Tarte brésilienne

TARTE BRESILIENNE

Ma femme m’a demandé de réfléchir à la tarte brésilienne. Cette tarte est souvent cité dans le top 5 des tartes préférées des belges, en compagnie de la tarte au riz, de la tarte au flan, de la tarte au fromage et de la tarte au sucre. J’en ai déjà mangé maintes fois et j’en connaissais vaguement la compostion.

Première recherche sur Wikipedia et la ‘stupeur et tremblements’ (on est belge ou on ne l’est pas), elle est inconnue au bataillon. M’enfin, comment ça, pas de page wikipédia pour ce bijou de la pâtisserie. Comme elle semble être belge d’origine (de fait je n’en ai jamais vu ailleurs qu’en Belgique), je suppose que le pays est bien trop petit pour avoir une page wikipédia pour ses spécialités.

Bon je recherche ailleurs sur le net. C’est le vide intersidéral. J’y trouve les info’s de base sur quelques blogs et cites de revues culinaires : une tarte sur un fond de pâte levée avec une couche généreuse de crème pâtissière/flan pâtissier, recouverte d’une chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes et amandes torréfiées caramélisées et mixées). Mais je ne trouves rien sur son origine, sur qui en est le créateur ni de quelle époque date sa conception. Pas mal de réactions pointent vers les Ardennes. Mais je n’en suis pas certain.

Elle n’a en tout cas rien à voir avec le Brésil. Le nom brésilienne est lié à la décoration finale de noisettes et amandes torréfiées, caramélisées et concassées qu’on appelle brésilienne. C’est pareil pour la coupe de glace ‘brésilienne’.

Deuxième reflexe : aller voir chez les pâtissiers connus et reconnus. Rien chez Hermé, rien chez Michalak, rien chez Lignac, rien chez Felder, rien chez Grolet, rien chez Préalpato, rien chez Conticini, rien chez Biasetto, rien chez Brua, rien chez Lenôtre, même rien chez Mercotte. Nondedju de godverdomme !

Je vais donc devoir me fier à ma mémoire gustative et aux recettes de blogs comme le mien et de magazines. Le mieux ici est de décomposer la recette : la pâte montée, le flan pâtissier (et pas une crème pâtissière comme le font certains), la chantilly. Quand à la brésilienne. On peut pousser le bouchon et en faire maison, mais celle qu’on trouve dans le commerce me va.

Première référence de blog : « larecettedemaman.com » pour avoir une base.

Deuxième référence de blog : « des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net » aussi connu comme le blog de Patrick. Bon, même recette au gramme prêt.

Troisième référence de blog : « Pralinettes.canalblog.com », intitutilée « la véritable tarte à la brésilienne ». OK « véritable » il faut être assez sur de son coup. Mais j’ai mes doutes car on ne dit pas « à la brésilienne » en Belgique mais simplement « brésilienne ». Quoi qu’il en soit, je compare. La pâte sans beurre bof bof, plus sucrée aussi bof bof, selon moi pas nécessaire avec le sucre déjà présent suffisamment dans tous les autres ingrédients. La quantité de levure en c à c sans préciser si il s’agit de fraîche ou de sèche ça ne me va pas non-plus. Par contre l’ajout d’une c à c de sel me semble judicieux et l’ajout d’un peu de poudre d’amandes me plaît, mais le rapport 84g-216g me semble trop grand. Je pars donc sur du 50g-250g.

Dernier arrêt chez le Chef flamand Jeroen Meus, très bien formé aux classiques en général. Il me conforte dans l’idée du rapport 1-1/2 entre la farine (chez moi farine amande) et beurre. Idem pour le lait, le sel et l’oeuf. Au niveau du sucre on est environ à 20-22 g. Il met par contre moins de levure, il est plutôt sur 12-13 g. J’en ai trouvé d’autres ou on est autour des 15 g. Je vais partir sur 17 g de levure fraîche.

Autour du flan pâtissier. Le choix va se faire déjà entre sucre + sucre vanillé ou sucre + gousse de vanille, au niveau de la quantité de sucre qui varie entre 80 et 140 g pour 50 cl de lait (aussi en fonction de l’utilisation de sucre vanillé ou pas), la maizena ou une combi maizena-farine et le fait de n’utiliser que du lait, que de la crème liquide ou une combinaison des deux. J’ai opté pour sucre + gousse de vanille, pour 95 g de sucre, pour une combi maizena-farine et pour uniquement du lait.

Autre grande différence entre les recettes sur les blogs français et des recettes trouvée en Belgique : sur les blogs français on réalise une crème pâtissière qu’on verse sur le fond de tarte précuit, puis, sans aucune cuisson supplémentaire, on mets la chantilly et la brésilienne. Mais si vous dégustez une brésilienne en Belgique vous allez voir un appareil à flan pris. J’ai donc suivi la recette de Jeroen Meus. Il réalise un pudding, puis un appareil à pâtissière pas complètement pris, il mélange les deux et verse dans le fond de tarte précuit, puis cuit 35 minutes à 175g. Après refroidissement seulement de ce flan pris, il ajoute la chantilly.

Pas compliqué tout ça, mais pas facile non plus pour quelqu’un qui fait de la pâtisserie maximum une fois tous les 2-3 mois. J’avais fais un premier éssai il y a quelques semaines mais je m’étais trompé au niveau de la préparation du flan pâtissier en utilisant que des jaunes au lieu d’oeufs entiers. J’avais avorté l’éssai. Hier j’avais tout le temps qu’il me fallait pour retenter le coup.

Verdict :

Une pâte levée très bonne et facile à travailler. Une cuisson de la pâte bien réussie sur l’extérieur, l’intérieur bien que cuit aurait mérité 5 minutes en plus de précuisson sans les billes en céramique. J’ai adapté dans la recette.

L’appareil à flan pâtissier était bon, bien réussi, bien cuit. Rien à changer.

La chantilly par contre aurait pu être un peu plus ferme pour plus de tenue à la découpe de la tarte. J’avais utilisé de la ‘dilea’, une crème sans lactose, d’ou peut-être le soucis.

Et puis très très dommage, j’ai utilisé une brésilienne que j’avais depuis trop longtemps en stock et elle était assez rance, donc au goût on n’y est pas. Je conseille donc d’utiliser de la brésilienne toute fraîche.

Au niveau des quantités de pâte, de flan et de chantilly j’étais juste bon pour un moule à 24 cm.

INGREDIENTS (moule de diamètre 24 cm) (6P)

La pate levée

  • 250 G FARINE TAMISEE + UN PEU
  • 50 G POUDRE D’AMANDES
  • 150 G BEURRE EN PETITS MORCEAUX (ENTRE DUR ET MOU)
  • 17 G LEVURE FRAICHE (8-9 G SECHE)
  • 1 OEUF ENTIER
  • 6 CL LAIT TIEDE
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 1 C A C SEL FIN

Le pudding

  • 100 G LAIT
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 20 G SUCRE SEMOULE
  • 10 g POUDRE DE VANILLE (poudre à pudding)

Le flan pâtissier

  • 475 ML LAIT ENTIER CRU
  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 40 G MAIZENA
  • 20 G FARINE
  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE

La chantilly et la décoration finale

  • 40 CL CREME ENTIERE DE FERME
  • 40 G SUCRE GLACE
  • 100 G BRESILIENNE

PREPARATION

Pour la pâte

Diluer la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre.

