Étiquette : SAUCE SOJA

Wok de crevettes aux trois poivrons

WOK DE CREVETTES AUX TROIS POIVRONS

Voici un plat facile, rapide et léger. Il suffit de bien préparer tous les ingrédients, de respecter leur ordre de passage et les temps de cuisson. Personnellement j’aurais préféré réalisé le plat avec des vrais scampi (langoustines) ou des nobashi, mais je n’en ai pas trouvé des fraîches au marché du dimanche. C’est navrant.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CAROTTE
  • 1 GROS OIGNON BOTTE BLANC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE CHOU CHINOIS
  • 16 CREVETTES DECORTIQUEES ET NETTOYEES
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
    • 1 C A S SAUCE SOJA TRADITIONELLE (KIKKOMAN) DITE NOIRE
    • 1 C A S SAUCE HUITRE
    • 1 C A C HUILE DE SESAME
    • 250 G NOUILLES CHINOISES
    • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
    • 1/2 POIVRON ROUGE
    • 1/2 POIVRON VERT
    • 1/2 POIVRON JAUNE

PREPARATION

Eplucher la carotte et la couper en julienne. Réserver.

Emincer l’oignon blanc en le coupant en fines tranches, puis en julienne. Couper le vert de l’oignon en tronçons. Réserver séparrément.

Peler et émincer finement l’ail. Le réserver avec le blanc d’oignon.

Laver les poivrons. Les couper en quatre et les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches. Les couper en lanières. Réserver.

Couper les feuilles de chou en deux ou en trois dans leur longueur, puis en tronçons pas trop fins dans leur largeur.

Placer les crevettes dans un saladier. Y ajouter 1 c à s de soja claire et poivrer. Mélanger et réserver.

Mélanger 15 cl d’eau avec 1 c à s de sauce soja claire, 1 de sauce soja sucrée, 1 de sauce soja noire, 1 de sauce huître et 1 c à c d’huile de sésame. Poivrer.

Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage – 2 minutes. Egoutter et réserver.

La mise en place est faite, passons à la cuisson.

Faire chauffer le wok avec 1 c à s d’huile de tournesol.

Y faire chauffer le blanc de l’oignon et l’ail pendant 20 secondes, en mélangeant constamment.

Y ajouter les crevettes et prolonger pendant 2 minutes en retournant les crevettes à mi-cuisson.

Y ajouter les carottes et les poivrons. Prolonger la cuisson pendant 45 secondes, en mélangeant bien tout le temps.

Ajouter le chou chinois, mélanger et poursuivre pendant 30 secondes.

Ajouter les nouilles et la sauce. Bien détacher les nouilles les unes des autres en mélangeant. Comptez 2 minutes de cuisson en tout.

Finalement, ajouter le vert des oignons. Mélanger pendant 20 secondes.

Dresser les assiettes.

Bon Appétit !

Mini choux-fleurs saté

MINI CHOUX-FLEURS SATE

Ce n’est pas la première fois que je combine le chou-fleur et le beurre de cacahuètes. Je trouve que les deux vont tellement bien ensemble. Cette fois j’ai tout simplement cuit les choux-fleurs à la vapeur afin de garder toute la saveur douce de ces petits choux-fleurs, accompagnés de basmati et d’une sauce satay d’inspiration indonésienne et thaï.

C’était un régal.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
  • FLEUR DE SEL
  • GRAINES DE SESAME
  • CORIANDRE FRAICHE
  • 4 JEUNES OIGNONS

Sauce satay

  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL
  • UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE DE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 5 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET HACHEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G GRAINES DE SESAME DOREES

PREPARATION

Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement.

Placer tous les ingrédients (sauf les cacahuètes) de la sauce dans un blender et mixer longuement pour obtenir une pâte fine.

Transvaser cette sauce dans un poêlon et réserver.

Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en petites rondelles.

Laver le coriandre, en prélever les feuilles, les hacher grossièrement.

Laver les choux-fleurs et les débarrasser de leur base et des feuilles.

Placer les choux-fleurs dans une casserole pour cuisson vapeur (couscoussière ou autre). Les cuire à couvert à la vapeur en salant l’eau et en assaisonnant les choux-fleurs d’une peu de fleur de sel. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

Pendant ce temps, ajouter un peu d’eau à la sauce satay et la réchauffer sur feu doux. Lorsque les choux-fleurs sont cuits, ajouter les cacahuètes hachées à la sauce.

Dresser les choux-fleurs, le riz basmati et la sauce dans les assiettes. Saupoudrer les choux-fleurs avec les graines de sésame, la sauce avec les jeunes oignons et terminer avec un peu de coriandre fraiche.

Bon Appétit !

Filet mignon de porc, oignons au soja et scorcenere persilés à la crème

FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME

Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?

INGREDIENTS (2P)

  • 1 FILET MIGNON DE PORC
  • 500 G SCORCENERE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE DOUX
  • 2 OIGNONS
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • VINAIGRE BLANC
  • 5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
  • CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
  • UNE RASADE DE VIN BLANC SEC

PREPARATION

Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.

Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.

Préchauffer le four à 210° C haut-bas.

Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.

Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.

Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).

Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.

Ciseler finement les feuilles de persil frisé.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.

Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.

Préchauffer le four à 140°C haut-bas.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.

Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.

Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.

Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.

Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.

Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.

Couper la viande en tranches.

Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.

Bon Appétit !

Wok de gnocchi, pleurotes, épinards, pignons et sauce au chèvre et soja

WOK DE GNOCCHI, PLEUROTES, EPINARDS, PIGNONS ET SAUCE AU CHEVRE ET SOJA

De temps en temps, quand je vais au CRF Express du quartier (mon magasin de dépannage), je prends leur magazine ‘culinaire’ mensuel. Je n’y trouve que rarement la bonne idée ou une recette qui m’attire. Mais cette fois je tombe sur cette poêlée de gnocchi et j’ai eu envie directement de la cuisiner. J’étais intrigué par la combinaison chèvre-sauce soja comme liant de ce plat. Je trouvais aussi intéressant qu’il y ait des pleurotes, car je ne sais jamais trop quoi faire avec ce champignon.

Bon, j’ai un peu étoffé la recette au niveau de son déroulement, j’ai torréfié les pignons et j’ai augmenté la quantité d’épinards de 100g à 200g.

Nous avons beaucoup aimé le résultat. Et c’est une recette facile et rapide avec peu de mise en place dont une grande partie peut même être faite le matin ou la veille. Idéale quand on n’a pas des masses de temps mais qu’on veut tout de même manger des légumes frais et du fait maison. Naturellement, si vous vous lancer dans les gnocchi maison, ça vous prendra plus de temps.

Après coup, nous n’avons regretté qu’une seule chose : les gnocchi n’étaient pas assez colorés (poêlés) en raison du déroulé de la recette. Dans la recette on fait d’abord revenir lard, oignons et ail, puis on ajoute les pleurotes et finalement les pignons et les gnocchi. Il y a donc déjà pas mal de choses dans le wok avant d’ajouter les gnocchi, ce qui empêche de bien les dorer. De plus, si on met le feu trop fort, les pignons brûlent et les oignons et l’ail accrochent au fond. On est donc obligé de mettre le feu très doux, donc pas de bon poêlage. J’ai donc changé encore ça dans la recette : je fais un prépoêlage des gnocchi avant de passer à la recette d’origine.

En fonction de votre appétit, ce plat est pour 3 ou 4 personnes. Nous l’avons terminé à 3.

I

NGREDIENTS (3-4 P)

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 100 G LARDONS FUMES
  • 200 G PLEUROTES
  • 200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 600 G GNOCCHI A POELER
  • 4 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA (TYPE KIKKOMAN)
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE NATURE A TARTINER (TYPE CHAVROUX)
  • UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES C A S D’HUILE DE TOURNESOL

PREPARATION

Bien laver les épinards et les équeuter si nécessaire. Egoutter et réserver.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, en mélangeant constamment pour ne pas les faire brûler. Réserver.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Couper les pleurotes en lanières.

Hacher finement les feuilles de 5-6 branches bien fournies de persil frisé.

Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger le fromage de chèvre, la sauce soja et un grand verre d’eau. A l’aide d’un fouet faire diluer un maximum le fromage de chèvre. Réserver.

Préparer tus les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée des mains avant de débuter la recette.

Dans un wok, faire chauffer une c à s d’huile de tournesol. Y faire dorer les gnocchi pendant quelques minutes. Réserver les gnocchi.

Ajouter éventuellement un rien d’huile de tournesol dans le wok. Y faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons pendant quelques minutes.

Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (si ça accroche dans le fond).

Ajouter les pignons et les gnocchi et après quelques minutes, les épinards. Bien mélanger sur petit feu afin de faire fondre les épinards.

Ajouter le mélange chèvre-soja. Bien poivrer (environ 20-25 tours de moulin). Laisser mijoter et réduire le tout pendant 5 minutes.

Finalement, ajouter le persil haché, mélanger et servir de suite.

Bon Appétit !

Boeuf sauté aux oignons

BOEUF SAUTE AUX OIGNONS

Ce soir j’ai testé ce plat très classique de la cuisine chinoise, le yangcong chao niurou (mandarin), le boeuf aux oignons. J’ai fais confiance à la recette de la blogueuse « La vie trépidante de Twinsribbons’, un excellent de blog de cuisine asiatique que je vous conseille. Sa recette est le fruit d’un mélange de recette de son papa et d’expérience au fil du temps afin d’arriver à ‘sa’ perfection.

Voici le lien vers sa recette : https://lavietrepidantedetwinsribbons.fr/boeuf-aux-oignons/

J’y ai ajouté un peu de poivre noir (parce que j’aime ça) et du vin jaune chinois (idée trouvée chez Hervé Cuisine).

Nous avons adoré ce plat. La texture que confère le bicarbonate de soude et la marinade à la viande de boeuf, est incroyable. Elle garde toute sa structure, mais quand on mord dessus, elle fond dans la bouche. La texture se rapproche un peu de champignons biens cuits je trouve. Le goût est terrible.

Ce n’est pas un plat en sauce, mais vous allez voir à la dégustation qu’il ne manque pas d’humidité au niveau de la sensation en bouche.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G FILET PUR DE BOEUF
  • 500 G D’OIGNONS JAUNES (poids après épluchage)
  • 3 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 PIMENT ROUGE DOUX (les grands longs)
  • 5 G BICARBONATE ALIMENTAIRE
  • 3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 ML D’HUILE DE SESAME GRILEE

Pour la marinade

  • 30 G SUCRE IMPALPABLE
  • 3 CL SAUCE SOJA BASIQUE
  • 3 CL SAUCE HUITE
  • 3 CL SAUCE SOJA EPAISSE FONCEE
  • 6 CL D’EAU
  • 30 G MAIZENA
  • 1 C A S VIN JAUNE CHINOIS

Pour la sauce

  • 3 CL D’EAU
  • 5 G MAIZENA

PREPARATION

Le midi (comptez 6-8 h de marinade)

Emincer la viande de boeuf en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.

