SEMOULE COMME UN TABOULEH, (PRESQUE) FALAFEL AUX EPINARDS ET YAOURT CITRONNE
Hier soir, j’ai réalisé cette recette de Jeroen Meeus et comme ça arrive parfois en cuisine, ça ne s’est pas exactement passé comme prévu. L’idée était de réaliser des quenelles de mélange à falafel et de les frire à la friteuse à 170° C. Nous avons tenté et ça ne fonctionnait pas. La quenelle ne colorait pas et perdait de son volume. Donc plan B : j’ai ajouté les 90 g de pois chiches qui me restait pour un rapport 240-150 par rapport au poids des épinards (avant cuisson). Nous avons déposé les quenelles sur un papier sulfi légèrement huilé et placé sur une plaque à four et mis en cuisson à 190° C jusqu’à légère coloration (on aurait même pu pousser un peu plus).
Donc, finalement, je n’ai pas vraiment obtenu des falafel bien croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il me manquait le croustillant. En revisionnant la vidéo, j’ai compris mon erreur. J’avais utilisé des pois chiches en boîte à la place de pos chiches secs, trempés une nuit dans l’eau. Et Jeroen dit bien dans sa vidéo : « surtout ne pas faire la recette avec des pois chiches en boîte car ça ne marche pas, ils pètent dans la friteuse ». Bein oui, j’ai vu. Donc la prochain fois des secs.
Mais au goût c’était bon et c’est déjà bien. Sabine à même préféré car elle n’avait pas envie de friture hier soir. Je vous ai mis la recette comme elle était à la base, avec la cuisson en friture.
INGREDIENTS (2P)
Pour le tabouleh de semoule
115 G SEMOULE
138 ML D’EAU
SEL
HUILE D’OLIVE
20 BRANCHES DE PERSIL PLAT
1/2 CONCOMBRE
2 BRANCHES DE MENTHE
2 C A S FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
3/4 D’UNE TOMATE COEUR DE BOEUF
1/2 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PETIT PIMENT DOUX
Pour les falafel
150 G POIS CHICHES SECS
150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
1,5 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON JAUNE
HUILE D’OLIVE
25 G GINGEMBRE (POIDS NET°
1/2 PIMENT CHILI
SEL
1/4 C A S CURRY MADRAS EN POUDRE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE PAPRIKA FUME
Pour le yaourt
25 CL YAOURT GREC
1 GOUSSE D’AIL
LE ZESTE D’UN CITRON BIO
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL
PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
PREPARATION
Le tabouleh de semoule
Verser la semoule dans un saladier. Ajouter un petit filet d’huile d’olive et mélanger à l’aide d’une fourchette en écrasant la semoule qui s’amalgame. Saler légèrement.
Faire bouillir l’eau, puis la verser sur la semoule. Couvrir, attendre 5 minutes pour faire gonfler, puis écraser avec une fourchette afin de bien détacher tous les grains. Réserver à température ambiante afin que ça refroidisse.
Ciseler finement les feuilles de persil, de coriandre et de menthe. Ajouter à la semoule, mélanger.
Couper le demi concombre en quatre et ôter le centre graineux. Couper le concombre en fine brunoise. Ajouter à la semoule. Mélanger.
Couper le piment doux en quatre, ôter graines et parties blanches, couper en fine brunoise et mélanger à la semoule.
Couper la tomate en parts. Enlever les graines et les parties plus dures. Couper la tomate en brunoise et l’ajouter à la semoule. Ajouter curry Madras, cumin, sumac, paprika fumé, poivrer et saler. Ajouter un bon filet d’huile d’olive pour détendre la préparation. Mélanger et réserver au frais.
Les falafel
Laisser tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau. Le lendemain, les rincer à l’eau froide. Bien les égoutter.
Laver les épinards et enlever les queues. Bien égoutter.
Peler l’oignon et l’émincer grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer très finement.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon pendant quelques minutes.
Ajouter le gingembre et un petit filet d’eau. Saler. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
Ajouter la poudre de curry, le cumin, le sumac, le paprika fumé et poursuivre la cuisson pendant une minute en mélangeant.
Ajouter les épinards et les faire tomber jusqu’à complète évaporation de leur eau. Il faut qu’au final ce ne soit plus humide du tout.
Préchauffer une friteuse à 170° C.
Verser les pois chiches et le contenu de la sauteuse dans un blender. Poivrer. Mixer finement la préparation. Réserver quelques heures au frais.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec cette préparation (vous en obtiendrez 6 à 8) et faire frire les quenelles pendant 5 minutes environ.
Le yaourt
Verser le yaourt dans un bol. Y ajouter le zeste et le jus d’un citron, une pincée de sel et une pincée de piment de Cayenne. Ajouter un bon filet d’huile d’olive et l’ail râpé. Mélanger. Ajouter encore de l’huile d’olive si nécessaire.
PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADEET FRITES MAISON
Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.
Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.
Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le pain de viande
1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
2 OEUFS ENTIERS
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
8 FOIES DE VOLAILLE
6 C A S FLOCONS D’AVOINE
6 C A S CHAPELURE
3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
200 G LARD FUME
3 C A S KETCHUP
3 C A S SAUCE HOISIN
Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)
3 POIVRONS VERTS
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON ORANGE
4 OIGNONS DOUX MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
1 BOITE DE TOMATES EN DES
1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C SEL
3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
POIVRE NOIR DU MOUMIN
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A C SUCRE
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
PREPARATION
Pour le pain de viande
Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.
Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.
Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.
Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.
Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.
Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.
Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.
Pour la poivronnade
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.
Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.
Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
La cuissondu pain de viande (compter environ 2 heures)
Préchauffer le four à 200° C.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.
Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.
PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES
Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.
Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.
Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.
INGREDIENTS (2P)
300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
HUILE D’OLIVE
400 G TOMATES PELEES
2 BELLES ECHALOTES
3 GOUSSES D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
15 CL VIN BLANC SEC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 C A S CAPRES
300 G PENNE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 CITRON BIO
75 G D’OLIVES NOIRES
PECORINO RAPE
1 C A C ORIGAN
UN PEU DE COLLATURA (optionnel)
PREPARATION
Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.
Hacher les tomates en gardant le jus également.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.
Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.
Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.
Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.
Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.
Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.
Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.
Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.
Cuire les pâtes.
Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.
Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.
Pour la recette de ce soir, je me suis basé sur deux recettes de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat, comme on le fait à Marseilles.
Comme nous aimons bien les légumes et la sauce, j’ai pris ici les quantités pour 4 sauf pour le poulet. Je n’ai pris que deux cuisses au lieu de quatre. Donc pour 4 personnes vous pouvez faire les mêmes quantités mais doubler le nombre de cuisses.
J’avais déjà il y a des années réalisé une recette de ce type avec un gros poulet fermier entier, mais la recette était plus complexe et moins traditionnelle, car il y avait du gingembre, du citron confit et des champignons. J’ai préféré cette fois de rester dans une recette plus simple avec moins d’ingrédient et je voulais surtout goûter à fond l’olive.
Pour accompagner le plat, j’ai voulu refaire une préparation à l’épeautre que j’avais cuisiné il y a quelques semaines et qui avait beaucoup plu à mon épouse.
Le jus était à tomber, mais l’épeautre ne matchais pas avec. Il faut plutôt une céréale qui absorbe le jus, comme le riz ou la semoule. Donc c’était une mauvaise idée de combinaison. Mais le plat était top.
INGREDIENTS (2P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
4-5 TOMATES MURES (ici ROMA)
3 C A S RASES DE FARINE
120 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
120 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES PERSIL)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L BOUILLON VOLAILLE
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour l’épeautre
200 G D’EPEAUTRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
1 ECHALOTE
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir la viande 1 h avant la cuisson. Séparer les hauts et bas de cuisse.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Eplucher et couper les carottes en jardinière. Laver et concasser les tomates.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.
Faire dorer les cuisses de poulet de tous côtés et à feu vif. Puis retirer le poulet de la cocotte et faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes.
Déglacer la cocotte au vin blanc, laisser réduire.
Singer légèrement le tout à la farine et prolonger la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajouter du sel et du poivre.
Disposer les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni.
Couvrir et enfourner pour 50 minutes.
À la sortie du four, ôter les morceaux de poulet et les légumes et réduire le jus à votre convenance.
Remettre les légumes et le poulet et réchauffer doucement le tout.
Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ma femme a depuis un certain temps une furieuse envie d’empanada. Elle en a des beaux et bons souvenirs de vacances avec son amie d’enfance. Le soucis est que je ne suis pas dans sa tête et qu’elle ne me donne pas de recettes. Mes seules informations que j’ai sont :
pas la version sud-américaine
au boeuf
et aux poivrons
Et débrouille toi avec ça.
Donc scruttage du net. Mais pas facile, car beaucoup d’empanada sud-américaines et pas mal d’empanada qui sont en fait des empanadilla et donc au niveau quantités…. Idem pour la pâte. Il y en a qui sont faites avec de la pâte brisée ou feuilletée du commerce, d’autres façon mexicaine avec de la farine de maïs. J’y vais donc un peu pif paf pouf et j’espère en extraire une bo,,nne version plutôt conforme à ses souvenirs.
Beaucoup de recettes d’empanada nous parlent de petits chaussons individuels farci de viande, de thon, d’oeuf, de pomme de terre, … mais même si la farce est identiquement la même, il s’agit la d’empanadilla, la version miniature de l’empanada. Pour ma première fois, je pars sur la version large à partager comme on le ferait avec une tarte.
A l’origine, ,le nom ’empanada’ vient du verbe espagnol ’empanar’, qui signifie ‘recouvrir’ ou ‘enrober’ avec du pain. La tradition veut donc qu’on les prépare avec une pâte à pain. Les pâtes feuilletées et brisées ne sont que des adaptations récentes grâce à l’industrialisation de leur production. Parallèlement ce genre de préparations existe aussi dans toutes les anciennes colonies espagnoles, particulièrement en Amérique du sud. Et alors ce n’est plus le blé mais le maïs qui devient leur base, vu la spécificité locale. Mais l’origine sud-américaine pourrait aussi être d’influence syro-libanaise et l’immigration au XIXe siècle. On évoque comme origine les sambousik et les fatayer, ou même les sfiya baalbeki du Liban.
Il est plus que probable que l’empanada soit issu de la culture mauresque et ait évolué en Espagne suite à la présence des conquérants Maures en Espagne dès lr 8e siècle. La feuille de brick est fabriquée et très utilisée dans le Maghreb de nos jours (brick aux oeufs, brick au thon, pastilla). L’influence primordiale est cependant probablement à chercher dans les cultures grecques, perses et ottomanes et dans tout le levant (Syrie, Liban, Israël, Palestine, …). Encore aujourd’hui la pâte phyllo est très utilisée en Grèce et en Turquie.
En Espagne elles sont surtout populaires en Galice, dans le Nord-Ouest de l’Espagne. Et chaque ville et même chaque famille en a sa ou ses versions, et y incluent même de la morue, du poulpe, du calamar, de porc ou au veau.
J’ai donc fait la version tourte et à base de pâte à pain maison. Cette pâte comporte en principe 1/3 d’huile pour 2/3 d’eau tiède. J’ai enrichi la préparation d’oeuf et de lait.
Le résultat fût meilleur que mes espérances. Une pâte à pain très facile à travailler et à abaisser finement. A la sortie du four elle était fine et croustillante. Ca manquait juste un peu de sel, j’en ai donc augmenté les quantités. La farce était riche en goût et se tenait bien à la cuisson. Pour une première fois c’est vraiment très très bon.
INGREDIENTS(4-8P)
Pour la pâte à pain
400 G FARINE BLANCHE T45
1 C A C SEL FIN
1 OEUF ENTIER
8 CL D’HUILE D’OLIVE
7 CL EAU TIEDE
7 CL LAIT TIEDE
1 JAUNE D’OEUF + EAU pour la dorure
Pour la farce
350 G BOEUF HACHE
1 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
200 G TOMATES CONCASSEES (BOITE)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
1 BELLE COTE DE CELERI VERT (sans les feuilles)
1/2 C A C DE PAPRIKA DOUX
1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1 C A C D’ORIGAN SEC
1 POMME DE TERRE FERME MOYENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Mélanger la farine et le sel dans la cuve d’un batteur.
Y ajouter l’huile d’olive et l’oeuf entier.
Mélanger le tout avec la feuille afin de former un sablage.
Ajouter eau et lait petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Elle doit se détacher des bords du bol et s’agglomérer autour de la feuille.
Récupérer la pâte sur la feuille et la travailler encore un peu à la main.
Diviser la pâte en deux pâtons égaux et les bouler. Les filmer et les placer au frais pendant 30 minutes.
Pour la farce
Eplucher la pomme de terre, la laver et la cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. La laisser tiédir et la couper en petits dés. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une petite poêle pour en terminer la cuisson. Réserver.
Peler les oignons et les émincer finement.
Laver les poivrons. Les couper en quatre. Ôter les graines et les parties blanches et les couper en brunoise.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver la côte de céleri et la couper en brunoise.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons, l’ail, le céleri et les poivrons dans quelques c à s d’huile d’olive, ceci sans les brûler. Débuter à couvert avec un petit filet d’eau, puis à découvert pour laisser s’évaporer lune grande partie du jus de cuisson.
Quand les oignons deviennent translucides, y ajouter le haché de boeuf. Ecraser la viande à la fourchette pour bien le répartir dans la poêle. Assaisonner avec sel, poivre, poudre de piment, cumin, paprika et origan. Mélanger. Bien brunir la viande pendant quelques minutes.
Ajouter les dés de pomme de terre et les tomates concassées. Poursuivre la cuisson encore 8 minutes afin de faire évaporer un grosse partie de l’eau contenue dans les tomates.
Finalement, y ajouter le concentré de tomates. Mélanger et laisser cuire 30 secondes.
Réserver hors feu, à couvert et laisser tiédir.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 185° C, chaleur tournante.
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, rouler une boule de pâte en un disque d’environ 2 mm d’épaisseur. Faire de même avec la deuxième boule de pâte.
Placer un cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson, elle même mise sur un support assez grand (grande assiette, planche à découper).
Garnir ce cercle de pâte avec la farce en laissant un beau bord de 1,5 à 2 cm tout autour afin de pouvoir pincer la pâte pour bien emprisonner la farce. En principe, la quantité de farce est complètement utilisable dans cette recette.
Sur ce premier disque farci, déposer le second disque de pâte, après avoir humidifié le bord du premier avec un peu d’eau.
Pincer les bords tout autour (une première fois juste en soudant avec les pousses, une deuxième fois en retournant la pâte légèrement entre pousse et index, à nouveau tout autour.
Dans un bol, détendre le jaune d’oeuf avec une c à s d’eau. A l’aide d’un pinceau, bien badigeonner l’empanada.
Placer l’empanada au frais pendant 30 minutes. Ceci permet de raffermir la préparation avant la cuisson.
Faire cuire l’empanada, placé sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, pendant environ 45 minutes au four à mi-hauteur. Les sortir quand ils sont assez dorés à votre goût et que la pâte vous semble bien cuite.
La combinaison de lentilles et de petite pâtes courtes type ditalini est assez commune en Italie et en Sicile. Il y a différentes versions, plus ou moins liquides ou sèches. La version plutôt sèche la plus connue est celle ‘à la napolitaine’.
Aujourd’hui j’avais envie de la chaleur d’un bon bouillon, j’ai donc réalisé la version ‘potage’ de cet accord.
Je m’y suis par contre pris trop tard pour l’achat des pâtes et je n’ai pas su trouver les ditalini. Par chance il me restait 125 g de tubetti et 125 g d’agnelli, deux variétés dans la gamme de La Molisana.
INGREDIENTS (4-5 P)
225 G LENTILLES BRUNES OU BLONDES
225 G DITALINI
1 OIGNON MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
1 C A C ORIGAN SECHE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 L 750 BOUILLON DE LEGUMES LEGER
400 G EPINARDS FRAIS
4 TOMATES PELEES (BOITE)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire tremper les lentilles pendant 2 heures dans de l’eau non calcaire et bien les rincer.
Laver les épinards et les équeuter.
Peler et émincer finement l’oignon. Peler et hacher finement l’ail. Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Laver et couper la branche de céleri en petits tronçons, puis
Faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive dans une cocotte, sur feu moyen. Il faut que l’ail et l’oignon soient translucides. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Y ajouter le cumin et mélanger le tout pendant 1 minute. Ensuite y mettre les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Verser les lentilles égouttées et couvrir avec le bouillon de légumes. Ajouter le thym, le laurier et l’origan et saler légèrement. Mélanger et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Mélanger de temps en temps.
Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter les épinards frais et les tomates pelées, écrasées grossièrement. Poivrer. Laisser fondre les épinards jusqu’à ce qu’ils soient complètement immergées.
Ajouter les pâtes. Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.
Rectifier le potage avec du poivre et du sel.
Servir la soupe, soit avec des croûtons a l’ail, soit avec de la baguette. On peut aussi y ajouter une poignée généreuse de bon parmesan.
Facultativement vous pouvez aussi y ajouter des lardons, de la pancetta ou du guanciale, cuit à part ou au début avec les oignons et l’ail.
Ma maman m’avait découpé une recette dans le ciné télé revue et j’ai donc réalisé cette recette qui me tentait bien.
Comme j’ai un mega stock de potirons de toutes sortes, j’y ai ajouté 500 g de gros dés de butternut. Et j’ai très bien fait car la douceur du butternut tempère un peu la richesse au niveau des épices.
Une chouette nouvelle possibilité pour utiliser du potiron.
Par contre, les boulettes, nous étions mitigé. L’agneau étant plus sec que le porc, les boulettes plutôt petites et le fait que j’avais du réchauffer le plat que j’avais réalisé la veille, j’ai eu comme résultat des boulettes trop sèches et dures.
Il faudra remanier la recette la prochaine fois en ajoutant un oeuf et de la chapelure, en cuisant les boulettes dans la sauce et pas en précuisant à la poêle et en évitant de les réchauffer une seconde fois. Par contre le goût y était, bien parfumé.
INGREDIENTS (2-3 P)
LES GRAINES DE 8 GOUSSES DE CARDAMOME
2 CLOUS DE GIROFLE
1 C A S GRAINES CORIANDRE
1 C A C CURCUMA EN POUDRE
1 C A S PAPRIKA DOUX
1 C A C PIMENT EN POUDRE
UNE POINTE DE COUTEAU DE CANNELLE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
GHEE
500 G HACHE AGNEAU
400 G TOMATES CONCASSEES
1 C A S SUCRE DE PALME
SEL
CORIANDRE FRAICHE
500 G CHAIR DE BUTTERNUT
PREPARATION
Ecraser les graines des gousses de cardamome, les clous de girofle et les graines de coriandre au pilon dans un mortier. Y ajouter curcuma, paprika doux, piment et cannelle et mélanger. Réserver.
