Empanadas Gallega (comme en Galice) ou tourte Galicienne

EMPANADAS GALLEGA (COMME EN GALICE) OU TOURTE GALICIENNE

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La semaine dernière ma femme me lance : « oh, tu peux une fois me faire des empanadas, mais pas comme en Amérique du Sud, mais comme en Espagne ». J’ai donc étudie la chose et distillé la recette ci-dessous en lisant quelques dizaines de recettes à base de viande.

L’empanada Gallega est une variété de tourte populaire en Galice, région du nord-ouest de la péninsule ibérique. Recouverte d’une seconde couche de pâte, cette tarte était sensée se transporter plus aisément et à l’abris de la poussière.

Le nom empanada vient du verbe espagnol empanar, qui signifie « recouvrir », ou « enrober avec du pain ». Traditionnellement, elles étaient élaborées à partir d’une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. Il existe nombreuses variantes, avec de la viande, du poisson comme le thon ou la sardine, des fruits de mèr, des légumes…

La popularité des empanadas est survenue pour la première fois en Espagne à l’époque des invasions arabes. Un livre daté de 1520, rédigé en catalan par Robert de Nola et se nommant Llibre del Coch décrit des empanadas fourrées aux fruits de mer.

Dans un premier temps, la croyance populaire a pensé que c’est à travers les Arabes (Maures) que les Espagnols ont connu ce plat, utilisant de la viande d’agneau et des épices et qui étaient alors nommés esfigha ou encore fatay. Mais il a été découvert que bien plus tôt, les Grecs en préparaient à base de pâte phyllo, et les Perses plusieurs siècles auparavant qui avaient déjà un plat très similaire. On trouve ce type de préparation dèslors un peu partout dans le Maghreb, le Moyen Orient, la Turquie et l’Europe.

On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d’une tarte) et les empanadillas (petites empanadas individuelles ressemblants à des chaussons).

En Galice, les empanadas s’achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce : à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Mais selon les régions plus côtières, notamment en Galice, c’est le poulpe ou encore le calamar qui sont à l’honneur. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique. Dans les familles, la pratique est souvent de faire une empanada pour les adultes et des empanadillas pour les enfants en raison de leur petite taille. À l’origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.

Pour une première je suis assez content de ma réalisation. Il faut juste encore plus laisser s’évaporer le jus de cuisson des légumes et les égoutter afin d’avoir une découpe plus facile et un fond de tourte moins imbibé et je conseilles également de la manger tiède ou froide, elle aura aussi plus de tenue. Au niveau du goût on y était, l’Espagne plein la bouche.

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INGREDIENTS (3 A 6P, en fonction de l’appétit et du fait que c’est une entrée, u tapas ou un plat)

  • 450 G PATE FEUILLETEE (prendre deux rouleaux) PUR BEURRE
  • 325 G HACHE PORC-BOEUF
  • 100 G CHORIZO (MOU)
  • 1 OEUF BATTU
  • 1 1/2 C A C DE PIMENTON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C D’ORIGAN
  • 2 PETITS POIVRONS PIQUILLO
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 3 A 4 TOMATES ALLONGEES CONCASSEES
  • 3 POIVRONS ROUGES
  • 2 OEUFS DURS
  • UNE DOSE DE SAFRAN
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Eplucher l’ail et le presser. Eplucher les oignons et les émincer finement. Laver les poivrons et les découper en morceaux moyens en ôtant les pépins et parties blanchâtres. Couper le piquillo en morceaux. Laver les tomates et les couper en petits dés. Couper le chorizo en petits dés.

Faire cuire les œufs et les écaler. Ensuite les couper en rondelles.

Hacher finement le persil plat afin d’obtenir 2 c a s.

Dans un grand bol, mélanger la viande, le chorizo, les épices, le persil et la gousse d’ail. Laisser macérer pendant 1 heure.

Faire cuire la viande dans une grande poêle chaude dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les oignons, le poivron et le piquillo à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et tendres. Ajouter ensuite les tomates et assaisonner. Laisser mijoter à feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Il ne faut plus du tout ou quasi plus de jus dans la poêle. Verser la préparation dans une passoire fine et laisser s’écouler le jus.