Les plonger dans de l’eau froide pour enlever l’excédent de sang (si besoin). Bien les égoutter et sécher dans du papier absorbant.

Les placer dans un saladier. Ajouter le bicarbonate. Bien mélanger afin que la viande absorbe bien tout le bicarbonate de façon uniforme.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.

Verser 1/3 de la marinade dans le saladier contenant la viande. Malaxer jusqu’à ce que la marinade ait bien imprégner la viande. Recommencer encore deux fois jusqu’à épuisement de la marinade.

Ajouter la fécule et malaxer à nouveau jusqu’à complète absorption.

Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au soir.

Le soir

Couper les jeunes oignons et le piment doux en rondelles. Réserver.

Peler les oignons et les émincer en demi rondelles assez fines. Réserver.

Dans un bol mélanger l’eau et la fécule. Réserver.

Dans un wok bien chaud, verser une c à s d’huile. Une fois bien fumante, y faire sauter les oignons, les jeunes oignons et le piment doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. De temps en temps, pour éviter qu’ils ne brûlent, ajouter un petit filet d’eau. Poivrer. Réserver les légumes.

Verser 2 c à s d’huile dans le wok. A feu vif, faire sauter les lamelles de boeuf en les séparant bien les unes des autres avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute en les retournant pendant la cuisson.

Ajouter les légumes cuits et prolonger la cuisson en mélangeant pendant 3 minutes. Ici aussi, si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau en cours de cuisson.

Ajouter la fécule diluée. Bien mélanger pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une bonne texture. Poivrer encore un rien.

Hors du feu, ajouter l’huile de sésame.

Accompagner ce plat d’un bon riz basmati.

Bon Appétit !

Céleri sauté au wok (chao qincai)

CELERI SAUTE AU WOK (CHAO QINCAI)

Un des livres de cuisine que je n’avais jamais ouvert encore est « Légumes : encyclopédie des produits & des meilleurs métiers de bouche » de JF Mallet publié par Hachette cuisine. Dans ce livre pas mal de recettes, classées par saison, ainsi que des informations sur les différents légumes.

En feuilletant afin de trouver des recettes de légumes pour ma grande fille et mon grand fils, tous les deux en demande d’idées, j’y ai découvert quelques recettes qui me plaisent.

Une des recettes est celle que je vous propose aujourd’hui. Elle offre une idée d’utilisation sympa pour un légume qui est souvent utilisé en garniture aromatique ou dans des soupes, mais moins souvent comme élément principal.

Cette recette me permet aussi de manger un plat végétarien, ce qui est une bonne chose à faire régulièrement car notre corps n’as pas besoin de viande tous les jours.

Sur le net j’ai retrouvé quelques variantes de cette recette et découvert que la base en est chinoise et thaïe. En Chine le céleri au wok se prononce chǎo qíncài.

J’ai adapté ensuite la recette en m’inspirant de trois recettes du net. J’ai supprimé sel et poivre, ajouté le piment et le sucre, ainsi que les shiitake. Quand au céleri, idéalement il faut essayer de trouver du céleri chinois, aux branches plus fines et de taille plus petite que ce qu’on cultive chez nous. Au niveau du basilic, je n’avais pas de basilic thaï à ma disposition et j’ai donc utilisé du basilic européen. Le thaï aurait certainement apporté plus de saveur encore. A noter aussi est que le but est de garder le croquant du céleri.

Alors verdict après dégustation :

Avant de réaliser cette recette il faut être conscient que ce n’est pas un plat en sauce. J’ai préféré la recette que mon épouse qui à trouvé ça un peu trop sec et surtout trop piquant. J’avais mis une demi cuillère à café de sambal oelek, ce qui anesthésiait trop sa langue. Chez moi ça passait mais ce piquant faisait trop oublier le goût du céleri. Je goûtais les shiitake, les noix de cajou, le sésame mais pas le céleri. J’ai donc diminué la quantité de sriracha (purée de piments) à 1/4 de c à c.

Bon pour les puristes, ceci n’est pas une vraie recette chinoise mais un adaptation personnelle d’une base chinoise.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 LONGUES BRANCHES DE CELERI
  • 150 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (une vingtaine)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 15 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S SAUCE SOJA KIKKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE SOJA BLANCHE (SHIRO SHOYU)
  • 1 C A C RASE DE SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ BLANC
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS (VIN DE SHAOXING)
  • 1/2 C A C RASE DE PUREE DE PIMENTS (j’ai pris de la sauce sriracha)
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Laver les branches de céleri. En éliminer les fils. Couper le céleri en rondelles ou en demi rondelles, en fonction de l’épaisseur des branches.

Peler l’ail et le couper en fines tranches.

Laver les oignons nouveaux, les peler et les émincer. Si vous ne trouvez pas d’oignons nouveaux, prenez des jeunes oignons (ceux avec beaucoup de vert). Vous devez alors en augmenter la quantité. Vous les couperez en rondelles.

Nettoyer les shiitake et en couper le pied parfois assez dur. Couper en lamelles.

Laver et sécher les feuilles de basilic thaï.

Peler le gingembre et l’émincer finement.

Chauffer 1 c à s d’huile d’arachide dans un wok et y faire sauter les champignons pendant 5 minutes. Les réserver.

Ajouter et faire chauffer les 2 autres c à s d’huile d’arachide dans le wok. Saisir l’ail, les oignons, le piment et le gingembre dans l’huile fumante. Laisser colorer quelques minutes.

Ajouter les morceaux de céleri et les noix de cajou. Laisser cuire 5 minutes à feu vif.

Ajouter les shiitake.

En remuant, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin et le sucre et laisser réduire, toujours à feu vif, sans cesser de remuer.

Arrêter le feu, ajouter le basilic thaï, mélanger, ajouter graines et huile de sésame. Mélanger.

Accompagner de riz basmati ou de riz thaï.

Bon Appétit !

Saltimboca alla romana, gnocchi de patates douces

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES

Deux classiques en un ce soir.

Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.

Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.

Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.

En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :

  1. Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
  2. Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.

Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.

En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise.

Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).

L’ensemble était très à notre goût.

INGREDIENTS (2P)

Gnocchi

  • 300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
  • 20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
  • 50 G MAIZENA
  • 80 G FARINE DE BLE T 45
  • 2-3 BISCUITS AMARETTI
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE

La sauce

  • 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
  • 6 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • SEL, POIVRE
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S PARMESAN
  • 5 BRINS DE CIBOULETTE
  • 1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
  • BEURRE
  • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • HUILE D’OLIVE

Saltimbocca

  • 2 TRANCHES DE VEAU (GRENADINS, 85 G PIECE)
  • 2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 2 PETITES FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 5 CL VINO SANTO
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

La sauce des gnocchi

Torréfier à sec les pignons de pin.

Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.

Peler et émincer l’oignon.

Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.

Hacher finement la ciboulette.

Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.

Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.

Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.

Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)

Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.

Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.

Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.

Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.

Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.

Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.

Placer cette chair dans une casserole plutôt large.

L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.

Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.

Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.

Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.

Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.

Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.

Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.

Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.

Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.

Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.

Saltimbocca

Aplatir au maximum les tranches de veau à l’aide d’un rouleau à tarte. Légèrement saler et poivrer la viande.

Poser une feuille de sauge puis une tranche de jambon.

Maintenir le tout en place avec des piques en bois.

Dans une poêle, faire dorer les saltimbocce 2 minutes, côté veau, dans 25 g de beurre chaud.

Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 1 minute à feu vif.

Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 15 minutes, à feu très doux, en  les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Retirer le veau de la poêle et réserver sur une assiette chauffée.

Mettre dans la poêle le reste du beurre ainsi qu’un peu d’eau pour bien déglacer et faire mijoter jusqu’à ce que vous obteniez une sauce épaisse et brillante.

Passer la sauce à travers d’un petit tamis.

Dresser les saltimbocca sur des assiettes chaudes et les napper de sauce brûlante. Servir avec les gnocchi.

Bon Appétit !

Filets de faisan, sauce, croquettes et chicons braisés au jus de betterave jaune, betterave rouge en brunoise

FILETS DE FAISAN, SAUCE, CROQUETTES ET CHICONS BRAISES AU JUS DE BETTERAVE JAUNE, BETTERAVE ROUGE EN BRUNOISE

Au départ de cette recette, une idée de braisage de chicons au jus de betteraves jaunes pour apporter une légère sucrosité. Il me restait 5 chicons au frigo et j’avais 500 g de petites betteraves jaunes.

J’avais trois filets de faisan au surgélateur et faisan-chicon c’est un mariage classique. Quelques croquettes (il en restait 8 dans le paquet), un demi betterave rouge cuite non-utilisée, qui me restait dans un tupperware au surgélateur (ne jamais rien jeter). J’avais la base.

Il me manquait une sauce, mais je n’avais pas de carcasse ou de déchets de faisan. Mon obsession à jeter le moins possible me sauva encore. J’avais récupéré après un de nos repas les restes d’une pintade (os, carcasse, ailes). Et j’avais du fond blanc bien gélatineux en stock. Suffisant pour faire un bon jus réduit en me servant d’un peu de Porto Tawny, de Cassis et de sauce Soja et en terminant la réduction au beurre.

Conclusions :

  1. Ne rien jeter
  2. Chicon et betterave en cuit ça le fait
  3. Ce plat était bien bon

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • LA CARCASSE ET LES DECHETS DE DEUX FAISANS (OU COMME MOI CARCASSE, OS ET AILES D’UNE PINTADE)
  • 5 C A S DEMI-GLACE DE VIANDE (FOND BLANC TRES CONCENTRE)
  • 1/2 L D’EAU
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 150 G D’OIGNONS JAUNES (POIDS NETTOYE)
  • 2,5 CL SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 5 CL PORTO TAWNY
  • 4 CL CASSIS
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G BEURRE NON-SALE

Pour les chicons

  • 5 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 500 G BETTERAVES JAUNES
  • 1/2 BETTERAVE ROUGE CUITE
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 4 NOIX (8 DEMI) CONCASSES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE 30 G + 50 G

Finition

  • 3 FILETS DE FAISAN
  • CROQUETTES
  • HUILE DE FRITURE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

La sauce

Peler les oignons et les découper en demi-rondelles.

