Étiquette : BEURRE

Asperges blanches et haricots à couper, sauce façon carbonara mais à l’anchois

ASPERGES BLANCHES ET HARICOTS A COUPER, SAUCE FACON CARBONARA MAIS A L’ANCHOIS

Se balader au marché le samedi ou le dimanche et balayer du regard les étals des marchands de légumes, des poissonniers ou des bouchers, ça donne parfois des bonnes inspirations.

J’avais envie d’asperges blanches mai je ne m’étais pas encore décidé sur l’accompagnement. Et là, que vois-je avec mon oeil aiguisé comme Santoku, je vois des asperges très très longues et qui transpirent la fraicheur, et juste à côté des haricots verts à couper (snijbonen). Mon cerveau me traduit immédiatement, plus vite qu’une IA, de l’amertume et de la douceur, tu ne ferais pas un truc avec ça ?

J’achète donc les deux et tout le long du marché je réfléchi à l’association. Je me rappelle que j’avais déjà eu beaucoup de plaisir à cuisiner des asperges façon carbonara il y a quelques années. OK amertume et douceur et en plus la gourmandise. Oué oué, mais ce guanciale est tout de même très marquant et puissant sur un truc doux comme un haricot. N’allais-je pas perdre son goût. Allez exit le guanciale. A la place quelques anchois (pas trop), un filet de jus de citron et l’eau de cuisson des asperges et des haticots. Vamos !

INGREDIENTS (1P)

Pour les haricots

  • 200 G HARICOTS A COUPER
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • 20 G BEURRE + 20 G BEURRE
  • EAU DE CUISSON DES HARICOTS

Pour les asperges

  • 4 ASPERGES BLANCHES ASSEZ LONGUES
  • POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL, SEL
  • 20 G BEURRE
  • BOUILLON DES PELURES DES ASPERGES

Pour la sauce

  • 3 C A S PARMESAN OU PECORINO + POUR DANS L’ASSIETTE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 10 CL BOUILLON D’ASPERGES
  • 4 ANCHOIS AU SEL
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Les asperges

Eplucher précautionneusement les asperges. Casser les bouts moins tendre. Faire pocher les épluchures et les bouts des asperges coupés en brunoise dans 30 cl d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 30 minutes sur petit feu et à couvert.

Egoutter et récupérer ce bouillon.

Couper les asperges en morceaux d’environ 6 cm.

Les faire sauter dans une sauteuse avec le beurre, un fond de bouillon d’asperges et un peu de sel.

Les retourner de temps en temps et checker la cuisson. A la fin il faut les enrober de leur jus de cuisson et les assaisonner avec un peu de fleur de sel.

Les haricots

Couper les haricots en biais, en fines tranches.

Nettoyer les jeunes oignons et les racourcir en gardant un peu de vert. Les couper en rondelles ou en demi-rondelles selon leur taille.

Blanchir les haricots pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophyle. Bien les égoutter.

Dans une sauteuse, faire mousser le beurre et y faire revenir les jeunes oignons pendant 2 minutes. Ajouter un filet d’eau de cuisson des haricots, les haricots, du sel et du poivre et terminer leur cuisson.

Y ajouter alors les asperges et encore 20 g de beurre. Laisser 2 minutes sur petit feu.

La sauce

Dessaler les anchois dans de l’eau. Bien les égoutter.

A l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’oeufs avec le parmesan/pecorino et beaucoup de poivre noir.

Dans un poêlon, dans un rien d’huile d’olive, faire fondre les anchois en les écrasant bien. Y ajouter le bouillon d’asperges et bien homogénéiser le tout. Réduire un rien.

Hors feu, y ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur petit feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.

Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond du poêlon finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène, nappant et crémeux (sans crème).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter un bon filet de jus de citron.

Dresser comme vous le souhaitez et ajouter éventuellement encore un rien de parmesan ou de pecorino.

Bon Appétit !

Veau Marengo

VEAU MARENGO

Cette recette est une déclinaison récente du poulet marengo, dont vous trouverez la recette et l’historique sur ce blog.

J’avais envie de changer mes habitudes et j’ai donc préparé ce veau marengo comme plat familialdu dimanche. Tout aussi bon que son cousin.

INGREDIENS (6-8P)

  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ECHALOTES
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 BELLES BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 400 G TOMATES PELEES
  • 1,2 KG DE VEAU (EPAULE, VIANDE A BKANQUETTE)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 OIGNONS GRELOTS
  • 70 G BEURRE
  • 10 G SUCRE IMPALPABLE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • 75 CL FOND DE VEAU (de bonne qualité)
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • UNE BELLE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES

PREPARATION

Peler et émincer finement les oignons, les échalotes et l’ail. Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Concasser les tomates pelées en gardant tout le jus.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Une fois que ça grésille, y faire dorer les cubes de veau sur toutes les faces. Il faut le faire en deux fois afin de ne pas surcharger pas la cocotte et de risquer que la viande bouille. On veut une belle croûte dorée.

Retirer la viande et la réserver sur une assiette.

Dans la même cocotte, ajouter un peu d’huile et y faire suer les oignons, les échalotes et les carottes pendant 7 minutes à feu moyen.

Ajouter l’ail haché et laisser cuire 1 minute supplémentaire.

Remettre alors la viande dans la cocotte. Singer de farine et mélanger pendant 1 minute.

Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire pendant 1 minute. Ça enlève l’acidité trop prononcée.

Verser le vinaigre de vin blanc et déglacer au vin blanc. A ce stade il faut bien gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.

Ajouter le fond de veau et les tomates concassées. Verser de l’eau à hauteur puis incorporer le thym et le laurier, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2h sur feu très doux (vous pouvez découvrir la cocotte la dernière demi-heure.

Attention, vous devez à peine voir de petites bulles remonter. Si ça bout trop fort, la viande durcira.

Pendant que le veau mijote, couper les champignons en rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Bien saler et poivrer pendant la cuisson et réserver.

Peler les oignons grelots. Déposer les oignons grelots dans une petite casserole, couvrir d’eau à hauteur, ajouter le sucre et le beurre coupé en dés. Saler et laisser cuire doucement jusqu’à glacer les oignons. Poivrer. Réserver.

15 minutes avant la fin de la cuisson du veau, ajouter les champignons, les oignons grelots et les olives.

Si la sauce est trop liquide, la lier avec un peu de maïzena.

Ajouter finalement le persil. Mélanger.

Bon Appétit !

Purée au lait battu, crevettes grises, épinards frais et oeuf (mollet)

PUREE AU LAIT BATTU, CREVETTES GRISES, EPINARDS FRAIS ET OEUF (MOLLET)

Voici une version simplifié d’une recette que je fais souvent, accompagnée avec ou sans épinards et généralement avec une sauce réalisée à base de têtes et de carapaces des crevettes.

Cette recette est idéale à faire quand on a que max 30 min de temps pour cuisiner.

Cette fois j’ai loupé les oeufs mollets, mais ça marche aussi avec des oeufs semi-durs.

INGREDIENTS (2P)

  • 1KG POMMES DE TERRE BINTJES
  • LAIT BATTU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 200 G BEURRE (pour la purée) + 30 G (pour les épinards)
  • 600 G JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN PEU DE CUMIN EN POUDRE
  • 4 OEUFS
  • 300 G CREVETTES GRISES (poids net)

PREPARATION

Eplucher et laver les pommes de terre et les couper en morceaux réguliers.

Peler la gousse d’ail et l’écraser légèrement.

Laver les épinards, ôter les plus grosses tiges et essorer.

Faire cuire les oeufs pendant 5 min 45 dans de l’eau bouillante frémissante. Les réserver dans de l’eau bien froide pour stopper la cuisson. Une fois froid, les écaler. Le mieux est de faire ça après 15 min de cuisson des pommes de terre.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 20-25 minutes. Faire chauffer un poêlon avec du lait battu, sel, poivre et muscade.

Dans une large sauteuse, chauffer le beurre avec la gousse d’ail. Ajouter les épinards frais et faire tomber les épinards avec sel, poivre et cumin, en mélangeant régulièrement.

Couper les 200 g de beurre en petits dés.

Egoutter les pommes de terre, les sécher sur le feu, ensuite les écraser au presse purée. Ajouter la quantité de lait battu jusqu’à obtenir un ensemble bien onctueux. Ensuite, ajouter le beurre en mélangeant bien.

Dresser la purée, les épinards, les oeufs et soyez généreux en crevettes grises.

Bon Appétit !

Trucoli primavera e pecorino romano

TRUCOLI PRIMAVERA E PECORINO ROMANO

Les premiers petits pois, les haricots, des jeunes fenouils, vive le printemps ! Une bonne recette dans le magazine Delhaize Le Lion, sue très peu adapté. C’est bien bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 PETITS FENOUILS
  • 250 G HARICOTSVERTS FINS
  • 170 G PETITS POIS FRAIS (poids net)
  • 350 G TRUCOLI
  • 100 G PECORINO ROMANO FRAIS
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL LAIT
  • 1 BONNE C A S CREME D’AMANDES NON-SUCREE
  • 60 G BEURRE
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Prélever les petits pois et équeuter les haricots. Couper les haricots en deux ou en trois.

Ôter la base dure des fenouils et les tiges. Couper en brunoise.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et y faire blanchir les haricots verts pendant 7 minutes et les petits pois pendant 4-5 minutes.

Rafraîchir les haricots verts et les petits pois dans de l’eau très froide. Egoutter.

Mélanger la crème, le lait et la crème d’amandes en chauffant légèrement.

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir le fenouil à feu doux. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente dans la même eau de cuisson que les haricots et les petits pois.

Après environ 7 minutes, ajouter un filet d’eau. Ensuite ajouter le mélange crème-lait-amandes et faire chauffer doucement.

Ajouter 2 c a s de pecorino râpé et 15 d’eau de cuisson des pâtes pour détendre.

Poivrer et saler et poursuivre encore 2 minutes.

Ajouter les trucoli, les haricots et les petits pois et encore un peu d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes.

Servir avec le reste du pecorino.

Bon Appétit !

Risotto de chou-fleur tartufata, noisettes et trévise

RISOTTO DE CHOU-FLEUR TARTUFATA, NOISETTES ET TREVISE

Dans ce risotto, qui a une consistance plus dense qu’un risotto traditionnel, le chou-fleur est maitre. Il suffit de lui donner un peu de peps avec l’assaisonnement, les jeunes oignons, l’ail, l’oignon rouge et la tartufata. Ensuite on apporte douceur avec un chocolat blanc noisette, du parmesan et un beurre blanc. Un rien de gorgonzola, de noisettes et de trévise pour un équilibre des saveurs.

Nous avons beaucoup aimé.

INGREDIENTS (2P)

  • 600 G CHOU-FLEUR (poids nettoyé)
  • 20 CL LAIT + 20 CL D’EAU
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 80 G DE JEUNES OIGNONS
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE DE TROPEA
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES
  • 50 G BEURRE DOUX
  • 20 G VIN BLANC SEC
  • 10 G ECHALOTTE HACHEE
  • 10 G VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 2 C A S TARTUFATA
  • 25 G CHOCOLAT BLANC PEU SUCRE
  • 40 G PARMESAN RAPE + POUR LE DRESSAGE
  • NOISETTES BLANCHES
  • 50 G RADICCHIO DE TREVISE
  • 50 G GORGONZOLA
  • MIRIN OU VINAIGRE DE RIZ
  • HUILE DE NOISETTES

PREPARATION

Réaliser un beurre blanc : dans une poêle, mélanger les échalotes, le vin blanc et le vinaigre et faire cuire jusqu’à obtenir une réduction des deux tiers.
Filtrer le mélange et incorporer le beurre froid en petits morceaux avec un fouet. Conserver au frigo.

Préparer un bon bouillon de légumes à l’avance et le faire réchauffer au moment de la recette.

Faire revenir les oignons verts émincés dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter le chou-fleur coupé moyennement et la gousse d’ail et faire revenir quelques minutes. Mouiller avec l’eau et le lait, saler et poivrer et porter à ébullition. Faire cuire le tout pendant 10 minutes. Mixer le tout au mixeur plongeant, ensuite dans un petit blender pour une texture bien lisse en salant et poivrant encore un peu.

Peler l’oignon rouge et l’émincer finement.

Dans une sauteuse large, faire chauffer quelques c à s d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et le laisser revenir quelques minutes en mélangeant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.

Ajouter le bouillon chaud louche par louche comme pour chaque risotto. Comptez une cuisson totale, selon votre goût, entre 18 et 22 minutes.

Après environ 13 minutes, ajouter la crème de chou-fleur.

Après 15 min de cuisson, ajouter le gorgonzola.

2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la tartufata et le chocolat blanc.

Il faudra ajouter de temps en temps un rien de bouillon.

Ôter du feu, ajouter le beurre blanc et le parmesan, remuer la poêle hors feu, puis laisser reposer 2 minutes à couvert.

Goûter et si nécessaire (afin de corriger l’acidité du plat), ajouter quelques gouttes de vinaigre de riz ou de mirin. Terminer par un peu de parmesan et un trait d’huile de noisettes.

Dresser.

Terminer le plat avec quelques noisettes torréfiées et quelques feuilles de Trévise tombées à l’huile d’olive, sel, poivre et vinaigre de riz/mirin.

Bon Appétit !

Chicons braisés, crème d’amandes, smashed grenailles, crumble amande-noisette et burgers de boeuf

CHICONS BRAISES, CREME D’AMANDES, SMASHED GRENAILLES, CRUMBLE AMANDE-NOISETTE ET BURGERS DE BOEUF

J’ai eu envie de pousser le curser au niveau de l’accord chicon et amande et c’était un vrai régal.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BURGERS DE BOEUF
  • 500 G GRENAILLES NON-EPLUCHEES
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • 20 CL LAIT DEMI-ECREME
  • 2 C A S PUREE D’AMANDES BLANCHES (j’ai utilisé la crème d’amandes non-sucrée qu’on trouve chez Delhaize à côté des pâtes à tartiner)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 7 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE
  • UNE LICHETTE DE SIROP D’ERABLE
  • 20 G FARINE
  • 8 G AMANDES EN POUDRE
  • 13 G NOISETTES EN POUDRE
  • 5 G SUCRE DE CANNE COMPLET
  • UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
  • 20 G BEURRE MOU

PREPARATION

Réaliser le crumble

Préchauffer le four à 140° C.

Dans un saladier, mettre la farine, la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre de canne et la cannelle. Saler et poivrer. Mélanger.

Ajouter le beurre mou découpé en petits dés et travailler le tout avec les doigts jusqu’à obtenir un mélange homogène et grumeleux. Si nécessaire ajouter un rien de farine.

Etaler sur une plaque de cuisson munie d’un papier de cuisson. Enfourner pendant environ 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Réserver en travaillant le crumble avec une fourchette afin de supprimer les agglomérations trop grosses.

Chicons

Découper un fin morceau du bout des chicons et en entailler la racine avec un couteau en croisillon.

Dans une sauteuse large non-adhésive, faire fondre un bon morceau de beurre. Y placer les chicons. Bien les saler, poivrer et muscader. Verser un fond d’eau et laisser cuire sur petit feu et à couvert pendant une heure. Les retourner à mi-cuisson.

Enlever les chicons du feu et réserver à couvert dans la sauteuse.

La sauce

Dans un petit poêlon, délayer la crème d’amande dans le lait. Saler et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette. Chauffer le tout.

Y ajouter un chicon et mixer le tout au mixeur plongeant.

Chauffer à l’envoi.

Les grenailles

Cuire les grenailles non-pluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Les égoutter et les sécher.

Ecraser chaque grenaille avec le cul d’une petite casserole, d’un coup sec mais maitrisé afin de les aplatir à 0,5-0,8 cm d’épaisseur.

Les placer à fur et à mesure, et bien espacé, sur une plaque à four munie d’un papier de cuisson, légèrement huilée avec une brosse en silicone e 1 c à s d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 250°C.

Enduire les grenailles avec l’autre c à s d’huile d’olive.

Enfourner pendant 20 minutes. Les grenailles doivent être dorées. Les retourner et poursuivre pendant 10 minutes.

Les sortir du four et les saler avec de la fleur de sel.

Finition

Ôter le couvercle de la sauteuse contenant les chicons, augmenter le feu et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les chicons soient quasi à sec. Ajouter le filet de sirop d’érable. Ajouter encore un peu de sel et de poivre. Faire dorer sur toutes les faces.

Pendant ce temps, cuire les hamburgers avec du beurre clarifié.

Dresser les chicons, les burger, le crumble, les grenailles et la sauce.

Bon Appétit !

Tarte en filo aux épinards, feta et pignons

TARTE EN FILO AUX EPINARDS, FETA ET PIGNONS

Il y a deux jours j’ai fait une version simple de la spanakopita (ici ouverte). C’était juste ce qu’il fallait pour nous deux.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 FEUILLES DE PATE FILO
  • 50 G BEURRE FONDU
  • 400 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OEUF + 1 JAUNE
  • 200 G FETA
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 2-3 C A S CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • CUMIN EN POUDRE

PREPARATION

Toaster à sec les pignons de pin.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver et essorer les épinards (éventuellement en couper les plus grosses tiges).

Emiétter la feta.

Faire chauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.

Y faire revenir l’ail pendant 30 secondes à petit feu.

Ajouter les pousses d’épinards et faire tomber à feu vif en remuant constamment.

Préchauffer le four à 180° C.

Quand toutes les feuille ont pris une couleur vert foncée, retirer la poêle du feu.

Dans un saladier, fouetter l’oeuf, le jaune d’oeuf et la crème. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cumin. Mélanger encore.

Ajouter les épinards, la feta et les pignons et mélanger encore.

Faire fondre le beurre.

Beurrer légèrement le fond du moule à tarte carré ou rectangulaire. Y placer les six feuilles, les unes sur les autres en beurrant bien chaque feuille à fur et à mesure.

Verser le mélange épinards-feta-pignons-crème-oeufs dans le moule à tarte. Bien tasser et lisser. Saler et poivrer une dernière fois.

Enfourner pour 40 minutes en couvrant avec une feuille d’alu après 20 minutes (afin d’éviter une trop grosse coloration de la pâte filo).

Le démoulage est tout un sport ou un art. Nous y sommes aller à la bûcheronne sans démouler. A vous de voir.

Bon Appétit !

Cuisses de lapin à l’estragon, purée de pommes de terre et de topinambours, chicons braisés

CUISSES DE LAPIN A L’ESTRAGON, PUREE DE POMMES DE TERRE ET DE TOPINAMBOURS, CHICONS BRAISES

Il y a quelques semaines déjà que j’ai réalisé cette recette. Le lapin ne se cuisine vraiment pas (assez) souvent à la casa car épouse chérie n’aime pas tellement ça. Elle n’aime ni les petits os qui se baladent dans la sauce, ni le plaisir qu’on d’autres de manger la chair en rognant les os, ni même la texture ou le goût.

Mais ma maman adore ça et moi aussi. Pour cette recette j’ai pris la recette de Jeroen Meeus et j’ai adapté avec des recettes trouvées dans le vieux grimoire de Mamy Nadine.

La cuisson du lapin et le goût de la sauce étaient très réussis. Par contre la purée de pommes de terre et de topinambours, j’ai du réécrire la recette après dégustation en changeant le protocole.

INGREDIENTS (4P)

Pour le lapin

  • 4 CUISSES DE LAPIN
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE + UN PEU POUR ROUSSIR
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL MADEIRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1/2 BOTTE D’ESTRAGON + 2 BRANCHES
  • UNE RASADE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • UN PEU DE FARINE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour la purée

  • 400 G TOPINAMBOURS (poids épluché)
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • 30 CL LAIT
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour les chicons

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • BEURRE
  • EAU

PREPARATION

Pour le lapin

Nettoyer les champignons et les couper en lamelles pas trop fines.

Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer.

Préchauffer le four à 180° C.

Saler et poivrer les cuisses de lapin avec sel et poivre. Bien les faire roussir dans une sauteuse sur les deux faces dans l’huile d’arachide.

Les transvaser dans une cocotte chauffée. Ajouter 30 g de beurre et saupoudrer les cuisses de farine. Mélanger sur feu vif en versant le beurre sur les cuisses.

Ajouter les échalotes, l’ail, 2 branches d’estragon, une branche de romarin et 4 branches de thym. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de blondir les échalotes.

Ajouter le madeire et laisser cuire à sec.

Ajouter la moutarde, ajouter le bouillon de volaille et le vin blanc sec. Mélanger.

Mettre à couvert au four pendant une heure.

Ajouter les champignons après 30 minutes.

Sortir le plat du four après une heure de cuisson et mettre sur une taque à petit feu. Ôter les cuisses et les réserver sous une feuille d’alu. Goûter et ajuster en sel et en poivre. Réduire encore un peu la sauce.

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à épaisseur souhaité.

Ciseler l’estragon et ajouter dans la sauce. Remettre les cuisses pour les réchauffer.

Terminer la sauce avec un trait de vinaigre d’estragon.

Pour la purée

Eplucher les pommes de terre et les topinambours. Les couper en morceaux pas trop petits pour les pommes de terre, en petits dés pour les topinambours.

Peler une gousse d’ail.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée et cuire les topinambours et l’ail dans de le lait, les deux environ 25 minutes.

Egoutter les pommes de terre et les topinambours et assécher un peu les pommes de terre sur le feu. Mixer les topinambours et l’ail dans un petit blender avec un rien de lait de cuisson. Ecraser les pommes de terre et y mélanger la crème de topinambours. Saler un rien, poivrer, ajouter de la noix de muscade. Bien mélanger le tout et terminer par quelques morceaux de beurre.

