Parmigiana bianca di melanzane – Aubergines parmigiana au blanc

PARMIGIANA BIANCA DI MELANZANE – AUBERGINES PARMIGIANA AU BLANC

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Alba Pezone, vous connaissez ? Non ! Vous devriez. Cette journaliste culinaire pour qui la cuisine est une vraie passion, créatrice d’une école de cuisine italienne à Paris et auteure de nombreux livres de cuisine italienne, est à suivre les yeux fermés au niveau de ses recettes.

Aujourd’hui sa version ‘bianco’ des aubergines parmigiana. J’ai quasiment suivi la recette à la lettre. La recette était indiquée pour quatre personnes, mais comme plat unique du repas prinipal de la journée, je trouve cela un peu juste. Nous l’avons mangé à deux. Il restait encore un tout petit peu à la fin, juste bon comme snack pour un midi.

Le seul problème rencontré avec cette recette, est le dressage. Comment faire pour portionner après cuisson. C’est assez compliqué. Le mieux serait de précouper les tranches et monter les parmigiane dans des plats séparés ou dans des carrés individuels. Mais le goût était bien bon, j’avais uniquement un peu trop forcé sur la chapelure.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 2 BELLES AUBERGINES, FERMES ET BRILLANTES, VOIR 3 SI ELLES SONT PLUS PETITES
  • 125 G MOZZARELLA DE BUFFLONE AOC
  • 150 G RICOTTA FRAICHE
  • 3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 2 OEUFS BIO
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la chapelure parfumée 

  • 4 C A S RASES DE CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 10 FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE

(Cette chapelure peut aussi être utilisée sur des salades, une mozzarella de bufflone, un chèvre frais, ou sur des pâtes au poisson. On peut l’adapter selon ses envies avec des zestes de citron ou de citron vert, des tomates séchées et hachées grossièrement, des câpres au vinaigre, …)

Pour le pesto/pistou

  • 1/2 BOTTE DE BASILIC
  • 5 FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • 3 C A S PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (à préparer et à cuire la veille, à réchauffer en basse température (60-80°C) pendant 20 à 30 minutes, il sera encore meilleur)

Pour a chapelure parfumée

Dans une petite poêle, faire revenir à feu moyen la chapelure avec l’huile d’olive, l’ail haché, le thym effeuillé et le persil ciselé. Bien mélanger, puis réserver.

Pour le pesto/pistou

Laver et effeuiller le basilic et le persil.

Dans un blender, mixer en fonction ‘pulse’, l’ail, le basilic, le persil, le parmesan, une pincée de fleur de sel et l’huile d’olive ajoutée en filet.

Finalisation de la recette

Préchauffer le four à 120°C. Laver les aubergines et, sans les peler, les couper en tranches pas trop fines dans le sens de la longueur.

Prendre deux taques de cuisson et les habiller avec du papier cuisson. Enduire le papier de cuisson d’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone.

Placer les tranches d’aubergines à plat sans se chevaucher. Les enduire avec la même brosse d’huile d’olive. Les faire cuire 45 minutes environ. Il faut surveiller la cuisson, car elles doivent rester tendres et moelleuses. A mi-cuisson, les retourner.  Les sortir du four.

Chauffer fortement une poêle à griller. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire la poêle d’huile d’olive. Terminer la cuisson des tranches d’aubergines en les marquant des deux côtés. Réserver.

Pendant ce temps, détailler la mozzarella en lanières. Emietter la ricotta. Dans un bol, battre les oeufs. Préchauffer le four à 180°C.

Préparer le plat :

Badigeonner d’huile le fond d’un plat à gratin. Saupoudrer ce fond de plat de chapelure parfumée. Tapisser d’aubergines. Saler légèrement. Puis étaler une fine couche de pesto en utilisant la moitié. Poser dessus la moitié de la mozzarella et de la ricotta. Saupoudrer de chapelure et de parmesan. Arroser avec la moitié de l’oeuf battu. Recommencer une deuxième fois. Terminer par une troisième couche d’aubergines, saupoudrer de chapelure. Saler et poivrer.

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Enfourner pour 20 minutes.