Peler les gousses d’ail et les échalotes et les émincer finement. Peler le gingembre et le hacher finement.
Couper la chair de butternut en dés moyens et les faire cuire à la vapeur. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ne les cuisez pas trop, al dente c’est bien. Ils termineront leur cuisson dans la sauce.
Chauffer une noix de ghee dans une sauteuse et y faire revenir ail, échalotes et gingembre pendant 3 minutes. Y ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Y ajouter le mélange d’épices et poursuivre pendant 3 minutes sur feu moyen.
Enlever la moitié de cette préparation et la réserver.
Ajouter les tomates dans la moitié encore dans la sauteuse. Ajouter un peu d’eau et racler le fond de la sauteuse pour récupérer un maximum les épices. Ajouter le sucre, un peu de sel et un demi verre d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Mélanger le haché d’agneau avec le mélange réserve. Saler. Former des boulettes.
Faire dorer les boulettes dans un peu de ghee dans une poêle. Les faire dorer environ 5 minutes sur toutes les faces. Ajouter un demi verre d’eau dans la poêle.
Verser tout le contenu de la poêle dans la sauce, y ajouter le butternut et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Ciseler grossièrement la coriandre fraîche.
Servir avec du riz basmati et un peu de coriandre fraîche (que j’avais oublié de mettre).
J’ai trouvé cette idée dans un magazine Delhaize. J’ai repris ma base de panzanella (plus riche que celle du magazine) et j’y ai ajouté les fraises et la burrata.
C’était excellent.
Dans la recette on utilise de la ciabatta. Je n’en avais pas et j’ai utilisé du pain blanc légèrement rassis. Je l’ai toasté dans une bonne quantité d’huile d’olive à la poêle avec sel et poivre et je l’ai terminé au four à 130° C pour l’assécher encore plus.
INGREDIENTS (3-4P)
1/2 CIABATTA DECHIREE EN MORCEAUX DE +- 3-4 CM
600 G TOMATES (mélange rouges et jaunes), P.E. DES VRAIES COEUR DE BOEUF
1 OIGNON ROUGE MOYEN (environ 150 G)
1 POIVRON ROUGE
250 G FRAISES
50 G CAPRES AU SEL (RINCES)
1/2 CONCOMBRE
1 BELLE BRANCHE DE CELERI (optionnel, je n’en ai pas mis cette fois)
3 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (DE PREFERENCE DES TAGGIASCA) (environ 130 G)
20 G ANCHOIS A L’HUILE
15 G FEUILLES DE BASILIC
3 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
8 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE QUALITE (TOSCANE)
2 BOULES DE BURRATA DI BUFFALA (125 G PIECE) (si vous êtes 3 ou 4, prendre 3 ou 4 buffala)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
PREPARATION
Laver tous les légumes à l’eau froide.
Prendre 50 g de câpres, les rincer sous l’eau froide. Puis les laisser tremper au moins 1 heure en changeant l’eau plusieurs fois.
Couper les tomates en quatre, ôter les graines et les parties dures, en récupérant l’eau des tomates. Couper les quarts de tomates en morceaux moyens.
Peler le concombre à moitié. Couper le concombre en deux dans la largeur. Prendre un demi concombre et le couper en deux dans la longueur. Ôter les graines à l’aide d’une cuillère parisienne. Couper le concombre en dés.
Couper la côte de céleri en fines tranches.
Peler l’oignon, le couper en deux, puis le couper en demi rondelles.
Dénoyauter les olives et les couper en tranches.
Couper le poivron rouge en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres. Couper le poivron en morceaux moyens.
Hacher finement les anchois.
Hacher grossièrement les feuilles de basilic.
Faire préchauffer le four à 180°C.
Casser la ciabatta en morceaux. Placer les morceaux de ciabatta sur une plaque, préalablement recouverte de papier de cuisson. Placer au four pendant 10 minutes, retourner les morceaux de pain et prolonger la cuisson encore 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Mélanger les tomates, l’oignon rouge, le poivron rouge, le concombre, le céleri, les olives, les anchois, les câpres et le basilic, ajouter l’eau des tomates, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver.
Mélanger l’huile d’olive avec le vinaigre de vin rouge et ajouter à la salade, rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un rien d’eau.
Ajouter le pain à la salade, mélanger. Attendre une dizaine de minutes afin que le pain s’imbibe un peu. Si vous utilisez des croûtons de pain, 5 minutes est suffisant.
Pendant ce temps, laver et sécher les fraises. Les équeuter et les couper en deux ou en quatre. Les ajouter à la panzanella juste avant de servir. Bien mélanger.
Dresser la panzanella dans les assiettes. Déposer au centre une burrata. Assaisonner la burrata de poivre noir du moulin et de fleur de sel et terminer par un filet d’huile d’olive. Ajouter encore un peu de basilic frais ciselé.
CASARECCE CON MELANZANA ALLA CALABRESE (ALLA NORMA RAPIDE)
Les pâtes ‘alla Norma’ sont un des plats typiques de pâtes en Sicile. Il en existe quelques versions différentes. J’en avais déjà fait la version gratinée il y a quelques années. Il y a quelques jours je nous suis fait une version simplifiée non gratinée, sans ail, sans basilic, sans concentré de tomates, sans ricotta. Uniquement casarecce, aubergines, oignons rouges, tomates et parmesan. Bon, j’y ai ajouté un peu de vinaigre de vin rouge et une pointe de sucre pour équilibrer la sauce.
C’était bien bon.
INGREDIENTS (3-4P)
500 G CASARECCE
2 AUBERGINES
800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (MUTTI)
PARMESAN RAPE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A C SUCRE SEMOULE
PREPARATION
Laver et sécher les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Couper chaque demi aubergine en tranches dans la longueur (épaisseur d’une frite), puis chaque tranche en bâtonnets (comme des grosses frites).
Peler les oignons et les émincer finement.
Dans un wok, faire chauffer une bonne quantité d’huile d’arachide. Une fois la température de 215° C atteint, y plonger 1/3 des aubergines et les frire jusqu’à ce que leur couleur vire au brun clair. Ne dépassez plus la température de 175° C une fois les aubergines dans l’huile. Les débarrasser sur une triple couche de papier de cuisine. Déposer quelques feuilles de papier de cuisine dessus. Faire de même avec les deux autres tiers d’aubergine.
Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive sur feu moyen et à couvert. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Une fois les oignons tendres, y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Saler légèrement les aubergines.
Ajouter le vinaigre et le sucre. Ajouter les aubergines frites à la sauce et poursuivre la cuisson à feu doux pendant la cuisson des pâtes. Saler et poivrer.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire les casarecce. Les ajouter à la sauce et y terminer leur cuisson pendant 1 minute.
Dresser sur assiette avec une bone quantité de parmesan.
SALADE DE TOMATES, FRAISES, NOISETTES, VERVEINE, BURRATA ET VINAIGRE DE FRAMBOISES MINUTE
Hier soir nous avons mangé un repas en deux services autour des fruits de saison. Après un premier plat de melon feta verveine, une deuxième assiette autour de la tomate, des fraises, des framboises, des noisettes et accompagé d’une gourmande burrata. Deux assiettes avec une touche de verveine. J’aurais du en mettre d’avantage dans la deuxième assiette car le vinaigre de framboise est assez puissant. J’ai adoré mon repas d’hier soir.
INGREDIENTS (2P)
4 TOMATES DE DIFFERENTES VARIETEES ANCIENNES ET DE DIFFERENTES COULEURS
250 G FRAISES
150 G FRAMBOISES
2 BURRATA
40 G NOISETTES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN BON FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE (du vrai, du haut de gamme)
UN BOUQUET DE VERVEINE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver et sécher les tomates, les fraises et les framboises.
Couper les tomates en quartiers, puis en morceaux moyens, et les fraises en deux ou en quatre selon leur taille.
Laver et sécher la verveine. La ciseler.
Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle très chaude, puis hacher grossièrement.
Ecraser les framboises dans un bol à la fourchette. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler, poivrer et bien mélanger le tout.
Sur des grandes assiettes, répartir les tomates et les fraises. Déposer au centre une burrata. Parsemer de noisettes concassées et de verveine ciselée. Arroser de vinaigrette à la framboise.
GRATIN DE POIS CHICHES AU CHORIZO ET CHAPELURE VERTE, SAUCE YAOURT BASILIC
La base de cette recette vient d’un magazine Saveurs de juin 2023. J’y ai ajouté des chorizo mous et au lieu de l’accompagner de tranches de pain au levain frottés à l’ail, ce furent des pains pitas. Par contre, pour apporter de la fraicheur et de l’acidité pour tempérer le chorizo, j’ai réalisé une sauce yaourt au basilic frais légèrement citronnée.
Au départ la chapelure verte aurait du être faite avec un mélange persil-coriandre, mais le coriandre étant incompatible avec une des convives, je l’ai faite à 100% avec du persil plat. Libre à vous d’adapter. Comme j’ai accompagné le plat de cette sauce yaourt basilic, la coriandre n’était vraiment plus un must.
La recette a plu à la tablée. On la refera.
INGREDIENTS (4P)
UN BOCAL DE 280 G POIS CHICHES CUITS
800 G DE TOMATES CERISES AU JUS (CONSERVE)
UN PEU DE COULIS DE TOMATES OU DE TOMATES EN DES (CONSERVE)
6 CHORIZO MOUS (2 BOITES DE CONSERVES OU EN FRAIS)
1 BELLE CAROTTE
1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
1 POIVRON JAUNE
80 G OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 C A S CHAPELURE (MAISON)
8 BRINS DE PERSIL PLAT
50 CL YAOURT GREC
UN GROS BOUQUET DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Le plat
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement les deux.
Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri. En ôter les feuilles et la couper en petits dés.
Laver le poivron. Ôter le pédoncule, le coeur et les pépins. Le couper en dés.
Rincer les pois chiches et les laisser s’égoutter. Rincer les olives noires et les laisser s’égoutter.
Couper les chorizo en cinq.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le poivron et le bouquet garni, saler, poivrer et poursuivre pendant 3 minutes.
Verser les tomates cerises, le coulis (ou chair de tomates), les pois chiches et le chorizo. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire 25 minutes à feu faible et à couvert.
Ajouter les olives et poursuivre pendant 5 minutes.
Transvaser tout dans un plat à four et bien égaliser.
La chapelure
Prélever les feuilles de persil plat. Les placer dans un blender avec la chapelure et une pincée de sel. Mixer jusqu’à ce que le persil soit haché.
La sauce
Dans un blender, verser la moitié du yaourt grec, une pincée de sel et le jus d’environ un quart de citron. Ajouter les feuilles de basilic (le blender doit être rempli en tassant bien les feuilles). Mixer pendant quelques minutes.
Ajouter le reste de yaourt grec. Mixer jusqu’à ce que le basilic soit bien haché et intégré au yaourt. Rectifier l’assaisonnement en sel et en citron. Mixer encore un peu.
Finalisation
Si nécessaire, réchauffer le plat au four à 160°C pendant 10-15 minutes.
Sortir le plat du four.
Préchauffer le four à 210°C en positions grill.
Parsemer le plat avec la chapelure verte. Arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.
Servir le plat avec la sauce et des pains pita chauds.
Il faisait très chaud ce samedi et j’avais des chouettes invités. J’ai concocté un petit menu assez frais et léger, très sur le légume et tout est passé comme une lettre à la poste. Les assiettes vides et le ventre pas lourd du tout en fin de repas. 6 heures à manger, à boire des bons vins et à papoter. Magnifique samedi.
Voici l’entrée que j’avais proposée.
INGREDIENTS (4P)
Pour la sauce romesco
1 C A S D’AMANDES BLANCHES
1 C A S DE PIGNONS DE PIN
1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 PETIT POIVRON ROUGE
1/2 OIGNON BLANC
1 TOMATE
4 GOUSSES D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
3 C A S VINAIGRE DE XERES
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
Autres ingrédients
CIABATTA
4 POIGNEES DE ROQUETTE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
JUS DE CITRON
18 TOMATES CERISES
2 BOULES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
PREPARATION
Pour la sauce romesco
Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.
Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut.
Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.
Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.
Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.
Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.
Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette
Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.
Suite de la recette et dressage
Couper 8 tranches fines de ciabatta et les faire sécher au four à 100°C. Réserver.
Laver les tomates cerises. Les couper en deux. Dans un petit saladier, mélanger les tomates cerises, sel, poivre et un filet d’huile d’olive.
Couper les mozzarella environ en 16 petits morceaux chacun. Assaisonner avec un peu de fleur de sel, de poivre noir et d’huile d’olive. Mélanger.
Laver la roquette et la sécher. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron.
Dans une assiette ou un bol creux, répartir la sauce romesco. Dessus dresser un peu de roquette, puis les demi tomates et finalement la mozzarella.
BAR DE LIGNE FARCI COMME A STROMBOLI, GRENAILLES, OLIVES NOIRES ET CELERI BRANCHE
La version originelle de cette recette se trouvait dans un magazine Saveurs (n° 265) dans un spécial ‘Iles Eoliennes’. J’ai un peu modifié l’accompagnement, car le céleri 100% cru ne me tentait pas et pour le bon belge que je suis, ça manquait d’un féculant. J’ai donc ajouté des grenailles.
Le plat est magnifique, c’est une explosion en bouche. On peut réaliser le même plat avec une grosse daurade. Afin de bien pouvoir farcir, deux possibilités : soit vous demandez à votre poissonnier, d’ôter l’arrête centrale du poisson, ce qu’on appelle ‘ouvrir en portefeuille’. Vous farcissez alors le poisson entre les deux filets. Soit vous tombez sur un poissonnier qui ne sait pas le faire et vous demandez alors de séparer les filets de l’arrête centrale à 3/4, en laissant cette arrête centrale. Vous farcissez donc entre chaque filet et l’arrête centrale. J’ai choisi (bon en fait le poissonnier a choisi) la deuxième option. Le poissonnier a appelé ça ‘half werk’ (demi travail).
Ce que j’ai trouvé très sympa, est de terminer le plat d’accompagnement, à la sortie du four, avec des feuilles de céleri cru ciselées. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
UN GROS BAR DE LIGNE (1 KG OU PLUS) (entier) AVEC LES DEUX FILETS DETACHES DE L’ARRETE CENTRALE, VOIR EN PORTEFEUILLE, SANS LA QUEUE ET ECAILLE
2-3 TOMATES
2 C A S BOMBEES DE CAPRES AU SEL
100 G MIE DE PAIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 1/2 CITRONS BIO
2 C A S BOMBEES D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
14 GRENAILLES
4 BRANCHES DE CELERI
UNE DIZAINE DE FEUILLES DE CELERI
4-5 BRANCHES BIEN GARNIES DE BASILIC
1/2 PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BELLES BRANCHES D’ORIGAN
6 BRANCHETTES DE THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les grenailles
Faire cuire les grenailles pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Laver les branches de céleri et les couper en rondelles.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les pommes de terre sur feu moyen et à couver en les retournant de temps en temps.
Découvrir la sauteuse et y ajouter les rondelles de céleri. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.
Débarrasser tout dans un plat à four. Laisser tiédir.
Y ajouter les olives noires, un filet d’huile d’olive, sel et poivre noir du moulin. Mélanger.
Quand le poisson est au four depuis 18 minutes, mettre le plat de grenailles au four pour réchauffer le tout.
Pendant ce temps, ciseler les feuilles de céleri.
Sortir le plat du four et y mélanger les feuilles ciselées crues.
Pour le poisson
Faire dessaler les câpres pendant 2 h dans de l’eau froide changée régulièrement.
Passer rapidement le poissons sous l’eau pour enlever toute trace de sang, surtout venant des branchies. Le sécher très soigneusement avec du papier absorbant.
Inciser les bases des tomates en croix. Les plonger 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les rafraichir dans de l’eau froide, puis les peler. Enlever les pépins et les parties dures. Couper la chair en dés. Réserver dans un saladier.
Mixer la mie de pain dans un petit blender. La faire griller à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le jus d’un demi citron et 2 c à s d’huile d’olive. Réserver.
Hacher finement les feuilles de basilic et de persil. Râper le zeste d’un citron. Peler l’ail et hacher cet ail avec les câpres égouttés.
Prendre le saladier avec les tomates et en éliminer le maximum d’eau. Y mélanger le pain citronné, les herbes, le zeste de citron, l’ail et les câpres. Il n’est pas nécessaire de saler et de poivrer la farce. Elle aura assez de goût déjà. Réserver.
Couper le citron zesté en rondelles. Prélever le jus du dernier citron. Prélever l’origan et le thym.
Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer à intervalles réguliers, des bouts de ficelles (assez longs pour pouvoir ficeler le poisson une fois farci.
Farcir le poisson avec la farce, entre chaque filet et l’arrête centrale. Ficeler le poisson.
Dessus déposer les rondelles de citron, les brins d’origan et de thym. Arroser d’un petit filet d’huile.
Mélanger le jus de citron avec 2 c à s d’huile d’olive et deux pincées de sel.
Préchauffer le four à 200C°.
Y placer le plat et laisser cuire pendant 30 minutes.
Toutes les 10 minutes, arroser le poisson de quelques cuillères à soupe de jus de citron à l’huile d’olive.
SALADE DE SEMOULE AUX LEGUMES GRILLES, RAISINS SECS, PISTACHES ET FETA
Une recette végétale sans prétentions, avec les belles températures qu’il fait, c’est le genre de cuisine qui rentre le mieux. Nous en avons mangé la moitié hier mais j’avais oublié la feta dans le frigo et donc les photos sont sans la feta. Nous l’avons ajouté aujourd’hui pour manger la deuxième moitié. On l’a servie avec quelques tranches de bon jambon cru ce soir.
J’ai trouvé la recette en feuilletant un vieux magazine Saveurs en faisant un tri dans ma pile de magazines (j’en achetais des tonnes avant).
INGREDIENTS (4P)
250 G SEMOULE DE BLE FINE
4-5 TOMATES DE QUALITE
3 COURGETTES RONDES OU LONGUES
2 AUBERGINES
180 G DE FETA
100 G RAISINS SECS
100 G PISTACHES
2 OIGNONS DOUX MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. acacia)
1 CITRON
6 BRANCHES DE MENTHE
15 BRANCHES DE CORIANDRE
2 C A S GRAINES DE SESAME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S POUR LA SEMOULE + POUR LA CUISSON DES LEGUMES
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Laver les légumes. Peler les oignons, les couper en quatre et séparer les couches. Couper les aubergines en longues lamelles pas trop fines. Couper les courgettes en rondelles. Couper les tomates en deux. Garder les gousses d’ail entières, sans les peler.
