Parfait poulet rôti (éssai 2021)

PARFAIT POULET ROTI (éssai 2021)

Bon les amis, j’ai toujours eu cru avoir « la » recette de ce plat emblématique qu’est le parfait poulet rôti, celui qui est moelleux, juteux, plein de goût, mais avec une peau méga-croustillante. Je pense qu’on l’a tous et toutes ou plutôt qu’on croit l’avoir à un instant donné. Et ensuite, une autre technique, un truc vu à la télé, un chef dans un livre ou sur un site et vous doutez, vous adoptez, vous changez, vous évoluez, toujours en quête du Graal plus Graal que Graal.

J’avais depuis plus de 5 ans une très bonne version dans ma besasse (avec les fameuses cuissons altérnées dos, vente, côtés), mais à la suite de la lecture du livre ‘La Cuisine c’est aussi de la chimie’ d’Arthur Le Caisne et de quelques vidéos de chefs et d’autres spécialistes qui s’y connaissent en réactions chimiques en cuisine, comme Thierry Marx et Herve This, j’ai repris mon ouvrage, peaufinant un peu (beaucoup) ma recette de base.

J’avais déjà commencé par ne plus entasser des demi-citrons, des gousses d’ail, des échalotes et des aromates à l’intérieur du poulet car cela ne sert à rien du tout. Entre la chair et l’intérieur du poulet, se trouve une fine membrane qui ne laisse rien passer du tout. La chair ne sera jamais parfumé par ce que vous mettez dans votre poulet si il n’est pas désossé et exempt de cette membrane de protection. Après, ça peut parfumer un peu le fond de sauce ou de légumes qu’on met autour. Mais alors pourquoi se compliquer la vie et ne pas mettre tout ça directement autour du poulet ou dans l’accompagnement.

Exit aussi le bridage qui sert surtout au transport de la volaille et lui confère une belle tenue, mais empêche aussi, si on le laisse, une cuisson uniforme aux jonctions entre les membres et le corps de la volaille. Il faut donc débrider et écarter les ailes et les cuisses.

J’avais pris note, comme un bon élève, des points suivants :

  • Décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses et y glisser du beurre aux herbes
  • Huiler complètement l’extérieur du poulet avec les mains, car l’huile amplifiera la réaction de Maillard et donc plus de goût.
  • Bien saler la volaille car le sel va absorber une partie de l’humidité et donc rendre la peau croustillante.
  • Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres.

Je continue à lire chez les gens sérieux et je note pêle-mêle

  • Afin de mieux dorer la peau, une petite pré-cuisson à l’eau bouillante, puis en enduisage d’huile, de citron et de sel.
  • Cuisson avec démarrage à froid et une montée progressive afin de garder un Delta (différence de température entre la chaleur du four et la chaleur à coeur du poulet) le plus réduit possible.
  • Cuisson modérée, suivie d’un repos d’une heure, puis un passage sous le grill très chaud (250°C) pendant 10-15 minutes sur toutes les faces pour donner le croustillant.
  • Cuisson en coque d’argile pendant 3 heures à 120°C. Il faut idéalement obtenir 63°C à coeur.
  • Enduire de ghee avant cuisson.
  • Saler la peau avant d’enduire la volaille d’un élément gras car si tu fais l’inverse, ton sel ne sera pas en contact avec l’eau encore contenue dans la peau et ne pourra pas l’absorber.
  • Ne pas faire cuire sur une garniture, cette garniture va perdre de l’eau, eau qui va se transformer en vapeur et empêcher la peau de se dessécher et de devenir croustillante.
  • Cuisson en cocotte.

Finalement, j’achète le deuxième livre d’Arthur Le Caisne, ‘Le manuel du garçon boucher’ et j’y retrouve une recette de ‘poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde’. Rien que ça. J’y retrouve certaines idées de sa recette de 2013, mais lui aussi, en 2017 avait déjà trouvé un nouveau Graal avec :

  • Saumurage et sèchage comme pour un canard laqué.
  • La cuisson debout sur canette de bière.
  • Enduisage au beurre au lieu de l’huile.
  • Cuisson à 120°C au lieu de 140°C.
  • Volaille plus mis sur les blancs, mais avec poitrine vers la vitre du four et même le plus proche de celle-ci. Normal vu la cuisson debout sur canette.
  • Un repos de 20 minutes après cuisson avant de griller au four.

J’ai donc revu ma copie et j’ai pris beaucoup d’idées chez Arthur, quelques unes ailleurs, souvent chez un ami gastronome, Claude. Voici ma version définitive pour le moment jusqu’à preuve du contraire.

J’ai encore modifié certains détails après mon test d’hier car bien que la chair des cuisses et des blancs étaient d’un moelleux juteux rare, bien qu’il y avait un 10/10 au niveau goût sans masquer tout ça avec des mélanges d’épices et des multitudes d’herbes et bien que la peau était devenue une fine membrane croustillante et très gouteuse, il me manquait un rien de cuisson aux jointures entre les cuisses et le corps et proche de l’os principal de la cuisse. J’ai donc du remettre le poulet 10 min à 170°C après son rôtissage. La cuisson était finalement quasi parfaite, mais du coup la peau avait perdu un peu de croustillant et la découpe d’un poulet cuit ‘juste’ cumulé avec ma polyneuropathie avait un peu déchiré la peau et mouillé la peau dans le jus écoulé sur la planche de découpe. J’ai donc prolongé les cuissons dans la recette. Et j’ai ajouté quelques astuces supplémentaires pour encore plus de coloration et de croustillant.

Mais les 3 jours d’attente en vallaient le prix, vraiment déjà très bien. Et puis l’accompagnement était top avec des légumes bien confits, liés au jus de citron et au jus de volaille réduit avec un rien de vin blanc. A refaire.

INGREDIENTS  (attention il faut à J-3)

Pour le poulet

  • 1 POULET FERMIER DE 1,5 KG
  • 3,5 L D’EAU MINERALE OU FAIBLE EN CALCAIRE
  • 6% DU POIDS DE L’EAU EN SEL, 210 G POUR 3,5 L
  • 50 G BEURRE
  • UN PEU DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la garniture

  • 500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 GROSSES CAROTTES
  • 3 TRANCHES EPAISSES DE LARD FUME
  • 2 GROS OIGNONS DES CEVENNES COUPES EN 16
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS CITRON
  • 5-6 BRINS DE THYM FRAIS
  • 25 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Pour le poulet

1. Saumurage J – 3

Vers 20 h-21 h du soir, retirer la ficelle à brider. Ecarter les ailes et les cuisses.

Détacher précautionneusement la peau du poulet au niveau des blancs et de cuisses en glissant les doigts entre chair et peau (attention aux ongles, mieux vaut utiliser un gant). Pendant la cuisson, les chairs vont encore perdre un peu d’eau et en éloignant la peau de la chair, elle s’assèchera plus facilement.

Préparer une saumure. Mettre le poulet dans une grand saladier ou une grande casserole ou cocotte (qui doit pouvoir rentrer dans votre frigo). Verser l’eau minérale (en calculant bien la quantité que vous mettez) sur le poulet afin que cette eau dépasse d’environ à 5 cm au-dessus du poulet. Ajouter maintenant 6% du poids de cette eau en sel de table. Laisser le sel se dissoudre, puis pencher le poulet pour que l’air resté dans la cavité soit bien expulsé, afin qu’il puisse rester complètement immergé, puis reposer le poulet à plat.

Couvrir et garder ainsi au frigo jusqu’au lendemain matin (12 h au total).

Placer un tupperware d’eau au surgélateur (on aura besoin d’une eau glacée deux jours plus tard).

(la saumure apportera plus de jutosité au poulet et on parle d’un surplus de 10 à 20%)

2. Affinage J-2

Sortir le poulet de sa saumure. Bien le rincer sous l’eau froide.

Porter une grande cocotte remplie d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparer un grand saladier d’eau glacée.

Plonger le poulet dans la cocotte et la faire bouillir pendant 30 secondes. La plonger directement dans l’eau glacée. Attendre 30 secondes et recommencer toute l’opération une deuxième fois. Le gras de mauvaise qualité va se liquéfier et sortir du poulet.

Bien sécher le poulet à l’extérieur et à l’intérieur avec du papier absorbant.

Laisser le poulet sécher sur une grille (au dessus d’une assiette) pendant 2 jours et 2 nuits (48 h) au frigo sans le couvrir. L’eau contenue dans la peau va s’évaporer et la peau va ainsi s’assécher, sans assécher les chairs protégés par cette même peau. C’est le même principe utilisé pour le canard laqué dont on sèche la peau pendant 3 jours.

(2 jours de séchage, c’est long, mais sachant que la peau est composée aux trois quarts d’eau, tant qu’il y a cette eau, la peau ne peut pas devenir croustillante)

3. La pré-cuisson

Démarrer 2 jours plus tard vers 14 heures.

Laisser venir le beurre en pommade.

Faire tremper le couvercle du rommertopf pendant 15-20 minutes dans l’eau. Après ça, éponger l’intérieur.

Saler le poulet légèrement sur toute sa surface.

Ensuite étaler le beurre pommade sur toute sa surface. N’ayez pas peur d’en utiliser. Il va déjà colorer la chair dans la cocotte, donner du gout et lorsqu’on récuperera le jus écoulé dans la cocotte, on le débarrassera de la majeure partie du beurre.

Prendre le romertopf (plat en terre cuite qui me fera office de coque d’argile).

Placer le poulet sur les blancs.

Placer le romertopf dans le four, démarrage à froid. Allumer à 120°C en chaleur tournante.

Laisser cuire environ 2 heures 30 en checkant la température à coeur (63° C) avec un thermomètre sonde placé a la jonction de la cuisse et du corps du poulet. Les dernières 20 min, placer le poulet avec les blancs vers le haut.

Sortir le plat du four, sortir le poulet et le placer sur une grille au-dessus du rommertopf et laisser le poulet reposer pendant 1 heure.

Entretemps mettre le four en position grill, à 250°C donc.

Transvaser le poulet sur une grille, au-dessus d’un plat et le dorer sur toutes les faces pendant 15 minutes (débuter sur un côté, puis sur l’autre, finalement avec les blancs vers le haut). Pendant ce grillage, arroser 3-4 x le poulet avec la moitié du jus de volaille.

Sortir le poulet. Déglacer le fond du plat avec un filet d’eau et décrocher les sucs. Y ajouter une cuillerée de miel et un rien de sel. Laquer les blacs et les cuisses au pinceau. Remettre 5 min sous le grill.

Resortir le poulet pour le découper. Récupérer le jus de cuisson et l’ajouter au jus de volaille réduit (voir garniture).

Garniture (à précuire en matinée et à terminer et réchauffer à la cuisson du poulet)

Laver les grenailles. Ne pas les éplucher.

Eplucher et laver les carottes. Les couper en gros morceaux.

Peler les oignons et les couper en seize.

Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.

Couper le lard en lardons.

Précuire les grenailles et les carottes à l’eau bouillante salée (15 min grenailles, 25 min carottes).

Prendre un plat à four, le beurrer complètement et y placer les grenailles, les carottes, les oignons, l’ail, les lardons, le thym, le jus de citron, l’huile d’olive. Saler le tout.

Faire cuire à 200°C pendant 45 minutes. Les légumes doivent être cuits et caramélisés.

Réserver jusque à la cuisson du poulet.

A la fin du temps de repos du poulet, remettre le plat de légumes au four pour les réchauffer à 170°C.

Lorsque le poulet est précuit dans son romertopf, récupérer le jus et les sucs au fond en ajoutant éventuellement un peu d’eau. Réserver cette base. La laisser refroidir, puis dégraisser.

Lorsque le poulet à terminé de griller, terminer le plat de légumes :

Récupérer le jus de volaille du poulet grillé. Récupérer aussi le jus à l’intérieur du poulet en le laissant s’écouler.

Laisser le poulet reposer. Le poivrer légèrement.

Dans un petit poêlon, mettre les deux jus réservés en les passant par un petit tamis. Ajouter le vin blanc et le reste de fond de volaille et laisser réduire à 1/3. Saler et poivrer.

Verser ce jus réduit dans le plat contenant les légumes et mélanger. Donner encore un coup de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Terrine de pommes de terre et de champignons portobello, sauce meurette

TERRINE DE POMMES DE TERRE ET DE CHAMPIGNONS PORTOBELLO, SAUCE MEURETTE

J’ai retrouvé cette recette dans un vieux Culinaire Ambiance. Elle est de Philippe Van Den Bulck, dont je fais souvent les recettes et toujours avec le plaisir gustatif qui suit.

Je n’ai pas changé grand-chose, si ce n’est qu’au niveau de l’assaisonnement, du montage et des précisions apportées.

Certains trouveront ça fastidieux, mais en fait avec une bonne mandoline et un bon pressage après cuisson, la recette est facile à réaliser.

Un seul regrèt : un fond de veau trop liquide comme base de sauce, mais parfois on fait avec ce qu’on a.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE (A FRITES) p.e. Bintjes
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 CHAMPIGNONS PORTOBELLO
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2-3 BRINS DE THYM
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 G BEURRE

Pour la sauce

  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS, QUEUES COMPRISES
  • 10 CL VIN ROUGE CORSé
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRINS DE THYM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE NOIX DE BEURRE

PREPARATION

Pour la terrine (à débuter la veille)

Mise en place

Eplucher, laver et bien sécher les pommes de terre.

Verser la crème dans un bol. Bien saler et poivrer la crème.

Tailler les pommes de terre en rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.

Réserver les tranches de pommes de terre dans la crème.

Nettoyer les champignons. Les tailler en fines lamelles.

Dans un saladier, verser l’huile d’olive. Peler l’ail et presser la gousse dans cette huile. Ajouter le thym éffeuillé. Bien saler et poivrer.

Mélanger les lamelles de portobello à cette huile parfumée. Réserver 10 minutes.

Montage et cuisson

Idéalement vous avez un plat ovale à bords hauts dans lequel un autre plat ovale s’imbrique bien (j’expliquerai plus bas).

Attendre que le beurre soit en pommade.

Tapisser un plat allant au four d’aluminium ou de papier sulfurisé et beurrer légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone (donc aussi bien le fond que les côtés). Il faut faire en sorte que l’alu dépasse des bords du plat (ce sera plus facile au démoulage. Replier ce qui dépasse sur l’extérieur du plat.

Disposer les rondelles de pommes de terre en 2 couches sur le fond, puis une couche de portobello. Recommencer par une couche de rondelles de pommes de terre et une couche de portobello. Recommencer une troisième fois par deux couches de pommes de terre et une couche de portobello. Il faut donc trois couches de chaque. Après chaque couche de pommes de terre, saler et poivrer légèrement. Après chaque couche de pommes de terre, ajouter aussi une cuillère à soupe ou deux de la crème.

Couvrir la terrine d’aluminium ou de papier sulfurisé beurré à l’intérieur.

Poser dessus le plat ovale qui s’imbrique et y mettre un poids qui sera bien réparti sur l’entièreté de la terrine, p.e. des poids d’haltères ou des briques propres emballées dans une double feuille d’alu. Personellement j’ai ai mis 5 kg de poids.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante.

Y glisser la terrine avec son poids et cuire pendant 45 minutes.

Laisser refroidir complètement hors four, puis placer la terrine, toujours avec son poids, une nuit et une journée au réfrigérateur.

Sortir la terrine du frigo. Enlever les poids et le plat imbriqué. Enlever la feuille d’alu qui recouvre la terrine.

Préparer une planche à découper. Y transvaser le contenu de la terrine en s’aidant du papier alu qui dépasse.

Pré-découper la terrine, dans sa largeur, en 6 morceaux. Replacer tout dans le plat.

Réchauffer les portions au four à 170°C, le temps de faire la sauce.

Pour la sauce

Peler et émincer l’échalote.

Emincer finement les champinons.

Dans un petit poêlon, faire réduire le vin avec l’échalote et le vinaigre de xères de moitié. Réserver à couvert.

Dans un autre poêlon, faire chauffer le fond de veau et hors feu, y laisser infuser les champignons, le thym et le laurier, à couvert, pendant 20 minutes.

Ajouter le fond (y compris les champignons) dans la réduction échalotes-vin rouge et laisser réduire à consistance de sauce nappante.

Si votre fond est trop liquide à la base, il faudra peut-être lier avec un rien de maïzena.

Monter la sauce avec un petit morceau de beurre, pas trop. Saler, poivrer et ajouter une pointe de piment d’Espelette.

