Étiquette : HARISSA

Courgettes sautées à la marocaine

COURGETTES SAUTEES A LA MAROCAINE

Quand une bonne amie vous offre une courgette de 3,6 kg et une autre de 1,2 kg, il faut quelques recettes pour arriver à bout de cette presque livre de cucurbitasée dopé à je ne sais pas quoi, je suppose l’été pluvieux qu’on a eu jusqu’à présent.

Ma préoccupation première est de trouver des façons de lui donner assez de goût, car la courgette est d’une fadeur tellement triste. Je me suis tourné, pour une première recette, vers la cuisine du Maghreb et plus particulièrement du Maroc.

La recette est simple et rapide. Je l’ai complétée avec des merguez d’agneau et de la simple semoule nature.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G DE COURGETTES (poids une fois lavé, coupé et nettoyé)
  • 150 G DE COULIS DE TOMATES OU EN DES
  • 2-3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 1/2 C A C BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C DE HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL D’EAU
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • UNE BONNE PINCEE D’ORIGAN

PREPARATION

Laver la courgette. Couper les bouts. Couper la courgette en quatre dans la longueur. Oter le centre plus dur et plein de graines de chaque quart de courgette. Couper la courgette en morceaux poêlables pas trop fins.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et y ajouter les morceaux de courgette. Les faire sauter à feu vif et à découvert, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Lorsque les courgettes sont dorées et déjà mi-cuites (à peu près après 8 minutes), ajouter la tomate, l’eau, l’ail et les différentes épices.

Continuer à remuer de temps en temps jusqu’à cuisson complète de la courgette et texture souhaitée de la sauce (environ à nouveau 10 minutes).

Pendant ce temps, laver le coriandre et le persil. Hacher finement les feuilles.

Ajouter l’origan aux courgettes et mélanger. Goûter et rectifier en sel, poivre, paprika et harissa.

Ajouter la coriandre et persil ciselé une minute avant de retirer la sauteuse de courgettes du feu.

Déguster chaud où tiède.

Bon Appétit !

Tajine el merguez

Tajine el merguez

Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.

J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.

Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.

Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.

C’était succulent.

INGREDIENTS (3P)

  • 400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
  • 200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
  • 1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
  • 375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
  • 1 C A C CUMIN
  • 1 C A C PAPRIKA
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C CORIANDRE
  • 1/2 C A C HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON

PREPARATION

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.

Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.

Couper le citron en quartiers.

Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.

Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.

Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.

Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.

Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.

Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.

Checker la cuisson de la pomme de terre.

Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.

Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.

Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.

Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.

Bon Appétit !

Salade de semoule m’hamza à la carotte et au fenouil, vinaigrette orientale à l’orange

SALADE DE SEMOULE M’HAMZA A LA CAROTTE ET AU FENOUIL, VINAIGRETTE ORIENTALE A L’ORANGE

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Il me restait un fenouil au frigo, un vrai, avec une quantité de verdure incroyable, mais il fallait s’en occuper car sa couche extérieure commençait à se détériorer. Je voulais l’utiliser en salade avec quelques carottes fanes, mais le tout en version râpée.

Il me fallait un liant et je me suis souvenu de ce pot de semoule m’hamza acheté chez Dierendonck. Et quand on pense carotte et fenouil, l’orange s’impose assez logiquement comme ingrédient principal de la vinaigrette. J’y ai mis aussi toute la verdure hachée finement pour un goût très anisé. Pas trop d’épices, juste des petites doses de cumin, de coriandre, de paprike et de harissa. Une poignée de raisins secs pour la sucrosité, une pomme Granny Smith pour la fraîcheur?, un oignon cru pour plus de croquant encore et quelques graines de fenouil et de tournesol pour la finition. Pas de viande, pas de produit lacté, que du légume et du fruit. C’est frais et agréable par les +35° qu’on a pour le moment.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1 BULBE DE FENOUIL BIEN TOUFFU EN VERDURE
  • 5 JEUNES CAROTTES FANES DE TAILLE MOYENNE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 1 OIGNON JAUNE
  • LE JUS DE 3/4 D’UNE ORANGE
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 C A C MIEL
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE TOURNESOL
  • UNE POIGNEE DE GRAINES DE FENOUIL
  • UNE BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 200 G SEMOULE M’HAMZA
  • 1/2 C A C HARISSA

