RISOTTO DE BUTTERNUT AU GRUYERE, STILTON, NOISETTE ET COPPA
Hier des amis d’Ellezelles m’ont apporté des légumes de leur jardin, principalement butternuts, courge spaghetti et potiron, de quoi mettre la courge à l’honneur pour quelques semaines chez nous.
Je débute donc avec ce risotto que je fais régulièrement depuuis quelques années et que je tente à chaque fois d’améliorer.
Cette fois j’ai remplacé le parmesan par du gruyère, qui, au niveau du foodpairing matche mieux avec le butternut.
Je voulais que mon risotto soit assez épuré et j’ai donc opté de juste lui apporter quelques petits accords déposes à sa surface en alternance. En étalant bien le risotto ça permet d’avoir des petites notes subtiles et différentes à chaque bouchée.
J’ai adoré cette version 2023.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
500 G CHAIR DE BUTTERNUT
1 GROSSE ECHALOTE ROSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
40 G BEURRE DE FERME
100 G GRUYERE AOC RAPE
15 CL DE VIN BLANC SEC BORDEAUX GRAVES
SEL, POIVRE
MUSCADE
CANNELLE
PIMENT D’ESPELETTE
QUELQUES NOISETTES
QUELQUES TRANCHES DE COPPA
QUELQUES DES DE STILTON
PREPARATION
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Couper le butternut en tranches. Ôter la peau. Compter 500 g de chair. Couper la chair de butternut en petits dés de 2 cm.
Faire griller légèrement des noisettes à sec dans une poêle. Laisser refroidir et les couper en deux. Réserver.
Couper le Stilton en cubes et réserver.
Couper les tranches de coppa en huit. Déposer les morceaux sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Recouvrir d’un deuxième papier de cuisson. Remettre une plaque dessus. Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et réserver.
Cuisson du potiron pour la purée
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c à s d’huile et faire suer la moitié de l’échalotte ciselée. Ajouter les petits cubes de butternut.
Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.
Saler et poivrer légèrement. Ajouter un rien de muscade, de piment et de cannelle. Cuire à feu moyen jusque à quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 35 minutes.
Mixer le tout en purée dans un blender. Rectifier l’assaisonnement et remixer.
Cuisson du risotto
Dans une autre grande sauteuse large, faire suer dans un peu d’huile d’olive, l’autre moitié de l’échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile.
Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.
Déglacer le riz au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.
Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le gruyère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.
Dresser le risotto bien étalé sur des grandes assiettes et y placer stilton, noix et coppa en alternance.
RISOTTO AU PERSIL TUBEREUX ET GORGONZOLA, NOIX DE PECAN
Hier soir j’ai réalisé ce risotto avec une seule star, le persil tubéreux. Son goût est uniquement réhaussé par le gorgonzola, qui se fait très discret face au goût franc et percutant de ce tubercule. Le gorgonzola permet aussi de réduire un peu la sucrosité du persil tubéreux et donne un bon équilibre, surtout en compagnie du zeste de citron.
Ensuite une frivolité en ajoutant lors du dressage, non pas du parmesan (il y en a déjà dans le risotto) mais des noix de pécan hachées. Ca se marie très bien au persil tubéreux.
Bref, un très bon résultat.
INGREDIENTS (2P)
La base du risotto
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE EMINCEE (ou 2 plus petites)
250 G RIZ CARNAROLI
15 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
1 L BOUILLON DE LEGUMES
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
25 G BEURRE
50 G PARMESAN
170 G PERSIL TUBEREUX pour la brunoise (poids épluché)
120 G PERSIL TUBEREUX pour la crème (poids épluché)
225 G GORGONZOLA DOUX BIO AOP
16 NOIX DE PECAN
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO
PREPARATION
Le bouillon aux épluchures de persil tubéreux
Bien laver le persil tubéreux (celui pour la crème et celui pour la brunoise).
L’éplucher et garder les épluchures.