Dresser les portions de terrine. Verser la sauce dessus et autour.

Bon Appétit !

Faux-filet, oignons rouges à la Geuze Boon Vat 108 bis, pommes de terre hasselback au beurre d’ail persillé et au parmesan

FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN

J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.

INGREDIENTS (2P)

  • UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
  • 3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 NOISETTES DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
  • FLEUR DE SEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
  • 1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.

Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 220°C.

Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.

Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.

Beurrer légèrement un plat à four.

Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.

Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.

Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.

Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.

Il faut du croustillant.

Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.

Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.

Couper le jambon en lanières.

Ciseler les feuilles de romarin.

Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.

Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.

Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.

Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.

Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.

Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit !

Sauté de poivrons et oignons aigre-doux piquant

SAUTE DE POIVRONS ET OIGNONS AIGRE-DOUX PIQUANTS

Cet après-midi j’ai un peu moins de temps pour cuisiner avec mon rdv à l’hôpital vers 15h30. Et si en plus il y a des retards… Donc heure de retour à la maison incertaine, donc un plat facile, rapide sans trop de mise en place.

J’ai opté pour un contre-filet, des grenailles rôties au four et un accompagnement poivrons-oignons avec une finition asiatique. La plus grosse partie de la mise en place, c’ést à dire le taillage des poivrons, des oignons et de l’ail, ce fait facillement avant de partir à l’hopital. Les grenailles, c’est facile, il ne faut pas éplucher et juste tapper au four à 190°C mélangé avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de fleur de sel. Le contre-filet sur une poêle à griller ne prend que 1 min 30 de chaque côté, c’est rapide.

C’était très bon, bien équilibré.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL D’EAU
  • 2 C A S SAUCE SOJA DOUCE/CLAIRE
  • 2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • JUS 1/2 CITRON
  • 1 C A C MAIZENA

PREPARATION

Laver et couper en quatre les poivrons. Retirer les queues, les graines et les parties blanches, puis tailler en fines lamelles.

Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans une sauteuse sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poivrons, poivrer selon vos goûts, puis ajouter 10 cl d’eau. Baisser le feu à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 en remuant régulièrement.

Après 5 minutes ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce chili douce et poursuivre à découvert. Ajouter encore un peu d’eau et poursuivre 10-15 minutes (pour un ensemble fondant).

Lier le jus du demi citron et quelques cuillères à soupe de jus de cuisson avec un rien de maïzena pour épaissir la préparation. Poursuivre jusqu’à consistance souhaitée.

Dresser, parsemer de graines de sésame.

Bon Appétit !

Crème de chou-râve, compotée d’oignons rouges au vin rouge, lentilles vertes aux gésiers de canard confits et vinaigrette aux câpres

CREME DE CHOU-RAVE, COMPOTEE D’OIGNONS ROUGES AU VIN ROUGE, LENTILLES VERTES AUX GESIERS DE CANARD CONFIT ET VINAIGRETTE AUX CAPRES

Mon idée de départ a été ici de travailler des choux-râves autrement qu’en gratin ou rôtis à la poêle. Je me suis demandé ce que ça donnerait sous forme de crème mixée.

Ensuite j’ai eu envie d’y associer le câpre (au vinaigre) pour contrer sa douceur et j’ai pensé à une vinaigrette de câpres. Mais pour en faire un repas complèt le soir il me fallait plus que ça, de préférence une viande et un féculent. Ca ne m’est pas venu directement mais la lentille verte du Puy m’a paru intéressante pour sa texture et son amertume légère. J’y ai ajouté des gésiers de canard confits sautés à la poêle. Le tout lié avec un peu de vinaigrette légère.

Il me manquait de la gourmandise et je l’ai trouvé avec cette compotée d’oignons rouges adoucie avec du sucre cassonade mais dont la sucrosité a été tempérée par la cuisson dans du vin rouge.

Au final, l’équilibre que je cherchais était là, j’ai beaucoup aimé. Au niveau dressage il y avait peut-être mieux à faire, mais c’est ma façon de dresser la popotte quotidienne pour nous deux. Pas de chichis, comme ça vient.

INGREDIENTS (2-3P)

La crème

  • 3 BEAUX CHOUX-RAVES (AU MOINS 500 G)
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 50 CL LAIT
  • SEL, POIVRE BLANC
  • UN PEU DE BEURRE

La compote

  • 500 G D’OIGNONS ROUGES
  • SEL, POIVRE
  • 60 CL VIN ROUGE (ici un côte du Rhône)
  • 100 G SUCRE BRUN

Les lentilles aux gésiers

  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 475 ML D’EAU MINERALE
  • 1 SACHET DE GESIERS DE CANARD CONFITS (dont vous utilisez environ la moitié)
  • 1 CAROTTE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C A S DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1/2 C A C DE MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE

La vinaigrette

  • 5 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 45 G CAPRES
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

La crème

Eplucher les choux-râves (les tiges et feuilles ne s’utilisent pas ici). Les laver. Les couper en dés.

Peler l’oignon et l’ail, émincer finement. Faire sauter l’ail et les oignons dans une petite poêle dans un rien de beurre et un filet d’eau. On recherche une légère coloration et de la tendreté. Reserver.

Sur petit feu et à couvert, cuire les dés de choux-râves avec cet ail-oignon dans le lait jusqu’à ce que le légume soit très tendre.

Mixer le chou-râve égoutté dans un petit blender (en deux fois). Saler, poivrer et détendre avec un peu de beurre (mettre du beurre en mixant chaque moitié).

Vous pouvez éventuellement encore passer la préparation à travers un tamis pour plus de finesse. Je ne l’ai pas fait, j’ai mixé assez longtemps.

Réchauffer, sans laisser bouillir, jusqu’à obtenir la bonne texture et en éliminant le trop d’eau encore présent dans la crème.

La compote

Peler les oignons rouges. Les couper en rondelles.

Placer les rondelles d’oignons dans une sauteuse avec une pincée de sel et de poivre, le vin rouge et le sucre brun.

Porter à ébullition et laisser compoter doucement, à couvert, sur petit feu. La durée de cuisson dépendra des oignons, ça peut être très variable. Aujourd’hui le compotage à pris 2 h 15. Checker de temps en temps en mélangeant. Le résultat final doit être des oignons très fondants et un ensemble sirupeux.

Après les 2 h 15 de compotage, j’ai encore laissé 15 minutes sur le feu afin de laisser évaporer le reste de liquide.

Réserver dans un tupperware et laisser refroidir. Il me restait 560 g de compotée (bon pour 2-3 repas).

Les lentilles aux gésiers

Eplucher la carotte et la couper en petits dés.

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Eplucher la gousse d’ail.

Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec la carotte, la gousse d’ail, l’échalotte, le clou de girofle, le thym et le laurier (ne pas saler).

Recouvrir d’eau froide minérale (un peu plus que 3 volumes pour 1 volume de lentilles) et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes en frémissant. Saler et poivrer légèrement à 5 minutes de la fin de la cuisson.

Dans un saladier mélanger le vinaigre, l’huile de colza, la moutarde, sel et poivre. Réserver.

Faire cuire les gésiers dans leur sachet dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Sortir le sachet et laisser tiédir. Récupérer la moitié des gésiers et garder l’autre moitié pour une autre recette (vous pouvez surgeler).

Faire sauter les gésiers doucement dans une poêle pendant environ 5 minutes, puis les découper en morceaux (en deux ou en quatre selon leur taille).

Vérifier la cuisson des lentilles. Dès qu’elles sont à votre goût, les égoutter et retirer le clou de girofle, le thym et le laurier.

Versez les lentilles dans le saladier contenant la vinaigrette. Y ajouter les morceaux de gésiers et mélanger. Terminer avec la ciboulette ciselée. Saler, poivrer, mélanger encore.

Servir encore chaud-tiède avec le confit d’oignons à température ambiante et la crème de chou-rave chaude. Sans oublier la vinaigrette.

La vinaigrette

Egoutter les câpres. Les concasser grossièrement.

Emincer finement la ciboulette.

Rincer le citron confit au sel. En prélever 1/4. Eliminer une bonne partie de la chair du citron. Emincer finement.

Mélanger l’huile avec les vinaigres jusqu’à liaison, saler très légèrement, poivrer. Ajouter câpres, citron confit et ciboulette. Mélanger

Bon Appétit !

Légumes rôties au four, mozzarella et ‘zomerkriebels’

LEGUMES ROTIES AU FOUR, MOZZARELLA ET ‘ZOMERKRIEBELS’

Cette année mes vacances sont un peu inhabituelles. Certes, comme chaque année je passe quelques semaines en compagnie de la famille à Middelkerke à la côte belge. Ma belle maman y loue depuis environ 25 ans, avec son mari, un appartement avec vue sur mer et comme il y a deux chambres avec un total de six lits, on y logeait nous et nos deux enfants. Mon fils et ma fille y ont passé un mois de vacances depuis de leur petite enfance et y ont fait des ami(e)s pour la vie. Nous venions deux semaines et les week-ends.

Cette année, mon beau-père a eu des gros soucis de santé les mois précédents juillet et mami a du se contraindre à laisser tomber son mois de juillet à la mer pour s’occuper au mieux de papi. L’appartement a été laissé aux enfants et aux petits-enfants et nous nous sommes organisés pour se relayer, y compris la copine de notre fils avec les jumeaux, les arrières-petits-fils donc.

Mais ce que nous craignions depuis quelques années arriva, mon beau-père perdait le combat contre son corps qui le lachait de plus en plus. Nous étions à ce moment la à deux avec notre fille à la mer et nous avons du retourner sur Bruxelles pour l’enterrement et la mise en route administrative (banque, notaire, pompes funèbre, mutuelle, commune…).

Une fois l’enterrement derrière nous, nous avons décidé qu’il était bien que mami aille quand-même à la mer jusqu’à la fin du mois en notre compagnie et en même temps que ces arrières-petits-enfants et leur maman, avec des visites de quelques jours de notre fils, puis de notre fille. Etre bien entouré par ces proches pour faire le deuil, c’est important.

Nous voila donc à 6 à la mer avec un rhythme de vie dicté par les jumeaux d’un an et demi. Tout tourne autour d’eux, on n’a d’attention que pour eux et on fait plus ample connaissance.

C’est dans cette ambiance toute particulière, entre deuil de celui qu’on adorait et qui s’en est allé et entre l’émerveillement de cette nouvelle génération, que nous devons retrouver nos marques, notre nouveau chemin. Car, comme il le souhaitait, la vie doit continuer.

Et donc, bien que souvent nous allons au restaurant, chez le boucher ou chez le traiteur, il m’est tout de même arrivé de cuisiner un peu. J’ai réalisé ce plat de légumes au four en accompagnement de ce qu’un des bouchers-traiteurs de Westende appelle des ‘zomerkriebels’. Il s’agit de blancs de poulet marinés et farçis de mozzarella et de pesto. C’était excellent.

Mais vous allez devoir le faire sans les photos. Dans la précipitation du repas et en présence de mes petits-enfants, j’ai perdu mes habitudes et oublié tout simplement d’en prendre. Il faudra que je refasse le plat un jour (où vous).

INGREDIENTS (6P)

  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 COURGETTE JAUNE OU VERTE (pas trop grosse)
  • 250 G PATATE DOUCE
  • 250 G BUTTERNUT
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 400 G POISCHICHES EN BOITE
  • 1 C A S ORIGAN SEC
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
  • 250 G TOMATES CERISES
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • MOZARELLA EN BOULES
  • 1 C A S EPICES CAJUN

PREPARATION

Couper les poivrons en deux. Enlever les graines et les parties blanchâtres. Couper en lanières.

Laver et essuyer la patate douce. Couper (sans la peler) la patate douce en longueur en morceaux pas trop épais (environ 1 cm).

Eplucher le butternut. Couper en dés d’un cm sur un cm.

Peler les oignons et les couper en huit ou en seize. Peler l’ail et l’émincer finement.

Egoutter et rincer les poischiches.

Laver la courgette. Couper les extrémités. Couper grossièrement en morceaux (en évitant le centre graineux).

Mélanger les légumes, l’ail et l’oignon avec l’huile d’olive, le concentré de tomates, le thym, le paprika, les épices Cajun et l’origan. Assaisonner avec poivre et sel.

Déverser tout dans une lèche-frites préalablement munie d’un papier de cuisson. Verser le bouillon.

Emincer finement le persil. Préchauffer le four à 200°C.

Laver les tomates cerises.

Placer la lèche-frites pendant 40 minutes au four.

Augmenter à 225°, ajouter les tomates cerises et prolonger pendant 7 minutes.

Sortir du four et y mélanger le persil. Ajouter dessus les boules de mozzarella.

Servir.

Bon Appétit !

Pommes de terre boulangères au bouillon de couennes, jambon Livar et poutargue

POMMES DE TERRE BOULANGERES AU BOUILLON DE COUENNES, JAMBON LIVAR ET POUTARGUE

Hier, je n’avais nulle envie de sortir de chez moi pour faire des courses et j’ai décidé de me creuser les méninges avec ce que j’avais encore dans mes armoires et mon frigo. Un exercise que je fais de plus en plus souvent afin d’utiliser les trucs qui trainent avant de devoir les jeter. Un exercise qui rend assez créatif.

J’avais des grosses pommes de terre farineuses à frites et encore pas mal d’oignons des Cévennes. Une envie de pommes de terre boulangère tiens. Mais je n’avais pas envie de cette préparation, mais plutot comme un plat en soi, un peu comme un plat de pâtes. Il fallait donc enrichir un peu la préparation, que je trouvais un peu trop légère pour être manger sans viande, légumes ou sauces.

Ma première idée fût de remplacer le traditionnel bouillon de volaille par un bouillon de couennes de lard et de jambon, dont il me restait un stock d’une autre recette. Pourquoi ne pas y ajouter également cette demi tranche de jambon cru Livar d’un demi cm d’épaisseur. Ma troisième idée fût le terre-mer en utilisant un petit reste de poutargue râpée pour assaisonner la préparation.

C’était excellent. La poutargue est la, mais bien tenue en laisse par le goût jambon-lard du bouillon. Nous avons adoré.

Par contre, il vous faudra vous contenter de la recette sans photos. J’avais poussé un peu trop la cuisson des pommes de terre. Au moment de dresser elles perdaient un peu leur forme et visuellement ce n’était pas joli. J’ai rectifié les temps de cuisson et quantitées de bouillon pour une prochaine fois. Je vous mets une photo de la cocotte, mais avant d’avoir encore ajouté sur le dessus un peu de poutargue.

INGREDIENTS (2P)

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 40 CL BOUILLON DE COUENNES (LARD ET JAMBON)
  • 2 1/2 OIGNONS DOUX DES CEVENNES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRANCHETTES DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU LIVAR D’UN DEMI CM D’EPAISSEUR
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 3-4 C A C BOMBEES DE POUTARGUE RAPEE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux et les émincer en demi rondelles. Peler l’ail. Couper le jambon en brunoise.

Faire chauffer doucement un rien d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Y faire suer les oignons avec l’ail et le thym. Poursuivre à petit feu afin d’obtenir un oignon bien confit. Au besoin, ajouter un filet d’eau.

Ajouter le jambon et poursuivre 5 minutes. Saler et poivrer rfichement en fin de cuisson. Ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher et les couper en fines rondelles ou demi-rondelles selon leur taille.

Enlever la moitié de confit d’oignons de la cocotte et bien répartir la moitié restante dans le fond de la cocotte. Ajouter ensuite une couche avec la moitié des rondelles de pommes de terre. Saler et poivrer bien. Bien les répartir uniformément et tasser au maximum. Saupoudrer avec 1/3 de la poutargue.

Ajouter maintenant la 2e 1/2 d’oignons, puis la 2e 1/2 de pommes de terre. A nouveau, bien répartir et tasser, saler, poivrer et ajouter un autre tiers de poutargue.

Préchauffer le four à 150°C.

Ajouter alors le bouillon et porter à ébullition. Placer la cocotte couverte dans le four pour une cuisson de 45 minutes.

Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire. La pomme de terre doit garder sa forme mais une pointe de couteau doit passer à travers sans aucune résistance.

Sortir le plat du four. Saupoudrer avec le dernier tiers de poutargue et dresser.

Bon Appétit !

Tâche noire de Cheval, chicons braisés, pommes de terre au beurre de roquette sauvage et d’anchois, sauce à la moutarde violette de Brives

TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES

Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement.

