FILET PUR SAIGNANT, CROQUETTES, SAUCE CREMEE AU FROMAGE FORT ET ECHALOTES CONFITES AU VIN BLANC, RAPEE DE PANAIS ET DE POIRE CONFERENCE AU MIEL D’ETE ET VINAIGRE BALSAMIQUE
Hier ou avant-hier, ma femme me lance « eh bien ce fromage là dans mon petit colis hebdomadaire (depuis qu’il y a cette nouvelle fromagerie à Jette, on en mange encore plus qu’avant), je ne peux pas le manger comme ça; la croûte elle est vraiment immangeable ». Moi : « on ne ferait pas une petite sauce avec en utilisant une bonne crème; avec un steak peut-être ».
Me voilà parti ce matin pour acheter deux bonnes tranches de filet pur bbb (ici on avait envie de tendreté surtout et comme il y a déjà assez de goût dans le fromage, quand c’est de bonne qualité comme chez Cortoos, ça va. Chez ITM je me prends 40 cl de crème d’isigny légèrement acidulée mais pas trop.
Ensuite je réfléchi à l’accompagnement. Croquettes c’est certain, à écraser dans la sauce. Puis je vois des panais. Cerveau pavlovien : fromage fort-panais-poire. Je prends donc une conférence et 300 g de panais.
Finalement ça donne : Filet pur BBB saignant, sauce au fromage (qu’on ne sait plus son petit nom) fort, crème d’Isigny et fondue d’échalotes au vin blanc, râpée de panais et de poire Conférence au miel d’été et vinaigre balsamique, croquettes.
JUSTE JOUISSIF !!!
Le filet pur et les croquettes, je ne vous mets pas de recette hein, c’est la base.
Je ne me souviens plus du fromage que nous avions pris, je vais chercher et adapter.
INGREDIENTS (2P)
UNE BELLE ECHALOTE
BEURRE
15 CL VIN BLANC MI-SEC
100 G FROMAGE FORT (sans les croûtes)
4 C A S BOMBEES DE CREME D’ISIGNY
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
250 G PANAIS (poids épluché)
1 POIRE CONFERENCE
1 C A S RASE MIEL D’ETE
1 A 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
La sauce
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Ôter les croûtes du fromage et le couper en gros dés.
Dans un poêlon pour sauces, faire fondre un morceau de beurre.
Y faire suer l’échalote sur feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Il faut qu’elle devienne translucide et un rien colorée.
Déglacer au vin blanc et laisser confire jusqu’à complète évaporation.
Y ajouter la crème et la laisser fondre en fouettant. Ensuite y faire fondre le fromage. Saler légèrement, poivrer.
Laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.
Le panais
Eplucher le ou les panais, en couper les deux bouts. Râper les panais (je l’ai fais avec la râpe moyenne du Kitchenaid).
Eplucher la poire. La couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en fines tranches et chaque tranche en julienne.
Dans une sauteuse, faire fondre un beau morceau de beurre. Y jeter le panais râpé et faire revenir, en mélangeant, pendant 2 minutes. Ensuite y verser un filet d’eau, saler et couvrir. Laisser revenir le tout pendant 5 minutes.
Y ajouter la poire, le miel et le vinaigre balsamique. Poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le panais vous semble assez cuit.
Finalisation
Cuire le steak saignant
Cuire les croquettes.
Dresser tout sur assiette. Assaisonner encore une fois la viande avec du poivre noir du moulin et de la fleur de sel.
SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS
C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.
Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.
Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.
Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.
INGREDIENTS (2P)
4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
15 CL VIN BLANC SEC
5 CL D’EAU
1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
2 SAUCISSES CUMBERLAND
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler des feuilles de persil frisé.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.
Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.
Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.
A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.
Ajouter le persil frisé. Mélanger.
Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.
L’ami Carlo postait récemment cette recette sur le net et comme je ne fais quasiment jamais de poireaux, car ma chérie ne raffole pas trop ça, je mis suis dit « peut-être qu’avec cette version oui ». Eh ben, non ! Rien à faire, elle n’aime vraiment pas assez pour ce plat mono produit.
Moi, par contre, j’ai bien aimé l’accord avec le comté et avec la noix de muscade. J’ai légèrement changé les quantités de certains ingrédients par contre.
INGREDIENTS (4P)
6 BLANCS DE POIREAUX
30 G BEURRE
2 GOUSSES D’AIL
100 G COMTE RAPE FRAICHEMENT
25 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
NOIX DE MUSCADE FRAICHEMENT MOULUE
PAPRIKA DOUX
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Couper le vert foncé des poireaux. Couper aussi la racine, puis enlever la feuille extérieure et laver les poireaux.
Découper les blancs de poireaux en tronçons de 10 cm de long.
Cuire les tronçons de poireaux à la vapeur pendant 10 minutes.
Bien égoutter les poireaux, les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire revenir l’ail pendant 2-3 minutes dans 30 g de beurre dans une très large sauteuse (elle doit pouvoir contenir tous les demi tronçons de poireaux.
Placer les demi tronçons de poireaux dans la sauteuse. Les assaisonner avec assez bien de muscade, saler, poivrer et ajouter un soupçon de paprika doux et de piment d’Espelette. Ajouter un rien d’eau.
Les laisser revenir 5 minutes à feu doux en les retournant à mi-cuisson. A mi-cuisson re assaisonner un rien.
Chauffer très légèrement la crème liquide. Y ajouter, hors feu, le comté. Poivrer l’ensemble et saler très légèrement.
Disposer les tronçons de poireaux dans un plat à gratin, verser la crème au comté dessus et enfourner pour 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C chaleur haut bas.
Conseil de sieur Carlo, que je n’ai pas suivi : servir avec une salade croquante (chicons, frisée) bien vinaigrée.
NOUVEL AN 2023 : FOIE GRAS, CHUTNEY DE BETTERAVES ET PAIN TOAST
Pour ce réveillon du Nouvel An 2023, je ne pouvais pas résister à une petite tranche de foie gras. Cette fois je ne l’ai pas cuisiné moi-même, je me suis juste contenté d’en acheter chez mon volailler. Idem pour le pain toast, qui n’est pas maison. Mes problèmes de santé me poussent à plus de simplicité en cuisine.
Je me suis donc uniquement concentré sur ce chutney de betteraves. Vous le savez, la betterave, j’adore ça et je trouve que la betterave, travaillée en aigre-doux, fonctionne à merveille comme petit accompagnement de foie gras cuit.
J’en ai fait un petit bocal, ce qui était suffisant pour cette recette et pour en profiter encore un peu après. En fait, il me restait 350 g de betteraves rouges cuites au surgélateur et j’ai concocté la recette avec cette base.
Je n’ai pas voulu aller trop loin dans la liste d’ingrédients et rester au maximum sur la betterave. Je n’ai donc p.e. pas mis de pommes ni de gingembre dans cette recette, juste un rien de raisins secs.
C’était parfait.
INGREDIENTS (1 BOCAL)
350 G BETTERAVE CUITE
105 G D’OIGNONS ROUGES
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER
2/3 C A C 4 EPICES
UNE PETITE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
50 G SUCRE DE CANNE
50 G RAISINS SECS
20 CL VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S RASE DE MAIZENA
UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
PREPARATION
Faire gonfler les raisins secs dans un peu d’eau chaude.
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper finement les betteraves cuites.
Egoutter les raisins secs.
Dans une petite sauteuse, faire revenir les oignons, sur petit feu, dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le sucre, le sel, le poivre, le piment et les 4 épices et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter le vinaigre et les raisins secs, couvrir et cuire à douce ébullition pendant 10 minutes.
Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
Epaissir le chutney en diluant la maïzena avec un peu de jus prélevé de la sauteuse. Verser ce mélange dans la sauteuse.
Mélanger et cuire à feu doux encore 10 minutes supplémentaires.
PUREE DE PANAIS, CHICONS BRAISES A L’ORANGE, POIRE, FETA ET NOISETTES
Hier je nous ai fait ce plat, que je tenais de Jeroen Meeus. J’ai servi ce plat (qui peut vivre sa vie tout seul comme très bon plat végétarien), accompagné de filets de faisans.
C’est vraiment délicieux et riche en goût. J’avais déjà adapté pas mal la recette, mais après dégustation, j’ai encore un peu modifié en ajoutant un chicon supplémentaire et en cuisant les morceaux de poire au beurre avant de les ajouter dans le plat.
INGREDIENTS (2-4 P)
6 PANAIS MOYENS
5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 POIRES
2 ECHALOTES
4 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS
1 ORANGE BIO (JUS ET ZESTE)
2-3 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 C A S NOISETTES
150 G FETA
1 C A C SUCRE
1 C A C MOUTARDE BISTER
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher les panais et les cuber en dés.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire chauffer en peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les échalotes et le panais pendant 5 minutes. Ajouter un fond d’eau et le thym effeuillé et poursuivre la cuisson à couvert sur feu faible, environ 20 minutes. Il faut de temps en temps ajouter un peu d’eau et checker la cuisson des panais.
Dans un saladier, mixer le tout avec la moutarde, un peu de poivre et de sel et une bonne rasade d’huile d’olive. Il fait obtenir une purée bien lisse et soyeuse.
Répartir cette purée de panais dans le fond dans grand plat à four.
Zester l’orange avec une râpe microplane et récupérer le jus d’orange également.
Nettoyer les chicons et les couper en deux. Faire fondre un peu de beurre dans une sauteuse. Bien saler et poivrer le fond de la sauteuse. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas, puis le zeste et le jus d’orange. Poivrer et saler le dessus des chicons. Ajouter le sucre. Cuire pendant 10 minutes sur petit feu. Il faut que le jus soit évaporé et que les chicons soient bien cuits et caramélisés.
Eplucher les poires. Les couper en quatre. Ôter le trognon. Couper chaque quart de poivre en deux. Faire dorer les poires dans du beurre dans une sauteuse. Quand ils sont tendres, fermer le feu.
Sur le fond de purée de panais, répartir chicons et poires en alternance, chicons face coupée vers le haut. Verser le jus de cuisson des chicons qui resterait encore dans la sauteuse. Saler et poivrer le tout.
Préchauffer le four à 185°C haut-bas.
Hacher grossièrement les noisettes. Hacher la feta au couteau. Ciseler les feuilles de persil plat. Mélanger les trois ingrédients.
Placer le plat au four pour 15 minutes.
Sortir le plat et répartir dessus le mélange noisettes-feta-persil. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Il fait plus froid et j’avais envie d’un truc riche qui tient bien au corps. J’avais vu cette recette sur mon fil d’actualité et comme je cherchais un accompagnement pour un bon filet pur de boeuf, ça tombait à pic.
J’ai adapté la recette à mon goût et j’ai encore un rien adapté après la dégustation.
Au niveau de la découpe des champignons, vous pouvez opter pour des morceaux plus petits (mon épouse aurait préférée). J’avais cette fois envie de garder de la mâche, donc morceaux plus conséquents.