Pour les chicons

Dans une sauteuse, placer les chicons. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Ajouter quelques morceaux de beurre, verser un fond d’eau et laisser mijoter doucement à couvert pendant 45 minutes.

Quand les chicons sont quasiment cuits, saupoudrer de sucre et laisser légèrement caraméliser. Ajouter si nécessaire un filet d’eau et/ou un rien de beurre. Saler, poivrer et muscader encore un peu.

Bon Appétit !

Ficelles Picardes

FICELLES PICARDES

Autant d’années de cuisine, et je n’avais jamais tenté de réaliser les ficelles picardes, plat régional de la Picardie.

Cette recette date des année 1950. Le cuisinier Marcel Lefèvre invente cette recette lors d’une foire exposition à Amiens. Durant la foire exposition de La Hotoie à Amiens, un repas était servi aux notables du département. Les restaurateurs réputés de la ville étaient invités à l’élaboration du menu, et c’est à cette occasion qu’est née la ficelle picarde.

Pour ma recette je me suis basé sur celle d’Alain Ducasse, l’officielle de la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnons de la Rabotte Picarde, et sur celle de l’Office de Tourisme et des Congrès d’Amiens Métropole. J’en ai fait mon petit mélange à moi en respectant bien les codes de cette recette.

Dans la version de Ducasse il y a 250 g d’échalotes pour 500 g de champignons. J’avais réduit à 200 g mais pour nous c’était encore de trop. C’est sympa d’avoir un bon goût d’échalotes, mais j’ai réduit à 150 g dans la recette.

Ci-dessous on a la quantité de pâte à crêpes pour 4 crêpes. La duxelle il m’en restait un peu, j’aurais pu fourrer une crêpe en plus, mais ça me servira dans une omelette.

Nous avons bien aimé et 2 crêpes par personne c’est largement suffisant.

Le visuel est ce qu’il est, un gratin ressemblant à un autre gratin. On ne peut pas joliment dresser ce type de plat.

INGREDIENTS (4P)

Pâte à crêpes salée

  • 200 G LAIT ENTIER
  • 25 G FARINE T45
  • 50 G FARINE T55
  • 1 OEUF
  • 15 G BEURRE NOISETTE
  • UNE PINCEE DE SEL

Duxelle

  • 150 G ECHALOTES
  • 300 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 G BEURRE
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE

Finition

  • 120 G EMMENTAL
  • 4 TRANCHES DE JAMBON BLANC
  • 15 CL CREME FRAICHE EPAISSE
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • SEL, POIVRE
  • HUILE NEUTRE (p.e. Colza)

PREPARATION

  1. La pâte à crêpes

Réaliser un beurre noisette et le réserver dans un petit bol.

Mélanger l’oeuf avec les farines, puis ajouter le lait au fur et à mesure en faisant attention à ne pas faire de grumeaux. Ajouter une pincée de sel et le beurre noisette.  Bien mélanger avec un fouet jusqu’à obtenir quelque chose de bien lisse.

Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.

2. Duxelle de champignons

Peler et émincer finement les échalotes.

Nettoyer les champignons et les hacher finement.

Chauffer une sauteuse avec le beurre et faire suer les échalotes. Laisser compoter pendant 20 minutes sur feu doux, à couvert, en ajoutant si nécessaire un petit filet d’eau. Assaisonner de sel.

Arroser ensuite avec le vin blanc et ajouter les champignons. Saler et poivrer puis prolonger la cuisson de 20 minutes, toujours à couvert. Laisser ensuite évaporer tout le liquide. L’ensemble doit être sec en fin de cuisson.

Lier la duxelle avec 5 cl de crème épaisse.

3. Cuisson des crêpes

Chauffer une poêle à crêpes antiadhésive. Enduire la poêle avec un peu d’huile neutre à l’aide d’un pinceau.

Verser un pochon de pâte. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes puis retourner la crêpe et terminer sa cuisson sur l’autre face.

Réserver sur une assiette. Réaliser 3 autres crêpes de la même façon.

4. Finition

Préchauffer le four à 200°C .

Râper l’emmental et le réserver.

Mélanger la crème épaisse avec la crème liquide. Bien saler et poivrer. Mélanger à nouveau.

Beurrer un plat allant au four. Verser l’équivalent de 5 cl de mélange de crèmes dans le fond du plat.

Au milieu de chaque crêpe, placer une demi tranche de jambon puis ajouter un boudin de duxelle. Rouler les crêpes et les disposer dans le plat.

Napper les crêpes avec les crèmes. Saler et poivrer une dernière fois, puis parsemer d’emmental râpé.

Enfourner pendant 10 minutes, puis augmenter en position grill à 250°C jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.

Bon Appétit !

Polenta et champignons de chez Padoo, sautés à la tomate

POLENTA ET CHAMPIGNONS DE CHEZ PADOO, SAUTES A LA TOMATE

Au petit marché fermier qui se tient chaque mercredi sur la Place Cardinal Mercier à Jette, il y a depuis peu un cultivateur de champignons qui vient y vendre des shiitake, toutes sortes de pleurotes et quelques champignons plus exotiques (polyphore du hêtre, Lion’s mane, maitake, nameko, shimeiji, …). Les champignons sont de toute beauté et plus frais tu meurt. La société est située à Drongen, près de Gand.

J’avais trouvé l’idée de cette recette sur internet. J’ai adapté la polenta à ma façon par contre. Le rendu gustatif m’a bluffé, c’est un excellent plat végétarien. Et il est plus copieux qui l’en à l’air. Nous avons mangé un tiers le lendemain.

INGREDIENTS (2P)

Pour les champignons

  • 200 G SHIITAKE
  • 200 G PLEUROTES GRISES
  • 200 G PLEUROTES JAUNES
  • 200 G PUREE DE TOMATES (3 BOITES)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE

Pour la polenta

  • 150 G POLENTA
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 60 G PECORINO RAPE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 5 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S CIBOULETTE CISELEE

PREPARATION

La polenta

Porter le bouillon de légumes à ébullition.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler finement la ciboulette.

Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.

Lorsque la polenta se détache des bords de la casserole, y ajouter un généreux morceau de beurre, l’huile d’olive, le jus de citron, le thym effeuillé, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Goûter et rectifier en sel.

Les champignons

Ciseler finement le persil.

Nettoyer soigneusement les champignons, si nécessaire. Retirez les pieds terreux et essuyez les chapeaux avec un chiffon humide si nécessaire.

Couper les pleurotes en lanières et les shiitake en deux ou en quatre.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.

Ajouter les champignons et les faire revenir quelques minutes à feu moyen. Saler et poivrer selon votre goût, puis bien remuer pour enrober les morceaux de champignons d’huile parfumée.

Quand les champignons commencent à dorer, verser un peu d’eau. Laisser mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. Retirer ensuite l’ail.

Ajouter la purée de tomate dans la sauteuse, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. La sauce doit épaissir légèrement tout en conservant une texture onctueuse. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

En fin de cuisson, ajouter le persil frais pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.

Dressage

Dans des assiettes profondes mais larges, étaler la polenta comme on le fait avec un risotto. Répartir dessus les pignons de pin et la ciboulette. Dresser finalement quelques bonnes cuillères de champignons sautés à la tomate.

Bon Appétit !

Ramequins au fromage

RAMEQUINS AU FROMAGE

Hier, ma maman nous a servi des ramequins au fromage. Cette préparation toute simple, que je connais depuis mes 10 ans et que mes parents avaient préparés pour la première fois pour la fête annuelle de mon école primaire, est addictive pour n’importe qui qui aime le fromage. C’est aussi la raison pour laquelle que pendant des années elle a été perpétuée à cette fête annuelle. Ca fait plus de 50 ans que ma maman en fait une fois par an. Je pense que l’origine est plutôt à chercher aux Pays-Bas.

Je mets cette recette sur le blog pour la postérité, afin qu’elle ne meurt pas de sa petite mort has-been. Maintenons la comme la pêche au thon !!!

J’ai repris ci-dessous la recette telle que ma maman me l’a transmise. A titre personnel j’adapterais deux choses : j’y ajouterai un rien de muscade, et je passerai par un roux cuit avant de mettre lait et oeufs car ça me semble plus logique et permet aussi à gommer un peu le goût farineux.

Je n’ai pensé qu’à prendre une seule photo, je vais donc être obligé d’en refaire.

INGREDIENTS (30 AINE DE RAMEQUINS)

  • 1 GRAND PAIN BLANC
  • 100 G FARINE
  • 100 G BEURRE MOU
  • 100 G GRUYERE (ou plus)
  • 1/2 L LAIT
  • 3 JAUNES D’OEUFS + 3 BLANCS A PART
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL FRISE
  • A TESTER : MUSCADE
  • VOUS AUREZ AUSSI BESON D’UN VERRE DE PILS VIDE

PREPARATION (idéal = les faire le jour avant !!!!)

A l’aide d’un verre de pils, découper des ronds dans le pain blanc.

Ecraser les jaunes d’oeufs avec le beurre et la farine jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter le lait, le sel et le poivre et bien mélanger le tout. Faire chauffer sur petit feu jusqu’à ce que le mélange s’épaissit en veillant à ce que rien n’accroche au fond de la casserole.

Enlever du feu et y faire fonde le gruyère. Mélanger. Laisser refroidir complètement.

Une fois froid, étendre le mélange sur les ronds de pain à l’aide d’une cuillère. Mettre sur le sommet de chaque ramequin un feuille de persil.

Mélanger le blanc d’oeuf et enduire le dessus de chaque ramequin de blanc d’oeuf à l’aide d’une petite brosse.

Les garder au frais jusqu’à utilisation (on peut les surgeler).

Les cuire à la friteuse à 170°C (attention de les faire maximum par quatre en les espaçant bien.

Bon Appétit !

Gratin de cardons

GRATIN DE CARDONS

Le cardon; on ne peut même plus parlé de légume oublié, mais plutôt de légume encore à découvrir pour beaucoup de belges. Ce légume est venu à nous récemment avec la diaspora italienne et marocaine et se trouve désormais facilement sur les marchés bruxellois. Il est par contre plutôt commun dans certaines parties du sud de la France. Le plat est une des spécialités lyonnaises et genèvoises.

Il est de la même famille que l’artichaut et partage donc avec lui son amertume. Une fois précuit à l’eau la texture devient bien fondante et le goût est plutôt subtil.

Dans un gratin classique avec béchamel et fromage râpé, ça change de nos plus habituels chicons.

Au niveau goût, ça n’apporte par contre pas des masses dans cette préparation, mais quand il y a de la béchamel il y a du bonheur. Je suppose qu’il y a des bienfaits nutritionnels avec ce légume. En tout cas je suis preneur de bonnes idées pour le cuisiner.

En plus, ce n’est pas cool a photographier; zéro sexyness.

INGREDIENTS

  • 2 BOTTES DE CARDONS
  • 75 G BEURRE
  • 50 G FARINE
  • 750 ML LAIT
  • 150 G GRUYERE RAPE (ou fromage belge)
  • 80 G JAMBON DE BRUGES (coupé en lardons)
  • 1 CITRON
  • 2 C A S FARINE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 40 CL DE BOUILLON DE VEAU
  • 40 CL D’EAU

PREPARATION

Éplucher les cardons en retirant les fils et les parties dures, un peu comme on le fait avec de la rhubarbe. Les couper en tronçons de 5 cm.

Mélanger le bouillon et l’eau. Faire bouillir. Saler, citronner et fariner ce bouillon.

Rincer abondamment les tronçons de cardons. Puis, les plonger dans le bouillon et les cuire environ 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Bien égoutter les cardons en pressant légèrement.

Préparer la béchamel : faire fondre 50g de beurre, ajouter la farine, remuer pendant quelques minutes, sans coloration, puis verser, hors feu, progressivement le lait froid en fouettant.

Assaisonner la béchamel avec sel, poivre et muscade. Cuire jusqu’à épaississement souhaité.

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les cardons bien égouttés dans un plat à gratin beurré. Répartir dessus les allumettes de jambon Ganda.

Les napper de béchamel et les parsemer de gruyère râpé.

Enfourner pour 25-30 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré.

Bon Appétit !

Tarte salée à la scarole, aux anchois et au caciocavallo

TARTE SALEE A LA SCAROLE, AUX ANCHOIS ET AU CACIOCAVALLO

Pour ce soir j’ai réalisé cette recette, publié sur Youtube par le chef Sebastian Fitarau, mi sarde, mi allemand, né à la frontière avec la Hongrie. Sebastian est le chef résident créateur de GialloZafferano depuis 2024. Il offre à sa communauté sa cuisine contemporaine et authentique, méticuleusement élaborée même dans les préparations les plus simples. Il est diplômé du centre de formation culinaire italienne le plus prestigieux, ALMA – Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Il est extrêmement attentif aux matières premières, et dans ses vidéos, il surprend tout le monde par sa minutie et les astuces du métier qui rendent ses plats uniques en goût et en présentation.

La recette m’a attirée parce qu’à la maison, la scarole on oublie un peu de la cuisiner, et l’utilisation en tarte était une façon ludique de la recuisiner. Une deuxième raison était ce caciocavallo, fromage que je ne connaissais que de nom et que j’ai trouvé dans une épicerie-traiteur italienne assez géniale rue du Bailly à Ixelles. Comme dit son personnel : en produits italiens, nous avons tout. Et effectivement le choix est impressionnant. J’ai ai même vu deux sortes de mostarda, un produit que je ne trouve nulle part d’habitude.

Que dit le net sur ce fromage : Le caciocavallo est un fromage à pâte filée originaire d’Italie mériodionale. 

Le nom est dérive du latin caseus (fromage)  et caballus (cheval), donnant « fromage à cheval ». Cette étymologie provient de la technique d’affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal.

La forme typique du caciocavallo italien est en forme de poire tout en rondeur avec une tête de la même forme.

Le caciocavallo est fabriqué exclusivement à partir de lait entier provenant de bovins situés dans les régions de Basilicate, Calabre, Campanie, Molise et Pouilles. Il est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race podolica, avec seulement l’ajout de présure, de ferments lactiques et de sel. Ces vaches sont élevées dans les paturages et dans des biotopes pleins d’arbustes et de plantes de sous-bois. La présence de plantes aromatiques dans la zone où l’animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur légèrement rose caractéristique en raison des fraises que l’animal a ingérées.

Le caciocavallo a un goût unique et savoureux : laiteux, très peu salé, aromatique, agréable, qui fond dans la bouche, délicat et doux lorsque le fromage est jeune, et plus piquant avec la maturation. Différent du provolone au goût beaucoup plus prononcé et à maturation plus longue, il fait souvent l’objet de confusion. Une variété dite Caciocavallo silano, est le caciocavallo sicilien qui, à son tour, peut être nommé caciocavallo ragusano (DOP), caciocavallo podolico ou du caciocavallo de Godrano.

La recette est validée. La garniture et le fond de tarte sont ok. J’ai, par contre, un peu pêché par excès au niveau de la cuisson. J’avais réalisé mon fond de tarte au matin et mis au frigo. Idem pour la garniture et le fromage. En soirée j’ai assemblé, mais quand j’ai mis la tarte au four à 180° C, elle était donc encore assez froide. J’aurais du la monter une petite heure avant de la passer au four, mais nous avions été pris par le temps. Après 30 minutes j’ai vu que le fromage du dessus n’était pas complètement fondu. J’ai donc prolongé de 10 min à 195°C. Après j’ai trouvé la tarte trop peu colorée et j’ai mis 5 min sous grill à 195° C. Je n’aurais pas du car ce fromage, quand il est trop cuit, devient assez caoutchouteux, un peu comme de l’haloumi, et je n’aime pas trop. Donc mettre au four quand tout est tiède et 40 minutes à 180°C et ça devrait être bon.

INGREDIENTS (4P)

Pour la pâte

  • 250 G FARINE 00 + UN PEU
  • 125 G BEURRE FROID
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 OEUF
  • QUELQUES C A S D’EAU FROIDE

Pour la garniture

  • UN COEUR DE SCAROLE (environ 400g)
  • 4 FILETS D’ANCHOIS HACHES
  • 200-225 G CACIOCAVALLO COUPE EN CUBES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 G OLIVES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
  • 20 G PIGNONS DE PIN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE SEMOULE DE BLE

PREPARATION

Le fond de tarte

Mélanger la farine et le sel dans un saladier.

Y ajouter le beurre coupé en morceaux et l’oeuf. Travailler l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse. Y ajouter quelques cuillères d’eau afin d’obtenir quelque chose qui se tient et pétrir jusqu’à obtenir une belle boule.

Envelopper le pâton dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

La garniture

Laver et couper le coeur de scarole en lanières.

Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse. Y ajouter l’ail non épluché, les anchois, les olives et les pignons afin d’amener quelques parfums a la scarole. Lorsque l’ail devient doré, le retirer et ajouter la scarole.

Faire sauter la scarole pendant 5 minutes à feu moyen. Elle doit bien se parfumer des ingrédients. Saler légèrement et bien poivrer.

L’assemblage et cuisson

Préchauffer le four à 185-190°C (en fonction du four) en chaleur tournante.

Beurrer un moule à tarte bas (avec fond amovible) en n’oubliant pas le bord du moule.

Ajouter de la semoule de blé dans le fond du moule afin de le couvrir complètement.

Étaler le pâton entre deux feuilles de papier de cuisson en un fond de tarte rond et plutôt fin et un peu plus grand que votre moule.

Placer le fond de tarte dans le moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Egaliser les bords.

Verser la moitié de la garniture de scarole aux anchois dans le moule. Parsemer la tarte de la moitié de caciocavallo en dés et répéter cette opération une deuxième fois. Poivrer encore un peu.

Enfourner au centre du four pour 40 minutes (45-55 si vous aviez mis le fond de tarte et la garniture au frigo), jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré.

Laissez légèrement tiédir avant de servir.

Bon Appétit !

Pain de viande, grenailles rôties à l’ail, cerises du Nord et sauce aux cerises du Nord

PAIN DE VIANDE, GRENAILLES ROTIES A L’AIL, CERISES DU NORD ET SAUCE AUX CERISES DU NORD

Parfois il m’arrive d’acheter un pain de viande chez un boucher et de le surgeler sous vide pour un jours sans inspiration ou avec un temps de cuisine limité. Il y a deux semaines il y eut un jour comme ça.

J’ai accompagné ce pain de viande de grenailles rôties au four avec beaucoup d’ail (12 gousses pour 1 kg), du thym et sel, poivre, après les avoir cuites 8 minutes à l’eau bouillante salée.

Pas de légumes cette fois, mais des fruits : un bocal de cerises du Nord dans leur jus. Je vous mets la recette pour la sauce et pour les cerises, le reste est du basique.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 GRAND BOCAL DE CERISES DU NORD SUR JUS
  • 1 C A S MAIZENA
  • 10 CL JUS DE CERISES
  • 15 CL DEMI-GLACE OU DE FOND DE VEAU BIEN REDUIT
  • 3 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Réchauffer les cerises dans une partie de leur jus et lier avec de la maïzena. Faire cuire doucement jusqu’à ce que le jus devient sirupeux.

Pour la sauce, faire chauffer 10 cl de jus de cerise, 15 cl de fond et 3 c à s de vinaigre de vin rouge dans un poêlon. Laisser réduire un peu.

Ajouter la crème et laisser réduire assez fortement. Monter au beurre froid. Saler et poivrer.

Bon Appétit !

Pintadeaux flambés au cognac, raisins, châtaignes et champignons de tante Rosa

PINTADEAUX FLAMBES AU COGNAC, RAISINS, CHÂTAIGNES ET CHAMPIGNONS DE TANTE ROSA

Quasi chaque dimanche, ma maman vient partager notre repas de midi. Et la semaine dernière elle m’a parlé d’une recette que tante Rosa (la soeur de sa maman) cuisinait à chaque fois pour le Nouvel An : de la pintade flambée au cognac. Mais à part les mots pintade, cognac et champignons, je n’ai rien pu obtenir comme informations sur la recette. Seul précision : on goûtais bien le cognac.

Je suis donc parti un peu à l’aveuglette, sans recettes, sans marche à suivre. Un premier choix fût de se décider pour une cuisson des bêtes en entier, puis flambage et découpage pour finalement réchauffer dans la sauce, où pour une cuisson des pintades débitées et flambage dans la poêle. J’ai pris la 2e option. Déjà ça me permettait de réaliser un fond avec carcasses et ailes et c’était plus facile pour moi d’avoir déjà les morceaux découpés.

Ensuite le flambage au cognac. Ma maman voulait le goût du cognac dans la sauce, mon épouse n’aime pas trop et nous avions des petits de 6 an à table. J’ai donc utilisé 20 cl de cognac et ça ne se goûtais pas assez pour moi et ma maman, mais c’était parfait pour les autres. Personnellement, j’aurais osé encore ajouté une lichette dans la sauce vers la fin. A vous d’adapter.

Puis quels éléments dans la sauce : beaucoup d’échalote, des champignons de Paris, des raisins blancs et des châtaignes cuites.

Nous avons beaucoup aimé et j’attends avec impatience la recette de tante Rosa que son fils a quelque part dans ses archives. On en remange ce lundi, il reste une cuisse et deux blancs.

Les photos ne sont pas d’une grande qualité, elles ont été prise à table sous des lumières pas trop adaptées pour et sans avoir mis mes lunettes. Ca vous donnera l’idée.

