HOLLANDSE BITTERBALLEN
Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.
Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?
Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.
Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.
La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.
La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.
INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)
Bouillon et viande
- 50 G D’OIGNON
- 50 G DE CELERI BLANC
- 50 G CAROTTE
- 50 G POIREAU
- 2 FEUILLES DE LAURIER
- 1/2 BRANCHE DE ROMARIN
- 2 BRANCHES DE THYM
- 3 BRANCHES DE PERSIL
- 50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
- 1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
- 1 CLOU DE GIROFLE
- 1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
- 3 G SEL
- 3 G POIVRE BLANC
- 600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
- UN JARRET DE BOEUF
- 2 OS A MOELE
- 1 L D’EAU
Roux et farce
- 80 G BEURRE DE FERME
- 100 G FARINE
- 3 FEUILLES DE GELATINE
- 50 G CREME FRAICHE
- 2 JAUNES D’OEUFS
- 1 C.A.T. MOUTARDE
- SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
- 1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
- 1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE
Finition
- 3 BLANCS D’OEUF
- CHAPELURE OU PANKO
- FARINE
- MAIZENA
PREPARATION
Bouillon et viande
Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.
Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)
Porter doucement à ébullition.
Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.
Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).
Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.
Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.
Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.
Sortir la viande de la casserole et réserver.
Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.
A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.
Roux et farce
Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.
Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.
Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.
Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.
Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.
Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.
Finition
Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.
Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.
Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.
Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.
La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.
La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.
Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.
Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.
l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.
Bon Appétit!
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