Hacher la carcasse, les ailes et les restes de cuisses de la pintade en morceaux plus petits.

Faire fondre le demi-glace dans l’eau.

Dans un grande casserole, assez large, verser quelques c à s d’huile d’olive. Faire chauffer vivement.

Ajouter les déchets de la pintade, puis l’oignon et faire caraméliser en mélangeant régulièrement. On recherche ici la réaction de Maillard et des sucs qui s’accrochent au fond de la casserole. Prenez votre temps.

Déglacer avec la sauce soja, le Porto et le Cassis, puis mouiller avec le demi-glace dilué. A l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson.

Sur petit feu laisser réduire le tout pendant quelques heures. Une fois bien réduit, passer tout à travers un chinois en récupérant un maximum le liquide. Dans une petite casserole, poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles.

Assaisonner de sel et de poivre.

Avant de servir, réchauffer doucement. Hors feu, monter au beurre froid à l’aide d’un fouet.

Les chicons

Laver les betteraves jaunes. Couper les deux bases, puis, sans les éplucher, les passer dans la centrifigeuse afin de récupérer le jus (500 g de betteraves = 20 cl de jus max., j’en avais 15 cl).

Retirer les premières feuilles abimées des chicons.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre les chicons dans une poêle. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la poêle un couvercle pendant la cuisson.

Après 10 minutes de cuisson mettre la poêle, toujours avec son couvercle, dans le four. Retourner régulièrement les chicons pour bien les caraméliser sur les quatre faces en remettant à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, verser le jus de betteraves dans la poêle en nappant plusieurs fois les chicons. Poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, amener le reste du beurre en pommade et le travailler avec les noix hachées, le persil ciselé, du sel et du poivre noir du moulin. Mélanger à l’aide d’une cuillère.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Les débarrasser dans un petit plat. Filtrer le jus de cuisson des chicons. Laisser tiédir les chicons. Transvaser le jus dans une petite casserole.

Mettre le four en grill à 250°C.

Couper la betterave rouge en brunoise et ajouter la brunoise au jus de cuisson. Garder chaud.

Faire une entaille sur les chicons dans la longueur. Les garnir avec la farce au beurre. Passer le plat sous le grill pendant quelques minutes.

Ajouter le jus de cuisson à la betterave sur les chicons farcis et les passer encore une minute sous le grill.

Réchauffer à l’envoi. Napper les chicons avec le reste de jus dans le plat. Assaisonner encore avec du poivre noir du moulin.

La finition

Faire cuire les croquettes à la friteuse.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y saisir vivement les filets de faisan sur les deux faces jusqu’à coloration.

Saler et poivrer les deux faces. Terminer la cuisson à coeur au four à 160°C.

Dresser en nappant bien la viande avec la sauce.

Bon Appétit !

Wok de brocoli et de mizuna, pâtes et ventrêche de thon

WOK DE BROCOLI ET DE MIZUNA, PATES ET VENTRECHE DE THON

Il y a quelques jours les amis Christophe & Carine avaient dinné avec un wok comprenant des pâtes radiatori. Ca m’étais resté dans un coin de la tête.

Les pâtes sont d’origine italienne pour les italiens, d’origine chinoise pour le reste du monde. Mais en cuisine on devrait un peu s’en taper, mélanger les genres, oser la fusion asiatico-italienne.

Je m’étais donc mis en tête de nous faire un wok asiatique avec un reste de pâtes italiennes. Mon choix s’est arrêté sur un reste de penne rigate. Comme légumes, c’est de saison, du broccoli et du mizuna (famille des choux). Comme protéine, un petit bocal de 200 g de ventrêche de thon. Ca matchait bien dans ma tête.

On y ajoute les traceurs de la cuisine chinoise et on arrive à une proposition très très bonne.

INGREDIENTS (2P)

Pour la ventrêche

  • UNE BOITE OU UN BOCAL DE 200 G VENTRECHE DE THON
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 C A S PERSIL PLAT
  • LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON

Reste de la recette

  • 1 GRAND BROCOLI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S HUILE DE SESAME
  • 4 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE POISSON
  • 2 C A S SAUCE HUITRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE + 25 CL POUR FINIR
  • 2 C A S FECULE DE MAIS
  • 150 G MIZUNA
  • 3 C A S HUILE D’AMANDES
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 C A C BOMBEE CITRONNELLE HACHE
  • 225 G PENNE RIGATE

PREPARATION

Mizuna

Laver la mizuna 3 x (il y souvent de la terre et des petites limaces). Couper éventuellement le bout des tiges (trop gros) et couper la mizuna en deux.

La blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.

Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour la rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.

Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.

Ventrêche

Peler l’ail et l’échalote. Emincer finement.

Prélever zeste et jus de citron.

Laver le persil, prélever des feuilles et hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Faire mariner la ventrêche pendant 30 minutes, ensuite l’égoutter. Récupérer la marinade en passant à travers un tamis.

Brocoli et pâtes

Peler l’ail et l’émincer finement.

Laver le broccoli et prélever les fleurets. Les découper en morceaux à peu près égaux. Prendre le tronc et découper un peu les côtes. Couper en huit dans la longueur et ensuite en fines tranches.

Faire blanchir les fleurets de broccoli dans de l’eau légèrement salée. Rafraichir dans de l’eau glaçée, égoutter.

Dans un petit bol, mélanger le bouillon, la sauce poisson, la sauce huître, la sauce soja, le sirop d’érable, le piment, la citronnelle et la fécule de maïs.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante très légèrement salée. Egoutter et réserver dans un plat large avec 1 cuillère d’huile d’amandes afin d’éviter que les pâtes ne collent ensemble.

Dans une wok, faire chauffer l’huile de sésame à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute.

Ajouter les fleurets de brocoli et les faire sauter pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement afin d’éviter qu’ils brûlent. La dernière minute, ajouter l’ail et mélanger de temps en temps.

Ajouter la sauce. Réduire à feu doux. Checker la cuisson des broccoli. De temps en temps ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’éviter trop d’épaississement. Ajouter 2/3 de la marinade de la ventrêche.

Y mélanger les pâtes et le mizuna, terminer la cuisson.

Hors feu ajouter précautionneusement la ventrêche. Mélanger.

Bon Appétit !

Filet de porc, chicons braisés, röstis et sauce cross & blackwell

FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL

Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette.

Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff.

Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour les röstis (6 röstis)

  • 6 GROSSES PDT FARINEUSES
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU GHEE

Pour la sauce

  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 G
  • SEL, POIVRE
  • 7 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL FOND DE VEAU

Pour les chicons

  • 6 CHICONS
  • LE JUS D’UNE CLEMENTINE
  • 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
  • EAU
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 C A S RASES MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 OIGNON MOYEN-GROS

PREPARATION

Pour les rösti

Râper grossièrement les pommes de terre.

Râper grossièrement les oignons.

Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.

Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 3-4 à la fois (j’ai pu en faire 9).

Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement.

Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.

Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps.

Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.

Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.

Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. (je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc).

Pour la sauce

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Pour les chicons

Retirer les premières feuilles des chicons.

Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.

Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol.

Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine.

Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four.

Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat.

Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Emincer un oignon en fines rondelles.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde (au centre de la partie la plus épaisse) et attendre que la température à coeur soit de 70° C (d’habitude j’ose même du 62-63°C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser.

Dresser comme vous aimez.

Bon Appétit !

Pluma de porc ibérique ‘pata negra’ mariné et grillé, wok de panais et de chicons, réduction de marinade au ketchup et beurre noisette

PLUMA DE PORC IBERIQUE ‘PATA NEGRA’ MARINE ET GRILLE, WOK DE PANAIS ET DE CHICONS, REDUCTION DE MARINADE AU KETCHUP ET BEURRE NOISETTE

Ce soir je voulais associer deux légumes d’hiver, le chicon de pleine terre de Bruxelles et le panais, avec une belle pièce de pluma de porc ibérique’ ‘pata negra’. Pour les légumes j’ai repris une partie de recette de Griet Van Herck, une chef qui cuisine le végétal. Elle sert ce wok plein de saveurs avec du riz crémeux au coco, un houmous aigre-doux de betteraves rouges et des chips de choux de Bruxelles.

Pour la viande je me suis basé sur une base de recette de 2015 que j’ai un peu revue, surtout au niveau de la sauce à base de la marinade.

Le résultat était terrible. Le goût de cette viande, son mode de cuisson et la marinade, c’est juste parfait. Ma revision de sauce était vraiment bonne et une amélioration par rapport à ma base. Le mariage du panais, de la carotte et des chicons fonctionne, il y a complémentarité des saveurs. Une amélioration à faire au niveau du wok, que j’avais lancé trop tôt par rapport à la cuisson de la viande (je vous ajoute quelques indications dans le déroulement de la recette.

J’ai servi le plat avec du riz basmati nature.

Mon dressage cache un peu la cuisson de la viande, mais c’est un dressage ménager et pas de restaurant, c’est ce que c’est.

INGREDIENTS (2P mais il restera du wok qu’on peut recycler)

Pour la marinade de la viande

  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 6 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4 FEUILLES DE KEFFIR
  • 6 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S MIRIN (à défaut 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI)
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 3 C A S MIEL
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI

Pour la viande et la sauce

  • 2 PLUMA IBERIQUE ‘PATA NEGRA’
  • LA MARINADE
  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 2 C A S KETCHUP
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le wok

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 2 GROS PANAIS
  • 4 CHICONS
  • 4 CAROTTES MOYENNES
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 3-4 C A S SAUCE SOJA
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE
  • 2-3 C A S CACAHUETES GRILLEES
  • POIVRE, SEL
  • EAU

PREPARATION

Pour la marinade de la viande

Parer les pluma en ôtant le surplus de gras sur l’extérieur (sans enlever tout, un bon boucher aura fait cela très bien à votre place). Il faut garder un peu de gras sur la pièce.

Peler l’ail et le gingembre. Epépiné le piment. Enlever les deux premières couches de la citronnelle.

Mélanger dans un bol, la citronnelle écrasée et émincée finement, le gingembre râpé, l’ail émincé, les piments épépinés et coupés en quatre, la sauce huître, le miel, la sauce soja, le mirin/vinaigre de riz à sushi et les feuille de kéfir émincées.

Verser la moitié de la marinade dans un récipient pas beaucoup plus grand que la pièce de viande. Placer la ou les morceaux de viande dessus.

Enduire les pluma du reste cette marinade et les réserver pendant 24 heures. Retourner les pluma de temps en temps.

Pour les légumes

Peler l’ail et le gingembre. Hacher finement les deux. Epépiné le piment et hacher également finement.

