Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Haricots verts, bœuf et grenailles à l’asiatique

HARICOTS VERTS, BOEUF ET GRENAILLES A L’ASIATIQUE

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En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G HARICOTS VERTS
  • 3 JEUNES OIGNONS ROUGES
  • 350 G STEAK DE BOEUF
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 7 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C A C KETJAP MANIS
  • 7 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A C NUOC-MAM
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME
  • 2 C A S SUCRE
  • 1 C A S MIEL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 400 G GRENAILLES

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PREPARATION

Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.

Hacher finement les oignons.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.

Peler l’ail et l’hacher finement.

Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.

En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.

Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.

Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.

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Bon Appétit !

 

Poitrine grillée à l’asiatique, concombre en pickles, salade de légumes secs et blé aux herbes, œufs mollets aux câpres et herbes fraiches

POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES

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Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)

  • 25 G HARICOTS ROUGES SECS
  • 25 G HARICOTS BLANCS SECS
  • 25 G LENTILLES VERTES
  • 25 G LENTILLES CORAILS
  • 25 G LENTILLES BRUNES
  • 25 G POIS CASSES
  • 50 G BLE EBLY
  • 1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1/4 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • SEL

Pour la poitrine

  • 4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
  • 3 C A S DE MIEL
  • 3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 3 C A S DE GRAINES DE SESAME

Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)

  • 1/2 CONCOMBRE
  • 50 G SUCRE
  • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • 4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
  • 1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la salade (débuter la veille)

Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.

Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.

Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.

Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Pour le concombre (la veille)

Couper le concombre en tranches.

Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).

Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.

Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.

Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Pour les œufs mollets

Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.

Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.

Pour la poitrine

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.

Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.

Laisser réduire le reste de marinade à consistance.

Finition

Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.

Bon Appétit !

 

Aubergines grillées et laquées à la vinaigrette Chuka (sésame-wasabi), maquereau mariné, burrata et riz sushi

AUBERGINES GRILLEES ET LAQUEES A LA VINAIGRETTE CHUKA (SESAME-WASABI), MAQUEREAU MARINE, BURRATA ET RIZ SUSHI AU WAKAME

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Vous l’aurez déjà remarqué, je m’intéresse de plus en plus à la cuisine asiatique et je découvre leurs produits. Cette fois il s’agit plutôt de fusion et j’ai composé cette recette en copiant des préparations d’Olly Ceulenaere, chef du restaurant Volta à Gand, Kris De Roy, chef du restaurant Trattoria Bazalia à Bazel et Syrco Bakker, chef du restaurant Pure C à Cadzand (en tout cas ils en étaient les chefs lorsqu’ils ont publié les recettes dans le magazine Culinaire Ambiance). J’ai ai ajouté (et la on peut vraiment parler de fusion, car des laitages en Asie…) de la burrata, de un parce que j’ai eu la chance d’en trouver de la vraie dans une fromagerie de ma capitale et de deux parce que je voulais quelque chose de neutre, de gourmand et de doux pour compenser les goûts puissants de la vinaigrette et du wakamé.

Ce plat avait quelques défauts et n’a pas plu à tout le monde. Ma chérie à bien aimé le riz et la burrata (facile, je ne l’ai pas cuisinée), moyennement l’aubergine, lui préférant des versions plus méditerranéennes avec de l’ail, et pas du tout le poisson, qui était mariné brièvement, trop brièvement à son goût. J’avoue, il n’était pas facile à manger. Fallait-il garder la peau, pré-couper le poisson ou pousser le temps de marinade ? A revoir donc. Ma fille n’a même pas vraiment goûté, mais je m’y attendais, c’était trop loin de sa zone de confort culinaire. Personnellement j’ai tout aimé et mangé plusieurs assiettes mais ce n’était pas parfait. Selon moi, il faut donc revoir la cuisson du poisson. Et la vinaigrette réduite aurait du être adoucie avec une pointe de sucre (j’ai déjà adapté dans la recette). Au niveau de l’exécution et de mes problèmes neuropathiques, j’aurais du me faciliter la tâche. Après avoir coupé les aubergines en quatre, découper le haut de chaque morceau afin d’avoir une aubergine un peu plus aplatie, ce qui est plus facile pour dresser la chapelure, le quinoa soufflé, la ciboulette et le zeste de citron vert. La chapelure maison était trop fine. Je vous conseilles donc d’utiliser plutôt du panko (qui est plus grossier). Je modifie déjà ses quelques points mais tenez donc compte qu’il vous faudra revoir la marinade du poisson.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines (recette Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand)