Dans une poêle à griller, légèrement huilée, faire griller séparément les aubergines, les courgettes, les oignons et les tomates. Les réserver au fur et à mesure dans un grand plat à four. Mettre les gousses d’ail dans la poêle dés le début et l’y laisser (en la retournant de temps en temps) jusqu’à ce que l’ail est cuit.
Une fois toutes les légumes dans le plat, les saler, poivrer et pimenter.
Faire colorer les pistaches à sec dans une poêle. Réserver.
Une fois refroidi, récupérer l’ail dans les gousses, l’écraser et hacher le plus finement possible. Réserver dans un bol.
Placer la semoule dans un très grand saladier. Saler.
Mettre les raisins secs dans un bol.
Porter 50 cl d’eau à ébullition. En verser 25 cl sur la semoule et 15 cl dans les raisins secs. Laisser les raisins gonfler pendant 20 minutes. Couvrir la semoule et la laisser gonfler 5 minutes. Egrainer la semoule. Verser le reste de l’eau (réébouillantée) (soit 10 cl) dans la semoule. Y ajouter l’huile d’olive et le jus d’un demi citron. Egrainer à nouveau. Ajuster l’assaisonnement en sel et ajouter un rien de piment. Laisser refroidir à couvert.
Egoutter les raisins secs. Ajouter raisins secs et pistaches à la semoule. Mélanger.
Couper la feta en dés.
Ajouter le jus d’un demi citron à l’ail. Mélanger. Ensuite y ajouter l’huile d’olive, le miel, du poivre et du sel. Emulsionner.
Récupérer les feuilles de menthe et de coriandre. Hacher finement et bien les mélanger.
Réchauffer les légumes 10 min au four à 180°C.
Ajouter les légumes chauds sur la semoule tiède. Ajouter la feta. Arroser de vinaigrette, parsemer d’herbes et de sésame.
LEGUMES ET FRAISES ROTIES AU FOUR, BILLES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
Voici une très bonne recette légère qui sort tout droit d’un Elle à table de mai-juin 2010. L’ajout de la fraise rôtie au four est excellente, elle apporte l’aigre-doux nécessaire à la recette. Bon, j’ai modifié un peu les quantités et temps de cuisson et j’ai ai ajouté de la tomate.
INGREDIENTS (2P)
12 FRAISES
1 AUBERGINE
2 COURGETTES
1 GROS OIGNON ROUGE
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
250 G DE MOZZARELLA DI BUFFALA EN BILLES (OU PLUS)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
SUCRE SEMOULE FIN
THYM FRAIS
ORIGAN SEC
PIMENT D’ESPELETTE
PIMENT DE CAYENNE
HUILE D’OLIVE
1 TOMATE MURE ET JUTEUSE
PREPARATION
Laver les poivrons. Les couper en quatre, ôter les pépins, le trognon et les parties blanches. Les couper en lanières.
Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles ou demi-rondelles pas trop fines.
Laver l’aubergine et la couper en rondelles pas trop fines. Laver les courgettes et les couper en rondelles pas trop fines.
Laver les fraises et les couper en tranches.
Presser la tomate pour en récupérer son jus. Filtrer le jus pour éliminer les graines. Mélanger le jus avec de l’huile d’olive et du poivre noir.
Allumer le four à 200°C.
Sur une plaque, munie de papier de cuisson, étaler les aubergines et les poivrons. Bien les assaisonner avec sel, poivre, sucre, thym, origan et piments. Les arroser d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Mettre en cuisson pendant 25 minutes en contrôlant la cuisson après 20 minutes afin d’éviter les légumes trop cuits.
Faire de même avec l’oignon mais pendant 20 minutes. Ensuite les courgettes pendant 15 minutes et les fraises (ici sans assaisonnement) pendant 10 minutes.
Laisser tout refroidir à température ambiante, puis au frigo.
Dressage : Dans une assiette légèrement creuse, dresser les rondelles d’aubergine et de courgette. Dessus disposer d’abord poivrons rouges et verts, ensuite les oignons. Terminer par quelques morceaux de fraises bien répartis.
Couper les boules de mozzarella en deux et en répartir sur les légumes. Vous pouvez alors napper le tout avec la vinaigrette tomate-huile d’olive.
BRUSCHETTE A LA CREME D’AUBERGINE ET JAMBON MANGALICA
Des petits bruschette comme repas léger du soir quand il fait chaud comme en ce moment, il ne faut rien de plus. Le nombre de bruschette différentes qu’on peut imaginer, est astronomique.
Ceux-ci étaient bien bonnes.
INGREDIENTS (2P)
6 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE OU DE PAIN BUCHERON
1 AUBERGINE
12 TRANCHES FINES DE JAMBON MANGALICA
1 C A S YAOURT GREC
1 GOUSSE D’AIL
1 CITRON
1 TOMATE BIEN MURE ET JUTEUSE
CREME D’AIL (TUBE, POT, MAISON)
2 BRINS D’ORIGAN
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Il faut préparer la crème d’aubergine au moins 4 heures avant de la servir !!!!
Couper l’aubergine (sans l’éplucher) en dés. Peler et hacher finement la gousse d’ail.
Répartir les dés d’aubergine dans un plat. Répartir l’ail haché. Parsemer de feuilles d’origan, de fleur de sel et de poivre noir. Arroser avec 4 c à s d’huile d’olive. Ajouter 2 c à s d’eau. Mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Placer le plat au four et laisser confire pendant 30 minutes en mélangéant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être fondantes, dorées mais pas grillées.
Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois froid, les mixer au blender avec le yaourt grec et la moitié du jus de citron. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver 4h minimum au frigo.
Couper la tomate en quarts, éliminer les parties dures et blanches, ainsi qu’un maximum de pépins. Placer tous les déchets dans une petite passoire au dessus d’un bol et récupérer un maximum de jus. Concasser très finement le reste de la tomate et ajouter au jus. Il faut vraiment une texture très liquide.
Faire dorer les tranches de pain pendant 2 minutes de chaque côté dans une poêle à griller bien chaude et huilée. Retourner encore les tranches 2x pour 1 minute de cuisson par face supplémentaire.
Récupérer les tranches et les laisser tiédir.
Les enduire d’une très fine couche de crème d’ail. Ensuite d’une assez fine couche de tomate concassée avec un peu du jus. Soyez ensuite généreux avec la couche de crème d’aubergine et terminer par des tranches de mangalica recoupées afin de faciliter la dégustation.
DOS DE CABILLAUD FARCI AUX LEGUMES ET ANISE, PUREE A L’HUILE D’OLIVE
Cette recette est vraiment géniale. Le pimenté, l’anisé et la saveur tellement addictive des tomates font de ce plat une explosion de saveurs. C’est vraiment très très très bon et pas bien compliqué à faire.
Mais il faut absolument respecter la liste d’ingrédients et ne pas laisser tomber les graines d’anis ou l’anis étoilé, ni le piment et ne pas jouer avec la qualité des tomates. N’utilisez surtout pas des tomates insipides du supermarché, optez pour des bonnes tomates. J’achète les miennes dès la mi-avril au marché de Jette chez Frutilicious. Ce sont des tomates pleine terre de Provence, cultivés sous serres. Elles sont délicieuses. Même son de cloche pour le cabillaud. Allez pour le poisson bien frais, acheté chez un poissonnier et évitez les poissons sous film plastique du supermarché.
INGREDIENTS (2-3P)
600-700 G DOS DE CABILLAUD
3 BELLES TOMATES
1 BULBE DE FENOUIL
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 OIGNON FRAIS MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS
7 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
POIVRE DU MOULIN, SEL
1 ETOILE DE BADIANE
1/2 C A C GRAINES D’ANIS
THYM FRAIS
MARJOLAINE SECHE
PREPARATION
Concasser grossièrement 2 des 3 tomates, en évitant un maximum les pépins et les trognons.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Débarrasser le fenouil de sa base, ses tiges (en gardant la verdure) et la couche extérieure généralement plus coriace. Couper le fenouil en petits dés. Hacher finement la verdure.
Hacher finement les anchois. Couper les olives en petits dés. Hacher finement le piment en éliminant les graines.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir ail, oignon et fenouil pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.
Ajouter les tomates concassés, les anchois et les olives. Saler et poivrer. Ajouter la badiane, le piment et les graines d’anis. Effeuiller quelques branches de thym et ajouter le thym. Ajouter de la marjolaine. Terminer par un filet d’huile d’olive. Laisser mijoter le tout sans couvercle encore 8 minutes. Laisser tiédir.
Couper la 3e tomate en fines rondelles.
Séparer le dos du cabillaud en deux moitiés égales dans sa longueur.
Prendre un plat de la même longueur que le cabillaud. L’enduire légèrement d’huile d’olive. Y déposer la moitié du dos de cabillaud. Glisser quelques ficelles en dessous (j’en avais mis 5).
Saler et poivrer le poisson, puis y répartir la moitié des rondelles de tomates. Tartiner généreusement du hachis de la sauteuse. Posez l’autre moitié du poisson par-dessus. Terminer par la deuxième moitié de rondelles de tomates. Y placer quelques brins de thym frais. Saler, poivrer et ajouter généreusement de la marjolaine. Faire des noeuds avec les ficelles en serrant moyennement.
Préchauffer le four à 180°C.
Tout au tour du poisson, répartir le reste de hachis anisé.
Faire cuire pendant 30 minutes et laisser reposer 5 minutes hors four.
Avec le début des jours plus chauds, les légumes (dits du sud) m’appellent. Les herbes aussi. L’envie de la lourdeur disparait, exit la crème, le fromage fondu, les mijotages longs, les sauces riches et bienvenu au naturel, au cru, à la plus simple expression des ingrédients.
J’ai eu envie de nous faire des tacos avec un maximum de légumes crus et avec un apport plutôt léger de viande. Une viande pas surcuite comme souvent dans les tacos avec une préparation de viande hachée. Un tacos aussi sans fromage, sans mayo, sans sauce à l’ail mais relevé par une sauce au yaourt assez légère. L’ensemble est très frais.
INGREDIENTS (4 TACOS)
300 G FILET DE BOEUF
4 TORTILLAS POUR TACOS
1/2 CONCOMBRE
1 PETITE SALADE ROMAINE OU LE 1/4 D’UNE GRANDE
1/2 POIVRON VERT
1 AVOCAT
1/2 OIGNON ROUGE OU 1 PETIT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3/4 C A C CUMIN EN POUDRE
150 G YAOURT GREC
1 CITRON VERT
1/2 C A S D’HUILE DE COLZA
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
POUDRE DE CHILI (OU PIMENT DE CAYENNE)
1 BELLE TOMATE COEUR DE BOEUF ROUGE
PREPARATION
Pour la sauce, mélanger le yaourt grec, l’huile de colza et 1/4 c à c de cumin. Assaisonner à votre goût avec une pincée de sel et un peu de jus de citron vert. Réserver au frais pendant quelques heures.
Laver la tomate. La couper en quatre. Ôter le pédoncule. Couper chaque quart en tranches, puis les tranches en dés en évitant un maximum les poches de graines.
Laver le concombre. L’éplucher en zébrure (dans la longueur, laisser une bande de peau sur deux). Le couper en quatre dans la longueur. Ôter la partie graineuse centrale. Couper le concombre en dés.
Laver le poivron. Ôter graines et parties blanches, ainsi que le pédoncule. Couper en tranches, puis en dés.
Peler l’oignon. Le couper en demi rondelles fines, que vous recoupez en deux ou en trois. Détacher les morceaux.
Peler l’ail. Le râper ou l’écraser dans un écraseur.
Mélanger la tomate, l’oignon, le poivron et le concombre. Ajouter du sel, du poivre, l’ail râpé, un peu de poudre de chili et 1/2 c à c de cumin. Y ajouter la coriandre fraîche hachée (selon votre goût). Mélanger à nouveau. Réserver quelques heures au frais.
Laver la salade romaine et émincer. Réserver au frais.
Couper l’avocat en deux. Ôter le noyau. Peler les demi avocats. Les couper en tranches. Réserver les tranches au frais, bien mouillées avec du jus de citron vert. Réserver au frais.
Sortir la viande de boeuf, une heure avant la cuisson pour l’amener à température.
Préchauffer le four à 170 ° C.
Placer les tacos dans un plat, de telle façon qu’une forme de contenant courbé soit gardée (en les callant avec un autre contenant, voir photo). Les faire cuire environ 7 minutes en chaleur tournante (je les ai cuits deux par deux). Sortir le plat du four et laisser refroidir les tacos.
Dans une poêle à griller, enduite d’huile d’olive, faire griller la viande sur toutes les faces. Laisser la viande au repos pendant 8 minutes sur une grille, recouvert de papier alu.
Trancher la viande en tranches fines, puis chaque tranche en bandes plus fines. Couper les bandes en plus petits morceaux, faciles à mâcher. Mettre la viande dans un bol. Saler à la fleur de sel, poivrer, mélanger.
Montage : remplir les tacos avec une bonne couche de légumes en dés. Dessus déposer un peu de viande, puis un peu de salade. Ajouter un bon filet de sauce et terminer par quelques tranches d’avocat cru.
Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.
Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.
Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.
Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:
Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.
La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.
Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.
Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.
INGREDIENTS (2P)
DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
7 RADIS DE BELLE TAILLE
5 JEUNES OIGNONS
1 CONCOMBRE
6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S MELASSE DE GRENADE
1 C A S SUMAC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.
Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.
Laver les radis et les couper en grosses rondelles.
Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.
Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.
Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.
Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.
Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.
Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.
Une daurade ‘presque’ cuisinée comme Jean-François Piège et une salade froide mechouia (d’origine Tunisienne) façon François-Régis Gaudry, je me suis dis que ça pouvait le faire.
Et ça l’a fait. C’est lègér, c’est frais, c’est pur. C’est dans mes envies du moment.
INGREDIENTS(2P)
Pour la mechouia
4 TOMATES (ici 1 Coeur de Boeuf rouge, une Coeur de Boeuf orange et deux Green Zebra)
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS VERTS
4 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1/2 CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
UN PETIT MORCEAU D’ECORCE DE CITRON CONFIT AU SEL
1 C A C PETITS CAPRES
QUELQUES OLIVES (DE LA CUISSON DU POISSON)
Pour la daurade
1 DAURADE ENTIERE (parée, nettoyée, vidée et écaillée)
1 GOUSSE D’AIL
1 CITRON VERT
25 G BEURRE
1 GRAPPE DE TOMATES CERISES
3 BRINS DE BASILIC + 4 FEUILLES
2 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
PREPARATION
Pour la mechouia
Dans un mortier, écraser le coriandre grossièrement au pilon. Réserver.
Préchauffer le four à 200° C chaleur en haut.
Prendre un plat à four. Couvrir d’une feuille de cuisson.
Y placer les tomates, les poivrons et les gousses d’ail, sans rien éplucher et sans ajout de matière grasse.
Oublier le plat au four pendant 1 heure. Après 40 minutes, augmenter la température du four à 230° C.
Déposer les légumes dans un saladier, le recouvrir d’une assiette creuse et laisser refroidir les légumes pendant 25 minutes.
Jeter une grande partie de l’eau de végétation se trouvant dans le fond du saladier.
Peler les différents légumes et récupérer la pulpe d’ail. Ôter les pépins des poivrons, ainsi que le queues. Tamponner les poivrons avec du papier de cuisson pour enlever l’excès de jus.
Concasser finement l’ail. Le placer dans un saladier. Couper finement les poivrons et les tomates. Y ajouter un peu de jus concentré et sirupeux des tomates (que vous récupérez sur la planche à découper à fur et à mesure).
Assaisonner avec un bon filet d’huile d’olive, le jus d’un demi citron, du sel et du poivre du moulin. Vous pouvez y aller en poivre et en sel.
Ajouter une petite écorce de citron confit finement hachée, une bonne cuillère à café de câpres et le coriandre. Hacher quelques olives (du plat de cuisson du poisson) et hacher assez finement.
Bien mélanger le tout.
Pour la daurade
Préchauffer le four à 180 °C .
Peler la gousse d’ail et la couper en deux. Presser le citron vert et réserver le jus.
Frotter l’ail au fond d’un plat à gratin. Y verser un très généreux trait d’huile d’olive et le répartir harmonieusement dedans. Mettre l’ail dans le plat.
Saler l’intérieur de la daurade et la déposer dans le plat. Disposer tout autour 25 g de beurre coupé en dés, les tomates cerises, le basilic et les olives noires. Arroser l’ensemble du jus de citron vert et d’un trait d’eau.
Enfournez le plat pour 20 minutes.
Quand la daurade est cuite, enlever la peau sur le dessus.
Ôter les olives noires, l’ail, le basilic et les tomates cerises. Ajouter quatre feuilles de basilic ciselées, un filet d’huile d’olive et poivrer.
Arroser le poisson de jus de cuisson.
Dans les assiettes, déposer un filet de daurade. Ajouter un peu de mechouia et le reste de garniture. Arroser encore avec le jus de cuisson du plat.
Une fois dressé, retourner le poisson, ôter la peau et arroser de jus de cuisson. Les filets seront pour le deuxième service.
Pourquoi donc cet appellation ‘dans l’esprit d’un’ ? C’est tout simple, je me trouve à Bruxelles et pas au Pays Basque et je fais cette recette sur un coup de tête. Je n’ai donc pas de piments d’Espelette frais, ni de piments doux verts. J’utilise donc les plus communs poivrons. Je n’ai pas non plus de jambon de Bayonne que certaines versions contiennent. Vous pouvez l’ajouter à concurrence de 100g coupés en gros dés. Vous les ajouterez en même temps que les tomates.
J’aurais voulu un jus de cuisson plus réduit et épais, mais le timing n’en a pas voulu. Nous n’avions pas envie de manger à 21 heures.
INGREDIENTS (4P)
4 CUISSES DE POULET FERMIER
1 KG TOMATES COEUR DE BOEUF
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS VERTS
2 POIVRONS JAUNES
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 GROS OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
3 BRANCHES DE THYM
3 FEUILLES DE LAURIER
3 BRANCHES DE PERSIL PLAT OU FRISE
1 VERRE DE VIN BLANC (25 CL)
SEL
POIVRE
PREPARATION
Monder les tomates : les ébouillanter 45 sec, les refroidir dans de l’eau, les peler et les débarrasser de leurs pédoncules. Couper les tomates grossièrement.
