CURRY CREMEUX DE CHOUX FLEURS, LENTILLES VERTES ET RAISINS SECS
Avec ce soleil qui pointe timidement le bout de son nez et les changements de produits sur les étals, je rentre dans une période dans laquelle la viande va diminuer sur nos assiettes, en faveur des légumes, fruits et herbes.
Ce soir une assiette 100% végétale avec un bon curry de choux fleurs et de lentilles. Servi avec un riz basmati.
INGREDIENTS (2P)
2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
1 OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
3 CM GINGEMBRE FRAIS
125 G LENTILLES VERTES
30 G RAISINS SECS
1/2 PIMENT ROUGE THAI
JUS D’UN 1/2 CITRON
40 CL LAIT DE COCO
3 BONNES C A S YAOURT GREC
1 1/2 C A S PATE DE CURRY JAUNE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CURCUMA EN POUDRE
UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau pendant 20 min. Les égoutter et les réserver.
Détailler les choux-fleurs en petits bouquets.
Couper le piment en deux, ôter les graines.
Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre.
Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Faire cuire les fleurets de choux fleurs pendant 5 minutes à la vapeur.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse large et y faire revenir doucement l’ail, l’oignon et le gingembre pendant 4 minutes.
Y ajouter les épices, le demi piment et la pâte de curry et prolonger encore 1 minute en ajoutant un filet d’eau vers la fin.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et encore faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Verser le lait de coco dans la sauteuse, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes sur feu moyen. Ajouter un rien d’eau.
Ajouter les lentilles et poursuivre encore 5 minutes.
Égoutter les raisins secs et les ajouter dans la sauteuse, puis arrêtez le feu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter le jus du citron au goût et le yaourt, ajouter 2/3 des feuilles de coriandre, mélanger.
Dans les assiettes, parsemer avec le reste de coriandre ciselée.
SALADE DE LENTILLES, COURGETTE GRILLEE ET CHEVRE FRAIS
Toujours une grosse envie de légumes chez nous en ce moment. Le dernier magazine de Carrefour donne quelques chouettes idées pour assouvir cette envie. Cette recette je l’ai par contre adapté à mon goût en remplaçant l’halloumi (un fromage que je n’apprécie pas vraiment) par du chèvre frais de l’Altitude 150 (je l’adore). J’ai également terminé les lentilles avec un peu de ce fabuleux vinaigre de concombre que j’ai acheté recemment.
C’était délicieux.
INGREDIENTS (2P)
150 G LENTILLES VERTES (de qualité)
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 CITRON BIO
1 OIGNON DOUX MOYEN
4 BRINS D’ESTRAGON + 2 BRINS D’ESTRAGON
2 CHEVRES FRAIS (ici Altitude 150)
2 COURGETTES MOYENNES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 BRINS DE MENTHE
VINAIGRE DE CONCOMBRE
PREPARATION
Mettre dans une casserole, les lentilles, l’ail pelé et la feuille de laurier. Couvrir avec trois fois le volume des lentilles en eau. Faire cuire à couvert pendant 25 minutes.
Egoutter les lentilles, ôter l’ail et le laurier et transvaser dans un saladier. Arroser les lentilles d’huile d’olive, saler et poivrer.
Egrainer et émincer très finement le piment. Râper le zeste du citron, puis le presser. Peler et hacher très finement l’oignon doux. Ciseler les feuilles des 4 brins d’estragon. Ajouter le zeste, le piment, l’oignon et l’estragon aux lentilles et mélanger. Ajouter un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de concombre. Goûter et rectifier tout à votre goût.
Couper les courgettes en fines tranches. Dans une poêle à griller, enduite d’un peu d’huile d’olive, faire griller les tranches sur leurs deux faces. On veut des tranches un peu dorées mais pas sèches. Les réserver.
Verser un filet d’huile sur le dessus et les côtés des chèvres frais et les poivrer.
Ciseler finement les feuilles de menthe et le reste des feuilles d’estragon et les mélanger.
Répartir les lentilles dans des assiettes légèrement creuses. Dresser dessus des tranches de courgette, puis au centre, un chèvre frais. Assaisonner le tout avec un peu de sel et de poivre noir. Arroser les lentilles avec un rien de jus de citron et d’huile d’olive. Terminer par un peu de menthe et d’estragon.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
DEMI-COTES D’AGNEAU GRILLEES AU RAS-EL-HANOUT, GRENAILLES SAUTEES, LENTILLES VERTES ET CREME D’ARTICHAUTS
J’ai ordre de mon hémathologue de simplifier ma cuisine, trop riche, trop acide, trop crue et trop épicée et de tenter de manger plus simplement, car mon système digestif est vraiment en soucis.