Tamiser la farine et la poudre d’amandes dans un saladier. Les verser dans le bol d’un Kitchenaid.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sel et le sucre. Laisser la machine mélanger tout ça pendant quelques minutes afin d’obtenir un mélange sablé.

Creuser un puits au centre et verser la levure diluée et l’oeuf battu.

Mettre le crochet et faire tourner environ 7 minutes. La pâte doit être bien homogène, se détacher des parois du bol et s’agglutiner sur le crochet. Ajouter éventuellement un peu de farine si la pâte vous semble trop humide.

Prendre la pâte, la travailler encore un peu en fraisant et former une belle boule. Huiler très légèrement un saladier. Déposer la boule de pâte.

Couvrir avec un linge propre et laisser lever une heure à température ambiante dans un endroit assez chaud.

Beurrer, puis fariner le moule en tapotant afin d’éviter d’avoir trop de farine dans le moule.

Retravailler un peu la pâte sur un plan légèrement fariné, puis l’abaisser sur 3 mm et foncer le moule en se servant du rouleau à pâtisserie. Bien pousser la pâte contre les bords du moule. Egaliser en enlevant l’excédent de pâte. Pousser à nouveau bien sur les bord (la pâte peut dépasser de quelques mm des bords).

Piquer l’abaisse avec les dents d’une fourchette et laisser lever encore 30 minutes. Mettre le fond de tarte pendant 10 minutes au surgélateur.

Chemiser le moule avec une feuille de papier sulfurisé et couvrir avec des billes de cuisson ou des haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 minutes à mi- hauteur dans le four préchauffé à 200° C.

Sortir du four, enlever les billes et la feuille de cuisson, remettre 5 minutes au four.

Sotir du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour le pudding

Faire chauffer le lait dans un petit poêlon sur feu moyen.

Battre le jaune d’oeuf avec le sucre et la poudre de vanille. Y ajouter un peu de lait chaud et mélanger au fouet.

Verser le tout dans le lait chaud, augmenter un peu le feu et laisser épaissir le pudding en mélangeant constamment avec une maryse.

Verser le mélange dans un bol ou saladier préalablement bien refroidi (afin de diminuer immédiatemment la température du mélange). Filmer au contact et réserver au frais.

Pour le flan pâtissier

Fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et la maïzena jusqu’à obtenir une masse homogène et claire.

Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser 1/3 du lait chaud sur la préparation et fouetter.

Transvaser dans le reste du lait chaud et laisser cuire 1 minute.

Enlever la gousse. Mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir au frigo.

Une fois refroidi, y mélanger le pudding et redonner un coup de mixeur plongeant.

Laisser reposer le mélange 5 minutes.

Préchauffer le four à 175°C.

Étaler uniformément la crème pâtissière sur le fond de tarte.

Cuisson

Mettre la tarte en cuisson pendant 35 minutes.

La sortir du four et la laisser refroidir quelques minutes.

La démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

La chantilly

Fouetter la crème entière jusqu’à consistance ferme en y incorporant progressivement le sucre glace. La répartir sur la tarte de façon à former un dôme, puis saupoudrer généreusement de brésilienne.

Déguster bien froid.

Bon Appétit !

La tarte bourdaloue

LA TARTE BOURDALOUE

Cette pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur. La rue Bourdaloue vient du nom d’un prêtre jésuite, Louis Bourdaloue, né à Bourges en 1632.

Selon le pâtissier et historien de l’art culinaire, Pierre Lacam, l’invention d’un gâteau appelé ‘le Bourdaloue’ est attribué au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installé au début des années 1850 au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agissait d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’oeufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.

Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots. Le seul point commun entre tous était l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Peut-être que chaque saison avait sa variante ?

Le ‘Larousse Gastronomique’ le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouverte de macarons écrasés, et glacées au four ».

Sa déclinaison sous forme de tarte serait donc assez tardive. Dans cette version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.

Pour réaliser cette version je me suis référé à Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Lenôtre, Mercotte et Cyril Lignac. Pierre Hermé utilise une pâte brisée, Michalak une pâte sablée sucrée et vanillée et Felder une pâte sucrée, également vanillée et additionnée de poudre d’amande. J’ai finalement opté pour une pâte sucrée vanillée et légèrement additionnée de poudre d’amande, pas trop sucrée ni trop riche en beurre.

Pour le remplissage j’ai choisi une crème aux amandes dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème pâtissière.

A la dégustation, c’est extra, l’intérieur de la tarte est encore très souple et moelleuse. J’adore.

P.S. J’avais écrit la recette pour un moule de 28 cm. Quand j’ai voulu monter ma tarte je me suis rendu compte que le moule le plus adéquate ne mesurait que 25 cm de diamètre. J’avais donc un peu plus facile pour la pâte, mais au niveau de la crème, je n’ai pas voulu gaspiller et j’ai tout mis. C’était un peu trop, mes poires du coup étaient à la sortie du four, trop enfuis dans l’appareil. Au goût ça ne change rien, mais le visuel aurait été plus sympa.

P.S. Autre soucis : mes bords de tarte ne sont pas nets, même un peu cassés à un endroit (pâte sucrée très sablée). Ma polyneuropathie ne me permet pas pour l’instant de faire beaucoup mieux que ça. 🙂

INGREDIENTS (6P/moule de 28 cm)

Pour la crème pâtissière

  • 250 G LAIT ENTIER FRAIS
  • 60 G SUCRE
  • 60 G JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 20 G FECULE DE MAIS

Pour la crème à l’amande

  • 130 G CREME PATISSIERE
  • 90 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 10 G FECULE DE MAIS
  • 75 G OEUFS ENTIERS
  • 2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
  • 120 G POUDRE D’AMANDE
  • 120 G SUCRE GLACE
  • 5 G RHUM BRUN

Pour la pâte sucrée sablée

  • 147 G BEURRE DEMI-SEL + UN EU POUR ENDUIRE LE MOULE
  • 195 G FARINE T 55
  • 58 G FECULE DE MAIS
  • 50 G SUCRE GLACE
  • 50 G D’OEUF ENTIER
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • UNE GOUSSE DE VANILLE GRATEE

Pour les poires

  • 5 POIRES PAS TROP MURES (DOYENNES, WILLIAMS)
  • 1,5 L D’EAU
  • 300 G SUCRE SEMOULE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour le nappage et la finalisation

  • UN PEU DU SIROP DE CUISSON DES POIRES REDUIT A 1/3
  • QUELQUES GROSEILLES ROUGES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • SUCRE GLACE

PREPARATION

La crème pâtissière (J-2)

Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille.

Mélanger le reste du sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs.

Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute.

Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.

La crème à l’amande (J-1)

Couper le beurre en petits morceaux. Les mettre dans le bol d’un batteur et les ramollir a la feuille, sans faire mousser le beurre.

Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère, en fouettant à chaque fois entre avec le batteur électrique à petite vitesse.

Rassembler régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.