Un dernier conseil : mieux vaut avoir faim, c’est costaud. Ne mangez pas cet accompagnement à 21 h du soir, digestion et bon sommeil oblige.
INGREDIENTS (2P)
2 C A S BEURRE
1 C A S HUILE D’OLIVE
8 GOUSSES D’AIL
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1 POT DE CREME EPAISSE
3 C A S RASE DE FROMAGE A LA CREME AIL FINES HERBES (genre Philadelphia)
1/2 TASSE DE PARMESAN RAPE
1/2 C A C RASE POUDRE D’OIGNONS
1 C A S ORIGAN SECHE
SEL, POIVRE
3 C A S PERSIL FRISE FRAIS CISELE FINEMENT
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Rincer rapidement les champignons. Les sécher dans du papier absorbant. Si ils sont petits, les laisser entiers. Autrement les couper en deux ou en quatre.
Faire fondre le beurre et l’huile d’olive dans une sauteuse large bien chaude. Mettre ensuite le feu sur moyen en y faire rissoler les champignons pendant environ 8 minutes.
Ajouter l’ail et les épices et poursuivre encore 2 minutes.
Hors feu, ajouter la crème épaisse, le fromage à la crème et le parmesan.
Remettre sur feu doux et laisser cuire et réduire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’ensemble soit crémeux et assez épais.
Saler et poivrer. Ajouter le persil et mélanger.
Garder chaud pendant la cuisson de la viande et des frites.
STEAK DE CHEVAL ‘PETITE TETE’, SALADE TIEDE DE POMMES DE TERRE ROTIES, HARICOTS BEURRE, FIGUES, AMANDES, ROQUETTE ET BASILIC AU VINAIGRE DE FIGUES
J’ai de la chance de trouver encore dans une commune limitrophe, à Ganshoren, un boucher chevalin. Contrairement à pas mal de personnes, je n’ai ni d’affect particulier avec les chevaux, ni un problème avec le goût très doux de leur viande. Je nous suis donc fait plaisir avec deux morceaux de petite tête pour le repas du soir.
Pour accompagner cette viande, les fruits et légumes de saison (haricots beurre et figues) associés à nos bonnes pommes de terre. Le tout lié avec un vinaigre de figues. Ca change de la très bonne salade liégeoise. Il faut oser les fruits dans la cuisine salée. N’oublions pas que beaucoup de nos légumes sont en fait des fruits : tomates, artichauts, poivrons, courgettes, concombres, avocats…).
Ce fût une très bonne assiette.
INGREDIENTS (2P)
7 FIGUES
400 G HARICOTS BEURRE
400 G POMMESQ DE TERRE FERMES (p.e. rattes)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 C A S D’AMANDES EFFILEES
VINAIGRE DE FIGUES
UNE BELLE BRANCHE DE BASILIC
UNE A DEUX POIGNEES DE ROQUETTE
SEL, POIVRE
2 STEAKS DE CHEVAL ‘PETITE TETE’
BEURRE
1 C A C SAUCE SOJA
1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Pour la salade
Equeuter et laver les haricots beurre. Les faire cuire une vingtaine de minutes à l’eau bouillante (selon votre goût au niveau texture). Les égoutter et les rafraîchir dans un saladier d’eau froide. Après 10 minutes, les égoutter à nouveau. Les saler et poivrer. Mélanger et réserver à température ambiante.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens réguliers. Les répartir dans un plat à four. Les arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger le tout.
Préchauffer le four à 190° C.
Enfourner le plat pour 20 minutes en mélangeant après 10 minutes.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Sortir le plat du four. Ajouter l’ail, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Sortir le plat du four. Transvaser les pommes de terre avec l’ail et l’huile d’olive dans un grand saladier et laisser tiédir.
Torréfier rapidement les amandes effilées à sec dans une poêle. Réserver.
Laver les figues. En couper 5 en quatre. Récupérer la chair des deux autres et la réserver dans un bol.
Ajouter les haricots, la roquette et les amandes aux pommes de terre. Saler et poivrer encore un peu. Mélanger.
Ajouter le vinaigre de figues à la chair de figues prélevée (quantité selon votre goût). Ecraser la chair et mélanger.
Ciseler finement les feuilles de basilic.
Ajouter le basilic et le vinaigre de figues à la salade. Bien mélanger. Puis ajouter les figues coupées et mélanger précautionneusement.
Pour la viande
Sortir la viande une heure à l’avance du frigo.
Bien saler la viande sur toutes les faces.
Dans une poêle chaude, faire mousser un bon morceau de beurre.
Y faire cuire la viande pendant 2-3 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur).
Lorsque la première face est cuite, retourner la viande. La poivrer. Ajouter run rien de beurre, la sauce soja et le vinaigre de cidre. Napper la viande pendant la cuisson.
Une fois cuite sur les deux faces, la placer sur une grille (dernière face cuite vers le haut). Poivrer encore. Recouvrir d’une feuille d’alu et garder au repos pendant 6 minutes.
GRENAILLES ROTIES, OIGNONS FONDANTS , CORNICHONS ET CHORIZO
Cette recette est sortie de nulle part, en semaine, simplement en regardant ce que j’avais à disposition. Et ce fût un vrai succès. Il ne restait rien.
A refaire assez souvent. Et vous n’êtes pas obligé de servir ce plat avec des chorizo, il fonctionne avec un tas d’autres viandes et préparations de viande.
INGREDIENTS (2P)
Pour les grenailles
600 G GRENAILLES
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM + 2 POUR FINALISER
2 BRANCHES D’ORIGAN
2BRANCHES DE SERPOLET
UN BEAU BOUQUET DE PERSIL PLAT
4 CORNICHONS FINS MOYENS
Pour les oignons
4 OIGNONS MOYENS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 FILET DE SIROP D’ERABLE
UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour les chorizo
4 PETITS CHORIZO MOU (A CUIRE)
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les oignons
Peler les oignons. Les couper en quatre et chaque quart encore en deux dans la longueur.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les oignons avec un filet d’huile d’olive pendant 4 minutes. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps et en séparant les couches d’oignons à l’aide d’une cuillère en bois.
Saler, poivrer. Ajouter un filet de sirop d’érable et un soupçon de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient complètements tendres et légèrement caramélisés. Réserver.
Pour les grenailles
Laver les grenailles et les couper en deux.
Ecraser les gousses d’ail (sans les éplucher) avec le dessous d’une casserole.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive. Y placer les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel. Bien mélanger le tout.
Y ajouter les gousses d’ail, la branche de romarin, les feuilles de laurier, les branches de thym, de serpolet et d’origan. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure sur petit feu. Mélanger régulièrement.
Pour les chorizo
Pendant que les pommes de terre réchauffent au four, faire cuire les petits chorizo dans un filet d’huile d’olive.
Montage
Préchauffer le four à 150°C.
Couper les cornichons en rondelles.
Prélever Les feuilles de persil et les émincer finement.
Enlever les herbes de la cocotte.
Verser les pommes de terre dans un grand plat. Y mettre aussi les gousses d’ail. Y mélanger les oignons. Parsemer avec les sommités de deux branches de thym assez fournies. Bien poivrer. Ajouter les cornichons. Mélanger à nouveau le tout.
Réchauffer le tout au four.
A la sortie du four, enlever les chorizo et mélanger le persil aux autres ingrédients.
Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.
Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.
Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.
Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:
Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.
La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.
Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.
Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.
INGREDIENTS (2P)
DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
7 RADIS DE BELLE TAILLE
5 JEUNES OIGNONS
1 CONCOMBRE
6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S MELASSE DE GRENADE
1 C A S SUMAC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.
Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.
Laver les radis et les couper en grosses rondelles.
Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.
Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.
Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.
Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.
Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.
Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.
PUREE AU CAMEMBERT ET AUX JEUNES OIGNONS, MILLE-FEUILLE DE CHOU-RAVE
Dans le dernier magazine Carrefour, une recette avait attiré mon attention. Il s’agissait de chou-navet (rutabaga) pané et d’une purée au Camembert. J’ai bien aimé cette idée, mais le rutabaga n’est pas ce que je préfère. J’avais donc pensé la faire avec du chou-rave.
Mais en relisant la recette et en l’expliquant à mon épouse, nous avons eu des doutes. Déjà l’ensemble nous a semblé tout d’un coup assez lourd et riche. Du beurre, de la crème et du camembert dans la purée et ensuite de la friture en plus, un peu ‘too much’ non ? Puis le doute : comment tremper des tranches de légumes d’abord dans un mélange crème-moutarde, pour ensuite les paner à l’anglaise. Comment faire adhérer cette crème-moutarde et ensuite entourer de farine sans que ça fasse des ‘clottes’ ? Je ne le sentais pas. J’ai donc modifié la recette en cuisant le chou-rave en millefeuille à la vapeur. C’était trop bon, y compris cette purée bien gourmande.
Nous avons servi le plat avec des saucisses de campagne.
J’ai cependant oublié de prendre des photos. Ce serra pour une autre fois.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
25 G BEURRE
10 CL CREME LIQUIDE
10 CL LAIT
1 CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU DE 150 G (ici Guillot Bio)
UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
1 CHOU-RAVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.
Couper le Camembert en dés.
Nettoyer et ciseler finement les jeunes oignons.
Faire cuire les pommes de terre dans le l’eau salée pendant environ 25 minutes, départ eau froide. Les égoutter et les assécher.
Faire chauffer le lait avec la crème et y faire fondre les dés de Camembert. Poivrer. (Il n’est pas grave qu’il reste quelques morceaux de Camembert non-fondu)
Ecraser les pommes de terre avec le beurre et le mélange lait-crème-camembert. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée souple et fine.
Y incorporer les jeunes oignons.
Pour le chou-rave
Eplucher le chou-rave et le couper en fines tranches à la mandoline.
Recomposer le chou-rave (sans la base arrondie), en salant et en poivrant chaque tranche.
Mettre en cuisson vapeur.
Quand une pointe d’un couteau traverse facilement le chou du haut en bas, sortir le chou-rave et le couper en deux de haut en bas.
Servir le tout avec des saucisses cuites à la poêle dans du bon beurre.
Un des légumes que je ne suis pas arrivé à faire aimer à ma femme, ce sont les choux de Bruxelles, à part peut-être en stoemp ou ça passe.
Je suis donc obligé de me faire, au moins une fois par an, un plaisir solitaire avec une sauteuse de choux de Bruxelles rien que pour moi. Dans cette version je l’accompagne uniquement de pommes de terre car pas besoin d’un morceau de viande avec 200 g de bacon dans les choux.
Cette recette n’est pas light. 200 g de bacon et 100 g de beurre pour 500 g de choux, je ne vous conseilles pas de manger ainsi tous les jours. Mais de temps en temps rien de mal.
J’aime beaucoup cette façon de préparer les choux de Bruxelles. Pour ceux ou celles qui ont malgré tout encore un problème avec l’amertume, une amie Facebook me suggérait d’ajouter à la fin un peu de vinaigre de framboises et/où balsamique.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHOUX DE BRUXELLES
100 G BEURRE NON-SALE
200 G BACON OU DE LARD PETIT DEJEUNER
POIVRE, SEL, MUSCADE
2 BELLES ECHALOTES
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (NON-SALE)
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
PREPARATION
Nettoyer les choux de Bruxelles : couper un petit bout de leur base, les débarrasser de leurs feuilles flétries et les laver abondamment.
