Kibbeh en version tarte ouverte

KIBBEH EN VERSION TARTE OUVERTE

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Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.

Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour.  On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :

  • Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
  • Kebbé navé : en version crue

Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.

Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).

Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.

Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.

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INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)

  • 125 G BOULGHUR FIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
  • 1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
  • 1 C A T CANNELLE
  • 1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 70 G PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 C A S FARINE FERMENTANTE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 A 1 C A T SUMAK
  • 1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.

Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.

Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.

Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout,  remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.

Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau,  l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.

Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.

Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.

Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.

Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.

Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.

Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.

Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.

Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.

Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bucatini au larb/lap d’agneau

BUCATINI AU LARB/LAP D’AGNEAU

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J’avais trouvé cette recette dans un magazine ‘Delicious’. J’ai été voir sur le net ce qu’étais un larb et j’ai adapté suite à quelques lectures de recettes de larb. La recette est un peu une cuisine fusion italo-laotienne.

Le ‘lap’, parfois transcrit ‘larb’, ‘laap’, ‘larp’ ou ‘lahb’, est un plat traditionnel du Laos, de l’Isan (nord-est thaïlandais) et chez le peuple Hmong. Il s’agit d’un hachis, généralement fortement pimenté, qu’on consomme avec du riz gluant. Il peut être de poisson, de viande de boeuf, de porc, de gibier ou de canard cuit ou cu ou de sang de porc ou de canard. C’est même considéré comme plat national ‘non-officiel’ au Laos.

Certains condiments autres que ceux que j’ai utilisés entrent parfois dans sa composition : le padaek, la menthe, les champignons. La version ci-dessous est plus proche de la laotienne que de la thaïlandaise mais très adoucie au niveau pimenté. Dans le nord de la Thaïlande, ils utilisent un mélange d’herbes séchées appelé Phrik lap (cumin, clou de girofle, poivre long, anis étoilé, cannelle, …). Ils n’y mettent pas de sauce poisson ni d’acidité.

Verdict : quand j’ai vu le résultat, c’est à dire, une salade, des cacahuètes grillées hachées et des pâtes à l’agneau visuellement très neutres au niveau des tons, j’ai eu comme un doute. Mais une fois tout en bouche en même temps ça donne un résultat tout en nuances, en subtilité, pas trop acide, pas trop sucré, pas trop piquant, juste bien, agréable en bouche. A refaire avec plaisir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE FRAIS
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 C A C PUREE D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 300 G SPAGHETTI
  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHE
  • 1 SALADE ROMAINE ou DEUX LITTLE GEM
  • 1 DEMI CONCOMBRE OU DEUX PETITS
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 140 G CACAHUETTES GRILEES
  • 5 CL DE CITRON VERT (environ 3 citrons verts)
  • 15 G CORIANDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC THAI (optionnel)
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 1,5 C A S KEJAP MANIS + UN FILET A LA FIN
  • 1,5 C A S SUCRE ROUX DE CANNE
  • 1/2 C A C SAMBAL OELEK

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PREPARATION

Hacher finement 1 piment chili, après avoir enlevé les grains.

Enlever les deux premières couches des tiges de citronnelle, puis hacher finement.

Peler l’échalote, l’émincer finement.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Couper la salade romaine en fines tranches.

Peler le concombre, le couper en quatre, puis enlever la partie centrale pleine de graines, puis  couper en rondelles.

Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles.

Faire revenir à sec les cacahuètes dans une poêle afin de les toaster un peu. Hacher grossièrement les cacahuètes.

Emincer finement les feuilles de coriandre (et le basilic thaï).

Mélanger la salade, le concombre, l’oignon rouge, la coriandre (et le basilic thaï).

Verser dans un shaker, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le kecap manis, une c a s d’huile d’arachide, le sucre roux et le sambal oelek. Fermer, puis secouer énergiquement.

Faire chauffer une grande sauteuse et y verser 2 1/2 c a s d’huile d’arachide. Ajouter le piment chili émincé, la citronnelle, l’échalote l’ail et le gingembre afin qu’ils libèrent tout leur arôme. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir à feu fort, pendant 3-4 minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant à la fourchette. Ajouter un tiers du contenu du shaker.

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en laissant légèrement caraméliser la viande. Ajouter vers la fin un filet de ketjap. Poursuivre un peu la cuisson.

Pendant ce temps, cuire les bucatini ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl d’eau de cuisson.

Mélanger le reste du contenu du shaker dans la salade composée et mélanger.

Ajouter l’eau de cuisson au haché et enlever la sauteuse du feu.

Ajouter les spaghetti au haché et mélanger délicatement.

Dresser sur les assiettes, accompagné de la salade composée assaisonnée et les cacahuètes.

 

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Bon Appétit !