Incorporer la crème pâtissière (froide) à l’aide d’un maryse.

Débarrasser dans une terrine.

Recouvrir la terrine d’un film alimentaire et mettre cette crème au frais.

Les poires (J-2)

Peler les poires. Les couper en deux dans la hauteur et enlever le trognon.

Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole. Y ajouter les épices, porter à ébullition pendant 2 minutes. Diminuer le feu à frémissement et y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes (selon le degré de maturité des fruits). Les poires doivent être tendres jusqu’à l’intérieur.

Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et réserver au frais.

La pâte sucrée (Jour même)

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol du Kitchenaid. L’écraser à l’aide d’une spatule et remuer rapidement afin d’obtenir un beurre pommade assez dur.

Ajouter le sucre et la poudre d’amande et mélanger au fouet du Kitchenaid.

Ajouter ensuite l’oeuf et les graines de vanille. Mélanger encore mais pas longtemps. Il faut éviter d’incorporer trop d’air dans la crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop en cuisson.

Tamiser la farine et la maïzena et l’incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte et jusqu’à homogénéité.

Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’écraser sous la paume de la main en la repoussant.

La ramasser sur elle-même et recommencer encore une fois les deux mouvements pour la rendre homogène.

Former une boule et l’aplatir légèrement entre les mains. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au frigo pendant 2 heures.

Finalisation (Jour même)

Après 2 heures : préchauffer le four à 165°C.

Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer en croisillon deux lanières de papier de cuisson (sécurité supplémentaire pour le démoulage).

Sortir la pâte et l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la rouler sur le rouleau à pâtisserie, puis l’installer soigneusement sur le moule avec le pousse et l’index, une petite crête sur les bords. Si vous avez un cercle à tarte s’est encore mieux. Il faut alors le placer sur une plaque de four recouvert de papier de cuisson légèrement beurré.

Piquer le fond de tarte à la fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes (sans y mettre des poids). Sortir du four et laisser tiédir.

Monter la température du four à 180°C.

Verser la crème à l’amande à mi-hauteur et bien la lisser.

Couper les poires en lamelles, en quarts ou laissez-les en demie selon votre envie. Les dresser harmonieusement sur la crème.

Enfourner pour 30-40 minutes (checker après 30 minutes).

Sortir la tarte du four, la laisser tiédir.

Faire réduire le sirop de cuisson des poires.

Démouler la tarte, la placer sur une grille et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fruits avec un peu du sirop de cuisson des poires.

Terminer en ajoutant quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle et quelques groseilles rouges.

Saupoudrer les bords de la tarte de sucre glace.

Déguster idéalement tiède.

Bon Appétit !

Tarte à la rhubarbe de sa tante Fernande

TARTE A LA RHUBARBE DE SA TANTE FERNANDE

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Depuis le début de ce confinement atroce, des chefs pâtissiers, chefs étoilés, cuisiniers autodidactes et traiteurs de qualité nous font la gentillesse de partager quelques unes de leurs recettes sur Facebook et Youtube. Pour le cuisinier amateur sans formation que je suis, ceci constitute une vraie mine d’or. Et je les en remercie encore une fois par cette publication. La cuisine ce n’est pas seulement un travail et un salaire, ce n’est pas quelque chose qu’on garde jalousement enfermé dans un coffre fort, la cuisine c’est surtout beaucoup d’amour, de camaraderie, de passion et de partage. Eux l’ont bien compris.

Parfois des recettes m’inspirent pour un nouveau plat, parfois une partie d’une recette va se retrouver dans une partie de la mienne, souvent il s’agit de reprendre telle ou telle technique ou ce petit truc ou petit twist auquel on n’avait pas pensé. Et puis parfois, la recette est tellement alléchante, qu’on la reprend dans son entièreté.

C’est le cas de cette recette sucrée autour d’un ingrédient que je n’avais pas encore beaucoup travaillé mais que j’avais envie de découvrir un peu, la rhubarbe. Ce légume (oui oui légume, ce n’est pas un fruit) fait peur à beaucoup car il est très acide. Et chose étonnante, il s’exprime surtout lorsqu’on le travaille comme un fruit, souvent en crumble ou en tarte, mais aussi en chutney, en compote, etc et souvent en combinaison d’un fruit plus doux comme la pomme ou la fraise. Ici c’est sous forme d’une tarte et sans autre fruit, même si on peut accompagner cette tarte avec un coulis de fraises ou de framboises ou une glace/sorbet des mêmes fruits.

La recette me vient du traiteur Olivier Claix de la commune de Pipaix. Ce traiteur très réputé dans toute la région entre Mons et Tournai et au-delà, partage lui aussi quelques unes de ses bonnes recettes. La recette de tarte qu’il partage lui vient de sa tante Fernande (la soeur de sa grand-mère) et en plus de la recette ce genre de transmissions me touche beaucoup.

Pour la base, la pâte sablée, je me suis fié à la recette de Pierre Hermé.

Cette tarte est tout simplement divine. Déjà elle m’a fait re-découvrir la rhubarbe. Ce qui frappe à la dégustation est son extrême légèreté, ça glisse tout seul et elle peut, selon moi, même être servie en fin d’un repas copieux.  Son équilibre est parfait. On a cette douceur sucrée qui enveloppe le palais et qui fait place à une note finale légèrement acide et on y replonge. Nous étions quatre hier, la tarte à tenu une petite demi-heure et il n’en reste plus une miette.

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INGREDIENTS (1 TARTE DE +- 22 CM DE DIAMETRE)

Pour la pâte sablée (Pierre Hermé)

  • 125 G FARINE
  • 75 G BEURRE MOU
  • 45 G SUCRE GLACE
  • 25 G POUDRE D’AMANDES
  • 1/2 OEUF LEGEREMENT BATTU (+- 30 G)
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 BLANC D’OEUF BATTU

Autres ingrédients

  • 2 PETITS BEURRES
  • 2 SPECULOOS
  • 2 TIGES DE RHUBARBE
  • 4 C A S SUCRE SEMOULE + UN PEU POUR METTRE SUR LA RHUBARBE
  • 100 G BEURRE POMMADE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 3 C A S SUCRE VANILLE + UN PEU
  • 3 BLANCS D’OEUFS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

La pâte sablée

Dans le bol du Kitchenaid, battre le beurre en pommade (à l’aide de la feuille), jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.

Ajouter le sucre  tout en continuant à battre à vitesse minimum, ensuite le sel et la poudre d’amandes.

Incorporer l’oeuf légèrement battu.

Incorporer,ensuite la farine en trois ou quatre fois. Attention de ne pas battre trop afin que la pâte garde sa texture sablonneuse et friable.

Former une boule avec la pâte, filmer et réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Avant de foncer votre moule à tarte, pensez à sortir votre pâte du frigo 15 minutes à l’avance.

Sur un plan de travail,  déposer un essuie de cuisine. Sur cet essuie placer une feuille de cuisson carrée un peu plus grande que le moule à tarte que vous allez utiliser. Il faut entailler la feuille a plusieurs endroits afin de faciliter la mise de la pâte dans le moule. Saupoudrer d’un rien de farine.