Les mettre ensuite à cuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide courante afin de les refroidir, puis les mettre à égoutter.
Couper le bacon où le lard petit déjeuner en lanières. Puis chaque lanière en trois.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir le bacon dans une sauteuse avec le beurre et les laisser rissoler pendant 5 minutes.
Ajouter les échalotes dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et les échalotes blondies.
Ôter le bacon et les échalotes de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire.
Dans la même graisse, ajouter les choux de Bruxelles. Assaisonner avec poivre, sel et muscade. Faire dorer les choux de Bruxelles dans ce gras chaud en remuant bien de temps en temps, pendant 5 minutes.
Les déglacer avec le bouillon de volaille et ajouter la moutarde. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient tendres et que le bouillon se soit évaporé. Remuer fréquemment, .
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en muscade.
En fin de cuisson, ajouter bacon et échalotes. Mélanger rapidement et servir immédiatement.
Si vous faites ce plat à l’avance, vous pouvez simplement tout transvaser dans un petit plat à four et le placer 10 minutes au four à 160°C. C’est ce que j’ai fait.
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, CACAHUETES ET LAIT DE COCO
J’ai vu passer cette recette sur mon fil Facebook via François-Régis Gaudry, un grand gourmet et critique gastronomique français qui nous régale en réalisant des petites vidéos autour de bien bonnes recettes.
Cette recette (végétarienne si on ne l’accompagne pas de viande) nous emporte quelque part entre l’Asie et le Levant. Elle vient du livre « Persiana Everyday’ (2022, Hachette) de Sabrina Ghayour.
J’ai respecté la recette sauf que j’ai salé et citronné le yaourt, et que j’ai diminué le beurre de cacahuètes de 3 à 2 c à s.
Nous avons ‘surkiffé’ cette recette. Avec simplement quelques pains naan, c’était extra; même pas besoin de riz et certainement pas de viande.
P.S. Sur les photos vous ne voyez pas la coriandre. Nous l’avons ajouter après coup dans l’assiette.
INGREDIENTS (2-4P)
1 BEAU CHOU-FLEUR
375 G YAOURT GREC
1/2 CITRON
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES (environ 3-4 c à s)
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
Pour la marinade
400 G LAIT DE COCO
2 C A S BOMBEES DE BEURRE DE CACAHUETE BIEN LISSE
1 C A S CASSONADE
1 1/2 C A C CURCUMA MOULU
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL
PREPARATION
Détailler le chou-fleur en sommités.
Peler et hacher très finement la gousse d’ail.
Mettre dans un saladier tous les ingrédients de la marinade, et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les mélanger délicatement pour les recouvrir de marinade. Laisser en marinade pendant 30 minutes.
Hacher grossièrement les cacahuètes. Hacher grossièrement la coriandre.
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à four avec une feuille de papier cuisson.
Étaler les bouquets dans le plat, puis verser le reste de la marinade dessus.
Enfourner pour 45 min en mélangeant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres et commencent à brunir.
Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec un peu de citron et de sel (selon votre envie personnelle).
Étaler le yaourt sur un plat de service puis disposer dessus les bouquets de chou fleur.
Parsemer de feuilles de coriandre et de cacahuètes, puis donner quelques tours de moulin à poivre. Servir.
CAROTTES GRILLEES AU MIEL, POIS CHICHES, DATES, CAJOU ET FETA
Cette recette a vu le jour par le visionnage de plusieurs recettes le même jour sur le même thème. Comme d’habitude j’y ai apporté ma patte personnelle.
C’est une recette très sucrée/salée. Il lui faut absolument un contrepoids très épicé comme la merguez d’agneau, ainsi qu’un élément pour nettoyer la bouche des goûts marqués comme peut le faire la semoule de blé.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
7 A 8 CAROTTES EN BOTTE (ne pas prendre des trop grosses)
275 G POIS CHICHES CUITS (en bocal)
50 G NOIX DE CAJOU SALEES ET GRILLEES
6 DATES SECHES
150 G FETA
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 BONNES C A S MIEL D’ETE LIQUIDE (ou du solide que vous faites juste fondre sans trop le chauffer)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
POIVRE, SEL
UN PEU D’EAU
PREPARATION
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide.
Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur épaisseur.
Dénoyauter les dates et les couper en dés. Mettre les dés à tremper pendant 30 minutes dans un fond d’eau.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement l’ail et couper l’oignon en demi rondelles fines. Faire revenir les deux dans une c à s d’huile d’olive et les épices dans une poêle antiadhésive afin de leur donner une précuisson. Saler et poivrer. Il faut une cuisson douce et couverte afin d’obtenir des oignons moelleux et cuits. Ajouter éventuellement en cours de route un filet d’eau.
Récupérer les dates (sans jeter l’eau de trempage) et les hacher plus finement.
Dans un petit plat à four, mélanger les oignons et l’ail aux pois chiches et aux dates. Ajouter un peu d’eau de trempage des dates. Réserver.
Précuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur les pois chiches, répartir les carottes (face coupée vers le haut). Bien saler et poivrer le tout. Asperger le tout avec 2 c à s d’huile d’olive, à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Mettre dans le four pendant 25 minutes. Checker si il ne manque pas de liquide dans le fond du plat et en ajouter éventuellement (liquide de trempage). Prolonger encore 10 minutes.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Emietter grossièrement la feta. Emincer grossièrement une poignée de coriandre.
Ajouter les noix de cajou et asperger le tout avec le miel. Remettre en cuisson pendant 10 minutes.
Mélanger l’huile d’olive restante avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Les pois chiches seront entre le confit et le croustillant, les carottes cuites et un peu croustillantes.
Ajouter la feta sur le plat encore chaud. Asperger avec le mélange huile/balsamique.
Terminer le plat avec la coriandre.
Servir avec de la semoule, du pain marocain, voir des pains naan et des bonnes merguez d’agneau.
Vous l’avez certainement déjà remarqué, j’adore les légumes cuits au four. Je trouve qu’on en décuple le goût, qu’on amène le légume vers son essentiel. Que ce soit confit où rôti, selon les légumes, le résultat est toujours intéressant.
Ce soir je me suis amusé avec le panais. Je l’ai accompagné d’un faux-filet, de croquettes et d’un reste de sauce au Banyuls récupéré d’une recette d’il y a quelques semaines.
INGREDIENTS (2P)
500 G PANAIS
1 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. Accacia)
1 C A S JUS DE CLEMENTINES (où d’oranges)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HERBES DE PROVENCE (où juste du romarin, du thym, de la sauge ou de l’origan)
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher le(s) panais. Le(s) laver, puis couper chaque panais en 2,4,8 en longueur en fonction de son épaisseur. Si vos panais sont frais et pas abimés vous pouvez même passer l’étape de l’épluchage.
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
Tapisser une plaque d’une feuille de cuisson.
Poser les morceaux de panais sur la plaque les uns à côté des autres.
A l’aide d’une brosse en silicone, bien les enduire d’huile d’olive. Les saupoudrer ensuite d’herbes séchées et de sel.
Enfourner pour environ 25 minutes. Les morceaux doivent bien colorer, légèrement sécher en restant fondant à l’intérieur.
Dans un bol, délayer le miel avec le jus de clémentines.
Sortir la plaque du four et enduire les moreaux de panais, toujours à l’aide de la brosse en silicone, avec cette préparation.
GRATIN DE POIREAUX AU COMTE ET LARD GRILLE AU VINAIGRE DE CIDRE
Il y a quelques semaines, Carlo de Pascale publiait une recette de gratin de poireaux au comté sur la page Facebook de la RTBF. J’ai très vite eu envie de tester cette bonne idée, car à part en stoemp ou en embeurrée, voir de temps en temps en vinaigrette, les poireaux sont souvent chez nous relégué au rang de garniture aromatique dans une sauce, un bouillon ou un fond, ou faisant partie d’un potage. Ici le poireau est la star.
J’ai quasi gardé la recette comme elle était. J’ai augmenté le comté de 100g à 135g, à part ça aucun changement.
Avec le bon gratin j’ai cuisiné du bon lard fumé grillé et déglacé au vinaigre de cidre. Une bonne combinaison. Plat validé par les trois personnes qui l’ont dégusté. De plus, beaucoup vont aimer la simplicité de cette recette au niveau des produits utilisés et de son déroulement.
INGREDIENTS (3P)
Pour le lard
8 TRANCHES MOYENNEMENT EPAISSES DE LARD FUME
UN TOUT PETIT MORCEAU DE BEURRE
UNE ‘CLOUCHE’ (RASADE) DE VINAIGRE DE CIDRE
Pour le gratin
8 BLANCS DE POIREAUX
30 G BEURRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
135 G COMTE EN BLOC (j’ai pris un comté fruité)
30 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
SEL, POIVRE DU MOULIN
NOIX DE MUSCADE
PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Pour le lard
Couper les couennes des tranches de lard.
Faire fondre un tout petit morceau de beurre dans une poêle anti adhésive.
Y faire griller les tranches de lard en les retournant régulièrement.
Une fois bien dorées sur les deux faces, déglacer au vinaigre.
Laisser encore 30 secondes dans la poêle en les retournant à mi cuisson.
Réserver le lard à température ambiante dans un petit plat à four.
Placer le plat au four à 5 minutes de la fin de cuisson du gratin.
Pour le gratin
Retirer le vert des poireaux et en retirer les racines. Enlever la feuille extérieure des poireaux et bien les laver sous l’eau courante.
Découper les blancs de poireaux en tronçons de dix cm de long.
Cuire les blancs de poireaux pendant 10 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir.
Bien les égoutter et les couper en deux dans la longueur.
Râper le comté.
Peler et écraser la gousse d’ail. La faire revenir dans le beurre dans une très grande poêle anti adhésive (elle devra contenir tous les poireaux).
Placer les demi poireaux, face coupée vers le bas, dans la poêle. Saler, poivrer, saupoudrer de noix de muscade et de paprika doux. Laisser revenir 5 minutes à feu doux.
Placer les poireaux, face coupée et roussie vers le haut. Saler et poivrer légèrement.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le comté. Poivrer légèrement cette crème. Verser la crème au fromage sur les poireaux en recouvrant bien le tout.
Enfourner pendant 20 minutes (environ le temps de cuire quelques pommes de terre).
