QUICHE AUX POMMES, OIGNON ROUGE, GORGONZOLA DOUX NET THYM FRAIS, SALADE DE JEUNES POUSSES
Dans le magazine Carrefour d’octobre 2023 j’ai vu cette recette sous forme de tartelettes. J’en ai zappé le poivre rose, j’y ai ajouté les amandes effilées et la salade aux noix, j’ai adapté la façon et les temps de cuisson, augmenté la quantité d’oignon rouge et affiné la quantité de gorgonzola. Bref, je l’ai refait à ma sauce.
C’était très bon mais j’ai encore précisé certaines choses dans la recette après.
INGREDIENTS (2 à 4P)
2 POMMES (ELSTAR, PINK LADY, GOLDEN, REINE DES REINETTES)
1 OIGNON ROUGE MOYEN
4 OEUFS ENTIERS
20 CL CREME 35% MG
8 BRINS DE THYM FRAIS
1 PATE FEUILLETEE RONDE PUR BEURRE
200 G GORGONZOLA PLUTOT FORT EN GOUT
SEL, POIVRE
1 C A S BOMBEE D’AMANDES EFFILEES
DEUX BONNES POIGNEES DE MELANGE DE JEUNES POUSSES
2 C A S D’HUILE DE NOIX
1 C A C VINAIGRE DE CIDRE
10 NOIX
PREPARATION
Peler l’oignon rouge et l’émincer.
Effeuiller le thym frais.
Couper le gorgonzola en dés.
Toaster à sec les amandes effilées.
Eplucher les pommes. Ôter les trognons. Les couper en mirepoix (dés d’un cm de côté)..
Battre les oeufs avec la crème. Saler et poivrer. Y mélanger la moitié du thym.
Tapisser un moule à tarte avec la pâte feuilletée (en laissant le papier sulfurisé). Bien presser afin d’épouser la forme du moule.
Y placer une autre feuille de cuisson, puis des billes de cuisson et précuire le fond de tarte au four à 160° C pendant 25 minutes.
Sortir le moule du four. Enlever les billes et le papier de cuisson. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Préchauffer le four à 200° C.
Dans le fond de tarte, répartir les dés de pomme. Puis répartir l’oignon rouge et le gorgonzola.
Verser la préparation aux oeufs et bien la répartir dans le moule. Saler encore légèrement et poivrer.
Enfourner pendant 45 minutes. Après 20 minutes (en fonction de votre four), y répartir le reste du thym frais et d’amandes effilées. Couvrir d’une feuille d’alu pour éviter de brûler pâte. En fin de cuisson, enlever l’alu afin de dorer un peu le dessus de la quiche.
Pendant ce temps, mélanger la salade avec l’huile de noix et le vinaigre. Saler et poivrer. Y ajouter quelques noix concassées.
SALADE DE NIEUWPOORT A BRUGGE EN PASSANT PAR ROESELARE
Nous sommes à la mer du Nord et j’éssaye donc de privilégier les produits typiques d’ici et comme il fait plutot doux, les plats froids et légérs s’invitent encore à notre table.
En feuilletant, avant notre départ, dans quelques vieux magazines culinaires, je suis tombé sur une recette qui part d’une combinaison classique tomate – crevettes grises – mayo mais enrichi avec de la Rodenbach (bière de Roeselare très connue pour son accord sur la crevette grise) et du fromage Vieux Brugge (le pendant brugeois du vieux Amsterdam). J’ai adapté un peu la recette et j’y ai ajouté de la pomme de terre cuite à la vapeur pour en faire un vrai plat du soir.
La recette initiale est du chef Danny Debusschere, qui officie à la salle des fêtes Ter Eeste, située dans la brasserie Rodenbach à Roeselare.
J’ai beaucoup aimé. Après dégustation j’ai augmenté le grammage en crevettes grises et un peu diminué le grammage en fromage pour un meilleur équilibre.
INGREDIENTS (4P)
200 G MIX DE JEUNES POUSSES DE SALADE
2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
250 G CREVETTES GRISES PELEES
100 G VIEUX BRUGGE EN BLOC
4 TOMATES SAN MARZANO
1 OEUF ENTIER
5 JEUNES OIGNONS BIEN FRAIS (VERT COMPRIS)
1 C A S MOUTARDE BISTER
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
20 CL D’HUILE D’OLIVE
8 CL BIERE RODENBACH
3 C A S PERSIL FRISE CISELE
POIVRE, SEL
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les,couper en petits dés. Cuire les dés de pomme de terre pendant 10 minutes à la vapeur. Les débarrasser dans un bol, saler, poivrer, mélanger et réserver au frigo.
Monder les tomates. Les peler, les couper en quatre et enlever les graines. Couper les tomates en dés. Réserver au frigo.
Couper le Vieux Bruges en dés.
Emincer les jeunes oignons (y compris le vert).
Hacher finement le persil frisé.
Réaliser la vinaigrette en versant l’oeuf entier, la moutarde, la moitié des jeunes oignons, le vinaigre et un peu de sel et de poivre dans un récipient haut.Placer le mixeur plongeant. Verser dessus l’huile d’olive et mixer en remontant le mixeur petit à petit. Vous allez obtenir une sorte de mayonnaise pas très ferme mais qui se tient quand-même.
Ajouter la Rodenbach dans la vinaigrette et mélanger au fouet. Rectifier en poivre et en sel.
Mélanger, dans un saladier, les pommes de terre, les tomates, les crevettes, le fromage, le persil et le reste des jeunes oignons.
Dresser sur des assiettes une bonne poignée de salade. Dessus dresser le mélange aux crevettes. Terminer par un bon trait de vinaigrette à la Rodenbach.