J’ai imaginé cette recette avec du ras-el-hanout et de la coriandre très parcimonieusement présent, des lentilles (en boîte) très natures et une crème d’artichauts frais légère (sans huile ni crème). Mais je ne réaliserai pas la recette comme décrite ci-dessous (je zappe le ras-el-hanout et le coriandre et les grenailles seront cuites à l’eau et pas sautées à l’huile d’olive), et donc je ne peux pas vous offrir de photos de l’entièreté de la recette.
En cherchant à réaliser une crème d’artichauts pas trop riche, donc sans beurre, crème ou huile, j’ai réussi une crème très intéressante, dont je vous laisse les photos. J’aurais souhaité d’autres photos, mais ma petite femme avait déjà dressé les assiettes.
INGREDIENTS (2P)
350 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
500 G DEMI-COTES D’AGNEAU
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET UNE POUR LES GRENAILLES
1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
1/3 C A C AIL EN POUDRE
1 PETITE BOITE DE CONSERVE DE LENTILLES VERTES NATURES
2 GROS ARTICHAUTS
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
1 LOUCHE DE BOUILLON DE LEGUMES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE LICHETTE DE LAIT
2 C A S RASES PARMESAN
1/2 CITRON
PREPARATION
Pour les artichauts
Nettoyer les artichauts afin de n’obtenir que les coeurs et la partie pas trop coriace des tiges. Les réserver dans une eau froide citronnée.
Peler la gousse d’ail et l’oignon. Emincer finement les deux.
Dans une sauteuse anti-adhésive, faire suer l’oignon dans 1 c à s d’huile d’olive sur feu moyen à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la sudation. Une fois biens translucides, ajouter l’ail et laisser encore 1 min. sur feu moyen.
Couper les artichauts en petits dés. Les ajouter dans la sauteuse et toujours sur feu moyen et à couvert, les laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.
Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la coriandre. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
Transvaser tout dans un petit blender. Ajouter le parmesan et mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Lier si nécessaire avec un rien de lait. Réserver et chauffer avant dressage.
Pour la viande
Mélanger l’huile d’olive, l’ail en poudre, le ras-el-hanout sel et poivre. Enduire les demi côtes d’agneau de cette huile avec une petite brosse.
Cuire dans un poêle à griller. Terminer la cuisson au four à 130°C jusqu’à température souhaitée à coeur.
Pour les légumes
Laver les pommes de terre. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Dans une petite sauteuse, faire sauter, à couvert et à feu moyen, les grenailles, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. (vous pouvez aussi obter de les couper en deux). Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Chauffer les lentilles vertes. Réchauffer la crème d’artichauts.
DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT
Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.
Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.
Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.
Nous nous sommes tous les deux régalés.
INGREDIENTS (2P)
Base commune
6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE
Salade au chèvre
1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE
Salade au haddock
UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI
Le dressing pour la deuxième salade
3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE
PREPARATION
Commun aux deux recettes
Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)
Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.
Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.
Le sirop
Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.
Suite
Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.
2. Finalisation recette au chèvre
Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.
Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.
Griller à sec les pignons de pin.
Emietter le fromage.
Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.
Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.
Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.
3. Finalisation recette au haddock
Dressing
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Autres ingrédients
Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.
Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.
Emietter le poisson fumé.
Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.
Couper les baies de kiwi en deux.
Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.
Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.
Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.
Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.
Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.
Ajouter le poisson, puis le dressing.
Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.
POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES
Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)
25 G HARICOTS ROUGES SECS
25 G HARICOTS BLANCS SECS
25 G LENTILLES VERTES
25 G LENTILLES CORAILS
25 G LENTILLES BRUNES
25 G POIS CASSES
50 G BLE EBLY
1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
1/4 BOUQUET DE BASILIC
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE
SEL
Pour la poitrine
4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
3 C A S DE MIEL
3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
2 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
3 C A S DE GRAINES DE SESAME
Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)
1/2 CONCOMBRE
50 G SUCRE
1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)
4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la salade (débuter la veille)
Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.
Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.
Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.
Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.
Pour le concombre (la veille)
Couper le concombre en tranches.
Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).
Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.
Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.
Laisser reposer jusqu’au lendemain.
Pour les œufs mollets
Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.
Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.
Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.
Pour la poitrine
Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.
Mélanger tous les ingrédients.
Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.
Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.
Laisser réduire le reste de marinade à consistance.
Finition
Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.
Passion-Cuisine 