Côte de veau, stoemp aux chicons, sauce pickles (Cross & Blackwell)

COTE DE VEAU, STOEMP AUX CHICONS, SAUCE PICKLES (CROSS & BLACKWELL)

Hier soir ce fut le Nirvana gustatif chez nous. Et pourtant le repas était simple, très terroir belge, très classique : une côte de veau, des ‘bintjes’, des chicons et du pickles.

Mais quand on part sur du ‘simple’ il est primordial déjà de veiller à la qualité des produits. Côté légumes, des chicons de pleine terre, belges et de pleine saison (qui se termine), et des pommes de terre ‘Bintje’ locales en direct du producteur belge, encore avec leur terre autour. Pour la sauce, du pickles de bonne facture, mais le produit blanc. J’ai opté cette fois pour le pickles de L’Etoile. Au niveau du veau, évitons le bas de gamme vendu en supermarché ou chez le boucher lambda. Je me suis tourné vers le site en ligne Njomli pour avoir accès àl’excellente viande de veau de la boucherie Butcher’s Store De Laet-Van Haver à Hove. J’y avais commande une belle grosse côte de veau de 500g (juste bon pour nous deux). Pour le reste : des échalotes belges, du beurre de la ferme, de la crème de la ferme, du bon vin blanc et un bon fond de veau liquide. Avec cette qualité des produits ça va tout seul. Reste plus qu’à cuisiner comme il faut, le temps qu’il faut et avec les temps de cuisson et l’assaisonnement qu’il faut.

C’était juste succulent.

INGREDIENTS (2P)

Pour la base du stoemp

  • 600 G DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 50 G BEURRE
  • 4 CHICONS
  • 4 ECHALOTES
  • 1 C A C CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • 1 C A C BOMBEE DE SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce pickles

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 400 G
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 20 CL FOND DE VEAU

Pour la côte de veau

  • 1 BELLE COTE DE VEAU DE 500 G
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce pickles

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Jeter la majeure partie du fond de poêlage de la côte de veau en essayant de garder les sucs de cuisson un maximum. Déglacer avec un filet d’eau et ajouter à la sauce. Ajouter également le jus qui s’écoulera de la viande une fois au repos après cuisson.

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux égaux mais pas trop petits (éventuellement les garder entiers si ils sont petits) et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits.

Les égoutter et bien les assécher sur feu moyen.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et les passer éventuellement au passe-vite. Ne pas ajouter à ce stade de lait, de beurre, de crème, …

Réserver.

En parallel faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir à feu moyen les échalotes émincées en demi-rondelles, pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.

Y ajouter les chicons émincés grossièrement. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Enlever a nouveau le couvercle. Augmenter un peu le feu et terminer la cuisson pendant 5 minutes encore pour bien assécher la préparation et la caraméliser un peu.

Faire chauffer la chicorée avec 10-12 g de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger et ajouter aux chicons.

Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Mélanger cette préparation aux pommes de terre réservés.

Laisser encore un peu cuire sur petit feu jusqu’à obtenir un stoemp plus trop liquide.

Pour la côte de veau

Sortir la viande du frigo 1 heure avant la cuisson.

Faire chauffer fortement une bonne c à s de beurre clarifier dans une poêle antadhésive.

Y faire dorer la côte de veau pendant 1 minute sur chaque face.

Baisser alors la température. Ajouter beaucoup de beurre froid en dés. Saler la côte de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson en retournant régulièrement la viande (tous les 4° supplémentaires) et en la nourrissant avec le beurre de cuisson.

Sortir la côte de veau de la poêle quand la température à coeur annonce 57 ° Celsius (le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la côte. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre fraichement moulu et de la fleur de sel. Réserver 5 minutes sous feuille alu pour détendre la viande.

Recupérer les sucs et le jus de détente de la viande pour l’ajouter dans la sauce.

Bon Appétit !

Saucisse pur porc, purée au cresson et sauce aigre-douce (sirop de Liège/Pickles) à l’oignon

SAUCISSE PUR PORC, PUREE AU CRESSON ET SAUCE AIGRE-DOUCE (SIROP DE LIEGE/PICKLES) A L’OIGNON

Hier soir je réalisé une recette que j’ai repriseà 100% du site ‘Lekker van bij ons’, un site qui met en avant une cuisine avec des ingrédients plutôt belges ou du moins produits chez nous.

J’étais à la recherche d’une recette assez rapide avec ce que j’avais sous la main car peu de temps pour cuisiner et pas du tout pour faire des courses. Cette recette m’a immédiatemment séduit et j’avais tous les ingrédients chez moi, à part l’oxo. Mais je l’ai remplacé par du bouillon de boeuf et une bonne rasade de Worcestershire et c’était bien bon.

