VELOUTE DE MAIS DOUX A LA PATATE DOUCE, CHEDDAR ET PANCETTA
J’ai repris ma base de velouté de maïs (j’en avais réalisé un avec de la citronnelle, une huile verte de ciboulette et du popcorn en 2018) et je l’ai adaptée sur une idée trouvée dans le dernier magazine de Delhaize Le Lion.
C’était très bon.
INGREDIENTS (4P)
600 G MAIS DOUX BIO EN CONSERVE
4 GOUSSES D’AIL
150 G OIGNONS JAUNES
1 GROSSE PATATE DOUCE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 POIVRONS JAUNES
LA POINTE D’UN COUTEAU DE CURCUMA
TABASCO AU GOUT
1 L BOUILLON DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
40 G BEURRE
1 FEUILLE DE LAURIER
PIMENT D’ESPELETTE
200 G PANCETTA
50 G CHEDDAR RAPE
PREPARATION
Peler et hacher l’ail et les oignons et tailler les poivrons jaunes en lamelles (sans les graines et les parties blanches).
Eplucher la patate douce et la couper en petits dés.
Faire suer les oignons, l’ail et les poivrons jaunes avec le tabasco et le curcuma dans l’huile d’olive à feu doux pendant 15 minutes à découvert.
Ajouter la patate douce et le maïs et poursuivre la cuisson, toujours à découvert, pendant 3 minutes à eu doux.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le laurier, saler et poivrer.
Porter à ébullition et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire rissoler la pancetta hachée grossièrement dans une poêle, sans apport de matière grasse. Commencer à feu doux et augmenter progressivement à partir du moment ou le gras commence à fondre. On recherche un bon croustillant. Eponger la pancetta sur du papier absorbant après cuisson. Transvaser dans un bol et ajouter une bonne dose de piment d’Espelette et mélanger.
Ôter la feuille de laurier, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Mixer longuement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou dans un grand blender.
Filtrer à l’aide d’une passoire fine (optionnel). Remettre dans la casserole (lavée), ajouter la crème et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à consistance veloutée. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Verser la crème chaude dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir avec le cheddar et la pancetta.
Ah, l’odeur de la bergamote, mon odeur favorite avec le café. Juste ça déjà explique mon envie de réaliser cette recette trouvée dans le magazine Saveurs n° 196. Je l’ai adaptée en lisant la recette du même type de cake par Pierre Hermé.
C’était excellent. Le cake à vraiment le goût de bergamote et est très moelleux. Il est original dans sa composition car le beurre est remplacé par de l’huile de noisette et de la crème liquide et il comporte une pomme râpée et de l’orange confite; ainsi que du thé Earl Grey.
A refaire.
INGREDIENTS (6P)
270 G FARINE FERMENTANTE
75 G SUCRE SEMOULE BLANC
110 G SUCRE DE CANNE + UN PEU POUR LA FINITION
10 CL HUILE DE NOISETTE
10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
5 CL THE A LA BERGAMOTE
1 C A S RHUM BRUN
UNE PINCEE DE SEL
1/2 C A C ESSENCE DE BERGAMOTE (ou si vous en trouvez, LE ZESTE D’UN CITRON BERGAMOTE)
2 OEUFS ENTIERS
1 POMME GOLDEN
1 NOIX DE BEURRE + UN PEU DE FARINE FLUIDE
50 G ECORCE D’ORANGE CONFITE
Pour le sirop d’imbibage
65G EAU MINERALE
30 G SUCRE
LE JUS D’UNE BERGAMOTE (à défaut mélanger jus de mandarine et jus de citron vert)
PREPARATION
Commencer par mélanger le sucre avec les zestes (si vous avez trouvé une bergamote). Laisser reposer 10 minutes.
Après le temps de repos, ajouter les oeufs au sucre et faire blanchir au batteur dans le bol du robot pendant 5 minutes.
Ajouter le rhum, la crème fleurette, l’essence de bergamote (si on n’a pas mis les zestes) et le sel, mélanger.
Ajouter ensuite la farine en trois fois en mélangeant bien à chaque ajout.
Terminer par l’huile de noisette.
Faire infuser le thé.
Râper la pomme épluchée et couper les écorces d’orange en petits cubes.
Beurrer et fariner un moule à cake de 20 cm de long.
Préchauffer le four à 150° C.
Verser 5 cl de thé à la préparation ainsi que la crème liquide, la pomme et les dés d’écorce d’orange confite.
Bien mélanger et déverser dans le moule à cake.
Saupoudrer avec un peu de sucre roux et enfourner.
Laisser 45 minutes au four.
Pendant ce temps, préparer le sirop en amenant à l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole jusqu’à ce que le sucre ait fondu. Ajouter alors le jus de citron bergamote, réserver.
Prolonger la cuisson encore 10 minutes à 160° C.
Lorsque le cake est cuit, le démouler et le déposer sur une grille, puis l’imbiber de sirop (poser la grille sur un plat, ça coule).
Laisser refroidir un peu avant de couper en tranches.
RISOTTO A LA CREME DE CEPES, CEPES ROTIS ET JAMBON BEELLOTA (VERSION 2026 DE CE RISOTTO)
Sur ce blog il y a déjà deux recettes du même type. Mais j’essaye avec cette version d’encore améliorer ma base et d’obtenir ma recette ultime.
Et j’y suis arrivé. C’était exactement le goût et les textures qui je voulais obtenir. C’était trop bon.
INGREDIENTS (3-4P)
300 G DE RIZ ARBORIO OU CARNAROLI
350 G DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV) (funghi porcini/eekhoorntjesbrood) + 4-6
2 C A S CEPES SECHES
2 ECHALOTES EMINCEES + 4 POUR LA CREME DE CEPES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE
5 CL PORTO TAWNY
2 C A S COGNAC
JUS D’UN DEMI CITRON
10 CL MASCARPONE
1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE RISOTTO
1,25 L DE BOUILLON DE VOLAILLE + 10 CL
100 G DE PARMESAN RAPE
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C A S PERSIL PLAT CISELE
1 C A S CERFEUIL CISELE (ou une branche d’estragon)
15 CL DE VIN BLANC SEC OU VERMOUTH BLANC SEC
SEL, POIVRE
50 G DE BEURRE + 30 G POUR LA CUISSON DES CEPES
150 G JAMBON BELLOTA (pas trouvé et utilisé du Jamon de Cebo de Campo Iberio à la place)
PREPARATION
Crème de cèpes
Faire tremper les cèpes séchés pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.
Nettoyer les cèpes frais à l’aide d’un morceau de papier de cuisine humidifié, découper les parties trop abimées ou sales. Les couper grossièrement.
Peler l’échalote et l’émincer.
Faire suer l’échalote dans un peu de beurre. Couvrir.
Quand l’échalote est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.
Déglacer les cèpes avec le porto et le cognac, ajouter les cèpes séchés réhydratés, le laurier et le bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert.
Ajouter le mascarpone, poursuivre la cuisson encore pendant 1 minute.
Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender. Goûter, rectifier en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron. Réserver.
Cèpes rôtis
Couper les cèpes restants en dés.
Ciseler le persil et le cerfeuil (où l’estragon).
Dans une poêle bien chaude, faire chauffer 30 g de beurre et un peu d’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlever ensuite la gousse d’ail. Faire revenir et dorer les dés de cèpes . Saler et poivrer. Parsemer avec la moitié du persil et cerfeuil ciselé et réserver le tout au chaud (p.e. four à 55-60° C).
Le Risotto
Peler les échalotes et l’ail et les émincer. Laver et émincer finement le poireau.
Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon qu’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote, l’ail et le poireau et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson selon votre goût personnel.
Vers la 15e minute, ajouter la crème de cèpes. Bien mélanger le tout.
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.
Couper le jambon en fines tranches.
Dresser le risotto dans les assiettes. Dresser dessus les cèpes rôtis et quelques tranches de jambon. Terminer par le persil et cerfeuil ciselé restant.
Le rosbeef du dimanche (souvent piqué à l’ail), servi avec des frites ou des pommes de terre nature, accompagné souvent de carottes, de petits pois carottes, de salade ou d’une combinaison de tout ça, presque tous les belges, qu’ils soient flamands, bruxellois ou wallons, l’ont en mémoire. Très souvent ce plat est lié à notre enfance et aux souvenirs des grandes tablées autour de la grand-mère et du grand-père maternel ou paternel, parfois poursuivi pendant encore des années par les parents, devenus à leur tour grand-parents.
Mais ma génération et les suivantes semblent avoir oublié un peu ce classique de chez nous. Il faut dire que l’éventail des possibles en cuisine à été très grandement élargi les 30 dernières années. Il y a eu le fast food, les plats en conserves, les plats préparés ultra-transformés des grandes surfaces, les plats tout faits en surgelé, le micro-ondes, les plats à emporter, les livraisons à domicile, les sandwicheries, etc etc. Plein de possibilités nous sont offertes pour ne pas devoir cuisiner (tous les jours) et une partie des belges a été coupé de plus en plus de son histoire culinaire et surtout de ce type de plats qui est plus difficile à ‘fabriquer’ qu’une carbonnade, un vol-au-vent ou une blanquette.
Mais il n’y a pas que ça. Jadis les familles étaient nombreuses et les filles plus âgées devaient aider maman en cuisine pendant qu’elle s’occupait des plus petits. Il y avait une vraie transmission des recettes. Mon père n’avait qu’une soeur, ma mère était fille unique et chez mes beaux-parents ils étaient respectivement deux et trois. Moi-même je suis fils unique, ma femme est fille unique et nous avons deux enfants. Au niveau de la transmission ce n’est pas pareil que les 13 à 15 enfants à la génération de mes grand-mères.
Finalement la mondialisation avec d’abord la cuisine italienne et ces pâtes et pizze, la cuisine espagnole, la cuisine grecque, la cuisine tex-mex et aussi le riz. Ensuite la cuisine du maghreb, du liban, la cuisine chinoise, indonésienne, vietnamienne, thaïe, indienne, koréenne, etc etc. Chaque repas que nous faisons autour des plats qui nous viennent de loin, est un repas en moins de cuisine belge. Il ne faut même pas aller plus loin que la France. Je ne pense pas que mes grand-parents (en dehors des restaurants ou en vacance) aient consommés des choucroutes, cassoulets, tians, ratatouilles, petits salés aux lentilles, fondues au fromage, crozets, diots, etc… Même la cuisine voisine si renommée n’était pas encore passé par là.
Aujourd’hui donc je mets ma casquette d’archéologue et je déterre le rosbeef du dimanche. Oubliez la grande tablée, nous ne sommes que quatre.
Pour accompagner mon rosbeef, j’ai opté pour la carotte. Mais je ne souhaitais pas de stoemp (on en mange déjà assez souvent) ni une carotte entière rôtie au four ou braisée à la française. Je voulais retrouver la carotte comme on me la cuisinait quand j’étais encore une gamin, ou en tous cas dans le même style. C’est dans l’excellent livre de cuisine, « In België eet iedereen lekker » de Ruth Van Waerbeek et Maria Robbins. Ce livre de 1996 répertorie 400 à 500 recettes de chez nous avec bien-sur une vision (plutôt flamande) de chez nous. Il y a certes la salade liégeoise ou le rôti de porc ardennais, mais les recettes sont plutôt flamandes et bruxelloises. J’ai repris leur recette de ‘wortelkes op oud-vlaamse wijze’, qui pourrait se traduire par ‘carottes comme le faisaient nos aïeuls flamands’.
Mon premier essai de rosbeef fût un fiasco. Déjà à la découpe, c’était horrible. On m’avait refilé un morceau coupé dans le petit nerf/paleron et je voulais une tranche nette sans veine centrale disgracieuse. Mais en plus, j’avais oublié de sortir la viande du surgélateur la veille et mon temps de décongélation a été trop faible. Lorsque j’ai débuté ma cuisson le centre de la viande n’était pas encore à t° ambiante. Donc, si vous utilisez de la viande surgelée, pensez à sortir la viande la veille au matin et gardez-là au frigo jusqu’au lendemain après-midi. Pour amener ensuite la viande à t°, la laisser tremper dans son sachet sous-vide dans de l’eau à t° ambiante pendant 2 heures. Mais donc, ratage de la cuisson car j’ai du prolonger le temps de cuisson et même du augmenter la t° en cours de route et sans sonde j’avais dépassé la cuisson à coeur que je voulais et les côtés étaient sur-cuits. Les carottes par contre, étaient très bonnes. Moi j’ai adoré, on épouse moins. Elle préfère les carottes en stoemp ou braisées entières.
Mon deuxième essai était meilleur. Pour mon goût personnel la cuisson aurait pu être moins forte. J’ai adapté ma recette et je suis passé de 52° C à coeur à la sortie du four, à 50° C. Ca devrait être bon ainsi.
INGREDIENTS (4P)
Pour la viande
750 G ROSBEEF (ROTI DANS LE FILET)
1 OIGNON
1 CAROTTE
3 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
3 GOUSSES D’AIL NON PELEES
3 BRANCHES DE THYM
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour les carottes
4 C A S BEURRE
1 GROS OIGNON
1 KG CAROTTES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 C A S SUCRE
50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 SALADES LITTLE GEM OU 1 SALADE BASIQUE
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Pour la viande (façon Arthur Le Caisne)
Sortir le morceau de viande du frigo 2 heures avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 180° C.
Eplucher l’oignon et le couper en fines rondelles.
Eplucher la carotte et la couper en fines rondelles.
Laver les champignons et les couper en fines rondelles.
Ecraser les gousses d’ail.
Dans une petite sauteuse, faire revenir la garniture aromatique pendant quelques minute avec un petit peu d’huile et un fond d’eau.
Mettre une poêle sur feu vif.
Caresser le morceau de viande avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, afin de le recouvrir uniformément d’un film léger. A ce stade ne pas poivrer ni saler la viande.
Faire dorer le morceau de viande sur toutes les faces pendant environ 6 minutes (à respecter absolument). Réserver la viande. Déglacer la poêle avec un peu d’eau en grattant les sucs et réserver.
Prendre un petit plat de la taille du rosbeef. Y mettre la garniture aromatique et le jus de cuisson de la viande. Arroser avec 2 c à s d’huile d’olive. Déposer dessus le morceau de viande.
Mettre au four pendant 20-25 minutes sans arroser ou sans y toucher (idéalement avec une thermomètre sonde afin de suivre la cuisson à coeur)
Quand la viande est cuite, c à d quand elle aura 50 ° à coeur, la poser sur un grille au-dessus d’une assiette, l’entourer d’une triple épaisseur et laisser reposer pendant 7 minutes. En principe elle devrait avoir atteint alors environ 52 ° à coeur, cuisson saignante.
Pendant ce temps, ajouter un petit verre d’eau froide dans le plat de cuisson, mélanger et laisser réduire au four pendant 5 minutes.
Passer la sauce à travers un chinois, en écrasant les légumes pour bien récupérer tout le jus. Ajouter le vinaigre balsamique et faire réduire une petite minute de plus.
Sortir la viande du papier d’aluminium et couper en tranches fines. Ajouter le jus qui s’écoule à la sauce. Saler et poivrer la sauce et les morceaux de viande.
Pour les carottes
Peler et hacher l’oignon.
Peler les carottes et les couper en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
Laver les salades et les couper grossièrement.
Ciseler finement le persil.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Y faire blondir l’oignon pendant environ 5 minutes. Il peut être vers la fin de la cuisson un peu caramélisé.
Ajouter les carottes, le thym, le laurier, le sucre, puis le bouillon de volaille afin de couvrir tout juste les carottes. Assaisonner avec du poivre et du sel.
Porter à ébullition, puis baisser le feu.
Ajouter la salade. Couvrir et laisser cuire environ 30 minutes.
Enlever le couvercle et sur feu fort, réduire à 2/3 le liquide de cuisson.
Ajouter le persil.
Dresser quelques tranches de viande, des carottes, un peu de jus et quelques pommes de terre farineuses natures.
GRATIN DE PATATE DOUCE ET POULET CONFIT A LA CORIANDRE
J’avais prévu de cuisiner un plat autour d’une bavette de boeuf ce samedi, mais avec un rosbeef le lendemain ça me semblait un peu ‘too much’ en viande rouge.
Comme il fait plus frais, un gratin m’a semblé adéquat.
C’est dans un vieux magazine ‘Saveurs’ de novembre 2012 que j’ai trouvé la bonne idée. Je n’ai pas changé grand chose à cette recette.
Je n’avais pas de restes de poulet rôti. J’ai donc acheté un poulet rôti chez le volailler.
C’était excellent : le gras du poulet rôti, la puissance de la coriandre, la douceur de la patate douce et la spécificité du citron confit au sel. Pour ce dernier, si vous n’êtes pas fan, mettez y que 1/4 de citron au lieu d’un 1/2.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des plus petites quantités et présenter dans des petits plats à gratin individuels. C’est également une bonne idée pour retravailler un reste de poulet rôti.
INGREDIENTS (4P)
500 G DE CHAIR DE POULET ROTI + SON JUS
800 G PATATES DOUCES
80 G BEURRE + UN PEU POUR ENDUIRE LE PLAT
1 OIGNON JAUNE
3 ECHALOTES
1 GROS BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE (4 C A S FINEMENT CISELE)
1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
1/2 C A C 5 EPICES
2 C A S MIEL D’ACCACIA
50 G GRUYERE RAPE
40 G CHAPELURE MAISON
5 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher et couper les patates douces en morceaux. Les mettre à cuire 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Pendant ce temps, peler et émincer finement l’oignon et les échalotes.
Débarrasser le poulet de sa peau. Effilocher la chair du poulet rôti. La mélanger au jus du poulet.
Ecraser les graines de coriandre au pilon dans un mortier ou les passer dans un petit moulin à épices.
Couper le citron confit en très petits dés (en éliminant les pépins).
Hacher finement la coriandre fraîche.
Faire fondre l’oignon et les échalotes dans une sauteuse pendant 10 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.