Abaisser la pâte en un disque d’environ 3 mm d’épaisseur. N’hésitez pas à saupoudrer d’un peu de farine si cela colle trop au rouleau à pâtisserie ou placer une autre feuille de papier cuisson sur le dessus de la boule avant de débuter.

Suite de la recette

Foncer un moule à tarte avec la pâte sablée en laissant le papier de cuisson en-dessous. Retirer l’excédent de pâte délicatement avec un bon couteau.

Après avoir foncé votre moule, mettre le fond de tarte au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de le faire cuire. Cela évitera aux bords de rétrécir en cours de cuisson.

Piquer le fond de tarte plusieurs fois avec une fourchette.

Faites précuire (à blanc) au four pendant 9 minutes à 185°C.

Sortir le fond de tarte du four.

Battre le blanc d’oeuf, et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le fond avec. Cela le rendra encore plus imperméable, ce qui le gardera croustillant.

Remettre ensuite le fond de tarte au four pour encore 3 minutes à 180°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer les petits beurres et les speculoos et les étaler dans le fond de tarte (ils absorberont le jus que la rhubarbe perdra et ainsi votre pâte sablée sera moins détrempée). Nous avons donc 3 trucs d’affilé pour garder la pâte sablée croustillante malgré l’apport de fruits.

Préchauffer le four à 185°C.

Eplucher la rhubarbe lavée et la couper en petits tronçons que vous déposez sur le fond de tarte.

Saupoudrer avec un peu de sucre et enfourner pendant environ 15 minutes.

Pendant ce temps,  clarifier trois oeufs en gardant les blancs et les jaunes.

Dans le bol du Kitchenaid, battre les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver les blancs montés dans un saladier. Rincer le bol du Kitchenaid.

Mettre dans le bol du Kitchenaid, le beurre pommade, 3 jaunes d’œufs, 3 cuillères à soupe de sucre vanillé, 4 cuillères à soupe de sucre semoule et battre énergiquement ce mélange.

Incorporer délicatement les blancs d’oeuf en 2 ou 3 fois à ce mélange.

Sortir la tarte précuite du four. Diminuer le four à 150 degrés.

Etaler le mélange sur la tarte, saupoudrer d’un peu de sucre vanillé et de quelques amandes effilées.

Enfourner pour plus ou moins 20 minutes.

Augmenter la t° à 170°C et poursuivre pendant 3-4 minutes pour une légère coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

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Bon Appétit !

Tartelettes aux fraises

TARTELETTES AUX FRAISES

Le confinement et ses effets….. Des chefs pâtissiers qui postent leur recettes et ma femme qui pâtisse de plus en plus. Une belle répartition des tâches s’est mis en place chez nous. Moi, le salé et elle le sucré et la boulange. Même si de temps en temps je tente du sucré aussi.

Cette petite tartelette réalisée par ma femme était excellente. Merci aux gentils pâtissiers de nous offrir leurs trucs.

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INGREDIENTS (6 TARTELETTES)

Pour la pâte sablée sucrée

  • 250 G FARINE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LES MOULES
  • 100 G SUCRE GLACE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 150 G BEURRE + UN PEU POUR LES MOULES
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 30 G DE BROYAGE/POUDRE D’AMANDES

Pour la crème pâtissière

  • 2 OEUFS
  • 50 G SUCRE
  • 30 G FARINE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON

Pour les fruits et le glaçage

  • FRAISES
  • GELEE DE FRAISES OU DE GROSEILLES

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PREPARATION

Pour la pâte sablée sucrée

Sortir le beurre et le laisser devenir pommade.

Mettre dans le bol d’un batteur, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, l’oeuf, une pincée de sel et le beurre pommade.

Mélanger tout à l’aide de la feuille/spatule.

Quand la pâte est homogène et qu’elle se détache du fond et des bords du bol, la débarrasser.

Récupérer toute la pâte et former une boule. Vous aplatissez ensuite légèrement cette boule et vous réserver au frigo dans un film plastique pendant 30 minutes.

Après ce passage au frais, vous récupérez votre pâte. Couper cette pâte en six parts égales et rouler les parts en boule.

Fariner le plan de travail. Aplatir les petites boules et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, abaisser la pâte pour former des petits disques un peu plus grand que la largeur de vos tartelettes.

Beurrer légèrement les moules à tartelettes, les fariner un rien, puis foncer avec les disques de pâte.

Mettre les tartelettes foncées au frigo pendant 30 minutes.

Couvrir chaque tartelette d’un papier de cuisson, puis couvrir de billes de cuisson.

Mettre les tartelettes au four à 160°C pendant 15 minutes pour une cuisson à blanc.

Enlever les billes et le papier de cuisson et prolonger la cuisson à blanc encore de 15 minutes supplémentaires.

Les sortir, les laisser refroidir et les démouler.

Pour la crème pâtissière

Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur et en récupérer les graines.

Mettre la gousse et les graines dans le lait et porter à ébullition.

Une fois l’ébullition atteint, enlever du feu et ôter la gousse de vanille (séchée elle servira pour aromatiser du sucre).

Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la farine, bien mélanger le tout.

Verser ensuite le lait vanillé en fouettant vigoureusement.

Remettre le tout dans la casserole sur un feu moyen et fouetter en continu jusqu’à ce que la crème épaississe.

Quand la crème à une bonne consistance, retirer du feu et continuer à bien fouetter.

Déverser la crème pâtissière dans un grand saladier, recouvrir d’un film au contact et laisser refroidir.

Mettre en poche à douille et réserver au frigo.

Pour les fruits et le glaçage

Garnir les fonds de tartelettes avec un peu de crème pâtissière.

Placer dessus 6 à 8 demi-fraises ou fraises entières (en fonction de leur taille).

Faire chauffer un peu de gelée de fruits afin de la rendre liquide. Laisser refroidir hors frigo et à l’aide d’une petit brosse enduire les fraises afin de leur donner de la brillance.

Réserver au frais avant dégustation.

 

Bon Appétit !

Queue de lotte pochée, chou-fleur rôti longuement au beurre clarifié, sauce coco-citronnelle au kari gosse

QUEUE DE LOTTE POCHEE, CHOU-FLEUR LONGUEMENT RÔTI AU BEURRE CLARIFIE, SAUCE COCO-CITRONNELLE AU KARI GOSSE

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Hier soir j’ai préparé une recette qui pourrait faire penser à la cuisine indienne, mais qui est en fait plus bretonne qu’indienne. Il y a déjà le chou-fleur, un légume qui ce sent bien dans l’intérieur du pays breton. Puis il y a la lotte. La Bretagne c’est aussi la côte et la cuisine des poissons. Mais ce qui la rend vraiment bretonne, c’est l’utilisation d’un mélange d’épices, le Kari Gosse.

Le Kari Gosse est un mélange d’inspiration indienne, assez bien pimenté mais doux et convient très bien aux crustacés. Il a été mis au point au 19e siècle par monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais qui eut l’idée de créer un curry maion inspiré de l’époque de la Compagnie des Indes Orientales. Le mot kari serait d’origine tamoul et signifie « mélange d’épices », et le Kari Gosse correspond à un kari d’une caste de pêcheurs de la région du Tamil Nadu où fut créé le comptoir de Pondicherry.