Je n’ai qu’un seul regret : je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVAL
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
  • 2 C A S MIEL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE

Pour les chicons

  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN FILET DE SIROP D’ERABLE
  • UNE DEMI ORANGE

Pour les pommes de terre

  • 2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES (CHAIR FARINEUSE)
  • 80 G BEURRE DEMI-SEL
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
  • 2 PINCEES DE SEL

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Préchauffer le four à 220° C.

Emballer chaque pomme de terre (non épluchée) dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ (la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre).

Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais.

Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette.

Pour les chicons

Bien laver les chicons.

Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées.

Couper les chicons en deux dans la longueur.

Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse.

Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau.

Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 150°C.

Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse.

Mettre en cuisson pour 30 minutes.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson.

Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.

Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.

Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.

Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande.

Couper en tranches pas trop fines.

Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel.

Pour la sauce

Peler et émincer finement l’échalote.

Mélanger la moutarde et le miel.

Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon.

Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes.

Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié.

Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude.

Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger.

Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson.

Dresser comme moi ou pas.

Bon Appétit !

Gratin de légumes façon tian

GRATIN DE LEGUMES FACON TIAN

Aujourd’hui je ne peux pas sortir de chez moi car j’attends deux livraisons dans le courant de la journée. Je dois donc composer avec ce que j’ai encore en stock et surtout liquider quelques légumes d’été (tomates, demi courgettes, aubergines, fenouil, poivron) ainsi qu’un reste de pommes de terre. J’en ai profité aussi pour liquider une mozzarella que j’avais congelée.

Je suis parti sur un truc simple : des cuisses de poulet cuites au four, des pommes de terre simplement rôties en sauteuse et un gratin avec tous les légumes que j’avais.

Je ne vais pas m’étendre sur la cuisson du poulet et des pommes de terre, rien de sorcier à ça. Je vous livre cependant la recette du gratin.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TOMATES MULTICOLORES (bien mûres)
  • 6-8 TOMATES CERISES
  • 2 POIVRONS (1 ORANGE, 1 VERT)
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 1 AUBERGINE ou 2 PETITES
  • 1 JEUNE FENOUIL
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HERBES DE PROVENCE
  • 4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

PREPARATION

Laver les légumes et les sécher.

Couper les tomates et les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur épaisseur. Couper les tomates cerises.

Couper les poivrons en deux et éliminer les pépins, parties blanches et les queues. Couper en demi rondelles.

Couper l’aubergine en tranches ou en demi tranches selon son épaisseur.

Couper la base du fenouil. Couper également les tiges avec leur verdure et réserver pour une autre utilisation. Ôter la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux et enlever le triangle plus dur à la base de chaque demi fenouil. Couper le fenouil en lanières.

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Mélanger les morceaux d’aubergine, de courgette et de poivrons avec 3 c à s d’huile d’olive dans un saladier. Ajouter des herbes de Provence. Bien saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.

Dans un autre bol, mettre les tomates et leur jus. Y ajouter les tomates cerises, du sel, du poivre, un peu d’herbes de Provence et une c à s d’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et le fenouil. Après quelques minutes, ajouter l’ail, saler, poivrer et laisser compôter doucement à petit feu. Ajouter si nécessaire un filet d’eau si ça commence à accrocher.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser le mélange fenouil-oignons-ail dans le fond d’un plat à gratin.

Dresser dessus les rondelles et demi-rondelles de courgette, tomate, aubergine et poivron, un peu façon tian. Terminer par des demi tomates cerises ci et là sur le dessus et arroser le tout avec le jus des tomates.

Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 1 h 30.

Au bout de ce temps, égoutter et couper la mozzarella en rondelles.

Sortir le plat du four et ajouter les rondelles de mozzarella par dessus les légumes. Saupoudrer d’une bonne quantité de parmesan.

Enfourner à nouveau, augmenter à 220°C et poursuivre la cuisson encore 20-30 minutes environ.

Bon Appétit !

Pickles de rhubarbe

PICKLES DE RHUBARBE

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Je vous propose cette petite recette sympa, facile et rapide que j’ai chipé à François-Régis Gaudry, critique gastronomique français, recette qu’il avait partagé pendant le confinement en video sur sa page.

Idéal car il me restait 2 tiges après ma tarte d’il y a quelques jours. On ne pense généralement pas à ce légume pour faire des pickles, et pourtant….

INGREDIENTS

  • 200 G RHUBARBE
  • 50 G SUCRE BLANC
  • 100 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 150 G D’EAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
  • 2 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
  • 6 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 3 GRAINS DE POIVRE NOIR (SARAWAK, KAMPOT, KERALA)
  • 2 GRAINS DE POIVRE VOATSIPERIFERY
  • UNE DIZAINE DE GRAINS DE CORIANDRE

PREPARATION

Préparer le sucre dans un bol. Faites de même avec le vinaigre et l’eau.

Préparer le mélange d’épices (et écraser délicatement les capsules de cardamome).

Eplucher les tiges de rhubarbe. Les couper en grand tronçons.

Prendre un bocal propre de contenance de 50-60 cl (vous pouvez le stériliser mais ce n’est pas vraiment nécessaire vu la quantité de vinaigre qu’on va y mettre.

Y verser le mélange d’épices, puis les tronçons de rhubarbe.

Faire chauffer le sucre, le vinaigre et l’eau dans un petit poêlon. Amener à presque ébullition. Verser sur la rhubarbe et remplir le bocal.

Laisser tiédir, fermer le bocal et laisser refroidir à température ambiante. Après réserver au frigo pendant minimum une semaine et déguster en accompagnement de raclette ou de charcuterie.

 

Bon Appétit !

Tomates farcies aux herbes fraîches

TOMATES FARCIES AUX HERBES FRAICHES

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Cette recette était l’accompagnement tomates nr 4 de mes hauts de cuisses de poulet. La recette, toute en fraicheur, provient d’un Elle à table. L’origan dans cette recette peut surprendre certaines personnes pas habitués à cette herbe puissante.

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INGREDIENTS (9 PERSONNES)

  • 9 TOMATES RONDES DE BELLE TAILLE
  • 1 BOTTE DE BASILIC, C A D LES FEUILLES D’UN POT ENTIER
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE (de la taille de celles que vendent le épiceries et boucheries marocaines)
  • 2-3 BRANCHES DE MARJOLAINE OU D’ORIGAN FRAIS (pas plus)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE EGOUTEES
  • 40 G PARMESAN RAPE
  • UNE TASSE DE CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper un chapeau aux tomates et les évider de leur centre coriace, des graines et d’une partie de leur cher. Récupérer l’eau des graines.

Saler l’intérieur des tomates, les retourner sur une feuille de papier de cuisine et laisser dégorger ainsi pendant une heure.

Huiler un plat à four, puis verser l’eau de tomates réservée.

Laver, sècher et éffeuiller les herbes. Peler les oignons et les émincer, idem pour l’ail.

Couper la mozzarella en petits morceaux.

Placer la mozzarella, les oignons, l’ail, le basilic, l’origan et la coriandre dans le bol d’un grand mixeur. Bien saler et poivrer. Puis, mixer par à-coups jusqu’à obtenir un hachis bien homogène.

Ajouter alors l’oeuf et remixer un coup.

Mélanger la chapelure et le parmesan.

Préchauffer le four à 210°C.

Remplir les tomates avec le hachis et les placer dans le plat.

Saupoudrer le dessus des tomates avec la chapelure au parmesan.

Les arroser d’un petit filet d’huile d’olive.

Faire cuire pendant 40 minutes, voir un peu plus, jusqu’à obtenir une belle coloration sur le dessus.

Servir chaud ou tiède, selon son goût.

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Bon Appétit !

 

Tian aux légumes (version en couches) et au basilic

TIAN AUX LEGUMES (VERSION EN COUCHES) ET AU BASILIC

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Deuxième préparation à base de tomates (mais pas que). Le tian est une préparation classique du sud de la France dont j’ai déjà parlé ultérieurement sur ce blog et réalisé des versions avec des couches en largeur dans un plat. Cette fois la version en couches supperposées. Il vous faut pour celà un plat à four rond et profond. Le secret de la réussite de ce tian est de le cuire longuement à une température de 135°C afin de laisser s’échapper un maximum de vapeur d’eau des légumes, afin de ne pas se retrouver après avec un plat qui baigne dans le jus des légumes.

Cette recette me vient du chef Philippe Castel.

INGREDIENTS (pour un plat)

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BOUQUET DE BASILIC FRAIS (environ la moitié d’un pot)
  • 1 AUBERGINE MOYENNE
  • 2 TOMATES RICHES EN CHAIR (p.e. cornues des Andes, coeur de boeuf)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Badigeonner un plat à gratin rond d’huile d’olive.

Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles. En tappisser le fond du plat. Saler et poivrer.

Laver la courgette et la couper en rondelles. Placer une couche de rondelles de courgette sur la couche d’oignons. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Couvrir avec une couche généreuse de feuilles de basilic.

Laver l’aubergine et la couper en rondelles. Ajouter une couche de rondelles d’aubergine. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couvrir avec le reste de rondelles d’oignon et de courgette.

Laver les tomates et les couper en rondelles. Ajouter deux couches de tomates. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 135°C et confire au four pendant 2 heures.

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Bon Appétit !

Poitrine grillée à l’asiatique, concombre en pickles, salade de légumes secs et blé aux herbes, œufs mollets aux câpres et herbes fraiches

POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES

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Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)

  • 25 G HARICOTS ROUGES SECS
  • 25 G HARICOTS BLANCS SECS
  • 25 G LENTILLES VERTES
  • 25 G LENTILLES CORAILS
  • 25 G LENTILLES BRUNES
  • 25 G POIS CASSES
  • 50 G BLE EBLY
  • 1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1/4 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • SEL

Pour la poitrine

  • 4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
  • 3 C A S DE MIEL
  • 3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 3 C A S DE GRAINES DE SESAME

Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)

  • 1/2 CONCOMBRE
  • 50 G SUCRE
  • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • 4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
  • 1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la salade (débuter la veille)

Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.

Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.

Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.

Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Pour le concombre (la veille)

Couper le concombre en tranches.

Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).

Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.

Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.

Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Pour les œufs mollets

Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.

Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.

Pour la poitrine

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.

Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.

Laisser réduire le reste de marinade à consistance.

Finition

Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.

Bon Appétit !

 

Carottes confites au sirop d’érable, aux oignons, roquette, brebis et noisettes

CAROTTES CONFITES AU SIROP D’ERABLE, AUX OIGNONS, ROQUETTE, BREBIS ET NOISETTES

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Début de semaine j’ai cuisiné des grenailles au sautoir. C’est tout simple : une pré-cuisson de 15 minutes dans de l’eau salée, départ au froide. Puis au sautoir avec juste de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Avec ces pommes de terre nous avons mangé des brochettes torsadées de lard, cuites au grill. Et puis il y avait le plat de légumes très sympa, qui pourrait accompagner bien d’autres choses.

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INGREDIENTS (5P)

  • 1 KG DE JEUNES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU D’EAU
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 OIGNONS
  • POIVRE NOIR
  • 200 G FROMAGE DE BREBIS DES PYRENEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES (sans la peau)
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE

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PREPARATION

Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Peler les carottes et les précuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée.

Couper le fromage en dés.

Hacher grossièrement les noisettes.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons. Ajouter l’ail. Saler et poivrer, puis à nouveau ajouter un bon filet d’huile d’olive.

Mettre à cuire à 170°C le temps qu’il faut pour cuire les oignons et légèrement les caraméliser.

Sortir les carottes de la casserole et les couper en deux dans la longueur et éventuellement en deux dans la largeur pour les plus longues.

Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, quelques c a s d’huile d’olive, du poivre, le cumin et un peu de fleur de sel.

Dans un grand bol, mélanger les carottes et cette vinaigrette sucrée. Puis débarrasser dans le plat, sur les oignons. Ajouter un peu d’eau. Placer au four pendant 20 minutes, mélanger le tout, puis augmenter la température à 210° pour terminer la cuisson selon votre envie. Attention à ne pas brûler les oignons.

Une fois la cuisson terminée, sortir le plat du four, ajouter les noisettes, le fromage et la roquette et servir immédiatement.

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Bon Appétit !

Chou pointu au lait de coco et curry

CHOU POINTU AU LAIT DE COCO ET CURRY

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Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.

Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.

Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU POINTU
  • UN PETIT OIGNON
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
  • SEL, PILI-PILI
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.

Peler et émincer l’oignon.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.

Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.

Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.

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Bon Appétit !

Poêlée de carottes et de poireaux

POELEE DE CAROTTES ET DE POIREAUX

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Aujourd’hui je vous propose un accompagnement tout simple, mais plein de goût. Certes, ce n’est pas de la grande cuisine et visuellement cela n’est pas bouleversant, mais c’est sympa et ça change des stoemps, potées, carottes glacées et carottes rôties au four. La carotte et le poireau, tous les deux assez doux, se marient très bien.

INGREDIENTS (4-5 P)

  • 5 CAROTTES
  • 3 POIREAUX
  • 4 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • UNE CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE TIERENTYN
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les poireaux et les échalotes.

Mettre l’échalote et le poireau dans une casserole et les faire dorer dans le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter ensuite les rondelles de carottes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Verser le bouillon, y mettre une branche de thym, les épices et un peu de sel et de poivre.

Faire cuire environ 20 minutes à couvert.

Ajouter une petite lichette de lait et une cuillère à café de moutarde Tierentyn. Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir.

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Bon Appétit !

 

Salade de carottes et de coco indienne (Gajaar Naarijal Salaad)

SALADE DE CAROTTES ET DE COCO INDIENNE (GAJAAR NAARIJAL SALAAD)

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Il s’agit ici de ce qu’on appelle en anglais, un side dish, un accompagnement. On peut la servir par exemple, comme ici, avec un poulet korma.

INGREDIENTS

  • 300 G CAROTTES RAPEES
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 1/2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • 4-5 C.A.S. NOIX DE COCO NON-SUCREE EN COPEAUX
  • 1 C.A.S. GHEE

PREPARATION

Mélanger les carottes râpées, les raisins et le jus de citron. Réserver.

Faire chauffer le ghee dans un poêlon à fond épais.

Y mettre les grains de moutarde, les grains de cumin et la noix de coco râpée. Couvrir. Il faut que ce soit doré et que les graines sautent jusqu’au couvercle. Ajouter en cours de route le curcuma.

Laisser refroidir pendant 5 minutes, hors feu.

Y mélanger  la première préparation, à base de carottes. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Servir en accompagnement d’un bon curry.

 

Bon Appétit!

 

Noël 2016 : Accompagnement : Salade tiède de légumes, vinaigrette aux amandes et à l’orange

NOEL 2016 : ACCOMPAGNEMENT : SALADE TIEDE DE LEGUMES, VINAIGRETTE AUX AMANDES ET A L’ORANGE

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Comme plat à Noël, j’avais réalisé un chapon farci au foie gras, accompagné d’une sauce à base de Porto, Banuyls et sirop Baraban.

Les deux recettes se trouvent déjà sur mon blog.

J’avais accompagné cette fois le plat avec cette recette, recette trouvée dans un des nombreux magazines qui rôdent chez moi.

J’ai par contre, remplacé les marrons de la salade tiède par de la carotte et du panais, car il y en avait déjà dans ma farce. Libre à vous de varier les légumes racines selon votre bon vouloir, et d’y mettre des marrons ou pas.

C’est bien bon en tout cas, surtout avec la vinaigrette.

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE GRENAILLE BIO
  • 1 CELERI RAVE
  • 250 G CAROTTES
  • 250 G PANAIS
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 100 G BEURRE DEMI-SEL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 FEUILLES LAURIER
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE

Pour la vinaigrette de la salade tiède

  • 8 C.A.S. D’HUILE D’AMANDE OU DE NOISETTE
  • 2 C.A.S. D’ECORCES D’ORANGE CONFITE, COUPEE EN PETITS DES
  • 1 ORANGE BIO
  • 6 BRINS DE CIBOULETTE
  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES    

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PREPARATION

Pour la salade tiède (Saveurs hors-série hiver 2016) (en partie à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher le céleri-rave, les carottes, le panais et les oignons.

Couper le céleri-rave, carottes, panais oignons en lamelles.

Les placer sur 2 plaques tapissées de papier de cuisson.

Arroser avec l’huile d’olive, le miel, parsemer de feuilles de romarin, saler et poivrer.

Enfourner pour 45 minutes

Pendant ce temps, bien laver les pommes de terre et les sécher.