Ajouter la chair de poulet et les graines de coriandre moulues dans la sauteuse. Y ajouter également le citron confit et le miel. Saler et poivrer et laisser caraméliser sur feu moyen, pendant 5 minutes, en melangeant bien.
Préchauffer le four à 180° C.
Egoutter les patates douces en gardant l’eau de cuisson. Mixer les patates douces dans un blender avec 50 g de beurre, un peu de 5 épices, sel, poivre et si nécessaire un peu d’eau de cuisson.
Transvaser dans un cul de poule et y incorporer la coriandre fraîche.
Déposer le poulet dans le fond d’un plat à gratin beurré. Répartir dessus la patate douce et bien lisser la surface. Parsemer la surface du mélange gruyère et chapelure.
Déposer 30 g de beurre en petits dés sur cette préparation et mettre à gratiner pendant 20 minutes au four.
Pour la petite histoire, j’avais étudié et écrit cette recette sur demande de mon fils car il souhaitais la réaliser lors d’un voyage en Norvège chez une copine. Finalement il ne l’a jamais faite et c’est donc moi qui m’y suis collé cette semaine.
Pourquoi « à la florentine » ? Ce terme culinaire de la cuisine française désigne depuis le XXe siècle des plats qui comprennent des épinards cuits et souvent de la sauce Mornay, mais parfois uniquement du beurre ou de la crème.
La tradition culinaire attribue le terme à l’année 1533, lorsque Catherine de Médicis de Florence épousa Henri II de France. Elle aurait amené à Paris une équipe de chefs, beaucoup de matériel de cuisine et un amour pour les épinards, et aurait popularisé les plats à la florentine. Les historiens ont démenti cette théorie car il existe une influence italienne sur la cuisine française bien antérieure à ce mariage.
Bartolomeo Sacchi (Platine de Crémone, Il Platina -1505 en français) est le premier à citer les « œufs à la Florentine« . Toutefois la première recette d’œufs à la florentine publiée en français (L’escole parfaite des officiers de bouche – 1662) ne mentionne pas d’épinards («Faites frire dans du beurre une douzaine de jaunes d’œufs crus, l’un après l’autre et les dresser sur une assiette. Faire bouillir ensemble un verre de vin clairet, du sucre, des macarons pilés de l’écorce de citron confit, des pistaches, du sel, de la cannelle et verser sur les œufs avec un jus de citron»). A « la Florentine » a longtemps désigné une garniture sucrée avec du citron (Tommaso Buoni 1604: Pain poivré à la Florentine – macarons à la Florentine, Pierre de Lune 1660 Crêpe à la Florentine), en 1878 Edouard Hélouis donne encore dans ses menus royaux un Nougat de pistache à la Florentine. En 1898 Adolphe Meyer donne les Œufs pochés à la florentine... sans épinards («Œufs servis sur fonds d’artichauts; sauce à la crème avec du poulet et des champignons coupés en petits carrés versés dessus».
C’est chez Jean De Gouy (1895) qu’apparait un rapport avec l’épinard dans son Consommé à la florentine (consommé avec petits pois, quenelles de volaille en partie verdies aux épinards). Au XXe siècle Auguste Escoffier (1903) explique dans son consommé à la Florentine que les quenelles à la purée d’épinard justifient le terme à la Florentine, il inclut la sole florentine dans son classique Guide Culinaire (pochée dans du beurre et du fumet, cuire les épinards dans du beurre, de recouvrir le plat de sauce Mornay, de le garnir de fromage râpé et de le finir au four ou à la salamandre). Montagné (1911) diffuse le lien florentine-épinard: cassolette à la Florentine (épinards, œufs, parmesan). Henri Paul Prelaprat (1926) donne cinq recettes de plats à la florentine à base d’épinards et de sauce Mornay (poitrines de poulet, filets de cabillaud, ris de veau, poitrines d’agneau farcies et huîtres).
Parmi les préparation les plus récentes ou les plus communes figurent les Oeufs à la florentine avec différentes façon de les cuisiner, les épinards à la florentine, le poulet à la florentine, les croutes aux épinards à la florentine, les nouilles à la florentine, la quiche la florentine, les pommes de terre à la florentine et l’omelette à la florentine. Et donc aussi le poisson à la florentine (cabillaud, morue, sole). Personnellement je trouve le lieu noir assez intéressant pour ce plat.
INGREDIENTS (2P)
Pour les épinards
500 G JEUNES EPINARDS FRAIS
1 BELLE ECHALOTE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE NOIR
30 G BEURRE
UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
Optionnel : 1 C A S ANETH CISELEE
Pour la béchamel
30 G FARINE
40 G BEURRE
20 CL FUMET DE POISSON
35 CL LAIT ENTIER
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE
UN FILET DE JUS DE CITRON
100 G PARMESAN RAPE
Pour le poisson
400 G FILETS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES DES DE BEURRE
PREPARATION
Laver les épinards et enlever les grosses tiges.
Peler l’ail et l’échalote et émincer finement.
Ciseler l’aneth.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire blondir l’ail et l’échalote dans ce beurre. Y ajouter les épinards et faire suer jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau contenue dans les épinards soit évaporée. Saler, poivrer et ajouter une touche de muscade. Ajouter l’aneth ciselé. Mélanger. Réserver les épinards dans une passoire afin de bien les égoutter en les pressant avec une cuillère en bois.
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser la béchamel : sur petit feu, faire fondre le beurre dans une casserole. Y ajouter la farine en pluie et mélanger les deux au fouet pendant environ 5 minutes, jusqu’à obtenir un bon roux qui dégage une odeur agréable. Hors feu, y ajouter, petit à petit le lait froid et le fumet en mélangent bien afin d’éviter les morceaux de roux qui resteraient coller au fond de la casserole. Remettre sur feu moyen afin d’obtenir la bonne épaisseur. Ajouter sel, poivre, muscade, moutarde et jus de citron. Mélanger. Y faire fondre la moitié du fromage.
Bien saler et poivrer les filets de poisson sur les deux faces.
Dans un plat à four légèrement beurré, répartir les épinards. Verser dessus la moitié de la béchamel. Dresser dessus les filets de poisson. Verser dessus le reste de la béchamel et terminer par la deuxième moitié du fromage. Répartir dessus quelques petits dés de beurre.
CUISSES DE LAPIN AU CIDRE ET A LA CANNELLE, POMMES CARAMELISEES ET POLENTA
Du lapin j’en fais très rarement car ma chérie n’aime pas trop ça. Mais en fait ce qu’elle n’aime pas ce n’est pas le goût ou la texture, mais c’est le fait d’avoir des petits os qui se baladent partout dans la sauce. Et rogner les os ce n’est pas non plus son truc.
Mais moi j’aime bien et ma maman aussi. J’en ai donc fait ce week-end, mais afin d’éviter les petits os et le rognage des os, j’ai choisis de cuisiner des cuisses et de les cuire assez longtemps afin que la chair se détache des os.
C’était vraiment très bon. Seul point d’amélioration : oser plus de coloration sur la polenta.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour le lapin
4 CUISSES DE LAPIN
2 C A S MOUTARDE
6 ECHALOTES
30 G BEURRE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
50 CL CIDRE BRUT
100 G LARD FUME
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S MIEL D’ACACIA
1 C A C CANNELLE EN POUDRE
5 BRINS DE PERSIL
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
1 C A S FARINE
SEL, POIVRE
1 BRANCHE DE SARRIETTE
1 BRANCHE DE ROMARIN
MAIZENA
Pour les pommes
3 POMMES A CHAIR FERME (GOLDEN)
BEURRE
JUS D’UN CITRON
3 C A S SUCRE
UNE BONNE PINCEE DE CANNELLE
Pour la polenta
1/2 L D’EAU
1/2 L DE LAIT
200 G SEMOULE DE MAIS
BEURRE
SEL, PIMENT DE CAYENNE
FARINE
PREPARATION
Pour le lapin
Peler les échalotes et les émincer grossièrement.
Ôter la couenne du lard et le couper en très petits lardons.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse pouvant contenir les quatre cuisses. Y faire dorer les cuisses sur les deux faces.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver au chaud sur une assiette sous une feuille d’aluminium.
Faire suer les échalotes et les lardons dans la même sauteuse et bien les laisser fondre doucement. On ne recherche pas la coloration.
Ajouter la farine et mélanger pendant 2 minutes.
Ajouter la moutarde, le vinaigre de cidre et le miel et mélanger encore 1 à 2 minutes, le temps de caraméliser un peu le miel de laisser évapore
Mouiller avec le cidre et ajouter le bouquet garni , la sarriette, le romarin et la cannelle. Saler.
Remettre les cuisses de lapin et le jus qu’ils ont rendus et laisser mijoter pendant 1 heure 30 à petit feu et à couvert.
Découvrir et laisser réduire, toujours sur petit feu. Mélanger quelques louchettes de liquide de cuisson avec deux cuillères à soupe de maïzena. Mélanger ensuite dans la sauce et poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité.
Vers la fin de la cuisson, ajouter le persil finement ciselé. Rectifier en sel et poivrer à votre goût.
Dans l’assiette, parsemer de ciboulette ciselée.
Pour les pommes
Eplucher les pommes. Les évider. Les couper en huit et éliminer les restes de trognon et les éventuels pépins.
Préchauffer le four à 200° C.
Graisser un plat à four avec du beurre. Y disposer les morceaux de pomme. Les arroser de jus de citron, les saupoudrer de sucre et de la petite pincée de cannelle.
Placer le plat au four et faire cuire 25 minutes.
Pour la polenta (réaliser une partie de cette recette avant de vous occuper du lapin)
Porter l’eau et le lait à ébullition. Saler et ajouter le piment de Cayenne.
Verser la semoule de maïs en pluie.
Remuer pendant 30 minutes à feu faible, jusqu’à ce que la polenta se détache bien des parroies.
Graisser un plat à four avec du beurre. Y déverser la polenta cuite en l’étalant sur une épaisseur de 2 cm. Laisser refroidir.
Découper la polenta en 8 carrés. Les passer dans la farine en tapotant pour enlever l’excédent.
Faire cuire les carrés de polenta au beurre dans une poêle.
RISOTTO A LA CREME DE POIREAUX ET PALOURDES, AMANDES ET LOTTE ROTIE, VINAIGRETTE AUX AGRUMES
C’est l’automne et j’ai envie d’un risotto. J’en ai déjà réalisé pas mal de différents mais je n’avais pas encore exploré beaucoup le risotto en combinaison avec le poireau.
J’ai imaginé une recette avec une crème de poireau et des palourdes et pour accentuer encore le côté mer, j’ai repris l’idée de la lotte du chef français Michel Portos (restaurant ** Saint James à Bouliac en région bordelaise).
Dans sa recette il ajoute aussi une petite vinaigrette au pamplemousse et à la menthe. Depuis ma leucémie j’ai une interdiction totale concernant le pamplemousse. Il ajoute aussi du pomelo dans sa recette et comme le pomelo est un hybride issu du pamplemousse, c’est également non. J’ai donc réalisé le même type de vinaigrette en remplaçant le pamplemousse par de l’orange et du citron vert.
Le risotto était très bon, la petite vinaigrette fonctionnait très bien aussi.La cuisson de la lotte par contre, j’aurais pu mieux faire. J’ai donc adapté cette partie là de la recette depuis.
INGREDIENTS (3P)
400 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
800 G PALOURDES/VONGOLE VERACI (Ruditapes Decussatus) (à défaut Ruditapes Philippinarum)
300 G POIREAUX
1L 300 BOUILLON DE LEGUMES
1 GOUSSE D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
1 BELLE ECHALOTE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
75 G BEURRE DOUX
75 G PARMESAN
DEUX BELLES POIGNEE D’AMANDES
600 G LOTTE EN UN MORCEAU SUR L’ARETE
1 FEUILLE DE LAURIER
1/4 D’OIGNON MOYEN
10 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
2 ORANGES A JUS
2 CITRONS VERTS
PREPARATION
Bien laver les palourdes dans plusieurs eaux afin d’éviter le sable. Les transvaser dans une passoire que vous placez dans l’évier rempli d’eau froide additionnée de gros sel. Vous les laisser tremper pendant 2 heures en remuant de temps en temps. Le sable va se déposer au fond de l’évier. Rincer une dernière fois les palourdes avant utilisation.
Eliminer la partie verte et les racines des poireaux, ne garder que le blanc. Bien laver les blancs de poireau. Couper les blancs de poireau en quatre dans leur longueur, puis émincer plus finement.
Peler et hacher finement l’ail.
Dans une casserole, dans un peu d’huile d’olive, faire dorer légèrement l’ail. Puis verser les palourdes, couvrir et cuire jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
Récupérer les palourdes et les retirer de leurs coquilles. Réserver. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis très fin afin d’éviter le sable qui subsisterait encore éventuellement.
Toaster les amandes a sec et une fois refroidies, les hacher grossièrerement.
Ciseler finement le persil.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter les poireaux et les faire rissoler jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Y ajouter quelques louches de bouillon de légumes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Mixer le tout afin d’obtenir une sorte de soupe crémeuse de poireaux.
Presser le jus de 2 oranges et de 2 citrons verts. Filtrer le jus afin d’éliminer les petits filaments de chair et les éventuels pépins restants. Verser dans une petite casserole et faire réduire à feu vif pendant environ 7 minutes. Laisser tiédir, puis ajouter de l’huile d’olive au goût et les feuilles de menthe ciselées.
Si ce n’est pas encore fait par le poissonnier, enlever la fine membrane qui se trouve sur le poisson et les éventuels restes de peau. Rincer et sécher avec du papier absorbant.
Peler l’échalote et la ciseler très finement.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Saler et poivrer le poisson et verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter 2 gousses d’ail en chemise (non pelées) écrasées avec le plat d’un couteau, 1 feuille de laurier et un quart d’oignon grossièrement coupé. Y déposer délicatement le morceau de lotte en son entier et laisser colorer gentiment. Quand il est bien coloré sur une des faces, le retourner et le faire colorer sur l’autre face en le nourrissant de l’huile de cuisson. Nourrir le poisson avec l’huile de cuisson pendant sa cuisson. Une fois la bonne cuisson atteint (il faut compter 5 minutes par face), débarrasser la lotte dans un petit plat à four huilé et verser le contenu de la poêle dessus. Saler et poivrer encore un peu.
Préchauffer le four à 180° C.
Dans un plat à four, huilé, déposez la lotte entière. Arrosez d’huile d’olive, sel et poivre et cuire pendant 15 minutes.
Arrêter le four, couvrir le plat d’un papier aluminium et laisser la lotte dans le four le temps de cuire le risotto.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large sauteuse et y faire blondir l’échalote pendant 2 minutes. Y ajouter le riz en pluie et saler légèrement. Faire toaster le riz pendant 2 minutes en mélangeant constamment. Les grains de riz doivent devenir légèrement translucides.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec.
Ajouter le bouillon de légumes et le jus de cuisson des palourdes louche par louche jusqu’à ce que la cuisson du riz soit terminée (15 minutes pour les italiens, 18-20 minutes pour moi). Uitilisez en priorité le jus de cuisson des palourdes.
A mi-cuisson, ajouter la crème de poireau et enfin, vers la fin de la cuisson, ajouter les palourdes. Incorporer aussi le persil.
Remettre le poisson au four pendant quelques minutes pendant que vous finissez la préparation du risotto.
Eteindre alors le feu et ajouter le beurre et le parmesan. Mélanger et couvrir pendant une minute et ensuite mélanger afin d’obtenir la texture crémeuse. Si nécessaire, ajouter un rien de bouillon. Ajuster en poivre noir.
Prélever la chair de lotte sur l’arête. Couper la lotte en morceaux.
Dresser le risotto dans les assiettes. Répartir les amandes dessus. Ensuite dresser un morceau de lotte, poivrer et finir avec la vinaigrette.
HARICOTS VERTS AU BEURRE D’ECHALOTES ET D’ANCHOIS, PECORINO, OEUFS, NOISETTES, POMMES DE TERRE NATURE ET CÔTE DE PORC « BRASVAR »
Cette recette, adaptée, vient d’un vieux magazine Delicious que j’ai feuilleté aujourd’hui. Ca m’a beaucoup plu. Ces échalotes bien confites et caramélisées avec ce petit arrière goût d’anchois sur les doux haricots c’est top.
Ce qui est dommage, c’est de ne pas voir les haricots et les échalotes avec ce dressage.
INGREDIENTS (2P)
50 G BEURRE + UN RIEN
6 BELLES ECHALOTES
1/2 GOUSSE D’AIL
1/2 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS
300 G HARICOTS VERTS
2 A 4 OEUFS
50 G PECORINO (en bloc, pas du râpé)
50 G NOISETTES
4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les haricots.
Peler les échalotes et les couper en deux en longueur.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Prélever les sommités de thym frais.
Faire bouillir une casserole d’eau légèrement salée et y faire cuire les haricots pendant 8 minutes. Les égoutter et stopper leur cuisson en les plaçant dans un saladier d’eau froide. Les égoutter une deuxième fois.
Cuire les oeufs pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante. Les refroidir dans de l’eau froide. Les écaler et ensuite, juste avant de dresser, les couper en deux.
Faire toaster les noisettes (bien les colorer) dans un rien de beurre, les laisser refroidir et les hacher grossièrement.
Râper le pecorino en fines tranches à l’aide d’un économe.
Faire mousser le beurre dans une sauteuse et y faire fondre doucement les filets d’anchois.
Sur petit feu y ajouter les demi échalotes et les laisser cuire pendant 30 minutes à couvert. Ils doivent devenir très tendres et doux et légèrement caramélisés (pas brûlés) dans leur propre sucre.
Y ajouter l’ail et le thym et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, terminer la cuisson des haricots en les faisant revenir dans un peu de beurre et un petit fond d’eau dans une poêle. Saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron.
Dresser les haricots sur les assiettes. Ajouter dessus le beurre d’échalotes et d’anchois. Ajouter les noisettes, le pecorino et les oeufs.