Le port de Lorient fut le premier de France à voir débarquer le curry dans ses cargaisons, inspiré du garam massala. Les Bretons y ont vu un parfait compagnon culinaire des produits de la pêche.

Monsieur Gosse a tenté de reconstituer les parfums d’outremer en mélangeant gingembre, curcuma, girofle, piment rouge, cannelle, poivre, coriandre, cumin, cardamome, fenugrec… Il déposa un brevet pour sa recette. La marque Kari Gosse est toujours protégée aujourd’hui. Le condiment est fabriqué par Xavier Pouëzat, son descendant, à Auray.  Mais la composition et les dosages exacts demeurent secrets.

Le Kari Gosse est un véritable feu d’artifice de parfums, que les plus grands restaurants ont depuis longtemps incorporé à leur cuisine pour accompagner les fruits de mer et le fameux homard au Kari Gosse. C’est donc une épice de haute qualité, sans équivalent, bien connue à Lorient et Auray – on peut d’ailleurs en acheter dans les pharmacies des deux villes – et de toutes les cuisinières qui en saupoudrent généreusement la sauce à la crème des moules. Il est aussi possible d’utiliser cette poudre de couleur ocre aux saveurs si subtiles avec le bar sauce kari.

J’ai voulu essayer cette épice sur la lotte. J’ai du être très patient car je n’en trouvais nulle part, même pas chez le meilleur des herboristes de Bruxelles ou la plus avisée des épiceries fines. C’est finalement chez Rudy Smolarek (Ingrédients du Monde, Mons) que j’ai pu en trouver.

Cette recette était toute une aventure car j’allais utiliser ce mélange d’épices pour la première fois. Ensuite la lotte, un poisson que je n’ai pas du tout l’habitude de cuisiner et une technique de pochage du poisson à 50° dans un bouillon qui était également une première pour moi. Ensuite, le chou-fleur, pour lequel j’ai également utilisé une technique de rôtissage que je n’avais jamais testé avant. Ca fait beaucoup d’inconnus au moment de s’y mettre.

En dernière minute j’ai utilisé mon dernier quart de chou vert pour un deuxième légume d’accompagnement et j’ai bien fait. C’était succulent et la douceur de cet accompagnement matchais très bien avec le pimenté de la sauce.

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Alors le verdict :

En gros, pour une première fois sur les deux techniques et sur le Kari Gosse, je suis assez satisfait. Mais certaines choses sont à revoir et j’ai donc inclus cette révision des procès dans ma recette. Alors quelques détails sur les trois éléments principaux

  1. Le chou-fleur :

Cette technique marche incroyablement bien, elle vous donne un chou-fleur rôti et croustillant, mais toujours tendre à coeur. Le procès est long et demande de l’attention, mais il est nettement supérieur à une cuisson au four et en friteuse on n’obtiendrait pas non-plus ce résultat. Deux remarques par contre : j’avais cuis mon chou-fleur dans le courant de l’après-midi et je les ai réchauffé au four à 150° juste avant de dresser. Il est préférable (si votre gestion de temps le permet) de passer à la phase 2 du rôtissage le plus pres possible du moment de passer à table, le chou-fleur serra plus croustillant sur l’extérieur. Cette fois je ne savais pas faire autrement que de le faire à l’avance, car on a ne peut rien faire d’autre qu’arroser et comme j’avais un poisson à cuire à la minute et une sauce à terminer, impossible tout seul. Un deuxième point à noter et que comme le chou-fleur est d’abord poché tête en bas dans le beurre clarifié, les fleurets ainsi mis en contact avec le fond de la casserole, seront plus rôties que les autres. Il faut donc éviter dans la deuxième phase de rôtissage, tête vers le haut, de les arroser de la même façon que le reste du chou-fleur. Chez mois les sommités les plus au centre, ce sont détachés lors de cet arrosage. Mais à part ça c’est génial et en plus c’est diablement bon. Ne soyez pas non-plus freiné à cause de la quantité de beurre utilisé. Le chou-fleur n’est pas une éponge comme l’aubergine ou la pomme de terre, vous n’allez pas terminer avec un légume méga-gras.

2. Le poisson :

J’ai eu un peu de mal avec la cuisson du poisson en raison de ma poly-neuropathie. Les nerf périphériques de mes mains ne sont pas encore revenus à la normale. J’ai donc du mal à sentir la température en touchant un aliment avec les doigt, la paume ou le poignet. Mes nerfs me font également défaut quand il s’agit d’exercer une légère pression sur une viande ou un poisson pour estimer la cuisson de cette façon. Je n’ai que mes yeux et parfois c’est compliqué uniquement avec les yeux et la mémoire. Pour une cuisson habituelle, je n’ai pas besoin d’autre chose, l’habitude suffit, mais ici c’était compliqué. J’ai du après un certain temps, sortir les morceaux de poisson de leur film plastique pour les pocher encore un rien, puis j’ai terminé au four à 150°C. Finalement la cuisson était bonne, ouf. J’avais aussi superposé les deux morceaux de lotte avant de les filmer en ballottine et j’avais une ballottine plus épaisse que ma quantité de liquide de pochage (même en utilisant la casserole la plus adaptée). J’ai donc du retourner constamment ma ballottine afin d’obtenir une cuisson égale et prolongé un rien par rapport à mes 12 minutes initiales. Un autre handicap était que je voulais utilisé mon bouillon de pochage comme base de sauce, sauce qu’il a fallu réduire, puis épaissir un rien. Et pendant ce temps tu es là avec ton poisson que tu dois garder chaud. Donc pas évident. J’ai adapté ma recette en basse température sous-vide, ce qui devrait donner un procès plus simple. Mais si vous n’avez pas d’appareillage pour réaliser cette technique, il faut donc filmer serré, pocher dans le bouillon et terminer la cuisson éventuellement au four ou 30 secondes sur une face à la poêle dans un rien de beurre.

3. La sauce :

Elle était trop piquante. J’avais trop dosé mon Kari Gosse, mais j’ai rectifié dans la recette. Mais ça fonctionne bien avec la lotte et le chou-fleur. Heureusement, nous avions eu la bonne idée de cuire 100 g de basmati.

Pour le chou-fleur

  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINES
  • 750 G BEURRE CARIFIE
  • SEL
  • 50 G SUCRE GLACE

Pour la lotte et sa sauce

  • UNE GROSSE CAROTTE
  • 2 ECHALOTES GRISES
  • UNE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 4 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C FEUILLES DE KAFIR HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 50 CL DE FUMET DE POISSON
  • DEUX MORCEAUX DE 300 G DE QUEUE DE LOTTE (UN FILET AVEC ARETE CENTRALE DE +- 700 A 750 G)
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A C SUCRE ROUX
  • 1 C A C D’HUILE DE SESAME TORREFIE
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 1 C A C RASE DE KARI GOSSE
  • GROS SEL
  • MAIZENA

Pour le chou-vert 

  • 1/4 DE CHOU-VERT
  • 1 OIGNON DE ROSCOFF MOYEN
  • 75 G BEURRE
  • 1 C A C GINGEMBRE RAPE
  • UNE PETITE RASADE DE NOILLY PRAT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 BONNE C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE

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PREPARATION

Pour le chou-fleur (technique Julien Dumas, Lucas Carton)

Débarrasser les choux-fleur de leur feuilles et de la base.

