Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
MERLAN, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA MOUTARDE, CIBOULETTE ET CREME EPAISSE, CHOU POINTU BRAISE ET SAUCE BEURRE BLANC AUX ANCHOIS
Hier soir j’ai testé une recette de Jeroen Meeus. Je n’ai quasi rien changé, juste apporté quelques précisions au niveau de la réalisation. Comme d’habitude, je n’ai pas été déçu de sa recette.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
2 C A S CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
100 G BEURRE POUR LA PUREE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 FILETS DE MERLAN
UN MORCEAU DE BEURRE POUR LE POISSON
1 PETIT CHOU POINTU
3 ECHALOTES
UN MORCEAU DE BEURRE SALE POUR LE CHOU
20 CL D’EAU
20 CL DE VERMOUTH (NOILLY PRAT)
10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE CELERI
2 FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES GRAINS DE POIVRE PILLES
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
10 CL DE CREME LIQUIDE
50 G DE BEURRE POUR LE BEURRE BLANC
UNE RASADE DE SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
PREPARATION
Pour la sauce
Préparer la base du beurre blanc (ce qui peut se faire à l’avance) :
Dans un petit poêlon, faire bouillir l’eau, le vermouth et le vinaigre avec le thym, le laurier, 1 échalote émincée grossièrement, la gousse d’ail ciselée, la branche de céleri coupée en rondelles et le poivre pillé au mortier.
Faire réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et la réserver.
Emincer finement les anchois.
Ajouter la crème à la réduction et réduire à 1/3.
Couper le beurre en dés et l’ajouter hors feu à la réduction encore bouillante et vanner jusqu’à ce que le beurre soit fondu complètement et la sauce liée.
Ajouter finalement les anchois et un peu de sauce anglaise. Mélanger.
!!!! Le beurre blanc doit être consommé au plus vite. Il ne se réchauffe pas car il se déliterait rapidement !!!!
Pour le chou
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser un morceau de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau.
Poivrer et saler. Mélanger et garder chaud.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.
Couper le beurre en dés.
Ciseler la ciboulette.
Une fois cuits, égoutter les pommes de terre et les faire sécher sur feu moyen.
Ajouter la crème épaisse, la moutarde et du poivre. Ecraser le tout.
Ensuite ajouter le beurre et mélanger. Ajouter finalement la ciboulette et remélanger le tout. Garder chaud.
Pour le poisson
Eponger les filets.
Faire mousser un peu de beurre dans une poêle anti adhésive.
Y placer les filets de poisson côté peau. Saler à la fleur de sel, poivrer.
Poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que le côté chair du poisson ne soit plus rosé. Arroser le poisson avec le beurre fondu.
IL VERO OSSO BUCO ALLA MILANESE, CON RISOTTO ALLA MILANESE ‘AL SALTO‘
J’ai l’habitude de préparer l’osso buco comme me l’a appris ma maman, avec des tomates. Ce plat est certes délicieux et préparé ainsi dans certaines régions d’Italie, mais il ne correspond pas à la recette initiale milanaise et mon ami Carlo me l’avait déjà fait remarqué plusieurs fois depuis au moins dix ans. Même la présence de la gremolata n’était pas une compensation suffisante pour qu’il laisse passer ça sans broncher.
Donc, ce soir je nous ai servi le vrai de vrai, sans tomates, avec gremolata et accompagné classiquement de risotto alla Milanese, donc à la moêlle et au safran, mais dans sa version ‘al salto’, c.à.d. sauté comme une crêpe, un peu comme on peut le faire avec de la polenta. Mais pour l’osso buco j’ai un peu dévié du classicisme, vous verez.
Il vous faudra un peu de temps car il y a cinq étappes distinctes :
réaliser le bouillon de moêlle et la cuisson de la moêlle
la cuisson de l’osso buco
le risotto
la gremolata
les galettes sautées de risotto
Pour écrire cette recette j’ai fais un mix entre la recette classique de Carlo de Pascale et celle de Simone Zanoni, un chef italien que je suis de près. Et son idée de mixer le jus de cuisson avec les légumes de cuisson avant d’y ajouter un rien de vinaigre de cidre, la gremolata et le jus de citron est juste géniale. Ca dépasse largement tous les osso buco à la tomate déjà dégustés. Aromatiquement c’est plus percutant, plus riche et même la viande ressort mieux que noyé sous la tomate. Après cette une question de goût.
Deux autres éléments cléfs pour la réussite de ce plat : la cuisson au four en cocotte et la qualité et la taille (épaisseur) des tranches de jarret.
Le seul point d’amélioration à faire se passe sur le risotto al salto. Au niveau goût rien à dire, le bouillon de moelle, la moelle et le safran, tout est bien équilibré.
Mais au niveau de la confection des galettes de risotto frites, je peux m’améliorer. Au niveau goût on est bon, mais il y a des éléments techniques à améliorer :
Réaliser le risotto la veille (ici il n’avait refroidi que quelques heures)
Ajouter encore du parmesan au risotto refroidi
Utiliser du beurre clarifié pour pouvoir monter plus haut en température sans brûler et obtenir une cuisson plus longue et croustillante.
Confectionner des galettes plus petites en diamètre, plus faciles à retourner et à manipuler.
J’ai déjà apporté les adaptations ci-dessus dans la recette. Il faudra retester.
Quand au risotto, bien que mis en 4 dans la recette, il est à réaliser la veille.
Notes à moi-même : deuxième essai de la recette le 20/02/2023. Les disques de risotto étaient nickel. Plus rien à changer de ce côté là (voir les photos en fin d’article). Par contre, ma sauce était trop épaisse. J’avais d’une part utilisé un oignon et des carottes trop grosses (donc plus de matière) et au lieu de prendre ma cocotte en fonte, j’avais opté pour ma Cookut. Elle est faite dans un matériau plus léger mais la déperdition de vapeur y est plus grande car je pense qu’elle est moins étanche. Je dois donc réessayer une 3e fois avec la cocotte en fonte. J’ai encore modifié quelques détails dans la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
Pour l’osso buco
800 G JARRETS DE VEAU EN TRANCHE DE 3-4 CM D’EPAISSEUR MINIMUM (ce qui vous fait deux tranches de +- 350-400 g)
50 G BEURRE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
40 CL VIN BLANC SEC ET AROMATIQUE (comme un Graves)
50 CL BOUILLON DE VEAU
15 CL D’EAU
1 OIGNON MOYEN
2 CAROTTES MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
UN BOUQUET GARNI (THYM, SAUGE, LAURIER, ROMARIN)
1 PETITE TETE D’AIL
FARINE
1 CITRON (ZESTE ET JUS)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
Pour le risotto (à réaliser la veille)
300 G RIZ A RISOTTO (CARNAROLI/ARBORIO)
2 L BOUILLON DE VIANDE (VEAU, BOEUF OU VEAU/BOEUF)
15 CL VIN BLANC SEC
2 ECHALOTES
80 G MOELLE DE BOEUF (au départ de 600 g d’os à moêlle)
UNE BONNE PINCEE DE PISTILS DE SAFRAN (environ 30 pistils)
80 G PARMESAN (60 + 20)
65 G BEURRE
BEURRE CLARIFIE POUR LA CUISSON ‘AL SALTO’
SEL, POIVRE
PREPARATION
1. BOUILLON A LA MOELLE/ CUISSON DE MOELLE
Faire cuire les 600 g d’os à moelle dans 2 L de bouillon de viande jusqu’à ce que le liquide diminue à 1 L 500.
Ecumer de temps en temps si nécessaire.
Ôter les os à moelle et récupérer la moelle. Hacher cette moelle. Récupérer le bouillon pour le risotto, en laissant le fond plein de dépôts dans la casserole. Réserver les deux.
2. L’OSSO BUCO
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Faire de même avec le céleri.
A l’aide d’une bon couteau, couper la membrane extérieure des tranches de veau, à plusieurs endroits, de sorte à ce que les tranches ne se courbent pas lors de la cuisson.
Saler et poivrer les tranches de jarret.
Fariner les jarrets de veau sur toutes les faces. En tapoter l’excédent.
Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre et l’huile d’olive et y faire colorer les jarrets à feu vif sur chaque face.
Quand les morceaux sont bien colorés, les réserver sur une assiette. Jeter le beurre brûlé en gardant les sucs dans la poêle. Remettre les morceaux de jarret et déglacer au vin blanc, porter à ébullition pour faire évaporer l’alcool pendant quelques minutes.
Prélever la viande et la déposer dans une cocotte. Laisser encore réduire le vin quelques minutes, puis verser sur la viande.
Dans la même poêle, faire revenir les légumes à feu doux et à couvert dans le reste de beurre avec un filet d’eau, pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner de poivre et de sel en cours de route. Y ajouter aussi le bouquet garni et la tête d’ail non pelée et coupée en deux.
Quand l’oignon est translucide, verser tout sur les jarrets.
Préchauffer le four à 170°C.
Mouiller la cocotte avec le bouillon et l’eau, saler et poivrer encore légèrement et couvrir. Porter doucement à ébullition.
Dès ébullition, poursuivre la cuisson à petit feu pendant 2h au four en couvrant la cocotte. La cuisson dépendra de l’épaisseur des tranches. Au final elle doit être très fondante et rosée à coeur.
Sortir la viande de la cocotto. Retirer l’ail du plat (aussi la peau). Retirer le bouquet garni.
Récupérer les légumes de cuisson. Les mixer dans un blender avec le bouillon de cuisson. Reverser dans la cocotte sur la viande.
Ajouter une c à s de vinaigre de cidre pour apporter une douce acidité.
Réchauffer doucement, à couvert, encore pendant 10 minutes à l’envoi.
3. GREMOLATA
Pendant ce temps vous pouvez préparer la ‘gremolata’: hacher le persil avec une gousse d’ail, auxquels vous ajouter le zeste d’un citron bio râpé.
10 minutes avant la fin de cuisson de l’osso buco, ajouter cette gremolata dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Mélanger.
Arroser d’un peu de jus de citron.
4. LE RISOTTO (à faire la veille)
Peler et émincer finement les échalotes.
Râper le parmesan.
Dans une sauteuse large et à bord haut, mettre 40 g de beurre. Y faire revenir les échalotes et la moelle. Faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite le riz et le faire revenir à son tour quelques minutes afin qu’il devienne translucide. On appele cette étappe: ‘tostare’.
Mouiller avec le vin blanc et laisser entièrement s’évaporer le vin.
Pendant ce temps, délayer le safran dans une louche de bouillon chaud. Réserver.
Ajouter ensuite le bouillon ‘louche par louche’ et toujours bouillant, en fonction de son absorption par le riz. Ne jamais mettre trop de liquide et toujours aller jusque réduction complète avant d’ajouter une nouvelle louche bouillante.
Après une vingtaine de minutes le riz devrait être prêt.
Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran et son bouillon de trempage.
!!! Le risotto ne peut pas être trop liquide (important pour la suite)
Rectfier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En toute fin de cuisson, ajouter les 25 g de beurre restant et 60 g de parmesan râpe, remuer le tout. Cette opération s’appelle mantecare (ce qui signifie ‘amalgamer’).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés.
Déverser le risotto dans un plat ou sur une plaque. Filmer au contact et réserver jusqu’au lendemain (midi ou soir) au frigo. Il doit refroidir complètement et bien figer.
5. RISOTTO AL SALTO
Réchauffer le risotto pendant quelques minutes dans un four à 100° C. Juste assez pour pouvoir le travailler.
Mélanger le risotto avec le reste de parmesan.
Répartir ce risotto refroidi dans des emporte pièces de taille moyenne, et déposés sur une feuille de papier sulfurisée, légèrement beurrée (avec beurre liquide et brosse en silicone) et mis sur une plaque. Bien tasser le risotto dans les formes afin d’obtenir quelque chose de bien compacte, sans air dedans et régulier.
Il faut obtenir des disques (galettes/crêpes) d’environ 2 cm d’épaisseur.
Attendre dix minutes afin que la préparation se fige bien dans les disques.
Dans une poêlle d’environ de même diamètre que les disques et anti adhésive, faire chauffer un peu de beurre clarifié. Le beurre doit être très chaud. Y faire glisser rapidement le disque de risotto à l’aide d’une spatule, en faisant attention de ne pas le casser.
Au bout de 5 minutes reglisser le disque dans une assiette, toujours en vous munissant d’une spatule. A l’aide d’une deuxième assiette, retourner le disque et faire cuire la deuxième face du disque dans la poêle.
Réserver sur une plaque de four, munie de papier de cuisson.