Servir avec des pommes de terre nature et une viande de votre choix. J’avais opté pour une belle côte de porc ‘Brasvar’. Dans cette assiette on peut sans aucun problème laisser tomber les pommes de terre, les haricots pimpés se suffisent à eux-m
POMME DE TERRE FARCIE AU SAUMON FUME ET FROMAGE BLANC, SALADE D’HERBES ET RADIS, DRESSING AU FROMAGE BLANC
Recette casse-gueule pour moi car ma chérie n’aime pas le goût fumé, pas trop le radis et l’aneth et pas trop la moutarde,…. et il y a tout ça dans ce plat. Et effectivement chez elle ce n’est pas passé. Et en plus j’avais loupé la cuisson des pommes de terre, ça manquait un peu de cuisson.
Au niveau goût et des accords, moi j’ai bien aimé. Quelques ajustements dans la recette ont été fait afin d’améliorer la cuisson des pommes de terre.
Vous verrez sur les photos que j’étais à court de persil plat et de cerfeuil. Ca marche aussi sans, c’est juste moins riche en goûts.
P.S. Recette de Jeroen Meeus !!
INGREDIENTS (2P)
4 BELLES POMMES DE TERRE A FRITES
GROS SEL
1/2 BOTTE DE RADIS
1 ECHALOTE
UN PEU DE BEURRE
2 C A S + UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S + 6 C A S FROMAGE BLANC NON-MAIGRE
1/2 ZESTE + 1/2 JUS DE CITRON
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
4 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1/2 BOTTE DE CRESSONNETTE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT
EVENTUELLEMENT UN PEU DE CERFEUIL
QUELQUES BRANCHES D’ANETH
UNE BOTTE DE CIBOULETTE
DEUX POIGNEES DE SALADE DE BLE
200 G SAUMON FUME ECOSSAIS
PREPARATION
Préchauffer le four à 210° C en chaleur tournante.
Bien rincer les pommes de terre et les entailler sur les deux faces. Les déposer dans un plat sur du gros sel.
Les cuire ainsi en robe des champs pendant environ 1 heure. La chair doit être tendre et la peau bien séchée.
Les sortir du four et les laisser tiédir.
Pendant ce temps, couper les radis en fines tranches et les réserver dans de l’eau bien froide, voir glacée, afin qu’ils gardent leur croquant..
Peler l’échalote et l’émince finement. Faire revenir l’échalote dans un poêlon dans un peu de beurre et un peu d’eau pour lancer la cuisson. Les blondir. En fin de cuisson, déglacer avec un filet de vinaigre. Réduire à sec et réserver.
Mélanger 6 c à s de fromage blanc avec le zeste et le jus de citron, la moutarde, le vinaigre de vin blanc et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Bien mélanger et réserver.
Prélever les feuilles de persil plat, le cerfeuil et l’aneth et hacher grossièrement. Les mélanger avec la salade de blé, la cressonnette et la moitié de la ciboulette ciselée.
Couper le saumon en fines lanières.
Découper le haut des pommes de terre et les évider précautionneusement. Remettre les pommes de terre évidées au four à 90° C afin de les garder chaud.
Dans un saladier, mélanger la chair de pommes de terre avec le yaourt, l’autre moitié de ciboulette ciselée et l’échalote. Ecraser le tout à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir un mélange homogène et plutôt lisse.
Transvaser ce mélange dans une casserole et réchauffer doucement. Y ajouter, hors feu, le saumon fumé. Mélanger.
Farcir les pommes de terre avec le mélange.
Mélanger la salade d’herbes avec un rien d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Sur chaque assiette, verser du dressing. Dessus déposer une à deux pommes de terre farcies. A côté, dresser un peu de salade d’herbes.
Ce dimanche midi je suis retourné à mes origines belges et bruxelloises. Kriekesaus, sauce aux cerises, un classique de l’époque. J’utilise toujours des cerises du nord en bocaux pour cette sauce.
Cette fois je l’ai servi avec des bonnes boulettes traditionnelles, des boulettes gros calibre. Et avec des frites maison comme il faut.
C’est rapide, c’est facile et il n’y a pas d’ingrédients compliqués à trouver.
INGREDIENTS (6-8 P)
Pour les cerises en sauce
1 GRAND BOCAL DE CERISES DU NORD SUR JUS (+- 700 G)
1 C A S MAIZENA
1 C A S SUCRE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
SEL, POIVRE
Pour les boulettes
1200 G HACHE PORC VEAU
2 OEUFS
4 C A S CHAPELURE
2 OIGNON MOYEN
1/2 C A C MUSCADE
1/2 C A C 4 EPICES
SEL, POIVRE
4 C A S PERSIL FRISE
BEURRE
4 BRANCHES BIEN FOURNIES DE THYM FRAIS
PREPARATION
Pour les cerises en sauce
Verser les cerises et leur jus dans une casserole. Ajouter le sucre et le vinaigre de vin rouge et porter à ébullition.
Mélanger la maïzena avec un peu d’eau et verser le tout dans la sauce. Remuer jusqu’à ce que la liaison se fasse. Saler et poivrer.
Pour les boulettes
Ciseler finement les feuilles de persil. Peler les oignons et les émincer très finement.
Faire suer les oignons dans du beurre avec les branches de thym. Débuter feu fort, ajouter une lichette d’eau, couvrir et diminuer le feu. Une fois bien tendre, ôter les oignons du feu, enlever le thym et transvaser les oignons dans un grand saladier. Laisser refroidir.
Une fois les oignons refroidis, ajouter le persil, bien saler et poivrer. Ajouter le piment de Cayenne, la muscade et les 4 épices. Ensuite déposer le haché, les oeufs et la chapelure.
Bien amalgamer le tout avec les mains et rouler des boulettes (j’en ai fait huit).
Dans une poêle bien chaude, faire dorer les boulettes de tous les côtés dans du beurre en recherchant une belle caramélisation.
Les transvaser dans un plat à four préchauffé à 180° C et cuire pendant 20-25 minutes.
Servir les boulettes avec les frites et la sauce aux cerises.
TOMATES FARCIES A LA SAUCISSE ITALIENNE ET TAPENADE D’OLIVES NOIRES
La semaine passée j’ai réalisé une variante de plus de ce classique estival. C’était dingue le goût. A refaire. Mais à force d’avoir toutes ces recettes à refaire je vais avoir trop peu de jours dans l’année.
Les photos ont été prises à l’arrache, on avait très très faim.
INGREDIENTS (2P)
5 GROSSES TOMATES COEUR DE BOEUF
2 ECHALOTTES
4 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
1 BONNE C A S TAPENADE D’OLIVES NOIRES
MEANGE D’EPICES TAILLEVENT
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S PERSIL FRISE OU PLAT
3 C A S CHAPELURE MAISON
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL/POIVRE BLANC DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
20 CL BOUILLON OU JUS DE VOLAILLE
PREPARATION
Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et la réserver. Découper une fine tranche à la pointe des tomates, afin qu’elles soient stables dans le plat. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Peler les échalotes et les ciseler.
Ciseler le persil.
Prélever la chair des saucisses et la hacher plus finement.
Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir l’ail et l’échalote pendant 5-6 minutes, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Y ajouter la chair à saucisses et l’écraser avec une fourchette en la cuisant. Retourner régulièrement la chair afin d’obtenir une cuisson uniforme
Ajouter ensuite la chair de tomates et poursuivre encore 5 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier et e laisser tiédir.
Y ajouter le persil, la tapenade, 2 c à s de chapelure et les épices. Poivrer et saler.
Préchauffer le four à 190°C.
Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Ensuite surmonter les tomates avec le reste de farce. Si il reste de la farce, la tasser dans des plats à crème brûlée (vous mettrez au four en même temps que les tomates).
Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.
Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre. Faire de même avec la farce dans les petits plats.
Placer au four pour 25 minutes.
Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.
Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.
SALADE DE CABECOU SUR TOAST RAISINS ET NOIX, ABRICOTS ROTIS AU BEURRE, MIEL ET ROMARIN, BETTERAVES, SALADES EN VINAIGRETTE A LA MANGUE PIMENTEE ET ARACHIDES EPICES
Hier je n’avais aucune idée de ce que j’allais manger le soir, à part que ce serait une salade avec du chèvre et des légumes et fruits. Je suis rentré dans un Delhaize et j’ai composé l’idée sur place. Ma chérie voulais une vinaigrette fruitée et j’avais au frigo encore de la confiture de mangue pimentée et je l’ai ajoutée dans ma vinaigrette.
C’était très bon mais la prochaine fois je choisirai un chèvre un rien plus ferme et plus épais, carle cabecou fond trop vite au four.
INGREDIENTS (2P)
UNE BONNE POIGNEE DE SALADE JEUNES POUSSES
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE MELANGEE A D’AUTRES FEUILLES
5-6 PETITES BETTERAVES PRECUITES
UNE BONNE QUANTITE DE MELANGE RAPE (CAROTTE, BETTERAVE, CHOUX RAVE…)
QUELQUES C A S GRAINES DE MAIS (en boîte)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C MIEL (vinaigrette) + 1 C A S MIEL (abricots)
JUS 1/2 CITRON
QUELQUES C A C CONFITURE DE MANGUE PIMENTEE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
6 TRANCHES D’UN PETIT PAIN NOIX RAISINS
6 CABECOU (ou autres chèvres)
UNE BONNE POIGNEE D’ARACHIDES EPICEES (cacaouètes et noix de cajou)
4 ABRICOTS
1 BEAU BRIN DE ROMARIN
25 G BEURRE
PREPARATION
Faire griller légèrement les tranches de pain dans un grille pain.
Couper les petites betteraves en quatre dans le sens de la longueur.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le jus de citron, le miel et la confiture de mangue pimentée. Saler et poivrer.
Dans un saladier mélanger les jeunes pousses et le mélange roquette. Saler et poivrer.
Dans un plus petit saladier, mélanger les légumes râpés avec le maïs et les betteraves.
Couper les abricots en deux et ôter leur noyau.
Faire fondre le beurre doucement dans une poêle antiadhésive.
Y placer la branche de romarin et les abricots face coupée vers le bas. Laisser cuire sur petit feu pendant 4 minutes, en arrosant avec le beurre.
Ajouter le miel dans la poêle et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant encore 4 minutes afin de colorer les abricots. Continuer d’arroser. Saler et poivrer.
Sortir les abricots de la poêle et les laisser tiédir dans un petit plat. Arroser avec le beurre restant dans la poêle.
Préchauffer le four à 130° en position grill. Sur une plaque de cuisson, munie d’une feuille de papier de cuisson, déposer les 6 tranches de pain et y déposer les 6 cabecou. Saler et poivrer légèrement.
Mélanger une partie de la vinaigrette au mélange de salade et l’autre au mélange de légumes.
Mettre la plaque contenant les tranches de pain au cabecou dans le four et faire rôtir en contrôlant de temps en temps la cuisson.
Sortir la plaque du four.
Sur chaque assiette, répartir le mélange de salades. Dessus répartir les légumes. Déposer ensuite trois tranches de pain par assiette, puis quatre demi abricots. Finalement répartir les arachides épicées.
COTES D’AGNEAU MARINEES A LA COREENNE, PETITS POIS A LA FRANCAISE
Les petits pois à la française sont une des préparations françaises classiques que j’aime le plus. Les petits pois ainsi cuisinés sont parfaits, rien à enlever ni à ajouter.
Pour contrer cette belle douceur encore accentuée par la douce pomme de terre, j’aime bien y associer un élément ‘viande’ plutôt relevé. La marinade coréenne sur de l’agneau en est une des possibilités, mais vous pouvez également utiliser cette marinade sur des blancs de volaille coupés en portefeuille et bien aplatis.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
Pour l’agneau
6 COTES D’AGNEAU
2 C A S MIEL LIQUUIDE
1 C A S GOCHUANG (pâte de miso pimentée)
2 C A S MISO
3 C A S RASE SUCRE CASSONADE BRUN
3 C A S SAUCE SOJA
1 C A S HUILE DE SESAME GRILLE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S MIRIN
1 C A S D’AIL RAPE
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 C A S POIRE NASHI RAPEE (à défaut de la pomme pink lady)
1 C A T SAUCE POISSON
HUILE DE RIZ
ORIGAN DESHYDRATE
GRAINES DE SESAME GRILLEES
Pour les petits pois
1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
LE COEUR D’UNE LAITUE
12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE OU 4-5 PETITS OIGNONS)
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
SEL, POIVRE
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
70 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE
PREPARATION
Pour l’agneau (débuter la veille au soir)
Mélanger le miel, le gochuang, le miso, le sucre, la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, le mirin, l’ail, le gingembre, la poire nashi et la sauce poisson. Il faut que le mélange soit homogène et bien nappant.
Placer les côtes d’agneau côte à côte dans un petit plat. Napper les côtes de la marinade. Couvrir le plat de film plastique et placer au réfrigérateur.
Le lendemain matin, retourner les côtes dans leur marinade et renapper le dessus. Réserver au frais jusqu’au soir.
Sortir le plat avec les côtes du frigo, une heure avant leur cuisson.
Faire chauffer un rien d’huile de riz dans une poêle non-adhésive bien chaude et y faire cuire les côtes pendant environ 6 minutes (2 minutes par face et 1 minute par côté). En cours de cuisson, enduire les côtes avec un peu de marinade.
Au dressage (ce que j’avais oublié de faire) : les parsemer d’origan et de graines de sésame.
Pour les petits pois
Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.
Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.
Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.
Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.
Dans une petite sauteuse, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).
Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.
Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.
Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.
RISOTTO VIETNAMIEN A BASE DE PHO DE BOEUF ET D’AUBERGINE BRAISEE A LA VIETNAMIENNE
Il me restait une bonne quantité de bouillon Pho de boeuf dans mon surgélateur. Et comme je suis en mode ‘vidons les stocks’, j’ai eu l’idée de l’utiliser pour un risotto.
Je pensais l’idée originale, mais d’autres m’ont devancés. C’était donc une bonne idée. Je me suis inspiré d’eux : ‘olivesandlamb.com’, ‘Lee Kum Kee’, ‘another banger’.
Ce bouillon pho extrêmement aromatique allait emmener le risotto très loin de l’Italie, mais je gardais la base du risotto : le riz carnaroli, des condiments revenus avec ce riz avant de le déglacer avec un alcohol, un bouillon et à la fin du beurre et du parmesan. En remplaçant mon habituel vin sec ou sherry dry par du saké, je l’asiatisais encore un peu plus. Ensuite l’ajout d’un rien de sauce poisson, terminait le job.
Pour lui donner une touche encore plus vietnamienne et pour apporter du légume dans la préparation, j’ai ai mis des aubergines braisées à la vietnamienne (soja/piments). L’aubergine étant un légume très fortement cuisiné en Italie, ça en fait un vrai plat fusion entre le Vietnam et l’Italie. Avec tous ces ingrédients j’avais une belle palette de saveurs, du sucré, de salé, de l’amertume et du pimenté.
Dans ma recette vous allez également voir du basilic thaï. Sur les photos il n’y en a pas car je n’ai pas eu le temps d’aller en chercher. C’est optionnel, mais ça aurait apporté quelque chose en plus à la dégustation.
Le résultat en bouche était au-delà de la bonne idée que je m’en faisais déjà en écrivant la recette. C’est incroyablement bon. La palette aromatique en bouche est excellente.
A refaire quand j’aurais à nouveau du pho (mais je pourrais faire du pho juste pour cette recette, tellement c’était bon).
INGREDIENTS (2P)
Les aubergines (Cà Tim Xào) (Cà Tim signifiant aubergine)
2 C A S D’HUILE DE RIZ
1/2 OIGNON JAUNE CISELE FINEMENT
2 AUBERGINES MOYENNES
6 CL SAUCE SOJA
1/4 A 1/2 C A S FLOCONS DE PIMENT
POIVRE NOIR
Le risotto
45 G BEURRE DOUX
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 A 2 ECHALOTES CISELEES FINEMENT
1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
3 JEUNES OIGNONS COUPES EN RONDELLES POUR LE BLANC ET EN JULIENNE POUR LE VERT
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
30 CL SAKE
1 L 250 BOUILLON PHO DE BOEUF
60 G PARMESAN RAPE
1/2 C A S SAUCE POISSON
POIVRE NOIR DU MOULIN
Optionnel pour le dressage final : sauce soya sucrée ou claire, coriandre fraîche, graines de sésame noires et blanches toastées, feuilles de basilic thaï fraîches, sauce hoisin
PREPARATION
Pour les aubergines
Enlever la tige des aubergines. Les couper en deux dans leur longueur, puis en tranches afin d’obtenir des demi rondelles pas trop fines.
Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon devient translucide. Ajouter un filet d’eau si nécessaire pour aider à la cuisson et ne pas brûler l’oignon.
Y ajouter les aubergines et 2 c a s de sauce soja. Diminuer le feu sur feu moyen et cuire doucement les aubergines à couvert pendant 10 minutes, puis à découvert afin de laisser s’échapper la vapeur. Les caraméliser et les assécher. Ajouter un filet d’eau si ils s’accrochent trop au fond. Il faut bien remuer toutes les 3 minutes environ afin d’obtenir une cuisson homogène.
Ajouter les flocons de piment, le poivre noir et le reste de sauce soja.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les aubergines sont tendres mais caramélisées. Réserver.
Le risotto
Verser le bouillon pho dans une casserole et le chauffer à feu moyen. Couvrir et maintenir au chaud (sans bouillir) à feu doux pendant que vous préparez le risotto.
Chauffer une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et y faire suer l’échalote pendant 3-4 minutes.
Incorporer l’ail et la partie blanche des jeunes oignons. Faire cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé.
Ajouter le riz et faire cuire pendant 3 minutes, en mélangeant constamment et en veillant de ne pas trop brunir l’ail, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et toasté.
Verser le saké et faire cuire à sec.