Faire chauffer le beurre clarifié et y faire pocher un chou-fleur pendant 12 minutes à environ 120°C, sa tête vers le bas dans une petite casserole de la taille du chou-fleur.

Transvaser les chou-fleur dans une sauteuse très large ou dans un wok. Ajouter une le beurre clarifié et nourrir sans arrêt les choux-fleur avec le beurre, en augmentant la température petit à petit, afin de caraméliser les choux. Attention de ne pas trop arroser le centre pour ne pas sur-cuire cette partie qui a été fortement en contact dans la première phase avec le fond de la casserole. En fin de cuisson,  feu fort et ajouter un rien de sucre glace tamisé sur le dessus pour apporter le croustillant. Au total, comptez environ 20 minutes pour cette 2e phase.

Sortir les choux-fleur et les saler légèrement.

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Le beurre peut-être récupéré et se gardera des semaines, une fois filtré et mis en bocal, au frigo. Vous pouvez le réutiliser pour la même recette ou pour p.e. cuire du poisson lorsque cela sera compatible avec le petit gout de chou-fleur rôti de ce beurre. Si vous ne savez vraiment pas quoi en faire ou après une deuxième utilisation, mélanger ce beurre encore chaud avec des graines et en faire des boules pour pendre dans les arbres et ainsi nourrir les oiseaux en hiver.

Pour le chou-vert

Emincer le chou finement. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles fines.

Faire chauffer un poêlon et y faire fondre le beurre. Ajouter le chou et l’oignon ainsi qu’un filet d’eau, saler, poivrer et faire suer 15 minutes à couvert sur feu moyen.

Déglacer au Noilly Prat, ajouter une touche de muscade et le gingembre. Couvrir et poursuivre encore 5 minutes.

Rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes à feu très doux.

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Pour la lotte

Nettoyer la lotte, c à d enlever les peaux. Puis couper un beau filet de chaque côté de l’arête centrale pour obtenir deux beaux filets.

Mettre les filets de lotte au gros sel au frigo pendant 30 minutes. Les sortir, bien les rincer sous l’eau froide et bien les sécher avec du papier absorbant. Saler et poivrer sur toutes les faces. Rouler chaque filet fermement dans un film plastique, afin de lui donner une belle forme ronde. Réserver quelques heures au frigo. Les sortir du frigo et couper chaque filet en deux dans la largeur. Garder le film plastique autour pour maintenir la forme, même si les côtés sont ouverts.

Pendant ce temps, éplucher la carotte et la couper en gros mirepoix. Faire de même avec les échalotes. Peler l’ail et écraser les gousses. Ôter la première couche des tiges de citronnelle. Couper chaque tige en quatre dans la longueur et écraser les tiges. Laver la tige de céleri et couper grossièrement. Laver le gingembre et sans le peler, le couper en rondelles.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive et y faire revenir cette garniture aromatique pendant 5 minutes, juste pour colorer un peu.

Déglacer avec du fumet de poisson. Ajouter la sauce poisson, le citron kafir et l’arête de la lotte. Porter à ébullition. Laisser cuire l’ensemble à couvert pendant 10 minutes à frémissement.

Laisser refroidir à couvert et passer le bouillon afin de ne garder que le liquide. Placer l’anova dans la casserole d’eau et faire arriver à 50°C.

Placer les ballottines de lotte dans un sachet, y ajouter quelques c à s du bouillon et tirer sous-vide.

Faire maintenant pocher le poisson pendant 12 minutes. Sortir les ballottines du sachet, puis les filets de leur ballottine. Eponger brièvement. Terminer la cuisson pendant quelques minutes au four à 150° C ou en snackage à la poêle anti-adhésive ou plancha pendant 30 secondes sur une face (si vous voulez un côté plus doré).

Pendant ce temps, prendre le bouillon. Ajouter le sucre, la crème de coco, la sauce cacahuète maison et l’huile de sésame grillée et le kari gosse. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. En fin de cuisson,  lier avec un rien de maïzena.

Couper le chou-fleur en deux.

Dresser deux médaillons de lotte, le demi chou-fleur et un peu de chou-vert, puis napper avec la sauce.

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Bon Appétit !

 

 

 

Tarte aux prunes bleues

TARTE AUX PRUNES BLEUES

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Moi et la pâtisserie, c’est assez récent. Il m’arrivait de temps en temps de tester un truc, genre flan, tarte au riz, riz au lait, fruits chauds, salades de fruits, mais vraiment très occasionnellement ou quand j’avais des invités. Ma vie professionnelle et familiale ne me permettais pas de trouver du temps pour de la pâtisserie en plus de la cuisine du repas du soir.

Actuellement je suis handicapé et en incapacité de travail et il y a beaucoup de choses qui sont difficiles, voir impossibles ou vraiment laborieuses. Cuisiner me prend facilement trois fois plus de temps qu’avant et j’ai souvent besoin d’aide. J’ai par contre plus de temps qu’avant. Je tâtonne donc un plus volontiers dans ce vaste monde de la pâtisserie, en restant encore que sur des recettes simples, réalisables malgré mon handicap et en fonction du matériel à ma disposition.

Content du résultat de ma dernière tarte, celle aux myrtilles et profitant de la pleine saison de la prune bleue, j’ai planché un peu sur une tarte avec ce fruit, mais sans flan, sans pâtissière ou sans streusel. Une tarte pas trop sucrée, sur le fruit légèrement confit et juste assaisonnée avec de la cannelle, de l’amande et de la noisette. Une tarte un peu rustique. Pour trouver ma recette j’ai mélangé un peu les versions de Cyril Lignac, Mercotte, Hermé et Felder. J’ai fais confiance à leur savoir-faire. Et j’ai bien fait, la tarte est vraiment très bonne. La croûte est fine et en bouche, friable comme un sablé breton. La combinaison prune-amande-noisette-cannelle est réussie et à la dégustation, que je conseille tiède, ce petit jus qui reste à la surface, entre les prunes, et qui n’a pas été absorbée par la couche de protection amande-noisette, c’est de la gourmandise pure. J’aime décidément beaucoup la prune.

J’ai par contre fait une bêtise en choisissant un moule en métal, sans fond amovible ou sans papier de cuisson. Le démoulage était impossible sans retourner la tarte, ce qui aurait été difficile avec les fruits et le jus sur le dessus. Nous avons donc découpé nos premières deux parts dans le moule. La prochaine fois je dois utiliser un moule à tarte avec un fond amovible. Avec le type de pâte choisie ici (très friable), il est difficile d’utiliser du papier de cuisson, mais pourquoi pas tester avec un moule à tarte en silicone.

Des desserts, il y en aura plus qu’avant, je me mets vraiment à apprécier mes petites incursions dans ce domaine de la cuisine. Mais après, il faut les manger et ma petite femme craint les kilos en plus.

