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Noël 2023 : Gambas belges de Ternat (Eric De Muylder), purée de patates douces à la citronnelle, sauce des têtes au curry vert

NOEL 2023 : GAMBAS BELGES DE TERNAT (ERIC DE MUYLDER), PUREE DE PATATES DOUCES A LA CITRONNELLE, SAUCE DES TETES AU CURRY VERT

Beaucoup de personnes seront étonnés, mais oui c’est bien vrai, il y a un élevage de gambas sur la commune de Ternat. Un élevage avec une filtration de l’eau, de la nourriture adéquate et des produits ultra frais car pêché le matin même de la vente qui se fait en fin de matinée. Et un petit truc sympa, les gambas sont mis au régime et donc les intestins sont vides et ne doivent pas être enlevés avant cuisson. Et, au moins on sait ce qu’on mange car les gambas chez les poissonniers et en surgelé, on ne connait rien de leur élevage, de leur nourriture, de l’hygiène qui les entoure.

Alors, une gamba c’est quoi en fait ? En Espagne c’est un nom vernaculaire (ce qui est propre à un pays, une langue ou une culture) à des grosses crevettes de mer de la famille des Aristeidae (Aristeus Antennadus, Aristaemorpha folicaea, …). En France c’est différent, ce nom vernaculaire désigne également des grosses crevettes de mer, mais de la famille des Penaeidae (Penaeus Japonicus, …). Quand aux scampis, en Italie il s’agit de langoustines mais lorsqu’on les commande en Belgique dans les restaurants (même dans pa mal de restaurants italiens), ce ne sont pas des langoustines qu’on vous sert, mais un tas de crevettes/gambas différentes et on ne vous renseigne jamais à l’avance sur ce qu’on va vous donner. Et ça me gave.

Eric De Muylder a, après pas mal de recherches et d’essais, opté pour la crevette Litopenaeus Vannamei, qu’il appelle aussi gambas car celles qu’il propose ont déjà une très belle taille et un poids de 25-35 g et parfois il propose même des supergrosses adultes de 50 g. Il s’agit de la crevette à pattes blanches ou crevette blanche du Pacifique, une variété, à la base, tropicale donc. Elle fût découverte en 1931

Pour la cuisson de cette crevette, j’ai choisis de la faire saisir sur les deux faces tout simplement à l’huile d’olive et de les assaisonner ensuite avec des zestes de citron vert et du poivre voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) qui donne une fraicheur fruitée d’agrumes.

Et je suis resté dans le tropical avec une purée de patates douces bien assaisonnée à la citronnelle et un petit peu de sauce coco et curry vert, réalisée avec les têtes et carapaces des gambas. Elle donne ce petit punch nécessaire à la patate douce qui est douce comme son nom l’indique.

Ce fût très bon et personnellement j’aurais voulu en avoir une deuxième portion. Mais c’était juste l’entrée et il ne fallait pas remplir outre mesure les invités car le plat était plus conséquent.

Au niveau dressage on aurait pu faire mieux, mais avec trois spots de cuisine hs, la photo ne rend pas très bien la réalité non plus.

Si vous faites les quantités ci-dessous, vous allez rester avec un peu de purée de patate douce et encore assez de sauce pour refaire une petite préparation.

La sauce est un prêt du Chef Yves Matagne, valeur sure pour tout ce qui est ‘produits de la mer’.

INGREDIENTS (8P)

Pour le bouillon au curry et coco (Yves Matagne)

  • 100 G D’OIGNONS
  • 50 CL LAIT DE COCO
  • 25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 25 G PATE DE CURRY VERT
  • 5 G CORIANDRE FRAICHE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 3 FEUILLES DE KAFIR LIME
  • LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • SEL
  • HUILE NEUTRE

Reste de la recette

  • 24 GAMBAS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE VOATSIPERIFERY
  • ZESTE DE CITRON VERT
  • 4 GROSSES PATATES DOUCES
  • POIVRE, SEL
  • 4-5 C A C CITRONNELLE EN POUDRE
  • 40 CL BOUILLON AU CURRY VERR ET LAIT DE COCO

PREPARATION

La purée

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Piquer les patates douces à l’aide d’une fourchette puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.

Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des patates douces.

À la fin de la cuisson, les laisser refroidir avant de les couper en deux et les vider dans un saladier avec du sel, du poivre et de la citronnelle en poudre.

Mixer une première fois la préparation dans un petit blender. Verser la préparation dans une casserole. Y ajouter un rien de crème afin de détendre un peu la préparation (mais pas trop). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer une deuxième fois avec un mixeur plongeant.

Réserver.

(si vous réalisez la purée à l’avance, la réchauffer en ajoutant un rien d’eau).

Les gambas

Couper la tête des gambas et leur enlever leur carapace; réserver tout ça pour la sauce.

Chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive.

Cuire les gambas environ 2 minutes de chaque côté.

La sauce

Peler et émincer les oignons.

Rôtir les têtes et carapaces des gambas dans un filet d’huile neutre.  Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre.  Bien faire suer le tout et ajouter la pâte à curry vert. 

Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes. 

Passer au chinois, assaisonner en sel et monter en mixant avec une noisette de beurre. 

En principe vous allez obtenir 40 cl de sauce.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser au centre un peu de purée de patates douces. Placer autour les trois gambas. Verser un peu de sauce autour de la purée. Terminer par assaisonner les gambas avec du poivre voatsiperifery réduit en poudre et avec le zeste de citron.

Servir de suite.

Bon Appétit !

Pak Choï et Shiitake aux nouilles soba, oeufs et sauce pimentée

PAK CHOI ET SHIITAKE AUX NOUILLES SOBA, OEUFS ET SAUCE PIMENTEE

J’achète, depuis le premier lockdown covid, tous mes légumes à l’avance, sans trop savoir ce que je vais en faire. Je me fais une petite liste de stock et chaque jour je regarde ce que je devrais consommer en premier ou au plus vite. Ce matin c’était au tour d’un pak-choï d’y passer et en parcourant cette fameuse liste, je me dis que les shiitake, il faudrait aussi les utiliser.

Et qui dis pak-choï et shiitake dans la foulée, pense aux cuisines asiatiques. J’ai toujours en stock de quoi faire un wok avec des nouilles soba, udon ou aux oeufs. Cette fois j’ai voulu les associer avec des nouilles soba. Quelques oeufs pour les protéines, un peu de carotte pour la douceur et pleins de condiments pour le goût, du salé, du vinaigré, du piment, du sucre, l’équilibre des 4 saveurs dites principales et ce fameu umami qu’on a du mal à décrire avec le champignon, l’oeuf et le soja.

J’en ai profité pour liquider deux petits fonds de sauce de notre dernier take-away thaï : un petit pot de sauce aigre-douce légèrement pimentée et un peu de sauce soja pimentée.

Le résultat était nickel et m’a fait voyager.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G SHIITAKE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PAK CHOI
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE SOJA PIMENTEE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 3 OIGNONS NOUVEAU
  • 300 G NOUILLES SOBA (CUITES ET RAFRAICHIES)
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 3 C A S D’HUILE NEUTRE
  • 250 G CAROTTES
  • 30 G CACAHUETES
  • 2 OEUFS
  • GRAINES DE SESAME

Petite sauce pimentée d’accompagnement

  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA
  • 2 C A S DE VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SAUCE AIGRE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENTS EN FLOCON

PREPARATION

Peler l’ail et le couper finement.

Peler l’échalotte et ciseler finement.

Nettoyer les jeunes oignons, les laver et les coupee en rondelles.

Eplucher les carottes, les laver, les couper en deux dans la largeur, puis en bandes en longueur. Pour finir tailler en julienne moyenne.

