Étiquette : JAMBON DE BAYONNE

Gnocchi de pommes de terre à la châtaigne, châtaignes et jambon de Bayonne au lait de sauge et parmesan

GNOCCHI DE POMMES DE TERRE A LA CHÂTAIGNE, CHÂTAIGNES ET JAMBON DE BAYONNE AU LAIT DE SAUGE ET PARMESAN

J’avais déjà réussi à réaliser des gnocchi de pommes de terre maison en d’autres occasions et même déjà des gnocchi de pommes de terre au potiron. Cette fois j’ai tenté les gnocchi de pommes de terre à la farine de châtaigne.

Pour faire les gnocchi j’utilisais déjà la technique des pommes de terre asséchées au four à la place de la traditionnelle cuisson à l’eau de pdt non épluchées. Ca prenait plus de temps, mais le fait d’avoir des pommes de terre asséchées au four, permet de ne pas devoir y ajouter autant de farine que celles cuites à l’eau. Et c’est ce qu’on cherche quand on réalise des gnocchi de pommes de terre; qu’elles soient beaucoup plus pommes de terre que farine.

Simone Zannoni, chef ***, m’a fait aller encore plus loin : il incise les pommes de terre dans leur longueur, afin de laisser s’évaporer encore plus facilement l’eau contenue dedans, et il propose une cuisson au four pendant 2 heures. En faisant ça, vous obtenez une peau toute sèche et assez épaisse et un coeur de chair très peu humide. En apportant un peu d’humidité avec 2 jaunes d’oeufs, vous ne devez plus mettre qu’environ 100-130 G de farine (ça dépendra des pdt) pour 1,2 KG de pdt non épluchées (environ 650-700 G chair).

Je vous préviens déjà : pour former le pâton pdt-farine de châtaigne, il faut beaucoup de poigne. Il faut prendre le temps pour bien la travailler et c’est assez costaud.

Mes gnocchi étaient biens, le résultat gustatif très bon. Le seul hic : une réduction trop forte du lait avant l’ajout du parmesan et donc au final c’était trop épais en texture. Le genre de choses qui arrivent sur un premier essai. J’ai tenu compte de ça en rédigeant la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour les gnocchi

  • 1,2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSE (ce qui donnera environ 700 g de pomme de terre, une fois cuite)
  • FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 110 à 130 G FARINE DE CHÂTAIGNE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Reste de la recette

  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 8 CHATAIGNES CUITES
  • 8 FEUILLES FRAICHES DE SAUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 60 CL LAIT
  • ENVIRON 75 G PARMESAN RAPE
  • BEURRE
  • MUSCADE, POIVRE, SEL

PREPARATION

Les gnocchi

Préchauffer le four à 180° C.

Entailler chaque pomme de terre (non pelée) sue toute la longueur. Cette technique aidera à dessécher la pomme de terre au maximum.

Faire cuire les pommes de terre pendant 2 heures.

Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer la chair à travers un moulin à légumes ou au presse purée. Placer la pomme de terre dans un cul de poule.

Assaisonner avec poivre, muscade en un peu de sel.

Ajouter petit à petit la farine aux pommes de terre en ramenant constamment le pâton vers soi afin de bien mélanger et homogénéiser la pâte.

Quand vous avez mis environ 100 g de farine, ajouter les jaunes d’oeufs et travailler toujours le pâton de la même façon en le ramenant vers soi.

Poursuivre ensuite avec la farine jusqu’à obtenir un pâton bien compacte et homogène, mais souple, et qui se détache facilement des bords du cul de poule.

Préparer un plan de travail propre recouvert d’une peu de farine.

Diviser le pâton en 4 et rouler des boudins. Découper les boudins en gnocchi d’environ 2 cm et à l’aide d’une planche à gnocchi, les façonner en poussant avec le pouce sur la planche. Les réserver dans un plat avec un peu de farine dans le fond. Les laisser refroidir.

Faire bouillir de l’eau salée (10 g de sel par litre d’eau). Y verser les gnocchi (en plusieurs fois) et les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (comptez environ un peu moins d’une minute). Les réserver brièvement.

Autres ingrédients

Préchauffer le four à 200 ° C.

