CREAMY PALAK PANEER
Depuis le temps, vous savez que j’adore la cuisine indienne. Alors voici une nouvelle recette. C’est simple, palak paneer = épinards au fromage. Mais pas avec n’importe quel fromage.
A l’origine le paneer était obtenu à partir de lait de bufflone. Le paneer représente encore de nos jours une importante source de protéines animales pour cette population dont une partie significative est végétarienne et fait une consommation habituelle de produits laitiers. Il se consomme tel quel mais entre aussi dans la composition d’un grand nombre de plats chauds.
L’origine du paneer est sujette à débat. Ce fromage pourrait être d’origine indienne, afghane, iranienne ou portugaise. Bref, on ne sait pas et ça se perd dans la nuit des temps.
Le paneer est préparé en ajoutant un acide alimentaire, comme du jus de citron, du vinaigre, de l’acide citrique ou du dahi (yaourt), à du lait chaud afin de séparer le caillé du petit-lait. Le caillé est égoutté dans une étamine ou une gaze, puis pressé pour en extraire l’excédent d’eau. Le paneer ainsi obtenu est plongé dans de l’eau froide pendant 2 à 3 heures pour améliorer sa texture et son aspect. À partir de cette étape, la préparation du paneer varie selon son utilisation et les traditions régionales.
Dans la cuisine du nord de l’Inde, le caillé est enveloppé dans un linge, placé sous un poids lourd, comme une dalle de pierre, pendant deux à trois heures, puis coupé en cubes pour être utilisé dans les currys. Un pressage plus court (environ 20 minutes) donne un fromage plus doux et plus aéré.
Dans les cuisines bengalo, odia et d’autres cuisines de l’Inde orientale, le chhena est battu ou pétri à la main jusqu’à obtenir une consistance de pâte, fortement salé et durci pour produire le paneer (appelé ponir), que l’on consomme généralement en tranches à l’heure du thé avec des biscuits ou différents types de pain, frit dans une pâte légère ou utilisé en cuisine.
Dans la région de Surat, au Gujarat, le surti paneer est fabriqué en égouttant le caillé et en le faisant mûrir dans du petit-lait pendant 12 à 36 heures.
Deux types de fromages différents se partagent dorénavant l’appellation « panir » ou « paneer ». La qualité, la saveur, l’origine des laits (bufflonne ou vache) entre la production familiale usuelle dans l’Inde et le Pakistan et celle, nouvelle, découlant de l’agro-industrie canadienne en font des fromages aux qualités organoleptiques très différentes.
Au Pakistan et dans l’Inde, c’est du lait cru de bufflone qui est employé. Le climat tropical dans certaines régions implique une mise en œuvre immédiatement après la traite. Le lait est monté progressivement en température jusqu’à ~90 °C, laissé à refroidir jusqu’à ~70 °C puis du petit-lait aigri ou un acide alimentaire est ajouté pour déclencher la coagulation. Les grumeaux sont récupérés grâce à une étamine, le tout sera suspendu pour égouttage. Après égouttement, le fromage obtenu est pressé et découpé puis refroidi dans de l’eau pour le raffermir.
L’industrie (essentiellement canadienne) emploie des laits de vache et des procédés d’obtention sensiblement différents. L’emballage emploie la technique « sous vide » et « sous gaz » pour prolonger la conservation des fromages.
Ce type de fromage, je n’en trouve que dans une boutique indo-pakistanaise à Molenbeek-Saint-Jean. Ils ne vendent qu’une sorte mais il s’agit de lait de vache. Mais j’ai jeté l’emballage, donc je ne peux pas vous donner l’origine. Il était très neutre en goût et c’est surtout la texture qui est intéressante et son apport nutritif. Ca me fait un peu penser à l’haloumi mais alors sans la texture ‘chicklette’ que je déteste sur l’haloumi.
Nous avons beaucoup aimé le plat. Pour un plat plus épicé, n’hésitez pas à ajouter les piments de votre choix à la place du piment de Cayenne.
INGREDIENTS (4P)
- 450 G D’EPINARDS FRAIS
- 2 OIGNONS MOYENS
- 3 CM DE GINGEMBRE
- 3 GOUSSES D’AIL
- 350 G PANEER EN BLOC
- 10 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
- 400 G TOMATES PELEES EN CUBES
- 5 C A S GHEE (BEURRE CLARIFIE)
- 1 C A S CORIANDRE EN POUDRE
- 1 C A C GARAM MASALA
- 1 C A C CUMIN EN POUDRE
- 1/2 C A C CURCUMA
- POIVRE DE CAYENNE
- SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les épinards et ôter les plus grosses queues (je n’aime pas).
Peler les oignons et les gousses d’ail. Presser les gousses d’ail et couper l’oignon en huit.
Faire revenir les oignons et l’ail dans une cocotte dans 3 c à s de ghee.
Après 5 minutes de cuisson, y ajouter les différentes épices et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes à feu doux.
D’autre part, faire cuire les épinards pendant 1 minute dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée. Bien les essorer (sans trop presser) pour éliminer un maximum de liquide et les hacher grossièrement.
Râper le gingembre et le pilonner dans un mortier pour en extraire le jus. Ajouter le gingembre et son jus dans la cocotte avec les épinards. Ajouter aussi les tomates. Rincer la boîte avec 1,5 dl d’eau et verser cette eau dans la cocotte. Laisser mijoter pendant 10 minutes à feu doux et à couvert.
Pendant ce temps, tailler le paneer en gros dés. Les faire dorer à feu modéré, de tous côtés, dans une poêle contenant 2 c à s de ghee. Egoutter les morceaux de paneer sur du papier absorbant et les ajouter dans la cocotte. Y ajouter également la crème et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment de cayenne.
Servir bien chaud, avec du riz et/ou du pain naan.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 