Sole cuit meunière, crème chou-fleur et oignon, champignons de Paris, chou-fleur rôti et en pickles, beurre blanc aux perles de hareng

SOLE MEUNIERE, CREME CHOU-FLEUR ET OIGNON, CHAMPIGNONS DE PARIS, CHOU-FLEUR ROTI ET EN PICKLES, BEURRE BLANC AUX PERLES DE HARENG

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Depuis hier je fais l’inventaire des frigo’s et placards d’après-fêtes afin de tenter de ne rien jeter des restes. De mon entrée aux coquilles du Nouvel An, il me reste encore assez bien de crème de chou-fleur et oignons et elle était à tomber cette crème. J’ai donc eu l’idée de l’associer à une bonne sole cuit façon meunière en entier pour ensuite en lever les filets. Pour réaliser ma crème de chou-fleur je n’avais utilisé que la moitié d’un chou-fleur. J’ai donc travaillé l’autre moitié en partie en pickles et en partie en tranches rôties au four. Pour cette entrée il me fallait également quelques champignons de Paris, mais il m’en reste également. Je les ai donc utilisé tout simplement coupés en quarts et dorées au beurre, puis ajoutés dans la sauce. Comme sauce j’avais envie d’un bon beurre blanc car la sole aime le beurre. Et pourquoi pas n’y ajouter en fin de cuisson un peu de perles de hareng (dont j’avais également encore un petit pot quasi plein car pour l’entrée aux coquilles il ne me fallait pas beaucoup de perles).

Je joue donc un peu sur les mêmes accords qu’avec les coquilles mais on est ici plus sur le beurre et le chou-fleur avec un peu de salin du hareng et d’acidité du beurre blanc. Un plat bien rond et gourmand et sans féculents pour une fois.

J’ai beaucoup aimé ce plat. Le beurre blanc aux champignons et hareng était vraiment très gourmand et intéressant.

Vive les restes qui obligent à sortir du cadre, qui nous culinairement téméraires.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour le pickles de chou-fleur

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 C A S CAPRES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

  • 1/4 DE CHOU-FLEUR
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 7 CL NOILLY PRAT
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON (tout simplement réalisé avec les têtes et les parures des soles, sans apport de légumes, donc juste déchets de la sole et eau)
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S PERLES DE HARENG

Pour la sole façon meunière

  • 2 SOLES AVEC LEUR PEAU
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la crème de chou-fleur

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation.

Pour le pickles de chou-fleur

Couper la deuxième moitié du chou-fleur en deux. Réserver la moitié pour le chou-fleur rôti.

De ce quart de chou-fleur, détacher les petites fleurettes.

Peler les oignons grelots. Les faire revenir avec les petites fleurettes de chou-fleur dans un mélange composé de beurre et d’huile d’olive à parts égales, sans qu’ils ne se colorent. Saler légèrement. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc. Ajouter le curcuma et la moutarde. Ajouter les câpres. Poivrer. Réserver quelques heures, puis filtrer pour ne garder que le chou-fleur, les câpres et les oignons grelots.

Pour le chou-fleur rôti et les champignons

Couper le quart de chou-fleur en plaques de 1 cm d’épaisseur avec un couteau bien tranchant.

Les poivrer et les enduire d’huile d’olive au pinceau.

Les placer sur une plaque de four, munie d’un papier de cuisson, sans qu’ils se superposent.

Faire cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Après 10 minutes, les retourner.

Sortir du four et saupoudrer d’un peu de fleur de sel.

Laver les champignons de Paris. Les couper en deux ou en quatre. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les champignons et les faire rôtir pendant 5 minutes. Saler et poivrer.

Pour le beurre blanc (à faire en dernier)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet,  le vinaigre et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait un tiers du liquide de départ seulement afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Remettre dans le poêlon et ajouter les perles de hareng.

Il ne faut pas saler le beurre blanc, le fumet et le hareng auront donné assez de sel.

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la sole façon meunière

Chauffer le four à 70°C et y placer un plat vide.

Poivrer et saler les soles. Les passer ensuite dans la farine.

Bien tapoter sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Laisser chauffer au maximum une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Placer les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et les faire cuire 4 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié bien chaud.

Enlever les soles de la poêle. Lever les filets et réserver les filets dans le plat à four préchauffé.

Jeter le gras de cuisson sans jeter les sucs de cuisson. Ajouter un beau morceau de beurre et le laisser devenir noisette.