Munir une plaque de four d’une feuille de cuisson. Y déposer les tranches de jambon de Bayonne, espacés les unes des autres. Les couvrir d’une deuxième feuille de cuisson, puis d’une seconde plaque.

Faire cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient bien asséchées.

Les sortir du four et les laisser refroidir. Les casser en morceaux.

Couper les châtaignes en quatre ou en huit en fonction de leur taille.

Peler l’ail.

Dans la casserole à fond antiadhésif, faire fondre doucement une généreuse noix de beurre avec la sauge, la gousse d’ail coupée en deux et les morceaux de châtaigne. Laisser revenir le tout pendant une bonne minute.

Arroser avec le lait, ajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée de sel et porter à ébullition.

Verser les gnocchis dans le lait. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le lait ait réduit d’un tiers, pour former une crème pas trop épaisse.

Encours de route, ajouter 50 g de parmesan.

Hors feu, ajouter encore une noix de beurre, le reste de parmesan et rectifier en muscade et en poivre. Enlever l’ail et les feuilles de sauge.

Servir immédiatement. Parsemer d’un peu de parmesan et accompagner des morceaux de jambon croustillants.

Bon Appétit !

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Faux-filet, oignons rouges à la Geuze Boon Vat 108 bis, pommes de terre hasselback au beurre d’ail persillé et au parmesan

FAUX-FILET, OIGNONS ROUGES A LA GEUZE BOON VAT 108 BIS, POMMES DE TERRE HASSELBACK AU BEURRE D’AIL PERSILLE ET AU PARMESAN

J’avais envie à de la simplicité, cet accord parfait entre le boeuf, la pomme de terre et l’oignon. Une bonne qualité de viande, un déglaçage avec une bonne Geuze et un bon assaisonnement des hasselbacks et le tour est joué.

INGREDIENTS (2P)

  • UN FAUX-FILET DE 400 G DE 4 CM D’EPAISSEUR
  • 3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 4-5 OIGNONS ROUGES MOYEN
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 NOISETTES DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 20 CL BIERE GEUZE BOON VAT 108 BIS
  • FLEUR DE SEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES (NICOLA, CHARLOTTE) A CHAIR FERME BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 50 G BEURRE POUR LES POMMES DE TERRE
  • 1/2 C A T PERSIL DESHYDRATE
  • 2 C A S PARMESAN

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Ecraser les gousses d’ail sans les peler complètement.

Faire fondre le beurre. Une fois le beurre bien chaud, ajouter les gousses d’ail et le persil déshydraté et laisser infuser 30 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 220°C.

Bien laver les pommes de terre et bien les sécher.

Les découper en éventail à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans détacher les lamelles complètement. Un petit truc est de vous aider avec deux baguettes chinoises ou le manche de deux cuillères en bois. Comme épaisseur, 2-3 mm c’est bien.

Beurrer légèrement un plat à four.

Placer les pommes de terre dans le plat à four, côté non-coupé vers le bas.

Enduire les pommes de terre, à l’aide d’une petite brosse en silicone, d’une partie du beurre ailé et persillé. Ajouter les gousses d’ail dans le plat,entre les pommes de terre.

Parsemer de fleur de sel, de poivre noir et d’un peu de parmesan.

Enfourner pendant 30 minutes.

Sortir le plat du four. Napper les pommes de terre avec le reste du beurre ailé et persillé. Assaisonner une deuxième fois avec du sel et un peu de parmesan.

Poursuivre la cuisson 30 minutes à 200° C.

Il faut du croustillant.

Vous pouvez garder la préparation au chaud dans le four éteint et entre-ouvert.

Pour la viande

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson du frigo.

Peler les oignons. Les couper en quatre, puis chaque quart grossièrement.

Couper le jambon en lanières.

Ciseler les feuilles de romarin.

Dans un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre, faire cuire les oignons et le jambon pendant 15-20 minutes à couvert. En fin de cuisson faire caraméliser et accrocher un peu.

Ajouter la bière. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire pendant 8 minutes. Tout le liquide ne doit pas s’évaporer mais se concentrer.

Faire cuire et bien croûter le faux-filet (en fonction de l’épaisseur) 3 minutes par face, dans une poêle chaude, à feu vif, avec un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre.