Mélanger le bouillon de légumes, le fond de volaille et les épluchures. Porter à ébullition à couvert, puis laisser cuire 30 minutes à petits bouillons à couvert.
Egoutter et garder le bouillon chaud.
La brunoise de persil tubéreux
Couper 170 g de persil tubéreux en brunoise.
Faire cuire cette brunoise pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
La crème de persil tubéreux
Couper 120 g de persil tubéreux en rondelles pas trop larges.
Faire cuire les rondelles à la vapeur jusqu’à ce que le persil tubéreux soit bien fondant.
Mixer ce persil tubéreux avec un peu du bouillon, sel et poivre. Réserver.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Couper le gorgonzola en dés.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud à couvert. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Il faudra le réchauffer un peu en cours de cuisson du risotto.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse légèrement sans brûler.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 22 minutes de cuisson (mon goût personnel).
Pendant ce temps, hacher finement les noix de pécan. Ciseler finement le persil frisé. Râper les zestes de citron.
Ajouter la brunoise de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Ajouter le gorgonzola également après 12 minutes de cuisson.
Ajouter également la crème de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Saler (pas trop, les fromages en apportent déjà) et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, le persil frisé, les zestes de citron et le parmesan. Mélanger. Couvrir et laisser en attente hors feu pendant 5 minutes.
Servir bien chaud. Saupoudrer de noix de pécan hachées.
Sur une base classique de risotto bianco maiss en ajoutant une brunoise fine de chou-rave et en assaisonnant de comté à la place du parmesan.
INGREDIENTS (2P)
250 G RIZ A RISOTTO
350 G CHOU-RAVE (poids nettoyé)
70 G ECHALOTES
10 CL NOILLY PRAT
1 L 500 BOUILLON DE LEGUMES LEGER (et sans tomate)
1 C A C EPICES ITALIENNES
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
100 G COMTE RAPE
SEL, POIVRE
50 G BEURRE
PREPARATION
Avec un couteau, débarrasser le chou-rave de sa peau assez épaisse et immangable. Couper le chou-râve en tranches d’un demi cm, puis les tranches en bandes d’un demi cm sur un demi cm. Couper en fine brunoise.
Réchauffer 1L500 de bouillon de légumes et y faire cuire, à couvert, le chou-râve, pendant 45 minutes. L’égoutter en gardant le bouillon.
Peler l’échalotte et l’émincer.
Faire chauffer le bouillon et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de Noilly Prat et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20-25 minutes de cuisson.
Après 5 minutes de cuisson, ajouter le chou-râve.
Après 15 minutes de cuisson, ajouter le comté. Saler et poivrer bien. Ajouter les épices italiennes et le piment d’Espelette.
Enlever du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, mélanger délicatement, couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud.
IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘
J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.
Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.
Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :
réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto
Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.
Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.
Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.
Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :
Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.
J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.
Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.
Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour l’osso buco
800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
Pour le risotto (à réaliser la veille)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE
PREPARATION
1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE
Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.
Ecumer de temps en temps si nécessaire.
Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.
2. L’OSSO BUCO
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.
A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.
Saler et poivrer les tranches de jarret.
Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.
Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.
Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.
Préchauffer le four à 170°C.
Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.
Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.
Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.
Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.
Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.
Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.
3. GREMOLATA
Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.
10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.
Arroser d’un peu de jus de citron.
4. LE RISOTTO (à faire la veille)
Peler et émincer finement les échalotes.
Râper le parmesan.
Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.
Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.
Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.
Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.
!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)
Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.
5. RISOTTO AL SALTO
Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.
Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.
Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.
Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.
Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.
Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.
Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.
Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.
Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.
Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.
Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.
J’avais 2 bottes de 500g d’asperges vertes et je me suis mis à chercher l’inspiration. Le risotto est venu assez vite en tête, surtout que j’avais le riz, du bouillon de volaille et du bouillon d’asperges blanches. Mais ensuite… Je n’avais pas envie de rester trop sage, un twist je me suis mis à cher chercher.
