Poulpe en persillade à la rouille

POULPE EN PERSILLADE A LA ROUILLE

Dans ma famille plus au chnord que le chnord de la France, le calamar, la seiche, le poulpe, tout ce beau monde ne se cuisinait jamais et en manger avec mes parents au restaurant, je ne l’avais jamais fait, même pas en rondelles frites. Donc aucune référence familiale sur la cuisson des tentaculaires.

Plus tard, j’ai apprivoisé le calamar et sa cuisson. Je l’ai même déjà farci d’un tas de trucs.

Mais le poulpe, le poulpe…. Et j’aime beaucoup ça, mais j’ai été quelques fois déçu des préparations dégustés en restaurant.

Donc, je comptais bien faire du poulpe cuisiné maison. Au marché il y a quelque temps, j’en ai donc acheté 3 moyens. Rentré chez moi, j’ai directement nettoyé les bêtes et je leur ai enlevé tout ce qui doit l’être, découpé et mis au congélateur (en partie pour l’attendrir, en partie parce que je n’avais pas encore de recette ni de mode de cuisson).

Et puis, problème de surgélateur mal fermé, décongélation d’un tas de trucs et j’en avais plein les mains d’un peu de tout et j’avais pas mal de choses à cuisiner pour ne pas gâcher. J’ai donc cuit mes morceaux de poulpe dans un bouillon, puis remis sous vide au surgélateur en vue d’une recette à venir. Je n’ai aucune idée si le fait de recongeler après le bouillon, redécongeler et finir le travail, donne la même chose que terminer la cuisson directement après le bouillon ?

Et hier, je me suis dis, grillons ces poulpes bouillis au wok sur grand feu en persillade et accompagné de sa rouille.

Comme vous pouvez le voir, je ne suis pas le maître de la rouille. La aussi manque de références familiales, manque de coup de main et ma neuropathie n’arrange rien. J’ai tenté la chose au mixeur plongeant et cata, loupage complet en texture. J’ai vraiment un mal de chien à faire des mayonnaises, des béarnaises, des hollandaises, des sabayon etc etc avec cette foutue crasse de neuropathie. Mais je ne vais pas abandonner. Comme le goût y était, j’en ai quand même mangé un peu.

Et ce poulpe ? Déjà Sabine n’en a pas voulu. Ce n’est déjà pas son truc et elle s’attendait à quelque chose de très tendre. J’ai mangé mon assiette et 2/3 de celle de ma femme et j’avais des tentacules aux pointes croustillantes et des morceaux plutôt tendres, d’autres qui manquaient de tendreté. Mais j’ai réussi à tout mâcher et manger, contrairement à quelques expériences italiennes de carpaccio de poulpe dont la durée de dégustation fût mémorable. Mais je ne peux pas comparer avec ce que ça devrait être vu que je n’ai pas encore goûté cette préparation ailleurs.

Pour une première fois je suis tout de même satisfait.

Conseils pour moi-même pour un prochain test :

  • surgeler les poulpes dans un bac d’eau. La glace qui entoure les poulpes va mettre leur chair sous pression et la rendre plus tendre
  • essayer une cuisson au wok à feu modéré, car les pointes des tentacules étaient peut être trop croiiustillantes.
  • tenter la cuisson sous-vide au lieu du bouillon

INGREDIENTS (2P)

Le bouillon

  • 3 POULPES MOYENS
  • 1 OIGNON
  • 6 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

La persillade

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 4 BRINS DE PERSIL

La rouille

  • UNE PETITE POMME DE TERRE FARINEUSE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C MOUTARDE FORTE
  • 1/2 C A C SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN PISTILS
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Nettoyer les poulpes. Couper juste au-dessus de l’endroit ou les tentacules se rejoignent. Regarder si le bec au centre est bien absent. Couper juste en dessous de la tête. Garder les tentacules et la tête. Pousser sur la tête pour faire ressortir les yeux et les enlever. Tourner l’intérieur de la tête vers l’extérieur et enlever tout ce qui pendouille. Remettre la tête à l’endroit.

Laver les morceaux de poulpe.