Eplucher le panais et enlever un morceau des deux bouts. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieure si elles sont très flétries. Eplucher les carottes et les débarrasser des deux bouts.

Couper les panais et les carottes en julienne en utilisant une râpe à cet effet (dans mon cas j’utilise la râpe sur mon Kitchenaid). Garder carottes et panais dans deux récipients séparé. Couper les chicons en julienne manuellement en évitant de mettre la base dure.

Griller à sec une poignée de cacahuètes. Les hacher grossièrement.

Récupérer les feuilles de coriandre et hacher grossièrement.

Débuter la cuisson quand votre viande est au four et aura environ 63° à coeur.

Faire chauffer l’huile de coco dans le wok bien chaud. Y faire revenir rapidement (1 minute 30) l’ail, le piment et le gingembre en mélangeant tout le temps.

Ajouter le panais et poursuivre pendant 3 minutes. Ajouter un rien d’eau. Ajouter les carottes et poursuivre encore 3 minutes. Ajouter un rien d’eau.

Terminer en ajoutant les chicons, un rien d’eau et la sauce soja. Mélanger maximum 1 minute. Assaisonner avec du poivre.

Eteindre le feu, déplacer le wok et couvrir pour garder chaud.

Pour la sauce

Sortir le plat de viande en marinade du frigo environ 1 heure avant de la cuire.

Récupérer la viande dans la marinade. Garder 2 c à s de marinade (uniquement le liquide) . Enlever les morceaux de piment, ils auront déjà parfumé assez la marinade. Verser le reste de la marinade (liquides et solides) dans un petit blender et mixer longuement. Passer ensuite la marinade à travers un chinois pour éviter les morceaux.

Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et sur feu a ssez vif, amener à noisette. Verser directement dans le blender contenant la marinade. Ajouter le ketchup et 1 c à s de vinaigre balsamique. Mixer jusqu’à émulsion.

Rectifier en poivre et en sel.

Réchauffer doucement.

Pour la cuisson de la viande

Préchauffer le four à 85°C. Mettre un plat de la taille des pluma dedans pour qu’il monte également à température.

Faire dorer les pluma des deux côtés, dans une poêle à griller bien chaude, sans matière grasse, ceci brièvement (environ 2 minute par face), jusqu’à croûtage. Elles doivent être bien dorées.

Transvaser dans le petit plat à four. Napper de la marinade réservée.

Mettre les pluma au four pour une cuisson en basse température. Piquer la partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.

Sortir les pluma lorsque la température de 67°C à coeur sera atteinte.

Laisser reposer les pluma sous feuille d’alu pendant 5 minutes.

Emincer les morceaux de pluma en tranches.

Prendre des assiettes légèrement creuses et assez larges.

Dresser comme vous voulez : les légumes, le riz, la viande, la sauce et décorer avec les cacahuètes et le coriandre.

Bon Appétit !

Poivrons rouges et jaunes en aigre-doux, semoule aux fruits secs

POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS

Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.

Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.

La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.

Nous avons adoré.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 30 G PIGONS DE PIN
  • SEL
  • 2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT

Vinaigrette

  • 2 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE

La semoule

  • 125 G SEMOULE
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
  • UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 1/4 CITRON CONFIT AU SEL
  • UN RIEN DE SEL
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Les poivrons

Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.

Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.

Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.

Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.

Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.

Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.

Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.

Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.

Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.

Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.

Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.

Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.

Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.

La semoule

Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.

Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).

Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.

Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.

Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.

Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.

Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.

Servir.

Bon Appétit !

Pak Choï et Shiitake aux nouilles soba, oeufs et sauce pimentée

PAK CHOI ET SHIITAKE AUX NOUILLES SOBA, OEUFS ET SAUCE PIMENTEE

J’achète, depuis le premier lockdown covid, tous mes légumes à l’avance, sans trop savoir ce que je vais en faire. Je me fais une petite liste de stock et chaque jour je regarde ce que je devrais consommer en premier ou au plus vite. Ce matin c’était au tour d’un pak-choï d’y passer et en parcourant cette fameuse liste, je me dis que les shiitake, il faudrait aussi les utiliser.

Et qui dis pak-choï et shiitake dans la foulée, pense aux cuisines asiatiques. J’ai toujours en stock de quoi faire un wok avec des nouilles soba, udon ou aux oeufs. Cette fois j’ai voulu les associer avec des nouilles soba. Quelques oeufs pour les protéines, un peu de carotte pour la douceur et pleins de condiments pour le goût, du salé, du vinaigré, du piment, du sucre, l’équilibre des 4 saveurs dites principales et ce fameu umami qu’on a du mal à décrire avec le champignon, l’oeuf et le soja.

J’en ai profité pour liquider deux petits fonds de sauce de notre dernier take-away thaï : un petit pot de sauce aigre-douce légèrement pimentée et un peu de sauce soja pimentée.

Le résultat était nickel et m’a fait voyager.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G SHIITAKE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PAK CHOI
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE SOJA PIMENTEE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 3 OIGNONS NOUVEAU
  • 300 G NOUILLES SOBA (CUITES ET RAFRAICHIES)
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 3 C A S D’HUILE NEUTRE
  • 250 G CAROTTES
  • 30 G CACAHUETES
  • 2 OEUFS
  • GRAINES DE SESAME

Petite sauce pimentée d’accompagnement

  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA
  • 2 C A S DE VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SAUCE AIGRE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENTS EN FLOCON

PREPARATION

Peler l’ail et le couper finement.

Peler l’échalotte et ciseler finement.

Nettoyer les jeunes oignons, les laver et les coupee en rondelles.

Eplucher les carottes, les laver, les couper en deux dans la largeur, puis en bandes en longueur. Pour finir tailler en julienne moyenne.

Laver les shiitake, les éponger, les recouper en deux ou en quatre.

Couper le pied du pak choï, puis couper les côtes et les feuilles grossièrement. Rincer et essorer.

Faire cuire les cacahuètes à sec dans une poêle. Les sortir, les laisser tiédir puis hacher grossièrement.

Peler le gingembre et hacher finement.

Mélanger les ingrédients pour la sauce et réserver.

Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les réserver dans de l’eau froide. Les écaller et es couper en deux.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre et une cuillère à soupe d’huile de sésame dans une sauteuse. Y placer le pak choï. Verser dessus la moitié de l’ail et le gingembre. Ajouter un petit filet d’eau. Mélanger. Couvrir et cuire pendant 15 minutes. Déglacer avec 1 c à s de sauce soja, mélanger er réserver.

Faire revenir les shiitake dans une cuillère à soupe d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau pour faciliter le début de cuisson. Saler légèrement avec une c à s de sauce soja pimenté. Ajouter en fin de cuisson une cuillère à soupe de sucre de canne et une de vinaigre de riz. Réserver.

Dans une grande sauteuse ou un wok, faire chauffer une cuillères à soupe d’huile neutre. Y faire revenir doucement l’échalotte et le reste de l’ail pendant environ 1 minute 30.

Ajouter les carottes et 25 cl d’eau. Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja pimentée. Faire cuire pendant 8 minutes environ à feu moyen.

Ajouter le chou pak-choï et les shiitake réserves. Mélanger et terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Ajouter hors feu les nouilles soba. Mélanger.

Dresser les assiettes. Verser un peu de sauce pimentée. Décorer avec cacahuètes, jeunes oignons et graines de sésame et servir avec les oeufs.

Bon Appétit !

Filet mignon de porc à la moutarde, ail et miel, pommes et embeurrée de chou blanc et de fenouil

FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, MIEL ET AIL, POMMES ET EMBEURREE DE CHOU BLANC ET DE FENOUIL

Ma petite femme avait envie depuis un certain temps d’un filet mignon de porc à la moutarde. Un bon filet mignon de porc fermier venant à moi, je m’exécuta. J’ai ouvert mon frigo pour faire l’inventaire des possibles accompagnements. J’y trouve un demi chou blanc, un demi fenouil et un petit morceau de gingembre. Autant travailler autour de ces produits là et ne pas devoir les jetter dans quelques jours. Et comme accompagnement des croquettes mais vous pouvez aussi opter pour des grenailles. Je choisis aussi d’y associer la pomme, aussi bien au niveau de la marinadede cuisson qu’en dés.

Le résultat était vraiment extra. Une cuisson du porc à 62-63°C parfaite (en tout cas pour nous), les échalotes, les dés de pomme et la marinade de cuisson ont au final donné un bon petit accompagnement condiment-sauce. Et l’embeurrée de chou-fenouil-gingembre se mariait juste parfaitement avec le reste. Dans le mil cette recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn)
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S JUS DE POMMES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 GROSSE ECHALOTTE OU 2 MOYENNES
  • 1/2 POMME JONAGOLD

Pour le chou

  • 1/2 CHOU VERT
  • 1/2 PETIT FENOUIL
  • 50 G BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C BOMBEE GINGEMBRE FRAIS EMINCE

Accompagnement

  • GRENAILLES ROTIES
  • CROQUETTES

PREPARATION

Pour le chou

Laver le demi chou. Enlever éventuellement la première couche de feuilles abîmées.

Laver le demi fenouil et enlever la première couche si elle est abîmée. Enlever la base, les tiges et la partie coriace au centre. Couper le demi fenouil en deux.

Couper le demi-chou en deux.

Faire blanchir les morceaux de chou vert et le fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter rapidement et mettre dans une glaçante pour bloquer la cuisson.

Egoutter le chou et le fenouil. Emincer tout en lamelles d’un demi centimètre.

Peler le gingembre frais et émincer finement pour obtenir environ 1 c à s.

Faire fondre 25 g de beurre dans une petite sauteuse anti-adhésive assez large. Y faire revenir le chou et le fenouil en le mélangeant régulièrement, ceci pendant 15 minutes.

Ajouter encore 25 g de beurre et le gingembre, mélanger. Assaisonner avec du sel et du poire, ajouter les graines de fenouil et poursuivre la cuisson à feu moyen-faible pendant 20 minutes. En toute fin de cuisson ajouter la louchette de crème.

Garder chaud.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le jus de pomme, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Peler une grosse échalotte et la couper en fines demi rondelles.

Eplucher une pomme. Oter le trognon. Couper en petits dés.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir l’échalote sur toute la surface du plat. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Placer autour les dés de pommes.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde et attendre que la température à coeur est de 62-63°C. Il faudra environ 35 minutes de cuisson.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser. Verser le contenu du plat dans une saucière.

Bon Appétit !

Aubergines à la sauce satay, purée de patates douces façon ‘baba ganoush’ et brochettes kefta porc-boeuf

AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ET BROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF

Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.

Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.

La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.

A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.