Faire de même avec les autres disques. Après deux disques (donc quatre faces), jeter le beurre de cuisson et recommencer avec un nouveau beurre.
Une fois, tous les emportes pièces placés sur la feuille de cuisson, détacher précautionneusement les bords des disques à l’aide d’un petit couteau pointu, ceci sur les deux faces. Cela facilitera le démoulage.
Réchauffer à 120° au four pendant 15 minutes. Démouler.
CANNELLONI RIPIENE DI TRE CARNE, ALLA RICOTTA E MOZZARELLA, SALSA DI POMODORE
Des cannelloni, j’en avais déjà cuisiné à plusieurs reprises mais encore jamais en version ‘farcis à la viande’. C’est ma copine Fabienne Pietquin qui m’y a donné envie avec une recette qu’elle tient de la marque Tupperware et qui est appelée ‘radeau milanais’.
L’appellation m’a titillé et j’ai commencé à chercher des informations sur l’histoire des cannelloni et la, stupeur et tremblements, le ‘radeau milanais’ et même les ‘cannelloni à la milanese’ sont inconnus au bataillon en Italie. Tiens donc, Tupperware nous créerait des appellations qui feraient croire à une origine traditionnelle lointaine ? Surtout qu’ils y mettent du Comté, un fromage non-italien. Bon, ça m’aura en tout cas déjà donné envie de chercher plus d’informations sur le sujet.
Les cannelloni sont des pâtes en forme de fins tubes mesurant entre 7 et 10 cm de long et se déclinant en 2 à 3 cm de diamètre. Le nom de la forme de pâte qu’on appelle cannelloni vient de ‘cannello’, le tube court qui laissait sortir l’eau à l’embouchure des fontaines. Mais à la place de l’eau il en sort bien entendu une délicieuse garniture. Parfois on peut lire dans certains articles que le nom viendrait de ‘grand roseau’ mais j’ai mes doutes. Dans les premiers catalogues des usines de pâtes, on les appelle encore « pâtes à farcir » et pas cannelloni. Donc ça donne déjà une indication d’ancienneté peu probable.
Contrairement à d’autres types de pâtes farcies ou cuites au four, qui ont derrière elles des siècles d’histoire, comme les tortelli, les ravioli ou les lasagne, les cannelloni sont clairement une des créations les plus récentes de l’arsenal gastronomique italien.
A partir du 17e siècle ont peut trouver des spécialités appelées cannelloni, mais elles étaient bien éloignés de ce à quoi nous nous attendons à trouver aujourd’hui.
Il y avait une version sucrée, généralement faite de pâte brisée frite, fourrée à la crème ou à la ricotta et glacée avec du sucre. Ils étaient assez semblables aux cannoli siciliens actuels, à la différence qu’ils étaient de plus petite taille et fabriqués en forme de tube, comme un large petit macaroni.
Ensuite, il y avait ceux à la viande : des steaks très minces fourrés de farce à la viande, roulés et cuits au four, à la poêle ou frits. On pouvait en trouver de nombreux types : poulet, veau mais aussi tortue comme le décrit le napolitain Vincenzo Corrado dans son livre de cuisine « Il cuoco gallante » de 1773. Ca fait un peu penser à des involtini donc. On est loin de nos cannelloni actuels.
Toujours dans le même « Il cuoco galante », on peut déjà trouver des gros macaronis (un peu comme de paccheri) précuits, farcis d’une riche « purée de veau aux truffes, moelle de bœuf, parmegiano et jaunes d’œufs » et qui terminaient leur cuisson dans une bonne sauce à la viande, enfermés dans les magnifiques timbales qui étaient servies dans les cours napolitaines.
La seule réelle mention relativement ancienne que l’on trouve de ce type de pâtes remonte à la première moitié du 19e siècle et est racontée par Gio Batta Magi dans son livre « Libretto di cucina » (1842-1885), un chef d’Arezzo (en Toscane). Il la présente presque comme s’il s’agissait d’une recette traditionnelle toscane, sous la forme d’une « timbale de cannelloni » avec double rangée de pâtes farcies. Ca peut faire penser au radeau milanais de Tupperware, mais Milan ne se trouve pas en Toscane…
Au milieu du 19e siècle, des macaronis étaient farcis de différentes garnitures et servis après avoir été cuits avec une sauce à la viande et au parmesan.
Mais quelque chose de plus similaire à nos cannellonis actuels peut être trouvé dans le livre de recettes « Gastronomie moderne » de Giuseppe Sorbiatti de 1855. L’auteur les appelle « Cannoncelli alla Bresciana » et ils sont faits avec des pâtes un peu étranges faites d’œufs et de farine mélangés avec de la polenta. Une fois cette feuille déroulée au rouleau à pâtisserie, on forme des petits cannellonis avec une farce de feuilles de chou ou de brocoli, oignon, beurre, chapelure, fromage et épices. Une fois cuits, ils sont apportés à table saupoudrés de beurre grillé et de parmesan.
Il faudra cependant attendre 1910 et les deux tomes de « L’art de cuisiner en Italie » d’Alberto Cougnet, pour voir apparaître pour la première fois les vrais cannellonis de pâtes. Les recettes sont accompagnées d’une indication géographique précise : les « cannelloni alla bolognaise » et les « cannelloni alla siciliana ». Contre toute attente, ce sont les siciliennes qui sont faites de pâte feuilletée tirée au rouleau à pâtisserie, farcie d’une sauce à base de tomate, d’oignon, de vin et d’œuf, parfumée au thym et au basilic. Les bolognaises, par contre, ne sont rien de plus que de gros macaronis (appelés cannellonis en Toscane) simplement assaisonnés en couches avec un ragoût de veau, des champignons et de la crème, ou la version riche de la sauce bolognaise décrite en 1891 par Pellegrino Artusi, mais chez Artusi aucune trace par contre de cannelloni et pourtant cet écrivain-critique littéraire était un amoureux attentif de la cuisine toscane.
Rien non plus en 1918 chez Olindo Guerrini dans un ouvrage publié à titre posthume : « L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa ».
Ensuite, après la première guerre mondiale, dans les livres de cuisine il y a une profusion de version régionales de canneloni qui apparaissent : « cannelloni alla lombarda« , « cannelloni alla toscana« , mais aussi « alla Rossini« , « alla provenzale« , « Quisisana » (du célèbre hôtel de Capri) et on peut aussi les retrouver dans le célèbre « How to eat well and stay well – The Mediterraneen Way» publié en 1959 par Ancel Keys, le livre qui a donné naissance au fameux concept de régime méditerranéen.
Dans la plupart des premiers livres de recettes au début du 20e siècle, les cannelloni sont toujours proposés farcis à la viande puis cuits au four recouvert de béchamel. On peut supposer que dans les cuisines ‘sparagnine’ (avares) de la bourgeoisie naissante, où tout dans la maison, et surtout dans la cuisine, était strictement contrôlé pour éviter le gaspillage, le cannelloni était une des sollutions pour utiliser les restes de viandes diversement cuites et avancées.
Selon certains spécialistes la naissance des cannelloni comme nous les connaissons aujourd’hui est a associer à Salvatore Coletta, un chef de l’Hotel Cappuccini à Amalfi, près de Salerne en Campanie, qui en aout 1924, a présenté cette recette pour la première fois au propriétaire de l’hôtel, Don Alfredo Vozzi. Il aurait repris une recette existante à Sorento (voir plus bas), amélioré le visuel et surtout été plus riche en viande pour plaire à l’aristocratie européenne qui passait par-là. C’est à lui qu’on devrait le nom « cannelloni ».
Mais il y aussi la légende de Sorento, près de Naples, également en Campanie. Elle se transmet de génération en génération et attribue l’invention des cannelloni à Antonio Ercolano. Ce chef apprend l’art de la cuisine dans la cuisine de l’archevêché local ou il est séminariste. Plus tard (vers 1868) il transforme deux salles situées sur la route principale, le ‘Corso Italia’, en une miniscule Trattoria qu’il nomme « La Favorita ». La-bas ces amis, clients fidèles, le surnomment « o’Parrucchiano », ce qui signifie « chez le curé » en dialecte napolitain. Le célèbre plat aurait été lancé dans ce restaurant historique de Sorento (il existe toujours) il y a plus de 100 ans mais sous le nom « strascinati ». On dit même qu’Ercolano les servait déjà à ces débuts au 19e siècle. D’autres sources donnent 1907 comme date probable. Alors, ces strascinati, c’était quoi. Des morceau de pâte étaient déroulées et étirées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (d’où le nom qui signifie ‘gliser’ ou ‘traîner’. Elles étaient fourrées d’une riche sauce tomate et d’un brin de viande, letout recouvert de tomate.
Pendant soixante-dix ans, la sauce des cannelloni a été créée par Luisella Romano, une Sorrentine qui a travaillé chez O’Parrucchiano La Favorita jusqu’à l’âge de quatre-vingt-dix ans. Elle se compose de tomates San Marzano non mûres transformées en sauce et laissés à sécher au soleil dans des grands bols en majolique, puis agrémenté de fenouil et d’oignon, d’huile d’olive extra-vierge, de viande de boeuf et de porc et d’un ajout supplémentaire de tomates mûres fraîches; le tout cuit très, très lentement.
Alors Amalfi ou Sorento ? Les deux probablement.
Nous est parvenu aussi, un témoignage écrit du poëte Gabriele d’Annunzio (né dans les Abruzzes et décédé en Lombardie), adressé en avril 1934 à sa cuisinière Albina Becevello : « Très chère Albina, je suis désolé de vous faire beaucoup de peine. Mais j’ai une soudaine passion pour le can-nel-lo-ni. Vous devez avoir des cannellonis prêts à toute heure du jour ou de la nuit. Cannellonis ! Cannellonis ! Merci! ».
Entre les années 1960 et la fin du millénaire, les cannellonis ont connu leur moment de gloire, avec un pic dans les années 1970 et 1980 où ils étaient une must constant sur les tables dominicales des Italiens. On les retrouvait un peu partout dans les restaurants de la botte. Si vous parcourez le « Guide gastronomique et touristique de l’Italie » des années 1960-61, dans la ville de Rome p.e., sur 42 restaurants, 18 annoncent leurs cannellonis à la viande. En revanche, seuls 4 restaurants annonçaient des pâtes all’amatriciana et le même nombre de pâtes alla carbonara. Il en allait de même dans beaucoup de villes d’Italie et à Bologne ou à Rome ils battaient même les lasagne en popularité.
Aujourd’hui, on ne trouve presque plus de cannellonis dans les menus des restaurants gastronomiques, mais de plus en plus de ‘trattoria’ (re)proposent des cannellonis parmi leurs primo piatti, avec chacun sa version, son expérimentation, sans devoir suivre une codification traditionnelle.
L’une des premières trattorias du Latium à en avoir fait son cheval de bataille était Sora Maria et Arcangelo à Olevano Romano, mais de nombreuses autres adresses à Rome ont suivies, dont l’Osteria della Oak, où Marco Gallotta les propose, farçis aux épinards sauvages et blettes, avec une fondue à l’eau de pecorino. Parmi les différentes versions créatives, on peut citer également celle de Michele Pettinicchio et Marcello Leoni du restaurant Al Pappagallo à Bologne. Les deux ont pensé à en faire une double version : la première plus estivale avec de la ricotta et de la tomate, une deuxième plus hivernale avec de la béchamel et une sauce à la viande.
On a du mal à retracer complètement l’histoire de ce plat et surtout de ce type de pâtes. Certains ancêtres de ce type particulier de pâtes ont cependant survécu, mais en empruntant des chemins différents. Ainsi, dans la cuisine des Abruzzes qui utilise encore des crêpes gârnies de parmesan, pour les servir enroulées au fond d’un bol et recouvertes d’un excellent bouillon de viande. Très similaires sont les crêpes de sarrasin qui sont servies dans le Valtellina, farcies d’un de leurs délicieux fromages et ensuite finies au four pour faire fondre la garniture dans la crème.
On retiendra donc que la forme de pâte est très récente, que l’idée a su se répandre rapidement et cette rapidité à un peu freiné la codification d’une recette type et laissé place à beaucoup de liberté et de variation, ainsi que rendu quasi impossible de trouver la vraie orgine du plat, même si la région Campania semble être un candidat sérieux (Salerno, Amalfi). Il ne faut dèslors pas trop se concentré sur des appellations (surtout aux noms régionaux) car parfois deux appellations différentes donnent presque la même recette ou des recettes très très proches. Et les recettes évoluent constamment en gardant parfois les mêmesdénominations. Il est possible en Italie de dénombrer des centaines de variantes et de réinterpretations.