Laisser tiédir les deux préparations.

Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé, avec un disque de pâte feuilletée.

Commencer par étaler la moitié de la sauce tomate aux légumes sur la pâte (en évitant le jus), puis ajouter la viande. Recouvrir ensuite d’œufs durs et finir avec le reste de sauce. Recouvrir le tout avec le second disque de pâte. Bien sceller les bords des deux disques.

Ourler les bords de la tourte.

Faire un trou au milieu et y fixer une petite cheminée en papier allu pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.

Recouvrir avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.

Faire cuire dans un four à 180°C pendant 40 minutes. Il faut que le dessus soit doré.

Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de salade.

Bon Appétit !

Welsh

WELSH

Juste avant que je ne tombe malade, en visite chez mes beaux-parents, mon beau-père me raconte qu’ils avaient mangé un Welsh et que c’était trop bon. J’en avais déjà vaguement entendu parler, mais sans réellement capté de quoi il s’agissait. Il me fallait donc creuser le mystère et essayer à mon tour ce plat très régional, proche cousin du croque monsieur ou de la fondue savoyarde. Un truc lourd donc, un truc qui vous tapisse l’estomac et ne laisse que guère de place à une entrée ou un dessert. Un very bad pour tes trippes quoi. Mais vu les températures extérieures proches du 0° pointé et ma tendance post-greffe à me calfeutrer sous un plaid dans le fauteuil avec  le thermostat mis sur 24.5°, il me semble que ce plat en devient une évidence.

Le Welsh est aussi appelé le Welsh rabbit ou le Welsh rarebit, parfois croque Gallois. Il s’agit effectivement d’un plat originaire du Pays de Galles et qui s’est répandu en Côte d’Opale et dans le Nord-Pas-de-Calais, de Lille à Boulogne. Mais que signifie ce mot rabbit ou rarebit? Je ne vois pas de lapin dans la recette? En fait, à l’origine, c’était une façon de désigner ce plat comme un substitut de basse qualité à la viande de lapin. Au XVII et XVIII siècle, il était commun de désigner comme gallois (welsh) les contrefaçons, succédanés et autres produits de qualité inférieure à l’original. Ce plat est donc un des ancêtres de tous ces produits végan que l’on trouve désormais dans le rayon boucherie et qui imitent les steaks hachés, les viandelles et les cuisses de poulet. En fait le faux gras on pourrait le traduire aussi comme welsh gras. Au Pays de Galles par contre, le plat s’appelle caws-wedi-pobi (qui signifie « fromage cuit »).

Dans la recette traditionnelle, on verse de la bière dans un caquelon. On la monte à ébullition et on y fait fondre du cheddar assaisonné d’un rien de moutarde et de sauce worshestershire. Puis on dépose une tranche de pain de mie préalablement grillée et recouverte de jambon dans un petit plat. On recouvre le tout avec le mélange cheddar-bière-moutarde décrit précédemment. Le plat est ensuite mis sous une salamandre ou le grill d’un four afin de faire gratiner le plat et lui donner une belle couleur dorée. A L’origine cela se faisait plutôt avec du chester, mais perso je kiffe tellement le cheddar, que je vais faire une entorse aux origines.

Il y a beaucoup de variantes sur cette base simple. Dans certaines d’entre elles, certains ingrédients, comme la bière (quelle dôle d’idée) ou le jambon n’apparaissent pas. Dans d’autres recettes on ajoute de ingrédients comme de la béchamel (heu, ce n’est pas déjà lourd assez) ou du bacon. Les chti’s ne peuvent naturellement pas s’empècher de remplacer le cheddar par le maroilles plus local, et pourquoi pas. Pour un welsh royal, on peut le servir, surmonté d’un œuf au plat.

INGREDIENTS (par 2 personnes)

– 500 G DE CHEDDAR RAPPE OU COUPE EN DES

– DEUX TARTINES GRILLEES

– 17 CL DE WESTMALLE TRIPPLE (BLONDE) OU D’ORVAL

– 4 C.A.C. DE MOUTARDE

– DEUX TRANCHES DE JAMBON A L’OS

– HUITS GOUTTES DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

– DEUX OEUFS

– UN PEU DE BEURRE

– SEL, POIVRE

 

PREPARATION

Disposer les tartines grillées dans deux petits plats et déposer dessus une tranche de jambon.

