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Salade de pommes de terre ‘souvenir de Vienne’

SALADE DE POMMES DE TERRE ‘SOUVENIR DE VIENNE’

Il y avait longtemps que je n’avais plus alimenté mon blog de cuisine. Il y a eu du déménagement, de la paperasserie, du vide appartement, des devis, des vacances, etc etc. Vraiment très peu de temps pour créer et cuisiner. Donc cuisine des restes, cuisine de plats rapides et de recettes récurentes.

Mais la semaine passée, lors d’un trip de 6 jours en train de nuit à Vienne, nous avons testé la cuisine autrichienne, la basique, la traditionnelle, mais aussi la nouvelle, la jeun cuisine fusion.

Mais un plat parmi tous ceux dégustés dans les 6 restaurants visités m’a vraiment ému par sa perfection simple : le schnitzel viennois du la maison Figlmüller, un schnitzel aussi grand qu’une pizza pour 4 et une vraie institution dans la ville. La perfection je vous dis : la qualité de la viande, le croustillant et la légèreté de la croûte de chapelure, sa tenue aussi. Cette maison de bouche existe depuis 1905 et sa longévité s’explique vraiment une fois qu’on a goûté leur cuisine.

Et comme accompagnement nous avions pris la toute aussi mémorable ‘Wiener kartoffelsalat ». Des pommes de terre, des oignons et une vinaigrette aigre-douce assez épaisse, une émulsion donc.

Ce repas était parfait.

J’ai retrouvé la recette sur le web, mais je n’ai pas pu m’empêcher d’y apporter ma touche personnelle, grâce aux effluves venant des Balkans, qui m’ont titiller les narines. Donc ajout de betterave et de cornichons et pour donner encore un peu plus de punch, du hareng fumé et des cerneaux de noix.

Elle est différente de celle de Vienne, mais la base est la même et elle nous a bien plu. Par contre, comme j’avais plus de matière avec l’ajout de betterave et de cornichons, j’aurais du augmenter la quantité de vinaigrette. Deuxio : j’ai eu du mal à la faire émulsionner avec cet ajout de bouillon. A retenter donc.

INGREDIENTS (8P)

  • 800 G POMMES DE TERRE FERMES (CHARLOTTES)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 C A T MOUTARDE DOUCE ‘BISTER’
  • 1 C A S ESTRAGON CISELE FINEMENT
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 7 C A S HUILE DE TOURNESOL
  • 14 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2,5 C A T SUCRE FIN
  • UNE PINCEE DE SEL (AU GOUT)
  • UNE PINCEE DE POIVRE (AU GOUT)
  • QUELQUES POIGNEES DE MACHE
  • HARENG FUME EN MORCEAUX
  • 150 G BETTERAVES ROUGES EN JULIENNE EN BOCAL
  • 3 GROS CORNICHONS A L’AIGRE DOUX
  • UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX

PREPARATION

Peler l’oignon rouge et l’émincer finement. Le réserver dans le vinaigre de vin blanc.

Laver et nettoyer la mâche.

Couper le hareng fumé en morceaux moyens et réserver au frais.

Egoutter la betterave.

Couper grossièrement les cerneaux de noix.

Egoutter les cornichons et les couper en dés.

Egoutter les oignons en récupérant le vinaigre.

Placer les oignons, la betterave et les cornichons dans un saladier et mélanger.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, départ au froide (environ 30 min. au total). Les égoutter, les peler et les couper en demi tranches de 0,7 cm d’épaisseur.

Ajouter les pommes de terre au contenu du saladier. Mélanger.

Pendant la cuisson des pommes de terre, émulsionner le vinaigre, la moutarde, le sucre et l’huile. Assaisonner avec poivre et sel. Emulsionner encore. Y ajouter ensuite l’estragon et la ciboulette. Détendre avec le bouillon.

Verser la marinade sur les pommes de terre encore chaudes. Mélanger le tout.

Garder minimum 15 minutes au frais, mais toute une nuit c’est mieux.

Dresser dans un saladier. Surmonter avec les noix et la mâche et servir le hareng fumé à part pour celles et ceux qui souhaitent apporter cette touche supplémentaire.

Bon Appétit !