Parmi les recettes régionales les plus connues, il y a par exemple les « cannelloni alla sorrentina » ou « alla napoletana« , qui sont farcis de mozzarella de Campanie, de ricotta au lait de brebis et de jambon cuit ou de mélange de viande de boeuf et de porc ; puis il y a ceux « alla romana« , avec du ragoût de viande présent à la fois dans la garniture et dans la sauce, ceux « all’umbria« , farcis d’un ragoût de bœuf classique mais habillé de blanc, uniquement avec de la béchamel et du parmesan râpé, les « cannelloni all’Amalfitana » (Salerne/Campagnie), des cannellonis farcis de viande hachée, de mozzarella et de béchamel, assaisonnés d’une simple sauce tomate. La pâte aux œufs est remplacée par des crêpes moelleuses, qui ne doivent pas être trop fines pour éviter qu’elles ne se désagrègent au four. Il y a la version « all’emiliana » avec une farce de bolognese de porc (parfois de chair à saucisse), béchamel et parmesan. Il y biensur aussi les versions plus végétales comme p.e. les « cannelloni à la ricotta et aux épinards », les « cannelloni aux poireaux, stracchino et noix » ou les « cannelloni à la citrouille et à la ricotta ». Et toutes ces recettes ont des variantes de maison en maison, de restaurant en restaurant.
Je ne vais donc proposer à mon tour qu’une variante et je lui donnerai le nom plus neutre de « cannelloni ripiene di tre carne, alla ricotta è mozzarella, salsa di pomodore« . Je voulais un peu éviter la lourdeur de la béchamel, que je me garde pour les lasagne et les chicons au gratin et j’ai opté pour de la ricotta détendue à la crème liquide 40% mg.
Le résultat est vraiment très bien, il y a beaucoup de goût. Par contre avec la recette ci-dessous j’avais assez de sauce tomate pour 18-20 cannelloni, un rien de crème ricotta de trop, mais elle servira plus tard dans un plat de pâtes. Par contre il me restait encore beaucoup de farce. Avec ce qui me reste de farce je peux facilement refaire un plat de 18 cannelloni dans quelques semaines (j’ai réservé au surgélateur). On peut tout diviser par deux biensûr, mais je trouve plus facile de réaliser la farce avec les quantités ci-dessous. A vous de voir.
INGREDIENTS (18-20 CANNELLONI)
Pour la sauce tomate
50 CL PULPE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE TOMATES PELEES EN DES
LE JUS ET LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOITE DE TOMATES PELEES ENTIERES
5 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
15 FEUILLES DE BASILIC
Pour la farce
300 G HACHE DE BOEUF
500 G HACHE DE VEAU
200 G CHAIR A SAUCISSE ITALIENNE
3 ECHALOTES
1 CAROTTE
1 BRANCHE DE CELERI
2 GOUSSES D’AIL
50 G CHAPELURE
15 CL VIN BLANC SEC
100 G PARMESAN RAPE
50 G PECORINO ROMANO
2 OEUFS ENTIERS
300 G MOZZARELLA
1 C A C SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
ORIGAN SEC
LA MOITIE DES TOMATES D’UNE BOTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
2 C A S PULPE DE TOMATES
Finition
250 G RICOTTA
30 CL CREME LIQUIDE 40% MG
75 G PARMESAN RAPE
18-20 CANNELLONI A FARCIR (attention il y en a avec pré-cuisson et d’autres sans pré-cuisson nécessaire, les miens étaient sans pré-cuisson.
PREPARATION
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et émincer deux des trois gousses finement.
Eplucher la carotte et la couper en fine brunoise. Laver la branche de céleri. En retiter feuilles et fils et la couper en fine brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail entier pendant 3 minutes à petit feu et à couvert dans l’huile d’olive.
Ajouter la pulpe de tomates, les tomates en dés et le jus et la moitié des tomates pelées entières (que vous hachez grossièrement). Ajouter les feuilles de basilic. Saler et poivrer. Laisser cuire sur petit feu à couvert pendant 30 minutes. Réserver à température ambiante.
Dans une sauteuse, faire revenir la carotte, le céleri, l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes à couvert. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.
Ajouter le boeuf et le veau haché, ainsi que la chair de saucisse italienne (que vous couper grossièrement au préalable). Faire dorer le tout en écrasant la viande à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux.
Saler, poivrer, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire encore une dizaine de minutes.
Ajouter la tomate pelée (préalablement hachée), un petit filet d’eau, la pulpe de tomates et une bonne cuillère d’origan et poursuivre la cuisson encore 27 minutes pour assécher et faire en sorte que la viande soit bien granuleuse et plus amalgamée. N’hésitez pas a écraser encore la viande à la fourchette en cours de route. Arrêter quand il n’y a plus de liquide dans la sauteuse. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Déverser tout dans un grand saladier et laisser refroidir à température ambiante et à découvert.
Bien égoutter longuement la mozzarella afin d’éviter un maximum d’eau. Hacher la mozzarella en dés. Ajouter la mozzarella à la viande tiédie.
Ajouter alors les autres ingrédients (chapelure, oeufs, pecorino, parmesan) et bien mélanger et amalgamer le tout. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et origan.
Farcir les cannelloni à l’aide d’une poche à douille.
Dans un saladier, détendre et lisser la ricotta avec la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Réserver.
Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante.
Dans un plat à four, verser la moitié de la sauce, y déposer les cannelloni, puis verser le reste de la sauce. Ensuite étaler la préparation à la ricotta. Finalement saupoudrer le plat richement de parmesan râpé.
Faire cuire 25 minutes à couvert.
Ensuite poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à découvert (chaleur haut-bas).
NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU
J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.
Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.
La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)
1 CAROTTE
1/2 OIGNON JAUNE
1 BRIN DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1 GOUSSE D’AIL
100 G LENTILLES VERTES DU PUY
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
GRAISSE DE CANARD
SEL FIN
10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
10 CL ARMAGNAC
10 CL MADERE
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
1/2 L D’EAU
25 CL FOND BRUN
SEL
POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
2 C A S VINAIGRE DE XERES
4 C A S CREME EPAISSE
5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)
Pour le jus d’agneau
350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
20 CL DE VIN BLANC SEC
60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
3 PETALES DE TOMATES SECHEES
Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)
1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 POIREAU
1 BONNE C A S DE MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
40 CL FOND BRUN DE VEAU
2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)
Pour les nems
UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
BEURRE
FEUILLES DE BRICK
Finalisation
UNE POIGNEE DE PISTACHES
UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
1 C A C GRAINES DE SESAME
UNE POIGNEE D’AMANDES
QUELQUES HERBES
UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.
Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Pour la crème veloutée de lentilles
Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.
Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser 30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.
Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.
Laver et trier les lentilles.
Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.
Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.
Ajouter les lentilles.
Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.
En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.
Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.
Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.
Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.
Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.
Pour l’agneau au miso
La veille (marinade)
Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.
Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.
Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).
Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.
Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant
Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.
Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.
Pour les nems
Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.
Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.
Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.
Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.
Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.
Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°.
Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.
Finalisation
Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.
Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.
Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.
Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.
Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.
Dressage
Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches.
Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.
Décercler l’assiette.
Déposer dessus trois nems d’agneau miso.
Ajouter un peu de graines de sésame.
Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.
Chez mon traiteur italien qui livre à ma Ruche, j’avais trouvé quelques variétés de légumineuses que je ne connaissais pas, proposés pré-cuits à la vapeur et sousvide.
Aujourd’hui j’en cuisine une, appelé cicerchia en Italie. Il s’agit en fait de la gesse ou gesse commune, aussi appelé pois carré, vesce indienne, pois indien, vesce blanc ou lentille d’Espagne.
Ses graines sont des légumes secs consommés depuis le début du néolythique en Europe du Sud, en Inde du nord et dans la corne de l’Afrique. On estime à 1 million d’hectares la surface ensemencée en gesse actuellement. L’Éthiopie (guaya) est un producteur significatif, la culture se rencontre encore rarement en Italie (cicerchia), en Espagne (alverjón, guija, pito, tito) dont on fait de la farine qui sert à confectionner les gachas ou purée), au Portugal (chícharos), dans ces deux derniers pays elle est également nommée almorta. En Inde on l’appelle khesari.
Le Lathyrus sativus est une plante annuelle de 30-60 cm de hauteur avec une forte racine. Elle produit des gousses de 30-35 mm qui contiennent les graines.
Ces gesses sont un des plus anciens légumes secs consommés par les humains ou qui ont été utilisées comme fourrage.
Sa domestication aurait eu lieu en Anatolie, et elle a débouché sur de nombreuses variétés à grain petit ou gros, de différentes formes et couleurs et à fleurs blanches ou violettes. La culture en est facile, la plante est peu exigeante sur la nature du sol, elle a de faibles besoins en eau et en fertilisant. Elle est donc de tous temps attachée à la pauvreté et n’a pas fait l’objet d’une amélioration.
En revanche, elle est riche en protéines (30%), acides gras insaturés et en anti-oxydants. Elles sont riches en calcium, phosphore, vitamines B1, B2 et PP et biensûr en fibres.
Elle se consomme verte, comme un petit pois ou bien sèche, en farine, sous forme de purée.
La gesse contient un neurotoxique, le βODAP, acide aminé β-N-oxalyle-L-alpha β-diaminopropionique qui provoque une paralysie douloureuse et irréversible des jambes accompagnée de tremblements, d’incontinence, le lathyrisme, en cas de forte consommation (plus de 30 % de l’alimentation). Le lathyrisme est une pathologie étroitement liée à la pauvreté dans les zones rurales; de fait la consommation de gesse était généralement réservée aux populations pauvres, qui en consommaient en fortes doses. Les autorités sanitaires espagnoles ont interdit la récolte et la consommation de gesses en 1944, elle est à nouveau autorisée depuis 2011 comme aliment traditionnel consommé épisodiquement et sous réserve que les gesses ne contiennent pas plus de 0,15 % de βODAP. La maladie a été trouvé à la suite de la famine dans Europe (France, Espagne, Allemagne), en Afrique du Nord, en ‘Asie du Sud’ et elle est encore persistante en Erythrée, en Ethiopie et en Afghanistan lorsque les espèces de semences lathyrus y devient la source unique ou principale de la nutrition pendant de longues périodes. Des études ont montré que la concentration de la toxine dans les plantes augmente dans des conditions extrêmes (par exemple la sécheresse), ce qui aggrave le problème. Mais le génie génétique s’attaque de nos jours à ce problème.
La cicerchia est une légumineuse à haute valeur protéique et c’est pour cette raison qu’elle est maintenant cultivée principalement dans les zones à risque de sécheresse et de famine, comme l’Afrique de l’Est et l’Asie. Cependant, dans certaines régions du centre (Ombrie) et du sud de l’Italie, la consommation de cette légumineuse est encore très répandue, à tel point qu’elle a obtenu la reconnaissance du ministère comme produit agroalimentaire traditionnel italien et ceci à Lazio, Marche, Molise, les Pouilles et en Ombrie. A Serra ‘de Conti, dans la province d’Ancône, par exemple, le festival de la cicerchia a lieu chaque année dans l’enceinte médiévale du centre historique. Sa culture était largement répandue dans de nombreuses zones de la région de l’Ombrie sur le territoire de Colfiorito, Monteleone di Spoleto, Cascia, Valnerina, du lac Trasimène et Montecucco. Après une période de cession presque complète des cultures, elle est de nos jours à nouveau reprise.
Le goût de cette légumineuse se rapproche du pois chiche, en plus fin. J’ai décidé d’en faire mon ingrédient principal pour un potage bien consistant d’inspiration très traditionnelle de la cuisine italienne ‘povera’, rappelant les pasta e fagioli. J’y ai joint l’artichaut.
INGREDIENTS (2-4P)
Pour le bouillon de légumes
2 L D’EAU
225 G CAROTTES
1 OIGNON
150 G NAVETS
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
225 G POIREAUX
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
2 GOUSSES D’AIL
4 CHAMPIGNONS
1 CLOU DE GIROFLE
HUILE D’OLIVE
10 GRAINS DE POIVRE BLANC
SEL
1/4 TOMATE
Reste de la recette
350 G PETITES PATES COURTES
280 G CICERCHIE PRECUITS A LA VAPEUR
1 OIGNON JAUNE
1 CAROTTE
1 TIGE DE CELERI
2 BRANCHES DE ROMARIN
1 GOUSSE D’AIL
1 PIMENT FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
1,5 L BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
4 ARTICHAUTS A L’HUILE
1 C A S DE JUS DE CITRON
1 BOUQUET DE PERSIL
1/2 VERRE DE VIN BLANC SEC
2 BRINS DE THYM FRAIS
200 G TOMATES EN DES
1 BEAU MORCEAU DE CROÛTE DE PARMESAN
70 G GUANCIALE (gras de lard ou de jambon à défaut)
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Bouillon de légumes
Préparer un bouillon de légumes.