Ajouter quelques louches de bouillon de pho chaud et mélanger fréquemment jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Baissez le feu à moyen-doux pour que le risotto mijote doucement. Répéter ce processus en ajoutant quelques louches de bouillon et en mélangeant jusqu’à absorption, jusqu’à ce que tout le bouillon soit utilisé ou jusqu’à ce que le riz soit cuit et crémeux. Cela prendra environ 18 à 20 minutes (selon votre goût personnel).
Pendant la cuisson, prélever les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï. Couper les feuilles de basilic thaï plus finement. Mélanger les deux avec la julienne de vert des jeunes oignons.
5 minutes avant la fin de la cuisson, y ajouter les aubergines. Poivrer.
Incorporer le beurre, la sauce poisson et le parmesan. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes hors feu avant de dresser.
Dresser le risotto et finir la dressage. Dessus, placer un peu de mélange coriandre-basilic thaï-vert d’oignons. Terminer par un peu de graines de sésame noires et blanches, d’un filet de sauce soja sucrée et de quelques points de sauce hoisin.
ASPERGES BLANCHES ET HARICOTS A COUPER, SAUCE FACON CARBONARA MAIS A L’ANCHOIS
Se balader au marché le samedi ou le dimanche et balayer du regard les étals des marchands de légumes, des poissonniers ou des bouchers, ça donne parfois des bonnes inspirations.
J’avais envie d’asperges blanches mai je ne m’étais pas encore décidé sur l’accompagnement. Et là, que vois-je avec mon oeil aiguisé comme Santoku, je vois des asperges très très longues et qui transpirent la fraicheur, et juste à côté des haricots verts à couper (snijbonen). Mon cerveau me traduit immédiatement, plus vite qu’une IA, de l’amertume et de la douceur, tu ne ferais pas un truc avec ça ?
J’achète donc les deux et tout le long du marché je réfléchi à l’association. Je me rappelle que j’avais déjà eu beaucoup de plaisir à cuisiner des asperges façon carbonara il y a quelques années. OK amertume et douceur et en plus la gourmandise. Oué oué, mais ce guanciale est tout de même très marquant et puissant sur un truc doux comme un haricot. N’allais-je pas perdre son goût. Allez exit le guanciale. A la place quelques anchois (pas trop), un filet de jus de citron et l’eau de cuisson des asperges et des haticots. Vamos !
INGREDIENTS (1P)
Pour les haricots
200 G HARICOTS A COUPER
3 JEUNES OIGNONS
SEL, POIVRE
20 G BEURRE + 20 G BEURRE
EAU DE CUISSON DES HARICOTS
Pour les asperges
4 ASPERGES BLANCHES ASSEZ LONGUES
POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL, SEL
20 G BEURRE
BOUILLON DES PELURES DES ASPERGES
Pour la sauce
3 C A S PARMESAN OU PECORINO + POUR DANS L’ASSIETTE
3 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE NOIR
10 CL BOUILLON D’ASPERGES
4 ANCHOIS AU SEL
UN FILET DE JUS DE CITRON
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Les asperges
Eplucher précautionneusement les asperges. Casser les bouts moins tendre. Faire pocher les épluchures et les bouts des asperges coupés en brunoise dans 30 cl d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.
Egoutter et récupérer ce bouillon.
Couper les asperges en morceaux d’environ 6 cm.
Les faire sauter dans une sauteuse avec le beurre, un fond de bouillon d’asperges et un peu de sel.
Les retourner de temps en temps et checker la cuisson. A la fin il faut les enrober de leur jus de cuisson et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.
Les haricots
Couper les haricots en biais, en fines tranches.
Nettoyer les jeunes oignons et les racourcir en gardant un peu de vert. Les couper en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille.
Blanchir les haricots pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophyle. Bien les égoutter.
Dans une sauteuse, faire mousser le beurre et y faire revenir les jeunes oignons pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’eau de cuisson des haricots, les haricots, du sel et du poivre et terminer leur cuisson.
Y ajouter alors les asperges et encore 20 g de beurre. Laisser 2 minutes sur petit feu.
La sauce
Dessaler les anchois dans de l’eau. Bien les égoutter.
A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’oeufs avec le parmesan/pecorino et beaucoup de poivre noir.
Dans un poêlon, dans un rien d’huile d’olive, faire fondre les anchois en les écrasant bien. Y ajouter le bouillon d’asperges et bien homogénéiser le tout. Réduire un rien.
Hors feu, y ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur petit feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.
Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond du poêlon finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène, nappant et crémeux (sans crème).
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter un bon filet de jus de citron.
Dresser comme vous le souhaitez et ajouter éventuellement encore un rien de parmesan ou de pecorino.
Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.
J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.
INGREDIENS (6-8P)
2 BELLES CAROTTES
1 OIGNON JAUNE
2 ECHALOTES
4 GOUSSES D’AIL
4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
400 G TOMATES PELEES
1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
30 G FARINE
15 CL VIN BLANC SEC
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
8 OIGNONS GRELOTS
70 G BEURRE
10 G SUCRE IMPALPABLE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.
Retirer la viande et la réserver sur une assiette.
Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.
Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.
Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.
Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.
Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.
Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.
Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.
15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.
Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.
PUREE AU LAIT BATTU, CREVETTES GRISES, EPINARDS FRAIS ET OEUF (MOLLET)
Voici une version simplifié d’une recette que je fais souvent, accompagnée avec ou sans épinards et généralement avec une sauce réalisée à base de têtes et de carapaces des crevettes.
Cette recette est idéale à faire quand on a que max 30 min de temps pour cuisiner.
Cette fois j’ai loupé les oeufs mollets, mais ça marche aussi avec des oeufs semi-durs.
INGREDIENTS (2P)
1KG POMMES DE TERRE BINTJES
LAIT BATTU
SEL, POIVRE, MUSCADE
200 G BEURRE (pour la purée) + 30 G (pour les épinards)
600 G JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
1 GOUSSE D’AIL
UN PEU DE CUMIN EN POUDRE
4 OEUFS
300 G CREVETTES GRISES (poids net)
PREPARATION
Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.
Peler la gousse d’ail et l’écraser légèrement.
Laver les épinards, ôter les plus grosses tiges et essorer.
Faire cuire les oeufs pendant 5 min 45 dans de l’eau bouillante frémissante. Les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Une fois froid, les écaler. Le mieux est de faire ça après 15 min de cuisson des pommes de terre.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 20-25 minutes. Faire chauffer un poêlon avec du lait battu, sel, poivre et muscade.
Dans une large sauteuse, chauffer le beurre avec la gousse d’ail. Ajouter les épinards frais et faire tomber les épinards avec sel, poivre et cumin, en mélangeant régulièrement.
Couper les 200 g de beurre en petits dés.
Egoutter les pommes de terre, les sécher sur le feu, ensuite les écraser au presse purée. Ajouter la quantité de lait battu jusqu’à obtenir un ensemble bien onctueux. Ensuite, ajouter le beurre en mélangeant bien.
Dresser la purée, les épinards, les oeufs et soyez généreux en crevettes grises.
Les premiers petits pois, les haricots, des jeunes fenouils, vive le printemps ! Une bonne recette dans le magazine Delhaize Le Lion, sue très peu adapté. C’est bien bon.
INGREDIENTS (2P)
2 PETITS FENOUILS
250 G HARICOTSVERTS FINS
170 G PETITS POIS FRAIS (poids net)
350 G TRUCOLI
100 G PECORINO ROMANO FRAIS
10 CL CREME LIQUIDE
10 CL LAIT
1 BONNE C A S CREME D’AMANDES NON-SUCREE
60 G BEURRE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Prélever les petits pois et équeuter les haricots. Couper les haricots en deux ou en trois.
Ôter la base dure des fenouils et les tiges. Couper en brunoise.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y faire blanchir les haricots verts pendant 7 minutes et les petits pois pendant 4-5 minutes.
Rafraîchir les haricots verts et les petits pois dans de l’eau très froide. Egoutter.
Mélanger la crème, le lait et la crème d’amandes en chauffant légèrement.
Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir le fenouil à feu doux. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente dans la même eau de cuisson que les haricots et les petits pois.
Après environ 7 minutes, ajouter un filet d’eau. Ensuite ajouter le mélange crème-lait-amandes et faire chauffer doucement.
Ajouter 2 c a s de pecorino râpé et 15 d’eau de cuisson des pâtes pour détendre.
Poivrer et saler et poursuivre encore 2 minutes.
Ajouter les trucoli, les haricots et les petits pois et encore un peu d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes.
RISOTTO DE CHOU-FLEUR TARTUFATA, NOISETTES ET TREVISE
Dans ce risotto, qui a une consistance plus dense qu’un risotto traditionnel, le chou-fleur est maitre. Il suffit de lui donner un peu de peps avec l’assaisonnement, les jeunes oignons, l’ail, l’oignon rouge et la tartufata. Ensuite on apporte douceur avec un chocolat blanc noisette, du parmesan et un beurre blanc. Un rien de gorgonzola, de noisettes et de trévise pour un équilibre des saveurs.
Nous avons beaucoup aimé.
INGREDIENTS (2P)
600 G CHOU-FLEUR (poids nettoyé)
20 CL LAIT + 20 CL D’EAU
1 GOUSSE D’AIL
80 G DE JEUNES OIGNONS
1 PETIT OIGNON ROUGE DE TROPEA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
1 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G BEURRE DOUX
20 G VIN BLANC SEC
10 G ECHALOTTE HACHEE
10 G VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A S TARTUFATA
25 G CHOCOLAT BLANC PEU SUCRE
40 G PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
NOISETTES BLANCHES
50 G RADICCHIO DE TREVISE
50 G GORGONZOLA
MIRIN OU VINAIGRE DE RIZ
HUILE DE NOISETTES
PREPARATION
Réaliser un beurre blanc : dans une poêle, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre et faire cuire jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers. Filtrer le mélange et incorporer le beurre froid en petits morceaux avec un fouet. Conserver au frigo.
Préparer un bon bouillon de légumes à l’avance et le faire réchauffer au moment de la recette.
Faire revenir les oignons verts émincés dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter le chou-fleur coupé moyennement et la gousse d’ail et faire revenir quelques minutes. Mouiller avec l’eau et le lait, saler et poivrer et porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 10 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant, ensuite dans un petit blender pour une texture bien lisse en salant et poivrant encore un peu.
Peler l’oignon rouge et l’émincer finement.
Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le laisser revenir quelques minutes en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Ajouter le bouillon chaud louche par louche comme pour chaque risotto. Comptez une cuisson totale, selon votre goût, entre 18 et 22 minutes.
Après environ 13 minutes, ajouter la crème de chou-fleur.
Après 15 min de cuisson, ajouter le gorgonzola.
2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tartufata et le chocolat blanc.
Il faudra ajouter de temps en temps un rien de bouillon.
Ôter du feu, ajouter le beurre blanc et le parmesan, remuer la poêle hors feu, puis laisser reposer 2 minutes à couvert.
Goûter et si nécessaire (afin de corriger l’acidité du plat), ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz ou de mirin. Terminer par un peu de parmesan et un trait d’huile de noisettes.
Dresser.
Terminer le plat avec quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Trévise tombées à l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de riz/mirin.
CHICONS BRAISES, CREME D’AMANDES, SMASHED GRENAILLES, CRUMBLE AMANDE-NOISETTE ET BURGERS DE BOEUF
J’ai eu envie de pousser le curser au niveau de l’accord chicon et amande et c’était un vrai régal.
INGREDIENTS (2P)
2 BURGERS DE BOEUF
500 G GRENAILLES NON-EPLUCHEES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
20 CL LAIT DEMI-ECREME
2 C A S PUREE D’AMANDES BLANCHES (j’ai utilisé la crème d’amandes non-sucrée qu’on trouve chez Delhaize à côté des pâtes à tartiner)
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
7 CHICONS DE PLEINE TERRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
BEURRE
UNE LICHETTE DE SIROP D’ERABLE
20 G FARINE
8 G AMANDES EN POUDRE
13 G NOISETTES EN POUDRE
5 G SUCRE DE CANNE COMPLET
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
20 G BEURRE MOU
PREPARATION
Réaliser le crumble
Préchauffer le four à 140° C.
Dans un saladier, mettre la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre de canne et la cannelle. Saler et poivrer. Mélanger.
Ajouter le beurre mou découpé en petits dés et travailler le tout avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange homogène et grumeleux. Si nécessaire ajouter un rien de farine.
Etaler sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson. Enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Réserver en travaillant le crumble avec une fourchette afin de supprimer les agglomérations trop grosses.
Chicons
Découper un fin morceau du bout des chicons et en entailler la racine avec un couteau en croisillon.
Dans une sauteuse large non-adhésive, faire fondre un bon morceau de beurre. Y placer les chicons. Bien les saler, poivrer et muscader. Verser un fond d’eau et laisser cuire sur petit feu et à couvert pendant une heure. Les retourner à mi-cuisson.
Enlever les chicons du feu et réserver à couvert dans la sauteuse.
La sauce
Dans un petit poêlon, délayer la crème d’amande dans le lait. Saler et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette. Chauffer le tout.
Y ajouter un chicon et mixer le tout au mixeur plongeant.
Chauffer à l’envoi.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-pluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Les égoutter et les sécher.
Ecraser chaque grenaille avec le cul d’une petite casserole, d’un coup sec mais maitrisé afin de les aplatir à 0,5-0,8 cm d’épaisseur.
Les placer à fur et à mesure, et bien espacé, sur une plaque à four munie d’un papier de cuisson, légèrement huilée avec une brosse en silicone e 1 c à s d’huile d’olive.
Préchauffer le four à 250°C.
Enduire les grenailles avec l’autre c à s d’huile d’olive.
Enfourner pendant 20 minutes. Les grenailles doivent être dorées. Les retourner et poursuivre pendant 10 minutes.
Les sortir du four et les saler avec de la fleur de sel.
Finition
Ôter le couvercle de la sauteuse contenant les chicons, augmenter le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les chicons soient quasi à sec. Ajouter le filet de sirop d’érable. Ajouter encore un peu de sel et de poivre. Faire dorer sur toutes les faces.
Pendant ce temps, cuire les hamburgers avec du beurre clarifié.
Dresser les chicons, les burger, le crumble, les grenailles et la sauce.
Il y a deux jours j’ai fait une version simple de la spanakopita (ici ouverte). C’était juste ce qu’il fallait pour nous deux.
INGREDIENTS (2P)
6 FEUILLES DE PATE FILO
50 G BEURRE FONDU
400 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OEUF + 1 JAUNE
200 G FETA
40 G PIGNONS DE PIN
2-3 C A S CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR
CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Toaster à sec les pignons de pin.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver et essorer les épinards (éventuellement en couper les plus grosses tiges).
Emiétter la feta.
Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.
Y faire revenir l’ail pendant 30 secondes à petit feu.
Ajouter les pousses d’épinards et faire tomber à feu vif en remuant constamment.
Préchauffer le four à 180° C.
Quand toutes les feuille ont pris une couleur vert foncée, retirer la poêle du feu.
Dans un saladier, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et la crème. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cumin. Mélanger encore.
Ajouter les épinards, la feta et les pignons et mélanger encore.
Faire fondre le beurre.
Beurrer légèrement le fond du moule à tarte carré ou rectangulaire. Y placer les six feuilles, les unes sur les autres en beurrant bien chaque feuille à fur et à mesure.
Verser le mélange épinards-feta-pignons-crème-oeufs dans le moule à tarte. Bien tasser et lisser. Saler et poivrer une dernière fois.
Enfourner pour 40 minutes en couvrant avec une feuille d’alu après 20 minutes (afin d’éviter une trop grosse coloration de la pâte filo).
Le démoulage est tout un sport ou un art. Nous y sommes aller à la bûcheronne sans démouler. A vous de voir.
CUISSES DE LAPIN A L’ESTRAGON, PUREE DE POMMES DE TERRE ET DE TOPINAMBOURS, CHICONS BRAISES
Il y a quelques semaines déjà que j’ai réalisé cette recette. Le lapin ne se cuisine vraiment pas (assez) souvent à la casa car épouse chérie n’aime pas tellement ça. Elle n’aime ni les petits os qui se baladent dans la sauce, ni le plaisir qu’on d’autres de manger la chair en rognant les os, ni même la texture ou le goût.
Mais ma maman adore ça et moi aussi. Pour cette recette j’ai pris la recette de Jeroen Meeus et j’ai adapté avec des recettes trouvées dans le vieux grimoire de Mamy Nadine.
La cuisson du lapin et le goût de la sauce étaient très réussis. Par contre la purée de pommes de terre et de topinambours, j’ai du réécrire la recette après dégustation en changeant le protocole.
INGREDIENTS (4P)
Pour le lapin
4 CUISSES DE LAPIN
4 BRANCHES DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 BELLES GOUSSES D’AIL
30 G BEURRE + UN PEU POUR ROUSSIR
3 ECHALOTES
15 CL MADEIRE
10 CL VIN BLANC SEC
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1/2 BOTTE D’ESTRAGON + 2 BRANCHES
UNE RASADE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
SEL, POIVRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
UN PEU DE FARINE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
Pour la purée
400 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
BEURRE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
30 CL LAIT
1 GOUSSE D’AIL
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
BEURRE
EAU
PREPARATION
Pour le lapin
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles pas trop fines.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer.
Préchauffer le four à 180° C.
Saler et poivrer les cuisses de lapin avec sel et poivre. Bien les faire roussir dans une sauteuse sur les deux faces dans l’huile d’arachide.
Les transvaser dans une cocotte chauffée. Ajouter 30 g de beurre et saupoudrer les cuisses de farine. Mélanger sur feu vif en versant le beurre sur les cuisses.
Ajouter les échalotes, l’ail, 2 branches d’estragon, une branche de romarin et 4 branches de thym. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de blondir les échalotes.
Ajouter le madeire et laisser cuire à sec.
Ajouter la moutarde, ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc sec. Mélanger.
Mettre à couvert au four pendant une heure.