INGREDIENTS (4P)

Fond de pintade

  • CARCASSES ET AILES DE 2 PINTADEAUX
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 6 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 2,5 L D’EAU
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE PERSIL

Suite de la recette

  • 2 PINTADEAUX (jeunes pintades)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • +- 80 G BEURRE
  • 20 CL COGNAC
  • 250 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
  • 200 G CHATAIGNES CUITES
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G LARDONS FUME
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 4 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
    • 20 CL CREME LIQUIDE
    • 1 L BOUILLON DE PINTADEAUX (voir ci-dessus)
    • 2 C A S PERSIL CISELE (où 1 C A S ESTRAGON OU DE CERFEUIL CISELE)

PREPRATION

Demander à votre volailler de découper les pintadeaux en morceaux et de vous donner aussi les carcasses. Vous allez utiliser les carcasses et les ailes pour réaliser un bon bouillon.

Le fond (la veille)

Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver le poireau et la branche de céleri et les couper en morceaux moyens. Eplucher la carotte et la couper en morceaux moyens.

Couper les carcasses en morceaux et les faire saisir assez longtemps dans un casserole, dans un peu de beurre clarifié.

Ajouter ensuite l’oignon, les carottes et le céleri et poursuivre la caramélisation de la carcasse et pousser jusqu’à la caramélisation des légumes.

Ajouter ensuite l’eau et décoller les sucs avec une spatule.

Y ajouter le poireau, le thym, le laurier, les branches de persil et le poivre.

Porter à ébullition sur feu moyen. Cuire ensuite à feu très doux (à peine l’ébullition) et à découvert jusqu’à réduire à 1 litre de liquide environ.

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.

Dégraisser avant utilisation finale.

Suite de la recette

Peler et hacher finement l’ail et les échalotes. Laver et sécher les raisins. Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre ou en six selon leur taille.

Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y ajouter les échalotes, l’ail et les champignons. Laisser sauter le tout pendant environ 8 minutes sur feu moyen. Saler et poivrer.

Une fois que vous n’avez quasi plus d’eau de végétation, déglacer la sauteuse avec le vinaigre de Xeres et débarrasser dans une cocotte.

Dans la même sauteuse, ajouter un rien de beurre et une fois chaud, y faire revenir pendant 4 minutes, les lardons et les raisins. Saler légèrement et poivrer. Débarrasser les raisins dans un bol et les lardons dans la cocotte.

Bien saler et poivrer les morceaux de pintadeau sur toutes les faces.

Faire chauffer 30 g de beurre dans une grande sauteuse et y faire dorer les morceaux de pintadeau pendant 10 minutes. J’ai fait ça en deux fois, d’abord les cuisses, puis les blancs.

Faire chauffer le cognac dans un petit poêlon, l’enflammer et flamber les morceaux de pintadeau en versant le cognac dessus. Déglacer ensuite la poêle avec une petite louche de bouillon et ajouter dans la cocotte. Ici aussi j’ai flambé d’abord les cuisses avec 12 cl, ensuite les blancs avec 8 cl. J’ai a chaque fois aussi versé le liquide de cuisson dans la cocotte.

Ajouter les châtaignes dans la cocotte et mouiller avec le bouillon jusqu’à ce que les cuisses soient recouvertes (si les blancs ne le sont pas, ce n’est pas grave, ils font cuire à la vapeur dans la cocotte).

Préchauffer le four à 180° C.

Transvaser échalotes et champignons dans une cocotte. Y ajouter les châtaignes, puis les morceaux de pintadeau et leur jus de cuisson. Mouiller avec 30 cl de bouillon de volaille et laisser mijoter pendant 40 minutes.

Sortir la cocotte du four. Réserver la viande. Ajouter les raisins et la crème dans la sauce et faire réduire pendant 10 minutes.

Lier la sauce avec un peu de maïzena (environ 2-3 C à s).

Prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée de la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Remettre les morceaux de viande et les réchauffer pendant 10 minutes sur petit feu. En fin de cuisson, ajouter le persil ou une autre herbe.

Bon Appétit !

Pates aux champignons, brocoli et pancetta en sauce crémeuse

PATES AUX CHAMPIGNONS, BROCOLI ET PANCETTA EN SAUCE CREMEUSE

Chez nous, depuis quelque temps, un mercredi sur deux c’est ‘pastadag’, car on a les petits-enfants, des jumeaux, à diner pour midi. L’école se termone à 12h20, on rentre vers 12h45 et ils ont toujours très faim et ça doit aller vite. Donc des pâtes avec souvent une bolo ou des fromages-jambon-crème.

Il y a deux semaines, Mateo me lance « altijd bolognaise, altijd kaas en hesp, maak eens iets anders Bompa » (fait une fois autre chose comme pâtes). Je lui demande ce qu’il voudrait la prochaine fois et il me dit « pasta met champignons, veel champignons, mmmh lekker, en brocoli ». OK je lui dis, je fais ça la prochaine fois et nous voilà avec cette recette.

Ils ont bien mangé ce jour là, Mateo un peu plus que Kyian, mais Mateo est un peu plus aventureux et aime les saveurs plutôt marquées, même l’amertume.

INGREDIENTS (4P)

  • 800 G BROCOLI (environ 2 broccolis)
  • 500 G FARFALE
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 150 G SHIITAKE
  • 30 G CHAMPIGNONS DES BOIS SECHES
  • 150 G PANCETTA EN LARDONS
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 20 CL LAIT ENTIER
  • 20 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS (où du bouillon de légumes)
  • 1 BRANCHE ROMARIN
  • 4 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer les champignons de Paris en les passant rapidement sous de l’eau froide et bien les égoutter ensuite. Les sécher et les couper en rondelles. Couper également les shiitake en morceaux.

Réhydrater les champignons séchés dans de l’eau tiède pendant 1 heure. Les égoutter en gardant l’eau de trempage filtrée. Couper grossièrement les champignons réhydratés.

Laver les brocolis, les égoutter et le couper en fleurets. Découper également le tronc en petits cubes.

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.

Hacher très finement les feuilles de la branche de romarin.

Laver et ciseler le persil frisé.

Dans une grande casserole, faire un roux avec le beurre et la farine, sans le colorer de trop. Y ajouter, hors feu, au fouet, le bouillon et le lait froid jusqu’à obtenir un ensemble lisse. Faire réduire un peu jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Réserver hors feu.

Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la pancetta sur feu moyen-faible. Lorsque la pancetta est mi-cuite, y ajouter les oignons et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau de trempage des champignons séchés si nécessaire.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire jusqu’à évaporation complète.

Y ajouter les champignons et les laisser cuire gentiment. Ici aussi, ajouter de l’eau de trempage si nécessaire.

Transvaser le tout dans le roux. Y ajouter aussi le romarin et les champignons séchés avec le reste de l’eau de trempage.

Dans un wok, sur petit feu, faire revenir les brocolis dans un filet d’huile d’olive en débutant avec les dés de troncs. Ici aussi un filet d’eau aidera à la cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Une fois cuits, ôter du feu.

Pendant ce temps, cuire les farfalle al dente selon le temps de cuisson indiqué sur le paquet et réchauffer la sauce aux champignons. Y ajouter les brocolis et mélanger. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Verser les pâtes dans la casserole, mélanger et chauffer encore le tout ensemble pendant 1 minute.

Juste avant de dresser, y ajouter le persil ciselé. Mélanger.

Dresser avec un peu de parmesan râpé.

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : Coquilles Saint-Jacques, crème de panais à la vanille Bourbon de Madagascar, noisettes et raisins secs gonflés au sherry Pedro Ximènez Nectar

NOUVEL AN 2025 : COQUILLES SAINT-JACQUES, CREME DE PANAIS A LA VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR, NOISETTES ET RAISINS SECS GONFLES AU SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR

Chaque année au réveillon je nous fait des coquilles Saint-Jacques et chaque année je cherche quelque chose de différent. Cette fois la combinaison assez classique mais exotique entre la Saint-Jacques, le panais, la vanille et la noisette avec un petit élément perturbateur en plus, les raisins secs au sherry.

INGREDIENTS (4P)

Crème de panais à la vanille

  • 450 G PANAIS
  • 20 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 1 BELLE GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
  • 15 G BEURRE
  • 1 C A S HUILE DE NOISETTES
  • SEL

Autres ingrédients

  • 25 G NOISETTES ENTIERES BLANCHES
  • 16 COQUILLES SAINT-JACQUES
  • HUILE DE NOISETTES
  • HUILE DE COLZA
  • QUELQUES CHAMPIGNONS DE PARIS
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
  • 10 CL SHERRY PEDRO XIMENEZ NECTAR
  • 20 G RAISINS SECS
  • ZESTE DE CITRON VERT
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Crème de panais à la vanille

Éplucher et couper les panais en petits dés.

Cuire le panais dans le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faire monter en ébullition, diminuer le feu et faire cuire environ 20 minutes.

Mixer le panais avec le beurre, l’huile de noisettes et un peu de lait de cuisson jusqu’à obtenir une crème nappante. Saler légèrement et réserver au chaud.

Reste de la recette

Torréfier les noisettes dans une poêle à sec, puis concasser grossièrement.

Laisser gonfler les raisins secs pendant 1 heure dans le sherry chaud-tiède. Après ce temps, récupérer les raisins secs.

Tailler finement 2-3 gros champignons en tranches très fines à la mandoline.

Faire chauffer légèrement un peu d’huile de noisettes dans un petit poêlon. Une fois chaud, y ajouter les noisettes hachées et réserver.

Sortir les st jacques 20 minutes avant la cuisson du frigo. Sécher les Saint-Jacques.

Les saisir pendant 1 minute maximum sur chaque face dans une poêle très chaude avec un petit filet d’huile neutre. Les nourrir avec cette  huile pendant la cuisson.

Dresser les assiettes avec la crème de panais, disposer 4 Saint-Jacques par personne, placer  les champignons et ajouter les raisinsgonflés.

Autour verser un peu de noisettes et leur huile.

Terminer par une pincée de fleur de sel sur chaque coquille, du zeste de citron vert râpé à la microplane et quelques feuilles de roquette.

Bon Appétit !

Crème de choux-fleurs et crumble de roquefort, huile de vert de jeunes oignons

CREME DE CHOUX-FLEURS ET CRUMBLE DE ROQUEFORT, HUILE DE VERT DE JEUNES OIGNONS

Très bonne recette de saison repris à 95% d’une recette du Libelle.

INGREDIENTS

  • 2 CHOUX-FLEURS MOYENS
  • 2 OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 L BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE BLANC
  • BEURRE
  • 20 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 75 G ROQUEFORT + 75 G
  • 100 G PANKO
  • 20 CL HUILE DE COLZA
  • 2 BOTTES DE JEUNES OIGNONS

PREPARATION

Huile de vert de jeunes oignons

On peut ici aussi utiliser de la ciboulette !!!!

La veille, mettre l’huile de colza au frigo.

Laver le vert des jeunes oignons. Couper en gros morceaux.

Blanchir de vert des jeunes oignons pendant 2 1/2 minutes dans de de l’eau bouillante salée. Récupérer, égoutter et verser dans un grand saladier d’eau glaçée.

Après quelques minutes, presser le vert des jeunes oignons dans vos mains afin d’en extraire un maximum d’eau.

Placer ce qui reste dans un blender avec l’huile et mixer longuement, le plus fin possible.

Passer l’huile obtenue à travers une passoire fine et réserver au frais dans une petite bouteille en plastique souple.

Ca se conserve environ 1 mois au frigo.

Le potage

Couper les choux-fleurs en fleurets. Couper les troncs en dés.

Peler et ciseler finement les deux oignons. Peler et ciseler finement l’ail.

Faire revenir les oignons et l’ail dans un bon morceau de beurre dans une très grande casserole, pendant 5-6 minutes.

Ajouter les choux-fleurs et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes sur petit feu en mélangeant bien de temps en temps.

Ajouter le bouillon de légumes, du sel et du poivre et cuire environ 30 minutes.

Mixer le plus finement possible la soupe au mixeur plongeant.

Ajouter la crème et laisser réduire à la texture voulue.

Ajouter 75 g de Roquefort en dés et laisser fondre. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Le crumble

Couper le Roquefort en dés.

Laisser fondre le fromage dans une poêle anti adhésive, sur petit feu.

Ajouter le panko et bien mélanger pour avoir du fromage un peu partout.

Laisser cuire quelques minutes, toujours en mélangeant régulièrement. On veut du croustillant.

Servir le potage avec le crumble et l’huile de vert de jeunes oignons. Attention, le croustillant du crumble disparait rapidement au contact du potage.

Bon Appétit !

Risotto à la crème de mauve et anchois, chapelure frite, persil et zeste de citron

RISOTTO A LA CREME DE MAUVE ET ANCHOIS, CHAPELURE FRITE, PERSIL ET ZESTE DE CITRON

J’avais envie de préparer un risotto de cime di rape (fânes de navets), mais ce samedi au marché je suis arrivé trop tard et il n’y en avait plus. Je me suis alors rabattu sur un bouquet de mauve (épinard marocain qui en font entre autre de la ‘bakoula’).

C’était vraiment très bon avec un goût entre l’épinard et l’oseille. Le sel de l’anchois, le piment et l’acidité du vin, du vinaigre et du citron sont essentiels dans ce plat.

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G RIZ CARNAROLI
  • 6 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 130 G FEUILLES DE MAUVE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • 5 FILETS D’ANCHOIS (+3 PAR PERSONNE POUR LA FINITION)
  • 4 G SEL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 80 G BEURRE
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • CITRON

PREPARATION

Prélever les feuilles de mauve , les laver, les sécher et les ciseler moyennement.

Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle. Y ajouter 5 filets d’anchois et le piment finement ciselé. Laisser fondre lentement les filets, puis y ajouter la mauve, deux pincées de sel et laisser tomber pendant 3-4 minutes.

Ajouter 20 cl d’eau et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.

Transférer dans un blender avec quatre glaçons et mixer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée avec une belle couleur verte. Passer cette crème de mauve à travers un tamis et la réserver.

Faire roussir doucement la chapelure dans 1 c à s d’huile d’olive. Réserver.

Ciseler du persil finement. Y ajouter le zeste d’un demi citron et mélanger le tout à la chapelure refroidie.

Ciseler finement l’échalote.

Faire revenir l’échalote dans une large sauteuse dans un bon filet d’huile d’olive. Après quelques minutes, y ajouter le riz en pluie et faire sauter le riz pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit un peu nacré. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir et déglacer avec le vin blanc sec. Laisser cuire quasi à sec, puis mouiller louche par louche avec le bouillon chaud pour une cuisson, en ce qui me concerne d’environ 20-22 minutes (vous pouvez pratiquer, si vous préférez, la cuisson à l’italienne d’environ 17-18 minutes).

Quand il ne reste plus que 5 minutes de cuisson, ajouter la crème de mauve et d’anchois. Terminer la cuisson.

Hors feu, ajouter le vinaigre, le beurre froid en dés et le parmesan. Mélanger et laisser reposer le risotto pendant quelques minutes à couvert, puis faire sauter le risotto afin d’obtenir le crémeux final.

Couper 3 filets d’anchois par personne en 4 morceaux chacun.

Dresser le risotto à plat dans le fond des assiettes, ajouter quelques morceaux d’anchois, un petit filet d’huile d’olive et la chapelure frite au persil et au zeste de citron.

Bon Appétit !

Comme un croque monsieur, à la patate douce, épinards, roquefort, speck italien et mozzarella

COMME UN CROQUE MONSIEUR, A LA PATATE DOUCE, EPINARFS, ROQUEFORT, SPECK ITALIEN ET MOZZARELLA

J’ai décidé de ne pas publier cette recette trouvée dans un magazine de Delhaize Le Lion de 2025, car le visuel ne donne rien de particulier qu’un croque et je n’avais même pas une salade pour au moins faire un dressage joli.

Mais c’est très bon et ça change du croque monsieur et du croque madame.

INGREDIENTS (4 PIECES)

  • 50 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS FRAIS
  • UNE BELLE PATATE DOUCE
  • 8 TRANCHES DE PAIN A TOASTER
  • 50 G ROQUEFORT
  • 1 MOZZARELLA DE VACHE DE 125 G
  • 4 TRANCHES DE SPECK ITALIEN
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher la patate douce et les tailler en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Placer les rondelles sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson. Les enduire d’huile d’olive avec une petite brosse en silicone. Saler et poivrer. Les faire dorer 25 minutes au four.

Pendant ce temps, laver, équeuter et sécher les épinards. Beurrer les 8 tranches de pain sur une des faces. Egoutter la mozzarella et la couper en rondelles ou en tranches. Emietter le roquefort.

Sortir les patates douce du four.

Retourner quatre tranches de pain avec le beurre vers le bas. Plier quatre tranches de speck en deux et déposer chacune sur une des tranches de pain. Ensuite mettre un peu de mozzarella sur chaque tranche de speck. Puis une rondelle et demi de patate douce.

A ce stade je vous conseille de transvaser chaque montage dans un gaufrier muni de plaques à croque monsieur (il faudra les faire en deux fois). Allumer l’appareil.

Sur les tranches de patate douce, répartir un peu de roquefort, puis une poignée de feuilles d’épinards et finalement encore un peu de mozzarella. Terminer le montage avec une tranche de pain (beurre vers l’extérieur).

Fermer l’appareil et faire dorer les croques. Servir chaud avec le fromage bien fondant.

P.S. Vous pouvez aussi tenter la cuisson à la poêle.

P.S. Vous pouvez déguster les croques avec une bonne salade.

Bon Appétit !

Longe de veau aux 4 épices, haricots verts à la sauce tomate et pommes de terre

LONGE DE VEAU AUX 4 EPICES, HARICOTS VERTS A LA SAUCE TOMATE ET POMMES DE TERRE

Cette recette est simple et je me suis demandé si je devais la publier ou pas. Des pommes de terre nature, tout le monde qui cuisine un peu, sait le faire. Blanchir des haricots et les cuire dans une sauce tomate aussi. Mais le veau et sa juste cuisson, s’est autre chose déjà. Et puis il y a eu cette idée loufoque d’enduire le veau de beaucoup de 4 épices qui donnait un résultat très intéressant et qui fonctionnait bien avec les haricots.

Donc déjà juste pour le bon souvenir du repas et afin de ne pas perdre cette bonne idée, je la couche sur papier. Par contre, la cuisson des patates je ne vous mets pas, vous devriez connaître.

INGREDIENTS (2-3 P)

  • POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 250-300 G HARICOTS VERTS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE
  • 1 GROS OIGNON JAUNE
  • 25-30 CL SAUCE TOMATE MAISON (ici 3/4 tomates jaunes, 1/4 tomates rouges, 1 oignon moyen, sel, poivre, huile d’olive, ail)
  • UNE LONGE DE VEAU DE 500-600 G
  • 1 BONNE C A C 4 EPICES

PREPARATION

  • Réaliser au préalable une bonne sauce tomate maison avec des tomates fraîches et la laisser bien réduire pour obtenir une bonne consistance.
  • Faire cuire des pommes de terre farineuses, coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée.
  • Nettoyer les haricots. Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.
  • Peler l’oignon et l’émincer finement. Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps et mouillez avec un peu d’eau si nécessaire. Y ajouter après les haricots, sel et poivre et encore un morceau de beurre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps. Une fois cuits, ajouter la sauce tomate juste pour la réchauffer et pour la mélanger à l’ensemble.
  • Le veau : sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson. La garder sous une feuille de papier alu.

Sortir également environ 40 g de beurre afin d’obtenir un beurre pommade. Quand celui-ci est pommade, ajouter du sel, du poivre noir du moulin et la cuillère à café bombée de 4 épices. Mélanger tout afin d’obtenir un beurre épicé uniforme.

Faire chauffer une sauteuse haute qui pourra plus tard aller au four. Préchauffer le four à 180° C. Saler et poivrer la viande sur toutes les faces.

Placer la viande dans la sauteuse, côté gras, sans ajout de matière grasse et sur feu moyen faites croûter cette face (la viande est prête quand on peut la détacher facilement du fond de la sauteuse). En fin de cuisson de la première face, enduire la face opposée de beurre pommade épicé et nourrir la viande avec le beurre fondu.

Retourner la viande et poursuivre la cuisson à la poêle. Evitez que le beurre brûle en soulevant de temps en temps un côté de la sauteuse et nourrir la viande avec le beurre épicé. Cuire aussi brièvement les autres faces de la viande.

Placer un thermomètre sonde au coeur du morceau et placer la sauteuse au four. Mettre en cuisson jusqu’à obtenir une température à coeur de 57°C. Ouvrir de temps en temps le four et si le fond de la sauteuse devient trop sec, ajouter un petit filet d’eau dans le fond.

Lorsque la température à coeur atteindra les 50°C, diminuer le four à 150°C, puis à 55°C à coeur, à 130°C (je n’ai pas checké le temps de cuisson mais il me semble avoir mis environ 45 minutes, il faut donc tenir compte d’environ 1h15 pour précuisson + cuisson + repos et gérer le début de cuisson des haricots et des pommes de terre en fonction).

Une fois la cuisson à 57°C obtenue, sortir le plat du four. Nourrir la viande avec le fond de jus de cuisson. Déposer la viande sur une grille, au-dessus d’une assiette, recouvert d’une feuille d’alu et laisser tirer pendant 15 minutes avant de la couper en tranches. Saler les tranches découpées au gros sel et si vous aimez, les passer rapidement dans le fond de cuisson.