Filets de faisan, sauce, croquettes et chicons braisés au jus de betterave jaune, betterave rouge en brunoise

FILETS DE FAISAN, SAUCE, CROQUETTES ET CHICONS BRAISES AU JUS DE BETTERAVE JAUNE, BETTERAVE ROUGE EN BRUNOISE

Au départ de cette recette, une idée de braisage de chicons au jus de betteraves jaunes pour apporter une légère sucrosité. Il me restait 5 chicons au frigo et j’avais 500 g de petites betteraves jaunes.

J’avais trois filets de faisan au surgélateur et faisan-chicon c’est un mariage classique. Quelques croquettes (il en restait 8 dans le paquet), un demi betterave rouge cuite non-utilisée, qui me restait dans un tupperware au surgélateur (ne jamais rien jeter). J’avais la base.

Il me manquait une sauce, mais je n’avais pas de carcasse ou de déchets de faisan. Mon obsession à jeter le moins possible me sauva encore. J’avais récupéré après un de nos repas les restes d’une pintade (os, carcasse, ailes). Et j’avais du fond blanc bien gélatineux en stock. Suffisant pour faire un bon jus réduit en me servant d’un peu de Porto Tawny, de Cassis et de sauce Soja et en terminant la réduction au beurre.

Conclusions :

  1. Ne rien jeter
  2. Chicon et betterave en cuit ça le fait
  3. Ce plat était bien bon

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • LA CARCASSE ET LES DECHETS DE DEUX FAISANS (OU COMME MOI CARCASSE, OS ET AILES D’UNE PINTADE)
  • 5 C A S DEMI-GLACE DE VIANDE (FOND BLANC TRES CONCENTRE)
  • 1/2 L D’EAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 150 G D’OIGNONS JAUNES (POIDS NETTOYE)
  • 2,5 CL SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 5 CL PORTO TAWNY
  • 4 CL CASSIS
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les chicons

  • 5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 500 G BETTERAVES JAUNES
  • 1/2 BETTERAVE ROUGE CUITE
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 4 NOIX (8 DEMI) CONCASSES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE 30 G + 50 G

Finition

  • 3 FILETS DE FAISAN
  • CROQUETTES
  • HUILE DE FRITURE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les découper en demi-rondelles.

Hacher la carcasse, les ailes et les restes de cuisses de la pintade en morceaux plus petits.

Faire fondre le demi-glace dans l’eau.

Dans un grande casserole, assez large, verser quelques c à s d’huile d’olive. Faire chauffer vivement.

Ajouter les déchets de la pintade, puis l’oignon et faire caraméliser en mélangeant régulièrement. On recherche ici la réaction de Maillard et des sucs qui s’accrochent au fond de la casserole. Prenez votre temps.

Déglacer avec la sauce soja, le Porto et le Cassis, puis mouiller avec le demi-glace dilué. A l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson.

Sur petit feu laisser réduire le tout pendant quelques heures. Une fois bien réduit, passer tout à travers un chinois en récupérant un maximum le liquide. Dans une petite casserole, poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles.

Assaisonner de sel et de poivre.

Avant de servir, réchauffer doucement. Hors feu, monter au beurre froid à l’aide d’un fouet.

Les chicons

Laver les betteraves jaunes. Couper les deux bases, puis, sans les éplucher, les passer dans la centrifigeuse afin de récupérer le jus (500 g de betteraves = 20 cl de jus max., j’en avais 15 cl).

Retirer les premières feuilles abimées des chicons.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les chicons dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson.

Après 10 minutes de cuisson mettre la poêle, toujours avec son couvercle, dans le four. Retourner régulièrement les chicons pour bien les caraméliser sur les quatre faces en remettant à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus de betteraves dans la poêle en nappant plusieurs fois les chicons. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, amener le reste du beurre en pommade et le travailler avec les noix hachées, le persil ciselé, du sel et du poivre noir du moulin. Mélanger à l’aide d’une cuillère.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Les débarrasser dans un petit plat. Filtrer le jus de cuisson des chicons. Laisser tiédir les chicons. Transvaser le jus dans une petite casserole.

Mettre le four en grill à 250°C.

Couper la betterave rouge en brunoise et ajouter la brunoise au jus de cuisson. Garder chaud.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir avec la farce au beurre. Passer le plat sous le grill pendant quelques minutes.

Ajouter le jus de cuisson à la betterave sur les chicons farcis et les passer encore une minute sous le grill.