Peler l’ail et l’oignon. Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper ail, oignons et poivrons en lamelles.
Dans une casserole haute et large, faire revenir à couvert, l’ail, l’oignon et les poivrons, à l’huile d’olive, à feu doux et à couvert. Ajouter le piment d’Espelette. Comptez 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les tomates, le vin blanc, les feuilles de laurier, le persil et le thym frais. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert. Réserver.
Pendant ce temps, faire revenir les cuisses de poulet, salées et poivrées, à feu doux dans une cocotte dans un rien d’huile d’olive.
Une fois les cuisses de poulet bien colorées et cuites, les couper en deux et les mélanger au contenu de la casserole, remettre sur petit feu et une fois la cuisson relancée, faire mijoter le tout pendant 25 minutes, à découvert. Déglacer la cocotte de cuisson du poulet avec un filet d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Ajouter dans la casserole.
Réserver la viande au chaud. Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir le bon équilibre matière sèche-liquide. La consistance doit être plutôt veloutée et nappante.
Rectifier en sel et en poivre.
Les poivrons doivent être bien fondants et le poulet doit se détacher de l’os.
Cette recette je l’ai chipée à Laurent Mariotte. J’étais en manque de tomates et j’en ai commandé 6 kg d’un coup, oubliant au passage que je ne pouvais pas les manger crues. Il me fallait donc des recettes riches en tomates et chaudes. Le tian 100% tomates est alors une bonne idée d’accompagnement.
Il était top ce tian. Un peu compliqué au montage car j’avais pris les tomates les plus mûres et elles étaient de taille fort différentes. Mais ca donne un aspect rustique au plat.
INGREDIENS (4P) (Pour un moule a cake/tarte rond)
2 TOMATES COEUR DE BOEF ROUGES
2-3 TOMATES GREEN ZEBRA
2-3 TOMATES NOIRES
2-3 TOMATES JAUNES
1 1/2 C A S D’ORIGAN SEC
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
CHAPELURE
PREPARATION
Préchauffer le four à 170°C.
Huiler un moule à tarte, à bords hauts, avec 1 1/2 c à s d’huile d’olive, bords y compris.
Saler et poivrer abondamment le fond du moule. Râper les deux gousses d’ail dessus, puis répartir la moitié de l’origan. Bien mélanger et répartir.
Couvrir alors de chapelure.
Laver les tomates et les débarrasser de leurs pédoncules. Les couper en tranches.
Ranger les tomates de différentes couleurs en rosace dans le moule.
Saler et poivrer. Arroser avec l’huile d’olive restante à l’aide d’un pinceau en silicone. Parsemer du reste d’origan sec.
SALADE D’ETE FRUITE SALE A LA BURRATA de Julien Durand
VERSIONS KARINE HIRSOUX & FRANCOISE PEQUERY
Ma situation actuelle m’empêche de vraiment m’exprimer en cuisine : 64 kg, triple régime (hémathologique, diabétique et axé sur une alimentation n’agressant pas le système digestif).
J’ai donc eu l’idée d’ouvrir mon blog aux autres, de donner des procurations. Dans mon groupe facebook « passion-cuisine on-line » j’ai challengé mes 7300 membres à cuisiner mes recettes ou des recettes d’autres passionnés ou chefs que je sélectionne. Les membres donnent leur avis sur la recette testée, la valident ou pas, m’envoyent des photos. En espérant à chaque fois avoir plusieurs testeurs.
Pour cette 2e recette, j’ai choisi une proposition du chef Julien Durand d’Alfortville. Il a un blog, propose des menus à emporter et partage ces belles recettes sur Facebook.
Cette recette a été testée par :
Françoise Pequery
bonne recette
suggestions : ajouter quelques feuilles de salade et un bon vinaigre balsamique
KARINE HIRSOUX :
Très bon, très frais
Le mélange sucré salé peut déconcerter les jeunes adultes et enfants
INGRÉDIENTS (4 P)
ZESTE D’UN CITRON BIO
ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
20 MYRTILLES
1/4 PASTEQUE
1/2 MELON CHARENTAIS
QUELQUES FRAISES
2 JOLIES TOMATES/EQUIVALENT TOMATES CERISES
1 BURRATA
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PRÉPARATION
Hacher finement un zeste de citron + un zeste d’orange bio, mélanger avec 2 c à soupe de persil plat ciselé, vous obtenez une « gremolata » sans ail.
Épépiner et couper en gros dés :
1/4 de pastèque, le melon et les fraises …
Puis égoutter.
Couper la burrata en 4.
Couper en quartiers 2 tomates.
Disposer sur 4 assiettes, ajouter au dernier moment les morceaux de pastèque, un bon filet d’huile d’olive, sel et poivre, parsemer de feuilles de basilic et de gremolata.
FILET D’AGNEAU AU RAS-EL-HANOUT, HOUMOUS, GREMOLATA A L’HUILE D’OLIVE ET RAGOUT DE LEGUMES A L’HUILE DE MARJOLAINE
La recette de ce soir est née au hasard des fonds de frigo. Il me restait une grosse carotte, trois tomates, du céleri vert, du butternut et une demi courgette jaune. J’avais aussi plein de persil, du coriandre et de la menthe, sans oublier une petite bouteille pleine d’huile de marjolaine.
Je venais de recevoir deux filets d’agneau de l’Altitude 150. J’ai eu envie d’utiliser tout ces produits avec beaucoup d’épices, beaucoup de peps et d’utiliser le pois chiche comme liant, avec un houmous mais aussi en entier. Le houmous bien citronné et pour plus de fraicheur encore, une gremolata liée à l’huile d’olive.
La cuisson de la viande était belle et l’ensemble très agréable, très gourmand, avec du peps mais sans brusquer.
INGREDIENTS (2P)
Pour le houmous
500 G POIS CHICHES (en boîte/en bocal) +100 G A RESERVER POUR LE RAGOUT
2 1/2 A 3 CITRONS (en fonction de la quantité de jus et du degré d’acidité)
4 1/2 C A S TAHINE (CREME DE SESAME)
2 GOUSSES D’AIL
1 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX + UN PEU POUR SAUPOUDRER AU DRESSAGE
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C SEL
POIVRE BLANC DU MOULIN
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
UNE PINCEE DE SUMAC AU DRESSAGE
1 C A C GRAINES DE CUMIN AU DRESSAGE
Pour la gremolata
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
8 FEUILLES DE MENTHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 C A S ZESTE DE CITRON BIO (1 1/2 CITRON)
12 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour l’agneau
DEUX FILETS D’AGNEAU (DE 200 G CHACUN ENVIRON)
1 C A C RAS EL HANOUT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
Pour les légumes
1 OIGNON ROUGE
1 GROSSE CAROTTE
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1/2 COURGETTE JAUNE
1-2 TRANCHES DE BUTTERNUT
3 TOMATES
2 GOUSSES D’AIL
LES 100 G DE POIS CHICHES RESERVES
1/2 PIMENT OISEAU
20 CL VIN BLANC
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1 A 2 C A S D’HUILE DE MARJOLAINE
QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
1 C A C GRAINES DE FENOUIL
PREPARATION
Houmous
Peler l’ail, le dégermer et le râper.
Réserver 100 g de pois chiches.
Mixer tous les ingrédients par petites impulsions : les pois chiches égouttés, le tahine (attention de bien agiter le bocal ou le pot avant), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, les poudres de piment, les huiles et le sel.
Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du robot. Ajouter un peu d’huile et d’eau si nécessaire.
Il faut obtenir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise qui se tient.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel). Réserver.
Faire toaster a sec les graines de cumin et laisser refroidir. Les broyer grossièrement.
Mélanger un peu de paprika avec le sumac et les graines de cumin. Réserver.
La gremolata
Laver les herbes et prélever les feuilles. Les hacher très finement.
Prélever le zeste des citrons avec une râpe microplane.
Râper l’ail ou l’émincer très finement.
Mélanger les herbes avec le zeste de citron, l’ail, du poivre et du sel et monter à l’huile d’olive.
La viande
Sortir la viande du frigo, 30 minutes avant la cuisson.
Préchauffer le four à 55°C. Y placer un petit plat à four.
Faire chauffer fortement un rien d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner en cours de cuisson avec sel et poivre sur toutes les faces.
Diminuer le feu et poursuivre doucement la cuisson jusqu’à 55°C à coeur (checker avec un thermomètre sonde). Assaisonner toutes les faces de ras-e-hanout en fin de cuisson et rouler les filets dans l’huile épicée.
Réserver au four (en versant le fond de cuisson sur les filets) en attendant de finir les autres préparations et le dressage.
A la sortie du four, laisser reposer 1 minute.
Les légumes
Eplucher la carotte. La couper en quatre en longueur, puis en morceaux moyens.
Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Laver les branches de céleri, ôter les éventuels fils et couper en morceaux moyens.
Laver la courgette et couper en morceaux moyens.
Eplucher le butternut, prélever une à deux tranches et couper en gros dés.
Couper les tomates, débarrassées de leur peau et leurs graines,en morceaux moyens.
Peler l’ail et l’émincer finement. Emincer également finement le piment.
Faire toaster à sec les graines de fenouil.
Laver la coriandre et enlever la partie du bas des tiges.
Dans une sauteuse large, faire braiser à l’huile d’olive, les carottes avec un petit fond d’eau. Saler et poivrer légèrement. Poursuivre la cuisson à couvert et checker de temps en temps avec la pointe d’un couteau. La carotte doit être al dente.
Ajouter l’oignon rouge, le céleri, la courgette et le butternut. Poursuivre la cuisson à découvert.
Après quelques minutes, ajouter l’ail, le piment et le laurier. Mélanger pendant 30 secondes, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter alors les tomates et les pois chiches et poursuivre la cuisson en douceur pendant encore 10 minutes. Saler, poivrer.
En fin de cuisson, ajouter les graines de fenouil.
Hors feu, ajouter l’huile de marjolaine et la coriandre fraîche.
NAVARIN D’AGNEAU DE FIN D’ETE QUE NOUS N’AVONS PAS EU
Sur ce blog vous trouveres déjà la version classique printanière de ce râgout fondant.
Je vous en propose aujourd’hui une version de fin d’été, si on peut appeler l’été 2021 de ce nom, tellement il y a eu pluie et vent et manque de lumière. Et même si depuis quelques jours il fait plus chaud avec une pointe annoncée mercredi à 27°C, nous nous sommes recroquevillés dans des plats automnaux et hivernaux et nous avons du mal à en ressortir.
Il n’y a pas de grandes différences entre mes deux recettes. Pour la version d’hier soir j’ai enlevé les navets fânes et les asperges vertes et à la place j’y ai mis de la courgette et des champignons de Paris bruns.
INGREDIENTS (6P)
1 KG D’EPAULE D’AGNEAU
500 G DE COLLIER, DE HAUTES COTES OU DE POITRINE D’AGNEAU
Pour donner de l’onctuosité à la sauce, il est bon d’accompagner l’épaule, un peu sèche, d’un des morceaux cités, qui contiennent plus d’éléments gras et du cartilage.
200 G LARD SALE
12 PETITES POMMES DE TERRE
150 G PETITS POIS SURGELES
200 G COURGETTE
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
16 OIGNONS GRELOTS
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 800 BOUILLON DE VOLAILLE
30 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
2 C A S FARINE (+- 40 G)
1 C A C SUCRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE OU 3 C A S DE SAINDOUX OU 2 C A S DE BEURRE
SEL, POIVRE
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL PLAT HACHE
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE
5 TOMATES
1 CAROTTE
12 JEUNES CAROTTES FANES
200 G D’HARICOTS VERTS
PREPARATION
Couper l’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g), saler et poivrer.
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Peler la carotte et la couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile (le beurre ou le saindoux) dans une cocotte en fonte, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande.
Faire chauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la cocotte. Retirer le tout avec une écumoire. Vider la cocotte de l’excédent de graisse.
Ebouillanter les tomates pendant 45 secondes, les peler et les couper en deux. Retirer les graines, puis concasser la pulpe (si vous utilisez des tomates en boite, ne mettre que les tomates, pas le jus autour).
Peler les gousses d’ail et les couper en deux.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en retournant les morceaux afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec le bouillon et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine, puis diminuer le feu.
Ajouter la chair de tomates, le concentré, le bouquet garni, le clou de girofle, les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre. Couvrir et faire cuire 2 heures au four sans remuer.
Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots. Dans le reste de matière grasse, faire revenir ces oignons pendant 5 minutes sur feu moyen et réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard coupé en lardons. Il faut compter 5 minutes. Réserver.
Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire sauter dans une poêle avec un rien de matière grasse, un filet d’eau pour lancer la cuisson, sel et poivre. Réserver.
Laver le morceau de courgette. Le couper en quatre dans la longueur. Enlever les centres plus durs et graineux. Couper en grosses quarts de tranches, puis en morceaux moyens. Les saler et poivrer. Faire sauteur pendant une dizaine de minutes à feu fort dans une cocotte huilée et à couvert. Réserver.
Eplucher les pommes de terre et les jeunes carottes. Couper le bout des haricots.
Faire cuire les haricots pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les transvaser dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les égoutter.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs.
Laisser refroidir un peu ce jus et passer un papier de cuisine sur l’intérieur de la cocotte. A l’aide d’une grande cuillère, retirer ensuite la couche de graisse qui est éventuellement remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans la cocotte.
Pendant ce temps, cuire séparémment les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux moyens, dans de l’eau bouillante salée. Réserver les légumes et les garder au chaud dans un grand plat de service allongé au four à 120°C.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les haricots, les petits pois et les champignons à la sauce et poursuivre la cuisson doucement encore pendant 12 minutes.
Après 6 minutes, ajouter délicatement la viande et les courgettes.
Après 9 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Verser tout sur les pommes de terre et les carottes dans le plat de service, mélanger.
Facultatif : râper un zeste de citron ou d’orange sur le dessus du plat, ou ajouter un petit filet de jus de citron.
SOUPE EPAISSE A LA TOMATE, POIVRONS, ABRICOTS SECS ET COUSCOUS PERLE, GRESSINS
La semaine dernière nous étions à la mer en compagnie de notre fille de 27 ans et elle tenait à nous faire découvrir une de ses recettes préférées de soupe. Elle avait découvert cette recette lors d’une livraison de repas Hello Fresh.
Quand elle m’a dit tomates, poivrons, abricots secs…. je n’ai pas immédiatemment cru à la bonne idée. Mais je me suis vite ravisé en pensant à des associations acides-sucrées que j’avais déjà testé comme la soupe panais-poire p.e.
Et à la dégustation c’était vraiment un régal. Et la finition avec la crème épaisse, l’estragon et les morceaux de ciabatta à l’ail en ont fait un repas très gourmand. A refaire.
Je n’avais par contre pas pris le temps de prendre des photo’s, ce qui m’obligera à refaire la recette.
INGREDIENTS (4P)
1 GROS OIGNON JAUNE
4 GOUSSES D’AIL
6 GROSSES TOMATES FRAICHES
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
100 G ABRICOTS SECS
16 FEUILLES D’ESTRAGON FRAIS
170 G COUSCOUS PERLE
CIABATTA BLANCHE
8 C A S CREME EPAISSE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 L 200 BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE, SEL
PREPARATION
Préchauffer le four à 200° et porter 1,2 litre de bouillon de légumes à ébullition.
Peler et émincer grossièrement l’oignon. Peler et émincer, râper ou écraser l’ail.
Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches et dures ainsi que de la verdure. Couper grossièrement la chair.
Laver les poivons. Les couper en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper en brunoise.
Hacher finement l’estragon frais.
Couper grossièrement les abricots secs.
Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la marmite à soupe pour y faire revenir l’oignon et la moitié de l’ail pendant 2-3 minutes à feu doux, juste pour blondir.
Ajouter les tomates, les poivrons et les abricots, puis touiller 2-3 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon. À couvert, faites cuire la soupe pendant 20 minutes.
Porter 400 ml d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le couscous perlé et laisser mijoter 12 minutes à couvert, jusqu’à absorption totale. Ensuite, retirer le couvercle et aérer le couscous à la fourchette. L’eau doit être évaporée et absorbée par le couscous.
Couper la ciabatta par le milieu, puis en lamelles. Les disposer sur une plaque à four recouverte de papier de cuisson et les enduire du reste d’huile d’olive et d’ail. Enfourner pendant 6 à 8 minutes.
Retirer ensuite la marmite du feu. Ajouter 4 c à s de crème épaisse et mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant. Rectifier le sel et le poivre.
Si la soupe vous semble trop liquide, prolonger la cuisson à découvert sur feu faible.
Ajouter le couscous perlé à la soupe.
Verser la soupe dans les bols, puis garnir du reste de crème épaisse et d’estragon. Servir avec les gressins.
CURRY D’AUBERGINES, POIS CHICHES ET TOMATES AU LAIT DE COCO
Il y a quelques jours, je n’avais aucune idée quoi nous faire à maqnger. Et puis un curry d’aubergines traversa mon esprit. Ce fut une très bonne idée, le plat est excellent.
INGREDIENTS (4P)
2 AUBERGINES
2 OIGNONS PLUTOT GROS
4 GOUSSES D’AIL
50 G GINGEMBRE FRAIS
200 G POIS CHICHES
1 C A S GARAM MASALA
1/2 C A S CURRY ROUGE EN POUDRE
1/2 C A S CURRY MADRAS
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
250 G TOMATES EN DES
GHEE OU HUILE DE NOIX DE COCO
1 C A C POIVRE LONG MOULU
40 CL LAIT DE COCO
UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
1 BEAU BOUQUET DE CORANDRE FRAIS
1 C A C SUCRE DE PALME
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver les aubergines. Les couper en morceaux pas trop petits.
Peler l’ail et l’oignon et hacher finement.
Eplucher les gingembre et le râper à la microplane ou hacher finement.
Faire chauffer 4 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans une grande sauteuse et y faire blondir l’oignon avec l’ail en mélangéant constamment. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Réserver l’oignon et l’ail.
Ajouter 2 c à s de ghee ou d’huile de noix de coco dans la sauteuse et une fois bien chaud, y faire sauter les morceaux d’aubergine. Il faut bien les colorer. Il faut compter environ 10 minutes.
Une fois bien roussis, ajouter le garam massala, le cumin, le coriandre en poudre, le gingembre, le poivre long et les curry en poudre. Saler modérément. Mélanger et cuire quelques minutes avec les aubergines.
Ajouter les oignons, l’ail, le concentré de tomates, les tomates et un petit filet d’eau. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5 minutes en remuant.