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PREPARATION

Eplucher et laver les carottes.
Bien laver le fenouil.
Peler l’oignon.
Prélever la verdure du fenouil et au couteau, hacher finement.
Ôter la première couche de fenouil ainsi que la base trop dure.
Râper les carottes et le fenouil.
Couper très finement l’oignon en demi rondelles.
Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Les rafraîchir, puis les égoutter.
Mélanger le jus d’orange, 3 c à s d’huile d’olive, le jus de citron, la harissa, le miel, le cumin, la coriandre, le paprika et la moutarde afin de réaliser une petite vinaigrette. Saler et poivrer.
Mélanger carottes, oignons, fenouil (y compris la verdure), raisins secs et vinaigrette.
Réserver au frais pendant 1 heure.
Pendant ce temps, faire cuire la semoule m’hamza pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante non-salée, l’égoutter et la laisser refroidir dans un bolen égrenant avec une fourchette. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger. Réserver au frais.
Une fois les deux préparations refroidies, mélanger semoule et légumes.
Eplucher la pomme et la couper en brunoise. La mélanger à la salade.
Dresser les assiettes et terminer avec les graines de fenouil et de tournesol.
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Bon Appétit !

 

Aubergine et sardines en chermoula, boulghour riche

AUBERGINES ET SARDINES EN CHERMOULA, BOULGHOUR RICHE

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C’est en voyant passer une recette de sauce chermoula que je me suis dit que ça faisait longtemps que je ne l’avais pas utilisée dans une recette. Cette sauce est une base qu’on peut travailler avec un tas de produits. Mais deux classiques sortent du lot, l’aubergine m’chermoul et la sardine fraiche m’chermoul. J’ai décidé de combiner les deux idées mais en utilisant des sardines en boîte. Pour accompagner le plat un peu de boulghour avec plein de petites surprises dedans. Et biensur un peu de ce jus de cuisson rouge plein de goût.

On s’est régalé.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 BOITES DE CONSERVE DE SARDINES
  • 150 G BOULGHOUR FIN
  • 50 G RAISINS SECS
  • 5 G CORIANDRE FRAICHE
  • 5 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 10 G MENTHE FRAICHE
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la chermoula

  • 2 C A C RASE DE PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C RASE DE PAPRIKA FORT
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
  • 1/2 C A C DE VINAIGRE D’ALCOHOL BLANC
  • 2 C A C RASES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 4 C A S CORIANDRE FRAICHE FINEMENT HACHEE
  • 2 C A C RASES DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C RASE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE POINTE DE HARISSA
  • 1/2 C A C SEL FIN
  • JUS D’UN CITRON
  • +- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE 
  • UN PETIT PEU D’EAU

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PREPARATION

Pour la chermoula

Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat.

Presser les gousses d’ail et les mélanger avec ½ c à c de sel et le jus de citron.

Ajouter les herbes, le cumin, la coriandre en poudre, la harissa, le paprika doux et le paprika fort. Lier avec de l’huile d’olive.

Mélanger afin d’obtenir une sauce souple.

Pour le boulghour

Mettre les raisins dans un bol et les laisser gonfler dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Réserver.

Faire roussir à sec les amandes effilées dans une poêle. Réserver.

Laver menthe, persil et coriandre et ciseler finement. Couper les jeunes oignons en rondelles. Couper les olives en deux.

Placer le boulghour dans un saladier. L’arroser avec 14 cl d’eau bouillante. Saler légèrement et laisser gonfler pendant 10 minutes.

Egoutter les raisins et les ajouter au boulghour. Ajouter les amandes effilées, les herbes, le jus de citron et l’huile d’olive. Rectifier éventuellement en sel. Bien mélanger le tout.

