Nouvel An 2020 : Plat principal : Steaks de biche, salsifis rôtis, crème de topinambours, palets de pommes de terre confits et sauce au Porto et au Madère

NOUVEL AN 2020 : PLAT PRINCIPAL : STEAKS DE BICHE, SALSIFIS ROTIS, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE POMMES DE TERRE COFITS ET SAUCE AU PORTO ET AU MADERE

Une valeur sure avec la biche et des accompagnements classiques et de saison, des racines. Pour lier le tout une sauce au madère et au porto soutenue par un fond brun de gibier bien corsé. Une sauce pas trop sucrée car pommes de terre, salsifis et topinambours sont des légumes assez doux.

Le résultat était bien bon, la cuisson de la viande top, même si j’ai laissé un peu trop longtemps sur une des faces. Un bémol, la pomme de terre que j’ai utilisé pour mes palets confits était de la Franceline. Bon en goût mais trop farineuse pour cette préparation.

La très bonne idée fût d’ajouter les noisettes dans le beurre de cuisson des steaks et d’en napper les steaks en fin de cuisson. Ca se marie superbien avec les accompagnements.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de topinambours

  • 300 G TOPINAMBOURS
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND VOLAILLE
  • 1/2 BADIANE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1 C A C HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour les salifis

  • 3 SALSIFIS
  • FARINE
  • CITRON
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pour la sauce

  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTES
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • 20 CL MADERE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 30 G BEURRE + UNE NOIX
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • POMMES DE TERRE FERMES
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
  • UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • UN RIEN DE SEL

Pour la viande

  • 2 STEAKS DE BICHE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.

Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous
pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour les salsifis

Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long (environ en quatre). Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Il faut compter environ 12-15 minutes selon leur épaisseur. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.

Les cuire légèrement au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.

Couper les cylindres en deux pour obtenir des palets.

Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc et ajouter une noisette de beurre. Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du jus de cuisson. En fin de cuisson ajouter encore un rien de beurre et napper les palets avec le fond de cuisson concentré.

Pour la sauce

Dans un petit poêlon, réduire le Madère de moitié.

Peler et émincer grossièrement l’échalotte. Peler la carotte et la couper en grosse brunoise.

Faire suer les légumes dans une petite noix de beurre pendant 5 minutes.

Saler, poivrer.

Déglacer au Madeire réduit. Ajouter le fond de gibier et réduire d’un tiers.

Passer la sauce. Reverser dans le poêlon.

Ajouter le Porto et réduire à consistance nappante.

Monter la sauce au beurre froid coupé en dés.

Rectifier l’assaisonnement. Réserver en saucière.

Pour la viande

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre sur les deux faces. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en les retournant régulièrement.

Une fois que la t° est à 53-54°, éteindre le feu, les laisser monter en température dans la poêle encore chaude jusqu’à être à 56° à coeur. Répartir les noisettes sur la viande.

Réserver la viande pendant 5 minutes dans du papier alu afin que le jus se répartisse à nouveau dans la viande.

Trancher la viande.

Dresser tout comme bon vous semble.

Bon Appétit !

Salsifis à la sauce blanche citronnée, pommes de terre nature et saucisse Cumberland

SALSIFIS SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND

Les salsifis sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.

C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.

Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G SALSIFIS SCORCENERE
  • 2 C A S FARINE
  • 1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • JUS DE DEUX CITRONS
  • 1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
  • POMMES DE TERRE
  • BEURRE
  • SAUCISSE CUMBERLAND

Pour la sauce

  • 40 G BEURRE
  • 40 G FARINE
  • JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût)
  • 40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
  • 40 CL LAIT
  • POIVRE, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
  • 100 G GRUYERE

PREPARATION

Pour les salsifis

Rincer les salsifis sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.

Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un citron.

Peler les salsifis et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.

Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.

Rincer les salsifis et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.

Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les salsifis pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.

Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.

Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.

Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des salsifis dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.

Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.

Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2), sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.

Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.

Finalement y faire réchauffer les salsifis.

Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland.

Bon Appétit !

Risotto aux salsifis et pourpier d’hiver, jambon de Bayonne

RISOTTO AUX SALSIFIS ET POURPIER D’HIVER, JAMBON DE BAYONNE

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Un risotto, il y avait longtemps. Cette fois c’est une partie de mon panier de La Ruche qui m’a inspiré la recette. Combiné avec un paquet de jambon de Bayonne que j’avais encore en stock et le bon bouillon de poule maison, c’était extra.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 1 BELLE ECHALOTE EMINCEE
  • 500 G SALSIFIS
  • 1/2 CITRON
  • 1 DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625 g de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 200 FOND/BOUILLON DE VOLAILLE 
  • 6 TRANCHES FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE POUR LE RISOTTO + UNE BELLE NOIX POUR LES SALSIFIS
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 100 G POURPIER D’HIVER
  • 1 C A S MASCARPONE OU DE CREME EPAISSE
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

Préchauffer le four à 140°. Munir une plaque d’un papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de jambon de Bayonne. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier de cuisson et d’une autre plaque. Mettre au four pendant 1 heure 30 à 2 heures. Sortir et laisser refroidir. Le casser grossièrement.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Laver et éplucher les salsifis, puis le couper en tronçons de 4 à 5 cm. Les plonger dans de l’eau froide au fur et à mesure et bien les rincer.

Dans une petite sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Déposer les salsifis, les assaisonner et verser un peu de bouillon bien chaud (environ 15 cl). Ajouter le jus de citron et un peu de sel. Couvrir et les faire étuver 20 minutes en les remuant de temps en temps.  Réserver.

Laver et nettoyer le pourpier.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors le safran et une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson.

Après 2/3 de cuisson, ajouter les salsifis et la moitié du parmesan râpé dans le riz. Terminer la cuisson. En toute fin de cuisson, ajouter le pourpier et mélanger.

Bien saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Couvrir et attendre 5 minutes. Servir bien chaud, parsemé d’amandes effilées et accompagné de copeaux de jambon de Bayonne.

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Bon Appétit !