MERLAN, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA MOUTARDE, CIBOULETTE ET CREME EPAISSE, CHOU POINTU BRAISE ET SAUCE BEURRE BLANC AUX ANCHOIS
Hier soir j’ai testé une recette de Jeroen Meeus. Je n’ai quasi rien changé, juste apporté quelques précisions au niveau de la réalisation. Comme d’habitude, je n’ai pas été déçu de sa recette.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
2 C A S CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
100 G BEURRE POUR LA PUREE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 FILETS DE MERLAN
UN MORCEAU DE BEURRE POUR LE POISSON
1 PETIT CHOU POINTU
3 ECHALOTES
UN MORCEAU DE BEURRE SALE POUR LE CHOU
20 CL D’EAU
20 CL DE VERMOUTH (NOILLY PRAT)
10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE CELERI
2 FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES GRAINS DE POIVRE PILLES
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
10 CL DE CREME LIQUIDE
50 G DE BEURRE POUR LE BEURRE BLANC
UNE RASADE DE SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
PREPARATION
Pour la sauce
Préparer la base du beurre blanc (ce qui peut se faire à l’avance) :
Dans un petit poêlon, faire bouillir l’eau, le vermouth et le vinaigre avec le thym, le laurier, 1 échalote émincée grossièrement, la gousse d’ail ciselée, la branche de céleri coupée en rondelles et le poivre pillé au mortier.
Faire réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et la réserver.
Emincer finement les anchois.
Ajouter la crème à la réduction et réduire à 1/3.
Couper le beurre en dés et l’ajouter hors feu à la réduction encore bouillante et vanner jusqu’à ce que le beurre soit fondu complètement et la sauce liée.
Ajouter finalement les anchois et un peu de sauce anglaise. Mélanger.
!!!! Le beurre blanc doit être consommé au plus vite. Il ne se réchauffe pas car il se déliterait rapidement !!!!
Pour le chou
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser un morceau de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau.
Poivrer et saler. Mélanger et garder chaud.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.
Couper le beurre en dés.
Ciseler la ciboulette.
Une fois cuits, égoutter les pommes de terre et les faire sécher sur feu moyen.
Ajouter la crème épaisse, la moutarde et du poivre. Ecraser le tout.
Ensuite ajouter le beurre et mélanger. Ajouter finalement la ciboulette et remélanger le tout. Garder chaud.
Pour le poisson
Eponger les filets.
Faire mousser un peu de beurre dans une poêle anti adhésive.
Y placer les filets de poisson côté peau. Saler à la fleur de sel, poivrer.
Poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que le côté chair du poisson ne soit plus rosé. Arroser le poisson avec le beurre fondu.
FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS
Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.
Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour la crème de topinambours
400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
15 CL LAIT
15 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour le butternut
1 BUTTERNUT
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C EPICES POUR SPECULOOS
Pour les noisettes
60 G BEURRE
4 C A S NOISETTES BLANCHES
PREPARATION
Pour le butternut
Laver le butternut.
Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.
Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.
Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.
A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.
Préchauffer le four à 220° C.
Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.
La sortir du four et laisser en attente.
Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.
Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.
Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.
Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.
Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.
Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.
Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.
Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.
Pour les noisettes
Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.
Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.
Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.
Pour accompagner ma noisette d’agneau, j’avais envie de chicons mais avec une petite note de douceur. Je me suis laissé tenter par une recette de Roger Vergé. Il s’agit de braiser classiquement les chicons, mais de les terminer au four nappés d’une crème aux amandes effilées.
Le résultat ne correspondait pas tout à fait à ce que j’espérais obtenir. Température du four trop élevé, trop peu de crème, et surtout les amandes effilées n’avaient pas donné assez de leur saveur à la crème. J’ai donc réécrit la recette après coup sur les différents points, mais pas encore retesté depuis. Pour donner plus de goût à la crème, j’ai torréfié les amandes effilées préalablement au four.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 CITRON
100 G D’AMANDES EFFILEES (85 + 15)
25 CL CREME LIQUIDE
35 G BEURRE
1 C A C SUCRE SEMOULE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 150°C.
Etaler les amandes effilées sur une plaque de four et enfourner jusqu’à ce que les amandes ont obtenu une couleur légèrement dorées. Réserver dans deux récipients (85 g et 15 g).
Laver les chicons, les éponger. Découper un petit bout à leur base et éliminer les feuilles flétries.
Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre. Y déposer les chicons bien sérés. Les napper du jus de citron et bien les assaisonner de sel et de poivre. Verser un filet d’eau dans la sauteuse. Porter à ébullition. Puis, diminuer le feu, couvrir et laisser braiser pendant 30 minutes, sans y toucher, en les retournant juste à mi-cuisson.
Entretemps, porter à ébullition la crème liquide avec 85g des amandes effilées. Saler légèrement. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes, puis laisser infuser hors du feu, toujours à couvert.
Ôter les chicons de la sauteuse. Réduire le liquide éventuellement encore présent à 1 c à s maximum. Ajouter 20 g de beurre et une fois le beurre bien chaud, y faire dorer les chicons sur toutes les faces.
Disposer les chicons dans un plat à gratin. Réchauffer rapidement la crème. Napper les chicons avec la crème préalablement filtrée à travers un chinois.
Préchauffer le four à 180°C. Glisser le plat au four et laisser cuire 15 minutes.
Servir les chicons dans le plat de cuisson, parsemés du reste d’amandes effilées.
Un accompagnement bien sympathique, trouvé sur différents blogs et sites (Marie Claire, Di Statio, Mes Recettes Faciles…).
Nous nous sommes régalés. Cette fois nous l’avons accompagné de saucisses au fenouil et de grenailles rôties, mais je vois ça très bien avec une polenta (depuis j’ai refait la recette avec de la polenta et vous pouvez voir quelques photos ici).
INGREDIENTS (2P)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 FENOUILS
1/4 C A C SEL, POIVRE NOIR
25 CL BOUILLON (VOLAILLE ou LEGUMES)
1 C A S ZESTES DE CITRON BIO
100 G PARMESAN
45 G CHAPELURE
PREPARATION
Laver les fenouils. Les débarrasser des tiges et de la couche extérieure si elle est abimée. Couper un tout petit bout de la base.
Tout en conservant le gros de la base, couper les fenouils en quartiers. Si les fenouils sont plus gros, les couper en six ou en huit.
Dans une grande poêle ou sauteuse allant au four, chauffer l’huile à feu moyen. Dorer les quartiers de fenouil avec le sel pendant environ 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Poivrer en fin de cuisson.
Ajouter le bouillon et le zeste de citron, puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir d’un cercle de papier parchemin découpé à la taille de la poêle et cuire de 10 à 12 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien braisé et tendre.
Retirer le papier et poursuivre la cuisson à feu fort jusqu’à quasi évaporation complète du liquide (garder l’équivalent de 3 c a s de liquide).
Dresser les morceaux de fenouils dans un plat à four et verser le fond de braisage dessus.
Mélanger chapelure et parmesan.
Parsemer du mélange. Passer sous le gril à 10 cm de l’élément 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré.
POMMES DE TERRE FONDANTES (BOULANGERES) AUX OIGNONS
Voici un accompagnement excellent facile à faire avec peux d’ingrédients. Ne lésinez pas sur la qualité du bouillon, il fait toute la différence.
INGREDIENT (2-3P)
600 G POMMES DE TERRE FERMES
4 GOUSSES D’AIL
6 NOIX DE BEURRE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
5 TIGES DE PERSIL FRISE
300 G D’OIGNONS MOYENS (POIDS NET)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.
Peler, couper en deux puis en fines lamelles les oignons et les gousses d’ail.
Hacher finement les feuilles de persil.
Verser 1 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle bien chaude. Ajouter les oignons, l’ail et le persil. Faire cuire doucement pendant 10 minutes, à couvert, le temps que les oignons se colorent un peu et ramollissent. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°.
Couper en tranches fines (3-4 mm) les pommes de terre.
Faire bouillir le bouillon.
Dans un grand plat à gratin, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivre et continuer avec une couche d’oignons. Répéter l’opération encore 2 fois.
Verser doucement le bouillon dans le plat. Répartir le beurre sur la surface.
Huiler une feuille de papier aluminium et la poser sur le plat en soudant hermétiquement aux bords.
Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Oter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes, le temps de bien colorer la surface des légumes.
Un excellent accompagnement passe-partout, facile à préparer.
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES AUBERGINES
2 OIGNONS MOYENS
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A C CURRY EN POUDRE
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C CURCUMA
1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Eplucher les aubergines et couper leur base. Couper en morceaux d’environ 2 cm de côté.
Peler les oignons et les couper en quarts de rondelles.
Peler l’ail et émincer.
Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les épices et le thym frais, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire 4 minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les dés d’aubergine. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Rectifier en sel.
Servir chaud en accompagnement d’une viande. Ceux qui aiment peuvent y ajouter de la coriandre fraîche.
Cette recette je l’ai chipée à Laurent Mariotte. J’étais en manque de tomates et j’en ai commandé 6 kg d’un coup, oubliant au passage que je ne pouvais pas les manger crues. Il me fallait donc des recettes riches en tomates et chaudes. Le tian 100% tomates est alors une bonne idée d’accompagnement.
Il était top ce tian. Un peu compliqué au montage car j’avais pris les tomates les plus mûres et elles étaient de taille fort différentes. Mais ca donne un aspect rustique au plat.
INGREDIENS (4P) (Pour un moule a cake/tarte rond)
2 TOMATES COEUR DE BOEF ROUGES
2-3 TOMATES GREEN ZEBRA
2-3 TOMATES NOIRES
2-3 TOMATES JAUNES
1 1/2 C A S D’ORIGAN SEC
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
CHAPELURE
PREPARATION
Préchauffer le four à 170°C.
Huiler un moule à tarte, à bords hauts, avec 1 1/2 c à s d’huile d’olive, bords y compris.
Saler et poivrer abondamment le fond du moule. Râper les deux gousses d’ail dessus, puis répartir la moitié de l’origan. Bien mélanger et répartir.
Couvrir alors de chapelure.
Laver les tomates et les débarrasser de leurs pédoncules. Les couper en tranches.
Ranger les tomates de différentes couleurs en rosace dans le moule.
Saler et poivrer. Arroser avec l’huile d’olive restante à l’aide d’un pinceau en silicone. Parsemer du reste d’origan sec.
GRATIN DE POMMES DE TERRE ET FENOUIL EN CHAPELURE AUX HERBES
Un accompagnement tout simple mais délicieux. Pas très instagramable mais je vous assures que c’est gouteux.
INGREDIENTS (2P)
350 G POMMES DE TERRE FERMES
1 GROS FENOUIL OU 2 PETITS
80 G CHAPELURE (EVENTUELLEMENT AUX HERBES)
20 G PARMESAN RAPE
1/2 C A C ROMARIN (SEC)
1 C A C ORIGAN (SEC)
1/2 C A C SAUGE (SEC)
1 C A C THYM (SEC)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PETIT FILET
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les pommes de terre et les cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Enlever les tiges, les feuilles extérieures et la base des fenouils, puis les laver. Les couper en fines tranches (en gardant aussi la verdure).
Dans un grand saladier, mélanger la chapelure, le parmesan, les herbes, du sel, du poivre et 3 c a s d’huile d’olive. Mélanger le tout avec une cuillère.
Egoutter les pommes de terre, les éplucher, les couper en morceaux.