Servir avec les pommes de terre et les haricots en sauce tomate.

Bon Appétit !

Petits pois-carottes et pain de viande

PETITS POIS-CAROTTES ET PAIN DE VIANDE

Les dernières années j’ai très souvent deux nouveaux petits invités à table; mes petits enfants, des jumeaux de 5 an et demi. Et pendant les vacances scolaires il faut donc qu’ils mangent chaud le soir.

Alors par ordre des priorités :

  1. Les faire manger
  2. Les faire manger varié
  3. Les faire manger un maximum de légumes différents

Et dans ces objectifs recherchés, on s »y retrouve pas mal, parce que ça nous oblige de sortir un peu de notre cuisine parfois plus exotique et plus aventurières et de revenir aux bases, au traditonnel belgo-français qui a bercé nos enfances.

Hier je nous ai préparé un très gros pain de viande avec ma recette fétiche. Et ils ont bien aimé. Comme accompagnement des classiques pommes de terre nature (ça marche toujours et c’est bien d’avoir un féculent au cas ou le légume ne passe pas).

Et comme légumes, un plat un peu oublié chez nous (ça doit être la première fois que j’en fais depuis mon enfance); des petits pois-carottes. Mais avec un petit twist; l’ajout de quelques feuilles de salade comme on le fait pour les petits pois à la française.

Objectif atteint; ils ont tous les deux bien mangés. Un peu plus les carottes que les petits pois mais ils ont goûté, n’ont pas râlé et ont passé un bon moment à table sans stress.

Ci-dessous le lien vers ma recette de pain de viande.

Pain de viande

INGREDIENTS (4P)

  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 500 G JEUNES CAROTTES OU CAROTTES PAS TROP EPAISSES
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS AVEC PLUSIEURS BRANCHETTES
  • 1 1/2 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • 6 FEUILLES DE SALADE OU 1 1/2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
  • 2 x 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G PETITS POIS (SURGELES / OU FRAIS MAIS ALORS BLANCHIR PREALABLEMENT 5-6 MINUTES)
  • 1 C A C BOMBEE DE MIEL

PREPARATION

Peler et émincer finement l’oignon.

Eplucher la botte de jeunes carottes, les couper en rondelles de 0,5 cm, puis les plus grosses rondelles en deux.

Prélever les sommités d’une belle branche de thym et les hacher plus finement.

Ciseler finement un peu de persil jusqu’à obtenir 1 1/2 c à s.

Laver 6 feuilles de salade (ou 1 1/2 coeurs de little gem), les couper en morceaux.

Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et y faire fondre les oignons à couvert pendant environ 5 minutes en remuant régulièrement. Ajouter quelques c à s d’eau si nécessaire (nous ne voulons pas de coloration).

Ajouter les carottes, du sel, du poivre, deux feuilles de laurier et le thym et faire revenir encore 5 minutes avec les oignons. Ici aussi, si nécessaire, ajouter 1 c à s d’eau.

Ajouter un bon filet d’eau. Couvrir et faire cuire les carottes feu moyen pendant 15 minutes environ en remuant de temps en temps.

Après 8 minutes de cuisson des carottes, ajouter les feuilles de salade.

Après environ 10 minutes, diminuer le feu, ajouter les petits pois, une c à c de miel et le persil ciselé et poursuivre jusqu’à la bonne cuisson des petits pois et des carottes. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Découvrir la sauteuse, et faire évaporer un peu le trop de liquide de cuisson (il faut qu’il en reste).

Ajouter un bon morceau de beurre en fin de cuisson et le laisser fondre entre les petits pois et les carottes.

Servir avec le pain de viande et des pommes de terre farineuses nature.

Bon Appétit !

Légumes rôties, burrata à la crème épaisse, fin crumble noisettes-parmesan, riz pilaf et salsicchie (fenouil et/où piments)

LEGUMES ROTIES, BURRAT A LA CREME EPAISSE, FIN CRUMBLE NOISETTES-PARMESAN, RIZ PILAF ET SALSICCHIE (FENOUIL ET/OU PIMENTS)

Ca faisait un sacré temps que je n’avais plus rien publié. C’est que je ne me mets plus aucune pression pour nourrir ce blog. Je ne cuisine plus que quand je suis sur et certain d’avoir le temps pour le faire et y prendre du plaisir. Le fast cooking je n’aime pas des masses.

Ce dimanche j’avais un créneau entre 9 h et 13 h pour un repas avec ma maman. J’avais pris mes devants, les courses avaient été faites le samedi.

La base de cette recette me vient de Susan sur Recettes Gourmandes. Ce sont les légumes qu’on peut trouver dans une ratatouille, mais en version plus rôtie et moins confite. J’ai un peu modifié la recette ici et là et je l’ai surtout accompagné d’un riz pilaf de base (sans les habituels 4 épices, cardamome et coriandre en poudre que j’ai mets) et de petites salsicchie (certaines au fenouil, d’autres pimentées).

Nous nous sommes régalés et allons encore en profiter ce lundi soir avec les restes.

INGREDIENTS (4P)

Le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 525 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC (THAI) CISELE
  • 2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S FEUILLES DE MENTHE CISELEES

Les légumes

  • 3 COURGETTES MOYENNES
  • 1 1/2 POIVRONS ROUGES
  • 1 1/2 AUBERGINES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 16 TOMATES DATTERINI
  • 16 OLIVES NOIRES DE KALAMATA (DENOYAUTEES)
  • 20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • JUS D’UN CITRON
  • UN RIEN D’EAU

Le crumble

  • 80 G FARINE FLUIDE
  • 50 G BEURRE FROID
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 20 G NOISETTES EN POUDRE
  • 20 G CHAPELURE MAISON DE PAIN COMPLET AUX GRAINES
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL (optionnel, j’avais oublié d’en mettre)

La sauce

  • 2 BURRATA DE 200 G
  • 4 C A S CREME EPAISSE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

La viande

  • HUILE D’OLIVE
  • 5 SALSICCHIE AU FENOUIL
  • 5 SALSICCHIE AU PIMENT

PREPARATION

Le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les brûler et les réserver.

Laver le riz plusieurs fois à grande eau et bien l’égoutter.

Peler l’oignon et l’échalote. Emincer finement l’oignon et l’échalote. Réserver. Faire de même avec l’ail mais réserver à part.

Préchauffer le four à 200° C.

Dans une cocotte, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon, l’échalote et le clou de girofle. Faire dorer tout pendant environ 15 minutes afin de légèrement caraméliser (pas brûler) l’oignon et l’échalote. Ajouter l’ail à 5 minutes de la fin et éventuellement un filet d’eau.

Ajouter le riz basmati. Quand il se nacre, ajouter le bouillon de volaille, le laurier, un peu de sel et du poivre. Porter à ébullition en mélangent bien.

Couvrir la préparation d’une feuille de papier sulfurisée (découpée à la taille de la cocotte), dans laquelle vous aurez formé une petite cheminée. Couvrir la cocotte et la placer au four pendant 20 minutes. Le riz est cuit quand tout le bouillon est évaporé et absorbé par le riz.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

Sortir le plat du four et, sans l’ouvrir, le laisser reposer pendant 5 minutes.

Ôter le papier sulfurisé, ajouter le beurre en morceaux et égrainer le riz à la fourchette.

Y mélanger les jeunes oignons, les herbes et les amandes effilées.

Les légumes

Laver les légumes et les nettoyer. Couper les courgettes et l’aubergine en dés moyens et le poivron rouge en plus petits dés. Emincer les oignons et l’ail. Couper les tomates cerises en deux.

Faire chauffer le four en chaleur tournante à 200° C.

Placer tous les légumes dans un grand saladier (n’oubliez pas les olives). Y ajouter l’huile d’olive, du sel, du poivre et les herbes de Provence. Bien mélanger tout et transvaser ensuite dans un grand plat à four. Y ajouter 5 cl d’eau. Recouvrir le plat d’une feuille de cuisson. Placer au milieu du four pour une cuisson de 45 minutes environ.

A mi-cuisson, mélanger tout et si nécessaire ajouter encore un rien d’eau.

Sortir le plat du four. Enlever le papier de cuisson. Y verser le jus de citron et les feuilles de basilic déchirées grossièrement. Mélanger.

Pour le crumble

Dans un saladier, verser la farine, le parmesan, la poudre de noisettes, la chapelure et le sel. Mélanger.

Y ajouter le beurre coupé en morceaux. Travailler le tout avec le bout des doigts d’une main jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter les graines de tournesol si vous le souhaitez.

Etaler cette poudre grasse sur une plaque munie de papier de cuisson et faire cuire environ 20 minutes à 180° C, en mélangeant de temps en temps. Le crumble doit être bien doré.

Sortir la plaque et laisser refroidir.

Pour la sauce

Dans un grand bol, déposer les burrata. Y ajouter la crème épaisse, l’huile d’olive et une pincée de sel. Ecraser légèrement à la fourchette en gardant un peu de texture. Poivrer généreusement. Ne plus trop mélanger.

Pour la viande

Faire griller les saucisses sur toutes les faces sur un grill, un barbecue ou une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

Servir comme vous voulez.

Bon Appétit !

Cabillaud rôti, stoemp aux poireaux et anguille fumée, beurre blanc au curry Madras

CABILLAUD ROTI, STOEMP AUX POIREAUX ET ANGUILLE FUMEE, BEURRE BLANC AU CURRY MADRAS

Ca faisait un petit moment déjà que j’avais cette recette en vue d’un repas du dimanche avec ma maman. Mais afin de concilier mon tour au marché du dimanche et le travail que demande cette recette, il fallait que je puisse déjà m’avancer la veille sur la cuisson des poireaux et le matin sur l’épluchage des pommes de terre et la base du beurre blanc. Et puis les samedis ce suivent avec leurs restos, leurs repas chez la famille et d’autres impératifs. Hier ce fût le bon week-end, tout était aligné.

Et ce fût bon, très bon. Les puristes de Facebook et autres réseaux sociaux trouveront ça fade au niveau des couleurs, que sur du brun et eu du beige. Il leur manquera l’indispensable brin d’herbes, le rouge d’une tomate ou le bordeaux d’une fleur. Je m’excuse, je suis resté que sur le goût (mon maître) pour cette assiette familiale qui ne cherche qu’à plaire les papilles gustatives. Si vous vous sentez offusqué par cette palette de couleurs trop terne, mettez vos lunettes de soleil oranges ou vertes et ça ira.

INGREDIENTS (3P)

Pour le stoemp

  • 7 BLANCS DE POIREAUX
  • 1 1/2 GROS OIGNON JAUNE
  • 1 KG 200 GROSSES POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
  • POIVRE, SEL
  • 3/4 C A S FOND DE VOLAILLE EN POUDRE
  • 8 CL DE LAIT
  • 60 G BEURRE
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 150 G ANGUILLE FUMEE
  • 2-3 C A S PERSIL CISELE

Pour le cabillaud

  • 500-600 G DOS DE CABILLAUD
  • UN BONNE NOIX DE BEURRE
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • 1-2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN DEMI CITRON

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G BEURRE
  • 3-4 ECHALOTES
  • 20 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 2-2 1/2 C A S CURRY MADRAS

PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux égaux pas trop petits.

Laver les blancs de poireaux. Les émincer finement.

Peler les oignons et les émincer finement.

Emincer finement du persil jusqu’à obtenir 2-3 c à s.

Dans une sauteuse, faire blondir les oignons avec du beurre et un filet d’eau, environ 7 minutes à couvert sur petit feu à partir de l’ébullition.

Y ajouter les poireaux, couvrir et laisser suer jusqu’à texture fondante. Saler légèrement et bien poivrer en cours de route. En fin de cuisson, découvrir pour laisser s’évaporer le trop de liquide.

Pendant ce temps, couper l’anguille en petits dés et réserver à température ambiante.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide, environ 20-30 minutes selon la coupe et la variété utilisée.

Pendant ce temps chauffer le lait et y ajouter le fond de volaille.

Egoutter les pommes de terre. Les sécher rapidement sur petit feu. Puis, hors feu, les écraser au presse purée. Ajouter le lait et le beurre. Mélanger. Ajouter les poireaux et l’anguille. Ajouter le persil ciselé. Mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mélanger.

Pour le cabillaud

Couper le dos de cabillaud en trois portions.

Mettre le dos de cabillaud pendant 30 minutes au gros sel. Ensuite bien le rincer sous l’eau courante afin d’éliminer le sel. Bien éponger le dos de cabillaud.

Saler (très légèrement) et poivrer les morceaux de cabillaud sur les deux faces.

Préchauffer le four à 190°C.

Mettre un petit plat vide à chauffer 5 minutes au four.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à griller (à l’aide d’une petite brosse en silicone, bien enduire la poêle avec l’huile) et y faire dorer le cabillaud 3 minutes à feu fort.

Ajouter le beurre. Retourner et poursuivre la cuisson 2 minutes environ (le poisson doit être cuit) en nourrissant le poisson. Réserver dans le petit plat chaud au four éteint et ouvert pour éventuellement terminer la cuisson.

Ajouter le jus de citron dans la poêle et faire chauffer le tout un instant. Verser le tout sur le poisson.

Pour le beurre blanc

Peler et ciseler finement les échalotes.

Mettre les échalotes ciselées, 2 c à s de curry, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau bien réduire le mélange de moitié en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement. Eventuellement corser en curry si vous en avez envie.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Dresser un morceau de cabillaud. Accompagner de stoemp aux poireaux et napper de beurre blanc.

Bon Appétit !

Risotto aux moules et chorizo

RISOTTO AUX MOULES ET CHORIZO

Je sais, je sais…. le chorizo n’est pas italien. Pourquoi ne pas avoir pris du nduja. J’aurais pu, mais je n’ai pas fait. Je suis européen et c’est donc un risotto européen. Et puis basta !!!

Bref, j’avais envie d’un risotto et j’avais déjà 275 ml de jus de moules d’un repas ‘marinière’ et 250 ml de fumet de poisson. J’ai recuisiné 1,5 kg de moules et ça m’a encore donné 550 ml de jus de moules. J’avais donc 1075 ml de fumet/jus pour le risotto et j’y ai ajouté encore 100 ml d’eau pour être certain d’avoir assez. C’est juste ce qu’il fallait.

J’ai utilisé la moitié des moules dans le risotto et l’autre moitié recuit brièvement au four avec un beurre d’herbes maison.

Pour le reste, j’avais tout en stock, y compris les chorizo (en conserve, cuisinés au cidre).

Au niveau du résultat : très très bon, j’aurais pu mettre 100 g de parmesan au lieu de 80 g et le réduire un chouia de plus.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625g de riz cuit)
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • LE JUS DE CUISSON DES MOULES (environ 550 ml)
  • UN RESTE DE JUS DE MOULES, COMPLETE AVEC DU FUMET DE POISSON MAISON (arriver à environ 550 ml)
  • SEL, POIVRE
  • 2 x 25 G BEURRE
  • 100 G PARMESAN
  • 1,5 KG MOULES DE ZEELANDE (ou des bouchots mais bien grosses)
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BRANCHES DE CELERI AVEC FEUILLES
  • 2 BRANCHES DE CELER SANS FEUILLES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • CHORIZO (1 1/2 petits chorizo mous en conserve, ici cuits au cidre)
  • 1 1/2 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • FARINE
  • GROS SEL

PREPARATION

Les moules

Enlever les moules très ouvertes ou cassées.

Rincer les moules à l’eau froide farinée et légèrement salée (au gros sel).

Peler l’oignon. Laver 2 branches de céleri avec feuilles.

Hacher finement l’oignon et couper les branches de céleri en demi rondelles. Les mettre dans une grande casserole avec 1 noix de beurre et bien les laisser suer.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter les moules, secouer et couvrir. Les cuire à feu vif pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes. Secouer encore à mi-cuisson. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir un peu.

Poser une grande passoire sur une grande casserole et y déverser les moules. Il faut surtout récupérer le jus de cuisson.

Décortiquer les moules et les réserver. En garder la 1/2 pour le risotto, les autres pour une autre préparation. Réserver également le jus et le compléter comme décrit dans la liste des ingrédients. Vous n’avez pas besoin de garder les légumes.

Le risotto

Peler l’échalotte et l’émincer finement. Peler et hacher très finement l’ail. Laver et émincer très finement les 2 tiges de céleri (sans les feuilles).

Egoutter les chorizo et en couper 1 1/2 en grosse brunoise.

Faire réchauffer le fumet de moules dans une casserole et le maintenir chaud. Y laisser infuser le safran pendant 30 minutes à couvert. Réchauffer un peu après si nécessaire.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et le céleri et tout faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Ajouter l’ail après 30 secondes. Il faut que l’échalote blondisse sans brûler l’ail.

Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et bien le nacrer. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’, puis monter le feu.

Ajouter le chorizo et laisser revenir 30 secondes en remuant.

Déglacer tout avec le vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de fumet chaud et le concentré de tomates. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit au moins al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18-25 minutes de cuisson, selon votre goût. Personnellement je le préfère avec une cuisson de 22 minutes.

!!!! Il ne faut ni saler, ni poivrer à ce stade. Il y a le piment du chorizo, le sel naturel des moules et le salé du parmesan qu’on ajoute à la fin.

Réchauffer doucement (hors feu) les moules dans ce qui reste de fumet de moules.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Mélanger. Hors feu, couvrir 5 minutes avant de servir. Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre (je n’ai pas du rajouter de poivre, juste 4-5 tours de moulin à sel).

Y mélanger les moules réchauffées.

Dresser de suite.

P.S. Si il reste encore du jus, le laisser refroidir et le verser sur la 2e moitié de moules qu’il vous reste.

Bon Appétit !

Chapon de la veille en sauce suprême aux champignons

CHAPON DE LA VEILLE EN SAUCE SUPREME AUX CHAMPIGNONS

Souvent, quand on fait une dinde ou un chapon farci à Noël, il vous rester de la viande en fin de repas. Ce plat simple et savoureux est la bonne idée pour ne pas la gâcher et la retravailler sans que votre viande ne devienne trop sèche. C’est comme une vol au vent ou une bouchée à la reine, mais sans pâte feuilletée. L’ajout de bons champignons apporte la gourmandise supplémentaire. Essayez, c’est vraiment délicieux un lendemain de fêtes. Préférez alors aussi le riz aux frites pour donner un peu de repos à votre système digestif.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 30 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE REFROIDI
  • 300-400 G CHAIR DE CHAPON CUIT
  • 30 G FARINE
  • 30 G BEURRE
  • 250 G CHAMPIGNONS BLONDS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE CITRON

PREPARATION

Laver les champignons de Paris et les couper en rondelles.

Récupérer la chair du chapon et la débarrasser d’un maximum de résidus de la farce. Couper ou déchirer en morceaux moyens.

Dans une sauteuse, faire revenir les champignons sur feu fort et à couvert dans un peu de beurre. Diminuer le feu et cuire jusqu’à complète évaporation de leur eau. Saler et poivrer à la fin. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine en pluie et à l’aide d’un fouet remuer pendant quelques minutes afin de bien faire cuire la farine.

Hors du feu, verser le bouillon froid petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Remettre sur le feu et faire monter doucement en température, en mélangeant toujours. Laisser épaissir la sauce (mais pas trop).

Puis, ajouter la crème liquide et les champignons. Faire mijoter sur feu moyen pendant 10 minutes.

Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger et laisser épaissir encore sur petit feu.

Ajouter la viande de chapon et poursuivre la cuisson pour réchauffer les morceaux de volaille et réduire la sauce.

Ajouter un filet de citron. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Servir avec du riz blanc.

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : Plat principal : Filet de biche crouté au poivre voatsiperifery, noisettes, pistaches et pigons de pin, embeurrée de chou pointu, crème de châtaignes à l’Armagnac et chou rouge à la betterave

NOUVEL AN 2025 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE CROUTE AU POIVRE VOATSIPERIFERY, NOISETTES, PISTACHES ET PIGNONS DE PIN, EMBEURREE DE CHOU POINTU, CREME DE CHATAIGNES A L’ARMAGNAC ET CHOU ROUGE A LA BETTERAVE

Cette année je voulais un plat plutôt simple avec beaucoup de légumes. Il me fallait un plat dont je pouvais réaliser chaque élément des jours à l’avance avec juste une cuisson de viande à gérer le soir même. Je ne voulais pas de féculents dans l’assiette ni sauce classique.

La biche est venu directement, comme presque chaque année. Ensuite je me suis disque j’avais au surgélateur du chou rouge fait maison, mais comme j’y mets assez bien de vinaigre (je l’utilise en stoemp d’habitude), j’ai eu l’idée d’y mélanger deux petites betteraves cuites mixées. Ensuite, la vue de choux pointus au marché, m’a fait penser à une bonne embeurrée de chou. Il me manquait un élément plus doux et profond. La crème de châtaignes avec du champignon et de l’Armagnac à vraiment bien fait son oeuvre. J’ai adoré cette ‘sauce’.