Ajouter le romarin dans la sauce aux oignons. Rectifier la sauce avec du poivre du moulin, du sel et éventuellement une pincée de sucre de canne.

Ajouter le faux-filet sur les oignons, couvercle fermé pour terminer sa cuisson pendant sur feu très doux. A l’aide d’un thermomètre sonde suivre la cuisson jusqu’à atteindre 54° C à coeur.

Mettre le faux-filet au repos sur une grille pendant 5 minutes.

Servir de suite sur des assiettes chauffées. Ajouter éventuellement un peu de fleur de sel sur la viande.

Bon Appétit !

Gratin de courgettes et jambon cru au comté

GRATIN DE COURGETTES ET JAMBON CRU AU COMTE

Pour ce gratin je suis parti de l’idée du grand chef Georges Blanc, qui réalise un gratin bien épicé au curry, safran, muscade, ail et piment, avec une pré-cuisson des courgettes à l’eau (qui évite trop de gras avant d’ajouter du fromage et la richesse de la crème épaisse).

Une base idéale pour liquider une partie des méga-courgettes que j’ai reçu de mon amie Marthe.

J’ai toutefois adapté un peu la recette à mon goût, comme d’habitude. J’y ai apporté du jambon cru et remplacé l’emmenthal ou le gruyère par du comté, fromage que j’apprécie vraiment beaucoup.

Le résultat était vraiment bien et juste accompagné de pommes de terre cuites au four dans leur peau, c’était suffisant.

INGREDIENTS (2P) (pour un plat d’environ 20 cm sur 25 cm)

  • 900 G COURGETTES (poids après nettoyage et taillage / si vous voulez être certain d’avoir assez de courgettes pour le plat, prévoir 1 kg ainsi il y a un peu de réserve car un plat n’est pas l’autre)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C RASE DE CURRY FORT
  • 2 PINCEES DE PISTILS DE SAFRAN
  • 2 PINCEES DE MUSCADE
  • 2 PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
  • 200 G CREME EPAISSE
  • UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE
  • 100 G COMTE FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Mettre une casserole d’eau à bouillir avec les gousses d’ail pelées entières.

Bien laver les courgettes sous l’eau froide.

Enlever les extrémités des courgettes. Couper les courgettes en deux ou en quatre dans la longueur (en fonction de leur épaisseur. Détailler les demi-courgettes en tranches d’environ 1/2 cm. Si vos courgettes comportent des grosses graines, enlever la partie graineuse.

Placer les tranches de courgettes dans la casserole pour une cuisson d’environ 10 minutes. Il faut obtenir des tranches moelleuses mais qui se tiennent encore.

Les égoutter. Les laisser refroidir pendant 20 minutes sur plusieurs couches de papier cuisine ou sur un linge propre. Eponger aussi le dessus des courgettes.

Pendant ce temps, mélanger la crème épaisse avec le curry, le safran, la muscade, le piment de Cayenne, un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive.

Couper le jambon en morceaux, environ de la taille des tranches de courgettes.

Râper le comté.

Dans un plat à four, dresser les rondelles (comme pour un tian, plutôt dressés). Intercaller de temps en temps un morceau de jambon.

Ecraser les gousses d’ail (que vous avez utilisés pour pré-cuire les courgettes). Répartir cet écrasé d’ail sur les courgettes.

Etaler la crème épicée sur toute la surface du plat. Ajouter uniforméement le comté râpé.

Faire dorer le plat au four à 180°C pendant 35 minutes. Terminer sous le grill ou une salamandre pour la coloration et le croûtage.

Bon Appétit !

Légumes d’été légèrement rôtis au four et melon de miel, sauce feta et jambon de Bayonne

LEGUMES D’ETE LEGEREMENT ROTIS AU FOUR ET MELON DE MIEL, SAUCE FETA ET JAMBON DE BAYONNE

Ce matin, mon épouse me demande un plat pas trop lourd. Donc pas de crème, pas trop de beurre ni d’huile, de préférence pas de féculents ni trop de viande. OK, des légumes donc.

Je fais l’inventaire de mon frigo, ça va j’ai de quoi faire. Je cherche l’inspiration sur le net et je tombe sur une recette d’Héloïse Brion du blog Miss Maggie’s Kitchen. Je m’en suis inspiré pour la recette de ce soir. J’en ai profité pour utiliser le jambon de Bayonne et une partie du melon de miel que j’avais encore.