Les faire dorer doucement dans une cocotte avec le beurre, sans les peler. Ajouter le laurier, du sel et du poivre.

Laisser cuire le tout pendant 30 à 40 minutes en les retournant de temps en temps.

Transvaser les pommes de terre, sans le beurre, (éventuellement couper les plus grosses en deux), le céleri, les carottes, le panais et l’oignon dans un plat à four. Il suffira de réchauffer dans le four avant dressage.

Pour la vinaigrette de la salade tiède

Faire dorer les amandes à sec au four et les réserver.

Prélever le zeste d’orange de l’orange avec un zesteur et réserver.

Presser l’orange.

Dans un bol, mélanger le jus d’orange pressée, les écorces confites, le zeste d’orange, la ciboulette ciselée, l’huile d’amande, le sel et le poivre, jusqu’à émulsion.

A la sortie du four, laisser tiédir un rien les légumes, bien les mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Y mélanger la vinaigrette à l’orange et disposer dans un plat de service chauffé.

Décorer le plat avec les amandes effilées.

 

Bon Appétit !

 

 

Les bases : Coings confits

LES BASES : COINGS CONFITS

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

C’est la saison des coings. En dehors de la confiture, la gelée et les pâtes de coings, une autre façon de les conserver afin d’en profiter toute l’année et de réaliser des coings confits.

Voici une recette qui combine plusieures idées trouvées sur le net.

Ma première utilisation sera en fin d’année, en accompagnement d’un bon foie gras maison.

Après on peut les utiliser aussi bien dans des plats salés en aigre-doux, qu’en dessert.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

INGREDIENTS

  • 6 COINGS (environ 3 kg)
  • 1,5 L D’EAU + EAU CITRONEE POUR LES TRANCHES (ICI 2 CITRONS JAUNES)
  • 1,700 KG SUCRE SEMOULE FIN (J’AVAIS ENVIRON 1,7 KG DE COINGS POIDS NET)
  • JUS DE 4 CITRONS JAUNES + 2 CITRONS JAUNES
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1,5 G DE PISTILS DE SAFRAN
  • 100 G BEURRE NON-SALE

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

PREPARATION

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui recouvre les coings.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également le dessus et le dessous des morceaux.

Réserver les morceaux de coings dans un saladier d’eau citronée (2 citrons).

Couper les trognons en deux ou en quatre.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chuttes, puis couvrir d’eau et laisser en petit bouillon pendant 30 minutes.

Passer cette eau à travers un tamis et jetter les trognons.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coings, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 4 citrons avec le sucre.

Ajouter les pistils de safran, les clous de girofle, le gingembre et les 4 épices.

Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Couper les morceaux de coings en morceaux plus petits.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

Le lendemain, reprendre la cuisson : porter à ébullition et poursuivre à feu doux pendant 30 minutes.

Les coings et le jus de cuisson auront une teinte rouge.

Sortir les coings et les placer dans un bocal stérilisé.

Verser dessus le jus de cuisson, fermer hermétiquement et réserver au frais (frigo, cave froide).

 

On peut les utiliser pour différentes recettes. C’est top avec du foie gras. On peut alors tasser quelques morceaux de coings dans un cercle en inox et faire rôtir sur les deux faces dans du bon beurre, laisser tiédir et servir avec la terrine de foie gras ou chaud avec un foie gras poêlé.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

 

Bon Appétit!

 

 

Chutney de Figues fraîches

CHUTNEY DE FIGUES FRAICHES

 

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Un accompagnement pour votre foie gras de reveillon ou pour accompagner un bon morceau de volaille et donner du peps à l’assiette, voir pour accompagner un bon pâte de lièvre ou de lapin.

On peut aussi y ajouter 150 g de figues sèchées, préalablement trempées avec les raisins dans le Pineau.

Ceci n’est qu’une des multiples version de chutney de figues possibles.

INGREDIENTS

  • 650 G FIGUES FRAICHES PAS TROP MURES (environ 16 petites)
  • 100 G D’OIGNON ROUGE
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 125 G RAISINS SECS (SMYRNE, CORINTHE….)
  • 1/2 VERRE PINEAU DES CHARENTES/SAUTERNES
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES (MUSCADE-CANNELLE-GIROFLE-POIVRE)
  • 1 C.A.C. D’ALMA MATER (optionnel)
  • 1/2 C.A.C. SEL DE MER
  • 1/4 C.A.C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 10 CL VINAIGRE AU MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 180 G CASSONADE BRUNE

 

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PREPARATION

Faire tremper les raisins dans le Pineau pendant environ 10 minutes.

Emincer l’oignon.

Couper la pomme en petits dés.

Bien laver les figues mais avec douceur.

Couper les figues en quatre et ôter le pédoncule.

Dans une cocotte à fond épais, faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, sans le brûler.

Ajouter les figues, les dés de pomme et les raisins égouttés.

Ajouter le sucre, le gingember, le laurier, le thym, les épices, le sel, le piment, puis laisser cuire pendant 10 minutes à petit feu, en remuant constamment.

Ajouter le miel et les vinaigres, puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Il faudra compter  60 minutes environ.

Placer directement en pots wek préalablement stérilisés, fermer et réserver.

 

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Bon Appétit!

Poivrons rouges grillés aux olives Kalamata, anchois et croûtons

POIVRONS ROUGES GRILLES AUX OLIVES KALAMATA, ANCHOIS ET CROUTONS

 

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Deuxième plat du mezze perso de ce dimanche soir, une préparation que j’avais trouvé dans un magazine, mais je ne sais plus lequel, c’est superbon en tout cas.

 

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INGREDIENTS

  • 80 G PAIN DE SEIGLE OU AUTRE PAIN FONCE
  • 16 CL D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN CITRON
  • 6 POIVRONS ROUGES ALLONGES
  • 12 GROSSES OLIVES DE KALAMATA
  • 18 ANCHOIS MARINES
  • ORIGAN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 200°C et faire griller les poivrons. Les retourner à mi-cuisson.

Lorsque la peau commence à avoir un aspect cloqué, les sortir et les laisser refroidir dans un sac plastique fermé hermétiquement.

Puis, enlever la peau des poivrons, ôter les graines et les parties blanchâtres.

Couper les poivrons en morceaux. Réserver.

 

Faire préchauffer le four à 160°C.

Casser le pain en morceaux grossiers de 2-3 cm et le placer sur une plaque du four.

Y mélanger 8 cl d’huile d’olive, sel et poivre.

Faire dorer pendant 45 minutes.

Sortir du four et réserver.

 

Mélanger 8 cl d’huile d’olive avec le jus de citron, saler et poivrer, afin d’obtenir une vinaigrette très simple.

 

Couper les olives en morceaux.

 

Dresser les éléments sur un plat, assaisonner de sel et de poivre, puis d’origan, verser dessus la vinaigrette au citron.

 

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Bon Appétit! 

Houmous et câpres-cornichons

HOUMOUS ET CAPRES-CORNICHONS

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Ce dimanche, journée très ensoleilée et envie de cuisine légère, mais envie de beaucoup de choses. J’avais en fait envie de composer moi-même mon propre mezze ou antipasti selon mes envies du moment.

Mon premier choix s’est porté sur le houmous libanais classique, avec une pointe d’originalité d’y ajouter des câpres et des cornichons en fin de dressage. L’idée des câpres et des cornichons vient du magazine ‘Elle à table’ de juillet-aout 2015.

Au niveau assaisonnement, il faut vraiment goûter et y aller selon son envie, un peu plus de paprika, un peu plus de citron, plus ou moins de sel….

Ce plat a fait parti de mon mezze, comportant aussi de la feta marinée, une préparation à base de poivrons rouges grillés, d’olives kalamata, de croûtons et d’anchois et finalement de filets de sardine à la dukah.

Pas mal de préparations peuvent se faire à l’avance, la mise en place ce dimanche fût donc assez rapide.

Mon houmous était un rien trop ferme, j’aurais du mettre un peu plus d’eau de cuisson, je l’ai rectifié après la prise de la photo pour le lendemain.

 

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INGREDIENTS

  • 500 G DE POISCHICHES SECS
  • 2 1/2 CITRONS
  • 4 1/2 C.A.S. TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE

Finition

  • HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA
  • CORIANDRE FRAIS
  • POISCHICHES ENTIERS
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 6 CORNICHONS

 

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PREPARATION

La veille, placer les poischiches dans un grand bol d’eau froide et les laisser ainsi gonfler pendant minimum 24 heures.

Les égoutter et les faire cuire pendant 2 heures dans 5x leur volume en eau légèrement salée.

Les égoutter à nouveau mais en gardant l’eau de cuisson.

Garder une partie des pois chiches pour la finition du plat.

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, le piment, l’huile et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile ou d’eau de cuisson si nécessaire.

 

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.


Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

 

Dresser le houmous dans un beau bol.

 

Dessus, dresser les poischiches entiers, un bon filet d’huile d’olive, un peu de paprika, du coriandre haché finement, les câpres et les cornichons émincés.

 

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Bon Appétit!

 

Gratin de choux-fleur aux quatres fromages et bayonne, chapelure aux fruits secs

GRATIN DE CHOUX-FLEUR AUX QUATRES FROMAGES ET BAYONNE, CHAPELURE AUX FRUITS SECS

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C’est de saison et ça revient au moins une fois chaque année. Pour cette recette, j’ai ma base mais j’adapte aussi un peu en focntion du contenu de mon frigo et de mes armoires. Cette fois, un reste de jambon de bayonne, différents fromages et pas mal de fruits secs dans l’armoire, ont un peu décidé de cette recette.

C’était incroyablement bon.

J’ai refait le plat ce 29/09/2021 mais sans le jambon et l’oignon et avec un autre mélange de fromages avec une grosse base de comté, une bonne quantité de gruyère et un reste de cheddar. Toujours aussi bon.

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INGREDIENTS (4P)

  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 50 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • 90 CL LAIT ENTIER
  • +- 200 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
  • +- 100 G D’EMMENTHAL RAPE
  • +- 100 G DE GRUYERE RAPE
  • 1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
  • 2 C A S CHAPELURE
  • 2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
  • UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON ET POUR LA CHAPELURE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C A S  PISTACHES HACHEES
  • 1 C A S  AMANDES HACHEES
  • 1 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES

jambon de bayonne,choux-fleur,emmenthal,gruyère,cheddar,parmesan,noisettes,amandes,pistaches,beurre,farine,lait,muscade

PREPARATION

Dans une poêle, faire blondir l’oignon ciselé sur petit feu et à couvert dans un peu de beurre. Après 10 minutes, ajouter le jambon de Bayonne, découpé en fines lanières. Poursuivre la cuisson, mais pas jusqu’à ce que le lard soit croquant. Réserver.

Réaliser un roux avec le beurre et la farine : Faire fondre le beurre sur petit feu. Hors feu y mélanger la farine. Faire cuire le roux, sans trop de coloration et sur petit feu pendant 3 minutes.

Ajouter petit à petit le lait, hors feu, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Il faut compter 10 à 15 minutes. Retirer du feu.

Incorporer les fromages cheddar, gruyère et emmenthal jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Ajouter la muscade. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger. A noter que ce mélange ressemblera plus à un alligot qu’à une sauce Mornay. Mais en cuisant au four, le chou-fleur va encore lâcher asser d’eau pour rendre la préparation moins épaisse au final.

Mixer dans un petit blender, les noisettes, pistaches et amandes.

Y mélanger la chapelure et le parmesan.

Faire fondre une c à s de beurre. Laisser tiédir.

Mélanger le beurre fondu au mélange de chapelure. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.

Dessus, ajouter le mélange oignons-jambon de Bayonnes.

Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire au milieu du four pendant 10-15 minutes, puis encore 5-8 minutes en-dessous du grill mais toujours au milieu du four. Il faut que la croûte soit croustillante et dorée.

Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval, du lard, une saucisse….

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Bon Appétit!

Légumes sautés à la thaïlandaise/Phad Phag Ruam Mit

PHAD PHAG RUAM MIT/LEGUMES SAUTES A LA THAILANDAISE

 

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Après 4 jours en Gaume et en Alsace, j’ai reçu un ordre ferme de ma chérie: ‘le restant de la semaine, tu fais du light, ok, je n’en peux plus’. Et elle a raison, 4 jours de restaurants, surfant du foie gras aux flammenküchen, des volailles alsaciennes et asperges vertes au porc basse température, des crèmes brûlées aux compositions autour de la banane, du St Pierre au merlu, des amuses bien allignées aux mignonettes bien éparpillées, et sans oublier les petits déjeuners à rallonge avec des fromages (même du Munster), des oeufs, du lard, des saucisses etc etc, il faut que nos petits corps retrouvent un peu de zenitude.

Pour débuter cette semaine light, un simple wok de légumes façon thaï, avec du riz, pas de viande, pas de poisson, pas de sauce. Même si j’étais loin d’être certain que ça puisse caller le bon appétit de Sabine, j’ai tenté le coup. Et j’ai bien fait, elle a aimé, elle a même très vite pris le restant dans son tupperware pour demain midi.

Pour la recette, j’ai été cherché la sauce chez Ken Hom (Londres) et Ian Chalermkittichai (New York) et j’ai adapté au goût de Sabine en diminuant le pimenté, qu’elle n’aime vraiment pas. J’ai accompagné d’un mélange de basmati et de riz rouge de camargue.

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INGREDIENTS (3P COMME PLAT UNIQUE)

  • 150 G BROCOLI
  • 150 G CHOUFLEUR
  • 150 G ASPERGES VERTES
  • 250 G CHOU CHINOIS
  • 150 G JEUNES EPIS DE MAIS
  • 100 G CHAMPIGNONS
  • 125 G JEUNES CAROTTES
  • 2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE (MAIS, ARACHIDE)
  • 3 C.A.S. D’AIL EMINCE
  • 3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE THAI, FRAIS, EPEPINE ET COUPE EN LAMELLES (2 EN PRINCIPE DANS LES RECETTES)
  • 1 1/2 C.A.S. SAUCE POISSON (NAM PLA)
  • 2 C.A.S. SAUDE D’HUITRE
  • 1 C.A.S. DE SOJA CLAIR
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE

 

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PREPARATION

Séparer les brocoli en bouquets, peler les tiges et les couper en fines lamelles en diagonalle. Faire de même pour le choufleur.

Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans leur longueur.

Débarasser les asperges de leurs extrémités rugueuses, les peler et les couper dans le sens de a longueur en diagonalle en morceaux de 4 cm.

Couper le chou en lanières de 4 cm.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre.

Faire blanchir le maïs, le choufleur, la carotte et le brocoli séparément dans des casseroles d’eau bouillante salée pendant 3 à 6 minutes, en fonction du légume. Bien égoutter les légumes, puis les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer à feu fort un wok jusqu’à ce qu’il soit modérément chaud. Y mettre l’huile et l’ail, et faire sauter cet ail pendant 1 à 1 minute et demi, jusqu’à ce qu’il soit doré.

Retirer l’ail à l’aide d’un écumoire et l’égoutter sur du papier absorbant.

Mettre les échalotes et le piment dans le wok et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le maïs, les champignons et les asperges et faire sauter 30 secondes.

Incorporer alors la sauce de poisson et porter le mélange à ébullition, puis couvrir pendant 2 minutes en cuisant à feu vif.

Ajouter le brocoli, le chou fleur, la carotte et le chou chinois, ainsi que la sauce d’huître, le sucre, le bouillon de légumes et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes mais chequez la cuisson des légumes avant d’arrêter.

Transférer dans un plat, décorer avec l’ail sauté et servir bien chaud avec du riz.

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Bon Appétit!

Petits pois à la française

PETITS POIS A LA FRANCAISE

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Je ne suis pas français, mais sans aucune gène, je peux le dire, c’est la meilleure façon de préparer les petits pois selon moi. Une belle cuisson à l’étuvée, dans très très peu d’eau, avec de la laitue, des petits oignons nouveaux, un rien de lard et le beurre qui parfume bien le tout.

Je les cuits dans un wok peu large, car tout ce beau petit monde se retrouve au centre dans le fond, bien serré. Pas trop de liquide, les légumes donnent assez de jus et il faut justement que le jus soit court et très parfumé. Et le couvercle d’une casserole un peu plus petite dessus pour une évaporation quasi nulle.

Un régal. 