Amalgamer le fenouil et les pommes de terre dans le saladier de chapelure, puis déverser tout dans un plat à four. Bien espacer les différents éléments.
Préchauffer le four à 200°C en statique (haut-bas).
Ajouter un filet d’huile dans le plat.
Cuire la préparation sur l’étagère du bas pendant 15 minutes, ensuite sur l’étagère la plus haute, également pendant 15 minutes.
CONTREFILET DE CHEVAL GRILLE, FRITES MAISON, MAYO, TOMATES MULICOLORES DE PROVENCE, VINAIGRETTE CRUE LEGERE
J’avais une grosse envie d’un contrefilet de cheval et de plus vu ma grande perte de poids musculaire, la viande de cheval était tout indiquée. Des bonnes frites maison, un rien de mayonnaise, déjà ça j’en révais depuis un petit temps.
Ensuite, au marché du dimanche, mon maraicher préféré avait déjà des belles tomates multicolores en direct de Provence. Je n’ai pas résisté à ces tomates pleines de chair et avec peau d’eau. Je les ai servis avec une vinaigrette légère pleine de condiments crus. C’était gustativement un gros kiff.
Par contre, mon système digestif affaibli par la chimio, les médocs et ma trop récente inflammation des intestins et estomac, n’ont pas beaucoup apprécié le gras des frites et l’acidité de la tomate crue et de la vinaigrette. Je ne peux pas actuellement me pemettre ce genre de préparations.
Je fais l’impasse ci-dessous sur la cuisson classique de la viande et des frites, je vous donne uniquement la recette des tomates.
INGREDIENTS (2P)
5 TOMATES MULTICOLORES DE TAILLE MOYENNE DE PROVENCE (jaunes, roses, rouges, noires, vertes…)
1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
2 C A C PETITS CÂPRES
1 CUILLERE A SOUPE COMBEE DE PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
UN FILET DE VINAIGRE DE CIDRE
PREPARATION
Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Ciseler finement les feuilles de persil.
Mélanger ail, échalote, persil, câpres. Saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive juste pour lier le tout sans que ça devienne trop liquide. Ajouter un petit filet de vinaigre.
Monder les tomates, les couper en tranches et les napper dans l’assiette avec la vinaigrette.
POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS
J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.
J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.
Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.
Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.
L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »
.INGREDIENTS (2P)
Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)
UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
10 CL D’EAU
20 CL VINAIGRE BLANC
1 C A S SUCRE BLANC
1 C A C GROS SEL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE
Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)
260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
1 GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
LE JUS D’UN CITRON MOYEN
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
SEL, POIVRE
Pour le blé à la marocaine (à faire minute)
250 G BLE (style ebly)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS MOYENS
100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 C A C SEL
UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1/4 C A C POIVRE BLANC
1/2 C A C CURCUMA
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
1 1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
EAU
Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)
600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
2 C A S MIEL
12 CL JUS D’ORANGE
1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
2 C A C 5 EPICES
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
3 L D’EAU
170 G GROS SEL
350 G SUCRE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
4 FEUILLES DE LAURIER
4 FLEURS D’ANIS ETOILE
4 CLOUS DE GIROFLE
4 BAIES DE GENIEVRE
1 C A C POIVRE NOIR
1 C A C 5 EPICES
1 C A C MACIS
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
POIVRE, SEL
5 L D’EAU
PREPARATION
Pickles de radis
Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.
Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.
Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.
Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.
Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.
Houmous de betteraves
Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.
Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.
Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Détailler les betteraves en dés.
Peler et couper la gousse d’ail en deux.
Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.
Blé à la marocaine
Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.
Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en gros morceaux.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.
Bon les amis, j’ai toujours eu cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.
J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.
J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.
Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.
J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :
Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.
Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle
Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
Enduire de ghee avant cuisson.
Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
Cuisson en cocotte.
Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :
Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
La cuisson debout sur canette de bière.
Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.
J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.
J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.
Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.
INGREDIENTS (attention il faut à J-3)
Pour le poulet
1 POULET FERMIER DE 1,5 KG
3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE
6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
50 G BEURRE
UN PEU DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour la garniture
500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 GROSSES CAROTTES
3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 GROS CITRON
5-6 BRINS DE THYM FRAIS
25 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A S VIN BLANC SEC
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le poulet
1. Saumurage J – 3
Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Ecarter les ailes et les cuisses.
Détacher précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement.
Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.
Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).
Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).
(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)
2. Affinage J-2
Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.
Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.
Plonger le poulet dans la cocotte et la faire bouillir pendant 30 secondes. La plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet.
Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.
Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.
(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)
3. La pré-cuisson
Démarrer 2 jours plus tard vers 14 heures.
Laisser venir le beurre en pommade.
Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, éponger l’intérieur.
Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.
Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.
Prendre le romertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).
Placer le poulet sur les blancs.
Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.
Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.
Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.
Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.
Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.
Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blacs et les cuisses au pinceau. Remettre 5 min sous le grill.
Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture).
Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)
Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.
Peler les oignons et les couper en seize.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
Couper le lard en lardons.
Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).
Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.
Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.
Réserver jusque à la cuisson du poulet.
A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.
Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis dégraisser.
Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :
Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.
Laisser le poulet reposer. Le poivrer légèrement.
Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer.
Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.
TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE
J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.
Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.
Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.
Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.
INGREDIENTS (2P)
3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
1 GOUSSE D’AIL
2-3 BRINS DE THYM
10 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G BEURRE
Pour la sauce
1 GROSSE ECHALOTE
4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
10 CL VIN ROUGE CORSé
20 CL FOND DE VEAU
1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRINS DE THYM
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
UNE NOIX DE BEURRE
PREPARATION
Pour la terrine (à débuter la veille)
Mise en place
Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.
Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.
Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.
Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.
Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.
Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.
Montage et cuisson
Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).
Attendre que le beurre soit en pommade.
Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.
Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.
Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.
Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.
Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.
Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.
Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.
Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.
Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.
Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.
Pour la sauce
Peler et émincer l’échalote.
Emincer finement les champinons.
Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.
Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.
Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.
Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.
Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.
Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.
FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN
J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.
INGREDIENTS (2P)
UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
2 BRINS DE ROMARIN
HUILE D’OLIVE
2 NOISETTES DE BEURRE
POIVRE DU MOULIN, SEL
20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
FLEUR DE SEL
UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
2 C A S PARMESAN
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.
Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.
Préchauffer le four à 220°C.
Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.
Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.
Beurrer légèrement un plat à four.
Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.
Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.
Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.
Enfourner pendant 30 minutes.
Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.
Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.
Il faut du croustillant.
Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.
Pour la viande
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.
Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.
Couper le jambon en lanières.
Ciseler les feuilles de romarin.
Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.
Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.
Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.
Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.
Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.
Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.
Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.
Cet après-midi j’ai un peu moins de temps pour cuisiner avec mon rdv à l’hôpital vers 15h30. Et si en plus il y a des retards… Donc heure de retour à la maison incertaine, donc un plat facile, rapide sans trop de mise en place.
J’ai opté pour un contre-filet, des grenailles rôties au four et un accompagnement poivrons-oignons avec une finition asiatique. La plus grosse partie de la mise en place, c’ést à dire le taillage des poivrons, des oignons et de l’ail, ce fait facillement avant de partir à l’hopital. Les grenailles, c’est facile, il ne faut pas éplucher et juste tapper au four à 190°C mélangé avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de fleur de sel. Le contre-filet sur une poêle à griller ne prend que 1 min 30 de chaque côté, c’est rapide.
C’était très bon, bien équilibré.
INGREDIENTS (2P)
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
3 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL D’EAU
2 C A S SAUCE SOJA DOUCE/CLAIRE
2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A S GRAINES DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
JUS 1/2 CITRON
1 C A C MAIZENA
PREPARATION
Laver et couper en quatre les poivrons. Retirer les queues, les graines et les parties blanches, puis tailler en fines lamelles.
Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans une sauteuse sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poivrons, poivrer selon vos goûts, puis ajouter 10 cl d’eau. Baisser le feu à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 en remuant régulièrement.
Après 5 minutes ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce chili douce et poursuivre à découvert. Ajouter encore un peu d’eau et poursuivre 10-15 minutes (pour un ensemble fondant).
Lier le jus du demi citron et quelques cuillères à soupe de jus de cuisson avec un rien de maïzena pour épaissir la préparation. Poursuivre jusqu’à consistance souhaitée.
CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES
Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.
Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.
Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.
Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.
INGREDIENTS (2-3P)
La crème
3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
50 CL LAIT
SEL, POIVRE BLANC
UN PEU DE BEURRE
La compote
500 G D’OIGNONS ROUGES
SEL, POIVRE
60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
100 G SUCRE BRUN
Les lentilles aux gésiers
150 G LENTILLES VERTES DU PUY
475 ML D’EAU MINERALE
1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
1 CAROTTE
1 BELLE ECHALOTE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BONNE BRANCHE DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A S D’HUILE DE COLZA
1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
La vinaigrette
5 C A S D’HUILE DE COLZA
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
45 G CAPRES
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
SEL, POIVRE
PREPARATION
La crème
Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.
Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.
Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).
Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.
Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.
La compote
Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.
Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.
Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.
Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.
Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).
Les lentilles aux gésiers
Eplucher la carotte et la couper en petits dés.
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Eplucher la gousse d’ail.
Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).
Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.
Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.
Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).
Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).
Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.
Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.
Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.
La vinaigrette
Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.
Emincer finement la ciboulette.
Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.
Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger
LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’
Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.
Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.
Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).
Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.
Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.
C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.
Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.
Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).
INGREDIENTS (6P)
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
250 G PATATE DOUCE
250 G BUTTERNUT
2 OIGNONS ROUGES
400 G POISCHICHES EN BOITE
1 C A S ORIGAN SEC
1 C A C PAPRIKA
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S HUILE D’OLIVE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
250 G TOMATES CERISES
SEL, POIVRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
MOZARELLA EN BOULES
1 C A S EPICES CAJUN
PREPARATION
Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.
Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).
Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.
Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter et rincer les poischiches.
Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).
Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.
Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.
Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.
Laver les tomates cerises.
Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.
Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.
Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.
POMMES DE TERRE BOULANGERES AU BOUILLON DE COUENNES, JAMBON LIVAR ET POUTARGUE
Hier, je n’avais nulle envie de sortir de chez moi pour faire des courses et j’ai décidé de me creuser les méninges avec ce que j’avais encore dans mes armoires et mon frigo. Un exercise que je fais de plus en plus souvent afin d’utiliser les trucs qui trainent avant de devoir les jeter. Un exercise qui rend assez créatif.
J’avais des grosses pommes de terre farineuses à frites et encore pas mal d’oignons des Cévennes. Une envie de pommes de terre boulangère tiens. Mais je n’avais pas envie de cette préparation, mais plutot comme un plat en soi, un peu comme un plat de pâtes. Il fallait donc enrichir un peu la préparation, que je trouvais un peu trop légère pour être manger sans viande, légumes ou sauces.
Ma première idée fût de remplacer le traditionnel bouillon de volaille par un bouillon de couennes de lard et de jambon, dont il me restait un stock d’une autre recette. Pourquoi ne pas y ajouter également cette demi tranche de jambon cru Livar d’un demi cm d’épaisseur. Ma troisième idée fût le terre-mer en utilisant un petit reste de poutargue râpée pour assaisonner la préparation.