Ajouter un petit filet de citron dans ce beurre noisette pour stopper la cuisson.

Pendant ce temps augmenter la température du four à 120°C.

Verser le beurre noisette citronné sur les filets de sole. Faire réchauffer pendant 1 à 2 minutes.

 

Dresser à votre guise.

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Bon Appétit !

 

Nouvel An 2019 : Coquilles Saint-Jacques à la dukkah, crème de chou-fleur et d’oignon, gel de citron vert, champignon farci à la crème de hareng fumé, perles de hareng, persil et tuile de coquilles

NOUVEL AN 2019 : COQUILLES SAINT-JACQUES A LA DUKKAH, CREME DE CHOUFLEUR ET D’OIGNON, GEL DE CITRON VERT, CHAMPIGNON FARCI A LA CREME DE HARENG FUME, PERLES DE HARENG, PERSIL ET TUILE DE COQUILLES

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Pour cette deuxième recette du réveillon j’ai retravaillé une recette du Maître Cuisinier Paul Fournier du restaurant La Pomme Cannelle au Grand-Duché du Luxembourg, recette que j’avais vu dans un des exemplaires du magnifique magazine Culinaire Saisonnier.

La fraicheur de la Saint-Jacques est ici renforcée par le citron vert, son assaisonnement en sel est apporté par le hareng sous forme de perles et sous forme de crème. Le choufleur apporte de la rondeur au plat et les tuiles de coquilles l’élément ludique et croquant en restant sur la Saint-Jacques.

Recette très réussie, toute en subtilité.

Le seul bémol était ici la tuile. Elle était croustillante la veille. Je l’ai mise dans une boîte hermétique mais elle avait perdu son croustillant et était devenue un peu coriace. Je contacterai le chef pour savoir ou j’ai fauté : tuile trop épaisse? manque de séchage ? Tuile qui ne se garde pas et donc à faire le jour même ? Dès que j’ai la réponse, je publiera le truc ici.

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INGREDIENTS (4P) (il vous restera de la crème de chou-fleur après)

  • 16 COQUILLES ST JACQUES (SANS LE CORAIL)
  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 1/2 GROS OIGNON BLANC DOUX
  • 1 GROS CHAMPIGNON DE PARIS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • MELANGE D’EPICES DUKKAH
  • 90 G JUS DE CITRON VERT
  • 35 G SUCRE
  • 1,25 G AGAR-AGAR
  • 50 G FILETS DE HARENG FUME
  • 1/4 ECHALOTE
  • 1/8 OIGNON JAUNE
  • 1/4 POMME GRANNY RAPEE
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 C A C MOUTARDE
  • 1/4 C A C SUCRE
  • 1/4 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT + BESOIN D’UNE BOTTE POUR LA POUDRE
  • PERLES OU OEUFS DE HARENG

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PREPARATION

Pour la poudre de persil (vous pouvez réaliser des semaines à l’avance)

Prendre une botte de persil.

Bien laver le persil.

Le blanchir pendant 1 minute et le transvaser immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et le sécher dans un linge.

Placer le persil dans un déshydratateur et laisser tourner environ 6 heures.

Mixer le persil dans un petit blender.

Garder dans un petit pot hermétique.

 

Pour la crème de hareng fumé

Hacher finement le persil et l’ail.

Ôter les arêtes et peaux des filets.

Râper l’échalote, l’oignon et la pomme.

Mixer les filets de hareng avec l’échalote, l’oignon et la pomme.

Ajouter la persillade, la moutarde, le sucre et la crème. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en poivre (il y a déjà suffisamment de sel dans le hareng et dans la moutarde).

Réserver au frigo pendant au moins 4 heures.

Pour la crème de chou-fleur (peut se faire un à deux jours à l’avance)

Peler et hacher l’oignon finement. Couper le chou-fleur en petits morceaux. Laver le champignon et l’hacher finement.

Faire revenir oignon, chou-fleur et champignon dans un peu de beurre.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Crémer, assaisonner avec sel, poivre et muscade, puis laisser réduire presque à sec.

Mixer finement la préparation et réserver en poche ou dans une petite bouteille en plastique souple.

Réchauffer en plaçant la poche ou la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

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Pour la tuile de St Jacques (à faire calmement un jour ou deux à l’avance)

Prélever 4 coquilles. Les mixer finement.

Passer la purée obtenue au tamis.

Etaler la purée sur un tapis en silicone et faire cuire pendant 30 minutes au four à 70°C afin d’obtenir une tuile.