Ajouter les champignons après 30 minutes.
Sortir le plat du four après une heure de cuisson et mettre sur une taque à petit feu. Ôter les cuisses et les réserver sous une feuille d’alu. Goûter et ajuster en sel et en poivre. Réduire encore un peu la sauce.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à épaisseur souhaité.
Ciseler l’estragon et ajouter dans la sauce. Remettre les cuisses pour les réchauffer.
Terminer la sauce avec un trait de vinaigre d’estragon.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre et les topinambours. Les couper en morceaux pas trop petits pour les pommes de terre, en petits dés pour les topinambours.
Peler une gousse d’ail.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée et cuire les topinambours et l’ail dans de le lait, les deux environ 25 minutes.
Egoutter les pommes de terre et les topinambours et assécher un peu les pommes de terre sur le feu. Mixer les topinambours et l’ail dans un petit blender avec un rien de lait de cuisson. Ecraser les pommes de terre et y mélanger la crème de topinambours. Saler un rien, poivrer, ajouter de la noix de muscade. Bien mélanger le tout et terminer par quelques morceaux de beurre.
Pour les chicons
Dans une sauteuse, placer les chicons. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques morceaux de beurre, verser un fond d’eau et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 minutes.
Quand les chicons sont quasiment cuits, saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter si nécessaire un filet d’eau et/ou un rien de beurre. Saler, poivrer et muscader encore un peu.
Autant d’années de cuisine, et je n’avais jamais tenté de réaliser les ficelles picardes, plat régional de la Picardie.
Cette recette date des année 1950. Le cuisinier Marcel Lefèvre invente cette recette lors d’une foire exposition à Amiens. Durant la foire exposition de La Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu, et c’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.
Pour ma recette je me suis basé sur celle d’Alain Ducasse, l’officielle de la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnons de la Rabotte Picarde, et sur celle de l’Office de Tourisme et des Congrès d’Amiens Métropole. J’en ai fait mon petit mélange à moi en respectant bien les codes de cette recette.
Dans la version de Ducasse il y a 250 g d’échalotes pour 500 g de champignons. J’avais réduit à 200 g mais pour nous c’était encore de trop. C’est sympa d’avoir un bon goût d’échalotes, mais j’ai réduit à 150 g dans la recette.
Ci-dessous on a la quantité de pâte à crêpes pour 4 crêpes. La duxelle il m’en restait un peu, j’aurais pu fourrer une crêpe en plus, mais ça me servira dans une omelette.
Nous avons bien aimé et 2 crêpes par personne c’est largement suffisant.
Le visuel est ce qu’il est, un gratin ressemblant à un autre gratin. On ne peut pas joliment dresser ce type de plat.
INGREDIENTS (4P)
Pâte à crêpes salée
200 G LAIT ENTIER
25 G FARINE T45
50 G FARINE T55
1 OEUF
15 G BEURRE NOISETTE
UNE PINCEE DE SEL
Duxelle
150 G ECHALOTES
300 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G BEURRE
5 CL VIN BLANC SEC
5 CL CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
Finition
120 G EMMENTAL
4 TRANCHES DE JAMBON BLANC
15 CL CREME FRAICHE EPAISSE
15 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
SEL, POIVRE
HUILE NEUTRE (p.e. Colza)
PREPARATION
La pâte à crêpes
Réaliser un beurre noisette et le réserver dans un petit bol.
Mélanger l’oeuf avec les farines, puis ajouter le lait au fur et à mesure en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Ajouter une pincée de sel et le beurre noisette. Bien mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir quelque chose de bien lisse.
Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
2. Duxelle de champignons
Peler et émincer finement les échalotes.
Nettoyer les champignons et les hacher finement.
Chauffer une sauteuse avec le beurre et faire suer les échalotes. Laisser compoter pendant 20 minutes sur feu doux, à couvert, en ajoutant si nécessaire un petit filet d’eau. Assaisonner de sel.
Arroser ensuite avec le vin blanc et ajouter les champignons. Saler et poivrer puis prolonger la cuisson de 20 minutes, toujours à couvert. Laisser ensuite évaporer tout le liquide. L’ensemble doit être sec en fin de cuisson.
Lier la duxelle avec 5 cl de crème épaisse.
3. Cuisson des crêpes
Chauffer une poêle à crêpes antiadhésive. Enduire la poêle avec un peu d’huile neutre à l’aide d’un pinceau.
Verser un pochon de pâte. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes puis retourner la crêpe et terminer sa cuisson sur l’autre face.
Réserver sur une assiette. Réaliser 3 autres crêpes de la même façon.
4. Finition
Préchauffer le four à 200°C .
Râper l’emmental et le réserver.
Mélanger la crème épaisse avec la crème liquide. Bien saler et poivrer. Mélanger à nouveau.
Beurrer un plat allant au four. Verser l’équivalent de 5 cl de mélange de crèmes dans le fond du plat.
Au milieu de chaque crêpe, placer une demi tranche de jambon puis ajouter un boudin de duxelle. Rouler les crêpes et les disposer dans le plat.
Napper les crêpes avec les crèmes. Saler et poivrer une dernière fois, puis parsemer d’emmental râpé.
Enfourner pendant 10 minutes, puis augmenter en position grill à 250°C jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.
POLENTA ET CHAMPIGNONS DE CHEZ PADOO, SAUTES A LA TOMATE
Au petit marché fermier qui se tient chaque mercredi sur la Place Cardinal Mercier à Jette, il y a depuis peu un cultivateur de champignons qui vient y vendre des shiitake, toutes sortes de pleurotes et quelques champignons plus exotiques (polyphore du hêtre, Lion’s mane, maitake, nameko, shimeiji, …). Les champignons sont de toute beauté et plus frais tu meurt. La société est située à Drongen, près de Gand.
J’avais trouvé l’idée de cette recette sur internet. J’ai adapté la polenta à ma façon par contre. Le rendu gustatif m’a bluffé, c’est un excellent plat végétarien. Et il est plus copieux qui l’en à l’air. Nous avons mangé un tiers le lendemain.
INGREDIENTS (2P)
Pour les champignons
200 G SHIITAKE
200 G PLEUROTES GRISES
200 G PLEUROTES JAUNES
200 G PUREE DE TOMATES (3 BOITES)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL FRISE CISELE
Pour la polenta
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PIGNONS DE PIN
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
PREPARATION
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords de la casserole, y ajouter un généreux morceau de beurre, l’huile d’olive, le jus de citron, le thym effeuillé, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier en sel.
Les champignons
Ciseler finement le persil.
Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire. Retirez les pieds terreux et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide si nécessaire.
Couper les pleurotes en lanières et les shiitake en deux ou en quatre.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler et poivrer selon votre goût, puis bien remuer pour enrober les morceaux de champignons d’huile parfumée.
Quand les champignons commencent à dorer, verser un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer ensuite l’ail.
Ajouter la purée de tomate dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
En fin de cuisson, ajouter le persil frais pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.
Dressage
Dans des assiettes profondes mais larges, étaler la polenta comme on le fait avec un risotto. Répartir dessus les pignons de pin et la ciboulette. Dresser finalement quelques bonnes cuillères de champignons sautés à la tomate.
Hier, ma maman nous a servi des ramequins au fromage. Cette préparation toute simple, que je connais depuis mes 10 ans et que mes parents avaient préparés pour la première fois pour la fête annuelle de mon école primaire, est addictive pour n’importe qui qui aime le fromage. C’est aussi la raison pour laquelle que pendant des années elle a été perpétuée à cette fête annuelle. Ca fait plus de 50 ans que ma maman en fait une fois par an. Je pense que l’origine est plutôt à chercher aux Pays-Bas.
Je mets cette recette sur le blog pour la postérité, afin qu’elle ne meurt pas de sa petite mort has-been. Maintenons la comme la pêche au thon !!!
J’ai repris ci-dessous la recette telle que ma maman me l’a transmise. A titre personnel j’adapterais deux choses : j’y ajouterai un rien de muscade, et je passerai par un roux cuit avant de mettre lait et oeufs car ça me semble plus logique et permet aussi à gommer un peu le goût farineux.
Je n’ai pensé qu’à prendre une seule photo, je vais donc être obligé d’en refaire.
INGREDIENTS (30 AINE DE RAMEQUINS)
1 GRAND PAIN BLANC
100 G FARINE
100 G BEURRE MOU
100 G GRUYERE (ou plus)
1/2 L LAIT
3 JAUNES D’OEUFS + 3 BLANCS A PART
SEL, POIVRE
PERSIL FRISE
A TESTER : MUSCADE
VOUS AUREZ AUSSI BESON D’UN VERRE DE PILS VIDE
PREPARATION (idéal = les faire le jour avant !!!!)
A l’aide d’un verre de pils, découper des ronds dans le pain blanc.
Ecraser les jaunes d’oeufs avec le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajouter le lait, le sel et le poivre et bien mélanger le tout. Faire chauffer sur petit feu jusqu’à ce que le mélange s’épaissit en veillant à ce que rien n’accroche au fond de la casserole.
Enlever du feu et y faire fonde le gruyère. Mélanger. Laisser refroidir complètement.
Une fois froid, étendre le mélange sur les ronds de pain à l’aide d’une cuillère. Mettre sur le sommet de chaque ramequin un feuille de persil.
Mélanger le blanc d’oeuf et enduire le dessus de chaque ramequin de blanc d’oeuf à l’aide d’une petite brosse.
Les garder au frais jusqu’à utilisation (on peut les surgeler).
Les cuire à la friteuse à 170°C (attention de les faire maximum par quatre en les espaçant bien.
Le cardon; on ne peut même plus parlé de légume oublié, mais plutôt de légume encore à découvrir pour beaucoup de belges. Ce légume est venu à nous récemment avec la diaspora italienne et marocaine et se trouve désormais facilement sur les marchés bruxellois. Il est par contre plutôt commun dans certaines parties du sud de la France. Le plat est une des spécialités lyonnaises et genèvoises.
Il est de la même famille que l’artichaut et partage donc avec lui son amertume. Une fois précuit à l’eau la texture devient bien fondante et le goût est plutôt subtil.
Dans un gratin classique avec béchamel et fromage râpé, ça change de nos plus habituels chicons.
Au niveau goût, ça n’apporte par contre pas des masses dans cette préparation, mais quand il y a de la béchamel il y a du bonheur. Je suppose qu’il y a des bienfaits nutritionnels avec ce légume. En tout cas je suis preneur de bonnes idées pour le cuisiner.
En plus, ce n’est pas cool a photographier; zéro sexyness.
INGREDIENTS
2 BOTTES DE CARDONS
75 G BEURRE
50 G FARINE
750 ML LAIT
150 G GRUYERE RAPE (ou fromage belge)
80 G JAMBON DE BRUGES (coupé en lardons)
1 CITRON
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE MUSCADE
40 CL DE BOUILLON DE VEAU
40 CL D’EAU
PREPARATION
Éplucher les cardons en retirant les fils et les parties dures, un peu comme on le fait avec de la rhubarbe. Les couper en tronçons de 5 cm.
Mélanger le bouillon et l’eau. Faire bouillir. Saler, citronner et fariner ce bouillon.
Rincer abondamment les tronçons de cardons. Puis, les plonger dans le bouillon et les cuire environ 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Bien égoutter les cardons en pressant légèrement.
Préparer la béchamel : faire fondre 50g de beurre, ajouter la farine, remuer pendant quelques minutes, sans coloration, puis verser, hors feu, progressivement le lait froid en fouettant.
Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et muscade. Cuire jusqu’à épaississement souhaité.
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les cardons bien égouttés dans un plat à gratin beurré. Répartir dessus les allumettes de jambon Ganda.
Les napper de béchamel et les parsemer de gruyère râpé.
Enfourner pour 25-30 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.
TARTE SALEE A LA SCAROLE, AUX ANCHOIS ET AU CACIOCAVALLO
Pour ce soir j’ai réalisé cette recette, publié sur Youtube par le chef Sebastian Fitarau, mi sarde, mi allemand, né à la frontière avec la Hongrie. Sebastian est le chef résident créateur de GialloZafferano depuis 2024. Il offre à sa communauté sa cuisine contemporaine et authentique, méticuleusement élaborée même dans les préparations les plus simples. Il est diplômé du centre de formation culinaire italienne le plus prestigieux, ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il est extrêmement attentif aux matières premières, et dans ses vidéos, il surprend tout le monde par sa minutie et les astuces du métier qui rendent ses plats uniques en goût et en présentation.
La recette m’a attirée parce qu’à la maison, la scarole on oublie un peu de la cuisiner, et l’utilisation en tarte était une façon ludique de la recuisiner. Une deuxième raison était ce caciocavallo, fromage que je ne connaissais que de nom et que j’ai trouvé dans une épicerie-traiteur italienne assez géniale rue du Bailly à Ixelles. Comme dit son personnel : en produits italiens, nous avons tout. Et effectivement le choix est impressionnant. J’ai ai même vu deux sortes de mostarda, un produit que je ne trouve nulle part d’habitude.
Que dit le net sur ce fromage : Le caciocavallo est un fromage à pâte filée originaire d’Italie mériodionale.
Le nom est dérive du latin caseus (fromage) et caballus (cheval), donnant « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique d’affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal.
La forme typique du caciocavallo italien est en forme de poire tout en rondeur avec une tête de la même forme.
Le caciocavallo est fabriqué exclusivement à partir de lait entier provenant de bovins situés dans les régions de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles. Il est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race podolica, avec seulement l’ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Ces vaches sont élevées dans les paturages et dans des biotopes pleins d’arbustes et de plantes de sous-bois. La présence de plantes aromatiques dans la zone où l’animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur légèrement rose caractéristique en raison des fraises que l’animal a ingérées.
Le caciocavallo a un goût unique et savoureux : laiteux, très peu salé, aromatique, agréable, qui fond dans la bouche, délicat et doux lorsque le fromage est jeune, et plus piquant avec la maturation. Différent du provolone au goût beaucoup plus prononcé et à maturation plus longue, il fait souvent l’objet de confusion. Une variété dite Caciocavallo silano, est le caciocavallo sicilien qui, à son tour, peut être nommé caciocavallo ragusano (DOP), caciocavallo podolico ou du caciocavallo de Godrano.
La recette est validée. La garniture et le fond de tarte sont ok. J’ai, par contre, un peu pêché par excès au niveau de la cuisson. J’avais réalisé mon fond de tarte au matin et mis au frigo. Idem pour la garniture et le fromage. En soirée j’ai assemblé, mais quand j’ai mis la tarte au four à 180° C, elle était donc encore assez froide. J’aurais du la monter une petite heure avant de la passer au four, mais nous avions été pris par le temps. Après 30 minutes j’ai vu que le fromage du dessus n’était pas complètement fondu. J’ai donc prolongé de 10 min à 195°C. Après j’ai trouvé la tarte trop peu colorée et j’ai mis 5 min sous grill à 195° C. Je n’aurais pas du car ce fromage, quand il est trop cuit, devient assez caoutchouteux, un peu comme de l’haloumi, et je n’aime pas trop. Donc mettre au four quand tout est tiède et 40 minutes à 180°C et ça devrait être bon.
INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte
250 G FARINE 00 + UN PEU
125 G BEURRE FROID
UNE PINCEE DE SEL
1 OEUF
QUELQUES C A S D’EAU FROIDE
Pour la garniture
UN COEUR DE SCAROLE (environ 400g)
4 FILETS D’ANCHOIS HACHES
200-225 G CACIOCAVALLO COUPE EN CUBES
1 GOUSSE D’AIL
20 G OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
20 G PIGNONS DE PIN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE SEMOULE DE BLE
PREPARATION
Le fond de tarte
Mélanger la farine et le sel dans un saladier.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux et l’oeuf. Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Y ajouter quelques cuillères d’eau afin d’obtenir quelque chose qui se tient et pétrir jusqu’à obtenir une belle boule.
Envelopper le pâton dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
La garniture
Laver et couper le coeur de scarole en lanières.
Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Y ajouter l’ail non épluché, les anchois, les olives et les pignons afin d’amener quelques parfums a la scarole. Lorsque l’ail devient doré, le retirer et ajouter la scarole.
Faire sauter la scarole pendant 5 minutes à feu moyen. Elle doit bien se parfumer des ingrédients. Saler légèrement et bien poivrer.
L’assemblage et cuisson
Préchauffer le four à 185-190°C (en fonction du four) en chaleur tournante.
Beurrer un moule à tarte bas (avec fond amovible) en n’oubliant pas le bord du moule.
Ajouter de la semoule de blé dans le fond du moule afin de le couvrir complètement.
Étaler le pâton entre deux feuilles de papier de cuisson en un fond de tarte rond et plutôt fin et un peu plus grand que votre moule.
Placer le fond de tarte dans le moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Egaliser les bords.
Verser la moitié de la garniture de scarole aux anchois dans le moule. Parsemer la tarte de la moitié de caciocavallo en dés et répéter cette opération une deuxième fois. Poivrer encore un peu.
Enfourner au centre du four pour 40 minutes (45-55 si vous aviez mis le fond de tarte et la garniture au frigo), jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.
PAIN DE VIANDE, GRENAILLES ROTIES A L’AIL, CERISES DU NORD ET SAUCE AUX CERISES DU NORD
Parfois il m’arrive d’acheter un pain de viande chez un boucher et de le surgeler sous vide pour un jours sans inspiration ou avec un temps de cuisine limité. Il y a deux semaines il y eut un jour comme ça.
J’ai accompagné ce pain de viande de grenailles rôties au four avec beaucoup d’ail (12 gousses pour 1 kg), du thym et sel, poivre, après les avoir cuites 8 minutes à l’eau bouillante salée.
Pas de légumes cette fois, mais des fruits : un bocal de cerises du Nord dans leur jus. Je vous mets la recette pour la sauce et pour les cerises, le reste est du basique.