INGREDIENTS (4P)

Pour la crème de châtaignes

  • 200 G CHATAIGNES (SOUS-VIDE) PELEES ET CUITES
  • 80 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
  • 30 CL LAIT
  • 1 1/2 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • UN BON MORCEAU DE BEURRE
  • SEL
  • POIVRE BLANC
  • 2 C A S D’ARMAGNAC + UN RIEN POUR LA FIN

Pour l’embeurrée de chou pointu

  • 12 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 80 G BEURRE SALE
  • 1 PETIT CHOU POINTU
  • 2 ECHALOTES
  • SEL, POIVRE

Pour le chou rouge à la betterave

  • 400 G CHOU ROUGE CUISINE A LA BELGE (assez vinaigré) (recette sur ce blog)
  • 2 PETITES BETTERAVES ROUGES PRECUITES ET LE JUS DU PAQUET

Pour la viande

  • 400 G FILET DE BICHE (100 G/PERSSONNE CAR MENU 5 SERVICES)
  • 3 C A S POIVRE VOATSIPERIFERY
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S PISTACHES
  • 1 C A S NOISETTES
  • BEURRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • BEURRE CLARIFIE
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la crème de châtaignes

Nettoyer les champignons et les couper en fine brunoise.

Couper les châtaignes en plus petits morceaux.

Faire torréfier légèrement les graines de fenouil a sec. Les mettre dans une boule à thé.

Bien colorer les champignons à la poêle dans un peu de beurre.

Déglacer avec le bouillon et les 2 c à s d’armagnac et mettre sur feu moyen pendant 2 minutes.

Ajouter les châtaignes et couvrir avec le lait. Ajouter la boule à thé.

Cuire très doucement et à couvert pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce que les châtaignes soient bien fondantes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les égoutter dans une passoire placée sur un saladier. Réserver le liquide de cuisson.

Mixer les châtaignes avec la crème en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson jusqu’à obtenir une texture bien lisse (j’y ai mis 90% du liquide de cuisson). Assaisonner avec du poivre blanc et du sel (allez y, la châtaigne est assez fade, il faut la réveiller.

A la fin, y ajouter encore un rien d’armagnac.

Réchauffer juste avant le dressage.

Pour l’embeurrée de chou pointu

Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.

Couper les feuilles en lanières pas trop fines.

Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.

Dans une sauteuse, faire mousser 20 g de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau pendant 10 minutes.

Ajouter le bouillon et toujours sur petit feu et à couvert, terminer la cuisson du chou.

Une fois le chou bien tendre, laisser s’évaporer le reste du liquide de cuisson. Poivrer. Mélanger.

Quand on le réchauffera juste avant de dresser, y ajouter 60 g de beurre salé froid. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pour le chou rouge à la betterave

Couper les betteraves grossièrement.

Dans un petit blender, les mixer avec un peu de bouillon de volaille et le jus de betterave, saler, poivrer.

Récupérer cette betterave mixée et la mélanger aux chou rouge cuisiné.

Faire chauffer le tout.

Pour la viande

!!! N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite.

Dans un mortier, écraser le poivre voatsiperifery avec le pilon. Mixer les pistaches, les noisettes et les pignons grossièrement dans un petit blender. Mélanger le poivre avec 1 1/2 c à s du mélange pistaches, noisettes et pignons.

Sortir la viande 1 heure avant la cuisson. La garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Peler l’échalote et l’émincer finement. Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Préchauffer le four à 80° C en y plaçant un petit plat pouvant contenir le filet de biche.

Presser un côté de la viande dans le mélange poivré en pressant bien avec la paume de la main.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle. Quand celui-ci est bien chaud, faire cuire la viande du côté poivré.

Après 2 minutes, ajouter les échalotes, l’ail, le thym, le laurier et une bonne noix de beurre. Retourner la pièce de viande et la cuire sur l’autre face en l’arrosant bien avec le beurre. Retourner la viande encore une ou deux fois brièvement en arrosant bien.

Une fois bien coloré transvaser le filet dans du papier alu, que vous fermez légèrement. Ajouter le beurre et les aromates dans le du papier alu. Déposer dessus les bardes de lard fournies par le volailler. Fermer le papier alu complètement.

Poser le filet emballé dans le plat à four.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80° C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 54-55° C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80° C à 95° C.

Sortir la viande du four et encore la laisser reposer 5 minutes sur une grille avant de servir, ceci afin que le jus reflue et que la viande soit encore plus tendre. En principe elle va encore gagner un degré pour atteindre 56° C.

A la sortie du four, saler la viande avec de la fleur de sel avant découpe.

Servir comme vous voulez. 🙂

Bon Appétit !

Nouvel An 2025 : 2e entrée : Coquilles Saint-Jacques, lentilles vertes du Puy et sauce crème au pinot blanc, crumble salin aux noisettes

NOUVEL AN 2025 : 2E ENTREE : COQUILLES SAINT-JACQUES, LENTILLES VERTES DU PUY ET SAUCE CREME AU PINOT BLANC, CRUMBLE SALIN AUX NOISETTES

Pour ma deuxième entrée de mon menu du réveillon de Nouvel An 2025, j’avais été fort séduit par une recette d’Ana « l’eaualabouche » Luthi-Guerrero. Je vous conseilles vraiment son blog de cuisine.

J’ai gardé la recette en modifiant ici et là, un peu mise à ma sauce. Pour apporter encore du croustillant en plus et intensifier les notes de noisettes et d’iode, j’ai terminé les noix par un crumble aux noisettes dans lequel il y a un peu de poudre de carapaces de crevettes (maison) et de la poudre de wakamé séché (maison). C’était vraiment très bon. Merci Ana !

INGREDIENTS (4P)

  • 12 NOIX DE SAINT JACQUES FRAICHES DE BON CALIBRE (sans corail)
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE BLANC, SEL
  • 2 ECHALOTES PAS TROP GROSSES (ou une grosse)
  • 25 CL PINOT BLANC + UN CHOUIA POUR LA FIN DE LA RECETTE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
  • 1 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
  • BEURRE

Pour le crumble

  • 25 G FARINE FLUIDE
  • 35 G BEURRE DEMI-SEL
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S WAKAME SECHE EN POUDRE
  • 1 C A S POUDRE DE CREVETTES GRISES
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour les lentilles

  • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 1/2 CAROTTE MOYENNE
  • 1 DEMI PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • POIVRE, SEL
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • UNE BRANCHETTE DE ROMARIN
  • 10 G BEURRE
  • 30 G LARD FUME
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • EAU

PREPARATION

Le crumble

Préchauffer le four à 170° C.

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sablé.

Répartir ce mélange sur une plaque de four enduit d’un papier de cuisson. Cuire jusqu’à ce que le crumble soit bien sec et légèrement coloré. De temps en temps aller gratter avec une fourchette pour empêcher que certains endroits brunissent trop vite. Ca m’a pris environ 25 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Emietter et réserver à l’abri de l’air et de l’humidité.

Les lentilles

Bien rincer les lentilles sous un filet d’eau froide. Les égoutter.

Eplucher la carotte et couper une demi carotte en deux dans la longueur et en deux dans la largeur.

Peler l’oignon et le couper en deux.

Ecraser la gousse d’ail (sans la peler).

Couper le morceau de lard en deux.

Dans une petite casserole, dans 10 grammes de beurre chaud, faire revenir légèrement et sans colorer, l’oignon, la carotte et le lard. Il faut compter environ 4 minutes.

Ajouter les lentilles, le bouillon, le thym, le romarin, l’ail et un petit filet d’eau si jamais les lentilles ne sont pas recouvertes complètement. Sans porter d’abord à ébullition, faire cuire le tout sur feu doux et à couvert pendant 25 minutes.

Hors feu, enlever le thym, le romarin, l’ail, la carotte, l’oignon et le lard. Saler et poivrer. Mélanger et garder chaud (Si on doit les réchauffer un peu, ajouter un tout petit peu de beurre et de bouillon).

La sauce

Peler les échalotes et les ciseler très finement.

Ciseler très finement le persil frais.

Faire suer les échalotes sur feu doux dans un peu de beurre.

Déglacer avec le pinot blanc et faire réduire de plus de la moitié (environ à 10 cl).

Ajouter alors la crème liquide et cuire le tout encore environ 12 minutes à feu doux. Il ne faut pas trop réduire la sauce, qui doit être nappante mais sans trop de tenue.

Passer la sauce au chinois afin d’éliminer les morceaux d’échalote.

Réchauffer doucement. Assaisonner avec poivre blanc et sel selon votre goût.

Garder à couvert au chaud, le temps de snacker les coquilles Saint-Jacques.

Juste avant de dresser, ajouter le persil ciselé dans la sauce et une petite lichette de Pinot Blanc.

Les coquilles

Chauffer les assiettes (+ une), avant de passer à la cuisson des Saint-Jacques.

Sortir les coquilles Saint-Jacques du frigo environ 30 minutes avant de dresser. Bien le éponger.

Assaisonner les coquilles Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel sur une face.

Faire chauffer une poêle antiadhésive et y faire chauffer un rien de beurre clarifié.

Snacker les Saint-Jacques pendant 45 secondes à 1 minute sur chaque face (en fonction de leur épaisseur).

Réserver les noix sur l’assiette chaude en surplus (les enlever de la poêle en fonction de leur taille, les petites avant les plus grosses), le temps de dresser.

Dressage

Au centre de chaque assiette, dresser un peu de lentilles. Disposer autour les trois noix de Saint-Jacques par personne. Verser la sauce autour des Saint-Jacques.

Déposer un peu de crumble sur chaque noix.

Bon Appétit !

Purée au gorgonzola, sauce vinaigrée à la betterave et à la poire, (chiffonnade de mortadelle)

PUREE AU GORGONZOLA, SAUCE VINAIGREE A LA BETTERAVE ET A LA POIRE, (CHIFFONNADE DE MORTADELLE)

Hier mon épouse a eu droit à un travail orthodontique sur deux dents avec comme conseil pendant quelques jours voir une semaine de manger mou, de préférence froid ou tiède et peu épicé.

Me voila sur le pont pour trouver le juste équilibre entre cette contrainte et le plaisir gustatif. Hier c’était facile avec des spaghetti au bon pesto traditionnel du traiteur italien. Pour ce soir, j’innove et je m’amuse dans l’interdiction de texture trop coriace.

J’ai travaillé sur l’accord gorgonzola-betterave-poire et j’y ai adjoint une touche de viande assez neutre et facile à manger, de la mortadelle tranchée très finement.

Après dégustation, j’ai du légèrement modifier la recette de la purée pour avoir plus de gorgonzola en bouche. La sauce était extra et la purée fonctionne tellement bien avec la sauce, qu’en fait la viande (mortadelle) était superflue. On peut s’en passer.

Le dressage est très ménager, très convivial. On ne recherche pas ici la finesse d’un restaurant gastronomique.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES P.E.) (bien respecter ce poids net, donc épluchés)
  • 350 G GORGONZOLA CREMEUX (poids sans les croutes; prendre donc en plus en conséquence)
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 5 CL LAIT
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • (200 G MORTADELLE EN FINES TRANCHES)
  • 400 G BETTERAVES CUITES
  • 1 BELLE POIRE
  • 6 FRAMBOISES FRAICHES (en saison) OU SURGELES (hors saison)
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S BOMBEE CREME EPAISSE

PREPARATION

La sauce

Couper les betteraves grossièrement.

Laver et éplucher la poire. Couper la poire en quatre et en ôter le trognon. Couper la poire en dés d’un cm.

Dans une sauteuse et un peu de beurre chaud, faire revenir la poire afin de la cuire, en gardant un peu de structure. Effectuer ça à couvert jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Poivrer et saler légèrement. Laisser refroidir. Réserver 1/4 de la poire à part.

Dans un blender, placer les 400 g de betterave, les framboises, les 3/4 de la poire rôtie, le vinaigre, un peu de piment d’Espelette, du sel et du poivre et mixer le tout jusqu’à obtenir une préparation très lisse. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau.

Une fois la bonne texture atteinte, passer la préparation à travers un tamis avec une maille plus fine qu’un grain de framboise, puis une nouvelle fois à travers une maille encore plus fine. Vous obtenez une préparation très lisse.

En fin de cuisson des pommes de terre, réchauffer doucement la préparation à couvert. Une fois chaude, y ajouter la crème épaisse et réchauffer le tout sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, piment et vinaigre de vin rouge. Ajouter finalement les dés de poire rôties précédemment réservés. Réchauffer le tout encore un peu.

La purée

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.

Les faire cuire pendant environ 25-30 minutes (en fonction de la découpe et de la variété) dans de l’eau salée avec départ eau froide.

Faire chauffer la crème et le lait dans un poêlon avec le gorgonzola, sans laisser bouillir. Il faut que le fromage fonde bien dans la crème. Bien poivrer.

Egoutter les pommes de terre dans une passoire, les remettre dans la casserole et sur un feu moyen, les assécher en mélangeant bien.

Hors du feu, les écraser au presse-purée. Y ajouter la crème au gorgonzola. Bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile de noix, remélanger. Si la purée mérite encore un peu plus d’onctuosité, ajouter un peu de beurre. Si elle est trop humide, laisser un peu s’évaporer l’humidité sur un tout petit feu. Poivrer encore un rien.

Dressage

Dresser une belle quantité de purée sur l’assiette. Dresser un peu de chiffonnade de mortadelle. Autour de la purée, verser un peu de sauce à la betterave et à la poire.

Bon Appétit !

Dos de lieu noir, purée de pommes de terre à la patate douce et beurre blanc au Noilly Prat, amandes effilées

DOS DE LIEU NOIR, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA PATATE DOUCE ET BEURRE BLANC AU NOILLY PRAT, AMANDES EFFILEES

J’avais ce dos de lieu noir, sous vide, dans mon congélo depuis belle lurette; il était temps de lui donner un coup de chaud. Avec un bon beurre blanc au Noilly Prat parce que comme je le disais récemment à une copine, je ne connais que deux saisons, celle du beurre (et de la crème) et celle de l’huile d’olive. Et la avec les -1 à 1° on est clairement dans la saison du beurre.

Pour l’accompagnement, rien de plus réconfortant qu’une bonne purée. Cette fois je l’ai ‘pimpée’ avec de la patate douce dans un dosage 1/3 à 2/3. Ca apporte juste la douceur qu’il fallait pour contrer le beurre blanc.

Un rien de croquant est apporté par des amandes effilées toastées. Ca fonctionne bien en plus sur la patate douce.

On s’est régalé.

INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre blanc

  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G BEURRE
  • 3 ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME

Pour la purée

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • SEL, POIVRE
  • 1 PATATE DOUCE (environ 250 G)
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • BEURRE

Pour le poisson

  • 300-400 G DOS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE

Finition

  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES

PREPARATION

Faire toaster les amandes effilées dans une poêle anti adhésive sans apport de matière grasse. Bien les faire sauter afin de les dorer sans les brûler.

Garder dans un petit tupperware jusqu’à utilisation.

Pour le beurre blanc

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le Noilly Prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il n’y ait plus que la moitié de liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crémer et ajouter un rien de piment d’Espelette.

Laisser à nouveau bien réduire le mélange en le portant à petite ébullition. Saler et poivrer légèrement.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre petit à petit (environ en huit fois). Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes de reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Pour la purée

Eplucher la patate douce. Couper la patate douce en deux, puis en demi rondelles.

Verser la crème et le lait dans une casserole. Ajouter les demi rondelles de patate douce. Saler légèrement. Couvrir et sur feu moyen/faible, faire cuire la patate douce jusqu’à ce que la pointe d’un couteau rentre bien dedans.

Mixer le tout. Poivrer. Ajouter un rien de muscade et rectifier en sel. Mélanger et si ça vous semble trop liquide, réduire un peu. Garder chaud.

Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux moyens. Les faire cuire, départ eau froide, dans de l’eau bien salée.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le bruleur.

Ecraser les pommes de terre avec un presse purée. Bien mélanger et ajouter la crème à la patate douce. Mélanger et presser encore si nécessaire. Si la purée est trop liquide, ajouter une lichette de beurre en mettant la purée sur feu faible.

Ajouter ensuite une belle quantité de beurre (et quand je dis quantité, je ne dis pas 20 g).

Pour le poisson (à faire quand la purée et le beurre blanc sont prêt)

Rincer le poisson et bien l’éponger.

Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

Réserver 1 heure au frais.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 minute sur chaque face.

Dresser ce beau petit monde.

Bon Appétit !

Quiche de bettes, de betteraves et de fromage de chèvre

QUICHE DE BETTES, DE BETTERAVES ET DE FROMAGE DE CHEVRE

J’avais trouvé cette recette dans un magazine Delicious (du temps ou j’en achetais pleins pour m’inspirer). Je l’ai réalisée et validée au niveau du goût global et de l’idée excellente. Je vais certainement la refaire un jour, mais entre la dégustation et cette rédaction, j’ai réécris complètement la recette afin d’en améliorer la texture, l’équilibre et l’aspect global mais aussi les dosages au niveau de la liste d’ingrédients.

INGREDIENTS (4-6P)

Pour la pâte

  • 112 G BEURRE FROID
  • 113 G CREAM CHEESE NATURE (comme du Philadelphia)
  • 300 G FARINE FLUIDE + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A T POUDRE A LEVER
  • 1 C A T SEL
  • 2-3 C A S D’EAU

Pour la farce

  • 500 G BETTES (FEUILLES ET UNE PARTIE DES TIGES-NERVURES)
  • 3-4 JEUNES BETTERAVES SELON LEUR TAILLE (IDEALEMENT AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 A 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A S MIEL
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 1 CITRON BIO
  • 50 G FROMAGE VIEUX AMSTERDAM (POIDS RAPE)
  • SEL, POIVRE

Pour le crumble

  • 30 G FLOCONS D’AVOINE
  • 25 G NOISETTES BLANCHES
  • 1 C A T FEUILLES DE THYM FRAIS
  • 2 C A S MIEL D’ACACIA
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE OU RAPEE

Le moule

J’avais utilisé un moule de 25 cm de diamètre et de 5,5 cm de hauteur, un moule rond à bords lisses. Il faut habiller le moule d’une feuille de cuisson.

PREPARATION

La cuisson des betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en petits dés de 0,5 cm.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les dés de betteraves pendant 1 minute. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver en égouttant.

La préparation des bettes pour la farce

Laver les feuilles (et tiges) des bettes. Bien les égoutter dans une essoreuse à salade. En couper les bases trop dures et épaisses.

Séparer les feuilles de la nervure centrale et des tiges. Couper grossièrement les parties feuilles. Couper les nervures centrales et les tiges en tout petits dés.

Placer les feuilles de bettes coupées et les dés de les tiges et nervures émincées dans une petite sauteuse. Faire revenir sans matière grasse le tout (comme on le fait pour des épinards) pendant quelques minutes, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée et sans rendre trop sec. Saler et poivrer légèrement.

Récupérer et bien presser pour extraire un maximum d’eau. Hacher encore un rien le tout.

Réserver en égouttage.

La pâte

Couper le beurre en dés. Garder les dés de beurre pendant 30 minutes au frais, sauf si votre beurre sortait déjà initialement du frigo.

Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au milieu. Ajouter le cream cheese au milieu et répartir le beurre un peu partout. Du bout des doigts, mélanger tout petit à petit et doucement jusqu’à ce que tout le beurre soit amalgamé et qu’un mélange grumeleux soit atteint.

Ajouter la poudre à lever, l’eau et le vinaigre. Mélanger, puis ajouter le sel. Ensuite il faut pétrir cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et la bouler.

Munir le moule d’une feuille de papier de cuisson.

Sur un plan de travail propre et fariné, placer la boule de pâte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la rouler en une forme ronde assez grande pour épouser le fond et les côtés du moule (et même le dépasser un peu).

Habiller le moule avec la pâte et bien pousser afin que la pâte épouse bien le moule. Découper le papier de cuisson et la pâte qui dépasse des bords.

Réserver 30 minutes au frais.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180° C.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, découpée à la taille de l’intérieur du moule. Y répartir des billes de cuisson.

Cuire le fond de quiche pendant 10 minutes. Sortir du four. Laisser refroidir. Ôter les billes et réserver au frais.

Crumble

Mélanger tous les ingrédients dans un petit blender. Ajouter un peu de flocons d’avoine si le mélange vous parait trop collant.

Récupérer le mélange et l’étaler dans une assiette (afin de pouvoir plus facilement l’utiliser ensuite).

Finalisation et cuisson

Battre les oeufs avec le chèvre frais.

Y ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer.

Y ajouter le fromage et bien mélanger le tout.

Sortir le moule avec le fond de tarte du frigo.

Répartir sur le fond, les dés de betterave, puis les bettes hachées.

Dessus déverser le mélange oeufs-chèvre-fromage en poussant bien ce mélange dans les interstices entre les légumes.

Répartir dessus le crumble. Poivrer encore un peu.

Mettre en cuisson au four préchauffé à 180°C chaleur tournante pendant environ 40 minutes.

A déguster chaud ou tiède.

Bon Appétit !

Gratin de cavatelli à la sauce Mornay-butternut rôti

GRATIN DE CAVATELLI A LA SAUCE MORNAY-BUTTERNUT ROTI

Quand ma chère épouse m’envoie des vidéos de recettes de Tik Tok, parfois je trouves les idées bonnes assez pour les tenter. Il faut toujours adapter à sa sauce car il y a souvent un manque de liste d’ingrédients, de grammages et souvent les vidéos sont très rapides. Mais voilà j’ai fait à mon goût et c’était vraiment délicieux.

INGREDIENTS (4 P)

  • 100 G PARMESAN RAPE +UN PEU POUR LE GRATIN
  • 100 G VIEUX AMSTERDAM, VIEUX BRUGES (ou cheddar)
  • EAU DE CUISSON DES PATES
  • 1 BUTTERNUT MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 350 A 400 G CAVATELLI
  • 40 G FARINE
  • 40 G BEURRE + UN PEU
  • 400 G LAIT
  • MUSCADE
  • POIVRE
  • CHAPELURE

PREPARATION

Couper le butternnut et deux dans sa longueur et le débarrasser des grains. Quadriller les deux demi butternut.