Réchauffer à l’envoi. Napper les chicons avec le reste de jus dans le plat. Assaisonner encore avec du poivre noir du moulin.

La finition

Faire cuire les croquettes à la friteuse.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y saisir vivement les filets de faisan sur les deux faces jusqu’à coloration.

Saler et poivrer les deux faces. Terminer la cuisson à coeur au four à 160°C.

Dresser en nappant bien la viande avec la sauce.

Bon Appétit !

Contre filet Limousin, grenailles tappées, betteraves et myrtilles à la Framboise ‘Oud Beersel’

CONTRE FILET LIMOUSIN, GRENAILLES TAPPEES, BETTERAVES ET MYRTILLES A LA FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’

Les betteraves, bien que n’en ayant jamais mangé dans mon enfance ni dans mes jeunes années de mariage, je ne peux desormais plus m’en passez bien longtemps et je les cuisine de toute les façons. Tout a du commencer il y une quainzaine d’années avec un borcht, et depuis…

La betterave, pour moi, c’est simple, il lui faut de l’acdité et du fruit. Cette fois je l’ai associé à la myrtille et sous forme de bière à la framboise. La ‘framboise’ de la Brasserie Oud Beersel n’est pas très sucrée, avec un bon équilibre sucre-acide-amertume. J’ai donc sucré un peu ma sauce. J’avais à ma disposition aussi un très bon fond brun, un fond non-liquide, qui se tient, bien gélatineux. Important pour une bonne sauce. J’ai néanmoins légèrement lié la sauce à la maïzena et au beurre afin d’en avoir en suffisance et ne pas devoir réduire et concentrer de trop les goûts.

C’était extra, et les grenailles tappées de Greg font encore toujours plaisir.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et les grenailles

  • 1 CONTREFILET LIMOUSIN DE 350 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 500 G GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes, fruits et sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 2 NOIX DE BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • UNE BOUTEILLE DE BIERE FRAMBOISE ‘OUD BEERSEL’
  • 20 CL FOND BRUN DE VEAU
  • SEL, POIVRE
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 20 G SIROP D’ERABLE
  • 2 BELLES BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 BAIES DE GENIEVRE
  • 150 G MYRTILLES
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 BETTERAVES ROUGES ET/OU JAUNES OU MELANGE

PREPARATION

Pour la viande et les grenailles

Cuire les pommes de terre non-épluchés dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.

Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sècher les pommes de terre.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson du frigo.

Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’une petite poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.

Préchauffer le four à 250°C.

Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sufurisé huilé à l’huile d’olive.

Verser un généreux filet d’huile d’olive sur les pommes de terre à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 12 minutes.

Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.

Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 1 minute, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Saler et poivrer en cours de cuisson. Laisser reposer 1 minute.

Pour les légumes, fruits et sauce

Emballer les betteraves individuellement dans du papier alu. Les faire cuire 2 heures à 250°C. Les sortir, les laisser refroidir, les peler et les couper en morceaux.

Peler les échalotes et les hacher finement.

Faire suer les échalotes dans une noix de beurre pendant 5 minutes à feu moyen. Ajouter un petit filet d’eau en cours de route.

Déglacer avec le vinaigre de vin rouge et le sirop d’érable. Réduire à sec en laissant caraméliser un peu.

Mouiller avec le fond de veau brun. Saler et poivrer. Ajouter le thym, le laurier et les baies de genièvre écrasées. Laisser réduire doucement de moitié.

Pendant ce temps, faire revenir les morceaux de betterave dans un rien d’huile d’olive dans une petite casserole. Déglacer avec une bonne rasade de vinaigre de vin rouge.Ajouter une demi cuillère à café de piment d’Espelette. Poursuivre quelques minutes. Eteindre, garder chaud et ajouter les myrtilles.

Ajouter la bière Framboise au fond réduit. Ajouter le sucre de canne. Réduire doucement à consistance.

Passer la sauce afin d’éliminer les échalotes, herbes et baies.

Verser une louche de réduction dans la casserole de betteraves pour réchauffer un peu le tout.

Rectifier en sel et en poivre.

Monter la sauce bien réduite avec une noix de beurre.

Lier avec un rien de maïzena et laisser épaissir sur faible feu.

Verser tout sur les betteraves et mélanger.

Bon Appétit !