Je ne vous mets pas la recette de cuisson de saucisse, ni celle de la purée, me concentrant surtout sur la sauce. Il suffit de prendre une bonne saucisse de ferme, bio de préférence et de la cuire dans du bon beurre de ferme. La purée on la fait avec des ‘Bintjes’, on écrase bien avec du lait chaud. On ajoute une belle motte de beurre et une fois que la purée est faite, on assaisonne de poivre et de muscade et on ajoute à cru le cresson dont on aura enlevé les parties les plus grosses des tiges. On mélange. Comptez 600-700 g de pommes de terre pour 2 personnes.

Cette sauce à l’oignon est mortelle et le mélange sirop de Liège (artisanal) et pickles (artisanal) est une évidence à laquelleje n’avais pas encore pensé. L’ensemble était à ce point bon qu’on serait tenté de lècher l’assiette. A refaire encore.

INGREDIENTS pour la sauce

  • 3-4 OIGNONS JAUNES (selon leur taille)
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 3 C A S SIROP DE LIEGE
  • 4 C A S PICKLES (PICKALLILY)
  • 20 CL D’EAU
  • 15 CL BOUILLON DE BOEUF
  • UNE BONNE RASADE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

PREPARATION de la sauce

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse plutôt large.

Y verser les oignons, couvrir et faire revenir à feu moyen et à couvert. Mélanger de temps en temps. Lorsque les oignons ont cuits environ 15-20 minutes et qu’ils sont un peu colorés, déglacer avec un rien d’eau. Recouvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson.

Ajouter tous les autres ingrédients, saler et poivrer. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes toujours à couvert. Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

P.S. Vous pouvez réaliser sans problème cette sauce à l’avance et finir la cuisson en fin de cuisson des saucisses.

Bon Appétit !

Stoemp aux crevettes grises, chou-fleur rôti aux épices, beurre noisette aux arachides et oeuf mollet

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, BEURRE NOISETTE AUX ARACHIDES ET OEUF MOLLET

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Il me restait 250 g de crevettes grises après ma tomate crevette d’hier soir. La crevette grise se marie très bien à la pomme de terre et au chou-fleur. J’ai donc imaginé la recette autour de ce trio. Pour bousculer le plat qui serait un peu trop fade sans, j’ai ajouté une pointe d’acidité et d’épices en mélangeant aussi un peu de pickles mixé dans le stoemp. En même temps ça fait echo au chou-fleur rôti car le pickles en comporte. Mon chou-fleur je l’ai rôti en l’enduisant d’une huile aromatisée au curcuma et épices cajun. Le beurre noisette à quand à lui reçu la visite de quelques noisettes et noix de cajou hachées. Pour la gourmandise, un oeuf mollet ne pouvait pas manquer à l’appel.

A la dégustation, au niveau des goûts tout fonctionnait. J’ai uniquement adapté un rien la quantité de pickles dans le stoemp car il était un chouia trop présent. Ma purée aurait pu être un peu plus ferme, j’ai donc diminué un peu la quantité de lait dans la recette. Au niveau du chou-fleur j’ai modifié un rien les temps de cuisson et de température pour un résultat encore meilleur. Quand aux oeufs mollets, le mien était un rien trop pris. J’aurais du prendre en photo l’assiette de ma femme, son oeuf (qui était plus gros) était mieux réussi.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 12 CL LAIT
  • 175 G BEURRE
  • 2 C A S RASES DE PICKLES
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour le chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 3 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES CAJUN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO

Pour le beurre noisette

  • 60 G BEURRE
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES
  • UNE PETITE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU
  • UN PEU DE CURCUMA

Pour les oeufs

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • VINAIGRE BLANC

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20-25 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait. Couper le beurre en dés. Mixer le pickles dans un petit blender.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et le pickles. Garder chaud.

Pour le chou-fleur

Précuire le chou-fleur pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le transvaser dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson, l’égoutter et bien l’éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tiédir.

Placer le demi chou-fleur dans un petit plat à four.

Mélanger l’huile avec le curcuma, les épices cajun, sel, poivre et sucre.

Enduire le chou-fleur avec ce mélange.

Placer au four pour une cuisson de 30 minutes environ.

Après 15 minutes, enduire à nouveau le chou-fleur à l’aide d’une brosse en silicone avec l’huile qui se sera écoulée.

Augmenter la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson.

Sortir le plat du four. Détailler le demi chou-fleur rôti en morceaux.

Pour le beurre noisette

Hacher les noisettes et les noix de cajou.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et lorsqu’il commence à mousser y ajouter un peu de curcuma et de poivre noir.

Dès qu’il passe noisette (et pas cramé), ajouter les noisettes et les noix de cajou.

Pour les oeufs

Faire cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écaler.

Dressage

Au centre d’une assiette, dresser le stoemp. Creuser un petit puits sur le dessus et y placer l’oeuf mollet.

