ASPERGES BLANCHES ET HARICOTS A COUPER, SAUCE FACON CARBONARA MAIS A L’ANCHOIS
Se balader au marché le samedi ou le dimanche et balayer du regard les étals des marchands de légumes, des poissonniers ou des bouchers, ça donne parfois des bonnes inspirations.
J’avais envie d’asperges blanches mai je ne m’étais pas encore décidé sur l’accompagnement. Et là, que vois-je avec mon oeil aiguisé comme Santoku, je vois des asperges très très longues et qui transpirent la fraicheur, et juste à côté des haricots verts à couper (snijbonen). Mon cerveau me traduit immédiatement, plus vite qu’une IA, de l’amertume et de la douceur, tu ne ferais pas un truc avec ça ?
J’achète donc les deux et tout le long du marché je réfléchi à l’association. Je me rappelle que j’avais déjà eu beaucoup de plaisir à cuisiner des asperges façon carbonara il y a quelques années. OK amertume et douceur et en plus la gourmandise. Oué oué, mais ce guanciale est tout de même très marquant et puissant sur un truc doux comme un haricot. N’allais-je pas perdre son goût. Allez exit le guanciale. A la place quelques anchois (pas trop), un filet de jus de citron et l’eau de cuisson des asperges et des haticots. Vamos !
INGREDIENTS (1P)
Pour les haricots
- 200 G HARICOTS A COUPER
- 3 JEUNES OIGNONS
- SEL, POIVRE
- 20 G BEURRE + 20 G BEURRE
- EAU DE CUISSON DES HARICOTS
Pour les asperges
- 4 ASPERGES BLANCHES ASSEZ LONGUES
- POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL, SEL
- 20 G BEURRE
- BOUILLON DES PELURES DES ASPERGES
Pour la sauce
- 3 C A S PARMESAN OU PECORINO + POUR DANS L’ASSIETTE
- 3 JAUNES D’OEUFS
- SEL, POIVRE NOIR
- 10 CL BOUILLON D’ASPERGES
- 4 ANCHOIS AU SEL
- UN FILET DE JUS DE CITRON
- HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Les asperges
Eplucher précautionneusement les asperges. Casser les bouts moins tendre. Faire pocher les épluchures et les bouts des asperges coupés en brunoise dans 30 cl d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.
Egoutter et récupérer ce bouillon.
Couper les asperges en morceaux d’environ 6 cm.
Les faire sauter dans une sauteuse avec le beurre, un fond de bouillon d’asperges et un peu de sel.
Les retourner de temps en temps et checker la cuisson. A la fin il faut les enrober de leur jus de cuisson et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Les haricots
Couper les haricots en biais, en fines tranches.
Nettoyer les jeunes oignons et les racourcir en gardant un peu de vert. Les couper en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille.
Blanchir les haricots pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophyle. Bien les égoutter.
Dans une sauteuse, faire mousser le beurre et y faire revenir les jeunes oignons pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’eau de cuisson des haricots, les haricots, du sel et du poivre et terminer leur cuisson.
Y ajouter alors les asperges et encore 20 g de beurre. Laisser 2 minutes sur petit feu.
La sauce
Dessaler les anchois dans de l’eau. Bien les égoutter.
A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’oeufs avec le parmesan/pecorino et beaucoup de poivre noir.
Dans un poêlon, dans un rien d’huile d’olive, faire fondre les anchois en les écrasant bien. Y ajouter le bouillon d’asperges et bien homogénéiser le tout. Réduire un rien.
Hors feu, y ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur petit feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.
Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond du poêlon finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène, nappant et crémeux (sans crème).
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter un bon filet de jus de citron.
Dresser comme vous le souhaitez et ajouter éventuellement encore un rien de parmesan ou de pecorino.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 