Dans cette recette quasi pas de transformation, juste de la découpe et une confiance aveugle à four chéri.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 AUBERGINE MAUVE MOYENNE
  • 4 PETITS OIGNONS ROUGES
  • 1/2 COURGETTE JAUNE
  • 1/2 COURGETTE VERTE
  • 175 G PETITES TOMATES/TOMATES CERISES
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON ORANGE LONG
  • 1/4 MELON DE MIEL
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 200 G FETA
  • QUELQUES TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE COUPES FINEMENT
  • 1 1/2 YAOURT GREC SOIT 225 G
  • 1/2 BOTTE DE BASILIC
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • ORIGAN

PREPARATION

Laver les différents légumes.

Peler les oignons et les couper en quatre. Couper les poivrons en quatre, les débarrasser des graines et des parties blanches, couper en lanières pas trop fines. Couper les courgettes en demi rondelles. Couper l’aubergine en dés moyens.

Préchauffer le four à 180°C.

Verser un filet d’huile d’olive sur une plaque. Y disposer les légumes en laissant les tomates entières. Parsemer avec un peu plus de la moitié de la feta en gros morceaux. Verser un filet d’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec de la fleur de sel, de l’origan et du poivre noir du moulin.

Enfourner pendant environ 50 minutes.

Couper la chair du melon de miel en cubes moyens.

Effilocher le jambon de Bayonne.

Pendant ce temps, mixer le yaourt avec le reste de feta et les feuilles de basilic. Saler et poivrer.

Laisser tiédir les légumes au four éteint. Y mélanger ensuite le melon de miel.

Dresser les légumes au melon dans les assiettes. Verser dessus un peu de sauce à la feta. Ajouter un peu de jambon.

Bon Appétit !

Risotto aux salsifis et pourpier d’hiver, jambon de Bayonne

RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE

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Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
  • 500 G SALSIFIS
  • 1/2 CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE 
  • 6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 100 G POURPIER D’HIVER
  • 1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps.  Réserver.

Laver et nettoyer le pourpier.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.

Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.

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Bon Appétit !

Asperges blanches au lardo, petits pois et fèves

ASPERGES BLANCHES AU LARDO, PETITS POIS ET FEVES

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Chez nous, il n’y a que moi qui aime les asperges. Les vertes, passe encore, ma femme aime encore bien. Mais les blanches c’est vraiment à contre-goût qu’elle en mange. Et moi j’adore ça et dès le début de la saison il me faut ma dose. Comment faire ?

Attendre le bon moment. Hier était un bon moment : ma femme et ma fille avaient mangé à midi en ville et mon fils et sa copine mangeaient à l’extérieur le soir. Je pouvais donc m’adonner à un plaisir solitaire d’aspergophilie. J’avais des petits pois, des fèves et des asperges et je me suis fais plaisir. La recette est donc pour une personne mais on peut en faire une entrée pour 2 ou une mise en bouche pour 4-6.

C’était bien bon.

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INGREDIENTS (1P)

Pour les asperges

  • 3 GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 1 FINE TRANCHE DE LARDO (ici celui de chez Dierendonck)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE

Pour la crème de petits pois

  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 30 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1/2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 50 G DE FEVES DES MARAIS (poids net)
  • 500 G DE PETITS POIS (ce qui vous donnera 350 g de cosses et 150 g de petits pois)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UNE DEMIE DE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
  • POUDRE DE MORILLES (facultatif)
  • QUELQUES BRINS DE MOURON DES OISEAUX (facultatif)

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Réserver. Puis couper en morceaux de 3 cm de long.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, 1/3 du jus de cosses, le jus de citron, un peu de sel et de poivre et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Les fèves et petits pois

Ecosser les petits pois et les fèves. Répartir les petits pois (125 g pour la crème et 25 g pour garder entier).

Faire cuire les 25 g de petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Finition

Couper le morceau de jambon de Bayonne finement. Couper la tranche de lardo en deux dans la longueur, puis en petits morceaux.

Faire fondre un rien de beurre dans un petit poêlon. Y faire revenir le lardo et le jambon de Bayonne pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux d’asperges (sans les pointes) et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter alors les fèves et les petits pois, assaisonner de sel et de poivre et poursuivre encore 1 minute.