Préchauffer le four en fonction grill.

Faire chauffer le bière dans un poêlon, y ajouter le fromage, la moutarde, un peu de poivre et la sauce worshestershire. Diminuer le feu et laisser fondre le fromage. Puis hors feu, mélanger avec une marise afin de s’assurer que tout le fromage à bien fondu et que le tout soit lisse.

Verser le mélange sur les tranches de pain, qui doivent être immergés dans ce mélange.

Faire dorer sous le grill pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer deux œufs sur le plat, saler et poivrer.

Servir le welsh, surmonté de l’œuf.

 

Bon Appétit!

 

Tortilla Espagnole

TORTILLA ESPAGNOLE

Voici la recette de la tortilla espagnole. Je sais que beaucoup de gens se mordent les dents dessus. Que souvent elle tombe en morceaux. Où qu’on n’arrive pas bien à la retourner. Suivez cette recette, et tout ce passera bien. Je l’ai déjà réalisé deux fois et pas eu de problèmes.

Amis espagnols, si vous avez des remarques, faites le moi savoir!

INGREDIENTS (2-3P)

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 4 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 5 GROS OEUFS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S PERSIL HACHE

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches d’environ 3 mm d’épaisseur et les rinçer sous l’eau froide.

Les sècher sur du papier absorbant.

Peller la gousse d’ail et ôter le germe. Hacher finement l’ail.

Hacher également finenemt l’oignon.

Faire chauffer 3/4 de l’huile dans une poêle assez profonde de 20 cm de diamètre.

Y faire sauter l’oignon et l’ail et laisser cuire sur petit feu pendant environ 15 minutes. Enlever l’oignon et l’ail de la poêle et réserver.

Enlever la poêle du feu et y mettre les pommes de terre, afin que tout le fond de la poêle en soit récouvert.

Mettre le restant des tranches en couches les unes sur les autres (les faire ce chevaucher légèrement) comme si vous former une tarte.

Saupoudrer chaque couche d’un peu de sel.

Mettre la poêle sur feu très doux et laisser cuire les pommes de terre très doucement.

Retourner de temps en temps les pommes de terre et faire en sorte qu’ils ne brunissent pas.

Quand elles sont cuites, les ôter précautionneusement de la poêle et les laisser égoutter sur du papir absorbant.

Battre les oeufs dans un grand plat et y ajouter un peu de sel.

Lorsque les oeufs sont bien battus, y ajouter les pommes de terre. Les immerger complètement dans le plat avec le dos d’un couteau.

Y mélanger également (mais toujours doucement afin de ne pas casser les pommes de terre), l’ail et les oignons.

Y mélanger le persil.

Laisser reposer le mélange pendant une 15aine de minutes.

Chauffer la moitié de l’huile restante dans la poêle.

Y mettre le mélange pommes de terre-oeufs et faire en sorte que toute la poêle en soit bien recouverte.

Mettre à petit feu et laisser cuire la tortilla jusqu’à ce que le fond soit d’un brun légér.

Glisser régulièrement la poêle de gauche à droite, afin que le fond de la tortilla ne colle pas à la poêle.

Quand le fond est brun clair, glisser la tortilla sur une assiette.

Mettre une autre assiette à l’envers dessus et tourner la tortilla d’un coup.

Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans la poêle.

Y faire glicer la tortilla afin que l’autre face puisse se colorer également (compter une 1/2 minute).

Tourner encore deux fois en utilisant les assiettes et répéter l’opération ci-dessus.

Si la tortilla reste trop humide, vous pouvez toujours la terminer dans un four pas trop chaud.

Laisser tiédir la tortilla à température ambiante et la découper en parts.

Servir.

Bon Appétit!

