AUBERGINES A L’AGNEAU (YOTAM OTTOLENGHI)
Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.
Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.
L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.
Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.
On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.
Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.
Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.
INGREDIENTS (2P)
- 2 GRANDES AUBERGINES
- 1 GROS OIGNON JAUNE
- 50 G PIGNONS DE PIN
- 1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
- 1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
- 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
- 500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
- 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
- 20 G PERSIL PLAT CISELE
- JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
- 1 C A C PATE DE TAMARIN
- 2 C A C DE SUCRE SEMOULE
- 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
- 1 A 2 BATONS DE CANNELLE
- 15 CL D’EAU
Pour le yaourt
- 260 G YAOURT GREC
- UNE BONNE PINCEE DE SEL
- UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
- UN PEU DE ZAATAR
- JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter du jus de citron à vôtre gout.
Pour l’aubergine
Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.
Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer le hachis.
Peler et émincer l’oignon.
Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.
Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).
En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.
Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.
Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.
Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.
Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.
Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.
Bon Appétit !
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