Salade de blé, fenouil, betteraves et pommes, vinaigrette citron-balsamique et fromage aux fines herbes

SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES

Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.

Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.

Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 1 BULBE DE FENOUIL
  • 1 POMME PINK LADY
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 2 C A S AMANDES EFFILEES
  • 2 C A S RAISINS SECS
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 75 G DE BLE (ou d’épeautre)
  • 2-3 C A S PERSIL PLAT
  • 1 BONNE C A S D’ANETH
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A C MOUTARDE BISTER
  • 1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
  • CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)

PREPARATION

Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.

Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.

Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.

Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.

Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.

Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.

Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.

Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.

Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).

Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.

Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.

Bon Appétit !

‘Rave party’ au four, boudin noir croustillant et vinaigrette à la pomme

‘RAVE PARTY’ AU FOUR, BOUDIN NOIR CROUSTILLANT ET VINAIGRETTE A LA POMME

Une recette née par la présence simultanée depuis presque trop longtemps de deux betteraves rouges, de deux choux raves et d’une patate douce dans mon garde-manger. Que de la douceur.

Il fallait faire bouger ce petit monde, le,faire danser, swinger. Il fallait un peu de peps. Une vinaigrette pomme-estragon ferait l’affaire (dommage que je n’avais pas d’estragon frais, ça aurait encore claqué plus). Et quand je pense pommes je pense à une compote avec des boudins. Boudin que j’adore aussi sur le chou rouge-pomme. Et pourquoi pas ici ? J’ai coupé les boudins noirs en tronçons, que j’ai poêlés sur les deux faces à la poêle et terminés au four pour un effet croustillant.

Le jour même je me suis rendu compte que ça allait manquer de fraicheur. J’y ai ajouté un chèvre frais.

C’était très bon cette affaire. Dommage que les photos ne rendent pas bien le gustatif. Ca manque de couleur (le vert de l’estragon frais aurait pu tout changer) et la vinaigrette qui est assez claire et liquide, ne se voir pas.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHOUX RAVE
  • 500 G BETTERAVES ROUGES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 OIGNON ROUGE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S ROMARIN FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates douces) + 1 C A S (pour les boudins)
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE (pour les patates douces)
  • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
  • 2 BOUDINS NOIR
  • UN CHEVRE FRAIS

Pour la vinaigrette

  • 5 C A S JUS DE POMME
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1 C A T MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • ESTRAGON FRAIS (si vous en avez) (et un peu pour la déco à la fin)

PREPARATION

Eplucher les choux rave et les betteraves. Peler l’oignon rouge.

Couper grossièrement les betteraves et les choux rave en morceaux plus ou moins de même taille.

Couper les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Bien laver la patate douce (sans la peler). Couper la patate douce en rondelles d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis en deux ou en quatre selon leur taille. Couper l’oignon rouge en huit.

Préchauffer le four à 200°C .

Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile de d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Réserver.

Augmenter la température du four à 220° C.

Dans un plat à four, mélanger les betteraves, le chou rave, 2 c à s d’huile de colza, le romarin effeuillé, un peu de piment d’Espelette et un peu de sel. Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Après 40 minutes, sortir le plat du four. Ajouter l’oignon rouge et la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Diminuer à 200° C. Remettre en cuisson pour 30 minutes.

A 5 minutes de la fin, rémélanger, ajouter précautionneusement et homogénément la patate douce pour la réchauffer.

Pendant ce temps, faire revenir rapidement les rondelles de boudin noir dans un peu d’huile d’olive bien chaude et des deux côtés. Les terminer dans un petit plat au four.

Sortir le plat de légumes du four et laisser tiédir.

Couper grossièrement le chèvre frais.

Dresser un peu du mélange de racines dans une assiette creuse, placer quelques rondelles de boudin noir et de chèvre frais et verser un peu de vinaigrette dessus. Décorer si vous avez avec un peu d’estragon frais.

Bon Appétit !

Salade B-ket : Chèvre lardé, betterave, pomme, chicons, noix

SALADE B-KET : CHEVRE LARDE, BETTERAVE, POMME, CHICON ET NOIX

Je prends régulièrement des petits chèvres frais lardés à la chèvrerie Altitude 150. Ils sont délicieux, très doux en goût. A chaque fois je réfléchis à une bonne salade pour la accompagner, généralement avec ce que j’ai sous la main. Cette fois un reste de salade de blé, un reste de cresson, du chicon, de la betterave et de la pomme.