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INGREDIENTS

  • 1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
  • SEL, POINTE DE SEL
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir  le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

 

La caponata siciliana

LA CAPONATA SICILIANA 

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Avant de vous parler de cette recette, un grand merci au journaliste culinaire de talent ‘Nick Trachet’ qui m’a fait découvrir certains aspects historiques de cette recette à travers un article paru dans ‘Brussel Deze Week’. J’ai ai puissé quelques éléments pour cet article.

En été, il n’y a pas que le barbecue et les salades de tomates classiques, il y a aussi, le gazpacho par exemple (post précédent) ou bien la caponata.

La caponata, cette préparation dans laquelle l’aubergine et le céleri ont la vedette, serait selon les écrits d’inspiration Mauresque. Il y a pas mal de variantes de cette recette tout autour de la méditerannée.

Elle se cuisine la veille en fin d’après-midi, une fois le soleil calmé et se déguste le lendemain, bien à l’ombre du soleil sous un parasol, dans le jardin.

C’est ce que nous avons fait samedi avec quelques amis chèrs autour d’un bon poulet farci aux herbes du jardin, accompagné entr’autre de cette caponata. Dimanche les restes ont été servis à un autre groupe d’amis lors d’un barbecue pour plus de 25 personnes. Tout le monde a apprécié, pas beaucoup de monde connaissait, mais je pense qu’ils sont conquis maintenant. C’est vraiment un très bon accompagnement pour barbecue selon moi, il apporte une belle fraîcheur et un acidité intéressante en combinaison avec le gras des viandes et sauces.

Le mot caponata serait issu du mot ‘caupone’, le nom par lequel on désigne les petits cafés pour marins en Sicile. Dans ces cafés il y avait bien toujours du manger prêt à être dégusté. Il était absolument nécessaire que celà ne soit pas un repas chèr, que ce soit tout de même copieux et surtout, que celà pouvait rester sans problèmes toute une journée à chaleur ambiante sans devenir mauvais pour la santé. Et c’est ici que ce plat est une trouvaille géniale.

L’idée ici au départ est donc de trouver le moyen de combattre la détérioration du plat par différents moyens. Tout dabord en chauffant les ingrédients, on élimine les bactéries déjà présentes. En laissant évaporer l’eau et en ajoutant du sel et du sucre, on élimine un maximum d’eau, l’eau favorisant l’aparition de nouveaux microbes. Troisièmement, en confisant dans de l’huile bouillante les différents ingrédients on les protège encore un peu plus. En ajoutant les tomates et le vinaigre, le pH diminue et le plus bas le pH dans un plat, le plus acide devient la préparation et le mieux elle se garde.

Dans l’industrie alimentaire actuelle, cette technique s’appelle ‘technique hurdle’: aucun des procédés seul n’est assez puissant pour prémunir de la pourriture, mais tous les procédés ensemble y arrivent et sont les garants d’une conservation sécurisé pendant une journée complète. Il est clair qu’en cuisine, presque plus rien ne se crée, tout existait déjà. La conservation, les arabes en avaient déjà tout compris. Il en va de même pour les très modernes cuissons à basse température, tout celà existe déjà de puis bien longtemps et nos ancètres la pratiquaient déjà.

En plus le mélange d’éléments acides, salés, sucrés et amères, c’est sans conteste un régal, vous en conviendrez.

Un dernier conseil, lisez attentivement la recette avant de la réaliser, car il faut prévoir assez de temps.

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INGREDIENTS (4 A 6P)

  • 700GR D’AUBERGINES
  • 100GR POIVRON VERT
  • 2 OIGNONS BLANCS MOYEN
  • 3 A 5 BRANCHES DE JEUNE CELERI
  • 500 GR TOMATES (TYPE OLIVETTES) FRAICHES MURES
  • 10 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • FARINE
  • 100 GR D’OLIVES VERTES
  • 2 C.A.S. CAPRES AU SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC (OU PLUS SELON VOTRE GOUT PERSONNEL)
  • 3 C.A.C. DE SUCRE
  • 1 C.A.S. RAISINS SECS
  • FEUILLES DE BASILIC (FACULTATIF)

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PREPARATION

Mise en place (la veille au matin)

Oter le pédoncule des aubergines. Les laver et les couper dans la longueur en tranches de 1cm d’épaisseur.

Les saler (2 c.à.s. de gros sel par aubergine environ) et les mettre dans une grande passoire, les laisser dégorger pendant 1 à 2 heures. A mi-chemin, remélanger les aubergines, afin que ceux du dessus se retrouvent dans le fond et inversémment.

Bien les rincer pour enlever le surplus de sel, les essuyer avec du papier absorbant et couper les tranches en dés.

Peler les oignons et les couper en fines rondelles.

Enlever le pédoncule et les graines du poivron et le couper en petits dés.

Parer et laver le céleri et couper les branches en tronçons de 2cm.

Emonder, peler et épépiner les tomates. Enlever les graines et hacher la chair finement.

Dénoyauter et hacher grossièrement les olives.

Egoutter les câpres. Les déssaler dans un peu d’eau et ls ré-égoutter.

Emincer la gousse d’ail.

Laisser tremper les raisins secs pendant 15 minutes dans de l’eau tiède.

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Préparation (la veille au matin)

Mettre 2 c.à.s. d’huile à chauffer dans une sauteuse. Y faire blondir les oignons.

Ajouter le céleri, le poivron et les raisins et laisser cuire 5 à 10 minutes. Saler et poivrer.

Réserver les légumes dans un bol.

Dans une poêle, porter 6 c.à.s. d’huile d’olive à très haute température. Fariner légèrement les dés d’aubergines et les faire dorer dans l’huile par petites quantités, de 8 à 10 minutes.

(l’avantage de la cuisson des aubergines à grand feu dans de l’huile chaude est que celà fixe la couleur mauve de l’aubergine, ce qui est plus apétissant dans l’assiette)

Laisser égoutter les aubergines sur du papier absorbant.

Dans une autre poêle, faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive. Y faire revenir rapidement ls filets d’anchois. Ajouter les tomates et l’ail et, 7 minutes après, les légumes réservés.

Délayer le sucre dans le vinaigre, verser dans la poêle et laisser cuire sur feu doux pendant 10 à 15 minutes en remuant fréquemment.

Ajouter les olives, les câpres et les pignons. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les aubergines. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Finalisation (la veille au matin)

Dresser la caponata sur un plat de service et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures (la température ambiante est à préférer à la température frigo, car elle permet une meilleure répartiton des saveurs.

Le jour même

Placer la caponata au frigo afin qu’elle refroidisse bien, ceci jusqu’au repas.

Dressage

Décorer éventuellement (au choix):

– de feuilles de basilic

– jambon de Parme et Pecorino (dans des assiettes individuelles alors)

– quelques filets d’anchois à l’huile (il faut alors faire attention à la quantitée de sel que vous mettez dans la préparation)

Et accompagner au choix de:

– Pain grillé frotté ou non à l’ail (bruschetta)

– Riz brun

En vin:

Un vin frais et clair, p.e. un côtes de Provence

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Bon Appétit!

Chutney de Tomates Vertes

CHUTNEY DE TOMATES VERTES

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Lorsqu’une bonne amie m’a proposé de recevoir 1kg de belles tomates, mais malheureusement pas mûres, donc toutes vertes, j’ai eu envie de réaliser un chutney de tomates vertes. Je n’avais encore jamais utilisé ce légume dans sa version non-mure.

Les chutneys de tomates vertes, il y en a des dizaines et des dizaines de variantes. Voici la mienne, qui n’est qu’une des possibilités. Vous pouvez expérimenter à votre guise avec ce légume.

Attention a ne pas confondre les tomates non-mures avec des variétés de tomates vertes mures et qui peuvent être mangées sans problème crues. Si vous n’êtes pas certains, renseigner vous avant.

Merci à marmiton, cuisine.notrefamille, alicecuisine, certiferme, cuisine-et-mets, coyote-des-neiges, mercotte, goute moi ça, passionrecettes, cabasvert, cuisine-de-Celine pour les idées, je me suis laissé inspiré par eux et j’en ai fait mon melting pot maison.

Cette bonne mixture fera un bon accompagnement d’une belle tranche de terrine de gibier demain et j’aurais le plaisir d’en servir un peu à mes collègues après la réunion de vendredi matin lors d’un pick-nick fromage-charcuterie.

Je viens de le goûter à chaud et c’est un délice. Il est assez sur le gingembre. Il est possible, qu’après l’avoir goûté froid, je diminue quelque peu la dose de gingembre dans la recette, surtout pour Sabine. Mais il est bien épicé comme il faut pour un chutney, moi j’adore.

Je vous mets déjà une photo à la sortie de la casserole. Il faudra attendre demain pour une photo avec terrine et froid.

Je réserve en tout les cas déjà quelques tomates vertes pour 2010 afin de réaliser un ketchup de tomates vertes. 🙂

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INGREDIENTS (Pour 1kg de tomates vertes)

  • UN BON KG TOMATES VERTES (NON MURES)
  • 2 POMMES COURT-PENDU
  • 1 KIWI JAUNE
  • 80GR GINGEMBRE FRAIS
  • 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
  • 3 POIVRONS PIQUILLOS
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 250GR SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
  • 8CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 17CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10GR SEL FIN
  • 100GR RAISINS DE CORINTHE
  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • 1 C.A.C. GRAINES MOUTARDE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Couper les tomates vertes en petits dès, après les avoir mondés (enlever la peau et les pépins). Peler les pommes et les couper également en petits dés. Peler le gingembre et le couper en fines lamelles. Epepiner les piments et les hacher très finement également.

Laver le poivron vert. Couper le poivron vert en lanières, puis en dés, après avoir enlevé le pédoncule et les filaments blancs, ainsi que les graines. Peler l’oignon et l’émincer finement.

Verser le vinaigre balsamique, le vinaigre de cidre et le sucre dans une casserole en inox et amener à ébummition tout en remuant jusqu’à dissolution du sucre.

Verser les tomates, le poivron vert, l’oignon, les piquillos, ainsi que les pommes dans la casserole, ajouter le sel, bien mélanger, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 1 heure tout en brassant régulièrement.

Après 30 minutes, ajouter le gingembre et les piments.

Après une heure, ajouter les 5 épices, le coriandre et les graines de moutarde, mélanger et laisser cuire 5 minutes à découvert.

Ajouter les raisins de Corinthe et le kiwi jaune coupé en petits morceaux, et laisser cuire encore 10 minutes.

Verser la préparation encore très chaude dans des pots en verre avec couvercles hermétiques, préalablement stérilisés à l’eau bouillante, et fermer immédiatemment.

Les chutney et moi c’est le grand amour depuis longtemps. Si vous voulez retrouver mes recettes de chutneys, c’est ici:

CHUTNEYDECHICONS

CHUTNEYDETOMATES

MANGOCHUTNEY

Bon Appétit!

Garniture de saison (topinambour, noix, céleri rave, girolles)

GARNITURE DE SAISON (TOPINAMBOUR, NOIX, CELERI RAVE, GIROLLES)

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Pour mon concours de cuisine, j’avais déjà testé tous les éléments de mon plat (stoemp de chicon en crumble de noix et de macadamia, bonbon de cannebèrges, compote de coings et de nèfles, fruits sèchés au four et fénugrèc), excepté l’invité principal et sa sauce: la gigue (cuissot) de marcassin et sa sauce au Maury amère.

C’est maintenant chose faite depuis hier soir. J’ai pu tester ma sauce, qui était (ouf, grand soulagement), excellente et tel que je la souhaitais. Une sauce assez forte qui flirte aussi bien avec l’amertume, qu’avec le sucré-acide. Elle fera un excellent lien entre les chicons et les éléments plus fruités et aigre-doux de mon plat.

La viande quand à elle, nécéssite encore un peu de ‘fine-tuning’ au niveau des temps de cuisson, la cuisson étant trop forte hier soir. Je dois donc revoir à la baisse mon temps de cuisson, ce qui n’est pas pour me déplaire dans un concours où la course contre le temps est un des éléments.

Pour accompagner dignement cette viande et cette sauce, je n’ai pas refais les mêmes préparations que je comptais faire mardi pour le concours. J’ai accompagné tout dabord ce plat avec du chutney de tomates maison qui me restait au frigo (pour l’adidité et l’aigre-doux): recette ICI:  CHUTNEYDETOMATES. Puis, j’ai réalisé une garniture de légumes qui joue sur des notes d’amertume dans un mélange qui fait un peu penser à une salade waldorf. Un mélange composé de topinambours, de girolles, de noix et de céleri rave. Ce petit mélange, que j’ai adoré, n’a malheureusement pas plu aux trois autres convives, car trop amère, trop typé. Dommage, mais j’aime bien moi, les goûts prononcés et comme vous le savez déjà: l’amertume. Je suis certain que ce n’est qu’une question d’éducation du palais.

Voici la recette de la garniture:

En ce qui concerne la photo, je ne suis vraiment pas bien équipé: ma cuisine est tellement vite débordée d’assiettes, de casseroles et autres ustenciles, que la photo ce prend sur un petit coin de table, table qui est en plus un peu bancale et donc chaque fois, la sauce coule vers la gauche ou vers la droite.

Lors de mon concours je serais en meilleure situation pour celà et ma sauce sera également un peu plus réduite. Ici je n’avais pas réduit à fond, afin d’avoir un peu plus de sauce pour ceux qui voulaient en reprendre (réduction à 250ml au lieu de 150ml).

Et puis, y va falloir éviter les petites gouttes sur l’assiette avant d’envoyer.

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INGREDIENTS

  • 3 TOPINAMBOURS, PELES ET COUPES EN CUBES MOYENS
  • 1/2 PETIT CELERI RAVE, PELE ET COUPE EN CUBES MOYENS
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT, LEGEREMENT CISELES
  • UNE VINGTAINE DE GIROLLES, NETTOYES ET EVENTUELEMENT COUPES EN MORCEAUX SI ILS SONT TROP GROS
  • 10 NOIX, PELEES ET CASES EN 4 MORCEAUX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE MACIS
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • QUELQUES C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • UN PETIT VERRE D’EAU

PREPARATION

Cuire le céleri rave et le topinambour à l’eau légèrement salée. Il faut que les légumes restent encore un êu croquants, mais qu’ils soient cuits. Egouttez-les et faites les brunir légèrement dans un poêlon avec du beurre.

Rajoutez-y un petit verre d’eau, les girolles, du poivre, du sel, du macis et du sumac. Poursuivez un peu la cuisson.

En fin de cuisson, rajoutez le persil, les noix et la crème et faites prendre quelques bouillons. Rectifiez l’assaisonnement.

P.S. Vous pouvez réaliser cet accompagnement également sans rajouter de la crème, c’est selon le goût.

ACCORD VIN

Ce soi nous avons accompagné celà avec un Médoc, Château Patache d’Aux de 2001, Famille Lapalu (60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 7% Cabernet Franc et 3% Petit Verdot)

Sandrine, est-ce-que celà te va?

Bon Appétit!

Bonbon de cannebèrges et choux rouges VERSION 2

BONBON DE CANNEBERGES ET CHOUX ROUGES, VERSION 2

Pour le concours de cuisine auquel je participe mardi prochain, je voulais réaliser un bonbon à base de cannebèrges, choux rouges et jus de pomme. Bonbon, car gélifié avec de l’agar agar.

Une première tentative avec refroidissement dans un plat et découpage à la main, donnait ceci:

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Belle couleur, mais que c’était moche. Pas du tout présentable.

J’ai un peu travaillé au niveau des ingrédients en augmentant un peu le sucre et le vinaigre, et surtout sur la présentation. J’ai coulé la préparation dans des moules à gâteaux en silicone et celà me donne enfin l’effet souhaité: on dirait vraiment des petits bonbons n’est-ce-pas. Ils sont si mignons. Et au niveau goût, j’adore: il y a l’amère du choux rouges, l’acide de la cannebèrge, la fraicheur de la granny et le sucré du sucre. Bon équilibre. Et compagnon idéal pour le gibier.

Voici mes bonbons:

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Et voici la recette retravaillée:

INGREDIENTS (10 BONBONS)

  • 2DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (BIO)
  • 1DL DE JUS DE POMME VERTE (BIO)
  • 10 A 13GR VINAIGRE
  • POIVRE, SEL
  • 3GR AGAR AGAR
  • 100GR CANNEBERGES
  • 75GR SUCRE SEMOULE

PREPARATION

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y le vinaigre, une pincée de sel et du poivre. Rajoutez l’agar-agar et portez à ébullition sur feu vif.