Saupoudrer de parmesan dès la sortie du four. Laisser tiédir et déguster immédiatement.

On peut l’accompagner d’un mesclun de salade, de poivrons confits ou de courgettes grillées ou s’en contenter.

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Bon Appétit !

Tomates farcies aux herbes fraîches

TOMATES FARCIES AUX HERBES FRAICHES

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Cette recette était l’accompagnement tomates nr 4 de mes hauts de cuisses de poulet. La recette, toute en fraicheur, provient d’un Elle à table. L’origan dans cette recette peut surprendre certaines personnes pas habitués à cette herbe puissante.

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INGREDIENTS (9 PERSONNES)

  • 9 TOMATES RONDES DE BELLE TAILLE
  • 1 BOTTE DE BASILIC, C A D LES FEUILLES D’UN POT ENTIER
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE (de la taille de celles que vendent le épiceries et boucheries marocaines)
  • 2-3 BRANCHES DE MARJOLAINE OU D’ORIGAN FRAIS (pas plus)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE EGOUTEES
  • 40 G PARMESAN RAPE
  • UNE TASSE DE CHAPELURE MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper un chapeau aux tomates et les évider de leur centre coriace, des graines et d’une partie de leur cher. Récupérer l’eau des graines.

Saler l’intérieur des tomates, les retourner sur une feuille de papier de cuisine et laisser dégorger ainsi pendant une heure.

Huiler un plat à four, puis verser l’eau de tomates réservée.

Laver, sècher et éffeuiller les herbes. Peler les oignons et les émincer, idem pour l’ail.

Couper la mozzarella en petits morceaux.

Placer la mozzarella, les oignons, l’ail, le basilic, l’origan et la coriandre dans le bol d’un grand mixeur. Bien saler et poivrer. Puis, mixer par à-coups jusqu’à obtenir un hachis bien homogène.

Ajouter alors l’oeuf et remixer un coup.

Mélanger la chapelure et le parmesan.

Préchauffer le four à 210°C.

Remplir les tomates avec le hachis et les placer dans le plat.

Saupoudrer le dessus des tomates avec la chapelure au parmesan.

Les arroser d’un petit filet d’huile d’olive.

Faire cuire pendant 40 minutes, voir un peu plus, jusqu’à obtenir une belle coloration sur le dessus.

Servir chaud ou tiède, selon son goût.

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Bon Appétit !

 

Tian aux légumes (version en couches) et au basilic

TIAN AUX LEGUMES (VERSION EN COUCHES) ET AU BASILIC

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Deuxième préparation à base de tomates (mais pas que). Le tian est une préparation classique du sud de la France dont j’ai déjà parlé ultérieurement sur ce blog et réalisé des versions avec des couches en largeur dans un plat. Cette fois la version en couches supperposées. Il vous faut pour celà un plat à four rond et profond. Le secret de la réussite de ce tian est de le cuire longuement à une température de 135°C afin de laisser s’échapper un maximum de vapeur d’eau des légumes, afin de ne pas se retrouver après avec un plat qui baigne dans le jus des légumes.

Cette recette me vient du chef Philippe Castel.

INGREDIENTS (pour un plat)

  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 1 BOUQUET DE BASILIC FRAIS (environ la moitié d’un pot)
  • 1 AUBERGINE MOYENNE
  • 2 TOMATES RICHES EN CHAIR (p.e. cornues des Andes, coeur de boeuf)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Badigeonner un plat à gratin rond d’huile d’olive.

Peler l’oignon. Le couper en deux, puis en demi rondelles. En tappisser le fond du plat. Saler et poivrer.

Laver la courgette et la couper en rondelles. Placer une couche de rondelles de courgette sur la couche d’oignons. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Couvrir avec une couche généreuse de feuilles de basilic.

Laver l’aubergine et la couper en rondelles. Ajouter une couche de rondelles d’aubergine. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couvrir avec le reste de rondelles d’oignon et de courgette.

Laver les tomates et les couper en rondelles. Ajouter deux couches de tomates. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.

Préchauffer le four à 135°C et confire au four pendant 2 heures.

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Bon Appétit !