 

 

 

Tortilla espagnole pimientos del piquillo-chorizo

TORTILLA ESPAGNOLE PIMIENTOS DEL PIQUILLO-CHORIZO

 

oeufs,chorizo,oignons,ail,pimientos del piquillo,piment d'espelette,persil

 

Lundi mon collègue me faisait plaisir en m’offrant 12 oeufs de ses poules, j’ai nommé Ginette, Scarlet et Paulette. Je pense qu’il n’a pas osé Bernadette (private joke). Me voilà donc avec 12 beaux oeufs frais. Et que fait-on avec des oeufs, à part des omelettes, des cakes et des pâtisseries???? Ben des tagliatelle carbonara que mon filston me réclame depuis des semaines, y parait que ça aide à mieux étudier, tout comme les popcorns et les chips. Bon je lui fais confiance, c’est lui l’expert. Et puis pour nous, ben une tortilla espagnole pardi! Il y a déjà tellement longtemps.

J’ai eu envie de customiser ma version nature en ajoutant un rien de chorizo et une belle part de pimientos del piquillo.

J’ai eu un peu de mal à la retournée de la tortilla en raison d’une poêle bombée en son centre et donc accrocheuse de tortilla. Elle va bientot avoir sa punition au marteau en caoutchouc et si après ça elle fait encore des misères à son maître, ben poubelle et remplacement ilico presto. Non mais?

A part ça, très bonne la tortilla.

Voici la recette:

 

oeufs,chorizo,oignons,ail,pimientos del piquillo,piment d'espelette,persil

 

INGREDIENTS

 

  • 4 POMMES DE TERRE MOYENNE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 6 GRANDS ŒUFS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 8 TRANCHES DE CHORIZO
  • 1 C.A.C. DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 8 PIMIENTOS DEL PIQUILLO

 

oeufs,chorizo,oignons,ail,pimientos del piquillo,piment d'espelette,persil

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches d’environ 3 millimètres d’épaisseur et les rincer sous l’eau froide au robinet. Les sècher sur du papier absorbant.

Peller la gousse d’ail et enlever le germe vert. La hacher finement.

 

Hacher l’oignon finement.

 

Enlever la peau du chorizo, découper 8 tranches, couper les tranches en toute fine brunoise.

 

Couper les pimientos del piquillo en deux, puis en quatre. 

 

Faire chauffer ¾ de l’huile dans une poêle anti-adhésive assez profonde de 20 cm de diamètre.

 

Y faire sauter l’oignon et l’ail avec le chorizo et laisser cuire sur petit feu pendant à peu près 25 minutes.

 

Enlever l’oignon, le chorizo et l’ail de la poêle en gardant l’huile un maximum dans la poêle et réserver.

 

Enlever la poêle du feu et y mettre les pommes de terre afin que tout le fond de la poêle en soit recouverte.

 

Mettre le restant de tranches en couches les unes sur les autres (les faire se chevaucher légèrement) comme si vous formiez une tarte.

 

Saupoudrer chaque couche d’un peu de sel. Ajouter un filet d’eau (ajouter de l’eau de temps en temps).

 

Mettre la poêle sur feu très doux et laisser cuire les pommes de terre très doucement à couvert.

 

Retourner de temps en temps les pommes de terre et faire en sorte qu’ils ne brunissent pas.

 

Quand ils sont cuits, les oter précautionneusement de la poêle et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

 

Battre les œufs dans un grand plat et leur rajouter un peu de sel et le piment d’espelette.

 

Lorsque les œufs sont bien battus, y rajouter les pommes de terre et les pimientos.

 

Immerger les complètement dans le plat avec le dos d’un couteau.

 

Y mélanger également (mais toujours doucement afin de ne pas casser les pommes de terre) l’ail, le chorizo et les oignons.

 

Y mélanger le persil.

 

Laisser reposer le plat une 15aine de minutes.

 

Chauffer la moitié de l’huile restante dans la poêle.

 

Y mettre le mélange pdt-œufs et faire en sorte que toute la poêle en soit bien recouverte.

Mettre à petit feu et laisser cuire la tortilla jusqu’à ce que le fond soit d’un brun léger. 

Glisser régulièrement la poêle de gauche à droite, afin que le fond de la tortilla ne colle pas à la poêle (à condition d’avoir une poêle non bombée en son centre comme ce fût mon cas, grrrr).

 

Quand le fond est brun clair, glisser la tortilla sur une assiette.