Portez les cannebèrges à ébullition avec le sucre, ceci sur feu moyen. Faites prendre quelques bouillons.

Dès que les cannebèrges ont pétés et que le sirop c’est formé, versez-y le jus.

Placez des moules en silicone avec des petites formes rectangulaires où carrés, sur un support dur et plat. Versez la préparation dans les petites formes et laissez refroidir au frigo, couvert d’un film plastique.

Bon Appétit!

Focaccini au romarin et parmesan

FOCACCINI AU ROMARIN ET PARMESAN

Comme accompagnement de mes petits gateaux de champignons à l’ail et au persil, dont je vous ai posté la recette juste avant, j’avais pensé à des grisinis, mais en utilisant la recette de pâte à focaccia. La pâte à foccacia est en faite la même que celle pour les pizza. Il y a des siécles que l’Italie déguste la focaccia, qui se consommait déjà dans la Rome Antique, et dont les Napolitains ont fait la célèbrissime pizza. Dans les environ de Venise, elle s’apelle pinza; en Ligurie, sardenaria; en Toscane, stiacciata. La focaccia est aussi appelée Pizza Rustica.

J’ai réalisé des grisinis (focaccinis) assez traditionels avec du sel, du romarin et du parmesan. La recette de la pâte est exactement la même que celle que j’utilise pour faire mes pizza.

Il faut dire que Mamina avec un de ses derniers posts avait fini par me convaincre de réaliser à mon tour des grisinis.

Pour la photo, il faudra aller voir dans le post précédent.

INGREDIENTS

Pour la pâte:

  • 30GR DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 175ML D’EAU TIEDE
  • 500GR DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1/2 C.AC. DE SEL (+- 6GR)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50GR D’HUILE D’OLIVE
  • 40GR PARMESAN
  • 1 C.A.S. ROMARIN
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE POUR LE MELANGE DE PARMESAN-ROMARIN

PREPARATION

Dissolvez la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuez jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Rajoutez-y le sel en remélangeant.

Couvrez le bol avec un linge et laissez monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

Incorporez l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporez la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrage, 125ml d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante.

Dépossez la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Celà prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

Divisez la pâte en petites boules. Mélangez le sel marin, l’huile d’olive, le romarin frais et le parmesan et divisez en autant de parts qu’il-y-a des boules de pâte. Mélangez chaque fois une boule de pâte avec un mélange d’huile et façonnez des petits bâtons d’environ 15 cm de long.

Posez-les en les espaçant bien sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire une douzaine de minutes sur 180°C au four.

Laissez refroidir un peu et réservez jusqu’au service.

Si vous réalisez, comme moi, les focaccini un peu à l’avance (dans mon cas 2 heures avant le service), réchauffez-les quelques minutes au four afin qu’ils gardent le côté croquant. Mais pas trop lonngtemps, car il faut que le pâte soit encore bien moëlleuse à l’intérieur.

Bon Appétit!

Gratin de cendrillon en fusion

GRATIN DE CENDRILLON EN FUSION

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En ce qui me concerne, quand je voix un potiron, je ne pense pas immédiatement à Halloween, cette fête importée du super marketing du déguisement et de la confiserie. Non, moi je pense à Cendrillon et son carosse. J’aimais bien les histoires de conte de fés qui finissaient toujours bien.

Aujourd’hui à notre table, des bonnes saucisses pur porc du marché de chez le bon marchand qui les fait encore lui même avec le bon haché de son bon paysan. 🙂

Et je n’avais pas vraiment envie des classiques compotes, choux rouges, stoemps, purées.

J’ai donc imaginé un gratin de saison avec des produits très terroir comme les chataîgnes, le potiron. Et puis des produits qui viennent de gauche et de droite: du comté, du beaufort, du gingembre, du curcuma, de la canelle, du piment d’espelette, oignon rose de Roscoff. Celà nous a fait un superbe mélange dont je vous donne avec beaucoup de plaisir la recette:

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INGREDIENTS (3P)

  • 500GR POMMES DE TERRE
  • 300GR POTIRON
  • 50GR BEURRE + 1 NOIX POUR LE MOULE
  • 15CL CREME LIQUIDE
  • 75GR COMTE RAPE
  • 75GR BEAUFORT
  • SEL
  • POIVRE, MUSCADE
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF
  • BEURRE POUR CUISSON DE L’AIL ET DE L’OIGNON
  • 10CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • 10GR GINGEMBRE FRAIS
  • PIMENT D’ESPELETTE EN PÖUDRE
  • CURCUMA
  • 100GR DE CHATAIGNES AU NATUREL

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PREPARATION

Epluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans une casserole avec 1 bol d’eau, salez et cuisez 20 min à couvert.

Pendant ce temps, épluchez le potiron, coupez-le en cubes et cuisez 10 min à couvert dans une casserole avec 1 verre d’eau salée. Allumez le gril de votre four.

Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites y revenir l’ail et l’oignon émincé. Quand l’ail et l’oignon sont bien translucides, déglacez avec le fond de volaille. Rajoutez le potiron. Ajoutez-y le bâton de canelle, une pincée de piment d’espelette, un peu de curcuma et 10gr de gingembre. Laissez réduire complétement.

Ecrasez à la fourchette les pommes de terre en y incorporant 50gr de beurre et 2 c.à.s. de crème. Rectfiez l’assaisonnement en sel et en poivre

Ecrasez séparément le potiron à la fourchette avec le reste du beurre. Rectfiez l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Mixez grossièrement les chataîgnes. Mélangez les chataîgnes au comté et beaufort râpé.

Beurrez un plat en terre et étalez-y successivement: les pommes de terre écrasées, la moitié de crème liquide, la purée de potiron et enfin le fromage râpé et les chataîgnes.

Laissez gratiner 10 min et servez bien chaud.

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Un Beaujolais rouge, un Saint-Véran blanc, Macon Villages

Bon Appétit!

Bonbon de cannebèrges

BONBON DE CANNEBERGES

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Mon ami Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/) m’a transmis il y a peu le virus des concours culinaires et je me suis donc inscrit, comme lui, au concours de cuisine pour amateurs de la Société Royale St Hubert. J’ai donc envoyé ma petite recette fin septembre et je suis toujours en attente d’une réponse négative ou positive. Mais comme le dit Philou, pas de réponse, bonne réponse. On verra…. Je ne me fais tout de même pas trop d’illusions, car sur toutes les recettes, ils n’en sélectionnent que 6 (sur papier) et il n’y a donc que réelement six personnes qui cuisinnent pour gagner ce prix.

Comme je suis dans l’expectative et que je stresse tout de même un peu au cas où je serais pris, je teste petit à petit les différents éléments de mon assiette, surtout pour pauffiner les techniques (car n’ayant hélas pas encore suivi de cours de cuisine, parfois je manque de technique) et pour voir le temps nécessaire au niveau préparation pour chaque élément. Car le but est au final que la totalité de la recette soit effectuée en max 2 heures et que tout soit prêt en même temps naturellement.

Il y a quelques jours, vous avez déjà pu voir mon premier accompagnement pour la recette que j’ai présentée à ce concours: le stoemp de chicons à la chicorée et en crumble de noix et macadamia.

Voici le second laron: un bonbon de cannebèrge, réalisé entr’autre avec du jus de choux rouges, du jus de pomme et de l’agar agar. Petite touche (mais vraiment petite) de moléculaire chez moi. Celà change de la pomme aux airelles traditionelle.

Au final le goût était pas mal, mais je dois augmenter les doses en sucre et vinaigre pour mieux équilibrer l’ensemble et je dois trouver une sollution pour une présentation plus clean: je devrais trouver des formes rectangulaires, avec bord assez bas, ainsi j’aurais une découpe plus jolie du bonbon. Dans les jours qui viennent je vais me creuser les méninges pour trouver une bonne solution. Une chose est certaine, j’adore la couleur.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • 4 DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (REALISE A LA MAISON AVEC +- 1/2 CHOUX ROUGE BIO
  • 2 DL DE JUS DE POMME VERTE (MAGASIN BIO)
  • VINAIGRE
  • POIVRE, SEL
  • 6GR AGAR AGAR
  • 200GR CANNEBERGES
  • 150GR SUCRE SEMOULE

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y du vinaigre (selon votre goût, mais ne pas hésiter). Poivrez et salez. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition.

Portez les canneberges à ébullition avec le sucre. Faites prendre quelques bouillons. (il faut que le sucre ce colore bien de rouge et épaissise un peu, il ne faut pas que toutes les baies soient éclatées)

Mélangez le jus, dès début d’ébullition, aux canneberges. Enlevez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

Versez dans un plat à bord pas trop haut, couvert d’un film plastique. Laissez prendre au frigo.

Coupez lors du dressage cette préparation en 8 lanières.

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Bon Appétit!

Navets en galette sucré-épicé

NAVETS EN GALETTE SUCRE-EPICE

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Bien qu’ayant mangé un succulent lapin aux légumes et à la crème chez ma belle-maman entre 2h et 4h, et ayant en plus, dégusté avec le café, un bonne tranche de pain avec du ettekeis (fromage de Bruxelles très salé et odorant), je n’ai pas pu résister ce soir à réaliser une petite bricolle. Je dois être honête avec vous, aussi un peu pour compenser le fait que je n’ai pas pu me rendre ce week-end à la fête de la bière sur la Grande Place de Bruxelles. Ce sera pour 2009.

Dans un des nombreux livres de cuisine et de magazines qui trainent en permanence chez moi, une recette à base de navets, avait déjà à plusieures reprises attiré mon attention. Le navet, c’est un légume qui a un goût très puissant, et qui est, je trouves, trop peu utilisé en cuisine et avec lequel j’en suis certain, en creusant un peu, il doit y avoir des énormes possibilitées gastronomiques pas encore découvertes.

La recette, marie le goût puissant et un peu piquant du navet, avec la douceur de la crème et des oeufs, l’épicé de la cannelle et de la muscade et une pointe de sucré avec la cassonade.

Le seule difficulté pour moi dans cette recette était lié à un manque d’ustenciles de cuisine (et pourtant j’en ai plein les armoires). Je n’avais pas de mandoline, ni de petits poêlons à blinis. J’ai donc eu assez de mal à couper des belles fines rondelles de navet et à retourner convenablement les petites galettes de navet. J’ai utilisé des petites poêles beaucoup trop hautes, en fonte, qui accrochaient un peu trop pour bien réaliser ce plat. Des petites poêles à blinis avec anti-adhérent, type Tefal, devraient mieux convenir. J’ai donc un peu triché en prenant les photos de la galette, encore dans la poêle et puis après sur l’assiette, en recomposition après glissement dans l’assiette foireuse. Voilà, je sais maintenant à nouveau quoi acheter.

Verdict au niveau goût: vraiment très intéressant, les épices et le sucre relévent merveilleusement le goût du navet, chose qu’on savait déjà avec les fameux navets glacés. Et puis la petite crème aux oeufs autour. Excellent. Celà devrait bien ce marier avec un bon agneau, où avec des soles au beurre par exemple. Juste encore améliorer la technique.

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INGREDIENTS (2 A 4 PERSONNES SELON LE NOMBRE DE GALETTES ET LEUR TAILLE)

  • 300GR DE NAVETS BOTTE
  • 60GR DE BEURRE SALE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 20CL DE CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.C. DE CASSONADE
  • 1 POINTE DE NOIX DE MUSCADE
  • 1 POINTE DE CANNELLE
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Clarifiez le beurre salé. Faites-le fondre doucement dans une casserole, puis ôtez délicatement la mousse qui se crée à la surface. Versez-le doucement dans un bol en veillant à ce que le petit-lait blanchâtre qui se trouve dans le fond de la casserole y reste.

Pelez, lavez, puis tranchez finement les petits navets à la mandoline.

Fouettez l’oeuf avec la crème, la cassonade, la muscade, la cannelle, le sel et le poivre.

Ajoutez délicatement les rondelles de navets, en faisant attention de ne pas les casser. Une fois, qu’ils sont biens imbibés du liquide, sortez-les du mélange et mettez les sur une asssiette.

Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle à blinis. Disposez dans le fond un peu de mélange de crème. Laissez cuire 30 secondes. Disposez dessus, en rosace en faisant se chevaucher, les rondelles de navets. Terminez par couvrir légèrement avec un peu de crème. Faites cuire ainsi à feu doux dans la poêle pendant 10 minutes.

Puis (et c’est là que ça craint), retournez-la en vous aidant d’une assiette et faites-la dorer encore 10 minutes sur l’autre face.

Gardez les galettes au chaud dans le four préchauffé à 150°C (therm 5) et procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Vous pouvez encore les passer quelques secondes sous le grill pour bien dorer la galette.

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Bon Appétit!

Compote de pommes

COMPOTE DE POMMES

Je l’ai déjà dit souvent: je cuisine aussi bien les plats très complexes, les cuisines du monde, ainsi que la cuisine du terroir, cuisine qui me vient des mères et grand-mères. Aujourd’hui un bon exemple de cuisine toute simple, que quasiment tous les belges adorent: les pommes de terres, boudin (blanc et noir, de bonne qualité naturelement) et compote de pommes.

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Recette facile à réaliser et facile aussi à préparer à l’avance et à surgeler. C’est la première fois qu’on en fait une ‘maison’, car d’habitude ma maman profite de l’arrivage des pommes belle de boscoop et des choux rouges, pour faire un stock énorme de compote de pommes et de choux rouges. Elle en surgèle la plus grosse partie et à chaque fois que nous rendons visite à mes parents, soit elle me donne une boîte de compote, soit une boîte de choux rouges.

Pas de bol aujourd’hui, car plus de compote de maman au surgel et mes parents sont en vacances en Espagne. Et je ne peux décemment pas aller vider leur surgelateur pendant qu’ils ne sont pas chez eux, celà ne ce fait pas, n’est-ce-pas. Donc, rien d’autre à faire que d’en faire de la maison.

Aujourd’hui madame si est mis pour un premier test. Et ma foi, le résultat était bon. Peut-être un peu trop suret pour elle, mais moi j’aime bien le côté suret. Et fichtre, elle avait oublié de rajouter un peu de cannelle (épice dont je raffole et que je voulais tester dans la compote). Elle l’a fait avec du sucre cassonade. Je ne sais pas avec quel sucre ma maman le fait et si celà change vraiment beaucoup au goût. On verra avec un deuxième test.

Voici la recette. Si vous avez des conseils, des astuces, elles sont les bienvenues:

INGREDIENTS

  • 5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
  • 1,25 DL D’EAU
  • 3 A 6 C.A.S. DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT)
  • 2 C.A.S. DE BEURRE NON-SALE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

PREPARATION

Pelez les pommes, épépinez-les, coupez-les en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux.

Portez les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole en fonte épaisse. Baissez le feu et laissez compoter les pommes, à couvert, pendant 15 minutes.

Ajoutez le sucre et continuez la cuisson pendant 10 minutes. Mélangez régulièrement et baissez la température si vous voyez que celà cuit trop fort.

Mélangez-y le beurre et éventuellement un peu de cannelle.

Servez très chaud avec des bonnes pommes de terre et par exemple des bons boudins noirs et blancs.

Bon Appétit!

Chutney de tomates

CHUTNEY DE TOMATES

J’ai des photos mais je n’arrive pas à les mettre depuis hier. Je posterai avec la recette complète de mon diner mercredi.

 

 

De ma petite virée entre copains, à Fourons St Martin, il me reste maintenant plus que 1,5kg de tomates. Et comme les tomates ne sont pas des denrées éternelles une fois cueuillies, il faut vite les utiliser. 

Apolina m’avait mis l’eau à la bouche avec son Chutney de Tomates tout en épices et en flagrances de l’Inde. Mais il me fallait un Chutney un peu plus ‘européen’ pour accompagner le plat que je m’aprête à réaliser pour mon tête à tête journalier avec madame (les enfants étant des piètres gastronomes, mais je garde l’espoir).

Mercredi soir, si tout va bien: Magret de Canard aux épices, sauce à la Val Dieu, soufflé de butternut et chutney de tomates.

Mais comme il n’est pas facile de réaliser tout celà le soir même, aujourd’hui j’ai déjà réalisé le chutney et mardi soir je fabriquerai déjà la base du soufflé.

Le mélange n’est pas anodin: les tomates de Fourons, le butternut qu’Anne et José me donnaient en cadeau le même jour et le canard m’étant inspiré par le livre que j’ai reçu de Philou ce jour là (bien que cette recette n’y figure pas). Et puis pas mal d’épices tout de même, dans le butternut, dans la canard et aussi dans le chutney. Celà doit être Apolina qui déteint sur moi.