INGREDIENTS (3P)

Pour la purée de patates douces

  • 500 G DE PATATES DOUCES
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
  • 9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE PINCEE DE SUMAC
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

Pour les aubergines

  • 2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
  • 5 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 9 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
  • SEL

Pour les kefta de boeuf

  • 500 G HACHE DE PORC-BOEUF
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT OIGNON
  • 7 TIGES DE PERSIL PLAT
  • 7 TIGES DE CORIANDRE
  • 6 FEUILLES DE MENTHE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes broyées.

Pour la purée de patates douces

Préchauffer le four à 200°C.

Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.

Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.

Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.

Pour les aubergine

Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.

Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.

Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.

Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes. 

Pour les kefta de boeuf

Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.

Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.

Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Mettre au repos au frais pendant 1 heure.

Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).

Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.

Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.

Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.

Dressage

Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.

Bon Appétit !

Palets de chou vert rôtis au miso, crème de topinambours-cacahuète, pickles de choux de Bruxelles, crumble lard-cacahuète et feuilles de mizuna

PALETS DE CHOU VERT ROTIS AU MISO, CREME DE TOPINAMBOURS-CACAHUETE, PICKLES DE CHOUX DE BRUXELLES, CRUMBLE LARD-CACAHUETE ET FEUILLES DE MIZUNA

Il y a quelques semaines, mon ami Christophe, un fin gourmet et cuisinier-pâtissier, partage un lien d’une recette à base de chou vert en me taguant. Ce qui voulait dire ‘voilà une bonne recette qui devrait te plaire’. Et de fait, elle me plaisait et m’intrigeais. Elle me restait dans un coin de ma tête et refaisait surface régulièrement.

Un soir, dans mon fauteuil (c’est souvant là, quand je ne fais rien d’autre que regarder distraitement la télévision, que les idées germantes deviennent plat.

La recette de base consistait à couper un chou vert (non frisé) en rondelles épaisses de 2 cm, enduits d’un mélange yaourt-sauce soja et beaucoup d’épices, puis cuits au four pendant 35 minutes à 180°. Bien qu’intéressant, j’ai eu immédiatemment un doute sur une cuisson d’un chou cru après 25 minutes à 180°C, et le test hier soir m’a donné plusque raison. J’ai du cuire 45 minutes, puis 12 et encore 20, donc 97 minutes dont 1/2 à 190°C. Et même après ce temps de cuisson, il y avait encore beaucoup de mâche. Avec comme conséquence que la marinade avait un peu trop cuit. Je préconise donc une cuisson à la vapeur pendants 30 minutes avant de poursuivre la recette avec 35 minutes + 25 minutes au four à 190°C.

J’ai également changé la composition de la marinade. J’ai diminué fortement la sauce soja, que j’ai ensuite compensé avec du miso rouge, que je trouvais gustativement plus riche pour cette recette.

Mais après que faire avec un chou mariné et rôti au four. Je ne voyais pas directement une viande, je voulais rester sur le végétal un maximum. J’ai réfléchi autour de ce que j’avais à disposition et j’ai cherché d’abord un élément plus liquide, pouvant un peu servir de sauce. Première idée: une crème de topinambours. Mais j’ai voulu lui donner un peu de folie, vu qu’il y en avait déjà dans le chou. Je ne sais pas pourquoi, mais j’ai eu envie d’y ajouter un peu de beurre de cacahuètes (le topinamour aime les arachides), ce qui apportait une légère sucrosité pour contrer le salé-amère du chou, et surtout beaucoup de rondeur. J’y ai également mis un peu de miso blanc afin de faire le lien avec le chou.

Après je voulais du croustillant mais pas une tuile, plutot un élément pouvant se mélanger facilement avec la crème de topinambours et un bout de chou. Et là inspiration, une base de crumble pas trop sucrée, des cacahuètes mixées au blender et un peu de lard fumé cuit croustillant à la poêle et mixée avec les cacahuètes.

Il ne manquait plus que de l’acidité. Je souhaitais rester dans le chou afin de ne pas démultiplier les produits. J’ai tenté des choux de Bruxelles en aigre-doux. Finalement j’y ai adjoint quelques feuilles crues de mizuna, une variété de chou asiatique.

Verdict : en dehors d’un résultat parfait à trouver sur la cuisson du chou, les accords et complémentarités étaient parfaits. Topinambour-miso-chou-cacahuète ça fonctionne vraiment bien et le choux de Bruxelles en condiment aigre-doux est très intéressant.

INGREDIENTS (2-3)

Pour le chou vert

  • 1/2 CHOU VERT NON FRISE
  • 100 G YAOURT GREC
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CL SAUCE SOJA
  • 5 G POUDRE D’AIL
  • 5 G PAPRIKA
  • 3 G POIVRE NOIR
  • 2 C A S PATE MISO ROUGE

Pour le crumble lard-cacahuète

  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 80 G FARINE
  • 60 G BEURRE
  • 50 G CACAHUETES
  • 26 G SUCRE
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pickles

  • 8 CHOUX DE BRUXELLES
  • 30 G SUCRE
  • 30 G VINAIGRE BLANC
  • 10 CL D’EAU
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour la crème

  • 300 G TOPINAMBOURS
  • 10 CL LAIT
  • 10 CL FOND VOLAILLE
  • 1/2 BADIANE
  • 2 C A S CREME NORMANDE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 2 C A S RASE BEURRE DE CACAHUETES (PINDAKAAS)
  • 1 ECHALOTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 1 C A S PATE MISO BLANC

Autres ingrédients

  • QUELQUES FEUILLES DE MIZUNA (variété de chou japonais)

PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles en pickles

Blanchir les choux de Bruxelles pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.

Les égoutter et les laisser refroidir dans de l’eau bien froide. Une fois refroidis, les égoutter et le sécher.

Les émincer finement.

Faire fondre le sucre et le sel dans l’eau additionnée de vinaigre en chauffant très légèrement.

Enlever du feu et laisser revenir à température ambiante.

Y placer l’émincé de choux et laisser mariner au minimum pendant 30 minutes, mais 3-4 heures c’est mieux.

Pour le crumble lard cacahuète

Faire revenir les lardons dans une poêle avec très peu de matière grasse. Ils doivent être croustillants sans être brûlés. Laisser refroidir.

Les placer dans un blender avec les cacahuètes et les hacher grossièrement par quelques accoups.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger le sucre, le beurre, la farine et le sel avec le boût des doigts.

Une fois bien sablé, y ajouter le mélange lard-cacahuète et mélanger afin de bien répartir.

Etaler sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et cuire jusqu’à coloration pendant environ 20-25 minutes.

Sortir du four et laisset refroidir.

Pour la crème de topinambour

Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), poivrer (pas saler) et laisser suer quelques minutes.

Ajouter le miso, 10cl de lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème et le beurre de cacahuète et mixer le tout  jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la texture n’est pas assez fluide. Goûter et rectifier le goût avec poivre, sel et beurre de cacahuète.

Réserver et garder chaud.

Pour le chou vert

Couper le chou vert en deux en partant de la base. Puis couper les demi choux en tranches épaisses d’environ 2 cm, toujours en partant de la base. Ca vous fera 2 x 4 morceaux.

Les déposer sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de cuisson.

Faire fondre 2 c à s de miso brun dans un rien d’eau. Bien fouetter pour obtenir quelque chose de lisse. Assècher un peu afin d’éliminer le surplus d’eau.

Mélanger au fouet, 100 g de yaourt, 3 cl d’huile d’olive, 2 cl de sauce soja, 5 g de poudre d’ail, 5 g de paprika doux, 3 g de poivre noir et le miso lissé.

Répartir la moitié de ce mélange sur les tranches de chou et l’étaler uniforméement à l’aide d’une petite brosse.

Mettre au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

Retourner les tranches. Tartiner avec le reste du mélange.

Repasser au four pendant 25 minutes.

(ici j’ai eu un soucis, lire l’introduction)

Dressage

Dresser deux ou trois morceaux de chou sur les assiettes. Y ajouter quelques cullières de crème topinambours-cacahuète. Décorer ensuite avec les choux de Bruxelles en pickles, les feuilles de mizuna crues et un peu de crumble.

Bon Appétit !

Bouillon ‘asiatique’ aux légumes d’hiver grillés

BOUILLON ‘ASIATIQUE’ AUX LEGUMES D’HIVER GRILLES

Il y a quelques jours, Chan de ‘Chan cuisine asiatique’ postait une recette de bouillon dans mon groupe sur Facebook. J’étais vite séduit par ce bouillon bien parfumé et son idée de riz précuit sur lequel on verse le bouillon, ainsi que de son aport de légumes crus sur le dessus de la soupe.

La même semaine je feuilletais le dernier magazine de Delhaize (parfois il y a des chouettes idées) et je vois un autre bouillon, réalisé par le Chef Seppe Nobels et je retrouve les légumes crus. Ce que j’ai aimé dans son plat c’est le fait qu’il utilisait un tas de légumes différents dont il terminait la cuisson au bouillon après une précuisson au barbecue ou dans une poêle à griller.

J’ai mélangé les deux recettes et nous avons beaucoup aimé. C’est très parfumé et on fait le plein de légumes. Manger beaucoup de légumes différents est nutritionnellement très conseillé et apporter du légume cru est intéressant pour la texture, pour la mastication et pour une non-perte de vitamines et de minéraux.

INGREDIENTS (2P)

Le bouillon de base

  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 4 BATONS DE CITRONNELLE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’AIL FRIT (environ 4 belles gousses)
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 2 L 250 BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C A C SAUCE SOJA
  • POIVRE DE SICHUAN
  • QUELQUES FEUILLES DE LIME KAFFIR
  • HUILE DE TOURNESOL
  • HUILE POUR FRIRE

Les légumes , le riz et la viande

  • UNE BONNE POIGNEE DE RIZ
  • UN MORCEAU DE BUTTERNUT
  • UNE PATATE DOUCE PAS TROP GROSSE
  • 1 PANAIS MOYEN
  • 1 PERSIL TUBEREUX MOYEN
  • 2 GROS TOPINAMBOURS
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 8 CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 DEMI FENOUIL
  • 1 DEMI BLANC DE POIREAU
  • POIVRE DE SICHUAN

PREPARATION

Etappes pré-bouillon

Peler deux gousses d’ail et les émincer en tranches les plus fines possible (un peu comme des amandes effilées).

Faire chauffer une louche d’huile pour cuisson dans une poêle et y verser l’ail.

Laisser cuire jusqu’à ce que l’ail prenne une coloration dorée sur les bords.