Verser ensuite le lait de coco et les pois chiches préalablement égouttés. Ajouter le sucre de palme. Saler encore un rien. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à faible ébulition. Il faut que la sauce réduise et devienne bien crémeuse et que les aubergines soient cuites à coeur.
Pendant ce temps, concasser grossièrement les amandes et les torréfier à sec dans une poêle.
Ciseler la coriandre fraîche.
Cuire le riz basmati.
Dresser : du riz, puis du curry d’aubergines et parsemer de coriandre fraiche et d’amandes torréfiées.
ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO« FRIDA KAHLO »
Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.
Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?
Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.
Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.
Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.
Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.
J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les asperges
500 G GROSSES ASPERGES VERTES
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN
Pour les cocos
300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL D’EAU
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETIT OIGNON BLANC
1 CAROTTE
1/2 POIREAU (LE BLANC)
1 TIGE DE CELERI VERT
10 CL CREME 40% MG
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
POIVRE BLANC, SEL
Pour le guacamole
1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
1 AVOCAT HASS MUR
1/8 D’OIGNON EMINCE
1/2 PIMENT ROUGE
LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
POIVRE NOIR
SEL MARIN
1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
1/2 C A S CREME EPAISSE
Pour le chorizo
1/3 CHORIZO DOUX
1/2 OIGNON MOYEN
13 CL DE CREME LIQUIDE
2,5 CL VIN BLANC SEC
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POINTE DE SEL
PREPARATION
Pour les asperges
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Pour les cocos
Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.
Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.
Ecraser l’ail, sans le peler.
Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.
Ajouter les cocos, poivrer une première fois.
Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.
A mi-cuisson, saler.
Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.
Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.
Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.
Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver à température ambiante.
Pour le chorizo
Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.
Eplucher l’oignon et l’émincer.
Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Mixer le tout au blender.
Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.
Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.
CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES
En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.
On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.
La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.
Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.
INGREDIENTS (4P)
500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
1 OIGNON ROUGE
1 GOUSSE D’AIL
2 TOMATES PAS TROP GROSSES
1/2 C A C 4 EPICES
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
1/2 C A C MUSCADE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL VIN ROUGE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C RASE DE SEL
1 C A C RASE DE POIVRE MOULU
Pour la sauce tarator
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G TAHINE
50 G JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
50 G D’EAU
Pour l’accompagnement
4 PAINS PITTA
2 TOMATES
2 C A S MENTHE FRAICHE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
2 CAROTTES
2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
1/2 OIGNON ROUGE
PREPARATION (il faut 2 jours)
La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.
Préparer aussi les autres accompagnements :
Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.
Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.
Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.
Il y a quelques jours quelqu’un me fît savoir qu’elle cuisinait une cocotte d’agneau aux cocos de Paimpol. J’ai eu très vite envie de faire de même. Et j’avais cette épaule d’agneau au surgélateur et des bons cocos dans mon armoire. J’avais tout chez moi à part du bouillon de volaille. J’en ai donc fait 4L la veille.
Je me suis souvenu d’une recette d’épaule d’agneau à la cuillère de Jean-François Piège. J’ai repris sa recette pour cuire l’agneau et j’ai travaillé les haricots à part pour venir assembler le tout dans le plat de service.
Mais j’ai eu un soucis. J’avais mis des lingots blancs à tremper la veille au soir dans de l’eau minérale. Le lendemain je les ai égoutté, puis remis dans une nouvelle eau (toujours minérale) avec une cuillère à soupe de bicarbonate. Dès l’ébullition, j’avais fait cuire 10 minutes en pré cuisson. Mais je n’ai pas pu aller plus loin que ça. Les peaux des haricots flottaient à la surface et mes haricots (pas cuits) étaient déchiquetés. J’ai donc du me rabattre sur des haricots blancs et des haricots borlotti en boite, que j’ai ajouté à la toute fin dans la sauce tomates.
Je me suis renseigné un peu chez quelques gourmand.e.s et je crois avoir trouvé ce qui clochait. J’ai adapté la recette en conséquence :
12 h de trempage au lieu de 24 h
pas mettre de bicarbonate car il a tendance à faire éclater les haricots
ne jamais dépasser le faible ebouillonnement, le haricot n’aimant pas le choc thermique
utiliser l’eau non calcaire la moins minéralisée possible
Il faudra retester pour être certain. Mais avec des haricots en boîte ça fonctionne bien aussi. 🙂
A part ce petit souci, la recette de JF Piège est magnifique, l’agneau est juteux et fondant. Et les haricots sauce tomate liées avec le fond de jus de cuisson de l’agneau, c’est top.
Ce 05/04/2023 j’ai refais la recette sur cette base, cette fois avec des souris d’agneau. Tout s’est bien passé. J’ai vraiment fait attention à la cuisson et l’eau de Volvic à très bien fonctionnée. Les photos se trouvent tout à fait en bas de l’article.
INGREDIENTS (4P)
Pour les haricots
400 G DE HARICOTS COCOS/LINGOTS (ou un mélange comme ici blanc-borlotti)
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1/4 BRANCHE DE CELERI VERT
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 CLOUS DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
300 G TOMATES CONCASSEES
1/4 L VIN BLANC
DEUX VERRES D’EAU (EN BOUTEILLE)
1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
EAU NON MINERALE ET NON CALCAIRE (BOUTEILLE) pour le trempage et la précuisson, aussi pour la cuisson finale
Pour l’agneau
1 EPAULE D’AGNEAU (ou 2-3 SOURIS)
GROS SEL, POIVRE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
40 CL VIN BLANC
1 OIGNON BLANC
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
2 CAROTTES
4 C A S TOMATES CONCASSEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
HUILE D’OLIVE
UN BOUQUET GARNI AVEC DU THYM, DU ROMARIN, DE L’ORIGAN ET DES QUEUES DE PERSIL
PREPARATION
Pour les haricots
Mettre les haricots à tremper dans une eau non calcaire et la moins minéralisée possible (de préférence de bouteilles, ici Volvic) pendant une nuit (12h) .
Les égoutter et les placer dans une casserole d’eau à température ambiante (de bouteille, pas calcaire et peu ou pas minérale). Ne surtout pas saler l’eau.
A petit feu monter en ébullition légère. Casser cette ébullition avec 25 cl d’eau à température ambiante. Remonter doucement à ébullition et procedér à nouveau en cassant l’ébullition avec 25 cl d’eau. Procedér une troisième fois de la même façon.
Egoutter les haricots et les réserver hors frigo.
Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi rondelles que vous divisez encore une ou deux fois. Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri et la couper en dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement, sans coloration, dans un peu d’huile d’olive, l’oignon, l’ail, le céleri et la carotte. Après 10 minutes, ajouter les haricots, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Ajouter le thym, le laurier, les clous de girofle et le vin blanc. Ajouter l’eau (idem, non minérale, non calcaire, Volvic).
Porter à légère ébullition à découvert. Laisser cuire 5 minutes à ébullition légère. Couvrir, mettre le feu au minimum et cuire ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures (ça dépendra du type d’haricots et d’autres paramètres, il faut goûter régulièrement jusqu’à votre cuisson souhaitée). Goûter un haricot et poursuivre éventuellement encore la cuisson.
Assaisonner de sel et de poivre en fin de cuisson et réhausser avec une pointe de piment d’Espelette. Enlever le thym, le laurier et la girofle.
Pour l’agneau
Peler l’oignon et le couper en six. Eplucher les carottes et les couper en gros bisaux. Peler l’ail et les échalotes et les couper grossièrement.
Dégraisser un peu l’épaule. Inciser en contour au niveau de la pâte (cela évitera une rétractation de la peau pas jolie et facilitera le désossage). Bien saler l’épaule avec du gros sel sur toutes les faces.
Faire chauffer une cocotte avec un bon filet d’huile d’olive. Bien faire dorer l’épaule sur toutes les faces.
Sortir l’épaule et mettre les légumes à la place afin d’également légèrement les rôtir.
Une fois les légumes bien colorés, les déglacer avec le vin blanc et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Ajouter les herbes.
On replace dessus l’épaule et on couvre à hauteur avec du bouillon de volaille (ne pas hésiter à en mettre assez bien, on réduit de toute façon à la fin).
Préchauffer le four à 160°C.
On porte à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte on place au four pendant 3 heures.
Sortir du four et débarrasser l’épaule de l’os de la souris. En même temps, passer le jus de cuisson pour en enlever les légumes et arômates. Faire réduire le jus jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.
Transvaser l’épaule dans une sateuse. Verser dessus le jus de cuisson. Napper plusieurs fois l’agneau avec ce jus afin de lui donner une belle brillance.
Remettre au four à 180°C et à découvert afin de bien dorer le dessus de l’agneau. Napper plusieurs fois la viande en cours de route. Je l’ai mis pendant 45 minutes.
Une fois bien dorée, sortir la sauteuse du four. Napper encore une dernière fois l’épaule, puis la débarrasser sur un plat de service.
Bien poivrer l’agneau après cuisson.
Verser le reste de jus réduit dans les haricots.
Tout autour de l’épaule, verser les haricots sauce tomate.
A déguster tel quel ou avec quelques pommes de terre natures.
Si vous faites la même recette avec des souris, la cuisson au bout des premières trois heures en cocotte fermée est suffisante. Il faudra éventuellement réduire le jus. Désosser les souris et réchauffer la viande des souris dans le jus réduit. Il n’est donc pas nécessaire de prolonger encore la cuisson au four de 45 minutes.
FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE
J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.
Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.
Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.
C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.
INGREDIENTS (2P)
Pour la galette (inspiration elle à table)
200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
1/2 C A S SAUCE SOJA
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
5 CM DE CHORIZO
Pour le sin carne
1 CAROTTE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S CUMIN EN POUDRE
2 C A C CUMIN EN GRAINES
2 C A C PAPRIKA DOUX
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
2 BEAUX OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
1 PATATE DOUCE
1 CHOU RAVE
400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
1 C A C SUCRE
4 C A S PERSIL PLAT CISELE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
25 CL VIN ROUGE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
Pour le saumon
2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
3 C A S MIRIN
1 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A C EPICES CAJUN
8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S GRAINES DE SESAME
1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)
PREPARATION
Pour la galette
Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.
Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.
Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.
Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.
Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.
Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.
Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.
Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.
Faire de même avec les deux autres galettes.
Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.
Pour le sin carne
Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.
Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.
Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.
Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).
Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.
Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.
Pour le saumon
Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.
Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.
Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.
Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.
Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.
Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.
Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.
Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.
Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.
Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.
SOPA DE VERDURAS, FRIGOLES NEGRAS Y ALMORTAS CON CHORIZO
Ce soir je me suis inspiré de la soupe aux pochas et chorizo, specialité espagnole de la région de Rioja. Je n’avais cependant pas à ma disposition les pochas, qui sont des haricots frais, proche de nos flageolets, ceuillis à quasi maturité et consommés frais. Il me restait une petite boite d’haricots noirs et un restant de graines de gesse commune.
Après une overdose de crème, de beurre, de fromage et de pommes de terre les derniers jours, j’avais envie de mettre un peu mon système digestif au repos avec un bol de soupe plein de légumes avec juste un peu de chorizo pour réveiller les papilles.
INGREDIENTS (4P)
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
2 GROSSES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
65 G HARICOTS NOIRS PRECUITS
135 G GRAINES DE GESSE COMMUNE
HUILE D’OLIVE
200 G CHORIZO (correspond à un chorizo entier)
3 BRANCHES DE CELERI BLANC OU VERT
UNE BOITE DE 400 G DE TOMATES EN DES
1 OIGNON assez grand
1 POIREAU
1 CAROTTE
2 GOUSSES D’AIL
1 POIVRON VERT
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Enlever la peau du morceau de chorizo et couper en assez grosses tranches.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés d’un centimetre sur un.
Laver les branches de céleri. Enlever les fils si il s’agit de tiges plutot grosses. Couper les branches en deux ou en quatre, puis en morceaux pas trop gros.
Peler l’oignon et l’ail et émincer finement.
Nettoyer et laver le poireau et couper finement.
Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise.
Laver le poivron. Le couper en quatre, le débarasser des graines et parties blanches. Couper en fine brunoise.
Etuver le poivron, les oignons, la carotte, le poireau et le céleri dans un peu d’huile d’olive dans une casserole assez large, ceci pendant une dizaine de minutes en mélangeant bien de temps en temps. Saler et poivrer.
Ajouter les dés de tomates, un peu d’eau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter l’ail, le piment de Cayenne et les pommes de terre. Couvrir de bouillon. Amener à ébullition et laisser mijoter doucement pendant 25 minutes à couvert.
Ajouter les haricots noirs et les graines de gesse. Ajouter le chorizo. Laisser mijoter 10 minutes de plus.
TARTE SALEE-PIMENTEE AU SAUMON FUME, GUACAMOLE AU FRUIT DE LA PASSION, CREME DE BROCCIU, CHUTNEY D’ANANAS PAIN DE SUCRE
Encore une recette qui a vu le jour un soir dans mon fauteuil, réfléchissant à ce que j’allais bien pu faire avec tous ces restes qu’il fallait manger ou cuisiner rapidement. Il y avait ce paquet de 200 g de saumon fumé de bonne qualité et les deux avocats haas bien murs déjà. Ensuite j’avais quelques fruits de la passion et un ananas pain de sucre achetés sur un coup de tête. Il me restait encore pas mal d’aneth, de la crème crue, un fond de crème épaisse, des citrons verts plus tout verts et ce demi brocciu.
Je me suis mis au travail mentallement. La première idée qui m’est venue était une tartine au saumon fûmé et guacamole. Une deuxième association fût celle entre le brocciu et le saumon. Ensuite je me suis dis que ce serait intéressant de diminuer l’acidité du citron dans le guacamole et de compenser avec le fruit de la passion, qui offre une acidité moins franche et plus fruitée.
Mais je voulais pouvoir me donner plus de fun pour le dressage. J’ai alors pensé faire un fond de tarte de pâte brisée et pour apporter encore plus d’intérêt à cette pate brisée, je l’ai bien assaisonnée avec du sel et du piment d’Espelette et au lieu d’utiliser de la farine blanche, j’ai pris 1/2 farine complète, 1/2 farine de seigle. Du coup j’ai diminué le pimenté dans le guacamole pour équilibrer.
OK, j’avais le saumon que je comptais bien assaisonner en poivre, fleur de sel et aneth fraîche, j’avais mon guacamole plutôt doux et une crème réalisée avec le brocciu et la crème crue et liée avec de l’huile d’olive, juste assaisonné sel-poivre-citron-ciboulette.
L’idée m’est ensuite venue de réaliser le fond de tarte comme une pizza, mais qu’on dégustera froide. Je voyais bien le saumon réparti dessus et les deux crèmes mises ça et la avec des poches à douille.
Il me manquait un truc qui électrise un peu tout ça, et qui apporte une belle acidité. Et j’avais cet ananas. Et la, bingo, l’idée d’un chutney d’ananas pas trop sur le sucre avec une acidité apportée par un rien de vinaigre mais aussi par un fruit de la passion. J’y ai également mis beaucoup d’aneth. Saumon-ananas ça fonctionne très bien et pouvait fonctionner avec le gras des crèmes et du saumon.
Le résultat gustativement correspond tout à fait a ce que j’avais réfléchi. Nous avons bien aimé. Mon épouse, qui n’est pas fan du saumon fumé et de poisson en général et encore moins d’ananas, à quasi mangé toute sa tarte et elle a même repris du chutney.
Je me le dis assez souvent les derniers mois : ce faire confiance, faire la cuisine qu’on a envie de manger, sans trop regarder les codes et les modes. S’affranchir des livres de recettes codifiées, oser et être libre en respectant les produits et l’équilibre des saveurs.
INGREDIENTS (2P)
Pour le guacamole
1 TOMATE ROUGE U VERTE MOYENNE
1 FRUIT DE LA PASSION
2 AVOCATS HASS MURS
1/4 D’OIGNONROUGE EMINCE
1/4 DE PIMENT ROUGE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE SEL
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE CREME EPAISSE
Pour la pâte (brisée salée)
250 G FARINE (1/2 GRISE OU COMPLETE 1/2 SEIGLE)
125 G BEURRE RAMMOLI MAIS PAS POMMADE
1 C A C SEL FIN
6 CL D’EAU
1 JAUNE D’OEUF
2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
Pour la crème de brocciu
250 G BROCCIU
5 CL CREME CRUE DE NORMANDIE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE FRUITEE
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
SEL, POIVRE
Pour l’ananas
1 ANANAS PAIN DE SUCRE
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
SEL, POIVRE
1 FRUIT DE LA PASSION
30 G CASSONADE BRUN CLAIRE
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S VINAIGRE AU FRUITS DE LA PASSION
3 BEAUX BRINS D’ANETH
10 CL D’EAU
Autres ingrédients
200 G SAUMON FUME DE BONNE QUALITE EN TRANCHES
1 A 2 C A S DE SOMMITES D’ANETH
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le guacamole
Monder les tomates. Couper la chair en morceaux.
Emincer finement le piment éppépiné et l’oignon pelé.
Prélever la chair (avec les pépins) d’un fruit de la passion. pPréléver la chair des avocats.
Mixer tous les ingrédients dans un petit blender.
Réserver en poche à douille au frais.
Pour la pâte
Tamiser les farines dans un grand saladier (ajouter tout de même le contenu du tamis pour ne pas perdre les graines de la farine complète). Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger du bout des doigts pour sabler l’ensemble.
Transvaser dans le bol d’un robot muni du crochet.
Ajouter le sel fin, le piment, 6 cl d’eau et 1 jaune d’œuf. Mélanger au crochet jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Rouler la pâte en deux boules de 225g chacune et les envelopper dans du film alimentaire.
Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse, 2 heures.
Sortir les boules du frigo, les fraiser un peu, puis les étaler finement sur un plan de travail propre et légèrement fariné à 0,5-1 cm d’épaisseur.
Détailler deux beaux cercles de pâte.
Sur deux plaques de four, munies de papier sulfurisé, déposer les cercles. Les piquer avec une fourchette.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre les fonds de tarte à cuire pendant 35 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Puis transvaser sur deux grandes assiettes.
Pour la crème
Mélanger doucementau fouet le brocciu et la crème jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le lissage.
Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée finement. Ajouter le jus de citron. Mélanger encore et réserver dans une poche à douille.
Pour l’ananas (il y en aura de trop pour seulement une recette, mais ça se garde bien)
Emincer finement l’oignon rouge et l’ail. Ciseler finement l’aneth.
Couper le plumet de l’ananas. Couper également la base pour qu’il puisse ensuite tenir debout, ce qui facilitera la suite de l’opération.
Avec un couteau à dents (un couteau à tomates c’est parfait), ôter la peau de l’ananas en faisant glisser la lame du couteau de haut en bas. Veiller à ne pas laisser trop d’yeux (ce sont les petites taches noires).