 

Mettre une autre assiette à l’envers dessus et tourner la tortilla d’un coup.

 

Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans la poêle.

 

Y faire glicer la tortilla afin que l’autre face puisse se colorer également (compter ½ minute).

Tourner encore deux fois en utilisant les assiettes et repeter l’opération ci-dessus.

Laisser tiédir la tortilla à températire ambiante et la découper en parts. Servir. 

Bon Appétit ! 

 

 

oeufs,chorizo,oignons,ail,pimientos del piquillo,piment d'espelette,persil

 

Paëlla de la mer

PAELLE DE LA MER

 

Riz, Moules, Coques, Palourdes, Calamar, Crevettes, Gambas, Poivron Vert, Tomate, Safran, Vin Blanc, Artichaut; Chorizo, Bouillon de Volaille, Petits Pois, Fumet de Poisson, Olives Vertes

 

Des mois et des mois que Mami (belle-maman) me fait des appel du pied pour que je lui fasse une paëlla, des mois et des mois qu’elle râle que lorsqu’elle est pour deux mois en Espagne, elle ne peut jamais en commander car son mari mange trop peu et vu que généralement c’est bien servi, elle ne veut pas jetter.

Des mois et des mois aussi que je dis non, pas possible, car sortie facecookienne, traveaux au grenier, championat de natation, examens, …. assez de bonnes raisons les derniers temps.

Mais aujourd’hui je me suis mis en cuisine à 7 heures du mat pour un bouillon de volaille maison, un fumet de poisson maison et un bouillon pour cuisson des artichauts, puis tout le reste de la mise en place et la cuisson de la paëlla. On est passé à table vers 14 heures.

Et ce fût très bon.

La première fois aussi que je réalise une paëlle quasi 100% mer, d’habitude, j’y mets aussi porc, poulet… Pas cette fois, sauf le chorizo, que j’estime être indispensable (mon goût perso), même si les intégristes espagnols me fusillent du regard.

Une Paëlla assez personalle avec ce chorizo, les artichauts tournés et pas mal de poivron vert, mais je fais ce que je veux n’est-ce-pas. Et le principal est que tout le monde à repris 2, 3, 4 fois, donc!

Dans la recette vous verez des langoustines, cette fois je n’en ai pas trouvé, donc sur les photos vous n’en verez pas.

Voici la recette:

 

Riz, Moules, Coques, Palourdes, Calamar, Crevettes, Gambas, Poivron Vert, Tomate, Safran, Vin Blanc, Artichaut; Chorizo, Bouillon de Volaille, Petits Pois, Fumet de Poisson, Olives Vertes

 

INGREDIENTS (6-8P)

Bouillon de volaille

  • 1 L 1/2 D’EAU
  • 500 GR VOLAILLE DES CUISSES, MAIS SANS LA PEAU ET LE GRAS
  • 1 PETIT POIREAU, BIEN LAVE, COUPE GROSSIEREMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN DEUX
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC EN MORCEAUX
  • 1 CAROTTE, PELEE ET COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • UN RIEN DE SEL
  • 5 GRAINS DE POIVRE

Fumet de poisson

  • 2KG D’ARETES ET DE PARURES DE POISSON
  • 2 CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 OIGNON JAUNE
  • 2 ECHALOTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL, VERT DE POIREAU)
  • 6-8 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 CL VIN BLANC
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1L500 D’EAU
  • 1 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE

Cuisson des artichauts

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 6 ARTICHAUTS TOURNES
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL

Paëlla

  • 500 GR A 1KG DE MOULES
  • 6 A 8 QUEUES DE LANGOUSTINES NON-DECORTIQUEES
  • 250 GR CREVETTES
  • 24 GAMBAS
  • 150 GR CHORIZO COUPE EN TRANCHES
  • 750 GR RIZ CONCASSE
  • 4 TOMATES SAN MARZANO
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 1/2 POIVRON VERT
  • 150 GR PETITS POIS (POIDS ECOSSE) FRAIS
  • 3 A 4 OIGNONS MOYENS EMINCES
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1L500 FUMET DE POISSON
  • 500ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100 GR OLIVES VERTES FARCIES DE POIVRON
  • 3GR FILAMENTS DE SAFRAN (DE VRAI) (EVENTUELLEMENT DU SAFRAN EN POUDRE)
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 150 GR CALAMARS COUPES EN RONDELLES
  • 1/2 L COQUES
  • 150 GR PALOURDES
  • 1 1/2 CITRON
  • 6 PETITS ARTICHAUTS