Préchauffer le four à 220 ° C.

Sur une plaque, munie de papier de cuisson, déposer les deux demi butternut. Dans leurs cavités, déposer une gousse d’ail. Ajouter sur chaque demi butternut, 4 branchettes de thym frais, de la fleur de sel et un bon filet d’huile d’olive.

Enfourner pendant 55-60 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir. Enlever les branchettes de thym.

Récupérer la chair de butternut et la réserver dans un grand mixeur blender. Y ajouter la pulpe des gousses d’ail, un peu de muscade et un peu de poivre.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (8 g/l). Les égoutter en gardant l’eau de cuisson. Les réserver dans un grand saladier avec un peu de beurre afin d’éviter qu’ils ne collent ensemble.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes dans le blender contenant le butternut (petit à petit) et mixer jusqu’à obtenir une crème assez épaisse, mais lisse et soyeuse.

Réaliser une sauce Mornay avec le beurre, la farine, le lait et les fromages. Une fois cette Mornay bien lisse, y ajouter la crème de butternut.

!!!! En principe vous aurez trop de sauce pour la quantité de pâtes. Surgelez la pour une 2e fois. Dans mon cas, il me restait même un peu trop de crème de butternut avant ajout à la Mornay, car tout dépend du poids total de votre butternut. La aussi j’ai surgelé.

Verser cette Mornay au butternut dans le saladier contenant les pâtes et mélanger bien le tout. Goûter et rectifier en sel, poivre et muscade selon votre envie.

Verser tout dans un ‘assez’ grand plat à four. Egaliser la préparation.

Préchauffer le grill du four.

Mélanger quelques c à s de chapelure avec quelques c à s de parmesan dans un ration de 50/50. Répartir sur le plat.

Mettre à gratiner sous le grill du four.

Bon Appétit !

Hachis parmentier chou-fleur, jarret et queue de boeuf

HACHIS PARMENTIER CHOU-FLEUR, JARRET ET QUEUE DE BOEUF

Le énième hachis parmentier sur ce blog et toujours différents. Dans ma liste de restes au surgélateur (ah oui car j’ai une liste avec contenant, quantités et dates de mise en surgélation), j’ai retrouvé 120 g de jarret de boeuf braisé, 180 g de queue de boeuf braisée et 200 g de haché de boeuf cru, et dans mon frigo j’ai le reste de mon bouillon de légumes que j’avais réalisé pour mon risotto il y a quelques jours et un reste de bouillon de veau. Au marché ce dimanche, j’ai acheté un chou-fleur pas trop gros. Des pommes de terre farineuses j’en ai et les condiments nécessaires aussi.

Avec tout ça je me suis pondu une petite recette pour 4 personnes. C’était excellent.

Par contre, comme vous pouvez le voir sur les photos, j’avais déjà mis ma couche de viande et le chou-fleur dans le plat avant de faire ma purée. Malgré le fait que j’avais épluché environ 1 kg 100 de pommes de terre, j’ai très vite vu qu’il me manquerait de la purée. Donc transvasage de 2/3 de la préparation dans un autre plat et c’était bon. Du coup ce matin je suis de corvée purée pour encore confectionner un petit plat avec le 1/3 de préparation restante. J’ai donc rectifié les quantités de pommes de terre, de lait et de beurre dans la recette.

Le plat terminé et cuit au four reste compliqué à prendre en photo, aussi bien dans le plat que dans l’assiette, surtout que je n’y mets aucune fioriture.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 120 G JARRET DE BOEUF BRAISE
  • 180 G QUEUE DE BOEUF BRAISEE
  • 200 G HACHE DE BOEUF CRU
  • 1 OIGNON DOUX ASSEZ GROS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 KG 400 POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids net)
  • 30 CL LAIT
  • 200 G BEURRE + UN PEU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 10 CL BOUILLON DE VEAU
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 700 G CHOU-FLEUR (poids des bouquets)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UN SOUPCON DE SAUCE SOJA
  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 20 G PARMESAN
  • 1 CAROTTE
  • 3 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (dite anglaise)
  • 70 G DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 C A C DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

La base

Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement. Eplucher la carotte et la couper en très fine brunoise.

Dans un rien de beurre, faire suer pendant 5 minutes oignon, carotte et ail, à couvert et sur petit feu. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour aider la cuisson si nécessaire.

Ajouter le boeuf haché et le cuire en l’écrasant avec une fourchette.

Pendant ce temps hacher un peu les viandes au couteau.

Une fois l’américain cuit, mouiller avec le bouillon de légumes et le bouillon de veau. Ajouter le thym. Ajouter les restes de jarret et de queue de boeuf et amener à faible ébullition.

Sans couvrir, faire chauffer et réduire le tout. Il faut qu’il y ait encore de l’humidité, mais pas trop.

Assaisonner de sel, de poivre et ajouter le concentré de tomates, un peu d’eau et la sauce anglaise. Ajouter un soupçon de sauce soja. Réduire encore un peu le tout.

Réserver à couvert.

Le chou-fleur

Prélever 700 g de bouquets de chou-fleur et les faire cuire à la vapeur en les salant.

Récupérer les bouquets et les couper plus finement. Les placer dans un saladier. Les poivrer et ajouter un rien de muscade, de piment d’Espelette et de cumin. Bien mélanger le tout et réserver au frais à couvert.

La purée et finition

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ eau froide, environ 25 minutes).

Faire bouillir le lait en fin de cuisson.

Egoutter les pommes de terre cuites. Les assécher.

Réaliser une purée pas trop liquide avec le lait, 200 g de beurre, sel, poivre et muscade.

Beurrer légèrement un plat à four.

Mettre la préparation à la viande dans le fond du plat.

Placer dessus les morceaux de chou-fleur, puis étaler la purée de pommes de terre en une couche épaisse.

A l’aide d’une fourchette, dessiner des silons et des pics dans la couche de purée. Ca donnera plus de relief et de croustillant après cuisson.

Mélanger la chapelure et le parmesan et répartir le mélange dessus.

Faire cuire 20 minutes au four préchauffé à 180° C (200° C si le plat a été mis au frigo avant). Monter la température à 250 ° C et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couche de purée soit bien dorée et le jus légèrement remonté par les côtés.

Bon Appétit !

Risotto aux épinards, fontina, gorgonzola et noisettes

RISOTTO AUX EPINARDS, FONTINA, GORGONZOLA ET NOISETTES

INGREDIENTS (3P)

  • 375 G RIZ CARNAROLI
  • 450 G EPINARDS FRAIS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • DEUX BONNES NOIX DE BEURRE
  • 150 G FONTINA (poids net, si vous avez avec les croûtes, prenez plutôt 185 G)
  • 70 G GORGONZOLA (poids net)
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 3 BRANCHES DE CELERI (sans les feuilles)
  • 4 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN
  • 30 G NOISETTES BLANCHES
  • 1 C A C JUS DE CITRON
  • ZESTE D’UN QUART DE CITRON

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en morceaux moyens. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver les branches de céleri, ôter les feuilles et couper en morceaux moyens. Laver les champignons et les couper en quatre. Laver la tomate et la couper en quatre.

Laver les épinards et en ôter les tiges.

Préparer un bouillon de légumes dans 1 L 500 d’eau légèrement salée avec les carottes, le céleri, les champignons et l’oignon. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h à couvert.

Passer le bouillon au chinois étamine, sans trop presser les légumes, reporter le bouillon à ébullition dans la même casserole et y faire blanchir les feuilles d’épinard pendant 2 minutes.

Récupérer les feuilles d’épinards (en gardant le bouillon) et les réserver dans de l’eau glacée ou très froide. Réserver le bouillon et le laisser un peu tiédir.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer les épinards, en ajoutant un bon filet d’huile d’olive et quelques cuillères de bouillon, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Il faut que ça soit bien mixé et il faut donc doser l’apport des liquides. Bien poivrer et saler modérément.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Couper la Fontina en cubes. Couper le gorgonzola en morceaux.

Toaster à sec les noisettes. Une fois refroidies, les couper en deux.

Peler et hacher finement l’échalote.

Zester le quart de citron.

Dans une large sauteuse, faire chauffer un filet d’huile y faire blondir l’échalote pendant 1 minute 30.

Ajouter le riz et le faire revenir quelques minutes, en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.

Déglacer avec le vin et lorsqu’il s’est complètement évaporé, ajouter quelques louches de bouillon. Poursuivre la cuisson du riz en ajoutant le bouillon petit à petit au fur et à mesure que le riz s’assèche. Personnellement je compte environ 20-22 minutes de cuisson (ce qui est plus que les italiens). Saler et poivrer en cours de route.

À 6 minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter la crème d’épinards et bien tout mélanger.

Quand le riz est presque à la bonne consistance, ne plus trop mouiller et mélanger le risotto ou le faire sauter en effectuant un va et vient avec la sauteuse. Il faut garder de l’onctuosité, mais le risotto ne doit n’y être trop sec, ni trop mouillé.

Une fois la cuisson terminée, ôter du feu et mélanger le risotto avec une noix de beurre et le gorgonzola. Couvrir et attendre 5 minutes. Mélanger à nouveau. Si à ce stade le risotto manque d’humidité, y ajouter une c à s de bouillon. Ajouter jus et zeste de citron pour la fraicheur et mélanger. Goûter aussi pour vois si il ne faut pas saler ou poivrer en plus.

Dresser le risotto dans 3 assiettes. Placer quelques cubes de Fontina au centre de chaque assiette. Recouvrir de risotto et étaler le risotto en secouant doucement les assiettes. Garnir d’encore un peu de dés de Fontina.

Poivrer et ajouter du parmesan si vous en avez envie. Dresser des demi noisettes. Servir de suite.

Bon Appétit !

Filet pur Limousin et gâteau de pommes de terre au comté

FILET PUR LIMOUSIN ET GATEAU DE POMMES DE TERRE AU COMTE

Ma chérie scrute assez bien le net pour me dénicher des idées pour les repas du soir. Cette fois elle m’avait envoyé une recette de gâteau invisible de pommes de terre au comté. Comme je trouve le mot ‘invisible’ ici un peu débile, je ne l’utiliserai pas.

Pour accompagner ce gâteau de patates, j’ai trouvé du filet pur Limousin sous-vide chez Intermarché (elle adore), et je n’ai vraiment pas été déçu. Goût, tendreté, jutosité, tenue dans la poêle. Tip top !!

J’aurais pu apporter un peu d’acidité avec une salade et une vinaigrette très légère, mais finalement j’ai aimé cette simple viande juteuse saignante avec ce gâteau moelleux et riche en goût.

Le seul changement que j’ai apporté au gâteau est le passage de 75 g de compté à 140 g, et j’ai bien fait. Si j’avais opté pour un comté plus vieux ça aurait encore été mieux.

Ensemble donc très bon. Mais il vous faudra de la patience pour le montage, car pour un beau rendu, il faut mettre tranche par tranche de pommes de terre, en essayant au maximum d’éviter les espaces vides et les chevauchements, chaque couche devant être bien égale en hauteur.

INGREDIENTS (2-4P pour le gâteau)

  • 750 G POMMES DE TERRE FERMES, CHARLOTTES
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 80 G FARINE FLUIDE
  • 80 G LAIT
  • 140 G COMTE RAPE (de préférence du vieux)
  • UNE NOISETTE DE BEURRE POUR LE MOULE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • Vous aurez besoin d’un moule à cake de +- 28 CM sur 10-11 CM.
  • UN FILET PUR LIMOUSIN (125-135 G/P)
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les garder dans de l’eau froide.

Dans le grand bol d’un robot, battre les œufs au fouet pendant 30 secondes. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ensuite le lait progressivement tout en continuant à fouetter, ceci jusqu’à obtenir une consistance homogène, similaire à celle d’une pâte à crêpes. Bien assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée selon votre goût.

Incorporez les 2/3 du comté râpé dans la pâte. Mélanger.

Couper les pommes de terre en tranches d’une demi cm à l’aide d’une mandoline afin de garantir une épaisseur régulière. Le mieux pour faciliter le montage après, est de tailler les pommes de terre dans leur longueur. Et petit conseil, mettez un gant en métal afin d’éviter de vous entailler la main ou les doigts.

Ajouter les tranches de pommes de terre dans la pâte et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour bien les enrober.

Bien beurrer le moule à cake avec une noisette de beurre.

Préchauffer le four à 200 °C.

Passer au montage et faire ça calmement, avec de la patience. Placer tranche par tranche dans le moule en évitant les espaces vides et les chevauchements. Réaliser des couches régulières. Après 2-3 couches, allez rechercher un peu de liquide dans le fond du bol et répartir sur les pommes de terre.

Poursuivez ainsi et ajouter tout le contenu liquide du bol à la fin sur le gâteau, en le répartissant bien.

Ajouter le reste de comté sur le dessus du gâteau.

Enfourner pour environ 1h30. Lorsque le dessus sera bien doré à mi-cuisson, couvrir le gâteau avec du papier aluminium afin d’éviter qu’il ne brûle.

En même temps, sortir la viande du frigo. Prendre une poêle en acier et y placer un bon morceau de beurre clarifié ou de ghee.

Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le gâteau pendant une dizaine de minutes hors du four avant de le démouler.

Après 5 min, mettre le beurre clarifié à chauffer dans la poêle. Saler la viande sur les deux faces.

Saisir la viande pendant 1 minute 15 sur chaque face (après ça dépendra de l’épaisseur de votre viande), puis la laisser reposer pendant 2 minutes 30 à 3 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium.

Déguster.

Bon Appétit !

Truffade au cantal jeune, tombée d’haricots verts à l’oignon doux et saucisse de Morteau

TRUFFADE AU CANTAL JEUNE, TOMBEE D’HARICOTS VERTS A L’OIGNON DOUX ET SAUCISSE DE MORTEAU

La truffade est un plat originaire d’Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. C’est un plat simple, à base de pommes de terre, ail et en principe de la tome fraîche (fromage non affiné) de Cantal ou de Salers, de fromage affiné jeune ou entre-deux, et traditionnellement servi avec une salade verte d’hiver, du jambon fermier ou des saucisses.

La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration, ce qui s’est avéré ne pas être simple.

« Truffade » est une graphie francisée du vocable occitan trufada. La racine du terme est trufa ou trufla ou encore trufét qui donne en français truffe, signifiant pomme de terre, patate en occitant auvergnat.

J’ai choisi de l’accompagner à ma manière, avec des bons haricots verts frais bien revenus avec beaucoup d’oignons doux, et avec une saucisse de Morteau véritable. C’était top comme trio.

La confection de la truffade ne fût pas facile. J’avais débuté la cuisson des pommes de terre dans ma cocotte en fonte, mais les pommes de terre accrochaient dans le fond, malgré le fait de les mélanger régulièrement. Je suis alors passé sur une grande sauteuse ronde antiadhésive et la ça a bien fonctionné.

Puis le fromage : je n’avais pas de Cantal frais, ici c’était du Cantal jeune mais déjà un rien vers le entre-deux et il n’a donc pas directement fondu comme je voulais. J’ai du mettre le plat quelques minutes au four à 100° pour le faire fondre. Il a du coup moins filé qu’une tome fraîche et avait pris un peu trop de température. J’avais donc à la fin plus un effet tourte qu’un mélange avec des fils. J’aurais du, comme il s’agissait d’un Cantal plus affiné, le couper plus finement. J’ai rectifié dans la recette.

Malgré tout ça, on a tous les trois adoré le plat. A refaire.

INGREDIENTS (3P)

Pour la truffade

  • 850 G POMMES DE TERRE FERMES TYPE ROSEVAL, CHARLOTTE, BELLE DE FONTENAY, … (poids net)
  • 400 G JEUNE CANTAL, IDEALEMENT CANTAL FRAIS NON-AFFINE
  • 2 C A S SAINDOUX
  • 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les haricots

  • 400 G HARICOTS VERTS
  • 2 OIGNON DOUX
  • BEURRE
  • 2 C A S PERSIL FRISE CISELE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la saucisse de Morteau

  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU

PREPARATION

Pour la saucisse de Morteau

Placer la saucisse dans une casserole d’eau froide. Faire chauffer et faire en sorte que l’eau reste juste en-dessous de l’ébullition, donc eau frémissante. Il faut compter au total 35 à 45 minutes en fonction de la taille de la saucisse. Sortir la saucisse de l’eau à l’aide d’un écumoire (jamais la piquer) et bien la laisser égoutter. La laisser reposer un peu avant de la trancher.

Pour la truffade

Eplucher les pommes de terre et les conserver épluchés dans un grand bol d’eau froide, afin d’éviter l’oxydation.

Peler l’ail et les écraser dans un presse-ail.

Couper le morceau de cantal en fines tranches, puis chaque tranche en bâtonnets moyens. Garder le fromage hors du frigo afin qu’il soit à température ambiante.

Sortir les pommes de terre de l’eau. A l’aide d’une mandoline, détailler les pommes de terre en rondelles de 4-5 mm d’épaisseur. Les réserver dans un grand saladier.

Faire fondre le saindoux et l’huile de tournesol dans large sauteuse ronde anti adhésive.

Quand le gras est bien chaud, ajouter les pommes de terre taillées en rondelles, et les faire rissoler de tous les côtés sur feu moyen à faible, en les remuant fréquemment afin de les dorer de façon homogène.

Assaisonner les pommes de terre de sel et de poivre.

Après 15 minutes, couvrir le plat.

Lorsque les pommes de terre sont bien dorées (comptez 30 minutes), ajouter l’ail. Mélanger soigneusement et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes sur très petit feu.

Enlever la cocotte du feu. Le cantal est un fromage fragile, l’idéal est de ne pas le chauffer à plus de 80° sinon il peut casser et moins bien filer. Une truffade qui ne file pas est une truffade râtée.

Ajouter les bâtonnets de cantal sur le dessus, couvrir et attendre environ 5 minutes jusqu’à ce que le fromage fonde bien. Remuer énergiquement le plat afin que le fromage se mélange bien partout aux pommes de terre.

A déguster encore bien chaud (et idéalement pas conserver le plat pour le réchauffer plus tard; le fromage deviendra caoutchouteux).

Pour les haricots

Nettoyer les haricots.

Faire blanchir les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les égoutter et les réserver dans de l’eau glacée ou bien froide.

Peler les oignons et l’émincer finement.

Prélever les feuilles de persil et les ciseler finement jusqu’à obtenir deux bonnes c à s de persil ciselé.

Dans une large sauteuse, faire fondre un bon morceau de beurre et y faire blondir les oignons sur petit feu et à couvert, jusqu’à tendreté. Il ne faut pas trop les colorer à ce stade. Prenez votre temps. Réserver.

Quand la morteau est quasi cuite et pendant que vous faites la truffade, remettre la sauteuse avec les oignons sur le feu. Y ajouter un tout petit filet d’eau, les haricots, sel et poivre et cuire jusqu’à ce que la cuisson du haricot vous plaise. Bien mélanger de temps en temps.

Une fois cuits, ajouter le persil et mélanger hors feu. Réserver à couvert.

Bon Appétit !

Sauce crème citron pour poisson

SAUCE CREME CITRON POUR POISSON

On n’y pense pas assez souvent, mais une bonne sauce crème citron sur du poisson blanc comme du cabillaud, c’est juste excellent. Et en y ajoutant une réconfortante purée c’est le pied. Simple peut-être mais délicieux.

Je ne vous mets pas la cuisson du cabillaud et la réalisation de la purée,, uniquement comment faire la sauce.

J’ai par contre fait l’erreur d’ajouter trop vite le persil dans la sauce par rapport au moment de déguster le plat. Du coup la belle couleur verte du persil était partie au dressage.

INGREDIENTS (2P – pour 400 g de cabillaud)

  • JUS ET ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 50 G BEURRE
  • 1 BELLE ECHALOTTE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT

PREPARATION

Peler l’échalotte et la ciseler très finement.

Ciseler les feuilles de persil.

Faire fondre doucement le beurre dans un poêlon. Y faire revenir sur petit feu, les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient translucides (sans les brûler).

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire doucement de moitié.

Ajouter ensuite la crème, mélanger et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 3 minutes.

Ajouter le jus et le zeste du citron, mélanger et poursuivre encore 3 minutes sur feu moyen.

Saler et poivrer. Réduire encore à la consistance voulue.

Une fois le poisson cuit, jeter le gras de cuisson, déglacer le fond de la poêle avec un petit filet d’eau en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce. Mélanger.

Juste avant de dresser, y ajouter le persil.

Bon Appétit !

Risotto crémeux de figatellu, tome basque, bonnetier sauvage, jeunes oignons et ricotta

RISOTTO CREMEUX DE FIGATELLU, TOME BASQUE, BONNETIER SAUVAGE, JEUNES OIGNONS ET RICOTTA

En juin, lors de nos vacances sur Martigues, nous avons croisé des paysans Corses sur un des marchés et j’y ai acheté deux figatellu sous vide. Je les ai réservé au surgélateur et cette semaine un premier des deux saucissons à trouvé son utilité gustative.