Ajouter finalement les pointes d’asperges et terminer la cuisson. Assaisonner à nouveau.

Dans une petite assiette creuse, verser au centre la crème de petits pois. Dresser dessus tous les légumes. Terminer avec quelques sommités de mouron des oiseaux et de poudre de morilles.

 

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Bon Appétit !

Effiloché de gigot d’agneau confit au miel et au miso rouge, artichauts barigoule, mayonnaise au miso blanc-yuzu et chutney poivron rouge-piquillos

EFFILOCHE DE GIGOT D’AGNEAU CONFIT AU MIEL ET AU MISO ROUGE, ARTICHAUTS BARIGOULE, MAYONNAISE AU MISO BLANC-YUZU ET CHUTNEY POIVRON ROUGE-PIQUILLOS

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Pour cette nouvelle recette j’ai repris certaines recettes de base que j’ai déjà publiée à plusieurs reprises sur ce blog : la barigoule d’artichauts violets et la souris/le gigot confit pendant 4 heures. Mais comme je n’aime pas trop refaire à chaque fois la même chose, j’ai ‘pimpée’ un peu la recette de base avec quelques notes asiatiques. Je sais, c’est à la mode en ce moment, mais comment résister à ce monde nouveau de produits et de possibilités.

Un des produits que je préfère est le miso. A petite dose il vous relève une soupe à l’oignon, des carbonnades ou comme ici un jus de gigot. J’ai opté pour un miso rouge, un aka miso. Ce miso est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. J’ai ensuite voulu apporte de l’acidité et du pimenté pour couper le côté riche, corsé et salé de l’effiloché au miso rouge. J’ai à cet effet réalisé un chutney de poivron rouge et de piquillos, puis mixé longuement et passé la préparation pour ensuite l’utiliser comme un ketchup. Pour ce chutney, afin de rester dans le côté asiatique, j’ai utilisé du vinaigre de riz et du mirin. Pour adoucir le tout et apporter plus de gourmandise au plat, j’ai réalisé une mayonnaise et ajouté un peu de miso blanc et de jus de yuzu.

J’ai adoré.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les artichauts

  • DEUX BOTTES DE PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN OU 1 DEMI GRAND
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU DE PARURES DE JAMBON CRU (DE BAYONNE DE PREFERENCE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C DE GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour le chutney poivron rouge-piquillos

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

Pour la mayonnaise au miso blanc (blog ‘mes petites révolutions)

  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C A C MISO BLANC (SHIROMISO)
  • 1 C A T SRIRARCHA
  • 1 C A C JUS DE YUZU
  • 1 C A T JUS DE CITRON

Pour le gigot

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

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PREPARATION

Pour les artichauts (on peut les réaliser un ou deux jours avant et juste les réchauffer le jour même)

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du cœur et des feuilles. Citronner.

Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles, tout en gardant le cœur violet. Citronner.

Retirer le foin (il n’y en a pas beaucoup) du cœur à l’aide d’une pomme parisienne.

Recouper les artichauts à nouveau en deux dans le sens de la longueur et les réserver dans de l’eau froide citronnée.

Dans une cocotte, les faire suer 3 à 4 minutes dans de l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires, à couvert et sur feu moyen.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition pendant 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, récupérer les artichauts que vous allez réserver, puis filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4. Réserver le jus de cuisson. Garder aussi quelques morceaux du jambon.

Juste avant de dresser, faire revenir les artichauts et le jambon dans leur jus pendant quelques minutes.

Pour la mayonnaise

Réaliser une mayonnaise maison ou prendre une bonne mayonnaise du commerce.

Pour 200 g de mayonnaise, ajouter 2 cuillères à café de miso blanc, une cuillère à café de jus de yuzu, une cuillère à thé de sauce srirarcha et 1 cuillère à café de jus de citron.

Bien mélanger le tout avec un fouet et réserver au frais.

Pour le chutney

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Pour le gigot

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

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Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant.

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.

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Dresser le tout comme vous voulez.

 

Bon Appétit !