Laver les shiitake, les éponger, les recouper en deux ou en quatre.

Couper le pied du pak choï, puis couper les côtes et les feuilles grossièrement. Rincer et essorer.

Faire cuire les cacahuètes à sec dans une poêle. Les sortir, les laisser tiédir puis hacher grossièrement.

Peler le gingembre et hacher finement.

Mélanger les ingrédients pour la sauce et réserver.

Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les réserver dans de l’eau froide. Les écaller et es couper en deux.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre et une cuillère à soupe d’huile de sésame dans une sauteuse. Y placer le pak choï. Verser dessus la moitié de l’ail et le gingembre. Ajouter un petit filet d’eau. Mélanger. Couvrir et cuire pendant 15 minutes. Déglacer avec 1 c à s de sauce soja, mélanger er réserver.

Faire revenir les shiitake dans une cuillère à soupe d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau pour faciliter le début de cuisson. Saler légèrement avec une c à s de sauce soja pimenté. Ajouter en fin de cuisson une cuillère à soupe de sucre de canne et une de vinaigre de riz. Réserver.

Dans une grande sauteuse ou un wok, faire chauffer une cuillères à soupe d’huile neutre. Y faire revenir doucement l’échalotte et le reste de l’ail pendant environ 1 minute 30.

Ajouter les carottes et 25 cl d’eau. Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja pimentée. Faire cuire pendant 8 minutes environ à feu moyen.

Ajouter le chou pak-choï et les shiitake réserves. Mélanger et terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Ajouter hors feu les nouilles soba. Mélanger.

Dresser les assiettes. Verser un peu de sauce pimentée. Décorer avec cacahuètes, jeunes oignons et graines de sésame et servir avec les oeufs.

Bon Appétit !

Aubergines chinoises à la sichuanaise (Yuxiang Qiezi) mais réinterprétée (version 2)

AUBERGINES CHINOISES A LA SICHUANAISE (YUXIANG QIEZI) MAIS REINTERPRETEE (VERSION 2)

Via le primeur ‘La Bella Frutta’ de Uccle, qui est associé à la platforme Home Gourmet, j’ai eu des aubergines chinoises longues.

L’aubergine chinoise est l’une des plus longues variétés d’aubergines existantes. Ses fruits minces et longs ont la forme d’un concombre. Sa peau violacée (ou rosée selon la variété) est luisante, lisse et très fine. Sa chair dense et consistante est blanc crème, truffée de petites graines. Elle est assez douce et on trouve aussi des notes boisées. Le fruit de l’aubergine longue chinoise est cueilli avant sa maturité physiologique, c’est-à-dire lorsqu’il atteint 12 à 15 cm de long, qu’il est bien coloré et brillant.

Il faut l’utiliser entièrement, sans la peler. Sa peau toute fine est très riche en anrioxydants (vitamines C et E, sélénium et caroténoïdes qui protègent les cellules contre les radicaux libres) et en substances nutritives.

Elle est plus moelleuse que l’aubergine classique qu’on connait chez nous. Elle cuit onc plus vite et est plus facile à faire sauter dans un wok ou à être intégré dans des currys.

Il allait donc de soi que j’allais chercher à les cuisiner plus ou moins comme là-bas.

Une des recettes les plus courante et la version ‘à la sichuanaise’. Au Sichuan on appele aussi ce plat ‘aubergines au parfum de poisson’. La recette n’en contient pas pourtant. C’est un peu la même histoire que les ‘boulets sauce lapin’ des liégeois. Il y a fort longtemps, cette sauce servait au Sichuan pour faire mariner et cuire les poissons. Après on l’a utilisé également pour la volaille, le porc, le boeuf, des oeufs, des pommes de terre ou de l’aubergine.

Comme dans beaucoup de recettes sichuanaises, la sauce est à la fois salée, sucrée, acide et pimentée. La sauce yuxiang est un mélange de sauce soja, de vinaigre, de ciboules, de sucre, d’amidon, de piments, d’ail, de gingembre et de doubanjiang.