J’ouvre les placards, les frigos, …. rien me vient. Je parcoure ma liste de produits dans les surgélateurs et la je trouve….. un reste d’une préparation d’ail noir mixée avec du lait. Ail noir-asperges mais oui, mais oui… Mais risotto +ail noir ça risquait d’être un peu lourd, un peu monotone en goût. J’avais du citron, du persil plat et du basilic, va pour une gremolata sans ail (il y en a déjà assez avec l’ail noir) pour apporter la vivacité et l’acidité.
Superbon, résultat au delà de ce que j’espérais. Asperge verte et ail noir fonctionnent bien ensemble.
INGREDIENTS (2P)
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
500 G D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 L BOUILLON D’ASPERGES
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES TETES D’ASPERGES, 25 CL POUR LA CUISSON DES QUEUES + 15 CL POUR MIXER
2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
25 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
2 C A S PERSIL PLAT
12 FEUILLES DE BASILIC
LE ZESTE D’UN CITRON
175 A 200 G RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
20 CL CREME D’AIL NOIR
Pour l’ail noir
6 GOUSSES D’AIL NOIR
1/4 L LAIT ENTIER
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème d’ail noir (à faire avant le risotto)
Peler l’ail et l’émincer finement. Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes sur petit feu.
Pour le risotto
Peler les échalotes et les émincer finement.
Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise.
Faire cuire la brunoise d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 12 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrer et garder chaud.
Réduire le lait d’ail noir de moitié.
Chauffer le bouillon de volaille et le bouillon d’asperges blanches.
Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.
Ajouter alors le bouillon de volaille petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges et la préparation à l’ail noir. Ajouter louche après louche le bouillon, et continuer avec le bouillon d’asperges quand le bouillon de volaille est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.
Pendant ce temps, hacher finement le persil et le basilic et prélever le zeste de citron. Mélanger les trois.
Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et la 1/2 de la gremolata et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.
Parsemer le risotto dans l’assiette avec le reste du mélange persil-zeste de citron-basilic. Et de parmesan biensur.
Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Laisser tiédir, puis couper chaque morceau en deux.
RISOTTO AUX SCORSONERE ET TOPINAMBOUR, CROUSTILLANT AUX AMANDES ET NOISETTES, ET CREME DE MIMORED
Il me restait encore 500 g de scorconere, 2 topinambours et un bloc de 200 g de Mimored, version belge de la Mimolette. Je savais que les trois fonctionnent bien ensemble mais je n’avais pas envie d’un gratin. Je voulais travailler la mimored en crème. Mais je n’avais pas envie d’une poêlée de légumes et je voulais un plat non-carné en bon flexitarien que je suis.
Le risotto s’est imposé assez vite comme véhicule des légumes. Je l’imaginais bien, nappé dans l’assiette de cette crème de fromage. Un risotto très classique mais avec un peu plus d’échalote que d’habitude, lié au mimored et terminé par un trait de citron.
Il me manquait un élément. Un crunch de chapelure, noisettes et amandes un peu entre le pangrattato et le crumble (mais sans sucre).
Recette validée après dégustation. Ca fonctionne très bien.
INGREDIENTS(2-3 P)
Pour le risotto
250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
1,25 L BOUILLON DE LEGUMES
50 G MIMORED (version belge de mimolette)
15 CL VIN BLANC SEC
500 G SCORCONERE
2 TOPINAMBOURS
20 G BEURRE (cuisson légumes) + 30 G BEURRE (risotto)
1 BELLE GROSSE ECHALOTE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN PEU DE JUS DE CITRON
FARINE
Pour le pangrattato
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S DE CHAPELURE
2 C A S POUDRE D’AMANDES
1 C A S POUDRE DE NOISETTES
QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
Pour la crème
50 G MIMORED RAPEE
14 CL CREME LIQUIDE
SEL, PIMENT D’ESPELETTE
2,5 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Pour le risotto
Laver et éplucher les scorcenere à l’aide d’un économe, puis les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les réserver dans de l’eau farinée et citronnée. Si vous avez des scorconere un peu plus gros, voir très gros, les recouper en deux ou en quatre dans leur longueur. L’idée ici est d’avoir des morceaux de même longueur et de même épaisseur pour une cuisson uniforme.