Casser grossièrement en morceaux. Réserver dans une boîte hermétique.

Pour le gel de citron vert  (faire à l’avance)

Faire bouillir le jus avec le sucre.

Ajouter l’agar-agar et faire bouillir pendant 2 minutes.

Laisser refroidir puis prendre au froid.

Mixer en gel et réserver dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les champignons farcis

Préchauffer le four à 180° et huiler légèrement un petit plat pouvant contenir les champignons. Ôter le bout terreux des champignons, les laver. Détacher les pieds de la tête, et les garder pour une autre recette. Creuser les champignons à l’aide d’une pomme parisienne. Faire chauffer de l’eau salée, additionnée du jus du citron, dans une grande casserole et y faire blanchir les têtes pendant 5 min.

Les égoutter et les laisser reposer, côté bombé vers le haut, sur du papier absorbant.

Poivrer les champignons. Dans chaque champignon, laisser couler une seule goutte d’huile d’olive. Les placer dans le plat et les laisser cuire 15 minutes.

Sortir du four et laisser tiédir.

Les farcir avec la crème de hareng fumé.

Réchauffer à l’envoi au four ou tiroir chauffant à 60°C.

Finalisation

Chauffer les assiettes.

Réchauffer la purée chou-fleur et oignon, réchauffer les champignons farcis.

Poêler les noix de St Jacques au beurre clarifié sur les deux faces (environ 45 sec par face dans une poêle et une huile chaude). Garder chaud.

Dresser par assiette, trois plots étalés de purée de chou-fleur et oignon.

Saupoudrer les assiettes de poudre de persil.

Dresser trois coquilles sur les plots de purée de chou-fleur et oignon. Placer un champignon de Paris farci au centre. Terminer par trois points de gel de citron sur les coquilles.

Décorer les champignons avec quelques perles de hareng. Saupoudrer les coquilles avec un peu de mélange dukkah.

Décorer avec des morceaux de tuile de St Jacques.

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Bon Appétit !

Filets de Dorade, sauce chermoula, chou fleur et fruits secs

FILET DE DORADE, SAUCE CHERMOULA, CHOU FLEUR ET FRUITS SECS

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Une publication sur Facebook de la sauce chermoula, une base importante dans la cuisine du Maghreb et voila que j’avais envie de cette sauce bien relevée et riche en herbes.

J’ai eu envie de l’associer à du poisson et en pensant à l’assortiment méditerranéen qu’offre mon poissonnier marocain, mon choix s’est porté sur la dorade.

Je n’ai pas cherché midi à quatorze heures et j’ai parcouru le net pour trouver une recette qui me plaisait. Ce fût une recette d’Alexandre Bourdas qui remporta mon suffrage, recette dont ce qui suit est une adaptation.

Après dégustation nous avons trouvé que la crème de chou fleur ne se mariait pas assez avec la chermoula et les fruits secs. Mon chou fleur était assez amère et je ne l’avais pas assez salé, est-ce là la raison. Peut-être faudrait-il essayer avec une crème de carotte, un peu plus sur la douceur. Peut-être, mais cela ferait deux douceurs dans un même plat, vu qu’il y a déjà un caramel léger sur les fruits secs…

Voici a version du plat du chef, à savoir aussi qu’il y a des tas de recettes différentes de chermoula et que la mienne n’est donc pas ‘la meilleure’ ou ‘la vraie’ recette car il y a légion.

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INGREDIENTS

  • 6 FILETS DE DORADE
  • 1 CHOU FLEUR
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEMOULE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G SUCRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • 15 G DE PISTACHES
  • 15 G DE NOISETTES BLANCHES OU CACAHUETES HACHEES

Pour la chermoula

  • 40 G CORIANDRE FRAIS (FEUILLES ET JEUNES TIGES)
  • 20 G PERSIL FRISE FRAIS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • 1 ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C FLOCONS CHILI
  • 1/2 C A T RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 1 BONNE C A S RAISINS SECS
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN GROS CITRON JAUNE
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (inspiration Alexandre Bourdas)

Pour la chermoula

Dans un blender (ou au mortier), mixer la coriande, l’ail, l’échalote, les raisins secs, le citron confit et les épices.

Mélanger ensuite la pate obtenue avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Remixer la préparation pour l’avoir plus lisse.

Pour la dorade

Laver les filets et les éponger. Enlever éventuellement les arêtes.