Eplucher et laver les différents légumes.
Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.
Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau
Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30.
Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Il vous restera environ 1 L 125, largement assez pour le plat.
Suite de la recette
Peler l’oignon et éplucher la carotte.
Peler l’ail et hacher finement.
Prélever les feuilles sur le romarin et hacher finement.
Couper le piment en deux, ôter les graines.
Nettoyer et hacher finement l’oignon, la carotte et le céleri.
Hacher finement le persil.
Emincer les artichauts.
Couper finement le guanciale.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive (ou récupérez celle des artichauts) dans une grande sauteuse et y faire dorer l’ail avec le romarin et le guaciale pendant quelques minutes, puis ajouter l’oignon, la carotte et le céleri, ainsi que le piment et le persil et faire revenir à feux doux pendant environ dix minutes. Saler et poivrer.
Une fois les légumes tendres, les déglacer avec le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter les cicerchie et les faire revenir quelques minutes avec les légumes. Couvrir les légumineuses au ras de bouillon de légumes.
Ajouter les feuilles de laurier et le thym, ainsi que les artichauts et les croûtes de parmesan et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant une louche de bouillon si nécessaire. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer les feuilles de laurier, la croûte de parmesan,le thym et les morceaux de piment avec une pince et assaisonner de sel et de poivre.
Récupérer les légumes et les réserver.
Dans le bouillon de cuisson, verser les tomates et cuire le tout pendant 20 minutes à feu moyen.
Ajouter à nouveau les légumes.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Lorsque les pâtes sont cuites, les verser directement dans la casserole contenant le bouillon et les légumes. Y ajouter aussi une louche d’eau de cuisson des pâtes.
Remuer à feu doux pour bien mélanger le tout et atteindre la bonne texture, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter le jus de citron.
Dresser et servir avec un peu de parmesan fraîchement râpé.
CASARECCE AUX ASPERGES BLANCHES ET ARTICHAUTS EN BARIGOULE, PARMESAN ET GREMOLATA AU BASILIC ET JAUNE D’OEUF DUR
Cette recette a vu le jour au hasard des livraison et de l’urgence d’utiliser tel ou tel produit avant un autre pour ne pas perdre en fraîcheur. Depuis le confinement je m’approvisionné principalement via l’antenne locale de La Ruche Qui Dit oui, surtout pour les produits laitiers, farines, pommes de terre et viandes, un peu pour les légumes aussi mais le choix est très faible. Je complète pour les fromages, les bières et le café via Home Gourmet et pour les autres légumes via Efarmz. Pour le reste, que je ne trouve pas ailleurs, je continue à me faire livrer par Delhaize.
Mercredi j’ai reçu 500 g de casarecce fraîches via le traiteur italien qui livre à ma Ruche. Mais elles n’étaient pas mis sous vide, dressés sur un petit plateau et juste recouvert d’un film plastique flottant. Aucune indication de temps de conservation ni de temps de cuisson. J’ai donc décidé de les utiliser au plus vite.
Via Efarmz j’avais reçu une botte de 500 g d’asperges de très bonne qualité, de chez Stéphane Longuelune de La Ferme de la Baille à Erbisoeil. 500 g étant un peu peu pour en faire un plat du soir pour deux, genre asperges à la flamande, mousseline ou hollandaise, j’ai opté pour des caserecce aux asperges.
Ensuite je me suis dis qu’il me fallait autre chose pour lier les pâtes est les asperges. Ok eau de cuisson et parmesan. Mais il allait me manquer un peu de profondeur et seul l’asperge allait me lasser dans ce plat de pâtes. J’ai alors pensé à mes quatre artichauts violets (d’assez belle taille) et à une association avec l’asperge. Deux amertumes différentes ça ne pouvait que marcher. Encore fallait-il réussir à lier les deux. Ma première idée fût de réaliser un bouillon d’asperges avec les pelures et les chutes des asperges et de cuire mes asperges dans ce bouillon. Finalement une partie du bouillon me servirait à faire la sauce. Ainsi j’apportais l’asperge sous deux formes différentes dans mon plat. Ensuite j’ai pensé à ma façon préférée de cuire les artichauts, c à d en barigoule et là aussi j’allais me servir du jus de barigoule pour réaliser ma sauce. Une sauce donc composé de quatre éléments : jus de barigoule, bouillon d’asperges, parmesan, eau de cuisson des pâtes (pour l’amidon).
Pour apporter un peu de vivacité au plat, j’ai réalisé une gremolata classique, puis j’y ai ajouté du basilic ciselé (j’en avais et il était temps que je l’utilise). Finalement j’ai voulu faire un clin d’oeil aux asperges à la flamande et apporter un côté plus rond et gourmand à ma gremolata en y ajoutant du jaune d’oeuf dur haché.
Verdict : après dégustation j’ai modifié les points suivants dans ma recette :
Couper les asperges en huit au lieu de quatre pour plus de facilité à la dégustation
Doser différemment la quantité de jus de barigoule et de bouillon d’asperges : j’avais réduit de 3/4 le jus de barigoule et donc du ajouter trop de bouillon d’asperges pour compenser pour faire ma sauce. En ne réduisant pas à l’avance et en mettant moins de bouillon d’asperges, on est sur un meilleur équilibre. Le goût d’asperges était trop présent dans la sauce et le goût brigoule trop masqué.
J’ai augmenté de deux minutes le temps de cuisson des asperges.
Checker les queues des artichauts avant de terminer le plat : mes artichauts avaient des queues très filandreuses alors que les coeurs étaient nickel. On a donc du repêcher les artichauts pour les recouper. Donc checker avant c’est mieux.
Pour le reste le mariage et le liant fonctionnent très bien et j’ai adoré la gremolata aux jaunes d’oeufs.
INGREDIENTS (4P)
Pour les asperges
500 G D’ASPERGES BLANCHES
EAU
Pour les artichauts
4 ARTICHAUTS VIOLETS (6 SI ILS SONT PETITS)
1 OIGNON MOYEN (BLANC DE PREFERENCE)
1 CAROTTE MOYENNE
50 G DE COPPA, DE PANCETTA OU DE JAMBON CRU
2 GOUSSES D’AIL
1/2 BRANCHE DE CELERI
1/2 VERT DE POIREAU
1 BRIN DE THYM
1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
1/2 BRIN DE ROMARIN
LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
15 CL VIN BLANC SEC
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
JUS D’UN 1/4 CITRON
SEL, POIVRE
2 BRINS DE PERSIL
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
Pour les pâtes
500 G DE CASARECCE
SEL
Reste de la recette
EAU DES PATES
5-6 C A S PARMESAN RAPE
2 C A S BASILIC HACHE FINEMENT
1 C A S PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
LE ZESTE D’UN CITRON NON-TRAITE
2 GOUSSES D’AIL HACHEES FINEMENT
2 OEUFS
PREPARATION
Pour les artichauts
Ciseler finement oignon, carotte, ail, céleri et poireau.
Couper la viande en brunoise pas trop petite.
Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citronner le bout.
En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citronner.
Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtonner.
Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citronner.
Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils gardent leur couleur.
Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.
Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.
Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.
Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et la coppa/pancetta/jambon cru aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.
Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.
Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.
Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson. Recuperer la viande.
Réserver les artichauts avec leur jus de cuisson et la viande.
Pour les asperges
Eplucher les asperges avec un économe et casser les bouts trop durs des asperges. Couper les bouts en petite brunoise. Botter les asperges par trois.
Faire cuire les pelures et la brunoise de bouts d’asperges pendant 30 minutes dans 1 L d’eau bouillante. Filtrer.
Remettre le bouillon d’asperges à bouillir et y faire pocher les asperges pendant 6 minutes. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau dans la tête et dans le bas de l’asperge.
Les sortir de l’eau et les laisser refroidir (elles vont terminer leur cuisson ainsi). Réserver le bouillon.
Pour la suite de la recette
Faire cuire les oeufs pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante (je veux obtenir des jaunes cuits et assez secs). Laisser refroidir dans cette eau de cuisson. Ensuite, peler les oeufs et récupérer les jaunes. Hacher les jaunes très finement.
Faire cuire les casarecce pendant 12 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.
Réaliser la gremolata en mélangeant tous les ingrédients (oeufs, basilic, persil, zeste de citron, ail).
Couper les asperges blanches en huit.
Dans une très grande sauteuse, verser les artichauts et leur jus de cuisson barigoule. Ajouter le parmesan, une louche de bouillon d’asperges et trois louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter aussi les asperges. Faire chauffer et fortement réduire.
Ajouter alors les casarecce et poursuivre la cuisson. Dès que le liquide s’épaissit, faire sauter le contenu de la poêle afin de bien tout mélanger et d’obtenir une belle liaison.
Servir dans des assiettes creuses, saupoudré de gremolata.
SOUPE EPICEE AUX CHEVEUX D’ANGE ET BOULETTES AUX TROIS VIANDES
Cette recette à été publiée dans le magazine Saveurs n° 205. Au départ il n’y avait que de l’agneau dans cette recette. Mais je n’en avais que 250 g. J’ai donc complété avec 250 g de haché porc-veau que j’avais en stock.
Indispensable pour cette soupe est d’avoir un très bon bouillon de légumes maison. Ca va déterminer la qualité de la soupe finale. Les boulettes doivent vraiment être cuites très peu à la poêle et très peu dans la soupe afin de garder le côté moelleux.
Une bonne soupe repas. On fait le plein de légumes et d’herbes.
INGREDIENTS (4P)
Pour les boulettes
250 G D’HACHE D’AGNEAU
250 G D’HACHE PORC VEAU
1 OEUF ENTIER
2 C A S CHAPELURE MAISON
1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
1 BELLE GOUSSE D’AIL
LES FEUILLES DE 4 TIGES DE PERSIL PLAT
LES FEUILLES DE 4 BRANCHES DE CORIANDRE
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la soupe
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
2 BRANCHES DE CELERI
1 BOITE DE TOMATES PELEES OU EQUIVALENT EN TOMATES FRAICHES EMONDEES
3/4 A 1 COURGETTE (ça dépend de la taille)
1 BELLE CAROTTE
1 L 250 DE BOUILLON DE LEGUMES MAISON
90 G CHEVEUX D’ANGE
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
1/2 C A C PAPRIKA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE CORIANDRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les boulettes
Eplucher l’ail et hacher finement. Effeuiller coriandre et persil et haché finement.
Dans un saladier, mélanger l’agneau, les herbes, l’ail, l’oeuf, le ras-el-hanout, la chapelure, du sel et du poivre.
Lorsque le mélange est homogène, former 15 à 20 boulettes (j’en avais 15 mais elles étaient assez grosses).
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et y faire frire les boulettes pendant environ 3 minutes. Elles doivent être bien dorées partout. Réserver.
Pour la soupe
Eplucher l’ail et l’oignon. Les émincer finement.
Laver la courgette et la couper en petits dés.
Monder et concasser les tomates.
Eplucher la carotte et la détailler en fines rondelles.
Couper les branches de céleri en petits morceaux.
Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon avec les épices. Laisser cuire pendant environ 4 minutes à couvert.
Ajouter l’ail, les dés de courgette et de céleri, les rondelles de carottes, un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter le bouillon et cuire le tout à petite ébullition pendant 30 minutes.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, les cheveux d’ange et les boulettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter les feuilles de coriandre émincées grossièrement.
NOEL 2019 : PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CHICONS BRAISES AUX CLEMENTINES COMME PIEGE, CREME DE PANAIS AU CHOCOLAT BLANC, SAUCE ALBUFERA VERSION CHAPPEL/PIEGE ET POMMES GAUFRETTES
Complète réussite ce plat. La cuisson sous-vide en basse température pour le chevreuil c’est magnifique. Une viande tendre, cuite, mais juste comme il faut avec 54°C à coeur. La recette des chicons, je l’avais déjà faite et ça reste très très bon. La crème de panais, adoucie avec le chocolat blanc est un régal. Les pommes gaufrettes, c’est technique, mais pas si compliqué en fait. La sauce albufera est une pure gourmandise. Tout fonctionnait bien ensemble et un bon Pouilly-Fuisé avec ce plat c’était juste ce qu’il fallait.