Et au final ça fait une terriblement bonne salade, tellement bonne que j’ai voulu lui donner un petit nom distinctif. C’est mon copain Pascale Fauville, super-mr cheese de la région de Waremme-Hannut qui m’a donné le petit nom, que j’ai ensuite un rien adapté. Il y a B-Ket qui fait référence à la chèvre, la biquette et puis il y a le B en majuscule qui rappelle la place prépondérante que prend la betterave dans cette assiette.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A S NOIX
  • 500 G BETTERAVES ROUGES PRECUITES
  • 1 GROSSE POMME JONAGOLD
  • 1 A 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2 C A S CIBOULETTE FRAICHE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR
  • UN MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE CRESSON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE ET DE VINAIGRE DE CIDRE POUR LA SALADE

PREPARATION

Couper les betteraves en dés d’environ un cm.

Ciseler finement la ciboulette (je n’en avais pas, j’ai fait avec des jeunes oignons).

Laver les chicons. Découper un cône à la base afin d’éviter la partie la plus coriace. Emincer finement. Réserver dans de l’eau glaçée.

Eplucher la pomme. Ôter le trognon et les pépins. Couper également en dés d’envrion un cm.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir. Mélanger la vinaigrette avec la betterave et la pomme.

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, égoutter le chicon. Mélanger une partie du chicon avec la salade de blé et le cresson. Ajouter huile, vinaigre, sel et poivre. Mélanger.

Couper grossièrement les noix. Les ajouter au mélange pomme-betterave.

Dans chaque assiette, répartir le mélange de salades et de chicon.

Dresser dessus le mélange pommes-betteraves-noix. Placer deux chèvres par assiette. Dessus déposer un peu d’émincé de chicons. Décorer avec la ciboulette. Ajouter encore un rien de fleur de sel et de poivre noir.

Bon Appétit !

Quiche à la betterave, butternut, oignon rouge et feta

QUICHE A LA BETTERAVE, BUTTERNUT, OIGNON ROUGE ET FETA

Aujourd’hui je vous propose une quiche plein de légumes, une quiche assez légère et sur des saveurs douces. La feta est la pour contre-balancer la sucrosité des légumes.

Après dégustation j’ai apporté quelques petits changements au niveau de la cuisson de la pâte. Elle manquait de cuisson et était trop détrempée.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 1 A 2 BETTERAVES ROUGES (175 G DE BETTERAVE CUITE)
  • 1/4 BUTTERNUT (235 G DE CHAIR)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 A 2 OIGNONS ROUGES (230 G DE CHAIR)
  • 2 BONNES C A S VIN ROUGE
  • 1 C A C SUCRE SEMOULE
  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
  • 50-60 G FETA
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A S POUDRE D’AMANDES
  • 1 C A S POUDRE DE NOISETTES
  • 1 C A S CHAPELURE
  • 15 CL CREME FRAICHE
  • 2 C A S PERSIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.

Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.

Peler les oignons. Les couper en deux et les émincer en fines tranches.

Emincer les feuilles de persil.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une petite sauteuse et y faire revenir sur feu doux et à couvert, l’oignon rouge. Ajouter le vin rouge et le sucre, saler, poivrer et poursuivre jusqu’à ce que les oignons soient fondants. Augmenter le feu et laisser caraméliser. Réserver en égouttant.

Dérouler la pâte sur un moule à tarte métallique beurré. Bien le laisser épouser la forme du moule en enfoncant doucement le bord avec le pouce, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’air sous la pâte. Eliminer le surplus en passant le rouleau de pâtisserie sur les bords du moule. Piquer le fond de tarte avec une fourchette.

Cuire la pâte à blanc : la recouvrir d’une feuille de papier cuisson (celle du paquet de pâte feuilletée), y mettre un deuxième moule à tarte légèrement plus petit et le remplir jusqu’au bord d’une garniture qui a du poids (haricots secs, pois, riz, lentilles ou billes de céramique).

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre le tout 20 minutes en cuisson en diminuant à 180°C en mettant le fond de tarte. Sortir du four. Enlever le 2e moule avec les billes et le papier de cuisson. Laisser le fond de tarte refroidir avant d’y ajouter la garniture définitive.

Mélanger la poudre d’amandes et noisettes avec la chapelure.