 

Riz, Moules, Coques, Palourdes, Calamar, Crevettes, Gambas, Poivron Vert, Tomate, Safran, Vin Blanc, Artichaut; Chorizo, Bouillon de Volaille, Petits Pois, Fumet de Poisson, Olives Vertes

 

PREPARATION

1. Realiser un bouillon de volaille (J-2)

Verser l’eau dans une grande casserole. Y ajouter tous les ingrédients et porter à ébullition. Mettre le couvercle, mettre sur petit feu et laisser au moins 1h (1h30-2h c’est mieux) sur le feu. Filtrer le bouillon et réserver.

2. Réaliser un fumet de poisson (J-2)

Enlever toutes les parties sanguinolantes sur les arètes et les concasser. Faire dégorger les arètes en les mettant dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant 10 minutes. Il faut enlever toutes les traces de sang et d’impuretés. Enlever aussi les yeaux et les ouïes des têtes, car trop amères.

Détailler les légumes, épluchés et lavés, en mirepoix. Confectionner le bouquet garni.

Mettre à chauffer un peu d’huile dans une grande casserole et y mettre à suer les légumes quelques minutes sans les colorer.

Y incorporer les arètes et les parures et laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau.

Porter à ébullition et écumer de temps en temps afin d’éviter un fumet trop trouble.

Quand l’ébullition est atteinte, diminuer le feu. Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon.

Passer au chinois en pilonnant le restant des arètes et des parures afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet.

3. Cuisson des artichauts (J-1)

Faire revenir la carotte, l’oignon, le fenouil, le thym, le laurier, les graines de coriandre et le poivre noir dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Mouiller de vin blanc, ajouter l’étoile de badiane et poursuivre la cuisson jusqu’à presque absorption de tout le liquide.

Ajouter le bouillon de volaille et les autres ingrédients, assaisonner en poivre et en sel et faire revenir sur tout petit feu pendant 10 minutes.

Faire cuire pendant 15 minutes les fonds d’artichauts dans ce bouillon aromatisé.

Les enlever du bouillon, passer le bouillon à travers un chinoisen pressant bien sur les arômates afin de recupérer un maximum de jus. Reverser ce bouillon sur les artichauts et les laisser refroidir ainsi. Les couper en deux ou en quatre en fonction de la taille. Réserver.

4. Réaliser la paëlla

Mise en place

Gratter et bien laver les moules, les palourdes et les coques, celà dans plusieures eaux froides salées. Il faut vraiment éliminer un maximum le sable et les impuretés. Enlever les éventuelles barbes des moules.

Ebouillanter les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau gazeuse. Refroidir pour stopper la cuisson. Ainsi la couleur sera bien fixée.

Préparer tous les autres ingrédients.

Faire chauffer une cuillère d’huile dans une cocotte, y faire dorer environ 1/3 des oignons émincés. Y ajouter les moules, couvrir et les faire ouvrir à feu vif en remuant la cocotte de temps en temps. Celà prendre environ 3-4 minutes. Décoquillez les moules (sauf une douzaine des plus grosses que vous gardez entiers pour une plus belle présentation). Récuperer l’eau de cuisson en la passant au chinois.

Griller les langoustines dans de l’huile et les décortiquer. Garder les têtes et les carapaces. Faites de même pour les gambas.

Inciser les tomates en croix et les ébouillanter pendant 30 secondes, les peler, les épépiner et les couper en morceaux.

Détailler le poivron vert en dés. Peler et hacher les oignons.

Préparation du plat

Faire revenir le reste de l’oignon 2 à 3 minutes dans une poêle à paëlla avec 2 c.à.s. d’huile d’olive. Y ajouter la moitié de l’ail et faire revenir un petit moment sans brûler l’ail.

