Étiquette : COMBAVA

NOEL 2018 : ENTREE 2 : TATAKI DE THON YELLOWFIN, MANGUE-PAPAYE, CONDIMENT TAMARIN ET MAYONNAISE WASABI-AVOCAT

Voici la deuxième entrée de notre menu du réveillon de Noël 2018.

Verdict : la cuisson du thon O.K., la chapelure d’herbes réussie moyennement. J’avais lavé mes herbes avant de les hacher finement et malgré un séchage dans le panier à salade, les herbes étaient encore trop humides pour être mixées avec la chapelure. Du coup, je n’ai pas pu tamiser la chapelure d’herbes et l’adhérence n’était pas optimale. Il faut donc sécher les herbes la veille, j’ai rectifié dans la recette. Le condiment tamarin est sympa, il y avait un goût de trop peu, j’ai donc rectifié la recette. La mayonnaise au wasabi n’a pas conquis tout le monde. On aime ou on n’aime pas, mais donc adapter le dosage à votre public. La salade de fruit, j’ai adoré. Certains ont trouvé le zeste de combava trop présent. J’ai diminué dans la recette.

Une recette donc pas mal rectifiée pour une prochaine fois. Il faut peut-être aussi revoir le dressage et couper le thon plus finement.

INGREDIENTS (9P)

Pour le thon

• 850 G THON ROUGE
• 90 G MIEL
• 35 G GINGEMBRE HACHE
• 22 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
• 30 G DE PERSIL PLATS
• 15 G DE BASILIC THAI
• 10 G DE CORIANDRE FRAICHE
• 5 G DE CERFEUIL FRAIS
• 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
• 70 G PANKO

Pour le condiment tamarin

• 4 C.A.S. DE CONCENTRE DE TAMARIN
• 6 C.A.S. SUCRE FIN
• 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
• UNE BONNE PINCEE DE POIVRE LONG
• AGAR-AGAR

Pour la mayonaise au wasabi et à l’avocat

• 1/2 A 1 C.A.S. WASABI
• 45 G MAYONNAISE AU CITRON
• 1 C.A.S. MIRIN
• 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
• 1/2 AVOCAT
• 1/2 JUS DE CITRON VERT
• SEL, POIVRE BLANC

Pour la salade de mangues et de papaye

• 1 PETITE PAPAYE VERTE
• 1 BELLE MANGUE
• 1 PETITE CAROTTE
• LE JUS D’UN CITRON VERT
• 1 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON)
• 1 C.A.C. HUILE DE SESAME
• 1 C.A.S. MIRIN
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
• 1 C.A.S. SUCRE
• UNE BRANCHE DE MENTHE FRAICHE
• LE ZESTE D’UN DEMI COMBAVA

PREPARATION

Pour le condiment tamarin

Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer sur petit feu afin de décomposer les filets d’anchois. Laisser tiédir et doser l’agar agar à fin d’obtenir une consistance sirupeuse qui se tient. Réserver dans une petite bouteille en plastique flexible.

Pour la mayonnaise au wasabi et à l’avocat

Couper l’avocat en deux et ôter la peau et le noyau. Ecraser un demi-avocat jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer l’avocat à travers une grille fine pour un résultat optimal.

Y ajouter la mayonnaise, le wasabi, la sauce soja, le mirin, sel et poivre.

Ajouter le jus du demi citron vert.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mayonnaise bien onctueuse et d’un vert clair.

Pour la salade de mangue et de papaye

Peler la mangue, la carotte et la papaye.

Couper les fruits et la carotte en fine julienne, puis en brunoise.

Zester un demi combava.

Faire bouillir 1 litre d’eau salée dans un faitout et faire cuire la carotte pendant environ 3 minutes. Transférer la carotte dans un saladier contenant de l’eau glacée, la laisser refroidir 5 à 6 minutes. L’égoutter.

Mélanger le jus de citron vert, l’huile de sésame, la sauce nuoc nam, le zeste de combava, le mirin, le vinaigre de riz, le sucre et la menthe fraiche ciselée.

Y mélanger les fruits et la carotte et laisser au frais pendant quelques heures.

Pour le poisson

La veille, laver les herbes, les sécher dans un linge propre et réserver dans du papier absorbant.

Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d’épaisseur.
Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange. Mixer le tout finement au blender. Passer au tamis.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer pendant 30 secondes sur chaque face afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.

Mélanger le miel, la moutarde à l’ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l’aide d’un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.