Mettre la poudre d’amandes & noisettes/chapelure dans le fond de la tarte.

Mélanger oignons, betteraves et butternut et garnir le fond de tarte avec les légumes.

Battre les oeufs avec la crème et y mélanger le persil. Saler et poivrer. Verser ce mélange sur les légumes.

Remettre le four à 220° C.

Enfourner en diminuant à 200°C pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, émietter grossièrement la feta. Après 20 minutes de cuisson, ajouter la feta émiettée sur le dessus de la tarte. Poursuivre la cuisson.

Sortir du four, démouler, laisser refroidir un peu sur une grille et déguster tiède. Si vous la laissez refroidir dans le moule, la pâte ramollira.

Bon Appétit !

Salade de betterave, fenouil et chèvre frais / Salade de betterave, lentilles, rhubarbe aigre-douce, haddock fumé et dressing doux au raifort

DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT

Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.

Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.

Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.

Nous nous sommes tous les deux régalés.

INGREDIENTS (2P)

Base commune

  • 6 BETTERAVES ROUGES
  • 3 POMMES GRANNY SMITH
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 100 G SUCRE SEMOULE

Salade au chèvre

  • 1/2 FENOUIL
  • 5 TIGES D’ANETH
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE

Salade au haddock

  • UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
  • HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
  • QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
  • 200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
  • CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
  • 1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 BAIES DE KIWI

Le dressing pour la deuxième salade

  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A T JUS DE CITRON
  • 2 C A S DE YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A T RAIFORT
  • 1 C A T CIBOULETTE EMINCEE

PREPARATION

  1. Commun aux deux recettes

Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)

Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.

Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.

Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.

Le sirop

Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.

Suite

Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.

2. Finalisation recette au chèvre

Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.

Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.

Griller à sec les pignons de pin.

Emietter le fromage.

Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.

Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.

Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.

3. Finalisation recette au haddock

Dressing

Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.

Autres ingrédients

Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.

Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.

Emietter le poisson fumé.

Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.

Couper les baies de kiwi en deux.

Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.

Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.

Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.

Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.

Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.

Ajouter le poisson, puis le dressing.

Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.

Bon Appétit !

Magret de canard, betteraves, crème de topinambours, pdt tapées à la graisse de canard et sauce au poivre vert

MAGRET DE CANARD, BETTERAVES, CREME DE TOPINAMBOURS, POMMES DE TERRE TAPEES  A LA GRAISSE DE CANARD ET SAUCE AU POIVRE VERT

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C’est peut-être le printemps, mais je suis encore toujours principalement sur la large gamme de choux et sur les légumes-racines. Ce soir au tour des betteraves (que j’affectionne temps) et des topinambours (et leur goût incomparable). Les topinambours sur leur goût franc, la betterave adoucie et rendue plus ronde grace au fond de volaille, au miel et au vinaigre. Un beau magret que cuis maintenant toujours de la même façon, en trois temps, avec un résultat garanti de cuisson. Pour lier les trois ingrédients principaux, j’ai opté pour une sauce au poivre vert dont la puissance poivrée contre bien l’acidité des betteraves.

Un plat réussi à 100%, je n’y ai trouvé aucun défaut. Content de moi sur ce coup.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le canard

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C MIEL
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT

Pour les betteraves

  • 2 PETITES C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BETTERAVES ROUGES
  • 2 BETTERAVES JAUNES
  • 2 x 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C A S  VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A S MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS (POIDS EPLUCHE)
  • 1/2 OU 1 PETITE ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 15 CL LAIT
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 1 C A C D’HUILE DE NOISETTES
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC

Pour la sauce

  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 2 C A S COGNAC
  • UNE BOITE DE POIVRE VERT EN SAUMURE
  • 40 G D’ECHALOTE
  • GRAISSE DE CANARD
  • 10 CL PORTO ROUGE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • GRAISSE DE CANARD

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PREPARATION

Pour le canard

Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés. Récupérer le gras, le faire fondre et le réserver pour les pommes de terre.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser le magret côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant environ 5 minutes.

Retourner le magret côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, enlever la graisse qui s’est écoulée dans la poêle (mais la garder pour la sauce ou d’autres utilisations).

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec le vinaigre de cidre.

Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de trois c à s.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction.
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Le jus de cuisson, récupéré dans le sachet sous-vide, l’ajouter dans la sauce au poivre.
Assaisonner le magret côté chair de poivre et de fleur de sel et l’emballer dans une feuille d’aluminium. Réserver 5 minutes.

Trancher et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

 

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 à 45 minutes (en fonction de leur grosseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un petit poêlon et y faire revenir les betteraves rouges pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec la moitié du fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter la moitié du miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter la moité du vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Recommencer l’opération de la même façon avec les betteraves jaunes.

(si vous réalisez la cuisson à l’avance, réserver les betteraves dans deux petits plats à four différents au frigo et réchauffer au four avant de dresser)

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Pour les topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes. Mélanger.

Pour la sauce

Éplucher et ciseler finement l’échalote.

Dans un petit poêlon, faire revenir l’échalote émincée dans un peu de graisse de canard (récupérée sur le magret) fondue.

Déglacer au cognac, flamber et faire réduire à sec.

Ajouter le porto, un peu de poivre noir du moulin et un rien de sel, puis réduire à moitié.

Ajouter le fond de veau et faire réduire à nouveau de moitié.

Passer la sauce pur éliminer les échalotes.

Ajouter la crème, les grains de poivre vert et un peu de la saumure. Laisser réduire à petit feu à la consistence souhaitée.

Ajouter le jus de cuisson du canard.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter un filet de jus de citron.

Pour les pommes de terre

Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre quelques c à s de graisse de canard dans une sauteuse. Ajouter un filet d’eau. Y faire cuire les pommes de terre à feu moyen et à couvert. Il faut les cuire jusqu’à ce que le liquide s’est évaporé et que les pommes de terre accrochent légèrement au fond de la sauteuse. Les retourner (et pas grave si elle se cassent). Une fois cuit, les débarrasser dans deux petits caquelons individuels et les réchauffer au four le cas échéant en même temps que les betteraves.

 

Dresser à votre convenance.

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Bon Appétit !

 

 

Nouvel An 2019 : Biche au pralin de cèpes, betteraves, oignons et poire

NOUVEL AN 2019 : BICHE AU PRALIN DE CEPES, BETTERAVES, OIGNONS ET POIRE

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Cette recette m’a été inspirée par Margo Reuten, chef du restaurant Da Vinci à Maasbracht aux Pays-Bas. J’y ai ajouté le fameux pralin de cèpes de Regis et Jacques Marcon, préparation que j’avais déjà testée plusieurs fois et qui est incroyable sur la biche et le chevreuil. Ensuite j’y ai ajouté ma pâte à raviole maison et le caramel de betteraves inspiré d’Alex Joseph de Rouge Tomate, que j’ai modifié et que j’avais également déjà utilisé. Une recette toute en douceurs mais en caractère, avec encore une fois la betterave bien mise en valeur. Que j’aime ce légume et ces possibilités.

Je suis satisfait à 90% du plat et de mon dressage. J’ai eu une sur-cuisson de la viande par manque de vigilance. La prochaine fois je la cuirai sous-vide en BT. Pas facile de gérer la cuisson alors qu’on passe un bon moment avec les copains, tout en dressant les plats. J’aurais pu encore soigner plus le dressage mais après le champagne, le vin blanc, le pacherenc et un peu de rouge, ça devenait déjà plus compliqué.

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INGREDIENTS (4P)

Les betteraves

  • 2 A 3 BETTERAVES JAUNES (SELON LEUR TAILLE) (il faut au final trois quarts de betterave par assiette)
  • GROS SEL DE GUERANDE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pâte à ravioles (pour environ 16 ravioles)

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 4 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 3 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

La purée d’oignons et les ravioles

  • 400 G D’OIGNONS JAUNES
  • VIN ROUGE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 G D’AGAR-AGAR
  • PATE A RAVIOLES

Le caramel de betteraves

  • 250 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 63 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 12,5 CL D’EAU
  • 4 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (200 G SUCRE POUR 250 G JUS)
  • 5 G SEL
  • 1,25 G POIVRE NOIR

La sauce

  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1/2 POIRE
  • 40 CL VIN ROUGE
  • 20 CL PORTO ROUGE
  • 10 CL JUS DE POIRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 G SUCRE
  • JUS DE CITRON
  • 1 G AGAR AGAR

Pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Le chevreuil

  • 600 G FILET DE BICHE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • PRALIN DE CEPES

Autres ingrédients

  • JEUNES POUSSES DE BETTERAVES ET FINE JULIENNE DE BETTERAVES

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PREPARATION

Les betteraves (cuisson au four à faire à l’avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Découper une fine tranche côté racines des betteraves.