Voici le lien vers le chutney de tomates d’Apolina:   http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2008/08/tamatar-chatni-chutney-des-tomates.html, et voici le mien, un chutney avec comme base des tomates, mais associées aux pommes, oignons et raisins secs, ceci avec une bonne pointe poivrée avec la cayenne. Idéal selon moi avec le magret.

INGREDIENTS (2P) (Pour un pot et 3/4 de pot)
500GR DE TOMATES MURES (ICI UN MELANGE DE DIFFERENTES VARIETEES BIO)
125GR DE POMMES BOSCOOP
125GR D’OIGNONS
200GR DE RAISINS DE CORINTHE
1/4 C.A.C. MOUTARDE
1/2 C.A.C. 5 EPICES (ANIS-CORIANDRE-FENOUIL-CUMIN-CANELLE)
UNE POINTE DE MACIS
UNE POINTE DE PAPRIKA
4 GOUSSES DE CARDAMOME
1/4 C.A.S. POIVRE DE CAYENNE
1/4 C.A.C. SEL
175GR SUCRE CASSONADE
250ML VINAIGRE DE CIDRE AU MIEL (ici de Martin Pouret, Orléans)
PREPARATION
Ebouillantez les tomates, pelés-les et coupés les en morceaux.
Epluchez les pommes, épépinés-les et coupés-les en petits dés.
Emincez l’oignon.
Faites suer l’oignon dans un grand faitout dans un petit fond d’eau, sans ,
rajouter de matière grasse.
Rajoutez les tomates et les pommes.
Laissez réduire en remuant pendant 5 minutes.
Rajoutez le reste des ingrédients, mélangez bien. Couvrez. Reportez à ébullition.
Sur feu doux, laissez mijotter jusqu’à ce que le mélange épaissise et se tienne bien.

Mettez en bocaux stérilisés.

Bon Appétit!

Stoemp aux 3 oignons

STOEMP AUX TROIS OIGNONS

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Voila, un nouveau stoemp sur ma liste déjà assez longue de stoemps. Où si vous préférez de potées, de purées de pommes de terre aux….

Cette fois ci, un stoemp composé naturellement de bonnes pommes de terre cuites avec leur peau, sur un bon lit de gros sel, au four, le temps qu’il faut, puis amoureusement évidés de leur chair bien séchée et gouteuse, puis passées au bon passe-vite de grand-mère, celui avec la manivelle que l’on doit tourner.

Deuxième invité: des triplés: des oignons jaunes doux, des oignons rouges et des jeunes oignons avec un peu de verdure.

Le tout lié avec de la bonne crème fraîche (je sais que la certains et certaines vont crié au scandale, mais je m’en fou) à 40% de MG. Celle pour les desserts, oui.

Puis, quelques épices et herbes: poivre, sel et muscade, persil plat frais. Et vous avez un délicieux stoemp. Et alors, accompagné tout simplement d’une bonne saucisse 100% porc, faite maison par un bon boucher, là aussi avec amour pour les bons produits. C’est simple, mais c’est divin.

Et quand je pense que certains disent que mes recettes sont compliquées où que j’utilise beaucoup d’ingrédients, voici la preuve que parfois j’aime aussi la simplicité. Eh, les gars, je rigole naturellement. Vous avez raison, j’aime bien mélanger les ingrédients et parfois cela fuse tellement dans ma tête que j’ai difficile a m’arrèter. Mais je suis encore un assez jeune cuisinier, il faut que jeunesse se fasse!

Je viens de refaire la recette ce 23/11/2021 et pour s’allier à la douceur de l’oignon longuement confit, rien de meilleur que la saucisse chorizo du Wesley’s Butcher Shop, place Wappers à 1030 Bruxelles. Ca fonctionne à merveille.

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INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 750 G DE POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYEN (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

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PREPARATION

Faire une bonne purée maison comme décrit ci-dessus. Faire en sorte que les pommes de terre soient prêts une bonne vingtaine de minutes avant le mélange oignons-crème, car il faut encore les laisser légèrement refroidir, les éplucher, puis les passer au passe-vite. Après tout cela il faut que la purée soit encore un peu tiède avant de mélanger aux autres ingrédients. Ou cuire les oignons, ajouter la crème et terminer la cuisson une fois les pommes de terre passées.

Eplucher et émincer les trois sortes d’oignons et bien les mélanger. Il n’est pas nécessaire d’émincer finement, cela ne doit pas être une éminçage top chef. Pour les jeunes oignons, simplement couper en rondelles. Pour les autres, couper en deux, puis chaque moitié en 4-5 morceaux.

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Faire chauffer le beurre dans une sauteuse assez grande et y faire revenir, à feu doux, les oignons, à couvert, jusqu’a complète évaporation de l’eau, puis faire très légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer, mettre de la muscade.

Puis y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu. Assaisonner à nouveau. Puis mélanger le tout avec la purée de pommes de terre.

Ajouter, hors feu, le persil plat finement ciselé. Rectifier en muscade et en poivre.

Servir, par exemple avec une très très bonne saucisse artisanale ou comme ce 23/11/2021 avec des saucisses au chorizo.

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Bon Appétit!

Cornichons et petits oignons au vinaigre (rosé)

CORNICHONS ET PETITS OIGNONS AU VINAIGRE (ROSE)

En me promenant en semaine entre les étals du petit marché matinal de Jette, j’ai vu des beaux cornichons. Trois tailles: de gros, des moyens et des petits. Il y avait également des petits oignons grelots. Eh ben oui, c’est la saison des conserves de cornichons, d’oignons et des pickles.

Comme je n’avais jamais réalisé des légumes au vinaigre, et que j’adore celà avec de la charcuterie, du poisson, de la raclette, …, j’ai immédiatement eu envie d’essayer.

J’ai, comme c’était une première, pris 250gr d’oignons grelots et 250gr de cornichons moyens (les petits étaient à 9€ le kg, j’ai donc opté pour une version plus grosse).

Je vous mets déjà la recette, que j’ai distilée après avoir lu et relu plusieures recettes dans mes livres de cuisine et sur le net. En ce qui concerne le résultat, il faudra attendre au moins 4 semaines, le temps nécessaire à ce que la préparation repose et aussi le temps nécessaire afin que les cornichons ce regonflent et redeviennent croquant.

On verra bien si c’est réussi, dans 4 à 5 semaines. 

Eh ben, 4 à 5 semaines plus tard, le résultat était à la hauteur de mes espérances. En ce qui concerne les petits oignons, j’adapte légèrement la recette. J’effectue les changements immédiatemment.

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INGREDIENTEN
250GR DE PETITS OIGNONS BLANCS FRAIS (SAISON = AOUT)
250GR DE CORNICHONS FRAIS (SAISON = AOUT)
1L D’EAU
125 GR SEL DE MER POUR LES OIGNONS/IDEM POUR LES CORNICHONS
1 C.A.C. GRAINS CORIANDRE
5 GRAINS DE POIVRE

1 BRANCHES D’ESTRAGON

1 C.A.C. GRAINES MOUTARDE

3 CLOUS DE GIROFLE

1 C.A.C. DE SUCRE EN POUDRE
80CL VINAIGRE DE VIN BLANC
20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER

PREPARATION

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Pelez les oignons et passez-les sous l’eau froide.

Faites-les blanchir, ensemble avec les cornichons, 2 minutes à l’eau

bouillante salée. Rincez-les sous l’eau froide et laissez-les s’égoutter dans une passoire.
Essuyez les cornichons. Mettez du gros sel sur les cornichons et faites les reposer ainsi

pendant 24h, ceci afin que toute l’eau, contenu dans les cornichons, s’échappe.

Faites de même avec les oignons, mais ici 6 heures suffisent.

Rincez, égouttez, puis séch
ez soigneusement les petits oignons et cornichons avec du papier absor-
bant.
Mélangez 80cl de vinaigre de vin blanc avec 20cl de vinaigre de vin rouge et portez

à ébullition et faites cuire les petits oignons pendant 6 minutes dans ce vinaigre.

Transvasez les oignons et les cornichons, ainsi que les épices 

(1 c.à.c. de grains de coriandre, 5 grains de poivre, 1 c.à.c. de graines de moutarde, 3 clous de girofle,
1 branche d’estragon frais ou d’aneth, le laurier et le thym, et 1 c.à.c. de sucre en poudre) dans les bocaux stérilisés

Recouvrez de vinaigre.
Laissez refroidir.
Fermez les pots hermétiquement. Laissez reposer 4 semaines avant de consommer.
ACCOMPAGNEMENT
A servir avec toutes les viandes froides, avec la raclette, en barbecue
* Prenez des vinaigres avec un taux d’acidité d’au moins 5%. L’acidité aide &agra
ve; éviter la
croissance de micro-organismes.
* Pour bien stériliser les bocaux: placez-les dans le lave-vaisselle sur le programme le plus chaud,
ceci sans mettre de produits de lavage naturellement.
* Garder les bocaux dans un endroit frais, peu éclairé et sec. 
* Bien hermétiquement fermé et stérilisé comme il faut, les conserves au vinaigre peuvent ce garder
3 à 4 mois sans perte de saveur.
Par contre, lorsque vous en entamez un, rangez-le au réfrigérateur et consommez idéalement dans

le mois qui suit.

Bon Appétit,

Petites pommes roties au poivrons


PETITES POMMES ROTIES AU POIVRONS

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Ca y est, le soleil se cache, les cieux s’obscurcissent et la ‘drache’ (pluie Bruxelloise, 🙂 ) a chassé le beau temps. Immédiatement, mes goûts et mes envies changent. Cela s’annonçait déjà avec la tajine.

Aujourd’hui cela se précise avec une soudaine envie de madame pour soit une tartiflette (mais bon, il faut tout de même pas éxagérer, celà ne fait que deux jours qu’il pleut), un gratin dauphinois où quelque chose dans le même style. Donc un truc machin chouette avec beaucoup de fromage et de crème.

« Et si on faisait nos petites pommes roties au poivrons, il y a déjà longtemps que nous n’en avons plus mangé ». « En voilà une bonne idée ma chérie, j’adore ce plat et il est vrai qu’il y a déjà un petit temps que nous ne l’avons plus fait ». « En plus, quelle chance, il n’est pas encore paru sur le blog » :).

De plus, j’avais bien envie de petites côtes d’agneau, simplement cuites dans de l’huile aux herbes (thym, romarin).

Ce plat est une bonne alternative à l’éternel Gratin Dauphinois. L’ail y est remplacé par un mélange de poivron vert et oignon. Ce mélange, ainsi que la rajoute de cayenne, donne un piquant très sympa à ce plat. On peut l’accompagner par tout ce qui s’accompagne d’un gratin dauphinois.

Voici la recette:

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Pas simple de faire des belles photos de ce plat, mais je vous assure que c’est drolement bon!

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE (FRANCELINES P.E.) FERMES
  • 2 GROS POIVRONS VERT
  • 1 TRES GROS OIGNON
  • 4 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 150 G DE GRUYERE RAPE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • 20 CL DE LAIT
  • 1 C A S FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 1 PINCEE PIMENT CAYENNE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en petits dés.

Laver le poivron, le couper en deux, en ôter le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis couper la pulpe en petits morceaux.

Peler l’oignon et le hacher finement.

Faire chauffer le lait. Faire préchauffer le four à 190°C.

Mettre les pommes de terre, le poivron et l’oignon dans un saladier. Les poudrer de farine, ajouter le piment. Parsemer de persil et de gruyère, puis saler, poivrer légèrement et bien mélanger le tout à la fourchette.

Ajouter la crème et la crème épaisse, hors feu, au lait chaud.

Enduire un plat à gratin de 1,7L de contenu, d’un peu de beurre et y étaler le contenu du bol. Arroser du mélange lait-crème-crème épaisse. Bien mélanger à nouveau.

Mettre au four et faire cuire pendant 1h, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et croustillantes. A mi-cuisson,augmenter à 200°C.

Servir dans le plat de cuisson.

Aujourd’hui j’ai servi avec des côtes et filets d’agneau cuits à l’huile aromatique. Une autre fois j’avais pris des côtes que j’avais marinées pendant 6 h avec beaucoup d’ail, le jus d’un citron, huile d’olive, poivre et fleur de sel, puis grillés.

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Bon Appétit !

Stoemp aux carottes

STOEMP AUX CAROTTES

soirée Grecque 039

Je l’avais déjà dit avec mon stoemp au choux rouges, mais je le redis aujourd’hui avec ce stoemp aux carottes, les plats simples méritent également leur place sur les blogs de cuisine.

Et puis, en tant que Bruxellois, je ne pouvais pas passer à côté des stoemps. De plus, on mange ce stoemp de carottes peut-être une fois par mois, car c’est une des seules façons qu’on à trouvé pour faire manger des légumes à nos deux enfants pas du tout gastronomes. Et pourtant c’est bien les nôtres. Mais soit, c’est tout un débat, la nourriture et mes enfants.

J’accompagne de plus en plus souvent le stoemp de carottes de steaks de cheval. Je trouve que celà s’accomode bien. De plus, les steaks de cheval, vendus chez Delhaize, sous vide, sont excellents et donnent un sauce de cuisson très gouteuse, que l’on verse avidement sur le stoemp.

Avec des bonnes saucisses de qualité c’est naturellement très bon également.

En ce frileux mois de septembre 2021 je l’ai accompagné de lard fumé, cuit dans beaucoup de beurre et déglacé pendant la cuisson avec une belle rasade de vinaigre de Xères. C’est extra aussi. Plus bas une version avec du lard non-fumé.

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Alors, je vous poste la recette, elle est tout simple et tout le monde la connait peut-être, mais il y a quelques astuces qui peuvent servir aux non-cuisiniers:

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE CAROTTES (aujourd’hui des carottes d’hesbaye)
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE BINTJE
  • 4 TIGES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 150 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • STEAKS DE CHEVAL/SAUCISSES/LARD FUME

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PREPARATION

Peler les carottes, les laver et les couper en 2 dans le sens de la largeur et puis en 4 dans le sens de la longeur; cela permet d’avoir une cuisson plus rapide. Peler et laver les pommes de terre, couper également en deux.

Mettre le tout dans une grande casserole avec le thym et le laurier, ajouter de l’eau afin de couvrir les légumes. Remplir jusqu’à ce que l’espace entre les légumes et l’eau soit d’environ 2 cm. Saler l’eau et porter à ébullition.

(P.S. Ce que je fais souvent maintenant, c’est de cuire les deux séparémment afin d’avoir une eau de cuisson plus concentré sur la carotte, je ne mets plus toujours le thym et le laurier)

Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et les carottes soient tendres et facile à ‘stoemper’, ce qui veut dire applatir et mélanger à la fois.

Placer une passoire au dessus d’un bol et versez-y les pommes de terre et carottes cuites, en récupérant le jus de cuisson. Otez les feuilles de laurier et les branches de thym.

‘Stoemper’ les légumes, y rajouter une à deux louchettes d’eau de cuisson, un beau morceau de beurre et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter un peu de muscade. Réserver au chaud. (à vous de choisir si vous voulez garder beaucoup ou moins de mâche au niveau du stoemp, c’est à dire, plus ou moins de morceaux.)

Faire brunir les tranches de steak de cheval dans du beurre de ferme bien chaud. Laisser saisir 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer les faces après cuisson. La viande de cheval, il faut l’assaisonner assez bien. Réserver la viande. Jetter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un peu d’eau, décrocher les sucs.

Servir le stoemp, le steak de cheval et le tout nappé de jus de cuisson.

Simple cuisine de tous les jours, mais tout de même si bonne!

soirée Grecque 038

Variante accompagné de lard doux

INGREDIENTS

  • 4 TRANCHES DE LARD NATURE, 2CM D’EPAISSEUR (donc non-salé, non poivré)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 10 CL VIN BLANC

PREPARATION

Assaisonner le lard de poivre et de sel et le faire cuire dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.

Laisser égoutter le lard.

Mélanger le miel, un rien de sel, un rien de poivre et le vin blanc et imbiber le lard avec ce mélange.

Poser le lard sur une plaque ou dans un plat de cuisson et le faire cuire au four à 185°C jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.

Bon Appétit!