Puis y verser le riz en pluie. Bien mélanger et y ajouter les tomates, le concentré, les petits pois frais et le poivron. Déglacer le tout au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Mouiller avec le jus de moules, le bouillon de volaille et une partie du fumet de poisson. Laisser cuire pendant 20 minutes à petit feu. Tout au long du processus il ne faut pas trop perturber le riz (surtout dans le fond) car l’idée est de laisser former une croute de riz dans le fond, une croûte qui ne peut pas être brûlée naturellement.

 

Faire revenir le chorizo à la poêle dans 2 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude. Dès que les rondelles commencent à dorer, ajouter l’ail haché. Remuer et retirer du feu.

Faire revenir brièvement les calamars dans la même poêle et dans l’huile de chorizo.

Ajouter les calamars, ainsi que la safran et assaisonner en poivre, d’espelette et de sel.

Ajouter le jus d’un 1/2 citron dans la paëlla.

Au bout de 20 minutes de cuisson du riz, ajouter les coques, les palourdes, les moules, les crevettes, les olives vertes farcies, les artichauts et les tranches de chorizo. Mélanger sans perturber le fond de la poêle. Déposer dessus en corolle les gambas et les langoustines.

Rajouter le reste du fumet de poisson et poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson complète du riz et évaporation de la plus grande partie du liquide.

Servir bien chaud.

 

Riz, Moules, Coques, Palourdes, Calamar, Crevettes, Gambas, Poivron Vert, Tomate, Safran, Vin Blanc, Artichaut; Chorizo, Bouillon de Volaille, Petits Pois, Fumet de Poisson, Olives Vertes

 

Bon Appétit!

 

Le gazpacho andaluz

GAZPACHO ANDALUZ
 

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Un potage froid mondialement connu à ma table ce weekend. Il nous vient de l’Andalousie en Espagne et trouve son orgine chez les romains. Le nom Gazpacho nous vient du mot Latin ‘caspa’, qui signifie aussi-bien ‘restes’ que ‘petite peu’. A l’origine ce serait un plat consommé par les bergers espagnols, recette qui leur permettait d’absorber en suffisance des vitamines et du sel pendant leur isolation en montagne. Le plat serait une adaptation d’une recette mauresque, composée uniquement de pain, d’huile d’olive, d’ail et d’eau.
 
C’est un mélange des plus délicieux fait de choses toutes simples: du pain, des légumes frais, de l’huile d’olive et du vinaigre.
 
Il faut servir cette soupe très très froide et il faut la réaliser avec des légumes au mieux de leur forme. Il faut que la fraîcheur vous transperce les papilles gustatives.
 
L’équilibre entre les différents légumes la composant doit être réalisé afin qu’aucun goût ne prenne le pas sur les autres.
 
 
En été c’est un régal.
 
 
 
On l’accompagne généralement de petits bols comportant différent cubes de légumes. A vous de composer un mélange à votre goût.
Si vous voulez donner un peu plus de caractère à ce potage, vous pouvez toujours décidé d’y ajouter un peu de tabasco. Personnellement, je n’en éprouve pas le besoin, préférant la fraîcheur des légumes. 
 
 
 
 
Nous avons eu beaucoup de plaisir à déguster ce potage froid et frais en fin d’après-midi, samedi passé, en très bonne compagnie. C’était un prélude idéal avec le temps qu’il faisait. Il y a eu biensûr plein de bonnes choses après, mais c’est pour plus tard.
 
 
 
 
 

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INGREDIENTS
  • 1 TRANCHE DE PAIN BLANC DE +- 8 CM  D’EPAISSEUR, SANS CROUTES, COUPEE EN DES 
  • 1 KG TOMATES FRAICHES BIEN MURIES AU SOLEIL, PELLEES (PAS DE TOMATES PELEES EN BOITE) ET EMONDEES
  • 2 POIVRONS ROUGES, HACHES GROSSIEREMENT
  • 1/2 POIVRON VERT, HACHE GROSSIEREMENT
  • 1/2 POIVRON JAUNE, HACHE GROSSIEREMENT
  • 1 CONCOMBRE, PELE, EPEPINE ET HACHE GROSSIEREMENT
  • 2 OIGNON MOYEN, HACHE GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL FRAIS, PELES ET RAPEES AVEC UNE MICROPLANE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE, EPEPINE ET HACHE FINEMENT
  • 15 CL HUILE D’OLIVE EXTRA VIRGIN PREMIERE PRESSION ASSEZ DOUCE
  • 10 CL D’EAU GLACEE
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE XERES
  • 2 C.A.S. CITRON VERT
Accompagnement
  
