Piadina au taleggio et légumes grillés

PIADINA AU TALEGGIO ET LEGUMES GRILLES

La recette de Greg Bogaert du très bon blog Cook’n’Roll m’était passé sous les yeux et je n’ai pas tardé à refaire la recette quasi pareil. J’ai remplacé le fontina par du taleggio et j’ai ajouté de l’origan car je n’avais trouvé que du jambon cuit nature chez mon traiteur italien.

J’ai également augmenté un peu la quantité de farine, pour plus de facilité lors du roulage.

Nous avons tous les deux beaucoup aimé cette recette. On refera.

INGREDIENTS (4 PIADINE)

Pour la pâte

  • 200 G FARINE BLANCHE DE BONNE QUALITE (BIO, BLES ANCIENS, …) + UN PEU LE PLAN DE TRAVAIL
  • 115 G D’EAU TIEDE
  • 1 1/4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C SEL

Pour la garniture

  • 1 AUBERGINE
  • 1 COURGETTE
  • 4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE (ICI AUSSI DU VRAI, BONNE QUALITE)
  • 1 C A C SUCRE BLANC FIN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES (NE PAS LESINER SUR LA QUALITE) (si vous ne trouvez que du nature, compenser en assaisonnant les légumes d’origan)
  • 4 TRANCHES DE TALEGGIO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 TOMATES COEUR DE BOEUF
  • 100 G ROQUETTE

PREPARATION

Couper les aubergines et les courgettes (sans les éplucher) en rondelles d’un centimètre d’épaisseur.

A l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche d’huile d’olive sur chaque face.

Chauffer le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.

Cuire les rondelles de légumes sur une poêle grill très chaude. Les retourner de temps en temps et cuire jusqu’à belle coloration et cuisson des légumes.

Déposer les rondelles sur une grille à fur et à mesure. Les enduire de vinaigre sucré sur les deux faces. Saler légèrement et poivrer d’un côté. Ajouter éventuellement un peu d’origan.

Préparer la pâte. Verser la farine dans la cuve d’un robot. Verser l’eau au centre. Faire tourner pendant 10 minutes avec le crochet sur position 1 ou 2. Après 30 secondes, ajouter le sel et l’huile d’olive.

Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène pas trop colante.

Placer la pâte dans un bol. Le couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer roquette, fromage, jambon et couper la tomate en tranches.

Fariner légèrement le plan de travail. Couper la pâte en quatre pâtons égaux.

Prendre un pâton. L’applatir avec la paume de la main. Fariner légèrement le dessus. Rouler en cercle d’environ 20 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réserver sur une assiette.

Poursuivre de la même façon avec tous les pâtons. Les placer les uns sur les aures, séparés par une feuille de papier sulfu farinée.

Prendre une poêle à crêpes. Huiler légèrement. Y faire cuire les piadine ue à une pendant environ 2 min sur chaque face, feu moyen.

Monter chaque piadina : sur la moitié, placer du jambon, puis du fromage, deux rondelles d’aubergine, deux rondelles de courgette, une tranche de tomates, une poignée de roquette. Saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié des piadine sur la moitié garnie. Faire tenir avec deux cures dents.

Une fois les quatre piadine fait, réchauffer chaque piadina dans la poêle sur une face. Juste pour faire fondre légèrement le fromage.

Déguster de suite.

Bon Appétit !

Quiche de chicons au poires, jambon et au trois fromages (cheddar, parmesan, gorgonzola), petite salade vinaigrette

QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE

C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.

J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.

C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.

INGREDIENTS

  • UNE FEUILLE DE PATE BRISE
  • BEURRE
  • 6 CHICONS
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE
  • 100 G CHEDDAR RAPE
  • 75 G GORGONZOLA
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 C A C SUCRE FIN
  • 200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
  • FARINE
  • 1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 C A S CHAPELURE MAISON

Pour la salade vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE
  • 1 C A C MIEL
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
  • 2 C A S PERSIL CISELE
  • LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
  • UNE POIGNEE DE NOIX
  • 1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE

PREPARATION

Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.

Préchauffer le four à 180°C.

Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.

Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.

Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.

Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.

Nettoyer, laver et parer les chicons.

Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.

Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement.

Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.

Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.

Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.

Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.

Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.

Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.

Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.

Re-préchauffer le four à 180°C.