Le doubanjiang est une pâte épicée et salée, faite de fèves et de soja fermentés, de sel, de riz et de diverses épices. Deux versions existent, la pâte simple et la pâte épicée ; cette dernière contient des piments rouges et est appelée ladoubanjiang. Cette base est, comme ils le disent là-bas, l’âme de la cuisine du Sichuan. Dans la cuisine coréenne, il existe une pâte de fèves similaire appelée doenjang.

Avec ce coronavirus qui traîne, je n’ai pas trop envie de me précipiter dans les metro, puis au centre ville et finalement dans un magasin de produits asiatiques ou il y a généralement foule. Je dois donc faire avec ce que j’ai. J’ai donc remplacé le doubanjiang par une autre préparation dans le même style et que j’avais en stock : de la sauce aux haricots noirs fermentés (Black Bean Sauce), dont la base est le soja noir salé et fermenté, le douchi. C’est un condiment très utilisé dans la cuisine chinoise en général. Je ne m’éloigne donc pas trop.

Comme la sauce aux haricots noirs contient non seulement ce douchi, mais aussi de l’ail et de la sauce soja, j’ai du adapter ma recette en conséquence et ne pas ajouter encore de l’ail et du soja en plus. Elle ne contient par contre pas de piment, j’en ai donc tenu compte pour mon dosage de piments.

Comme je ne suis ni chinois ni asiatique, mon amour pour le piment et surtout celui de ma femme pour le piment, est plutôt faible. Cette recette est donc sous-dosée par rapport aux versions sichuanaises.

J’ai également pris la liberté d’ajouter un rien de sauce huître, de concentré de tomates et de sauce piment doux thaï. Ce n’est donc qu’une interprétation de ce plat typique, pas une recette originelle.

Parfois les chinois utilisent dans cette recette du bouillon de riz gluant fermenté (appelé en Chine Lao Zao ou Jiu Niang, et au Japon amazake. Je n’en ai pas mis. J’ai utilisé du bouillon de légumes dans laquelle j’avais cuis ma poitrine de cochon il y a quelques jours. J’ai également ajouté du vin de riz chinois. Et un peu de shiitake poêlés.

J’avais déjà réalisé une première version de ce plat en 2015 mais en mélangéant porc et aubergine. Cette fois je garde ma base, j’ai modifié un rien et je n’ai travaillé que l’aubergine.

Le résultat nous a beaucoup plu. Version 2 est meilleure que version 1, rien n’a changer.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 700 G D’AUBERGINES LONGUES CHINOISES
  • HUILE POUR FRITURE
  • 4 C A S SAUCE BLACK BEANS (A L’AIL)
  • 1 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS ROUGES (plus pour ceux qui veulent un résultat plus piquant)
  • 2 C A S DE GINGEMBRE HACHE
  • 2 C A S D’AIL HACHE
  • 30 CL BOUILLON (ici j’ai pris du bouillon de lard que j’avais)
  • 4 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE PIMENTEE DOUCE
  • 6 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 2 C A T FECULE DE MAIS (dilué dans 4 c à t du bouillon)
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE SESAME
  • 1 C A S CONCENTRE TOMATES
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 4 C A S VIN DE RIZ CHINOIS
  • 150 G SHIITAKE
  • 1 C A S D’HUILE NEUTRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

PREPARATION

Laver les aubergines. Enlever les deux extrémités. Les couper en deux afin que les morceaux rentrent dans votre poêle de cuisson. Puis couper chaque demi aubergine en deux dans la longueur.

Cuire les morceaux d’aubergines dans un wok dans une belle quantité d’huile à frire bien chaude sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle coloration. Elles doivent s’attendrir et caraméliser. Il faut compter environ 3-4 minutes par morceau. Faire cela en plusieurs fois et débarrasser les aubergines sur du papier absorbant pour enlever une partie de l’huile. Déposer aussi du papier de cuisine sur le dessus des aubergines pour la même raison.