C’était excellent. La poutargue est la, mais bien tenue en laisse par le goût jambon-lard du bouillon. Nous avons adoré.
Par contre, il vous faudra vous contenter de la recette sans photos. J’avais poussé un peu trop la cuisson des pommes de terre. Au moment de dresser elles perdaient un peu leur forme et visuellement ce n’était pas joli. J’ai rectifié les temps de cuisson et quantitées de bouillon pour une prochaine fois. Je vous mets une photo de la cocotte, mais avant d’avoir encore ajouté sur le dessus un peu de poutargue.
INGREDIENTS (2P)
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
40 CL BOUILLON DE COUENNES (LARD ET JAMBON)
2 1/2 OIGNONS DOUX DES CEVENNES
HUILE D’OLIVE
3 BRANCHETTES DE THYM
2 GOUSSES D’AIL
1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU LIVAR D’UN DEMI CM D’EPAISSEUR
SEL, POIVRE DU MOULIN
3-4 C A C BOMBEES DE POUTARGUE RAPEE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail. Couper le jambon en brunoise.
Faire chauffer doucement un rien d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire suer les oignons avec l’ail et le thym. Poursuivre à petit feu afin d’obtenir un oignon bien confit. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Ajouter le jambon et poursuivre 5 minutes. Saler et poivrer rfichement en fin de cuisson. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les couper en fines rondelles ou demi-rondelles selon leur taille.
Enlever la moitié de confit d’oignons de la cocotte et bien répartir la moitié restante dans le fond de la cocotte. Ajouter ensuite une couche avec la moitié des rondelles de pommes de terre. Saler et poivrer bien. Bien les répartir uniformément et tasser au maximum. Saupoudrer avec 1/3 de la poutargue.
Ajouter maintenant la 2e 1/2 d’oignons, puis la 2e 1/2 de pommes de terre. A nouveau, bien répartir et tasser, saler, poivrer et ajouter un autre tiers de poutargue.
Préchauffer le four à 150°C.
Ajouter alors le bouillon et porter à ébullition. Placer la cocotte couverte dans le four pour une cuisson de 45 minutes.
Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire. La pomme de terre doit garder sa forme mais une pointe de couteau doit passer à travers sans aucune résistance.
Sortir le plat du four. Saupoudrer avec le dernier tiers de poutargue et dresser.
TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES
Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement.
Je n’ai qu’un seul regret : je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVAL
HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
15 CL CREME LIQUIDE
1 BELLE ECHALOTE
60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
2 C A S MIEL
15 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE
Pour les chicons
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN FILET DE SIROP D’ERABLE
UNE DEMI ORANGE
Pour les pommes de terre
2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES (CHAIR FARINEUSE)
80 G BEURRE DEMI-SEL
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
2 PINCEES DE SEL
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Préchauffer le four à 220° C.
Emballer chaque pomme de terre (non épluchée) dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ (la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre).
Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais.
Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette.
Pour les chicons
Bien laver les chicons.
Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées.
Couper les chicons en deux dans la longueur.
Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse.
Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau.
Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 150°C.
Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse.
Mettre en cuisson pour 30 minutes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson.
Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.
Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.
Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.
Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande.
Couper en tranches pas trop fines.
Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel.
Pour la sauce
Peler et émincer finement l’échalote.
Mélanger la moutarde et le miel.
Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon.
Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes.
Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié.
Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude.
Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger.
Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson.
Aujourd’hui je ne peux pas sortir de chez moi car j’attends deux livraisons dans le courant de la journée. Je dois donc composer avec ce que j’ai encore en stock et surtout liquider quelques légumes d’été (tomates, demi courgettes, aubergines, fenouil, poivron) ainsi qu’un reste de pommes de terre. J’en ai profité aussi pour liquider une mozzarella que j’avais congelée.
Je suis parti sur un truc simple : des cuisses de poulet cuites au four, des pommes de terre simplement rôties en sauteuse et un gratin avec tous les légumes que j’avais.
Je ne vais pas m’étendre sur la cuisson du poulet et des pommes de terre, rien de sorcier à ça. Je vous livre cependant la recette du gratin.
INGREDIENTS(2P)
500 G TOMATES MULTICOLORES (bien mûres)
6-8 TOMATES CERISES
2 POIVRONS (1 ORANGE, 1 VERT)
1/2 COURGETTE JAUNE
1/2 COURGETTE VERTE
1 AUBERGINE ou 2 PETITES
1 JEUNE FENOUIL
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 PETIT OIGNON ROUGE
125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
2 GOUSSES D’AIL
HERBES DE PROVENCE
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PARMESAN
PREPARATION
Laver les légumes et les sécher.
Couper les tomates et les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur épaisseur. Couper les tomates cerises.
Couper les poivrons en deux et éliminer les pépins, parties blanches et les queues. Couper en demi rondelles.
Couper l’aubergine en tranches ou en demi tranches selon son épaisseur.
Couper la base du fenouil. Couper également les tiges avec leur verdure et réserver pour une autre utilisation. Ôter la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux et enlever le triangle plus dur à la base de chaque demi fenouil. Couper le fenouil en lanières.
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Mélanger les morceaux d’aubergine, de courgette et de poivrons avec 3 c à s d’huile d’olive dans un saladier. Ajouter des herbes de Provence. Bien saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.
Dans un autre bol, mettre les tomates et leur jus. Y ajouter les tomates cerises, du sel, du poivre, un peu d’herbes de Provence et une c à s d’huile d’olive. Mélanger et réserver.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et le fenouil. Après quelques minutes, ajouter l’ail, saler, poivrer et laisser compôter doucement à petit feu. Ajouter si nécessaire un filet d’eau si ça commence à accrocher.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser le mélange fenouil-oignons-ail dans le fond d’un plat à gratin.
Dresser dessus les rondelles et demi-rondelles de courgette, tomate, aubergine et poivron, un peu façon tian. Terminer par des demi tomates cerises ci et là sur le dessus et arroser le tout avec le jus des tomates.
Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 1 h 30.
Au bout de ce temps, égoutter et couper la mozzarella en rondelles.
Sortir le plat du four et ajouter les rondelles de mozzarella par dessus les légumes. Saupoudrer d’une bonne quantité de parmesan.
Enfourner à nouveau, augmenter à 220°C et poursuivre la cuisson encore 20-30 minutes environ.
Je vous propose cette petite recette sympa, facile et rapide que j’ai chipé à François-Régis Gaudry, critique gastronomique français, recette qu’il avait partagé pendant le confinement en video sur sa page.
Idéal car il me restait 2 tiges après ma tarte d’il y a quelques jours. On ne pense généralement pas à ce légume pour faire des pickles, et pourtant….
INGREDIENTS
200 G RHUBARBE
50 G SUCRE BLANC
100 G VINAIGRE DE CIDRE
150 G D’EAU
1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
2 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
6 GRAINS DE POIVRE BLANC
3 GRAINS DE POIVRE NOIR (SARAWAK, KAMPOT, KERALA)
2 GRAINS DE POIVRE VOATSIPERIFERY
UNE DIZAINE DE GRAINS DE CORIANDRE
PREPARATION
Préparer le sucre dans un bol. Faites de même avec le vinaigre et l’eau.
Préparer le mélange d’épices (et écraser délicatement les capsules de cardamome).
Eplucher les tiges de rhubarbe. Les couper en grand tronçons.
Prendre un bocal propre de contenance de 50-60 cl (vous pouvez le stériliser mais ce n’est pas vraiment nécessaire vu la quantité de vinaigre qu’on va y mettre.
Y verser le mélange d’épices, puis les tronçons de rhubarbe.
Faire chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau dans un petit poêlon. Amener à presque ébullition. Verser sur la rhubarbe et remplir le bocal.
Laisser tiédir, fermer le bocal et laisser refroidir à température ambiante. Après réserver au frigo pendant minimum une semaine et déguster en accompagnement de raclette ou de charcuterie.
Cette recette était l’accompagnement tomates nr 4 de mes hauts de cuisses de poulet. La recette, toute en fraicheur, provient d’un Elle à table. L’origan dans cette recette peut surprendre certaines personnes pas habitués à cette herbe puissante.
INGREDIENTS (9 PERSONNES)
9 TOMATES RONDES DE BELLE TAILLE
1 BOTTE DE BASILIC, C A D LES FEUILLES D’UN POT ENTIER
1 BOTTE DE CORIANDRE (de la taille de celles que vendent le épiceries et boucheries marocaines)
2-3 BRANCHES DE MARJOLAINE OU D’ORIGAN FRAIS (pas plus)
2 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
1 OEUF ENTIER
2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE EGOUTEES
40 G PARMESAN RAPE
UNE TASSE DE CHAPELURE MAISON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver les tomates. Couper un chapeau aux tomates et les évider de leur centre coriace, des graines et d’une partie de leur cher. Récupérer l’eau des graines.
Saler l’intérieur des tomates, les retourner sur une feuille de papier de cuisine et laisser dégorger ainsi pendant une heure.
Huiler un plat à four, puis verser l’eau de tomates réservée.
Laver, sècher et éffeuiller les herbes. Peler les oignons et les émincer, idem pour l’ail.
Couper la mozzarella en petits morceaux.
Placer la mozzarella, les oignons, l’ail, le basilic, l’origan et la coriandre dans le bol d’un grand mixeur. Bien saler et poivrer. Puis, mixer par à-coups jusqu’à obtenir un hachis bien homogène.
Ajouter alors l’oeuf et remixer un coup.
Mélanger la chapelure et le parmesan.
Préchauffer le four à 210°C.
Remplir les tomates avec le hachis et les placer dans le plat.
Saupoudrer le dessus des tomates avec la chapelure au parmesan.
Les arroser d’un petit filet d’huile d’olive.
Faire cuire pendant 40 minutes, voir un peu plus, jusqu’à obtenir une belle coloration sur le dessus.
TIAN AUX LEGUMES (VERSION EN COUCHES) ET AU BASILIC
Deuxième préparation à base de tomates (mais pas que). Le tian est une préparation classique du sud de la France dont j’ai déjà parlé ultérieurement sur ce blog et réalisé des versions avec des couches en largeur dans un plat. Cette fois la version en couches supperposées. Il vous faut pour celà un plat à four rond et profond. Le secret de la réussite de ce tian est de le cuire longuement à une température de 135°C afin de laisser s’échapper un maximum de vapeur d’eau des légumes, afin de ne pas se retrouver après avec un plat qui baigne dans le jus des légumes.
Cette recette me vient du chef Philippe Castel.
INGREDIENTS (pour un plat)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON MOYEN
1 COURGETTE MOYENNE
1 BOUQUET DE BASILIC FRAIS (environ la moitié d’un pot)
1 AUBERGINE MOYENNE
2 TOMATES RICHES EN CHAIR (p.e. cornues des Andes, coeur de boeuf)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Badigeonner un plat à gratin rond d’huile d’olive.
Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles. En tappisser le fond du plat. Saler et poivrer.