Salsa de tomates, tomates confites, pignons, olives

SALSA DE TOMATES, TOMATES CONFITES, PIGNONS, OLIVES

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Pour accompagner mes hauts de cuisses de poulet de dimanche, j’avais réalisé quatre préparations autour de la tomate : une simple salade, un tian, des tomates farcies et une salsa de tomates en trois textures (sèchées, semi-confites et pelées), le tout bien codimenté avec olives, câpres, pignons, …

Une recette simple à faire à l’avance et à déguster froid.

INGREDIENTS

  • 2 OIGNONS HACHES (entre petit et moyen)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOITE DE TOMATES CERISES EN CONSERVE AVEC LEUR JUS
  • 3 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES, COUPEES EN MORCEAUX
  • 1 C A S CAPRES HACHEES
  • 1 C A S CITRON CONFIT AU SEL HACHE
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN DORES A SEC
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S BASILIC CISELE
  • 50 G TOMATES CONFITES HACHEES
  • 50 G TOMATES SEMI-CONFITES HACHEES

PREPARATION

Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive pendant 2 minutes.

Ajouter les tomates cerises, les olives noires, les câpres, les tomates confites et les pignons de pin. Saler, poivrer.

Cuire le tout à feu doux à moyen pendant 8 minutes.

Ajouter le basilic, le citron confit et le persil. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver au frais et sortir deux heures avant utilisation.

P.S. Très bon aussi, encore chaud, avec un espadon ou froid en apéritif avec des gressini, toasts ou pain grillé.

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Bon Appétit !

Bresaola, ricotta, rucola, basilico e parmigiano

BRESAOLA, RICOTTA, RUCOLA, BASILICO E PARMIGIANO

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Ce dimanche nous avions organisé un repas de famille avec une cousine de mon épouse. Nous étions neuf adultes à table, neuf adultes sans difficulté majeure pour le cuisinier : pas de végétariens, pas d’intolérants au lactose ou au gluten, pas d’allergies trop prononcées. Mais même alors un repas de famille n’est jamais à l’abri d’un ‘je n’aime pas l’agneau’, ‘je ne suis pas très tomates’ ou ‘la coriandre ça goûte comme la poudre à lessiver’. Alors pour pas commettre trop d’impairs gustatifs, j’ai décidé de préparer un tas de plats différents. Si quelqu’un n’aime pas quelque chose, pas grâve il y a d’autres choses.

Pour commencer, une petite assiette chacune, pas de couverts, en avant pour un peu de fingerfood. Et non, pas de chips, de saucisse Justin Bridou ou de vache qui rit en dés. Non, que du fait maison avec des bons produits, frais la plupart. C’est convivial de remanger un peu avec les doigts.

J’avais préparé trois petites choses : une mega-grande pissaladière, dont la recette a déjà il y a plusieures années, été mis sur ce blog. Il faut aimer émincer les oignons (ici 1 kg 500), mais bon pour avoir quelque chose de bon dans l’assiette, il faut souffrir un peu. Je vous laisse néanmoins quelques photos.

Puis des boulettes porc-veau à la coriandre, beaucoup de coriandre. La recette suivra. Et finalement des petits roulés de ricotta frâiche et bio (moins compacte que l’habituelle Galbani) dont voici la recette.

Il faisait beau hier sous le soleil dans le jardin, avec ses friandises qui nous font voyager du sud de la France vers l’Italie et l’Orient.

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INGREDIENTS (12 P)

  • 9 TRANCHES TRES FINES DE BRESAOLA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G RICOTTA FRAICHE
  • 35 G ROQUETTE
  • 4 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Faire chauffer les gousses d’ail dans 10cl d’huile d’olive frémissante pendant 10 minutes sur feu doux. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler le basilic et la menthe.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec un peu de sel, du poivre du moulin et le basilic et la menthe ciselés.

Laver et sécher la roquette.

Déposer une bonne cuillérée de ricotta sur le bord de chaque tranche de bresaola, répartir ce ricotta sur toute la largeur de la tranche. Puis ajouterbquelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Les rouler sur elles mêmes.