 

 

 

Spiering mariné sous-vide en basse température, gratin de chou fleur au cheddar et au jambon de Bayonne

SPIERING DE PORC LIVAR MARINE SOUS-VIDE EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHOU FLEUR AU CHEDDAR ET AU JAMBON DE BAYONNE

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Fort de ma première utilisation de mon Anova Precision Cooker lors du dernier réveillon et surtout bluffé par le résultat de cette basse température sous vide sur les filets de faisan, j’ai voulu très vite retenter l’expérience avec des spierink/spiering (échine de porc), un morceau très gouteux mais généralement très mal cuit avec au final une viande très dure et sèche et un gras qui n’est pas fondant.

J’ai repris une recette que j’avais et je l’ai adaptée à la cuisson sous vide. C’était extra, viade rosée à cœur, texture tendre et juteuse et un gras bien fondant, y compris la couenne. Pour accompagner ce bon morceau de porc, un gratin gourmand de chou fleur.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour la spiering (échine)

  • 4 BELLES TRANCHES DE SPIERING DE PORC LIVAR
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.C. ORIGAN FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HERBES POUR BARBECUE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. JUS DE POMMES

Pour le chou fleur

  • 1 A 2 PETITS CHOUX FLEURS DE MALINNES, COUPES EN ROSETTES

Pour la béchamel

  • 60 G BEURRE
  • 42 G FARINE
  • 1 L DE LAIT
  • 120 G CHEDDAR RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

  • 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • QUELQUES C.A.S. CHEDDAR RAPE

PREPARATION

Pour la spiering (échine)

Au matin, ou la veille au soir (c’est mieux), mélanger les différents ingrédients de la marinade.

Verser la marinade dans un plat. Dresser les tranches de spiering sur la marinade, et les napper avec cette marinade. Prenez un plat qui est à la taille des tranches de spiering, afin que la marinade recouvre au maximum la viande.

Filmer le plat et placer au frigo jusqu’au soir.

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Retourner de temps en temps la viande.

Sortir le plat une heure avant la cuisson (c.à.d. 2h30 avant le repas).

Transvaser les tranches de spiering avec leur marinade dans des sacs et tirer sous-vide à 99%.

Placer l’anova precision cooker dans une grande casserole d’eau et porter à 63°. Placer les sacs dans la casserole et faire cuire pendant 1 heure et vingt minutes.

Sortir les tranches de leurs sacs.

Faire chauffer une poêle grill et l’enduire d’un rien de matière grasse. Egouter brièvement les morceaux de viande.

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Faire saisir la viande sur les deux faces, 1 min 45 par face.

Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer et réserver dans une feuille d’allu pendant quelques minutes.

Pour le chou fleur

Placer les 4 tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Laisser bien sécher au four à 100°C. Mixer dans un petit blender et réserver.

Blanchir les rosettes de chou fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 42g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une dizaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.

Verser la sauce dessus.

Mélanger la poudre de jambon de Bayonne, la chapelure et le cheddar.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 170° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

 

Bon Appétit!

Gratin de choux-fleur aux quatres fromages et bayonne, chapelure aux fruits secs

GRATIN DE CHOUX-FLEUR AUX QUATRES FROMAGES ET BAYONNE, CHAPELURE AUX FRUITS SECS

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C’est de saison et ça revient au moins une fois chaque année. Pour cette recette, j’ai ma base mais j’adapte aussi un peu en focntion du contenu de mon frigo et de mes armoires. Cette fois, un reste de jambon de bayonne, différents fromages et pas mal de fruits secs dans l’armoire, ont un peu décidé de cette recette.

C’était incroyablement bon.

J’ai refait le plat ce 29/09/2021 mais sans le jambon et l’oignon et avec un autre mélange de fromages avec une grosse base de comté, une bonne quantité de gruyère et un reste de cheddar. Toujours aussi bon.

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INGREDIENTS (4P)

  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 70 G BEURRE
  • 70 G FARINE
  • 1 L LAIT ENTIER
  • +- 200 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
  • +- 100 G D’EMMENTHAL RAPE
  • +- 100 G DE GRUYERE RAPE
  • 1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
  • 2 C A S CHAPELURE
  • 2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
  • UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON ET POUR LA CHAPELURE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C A S  PISTACHES HACHEES
  • 1 C A S  AMANDES HACHEES
  • 1 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES

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PREPARATION

Dans une poêle, faire blondir l’oignon ciselé sur petit feu et à couvert dans un peu de beurre. Après 10 minutes, ajouter le jambon de Bayonne, découpé en fines lanières. Poursuivre la cuisson, mais pas jusqu’à ce que le lard soit croquant. Réserver.