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INGREDIENTS (pour une tarte de 26 cm de diamètre et bord pas trop haut)

  • 650 G/700 G PRUNES BLEUES/VIOLETTES, QUETSCHES OU AUTRES (j’ai pu mettre 25 quarts de prunes, donc environ 7)
  • 100 G BEURRE A T° AMBIANTE
  • 2 OEUFS
  • 55 G POUDRE D’AMANDE
  • 70 G POUDRE DE NOISETTE
  • 100 G SUCRE EN POUDRE/SEMOULE FIN
  • 1 C A S SUCRE GLACE
  • 1/2 C A S CANNELLE EN POUDRE

Pour la pâte à tarte sucrée (Pierre Hermé)

  • 140 G BEURRE A T° AMBIANTE
  • 75 G SUCRE GLACE
  • 25 G AMANDES EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 50 A 55 G D’OEUF ENTIER, PESE A LA COQUILLE
  • 250 G FARINE T 55
  • UNE C A S D’EAU
  • DEUX C A S FARINE

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PREPARATION

Pour la pâte à tarte sucrée

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et le sel, puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène, la mettre en boule. Il faudra éventuellement ajouter un rien d’eau. L’abaisser finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut deux feuilles de papier sulfurisé farinées, sur environ 3 mm. Réserver 4 heures au frigo.

Pour la tarte

Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et les oeufs entiers dans le bol du mixeur. Faire tourner très rapidement jusque à obtention d’une crème.
Préparer un moule à tarte avec un fond amovible.
Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer et fariner un moule à tarte. Le foncer avec la pâte sucrée. La piquer avec une fourchette. Réserver 15 à 20 minutes au frigo.
Sortir du frigo.
Étaler la crème d’amande dans le fond.
Précuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Augmenter à 190°C.
Laver et sécher les prunes. Les ouvrir en deux dans leur longueur et les dénoyauter. Couper chaque demi-prune en deux dans la longueur. Disposer ensuite joliment les quartes-de-prunes dans le fond de tarte (peaux vers le bas en cercles concentriques).
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Mélanger le sucre glace et la cannelle.
Enfourner pour 20 minutes. Poudrer alors la tarte de sucre glace à la cannelle et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les prunes doivent confire légèrement (en fonction du four vous devrez peut-être prolonger de 5 à 10 minutes).
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir avant de la démouler sur un plat.
Servir froid ou tiède, éventuellement avec une crème glacée à l’amande fraîche.
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Bon Appétit !

 

Carrot cake de JF Piège et sa double crème gourmande

CARROT CAKE DE JF PIEGE ET SA DOUBLE CREME GOURMANDE

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Décidémment, je prends goût à la pâtisserie. Et ce dimanche le dessert était très gourmand et addictif. La recette de ce classique des Etats-Unis a été transmis par le chef français JF Piège au lecteurs du magazine Elle à table de juillet-aout 2010. Et c’est de la bombe ce truc. J’ai adoré et la crème certes bien compacte est indispensable à l’équilibre de cette recette, surtout avec les zestes d’orange.  Ils apportent toute la fraicheur pour contrebalancer le sucre et le gras. A refaire encore.

Avec les quantitées que je vous donne j’ai réalisé un cake long et un cake rond.

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INGREDIENTS

  • 600 G CAROTTES RAPEES
  • 8 OEUFS
  • 480 G FARINE
  • 400 G BEURRE
  • 360 G CASSONADE
  • 2 C A C CANNELLE
  • 1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
  • 4 C A C VANILLE LIQUIDE
  • 2 PINCEES DE SEL

Pour la crème

  • 300 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
  • 300 G MASRCARPONE
  • 100 G SUCRE GLACE
  • LE ZESTE DE DEUX ORANGES
  • 2 C A C VANILLE LIQUIDE

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PREPARATION

Pour le cake

Préchauffer le four à 180C.

Faire fondre le beurre sur petit feu et le laisser tiédir.

Mélanger ensemble la farine, la cassonade, la levure, la cannelle et le sel.

Incorporer les oeufs entiers, le beurre tiédi et mélanger le tout au batteur électrique.

Ajouter les carottes et la vanille. Bien mélanger le tout et verser le contenu dans des moules préalablement beurrés.

Faire cuire au four pendant environ 35 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et démouler sur une grille.

Pour la crème

Fouetter le fromage frais avec le mascarpone.

Ajouter le sucre glace, la vanille et les zestes.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Réserver au frais.

 

Servir une part de cake surmontée d’une clotte de crème gourmande.

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Bon Appétit !

Tarte aux myrtilles au flan (merci C. Felder)

TARTE AUX MYRTILLES AU FLAN (MERCI C. FELDER)

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Cette recette, je l’ai écrite en 2016 et elle est restée dans mes brouillons jusqu’à hier. Avant mon hospitalisation en 2017, chaque année je profitais d’un arrivage de vraies myrtilles sauvages chez un des marchands de fruits et de légumes de passage sur le marché dominical à Jette. Je devais être rapide, car il n’en avais que 2, voir 3 semaines et il n’en avais pas des tonnes.

Et chaque année, je me disais qu’il faudrait faire une bonne tarte aux myrtilles avec. Et chaque année j’oublie, je passe à autre chose. Cette année, encore sur le même marché j’en ai trouver chez un vendeur spécialisé dans les champignons, mais pas que. Il vend des champignons d’un peu de partout, mais beaucoup des pays de l’est. Cette fois il avait aussi des myrtilles et des airelles sauvages, les deux en provenance de Pologne. Je lui en ai pris 450 g pour enfin la faire, cette tarte.

Comme base pour ma recette je me suis fié à la recette de Christophe Felder, grand pâtissier français. J’ai complété mes investigations avec la lecture de quelques recettes dans Elle Cuisine et autres magazines, ainsi qu’une recette dans « Délicieusement simple, 101 recettes inratables ». J’en ai fait mon melting pot, mais en fin de compte c’est du 99% Felder.

La pâte brisée proposée par C. Felder est très humide et donc atypique. Mais cette pâte ne ramollit pas lors de la cuisson des fruits dessus, elle se tient très bien. La difficulté par contre est de l’étaler correctement à même le moule, à l’aide d’une Maryse et d’une cuillère. De plus, la couche de pâte est extrêmement fine. Il faut donc aussi absolument bien beurrer le moule afin d’obtenir un démoulage facile.

Et le goût dans tout ça ? Je peux vous dire que c’est le genre de recette et de réalisations qui peuvent vus donner le goût de la pâtisserie, l’envie d’en faire d’autres. Le bord de la tarte est croustillant sans être sec, la vanille et l’amande sont subtilement présents, les fruits pas trop sucrés et la base de la tarte est moelleuse, entre le cake et le flan. C’est un vrai régal cette tarte. A refaire chaque année.

INGREDIENTS

Pour 500 gr de pâte

  • 125 GR DE BEURRE MOU
  • 5 GR DE SEL FIN
  • 35 GR DE SUCRE
  • 225 GR DE FARINE
  • 120 GR D’EAU FROIDE
  • ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 25 GR POUDRE D’AMANDES

Appareil à flan

  • 2 OEUFS
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 C.A.C. KIRSCH (FACULTATIF)

Finition

  • 30 GR DE POUDRE D’AMANDES
  • 20 GR BISCUITS A LA CUILLER
  • 30 GR DE SUCRE
  • 450 A 550 GR DE MYRTILLES
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (FACULTATIF)
  • ZESTE D’UN CITRON BIO

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PREPARATION

De la pâte

Sortir le beurre du frigo. Il doit ramollir.
Dans un grand bol, disposer tous les ingrédients secs et mélanger.