  • 1 AUBERGINE
  • PANKO GRILLE A SEC A LA POELE
  • QUINOA SOUFFLE
  • QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

Pour la vinaigrette Chuka (recettes Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand et Kris De Roy, chef restaurant Trattoria Bazalia à Bazel)

  • 5 CL SAUCE SOJA
  • 3 G SUCRE + 3 G SUCRE
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 7 G WASABI
  • 5 CL D’EAU
  • 1 CL VINAIGRE DASHI (je n’en avais pas, j’ai mis du vinaigre aux algues)
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 G GRAINES DE SESAME GRILLEES

Pour les maquereaux

  • 2 FILETS DE MAQUEREAU DESARETES ET PARES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE GOMASIO
  • VINAIGRE DE CHARDONNAY

Autres ingrédients (riz à sushi selon Syrco Bakker de Pure C à Cadzand)

  • 1 BURRATA
  • 100 G RIZ POUR SUSHI
  • 12 CL D’EAU
  • SEL
  • VINAIGRE POUR SUSHI
  • 1 C A C POUDRE DE WAKAME (prendre du wakamé frais ou surgelé et les laisser sécher 6 heures au four à 70°C, puis mixer)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Faire cuire les aubergines entières pendant environ 1 heure dans un four préchauffé à 110° C.

Les sortir du four, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Découper le haut de chaque aubergine afin d’obtenir une base plate.

Pour la vinaigrette (idéalement la préparer quelques semaines à l’avance)

Porter l’eau à ébullition avec le bouillon de volaille et le sucre. Y faire dissoudre le wasabi.

Ajouter tous les ingrédients de la vinaigrette. Laisser refroidir. Réserver dans une boîte fermée hermétiquement au frigo jusqu’à utilisation (on peut la garder 6 mois).

Enduire les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Les mettre 15 minutes sous un grill mis au maximum (ou encore mieux, les faire griller au-dessus de la braise de charbon de bois).

Enduire à nouveau les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Remettre sous le grill pendant 10 minutes encore.

Enduire une troisième fois les quarts d’aubergine uniformément avec la vinaigrette. Laisser tiédir.

Terminer les aubergines avec la chapelure, le quinoa et le zeste de citron, puis de la ciboulette.

Faire réduire fortement le reste de vinaigrette et ajouter le sucre.

Pour le riz sushi

Faire bouillir l’eau légèrement salée.

Faire cuire le riz dans cette eau à petit feu et à couvert pendant 10 minutes.

Ôter la casserole du feu, et toujours sans enlever le couvercle, laisser au repos pendant 10 minutes.

Transvaser le riz (il ne devrait plus y avoir d’eau) dans un grand bol en plastique et laisser refroidir en ramenant à l’aide d’une Maryse, le riz sur les côtés au centre et le riz du centre vers les côtés. Il faut y aller en douceur sans casser le riz. Après une minute, ajouter le wakamé, un rien de poivre et le vinaigre à sushi et continuer à mélanger doucement le tout.

Laisser refroidir encore, couvert d’un essuie et d’un couvercle.

Pour les maquereaux

Mariner les filets pendant 25 minutes dans un peu d’huile d’olive, de vinaigre de Chardonnay et de gomasio.

Couper chaque filet en quatre (je ne l’avais pas fait).

Dressage 

Dresser un peu de burrata sur chaque assiette.

Dessus, dresser un morceau d’aubergine sur chaque assiette. Disposer ensuite les quatre morceaux de filet de maquereau.

Placer une quenelle de riz à sushi.

Terminer avec un filet de vinaigrette réduite.

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Bon Appétit !

Filets de bonite, tombée de fenouil, jus de cuisson à l’orange et condiment d’inspiration sicilienne

FILETS DE BONITE, TOMBEE DE FENOUIL, JUS DE CUISSON A L’ORANGE ET CONDIMENT D’INSPIRATION SICILIENNE

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J’ai de la chance, à Bruxelles, de trouver facilement la majorité des poissons de la mer du Nord chez les poissonniers dits ‘belges’. J’ai aussi la chance de vivre parmi une communauté originaire du Maghreb qui veut pouvoir cuisiner les recettes de maman, de grand-mère ou tout simplement du pays d’origine. Il y a donc chez les poissonniers dits ‘marocains’, une disponibilité de poissons de méditerranée et des côtes africaines. Il m’est donc facile de trouver du pagre, des chinchards, des sardines, de la perche du Nil et aussi de la bonite. Cette fois j’ai trouvé des bonites pas trop grandes et j’ai fais lever les filets par le poissonnier.