Curry d’aubergines à la turque

CURRY D’AUBERGINES A LA TURQUE

Aujourd’hui pas de cuisine, restes du dimanche oblige. Il restait un beau morceau d’agneau de lait aux herbes, un demi poivron farci à la ricotta et dans le surgèl, un restant de sauce crème aux poivrons rouges. Et avec ça quelques sachets de riz. Et voilà le repas de ce soir.

Mais comme je ne peux pas vous laisser sans recette, voici une recette de ma farde magique. C’est un accompagnement superbe. A vous de le marier avec une préparation d’agneau, de volaille, poisson, ….

INGREDIENTS (3-4P)

  • 3 AUBERGINES
  • 1 GROS OIGNON
  • 15 A 20 JEUNES OIGNONS OU GRELOTS
  • 40GR RAISINS SECS
  • 10CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CURRY EN POUDRE
  • 1/2 L BOUILLON DE POULET
  • SEL, POIVRE DU MOULIN (TOURNER AU MOINS 15 FOIS)
  • GROS SEL

PREPARATION

Laver les aubergines et les couper en morceaux. Placer les morceaux dans une passoire et bien les saupoudrer de gros sel. Laisser au moins une heure égoutter.

Mettre les raisins secs dans de l’eau tiède.

Couper le gros oignon et l’émincer. Préparer les petits oignons.

Faire 1/2 L de bouillon de poulet avec un cube de bouillon, ceci en utilisant en partie l’eau de trempage des raisins. Vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de poulet maison.

Rincer les aubergines, les sécher et les frire pendant 4 minutes dans l’huile d’olive. Rajouter les oignons émincés et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saupoudrer les légumes avec ma farine et bien les mélanger. Verser par-dessus le bouillon de poulet. Rajouter le curru, les raisins secs et les petits oignons, saler et poivrer.

Laisser mijotter à petit feu pendant 20 à 25 minutes.

 

On peut remplacer les raisins secs également par des amandes mondées et rajouter éventuellement des olives. Si vous voulez le tout un peu plus sucré, rajoutez-y simplement un peu de sucre.

On peut finir la cuisson au four sur 175°C, dans un plat en terre cuite, celà serra encore plus joli à table.

Accompagnement vin:

Cela dépend aussi du plat que vous allez faire avec, mais un bon rosé devrait faire l’affaire: un fitou, un bandol, un sancerre.

Bon Appétit!

 

Poivrons farcis ricotta-basilic-ail des ours

POIVRONS FARCIS RICOTTA-BASILIC-AIL DES OURS

Et voici l’accompagnement du jour du plat précédent. Pour une fois, des poivrons farcis sans viande, uniquement avec des herbes et du fromage. Accompagnement très sympa du gigot. On a raffolé.

AVANT

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APRES

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INGREDIENTS (3-4P)
3 POIVRONS (UN ROUGE, UN VERT ET UN JAUNE OU ORANGE)
60ML D’HUILE D’OLIVE
150GR DE RICOTTA
150GR TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
1 PETIT OIGNON ROUGE, EMINCE
1 ZESTE DE CITRON
3 FEUILLES D’AIL DES OURS, EMINCE
6 C.A.S. BASILIC EMINCE
PREPARATION
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les poivrons en deux et enlevez les graines.
Passez-les dans la moitié de l’huile et placez dans un plat pour four.
Mélangez la ricotta, la tomate, l’oignon, le zeste de citron, l’ail des ours et la moitié du basilic et
remplissez les poivrons.
Arrosez du reste d’huile d’olive et faites-cuire 20 à 25 minutes.

Garnissez avec le reste de basilic.

Bon Appétit!

Croustillants de pommes de terre

CROUSTILLANTS DE POMMES DE TERRE

Pour accompagner mon onglet à l’échalotte, j’ai opté pour des petits croustillants de pommes de terre. Recette que j’avais déjà réalisé l’année passée, et qui est une alternative sympa aux frites, pommes de terres, croquettes. Un peu de variation est toujours la bienvenue.

INGREDIENTS

  • 700GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 1 OEUF BATTU
  • 2 BRINS DE THYM FRAIS EFFEUILLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE, HUILE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE

PREPARATION

Epluchez 700gr de pommes de terre à chair farineuse. Râpez-les grossièrement. Pressez-les légèrement dans un torchon pour éliminer l’humidité. Mélangez-les avec la farine, l’oeuf, le thym, sel, poivre, muscade, persil plat. Il faut bien salé et poivré.

Dans une poêle antiadhésive, chauffez 15gr de beurre et 1 c.à.s. d’huile. Posez un tas de pommes de terre et formez une galette de 1cm d’épaisseur. Faites cuire sur feu moyennement faible pendant 7 minutes de chaque côté. Faites de même pour les autres galettes.

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Il est possible de les faire quelque peu à l’avance et de les réchauffer après à la poêle en rajoutant un tout petit peu de matière grasse.

Servir chaud.

Avant de servir, mieux vaut les égoutter sur du papier absorbant.

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Bon Appétit!

Gratin de potiron & blettes

GRATIN DE POTIRON ET BLETTES

Plat que j’avais réalisé en début de saison du potiron. Vous pouvez également le réaliser avec du potimarron où du butternut. Comme sur Bruxelles il n’est pas toujours simple de trouver des bettes, je l’avais fait avec des épinards, et c’était rudement bon.

Il vaut néanmoins, pour garder l’équilibre au niveau gustatif, ne pas prendre du potiron (potimarron, butternut) trop sucré.

INGREDIENTS

  • 900GR DE POTIRON-POTIMARRON-BUTTERNUT
  • 5 FEUILLES DE BLETTE 5LA PARTIE VERTE SANS LES COTES) OU A DEFAUT, 150R D’EPINARDS
  • 2 OIGNONS BLANCS
  • 1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE PLAT
  • 3 OEUFS
  • 50GR DE RIZ
  • 40GR DE PARMESAN
  • 5CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL HACHE

PREPARATION

Epluchez le potiron, le faire cuire à l’eau bouillante salée. Quand la chair s’écrase, l’égoutter sur un tamis. Puis écraser la chair grossièrement avec une fourchette.

Faire bouillir le riz 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis l’égoutter soigneusement.

Hacher le vert de blette au couteau.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé. Hors du feu, ajouter le potiron, le vert de blette, le persil haché, le parmesan, le riz et les oeufs battus en omelette. Ajoutez sel et poivre.

Frotter un plat en terre avec une gousse d’ail, le graisser avec un peu d’huile d’olive. Y verser la préparation, tasser et faire cuire 40 minutes au four.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, remonter la température du four à 220°C pour faire dorer le gratin. Servir immédiatemment.

Si le potiron est très sucré, mettez un peu plus de blette.

Bon Appétit!

 

Confiture de chicon ‘endive en Belgique’

CONFITURE DE CHICON

 

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Un accompagnement bien de chez nous, qui remplace pleinement l’éternelle confiture d’oignons, avec par exemple du foie gras.

Simplissime!

Après, c’est une question de :

1. Dosage du sucre (en fonction du plat dont il fait partie).

2. Temps de cuisson (soit on veut un confit encore un peu liquide, soit quelque chose de plus sec que l’on peut alors travailler comme farce d’une volaille ou d’un gibier p.e.)

J’ai ajouté le touche de vinaigre dans ma recette, en 2014, suite à la publication de la recette de confit de chicons par Grégory du Blog ‘Cook and Roll’.

 

chicons,vin blanc,cardamome

 

INGREDIENTS

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 200 G DE SUCRE (PLUS OU MOINS SELON LE CAS)
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Ôter le bout dur des chicons. Emincer finement les échalotes et couper le chicon en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalottes dans un peu de beurre jusqu’à cuisson complète du chicon.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

Puis, ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu’à la consistance voulue. Il faut compter environ 1 heure sur petit feu.

A la fin, ajouter le vinaigre.

 

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Bon Appétit!

 

 

Accomoder les restes de la veille avec un bon accompagnement

PUREE AUX NOISETTES

Il me restait pour aujourd’hui, à peu près 250gr de Lomo de Porc Ibérique de ma recette d’hier soir, ainsi qu’un fond de sauce au sirop de Liège, sauce qui avait servi à laquer la viande de porc.

Bon, en recuisant les tranches de porc dans du beurre et en rajoutant la sauce, du poivre et un peu de crème fraîche, il-y-avait moyen de bien la récuperer et d’en augmenter un peu la quantitée.

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Et avec ça? Riz? Pâtes? Purée? Mais oui, purée, bien sûr! Philou (un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be) venait de poster une recette qui m’avait immédiatemment interpelée: la purée aux noisettes. Celà ferait selon moi un très bon accompagnement de ce petit restant de porc.

Et, je peux vous dire, qu’effectivement, la purée aux noisettes, c’est vraiment CANON. Et le mariage avec le porc à la sauce au sirop de Liège, était vraiment réussi.

J’ai seulement changé légèrement la recette de Philou, car je voulais une purée un peu plus liquide (car pas beaucoup de sauce dans la poêle). J’ai donc rajouté vers la fin, un petit morceau de beurre et un peu de crème liquide. Mais vraiment qu’un chouia. J’ai également précuit légèrement les échalottes dans le beurre, car je les préfère ainsi que crues.

En tout cas, merci à Philou, car celà va certainement devenir un de mes accompagnements fétiches.

Voici la recette, que vous trouverez donc également chez Philou:

INGREDIENTS

  • 1Kg de pommes de terre type Roseval (je ne les ai pas trouvé aujourdhui, j’ai donc pris des francelines, variété que j’adore pour les purées)
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 petites échalottes où 1 grosse (émincés)
  • 100gr de noisettes emondés et mixés en poudre
  • 5cl d’huile de noisettes
  • 5cl d’huile d’olive
  • un petit morceau de beurre
  • un petit peu de crème liquide
  • sel, poivre

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre (idéalement avec la peau) dans une casserole d’eau bouillante bien salée.

Précuire légèrement les échalottes dans un peu de beurre.

Préparer le reste des ingrédients: mixer les noisettes (si pas acheté prémixé), couper la ciboulette en petits morceaux, préparer les huiles.

Mélanger le tout et rajouter selon le goût, du poivre, du sel, de la crème et du beurre.

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Bon Appétit!

 

 

Tomates grillées au four

TOMATES GRILLEES AU FOUR

Comme on avait un petit restant de gratin dauphinois, j’ai cherché un petit accompagnement sympa et facile à réaliser. Il me restait des tomates au frigo et pas mal d’herbes. Acidité de la tomate-gras du gratin et fraicheur des herbes. OK bon plan!

Je n’ai malheureusement pas pensé prendre une petite photo pour décorer ce post.

INGREDIENTS (2P en accompagnement)

  • 2 TOMATES ET COUPES EN DEUX
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 1 C.A.S. OREGAN OU ROMARIN
  • 2 BONNES GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1 C.A.C. SEL MARIN
  • 1/2 C.A.C. CAYENNE, POIVRE NOIR OU CHILI SEC CONCASSE
  • 4 A 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTTES OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (AVEC UN PEU DU VERT)
  • UN PEU DE JUS DE CITRON + ZESTE D’UN CITRON

PREPARATION

Faites chauffer le four à 120°C.

Mélangez tous les ingrediënts (sauf les tomates naturellement). Assaisonnez.

Mettez les moitiés de tomates dans un plat pour four et répartissez le mélange d’herbes et d’huile sur les tomates.

Recouvrir le plat d’une feuille d’aluminium, mais ne pas la fixer trop fortement.

Laissez cuire au four 1h1/2 au four.

Vous pouvez les déguster immédiatemment en accompagnement, où les laisser refroidir et les conserver dans des pots en verre pour une utilisation ultérieure, par exemple en brusschetta sur du bon pain chaud, où en accompagnement d’un bon poisson. On peut les garder à peu près une semaine au frigo.

Bon Appétit!

Stoemp de choux-rouges (à la BELGE)

STOEMP DE CHOUX-ROUGES (A LA BELGE)

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Cette combinaison aigre-douce des ingrédients est typiquement belge.

C’est un plat simple de tous les jours, mais il mérite également de se trouver sur un blog de cuisine n’est-ce-pas? Et puis, la couleur est magnifique.

On peut préparer les choux-rouges (avant le stoemp) à l’avance et même facilement les conserver au surgélateur ou dans des bocaux stérilisés. Cela se laisse facilement réchauffer sans perte de saveur et de texture.

J’adore ce plat simple que ma maman me faisait quasiment toutes les semaines. Encore maintenant dès l’arrivage des premières boskoop, elle en fait des kg’s et m’en donne pour mettre dans mon surgélateur. Un délice en stoemp avec des boudins noirs et blancs, du lard, de la spierink, du gras de cochon donc. 

J’ai récemment adapté la recette (novembre 2012) pour être moins sur la pomme et plus sur le chou rouge et le vinaigré. Au départ ma maman mettait 2,5 kg de boscoop pour un chou rouge, j’ai diminué à une granny et trois boscoop selon la taille du chou.

Une variante, récemment testée, et terriblement délicieuse, est d’ajouter à la base de choux rouges, quelques c.à.s. de chutney de mangues maison. On peut aussi y ajouter de la gelée de groseilles, des airelles cuisinés, un filet de jus d’orange, etc etc, tant qu’il s’agit d’aigre-doux ça fonctionne.

On peut également jouer sur les épices en ajoutant muscade, 5 ou 4 épices, cannelle ou piment, tout dépend de son utilisation finale.

On peut également faire rissoler des lardons et ajouter les lardons et la graisse de cuisson dans la préparation.

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INGREDIENTS (8 PORTIONS DE 400 A 450 G)

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  • 1 CHOUX ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 2 C A S  BEURRE NON-SALE (50 G)
  • 2 GROS OIGNONS, COUPES ET EMINCES (OU 4-5 MOYENS)
  • 25 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
  • 2 1/2 C A S DE SUCRE SEMOULE
  • 2 C A S DE MIEL
  • 2 CLOUS DE GIROFLE (SELON LE GOUT)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 POMME GRANNY
  • 3 POMMES BOSCOOP
  • UNE 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • EAU
  • POMMES DE TERRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles extérieures du choux, qui sont assez dures. Il ne faut pas rincer le chou-rouge. Quand on le lave, cuit où blanchis, il perd toujours un peu de sa belle couleur rouge foncée.

Couper le chou en 4 et enlevez le centre blanc et dur. Emincer le choux après cela en très fines lanières. On peut pour ça utiliser une râpe du Kitchenaid, ça va plus vite et c’est plus régulier.

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Faire bouillir le vinaigre dans un petit poêlon.

Placer le chou-rouge émincé dans un grand saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.

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Emincer les oignons. Faire caraméliser les oignons pendant 5 minutes dans une grande casserole avec le beurre et une 1/2 c à s de sucre.

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Y ajouter le chou-rouge et son vinaigre, le sucre, les pommes râpées ou coupées finement, les baies de genièvre, les clous de girofle, le laurier, le sel et le poivre. Mettre le couvercle et amener à ébullition. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert.

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Ajouter le miel et la pincée de cumin, mélanger.

Mettre immédiatement le feu à température basse, et laisser cuire le choux à couvert pendant 2 heure 30 minutes. 

Contrôler de temps en temps que le choux rouge ne devienne pas trop sec et ajouter si nécessaire un peu d’eau. Mélanger de bas en haut de temps en temps.

A la fin de la cuisson, le chou doit être bien tendre, les pommes bien fondues dans la préparation et la plus grande partie du liquide évaporé. Si il y a encore trop de liquide, vous pouvez poursuivre un peu à découvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre selon votre envie.

Pendant ce temps, faire cuire des pommes de terre à l’eau salée. Les égoutter, les écraser et les mélanger avec les chou-rouge et un peu de beurre. Ajuster encore en vinaigre, sel et poivre. Réserver le reste du chou-rouge pour d’autres repas de bonheur!

Servir avec un boudin noir et un boudin blanc.

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Bon Appétit!

Pois gourmands à la crème

POIS GOURMANDS A LA CREME

Ce soir c’est madame qui a choisi: "j’ai envie d’un bon gratin dauphinois, et fait moi un truc simpa avec des pois gourmands (manges-tout), et avec ça une selle d’agneau bien rosé".

Aussitôt dit, aussitôt fait:

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INGREDIENTS (4P)
1KG DE POIS GOURMANDS
4 TOMATES
20CL CREME FRAICHE
20GR BEURRE
20CL BOUILLON VOLAILLE
2 ECHALOTTES
2 C.A.S. PERSIL PLAT
1 C.A.S. BASILIC CISELE
1 C.A.C. SUCRE
SEL, POIVRE
PREPARATION