Dresser les filets dans un plat à four enduit d’un peu d’huile d’olive, assaisonner de poivre et de sel. Verser encore un petit filet d’huile sur le poisson.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

Pour le chou fleur

Parer le chou fleur.

Mettre 300 g à cuire avec la crème et le bouillon de légumes. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Mixer en crème avec un blender et garder chaud.

Pour les fruits secs

Faire fondre le sucre avec quelques cuillères à soupe d’eau dans une poêle. Faire légèrement caraméliser le tout.

Ôter du feu, y mélanger les fruits secs, bien les enrober avec le caramel.

Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson. Laisser refroidir.

Hacher éventuellement un peu si nécessaire.

Dressage

Dresser un peu de crème de chou fleur dans les assiettes. Déposer dessus un filet de dorade. Dresser une quenelle de chermoula et quelques cuillères de mélange de fruits secs sur le filet de poisson. Accompagner de semoule.

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Bon Appétit !

Côtes de porc ménapien, gratin de chou fleur de Malines aux épices colombo et mimolette, pommes de terre ‘bintjes’ au naturel

COTES DE PORC MENAPIEN, GRATIN DE CHOU FLEUR DE MALINES AUX EPICES COLOMBO ET MIMOLETTE, POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ AU NATUREL

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Cette semaine je suis retourner en ville pour aller chercher des côtes de porc chez Dierendonck. Je les avais déjà vues lors de mes achats la semaine précédente, et puis une amie m’a mis des photos sous les yeux de ses achats en ville et voilà à nouveau ces belles côtes de porc, avec une belle couche de gras. Je devais en cuisiner.

Dierendonck, ce boucher de ‘West-Vlaanderen’, surtout connu pour sa viande de bœuf de la race ‘Rouge des Flandres’, à depuis peu aussi de la viande de porc incroyable. Il la commercialisé sous le nom de porc ménapien, un nom qui évoque nos ancêtres celtiques habitant entre la Mer du Nord et l’Escaut. Cette race de porc qui a vécu il y a 2000 ans était éteinte jusqu’à peu. Grace aux écrits anciens et des restes d’os de porc ménapien d’origine, quelques éleveurs de cochon passionnés ont croisés pendant des années des cochons et expérimenté avec leur nourriture, aidé en cela par l’Université de Gand. Ruben Brabant et Hendrik Dierendonck nous offrent ainsi une qualité de porc plus que parfait.

J’ai associé cette viande avec un légume bien de chez nous, auquel j’ai voulu donner un petit air exotique avec les épices.

Ce fût excellent, la viande était tendre et le gras était à tomber. Il ne restait plus qu’un petit nonosse dans mon assiette. Je ne veux plus une autre viande de porc quand je cuisine des côtelettes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU FLEUR MOYEN DE MALINES
  • 70 G BEURRE DE FERME
  • 70 G FARINE FLUIDE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES COLOMBO
  • 80 G MIMOLETTE
  • 3 COTES DE PORC MENAPIEN DE 1,5 CM D’EPAISSEUR
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES COTES (BEAUCOUP)
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’

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PREPARATION

Pour le chou fleur

Cuire les bouquets de chou fleur (al dente car on continuera la cuisson au four) dans de l’eau salée. Il faut compter environ 10 minutes.

Les égoutter, mais aussi réserver 1 L d’eau de cuisson

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine d’un coup.

Remuer en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson (comme pour une béchamel au lait) afin d’obtenir une sauce crémeuse mais pas trop épaisse.

Ajouter les épices curcuma et colombo. Ajuster en sel, poivrer et ajouter un peu de muscade. Ajouter la crème liquide et 2/3 de la mimolette. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Disposer les bouquets de chou fleur dans un plat à gratin.

Verser dessus la sauce béchamel. Saupoudrer avec le reste de mimolette.

Placer le plat au four sous un grill afin d’obtenir le gratin. Si vous préparez votre plat à l’avance, il faudra d’abord le réchauffer à 200° avant de gratiner (opter alors pour une ‘béchamel’ plus liquide).

Pendant ce temps cuire les pommes de terre à l’eau salée. Bien les égoutter et sécher.

Pour la viande

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Sortir les côtes du surgélateur, 1 heure avant cuisson.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une bonne poêle chaude. Y faire cuire la viande sur la première face pendant 4 minutes. Nourrir la viande avec le beurre pendant la cuisson. Retourner les côtes et cuire également 4 minutes sur la deuxième face. Saler et poivrer le premier côté cuit.

Déposer les côtes dans une feuille d’allu en salant et poivrant la deuxième face. Refermer la feuille et laisser en attente 5 minutes.