INGREDIENTS (4P)
1 GRAND BOCAL DE CERISES DU NORD SUR JUS
1 C A S MAIZENA
10 CL JUS DE CERISES
15 CL DEMI-GLACE OU DE FOND DE VEAU BIEN REDUIT
3 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
10 CL CREME LIQUIDE
50 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Réchauffer les cerises dans une partie de leur jus et lier avec de la maïzena. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le jus devient sirupeux.
Pour la sauce, faire chauffer 10 cl de jus de cerise, 15 cl de fond et 3 c à s de vinaigre de vin rouge dans un poêlon. Laisser réduire un peu.
Ajouter la crème et laisser réduire assez fortement. Monter au beurre froid. Saler et poivrer.
PINTADEAUX FLAMBES AU COGNAC, RAISINS, CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS DE TANTE ROSA
Quasi chaque dimanche, ma maman vient partager notre repas de midi. Et la semaine dernière elle m’a parlé d’une recette que tante Rosa (la soeur de sa maman) cuisinait à chaque fois pour le Nouvel An : de la pintade flambée au cognac. Mais à part les mots pintade, cognac et champignons, je n’ai rien pu obtenir comme informations sur la recette. Seul précision : on goûtais bien le cognac.
Je suis donc parti un peu à l’aveuglette, sans recettes, sans marche à suivre. Un premier choix fût de se décider pour une cuisson des bêtes en entier, puis flambage et découpage pour finalement réchauffer dans la sauce, où pour une cuisson des pintades débitées et flambage dans la poêle. J’ai pris la 2e option. Déjà ça me permettait de réaliser un fond avec carcasses et ailes et c’était plus facile pour moi d’avoir déjà les morceaux découpés.
Ensuite le flambage au cognac. Ma maman voulait le goût du cognac dans la sauce, mon épouse n’aime pas trop et nous avions des petits de 6 an à table. J’ai donc utilisé 20 cl de cognac et ça ne se goûtais pas assez pour moi et ma maman, mais c’était parfait pour les autres. Personnellement, j’aurais osé encore ajouté une lichette dans la sauce vers la fin. A vous d’adapter.
Puis quels éléments dans la sauce : beaucoup d’échalote, des champignons de Paris, des raisins blancs et des châtaignes cuites.
Nous avons beaucoup aimé et j’attends avec impatience la recette de tante Rosa que son fils a quelque part dans ses archives. On en remange ce lundi, il reste une cuisse et deux blancs.
Les photos ne sont pas d’une grande qualité, elles ont été prise à table sous des lumières pas trop adaptées pour et sans avoir mis mes lunettes. Ca vous donnera l’idée.
INGREDIENTS (4P)
Fond de pintade
CARCASSES ET AILES DE 2 PINTADEAUX
1 CAROTTE
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE CELERI
1 GROS OIGNON JAUNE
6 GRAINS DE POIVRE BLANC
2,5 L D’EAU
DEUX BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES DE PERSIL
Suite de la recette
2 PINTADEAUX (jeunes pintades)
SEL, POIVRE DU MOULIN
+- 80 G BEURRE
20 CL COGNAC
250 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
200 G CHATAIGNES CUITES
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
125 G LARDONS FUME
1 C A S VINAIGRE DE XERES
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
20 CL CREME LIQUIDE
1 L BOUILLON DE PINTADEAUX (voir ci-dessus)
2 C A S PERSIL CISELE (où 1 C A S ESTRAGON OU DE CERFEUIL CISELE)
PREPRATION
Demander à votre volailler de découper les pintadeaux en morceaux et de vous donner aussi les carcasses. Vous allez utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un bon bouillon.
Le fond (la veille)
Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver le poireau et la branche de céleri et les couper en morceaux moyens. Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.
Couper les carcasses en morceaux et les faire saisir assez longtemps dans un casserole, dans un peu de beurre clarifié.
Ajouter ensuite l’oignon, les carottes et le céleri et poursuivre la caramélisation de la carcasse et pousser jusqu’à la caramélisation des légumes.
Ajouter ensuite l’eau et décoller les sucs avec une spatule.
Y ajouter le poireau, le thym, le laurier, les branches de persil et le poivre.
Porter à ébullition sur feu moyen. Cuire ensuite à feu très doux (à peine l’ébullition) et à découvert jusqu’à réduire à 1 litre de liquide environ.
Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.
Dégraisser avant utilisation finale.
Suite de la recette
Peler et hacher finement l’ail et les échalotes. Laver et sécher les raisins. Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre ou en six selon leur taille.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les échalotes, l’ail et les champignons. Laisser sauter le tout pendant environ 8 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.
Une fois que vous n’avez quasi plus d’eau de végétation, déglacer la sauteuse avec le vinaigre de Xeres et débarrasser dans une cocotte.
Dans la même sauteuse, ajouter un rien de beurre et une fois chaud, y faire revenir pendant 4 minutes, les lardons et les raisins. Saler légèrement et poivrer. Débarrasser les raisins dans un bol et les lardons dans la cocotte.
Bien saler et poivrer les morceaux de pintadeau sur toutes les faces.
Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y faire dorer les morceaux de pintadeau pendant 10 minutes. J’ai fait ça en deux fois, d’abord les cuisses, puis les blancs.
Faire chauffer le cognac dans un petit poêlon, l’enflammer et flamber les morceaux de pintadeau en versant le cognac dessus. Déglacer ensuite la poêle avec une petite louche de bouillon et ajouter dans la cocotte. Ici aussi j’ai flambé d’abord les cuisses avec 12 cl, ensuite les blancs avec 8 cl. J’ai a chaque fois aussi versé le liquide de cuisson dans la cocotte.
Ajouter les châtaignes dans la cocotte et mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que les cuisses soient recouvertes (si les blancs ne le sont pas, ce n’est pas grave, ils font cuire à la vapeur dans la cocotte).
Préchauffer le four à 180° C.
Transvaser échalotes et champignons dans une cocotte. Y ajouter les châtaignes, puis les morceaux de pintadeau et leur jus de cuisson. Mouiller avec 30 cl de bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 40 minutes.
Sortir la cocotte du four. Réserver la viande. Ajouter les raisins et la crème dans la sauce et faire réduire pendant 10 minutes.
Lier la sauce avec un peu de maïzena (environ 2-3 C à s).
Prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de viande et les réchauffer pendant 10 minutes sur petit feu. En fin de cuisson, ajouter le persil ou une autre herbe.
PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE
Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.
Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.
Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.
INGREDIENTS (4P)
800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
500 G FARFALE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL VIN BLANC SEC
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
150 G SHIITAKE
30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
150 G PANCETTA EN LARDONS
30 G BEURRE
30 G FARINE
20 CL LAIT ENTIER
20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
1 BRANCHE ROMARIN
4 C A S PERSIL FRISE CISELE
PARMESAN
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.
Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.
Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.
Laver et ciseler le persil frisé.
Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.
Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.
Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.
Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.
Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.
Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.
NOUVEL AN 2025 : COQUILLES SAINT-JACQUES, CREME DE PANAIS A LA VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR, NOISETTES ET RAISINS SECS GONFLES AU SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
Chaque année au réveillon je nous fait des coquilles Saint-Jacques et chaque année je cherche quelque chose de différent. Cette fois la combinaison assez classique mais exotique entre la Saint-Jacques, le panais, la vanille et la noisette avec un petit élément perturbateur en plus, les raisins secs au sherry.
INGREDIENTS (4P)
Crème de panais à la vanille
450 G PANAIS
20 CL LAIT ENTIER
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 BELLE GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
15 G BEURRE
1 C A S HUILE DE NOISETTES
SEL
Autres ingrédients
25 G NOISETTES ENTIERES BLANCHES
16 COQUILLES SAINT-JACQUES
HUILE DE NOISETTES
HUILE DE COLZA
QUELQUES CHAMPIGNONS DE PARIS
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
10 CL SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
20 G RAISINS SECS
ZESTE DE CITRON VERT
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Crème de panais à la vanille
Éplucher et couper les panais en petits dés.
Cuire le panais dans le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faire monter en ébullition, diminuer le feu et faire cuire environ 20 minutes.
Mixer le panais avec le beurre, l’huile de noisettes et un peu de lait de cuisson jusqu’à obtenir une crème nappante. Saler légèrement et réserver au chaud.
Reste de la recette
Torréfier les noisettes dans une poêle à sec, puis concasser grossièrement.
Laisser gonfler les raisins secs pendant 1 heure dans le sherry chaud-tiède. Après ce temps, récupérer les raisins secs.
Tailler finement 2-3 gros champignons en tranches très fines à la mandoline.
Faire chauffer légèrement un peu d’huile de noisettes dans un petit poêlon. Une fois chaud, y ajouter les noisettes hachées et réserver.
Sortir les st jacques 20 minutes avant la cuisson du frigo. Sécher les Saint-Jacques.
Les saisir pendant 1 minute maximum sur chaque face dans une poêle très chaude avec un petit filet d’huile neutre. Les nourrir avec cette huile pendant la cuisson.
Dresser les assiettes avec la crème de panais, disposer 4 Saint-Jacques par personne, placer les champignons et ajouter les raisinsgonflés.
Autour verser un peu de noisettes et leur huile.
Terminer par une pincée de fleur de sel sur chaque coquille, du zeste de citron vert râpé à la microplane et quelques feuilles de roquette.
CREME DE CHOUX-FLEURS ET CRUMBLE DE ROQUEFORT, HUILE DE VERT DE JEUNES OIGNONS
Très bonne recette de saison repris à 95% d’une recette du Libelle.
INGREDIENTS
2 CHOUX-FLEURS MOYENS
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
3 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE BLANC
BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
75 G ROQUEFORT + 75 G
100 G PANKO
20 CL HUILE DE COLZA
2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS
PREPARATION
Huile de vert de jeunes oignons
On peut ici aussi utiliser de la ciboulette !!!!
La veille, mettre l’huile de colza au frigo.
Laver le vert des jeunes oignons. Couper en gros morceaux.
Blanchir de vert des jeunes oignons pendant 2 1/2 minutes dans de de l’eau bouillante salée. Récupérer, égoutter et verser dans un grand saladier d’eau glaçée.
Après quelques minutes, presser le vert des jeunes oignons dans vos mains afin d’en extraire un maximum d’eau.
Placer ce qui reste dans un blender avec l’huile et mixer longuement, le plus fin possible.
Passer l’huile obtenue à travers une passoire fine et réserver au frais dans une petite bouteille en plastique souple.
Ca se conserve environ 1 mois au frigo.
Le potage
Couper les choux-fleurs en fleurets. Couper les troncs en dés.
Peler et ciseler finement les deux oignons. Peler et ciseler finement l’ail.
Faire revenir les oignons et l’ail dans un bon morceau de beurre dans une très grande casserole, pendant 5-6 minutes.
Ajouter les choux-fleurs et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sur petit feu en mélangeant bien de temps en temps.
Ajouter le bouillon de légumes, du sel et du poivre et cuire environ 30 minutes.
Mixer le plus finement possible la soupe au mixeur plongeant.
Ajouter la crème et laisser réduire à la texture voulue.
Ajouter 75 g de Roquefort en dés et laisser fondre. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Le crumble
Couper le Roquefort en dés.
Laisser fondre le fromage dans une poêle anti adhésive, sur petit feu.
Ajouter le panko et bien mélanger pour avoir du fromage un peu partout.
Laisser cuire quelques minutes, toujours en mélangeant régulièrement. On veut du croustillant.
Servir le potage avec le crumble et l’huile de vert de jeunes oignons. Attention, le croustillant du crumble disparait rapidement au contact du potage.
RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON
J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).
C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI
6 CL D’HUILE D’OLIVE
130 G FEUILLES DE MAUVE
1 BELLE ECHALOTE
2 PETITS PIMENTS ROUGES
5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
4 G SEL
15 CL VIN BLANC SEC
80 G BEURRE
100 G PARMESAN RAPE
1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
4 C A S CHAPELURE MAISON
CITRON
PREPARATION
Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.
Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.
Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.
Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.
Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.
Ciseler finement l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).
Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.
Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.
Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.
COMME UN CROQUE MONSIEUR, A LA PATATE DOUCE, EPINARFS, ROQUEFORT, SPECK ITALIEN ET MOZZARELLA
J’ai décidé de ne pas publier cette recette trouvée dans un magazine de Delhaize Le Lion de 2025, car le visuel ne donne rien de particulier qu’un croque et je n’avais même pas une salade pour au moins faire un dressage joli.
Mais c’est très bon et ça change du croque monsieur et du croque madame.
INGREDIENTS (4 PIECES)
50 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRAIS
UNE BELLE PATATE DOUCE
8 TRANCHES DE PAIN A TOASTER
50 G ROQUEFORT
1 MOZZARELLA DE VACHE DE 125 G
4 TRANCHES DE SPECK ITALIEN
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher la patate douce et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Placer les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson. Les enduire d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone. Saler et poivrer. Les faire dorer 25 minutes au four.
Pendant ce temps, laver, équeuter et sécher les épinards. Beurrer les 8 tranches de pain sur une des faces. Egoutter la mozzarella et la couper en rondelles ou en tranches. Emietter le roquefort.
Sortir les patates douce du four.
Retourner quatre tranches de pain avec le beurre vers le bas. Plier quatre tranches de speck en deux et déposer chacune sur une des tranches de pain. Ensuite mettre un peu de mozzarella sur chaque tranche de speck. Puis une rondelle et demi de patate douce.
A ce stade je vous conseille de transvaser chaque montage dans un gaufrier muni de plaques à croque monsieur (il faudra les faire en deux fois). Allumer l’appareil.
Sur les tranches de patate douce, répartir un peu de roquefort, puis une poignée de feuilles d’épinards et finalement encore un peu de mozzarella. Terminer le montage avec une tranche de pain (beurre vers l’extérieur).
Fermer l’appareil et faire dorer les croques. Servir chaud avec le fromage bien fondant.
P.S. Vous pouvez aussi tenter la cuisson à la poêle.
P.S. Vous pouvez déguster les croques avec une bonne salade.
LONGE DE VEAU AUX 4 EPICES, HARICOTS VERTS A LA SAUCE TOMATE ET POMMES DE TERRE
Cette recette est simple et je me suis demandé si je devais la publier ou pas. Des pommes de terre nature, tout le monde qui cuisine un peu, sait le faire. Blanchir des haricots et les cuire dans une sauce tomate aussi. Mais le veau et sa juste cuisson, s’est autre chose déjà. Et puis il y a eu cette idée loufoque d’enduire le veau de beaucoup de 4 épices qui donnait un résultat très intéressant et qui fonctionnait bien avec les haricots.
Donc déjà juste pour le bon souvenir du repas et afin de ne pas perdre cette bonne idée, je la couche sur papier. Par contre, la cuisson des patates je ne vous mets pas, vous devriez connaître.
Réaliser au préalable une bonne sauce tomate maison avec des tomates fraîches et la laisser bien réduire pour obtenir une bonne consistance.
Faire cuire des pommes de terre farineuses, coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée.
Nettoyer les haricots. Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps et mouillez avec un peu d’eau si nécessaire. Y ajouter après les haricots, sel et poivre et encore un morceau de beurre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps. Une fois cuits, ajouter la sauce tomate juste pour la réchauffer et pour la mélanger à l’ensemble.
Le veau : sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson. La garder sous une feuille de papier alu.
Sortir également environ 40 g de beurre afin d’obtenir un beurre pommade. Quand celui-ci est pommade, ajouter du sel, du poivre noir du moulin et la cuillère à café bombée de 4 épices. Mélanger tout afin d’obtenir un beurre épicé uniforme.
Faire chauffer une sauteuse haute qui pourra plus tard aller au four. Préchauffer le four à 180° C. Saler et poivrer la viande sur toutes les faces.
Placer la viande dans la sauteuse, côté gras, sans ajout de matière grasse et sur feu moyen faites croûter cette face (la viande est prête quand on peut la détacher facilement du fond de la sauteuse). En fin de cuisson de la première face, enduire la face opposée de beurre pommade épicé et nourrir la viande avec le beurre fondu.
Retourner la viande et poursuivre la cuisson à la poêle. Evitez que le beurre brûle en soulevant de temps en temps un côté de la sauteuse et nourrir la viande avec le beurre épicé. Cuire aussi brièvement les autres faces de la viande.
Placer un thermomètre sonde au coeur du morceau et placer la sauteuse au four. Mettre en cuisson jusqu’à obtenir une température à coeur de 57°C. Ouvrir de temps en temps le four et si le fond de la sauteuse devient trop sec, ajouter un petit filet d’eau dans le fond.
Lorsque la température à coeur atteindra les 50°C, diminuer le four à 150°C, puis à 55°C à coeur, à 130°C (je n’ai pas checké le temps de cuisson mais il me semble avoir mis environ 45 minutes, il faut donc tenir compte d’environ 1h15 pour précuisson + cuisson + repos et gérer le début de cuisson des haricots et des pommes de terre en fonction).
Une fois la cuisson à 57°C obtenue, sortir le plat du four. Nourrir la viande avec le fond de jus de cuisson. Déposer la viande sur une grille, au-dessus d’une assiette, recouvert d’une feuille d’alu et laisser tirer pendant 15 minutes avant de la couper en tranches. Saler les tranches découpées au gros sel et si vous aimez, les passer rapidement dans le fond de cuisson.
Servir avec les pommes de terre et les haricots en sauce tomate.
Les dernières années j’ai très souvent deux nouveaux petits invités à table; mes petits enfants, des jumeaux de 5 an et demi. Et pendant les vacances scolaires il faut donc qu’ils mangent chaud le soir.
Alors par ordre des priorités :
Les faire manger
Les faire manger varié
Les faire manger un maximum de légumes différents
Et dans ces objectifs recherchés, on s »y retrouve pas mal, parce que ça nous oblige de sortir un peu de notre cuisine parfois plus exotique et plus aventurières et de revenir aux bases, au traditonnel belgo-français qui a bercé nos enfances.