Finalement ajouter les olives et les jeunes oignons. Mélanger.

Cuisson des aubergines

Eplucher les aubergines en laissant une bande de peau sur deux.

Couper les aubergines en deux dans leur longueur, de la queue vers le chapeau (pédoncule), tout en les laissant attachées. Couper chaque morceau à nouveau en deux dans la longueur en laissant le tout attaché ensemble par le chapeau.

Les cuire 15 minutes à la vapeur.

Les placer dans un plat à four. Les enduire avec la chermoula en en mettant bien partout entre les moreaux. Laisser mariner pendant 2 heures.

Ajouter un petit peu d’eau et mettre en cuisson au four à 180°C pendant environ 15 minutes.

Sortir du four. Placer des morceaux de sardines entre les morceaux d’aubergine. Les mouiller avec le jus de cuisson. Laisser tiédir.

Finition

Dresser une aubergine par assiette. Verser dessus le reste du jus de chermoula encore dans le plat. Accompagner avec quelques cuillères de boulghour.

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Bon Appétit !

Tajotte de hauts de cuisses de volaille au potimarron façon tajine

TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE

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Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.

Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».

Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
  • QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
  • 110 G RAISINS SECS
  • 650 G POTIMARRON
  • 2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 3 C A S MIEL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C A S CURCUMA
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/4 C A C CUMIN
  • 2 C A C RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 300 G SEMOULE/COUSCOUS
  • 400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 50 G AMANDES MONDEES
  • 12 PRUNEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DOIGT D’HARISSA
  • UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE

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PREPARATION

Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.

Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.

Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.

Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.

Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.

Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.

Préchauffer le four à 170°C.

Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.

Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.

Remettre les morceaux de poulet.

Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.

Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).

Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.

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Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.

Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.

Servir chaud avec le couscous.

 

Pour le couscous

Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.

Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.

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Bon Appétit !

 

 

Bœuf mijoté aux légumes

BOEUF MIJOTE AUX LEGUMES

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Encore une recette inspirée du blog ‘cuisineculinaire.com’ de Malika A. Black. Une recette à base de carbonnades, cuits longuement dans une sauce tomatée et accompagnée de pommes de terre, de carottes et de butternut, le tout enveloppé par un doux voile d’épices du sud. Rien de bien compliqué, il suffit de prendre son temps.

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INGREDIENTS (5 P)

  • 800 G CARBONNADES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 1/3 DE BUTTERNUT
  • 2 OIGNONS HACHE
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.C. DE PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C.A.C. D’HARISSA
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 200 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE

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PREPARATION

Eplucher les carottes et les pommes de terre.

Eplucher l’ail et l’oignon et l’émincer finement.

Couper les pommes de terre en morceaux et les carottes en grosses rondelles. Couper le butternut en morceaux (avec ou sans peau).

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et y faire saisir, à feu vif, les morceaux de bœuf de tous les côtés. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir à petit feu, l’oignon et l’ail. Ajouter un rien d’eau, décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule, couvrir et laisser cuire pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.

Ajouter les tomates et les écraser grossièrement. Ajouter les épices et remettre également la viande. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et laisser ensuite cuire gentillement à petits bouillons, à couvert, pendant 1 heure 30.

Ajouter les pommes de terre, les carottes et le butternut. Ajuster en sel et en poivre. Poursuivre la cuisson, cette fois si à découvert.

Une fois que les légumes sont cuits et la sauce bien épaissie et réduite, ajouter les olives et poursuivre encore 5 minutes.

Parsemer d’un peu de coriandre fraîche.

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Bon Appétit !

Couscous Royal

COUSCOUS ROYAL

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Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J’avais prévu une paëlla marinière, mais quelques allergiques m’ont fait changer mes plans. Alors j’ai eu envie de rester dans l’idée du plat complet et je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un bail que je n’avais ni fait ni mangé du couscous.

Une recette que je tiens de l’ex mari d’une tante, un tunisien, et que j’ai adapté au gré des essais et que j’ai adapté encore légèrement ce dimanche, entre autre après quelques lectures de recettes de Fatema Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisine marocaine (j’ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).