Faire de même avec les topinambours mais couper en dés moyens.
Peler et émincer l’échalote. Râper la mimored.
Faire chauffer le bouillon de légumes.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Y placer les salsifis et les topinambours, saler, poivrer et bien les colorer pendant environ 7 minutes. Verser 25 cl de bouillon dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson réduire fortement le bouillon. Réserver les légumes, réserver le jus réduit.
Dans une autre sauteuse verser la moitié de l’huile d’olive, puis faire blondir l’échalote pendant quelques minutes.
Ajouter le riz, mélanger pour bien enrober chaque grain de riz d’huile. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer au vin et réduire à sec.
Verser une louche de bouillon et le jus réduit de cuisson des légumes, quand le riz a complètement absorbé le vin et remuez bien jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz.
Renouveler l’opération (en n’oubliant pas le bouillon réduit de cuisson des légumes) jusqu’à cuisson idéale du riz (18 à 20 minutes).
Ajouter les salsifis et les topinambours après 15 minutes. Ajouter la mimored. Saler, poivrer. Mélanger et terminer la cuisson.
Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.
Rafrîchir le risotto avec un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Pour le crunch
Mélanger la chapelure avec les poudres d’amande et de noisette.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer le mélange pain-amande-noisette.
Réserver dans un petit bol.
Pour la crème
Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimored râpée.
Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.
Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.
Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.
Dressage
Dresser le risotto sur une assiette plate afin de bien l’étaler. Ajouter la crème de mimored. Terminer avec le crunch et quelques herbes (ici roquette) pour apporter un peu de couleur.
Dès que j’avais visionné la vidéo de la recette ‘atomica’ du chef italien Simone Zanoni, j’avais rédigé cette recette. A la maison nous adorons les risotti et en consommons au moins une fois par mois. Les pâtes carbonara sont un autre classique très régulier chez nous. Alors, cette combinaison m’a de suite séduit.
Au milieu de la semaine ma femme m’a apporté 200g de guanciale, cet indispensable traditionnel des pâtes à la carbonara. Difficile à trouver, et encore plus en temps de covid, surtout si comme nous on ne se déplace que si nécessaire et plus en transports en commun.
Dans ce risotto, pas d’oignon, d’échalotte, d’ail, de persil, que du guanciale, du riz, du bouillon, du vin blanc, du fromage, des oeufs et du poivre. J’avais de la chance d’avoir gardé le bouillon de poitrine de porc d’une recette précédente. Il fonctionnait à merveille avec le guanciale.
Après dégustation nous avons effectué qu’un changement en passant de 3 g de poivre à 2,5 g de poivre. Il était à notre goût, trop présent. Un ami me faisait aussi remarqué que Zanoni préfère un risotto un peu plus humide et qui s’étale dans une assiette plate. Si vous préférez ce type de consistance, il suffit de terminer (avant ajout des oeufs) avec un risotto encore un peu humide. On peut ajouter une louchette de bouillon à la toute fin.
INGREDIENTS (2P)
150 G GUANCIALE
SEL, 2,5 G POIVRE NOIR DE KAMPOT FRAICHEMENT ECRASE
QUELQUES CROUTES DE PARMESAN
1 L 250 BOUILLON DE POITRINE DE PORC
300 G RIZ CARNAROLLI
UN VERRE DE VIN BLANC SEC
70 G PECORINO 24 MOIS
60 G PARMESAN 24 MOIS A 36 MOIS
4 JAUNES D’OEUF BIO
PREPARATION
Enlever la couenne dure du guanciale. La réserver. Couper le guanciale en lardons.
Faire chauffer le bouillon de porc en y mettant la couenne du guanciale et quelques croûtes de parmesan et/ou de pecorino.
Mettre le guanciale dans une sauteuse, sans apport de matière grasse. Le faire fondre et le rôtir légèrement.