Peler l’ail et l’émincer finement. Eplucher le gingembre et l’émincer finement.

Faire revenir l’ail, le gingembre, la purée de piments, le concentré de tomates et la sauce black beans dans une cuillère à soupe d’huile neutre pendant 2 minutes.

Ajouter le sucre, la sauce soja, le vin chinois, la sauce pimentée douce et la sauce huître. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes à couvert.

Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes.

Assaisonner avec du poivre de Sichuan. Ajouter le vinaigre.

Ajouter la fécule de maïs diluée dans un peu de bouillon et laisser épaissir un rien.

Alligner les aubergines dans un plat à four. Verser dessus la sauce afin de bien couvrir tous les aubergines. Il faut éviter de trop manipuler les aubergines afin de ne pas en altérer la forme. Réchauffer doucement dans un four pas trop chaud, mais pas trop longtemps.

Pendant ce temps, émincer les jeunes oignons (avec leur verdure).

Pendant ce temps, faire sauter les shiitake dans l’huile de sésame dans un wok. Les assaisonner en fin de cuisson avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Ajouter des graines de sésame et mélanger.

Sortir le plat du four. Décorer avec les jeunes oignons etles shiitake.

Bon Appétit !

Vol-au-vent à la belge (et à la Peter Goossens aussi un peu)

VOL-AU-VENT A LA BELGE (ET A LA PETER GOOSSENS AUSSI UN PEU)
Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Voici de la vraie tradition belge. Un plat qui connait toujours un succès à n’importe quelle table et dont on ne se lasse pas. Je suis resté très classique aujourd’hui en respectant la tradition. Quoi que !

Le nom ‘vol-au-vent’ est à l’origine le nom du vidé en pâte feuilleté dans lequel on présentait des préparation de ce type. En Belgique la dénomination vol-au-vent désigne maintenant ce plat dans son entièreté, c à d un vidé farci d’un mélange de poulet, de boulettes, de champignons et parfois, dans sa version plus luxueuse, des ris-de-veau.

Aujourd’hui je vous le présente sous sa forme simple, sans ris-de-veau, mais avec une touche ultra-belge: juste avant de servir on garni le vol-au-vent de sauce mousseline, de quelques bonnes crevettes grises de la Mer du Nord et de persil frisé ciselé. Cette idée vient de Peter Goossens, le chef aux trois étoiles du restaurant Hof Van Cleve. La petite mousseline apporte vraiment un plus à la dégustation, les crevettes ne sont selon moi pas vraiment nécessaires mais donnent un air très festif et belge à l’assiette.

Une autre option aurait été de parsemer la préparation de quelques lamelles de truffes du Périgord. Mais bon, les finances vous savez….

On peut aussi y incorporer des morceaux de langue de veau et des queues d’écrevisses.

Au niveau des champignons, vous pouvez, en saison, aussi varier en réalisant le plat avec des champignons des bois, des chiitakés, des trompettes de la mort, …

J’ai simplement évité deux choses:

1. Je n’ai pas accompagné le vol-au-vent de frites. J’estime que le plat est déjà assez riche ainsi, surtout avec la mousseline en plus, et je lui préfère un accompagnement plus léger comme le riz. Ce qui ne m’empêche pas de temps en temps de l’accompagner de frites.

2. Je n’ai pas servi le plat avec son traditionnel vidé en pâte feuilletée. Je n’aime pas trop ce plat lorsqu’il est servi dans un vidé. La sauce a tendance à le détremper et alors l’ensemble forme une pappe que je n’aime pas trop.

