Étiquette : HARICOTS A COUPER

Paëlla con verduras (Paëlla aux légumes)

PAELLA CON VERDURAS (PAELLA AUX LEGUMES)

La réalisation de cette recette n’était pas parfaite mais j’arrive petit à petit au résultat que je voudrais atteindre. J’ai ressenti un manque au niveau de l’équipement. Depuis très longtempsje tente de réaliser des paëlla dans une poêle qui est à mi cheval entre une vraie poêle à paëlla et un wok. Elle n’est donc pas assez plate et ne permet donc pas de bien cuire uniformément les légumes. Deuxième soucis : elle est en acier émaillé et pas en acier polie. Je n’arrive donc pas à bien caramélisé les légumes et à obtenir la fameuse croûte socarat dans le fond de la poêle en fin de cuisson.

Dans cette paëlla aux légumes (une première pour moi), je pense avoir mis un rien de légumes en trop et peut-être trop de coulis de tomates. Je dois adapter aussi un peu la quantité de safran.

Je vous mets donc la recette adaptée suite à ce premier essai.

Les cuissons par contre étaient bonnes.

INGREDIENTS (4P)

  • 300 G RIZ POUR PAELLA (BOMBA, ALBUFERA)
  • 70 G TOMATES (fraîche ou passata)
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 1/3 COURGETTE
  • 1/3 AUBERGINE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 2 ARTICHAUTS OU 6 ARTICHAUTS POIVRADE
  • 7 HARICOTS A COUPER
  • 5 FINES ASPERGES VERTES
  • 1/3 D’UN PETIT CHOU FLEUR
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL
  • 2 BONNES C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • INFUSION AVEC 3 DOSES DE FILAMENTS DE SAFRAN ET 10 CL D’EAU
  • 800 ML BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 CITRON

PREPARATION

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs graines et des parties blanches et les couper en julienne.

Eplucher les carottes et les couper en julienne.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Peler les gousses d’ail et les émincer.

Couper le morceau d’aubergine en julienne (sans la peau). Couper le morceau de courgette en quatre, éliminer le centre graineux et couper en julienne. Couper les champignons en julienne.

Equeuter les haricots à couper et les couper en julienne en coupant en biais.

Couper les asperges vertes en rondelles.

Couper le morceau de chou fleur en petits cubes.

Faire chauffer 10 cl d’eau et y faire infuser le safran.

Prélever les coeurs d’artichauts. Les couper en quatre, en six ou en huit selon leur taille et les réserver dans une eau bien citronnée.

Mettre la poêle à paëlla à chauffer. Y chauffer l’huile d’olive. Faire sauter les artichauts jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien dorés. Les réserver.

Dans la même huile, commencer par faire revenir chou fleur, carottes et haricots à couper.

Après 5 minutes, y ajouter oignon, ail, asperges vertes, poivrons rouges et verts et champignons. Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter finalement la courgette et l’aubergine et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tous les légumes aient lâchées toute leur eau de végétation et qu’ils commencent à se colorer.

Pousser les légumes sur les côtés de la poêle et ajouter au centre le pimenton et la tomate et faire suer jusqu’à ce que la tomate s’assèche et que les goûts se concentrent bien.

Mélanger tout et répartir uniformément. Mouiller avec l’infusion de safran et avec le bouillon. Une fois que ça chauffe bien, compter 5 minutes de cuisson.

Ajouter le riz en le répartissant bien sur toute la surface. Cuire pendant 16 minutes.

Après 11 minutes de cuisson, saler et répartir les artichauts sur la paëlla.

Diminuer le feu et prolonger la cuisson jusqu’à complète évaporation du liquide, ensuite poursuivre encore 4-5 minutes pour obtenir la croûte dans le fond de la poêle, le socarat.

Eteindre le feu et attendre encore 5 minutes.

Bon Appétit !

Asperges blanches et haricots à couper, sauce façon carbonara mais à l’anchois

ASPERGES BLANCHES ET HARICOTS A COUPER, SAUCE FACON CARBONARA MAIS A L’ANCHOIS

Se balader au marché le samedi ou le dimanche et balayer du regard les étals des marchands de légumes, des poissonniers ou des bouchers, ça donne parfois des bonnes inspirations.

J’avais envie d’asperges blanches mai je ne m’étais pas encore décidé sur l’accompagnement. Et là, que vois-je avec mon oeil aiguisé comme Santoku, je vois des asperges très très longues et qui transpirent la fraicheur, et juste à côté des haricots verts à couper (snijbonen). Mon cerveau me traduit immédiatement, plus vite qu’une IA, de l’amertume et de la douceur, tu ne ferais pas un truc avec ça ?

J’achète donc les deux et tout le long du marché je réfléchi à l’association. Je me rappelle que j’avais déjà eu beaucoup de plaisir à cuisiner des asperges façon carbonara il y a quelques années. OK amertume et douceur et en plus la gourmandise. Oué oué, mais ce guanciale est tout de même très marquant et puissant sur un truc doux comme un haricot. N’allais-je pas perdre son goût. Allez exit le guanciale. A la place quelques anchois (pas trop), un filet de jus de citron et l’eau de cuisson des asperges et des haticots. Vamos !

INGREDIENTS (1P)

Pour les haricots

  • 200 G HARICOTS A COUPER
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • 20 G BEURRE + 20 G BEURRE
  • EAU DE CUISSON DES HARICOTS

Pour les asperges

  • 4 ASPERGES BLANCHES ASSEZ LONGUES
  • POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL, SEL
  • 20 G BEURRE
  • BOUILLON DES PELURES DES ASPERGES

Pour la sauce

  • 3 C A S PARMESAN OU PECORINO + POUR DANS L’ASSIETTE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 10 CL BOUILLON D’ASPERGES
  • 4 ANCHOIS AU SEL
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Les asperges

Eplucher précautionneusement les asperges. Casser les bouts moins tendre. Faire pocher les épluchures et les bouts des asperges coupés en brunoise dans 30 cl d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.

Egoutter et récupérer ce bouillon.

Couper les asperges en morceaux d’environ 6 cm.

Les faire sauter dans une sauteuse avec le beurre, un fond de bouillon d’asperges et un peu de sel.

Les retourner de temps en temps et checker la cuisson. A la fin il faut les enrober de leur jus de cuisson et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.

Les haricots

Couper les haricots en biais, en fines tranches.

Nettoyer les jeunes oignons et les racourcir en gardant un peu de vert. Les couper en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille.

Blanchir les haricots pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophyle. Bien les égoutter.

Dans une sauteuse, faire mousser le beurre et y faire revenir les jeunes oignons pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’eau de cuisson des haricots, les haricots, du sel et du poivre et terminer leur cuisson.

Y ajouter alors les asperges et encore 20 g de beurre. Laisser 2 minutes sur petit feu.

La sauce

Dessaler les anchois dans de l’eau. Bien les égoutter.

A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’oeufs avec le parmesan/pecorino et beaucoup de poivre noir.

Dans un poêlon, dans un rien d’huile d’olive, faire fondre les anchois en les écrasant bien. Y ajouter le bouillon d’asperges et bien homogénéiser le tout. Réduire un rien.

Hors feu, y ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur petit feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.

Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond du poêlon finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène, nappant et crémeux (sans crème).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter un bon filet de jus de citron.

Dresser comme vous le souhaitez et ajouter éventuellement encore un rien de parmesan ou de pecorino.

Bon Appétit !