Transvaser le guanciale dans un petit poêlon en gardant le gras de cuisson dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson du guanciale dans le poêlon.
Remettre la sauteuse sur le feu et ajouter le riz. Bien l’enrober du gras de guanciale et le faire toaster quelques minutes. Saler très légèrement.
Déglacer la sauteuse au vin blanc et laisser réduire à sec.
Mouiller avec trois louches de bouillon, mettre sur petit feu et procédér ensuite comme pour n’importe quel risotto jusqu’à ce que la cuisson du riz vous plait (18 à 20 minutes de cuisson selon le gout de chacun).
Quand le guanciale est bien cuit, c à d croustillant sans être brûlé, le réserver et récupérer le gras de cuisson.
Remettre le gras de cuisson encore quelques minutes sur un tout petit feu et y ajouter la 1/2 du poivre afin de bien infuser et légèrement caraméliser ce poivre. Puis le réserver et le laisser refroidir.
Râper le pecorino et le parmesan à la râpe microplane (pour plus de facilité à lier ensuite).
A 3/4 de la cuisson, ajouter le moitié du poivre et la moitié du guanciale.
Mélanger les jaunes d’oeufs, les fromage, le gras de guanciale et le reste de poivre. Fouetter le tout. Ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon pour une crema plus liquide.
Une fois le riz cuit, le laisser reposer, à couvert, quelques minutes hors du feu pour le laisser descendre en température.
Toujours hors feu, ajouter la crema d’oeuf et de fromages.
RISOTTO CREMEUX AUX HARICOTS VERTS, CANARD FUME, TENKASU AUX NOISETTES, CERISES ET PARMESAN
Avant hier, tard dans la soirée, j’ai eu l’idée folle de tenter une association haricots verts, canard fumé, parmesan, noisettes ou amandes et…………. cerises. Oui, je sais, parfois je dépasse la ligne du ‘convenu’. Et pourquoi pas en risotto, me suis-je dit.
Afin de m’assurer de ne pas faire n’importe quoi, je suis allé chercher sur le net, et je suis rassuré de constater que mon idée n’était pas si bizarre que ça. Je trouve différent risotte salés avec des cerises. Je tombe aussi sur cette recette du chef étoilé, Pierre Marion : Haricots verts comme un risotto, criste marine, dés de canard fumé, tenkasu et j’y retrouve mon idée de risotto et de canard fumé. Je n’avais pas de criste marine à ma disposition et mon canard fumé est en tranches. Par contre l’idée du tenkasu pour apporter le croustillant est sympa. J’ai également ajouté du riz dans mon plat, car il s’agissait du plat du soir, donc pas d’une assiette parmi d’autres dans un menu et je n’avais que 300 g de haricots. Et pourquoi pas tenter des tenkasu aux noisettes pour un petit accord en plus ?
Je continue mes recherches, et je trouve une recette du chef *** Mauro Colagreco : Haricots verts, cerises, pistaches et voila mes cerises.
Bon, j’en ai fais le petit mélange que voici. C’était sympa. La cerise ne dérange pas du tout mais j’aurais préféré la réaliser avec des cerises du Nord, plus acides. Malheureusement leur saison est déjà passée. Les tenkasu n’apportent par contre quasi rien en goût. J’aurais du pousser encore un peu en noisette (j’ai adapté dans la recette). Par contre elles apportent du volume en visuel et un croustillant vraiment intéressant.
INGREDIENTS (3 P)
1 PETIT OIGNON
300 G HARICOTS VERTS (PRINCESSES)
200 G RIZ CARNAROLI
1 L FOND BLANC DE VOLAILLE
15 CL VIN BLANC SEC
UNE BONNE C A S DE MASCARPONE
UNE NOIX DE BEURRE
UNE C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
100 G PARMESAN RAPE
40 G FARINE
40 G FECULE DE POMMES DE TERRE
25 G POUDRE DE NOISETTES
EAU GAZEUZE
HUILE DE FRITURE
60 G CANARD FUME EN TRANCHES
8 CERISES DENOYAUTEES (IDEALEMENT DU NORD)
PREPARATION
Dénoyauter les cerises et les couper en deux.