Par contre, pour faire plaisir à madame, qui elle, aime les vidés, je l’ai accompagné de quelques tranchettes très fines de pâte feuilletée. Ca peut encore passer comme cela. L’idée est de Geert Van Hecke, qui comme moi, n’aime pas trop la lourdeur du vidé. Servi de cette façon on est certain de garder le croquant de la pâte feuilletée et c’est ce qui est selon moi le but recherche de l’ajout de la pâte feuilletée.

J’essaye aussi d’éviter une surcuisson de la volaille car on risque de terminer avec une bouillie composée de sauce et de filament de chair de poulet. Je préfère avoir une belle sauce lisse avec des morceaux de poulet encore reconnaissable.

Faites-vous plaisir avec la variante qui vous plaît le plus.

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Ce 30 janvier 2021 j’en ai refais un, mais plus traditionnel, avec vidé et frites et sans la sauce mousseline, sans le persil et sans les crevettes. Une version comme on la connait généralement en Belgique.

Quelques photo’s de la version classique :.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 POULET FERMIER DE +- 1 KG 500
  • EAU
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • FARINE
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 C A S DE PERSIL HACHE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • QUELQUES QUEUES DE PERSIL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • SEL, POIVRE
  • 300 G HACHE PORC-VEAU
  • CHAPELURE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 ECHALOTTE TRES FINEMENT CISELEE, VOIR RAPEE
  • BEURRE
  • 100 G CREVETTES GRISES
  • 1 FEUILLE DE PATE FEUILLETEE

Pour la sauce

  • 75 G FARINE
  • 75 G BEURRE
  • 25 CL DE LAIT
  • 75 CL DU BOUILLON DE POULET
  • MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

Deuxième liaison:

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • JUS DE CITRON

Sauce Mousseline

  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 2 C A S D’EAU
  • 2 C A S BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

Accompagnement

  • 250 G RIZ
  • 10 CL D’HUILE NEUTRE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

PREPARATION

PREMIER JOUR

Eplucher, laver et couper grossièrement la carotte, l’oignon, le poireau et le céleri vert (vraiment en gros morceaux).

Mettre un poulet dans une grande casserole. Le couvrir d’eau froide. Y ajouter le poireau, le céleri, la carotte, l’oignon, les clous de girofle, le laurier, le thym, les queues de persil, la gousse d’ail coupée en deux et écrasée, un peu de sel et les grains de poivre noir et porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser cuire pendant environ 1h45 – 2h à couvert, juste en-dessous de l’ébullition, jusque quand le poulet soit cuit. Il faut qu’au final on puisse bien récupérer les chairs, quelles se détachent des os et des ligaments.

Entretemps, rouler le haché en boulettes de même taille, après avoir bien mélangé le haché avec la chapelure, l’échalotte très finement hachée ou râpée, l’oeuf, du sel et du poivre noir. Les rouler rapidement dans la farine, puis les tapoter pour en faire tomber l’excédent. (L’utilisation de la farine ici permet d’éviter que les boulettes se cassent au contact du bouillon chaud.) Réserver.

Puis, nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Dans un poêlon, faire cuire à feu doux pendant 15 minutes, les champignons dans un petit morceau de beurre additionné de 2 c à s d’eau. Il faut que les champignons cuisent, mais ne brunissent pas. Assaisonner de poivre et en sel, puis ajouter un petit filet de bouillon de volaille aux champignons en fin de cuisson. Réserver.

Quand le poulet est cuit, l’ôter du bouillon. Passer le bouillon et le réserver. Pendant que le poulet est encore chaud, enlever la chair de poulet de la carcasse et des os et la réserver (jeter la peau). Essayer de ne pas avoir des trop petits morceaux de poulet afin d’encore reconnaitre le poulet dans la préparation.

Pocher les boulettes pendant 10 minutes dans une partie du bouillon de poulet. Réserver les boulettes et remettre le bouillon utilisé à nouveau avec le reste du bouillon. Réserver le bouillon. Réserver les boulettes.

Tous vos éléments sont maintenant prêt pour la confection du vol-au-vent.