Ajouter le beurre mou, puis bien mélanger le tout avec vos doigts.

Rajouter l’eau froide et continuer à bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène est lisse. Vous allez obtenir une pâte très humide, qu’il est impossible à travailler au rouleau à pâtisserie, mais ne vous inquiétez pas.

Beurrer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, haut et à bords cannelés. Il faut bien prendre son temps pour beurrer le moule, surtout entre les cannelures. Allez y carrément avec les doigts. 

Etaler la pâte à l’intérieur en poussant bien avec les doigts, une Maryse et une cuillère sur le fond et les bords du moule (la couche doit être environ uniforme et il faut bien marquer le passage du fond vers le bord), puis réserver au frigo pendant 1 heure, couvert d’un film plastique (que vous n’appliquez pas contre la pâte, cela poserait problème pour l’enlever après).

Appareil à flan

Mettre ensemble les ingrédients dans un saladier, bien mélanger le tout.

Verser l’appareil sur la tarte à mi-cuisson (après 20 minutes).

Finition

Torréfier la poudre d’amandes pendant 15 minutes au four à 150°C.

Mélanger la poudre d’amandes avec les biscuits à la cuiller écrasés ou mixés.

Mélanger les myrtilles avec le sucre.

Préchauffer le four à 180°/200° selon la puissance de votre four (personnellement j’ai cuit à 185° 20 min et 195° 20 min).

Piquer le fond du moule à tarte à l’aide d’une fourchette.

Répartir sur le fond le mélange de poudre d’amandes torréfiée et de poudre de biscuits à la cuiller. Ceci va aider à absorber une partie du jus des fruits avant qu’il n’arrive à la pâte et donc ne pas détremper celle-ci.

Disposer dessus les myrtilles mélangés au sucre.

Mettre la tarte au four pour 40 minutes. Après 20 minutes ajouter l’appareil à flan.

A la sortie du four, laisser tiédir une petite minute et saupoudrer de sucre vanillé.

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Une fois refroidie (hors du frigo), déposer une assiette sur la tarte, retourner précautionneusement et démouler la tarte. Placer alors une grille sur le fond de la tarte et la retourner, myrtilles vers le dessus.

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Saupoudrer d’un peu de sucre glace (facultatif) et de zeste de citron (que je n’ai pas mis, car mon épouse n’en est pas fan).

Pour les très très gourmands: ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon Gewurztraminer, 8-10°C

Bon Appétit!

Portobelli « mieux deux foies qu’une »

PORTOBELLI « MIEUX DEUX FOIES QU’UNE »

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Une recette née au hasard des trouvailles et du fond de frigo. Au marché doménical j’avais trouvé des beaux portobelli, ces champignons idéals pour farcir. Allez hop, dans ma besasse. Mais farcir à quoi? Il y a tellement de possibilités. J’ai eu envie de la puissance gustative du foie de volaille. C’est un produit peu cher et tellement bon; enin à condition comme moi d’aimer les abats. Puis, je me suis souvenu d’un restant d’oignon rouge confit dans mon frigo. L’oignon rouge confit, bien sur l’aigre-doux, combiné au foie de volaille lourd, gras et puissant, ca ne pouvait que fonctionner. Je me suis dis finalement que ça manquait de liant, de sauce. Un autre reste dans mon frigo, un demi bloc de foie gras de canard mi-cuit, fera l’affaire. J’en ai fait une crème bien nappante. Deux foies différents donc dans une recette, et pourquoi pas. On fait bien du haché porc-bœuf, du cassoulet avec du porc et du canard, une paëlla poulet-fruits de mer, etc etc.

Finalement, mes portobelli n’étant pas assez creusés pour farcir, j’ai changé mon fusil d’épaule et travaillé le champigon et le foie de volaille dans un emporte pièce. Le résultat du dressage me convient. Au niveau du goût, j’ai un rien modifié ma recette pour une prochaine fois (plus de champignon et un peu moins de foie de volaille).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les portobelli

  • 5 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 1/2 C.A.C. D’ANIS VERT
  • 1 BADIANE
  • 200 G FOIES DE VOLAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 1/2 C.A.S. PORTO ROUGE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • PARMESAN RAPE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 4 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 4 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 125 G FOIE GRAS DE CANARD
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les oignons (il y en aura pour au moins deux recettes)

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour les portobelli

Laver les champignons en vous aidant d’une brosse à champignons. Ben éponger les champignons.

Couper la base de la queue des champignons.

Hacher grossièrement les champignons.

Hacher finement l’ail et les échalotes.

Faire fondre l’ail et l’échalote dans un peu de beurre, y ajouter les champignons hachés, le thym et le laurier. Saler et poivrer. Couvrir. Quand les champignons ont rendu leur eau, laisser s’évaporer et ôter du feu et réserver.

Parer les foies de volaille.

Saisir les foies de volaille dans l’huile de tournesol avec la badiane, le thym et le laurier récupéré de la cuisson des champignons. Laisser colorer pendant 3 minutes en remuant. Saler, poivrer et ajouter l’anis. Bien mélanger. Stopper le feu et laisser refroidir dans un bol.

Préchauffer le four à 170°C.

Hacher grossièrement les foies de volaille et les mélanger avec les champignons. Ôter le thym et le laurier.

Ajouter le porto, l’huile de noix, sel et poivre. Bien mélanger le tout.

Dans deux emporte pièces larges et ronds, couvrir les parois interne avec du film rhodoïd pour un démoulage facile. Placer les deux emporte pièces dans un plat à four. Bien tasser la préparation dans les emporte pièces et les saupoudrer de parmesan.

Enfourner pour 30 minutes à 170°C.

Dresser dans l’assiette.

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les suer dans un peu de beurre, sans les colorer.

Ajouter le foie gras, coupé en morceaux. Ajouter le bouillon et cuire à petit feu jusqu’à réduction de 1/3.

Ajouter le crème, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer au mixeur plongeant et passer la sauce à travers un tamis, mais pas trop fin.

Réchauffer la sauce obtenue, ajuster en poivre et en sel, laisser réduire éventuellement encore un peu.

Pour les oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

 

Dresser tous les éléments dans les assiettes à votre convenance,

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Bon Appétit !

Marmite de veau au Pineau de Charentes

MARMITE DE VEAU AU PINEAU DE CHARENTES

Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.

J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.

En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 G DE NOIX DE VEAU
  • 3 CAROTTES
  • 110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
  • 75 G PETITS POIS ECOSSES
  • 8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 3 POMMES
  • 25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 1 BOUQUET GARNI
  • CANNELLE
  • 50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 15 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 OEUF
  • 35 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Découper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.

Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.

Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.

Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.

Accord Vin:

Bourgogne Blanc bien frais à 8-9°C

Pineau de Charentes

Bon Appétit!