Laver la courgette et la couper en rondelles. Placer une couche de rondelles de courgette sur la couche d’oignons. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Couvrir avec une couche généreuse de feuilles de basilic.
Laver l’aubergine et la couper en rondelles. Ajouter une couche de rondelles d’aubergine. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Couvrir avec le reste de rondelles d’oignon et de courgette.
Laver les tomates et les couper en rondelles. Ajouter deux couches de tomates. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 135°C et confire au four pendant 2 heures.
POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES
Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)
25 G HARICOTS ROUGES SECS
25 G HARICOTS BLANCS SECS
25 G LENTILLES VERTES
25 G LENTILLES CORAILS
25 G LENTILLES BRUNES
25 G POIS CASSES
50 G BLE EBLY
1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
1/4 BOUQUET DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE
SEL
Pour la poitrine
4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
3 C A S DE MIEL
3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
2 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
3 C A S DE GRAINES DE SESAME
Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)
1/2 CONCOMBRE
50 G SUCRE
1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)
4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la salade (débuter la veille)
Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.
Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.
Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.
Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.
Pour le concombre (la veille)
Couper le concombre en tranches.
Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).
Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.
Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.
Laisser reposer jusqu’au lendemain.
Pour les œufs mollets
Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.
Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.
Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.
Pour la poitrine
Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.
Mélanger tous les ingrédients.
Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.
Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.
Laisser réduire le reste de marinade à consistance.
Finition
Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.
CAROTTES CONFITES AU SIROP D’ERABLE, AUX OIGNONS, ROQUETTE, BREBIS ET NOISETTES
Début de semaine j’ai cuisiné des grenailles au sautoir. C’est tout simple : une pré-cuisson de 15 minutes dans de l’eau salée, départ au froide. Puis au sautoir avec juste de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Avec ces pommes de terre nous avons mangé des brochettes torsadées de lard, cuites au grill. Et puis il y avait le plat de légumes très sympa, qui pourrait accompagner bien d’autres choses.
INGREDIENTS (5P)
1 KG DE JEUNES CAROTTES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
2 C A S SIROP D’ERABLE
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UN PEU D’EAU
UN FILET DE JUS DE CITRON
1 C A C CUMIN EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
4 OIGNONS
POIVRE NOIR
200 G FROMAGE DE BREBIS DES PYRENEES
UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES (sans la peau)
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
PREPARATION
Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d’ail sans les peler.
Peler les carottes et les précuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée.
Couper le fromage en dés.
Hacher grossièrement les noisettes.
Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons. Ajouter l’ail. Saler et poivrer, puis à nouveau ajouter un bon filet d’huile d’olive.
Mettre à cuire à 170°C le temps qu’il faut pour cuire les oignons et légèrement les caraméliser.
Sortir les carottes de la casserole et les couper en deux dans la longueur et éventuellement en deux dans la largeur pour les plus longues.
Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, quelques c a s d’huile d’olive, du poivre, le cumin et un peu de fleur de sel.
Dans un grand bol, mélanger les carottes et cette vinaigrette sucrée. Puis débarrasser dans le plat, sur les oignons. Ajouter un peu d’eau. Placer au four pendant 20 minutes, mélanger le tout, puis augmenter la température à 210° pour terminer la cuisson selon votre envie. Attention à ne pas brûler les oignons.
Une fois la cuisson terminée, sortir le plat du four, ajouter les noisettes, le fromage et la roquette et servir immédiatement.
Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.
Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.
Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.
INGREDIENTS (4P)
UN CHOU POINTU
UN PETIT OIGNON
20 CL LAIT DE COCO
50 G RAISINS SECS
1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
SEL, PILI-PILI
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.
Peler et émincer l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.
Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.
Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.
Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.
Aujourd’hui je vous propose un accompagnement tout simple, mais plein de goût. Certes, ce n’est pas de la grande cuisine et visuellement cela n’est pas bouleversant, mais c’est sympa et ça change des stoemps, potées, carottes glacées et carottes rôties au four. La carotte et le poireau, tous les deux assez doux, se marient très bien.
INGREDIENTS (4-5 P)
5 CAROTTES
3 POIREAUX
4 ECHALOTES
50 G BEURRE
3 BRANCHES DE THYM
40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE CURCUMA
UNE LICHETTE DE LAIT
UNE CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE TIERENTYN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les poireaux et les échalotes.
Mettre l’échalote et le poireau dans une casserole et les faire dorer dans le beurre pendant 5 minutes.
Ajouter ensuite les rondelles de carottes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Verser le bouillon, y mettre une branche de thym, les épices et un peu de sel et de poivre.
Faire cuire environ 20 minutes à couvert.
Ajouter une petite lichette de lait et une cuillère à café de moutarde Tierentyn. Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.
SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)
Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.
INGREDIENTS
300 G CAROTTES RAPEES
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
UNE PINCEE DE CURCUMA
4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
1 C.A.S. GHEE
PREPARATION
Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.
Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.
Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.
Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.
Y mélanger la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.
NOEL 2016 : ACCOMPAGNEMENT : SALADE TIEDE DE LEGUMES, VINAIGRETTE AUX AMANDES ET A L’ORANGE
Comme plat à Noël, j’avais réalisé un chapon farci au foie gras, accompagné d’une sauce à base de Porto, Banuyls et sirop Baraban.
Les deux recettes se trouvent déjà sur mon blog.
J’avais accompagné cette fois le plat avec cette recette, recette trouvée dans un des nombreux magazines qui rôdent chez moi.
J’ai par contre, remplacé les marrons de la salade tiède par de la carotte et du panais, car il y en avait déjà dans ma farce. Libre à vous de varier les légumes racines selon votre bon vouloir, et d’y mettre des marrons ou pas.
C’est bien bon en tout cas, surtout avec la vinaigrette.
INGREDIENTS (8 P)
Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016)
1 KG DE POMMES DE TERRE GRENAILLE BIO
1 CELERI RAVE
250 G CAROTTES
250 G PANAIS
2 GROS OIGNONS ROUGES
100 G BEURRE DEMI-SEL
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
2 C.A.S. MIEL
2 FEUILLES LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
SEL, POIVRE
Pour la vinaigrette de la salade tiède
8 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE OU DE NOISETTE
2 C.A.S. D’ECORCES D’ORANGE CONFITE, COUPEE EN PETITS DES
1 ORANGE BIO
6 BRINS DE CIBOULETTE
2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016) (en partie à faire à l’avance)
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher le céleri-rave, les carottes, le panais et les oignons.
Couper le céleri-rave, carottes, panais oignons en lamelles.
Les placer sur 2 plaques tapissées de papier de cuisson.
Arroser avec l’huile d’olive, le miel, parsemer de feuilles de romarin, saler et poivrer.
Enfourner pour 45 minutes
Pendant ce temps, bien laver les pommes de terre et les sécher.
Les faire dorer doucement dans une cocotte avec le beurre, sans les peler. Ajouter le laurier, du sel et du poivre.
Laisser cuire le tout pendant 30 à 40 minutes en les retournant de temps en temps.
Transvaser les pommes de terre, sans le beurre, (éventuellement couper les plus grosses en deux), le céleri, les carottes, le panais et l’oignon dans un plat à four. Il suffira de réchauffer dans le four avant dressage.
Pour la vinaigrette de la salade tiède
Faire dorer les amandes à sec au four et les réserver.
Prélever le zeste d’orange de l’orange avec un zesteur et réserver.
Presser l’orange.
Dans un bol, mélanger le jus d’orange pressée, les écorces confites, le zeste d’orange, la ciboulette ciselée, l’huile d’amande, le sel et le poivre, jusqu’à émulsion.
A la sortie du four, laisser tiédir un rien les légumes, bien les mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Y mélanger la vinaigrette à l’orange et disposer dans un plat de service chauffé.
C’est la saison des coings. En dehors de la confiture, la gelée et les pâtes de coings, une autre façon de les conserver afin d’en profiter toute l’année et de réaliser des coings confits.
Voici une recette qui combine plusieures idées trouvées sur le net.
Ma première utilisation sera en fin d’année, en accompagnement d’un bon foie gras maison.
Après on peut les utiliser aussi bien dans des plats salés en aigre-doux, qu’en dessert.
INGREDIENTS
6 COINGS (environ 3 kg)
1,5 L D’EAU + EAU CITRONEE POUR LES TRANCHES (ICI 2 CITRONS JAUNES)
1,700 KG SUCRE SEMOULE FIN (J’AVAIS ENVIRON 1,7 KG DE COINGS POIDS NET)
JUS DE 4 CITRONS JAUNES + 2 CITRONS JAUNES
5 CM GINGEMBRE RAPE
1 C.A.C. 4 EPICES
3 CLOUS DE GIROFLE
1,5 G DE PISTILS DE SAFRAN
PREPARATION
Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui recouvre les coings.
Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également le dessus et le dessous des morceaux.
Réserver les morceaux de coings dans un saladier d’eau citronée (2 citrons).
Couper les trognons en deux ou en quatre.
Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chuttes, puis couvrir d’eau et laisser en petit bouillon pendant 30 minutes.
Passer cette eau à travers un tamis et jetter les trognons.
Peser les morceaux de coings.
Pour chaque kg de coings, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.
Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 4 citrons avec le sucre.
Ajouter les pistils de safran, les clous de girofle, le gingembre et les 4 épices.
Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.
Couper les morceaux de coings en morceaux plus petits.
Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes.
Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.
Le lendemain, reprendre la cuisson : porter à ébullition et poursuivre à feu doux pendant 30 minutes.
Les coings et le jus de cuisson auront une teinte rouge.
Sortir les coings et les placer dans un bocal stérilisé.
Verser dessus le jus de cuisson, fermer hermétiquement et réserver au frais (frigo, cave froide).
On peut les utiliser pour différentes recettes. C’est top avec du foie gras. On peut alors tasser quelques morceaux de coings dans un cercle en inox et faire rôtir sur les deux faces dans du bon beurre, laisser tiédir et servir avec la terrine de foie gras ou chaud avec un foie gras poêlé.
Un accompagnement pour votre foie gras de reveillon ou pour accompagner un bon morceau de volaille et donner du peps à l’assiette, voir pour accompagner un bon pâte de lièvre ou de lapin.
On peut aussi y ajouter 150 g de figues sèchées, préalablement trempées avec les raisins dans le Pineau.
Ceci n’est qu’une des multiples version de chutney de figues possibles.
INGREDIENTS
650 G FIGUES FRAICHES PAS TROP MURES (environ 16 petites)
Faire tremper les raisins dans le Pineau pendant environ 10 minutes.
Emincer l’oignon.
Couper la pomme en petits dés.
Bien laver les figues mais avec douceur.
Couper les figues en quatre et ôter le pédoncule.
Dans une cocotte à fond épais, faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, sans le brûler.
Ajouter les figues, les dés de pomme et les raisins égouttés.
Ajouter le sucre, le gingember, le laurier, le thym, les épices, le sel, le piment, puis laisser cuire pendant 10 minutes à petit feu, en remuant constamment.
Ajouter le miel et les vinaigres, puis porter à ébullition.
Diminuer le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Il faudra compter 60 minutes environ.