Dans le fond du moule, répartir la chapelure.

Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.

Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.

Placer la quiche au four pendant 30 minutes.

Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.

Servir

La salade et vinaigrette

Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.

Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.

Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.

Hacher grossièrement le noix.

Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.

Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.

Bon Appétit !

Coquillettes au jambon et aux quatre fromages gratinés

COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES

Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.

Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.

En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.

Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.

Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.

Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.

Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.

Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.

En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.

Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.

Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.

J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.

Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 350 G COQUILLETTES
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
  • 1 C A C SAUCE SOJA

Béchamel riche en fromage

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 15 CL LAIT
  • 10 G FARINE
  • 10 G BEURRE
  • 240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RIEN DE MUSCADE

PREPARATION

La béchamel riche

Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.

Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.

Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.

La cuisson des pâtes

Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de légumes comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.

Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.

Gratin

Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.

Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Nasi Goreng Saguyan pakai Telur

NASI GORENG SAGUYAN PAKAI TELUR

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Je n’étais au départ pas très inspiré hier matin devant le contenu de mon frigo que je passais attentivement au crible. Je repère 150 g de jambon en tranches à manger d’urgence, je vois aussi les deux petites courgettes et les carottes qui crient au scandale de ne pas encore les avoir cuisiné, ainsi qu’un gros poivron vert et des tomates vertes peu-mures. Que faire ?

Et c’est la que j’ai pensé au nasi goreng, ce plat indonésien de riz frit. D’habitude quand je le fais il y a outre le jambon, aussi du poulet et des crevettes. Mais pourquoi pas le faire en version ‘légumes’.

J’ai donc pris soin de couper très finement tous mes légumes, ainsi que deux oignons et de l’ail. J’y ai ajouté des petits pois et du maïs doux. Comme autres condiments, bien sûr de la sauce soja et en remplacement du ‘ketjap manis’ habituel, j’y ai mis un peu de sauce que mon fils venait d’acheter, une ‘sweet chili’ pour cuisine au wok. Mon épouse n’aime pas trop le pimenté, mais si vous aimez, prenez le ‘ketjap manis’.

Le nasi goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk, d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée. Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec defèves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan asin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout en Flandre.

Pour compléter l’explication du titre : Saguyan = légumes, pakai Telur = avec des oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6-8 C A C SAUCE SWEET CHILI
  • 150 G JAMBON CUIT
  • 6 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 3 OEUFS
  • 50 G PETITS POIS
  • 2 C A S BOMBEES DE MAIS DOUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 PETITES COURGETTES
  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 2 PETITES TOMATES VERTES
  • 2 CAROTTES

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PREPARATION

Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Peler les carottes et les couper en fine brunoise.

Laver les courgettes et les couper en fine brunoise.

Laver le poivron vert, le couper en quatre et le débarrasser de son pédoncule, les graies et toutes les parties blanchâtres. Couper en fine brunoise.

Laver les tomates et les couper en fine brunoise.

Couper le jambon en lanières et recouper les lanières en 3-4 morceaux.

Réaliser une omelette avec les oeufs battus avec une lichette de lait, du sel et du poivre. Cuire l’omelette dans une c à s d’huile d’arachide. Une fois refroidie, la couper en lanières que vous recoupez aussi en 3-4 morceaux.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le poivron vert avec la sauce sweet chili. Ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson. Cuire assez longtemps afin que le poivron et la carotte soient cuits.

Ajouter la tomate et la courgette et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce soja, les petits pois et le maïs et poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Ôter du feu. Après 5 minutes, ajouter le jambon et l’oeuf et mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse très large et y frire le riz pendant quelques minutes.

Mouiller avec 70 cl d’eau froide et couvrir. Compter 10 minutes de cuisson. Eteindre le feu et laisser l’eau s’évaporer.  Laisser tiédir.

Une fois tiède, mélanger le riz et les autres ingrédients réservés.

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Bon Appétit !

Salade croquante aux carottes, fenouil et jambon cuit à l’orange et vinaigre de cidre

SALADE CROQUANTE AUX CAROTTES, FENOUIL ET JAMON CUIT A L’ORANGE ET VINAIGRE DE CIDRE

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Pour changer, aujourd’hui une salade toute simple avec peu d’ingrédients. Un peu de vitamines pour passer cette fin d’hiver. Ce n’est pas la salade la plus gourmande de ma vie mais elle fait le job.