Couper l’ananas en petits dés.
Mettre les dés d’ananas dans un poêlon. Y ajouter l’oignon, l’ail, le piment, la cardamome, la cassonade, la chair du fruit de la passion, les vinaigres, l’eau, l’aneth, une pincée de sel et de poivre. Mélanger le tout. Couvrir.
Faire cuire sur petit feu pendant 30 minutes en mélangeant régulièrement.
Enlever le couvercle et, en augmentant le feu à moyen, poursuivre la cuisson pour laisser s’évaporer une partie du liquide. Il faut compter environ 25 minutes.
Ôter du feu et laisser refroidir à température ambiante dans un grand bocal.
Finalisation de la recette
Etaler les tranches de saumon. Les assaisonner avec l’aneth, un rien de fleur de sel et un peu de poivre.
Répartir harmonieusement le saumon sur les fonds de tarte, ensuite le chutney d’ananas, le guacamole et la crème de brocciu.
Depuis ce long auto-confinement nous avons pris l’habitude de commander nos produits en ligne via divers canneaux et celà à complètement changé ma façon de cuisiner. Avant j’avais une idée de recette, je l’écrivais, je la paufinais et je me la réservais le temps de trouver les ingrédients.
Maintenant je travaille à l’envers. On commande un maximum de viandes, poissons, fruits, légumes, laitages, … en une fois et sans trop réfléchir à la finalité. Puis chaque matin je consulte ma liste de stock (je me fais une liste congélateur et une liste frigo-armoires afin de ne rien oublier trop longtemps), ce qui me donne d’une part des accords et d’autre part je dois tenir compte du fait que tout ne se garde pas de la même façon. Un fenouil doit se cusiner avant une patate douce, un pot de ricotta a une date de conervation autre qu’un pot de crème UHT.
Hier je savais déjà que je devais utiliser les casarecce fraîches, le pesto et le brocciu et qu’il serait bien aussi d’utiliser une a deux des tomates que j’avais au frigo. Je me suis rappelé du pesto alla siciliana, qui est un pesto dans lequel on incorpore de la ricotta et des tomates fraiches.
J’ai remplacé la ricotta par le brocciu et pour une saveur plus intense, j’ai remplacé une partie des tomates fraiches par des tomates séchées dont j’avais un pot à l’huile. Bon, chèrs ami(e)s corses, veuillez me pardonner d’avance d’avoir utilisé ‘façon corse’ dans une recette sicilienne, mais c’est juste par respect pour votre très bon produit corse, le brocciu.
Un plat hyperfacile à réaliser et que nous avons beaucoup aimé. C’est très frais. Deux choses importantes ici :
Pour ne pas dénaturer le brocciu, soyez parcimonieux avec l’ajout de parmesan ou de pecorino. Il ne faut pas couvrir le goût du brocciu, mais l’accompagner. Personnellement je n’en ai pas mis (il y en a déjà dans le pesto), lui préférant pignons et pangrattato.
Pour garder toute la fraicheur du brocciu et de la tomate crue, il ne faut pas réchauffer la sauce avec les pâtes plus de 2 minutes.
Une dernière chose. Lorsque j’ai versé ma préparation dans la sauteuse, j’ai trouvé qu’il y avait un peu trop pour 500 g de pâtes. J’ai enlevé environ 4 grosses cuillères et j’ai réservé ça pour un petit plat à midi en semaine. J’ai par contre garde mes proportions initiales pour la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
500 G CASARECCE
150 G BROCCIU
200 G PESTO VERDE
75 G TOMATES SECHEES
250 G TOMATES FRAICHES (poids avant nettoyage)
SEL, POIVRE
Optionnel : PARMESAN OU PECORINO
QUELQUES PIGNONS DE PIN
Optionnel : PANGRATTATO
PREPARATION
Toaster à sec une poignée de pignons.
Râper du parmesan ou du pecorino ou préparer du pangratatto.
Laver les tomates. Les couper en quatre. Enlever les graines et le jus en excès (vous pouvez le garder pour une autre préparation).
Mixer les tomates fraîches et les tomates séchées. Ajouter le brocciu et le pesto et mixer encore jusqu’à obtenir une préparation assez homogène et crémeuse.
Verser la préparation dans une sauteuse large. Assaisonner légèrement de sel et bien poivrer.
Cuire les casarecce à l’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.
Chauffer très très doucement le contenu de la sauteuse.
Y déverser les casarecce très somairement égouttés. Mélanger rapidement. Ajouter si nécessaire une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une bonne texture et terminer la cuisson des pâtes. Cuire sur petit feu en mélangéant constamment, mais pas plus de 2 min au total.
Dresser. Ajouter quelques pignons de pin toastés, un peu de parmesan et/ou du pangratatto.
PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO
Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.
Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :
Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
3 BEAUX PANAIS
150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
3 BONNES C A S CREME EPAISSE
UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
3-4 JEUNES OIGNONS
4 TOMATES ROUGES
2 POIVRONS ROUGES
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1/2 C A C DE SUCRE
10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
6 TOMATES DATTERINO
2 C A S DE CHORIZO EN DES
3 C A C VINAIGRE DE XERES
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1/2 C A S JUS DE CITRON
Pour le blanc
1 L 500 D’EAU
1 C A S FARINE
2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
30 G BEURRE
1 C A C SEL FIN
PREPARATION
Le gaspacho
Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).
Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.
Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.
Réserver au frigo.
Les panais
Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.
Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).
Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les panais en deux dans leur longueur.
Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.
Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.
Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).
Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.
Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.
La crème de chèvre
Emincer très finement les jeunes oignons.
Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.
Y mélanger les jeunes oignons.
Réserver en poche à douille à température ambiante.
Dressage, finition
Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.
Laver les tomates datterini et les couper en deux.
Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.
Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.
Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.
FREGOLA SARDA AL POMMODORE E CICERCHIE, COLATURA DI ALICI DI CETARA
Les légumes secs, c’est bon pour la santé. Il ne faut pas oublier de les inviter régulièrement à votre table. J’ai la chance de pouvoir en commander en bio précuit sous-vide chez mon traiteur italien. Les produits sont originaires des Pouilles.
Aujourd’hui j’ai cuisiné les ‘cicerchie’, riches en anti-oxydants et en protéines. Il s’agit en français de la gesse commune. Cette fève à un petit goût subtil de noisette.
Je les ai combiné avec les fregola sarda et lié le tout avec un coulis de tomates Noir de Crimée rôties au four. En finition, des tomates datterini, de la colatura, un rien de vinaigre balsamique et du parmesan.
C’était superbon.
INGREDIENTS (2P)
Pour le coulis de tomates (façon Piège)
5 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
1 GOUSSE D’AIL
THYM
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
300 G FREGOLA SARDA TOASTEES
150 G CICERCHIE BIO PRECUITES
150 G DATTERINI
2 C A S COLATURA DI ALICI DI CETARA
CACIOCAVALLO, PECORINO OU PARMESAN SELON VOTRE ENVIE
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
UN RIEN DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
30 CL DE COULIS DE TOMATES (voir plus haut)
PIMENT D’ESPELETTE
1 ECHALOTE EMINCEE
1 VERRE DE VIN BLANC SEC
2 C A S PERSIL HACHE
900 ML BOUILLON DE LEGUMES
UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION
Le coulis
Laver les tomates. Retirer leur pédoncule. Couper chaque tomate en quatre où en huit à l’aide d’un couteau tranchant.
Déposer les morceaux dans un saladier. Assaisonner de sel. Disséminer un généreux filet d’huile d’olive. Mélanger délicatement. Répartir soigneusement dans un plat en métal les quartiers de tomate de façon à ce qu’ils puissent cuire harmonieusement.
Ajouter le thym. Éplucher la gousse d’ail. La couper en grosses tranches. Les répartir dans le plat. Mélanger un coup. Ajouter de nouveau un généreux filet d’huile d’olive.
Enfourner à 190 °C pour une durée de quarante-cinq minutes à une heure, jusqu’à ce que vos tomates caramélisent.
Retirer les branches de thym. Déposer la totalité dans un mixeur. Versez un filet d’eau dans le plat. Décoller les sucs à l’aide d’une maryse et incorporer ce fond de plat également dans le mixeur. Mixer le tout.
Chinoiser la sauce tomate dans une casserole pour n’en conserver que la quintessence et obtenir une texture extrêmement onctueuse. Terminer en assaisonnant de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’une touche d’huile d’olive. Vous aurez environ 30 cl de coulis.
Réserver.
Les fregola
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Laver les daterini et les couper en deux. Réserver.
Peler l’ail et l’échalote et les émincer finement.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.
Y faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes.
Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
Ajouter le coulis de tomates, le piment d’Espelette, le thym frais et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.
Ajouter les fregola et un peu de bouillon. Faire cuire maintenant comme un risotto, en ajoutant de temps en temps une louche de bouillon tout en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 20 à 23 minutes de cuisson. Attention de faire ça sur feu très doux en mélangeant constamment afin d’éviter que les fregola collent au fond.
A mi cuisson, ajouter la colatura et les cicerchie.
A 5 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les daterini et le persil finement ciselé.
Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne devrait pas être nécessaire avec la collatura). Ajouter 2 c à s de fromage râpé de votre choix un filet de vinaigre balsamique pour l’équilibre gustatif.
FILET D’AGNEAU AU PRALIN DE CEPES, BUTTERNUT RÔTI, CREME DE PERSIL TUBEREUX ET KETCHUP DE BUTTERNUT
Très heureux hasard de circomstances : avec les milliers de recettes et de bases déjà publiés dans ce blog depuis bientôt 13 ans, il me suffit de plus en plus souvent juste à ouvrir mes frigo’s, armoires et surgélateurs pour nous confectionner une bonne recette. Cette fois le déclencheur a été un autre grand passionné de cuisine, Michel Drion, qui sur Facebook venait de publier une recette de gibier accompagné d’une crème de persil tubéreux. Il m’a donné envie de refaire ma recette à moi car j’en avais 450 g au frigo.
Pour la viande, je me suis arrête à des filets d’agneau de l’Altitude 150 que j’avais gardé sous vide au surgélateur. Je n’avais pas envie de féculents, mais d’un deuxième légume pouvant s’associer au persil tubéreux. J’avais un butternut entamé à moitié, donc choix facile. En le débitant je me suis dis que jetter les graines ce serait dommage. Je les ai donc récupérés et toastés. Elles apporteront le craquant.
Je n’avais ni fond d’agneau, ni bas morceaux d’agneau pour faire un jus. Difficile de réaliser une sauce pour accompagner mes filets. J’aurais pu partir sur une base de fond de volaille ou de gibier (j’en avais), mais finalement deux petits tupperware de ketchup de butternut (du surgélateur) ont bien remplacé la sauce.
Finalement, j’ai retrouvé un rescapé d’une des fêtes de fin d’année : un pralin de cèpes, recette de père et fils Marcon. Voilà comment une recette se construit parfois.
INGREDIENTS(2P)
Pour la crème de persil
450 G PERSIL TUBEREUX
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
25 G PARMESAN RAPE
20 G BEURRE NON-SALE
3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
QUELQUES GOUTTES DE CITRON
SEL, POIVRE
Pour le ketchup de butternut (vous en avez pour plusieurs plats)
150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE FRAMBOISES
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE
Pour le butternut
1/2 BUTTERNUT
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE
PIMENT D’ESPELETTE
HUILE D’OLIVE
LES GRAINES D’UN BUTTERNUT
RAS-EL-HANOUT
Pour le pralin de cèpes (ici aussi, il y en aura pour plusieurs utilisations)
80 G CEPES SECHES
150 G BEURRE
50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
55 G PRALIN
20 G AMANDES EN POUDRE
32 G MIE DE PAIN
15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN
Pour l’agneau
2 FILETS D’AGNEAU DE 200G
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
QUELQUES JEUNES POUSSES D’HERBES ET DE SALADES
PREPARATION
Pour la crème de persil
Eplucher les racines de persil.
Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.
Egoutter mais en gardant le bouillon de cuisson.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.
Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.
Garder chaud où réchauffer doucement.
Pour le ketchup de butternut
Peler, laver et tailler les légumes.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.
Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.
Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter un rien de vinaigre de framboise pour l’équilibre en bouche.
Réchauffer doucement avant de dresser.
Pour le butternut
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de piment de Cayenne et d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 200° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Prélever les pépins du butternut, les laver et les débarrasser des résidus de butternut. Les égoutter et les sécher.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pépins sur feu moyen. Couvrir et attendre qu’ils pêtent comme le fais le maïs quand il devient popcorn. Enlever du feu.
Récuperer les pépins et les égoutter sur du papier absorbant.
Les réserver dans un bol. Assasonner avec sel, poivre noir et un peu de ras-el-hanout. Mélanger. Réserver.
Pour le pralin de cèpes
Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.
Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.
Laisser refroidir le tout, hors du frigo.
Egoutter les cèpes.
Mixer les cèpes dans un petit blender.
Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.
Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.
Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.
Pour l’agneau
Laisser la viande 1h à température ambiante.
Préchauffer le four à 200°C.
Enduire les filets d’huile d’olive.
Dans une poêle, saisir les filets de tous côtés durant environ 3 minutes. Assaisonner ensuite avec du poivre et du sel sur toutes les faces.
Les débarrasser dans un petit plat. Verser dessus un peu de l’huile de cuisson.
Mettre au four pendant 15 minutes. L’agneau doit être rosé à la découpe.
Après 5 minutes, ajouter les croûtes de pralin de cèpes sur les deux filets.
En même temps remettre les dés de butternut pour les réchauffer.
Sortir du four quand la température à coeur au thérmomètre sonde arrive vers les 50°C.
Mettre l’agneau à reposer pendant 6 minutes sur une assiette chaude, recouvert d’une feuille d’allu sans la serrer.
Couper la viande en morceaux (ou pas) et dresser.
Dressage
Déposer deux c à s de crème de persil tubéreux et à l’aide du dos d’une cuillèreà soupe, former une virgule.
A côté déposer une bonne c à s de ketchup de butternut et l’étaler en cercle à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.
Déposer dessus des dés de butternut et finalement une poignée de grains.
Déposer maintenant votre filet coupé en deux.
Décorer avec quelques pousses d’herbes ou de salade diverses.
PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDEE POMMODORE
Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.
La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.
Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.
En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.
Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.
J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
6 PISTILS DE SAFRAN
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
2 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT ROUGE
4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
40 G CHAPELURE MAISON
PREPARATION
Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer.
Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.
Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.
Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.
Dorer à sec la chapelure et la réserver.
Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.
Faire revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.
Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.
Cuire les spaghettis « al dente ».
Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).
ESTOUFFADE DE POIVRONS ET DE POIS CHICHES NOIRS A LA SAUCISSE DE MORTEAU, BOULGHOUR
J’ai reçu ma livraison de légumes. Il était temps, j’étais au bout du bout. Je ne m’en suis donc pas priver dans cette nouvelle recette. Beaucoup de poivrons, de la tomate et des pois chiches noirs (j’en avais un paquet précuit sous-vide). J’ai combiné avec du lard fumé et des saucisses de Morteau et de Montbéliard. Pour changer des patates, du riz, des pâtes et des frites, un peu de boulghour juste cuit dans de l’eau salée.
Un régal en ce qui me concerne. Ma femme a moins aimé la combinaison avec les saucisses. Elles les préfère avec de la choucroute.
INGREDIENTS (4-6P)
2 POIVRONS JAUNES
2 POIVRONS VERTS
2 POIVRONS ROUGES
400G TOMATES EN DES OU CONCASSES (EN BOITE)
20 CL DE COULIS DE TOMATES
150 G LARD FUME
2 OIGNONS
1 CAROTTE PAS TROP GROSSE
2 GOUSSES D’AIL
2 SAUCISSES DE MONTBELIARD
1 SAUCISSE DE MORTEAU
1 C AC DE PAPRIKA
1 PIMENT ROUGE
SEL, POIVRE
280 G CECI NERI BIO (POIS CHICHES NOIRS)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 FEUILLE DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
BOUILLON DE LEGUMES/DE VOLAILLE AU CHOIX
PREPARATION
Laver les poivrons, les couper en quatre, enlever les graines et les parties blanchâtres, couper en lanières.
Peler les oignons, les émincer.
Peler l’ail et l’émincer.
Couper le piment en deux et enlever les pépins. Emincer finement.
Eplucher la carotte et couper en brunoise.
Blanchir les poivrons pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.
Couper le lard en fins lardons. Les faire revenir avec l’oignon, la carotte et l’ail dans une sateuse avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Ajouter les poivrons et faire réduire pendant 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.
Ajouter les tomates, le coulis, du sel, du poivre, le laurier, le thym, le piment et le paprika.
Ajouter les pois chiches.
Ajouter du bouillon à hauteur et porter à ébullition. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Comptez environ 90 minutes à très petit feu. Il faut juste un petit frémissement.
A mi-cuisson, poser les saucisses (sans les piquer) dans la sauteuse, sur les légumes, couvrir et poursuivre.
Enlever les saucisses, les couper en grosses rondelles. Monter le feu et poursuivre la cuisson afin de faire évaporer une partie du liquide encore présent dans la sauce et l’épaissir à consistance voulue.
Dresser l’estouffade de légumes, puis ajouter les rondelles de saucisse.
Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.
Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.
INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)
La pâte
125 G FARINE BLANCHE
125 G FARINE DE SEIGLE
140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
1/2 C A S SUCRE
2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
1 1/2 C A C SEL
1 JAUNE D’OEUF
5 CL DE LAIT
La farce/crème (inspiration Ottolenghi)
70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
1 OEUF (environ 50 g)
40 G POUDRE D’AMANDE
35 G CHAPELURE MAISON
1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
125 G CHEVRE FRAIS
15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
UNE PINCEE DE CUMIN
1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
9 PETALES DE TOMATES SECHEES
Les tomates confites
500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
HUILE D’OLIVE
SUCRE
SOMMITES DE THYM
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
FLEUR DE SEL
6 OLIVES VERTES
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE DE XERES
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.
Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.
Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.
Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.
Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.
Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.
Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.
Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.
Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.
Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.
La farce
Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.
Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».
Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.
Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.
Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.
Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.
Les tomates confites
Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.
Couper les tomates en quatre et retirer les graines.
Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.
Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.
Les tomates
Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.
Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.
Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.
Réserver.
Montage et cuisson finale
Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.
Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.
Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.
Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).
Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.
Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.
Les sarmale ou sărmaluțe ou encore varză umplută sont un mets traditionnel roumain et moldave. Il s’agit d’un chou farci ou encore d’une paupiette de chou, composé d’une feuille de chou aigre du type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et de riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth.