J’ai imaginé un accord avec du fenouil longtemps cuits dans le beurre et une sauce à base de la marinade du poisson et de jus d’orange. Pour donner un petit coup de fouet supplémentaire au plat, j’ai réalisé un condiment d’inspiration sicilienne avec comme ingrédients principaux les raisins secs, les câpres et l’anchois.

Le plat nous a beaucoup plu, la bonite est certainement un poisson à acheter lorsque vous en trouvez.

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INGREDIENTS (4 P)

Pour le fenouil

  • 4 FENOUILS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • SEL, POIVRE
  • ANIS VERT
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 70 G DE BEURRE NON-SALE FERMIER
  • 4 BRANCHES DE THYM

Pour le condiment

  • 1 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE RINCES
  • 50 G DE RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 5 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE MENTHE
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/4 DE CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C PATE D’OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson et la sauce

  • 4 FILETS DE BONITE
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 CL SAUCE SOJA
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 1 ORANGE
  • POIVRE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G BEURRE NON-SALE

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PREPARATION

Pour le fenouil

Laver les fenouils. Ôter la base et les parties dures. Emincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement en demi rondelles.

Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Faire fondre le beurre dans un poêlon large et y faire doucement revenir à couvert l’oignon avec l’ail dans les 70 g de beurre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est complètement cuit.

Ajouter le fenouil, l’anis vert, le thym, du sel et du poivre. Mouiller avec un fond d’eau et poursuivre la cuisson. Cuire jusqu’à la cuisson voulue (personnellement je préfère encore avoir un peu de croquant, mais les enfants préfèrent quand c’est plus mou).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder au chaud.

Pour le condiment

Laisser gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.

Emincer finement la menthe et le basilic.

Hacher au couteau, les raisins secs, le citron confit, les anchois, l’ail et les câpres. Y incorporer les autres ingrédients. Réserver.

Pour le poisson et la sauce

Presser l’orange et réduire le jus de 2/3. Réserver.

Rincer les filets de bonite sous un petit filet d’eau froide. Eponger les filets avec du papier absorbant.

Râper l’ail et le gingembre. Les mélanger à l’huile d’arachide, le vinaigre, la sauce soja et l’huile de sésame.

Y laisser mariner les filets, côté chair, pendant 30 minutes.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse.

Y snacker le poisson récupéré dans la marinade, côté peau pendant 30 secondes, puis 30 secondes côté chair en ajoutant quelques cuillères de marinade. La bonite (tout comme le saumon ou le thon rouge) demande une cuisson courte.

Déglacer le fond de poêle avec le reste de marinade et le jus d’orange réduit. Ajouter un rien de vinaigre balsamique. Poivrer à la toute fin.

Verser cette base de sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre coupé en petits dés et vanner afin d’obtenir une sauce épaisse.

Dressage

Placer une bonne quantité de tombée de fenouil sur chaque assiette, dresser les deux morceaux de filet de bonite, surmontés d’un peu de condiment. Servir le jus de cuisson à l’orange autour. Déguster ainsi ou avec quelques quenelles de bonne purée maison.

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Bon Appétit !

Porc au caramel comme dans le Hunan (Hong Shao Rou), pak choi braisé

PORC AU CARAMEL COMME DANS LE HUNAN (HONG SHAO ROU), PAK CHOI BRAISE

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C’est en visionnant un cuisinier chinois, en affaire avec son grand wok et son méga-panier à vapeur (de la largeur du wok et au moins 25 cm de haut, que j’ai décidé de m’attaquer à ce classique chinois.

Je me suis un peu documenté sur le net en évitant les raccourci faciles. Dans 99 % des cas, le cuisinier ne fait que frire le lard coupé en morceaux directement dans un wok chauffé dans peu de matière grasse, ajoute tous les ingrédients et laisse cuire 45 minutes à 1 heure. Cela donne une viande peu tendre et un caramel plus marqué et un peu brulé. Je préférais le protocole plus élaboré et réfléchi du cuistot de la vidéo.