Râper le parmesan.
Mixer des noisettes afin d’obtenir une fine poudre.
Equeuter les haricots, les laver et les tailler en petits tronçons de 0,5 cm.
Couper le canard fumé en lanières, sans le gras.
Ciseler finement l’oignon.
Réaliser les tenkasu : mélanger la farine, la poudre de noisettes et la fécule de pomme de terre. Mouiller avec de l’eau gazeuse jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpe épaisse.
Faire tomber dans un bain d’huile plusieurs goûtes de pâte et laisser cuire jusqu’à coloration. Egoutter sur du papier absorbant. Poursuivre de la même façon.
Faire suer l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive.
Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit nacré.
Déglacer avec le vin blanc et cuire à sec.
Poivrer et saler.
Ajouter le fond de volaille, petit à petit, comme pour un risotto classique. Comptez une vingtaine de minutes en tout. Après 6 minutes, ajouter les tronçons de haricots.
Une fois les haricots et le riz cuits et le fond en grande partie évaporé, lier avec le mascarpone et la 1/2 du parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le canard fumé. Mélanger. Couvrir pendant 3 minutes avant de déguster.
Déposer dans le fond d’une assiette creuse, le risotto aux haricots verts. Déposer dessus quelques demi cerises et de tenkasu. Terminer par un peu de parmesan.
RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE
Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.
INGREDIENTS (4P)
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
500 G SALSIFIS
1/2 CITRON
1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
SEL, POIVRE
30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
75 G PARMESAN RAPE
100 G POURPIER D’HIVER
1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
PREPARATION
Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.
Peler l’échalote et l’émincer.
Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.
Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps. Réserver.
Laver et nettoyer le pourpier.
Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.
Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.
Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.
RISOTTO A LA SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL, HARICOTS CANNELLINI, EPINARDS ET CHAMPIGNONS
Il y avait plus longtemps que d’habitude que je n’avais plus cuisiné de risotto, alors que c’est une des bases de notre cuisine familiale. Une base et des centaines de possibilités. Pour une fois une version sans bouillon de volaille ou de légumes, ni de fumet de poisson, de crustacés, de moules, de coques. Cette fois une version au bouillon de boeuf, un bouillon plus corsé que celui de volaille. Deux éléments principaux viennent animer ce risotto, les haricots cannellini et la saucisse italienne. Deux autres éléments sont pus discrets, le champignon et l’épinard. Ce risotto est très bien pour le temps qu’il fait dehors et qui demande du costaud, du bourratif.
INGREDIENTS (3-4 P)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
2 ECHALOTES EMINCEES
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
1 L DE BOUILLON DE BOEUF
SEL, POIVRE
25 G BEURRE
60 G PARMESAN
3 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
2 PETITES BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI (+ – 400 g au total)
1 GOUSSE D’AIL
120 G CHAMPIGNONS SHIMEJI BRUNS
50 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
PREPARATION
Peler les échalotes et les émincer.
Laver les champignons et les sécher. Laver les épinards et enlever les éventuelles tiges trop grosses.
Faire chauffer le bouillon de boeuf dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.
Récupérer la chair des saucisses et la faire revenir avec une gousse d’ail écrasée dans 1 c à s d’huile d’olive à la poêle. Ecraser la viande à fur et à mesure afin de la séparer un petit peu. Une fois la chair à saucisses cuite, réserver.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalotes et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalotes blondissent.
Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, faire revenir les champignons dans 2 c à s d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. A
Après 10 minutes, ajouter la chair à saucisses.
En même temps que la dernière louche de bouillon, ajouter les haricots cannellini, les champignons et la chair à saucisses pour les réchauffer. Bien mélanger le tout.
Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Ajouter aussi les jeunes feuilles d’épinards. Mélanger le tout. Réserver 5 minutes hors feu et à couvert.
Dresser dans des assiettes creuses. Terminer par un peu de parmesan si vous en avez envie.
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