Les sarmale sont traditionnellement cuits empilés dans un pot en terre cuite dans un mélange de bouillon, de bors et de sauce tomate. Le bors est un condiment, obtenu à partir de la fermentation de son de blé. Une sauce brune appelé rantâs à base de farine et d’oignons, est souvent ajoutée à la fin de la préparation.
Les sarmale sont généralement servis chauds avec un bol de smântâna (crème fraîche épaisse surette) accompagné de mamaliga (équivalent roumain de la polenta) et de slanina (lard).
Le terme Sarmale désigne aussi des feuilles de vigne farcies, et globalement tout plat de feuilles farcies.
En Moldavie, il n’est qu’un plat parmi d’autres, mais en Roumanie, il a acquis le statut de ‘plat national’ au point de devenir l’objet de fantasmes historiques, mythologiques, nationalistes et nutritionnels. On ne peut savoir quand et comment les choux farcis sont arrivés en Roumanie et en Moldavie, ce qui ouvre la porte à une profusion d’hypothèses sur l’origine de cette spécialité cuinaire dans la gastronomie roumaine, allant jusqu’à prôner que le plat existait déjà durant la préhistoire.
Cependant, la théorie la plus largement admise est que les sarmale ont été introduites en Roumanie, très tardivement, à l’époque où le pays était sous la domination ottomane, entre les 14e et 18e siècles. Les premiers témoignages écrits retrouvés qui parlent des sarmale datent tous de cette période. Mais vu que la cuisine ottomane est un mélange de la gastronomie de la Grèce antique, de l’empire byzantin, des cuisines arabes, phéniciennes et juives, tout est possible.
La majorité des pays utilisent le terme dolma, même en suédois on retrouve la racine dolma dans le mot kåldolmar. Les Roumains ont préféré appeler le chou farci par le nom de sarmale qui serait un nom dérivé du turc yaprak sarması qui signifie littéralement « feuilles roulées ». Le terme sarma provient du verbe sarmak qui désigne le fait de enrouler ou la notion d’emballage. Il est possible que le terme serbe сарма (sarma) ait servi d’intermédiaire entre le turc et le roumain.
Sarmale est la forme au pluriel de sarma, celle-ci étant inusitée en Roumanie. À l’instar de «spaghetti», qui est la forme au pluriel de spaghetto, la forme au singulier n’est pas utilisée. Selon le mode opératoire traditionnel, les sarmale sont préparées en grande quantité et sont plusieurs à garnir une même assiette. Le terme est donc toujours utilisé dans sa forme au pluriel.
Il existe en Roumanie au moins 40 recettes différentes de sarmale en Roumanie. Il y a des variantes selon les régions ou la saison :
les sarmale moldaves sont toutes petites et serrées dans leur feuille de vigne .
la farce des sarmale de Transylvanie est composée d’un mélange de viande de porc et de bœuf
les sarmale de Bucovine se multiplient par cinq, chacune enveloppée d’une feuille différente et farcie d’une viande différente, et le tout est enveloppé dans une grande feuille de chou dit nid de cinq
dans certains villages des monts Apuseni, ils y mettent un morceau de călbaj (une variété de caltabos, une sorte d’andouille composé de différents organes internes du porc) et de la viande fumée.
A Drobrogée on fait des sarmale au poisson (esturgeon, carpe, sandre)
une recette traditionnelle de Marmures existe où le riz est remplacé par du pasat (du maïs moulu en petits grumeaux)
le sarmale préparé à la façon d’un mille-feuilles est appelé en Transylvanie, le sarmale a la Cluj ou varză de Cluj et en Moldavie, il se nomme sarmale răvăşite (sarmale ravagés).
au printemps, on trouve toute une gamme de sarmale enveloppés dans des feuilles diverses et variées, comme celle d’épinards, de betterave, de radis noir, de livèche, de poireau ou de rumex.
on trouve une version végétarienne pour le Carême, où le sarmale est farci de légumes, à la urda (sorte de fromage), au soja ou encore aux noix.
pour Pâques, les sarmale se font aussi avec de la viande d’agneau .
pour le 14 octobre, à l’occasion de la Sainte Parascève d’Epibate, des sarmale dites sarmale secs ne sont garnis, pour ce jour uniquement, que de riz
le sarmale sous régime communiste, aux feuilles de tilleul et au salami haché.
Le chou farci est assez universel et quasi chaque pays en a sa variante. En Europe de l’Ouest bien-sur (chou farçi, kohlroulade, krautroulade, koolvink, bardatte, carbusqiu farzitu, koupekia, repollo relleno, kapskarull, kaalikääryle, lahanadolmades, involtini di cavolo, balandèliai, kabocca mimli, capoun, repolho recheado, lou fassoum, kadolmar, chou farci à la Béroche.
En Europe Centrale et de l’Est c’est encore plus le cas (Albanie, Arménie, Azerbaïdjan, Bosnie, Bulgarie, Croatie, Pologne, Hongrie, Russie, Serbie, Slovaquie, Tchéquie, Ukraine, …).
D’autres pays de méditerranée ont leur version : dolma krombit en Algérie, mahchi kromb en Egypte, malfouf mehchi au Liban, holishkes en Israël, waraq al-‘ainib en Palestine, malfouf mehchi ou lakhana en Syrie, lahana dolmasi ou yaprak sarmasi en Turquie.
Sans parler des versions en Amérique du Sud, au Canada, en Chine, en Corée, en Inde ou au Vietnam.
Aujourd’hui, le chou farci a atteint la cuisine des pays qui n’avaient pas de préparation traditionnelle comme les États-Unis (cabbage roll), par des diasporas d’Europe centrale, arabe ou juive; ou le Japon (roll kyabetsu) par la mondialisation.
Les sarmale, je ne connaissais vraiment pas ça avant de tomber sur une recette dans un vieux magazine de cuisine. La recette consiste à emballer dans des feuilles de chou blanc, un mélange de hachés, de riz, d’oignon, d’aneth et de lard fumé. On reprend donc bien les codes des sarmale roumains, mais il manque l’acidité et la typicité du chou fermenté. Il est apporté dans le plat par un mélange de choucroute et de tomate qui sert à contenir les feuilles de chou farcies, avant de terminer par du bouillon, du laurier et encore plus d’aneth. J’ai trouvé cette idée excellente car trouver des grandes feuilles de chou fermentés n’est pas facile à Bruxelles, sauf si on les faits soi-même (ce que je n’avais ps envie de faire.
J’ai eu envie de donner une petite touche bruxelloise à cette recette. Depuis que j’ai dégusté le ‘zennepot’ au restaurant ‘Les Brigittines’, à chaque fois que je lis choucroute, je pense aussi bloedpanch, saucisses sèches et bulots. Il me semblait intéressant d’apporter des parties moins nobles du cochon et de la vache dans cette recette, faisant ainsi aussi écho à cette recette à la base ‘de pauvres’ et l’utilisation en Roumanie d’abats, de salami etc dans certaines versions. Je suis donc parti sur la bloedpanch, le museau de boeuf en vinaigrette, la saucisse sèche et la langue de boeuf. J’ai réparti les produits en partie dans la farce mais aussi dans la choucroute.
Nous avons aimé ce plat. Un chose à améliorer. Nous avons testé avec 40 minutes de cuisson, mais ce n’est pas suffisant pour le choux. On retestera lundi en ajoutant encore 40 minutes. Pour accompagner j’ai cuisiné de la polenta (c’est un des accompagnements classiques en Roumanie) mais lundi on tentera la purée.
INGREDIENTS (Pour une vingtaine de paupiettes)
UNE VINGTAINE DE GRANDES FEUILLES DE CHOU FRISE
500 G CHOUCROUTE
2GROS OIGNONS BLANCS
4 TOMATES PELEES ET EPEPINEES
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S PAPRIKA
50 G RIZ BLANC CUIT
250 G HACHE DE PORC ET VEAU
250 G HACHE DE BOEUF
100 G LARD FUME EN DES
2 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
16 BRANCHES D’ANETH
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 TRANCHE DE 1 CM D’EPAISSEUR DE BLOEDPANCH
50 G MUSEAU DE BOEUF EN VINAIGRETTE
2 SAUCISSES SECHES PAS ENCORE TROP PRISES
50 G LANGUE DE BOEUF CUITE
SAINDOUX
PREPARATION
Emincer les oignons et l’ail. Les faire revenir à feu doux avec le lard avec un rien de saindoux (pas trop, le lard en comporte déjà assez). Aromatiser avec le paprika, enlever du feu et réserver.
Hacher finement 8 branches d’aneth.
Couper la bloedpanch en dés.
Récupérer la chair des saucisses séchées et hacher en petit dés.
Mélanger les deux hachés, 2/3 de la préparation aux oignons et de lard, l’aneth, le riz, la bloedpanch et la saucisse sèche. Saler légèrement et poivrer. Faire en sorte d’obtenir un mélange bien homogène.
Couper la base du chou et enlever les 3-4 feuilles extérieures (vous pouvez les garder pour réaliser p.e. un bouillon. Prélever une vingtaine de feuilles de choux en coupant à chaque fois un morceau de la base. Blanchir pendant 4-5 minutes les feuilles les plus coriaces.
Couper les plus grosses nervures des feuilles de chou et les étaler sur le plan de travail. Les farcir avec le hachis et enrouler la farce dans la feuille de telle sorte d’obtenir des belles roulades et de bien emprisonner la farce dans la feuille.
Couper plus finement le museau. Couper la langue de boeuf en morceaux. Mélanger la choucroute et les deux viandes. Y ajouter aussi le dernier tiers d’oignons au lard. Bien poivrer. Diviser en deux parts égales.
Tapisser le fond d’une cocotte à fond épais avec une moitié de choucroute garnie. Y ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Mélanger le tout.
Y poser alors, bien serrés les unes contre les autres, les roulades de chou. J’ai su en mettre 15. Il m’en restait 5-6 que je n’ai pas su mettre et que je vais tenter de cuire à la vapeur.
Déposer les feuilles de laurier et le reste d’aneth (que vous émincez).
Terminer par la seconde moitié de choucroute garnie. Mouiller le tout avec le bouillon.
Couvrir la cocotte et cuire sur feu doux pendant environ 1 heure 30.
Un classique que je m’amuses à faire toujours un rien différent à chaque fois. La base est toujours la même. Cette fois j’ai ajouté des champignons à ma farce (dommage que je n’avais pas de cèpes) ainsi qu’un peu d’anchoïade et de citron confit.
Les tomates étaient des coeurs de boeuf. Ils ont donc nécessité une cuisson un peu plus longue mais ont l’avantage de très bien tenir à la cuisson.
Le petit jus était extra, rehaussé avec un peu de citron (merci Robuchon).
Je les ai déguste tel quel, sans autre accompagnement, mais avec le bon jus à terminer à la cuillère.
INGREDIENTS (pour 4 grosses tomates)
4 GROSSES TOMATES MARMANDES OU COEUR DE BOEUF
1 ECHALOTTE
350 G HACHE PORC-VEAU
5 CEPES OU 4 A 8 CHAMPIGNONS DE PARIS A DEFAUT (selon leur taille)
Découper un chapeau à chaque tomate. Vider les tomates en récupérant la chair prélevée. La hacher et réserver. Saler généreusement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille placée au-dessus d’une assiette creuse. Laisser dégorger ainsi pendant au moins 30 minutes.
Préparer une anchoïade :
Rincer les filets d’anchois pour enlever le trop de sel. Mettre les anchois dans un mortier. Ajouter une cuillerée d’huile d’olive et l’ail. Pilonner. Délayer avec le reste d’huile d’olive jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Peler l’échalote et la ciseler.
Nettoyer les champignons et les couper en brunoise.
Concasser le persil.
Hacher finement le citron confit.
Faire sauter les champignons dans un peu d’huile d’olive. Une fois qu’ils ont rendu leur eau de végétation, ajouter l’ail et l’échalote et terminer la cuisson.
Ajouter la chair de tomates et poursuivre encore 2 minutes. Puis, transvaser ce hachis dans un saladier.
Y ajouter le persil, le citron confit et l’anchoïade. Poivrer et saler. Y ajouter aussi le haché.
Préchauffer le four à 190°C.
Farcir d’abord l’intérieur des tomates en poussant bien. Diviser ensuite le reste de farce en quatre parts égales et rouler en boulette. Aplatir maintenant chaque boulette sur une tomate farcie et égaliser les bords.
Huiler un plat à four et y déposer les tomates farcies.
Parsemer les tomates d’un peu de chapelure et y déposer une petite noix de beurre.
Placer au four pour 25 minutes.
Pendant ce temps, réduire le bouillon de moitié.
Sortir du four, ajouter le bouillon ou jus de volaille et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Sortir du four, mouiller les tomates avec le jus de cuisson et ajouter le jus de citron dans le jus.
Déguster tiède ou froid, accompagné ou pas de riz ou de frites.
PAIN BAGNAT A LA PORCHETTA ET AU PULLED « SPIRINGUE »
Hier soir j’ai cuisiné une recette tout droit sortie du magazine « Delhaize ». J’y trouve souvent des bonnes idées. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu son déroulement. Dans la recette il fallait monter le pain comme on le fait pour un burger et puis le réchauffer dans une poêle avec du beurre aux fines herbes et à l’ail en le retournant de temps en temps. Cela ne me semblait pas pratique du tout et j’ai donc procédé autrement. J’ai coupé les pains en deux et je les ai grillé au grille pain, avant de les tartiner généreusement de beurre aux fines herbes et ail.
Bon, chers amis niçois, ne me fustigez pas de suite. Je sais que le pan bagnat et d’habitude garnie de salade niçoise. Ici je n’ai repris que le pain (pan) et au lieu de le mouiller avec la niçoise je l’ai mouillé (bagnat = mouillé) avec une autre préparation, plus adaptée à notre région moins chaude. Il en va de même pour le pulled pork. Le vrai de vrai est cuit lentement sur un barbecue, ce qui n’est pas le cas ici. On va dire que le meilleurs des petits pains (niçois) a rencontré la meilleure préparation de porc (des Etats-Unis) et que ça donne un truc très sympa. Fin du débat.
D’habitude ma recette de pulled pork est un peu plus élaborée au niveau des épices, cette fois la recette est un peu plus simplifiée. Pour ceux qui ne connaissent pas, la spiringue est un morceau de pork découpé dans l’échine.
Au niveau quantités, avec cette préparation, vous pouvez facilement réaliser une douzaine de pains, voir plus. L’idée ici était d’en avoir pour le lendemain pour en faire un parmentier.
INGREDIENTS (12 PAN’S)
1,3 KG SPIRINGUE DE PORC (environ 6 tranches)
2 A 12 TRANCHES DE PORCHETTA ARROSTO
2 A 12 PAN BAGNAT BLANCS
2 A 12 C A S DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CORNICHONS AIGRE-DOUX EN TRANCHES
BEURRE FINES HERBES A L’AIL
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
Pour la marinade/sauce
1 GROS OIGNON
400 G TOMATES PELEES OU EN CUBES
2 C A S MIEL
4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C A S MOUTARDE
3 C A S KETCHUP
3 C A S WORCESTRSHIRESAUCE
2 C A S SAUCE SOJA
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
1 PETIT PIMENT ROUGE
POIVRE, SEL
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
PREPARATION
Préparer la marinade : peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux et l’épépiner. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en mélangeant bien.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire saisir rapidement les spierink de porc à feu vif dans une poêle sur les deux faces avec l’huile d’olive.
Ajouter les spierink à la marinade et bien enrober les tranches. Completer avec un peu de bouillon de volaille. Transvaser tout dans une cocotte en fonte.
Mettre en cuisson au four pendant 2 heures, en mélangeant délicatement (sans casser les tranches) après une heure.
Sortir du four et laisser tiédir un peu. Récupérer les spierink et en effilocher la chair, en faisant attention de ne pas laisser de petits bouts d’os. Enlever les demi piments de la sauce.
Faire réduire la sauce afin de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remettre la chair effilochée dedans et réchauffer doucement.
Ouvrir les pans bagnat et les griller dans une grille pain.
Tartiner généreusement une moitié de beurre aux fines herbes et ail. Y placer ensuite une bonne cuillère à café de moutarde et répartir la moutarde sur toute la surface du pan.
Y mettre ensuite une belle quantité de viande effilochée. Terminer par une tranche de porchetta et quelques tranches de cornichons, puis refermer avec l’autre moitié.
Chez mon traiteur italien qui livre à ma Ruche, j’avais trouvé quelques variétés de légumineuses que je ne connaissais pas, proposés pré-cuits à la vapeur et sousvide.
Aujourd’hui j’en cuisine une, appelé cicerchia en Italie. Il s’agit en fait de la gesse ou gesse commune, aussi appelé pois carré, vesce indienne, pois indien, vesce blanc ou lentille d’Espagne.
Ses graines sont des légumes secs consommés depuis le début du néolythique en Europe du Sud, en Inde du nord et dans la corne de l’Afrique. On estime à 1 million d’hectares la surface ensemencée en gesse actuellement. L’Éthiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (cicerchia), en Espagne (alverjón, guija, pito, tito) dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal (chícharos), dans ces deux derniers pays elle est également nommée almorta. En Inde on l’appelle khesari.
Le Lathyrus sativus est une plante annuelle de 30-60 cm de hauteur avec une forte racine. Elle produit des gousses de 30-35 mm qui contiennent les graines.
Ces gesses sont un des plus anciens légumes secs consommés par les humains ou qui ont été utilisées comme fourrage.
Sa domestication aurait eu lieu en Anatolie, et elle a débouché sur de nombreuses variétés à grain petit ou gros, de différentes formes et couleurs et à fleurs blanches ou violettes. La culture en est facile, la plante est peu exigeante sur la nature du sol, elle a de faibles besoins en eau et en fertilisant. Elle est donc de tous temps attachée à la pauvreté et n’a pas fait l’objet d’une amélioration.
En revanche, elle est riche en protéines (30%), acides gras insaturés et en anti-oxydants. Elles sont riches en calcium, phosphore, vitamines B1, B2 et PP et biensûr en fibres.
Elle se consomme verte, comme un petit pois ou bien sèche, en farine, sous forme de purée.
La gesse contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d’incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l’alimentation). Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales; de fait la consommation de gesse était généralement réservée aux populations pauvres, qui en consommaient en fortes doses. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de βODAP. La maladie a été trouvé à la suite de la famine dans Europe (France, Espagne, Allemagne), en Afrique du Nord, en ‘Asie du Sud’ et elle est encore persistante en Erythrée, en Ethiopie et en Afghanistan lorsque les espèces de semences lathyrus y devient la source unique ou principale de la nutrition pendant de longues périodes. Des études ont montré que la concentration de la toxine dans les plantes augmente dans des conditions extrêmes (par exemple la sécheresse), ce qui aggrave le problème. Mais le génie génétique s’attaque de nos jours à ce problème.