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Dans une autre casserole (assez large et de préférence anti-adhésive), faire un roux avec le beurre et la farine: Faire fondre le beurre sans qu’il brunisse. Ajouter la farine. Mélanger la farine avec le beurre assez longtemps, afin d’éviter de donner le goût de farine à votre sauce. Eviter ici que le mélange ne brunisse trop, car cela empêcherait d’obtenir une sauce claire.

Enlever la casserole avec le roux du feu (important afin d’éviter les grumeaux). Ajouter petit à petit le bouillon et le lait au roux. Ne soyez pas trop pressés, cela donnerait des grumeaux (ou des ‘klottes’ comme on dit chez nous). (Le bouillon et le lait doivent être froid ou tiède, car si vous versez du bouillon chaud sur le roux chaud, ici aussi, vous aurez des grumeaux.)

Au goût, ajouter du jus de citron, sel, poivre et muscade. Laisser épaissir un rien sur feu doux mais pas trop car il y aura re-cuisson le lendemain. Laisser refroidir.

Ajouter le poulet, les champignons et les boulettes à la sauce. Réserver la préparation une nuit afin que tous les goûts se mélangent bien.

DEUXIEME JOUR

Replacer la casserole de sauce à nouveau sur le feu. A ce stade, il vaut mieux ne plus trop remuer la préparation ou tourner dans la casserole avec une cuillère, les morceaux de poulet risqueraient de se décomposer en filaments pas très ragoutants. Il faut faire cuire le tout sur feu très doux et même si on veut, débuter la cuisson au four à 130°C et terminer sur feu faible sur une taque de cuisson.

Pour la version sans vidé : abaisser un maximum la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y découper les formes souhaitées. Puis faire cuire entre 2 plaques de cuisson, dans un four à 200°C.

Pour la version avec vidé : faire chauffer les vidés pendant 5 minutes à 180°C dans le four.

Un peu avant de servir, mélanger la crème avec les jaunes d’oeufs et un peu de jus de citron. Bien mélanger. Y ajouter quatre c à s de la sauce et bien mélanger le tout avec un fouet.

Ajouter le tout dans la sauce. Porter à ébullition, mais ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin d’éviter que l’oeuf ne caille. Rectifier également l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.

Optionnel : confectionner une sauce mousseline:

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, l’eau,  quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et le poivre de cayenne. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Le faire fondre, l’écumer dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Le maintenir tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifier en sel (très peu), en poivre et en jus de citron.

Servir la préparation de vol-au-vent avec le riz (ou les frites). Optionnel : Mettre une bonne poignée de crevettes grises sur le vol-au-vent, puis verser la sauce mousseline dessus et saupoudrer de persil. Accompagner de tranchettes de pâte feuilletée ou de vidés.

Poulet, Carotte, Poireau, Oignon, Céleri Vert, Oeufs, Citron, Haché de Porc, Porc, Pâte Feuilletée, Persil, Crevettes Grises, Girofle, Champignons, Muscade, Cayenne, Riz

Accompagnement: Riz

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes hachées.

Ajouter le thym et le laurier.

Ajouter le riz, préalablement rincé (pour enlever l’excès d’amidon). Faire revenir quelques minutes le riz avec les échalotes.

Bien mélanger le tout afin de couvrir chaque grain de riz avec une fine pellicule d’huile.

Ajouter le bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis faire cuire 20 à 25 minutes, couvert, à feu doux.

Quand le riz est cuit et toute l’eau absorbée ou évaporée, laisser le riz encore suer 5 minutes à couvert afin que toute la vapeur soit absorbée par le riz.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un jeune chardonnay assez aromatique.

Un chenin de 5 à 6 ans d’âge

Un jeune merlot bien fruité

Un jeune Barolo ou Barbaresco fruité à base de raisins Nebbiolo

Un grenache fruité du Côte du Rhône

Bon Appétit!