Placer directement en pots wek préalablement stérilisés, fermer et réserver.
POIVRONS ROUGES GRILLES AUX OLIVES KALAMATA, ANCHOIS ET CROUTONS
Deuxième plat du mezze perso de ce dimanche soir, une préparation que j’avais trouvé dans un magazine, mais je ne sais plus lequel, c’est superbon en tout cas.
INGREDIENTS
80 G PAIN DE SEIGLE OU AUTRE PAIN FONCE
16 CL D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN CITRON
6 POIVRONS ROUGES ALLONGES
12 GROSSES OLIVES DE KALAMATA
18 ANCHOIS MARINES
ORIGAN
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire préchauffer le four à 200°C et faire griller les poivrons. Les retourner à mi-cuisson.
Lorsque la peau commence à avoir un aspect cloqué, les sortir et les laisser refroidir dans un sac plastique fermé hermétiquement.
Puis, enlever la peau des poivrons, ôter les graines et les parties blanchâtres.
Couper les poivrons en morceaux. Réserver.
Faire préchauffer le four à 160°C.
Casser le pain en morceaux grossiers de 2-3 cm et le placer sur une plaque du four.
Y mélanger 8 cl d’huile d’olive, sel et poivre.
Faire dorer pendant 45 minutes.
Sortir du four et réserver.
Mélanger 8 cl d’huile d’olive avec le jus de citron, saler et poivrer, afin d’obtenir une vinaigrette très simple.
Couper les olives en morceaux.
Dresser les éléments sur un plat, assaisonner de sel et de poivre, puis d’origan, verser dessus la vinaigrette au citron.
Ce dimanche, journée très ensoleilée et envie de cuisine légère, mais envie de beaucoup de choses. J’avais en fait envie de composer moi-même mon propre mezze ou antipasti selon mes envies du moment.
Mon premier choix s’est porté sur le houmous libanais classique, avec une pointe d’originalité d’y ajouter des câpres et des cornichons en fin de dressage. L’idée des câpres et des cornichons vient du magazine ‘Elle à table’ de juillet-aout 2015.
Au niveau assaisonnement, il faut vraiment goûter et y aller selon son envie, un peu plus de paprika, un peu plus de citron, plus ou moins de sel….
Ce plat a fait parti de mon mezze, comportant aussi de la feta marinée, une préparation à base de poivrons rouges grillés, d’olives kalamata, de croûtons et d’anchois et finalement de filets de sardine à la dukah.
Pas mal de préparations peuvent se faire à l’avance, la mise en place ce dimanche fût donc assez rapide.
Mon houmous était un rien trop ferme, j’aurais du mettre un peu plus d’eau de cuisson, je l’ai rectifié après la prise de la photo pour le lendemain.
INGREDIENTS
500 G DE POISCHICHES SECS
2 1/2 CITRONS
4 1/2 C.A.S. TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.C. CUMIN
1 C.A.C. PAPRIKA
1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
1 C.A.C. SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
Finition
HUILE D’OLIVE
PAPRIKA
CORIANDRE FRAIS
POISCHICHES ENTIERS
2 C.A.S. CAPRES
6 CORNICHONS
PREPARATION
La veille, placer les poischiches dans un grand bol d’eau froide et les laisser ainsi gonfler pendant minimum 24 heures.
Les égoutter et les faire cuire pendant 2 heures dans 5x leur volume en eau légèrement salée.
Les égoutter à nouveau mais en gardant l’eau de cuisson.
Garder une partie des pois chiches pour la finition du plat.
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, le piment, l’huile et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile ou d’eau de cuisson si nécessaire.
Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).
Dresser le houmous dans un beau bol.
Dessus, dresser les poischiches entiers, un bon filet d’huile d’olive, un peu de paprika, du coriandre haché finement, les câpres et les cornichons émincés.
GRATIN DE CHOUX-FLEUR AUX QUATRES FROMAGES ET BAYONNE, CHAPELURE AUX FRUITS SECS
C’est de saison et ça revient au moins une fois chaque année. Pour cette recette, j’ai ma base mais j’adapte aussi un peu en focntion du contenu de mon frigo et de mes armoires. Cette fois, un reste de jambon de bayonne, différents fromages et pas mal de fruits secs dans l’armoire, ont un peu décidé de cette recette.
C’était incroyablement bon.
J’ai refait le plat ce 29/09/2021 mais sans le jambon et l’oignon et avec un autre mélange de fromages avec une grosse base de comté, une bonne quantité de gruyère et un reste de cheddar. Toujours aussi bon.
INGREDIENTS (4P)
6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
1 OIGNON MOYEN
70 G BEURRE
70 G FARINE
1 L LAIT ENTIER
+- 200 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
+- 100 G D’EMMENTHAL RAPE
+- 100 G DE GRUYERE RAPE
1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
2 C A S CHAPELURE
2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON ET POUR LA CHAPELURE
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 C A S PISTACHES HACHEES
1 C A S AMANDES HACHEES
1 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES
PREPARATION
Dans une poêle, faire blondir l’oignon ciselé sur petit feu et à couvert dans un peu de beurre. Après 10 minutes, ajouter le jambon de Bayonne, découpé en fines lanières. Poursuivre la cuisson, mais pas jusqu’à ce que le lard soit croquant. Réserver.
Réaliser un roux avec le beurre et la farine : Faire fondre le beurre sur petit feu. Hors feu y mélanger la farine. Faire cuire le roux, sans trop de coloration et sur petit feu pendant 3 minutes.
Ajouter petit à petit le lait, hors feu, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Il faut compter 10 à 15 minutes. Retirer du feu.
Incorporer les fromages cheddar, gruyère et emmenthal jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Ajouter la muscade. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger. A noter que ce mélange ressemblera plus à un alligot qu’à une sauce Mornay. Mais en cuisant au four, le chou-fleur va encore lâcher asser d’eau pour rendre la préparation moins épaisse au final.
Mixer dans un petit blender, les noisettes, pistaches et amandes.
Y mélanger la chapelure et le parmesan.
Faire fondre une c à s de beurre. Laisser tiédir.
Mélanger le beurre fondu au mélange de chapelure. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.
Dessus, ajouter le mélange oignons-jambon de Bayonnes.
Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire au milieu du four pendant 10-15 minutes, puis encore 5-8 minutes en-dessous du grill mais toujours au milieu du four. Il faut que la croûte soit croustillante et dorée.
Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval, du lard, une saucisse….
PHAD PHAG RUAM MIT/LEGUMES SAUTES A LA THAILANDAISE
Après 4 jours en Gaume et en Alsace, j’ai reçu un ordre ferme de ma chérie: ‘le restant de la semaine, tu fais du light, ok, je n’en peux plus’. Et elle a raison, 4 jours de restaurants, surfant du foie gras aux flammenküchen, des volailles alsaciennes et asperges vertes au porc basse température, des crèmes brûlées aux compositions autour de la banane, du St Pierre au merlu, des amuses bien allignées aux mignonettes bien éparpillées, et sans oublier les petits déjeuners à rallonge avec des fromages (même du Munster), des oeufs, du lard, des saucisses etc etc, il faut que nos petits corps retrouvent un peu de zenitude.
Pour débuter cette semaine light, un simple wok de légumes façon thaï, avec du riz, pas de viande, pas de poisson, pas de sauce. Même si j’étais loin d’être certain que ça puisse caller le bon appétit de Sabine, j’ai tenté le coup. Et j’ai bien fait, elle a aimé, elle a même très vite pris le restant dans son tupperware pour demain midi.
Pour la recette, j’ai été cherché la sauce chez Ken Hom (Londres) et Ian Chalermkittichai (New York) et j’ai adapté au goût de Sabine en diminuant le pimenté, qu’elle n’aime vraiment pas. J’ai accompagné d’un mélange de basmati et de riz rouge de camargue.
INGREDIENTS (3P COMME PLAT UNIQUE)
150 G BROCOLI
150 G CHOUFLEUR
150 G ASPERGES VERTES
250 G CHOU CHINOIS
150 G JEUNES EPIS DE MAIS
100 G CHAMPIGNONS
125 G JEUNES CAROTTES
2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE (MAIS, ARACHIDE)
3 C.A.S. D’AIL EMINCE
3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
1 PETIT PIMENT ROUGE THAI, FRAIS, EPEPINE ET COUPE EN LAMELLES (2 EN PRINCIPE DANS LES RECETTES)
1 1/2 C.A.S. SAUCE POISSON (NAM PLA)
2 C.A.S. SAUDE D’HUITRE
1 C.A.S. DE SOJA CLAIR
15 CL BOUILLON DE LEGUMES
2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
PREPARATION
Séparer les brocoli en bouquets, peler les tiges et les couper en fines lamelles en diagonalle. Faire de même pour le choufleur.
Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans leur longueur.
Débarasser les asperges de leurs extrémités rugueuses, les peler et les couper dans le sens de a longueur en diagonalle en morceaux de 4 cm.
Couper le chou en lanières de 4 cm.
Nettoyer les champignons, les couper en quatre.
Faire blanchir le maïs, le choufleur, la carotte et le brocoli séparément dans des casseroles d’eau bouillante salée pendant 3 à 6 minutes, en fonction du légume. Bien égoutter les légumes, puis les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Faire chauffer à feu fort un wok jusqu’à ce qu’il soit modérément chaud. Y mettre l’huile et l’ail, et faire sauter cet ail pendant 1 à 1 minute et demi, jusqu’à ce qu’il soit doré.
Retirer l’ail à l’aide d’un écumoire et l’égoutter sur du papier absorbant.
Mettre les échalotes et le piment dans le wok et faire sauter pendant 1 minute.
Ajouter le maïs, les champignons et les asperges et faire sauter 30 secondes.
Incorporer alors la sauce de poisson et porter le mélange à ébullition, puis couvrir pendant 2 minutes en cuisant à feu vif.
Ajouter le brocoli, le chou fleur, la carotte et le chou chinois, ainsi que la sauce d’huître, le sucre, le bouillon de légumes et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes mais chequez la cuisson des légumes avant d’arrêter.
Transférer dans un plat, décorer avec l’ail sauté et servir bien chaud avec du riz.
Je ne suis pas français, mais sans aucune gène, je peux le dire, c’est la meilleure façon de préparer les petits pois selon moi. Une belle cuisson à l’étuvée, dans très très peu d’eau, avec de la laitue, des petits oignons nouveaux, un rien de lard et le beurre qui parfume bien le tout.
Je les cuits dans un wok peu large, car tout ce beau petit monde se retrouve au centre dans le fond, bien serré. Pas trop de liquide, les légumes donnent assez de jus et il faut justement que le jus soit court et très parfumé. Et le couvercle d’une casserole un peu plus petite dessus pour une évaporation quasi nulle.
Un régal.
INGREDIENTS
1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
LE COEUR D’UNE LAITUE
12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
SEL, POINTE DE SEL
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
50 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE
PREPARATION
Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.
Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.
Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.
Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.
Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).
Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.
Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.
Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.
Passion-Cuisine 