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INGREDIENTS (4P)

  • 300 G CAROTTES
  • 2 FENOUILS
  • 4 LITTLE GEM
  • 300 G JAMBON CUIT EN FINES TRANCHES
  • 1 ORANGE BIO
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP DE D’ERABLE (AHORN, MAPPLE)
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Peler et râper les carottes.

Laver les fenouils, enlever les parties les plus coriaces. Réserver la verdure si il y en a. Couper les fenouils en tranches fines.

Laver et sécher les salades. Couper en larges bandes.

Couper les tranches de jambon en morceaux.

Laver et râper l’orange, prélever son jus.

Hacher finement la verdure du fenouil.

Mélanger le vinaigre avec le jus et le zeste de l’orange. Ajouter la verdure, sel, le poivre et le sirop d’érable. Monter l’huile d’olive au fouet pour obtenir une liaison (ce n’est pas vraiment une vinaigrette car beaucoup plus de jus et de vinaigre que d’huile, plutôt un mélange qui enrobera légèrement les composants de la salade).

Bien mélanger tous les ingrédients.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Coquillages au safran

COQUILLAGES AU SAFRAN

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Aujourd’hui, pas trop le temps de cuisiner: boulot boulot boulot, puis file file file, puis courses courses courses, caisse caisse caisse et puis à la maison dictée dictée dictée avec le fiston. J’avais prévu un plat, mais en dernière minute et afin de ne pas devoir manger à 22 heures, nous avons changés nos projets et pendant que je m’occupais de la grammaire du fiston, mon épouse nous a fait un classique de la casa, que je n’avais bizarrement pas encore mis sur mon blog.

Recette toute simple, mais ceux qui aiment le safran, devraient aimer. Mais attention, c’est assez copieux.

On a refait la recette ce 04/09/2021 et c’est toujours aussi bon. J’ai ajouté quelques photos avec des farfalle, les coquillages n’étaient pas en assortiment. Mes précédentes photos avec les pâtes en forme de coquillage étaient de très mauvaise qualité. Une petite remarque : un safran n’est pas l’autre, il faut donc bien doser selon la qualité/puissance du safran. 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 G PATES EN FORME DE COQUILLAGE OU PATES GNOCCHI (à défaut farfalle p.e.)
  • 125 G DE JAMBON CUIT
  • 250 G DE CREME LIQUIDE
  • 1 BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN (SELON VOTRE GOUT)
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 40 G BEURRE
  • 1 C A S CERFEUIL CISELE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON DES PÂTES

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PREPARATION

Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, dans de l’eau bouillante salée. 

Faire tremper le safran pendant 5 min dans un petit fond d’eau bouillante.

Hacher le jambon au couteau, le plus finement possible.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande pour contenir les pâtes et y faire dorer le jambon, 5 min environ, à feu doux pour ne pas brûler le beurre.

Au bout de ce temps, ajouter la crème dans la casserole, avec l’eau au safran. Augmenter la flamme et, lorsque la crème bout, saler et poivrer. Faire réduire d’environ un tiers, ce qui demendra 8 à 10 minutes.

Lorsque les pâtes sont cuites « al dente », les égoutter (en gardant une louche d’eau de cuisson) et les verser dans la casserole dans laquelle bout la crème.  Les mélanger délicatement afin qu’elles s’en imprègnent bien, pendant 1 minute, puis éteindre le feu.

Dans un bol, mélanger rapidement les jaunes d’oeufs avec le parmesan et le cerfeuil, en battant à la fourchette. Y ajouter un rien d’eau des pâtes afin de détendre l’ensemble. Puis verser le tout dans la casserole en incorporant vivement, mais délicatement, le mélange aux pâtes.

Verser le tout dans un plat de service et porter à table sans attendre.

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Bon Appétit!

Chicons au gratin

CHICONS AU GRATIN

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Alors là on touche presque au sacré pour moi. Les chicons au gratin ont toujours été un de mes plats favoris. Et gare à ceux qui veulent m’inviter à leur table et me faire plaisir avec des chicons au gratin: il faut m’en compter 4, voir 5 si je suis en forme. Et naturellement, accompagnés d’une bonne purée maison, bien assaisonnée en poivre et en muscade ou de pommes de terre farineuse qu’on nappera généreusement de sauce Mornay.