Réaliser un roux avec le beurre et la farine : Faire fondre le beurre sur petit feu. Hors feu y mélanger la farine. Faire cuire le roux, sans trop de coloration et sur petit feu pendant 3 minutes.

Ajouter petit à petit le lait, hors feu, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Il faut compter 10 à 15 minutes. Retirer du feu.

Incorporer les fromages cheddar, gruyère et emmenthal jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Ajouter la muscade. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger. A noter que ce mélange ressemblera plus à un alligot qu’à une sauce Mornay. Mais en cuisant au four, le chou-fleur va encore lâcher asser d’eau pour rendre la préparation moins épaisse au final.

Mixer dans un petit blender, les noisettes, pistaches et amandes.

Y mélanger la chapelure et le parmesan.

Faire fondre une c à s de beurre. Laisser tiédir.

Mélanger le beurre fondu au mélange de chapelure. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.

Dessus, ajouter le mélange oignons-jambon de Bayonnes.

Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire au milieu du four pendant 10-15 minutes, puis encore 5-8 minutes en-dessous du grill mais toujours au milieu du four. Il faut que la croûte soit croustillante et dorée.

Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval, du lard, une saucisse….

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Bon Appétit!

Chicons braisés au jambon de Bayonne et Shropshire

CHICONS BRAISES AU JAMBON DE BAYONNE ET SHROPSHIRE

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C’est la saison du chicon, profitons-en!!! Et de préférence du chicon de pleine terre, du vrai qui a du se trouver un chemin à travers la terre. Ce qui lui donne une superbe pointe et un équilibre d’amertume, que j’adore.

Les chicons que j’ai cuisine aujourd’hui viennent d’une exploitation, pas très loin de chez moi, à Perk, tout près de Vilvorde, dans la banlieue de Bruxelles Ville. Le producteur, Patrick Dewinter (49 ans), déjà actif depuis 28 ans dans le chicon, a obtenu l’année passée pour son chicon de pleine terre, l’appellation géographique protégée (Beschermede Geografische Aanduiding en néerlandais) et est donc reconnu au niveau Européen. Même si Vilvorde ne se trouve pas sur le sol Bruxellois, son chicon est donc reconnu comme Chicon de Pleine Terre Bruxellois. Patrick effectue la production de A à Z, à partir des semences qu’il récolte lui-même jusqu’au chicon final. Quand on sait qu’on débute les semis en mai et que l’on récolte des chicons tardifs jusqu’en mai, on comprend qu’il a de quoi faire, l’ami Patrick.

J’ai été acheté chez lui des chicons ce samedi, entre autre pour mon stoemp aux chicons que je vous ferai déguster à Soissons dimanche. Mais comme je suis un très grand amateur de chicons, je me suis fait plaisir avec 5 kg. J’ai pris des premiers choix, pas encore trop gros. Chez Patrick on paye 4,75€ le kilo. Ce n’est pas donné, allez-vous me dire. Oui, je sais, il y a des chicons à 1,95€ le kilo en supermarché. Mais il s’agit là de chicons à l’eau, qui n’ont même pas vu un gramme de terre. Puis, il y en a, de pleine terre (encore faut il être certain de ce qu’il y a marqué sur la caisse) à 3,5€. Oui, peut-être que 4,75€ le kilo, c’est trop et que égoïstement, je devrais prendre ceux à 3,5€.

Mais, il ne faut pas oublier un des grands principes de Slow Food, dont je m’inspire pas mal: JUSTE! Oui, il faut avoir le respect de payer le juste prix pour nos aliments. Tous les jours des producteurs de chicons de pleine terre, arrêtent leur production parce-qu’ils ne s’en sortent plus. C’est un boulot dur et manuel. Mais, comme pour le lait, on presse le citron un maximum. J’ai donc choisis de payer un peu plus pour ce chicon dont je suis certain! Et puis, ce n’est pas si cher que cela, j’ai vu du chicon de pleine terre premier choix au marché à 7,5€ dans une échoppe.