Les placer sur un plaque sur du gros sel.

Cuire les betteraves pendant 3 h.

Les sortir et les laisser refroidir.

Peler les betteraves et les couper en quatre ou en huit (selon leur taille). Vous verrez, elles seront caramélisées sur l’extérieur et c’est ce qu’on veut ici.

A l’envoi, les faire revenir longuement dans beaucoup de beurre et les assaisonner de poivre et de sel.

Avant de dresser, les égoutter sur une grille.

La pâte à ravioles (faire à l’avance)

Mélanger farine et sel.

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, emballé dans un film plastique.

La sortir du frigo 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver les deux autres parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désècher la pâte).

Fariner légèrement le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisseur de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les autres boules de pâte.

La purée d’oignons et les ravioles (faire à l’avance)

Ciseler 400 g d’oignons et les colorer au beurre dans une cocotte.

Déglacer au vin rouge à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à complète évaporation.

Assaisonner de poivre et de sel.

Mixer les oignons et laisser refroidir.

Diviser la purée en deux, une partie pour les ravioles, l’autre pour utiliser comme purée d’accompagnement. Réserver une partie au frigo.

Ajouter l’agar-agar à l’autre moitié des oignons refroidis et bien mélanger le tout.

Ajouter un petit filet d’eau, réchauffer quelques minutes, puis laisser à nouveau bien refroidir au frigo.

Sortir les oignons à l’agar-agar et laisser venir à température ambiante. Mélanger avec une petite cuillère.

Placer une bande de pâte sur la plaque à ravioles. Enfoncer délicatement la pâte dans les alvéoles. Y déposer un peu de purée d’oignons en égalisant et en évitant que la farce dépasse l’alvéole. A l’aide d’un petit pinceau, enduire les bords et intervalles des ravioles d’un peu d’eau.

Couvrir le tout avec une autre bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtour avec les doigts, afin de chasser un maximum d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Passer dessus avec un rouleau à pâtisserie pour marquer chaque raviole, puis les détacher précautionneusement.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sécher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

A l’envoi, cuire les ravioles à l’anglaise (eau salée bouillante). Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans l’eau, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre ou au fond de la casserole.

Les sortir de l’eau et les mettre sur un essuie afin de les éponger un peu.

Réchauffer doucement la purée d’oignons.

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Le caramel de betteraves (à faire à l’avance)

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec l’eau et le vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un tamis fin et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 25 cl de liquide.

Ajouter 200 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 1 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé ou une petite bouteille en plastique souple, jusqu’à utilisation.

Réchauffer avant de dresser.

La sauce (faire à l’avance)

Ciseler l’oignon et la poire.

Faire revenir les deux dans un peu de beurre jusqu’à ce que l’oignon soit bien translucide.

Déglacer au vin rouge et au porto, puis mouiller avec le jus de poire. Laisser réduire d’un quart, puis chinoiser.

Ajouter le sucre et l’agar-agar.

Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Ajuster le goût avec du jus de citron. Saler et poivrer.

Réchauffer à l’envoi.

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Pralin de cèpes (faire à l’avance)

Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Egoutter.

Caraméliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Sortir le pralin du surgélateur quelques heures avant et réserver au frigo. Sortir du frigo une demi-heure avant utilisation et couper une bande à la taille du morceau de viande.

La biche (jour J)

Sortir le filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.

Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 2 minutes au total sur les autres faces et côtés.

Remettre le morceau au frigo pendant 30 minutes pour stopper la cuisson.

Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

Placer au four à 80°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

Sortir la viande du four.

Augmenter la température du four à 180°C.

Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être cramée.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

Couper la viande en quatre morceaux et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

Dressage

Dresser un morceau de biche avec sa croûte de pralin de cèpes. Puis disposer quelques morceaux de betterave jaune et des raviolis à l’oignon. Ajouter un peu de purée d’oignons et un peu de sauce à côté de la viande. Finir avec un peu de caramel de betterave sur les betteraves et les jeunes feuilles de betterave et betterave crue.

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Bon Appétit !