Revenons un instant aux gaufrettes. J’avais coupé mes gaufrettes à la mandoline. Je les avais mis dans une boîte hermétique et surgelé la veille (afin de ne pas devoir les couper le jour même dans ma répartition du travail). Le jour J il a donc fallu laisser dégeler et il y avait une de ces flottes dans le fond du tupperware. J’ai déversé, puis épongé les gaufrettes. Ils collaient les unes aux autres et même si à la cuisson ils se séparaient un peu, cela reste compliqué de travailler ainsi. Je conseille donc de précuire les gaufrettes le jour de la découpe et de les garder hors frigo dans une boite jusqu’au lendemain.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le bouillon de volaille
UN GROS POULET FERMIER
5 CAROTTES
2 POIREAUX
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS
150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
5-6 L D’EAU
UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
10 G GROS SEL GRIS DE MER
5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)
Pour le panais
700 G PANAIS
70 G CHOCOLAT BLANC (pas trop sucré)
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC
GROS SEL
Pour les pommes gaufrettes
HUILE DE TOURNESOL ou HUILE DE FRITURE
1 A 2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET-
SEL
Pour la sauce (Alain Chappel)
10 CL PORTO BLANC
10 CL COGNAC
10 CL MADERE
180 G FOIE GRAS D’OIE
3 BONNES C A S DE CREME FRAICHE CRUE 40% MG BIO DE FERME
50 G BEURRE DE BARRATTE DEMI-SEL BIO DE FERME
POIVRE
1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
SEL
Pour la viande
1 KG 200 FILET DE CHEVREUIL
SEL, POIVRE
BEURRE
FLEUR DE SEL
Pour les chicons
16 CHICONS DE PLEINE TERRE
400 G BEURRE
8 CLEMENTINES (TROIS POUR LE ZESTE ET SIX POUR LES SEGMENTS)
40 CL JUS DE CLEMENTINES
3 CITRONS VERT
3 CITRONS JAUNE
8 FIGUES SECHEES
16 ABRICOTS SECS
8 C.A.S. DE PERSIL HACHE
16 NOIX CONCASSEES
SEL
POIVRE NOIR
PREPARATION
Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.
Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.
Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Couper les carottes en morceaux moyens.
Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.
Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.
Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.
Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons et couper un bout de leur base.
Mettre les endives dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 80 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la poêle toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’elles soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus des clémentines dans la poêle et continuer la cuisson.
Pendant ce temps, pour réaliser la farce, déposer dans un bol 320 g de beurre en le travaillant pour qu’il soit pommade (beurre tempéré et mélangé). Disséminer dedans les zestes d’agrumes (3 citron jaune, 3 citron vert et 3 clémentine). Ajouter les figues séchées – avec au préalable les extrémités coupées – finement hachées, les abricots secs coupés en petits dés, les noix concassées, du persil effeuillé et haché, du sel et un bon tour de moulin à poivre. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une cuillère.
Éplucher six clémentines. Les couper en lamelles. Retirer les petites parties blanches. Réserver.
Après 30 à 50 minutes de cuisson (tout dépend de l’épaisseur des chicons), sortir les chicons du four. Filtrer et garder le jus de cuisson des chicons.
Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir de la farce au beurre de fruits secs précédemment préparée. Passer les chicons farcis quelques minutes sous le gril.
Ajouter le jus de cuisson sur les chicons farcis et les passer de nouveau sous le gril une minute.
Dresser les chicons sur les assiettes, déposer les quartiers de clémentines, puis arroser du jus de cuisson aux clémentines. Assaisonner avec un tour de moulin à poivre.
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec le gros sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec le liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée (purée lisse). Réserver.
Juste avant de dresser, réchauffer en ajoutant le chocolat blanc. Poivrer légèrement.
Pour la sauce
Faire réduire de 3/4 le bouillon de volaille.
Mettre le cognac, le madère et le porto blanc dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).
Déglacer alors avec le bouillon de volaille. Reporter à ébullition.
Ajouter la crème. Laisser réduire à bonne consistance à l’aide d’un fouet.
Laisser reposer.
Mixer le foie gras et le beurre dans un blender en versant la sauce dessus.
Passer la sauce à travers une grille fine afin d’avoir un résultat soyeux et nappant.
Assaisonner de quelques tours de moulin de poivre et éventuellement d’un peu de sel (goûter avant).
Avant le service, réchauffer très doucement (elle ne peut plus bouillir, autrement elle tranchera) au bain marie.
Pour les pommes gaufrettes (le taillage et la cuisson à la friture peut être faite à l’avance)
Laver et éplucher les pommes de terre.
Couper les pommes de terre à l’aide d’une mandoline et de son couteau spécial gaufrettes (de forme ondulée) assez finement (environ 2 mm d’épaisseur).
Il faut d’abord passer une première fois la pomme de terre à travers la mandoline. Puis la tourner un quart de tour et la repasser une seconde fois. Vous obtenez ainsi une forme de gaufrette. Procéder ainsi pour la suite, toujours en tournant un quart de tour.
(J’ai trouvé le plus facile de placer la pomme de terre verticalement en enlevant préalablement une petite tranche pour former une base droite)
Les mettre dans un récipient d’eau froide afin d’enlever l’amidon. Les remettre encore deux fois pour vraiment bien enlever l’amidon. Bien les égoutter ensuite dans un essuie de cuisine propre, car tremper des gaufrettes encore mouillées dans de l’huile chaude c’est très dangereux.
Faire cuire les gaufrettes dans l’huile de tournesol à 165°C. A l’aide d’une araignée, récupérer les gaufrettes et les déposer sur du papier de cuisson afin que le trop d’huile s’écoule. Les transvaser dans un saladier muni de papier de cuisine. Saler à chaud et secouer un bon coup. Attention, la cuisson ne prend que trente à quarante secondes; il faut juste qu’ils soient légèrement dorées. Il est donc préférable de le faire par petites quantités.
Réserver les gaufrettes dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.
Repasser une minute au four à 180°C au moment du service.
Pour la viande
Enduire le filet de biche d’huile d’olive sur toutes les faces, saler et poivrer. Faire revenir brièvement sur toute les faces dans une poêle afin de bien colorer la viande.
Remettre la viande au frigo pour la refroidir pendant quelques heures.
Placer la viande dans un sac de cuisson en sous-vide.
Mettre le sac contenant le chevreuil dans une casserole d’eau amenée à 54°C grâce au thermoplongeur (ici Anova) et laisser ainsi pour une durée de 5 heures.Laisser reposer quelques minutes et trancher. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
SOUPE RICHE DE LENTILLES VERTES DU PUY, TOMATES, PETIT EPEAUTRE, MONTBELIARD ET FETA
Malgré les quelques jours de beau temps exceptionnel pour le mois de février, mon cerveau, mes muscles et mes os sont encore complètement en phase avec le froid de l’hiver. Donc pas encore d’asperges, de fèves, d’artichauts, de courgettes et co. On reste ici sur une cuisine bien remplissante et recomfortante.
Une grosse envie de soupe, mais pas de bouillon clair d’herbes ou de velouté riche en crème. Non, envie d’une bonne soupe de la famille des minestrones italiennes et des mahltzeitsuppe allemandes. J’ai imaginé une soupe aux lentilles, proche du petit salé aux lentilles, mais avec du lard fumé et de la saucisse de Montbéliard. J’y ai ajouté un peu de petit épeautre pour l’enrichir et terminé par quelques dés de feta pour l’exotisme.
INGREDIENTS
2 CAROTTES
2 BLANCS DE POIREAU
1 PETIT NAVET ‘BOULE D’OR’
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON DE ROSCOFF
100 G LARD FUME
UNE PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
1 SAUCISSE DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
50 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DES LARDONS
1 1/2 C.A.C. PIMENTON DE LA VERA
1 C.A.C. SARIETTE
1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
200 G LENTILLES VERTES DU PUY
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU CHINOIS, DE CHOU BLANC OU DE CHOU FRISE EMINCE
90 G DE PETIT EPEAUTRE
400 G TOMATES PELEES
1,8 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 C.A.S. PERSIL HACHE
1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
125 G FETA
SEL, POIVRE
PREPARATION
Verser 1/2 litre d’eau dans une casserole, saler et poivrer, puis amener à ébullition. Y déverser le petit épeautre. Laisser prendre un bouillon pendant 1 minute, puis hors feu, laisser gonfler à couvert, pendant 2 heures.
Eplucher et parer les légumes. Laver les carottes, le céleri, le navet et les poireaux. Emincer l’oignon et l’ail et couper les poireaux, céleri, navet et carottes à la paysanne. Laver les lentilles.
Oter la couenne de la poitrine fumée et la détailler en petits lardons. Faire dorer les lardons dans un rien de beurre et réserver.
Dans une grande casserole, faire suer les légumes et le cumin dans le beurre. Ajouter un rien de sel et la sariette. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert à petit feu. Mélanger de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le thym, le pimenton, le laurier, les lardons, et les tomates. Mélanger et casser les tomates à l’aide d’une fourchette.
Piquer la saucisse avec une fourchette et l’ajouter dans la casserole.
Ajouter les lentilles, le petit épeautre et le bouillon. Saler, poivrer. Ajouter le bicarbonate de soude.
Faire cuire, dès ébullition, à petit feu pendant 30 minutes.
Récupérer la saucisse et la couper en rondelles. Remettre les rondelles dans la soupe.
Ajouter le persil ciselé finement.
Déguster bien chaud, avec un peu de feta émiettée et éventuellement avec un morceau de baguette beurrée.
NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS
Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.
Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.
INGREDIENTS (5P)
400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
600 G BLANC DE POULET
3 OEUFS
100 G CAROTTES
5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
3 BRANCHES DE CELERI
100 G SHIITAKE
50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
1 1/2 POIVRON ROUGE
60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
2 BEAUX OIGNONS
3 GOUSSES D’AIL
2 TIGES DE CITRONELLE
UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
HUILE DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)
Pour la sauce
130 ML D’EAU
4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
1 C.A.S. SAUCE HUITRE
4 C.A.S. NUOC NAM
2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
2 C.A.S. FECULE DE MAIS
PREPARATION
Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.
Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.
Couper le poulet en morceaux.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.
Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.
Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.
Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.
Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes
Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron, puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.
Réserver les légumes. Les poivrer.
Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.
Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.
Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.
Il y avait déjà bien longtemps que j’avais envie de réaliser cette recette qui ne doit pas avoir une biographie bien longue, mais j’avoue ne pas avoir cherché son origine exacte. Vu l’utilisation massive de ketchup, elle ne doit pas dater d’avant 1957.
Ce type de recette, on la retrouve dans beaucoup de tavernes, brasseries et même dans des restaurants grecs ou italiens, mais cela ne va guerre plus loin que de la sauce tomate crémée piquante, sans beaucoup de profondeur. Dans la version que je vous livre aujourd’hui, le curry de Madras, le paprika doux et le céleri apportent un bouquet aromatique puissant. Je vous conseilles d’utiliser du curry de Madras de très bonne qualité et fraîcheur.
Généralement l’intitulé de ce plat est faussement nommé ‘Scampi’. Non, des queues de crevettes ne sont pas des scampo. Un scampi est une écrevisse, pas une crevette quelconque.
Je n’ai pas eu le temps de prendre des belles photos, mais j’en ferai dans quelques semaines car les quantités ci-dessous sont bonnes pour réaliser deux fois une 60aine de crevettes.
INGREDIENTS (2x5P)
2 X 35 A 40 CREVETTES (SURGELE EN 16/20)
HUILE D’OLIVE
3 ECHALOTES
1 1/2 GOUSSE D’AIL
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
1 1/2 C.A.S. CURRY DOUX DE MADRAS EN POUDRE
3/4 C.A.S. PAPRIKA DOUX
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
15 CL KETCHUP
15 CL VIN BLANC SEC
20 CL FUMET DE POISSON
30 CL CREME LIQUIDE
1 BOTTE DE CIBOULETTE
BEURRE
POIVRE, SEL
3 TOMATES PELEES CONCASSEES
PREPARATION
Dégeler les crevettes et les décortiquer.
Sécher les crevettes dans du papier absorbant, les remettre dans un bol et assaisonner de poivre et de sel. Bien mélanger.
Verser un filet d’huile d’olive dans un poêlon et faire chauffer à feu modéré.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler l’ail et le râper. Emincer le céleri. Faire revenir l’ail, le céleri et l’échalote brièvement dans l’huile d’olive.
Ajouter le curry, le paprika et le Cayenne, bien mélanger et cuire l’ensemble doucement encore quelques minutes.
Ajouter le ketchup et bien mélanger. Cuire quelques instants sans brûler.
Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.
Ajouter le fumet et les tomates pelées concassées et laisser cuire 20 minutes.
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson à petits bouillons jusqu’à consistance souhaitée.
Passer un coup de mixeur plongeant.
Rectifier l’assaisonnement en sel, curry, paprika et Cayenne.