C’est un saucisson assez puissant de goût, il ne nécessite donc pas trop d’autres goûts pour l’accompagner. J’ai eu l’idée de le travailler en risotto avec une base très classique (échalote, vin blanc, bouillon, beurre). Pour adoucir l’ensemble j’ai remplacé le parmesan par de la tome. J’aurais voulu en trouver une corse, mais pas moyen d’en avoir. Je me suis donc rabattu sur de la tome basque, le ‘Secret de Compostelle’. J’aurais souhaité également lier le risotto avec du brocciu, mais c’est encore plus compliqué à trouver sur Bruxelles. Même la brousse provençale est quasi introuvable. Ce fût donc ricotta.

Ensuite j’ai voulu y mettre un peu de légume, mais tout en douceur encore. D’une part des jeunes oignons, d’autre part une petite conserve de purée de bonnetier sauvage, une plante que je n’avais pas encore utilisée en cuisine.

Le goût de ce risotto était bluffant, hors du commun et il a été très vite terminé. A refaire, mais il faudra tous les ingrédients au même moment.

Le seul point négatif est le visuel. Les couleurs sont ternes, ça manque de punch visuel. J’aurais peut être du terminer le plat par quelques morceaux de jeunes oignons juste déposés sur le dessus du risotto. Mais bon, le goût était au rendez-vous.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S (cuisson jeunes oignons et figatellu)
  • 1 ECHALOTTE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 3/4 D’UN FIGATELLU
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 125 G TOME CORSE (ici ce fût de la basque « le secret de Compostelle »)
  • 110 G PUREE DE BONNETIER SAUVAGE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 50 G RICOTTA (idéalement brousse ou brocciu)

PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Râper la tome.

Nettoyer les jeunes oignons et les émincer finement.

Faire revenir les jeunes oignons dans une poêle dans un peu d’huile d’olive. Assaisonner avec poivre et sel et y ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver.

Enlever le boyau du figatellu et le couper en morceaux moyens. Dans la même poêle que les jeunes oignons, faire revenir rapidement la chair de figatellu. Réserver.

Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse , de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-22 minutes de cuisson (à mon goût).

A mi-cuisson, y ajouter le fenouil sauvage, le figatellu et les jeunes oignons.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et la tome. Bien mélanger et réserver hors feu et à couvert pendant 5 minutes.

Finalement, y mélanger la ricotta. Servir bien chaud.

Bon Appétit !

Risotto à la betterave rouge, gorgonzola, noix et beurre blanc (Risotto barbabietola, gorgonzola e noci)

RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)

Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.

Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.

Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.

Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
  • 50 CL JUS DE BETTERAVE
  • 350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL DE VIN BLANC SEC
  • 80 G PARMESAN RÂPÉ
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE
  • 40 G CERNEAUX DE NOIX
  • 200 G GORGONZOLA
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le beurre blanc

  • 2 PETITES ECHALOTES
  • 10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
  • 50 G BEURRE DOUX
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 BEL OIGNON
  • 3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
  • 225 G POIREAUX
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes

Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.

Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.

Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.

Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

Beurre blanc

Peler les échalotes et les émincer très finement.

Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.

Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.

Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.

Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.

Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.

Pour le risotto

Couper la moitié des betteraves en petits dés.

Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).

Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.

Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.

Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.

Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.

Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).

Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.

Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.

Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.

Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.

Bon Appétit !

Riz pilaf et aubergines laquées

RIZ PILAF ET AUBERGINES LAQUEES

J’ai eu envie d’aubergines laquées et j’ai imaginé cette combinaison avec ma recette de pilaf que je fais depuis longtemps.

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 520 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 9 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C A C BOMBEES DE 5 EPICES
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 60 G AMANDES EFFILEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S BASILIC THAI CISELE (à défaut du basilic européen, mais ce n’est pas pareil)
  • 2 C A S FEUILES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S MENTHE CISELEE

Pour les aubergines

  • 3 AUBERGINES
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA (plus selon votre goût)
  • 1 C A S MAIZENA
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S GINGEMBRE RAPE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE NEUTRE
  • 1 PIMENT CHILI (optionnel)
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Pour le riz pilaf

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz plusieurs fois à grande eau et l’égoutter.

Emincer finement l’oignon et l’échalote. Faire de même avec l’ail mais le réserver à part.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four (idéalement une cocotte en fonte), faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées préalablement dans un mortier et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de la cuisson. Si besoin, ajouter un filet d’eau.

Ajouter le riz basmati et poursuivre la cuisson. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz.

Pendant ce temps, ciseler grossièrement les herbes et couper les jeunes oignons en rondelles.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les jeunes oignons et les herbes.

Parsemer d’amandes effilées grillées.

Pour les aubergines

Laver les aubergines et les couper en morceaux moyens.

Les mélanger avec un peu d’huile neutre, du sel et du poivre. Les répartir sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Préchauffer le four à 200 ° C.

Faire cuire les aubergines pendant environ 45 minutes. Elles doivent être légèrement dorées et bien cuites.

Mélanger sauce soja, miel, vinaigre de riz et srirarcha. Dissoudre la maïzena dans 2 c à s d’eau et ajouter à la sauce.

Nettoyer et couper finement les jeunes oignons. Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et le râper.

Dans une petite sauteuse, faire chauffer de l’huile neutre et y faire revenir 2/3 des jeunes oignons, l’ail et le gingembre, sans laisser brunir l’ail.

Diminuer le feu et y ajouter la sauce et 5 c à s d’eau. Mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lié et assez épais.

Y mélanger, hors feu, les aubergines encore chaudes, justes sorties du four.

Dressage

Dresser le riz. Dessus répartir des aubergines laquées. Terminer par un peu de jeunes oignons, des feuilles de coriandre, des graines de sésame et pour ceux et celles qui aiment (nous pas trop), des rondelles de piment rouge (je n’en ai pas mis, car nous ne sommes pas fan).

Bon Appétit !

Timballo di anellini alla siciliana con melanzane

TIMBALLO DI ANELLINI ALLA SICILIANA CON MELANZANE

Il y a quelques mois, j’avais vu passé une photo d’un plat sicilien sur Facebook. C’est le chef Renato Carati qui l’avait publié. Malheureusement il manquait la recette. J’ai donc mis mon chapeau de détective, pris ma loupe et je me suis mis à la recherche de cette spécialité.

Il s’agissait en gros d’une timbale de pâtes de type anellini entouré de tranches d’aubergine frites. Le montage et la cuisson se fait dans un moule haut et évasé typique de là-bas, probablement d’inspiration arabe. Mais on peut utiliser des moules à gâteaux hauts (avec ou sans trou au milieu), voir un moule à manqué.

J’ai directement compris qu’il n’y avait pas une mais des versions, comme toujours selon la mama, le village, la saison, l’envie… Il y a des versions avec ou sans aubergine, les sans étant généralement enduites de pangrattato ou de chapelure normale. Il y a les versions individuelles en forme de petits cônes ou celles à partager. Des versions avec boulettes (polpettini) et celles avec un ragout ou une sauce bolognaise, avec ou sans béchamel, parfois plutôt avec une fondue de grano padana ou de parmesan, voir une Mornay au parmesan. Généralement il y a de petits pois frais et du basilic frais. Parfois on y trouve de la pancetta ou un prociutto, de la mozzarella, du pecorino, etc….

J’ai donc fait pareil, ma version personnelle, mon interprétation sur base d’un visuel. J’espère que les marqueurs siciliens y sont.

La quantité de pâtes en sauce pour farcir la timbale est plus importante que ce qu’on a réellement besoin pour cette recette. Cela permet d’en refaire une 2e, de l’utiliser comme une bolo ou d’en faire un gratin. Libre à vous de diminuer toutes les quantités.

J’ai utilisé un moule à gâteau/cake assez haut, mais l’idéal aurait été de disposer d’un moule en forme de timbale.

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 PETITE COTE DE CELERI VERT
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 C A S BOMBEE DE PERSIL FRISE CISELE
  • 250 G HACHE PORC
  • 250 G HACHE BOEUF
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 60 CL PASSATA
  • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 200 G PETITS POIS FRAICHEMENT ECOSSES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la béchamel

  • 25 G BEURRE
  • 25 G FARINE
  • 30 CL LAIT
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 100 G CACIOCAVALLO SICILIEN

Autres ingrédients

  • 4 GROSSES AUBERGINES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 400 G PATES ANELLETTI (en forme de petits anneaux)
  • 10 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 100 G SALAMI SPIANATA PICCANTE
  • 150 G JAMBON A L’OS CUIT EN DES
  • 75 G PECORINO SICILIEN
  • 75 G CACIOCAVALLO SICILIEN
  • CHAPELURE OU PANGRATTATO

PREPARATION

Pour la sauce

Eplucher la carotte, peler l’oignon et laver le céleri. Couper tout en fine brunoise.

Ciseler finement des feuilles de persil frisé afin d’en obtenir une cuillère à soupe bombée.

Blanchir les petits pois pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir la brunoise de légumes pendant 5 minutes. Y ajouter le persil et poursuivre 30 secondes. Si nécessaire y ajouter un peu d’eau.

Y ajouter les viandes hachées et, sur feu modéré, faire roussir cette viande. Comptez environ 6 minutes.

Déglacer au vin blanc et le laisser s’évaporer quasi complètement.

Ajouter les petits pois égouttés et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes en mélangeant.

Ajouter la passata de tomates, saler, poivrer et ensuite y ajouter les feuilles de basilic. Mélanger et laisser cuire en douceur pendant 1 heure 30, en ajoutant un peu d’eau quand cela est nécessaire.

Pour la béchamel

Râper le caciocavallo.

Dans une petite sauteuse ou dans un poêlon moyen, faire fondre le beurre. Y ajouter la farine et mélanger sans arrêt pendant 5 minutes afin de faire un roux.

Hors du feu, y ajouter, petit à petit, le lait tiède et bien mélanger afin d’éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et monter en texture pendant environ 4-5 minutes.

Y ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade. Mélanger. Porter à ébullition.

Ôter du feu et y mélanger le fromage. Réserver hors feu et à couvert. La préparation deviendra très épaisse.

Mélanger cette préparation à la sauce encore chaude.

Pour les aubergines

Laver les aubergines et en couper les deux bouts. Les couper en longues tranches d’environ 7-8 mm d’épaisseur.

Enduire les tranches d’aubergine d’huile d’olive à l’aide d’une brosse. Saler et poivrer légèrement chaque tranche.

Faire chauffer une poêle à griller. Enduire la poêle également d’un peu d’huile d’olive.

Griller les tranches d’aubergine mais il faut qu’une fois refroidies, elles soient encore travaillables, pas trop sèches. Les tranches doivent être dorées sur les deux faces. Effectuer ceci en plusieurs fois, en gardant toujours la poêle bien huilée. Réserver les tranches grillées, bien espacées, sur une plaque de four tapissée de papier de cuisson.

La timballe

Râper les fromages.

Couper le jambon en petits cubes. Couper le salami en lanières, puis recouper encore les lanières en plus petits morceaux.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée (8 g par litre). Y faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le paquet.

Une fois cuites, les mélanger à la sauce bolognaise. Bien mélanger. Réchauffer doucement et y mélanger les fromages râpés, le jambon et le salami. Y ajouter encore des feuilles de basilic frais. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Enduire une moule à gâteaux rond et haut avec de l’huile d’olive (fond et côtés).

Y verser 4 c à s de chapelure ou de pangrattato et en tournant le moule, faire en sorte que le fond et les côtés soient bien recouverts d’une fine couche de chapelure.

Ensuite tapisser le fond de ce moule de tranches d’aubergines frites. Continuer le tapissage en montant et en faisant en sorte que les aubergines débordent sur les côtés du moule.

Versez la préparation d’anelletti. Ensuite bien lisser avec le dos d’une cuillère. Puis, replier les aubergines débordantes sur les pâtes et finir en recouvrant toute la surface avec les tranches d’aubergines restantes. Verser encore un peu de chapelure sur les ranches d’aubergine du dessus.

Dans un four préchauffé à 200 ° C (pas en tournante), faire cuire la timballe pendant 30-35 minutes.

Laisser refroidir la préparation hors du four pendant 15 minutes , avant de démouler sur une grande assiette. Servir.

Bon Appétit !

Tatin de riz aux kumquats

TATIN DE RIZ AUX KUMQUATS

Une recette qui me vient des fardes de découpage de recettes de mami, ma belle-maman. Je ne pense pas qu’elle ait jamais fait cette recette. Elle provient d’un Maxi Cuisine. Cette combinaison d’agrumes caramélisés, de riz au lait et d’épices (cannelle, vanille, anis étoilé, girofle) m’a immédiatement interpellé. Et en plus je venais de commander des kumquats, ça tombait bien.

Dans la recette d’origine, il y avait en plus des kumquats, la chair d’une orange sanguine mélangée au riz au lait. Je trouvas ça un peu de trop, préférant rester sur un seul agrume. J’ai donc adapté.

J’avais un peu peur pour le démoulage de la tarte, mais ça s’est extrêmement bien passé. Le moule à manqué est tout à fait indiqué pour cette tarte (on peut faire le caramel directement dedans et le démoulage est facilité).

Si je refais cette recette, je ne changerai rien aux quantités et dosages, mais j’utiliserai un moule à manqué un rien plus petit pour gagner en hauteur de riz et avoir à la dégustation encore un meilleur équilibre. Il faudra alors diminuer un rien le sucre et la quantité de kumquats.

INGREDIENTS (8 P)

  • 150 G RIZ ROND A RISOTTO OU A PAELLA
  • 70 CL LAIT
  • 175 G SUCRE SEMOULE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 50 G BEURRE
  • +- 25 KUMQUATS
  • 1 ANIS ETOILE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • SEL FIN

PREPARATION

Verser le lait dans une casserole. A l’aide d’une râpe microplane, prélever le zeste de l’orange et le laisser tomber dans le lait.

Porter le lait à ébullition avec l’écorce d’orange râpée, la badiane, les clous de girofle et la cannelle. Ensuite, hors feu, mélanger, mettre le couvercle et laisser infuser pendant 2 heures.

Passer la préparation à travers un tamis après l’infusion.

Couper la vanille en deux dans sa longueur et prélever les graines au couteau.

Dans le lait, ajouter une pincée de sel, 75 g de sucre, la vanille (demi bâtons et graines) et le riz. Laisser cuire 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que quasi tout le liquide soit absorbé par le riz. Ôter les demi bâtons de vanille.

Laver et couper les kumquats en rondelles (environ 4 par kumquats).

Saupoudrer le fond d’un moule à manqué beurré (aussi les parois) avec le reste de sucre et 1 bonne c à s d’eau. Il faut bien répartir le sucre uniformément. Chauffer directement sur le feu afin de réaliser un caramel. Si votre sucre dore plus à un endroit qu’un autre, tourner un peu le moule ou mélanger doucement avec une cuillère en silicone.

Laisser refroidir hors feu, ensuite répartir les rondelles de kumquats sur le caramel en recouvrant bien tout le fond du moule.

Ajouter au riz cuit, 40 g de beurre. Laisser tiédir et ajouter les oeufs battus. Bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 180° C, chaleur haut-bas.

Recouvrir les kumquats avec le riz au lait. Egaliser avec le dos d’une cuillère.

Cuire pendant 30 minutes.

Laisser tiédir pendant une minute, ouvrir le moule à manqué et retourner le moule sur une grande assiette. Ensuite le retourner à nouveau sur une assiette bien plate afin de pouvoir découper des parts facilement.

Servir tiède, éventuellement avec une boule de glace ou de la crème fouettée.

Bon Appétit !

Hauts de cuisses de poulet marinées, pleurotes, fèves des marais, olives noires, kasha et sauce d’ail noir vinaigrée

HAUTS DE CUISSES DE POULET MARINEES, PLEUROTTES, FEVES DES MARAIS, OLIVES NOIRES, KASHA ET SAUCE D’AIL NOIR VINAIGREE

Le dimanche je vais assez souvent au marché et c’est en regardant les étals que des inspirations me viennent. Cette fois ce furent les fèves des Marais et des belles pleurotes qui m’ont fait penser d’abord à de l’ail. Ensuite l’ail m’a fait voyager mentalement vers l’ail noir. Ensuite j’ai réfléchi au contenu de mon surgélateur et je me suis rappelé qu’il me restait des hauts de cuisses de poulet. Les olives noires et le kasha se sont ajouté ensuite et à la fin du marché, la recette était écrite à 80% dans ma tête. Le résultat final est mieux encore que l’idée que j’en avais.

C’est un peu ce qu’on appelle la cuisine fusion, avec un mélange d’influences asiatiques, des produits de chez nous, le kasha polonais et le balsamique italien. Et pourquoi pas, vu le résultat en bouche.

Je me suis un peu dit que ce qui était noir pouvait aller ensemble. Donc olive noire, ail noir, soja, balsamique. Et ça a fonctionné.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pleurotes

  • 275 G PLEUROTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour les fèves

  • 150 G FEVES DES MARAIS (poids net)
  • BEURRE
  • SEL

Pour la sauce d’ail noir

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • POIVRE

Pour le poulet

  • 600 G HAUTS DE CUISSES DE POULET DESOSSEES (environ 3-4)
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 1 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 4 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS

Pour le kasha

  • 6 C A S KASHA (SARRASIN GRILLE)
  • SEL

PREPARATION

Pour la sauce d’ail noir

Mixer les gousses d’ail noir dans un blender avec le vinaigre balsamique et la sauce soja sucrée. Mixer jusqu’à obtenir une consistance bien lisse.

Tout en mixant par à coups, ajouter graduellement de l’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et plus épaisse.

Assaisonner avec du poivre.

Pour les fèves

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Les réchauffer à la poêle dans un peu de beurre. Saler légèrement. Mélanger aux champignons encore chauds.

Pour les pleurotes

Brosser les pleurotes si nécessaire.

Peler les gousses d’ail et les émincer finement.

Couper les olives noires en rondelles.

Ciseler les feuilles de persil.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un beau morceau de beurre.

Y déposer les pleurotes coupées ou déchirées. Bien faire revenir afin de laisser évaporer toute l’eau de végétation (il faut compter environ 8 minutes à feu doux).

A 2/3 de cuisson, ajouter l’ail, saler et poursuivre la cuisson.

Monter le feu légèrement afin de bien les dorer pendant encore 8 minutes. Poivrer.

A quelques minutes de la fin, y ajouter les rondelles d’olives noires et le persil ciselé.

Les réchauffer au four avant le dressage final.

Les arroser d’un filet de jus de citron, juste avant de les servir.

Pour le kasha

Verser la kasha dans un volume d’eau froide bien salée.

Porter à ébullition et prolonger jusqu’à cuisson complète. Il faut compter 8 minutes.

Lorsque la kasha est cuite, la rincer sous l’eau froide, bien l’égoutter et sécher dans une poêle anti adhésive.

Pour le poulet (à faire en partie le jour avant)

Laver et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer en fines rondelles.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Enlever la peau des hauts de cuisses. Essuyer les hauts de cuisses avec du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Dans un petit saladier, déposer les hauts de cuisses, le gingembre, la sauce soja sucrée, le vinaigre de riz, l’huile et la moitié des jeunes oignons. Mélanger tout. Couvrir et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures. Retourner de temps en temps les morceaux dans leur marinade.

Préchauffer le four à 220° C.

Transférer le poulet avec la marinade dans un plat allant au four. Cuire au four pendant 25 minutes, en retournant deux fois les hauts de cuisses pendant la cuisson afin que le poulet ne se dessèche pas.

Faire griller ensuite pendant 5 minutes afin de bien dorer le poulet.

Hors du four, y mélanger le reste des jeunes oignons.

Dressage

Couper chaque haut de cuisse en 2-3 morceaux. Mélanger les hauts de cuisses avec les pleurotes aux olives et fèves, y compris ce qui reste encore de liquide dans le plat.

Dans chaque assiette, déposer un fond de kasha.

Dessus, dresser les hauts de cuisses aux légumes. Ensuite dresser dessus quelques plots de sauce d’ail noir.

Bon Appétit !

Dos de lieu noir, haricots beurre et shiitake à l’asiatique et purée

DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE

Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.

Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.

Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.

INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 300 G DOS DE LIEU NOIR
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Pour les légumes

  • 200 G HARICOTS BEURRE
  • 200 G SHIITAKE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S HUILE D’ARACHIDE
  • 1/2 C A S HUILE DE SESAME
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S SAUCE POISSON
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 FEUILLES DE MELISSE
  • 1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
  • UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING

PREPARATION

Pour les légumes

Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.

Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.

Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.

Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.

Peler le gingembre et l’émincer finement.

Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.

Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.

Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.

Ciseler les feuilles de mélisse.

Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.

Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.

Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.

Terminer par l’huile de sésame.

Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.

Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.

Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)

Rincer le poisson et bien l’éponger.

Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.

Réserver 1 heure au frais.

Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu au maximum et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face, augmenter le feu et répéter encore une fois cette opération mais pendant 1 à 2 minutes sur chaque face (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.

Bon Appétit !

Filet pur saignant, croquettes, sauce crémée au fromage fort et échalotes confites au vin blanc, râpée de panais et de poire conférence au miel d’été et vinaigre balsamique

FILET PUR SAIGNANT, CROQUETTES, SAUCE CREMEE AU FROMAGE FORT ET ECHALOTES CONFITES AU VIN BLANC, RAPEE DE PANAIS ET DE POIRE CONFERENCE AU MIEL D’ETE ET VINAIGRE BALSAMIQUE

Hier ou avant-hier, ma femme me lance « eh bien ce fromage là dans mon petit colis hebdomadaire (depuis qu’il y a cette nouvelle fromagerie à Jette, on en mange encore plus qu’avant), je ne peux pas le manger comme ça; la croûte elle est vraiment immangeable ». Moi : « on ne ferait pas une petite sauce avec en utilisant une bonne crème; avec un steak peut-être ».

