Risotto crémeux aux haricots verts, canard fumé, tenkasu aux noisettes, cerises et parmesan

RISOTTO CREMEUX AUX HARICOTS VERTS, CANARD FUME, TENKASU AUX NOISETTES, CERISES ET PARMESAN

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Avant hier, tard dans la soirée, j’ai eu l’idée folle de tenter une association haricots verts, canard fumé, parmesan, noisettes ou amandes et…………. cerises. Oui, je sais, parfois je dépasse la ligne du ‘convenu’. Et pourquoi pas en risotto, me suis-je dit.

Afin de m’assurer de ne pas faire n’importe quoi, je suis allé chercher sur le net, et je suis rassuré de constater que mon idée n’était pas si bizarre que ça. Je trouve différent risotte salés avec des cerises. Je tombe aussi sur cette recette du chef étoilé, Pierre Marion : Haricots verts comme un risotto, criste marine, dés de canard fumé, tenkasu et j’y retrouve mon idée de risotto et de canard fumé. Je n’avais pas de criste marine à ma disposition et mon canard fumé est en tranches. Par contre l’idée du tenkasu pour apporter le croustillant est sympa. J’ai également ajouté du riz dans mon plat, car il s’agissait du plat du soir, donc pas d’une assiette parmi d’autres dans un menu et je n’avais que 300 g de haricots. Et pourquoi pas tenter des tenkasu aux noisettes pour un petit accord en plus ?

Je continue mes recherches, et je trouve une recette du chef *** Mauro Colagreco : Haricots verts, cerises, pistaches et voila mes cerises.

Bon, j’en ai fais le petit mélange que voici. C’était sympa. La cerise ne dérange pas du tout mais j’aurais préféré la réaliser avec des cerises du Nord, plus acides. Malheureusement leur saison est déjà passée. Les tenkasu n’apportent par contre quasi rien en goût. J’aurais du pousser encore un peu en noisette (j’ai adapté dans la recette). Par contre elles apportent du volume en visuel et un croustillant vraiment intéressant.

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INGREDIENTS (3 P)

  • 1 PETIT OIGNON
  • 300 G HARICOTS VERTS (PRINCESSES)
  • 200 G RIZ CARNAROLI
  • 1 L FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • UNE BONNE C A S DE MASCARPONE
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • UNE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 40 G FARINE
  • 40 G FECULE DE POMMES DE TERRE
  • 25 G POUDRE DE NOISETTES
  • EAU GAZEUZE
  • HUILE DE FRITURE
  • 60 G CANARD FUME EN TRANCHES
  • 8 CERISES DENOYAUTEES (IDEALEMENT DU NORD)

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PREPARATION

Dénoyauter les cerises et les couper en deux.

Râper le parmesan.

Mixer des noisettes afin d’obtenir une fine poudre.

Equeuter les haricots, les laver et les tailler en petits tronçons de 0,5 cm.

Couper le canard fumé en lanières, sans le gras.

Ciseler finement l’oignon.

Réaliser les tenkasu : mélanger la farine, la poudre de noisettes et la fécule de pomme de terre. Mouiller avec de l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpe épaisse.

Faire tomber dans un bain d’huile plusieurs goûtes de pâte et laisser cuire jusqu’à coloration. Egoutter sur du papier absorbant. Poursuivre de la même façon.

Faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive.

Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré.

Déglacer avec le vin blanc et cuire à sec.

Poivrer et saler.

Ajouter le fond de volaille, petit à petit, comme pour un risotto classique. Comptez une vingtaine de minutes en tout. Après 6 minutes, ajouter les tronçons de haricots.

Une fois les haricots et le riz cuits et le fond en grande partie évaporé, lier avec le mascarpone et la 1/2 du parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le canard fumé. Mélanger. Couvrir pendant 3 minutes avant de déguster.

Déposer dans le fond d’une assiette creuse, le risotto aux haricots verts. Déposer dessus quelques demi cerises et de tenkasu. Terminer par un peu de parmesan.

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Bon Appétit !

 

 

Risotto aux salsifis et pourpier d’hiver, jambon de Bayonne

RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE

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Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
  • 500 G SALSIFIS
  • 1/2 CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE 
  • 6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 100 G POURPIER D’HIVER
  • 1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps.  Réserver.

Laver et nettoyer le pourpier.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.

Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.

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Bon Appétit !

Risotto à la saucisse italienne au fenouil, haricots cannellini, épinards et champignons

RISOTTO A LA SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL, HARICOTS CANNELLINI, EPINARDS ET CHAMPIGNONS

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Il y avait plus longtemps que d’habitude que je n’avais plus cuisiné de risotto, alors que c’est une des bases de notre cuisine familiale. Une base et des centaines de possibilités. Pour une fois une version sans bouillon de volaille ou de légumes, ni de fumet de poisson, de crustacés, de moules, de coques. Cette fois une version au bouillon de boeuf, un bouillon plus corsé que celui de volaille. Deux éléments principaux viennent animer ce risotto, les haricots cannellini et la saucisse italienne. Deux autres éléments sont pus discrets, le champignon et l’épinard. Ce risotto est très bien pour le temps qu’il fait dehors et qui demande du costaud, du bourratif.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L  DE BOUILLON DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN
  • 3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 2 PETITES BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI (+ – 400 g au total)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 120 G CHAMPIGNONS SHIMEJI BRUNS
  • 50 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS

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PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer.

Laver les champignons et les sécher. Laver les épinards et enlever les éventuelles tiges trop grosses.

Faire chauffer le bouillon de boeuf dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Récupérer la chair des saucisses et la faire revenir avec une gousse d’ail écrasée dans 1 c à s d’huile d’olive à la poêle. Ecraser la viande à fur et à mesure afin de la séparer un petit peu. Une fois la chair à saucisses cuite, réserver.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalotes et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalotes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18  minutes de cuisson.

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Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans 2 c à s d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. A

Après 10 minutes, ajouter la chair à saucisses.

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En même temps que la dernière louche de bouillon, ajouter les haricots cannellini, les champignons et la chair à saucisses pour les réchauffer. Bien mélanger le tout. 

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Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter aussi les jeunes feuilles d’épinards. Mélanger le tout. Réserver 5 minutes hors feu et à couvert.

Dresser dans des assiettes creuses. Terminer par un peu de parmesan si vous en avez envie.

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Bon Appétit !