Je ne le répéterai jamais assez: préférez les chicons de pleine terre et surtout de saison.

Deux choses sont très importantes dans cette recette et son la clef de la réussite finale:

1. La cuisson des chicons au beurre. Pas mal de gens se plaignent d’avoir trop d’eau dans leur plat de chicons gratin. Si on les cuits à l’eau, rien à faire, vous aurez ce problème. Donc cuisson au beurre et égouttage avant de les enrouler dans le jambon.

2. Il faut réaliser une béchamel sans grumeaux et pas trop ferme, car la finalisation au four va encore faire évaporer une partie de l’eau contenu dans la béchamel et si votre béchamel est trop épaisse à la base, la sauce qui entoure le chicon sera trop ferme et beaucoup moins lisse.

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INGREDIENTS (3P)

  • 6-7 CHICONS DE PLEINE TERRE DE BRUXELLES
  • 6-7 TRANCHES DE JAMBON CUIT (tranches assez grandes mais fines, pour bien enrouler les chicons dedans)
  • BEURRE 75 G + 30 G pour cuire les chicons
  • FARINE 64 G
  • GRUYERE OU EMMENTHAL 175 G + 100 G
  • 60 CL DE LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1/2 CITRON 
  • 20 G D’EAU POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • UN TOUT PETIT FILET DE SIROP D’ERABLE

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PREPARATION

Laver les chicons et découper une très fine tranche à la base en évitant que des feuilles se détachent. Inciser la base en croix afin de favoriser la cuisson. Personnellement je n’enlève pas le coeur plus dur à la base. Avec des bons chicons de pleine terre, l’amertume est mieux répartie dans l’entièretée du chicon et la base en est moins amère.

Précuire les chicons dans 20 g d’eau citronnée avec 30 grammes de beurre, 1 pincée de sel, du poivre et de sucre pour ceux qui préfèrent plus de douceur. Si vous aimez vous pouvez aussi y ajouter un rien de muscade, voir une gousse d’ail. Placer une feuille de papier de cuisson au contact.

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Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 45 min à 1 heure (tout dépend de l’épaisseur des chicons), en les retournant de temps en temps. Il faut qu’un maximum d’eau se soit sorti des chicons afin que ceux-ci ne lâchent plus d’eau dans la sauce après.

Récupérer la majeure partie du jus de cuisson encore présent dans la sauteuse et réserver.

Ensuite, bien laisser caraméliser les chicons dans le fond de jus de cuisson, le goût n’en sera que meilleur. On peut, si on aime bien, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable dans la sauteuse pour accentuer la caramélistion.

Bien laisser égoutter les chicons dans une passoire pendant minimum 30 minutes, en récupérant le jus de cuisson qui s’écoule. Y ajouter le jus déjà réservé. J’insiste sur ce point, car c’est un des points clefs de la réussite de ce plat. Presser même un peu sur les chicons. 

Rouler les chicons dans le jambon.

Faire un roux blanc: mettre le beurre sur le feu et faire fondre. Hors du feu, rajouter la farine et bien mélanger. Remettre sur le feu jusqu’à ce que le tout mousse. Ceci pendant +- 5 minutes. Attention, cela ne peut pas colorer (quand il n’y a plus de bulles d’air il faut arrêter car le roux va alors accrocher et brûler). Hors du feu, rajouter le lait petit à petit et remettre sur le feu. Cuire quelques minutes en fouettant tout le temps, mais pas trop longtemps car la sauce va encore épaissir dans le four. Il ne faut surtout pas de grumeaux.  Saler, poivrer et mettre de la muscade. Ajouter 3-4 c à s de jus de cuisson réservé.

Ajouter 175 g de fromage dans la béchamel, le faire fondre sur le feu afin de bien lier la sauce, puis ajouter la crème. Si la Mornay vous semble trop épaisse, y ajouter un filet de lait.

Verser un peu de cette sauce Mornay dans le fond du plat. Y déposer les chicons roulés dans le jambon. Verser le reste de sauce dessus en la laissant glisser entre les roulades de chicon et en recouvrant bien le tout. Répartir le reste de fromage au-dessus de la préparation.

Mettre 9 minutes au four à 200°C.

Mettre le four en position grill.

Passer 8 minutes (où plus) sous le grill pour avoir une belle croûte.

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Bon Appétit!

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