Dresser autour des morceaux de chou-fleur et verser le beurre noisette aux arachides.

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Bon Appétit !

 

Brandade de maquereau fumé, scarole braisée aux câpres et sauce pickallily

BRANDADE DE MAQUEREAU FUME, SCAROLE AUX CÂPRES ET SAUCE PICKALLILY

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J’avais envie d’une brandade mais en sortant un peu de la brandade d’origine, celle à base de morue séchée et salée ou sa version adaptée avec du cabillaud mis brièvement au sel. Nous adorons ça. Au lieu du sel, j’avais envie cette fois du goût de fumé. Et comme je n’aime pas seulement ce poisson mai qu’il est également bon pour la santé, j’ai choisi de réaliser ma brandade avec du maquereau fumé.

Mais c’est très puissant et il faut une opposition forte à ce goût fumé très présent. En face j’ai opté d’une part pour de l’amertume et de l’acidité avec une scarole braisée et des câpres. Pour compenser encore un peu le fumé et l’amertume, j’ai accompagné le plat d’une sauce pickallily.

J’ai beaucoup aimé l’association qui n’est pas commune et qui était un peu instinctive. Mon épouse a moins aimé. Elle n’est pas fan de tout ce qui est fumé en général et donc il n’y avait pas vraiment de surprise à ce niveau là.

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INGREDIENTS (2 A 3P)

  • 600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (Bintjes, …)
  • 1 SCAROLE
  • 50 G BEURRE POUR LA SCAROLE
  • 20 G BEURRE POUR LA BRANDADE
  • 3 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
  • 250 G MAQUEREAU FUME
  • 75 ML LAIT ENTIER
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN PETIT POT DE PICKALLILY
  • 3 C A S CREME EPAISSE

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Eliminer les feuilles extérieures de la scarole. Découper une fine tranche du bas de la scarole en faisant en sorte qu’elle reste entière. Laver la scarole sous l’eau froide. Couper la scarole en 4 morceaux.

Nettoyer le maquereau. Enlever la peau et les arêtes (il y en a des gros, faciles à trouver mais aussi des plus petites, il faut donc travailler précautionneusement). En principe, un maquereau va vous donner entre 245 et 265 g de chair au final. Bien effilocher cette chair en regardant encore bien si il n’y a plus d’arêtes. Réserver.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ eau froide. Il faut compter entre 20 à 30 minutes en fonction de la variété et de la taille des morceaux.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Y tourner les parts de scarole, puis les placer les uns à côté des autres. Ajouter encore 25 g de beurre. Bien saler et poivrer. Verser dessus les câpres. Mettre à cuire à couvert sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes. Les tourner de temps en temps.

Faire chauffer le lait avec 20 g de beurre.

Pendant ce temps, mixer la sauce pickallily dans un petit blender et la réchauffer en ajoutant la crème épaisse.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur petit feu.

Ecraser les pommes de terre en y ajoutant le lait au beurre.

Y ajouter le maquereau fumé, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Mélanger de telle façon que le maquereau soit bien mélangé à la purée.

Dresser la brandade sur assiette, accompagné de la scarole aux câpres et d’un peu de sauce.

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Bon Appétit !

 

Cheeseburger 2019

CHEESEBURGER 2019

Ce cheeseburger est un mix entre mes versions 2013 et 2014. La photo n’est pas géniale du tout, j’avais trop poussé avec la paume de ma main.

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INGREDIENTS (6 BURGERS)

  • 600 G HACHE BOEUF
  • 200 G HACHE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
  • 10 G CHAPELURE MAISON
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE VERT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
  • HUILE NEUTRE
  • 8 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
  • 8 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
  • 75 G PICKLES
  • 120 G MAYONNAISE
  • 1 C.A.S. SAUCE BARBECUE
  • 4 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA
  • COEUR DE LAITUE
  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le confit d’oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer et mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Comptez tout de même environ 3 heures de cuisson au total.

Pour la sauce

Mélanger la mayonnaise, le pickles et la sauce barbecue.

Pour la viande

Ciseler le persil frisé.

Mélanger les deux hachés avec la chapelure, le persil, la sauce Worshestershire, assez de poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 6 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.

Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.

Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, poivrer chaque face après cuisson, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Ajouter les tranches de cheddar (pliées en deux) 3 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre sur la viande.

Finalisation

Emincer grossièrement le cœur de laitue.

Couper les pain en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four encore chaud.

Montage

  1. Un demi pain
  2. Tartiner le pain avec le Philadelphia
  3. Mettre un peu de cœur de laitue
  4. Mettre un cheeseburger
  5. Ajouter une bonne c.à.s. de confit d’oignons
  6. Fermer avec le deuxième pain, préalablement tartiné de sauce

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Bon Appétit !