Les déposer à fur et à mesure dans un plat. Les arroser avec l’huile d’olive ailée et un peu de jus de citron. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Couvrir le plat (film alimentaire ou couvercle) et réserver au moins une heure au frais. Servir frais.

En entrée vous pouvez aussi servir cela accompagné de quelques tranches de melon.

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Bon Appétit !

Penne aux courgettes et crevettes

PENNE AUX COURGETTES ET CREVETTES

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La saison des courgettes est ouverte, alors voici une petite recette qui fait la part belle à ce légume multifonction. Attention cependant, la courgette étant un légume assez fade, il faut un peu surdoser les ingrédients qui donnent du peps au plat. A mon premier essai l’ensemble était trop fade, j’ai donc modifié ma première version en conséquence.

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 G PENNE
  • 600 G COURGETTE TAILLE MOYENNE
  • 6 MINI COURGETTES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 100 G LARDONS FUMES
  • 150 G PARMESAN
  • 20 FEUILLES DE BASILIC + QUELQUES UNES POUR LE DRESSAGE
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL FUMET DE POISSON
  • POIVRE, SEL
  • 400 G GROSSES CREVETTES CRUES DECORTIQUEES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL CREME 35% MG
  • 6 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Eplucher et ciseler les oignons.

Laver et couper les extrémités des courgettes. Les trancher en fines rondelles.

Couper les crevettes en deux ou trois morceaux.

Couper les mini courgettes en sifflets.

Dans une casserole moyenne, verser 2 c à s d’huile d’olive et faire revenir les lardons quelques minutes sans trop les colorer. Ajouter les oignons, mélanger et faire revenir l’ensemble environ 5 minutes à petit feu. Ajouter éventuellement un peu de fumet de poisson.

Ajouter les rondelles de courgettes et deux gousses d’ail, poivrer et couvrir la casserole. Laisser cuire sur feu moyennement doux environ 15 minutes. Saler légèrement les courgettes à ce stade; les lardons sont déjà salés et le parmesan apporteront également du sel. Poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette.

Quand les courgettes sont cuites, ajouter 20 cl de fumet, 20 feuilles de basilic, 150 g de parmesan râpé, le coulis de tomates et la crème, puis poursuivre la cuisson pendant 1 minutes.

Mixer l’ensemble au mixeur plongeant et réserver au chaud le temps d’égoutter les pâtes. Ajuster l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée suivant le temps indiqué sur votre paquet.

Faire revenir deux gousses d’ail dans 2 c à s d’huile d’olive. Y faire sauter brièvement les crevettes. Saler légèrement, poivrer et ajouter un peu de piment d’Espelette.

Pendant ce temps, faire revenir les deux dernières gousses d’ail dans deux cuillère à soupe d’huile d’olive. Déglacer avec un peu de fumet de poisson. Y faire revenir les sifflets de mini courgette. Poivrer, saler et ajouter le persil.

Egoutter les pâtes.

Bien mélanger les pâtes et les crevettes avec la sauce. Puis y mélanger les sifflets de mini courgette.

Les répartir dans les assiettes de services, ajouter quelques feuilles de basilic.

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Bon Appétit !

Poitrine grillée à l’asiatique, concombre en pickles, salade de légumes secs et blé aux herbes, œufs mollets aux câpres et herbes fraiches

POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES

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Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)

  • 25 G HARICOTS ROUGES SECS
  • 25 G HARICOTS BLANCS SECS
  • 25 G LENTILLES VERTES
  • 25 G LENTILLES CORAILS
  • 25 G LENTILLES BRUNES
  • 25 G POIS CASSES
  • 50 G BLE EBLY
  • 1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1/4 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • SEL

Pour la poitrine

  • 4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
  • 3 C A S DE MIEL
  • 3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 3 C A S DE GRAINES DE SESAME

Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)

  • 1/2 CONCOMBRE
  • 50 G SUCRE
  • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • 4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
  • 1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la salade (débuter la veille)

Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.

Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.

Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.

Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Pour le concombre (la veille)

Couper le concombre en tranches.

Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).

Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.

Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.

Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Pour les œufs mollets

Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.

Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.

Pour la poitrine

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.

Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.

Laisser réduire le reste de marinade à consistance.

Finition

Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.

Bon Appétit !