Le smen, une découverte pour moi; je ne connaissais pas du tout, c’est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l’avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu’on attend de lui. C’est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J’ai, sur les 120 g de beurre utilisé, mis que 20 g de smen, et cela était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu’alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionnellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.

En accompagnement, du pain marocain et un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j’adore ça).

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INGREDIENTS (6P A 8P)

Pour le smen

  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 15 G SEL

Pour le bouillon et les légumes

  • 1 KG 200 D’EPAULE D’AGNEAU (COTES ET COLLIER) AVEC OU SANS OS
  • 6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
  • 16 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 300 G D’OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
  • 4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
  • 3 COURGETTES, COUPES EN GROS MORCEAUX
  • 5 NAVETS, COUPES EN GROS CUBES
  • 400 G POTIRON COUPE EN GROS CUBES
  • 1 BOCAL DE POIS CHICHES OU DES POIS CHICHES SECS (200 G)
  • 600 G DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
  • 800 G SEMOULE
  • 120 G BEURRE DONT 20 G DE SMEN (voir plus haut)
  • 1 TASSE DE RAISINS SECS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • SEL, POIVRE
  • LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C A C CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
  • 2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)
  • CUMIN ET CORIANDRE EN POUDRE LORS DE L’ASSAISONNEMENT FINAL

Pour la sauce piquante

  • 1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
  • 1 C A C HARISSA MAISON (voir plus si affinité)
  • 1 C A C D’HUILE DE TOURNESOL
  • AIL
  • CORIANDRE FRAIS

Pour les petits raisins et oignons à la cannelle

  • 150 G D’OIGNON
  • 100 G RAISINS SECS
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A THE CANNELLE
  • 2 C A S D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • (éventuellement encore un peu de sucre)
  • SEL, POIVRE, PIMENT (d’Espelette ou autre)

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PREPARATION

Le smen

Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.

Enlever petit à petit l’écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.

Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d’une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.

Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un récipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.

Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l’abri de la lumière.

Le bouillon et la cuisson de la semoule Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude

Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d’eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).

Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude.

Couper l’agneau en gros morceaux, bien faire brunir à l’huile d’olive, déposer dans la partie inférieure de la couscoussière. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2 L d’eau.

Blondir les oignons émincés dans l’huile d’olive.

Egoutter les pois chiches et les réserver. Ajouter les oignons à la viande.

Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition.

Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.

Pendant ce temps, bien laver la semoule à l’eau froide, éliminer les éventuelles impuretés présentes dans la semoule. Former un pâton.

Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s’échappe de la semoule). Il faut, afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier alu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.

Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l’enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter 1/3 du beurre (40 g beurre+10 g smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.

Couvrir la marmite et laisser cuire encore environ 1 heure.

Après +- un quart d’heure, renouveler l’opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.

Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l’ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins.

Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont ‘al dente’, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d’agneau, l’enlever quand elle commence à tomber des os. Dans mon cas j’ai pu tout enlever après 1 h 20 de cuisson.

Puis ajouter la courgette, le potiron, les pois chiches et la menthe. Idem, les enlever lorsqu’ils sont ‘al dente’. (si vous utilisez des pois chiches secs, les mettre plutôt en même temps que les carottes). Pour la courgette 15 minutes suffiront, pour le potiron comptez 30 minutes.

Rectifier l’assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, cumin, menthe, safran. Vous devez bien épicer ainsi que poivrer et saler, ne pas hésiter à donner du goût à votre bouillon.

Laisser réduire encore le bouillon pendant 30 minutes pour le corser encore d’avantage. Rectifier encore en sel.

Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans (les courgettes n’ont besoin que de quelques minutes), placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.

Griller les merguez et les brochettes (à faire à l’avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier alu).

Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c à c Harissa + 1 c à c d’huile, de l’ail émincé et de la coriandre ciselée.

Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.

Préparer le pain.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un gris de Boulaouane 8°C

Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé

Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C

Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.

 

Bon Appétit!