La cicerchia est une légumineuse à haute valeur protéique et c’est pour cette raison qu’elle est maintenant cultivée principalement dans les zones à risque de sécheresse et de famine, comme l’Afrique de l’Est et l’Asie. Cependant, dans certaines régions du centre (Ombrie) et du sud de l’Italie, la consommation de cette légumineuse est encore très répandue, à tel point qu’elle a obtenu la reconnaissance du ministère comme produit agroalimentaire traditionnel italien et ceci à Lazio, Marche, Molise, les Pouilles et en Ombrie. A Serra ‘de Conti, dans la province d’Ancône, par exemple, le festival de la cicerchia a lieu chaque année dans l’enceinte médiévale du centre historique. Sa culture était largement répandue dans de nombreuses zones de la région de l’Ombrie sur le territoire de Colfiorito, Monteleone di Spoleto, Cascia, Valnerina, du lac Trasimène et Montecucco. Après une période de cession presque complète des cultures, elle est de nos jours à nouveau reprise.
Le goût de cette légumineuse se rapproche du pois chiche, en plus fin. J’ai décidé d’en faire mon ingrédient principal pour un potage bien consistant d’inspiration très traditionnelle de la cuisine italienne ‘povera’, rappelant les pasta e fagioli. J’y ai joint l’artichaut.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le bouillon de légumes
2 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 OIGNON
150 G NAVETS
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
225 G POIREAUX
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
2 GOUSSES D’AIL
4 CHAMPIGNONS
1 CLOU DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS DE POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE
Reste de la recette
350 G PETITES PATES COURTES
280 G CICERCHIE PRECUITS A LA VAPEUR
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1 TIGE DE CELERI
2 BRANCHES DE ROMARIN
1 GOUSSE D’AIL
1 PIMENT FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1,5 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 ARTICHAUTS A L’HUILE
1 C A S DE JUS DE CITRON
1 BOUQUET DE PERSIL
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
2 BRINS DE THYM FRAIS
200 G TOMATES EN DES
1 BEAU MORCEAU DE CROÛTE DE PARMESAN
70 G GUANCIALE (gras de lard ou de jambon à défaut)
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Bouillon de légumes
Préparer un bouillon de légumes.
Eplucher et laver les différents légumes.
Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.
Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau
Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30.
Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Il vous restera environ 1 L 125, largement assez pour le plat.
Suite de la recette
Peler l’oignon et éplucher la carotte.
Peler l’ail et hacher finement.
Prélever les feuilles sur le romarin et hacher finement.
Couper le piment en deux, ôter les graines.
Nettoyer et hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri.
Hacher finement le persil.
Emincer les artichauts.
Couper finement le guanciale.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive (ou récupérez celle des artichauts) dans une grande sauteuse et y faire dorer l’ail avec le romarin et le guaciale pendant quelques minutes, puis ajouter l’oignon, la carotte et le céleri, ainsi que le piment et le persil et faire revenir à feux doux pendant environ dix minutes. Saler et poivrer.
Une fois les légumes tendres, les déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter les cicerchie et les faire revenir quelques minutes avec les légumes. Couvrir les légumineuses au ras de bouillon de légumes.
Ajouter les feuilles de laurier et le thym, ainsi que les artichauts et les croûtes de parmesan et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant une louche de bouillon si nécessaire. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer les feuilles de laurier, la croûte de parmesan,le thym et les morceaux de piment avec une pince et assaisonner de sel et de poivre.
Récupérer les légumes et les réserver.
Dans le bouillon de cuisson, verser les tomates et cuire le tout pendant 20 minutes à feu moyen.
Ajouter à nouveau les légumes.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lorsque les pâtes sont cuites, les verser directement dans la casserole contenant le bouillon et les légumes. Y ajouter aussi une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Remuer à feu doux pour bien mélanger le tout et atteindre la bonne texture, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron.
Dresser et servir avec un peu de parmesan fraîchement râpé.
Aujourd’hui je ne peux pas sortir de chez moi car j’attends deux livraisons dans le courant de la journée. Je dois donc composer avec ce que j’ai encore en stock et surtout liquider quelques légumes d’été (tomates, demi courgettes, aubergines, fenouil, poivron) ainsi qu’un reste de pommes de terre. J’en ai profité aussi pour liquider une mozzarella que j’avais congelée.
Je suis parti sur un truc simple : des cuisses de poulet cuites au four, des pommes de terre simplement rôties en sauteuse et un gratin avec tous les légumes que j’avais.
Je ne vais pas m’étendre sur la cuisson du poulet et des pommes de terre, rien de sorcier à ça. Je vous livre cependant la recette du gratin.
INGREDIENTS(2P)
500 G TOMATES MULTICOLORES (bien mûres)
6-8 TOMATES CERISES
2 POIVRONS (1 ORANGE, 1 VERT)
1/2 COURGETTE JAUNE
1/2 COURGETTE VERTE
1 AUBERGINE ou 2 PETITES
1 JEUNE FENOUIL
1 PETIT OIGNON JAUNE
1 PETIT OIGNON ROUGE
125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE
2 GOUSSES D’AIL
HERBES DE PROVENCE
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PARMESAN
PREPARATION
Laver les légumes et les sécher.
Couper les tomates et les courgettes en rondelles ou en demi-rondelles selon leur épaisseur. Couper les tomates cerises.
Couper les poivrons en deux et éliminer les pépins, parties blanches et les queues. Couper en demi rondelles.
Couper l’aubergine en tranches ou en demi tranches selon son épaisseur.
Couper la base du fenouil. Couper également les tiges avec leur verdure et réserver pour une autre utilisation. Ôter la première couche du fenouil. Couper le fenouil en deux et enlever le triangle plus dur à la base de chaque demi fenouil. Couper le fenouil en lanières.
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Mélanger les morceaux d’aubergine, de courgette et de poivrons avec 3 c à s d’huile d’olive dans un saladier. Ajouter des herbes de Provence. Bien saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Réserver.
Dans un autre bol, mettre les tomates et leur jus. Y ajouter les tomates cerises, du sel, du poivre, un peu d’herbes de Provence et une c à s d’huile d’olive. Mélanger et réserver.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons et le fenouil. Après quelques minutes, ajouter l’ail, saler, poivrer et laisser compôter doucement à petit feu. Ajouter si nécessaire un filet d’eau si ça commence à accrocher.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser le mélange fenouil-oignons-ail dans le fond d’un plat à gratin.
Dresser dessus les rondelles et demi-rondelles de courgette, tomate, aubergine et poivron, un peu façon tian. Terminer par des demi tomates cerises ci et là sur le dessus et arroser le tout avec le jus des tomates.
Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 1 h 30.
Au bout de ce temps, égoutter et couper la mozzarella en rondelles.
Sortir le plat du four et ajouter les rondelles de mozzarella par dessus les légumes. Saupoudrer d’une bonne quantité de parmesan.
Enfourner à nouveau, augmenter à 220°C et poursuivre la cuisson encore 20-30 minutes environ.
Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».
Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.
INGRÉDIENTS (2P)
Pour la sauce romesco
1 C A S D’AMANDES BLANCHES
1 C A S DE PIGNONS DE PIN
1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 PETIT POIVRON ROUGE
1/2 OIGNON BLANC
1 TOMATE
4 GOUSSES D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
3 C A S VINAIGRE DE XERES
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour la salade de tomates
4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1/2 C A S CÂPRES
3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE
PREPARATION
Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.
Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut.
Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.
Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.
Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.
Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.
Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).
Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.
Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.
Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.
Il est grand temps de vider quelque peu les surgélateurs, surtout au niveau des viandes. Mon produit de départ pour cette recette fût un paquet de merguez. Et assez vite l’idée d’un tajine de merguez à fait son petit chemin dans ma tête.
J’avoue avoir été prendre mon inspiration en lisant 5-6 recettes de tajines aux merguez sur le net et j’en ai fait mon petit mélange à moi. On retrouve des variantes de ce plat aussi bien en Tunisie, Algérie qu’au Maroc, la base du plat étant d’origine berbère.
Généralement ce plat n’est pas réalisé avec des merguez déjà faites par le boucher. Il s’agit de haché d’agneau ou mélange agneau-boeuf assaisonné avec beaucoup d’épices typiques des merguez, puis roulez en forme oblongue et pochées dans la sauce du tajine un peu comme les boulettes à la sauce tomate belges.
Je n’ai pas du acheter beaucoup. Il me manquait uniquement la courgette et du pain marocain pour l’accompagner. D’habitude je prends de la semoule, mais cette fois si j’avais envie du pain pour saucer le plat.
C’était succulent.
INGREDIENTS (3P)
400 A 500 G DE MERGUEZ D’AGNEAU
200 G POIS CHICHES EN CONSERVE, EGOUTTEES (PETIT BOCAL)
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
1 POIVRON ROUGE ALLONGE
1 COURGETTE VERTE OU JAUNE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
300 G TOMATES EN DES EN CONSERVE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 POMMES DE TERRE MOYENNES A CHAIR FERME
375 ML BOUILLON DE MOUTON/D’AGNEAU
1 BATON DE CANNELLE
QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES
1 C A C CUMIN
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CURCUMA
1/2 C A C CORIANDRE
1/2 C A C HARISSA
SEL, POIVRE
1 CITRON
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Ecraser les gousses d’ail sans les peler.
Laver le poivron. Le couper en deux dans la longueur et éliminer les graines et parties blanches. Couper les demi poivrons en morceaux.
Laver la courgette, la couper en quatre, éliminer les centres mous et pleins de graines. Couper grossièrement.
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros dés.
Couper le citron en quartiers.
Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle sur feu moyen et faire cuire les merguez, en les tournant à mi chemin, pendant 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elle soient dorées de partout, puis réserver. Déglacer la poêle avec une louche de bouillon et décrocher les sucs de cuisson. Reverser le bouillon dans la poêle dans le reste de bouillon.
Couper les merguez cuites en morceaux d’environ 8 à 10 cm de longueurs.
Chauffer le reste d’huile dans la partie basse d’un tajine. Diminuer le feu et faire cuire l’oignon et l’ail pendant 10 minutes environ. Il faut qu’ils soient translucides mais pas dorés. Ajouter un filet d’eau dès que ça accroche.
Ajouter les poivrons et poursuivre pendant 10 minutes. Ici aussi en ajoutant un filet d’eau quand s’est nécessaire.
Incorporer alors toutes les épices, les courgettes et les pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser cuire 3 minutes en mélangeant bien tout.
Ajouter le bouillon, le concentré de tomates et les tomates, porter à ébullition. Placer alors la partie supérieure de la tajine et continuer la cuisson pendant environ 25 minutes.
Checker la cuisson de la pomme de terre.
Ajouter les pois chiches et les olives vertes, mélanger.
Puis placer harmonieusement les merguez et laisser cuire le tout encore pendant 5 minutes.
Rectifier (si nécessaire) l’assaisonnement en poivre et en sel.
Parsemer le tajine de menthe et de coriandre fraîche et la servir avec des quartiers de citron et du pain marocain pour saucer.
CASARECCE AUX TOMATES FRAICHES, BASILIC ET PARMESAN
Ce soir je nous ai préparé une recette mega-simple de pâtes. Les italiens ont ce don d’une cuisine très simple, avec peu d’ingrédients. Ce n’est pas l’exercice que je pratique le plus souvent, mais ce n’est pas parce-qu’on aime les recettes complexes, qu’on n’aime pas les recettes plus épurées. Cette recette est un grand classique italien. C’est très frais surtout si on utilise des pâtes fraîches, des tomates fraîches, du bon parmesan et du basilic du jardin.
INGREDIENTS (2P)
1 KG DE TOMATES FRAICHES TYPE ‘ROMA’
5 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
500 G CASERECCE
60 G PARMESAN + UN PEU POUR LE DRESSAGE
UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
EAU DE CUISSON DES PATES
PREPARATION
Monder les tomates et ne garder que la chair (sans la peau) et le jus (sans les pépins). Couper la chair en dés.
Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.
Râper le parmesan.
Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée (3 L s’est suffisant, ça donnera une eau de cuisson plus amidonnée). Egoutter et réserver.
Faire roussir légèrement l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large à bords hauts.
Y ajouter, après quelques minutes, les dés et le jus de tomates. Ajouter une bonne quantité de poivre et un peu de sel. Laisser cuire pendant une dizaine de minutes à feu moyen.
Ajouter une louche d’eau de cuisson et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide.
Pendant ce temps, émincer finement les feuilles de basilic.
Ajouter les casarecce aux tomates et bien mélanger afin que chaque pâte se détache.
Ajouter alors un filet d’huile d’olive, une petite louche d’eau de cuisson et le parmesan. Mélanger et poursuivre la cuisson pour encore réduire la sauce et l’épaissir.
En fin de cuisson, ajouter le basilic et dresser les assiettes. Terminer par encore un peu de parmesan.
PATLICAN KARNIYARIK (AUBERGINES ‘EVENTREES’ A LA TURQUE), SAUCE YAOURT CITRONNEE
Cette recette traditionnelle et souvent confondue avec une autre recette turque, l’imam bayildi. Dans les deux cas il s’agit d’aubergines farcies cuites au four, mais alors que la version ‘karniyarik’ comporte de la viande hachée, la version ‘imam bayildi’ est elle 100% végétale. Les ingrédients principaux, hors viande, sont dans les deux cas, la tomate, l’oignon, l’ail, le poivron vert ou rouge et le persil, sans oublier naturellement les épices. Même Cyril Lignac s’y trompe lorsqu’il publie une recette de karniyarik sans viande.
Généralement on accomagne ce plat de riz pilaf ou de boulghour, de cacik (salade de concombre au yaourt, petite soeur de la raïta grecque) et de pain turque. Comme il fait atrocement chaud aujourd’hui en Belgique, l’aubergine farcie avec uniquement une sauce yaourt citronnée me suffisait amplement.
Pour les linguistes entre vous, le nom ‘karniyarik’ est en fait une contraction de deux mots : karni (son ventre) et yarik (fendu).
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
200 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE MOYENNE OU 2 PLUS PETITES
1 POIVRON VERT
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 C A S PERSIL PLAT EMINCE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
15 CL D’EAU + 20 CL D’EAU
8 TOMATES CERISES
UNE PINCEE DE CANNELLE
Pour la sauce
30 CL YAOURT GREC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZAATAR
PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment et de zaatar.
Pour les aubergines
Laver et sécher les aubergines.
Couper les queues des aubergines. Couper les aubergines en deux dans leur longueur, sans les éplucher.
Ensuite évider les demi aubergines à l’aide d’une petite cuillère parisienne, sans percer leur peau: elles doivent ressembler à de petites barques. Saler les aubergines, les retourner et les laisser dégorger pendant 40 minutes. Conserver la 1/2 de la chair des aubergines et la hacher au couteau.
Rincer les demi aubergines sous l’eau froide et bien les éponger.
Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le poivron en fines lanières en évitant les pépins. Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration finale. Faire revenir les deux légumes dans 2 c à s d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter ensuite la chair des aubergines et laisser revenir 3 minutes supplémentaires.
Ajouter la tomate coupée en dés, la viande hachée, l’ail émincé, le persil plat, le concentré de tomates, l’eau, la cannelle, la coriandre, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert environ 15 minutes. Il faut que la farce ne soit plus trop détrempée.
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four.
Pendant que la farce mijote, faire griller les aubergines entières dans une poêle anti-adhésive, côté évidé vers les bas, dans de l’huile d’olive. Ensuite, les retourner plusieurs fois pour une belle cuisson homogène.
Placer les aubergines dans une plat. Rectifier l’assaisonnement de la farce. Farcir les aubergines avec la farce.
Décorer le dessus des aubergines avec quelques lanières de poivron vert et des demi tomates cerises.
Ajouter 20 cl d’eau dans le plat (jusqu’à mi-hauteur des aubergines) et cuire pendant 30 minutes.
Nous adorons les pâtes (comme beaucoup de monde) et bizarrement je n’avais encore jamais fait cette recette tout simple de pâtes à la crème de poivrons. La recette est comme souvent en Italie, d’une grande simplicité.
Nous l’avons mangé accompagné d’un peu de parmesan, mais sans ça fonctionne aussi.
Pas besoin d’alourdir cette recette (comme on la retrouve très souvent sur le net) avec de la crème, du mascarpone, du lait ou de la ricotta. La texture nappante est apportée par une réduction maîtrisée de l’eau contenu dans les légumes et par l’amidon contenu dans l’eau de cuisson des pâtes.
P.S. Je n’avais qu’un petit restant de basilic mais j’ai écris la recette comme si j’en avais un beau bouquet.
INGREDIENTS (4P)
600 G PENNE RIGATE
650 G POIVRONS ROUGES ET JAUNES
1 PETIT OIGNON
1/2 à 1 PETIT PIMENT ROUGE (selon votre amour pour le piment ou pas)
400 G TOMATES SAN MARZANO
2 GOUSSES D’AIL
UN BOTTE DE BASILIC
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
PARMESAN
PREPARATION
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
Laver les poivrons rouges. Les couper en quatre et les débarrasser des pédoncules, des graines, des parties blanchâtres et de la queue. Couper en petits cubes.
Laver les tomates et couper grossièrement la chair.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Couper le piment rouge en deux, égrainer et émincer très finement.
Verser un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail (sans le peler) écrasé, le piment et l’oignon pendant quelques minutes. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter les cubes de poivrons rouges et de tomates. Saler, poivrer et ajouter 3/4 des feuilles de basilic. Cuire le tout à feu moyen pendant 15 minutes en mélangeant bien de temps en temps.
Quand les poivrons sont bien cuits, faire cuire les pâtes dans l’eau bouillante selon le temps ‘al dente’ indiqué sur le paquet. Les égoutter en gardant aussi l’eau de cuisson.
Enlever les gousses d’ail et mixer finement les légumes jusqu’à obtention d’une belle crème assez lisse. Rectifier en sel et en poivre. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Reverser la crème obtenue dans la sauteuse. Mettre sur petit feu. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Faire réduire jusqu’à la texture souhaitée.
Ajouter les pâtes dans cette crème pour terminer la cuisson et bien les napper de la sauce.
Ajouter finalement, hors feu, encore 1/4 des feuilles de basilic, cette fois ciselées, et un peu de poivre noir.
Servir éventuellement avec du parmesan fraîchement râpé.
Passion-Cuisine 