Mettre tout un nuit, sous vide, au surgélateur. Ca aide à attendrir la chair. Ou mieux encore, dans un bac d’eau au surgélateur.

Le lendemain, laisser reprendre à température ambiante.

Faire bouillir une grande marmite d’eau avec l’oignon pelé et coupé grossièrement, les feuilles de laurier et le vin blanc. Quand ça bout, ajouter les morceaux de poulpe . A la reprise de l’ébullition, compter 45 minutes pour les tentacules et 1 h pour les têtes. Dès ébullition, diminuer le feu. Checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Sortir les morceaux de poulpe à fur et à mesure de leur cuisson. Couper les morceaux avec les tentacules en deux. Couper les têtes en deux, puis en lanières.

Préparer la persillade : peler et émincer finement l’ail. Ciseler finement les feuilles des brins de persil. Mélanger l’ail et le persil avec l’huile d’olive. Saler et mélanger à nouveau.

Dans une poêle très chaude (à tester sur feu modéré ma prochaine fois) ou une plancha ou un wok, faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive.

Faire colorer les morceaux de poulpe pendant 5 minutes. Ils doivent être bien croustillants. Les retourner de temps en temps. Les arroser de jus de citron en fin de cuisson.

Hors feu, y mélanger la persillade.

Servir les morceaux de poulpe avec la petite rouille.

La rouille

Faire cuire la pomme de terre (lavée mais non épluchée) dans une eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15-20 minutes à partir de l’ébullition. Egoutter et laisser refroidir.

Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.

Peler la pomme de terre.

Dans un rien d’eau, mettre safran, paprika, piment d’Espelette et piment de cayenne.

Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, l’ail et la pomme de terre. Ecraser tout, puis lisser avec un fouet. Saler et poivrer. Puis monter le mélange en mayonnaise petit à petit avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol, en serrant bien entre chaque rasade d’huile.

Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter le mélange au safran et resserrer.

Bon Appétit !

Burrata et salade composée aux nectarines, poulet, lard, tomates, croûtons et pesto

BURRATA ET SALADE COMPOSEE AUX NECTARINES, POULET, LARD, TOMATES, CROUTONS ET PESTO

Encore une très bonne recette trouvée dans le magazine Saveurs de juin 2023. J’adore ce type de salades riches et fruitées, des salades qui apportent de la variation en bouche, des sensations différentes à chaque bouchée.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G DE BLANCS DE POULET
  • 6 TRANCHES DE LARD FUME (épaisseur moyenne)
  • 150 G TOMATES CERISES
  • UNE POIGNEE DE MESCLUN
  • 2 NECTARINES
  • 2 BURRATAS DE 125 G
  • 40 G PARMESAN RAPE
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE PAIN RASSIS
  • UNE BELLE BOTTE DE BASILIC
  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 5 BRINS DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE FORTE
  • 2 C A S MELANGE DE GRAINES (tournesol, courge, pavot, sésame, …)
  • 4 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Dans un blender, placer les pignons de pin, l’ail pelé et dégermé, le parmesan, un rien de sel et du poivre. Mixer quelques secondes.

Y ajouter 6 cl d’huile d’olive et les feuilles de basilic. Mixer finement et ajouter éventuellement encore un peu d’huile pour arriver à la bonne texture. Rectifier l’assaisonnement. Mixer une dernière fois. Réserver à couvert au frais.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les blancs de poulet pendant 3 minutes sur chaque face. Saler et poivrer chaque face et ajouter une pincée de piment d’Espelette sur chaque face. Prolonger la cuisson pendant 3 minutes à petit feu à couvert. Réserver. Laisser refroidir et réserver au frigo.

Laver les tomates cerises. Les couper en deux et réserver au frais.

Laver les nectarines. Les couper en quatre, les dénoyauter. Couper les quarts de nectarine en lamelles et réserver au frais.

Réaliser le mélange de graines.

Enlever les croûtes des tranches de pain et couper les tranches en dés. Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile. Une fois bien grillés, ajouter encore 1 c à s d’huile d’olive et 1 c à s de pesto. Mélanger rapidement et terminer la cuisson. Réserver.