CARPACCIO DE BETTERAVE A L’ORANGE ET A LA CREME D’ANCHOIS
Il nous restait une demi quiche de chicons pour manger à midi. Et donc pour ce soir je cherchais plutôt un truc légér.
Je feuillette le dernier magazine de Delhaize et je vois un truc très sympa, surtout qu’il s’agit d’un autre de mes légumes fétiches, la betterave. Un carpaccio tout simple avec une vinaigrette à l’orange et au citron et ce qui pour moi était ‘la’ bonne idée, une crème d’anchois. Perso il me manquait un peu de sucrosité et j’ai donc remplacé un demi citron par un peu de vinaigre à la framboise.
Je ne me suis pas trop foulé et j’ai acheté des betteraves déjà cuites.
La recette est très sympa, on reste sur la betterave et on a en bouche des touches légères d’orange et d’anchois. Vu ma neuropathie aux mains, j’ai eu un peu de mal à dresser des points de crème d’anchois et surtout d’une façon homogène. La crème aurait pu être un peu plus important aussi sur les betteraves. N’empêche, dresser les betteraves et les petits morceaux d’oranges (que j’ai pelé moi-même à vif) ainsi que la mise en poche à douille et dressage de la crème d’anchois, c’est déjà une grande victoire. La mandoline par contre, je l’ai laissé à ma femme, le risque est encore trop grand.
Ce qui est bien aussi avec cette recette, c’est qu’on fait du bien au corps :
De la vitamine C avec l’orange, de la vitamine D très précieuse avec l’anchois et puis la betterave qui donne pas mal de vitamine C, d’antioxydants, d’acide folique, de vitamine B9, de phosphore et de potassium. Sans oublier les nitrates qui se transforment en nitrites grâce aux bactéries dans notre bouche, nitrites très importantes au niveau de la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau moins perfusées et donc une aide contre la baisse cognitive et la démence.
INGREDIENTS (2P)
500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
1 BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE DE 70 G (poids égoutté)
1/2 CITRON
2 C A C VINAIGRE A LA FRAMBOISE
2 ORANGES
10 CL CREME LIQUIDE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
QUELQUES HERBES, JEUNES POUSSES, … (dans le magazine ils utilisaient des pluches de cerfeuil)
POIVRE, SEL
PREPARATION
Egoutter les anchois et les passer au mixeur. Mixer plusieurs fois en ramennant de temps en temps l’anchois vers le centre du blender. Ajouter la crème et mixer encore. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et mixer jusqu’à épaississement. Mais attention de ne pas mixer trop longtemps, l’ensemble pourrait cailler. Passer la préparation à travers un tamis moyen afin d’éliminer les éventuels morceaux de chair d’anchois les plus gros. Ensuite, mettre la préparation dans une poche à douille. Réserver.
Tailler les betteraves en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Les disposer sur deux assiettes.
Eplucher les oranges à vif au-dessus d’un bol. En prélever les segments et couper ceux-ci en morceaux. Récupérer tout le jus rendu par les oranges. Y ajouter le jus d’un demi citron et le vinaigre à la framboise. Ajouter ensuite l’huile d’olive, du sel et du poivre. Fouetter en vinaigrette.
Arroser les betteraves avec la vinaigrette en répartissant à l’aide d’une petite brosse.
Répartir les morceaux d’oranges. Dresser ensuite des plots de crème d’anchois uniformément sur les betteraves. Terminer par les herbes ou jeunes pousses diverses.
FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT
Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.
Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.
Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.
Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.
INGREDIENTS(2P)
Pour la crème de persil
450 G PERSIL TUBEREUX
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G PARMESAN RAPE
20 G BEURRE NON-SALE
3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
QUELQUES GOUTTES DE CITRON
SEL, POIVRE
Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)
150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE
Pour le butternut
1/2 BUTTERNUT
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
RAS-EL-HANOUT
Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)
80 G CEPES SECHES
150 G BEURRE
50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
55 G PRALIN
20 G AMANDES EN POUDRE
32 G MIE DE PAIN
15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN
Pour l’agneau
2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES
PREPARATION
Pour la crème de persil
Eplucher les racines de persil.
Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.
Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.
Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.
Garder chaud où réchauffer doucement.
Pour le ketchup de butternut
Peler, laver et tailler les légumes.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.
Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.
Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.
Réchauffer doucement avant de dresser.
Pour le butternut
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.
Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.
Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.
Pour le pralin de cèpes
Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.
Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.
Laisser refroidir le tout, hors du frigo.
Egoutter les cèpes.
Mixer les cèpes dans un petit blender.
Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.
Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.
Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Enduire les filets d’huile d’olive.
Dans une poêle, saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.
Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.
En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.
Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.
Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.
Dressage
Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.
A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.
Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.
Déposer maintenant votre filet coupé en deux.
Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.
DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT
Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.
Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.
Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.
Nous nous sommes tous les deux régalés.
INGREDIENTS (2P)
Base commune
6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE
Salade au chèvre
1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE
Salade au haddock
UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI
Le dressing pour la deuxième salade
3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE
PREPARATION
Commun aux deux recettes
Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)
Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.
Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.
Le sirop
Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.
Suite
Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.
2. Finalisation recette au chèvre
Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.
Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.
Griller à sec les pignons de pin.
Emietter le fromage.
Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.
Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.
Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.
3. Finalisation recette au haddock
Dressing
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Autres ingrédients
Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.
Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.
Emietter le poisson fumé.
Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.
Couper les baies de kiwi en deux.
Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.
Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.
Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.
Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.
Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.
Ajouter le poisson, puis le dressing.
Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.
Passion-Cuisine 