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Côte de veau à la sauge, aux petits légumes

COTE DE VEAU A LA SAUGE, AUX PETITS LEGUMES

Hier soir je nous ai cuisiné un bon basique : une pièce de viande, des pommes de terre et des petits légumes. Back to basics ! Comme viande j’ai opté pour une côte de veau bien épaisse et la qualité était au rendez-vous chez mon boucher Cortoos (Jette). J’avais des envies printanières et j’ai donc utilisé des petits pois et fèves des marais surgelées. J’ai complété avec des haricots verts frais, des oignons nouveaux et des pommes de terre Charlotte. Le tout bien richement arrosé de beurre demi-sel et de bouillon de volaille. La viande a été cuite dans un beurre de sauge.

Le résultat était nickel. Une viande de veau bien tendre et rosée, des légumes juste cuits comme j’aime et n’ayant pas trop perdus leur beau vert. C’est bon aussi du classique.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE 300-350 G CHACUNE
  • 250 G PETITS POIS ECOSSES
  • 250 G FEVES DES MARAIS ECOSSEES
  • 250 G HARICOTS VERTS
  • 350 G POMMES DE TERRE FRANCELIN E
  • 4 BEAUX OIGNONS NOUVEAUX
  • 1/4 LAITUE
  • 16 FEUILLES DE SAUGE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 10 BRINS DE PERSIL
  • 80 G BEURRE DEMI-SEL + 20 G POUR FINALISER
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, GROS SEL

PREPARATION

Sortir la viande du frigo une heure avant sa cuisson.

Eplucher les pommes de terre. Couper les pommes de terre en morceaux moyens.

Peler les oignons. Les couper éventuellement en deux dans le sens de la longueur si ils sont gros. Si la verdure est belle et que l’oignon est assez long, le couper aussi en morceaux dans la largeur.

Equeuter les haricots verts.

Ciseler les feuilles des brins de persil.

Laver la laitue. Couper le quart de laitue en lanières.

Dans une casserole, mettre les pommes de terre avec de l’eau à hauteur. Ajouter le laurier et une pincée de gros sel. Porter à ébullition et comptez 15 minutes de cuisson. Egoutter les pommes de terre.

Dans la même eau, à ébullition, faire cuire les haricots verts pendant 7 minutes. Les égoutter et les réserver dans de l’eau froide.

Dans la même eau, à ébullition, faire cuire les petits pois et les fèves pendant 3 minutes. Egoutter.

Dans une petite sauteuse, faire fondre 40 g de beurre. Y faire dorer les oignons pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Y ajouter la laitue, les petits pois et les fèves. Saler et poivrer. Remuer le tout pendant 3 minutes. Réserver.

Préchauffer le four à 100°C.

Pendant ce temps, faire dorer les côtes de veau , salées et poivrées sur les deux faces avec 40 g de beurre dans une poêle. Il faut compter environ 4 minutes sur chaque face. Parsemer la viande sauge après 4 minutes et arroser continuellement avec le beurre.

Réserver la viande dans un plat à four. Récupérer les feuilles de sauge. Jetter la majorité du gras de cuisson.

Déglacer la poêle avec le bouillon en grattant les sucs et transvaser immédiatement le jus dans une cocotte. Y ajouter la sauge.

Faire cuire la viande pendant 10 minutes au four.

Dans la cocotte, ajouter les pommes de terre ainsi que les haricots. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert. Après 8 minutes, ajouter les petits pois, oignons, laitue et fèves.

Sortir la viande et la laisser reposer 10 minutes sur une grille, recouvert de papier aluminium.

A découvert, faire réduire le jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter 20 g de beurre et parsemer de persil.

Servir.

Bon Appétit !

Burrata et salade composée aux nectarines, poulet, lard, tomates, croûtons et pesto

BURRATA ET SALADE COMPOSEE AUX NECTARINES, POULET, LARD, TOMATES, CROUTONS ET PESTO

Encore une très bonne recette trouvée dans le magazine Saveurs de juin 2023. J’adore ce type de salades riches et fruitées, des salades qui apportent de la variation en bouche, des sensations différentes à chaque bouchée.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G DE BLANCS DE POULET
  • 6 TRANCHES DE LARD FUME (épaisseur moyenne)
  • 150 G TOMATES CERISES
  • UNE POIGNEE DE MESCLUN
  • 2 NECTARINES
  • 2 BURRATAS DE 125 G
  • 40 G PARMESAN RAPE
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE PAIN RASSIS
  • UNE BELLE BOTTE DE BASILIC
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 5 BRINS DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE FORTE
  • 2 C A S MELANGE DE GRAINES (tournesol, courge, pavot, sésame, …)
  • 4 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé, le parmesan, un rien de sel et du poivre. Mixer quelques secondes.

Y ajouter 6 cl d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile pour arriver à la bonne texture. Rectifier l’assaisonnement. Mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les blancs de poulet pendant 3 minutes sur chaque face. Saler et poivrer chaque face et ajouter une pincée de piment d’Espelette sur chaque face. Prolonger la cuisson pendant 3 minutes à petit feu à couvert. Réserver. Laisser refroidir et réserver au frigo.

Laver les tomates cerises. Les couper en deux et réserver au frais.

Laver les nectarines. Les couper en quatre, les dénoyauter. Couper les quarts de nectarine en lamelles et réserver au frais.

Réaliser le mélange de graines.