Ciseler la ciboulette et les jeunes oignons.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, 4 c à s d’huile d’olive, la moutarde, la ciboulette et les oignons nouveaux. Saler et poivrer. Emulsionner et réserver au frais.

Faire revenir le lard dans une poêle anti adhésive à sec, pendant 8 minutes, à feu moyen. Il faut qu’il soit croustillant. Eventuellement le terminer au four à 100° C. Laisser refroidir sur du papier absorbant. Une fois refroidi, couper 4 tranches en deux. Mixer les deux tranches restantes en poudre de lard dans un petit moulin à café ou à épices.

Sur deux grandes assiettes, répartir le mesclun. Dessus disposer les tomates cerises et les nectarines, puis le poulet et les morceaux de lard. Placer au centre une burrata. Répartir ici et là du pesto. Arroser le tout avec la vinaigrette, puis répartir les croûtons. Parsemer les burrata et la salade de graines, de poudre de lard et de feuilles de menthe ciselées grossièrement.

Bon Appétit !

Filet mignon de porc à la moutarde, ail et miel, pommes et embeurrée de chou blanc et de fenouil

FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, MIEL ET AIL, POMMES ET EMBEURREE DE CHOU BLANC ET DE FENOUIL

Ma petite femme avait envie depuis un certain temps d’un filet mignon de porc à la moutarde. Un bon filet mignon de porc fermier venant à moi, je m’exécuta. J’ai ouvert mon frigo pour faire l’inventaire des possibles accompagnements. J’y trouve un demi chou blanc, un demi fenouil et un petit morceau de gingembre. Autant travailler autour de ces produits là et ne pas devoir les jetter dans quelques jours. Et comme accompagnement des croquettes mais vous pouvez aussi opter pour des grenailles. Je choisis aussi d’y associer la pomme, aussi bien au niveau de la marinadede cuisson qu’en dés.

Le résultat était vraiment extra. Une cuisson du porc à 62-63°C parfaite (en tout cas pour nous), les échalotes, les dés de pomme et la marinade de cuisson ont au final donné un bon petit accompagnement condiment-sauce. Et l’embeurrée de chou-fenouil-gingembre se mariait juste parfaitement avec le reste. Dans le mil cette recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn)
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S JUS DE POMMES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 GROSSE ECHALOTTE OU 2 MOYENNES
  • 1/2 POMME JONAGOLD

Pour le chou

  • 1/2 CHOU VERT
  • 1/2 PETIT FENOUIL
  • 50 G BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C BOMBEE GINGEMBRE FRAIS EMINCE

Accompagnement

  • GRENAILLES ROTIES
  • CROQUETTES

PREPARATION

Pour le chou

Laver le demi chou. Enlever éventuellement la première couche de feuilles abîmées.

Laver le demi fenouil et enlever la première couche si elle est abîmée. Enlever la base, les tiges et la partie coriace au centre. Couper le demi fenouil en deux.

Couper le demi-chou en deux.

Faire blanchir les morceaux de chou vert et le fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter rapidement et mettre dans une glaçante pour bloquer la cuisson.

Egoutter le chou et le fenouil. Emincer tout en lamelles d’un demi centimètre.

Peler le gingembre frais et émincer finement pour obtenir environ 1 c à s.

Faire fondre 25 g de beurre dans une petite sauteuse anti-adhésive assez large. Y faire revenir le chou et le fenouil en le mélangeant régulièrement, ceci pendant 15 minutes.

Ajouter encore 25 g de beurre et le gingembre, mélanger. Assaisonner avec du sel et du poire, ajouter les graines de fenouil et poursuivre la cuisson à feu moyen-faible pendant 20 minutes. En toute fin de cuisson ajouter la louchette de crème.

Garder chaud.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le jus de pomme, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Peler une grosse échalotte et la couper en fines demi rondelles.

Eplucher une pomme. Oter le trognon. Couper en petits dés.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir l’échalote sur toute la surface du plat. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Placer autour les dés de pommes.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde et attendre que la température à coeur est de 62-63°C. Il faudra environ 35 minutes de cuisson.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser. Verser le contenu du plat dans une saucière.

Bon Appétit !