Hacher finement la ciboulette.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive avec quelques morceaux de beurre.
Sécher les crevettes et les assaisonner avec du poivre et du sel.
Faire revenir brièvement les crevettes. Les retourner après une minute. Poursuivre la cuisson encore 30 secondes.
Ajouter la ciboulette dans la sauce.
Dresser les crevettes dans des assiettes creuses.
Verser dessus la sauce. Servir immédiatement.
Servir avec une baguette de pain et du bon beurre.
Ce soir, cuisine ménagère, comme on dit, mais tout de même de Christian Constant.
Mon épouse m’a offert pour ma Noël entre autre le dernier livre de ce grand chef français, un livre 100% dédié à la volaille. Il me devait de réaliser rapidement une recette et le choix s’est posé sur une pintade en cocotte.
Le résultat donne une pintade vraiment juteuse, un chou aromatisé au lard fûmé et aux gésiers de canard, quelques herbes, quelques légumes, la pintade en cocotte fermée qui cuit dans son petit jus entouré de ce chou. Simplement avec des pommes de terre farineuses, qu’on écrase avec plaisir dans le petit jus ou avec des grenailles rôties et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte. C’est jouissif.
Les plaisirs simples…. On y pense quand on quitte le boulot vers 17h30. On se met au travail vers 18h30 et à 20h45 c’est le bonheur. Il faut juste résister à la faim.
Bref, nous avons adoré.
J’ai respecté à 99% la recette initiale et juste ajouté quelques baies de genièvre, car j’adore ca avec le chou en général.
A noter que le rissolage de la volaille avant mise en cocotte, ne sert pas du tout à avoir une peau croustillante. Elle perdra son croustillant pendant la cuisson à l’étouffée dans la cocotte. Mais les sucs de cuisson qu’on récupéré donneront beaucoup de goût au jus dans la cocotte et aux légumes. Et puis le visuel dans l’assiette est joli.
Je vous ai mis des photos de deux dégustation différentes.
INGREDIENTS (2-4P)
1 PINTADE FERMERE DE 1,8 KG
200 G GESIERS DE VOLAILLE CONFITS (j’ai utilisé des gésiers de canard)
150 G POITRINE FUMEE
1 CHOU VERT FRISE
1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
2 BRANCHES DE CELERI
3 OIGNONS BLANCS
5 ECHALOTES BIEN FRAICHES COUPEES EN DEUX
3 GOUSSES D’AIL HACHEES
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
UNE POIGNEE DE BAIES DE GENIEVRE
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
80 G BEURRE + DU BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
GRAISSE DES GESIERS CONFITS
15 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Faire blanchir le chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Le rafraîchir à l’eau courante, ôter les feuilles extérieurs et tailler le reste en grosses lanières, en évitant le cœur plus dur et les grosses côtes. Réserver.
Nettoyer et éplucher les carottes, laver le le céleri et peler les oignons.
Couper les carottes, le céleri et les oignons en brunoise. Réserver.
Peler les échalotes, les couper en deux ou en quatre.
Peler l’ail et le hacher finement.
Couper le lard fumé en lardons.
Récupérer la graisse des gésiers, puis couper les gésiers en plus petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte, verser la graisse des gésiers. Y faire suer pendant 7 minutes, à petit feu, la poitrine et la brunoise de carotte, céleri et oignons.
Ajouter le chou vert et les gésiers. Ajouter un petit morceau de beurre. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser compoter le tout, à couvert, pendant 10 minutes. De temps en temps, mélanger le tout.
Déglacer avec le vin blanc et laisser s’évaporer quelques instants.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une sauteuse, faire colorer la pintade dans le beurre clarifié chaud en commençant par chaque cuisse, puis par le dos, puis le haut des cuisses et finalement les poitrines. Prenez votre temps pour bien colorer, avec le beurre clarifié aucun risque que le beurre noircisse.
Enlever 2/3 de la préparation de chou de la cocotte.
Assaisonner le 1/3 restant dans la cocotte avec poivre et sel. Ajouter dessus, les échalotes, l’ail, les baies de genièvre, le thym et le laurier.
Déposer la pintade dessus. Assaisonner la pintade de sel et de poivre.
Jeter une partie du beurre de cuisson de la pintade, déglacer la sauteuse avec le bouillon, porter à ébullition.
Sur la pintade reverser les 2/3 de préparation de chou réservée. Assaisonner de poivre et de sel.
Verser le bouillon chaud dessus.
Enfourner, à couvert, pour environ une heure trente minutes et servir dans le plat de cuisson.
LES BASES : BOUILLON ET FOND BLANC DE VOLAILLE A L’OIGNON BRULE
Voici une recette de base qu’il faut maîtriser mais pour laquelle il faut prendre son temps, vous en aurez du plaisir gustatif après. C’est vrai, ça prend du temps et ce temps on ne l’a pas toujours. Mais parfois ce temps on la. Il faut juste que vous soyez à la maison pendant environ 12 heures pour pousser le bouillon de volaille jusqu’au fond de volaille.
J’avais l’habitude d’en réaliser souvent, mais cette fois, j’ai repris le truc de l’oignon brûlé et de la cuisson à 90°C d’Alain Ducasse et le résultat était magnifique, celà donne plus de profondeur au niveau gustatif à ce bouillon.
Par contre, il ne faudra jamais saler ce bouillon dès le départ de la réduction, car le sel va rester, que ce soit dans 8L de liquide ou dans 2L de liquide et le taux de sel va donc augmenter en fonction de la réduction. Mieux vaut donc saler tout à la fin, ou lors de l’utilisation finale.
Dans cette version, je n’utilise ni vin blanc, ni bouquet garni, ni épices exotiques, afin d’avoir le bouillon ou le fond le plus basique possible, surtout si après je veux l’utiliser dans un plat avec beaucoup d’herbes, épices ou condiments.
INGREDIENTS (2L de Fond, 4L de Bouillon)
UN POULET FERMIER
2 GROSSES CAROTTES
2 POIREAUX
2 TIGES DE CELERI
2 GROS OIGNONS OU 4 MOYENS
10 GRAINS DE POIVRE BLANC
5-6 L D’EAU
PREPARATION
Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.
Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.
Dans une grande casserole, placer les deux demi-poulets, couvrir de 8 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.
Laver et éplucher les carottes, laver le poireau, laver le céleri.
Couper les carottes et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.
Préchauffer le four à 90°C chaleur tournante.
Quand l’eau bout, ajouter les légumes, les oignons et le poivre. Placer la casserole dans le four. Cuire ainsi à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) et à découvert pendant environ 8 h afin d’obtenir un bouillon de volaille. Ôter la casserole du four, et terminer, toujours à découvert, pendant environ 3-4 heures sur petit feu afin d’obtenir le fond blanc de volaille (ici blanc ne signifie pas qu’il n’est pas coloré, car il le sera avec l’oignon brûlé, mais cela signifie que le départ du fond n’est pas réalisé avec des os préalablement brûlé mais avec un bouillon de volaille en réduction, sans coloration de la viande).
Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement. Les légumes et la chair du poulet seront récupérés pour réaliser une bonne soupe maison par exemple.
Je savais que, même si le homeworking était au programme aujourd’hui, la journée et surtout la fin de journée, allait être speed vu ma casquette de taximan pour madame et les enfants entre 6 heures et 9 heures.
Il fallait donc encore une fois (oui je suis Belge, et alors?) une recette rapide pour ce soir. Mais chez moi le mot rapide est à prendre avec des pincettes. Comme je ne veux pas manger n’importe quoi et de préférence que du maison, il faut tout de même un rien de temps. Mais avec une bonne organisation et un bon stock maison de bouillon de volaille, on y arrive.
Vu le froid dehors, un bon liquide chaud à l’intérieur, me semblait une bonne idée. Madame n’est toujours pas d’accord avec moi, pour elle un bouillon c’est juste de l’eau avec du goût. Ben oui, mais c’est tout de même bon, non? Bof bof elle me dit, ce n’est pas du mangé! Tant pis pour elle, y en aura plus pour moi, car moi je suis un ‘afficionado’ du bouillon, du consommé, de la petite julienne de légumes juste al dente. J’ai donc vidé 3 assiettes sans problème.
Pourtant j’avais fait du gourmand, avec des tortelline à la viande, du bon pesto et pas mal d’herbes. Rien à faire, elle n’est pas soupe liquide.
Pourtant c’est assez sain, assez bon pour la ligne, pour le corps.
Assez de blabla, voici la recette:
INGREDIENTS (1, 5 L)
2 CAROTTES MOYENNES
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 COTES DE CELERI
2 BLANCS DE POIREAUX
1 KG DE FEVES DES MARAIS (POID BRUT)
ORIGAN
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
1/4 BOTTE DE CORIANDRE
UN PEU DE CIBOULETTE
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
12 TOMATES CERISES (DES PETITES)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, PIMENT D’ESPELETTE
600 G TORTELLONE A LA VIANDE
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE EN POUDRE POUR CORSER SI NECESSAIRE (une marque qualitative et pauvre en sel et produits E)
Pour le pesto
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
10 FEUILLES DE BASILIC
4 C.A.S. PARMESAN
1 BELLE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
SEL, POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE (+- 4 C.A.S.)
PREPARATION
Peler les carottes et les couper en brunoise.
Nettoyer les blancs de poireau et couper en fines rondelles.
Débarrasser les côtés de céleri de leurs fils, rincer et couper en brunoise.
Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.
Emincer finement l’ail, ciseler les herbes.
Laver les tomates cerises et couper les plus grosses en deux (hors saison prendre une boite de tomates datterini pelées et laisser entières).
Prélever les fèves des marais et après une courte cuisson de 3 minutes, les débarrasser de leur peau. Réserver dans de l’eau froide (à remplacer hors saison avec des petits pois surgelés).
Réaliser le pesto en mélangeant le tout au blender. Réserver.
Faire revenir l’oignon et le poireau à l’huile d’olive dans une casserole moyenne. Après 5 minutes, ajouter les carottes, le céleri, les herbes, l’ail et le bouillon de volaille. Saler et poivrer une première fois. Porter le tout à ébullition, couvrir et laisser 30 minutes à petits bouillons.
Rectifier une première fois l’assaisonnement en poivre, sel et un rien de piment d’espelette. Corser éventuellement avec un peu de bouillon en poudre (d’une bonne marque). Ajouter les tomates et les fèves. Poursuivre la cuisson à petit feu pendant 10 minutes encore.
Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter les tortellone et laisser cuire 4 minutes.
Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!
Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.
Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.
Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e.
Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.
Voici ma recette:
INGREDIENTS
350 G BOEUF HACHE
500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
4 COTES DE CELERI
5 GOUSSES D’AIL
45 CL BOUILLON DE BOEUF
20 CL VIN ROUGE
1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 G BEURRE
2 PINCEES DE SUCRE
SEL, POIVRE
10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
MUSCADE
PIMENT D’ESPELETTE
TABASCO
SPAGHETTI
PARMESAN
PREPARATION
Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.
Peler et émincer finement les oignons.
Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.
Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.
Eplucher les gousses d’ail et les hacher.
Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.
Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.
Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Préchauffer le four à 120°C.
Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.
Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.
Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel. Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition.
Oublier au four pendant 3 heures (2h à couvert et 1h à découvert).
Ajouter la boîte de polpa, ajouter le basilic haché et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert.
Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).
Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de muscade et de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération.
Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.
On reste dans les classiques, mais on passe la frontière et on visite nos amis français. Voici ma version du Boeuf Bourguignon. Encore une cuisson lente, comme je les adore.
INGREDIENTS (4-5P)
1 KG DE COLLIER (GITE, PALERON, MACREUSE) DE BOEUF COUPE EN MORCEAUX OU SPIERING OU CARBONADES
200 G LARD DE POITRINE FUMEE (PAS PLUS)
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE CORSE RICHE EN TANINS (EX. SANGE DE TORRO ESPAGNOL, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…) + 1/4 L POUR LE MIROIR
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX (sans le vert clair)
2 BRANCHES DE CELERI
2 CAROTTES
2 OIGNONS
1 CLOU DE GIROFLE
5 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
20 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 NOIX DE BEURRE + 1 C A S SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
1 C A C SUCRE SEMOULE
PERSIL
SAINDOUX
BEURRE
SEL, POIVRE
1 C A S MARC DE BOURGOGNE
30 CL FOND DE BOEUF/VEAU BRUN + 20 CL
40 G FARINE
1 C A C GRAINS DE POIVRE
1 C A C QUATRE EPICES
5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR
UN FILET DE PORTO
EAU
PREPARATION
La surveille en matinée
Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes)
Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en gros mirepoix.
Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.
Couper la viande de bœuf en morceaux de 50 gr.
Disposer la viande, le mirepoix, le clou de girofle, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et le quatre épices dans une grande terrine.
Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin.
Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.
Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire. Retourner de temps en temps les morceaux de viande.
La veille
Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver tout séparément.
Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.
Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c à s de saindoux . Faire rissoler sur toutes leurs faces, vivement, les morceaux de bœuf, préalablement essuyés, dans ce saindoux très chaud.
Le faire en plusieurs fois en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.
Sortir la viande et garder à couvert. Jeter le gras de cuisson, sans jeter les sucs.
Dans la même cocotte, mettre un morceau de beurre, y placer les légumes de la marinade. Puis baisser le feu et faire suer à couvert en décrochant les sucs de cuisson de la viande. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.
Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que son jus rendu. Bien mélanger le tout afin d’encore décoller les ‘sucs’ dans le fond
de la cocotte.
Singer : saupoudrer de farine torréfiée en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.
La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.
Mouiller avec la marinade réservée et 30 cl de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler légèrement, poivrer. Ajouter un petit verre d’eau. Couvrir et cuire 3h30 au four à 140°C. Il faut une petite ébullition constante mais pas franche Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte.
Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique au frais. Poursuivre la cuisson encore 1 heure 30. Sortir du four et laisser refroidir.
A ce stade, il est conseillé de réserver la préparation au frigo pendant une nuit (il sera meilleur).
Le jour même
Réchauffer doucement la préparation.
Rissoler les lardons dans un rien de saindoux. Réserver.
Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons. Réserver.
Glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons.
Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’.
Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Ajouter un petit filet de Porto. Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.
Décanter à la pince les morceaux de viande et garder chaud. Ajouter deux petits morceaux de chocolat dans la sauce. Ajouter 20 cl de bouillon de boeuf. Faire réduire la sauce lentement jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Réaliser un miroir de vin : 1/4 de litre de vin rouge réduit à consistance sirupeuse. Il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler les tanins. Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût de la sauce. Ajouter le à la préparation.
Incorporer les lardons, les champignons, une partie de la garniture aromatique pas si vous (ou pas si vous préférez une sauce lisse) et les petits oignons glacés à brun (y compris le restant du sirop de glaçage). Faire chauffer le tout doucement. Ajouter un rien d’eau au cas ou la sauce épaissirait de trop. Remettre la viande dedans.
Pendant ce temps, hacher finement du persil.
Dresser la viande dans un plat de service, verser la sauce dessus. Terminer avec du persil haché (oublié sur les photos).
Servir avec des croquettes, pommes dauphines, pommes de terre rissolées, riz…
Alternative : ajouter uniquement la garniture aromatique à la sauce finale. Réchauffer doucement au four les lardons, les oignons grelots et les champignons. Dresser la viande avec la sauce dans une assiette large creuse et ajouter dessus les autres éléments, terminer par le persil. L’avantage est de bien distinguer chaque ingrédients et surtout le glaçage à brun des oignons grelots, la blancheur du champignon et le vert du persil.
Il est temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J’ai résisté longtemps mais aujourd’hui j’ai lâché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé aussi et comme il en reste, jeudi on remettra ça.
D’abord un peu d’histoire. Dans son ouvrage ‘La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois’ (éditions Jean-Paul Rocher, 2002), l’historien Jean-Louis Flandrin raconte que c’est le cuisinier Vincent de La Chapelle qui, le premier, écrivit la recette dans son ‘Cuisinier moderne’ de 1735. La blanquette était alors servie en entrée et permettait d’accomoder les restes de rôti de veau pour la table des familles bourgeoises.
Ce n’est qu’à partir des années 1870-1890 que la recette se prépara directement avec de la viande de veau crue. Madame E. Saint-Ange, cuisinière bourgeoise, y ajouta un accompagnement de champignons de Paris et de petits oignons, comme on peut le lire dans son livre ‘Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange’ (éditions Larousse, 1927).
Après la Seconde Guerre mondiale, la blanquette devint à la fois plat principal et plat national, avec de nombreuses variantes selon les régions. On peut de nos jours trouvé des blanquettes parfumées à la vanille, des blanquettes de volaille, de lapin, même d’agneau ou de poissons comme la lotte.
Pourquoi ‘Blanquette de veau A LA BELGE’ ? Dans nos contrées, en tout cas dans mon entourage direct, il y a des boulettes, même beaucoup de boulettes, des ‘ballekes’ pur veau pôchés dans le bouillon. Et chez nous le ratio viande de veau/haché de veau est même parfois très déséquilibré. Il m’arrive de ne faire que 400-500 g de veau pour 1 kg de boulettes. Les enfants et les grands en raffolent. Et quand on en met beaucoup, on ne se bat pas pour les avoir. Je corse alors mon bouillon avec 20 cl de fond blanc de veau. Dans ma recette je n’ai pas exagéré, je suis sur un 800g >< 1 kg.
C’est un des plats qu’on retrouve avec plaisir en novembre, dès que le froid nous remonte du bout des orteils aux oreilles.
La recette aurait donc vu le jour au 18e siècle, la période des liaisons à la farine, le beurre manié et le roux blanc. Avant ça les liaisons se faisaient avec du vieux pain, des amandes moulues, du pain d’épices, des graines moulues, etc… Le grand avantage était d’obtenir une sauce plus soyeuse, moins granuleuse. Les sauces veloutées, les béchamels, les Mornays, toutes ces sauce dérivent du roux blanc.
J’avais déjà publié la recette en 2008, mais j’ai adapté pas mal de choses depuis. La rédaction de la recette n’était pas top, les photos non-plus.
Nous sommes maintenant en 2019 et depuis, grâce p.e. à la lecture des livres d’Arthur Le Caisne, on adapte, on change, on apprend, parfois on garde des choses que les autres ne font pas forcément, par goût, par habitude.
J’ai ainsi p.e. envoyé valser le blanchiment de la viande et le prélèvement de l’écume de ma recette initiale, héritée de ma grand-mère et de la grand-mère de mon épouse. Blanchir une viande de veau c’est de nos jours un peu idiot. Autrefois, on blanchissait les viandes pour des raisons d’hygiène qui ne sont plus d’actualité depuis qu’il y a des normes, la chaîne de froid et l’AFSCA. En jetant l’eau dans laquelle votre viande blanchit, on jette aussi une partie des saveurs qu’elle aura perdue. Donc on zappe ça. En plus, c’est un gain de temps. Idem pour l’habitude d’enlever l’écume pour soi-disant enlever les impuretés. Mais quelles impuretés, il n’y en à pas, la viande de nos jours c’est du muscle et du gras, c’est tout. Tout ce que vous enlevez, c’est du goût en moins en bouche. Ce qui flotte est juste de l’albumine. Ok ça clarifie le bouillon mais comme on va le filtrer et le lier, pourquoi vouloir le clarifier.
A part ça, vous aurez remarqué que ma blanquette n’est pas blanche. C’est normal et c’est même bien. Autrefois, la sauce était très blanche afin de montrer que la viande n’était pas avariée ni verdâtre. Ca ne change rien au goût, que du contraire. Une sauce un peu plus brune aura plus de goût de viande qu’une sauce blanche qui ne reste que sur la crème.
J’ai pendant longtemps enduit mes morceaux de viande de veau de farine pour, ensuite, les faire roussir dans un peu de beurre. Mais en fait s’est un non-sens. Comme le dit très justement Nick Trachet dans un article dans Bruzz sur le sujet, si on frit la viande farinée ou qu’on frit une viande et qu’on saupoudre ensuite de farine, on prépare une fricassée, pas une blanquette. Dans une blanquette (le mot blanc le dit très bien), tout ou quasi tout (je ne résiste pas à la douce carotte) doit être blanc ou clair. Une viande frite ou sautée apportera de la coloration. Et pourquoi mettre du beurre et de la farine en début de cuisson si ensuite on lie avec un roux ? Donc exit ce procédé. Juste faire un bon bouillon avec la viande, les aromâtes, les légumes et enrichir ce bouillon ensuite en y pochant les boulettes. Ce bouillon se fait en-dessous de l’ébullition, il ne bout pas.
Arthur Le Caisne, lui, a completement supprimé la farine de sa version. Il laisse réduire le bouillon de 2/3 avant de le lier. Il concentre ainsi les arômes. Il lie ensuite uniquement avec oeufs et crème. Pour lui la farine dans la blanquette, c’est complètement dépassé et de la mauvaise cuisine. Question de point de vue. Dans mon cas si je réduis trop, je n’ai plus assez de place pour mettre mon kg de boulettes et comme mes boulettes et mon fond de veau blanc apportent du goût de veau supplémentaire, la sauce à du goût. Je garde donc mon roux, même si c’est plus riche et plus gras.
Un petit mot sur le citron. Nous en mettons beaucoup, peut-être même trop par rapport au goût délicat du veau, mais on aime ça et en plus pour ma femme c’est une madeleine de Proust.
Outre Chef Simon et Arthur Le Caisne, j’ai été zieuté chez Bocuse, Darroze, Etchebest, Lignac et Piège.
Alors Bocuse lui utilise du flanchet de veau. Il réalise un bouillon classique sans rissoler la viande préalablement. Il laisse le bouillon sur le feu pendant 40 minutes seulement. Il enlève la viande, le bouquet garni, les carottes et l’oignon et prolonge la cuisson de 17 minutes après avoir ajouté du blanc de poireau. Il enlève le poireau et laisse réduire le bouillon à deux louches (donc forte réduction). Il lie au beurre manié, puis à la crème. Mais pour deux louches de bouillon concentré il met 20 g de beurre manié et 50 cl de crème fraiche épaisse non allégée. C’est très riche. Il récupère tous les légumes pour l’assemblage final. Pas de citron.
Hélène (elle s’appelle Hélène….) Darroze ne rissole également pas la viande. Elle ajoute, en plus des clous de girofle, des baies de genièvre et de graines de coriandre. Elle y met aussi 25 cl de vin banc sec. Elle laisse le bouillon 1h30-2h sur le feu. Elle fait une liaison au roux, puis à la crème fraîche 35% (50 cl pour 1 l de bouillon). Et après elle met encore de la fécule de maïs. Les champignons sont cuits dans de la graisse de canard (pourquoi mélanger le canard et le veau ??). Elle ne mets pas d’oignons grelots. Pas de citron, le vin apportant l’acidité.
Philippe Etchebest ne colore pas la viande. Il met du citron dans le bouillon, qu’il cuit 1h30. Il lie avec un roux. Il ajoute un peu de piment d’Espelette dans sa sauce. Il lie une deuxième fois avec de la crème liquide montée pendant 5 minutes en crème fouéttée. Elle apportera légèreté et onctuosité. C’est à essayer à l’occasion. Il citronne une 2e fois, cette fois pour serrer la crème fouéttée. Il aime le citron comme nous. Il fait sauter les champignons à l’huile d’olive et les caramélise !!!!! (du caramélisé dans une blanquette). Il termine le plat avec de la ciboulette et du zeste de citron (pourquoi pas).
Cyril Lignac utilise 1/3 de tendrons et 2/3 d’épaule ou de collier. Il y mets des grelots comme nous. Lui fait revenir la viande au préalable dans un peu de beurre, sans la colorer (ça sert à quoi ??). Il ne mets dans son bouillon que la viande, les oignons, la girofle, sel, poivre et le bouquet garni, donc ni carottes, ni céleri, ni poireau, et fait cuire 1h30. Il fait cuire avec couvercle !!!! Il ne réduit donc pas le bouillon et ne concentre pas les arômes. Il cuit les carottes à part dans de l’huile d’olive. Il lie avec un roux, puis avec crème épaisse-jaunes d’oeufs et il ajoute 1/2 jus de citron.
Jean-François Piège pour finir, utilise de l’épaule, du flanchet et/ou du jarret de veau. Son bouillon est réalisé avec de l’eau minérale (bonne idée à piquer). Il cuit la viande pendant 3-4 heures. Il réduit le bouillon si il n’est pas assez corsé en goût. Il utilise un roux froid pour lier le bouillon encore chaud. Puis il ajoutela moitié de 20 cl de crème double. Il y met le jus d’un 1/2 citron. Il lie une 2e fois avec un mélange crème-jaunes d’oeufs. Il termine au dressage avec encore une pointe de jus de citron (bonne idée d’en ajouter juste avant le dressage). Il parfume dans le plat avec du cerfeuil concassé.