Enlever les croûtes des tranches de pain et couper les tranches en dés. Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile. Une fois bien grillés, ajouter encore 1 c à s d’huile d’olive et 1 c à s de pesto. Mélanger rapidement et terminer la cuisson. Réserver.

Ciseler la ciboulette et les jeunes oignons.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, 4 c à s d’huile d’olive, la moutarde, la ciboulette et les oignons nouveaux. Saler et poivrer. Emulsionner et réserver au frais.

Faire revenir le lard dans une poêle anti adhésive à sec, pendant 8 minutes, à feu moyen. Il faut qu’il soit croustillant. Eventuellement le terminer au four à 100° C. Laisser refroidir sur du papier absorbant. Une fois refroidi, couper 4 tranches en deux. Mixer les deux tranches restantes en poudre de lard dans un petit moulin à café ou à épices.

Sur deux grandes assiettes, répartir le mesclun. Dessus disposer les tomates cerises et les nectarines, puis le poulet et les morceaux de lard. Placer au centre une burrata. Répartir ici et là du pesto. Arroser le tout avec la vinaigrette, puis répartir les croûtons. Parsemer les burrata et la salade de graines, de poudre de lard et de feuilles de menthe ciselées grossièrement.

Bon Appétit !

Céleri sauté au wok (chao qincai)

CELERI SAUTE AU WOK (CHAO QINCAI)

Un des livres de cuisine que je n’avais jamais ouvert encore est « Légumes : encyclopédie des produits & des meilleurs métiers de bouche » de JF Mallet publié par Hachette cuisine. Dans ce livre pas mal de recettes, classées par saison, ainsi que des informations sur les différents légumes.

En feuilletant afin de trouver des recettes de légumes pour ma grande fille et mon grand fils, tous les deux en demande d’idées, j’y ai découvert quelques recettes qui me plaisent.

Une des recettes est celle que je vous propose aujourd’hui. Elle offre une idée d’utilisation sympa pour un légume qui est souvent utilisé en garniture aromatique ou dans des soupes, mais moins souvent comme élément principal.

Cette recette me permet aussi de manger un plat végétarien, ce qui est une bonne chose à faire régulièrement car notre corps n’as pas besoin de viande tous les jours.

Sur le net j’ai retrouvé quelques variantes de cette recette et découvert que la base en est chinoise et thaïe. En Chine le céleri au wok se prononce chǎo qíncài.

J’ai adapté ensuite la recette en m’inspirant de trois recettes du net. J’ai supprimé sel et poivre, ajouté le piment et le sucre, ainsi que les shiitake. Quand au céleri, idéalement il faut essayer de trouver du céleri chinois, aux branches plus fines et de taille plus petite que ce qu’on cultive chez nous. Au niveau du basilic, je n’avais pas de basilic thaï à ma disposition et j’ai donc utilisé du basilic européen. Le thaï aurait certainement apporté plus de saveur encore. A noter aussi est que le but est de garder le croquant du céleri.

Alors verdict après dégustation :

Avant de réaliser cette recette il faut être conscient que ce n’est pas un plat en sauce. J’ai préféré la recette que mon épouse qui à trouvé ça un peu trop sec et surtout trop piquant. J’avais mis une demi cuillère à café de sambal oelek, ce qui anesthésiait trop sa langue. Chez moi ça passait mais ce piquant faisait trop oublier le goût du céleri. Je goûtais les shiitake, les noix de cajou, le sésame mais pas le céleri. J’ai donc diminué la quantité de sriracha (purée de piments) à 1/4 de c à c.

Bon pour les puristes, ceci n’est pas une vraie recette chinoise mais un adaptation personnelle d’une base chinoise.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 LONGUES BRANCHES DE CELERI
  • 150 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (une vingtaine)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 15 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S SAUCE SOJA KIKKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE SOJA BLANCHE (SHIRO SHOYU)
  • 1 C A C RASE DE SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ BLANC
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS (VIN DE SHAOXING)
  • 1/2 C A C RASE DE PUREE DE PIMENTS (j’ai pris de la sauce sriracha)
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Laver les branches de céleri. En éliminer les fils. Couper le céleri en rondelles ou en demi rondelles, en fonction de l’épaisseur des branches.

Peler l’ail et le couper en fines tranches.

Laver les oignons nouveaux, les peler et les émincer. Si vous ne trouvez pas d’oignons nouveaux, prenez des jeunes oignons (ceux avec beaucoup de vert). Vous devez alors en augmenter la quantité. Vous les couperez en rondelles.

Nettoyer les shiitake et en couper le pied parfois assez dur. Couper en lamelles.

Laver et sécher les feuilles de basilic thaï.

Peler le gingembre et l’émincer finement.

Chauffer 1 c à s d’huile d’arachide dans un wok et y faire sauter les champignons pendant 5 minutes. Les réserver.

Ajouter et faire chauffer les 2 autres c à s d’huile d’arachide dans le wok. Saisir l’ail, les oignons, le piment et le gingembre dans l’huile fumante. Laisser colorer quelques minutes.

Ajouter les morceaux de céleri et les noix de cajou. Laisser cuire 5 minutes à feu vif.

Ajouter les shiitake.

En remuant, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin et le sucre et laisser réduire, toujours à feu vif, sans cesser de remuer.

Arrêter le feu, ajouter le basilic thaï, mélanger, ajouter graines et huile de sésame. Mélanger.

Accompagner de riz basmati ou de riz thaï.

Bon Appétit !