Hier je nous ai préparé un très gros pain de viande avec ma recette fétiche. Et ils ont bien aimé. Comme accompagnement des classiques pommes de terre nature (ça marche toujours et c’est bien d’avoir un féculent au cas ou le légume ne passe pas).
Et comme légumes, un plat un peu oublié chez nous (ça doit être la première fois que j’en fais depuis mon enfance); des petits pois-carottes. Mais avec un petit twist; l’ajout de quelques feuilles de salade comme on le fait pour les petits pois à la française.
Objectif atteint; ils ont tous les deux bien mangés. Un peu plus les carottes que les petits pois mais ils ont goûté, n’ont pas râlé et ont passé un bon moment à table sans stress.
Ci-dessous le lien vers ma recette de pain de viande.
500 G JEUNES CAROTTES OU CAROTTES PAS TROP EPAISSES
1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS AVEC PLUSIEURS BRANCHETTES
1 1/2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
6 FEUILLES DE SALADE OU 1 1/2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
2 x 25 G BEURRE
SEL, POIVRE
2 FEUILLES DE LAURIER
300 G PETITS POIS (SURGELES / OU FRAIS MAIS ALORS BLANCHIR PREALABLEMENT 5-6 MINUTES)
1 C A C BOMBEE DE MIEL
PREPARATION
Peler et émincer finement l’oignon.
Eplucher la botte de jeunes carottes, les couper en rondelles de 0,5 cm, puis les plus grosses rondelles en deux.
Prélever les sommités d’une belle branche de thym et les hacher plus finement.
Ciseler finement un peu de persil jusqu’à obtenir 1 1/2 c à s.
Laver 6 feuilles de salade (ou 1 1/2 coeurs de little gem), les couper en morceaux.
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et y faire fondre les oignons à couvert pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter quelques c à s d’eau si nécessaire (nous ne voulons pas de coloration).
Ajouter les carottes, du sel, du poivre, deux feuilles de laurier et le thym et faire revenir encore 5 minutes avec les oignons. Ici aussi, si nécessaire, ajouter 1 c à s d’eau.
Ajouter un bon filet d’eau. Couvrir et faire cuire les carottes feu moyen pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps.
Après 8 minutes de cuisson des carottes, ajouter les feuilles de salade.
Après environ 10 minutes, diminuer le feu, ajouter les petits pois, une c à c de miel et le persil ciselé et poursuivre jusqu’à la bonne cuisson des petits pois et des carottes. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Découvrir la sauteuse, et faire évaporer un peu le trop de liquide de cuisson (il faut qu’il en reste).
Ajouter un bon morceau de beurre en fin de cuisson et le laisser fondre entre les petits pois et les carottes.
Servir avec le pain de viande et des pommes de terre farineuses nature.
LEGUMES ROTIES, BURRAT A LA CREME EPAISSE, FIN CRUMBLE NOISETTES-PARMESAN, RIZ PILAF ET SALSICCHIE (FENOUIL ET/OU PIMENTS)
Ca faisait un sacré temps que je n’avais plus rien publié. C’est que je ne me mets plus aucune pression pour nourrir ce blog. Je ne cuisine plus que quand je suis sur et certain d’avoir le temps pour le faire et y prendre du plaisir. Le fast cooking je n’aime pas des masses.
Ce dimanche j’avais un créneau entre 9 h et 13 h pour un repas avec ma maman. J’avais pris mes devants, les courses avaient été faites le samedi.
La base de cette recette me vient de Susan sur Recettes Gourmandes. Ce sont les légumes qu’on peut trouver dans une ratatouille, mais en version plus rôtie et moins confite. J’ai un peu modifié la recette ici et là et je l’ai surtout accompagné d’un riz pilaf de base (sans les habituels 4 épices, cardamome et coriandre en poudre que j’ai mets) et de petites salsicchie (certaines au fenouil, d’autres pimentées).
Nous nous sommes régalés et allons encore en profiter ce lundi soir avec les restes.
INGREDIENTS (4P)
Le riz pilaf
250 G RIZ BASMATI
525 ML BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
2 GOUSSES D’AIL
1 CLOU DE GIROFLE
1 FEUILLE DE LAURIER
40 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
60 G AMANDES EFFILEES
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S BASILIC (THAI) CISELE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
2 C A S FEUILLES DE MENTHE CISELEES
Les légumes
3 COURGETTES MOYENNES
1 1/2 POIVRONS ROUGES
1 1/2 AUBERGINES
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
SEL, POIVRE NOIR
16 TOMATES DATTERINI
16 OLIVES NOIRES DE KALAMATA (DENOYAUTEES)
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN CITRON
UN RIEN D’EAU
Le crumble
80 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE FROID
30 G PARMESAN RAPE
20 G NOISETTES EN POUDRE
20 G CHAPELURE MAISON DE PAIN COMPLET AUX GRAINES
UNE PINCEE DE SEL
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL (optionnel, j’avais oublié d’en mettre)
La sauce
2 BURRATA DE 200 G
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE PINCEE DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
La viande
HUILE D’OLIVE
5 SALSICCHIE AU FENOUIL
5 SALSICCHIE AU PIMENT
PREPARATION
Le riz pilaf
Griller les amandes à sec sans les brûler et les réserver.
Laver le riz plusieurs fois à grande eau et bien l’égoutter.
Peler l’oignon et l’échalote. Emincer finement l’oignon et l’échalote. Réserver. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.
Préchauffer le four à 200° C.
Dans une cocotte, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon, l’échalote et le clou de girofle. Faire dorer tout pendant environ 15 minutes afin de légèrement caraméliser (pas brûler) l’oignon et l’échalote. Ajouter l’ail à 5 minutes de la fin et éventuellement un filet d’eau.
Ajouter le riz basmati. Quand il se nacre, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, un peu de sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangent bien.
Couvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisée (découpée à la taille de la cocotte), dans laquelle vous aurez formé une petite cheminée. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 20 minutes. Le riz est cuit quand tout le bouillon est évaporé et absorbé par le riz.
Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.
Sortir le plat du four et, sans l’ouvrir, le laisser reposer pendant 5 minutes.
Ôter le papier sulfurisé, ajouter le beurre en morceaux et égrainer le riz à la fourchette.
Y mélanger les jeunes oignons, les herbes et les amandes effilées.
Les légumes
Laver les légumes et les nettoyer. Couper les courgettes et l’aubergine en dés moyens et le poivron rouge en plus petits dés. Emincer les oignons et l’ail. Couper les tomates cerises en deux.
Faire chauffer le four en chaleur tournante à 200° C.
Placer tous les légumes dans un grand saladier (n’oubliez pas les olives). Y ajouter l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger tout et transvaser ensuite dans un grand plat à four. Y ajouter 5 cl d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de cuisson. Placer au milieu du four pour une cuisson de 45 minutes environ.
A mi-cuisson, mélanger tout et si nécessaire ajouter encore un rien d’eau.
Sortir le plat du four. Enlever le papier de cuisson. Y verser le jus de citron et les feuilles de basilic déchirées grossièrement. Mélanger.
Pour le crumble
Dans un saladier, verser la farine, le parmesan, la poudre de noisettes, la chapelure et le sel. Mélanger.
Y ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec le bout des doigts d’une main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les graines de tournesol si vous le souhaitez.
Etaler cette poudre grasse sur une plaque munie de papier de cuisson et faire cuire environ 20 minutes à 180° C, en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit être bien doré.
Sortir la plaque et laisser refroidir.
Pour la sauce
Dans un grand bol, déposer les burrata. Y ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ecraser légèrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Poivrer généreusement. Ne plus trop mélanger.
Pour la viande
Faire griller les saucisses sur toutes les faces sur un grill, un barbecue ou une poêle à griller enduite d’huile d’olive.
CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS
Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.
Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.
INGREDIENTS (3P)
Pour le stoemp
7 BLANCS DE POIREAUX
1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
POIVRE, SEL
3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
8 CL DE LAIT
60 G BEURRE
BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
150 G ANGUILLE FUMEE
2-3 C A S PERSIL CISELE
Pour le cabillaud
500-600 G DOS DE CABILLAUD
UN BONNE NOIX DE BEURRE
GROS SEL DE GUERANDE
1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE
JUS D’UN DEMI CITRON
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE BLANC
200 G BEURRE
3-4 ECHALOTES
20 CL NOILLY PRAT
PIMENT D’ESPELETTE
20 CL FUMET DE POISSON
15 CL CREME LIQUIDE
2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS
PREPARATION
Pour le stoemp
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.
Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.
Peler les oignons et les émincer finement.
Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.
Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.
Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.
Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.
Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.
Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.
Pour le cabillaud
Couper le dos de cabillaud en trois portions.
Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.
Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.
Préchauffer le four à 190°C.
Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.
Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.
Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.
Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.
Pour le beurre blanc
Peler et ciseler finement les échalotes.
Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.
Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!
Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.
J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.
Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).
Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.
INGREDIENTS (2-4P)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
1 ECHALOTE EMINCEE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
15 CL NOILLY PRAT
LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
SEL, POIVRE
2 x 25 G BEURRE
100 G PARMESAN
1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
1 OIGNON MOYEN
2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
20 CL VIN BLANC SEC
1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 GOUSSES D’AIL
CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
FARINE
GROS SEL
PREPARATION
Les moules
Enlever les moules très ouvertes ou cassées.
Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).
Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.
Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.
Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.
Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.
Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).
Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.
Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.
Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.
Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.
!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.
Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.
Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).
Y mélanger les moules réchauffées.
Dresser de suite.
P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.
CHAPON DE LA VEILLE EN SAUCE SUPREME AUX CHAMPIGNONS
Souvent, quand on fait une dinde ou un chapon farci à Noël, il vous rester de la viande en fin de repas. Ce plat simple et savoureux est la bonne idée pour ne pas la gâcher et la retravailler sans que votre viande ne devienne trop sèche. C’est comme une vol au vent ou une bouchée à la reine, mais sans pâte feuilletée. L’ajout de bons champignons apporte la gourmandise supplémentaire. Essayez, c’est vraiment délicieux un lendemain de fêtes. Préférez alors aussi le riz aux frites pour donner un peu de repos à votre système digestif.
INGREDIENTS (2P)
1 JAUNE D’OEUF
30 CL CREME LIQUIDE 35% MG
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE REFROIDI
300-400 G CHAIR DE CHAPON CUIT
30 G FARINE
30 G BEURRE
250 G CHAMPIGNONS BLONDS DE PARIS
SEL, POIVRE
UN FILET DE CITRON
PREPARATION
Laver les champignons de Paris et les couper en rondelles.
Récupérer la chair du chapon et la débarrasser d’un maximum de résidus de la farce. Couper ou déchirer en morceaux moyens.
Dans une sauteuse, faire revenir les champignons sur feu fort et à couvert dans un peu de beurre. Diminuer le feu et cuire jusqu’à complète évaporation de leur eau. Saler et poivrer à la fin. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine en pluie et à l’aide d’un fouet remuer pendant quelques minutes afin de bien faire cuire la farine.
Hors du feu, verser le bouillon froid petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Remettre sur le feu et faire monter doucement en température, en mélangeant toujours. Laisser épaissir la sauce (mais pas trop).
Puis, ajouter la crème liquide et les champignons. Faire mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger et laisser épaissir encore sur petit feu.
Ajouter la viande de chapon et poursuivre la cuisson pour réchauffer les morceaux de volaille et réduire la sauce.
Ajouter un filet de citron. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.
NOUVEL AN 2025 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE CROUTE AU POIVRE VOATSIPERIFERY, NOISETTES, PISTACHES ET PIGNONS DE PIN, EMBEURREE DE CHOU POINTU, CREME DE CHATAIGNES A L’ARMAGNAC ET CHOU ROUGE A LA BETTERAVE
Cette année je voulais un plat plutôt simple avec beaucoup de légumes. Il me fallait un plat dont je pouvais réaliser chaque élément des jours à l’avance avec juste une cuisson de viande à gérer le soir même. Je ne voulais pas de féculents dans l’assiette ni sauce classique.
La biche est venu directement, comme presque chaque année. Ensuite je me suis disque j’avais au surgélateur du chou rouge fait maison, mais comme j’y mets assez bien de vinaigre (je l’utilise en stoemp d’habitude), j’ai eu l’idée d’y mélanger deux petites betteraves cuites mixées. Ensuite, la vue de choux pointus au marché, m’a fait penser à une bonne embeurrée de chou. Il me manquait un élément plus doux et profond. La crème de châtaignes avec du champignon et de l’Armagnac à vraiment bien fait son oeuvre. J’ai adoré cette ‘sauce’.
INGREDIENTS (4P)
Pour la crème de châtaignes
200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES ET CUITES
80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
30 CL LAIT
1 1/2 C A C GRAINES DE FENOUIL
UN BON MORCEAU DE BEURRE
SEL
POIVRE BLANC
2 C A S D’ARMAGNAC + UN RIEN POUR LA FIN
Pour l’embeurrée de chou pointu
12 CL BOUILLON DE VOLAILLE
80 G BEURRE SALE
1 PETIT CHOU POINTU
2 ECHALOTES
SEL, POIVRE
Pour le chou rouge à la betterave
400 G CHOU ROUGE CUISINE A LA BELGE (assez vinaigré) (recette sur ce blog)
2 PETITES BETTERAVES ROUGES PRECUITES ET LE JUS DU PAQUET
Pour la viande
400 G FILET DE BICHE (100 G/PERSSONNE CAR MENU 5 SERVICES)
3 C A S POIVRE VOATSIPERIFERY
1 C A S PIGNONS DE PIN
1 C A S PISTACHES
1 C A S NOISETTES
BEURRE
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 FEUILLE DE LAURIER FRAICHE
1 GOUSSE D’AIL
1 ECHALOTE
BEURRE CLARIFIE
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Pour la crème de châtaignes
Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.
Couper les châtaignes en plus petits morceaux.
Faire torréfier légèrement les graines de fenouil a sec. Les mettre dans une boule à thé.
Bien colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.
Déglacer avec le bouillon et les 2 c à s d’armagnac et mettre sur feu moyen pendant 2 minutes.
Ajouter les châtaignes et couvrir avec le lait. Ajouter la boule à thé.
Cuire très doucement et à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les égoutter dans une passoire placée sur un saladier. Réserver le liquide de cuisson.
Mixer les châtaignes avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une texture bien lisse (j’y ai mis 90% du liquide de cuisson). Assaisonner avec du poivre blanc et du sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller.
A la fin, y ajouter encore un rien d’armagnac.
Réchauffer juste avant le dressage.
Pour l’embeurrée de chou pointu
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser 20 g de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau pendant 10 minutes.
Ajouter le bouillon et toujours sur petit feu et à couvert, terminer la cuisson du chou.
Une fois le chou bien tendre, laisser s’évaporer le reste du liquide de cuisson. Poivrer. Mélanger.
Quand on le réchauffera juste avant de dresser, y ajouter 60 g de beurre salé froid. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pour le chou rouge à la betterave
Couper les betteraves grossièrement.
Dans un petit blender, les mixer avec un peu de bouillon de volaille et le jus de betterave, saler, poivrer.
Récupérer cette betterave mixée et la mélanger aux chou rouge cuisiné.
Faire chauffer le tout.
Pour la viande
!!! N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.
Dans un mortier, écraser le poivre voatsiperifery avec le pilon. Mixer les pistaches, les noisettes et les pignons grossièrement dans un petit blender. Mélanger le poivre avec 1 1/2 c à s du mélange pistaches, noisettes et pignons.
Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La garder sur une assiette, recouvert de film plastique.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Ecraser la gousse d’ail sans la peler.
Préchauffer le four à 80° C en y plaçant un petit plat pouvant contenir le filet de biche.
Presser un côté de la viande dans le mélange poivré en pressant bien avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, faire cuire la viande du côté poivré.
Après 2 minutes, ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et une bonne noix de beurre. Retourner la pièce de viande et la cuire sur l’autre face en l’arrosant bien avec le beurre. Retourner la viande encore une ou deux fois brièvement en arrosant bien.
Une fois bien coloré transvaser le filet dans du papier alu, que vous fermez légèrement. Ajouter le beurre et les aromates dans le du papier alu. Déposer dessus les bardes de lard fournies par le volailler. Fermer le papier alu complètement.
Poser le filet emballé dans le plat à four.
Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 95° C.
Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le jus reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.
A la sortie du four, saler la viande avec de la fleur de sel avant découpe.
NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES
Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.
J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !
INGREDIENTS (4P)
12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
BEURRE
Pour le crumble
25 G FARINE FLUIDE
35 G BEURRE DEMI-SEL
25 G POUDRE DE NOISETTES
1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
Pour les lentilles
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
1/2 CAROTTE MOYENNE
1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
POIVRE, SEL
1 BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
10 G BEURRE
30 G LARD FUME
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
EAU
PREPARATION
Le crumble
Préchauffer le four à 170° C.
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.
Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.
Les lentilles
Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.
Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.
Peler l’oignon et le couper en deux.
Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).
Couper le morceau de lard en deux.
Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.
Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.
Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).
La sauce
Peler les échalotes et les ciseler très finement.
Ciseler très finement le persil frais.
Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.
Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).
Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.
Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.
Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.
Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.
Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.
Les coquilles
Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.
Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.
Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.
Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.
Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).
Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.
Dressage
Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.
PUREE AU GORGONZOLA, SAUCE VINAIGREE A LA BETTERAVE ET A LA POIRE, (CHIFFONNADE DE MORTADELLE)
Hier mon épouse a eu droit à un travail orthodontique sur deux dents avec comme conseil pendant quelques jours voir une semaine de manger mou, de préférence froid ou tiède et peu épicé.
Me voila sur le pont pour trouver le juste équilibre entre cette contrainte et le plaisir gustatif. Hier c’était facile avec des spaghetti au bon pesto traditionnel du traiteur italien. Pour ce soir, j’innove et je m’amuse dans l’interdiction de texture trop coriace.
J’ai travaillé sur l’accord gorgonzola-betterave-poire et j’y ai adjoint une touche de viande assez neutre et facile à manger, de la mortadelle tranchée très finement.