Ajouter alors une louche d’eau bouillante (attention aux éclaboussures possible), pour faire baisser la température de l’huile et éviter que l’ail ne brûle,

Continuer la cuisson à feu doux, l’ail va commencer par mollir sous l’effet de l’eau puis il va finir de cuire en dorant. N’hésitez pas à mélanger avec deux fourchettes et à séparer les morceaux d’ail car ils ont tendance à coller. Lorsque le tout est bien doré, enlever avec une écumoire et poser sur un papier absorbant.  Une fois l’huile absorbé par le papier, réserver l’ail.

Cuire la poignée de riz comme indiqué sur l’emballage. Egoutter et réserver.

Le bouillon de base

Eplucher le gingembre et l’émincer finement. Peler l’ail et les échalotes et émincer également finement. Enlever les deux couches extérieures des tiges de citronnelle, les écraser et les couper en rondelles. Couper le piment rouge en deux et enlever les graines. Hacher les feuilles de lime kaffir. Ecraser une dizaine de baies de poivre de Sichuan.

Faire revenir le gingembre, l’ail et l’échalote dans un filet d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Une fois que vous voyez que l’échalote devient translucide, ajouter le piment, la citronnelle, le kaffir, le poivre de Sichuan et l’ail frit.

Quand vous avez des beaux arômes au nez, ajouter le concentré de tomates, un rien d’eau et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Verser ensuite le bouillon de légumes et laisser le tout mijoter à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes. 

Passer le bouillon à travers un tamis fin afin d’éliminer les arômates. Remettre le bouillon dans la casserole. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre. Réserver.

Préparation des légumes

Eplucher le morceau de butternut et le couper en gros cubes. Eplucher la patate douce et en couper en tranches assez épaisses. Puis couper chaque tranche en deux ou en quatre (ou pas) en fonction de la taille.

Eplucher le panais et le persil tubéreux, les couper en deux ou en quatre en longueur. Eplucher la carotte et la couper en deux en largeur, puis chaque morceau en deux en longueur. Peler l’oignon rouge et le couper en six. Nettoyer les choux de Bruxelles. Les couper en deux. Eplucher les topinambours et les couper en quatre.

Faire griller les différents légumes dans une poêle à griller ou sur un barbecue (très légèrement huilé si vous prenez une poêle). Il faut obtenir des marquages nets sur chaque légume et sur chaque face. Réserver.

Laver le demi blanc de poireau et l’émincer finement en lamelles. Laver le fenouil, le débarrasser de sa couche extérieure, des branches et de la base plus coriace. Couper ce qui reste de fenouil en deux puis une des deux moitiées également en fines lamelles. Réserver les deux légumes dans un saladier d’eau glacée.

Finalisation du bouillon

Couper les morceaux de panais et de persil tubéreux en deux dans leur largeur.

Mettre le persil tubéreux, les topinambours et les carottes dans le bouillon. Laisser mijoter à feu doux et à découvert pendant environ 10 minutes. Ajouter les autres légumes grillés et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Checker la cuisson des légumes avec une pique à brochette.

Dressage

Egoutter le fenouil et le poireau, l’éponger et bien les mélanger.

Déposer deux belles cuillères de riz dans une grande assiette creuse.

Ajouter ensuite quelques légumes du bouillon (éssayer de répartir les différentes sortes dans chaque assiette). Verser ensuite une bonne louche ou deux de bouillon.

Disposer un peu de mélange poireau-fenoui cru sur le dessus et assaisonner avec un peu de poivre de sichuan (préalablement écrasé en poudre grossière dans un mortier).

Bon Appétit !

Filet de saumon mariné au mirin, gingembre et épices cajun, galette de riz croustillant et sin carne d’haricots noirs, patate douce et chou-rave

FILET DE SAUMON MARINE AU MIRIN, GINGEMBRE ET EPICES CAJUN, GALETTE DE RIZ CROUSTILLANT ET SIN CARNE D’HARICOTS NOIRS, PATATE DOUCE ET CHOU-RAVE

J’avais envie de cuisiner beaucoup de légumes différents. Ca tombait bien car j’avais des patates douces, des carottes, des choux raves et j’ai eu l’idée de les associer à beaucoup d’oignons, de tomates et de haricots noirs, façon chili con carne, mais sans le carne.

Comme je fais un peu vide-surgélateur en ce moment, j’ai pris mes deux derniers morceaux de saumon sauvage que j’avais encore, emballés sous-vide. Le saumon pouvait bien convenir à cette préparation riche en épices. J’ai décidé de le mariner brièvement avec du gingembre, du mirin, des graines de sésame et des épices Cajun (petit rappel aux cuisines d’inspiration sud-américaines comme on les pratique aux Etats-Unis.

Comme féculent j’ai pensé traditionnellement au riz. Mais je voulais sortir un peu de la préparation basique. C’est une recette dans ‘Elle à table’ qui m’a inspiré les galettes croustillantes de riz. J’ai complètement repensé la recette. Je suis parti d’un bon bouillon de volaille maison. J’y ai mis les couennes de 10 tranches de lard fumé, un peu de sauce soja et un morceau de chorizo de 5 c coupé très finement. J’ai fait cuire ce bouillon à petit feu et à couvert pendant 1 heure, puis j’ai cuis mon riz dedans jusqu’à complète évaporation, donc en surcuisson. J’ai étalé dans des cercles et doré des deux côtés.

C’était excellent. Le saumon, de très bonne qualité, avait une bonne tenue à la cuisson et la marinade lui apportait douceur et caractère. Le sin carne avait juste ce qu’il fallait de puissance. Et ce riz était tout bonnement grandiose. Le goût déjà du bouillon et ensuite allié à ce petit croustillant. J’aurais même encore pu laisser croustiller plus longtemps, mais comme on n’a aucun visuel avant de retourner la galette, c’est compliqué à déterminer. A refaire. Ne jettez donc plus jamais vos couennes de lard, c’est magique.

INGREDIENTS (2P)

Pour la galette (inspiration elle à table)

  • 200 à 250 G RIZ LONG GRAIN
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • COUENNES DE 10 TRANCHES DE LARD FUME
  • 5 CM DE CHORIZO

Pour le sin carne

  • 1 CAROTTE
  • 2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C CUMIN EN GRAINES
  • 2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1 BOITE DE HARICOTS NOIRS DE 400 G
  • 2 BEAUX OIGNONS JAUNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PATATE DOUCE
  • 1 CHOU RAVE
  • 400 G TOMATES EN DES (CONSERVE)
  • 1 C A C SUCRE
  • 4 C A S PERSIL PLAT CISELE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 CL VIN ROUGE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour le saumon

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • 3 C A S MIRIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A C EPICES CAJUN
  • 8 G GINGEMBRE EMINCE FINEMENT
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 OIGNON NOUVEAU (BLANC ET VERT)

PREPARATION

Pour la galette

Couper un bout de 5 cm de chorizo et le couper en petite brunoise.

Faire chauffer 1 litre 500 d’eau. Y ajouter 1/2 c à s de sauce soja, les couennes d’une dizaine de tranches de lard fumé (couennes récupérées sur du lard utilisé dans d’autres recettes) et le chorizo. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser cuire une heure à couvert.

Enlever les couennes et le chorizo et y cuire le riz mais en surcuisson, jusqu’à évaporation complète du bouillon.

Huiler légèrement quatre cercles en inox d’environ 6-8 cm de diamètre.

Former 4 galettes de riz égales à l’aide des cercles en tassant bien et les réserver au frigo dans leurs cercles pendant environ 2-3 heures sur une plaque munie d’une feuille de cuisson.

Tâpisser une large sauteuse d’une feuille de cuisson. Huiler la feuille sur toute sa surface.

Y déposer deux galettes (avec leur cercle en inox) et cuire croustillant d’un côté.

Retourner les galettes (toujours avec leur cercle) et cuire croustillant de l’autre côté.

Faire de même avec les deux autres galettes.

Les réserver sur la plaque et réchauffer au four à 180°C à l’envoi.

Pour le sin carne

Peler les oignons jaunes et les émincer. Eplucher le chou-rave, la patate douce et la carotte. Les couper en dés d’environ 1 cm. Rincer et égoutter les haricots. Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen et y faire revenir l’oignon, la carotte et le chou-rave pendant 12 minutes, en ajoutant un filet d’eau et en assaisonnant de sel et de poivre.

Ajouter l’ail et le cumin (graines et poudre) et poursuivre pendant 5 minutes.

Déglacer au vin rouge et poursuivre pendant 2 minutes.

Ajouter ensuite le concentré de tomates, les tomates, les haricots rouges, le sucre, le paprika et le piment de Cayenne, et verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer à nouveau. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu moyen pendant 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (checker un bout de carotte et un bout de chou-rave).

Pendant ce temps, cuire les dés de patate douce à la vapeur. Les ajouter al dente en fin de préparation.

Ajouter le persil en toute fin de cuisson et en garder un peu pour décorer la préparation dans l’assiette.

Pour le saumon

Rincer, puis essuyer les morceaux de saumon avec du papier absorbant.

Peler le morceau de racine de gingembre, et hacher finement.

Dans un bol, fouetter le mélange mirin, sauce soja, graines de sésame, épices Cajun et gingembre.

Placer les morceaux de saumon dans un sac. Ajouter la marinade. Tirer sous vide et laisser ainsi mariner pendant 25 minutes.

Retirer le saumon, l’égoutter grossièrement en gardant la marinade.

Laver le jeune oignon et le ciseler en fines rondelles.

Munir une petite poêle d’un papier de cuisson. Ajouter de l’huile d’olive et faire chauffer sur feu moyen.

Déposer les morceaux de saumon dans la poêle chaude. Laisser cuire pendant 3 minutes côté peau. Ajouter la marinade sur le saumon. Retourner les filets dans la poêle et laisser cuire pendant encore 1 minutes. Arroser le saumon de marinade pendant sa cuisson.

Sortir les morceaux de saumon, récupérer la marinade qui reste après cuisson.

Au moment de dresser le saumon, le napper de marinade. Parsemer le saumon de jeune oignon.

Bon Appétit !

Salade thaï, patate douce rôtie et sauce satay (cacahuètes)

SALADE THAI, PATATE DOUCE ROTIE ET SAUCE SATAY (CACAHUETES)

Souvent après quelques plats riches en viande, en crème, en fromage, l’envie du légume revient en force. J’avais envie de cru et de rôti et des saveurs propres à la cuisine thaï. J’ai imaginé cette recette que nous avons vraiment trouvé excellente. La douceur de la patate douce bien relevée d’ail et de piment doux, fondante à coeur et avec un légér croustillant côté peau et surtout encore de la tenue. Pour contrer cette douceur, une salade crue, fraîche et dans laquelle l’acidité du ciron vert, du vinaigre de riz et du gingembre l’emportent sur le salé de la sauce nuoc mam et du soja car contrée par le sucre de canne. Il y a le piment qui est bien présent et la fraicheur des herbes. Un troisième élément indispensable, qui fait le lien et apporte la gourmandise, s’est cette sauce satay bien complexe et équilibrée au niveau des saveurs. La cacahuète on la retrouve aussi dans la salade pour la note croquante.