INGREDIENTS (4-6P)
800 G D’EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 G DE TENDRON (HAUT DES COTES)/FLANCHET ET 400 G D’EPAULE mais généralement je ne mets que 500-600 G (une viande pas trop maigre, avec ou sans cartilage)
250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
3 CAROTTES MOYENNES
1 A 2 BRANCHES DE CELERI (FONCTION DE LA TAILLE), A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
1 GOUSSE D’AIL
1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
125 G BEURRE
70 G FARINE + UN PEU POUR FARINER LA VIANDE
15 CL CREME LIQUIDE 35-40% voir double
3 JAUNES D’OEUFS
20 CL FOND BLANC DE VEAU
1 L 800 EAU MINERALE
2 CITRONS
4 CLOUS DE GIROFLE
UNE PINCEE DE MUSCADE
SEL, POIVRE BLANC
1 KG DE HACHE (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE (si vous préférez la viande, mettez 800 g de blanquette et que 500 g de boulettes) (si le haché est nature, il faut biensur l’assaisonner avec sel, poivre et y ajouter de la chapelure et des jaunes d’oeufs, autrement les boulettes ne seront pas moëlleuses après cuisson)
30 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS EN FRAIS AUTREMENT EN SURGELE)
1 C A S SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)
Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!
PREPARATION
Sortir la viande une bonne heure avant de l’utiliser. Couper la viande en morceaux de même taille d’environ 50 g.
Eplucher et nettoyer les légumes (carottes, poireau, céleri, fenouil), puis les couper en gros tronçons. Piquer les oignons, coupés en deux, de clous de girofle.
Ajouter les légumes, le bouquet garni et l’ail coupé en quatre, dans la cocotte et y mettre la viande. Mouiller avec 1 L 800 d’eau froide minérale et de 20 cl de fond blanc de veau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois de façon à ce que la viande ne colle pas au fond de la cocotte.
Porter à ébullition et faire cuire ensuite à feu très doux (juste à frémissement, pas à bouillonement) à découvert pendant 2 h (voir plus longtemps en fonction du morceau de viande choisi et de sa découpe, checker la cuisson).
Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 1 heure. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très goûteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très goûteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.
Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire cuire dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d’un demi-citron. Saler, poivrer. Les cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau de végétation. Les réserver en égouttage dans une passoire.
Glacer les petits oignons grelots à blanc : Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils ne s’effeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c a s de sucre. Verser de l’eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une quinzaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Réserver avec les champignons.
Mélanger les éléments du haché si vous ne disposez pas de haché déjà épicé. Façonner des petites boulettes. Réserver au frais.
Filtrer le bouillon à travers un chinois en gardant le bouillon et réserver viande et carottes. Jeter les autres légumes. Réserver la viande dans un rien du bouillon encore chaud, ceci afin d’éviter un dessèchement et garder le moelleux.
Remettre le bouillon à frémissement, ajouter les boulettes et cuire jusqu’à ce qu’elles remontent (environ 10-15 minutes). Réserver les boulettes.
Laisser un peu refroidir le bouillon.
Dans une grande casserole, faire fondre 70 g de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux brun clair. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet afin d’obtenir une sauce lisse et veloutée.
Remettre la viande et les légumes (carottes, oignons grelots, champignons) dans la casserole de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Porter à légère ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 à 15 minutes en mélangeant délicatement de temps en temps. La sauce vous semblera déjà bien épaisse, mais ne paniquez pas, vous devez encore ajouter 15 cl de crème, 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un citron et demi. La sauce va donc devenir plus liquide par la suite.
Mélanger les 3 jaunes d’oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.
Parfumer de muscade et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d’un citron.
Remettre les boulettes.
Laisser encore un peu chauffer l’ensemble pendant 10-15 minutes à très faible feu, juste pour rendre la sauce plus soyeuse et afin que la viande s’impregne bien du goût de la sauce.
Juste avant de servir, ajouter le jus du demi citron restant, mélanger.
Servir la blanquette avec du riz ou des frites maison.
Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.
Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.
Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché mélange veau-porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière solution que j’ai opté.
Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non en plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même.
Puis la cuisson: il faut bouillir les boulettes dans la sauce et surtout pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson que l’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.
Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.
Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:
INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)
Pour les boulettes
1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
3 OEUFS ENTIERS
CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3 c à s)
SEL, POIVRE, MUSCADE, CANNELLE, PAPRIKA
PERSIL, MARJOLAINE, THYM, ORIGAN où EPICES A SPAGETHI (QUI CONVIENNENT ASSEZ BIEN)
Pour la sauce tomate
1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
1 A 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES
(vous pouvez bien-sûr préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)
SEL, POIVRE
2 PETITES CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
HUILE D’OLIVE
15 CL FOND DE VEAU
UN PEU D’EAU
DEUX PETITS SUCRES
PREPARATION
Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition après d’aller se laver les mains pour la suite.
Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.
Réservez les boulettes au frais.
Faire la sauce:
Hacher l’oignon. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir oté les fils) en brunoise. Ecraser la gousse d’ail épluchée.
Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent.
Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, rajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.
Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite.
Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant.
Ajouter les boulettes petit à petit à la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner de temps en temps.
Vous les laisser cuire environ 30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent un peu, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.
Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.
Voici une bonne recette bien consistante pour les mois plus froids. C’est délicieux et encore plus sympa en groupe. Le grand plat bien rempli sur la table où tout le monde peut se servir en même temps, ça reste un de mes dadas.
Ma petite femme adorée, n’aimait pas le choux avant ce plat, mais depuis cette recette, cela à changé. Elle va même te piocher le chou en laissant les pommes de terre, le céleri ou le poireau.
J’ai encore un peu fait évoluer cette recette aujourd’hui, janvier 2014. 6-7 ans que nous faisons cette recette régulièrement avec beaucoup de plaisir.
Et encore aujourd’hui, le 5 novembre 2021.
INGREDIENTS (4P)
1 JARRET DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE (A DEFAUT UNE BONNE TRANCHE BIEN LARGE DE JAMBONNEAU OU D’UN PETIT JAMBONNEAU)
1 GROS MORCEAU DE POITRINE DE PORC FERMIER D’UN AN D’AGE, SALE, D’ENVIRON 350-400 G
1 MORCEAU DE PETIT SALE (A REMPLACER PAR UN MORCEAU DE LARD FUME OU SALE, OU DU LARD AU JAMBON)
1 CHOU VERT FRISE MOYEN
14 PETITES POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (P.E. DES RATTES, MEME DES GRENAILLES)
40 G BEURRE DEMI-SEL
50 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 BONNE C A S DE BAIES DE GENIEVRE
SEL, POIVRE
1 GROS OIGNON
2 CLOUS DE GIROFLE
1 POIREAU
3 BRANCHES DE CELERI
1-2 NAVETS BOULE D’OR OU NOIRS SELON LEUR TAILLE (facultatif)
6 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
PREPARATION
Faire dessaler le jarret, la poitrine de porc et le petit salé dans de l’eau froide pendant environ 6 heures (on peut diminuer, ça dépend des morceaux choisis et du degré de salage). Rincer les morceaux après.
Eplucher l’oignon et le piquer avec deux clous de girofle.
Dans une grande casserole, placer l’oignon, le laurier, le thym et les grains de poivre. Ajouter les morceaux de viande. Couvrir le tout de 4 litres d’eau, sans saler cette eau.
Porter à ébullition, puis diminuer le feu au plus bas et faire cuire ainsi la viande de porc pendant 2 heures 30 à très petit bouillon.
Laver le chou vert. Retirer les premières feuilles trop dures ou trop abimées.
Dans une grande marmite d’eau bouillante, plonger la tête de chou entière et le faire blanchir pendant 35 minutes. Pour bien le maintenir complètement dans l’eau, mettre un poids dessus.
Egoutter le chou, le laisser refroidir un peu, puis le découper en grosses lamelles en ôtant le centre trop dur.
Eplucher les pommes de terre (avec des petites grenailles vous pouvez laisser la peau), les rincer et les faire cuire pendant 13 minutes à l’eau bouillante salée. Récupérer les pommes de terre et les couper en deux ou en trois.
Raccourcir la queue du poireau et fendre le vert en quatre en gardant le blanc de la tête entier. Laver à l’eau chaude afin de débarrasser de la terre éventuelle.
Laver les branches de céleri, ôter les fils, puis ficeler les tiges de céleri avec le poireau.
Eplucher les navets, les laver et les couper en quatre.
Lorsque la viande aura cuite pendant 2 heures environ, ajouter le céleri, le poireau et les navets et poursuivre à la même température pendant 30 minutes.
Ôter la viande et les légumes de la casserole et laisser égoutter. Passer le bouillon à travers un tamis fin et remettre sur le feu afin de poursuivre la réduction du liquide à très petit feu.
Couper les branches de céleri en tronçons. Faire de même avec le poireau. Réserver.
Faire revenir à feu doux, le chou dans une grande poêle avec 25gr de beurre pendant 5 minutes. Mouiller avec quatre louches de bouillon et poursuivre la cuisson à la poêle. Quand le liquide est évaporé, ajouter encore 15g de beurre, une louche de bouillon et 50 cl de crème, saler et poivrer, poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Toute cette cuisson se fait à découvert.
Préchauffer le four à 180°C.
Découper le jarret, la poitrine et le petit salé en plus petits morceaux.
Mettre la viande, les pommes de terre, le navet, le poireau et le céleri dans un grand plat allant au four. Saler et poivrer. (si vous préférez ne rester que sur le chou, ne mettez pas le céleri, le poireau et l’oignon avec dans le plat).
Ajouter le chou et son jus crémeux de cuisson. Mélanger le avec les autres éléments dans le plat. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter les baies de genièvre et remélanger.
Enfourner pour 20mn. Puis diminuer à 140°C, couvrir d’une feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 20 mn. Terminer éventuellement la cuisson à 120°C le temps que vous jugez nécessaire à la cuisson des pdt et du chou.
Ce soir, un bon plat belgissime: les moules marinières.
Il s’agit de la recette la plus simple qui puisse exister pour préparer les moules… A mon sens la recette qui exprime le mieux toute la saveur de ce coquillage.
Les moules se préparent par casseroles et je vous conseille de les préparer par casserole d’1 kg ce qui facilite grandement une cuisson homogène et diminue les risques de mauvaise cuisson.
Je préfère personnellement préparer cette recette avec la moule de bouchot, qui a plus de saveur que la moule de Zélande, qui a quand à elle l’avantage d’être plus grosse.
INGREDIENTS
1KG MOULES BOUCHOTS
2 OIGNONS
3 BRANCHES DE CELERI AVEC LES FEUILLES
1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
2 BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C A C BOMBEE DE MELANGE D’EPICES POUR MOULES
BEURRE
FARINE
CITRON
POIVRE
PERSIL PLAT (SELON LE GOUT)
MOUTARDE, VINAIGRE DE VIN BLANC ET MAYONNAISE POUR SAUCE
PREPARATION
Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l’eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation. Gratter les dépôts éventuels sur les coquilles. Rincer les moules une où deux fois. Enlever également les filaments qui dépassent des coquilles (le byssus). Les égoutter.
Eplucher les oignons et les émincer grossièrement. Couper en morceaux les branches de céleri, des morceaux de 1,5 cm les verts y compris. Ciseler finement le persil.
Faire fondre du beurre (mieux vaut trop que trop peu), le laisser blondir mais pas brunir, verser les oignons et le céleri et les faire revenir, ajouter ail, le laurier et thym. Pas trop, les oignons doivent devenir fondant et transparents, le céleri doit rester croquant. Bien poivrer et ajouter les épices pour moules.
Ajouter les moules aux oignons et céleri, sans mettre de liquide supplémentaire. Remuer le tout, faire sauter les moules. Les moules commencent à suer et rejettent leur jus marin dans le mélange oignons-céleri. Faire cela à couvert pendant environ 5 minutes.
Après 2-3 minutes, mélangez et secouer le tout.
Quand les moules sont ouvertes elles sont cuites. Les moules doivent être à peine cuites sinon elle se transforme en quelque chose de caoutchouteux et sans goût.
Ajouter vers la fin, le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre.
Eventuellement rajouter un filet de jus de citron sur les moules, ce qui apportera un peu de fraîcheur à ce plat.
Servir avec des bonnes frites maison. Et avec une sauce pour moules: prélever 5 cl de jus de cuisson des moules. Mélanger dans un bol, la mayonnaise et la moutarde (plus ou moins selon votre gout) et le jus des moules. Saler modérément et poivrer. Ajuster l’assaisonnement avec moutarde et jus de moules ainsi que vinaigre.
Déguster les moules, sans oublier de boire une partie du bon jus aux légumes.
Les servir dans les casseroles à moules individuelles.
Passion-Cuisine 