Me voilà parti ce matin pour acheter deux bonnes tranches de filet pur bbb (ici on avait envie de tendreté surtout et comme il y a déjà assez de goût dans le fromage, quand c’est de bonne qualité comme chez Cortoos, ça va. Chez ITM je me prends 40 cl de crème d’isigny légèrement acidulée mais pas trop.

Ensuite je réfléchi à l’accompagnement. Croquettes c’est certain, à écraser dans la sauce. Puis je vois des panais. Cerveau pavlovien : fromage fort-panais-poire. Je prends donc une conférence et 300 g de panais.

Finalement ça donne : Filet pur BBB saignant, sauce au fromage (qu’on ne sait plus son petit nom) fort, crème d’Isigny et fondue d’échalotes au vin blanc, râpée de panais et de poire Conférence au miel d’été et vinaigre balsamique, croquettes.

JUSTE JOUISSIF !!!

Le filet pur et les croquettes, je ne vous mets pas de recette hein, c’est la base.

Je ne me souviens plus du fromage que nous avions pris, je vais chercher et adapter.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE BELLE ECHALOTE
  • BEURRE
  • 15 CL VIN BLANC MI-SEC
  • 100 G FROMAGE FORT (sans les croûtes)
  • 4 C A S BOMBEES DE CREME D’ISIGNY
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 250 G PANAIS (poids épluché)
  • 1 POIRE CONFERENCE
  • 1 C A S RASE MIEL D’ETE
  • 1 A 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

La sauce

Peler l’échalote et la ciseler finement.

Ôter les croûtes du fromage et le couper en gros dés.

Dans un poêlon pour sauces, faire fondre un morceau de beurre.

Y faire suer l’échalote sur feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Il faut qu’elle devienne translucide et un rien colorée.

Déglacer au vin blanc et laisser confire jusqu’à complète évaporation.

Y ajouter la crème et la laisser fondre en fouettant. Ensuite y faire fondre le fromage. Saler légèrement, poivrer.

Laisser épaissir la sauce à la consistance voulue.

Le panais

Eplucher le ou les panais, en couper les deux bouts. Râper les panais (je l’ai fais avec la râpe moyenne du Kitchenaid).

Eplucher la poire. La couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en fines tranches et chaque tranche en julienne.

Dans une sauteuse, faire fondre un beau morceau de beurre. Y jeter le panais râpé et faire revenir, en mélangeant, pendant 2 minutes. Ensuite y verser un filet d’eau, saler et couvrir. Laisser revenir le tout pendant 5 minutes.

Y ajouter la poire, le miel et le vinaigre balsamique. Poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que le panais vous semble assez cuit.

Finalisation

Cuire le steak saignant

Cuire les croquettes.

Dresser tout sur assiette. Assaisonner encore une fois la viande avec du poivre noir du moulin et de la fleur de sel.

Bon Appétit !

Joues de porc ‘mamou Renée’

JOUES DE PORC ‘MAMOU RENEE’

A la base il s’agit d’une recette du Chef Jeroen Meeus, mais que ma maman à revue à ça façon et puis moi je suis encore passé derrière pour modifier un rien. La recette devient une fusion entre la sauce d’une carbonnade flamande et la sauce d’un lapin aux pruneaux.

C’est une recette assez sucrée, malgré l’utilisation de bière. Il faut donc doser en fonction de ses goûts personnels ou selon votre envie du moment.

Jeroen Meeus servait ce plat avec des pommes de terre au four sur gros sel et avec des carottes cuites au beurre. Moi je l’ai servi avec des croquettes et les carottes se sont trouvés dans la sauce.

INGREDIENTS (1 KG DE JOUES)

  • 1 KG JOUES DE PORC (bien nettoyées)
  • 75 CL PIEDBOEUF BRUNE
  • 25 CL WESTMALLE BRUNE
  • 2 GROS OIGNONS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 100 G ABRICOTS SECS BIO
  • 100 G PRUNEAUX DENOYAUTES
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 TIGES DE PERSIL (sans les feuilles)
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C A S DE MOUTARDE FORTE (ici Wostyn)
  • 2 C A S DE FARINE
  • 2 GROSSES CAROTTES
  • 1/2 C A S SIROP DE LIEGE
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 20 CL PASSATA (ici Mutti)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper les joues en deux. Les placer dans un grand saladier. Bien les assaisonner de poivre et de sel (le faire deux fois, en mélangeant entre les deux).

Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler l’ail.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop grosses ni trop fines.

Préchauffer le four à 170° C.

Placer une grande sauteuse sur le feu moyen et y faire mousser un généreux morceau de beurre. Y faire revenir les joues de porc pendant quelques minutes sur toutes les faces (le faire en deux fois, en ajoutant un morceau de beurre si nécessaire). Les joues doivent un peu se colorer.

Enlever les joues de la sauteuse et les placer dans une cocotte supportant le four. A la place des joues, mettre les oignons et les carottes dans la sauteuse dans le jus et la graisse de cuisson des joues. Faire blondir l’oignon en mélangeant régulièrement.

Ensuite, presser l’ail et l’ajouter aux légumes. Saler, poivrer. Y mettre cannelle, anis étoilé, clous de girofle, thym, laurier et queues de persil. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes. Si besoin en ajoutant quelques c à s d’eau.

Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire le tout 2 minutes afin de cuire la farine, sans la brûler.

Déglacer avec les bières en raclant bien le fond et les côtés de la sauteuse afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson. Ajouter tout aux joues dans la cocotte.

Y ajouter les abricots et les pruneaux, la moutarde, le sucre, le sirop de Liège, le vinaigre, la passata et assaisonner encore un bon coup avec sel et poivre.

Porter à légère ébullition. Mettre le couvercle et cuire le tout pendant 2 heures au four.

Bon Appétit !

Daurades au four aux olives et tomates, sauce quatre-quarts de Piège, parmesan du pauvre et purée

DAURADES AU FOUR AUX OLIVES ET TOMATES, SAUCE QUATRE-QUARTS DE PIEGE, PARMESAN DU PAUVRE ET PUREE

Ce soir j’avais envie de goûts simples, sans produits trop exotiques, sans trop d’assaisonnements divers, un truc plutôt naturel, pas très travaillé, avec les goûts des aliments quasi pas masqués. Envie d’un peu de sud, de cuisine ensoleillée.

Une bonne daurade entière cuite au four et qui nous rapproche un peu plus du produit que des filets calibrés. Soyons honnêtes, c’est plus mon trip que celui de ma chérie. Elle n’aime pas trop le nettoyage des poissons dans l’assiette et à une aversion pour l’arête. Quand elle en a une en bouche, son estomac se ferme.

Pourtant, une daurade ça va encore; il suffit de faire gaffe aux longues arêtes situées entre la tête et le corps, pour le reste je trouve qu’il y a moyen de les éviter facilement.

Avec cette daurade, de l’ail, des olives en deux teintes et des tomates grappe. Comme assaisonnement, thym, basilic, sel, poivre, huile d’olive et citron vert, rien de bien fou-fou.

J’ai aussi eu envie de croustillant et j’ai donc fait un parmesan du pauvre à base de panko, d’ail et de persil. Excellent.

Pour la sauce, j’ai suivi une recette du chef Jean-François Piège. Sa sauce quatre-quarts (citron vert, eau, beurre, huile d’olive) est tout juste ce qui me fallait. J’ai un peu eu du mal avec les timings entre la purée à faire, la cuisson du poisson et la sauce à terminer. J’aurais du réduire plus les liquides avant de monter au beurre. Ma sauce était trop peu nappant à mon goût, surtout que j’ai du remettre sauce et poisson au four parce qu’on c’était rendu compte qu’il n’était pas assez cuit à certains endroits. J’ai adapté tout ça dans la recette.

Pour accompagner ce poisson et ces légumes, une bonne purée bien beurrée.

C’était très bon et frais.

INGREDIENTS (2 DORADES)

  • 2 DAURADES ROYALES ENTIERES (vidées et écaillées)
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR LE PARMESAN DU PAUVRE
  • 2 CITRONS VERTS
  • 100 G BEURRE
  • 6 TOMATES GRAPPES (un peu plus grosses que des tomates cerises)
  • 4 BRINS DE BASILIC + QUELQUES FEUILLES POUR LE DRESSAGE
  • 4 BRANCHETTES DE THYM (ou de sarriette)
  • 3 C A S OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 4 C A S OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • EAU
  • 50 G PANKO
  • 4 C A S DE PERSIL PLAT FINEMENT CISELE

PREPARATION

Pour le parmesan du pauvre

Dans une poêle, faire dorer dans 2 c à s d’huile d’olive, le panko avec une gousse d’ail écrasée grossièrement.

Hors feu, ajouter les feuilles de persil ciselées finement. Enlever l’ail écrasé.

Reste du plat

Peler les gousses d’ail et les couper en deux.

Presser les citrons verts et réserver le jus.

Laver les tomates et les couper en deux. Les placer dans un bol. Saler et poivrer et mélanger.

Rincer extérieur et intérieur des poissons et bien les sécher avec du papier de cuisine.

Préchauffer le four à 180° C.

Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin et l’y laisser. Verser un très très généreux trait d’huile d’olive et bien le répartir dans le plat.

Saler l’intérieur des daurades, y ajouter les branches de thym et déposer les daurades dans le plat.

Disposer autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates, le basilic (y compris les tiges) et les olives. Arroser tout avec le jus de citron vert et un bon trait d’eau.

Enfourner le plat pour environ 15-20 minutes selon la taille des daurades.

Quand les daurades sont cuites, les débarrasser sur un plat de service avec les tomates et les olives et les garder chauds (p.e. dans un tiroir chauffant).

Récupérer la sauce et la verser dans un poêlon.

Faire alors bouillir la sauce du plat et faire réduire de moitié.

Y ajouter le reste du beurre en la fouettant pour bien la lier et obtenir l’émulsion. Ajouter deux feuilles de basilic déchirée et un filet d’huile d’olive. Poivrer.

Au moment de servir, redéposer la daurade et les légumes dans son plat de cuisson, l’arroser de sauce et ajouter encore quelques feuilles de basilic frais.

Servir les daurades avec une bonne purée maison et parsemé de parmesan du pauvre.

Bon Appétit !

Risotto aux petits pois et jarret de veau

RISOTTO AUX PETITS POIS ET JARRET DE VEAU

C’est encore une fois en suivant Zanoni sur le net que j’ai eu envie d’un plat. Il a réalisé un risotto aux petits pois mais avec un bouillon d’anguille fumée et accompagné de cette même anguille. Et en même temps, Jeroen Meeus me met aussi un risotto aux petits pois mais avec un jambonneau et une ‘rookworst’.

Ca m’a inspiré une recette qui reste plus sur le petit pois mais avec un bouillon bien riche à base d’ail, d’oignon, de carotte, de céleri, de jarret de veau et des cosses des petits pois frais. Le jarret, une fois cuit, je l’ai coupé en morceaux moyens-petits et ajouté au risotto. L’ajout de jus et de zeste de citron à la fin et bien sûr de parmesan donne tout son caractère à ce risotto plutôt doux.

J’ai adoré. Je n’ai fait qu’une seule erreur; j’avais mal égoutté les petits pois et épinards et mis trop de bouillon dans la crème de petits pois. Mon risotto était un rien trop liquide.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 2 CAROTTES
  • 3 OIGNONS JAUNES
  • 1 ECHALOTE
  • 2 L D’EAU
  • 4 BRANCHES THYM
  • 2 BRANCHES ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 2 BEAUX JARRETS DE VEAU
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 3 GOUSSES D’AIL + 2 GOUSSES D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • FARINE
  • 1 CITRON BIO
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE BICARBONATE
  • 300 G PETITS POIS (poids net) FRAIS (au départ environ 750-800 g avec les cosses)
  • BEURRE
  • 200 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO/CARNAROLI)
  • 100 G PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS

PREPARATION

Ecosser les petits pois. Laver les cosses et en éliminer les parties abimées. et le début des tiges. Les couper grossièrement.

Laver les épinards et en éliminer les grosses branches et nervures. Egoutter.

Peler 2 oignons et les couper grossièrement. Eplucher les carottes et les couper grossièrement. Laver les tiges de céleri et les couper grossièrement.

Dans une grande cocotte, faire brunir le jarret de veau, préalablement salé, poivré et fariné. Bien le faire colorer sur les deux faces dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Réserver. Jeter la matière grasse brûlée en conservant les sucs de cuisson. Déglacer avec un filet d’eau en récupérant les sucs de cuisson.

Dans la cocotte, déposer oignons, carottes, céleri, le thym, le romarin, le laurier et le jarret de veau. Ajouter les cosses des petits pois. Couvrir avec 3 L d’eau. Porter à ébullition.

Dans un mortier, écraser les baies de genièvre, les clous de girofle et le poivre noir. Ajouter tout dans le bouillon à frémissement. Saler et ajouter 3 gousses d’ail écrasé(pas besoin de les éplucher). Garder l’eau à frémissement pendant environ 2 heures.

Pendant ce temps, faire blanchir les petits pois dans un peu d’eau avec une pincée de bicarbonate. Comptez environ 2 minutes. Les égoutter le les rafraichir dans de l’eau bien froide.

Peler deux gousses d’ail et un oignon. Emincer tout finement. Faire revenir l’ail et l’oignon dans un bon morceau de beurre avec un petit filet d’eau et une pincée de sel.

Faire cuire 200 g de petits pois à nouveau trois minutes dans de l’eau bouillante (salée avec 8g/litre). Ajouter les épinards les dernières 30 secondes. Faire également cuire les autres 100 g et les réserver.

Bien égoutter les petits pois et les épinards et tout mixer immédiatement, finement dans un blender en compagnie de l’oignon et de l’ail, ainsi qu’une c à s de bouillon de jarret. Poivrer légèrement. Il faut obtenir une masse bien verte et lisse. Ajouter si besoin encore une c à s de bouillon. Réserver la purée de petits pois au frais.

Enlever le jarret du bouillon. Passer le bouillon en pressant bien sur les légumes. Remettre le jarret dans le bouillon et garder chaud.

Peler l’échalotte et l’émincer finement.

Faire revenir l’échalotte dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse large.

Une fois que l’échalote est translucide, y ajouter le riz et prolonger la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien afin d’enrober chaque grain de riz d’une fine couche d’huile et de faire en sorte qu’il lâchera son amidon.

Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du vin.

Ajouter ensuite louche par louche du bouillon chaud et cuire le risotto environ 15-18 minutes en tout (les italiens ne le font cuire qu’environ 12-13 minutes).

Pendant ce temps, récupérer la viande du jarret et la couper en petits morceaux. Ciseler la sauge.

En fin de cuisson du risotto (il doit être bien sec), ajouter la purée de petits pois. Détendre encore avec vraiment un tout petit peu de bouillon si nécessaire. Ajouter les petits pois réservés et réchauffer doucement le tout, puis hors feu, ajouter la moitié du parmesan et une bonne noix de beurre froide coupé en dés (environ 50 g). Y ajouter aussi la viande. Ajouter le zeste d’un demi citron. Mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre. Terminer par le jus d’un quart de citron. Ajuster la texture en ajoutant éventuellement encore quelques c à s de bouillon.

Dresser en terminant par un peu de parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Il faut qu’au final le risotto soit bien onctueux.

Bon Appétit !

Saucisse cumberland, grenailles et oignons doux confits

SAUCISSE CUMBERLAND, GRENAILLES ET OIGNONS DOUX CONFITS

C’est la faute d’Ana Luthi-Guerrero de l’excellent blog ‘L’eau à la bouche’ et ses publication à effet subliminal sur son fil Facebook, que je nous ai fait tout simplement des bonnes saucisses Cumberland de chez un de mes bouchers attitrés, le ‘Wesley’s Butcher Shop’ à Schaerbeeck. Comme simple accompagnement de bon belge que je suis, des patates. J’avais un bon paquet de rattes du Touquet et je les ai simplement rôtis longuement avec huile d’olive, sel et poivre.

Et puis, les oignons confits, dont le visuel, qu’Ana nous publie de temps en temps, ma rempli la tête ce matin dans mon lit, à peine réveillé. Ca tombait bien, j’avais justement des oignons des Cévennes dans mon garde manger.

Un plaisir en plus, ne pas devoir sortir pour faire des courses aujourd’hui.

Voilà, je vous mets ma version des oignons confits, largement inspirée donc. La cuisson des grenailles, je pars du principe que vous savez comment faire.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BEAUX OIGNONS DES CEVENNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL D’EAU
  • 1/2 C A S DE FOND DE VEAU EN POUDRE
  • 30 G BEURRE DOUX + UN PEU POUR LES SAUCISSES
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 2 SAUCISSES CUMBERLAND
  • 1 C A S PERSIL FRISE CISELE

PREPARATION

Peler les oignons et les couper en demi rondelles. Peler l’ail et l’émincer finement.

Ciseler des feuilles de persil frisé.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais. Y faire revenir les oignons, à couvert, sur feu faible. Ajouter un peu de sel et un filet d’eau pour lancer la cuisson. Bien laisser suer.

Augmenter le feu afin de poursuivre la cuisson et les colorer légèrement. Ajouter l’ail, le thym et le romarin. Assaisonner avec du piment de Cayenne. Poursuivre la cuisson encore un peu, en ajoutant un filet d’eau. Réserver les oignons quand ils sont bien tendres.

Dans la même sauteuse saisir de chaque côté les saucisses durant deux-trois minutes. Ajouter un peu de matière grasse si nécessaire. Déglacer au vin blanc, puis ajouter l’eau et le fond de veau. Porter à ébullition en délayant bien le fond de veau et laisser réduire un peu les liquides.

A peine la sauce épaissie, remettre les oignons dans la sauteuse, en les répartissant autour des saucisses, et laisser mijoter le tout environ 8 à 10 minutes à couvert sur feu faible/moyen, afin que les oignons finissent de confire et les saucisses de cuire. Poivrer en fin de cuisson. Rectifier éventuellement en sel. Mélanger.

Ajouter le persil frisé. Mélanger.

Servir avec des grenailles, comme ici, où avec une bonne purée.

Bon Appétit !

Chicons braisés au miel et à l’orange, spiringue aux oignons aigre-doux, polenta crémeuse, pignons et ciboulette

CHICONS BRAISES AU MIEL ET A L’ORANGE, SPIRINGUE AUX OIGNONS AIGRE-DOUX, POLENTA CREMEUSE, PIGNONS ET CIBOULETTE

J’avais vu passer une recette de polenta crémeuse et de chicons braisés de Simon Auscher. J’ai un peu travaillé dessus et brodé autour. J’avais envie d’un truc gouteux, réconfortant et riche en saveurs. Ce plat m’a donné toute la satisfaction que j’en attendais.

Comme je n’avais pas à ma disposition ce jour la d’oranges bio, je n’ai pas mis les zestes mais j’ai laissé ça dans ma recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 1/2 C A S MIEL D’ACACIA
  • 150 G POLENTA
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 60 G PECORINO RAPE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 5 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • MUSCADE A VOLONTE
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UNE ORANGE BIO
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • 3 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • UNE A DEUX BELLES SPIRINGUES DE PORC
  • 200 G D’OIGNONS (poids net)
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 30 G SUCRE BRUN
  • 20 CL DE FOND DE VEAU

PREPARATION

Les chicons

Laver les chicons et les essuyer. Ôter les premières feuilles des chicons si elles sont flétries, couper un petit morceau de leur base. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le triangle plus dur à leur base.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c à s de beurre. Répartir les demis chicons dans la sauteuse les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade.

Braiser pendant 5 minutes à feu moyen en vérifiant que les chicons ne brûlent pas. Au besoin verser un filet d’eau.

Verser le jus d’orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Les retourner délicatement à mi-cuisson, face coupée vers le bas. Ajouter un rien de beurre.

5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le miel sur les chicons et les laisser caraméliser légèrement dans le jus de cuisson. Saler et poivrer à votre goût.

Les débarrasser dans un plat à four en verre. Verser le fond de sauce sur les chicons.

La polenta

Porter le bouillon de légumes à ébullition.

Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.

Lorsque la polenta se détache des bords, y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre.

Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.

La spiringue

Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.

Préchauffer le four à 120° C.

Saler et poivrer les spiringues.

Faire cuire les spiringues dans une poêle anti adhésive bien chaude, dans du bon beurre. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté.

Transvaser les spiringues dans un plat à four et poursuivre la cuisson jusque 65°C à coeur (utiliser un thermomètre sonde). En fin de cuisson, réchauffer les chicons dans ce même four.

Sortir les spiringues et les laisser reposer 5 minutes sous alu sur une grille. Trancher.

Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec un tiers du fond de veau et bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Y ajouter les oignons pour les cuire pendant environ 10 minutes.

Ensuite ajouter sel, poivre, sucre brun et vinaigre. Laisser le jus en grande partie s’évaporer et caraméliser les oignons.

Ajouter le reste de fond de veau. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux.

Finition

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler finement la ciboulette.

Couper les spiringues en grosses tranches.

Dresser de la polenta en cercle sur une grande assiette. Y déposer quelques demi chicons braisés. Dresser quelques morceaux de spiringue. Ajouter ci et là des oignons caramélisés avec un peu de leur jus. Verser autour ce qui reste de jus de cuisson des chicons. Terminer par un peu de pignons et de ciboulette.

Bon Appétit !