Le visuel est sympa aussi, un vrai tableau automnal.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade thaï

  • 1 CITRON VERT BIO
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • 1 C A C NUOC MAM
  • 1 PIMENT ROUGE FRAIS
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • UNE PINCEE DE SUCRE DE CANNE
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1/4 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 PETITES BRANCHES DE MENTHE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES A SEC

Pour les patates douces

  • 3 A 4 PATATES DOUCES PLUTOT LARGES 
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce satay (il y aura assez de sauce pour une 2e recette, p.e. brochettes de poulet satay)

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

PREPARATION

Pour la salade thaï

Laver et râper le citron vert afin de récupérer le zeste, et en extraire le jus.

Eplucher l’ail et l’échalote. Couper le piment en deux et ôter les graines.

Hacher l’ail, le piment et les échalotes finement.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

Eplucher les carottes et le concombre. Epépiner le concombre avec une petite cuillère parisienne (on évite la partie du concombre gorgée d’eau).

Raper les carottes et couper le concombre finement.

Mettre les légumes dans un saladier. Y verser la sauce et bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe. Concasser grossièrement les cacahuètes avec le plat d’un couteau ou dans un sac plastique et un rouleau à patisserie.

Parsemer la salade avec la coriandre, la menthe et les cacahuètes

Pour les patates douces

Préchauffer le four à 200°C et recouvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé.

Laver les patates douces et les couper en assez gros morceaux sans les peler.

Eplucher les gousses d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur.

Pour la sauce satay

Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Dresser comme vous voulez. Mais p.e. ainsi :

Bon Appétit !

Coquillettes au jambon et aux quatre fromages gratinés

COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES

Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.

Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.

En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.

Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.

Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.

Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.

Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.

Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.

En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.

Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.

Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.

J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.

Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 350 G COQUILLETTES
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
  • 1 C A C SAUCE SOJA

Béchamel riche en fromage

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 CL CREME LIQUIDE
  • 15 CL LAIT
  • 10 G FARINE
  • 10 G BEURRE
  • 240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RIEN DE MUSCADE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON

PREPARATION

La béchamel riche

Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.

Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.

Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.

La cuisson des pâtes

Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de volaille comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.

Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.

Gratin

Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.

Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.

Bon Appétit !

Pain bagnat à la porchetta et au pulled « spiringue »

PAIN BAGNAT A LA PORCHETTA ET AU PULLED « SPIRINGUE »

Hier soir j’ai cuisiné une recette tout droit sortie du magazine « Delhaize ». J’y trouve souvent des bonnes idées. J’ai gardé le plus gros de la recette mais j’ai adapté un peu son déroulement. Dans la recette il fallait monter le pain comme on le fait pour un burger et puis le réchauffer dans une poêle avec du beurre aux fines herbes et à l’ail en le retournant de temps en temps. Cela ne me semblait pas pratique du tout et j’ai donc procédé autrement. J’ai coupé les pains en deux et je les ai grillé au grille pain, avant de les tartiner généreusement de beurre aux fines herbes et ail.

Bon, chers amis niçois, ne me fustigez pas de suite. Je sais que le pan bagnat et d’habitude garnie de salade niçoise. Ici je n’ai repris que le pain (pan) et au lieu de le mouiller avec la niçoise je l’ai mouillé (bagnat = mouillé) avec une autre préparation, plus adaptée à notre région moins chaude. Il en va de même pour le pulled pork. Le vrai de vrai est cuit lentement sur un barbecue, ce qui n’est pas le cas ici. On va dire que le meilleurs des petits pains (niçois) a rencontré la meilleure préparation de porc (des Etats-Unis) et que ça donne un truc très sympa. Fin du débat.

D’habitude ma recette de pulled pork est un peu plus élaborée au niveau des épices, cette fois la recette est un peu plus simplifiée. Pour ceux qui ne connaissent pas, la spiringue est un morceau de pork découpé dans l’échine.

Au niveau quantités, avec cette préparation, vous pouvez facilement réaliser une douzaine de pains, voir plus. L’idée ici était d’en avoir pour le lendemain pour en faire un parmentier.

INGREDIENTS (12 PAN’S)

  • 1,3 KG SPIRINGUE DE PORC (environ 6 tranches)
  • 2 A 12 TRANCHES DE PORCHETTA ARROSTO
  • 2 A 12 PAN BAGNAT BLANCS
  • 2 A 12 C A S DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • CORNICHONS AIGRE-DOUX EN TRANCHES
  • BEURRE FINES HERBES A L’AIL
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE

Pour la marinade/sauce

  • 1 GROS OIGNON
  • 400 G TOMATES PELEES OU EN CUBES
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 C A S MOUTARDE
  • 3 C A S KETCHUP
  • 3 C A S WORCESTRSHIRESAUCE
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)

PREPARATION

Préparer la marinade : peler et hacher finement l’oignon et l’ail. Couper le piment en deux et l’épépiner. Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier en mélangeant bien.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire saisir rapidement les spierink de porc à feu vif dans une poêle sur les deux faces avec l’huile d’olive.

Ajouter les spierink à la marinade et bien enrober les tranches. Completer avec un peu de bouillon de volaille. Transvaser tout dans une cocotte en fonte.

Mettre en cuisson au four pendant 2 heures, en mélangeant délicatement (sans casser les tranches) après une heure.

Sortir du four et laisser tiédir un peu. Récupérer les spierink et en effilocher la chair, en faisant attention de ne pas laisser de petits bouts d’os. Enlever les demi piments de la sauce.

Faire réduire la sauce afin de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remettre la chair effilochée dedans et réchauffer doucement.

Ouvrir les pans bagnat et les griller dans une grille pain.

Tartiner généreusement une moitié de beurre aux fines herbes et ail. Y placer ensuite une bonne cuillère à café de moutarde et répartir la moutarde sur toute la surface du pan.

Y mettre ensuite une belle quantité de viande effilochée. Terminer par une tranche de porchetta et quelques tranches de cornichons, puis refermer avec l’autre moitié.

Déguster chaud.

Bon Appétit !

Wok de poulet et chou chinois d’inspiration chino-vietnamienne

WOK DE POULET ET CHOU CHINOIS D’INSPIRATION CHINO-VIETNAMIENNE

Cette recette m’est venue par nécessité d’utiliser le chou chinois que j’avais depuis deux semaines au frigo. J’ai pris l’habitude avec ce virus covid-19 de remplir mon frigo à fond de légumes en début du mois et d’ensuite tenter d’utiliser tous les légumes à fur et à mesure.

La recette d’aujourd’hui reprend les codes des cuisines chinoises et vietnamiennes, mais je ne prétends pas qu’il s’agit ici d’une recette 100% traditionnelle, juste une réinterprétation.

Souvent chez eux les cuissons (surtout au wok) sont plus courtes, mais ici j’avais envie que les légumes (surtout le chou) soient assez fondants, un peu roussis et caramélisés.

A vous de doser au niveau sel (via la sauce poisson et la sauce soja) et piment (en ajoutant un deuxième piment ou un peu de srirarcha), car c’est une question de goût. Ma femme a trouvé ça pas assez salé et trop piquant, pour moi c’était juste bon.

INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU CHINOIS
  • 500 G BLANC DE POULET
  • UNE POIGNEE DE FANES DE RADIS OU DE NAVETS
  • 1 ECHALOTE
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX
  • 1 BEAU PIMENT ROUGE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA KIKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 C A S NUOC MAM
  • 2 C A C FECULE DE MAIS
  • 1 CAROTTE
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 7 TOURS DE POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10-12 BRINS DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 C A S SUCRE DE PALME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S D’HUILE DE MAIS + 1 C A C
  • 1/2 C A S D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Couper le poulet en lanières et le mettre en marinade avec la sauce soja claire et une c à c d’huile de maïs. Bien mélanger et laisser remuer pendant 30 minutes.

Séparer les feuilles du chou chinois (éliminer le trognon et les côtes dures), les laver, les sécher et les couper en lamelles. Laver aussi les fanes et les hacher grossièrement.

Peler l’ail et l’émincer. Enlever le pédoncule et les graines du piment et l’émincer.

Couper le bâton de citronnelle en deux dans sa longueur. Ecraser les deux demi bâtons afin de casser les fibres.

Peler l’échalotte et nettoyer les jeunes oignons. Les émincer (en gardant le vert des jeunes oignons à part).

Eplucher la carotte, la laver et la couper en julienne.

Laver le poivron jaune. Le couper en quatre et le débarrasser des pépins et parties blanches et molles. Couper le poivron en très fines lanières.

Faire chauffer un wok et y faire revenir pendant 3-4 minutes le poulet avec sa marinade. Au bout de ce temps, réserver le poulet.

Ajouter les deux huiles et y faire revenir l’échalote, l’ail, la citronnelle et le piment avec le cumin pendant quelques minutes.

Ajouter le chou, la carotte, le poivron jaune et le gingembre. Ajouter la c à s de sauce soja, un filet d’eau et le jus rendu par le poulet dans son bol de réservation. Faire revenir 5 minutes à feu vif et à couvert. Ajoutez ensuite les fanes.

Faire sauter encore environ 5 minutes à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et un peu roussi.

Diminuer le feu. Poivrer et verser le sucre de palme, le nuoc mam, le vinaigre et la sauce huître. Poursuivre la cuisson encore 10 minutes en mélangeant bien.

Ajouter éventuellement un petit filet d’eau en cours de route si l’évaporation est trop forte.

Ajouter le poulet les deux dernières minutes.

Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau.

Lier la sauce avec cette fécule de maïs.

Parsemer de coriandre et du vert des jeunes oignons.

Dresser dans les assiettes, accompagné de riz basmati ou thaï.

Bon Appétit !

Nasi Goreng Saguyan pakai Telur

NASI GORENG SAGUYAN PAKAI TELUR

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Je n’étais au départ pas très inspiré hier matin devant le contenu de mon frigo que je passais attentivement au crible. Je repère 150 g de jambon en tranches à manger d’urgence, je vois aussi les deux petites courgettes et les carottes qui crient au scandale de ne pas encore les avoir cuisiné, ainsi qu’un gros poivron vert et des tomates vertes peu-mures. Que faire ?