  • 100 GR DE TOMATES PELEES ET EPEPINEES, FINEMENT HACHEES
  • 100 GR DE CONCOMBRE PELE ET HACHE FINEMENT
  • 100 GR DE POIVRON ROUGE, EPEPINE ET HACHE FINEMENT
  • 1/2 POIVRON VERT, EPEPINE ET HACHE FINEMENT
  • 1/2 POIVRON JAUNE, EPEPINE ET HACHE FINEMENT
  • 100 GR D’OIGNON FINEMENHT HACHE
  • BASILIC FRAIS, HACHE A LA MINUTE

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PREPARATION
  
Laisser tremper le pain pendant 30 minutes dans de l’eau claire non-calcaire (bouteille) et l’éssorer ensuite.
  
Placer tous les légumes dans un plat assez large et les sauoudrer d’un peu de sel afin qu’ils rendent plus facilement leur liquide après. Réserver pendant 2 heures au frigo ainsi.
 
Placer les tomates, les poivrons, le concombre, l’oignon et l’ail dans un robot de cuisine et y ajouter l’huile d’olive, le sucre, les deux vinaigres, le jus de citron vert, l’eau glaçée, le pain et une pointe de sel.
 
Mixer le tout jusqu’à concistance la plus lisse possible. Passer le mélange à travers un tamis très fin et appuyer le plus fortement possible avec une cuillère en bois afin de récupérer un maximum de liquide. Réserver le tout dans un bol.
 
Au goût, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, piment d’espelette, vinaigre, citron. Il faut une petite touche d’acidité et une pointe de piquant, pas plus.
 
Couvrir le bol et laisser refroidir le mélange au frigo pendant quelques heures sur un lit de glaçons. Vous pouvez placer le bol dans un second bol, contenant les glaçons.
 
Placer les bols prévus pour la soupe et les accompagnement, également au frigo. Il est toujours mieux de servir un gazpacho dans des bols bien froids, afin de ne pas faire baisser la température de la soupe.
 
Servir la soupe, accompagné des petits bols de légumes crus.
 
Accompagner éventuellement de pain de campagne toasté.
 
Vous pouvez parsemer le gazpacho de basilic haché.
 

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ACCOMPAGNEMENT VIN
 
Idéalement, un sherry sec, fino ou manzanilla.

Pois chiches au chorizo ‘Catalan’

POIS CHICHES AU CHORIZO ‘CATALAN’

Aujourd’hui encore une petite recette d’un de mes classeurs dans lesquels je classe depuis des années mes bonnes recettes. Une recette qui met bien en valeur un légume trop peu utilisé dans nos cuisines en Belgique: le pois chiche. Une recette simplissime. Seule contrainte: le trempage des pois chiches la veille.

INGREDIENTS

  • 500GR POIS CHICHES
  • 200GR LARD FUME
  • 1 CHORIZO
  • 2 OIGNONS
  • 1 CAROTTE
  • 1 PIMENT
  • 5 TOMATES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

TREMPER LES POIS CHICHES LA VEILLE DANS L’EAU FROIDE!!!!

Egouttez, portez à ébullition dans de l’eau et faites frémir 15 minutes.

Egouttez à nouveau, jettez l’eau de cuisson et recouvrez les pois chiches d’eau chaude.

Ajoutez les oignons, les clous de girofle, la carotte, le piment, le bouquet garni, sel, poivre et le lard.

Laissez cuire 3 heures environ à feu très doux.

Ajoutez le chorizo coupé en rondelles, l’ail, le concentré de tomates et les tomates épluchées. Laissez encore mijoter 15 minutes.

Servez bien chaud.

Avant de servir, enlevez le piment et le bouquet garni.

Bon Appétit!