C’est long, cela nécessite quelques ingrédients que vous ne trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées (p.e. le vin jaune chinois), mais c’est archi-simple à faire. Il suffit d’avoir un wok, un cul de poule et une couscoussière assez grande.

Le hong shao rou; littéralement : « viande mijotée rouge », est un plat à base de poitrine de porc mijotée dans la sauce de soja et caramélisée, typique de la cuisine du Hunan, province du sud de la République populaire de Chine.

Elle est très connue en Chine pour sa variante, façon Mao Zedong (ancien président), máo shì hóngshāo ròu), qui était réputée le plat préféré du président Mao, originaire de la province du Hunan.

Si le coté trop gras du lard vous rebute un peu, remplacer la moitié par de l’échine (spierink).

Pour accompagner ce plat j’ai également choisi un légume de là-bas, le pak choi. Tout simplement braisé dans l’huile de sésame avec beaucoup d’ail et de gingembre et un peu de piment, puis terminé à la sauce soja.

Nous avons beaucoup apprécie le plat, les textures du lard (moelleux mais frit) et le goût puissant de la sauce, finalement pas trop sucrée.

Attention, il faut deux jours pour réaliser la recette.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour le porc

  • 1 KG POITRINE DE PORC EN TRANCHES DE 5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA NOIRE
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 C.A.S. NUOC NAM
  • 40 CL VIN JAUNE CHINOIS (DE CUISSON) (TAIWAN SHAOHSING WINE)
  • EAU CHAUDE
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G SUCRE CANDI
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ BLANC (FACULTATIF)
  • 4 ETOILES DE BADIANE
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 8 CEBETTES OU JEUNES OIGNONS (PLUTOT 12 SI ILS SONT TRES FINS)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour le pak choi

  • 6 PAK CHOI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Placer les morceaux de poitrine (et d’échine) dans une casserole large et profonde non-huilée (les vrais de vrais le font dans un wok, mais comme il faut jouer avec beaucoup d’huile après dans la recette, le wok pour le non-initié, c’est un peu dangereux). Chauffer un rien le côté peau.

Les couvrir d’eau. Ajouter la moitié des cébettes entières et 20 cl de vin jaune de cuisson. Porter a ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes.

Récupérer la viande. Jeter l’eau.

Ajouter alors l’huile de friture dans la casserole et porter à 120 °C (checker avec un thermomètre à sucre ou à sonde). Faire glisser doucement les viandes dans la casserole, côté peau vers le haut, couvrir et laisser frire pendant 4 minutes.

Récupérer la viande, la placer dans un grand bol d’eau glacée et la laisser pendant 24 heures (ce qui rendra la viande beaucoup plus tendre).

Récupérer la viande et la couper en gros lardons.

Dans un large bol (j’ai utilisé un cul de poule), placer la viande. Verser le reste de vin jaune, le sucre de canne, les soyas, le nuoc nam, 4 étoiles de badiane, le reste de cebettes coupées en tronçons, le gingembre en fines tranches. Placer pendant 6 heures à la vapeur (j’ai mis le bol dans la partie haute d’une couscoussière, puis mis le couvercle).

Attention, vous allez devoir ajouter de l’eau bouillante 2 ou 3 fois afin de maintenir la cuisson à la vapeur.

Passer le contenu du bol à travers un tamis. Réserver les éléments solides et garder chaud (p.e. dans la couscoussière, feu éteint).

Verser le liquide de cuisson dans un wok. Délayer un peu de fécule de maïs dans une louche d’eau. Ajouter dans le wok et faire réduire le tout jusqu’à épaississement souhaité. Stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre.

Dresser la viande dans un plat, verser dessus le caramel réduit et parsemer de ciboulette ciselée.

Pour le pak choi

Couper les pak choi en 2 ou 4 selon leur grosseur et les laver à grande eau (il y a souvent du sable).

Les déposer dans un peu d’huile de sésame chaude. Saupoudrer d’ail et de gingembre frais, râpé. Ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes selon votre goût.

Ajouter  une cuillère d’eau pour éviter que les légumes n’attachent.

Avant de servir, arroser d’un peu de sauce soja pour saler à la chinoise.

 

Servir avec du riz basmati.

 

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Bon Appétit !