Dresser à la ménagère.

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Bon Appétit !

Spiering mariné sous-vide en basse température, gratin de chou fleur au cheddar et au jambon de Bayonne

SPIERING DE PORC LIVAR MARINE SOUS-VIDE EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHOU FLEUR AU CHEDDAR ET AU JAMBON DE BAYONNE

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Fort de ma première utilisation de mon Anova Precision Cooker lors du dernier réveillon et surtout bluffé par le résultat de cette basse température sous vide sur les filets de faisan, j’ai voulu très vite retenter l’expérience avec des spierink/spiering (échine de porc), un morceau très gouteux mais généralement très mal cuit avec au final une viande très dure et sèche et un gras qui n’est pas fondant.

J’ai repris une recette que j’avais et je l’ai adaptée à la cuisson sous vide. C’était extra, viade rosée à cœur, texture tendre et juteuse et un gras bien fondant, y compris la couenne. Pour accompagner ce bon morceau de porc, un gratin gourmand de chou fleur.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour la spiering (échine)

  • 4 BELLES TRANCHES DE SPIERING DE PORC LIVAR
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1 C.A.C. ORIGAN FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HERBES POUR BARBECUE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 C.A.C. DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.S. JUS DE POMMES

Pour le chou fleur

  • 1 A 2 PETITS CHOUX FLEURS DE MALINNES, COUPES EN ROSETTES

Pour la béchamel

  • 60 G BEURRE
  • 42 G FARINE
  • 1 L DE LAIT
  • 120 G CHEDDAR RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 6 C.A.S. AMANDES EN POUDRE

Pour la gratin

  • 2-3 C.A.S. CHAPELURE MAISON
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • QUELQUES C.A.S. CHEDDAR RAPE

PREPARATION

Pour la spiering (échine)

Au matin, ou la veille au soir (c’est mieux), mélanger les différents ingrédients de la marinade.

Verser la marinade dans un plat. Dresser les tranches de spiering sur la marinade, et les napper avec cette marinade. Prenez un plat qui est à la taille des tranches de spiering, afin que la marinade recouvre au maximum la viande.

Filmer le plat et placer au frigo jusqu’au soir.

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Retourner de temps en temps la viande.

Sortir le plat une heure avant la cuisson (c.à.d. 2h30 avant le repas).

Transvaser les tranches de spiering avec leur marinade dans des sacs et tirer sous-vide à 99%.

Placer l’anova precision cooker dans une grande casserole d’eau et porter à 63°. Placer les sacs dans la casserole et faire cuire pendant 1 heure et vingt minutes.

Sortir les tranches de leurs sacs.

Faire chauffer une poêle grill et l’enduire d’un rien de matière grasse. Egouter brièvement les morceaux de viande.

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Faire saisir la viande sur les deux faces, 1 min 45 par face.

Sortir la viande de la poêle, saler et poivrer et réserver dans une feuille d’allu pendant quelques minutes.

Pour le chou fleur

Placer les 4 tranches de jambon de Bayonne sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Laisser bien sécher au four à 100°C. Mixer dans un petit blender et réserver.

Blanchir les rosettes de chou fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant +- 15 minutes (plus si les rosettes sont plus grosses). Les égoutter. Il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture.

Faire bouillir le lait, ajouter la poudre d’amandes, laisser infuser hors feu à couvert. Réserver. Une fois froid, passer le lait aromatisé aux amandes et le récupérer pour la béchamel. Le bouillir juste avant de l’ajouter au roux.

Faire la sauce en laissant fondre 42g de beurre, dans une sauteuse, à feu doux. Puis y adjoindre la farine et sans arrêter de tourner avec un petit fouet, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter le lait, amener à nouveau à ébullition, puis mettre sur petit feu pendant une dizaine de minutes. Bien tourner avec le fouet afin d’obtenir une sauce bien lisse.

Y mélanger le fromage, mais arrêter la cuisson. Saler et poivrer. Ajouter un rien de muscade. Ajouter le reste du beurre.

Dans un plat à four, préalablement beurré, répartir le chou-fleur.

Verser la sauce dessus.

Mélanger la poudre de jambon de Bayonne, la chapelure et le cheddar.

Saupoudrer du mélange.

Passer au four chaud à 170° pendant 10 minutes, puis gratiner sous le grill du four pendant 3-4 minutes afin d’obtenir une belle croûte.

 

Bon Appétit!

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