Après dégustation, j’ai du légèrement modifier la recette de la purée pour avoir plus de gorgonzola en bouche. La sauce était extra et la purée fonctionne tellement bien avec la sauce, qu’en fait la viande (mortadelle) était superflue. On peut s’en passer.
Le dressage est très ménager, très convivial. On ne recherche pas ici la finesse d’un restaurant gastronomique.
INGREDIENTS (2P)
1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES P.E.) (bien respecter ce poids net, donc épluchés)
350 G GORGONZOLA CREMEUX (poids sans les croutes; prendre donc en plus en conséquence)
15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
5 CL LAIT
2 C A S D’HUILE DE NOIX
BEURRE
SEL, POIVRE
(200 G MORTADELLE EN FINES TRANCHES)
400 G BETTERAVES CUITES
1 BELLE POIRE
6 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S BOMBEE CREME EPAISSE
PREPARATION
La sauce
Couper les betteraves grossièrement.
Laver et éplucher la poire. Couper la poire en quatre et en ôter le trognon. Couper la poire en dés d’un cm.
Dans une sauteuse et un peu de beurre chaud, faire revenir la poire afin de la cuire, en gardant un peu de structure. Effectuer ça à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Poivrer et saler légèrement. Laisser refroidir. Réserver 1/4 de la poire à part.
Dans un blender, placer les 400 g de betterave, les framboises, les 3/4 de la poire rôtie, le vinaigre, un peu de piment d’Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout jusqu’à obtenir une préparation très lisse. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau.
Une fois la bonne texture atteinte, passer la préparation à travers un tamis avec une maille plus fine qu’un grain de framboise, puis une nouvelle fois à travers une maille encore plus fine. Vous obtenez une préparation très lisse.
En fin de cuisson des pommes de terre, réchauffer doucement la préparation à couvert. Une fois chaude, y ajouter la crème épaisse et réchauffer le tout sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, piment et vinaigre de vin rouge. Ajouter finalement les dés de poire rôties précédemment réservés. Réchauffer le tout encore un peu.
La purée
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Les faire cuire pendant environ 25-30 minutes (en fonction de la découpe et de la variété) dans de l’eau salée avec départ eau froide.
Faire chauffer la crème et le lait dans un poêlon avec le gorgonzola, sans laisser bouillir. Il faut que le fromage fonde bien dans la crème. Bien poivrer.
Egoutter les pommes de terre dans une passoire, les remettre dans la casserole et sur un feu moyen, les assécher en mélangeant bien.
Hors du feu, les écraser au presse-purée. Y ajouter la crème au gorgonzola. Bien mélanger le tout.
Ajouter ensuite l’huile de noix, remélanger. Si la purée mérite encore un peu plus d’onctuosité, ajouter un peu de beurre. Si elle est trop humide, laisser un peu s’évaporer l’humidité sur un tout petit feu. Poivrer encore un rien.
Dressage
Dresser une belle quantité de purée sur l’assiette. Dresser un peu de chiffonnade de mortadelle. Autour de la purée, verser un peu de sauce à la betterave et à la poire.
DOS DE LIEU NOIR, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA PATATE DOUCE ET BEURRE BLANC AU NOILLY PRAT, AMANDES EFFILEES
J’avais ce dos de lieu noir, sous vide, dans mon congélo depuis belle lurette; il était temps de lui donner un coup de chaud. Avec un bon beurre blanc au Noilly Prat parce que comme je le disais récemment à une copine, je ne connais que deux saisons, celle du beurre (et de la crème) et celle de l’huile d’olive. Et la avec les -1 à 1° on est clairement dans la saison du beurre.
Pour l’accompagnement, rien de plus réconfortant qu’une bonne purée. Cette fois je l’ai ‘pimpée’ avec de la patate douce dans un dosage 1/3 à 2/3. Ca apporte juste la douceur qu’il fallait pour contrer le beurre blanc.
Un rien de croquant est apporté par des amandes effilées toastées. Ca fonctionne bien en plus sur la patate douce.
On s’est régalé.
INGREDIENTS (2P)
Pour le beurre blanc
SEL, POIVRE BLANC
200 G BEURRE
3 ECHALOTES
15 CL NOILLY PRAT
PIMENT D’ESPELETTE
15 CL FUMET DE POISSON
10 CL CREME
Pour la purée
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
SEL, POIVRE
1 PATATE DOUCE (environ 250 G)
15 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
UNE POINTE DE MUSCADE
BEURRE
Pour le poisson
300-400 G DOS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
Finition
3 C A S D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
Faire toaster les amandes effilées dans une poêle anti adhésive sans apport de matière grasse. Bien les faire sauter afin de les dorer sans les brûler.
Garder dans un petit tupperware jusqu’à utilisation.
Pour le beurre blanc
Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.
Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.
Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.
Laisser à nouveau bien réduire le mélange en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement.
Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.
Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).
Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.
Pour la purée
Eplucher la patate douce. Couper la patate douce en deux, puis en demi rondelles.
Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les demi rondelles de patate douce. Saler légèrement. Couvrir et sur feu moyen/faible, faire cuire la patate douce jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre bien dedans.
Mixer le tout. Poivrer. Ajouter un rien de muscade et rectifier en sel. Mélanger et si ça vous semble trop liquide, réduire un peu. Garder chaud.
Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens. Les faire cuire, départ eau froide, dans de l’eau bien salée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le bruleur.
Ecraser les pommes de terre avec un presse purée. Bien mélanger et ajouter la crème à la patate douce. Mélanger et presser encore si nécessaire. Si la purée est trop liquide, ajouter une lichette de beurre en mettant la purée sur feu faible.
Ajouter ensuite une belle quantité de beurre (et quand je dis quantité, je ne dis pas 20 g).
Pour le poisson (à faire quand la purée et le beurre blanc sont prêt)
Rincer le poisson et bien l’éponger.
Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.
Réserver 1 heure au frais.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 minute sur chaque face.
QUICHE DE BETTES, DE BETTERAVES ET DE FROMAGE DE CHEVRE
J’avais trouvé cette recette dans un magazine Delicious (du temps ou j’en achetais pleins pour m’inspirer). Je l’ai réalisée et validée au niveau du goût global et de l’idée excellente. Je vais certainement la refaire un jour, mais entre la dégustation et cette rédaction, j’ai réécris complètement la recette afin d’en améliorer la texture, l’équilibre et l’aspect global mais aussi les dosages au niveau de la liste d’ingrédients.
INGREDIENTS (4-6P)
Pour la pâte
112 G BEURRE FROID
113 G CREAM CHEESE NATURE (comme du Philadelphia)
300 G FARINE FLUIDE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
2 C A T POUDRE A LEVER
1 C A T SEL
2-3 C A S D’EAU
Pour la farce
500 G BETTES (FEUILLES ET UNE PARTIE DES TIGES-NERVURES)
3-4 JEUNES BETTERAVES SELON LEUR TAILLE (IDEALEMENT AVEC LEUR VERDURE)
1 A 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A S MIEL
3 OEUFS ENTIERS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
1 CITRON BIO
50 G FROMAGE VIEUX AMSTERDAM (POIDS RAPE)
SEL, POIVRE
Pour le crumble
30 G FLOCONS D’AVOINE
25 G NOISETTES BLANCHES
1 C A T FEUILLES DE THYM FRAIS
2 C A S MIEL D’ACACIA
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE OU RAPEE
Le moule
J’avais utilisé un moule de 25 cm de diamètre et de 5,5 cm de hauteur, un moule rond à bords lisses. Il faut habiller le moule d’une feuille de cuisson.
PREPARATION
La cuisson des betteraves
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en petits dés de 0,5 cm.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de betteraves pendant 1 minute. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.
Déglacer avec le fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.
A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.
Réserver en égouttant.
La préparation des bettes pour la farce
Laver les feuilles (et tiges) des bettes. Bien les égoutter dans une essoreuse à salade. En couper les bases trop dures et épaisses.
Séparer les feuilles de la nervure centrale et des tiges. Couper grossièrement les parties feuilles. Couper les nervures centrales et les tiges en tout petits dés.
Placer les feuilles de bettes coupées et les dés de les tiges et nervures émincées dans une petite sauteuse. Faire revenir sans matière grasse le tout (comme on le fait pour des épinards) pendant quelques minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée et sans rendre trop sec. Saler et poivrer légèrement.
Récupérer et bien presser pour extraire un maximum d’eau. Hacher encore un rien le tout.
Réserver en égouttage.
La pâte
Couper le beurre en dés. Garder les dés de beurre pendant 30 minutes au frais, sauf si votre beurre sortait déjà initialement du frigo.
Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au milieu. Ajouter le cream cheese au milieu et répartir le beurre un peu partout. Du bout des doigts, mélanger tout petit à petit et doucement jusqu’à ce que tout le beurre soit amalgamé et qu’un mélange grumeleux soit atteint.
Ajouter la poudre à lever, l’eau et le vinaigre. Mélanger, puis ajouter le sel. Ensuite il faut pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et la bouler.
Munir le moule d’une feuille de papier de cuisson.
Sur un plan de travail propre et fariné, placer la boule de pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la rouler en une forme ronde assez grande pour épouser le fond et les côtés du moule (et même le dépasser un peu).
Habiller le moule avec la pâte et bien pousser afin que la pâte épouse bien le moule. Découper le papier de cuisson et la pâte qui dépasse des bords.
Réserver 30 minutes au frais.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° C.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, découpée à la taille de l’intérieur du moule. Y répartir des billes de cuisson.
Cuire le fond de quiche pendant 10 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir. Ôter les billes et réserver au frais.
Crumble
Mélanger tous les ingrédients dans un petit blender. Ajouter un peu de flocons d’avoine si le mélange vous parait trop collant.
Récupérer le mélange et l’étaler dans une assiette (afin de pouvoir plus facilement l’utiliser ensuite).
Finalisation et cuisson
Battre les oeufs avec le chèvre frais.
Y ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer.
Y ajouter le fromage et bien mélanger le tout.
Sortir le moule avec le fond de tarte du frigo.
Répartir sur le fond, les dés de betterave, puis les bettes hachées.
Dessus déverser le mélange oeufs-chèvre-fromage en poussant bien ce mélange dans les interstices entre les légumes.
Répartir dessus le crumble. Poivrer encore un peu.
Mettre en cuisson au four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant environ 40 minutes.
GRATIN DE CAVATELLI A LA SAUCE MORNAY-BUTTERNUT ROTI
Quand ma chère épouse m’envoie des vidéos de recettes de Tik Tok, parfois je trouves les idées bonnes assez pour les tenter. Il faut toujours adapter à sa sauce car il y a souvent un manque de liste d’ingrédients, de grammages et souvent les vidéos sont très rapides. Mais voilà j’ai fait à mon goût et c’était vraiment délicieux.
INGREDIENTS (4 P)
100 G PARMESAN RAPE +UN PEU POUR LE GRATIN
100 G VIEUX AMSTERDAM, VIEUX BRUGES (ou cheddar)
EAU DE CUISSON DES PATES
1 BUTTERNUT MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
8 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
350 A 400 G CAVATELLI
40 G FARINE
40 G BEURRE + UN PEU
400 G LAIT
MUSCADE
POIVRE
CHAPELURE
PREPARATION
Couper le butternnut et deux dans sa longueur et le débarrasser des grains. Quadriller les deux demi butternut.
Préchauffer le four à 220 ° C.
Sur une plaque, munie de papier de cuisson, déposer les deux demi butternut. Dans leurs cavités, déposer une gousse d’ail. Ajouter sur chaque demi butternut, 4 branchettes de thym frais, de la fleur de sel et un bon filet d’huile d’olive.
Enfourner pendant 55-60 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir. Enlever les branchettes de thym.
Récupérer la chair de butternut et la réserver dans un grand mixeur blender. Y ajouter la pulpe des gousses d’ail, un peu de muscade et un peu de poivre.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (8 g/l). Les égoutter en gardant l’eau de cuisson. Les réserver dans un grand saladier avec un peu de beurre afin d’éviter qu’ils ne collent ensemble.
Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le blender contenant le butternut (petit à petit) et mixer jusqu’à obtenir une crème assez épaisse, mais lisse et soyeuse.
Réaliser une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et les fromages. Une fois cette Mornay bien lisse, y ajouter la crème de butternut.
!!!! En principe vous aurez trop de sauce pour la quantité de pâtes. Surgelez la pour une 2e fois. Dans mon cas, il me restait même un peu trop de crème de butternut avant ajout à la Mornay, car tout dépend du poids total de votre butternut. La aussi j’ai surgelé.
Verser cette Mornay au butternut dans le saladier contenant les pâtes et mélanger bien le tout. Goûter et rectifier en sel, poivre et muscade selon votre envie.
Verser tout dans un ‘assez’ grand plat à four. Egaliser la préparation.
Préchauffer le grill du four.
Mélanger quelques c à s de chapelure avec quelques c à s de parmesan dans un ration de 50/50. Répartir sur le plat.
HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF
Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.
Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.
Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.
Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.
INGREDIENTS (2-3P)
120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
200 G HACHE DE BOEUF CRU
1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
30 CL LAIT
200 G BEURRE + UN PEU
SEL, POIVRE, MUSCADE
10 CL BOUILLON DE VEAU
30 CL BOUILLON DE LEGUMES
700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
2 BRANCHES DE THYM
UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
20 G CHAPELURE MAISON
20 G PARMESAN
1 CAROTTE
3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
La base
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.
Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.
Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.
Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.
Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.
Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.
Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.
Réserver à couvert.
Le chou-fleur
Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.
Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.
La purée et finition
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).
Faire bouillir le lait en fin de cuisson.
Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.
Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.
Beurrer légèrement un plat à four.
Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.
Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.
A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.
Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.
Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.
RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES
INGREDIENTS (3P)
375 G RIZ CARNAROLI
450 G EPINARDS FRAIS
1 BELLE ECHALOTE
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
70 G GORGONZOLA (poids net)
2 GROSSES CAROTTES
3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE SAN MARZANO
15 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE
PARMESAN
30 G NOISETTES BLANCHES
1 C A C JUS DE CITRON
ZESTE D’UN QUART DE CITRON
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.
Laver les épinards et en ôter les tiges.
Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.
Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.
Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.
Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.
Peler et hacher finement l’échalote.
Zester le quart de citron.
Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.
Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.
À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.
Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.
Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.
Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.
Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.
FILET PUR LIMOUSIN ET GATEAU DE POMMES DE TERRE AU COMTE
Ma chérie scrute assez bien le net pour me dénicher des idées pour les repas du soir. Cette fois elle m’avait envoyé une recette de gâteau invisible de pommes de terre au comté. Comme je trouve le mot ‘invisible’ ici un peu débile, je ne l’utiliserai pas.
Pour accompagner ce gâteau de patates, j’ai trouvé du filet pur Limousin sous-vide chez Intermarché (elle adore), et je n’ai vraiment pas été déçu. Goût, tendreté, jutosité, tenue dans la poêle. Tip top !!
J’aurais pu apporter un peu d’acidité avec une salade et une vinaigrette très légère, mais finalement j’ai aimé cette simple viande juteuse saignante avec ce gâteau moelleux et riche en goût.
Le seul changement que j’ai apporté au gâteau est le passage de 75 g de compté à 140 g, et j’ai bien fait. Si j’avais opté pour un comté plus vieux ça aurait encore été mieux.
Ensemble donc très bon. Mais il vous faudra de la patience pour le montage, car pour un beau rendu, il faut mettre tranche par tranche de pommes de terre, en essayant au maximum d’éviter les espaces vides et les chevauchements, chaque couche devant être bien égale en hauteur.
INGREDIENTS (2-4P pour le gâteau)
750 G POMMES DE TERRE FERMES, CHARLOTTES
2 OEUFS ENTIERS
80 G FARINE FLUIDE
80 G LAIT
140 G COMTE RAPE (de préférence du vieux)
UNE NOISETTE DE BEURRE POUR LE MOULE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Vous aurez besoin d’un moule à cake de +- 28 CM sur 10-11 CM.
UN FILET PUR LIMOUSIN (125-135 G/P)
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les garder dans de l’eau froide.
Dans le grand bol d’un robot, battre les œufs au fouet pendant 30 secondes. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ensuite le lait progressivement tout en continuant à fouetter, ceci jusqu’à obtenir une consistance homogène, similaire à celle d’une pâte à crêpes. Bien assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée selon votre goût.
Incorporez les 2/3 du comté râpé dans la pâte. Mélanger.
Couper les pommes de terre en tranches d’une demi cm à l’aide d’une mandoline afin de garantir une épaisseur régulière. Le mieux pour faciliter le montage après, est de tailler les pommes de terre dans leur longueur. Et petit conseil, mettez un gant en métal afin d’éviter de vous entailler la main ou les doigts.
Ajouter les tranches de pommes de terre dans la pâte et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour bien les enrober.
Bien beurrer le moule à cake avec une noisette de beurre.
Préchauffer le four à 200 °C.
Passer au montage et faire ça calmement, avec de la patience. Placer tranche par tranche dans le moule en évitant les espaces vides et les chevauchements. Réaliser des couches régulières. Après 2-3 couches, allez rechercher un peu de liquide dans le fond du bol et répartir sur les pommes de terre.
Poursuivez ainsi et ajouter tout le contenu liquide du bol à la fin sur le gâteau, en le répartissant bien.
Ajouter le reste de comté sur le dessus du gâteau.
Enfourner pour environ 1h30. Lorsque le dessus sera bien doré à mi-cuisson, couvrir le gâteau avec du papier aluminium afin d’éviter qu’il ne brûle.
En même temps, sortir la viande du frigo. Prendre une poêle en acier et y placer un bon morceau de beurre clarifié ou de ghee.
Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le gâteau pendant une dizaine de minutes hors du four avant de le démouler.
Après 5 min, mettre le beurre clarifié à chauffer dans la poêle. Saler la viande sur les deux faces.
Saisir la viande pendant 1 minute 15 sur chaque face (après ça dépendra de l’épaisseur de votre viande), puis la laisser reposer pendant 2 minutes 30 à 3 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium.