Si vous voulez vous y rendre: Vilvoordsesteenweg 53/1820 PERK.

Alors, comme je n’ai besoin que de 1 kg de chicons à Soissons, il m’en reste tout de même 4 à cuisiner. Même si on peut les tenir un bon mois dans leur emballage d’origine dans une cave bien ventilée et fraîche, il ne faut pas tarder à les faire.

Aujourd’hui une recette que nous adooooorons et que nous faisons très très régulièrement. J’avais déjà posté la recette de base en janvier 2008, mais la version d’aujourd’hui est beaucoup plus travaillée dans la cuisson et en ce qui concerne les ingrédients. On évolue n’est-ce-pas. Alors dans la version d’aujourd’hui j’ai préféré le jambon de Bayonne (un de mes favoris) au lardons ou à la pancetta et j’ai ajouté du fromage Shropshire (à défaut de Stilton). La recette prend ainsi des airs Européens: du chicon belge, du jambon français et du fromage anglais. Et vous savez quoi, c’était divin, un régal. En Bruxellois on dit ‘persees en engelke dad op mein tong pist’. Je traduis: ‘on dirait un petit ange qui pisse sur ma langue’. Tellement que c’est bon. Et le plus tu le gouttes, le mieux ça te gouttes (ça aussi c’est du Bruxellois)!

Alors pour la recette après tout ce blabla, c’est ici:

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 KG DE CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 85 G DE BEURRE ENTIER
  • 1 CITRON
  • 3 TRANCHES EPAISSES DE JAMBON DE BAYONNE OU LA MEME QUANTITEE EN TRANCHES PLUS FINES/3 TRANCHES DE JAMBON FUME OU 200-250 G PANCETTA
  • 4 C A S CREME EPAISSE 
  • 2 C A S CREME LIQUIDE
  • 1/2 VERRE DE VIN BLANC
  • 1/2 VERRE D’EAU
  • 2 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 65 G DE SHROPSHIRE (OU DE STILTON)
  • SEL, POIVRE BLANC
  • MACIS (OU MUSCADE SI VOUS N’EN AVES PAS)
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNE (ICI FRANCELINE)

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PREPARATION

Couper quelques millimètres de la base du chicon, enlever les feuilles flétries et avec un petit couteau, couper la base en croix (cette partie est plus dure et en coupant en croix on facilite la cuisson).

Faire fonde 60 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les chicons, puis ajouter un petit fond d’eau. Verser dessus le jus d’un demi citron. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure à feu moyen, en évitant que le beurre ne brûle et en retournant les chicons à mi-cuisson.

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Pendant ce temps, faire cuire 6 pommes de terre moyenne à chair ferme dans un peu d’eau légèrement salée, pendant 10 à 15 minutes, à partir de l’ébullition, selon la variété. Egoutter, couper les pommes de terre en gros morceaux et réserver.

Couper les tranches de Bayonne en morceaux et les faire revenir dans 25 g de beurre dans une sauteuse pendant quelques minutes sur feu moyen. Si vous le faites avec du lard fumé ou de la pancetta, pendant environ 20 minutes, sur feu doux à moyen. Après cela, jeter la moitié du jus de cuisson (trop salé et gras) si vous utilisez du lard. Réserver le jambon et le jus de cuisson.

Après une heure de cuisson des chicons, bien les égoutter en conservant le jus de cuisson. Les remettre dans la sauteuse, assaisonner en poivre, sel et macis . Ajouter le jus d’un demi citron. Placer le jambon de Bayonne ou le lard/pancetta sur les chicons et poursuivre la cuisson sans couvercle jusqu’à évaporation d’un maximum d’eau . Il faut bien compter 10  minutes. Les chicons vont légèrement caraméliser. Les retourner de temps en temps.

Puis, verser le vin blanc et l’eau de cuisson réservée, gratter les sucs de cuisson. Ajouter les morceaux de pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et macis.

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Pendant ce temps, faire fondre le shropshire, coupé en morceaux, dans le mélange crème-crème épaisse.

Ajouter le mélange de crème-fromage aux chicons. Faire prendre un bouillon et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

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Rectifier l’assaisonnement et ajouter le persil. Faire revenir le tout encore pendant 1 minute.

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Bon Appétit!