Et c’est la que j’ai pensé au nasi goreng, ce plat indonésien de riz frit. D’habitude quand je le fais il y a outre le jambon, aussi du poulet et des crevettes. Mais pourquoi pas le faire en version ‘légumes’.

J’ai donc pris soin de couper très finement tous mes légumes, ainsi que deux oignons et de l’ail. J’y ai ajouté des petits pois et du maïs doux. Comme autres condiments, bien sûr de la sauce soja et en remplacement du ‘ketjap manis’ habituel, j’y ai mis un peu de sauce que mon fils venait d’acheter, une ‘sweet chili’ pour cuisine au wok. Mon épouse n’aime pas trop le pimenté, mais si vous aimez, prenez le ‘ketjap manis’.

Le nasi goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk, d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée. Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec des fèves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan asin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout en Flandre.

Pour compléter l’explication du titre : Saguyan = légumes, pakai Telur = avec des oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6-8 C A C SAUCE SWEET CHILI
  • 150 G JAMBON CUIT
  • 6 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 3 OEUFS
  • 50 G PETITS POIS
  • 2 C A S BOMBEES DE MAIS DOUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 PETITES COURGETTES
  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 2 PETITES TOMATES VERTES
  • 2 CAROTTES

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PREPARATION

Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Peler les carottes et les couper en fine brunoise.

Laver les courgettes et les couper en fine brunoise.

Laver le poivron vert, le couper en quatre et le débarrasser de son pédoncule, les graies et toutes les parties blanchâtres. Couper en fine brunoise.

Laver les tomates et les couper en fine brunoise.

Couper le jambon en lanières et recouper les lanières en 3-4 morceaux.

Réaliser une omelette avec les oeufs battus avec une lichette de lait, du sel et du poivre. Cuire l’omelette dans une c à s d’huile d’arachide. Une fois refroidie, la couper en lanières que vous recoupez aussi en 3-4 morceaux.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le poivron vert avec la sauce sweet chili. Ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson. Cuire assez longtemps afin que le poivron et la carotte soient cuits.

Ajouter la tomate et la courgette et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce soja, les petits pois et le maïs et poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Ôter du feu. Après 5 minutes, ajouter le jambon et l’oeuf et mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse très large et y frire le riz pendant quelques minutes.

Mouiller avec 70 cl d’eau froide et couvrir. Compter 10 minutes de cuisson. Eteindre le feu et laisser l’eau s’évaporer.  Laisser tiédir.

Une fois tiède, mélanger le riz et les autres ingrédients réservés.

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Bon Appétit !

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

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Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
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PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
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Bon Appétit !

Patatas bravas, salade composée et porc en laquage légér

PATATAS BRAVAS, SALADE COMPOSEE ET PORC EN LAQUAGE LEGER

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Aï, danger ! Je m’attaque à un de ces classiques qui ne supporte pas qu’on y touche, qu’on y chipote, un peu comme la carbonara, la pissaladière, la salade niçoise, la brandade, la paëlla, le cassoulet et autres plats locaux et bizarrement toujours plutôt du sud de l’Europe. Je vais donc faire gaffe, m’y mettre avec le bout de doigts et en pantoufles pour ne pas réveiller le géant au gros doigt accusateur.

Donc, d’abord un peu de lecture wikipédia et autre pour bien baliser le chemin et n’oublier personne sur le chemin.

Alors les patatas bravas c’est quoi ? Déjà en Espagne ce n’est pas un élément du plat principal du midi ou du soir, c’est un tapas parmi les plus répandus. Il s’agit de pommes de terre coupées en cubes irréguliers d’environ 2 cm de large et frites dans de l’huile d’olive avec quelques gousses d’ail. Les pommes de terre égouttées, mais encore chaudes, sont salées et nappées d’une sauce brava (courageuse, forte ou sauvage selon les traductions qu’on en fait), contenant parfois du poivron rouge et toujours du piment rouge fort. Entre-temps des versions avec des pommes de terre cuites ou pré-cuites à l’eau, cuites au four ou fourrées ont vu le jour.

Au niveau de la sauce, l’ingrédient principal en sera différent selon l’endroit en Espagne ou vous vous trouvez et plus ou moins piquante, élaborée ou liquide selon l’envie et le goût de la ‘mama’ espagnole qui la prépare. Il y a toutefois deux grands courants : les partisans de la sauce brava élaborée avec de la tomate (Madrid), et ceux qui la préparent avec du poivron rouge (Valence, la Catalogne). De plus, il y a également une différence nette entre Madrid et Barcelone dans la manière de servir les patatas bravas : à Madrid, on vous les servira seulement avec la sauce rouge tandis qu’à Barcelone, on ajoutera une autre sauce à côté, une sorte d’aïoli.

Les patatas bravas seraient un tapas assez récent, apparu pour la première fois à Madrid dans les années 1960 lorsque deux bars ont décidé de proposer une version d’un plat de pommes de terre (ingrédient peu cher) arrosé d’une sauce rouge. Le succès n’a pas tardé avec des longues files à la clef et donc sont lot de copy-cats. On ne sait plus si c’est la Casa Pellico ou le bar de l’Hôtel La Casona qui a lancé cette mode et en fait on s’en tape non ? Il est plus que probable qu’entre 1542 (avec l’arrivage des premières pommes de terre d’Amérique du Sud via Colomb) et les années 1960, quelqu’un d’autre ait devancé les cuistots des deux bars en question, mais bon, personne ne l’a consigné donc ça ne compte pas. Entre temps les deux bars ont aujourd’hui disparu mais la bonne idée est restée.

Un autre bar à Madrid, le Docamar, prétend en réaliser depuis 1963.

Les premières traces écrites du terme “patatas bravas” datent de 1967, lorsque le journaliste Luis Carandell a écrit dans son livre, Vivir en Madrid (vivre à Madrid) :

“las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”

Traduction :
“les patatas bravas, qui dans certains endroits sont appelées ‘patatas a lo pobre’ (pommes de terre des pauvres) sont des frites avec une sauce épicée, car on imagine que les pauvres mangeaient les pommes de terre, comme on le ferait avec du pain, dans la sauce”.

Bien que n’ayant aucune trace du terme “bravas” dans le passé, il semblerait qu’un plat similaire était mangé à Madrid par les classes inférieures au moins au XIVe siècle, voire avant.

Ángel Muro Giori, un écrivain et gourmet espagnol, fait référence à certains plats en 1893 en disant : “… cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.), signifiant “… n’importe quelle sauce, n’importe quel assaisonnement, connu ou su, convient aux pommes de terre, même […] au suif (saindoux) et au safran, comme le dégustent les pauvres de Madrid”.

Par ces mots, on suppose que les classes populaires mangeaient déjà des assiettes avec des pommes de terre et un assaisonnement similaire à celui que nous connaissons aujourd’hui comme “bravas” et que le fond de leurs assiettes avait tendance à être épicé.

Le côté aigre-doux de la sauce brava fait un peu penser au ketchup des amis ricains, mais avec une touche locale. Il pourrait sagir d’un petit emprunt. Et sachant que le ketchup est une adaptation de sauces ketjap rapportées par les colons anglais, qui eux-même la tenaient des préparations dans leurs colonies lointaines, son origine pourrait venir de bien loin.

Pour ma version de ce plat je suis parti de notre habitude de réaliser des frites avec une double cuisson à l’huile (une première pour cuire la pomme de terre à coeur et une seconde pour bien la frire) et en utilisant la ‘bintje’. Mais pour des frites, qui n’ont que maximum un centimètre de diamètre, les deux cuissons suffisent. Par contre comme il s’agit de dés de 2 cm de large, je ne peux pas procéder de la sorte.  J’ai donc opté pour une première cuisson à l’eau bouillante de 5 minutes des pommes de terre non-épluchées entières. Et la double cuisson, la première en friteuse et la deuxième à l’huile d’olive (préalablement assaisonnée à l’ail) dans une sauteuse.

Pour la sauce, je me suis basé d’abord sur la version de ma copine virtuelle Valérie aussi connue sous son nom de blogeuse (qu’elle n’est plus) La Francesca.

Pour en faire une version de plat complet j’y ai ajouté une salade toute en fraîcheur et des tranches de porc marinées et grillées brièvement.

Après dégustation : la salsa est top surtout avec le petit arrière goût fumé du pimenton et du poivron brûlé au four, l’accord entre les patatas, la sauce, la salade fraîche et la viande marinée en aigre doux fonctionne très bien. Je ne suis par contre pas content de mes patatas. Je n’avais pas mis assez d’huile d’olive dans ma sauteuse et les patatas n’étaient pas assez couverts. J’ai donc du retourner de temps en temps avec une cuillère. Je n’ai pas osé poussé la cuisson plus longtemps que 7 minutes, mais j’aurais du. La patate n’étaient pas encore sèche à l’intérieur et je pouvais donc aller jusque 10-12 minutes. J’ai adapté dans la recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salsa (pour 50 cl de sauce)

  • 1 BEAU POIVRON ROUGE PELE ET EGRAINE
  • 5 TOMATES FRAICHES BIEN MURES, PELEES ET EGRAINEES ou 1 BOITE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 1 OIGNON BLANC DOUX
  • UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE (OU DEUX PETITES)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 C A C SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 1/2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C A C PIMENTON DE LA VERA
  • 1/2 C A C PATE DE PIMENT
  • UN PEU DE PAPRIKA DOUX
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE SEL FIN DE MER

Pour les pommes de terre

  • POMMES DE TERRE FARINEUSE TYPE BINTJES (des cachelos de Galice si vous vous trouvez en Espagne) DE TAILLE MOYENNE
  • HUILE DE FRITURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 3 GOUSSES D’AIL

Pour la salade

  • UN MESCLUN DE DIFFERENTES SALADES
  • 1/4 DE CONCOMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 AVOCAT
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE

Pour la viande

  • 250 G DE PORC EN TRANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 2 CL DE SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C A C SUCRE ROUX
  • 1/2 C A C MIEL
  • 1/2 GOUSSE D’AIL OU UNE PETITE
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La salsa

Placer le poivron rouge dans le four sous le grill à 250°C et laisser noircir la peau. Retourner de temps en temps le poivron afin de le brûler uniformément. Quand la peau est bien grillée, le sortir du four. Emballer le poivron dans un sac en plastique et le fermer. Attendre un certain refroidissement du poivron, détacher les peaux, le pédoncule et les graines. Couper le poivrons en lanières, puis émincer les lanières.
Si vous utilisez des tomates fraîches : les émonder (les cuire 45 secondes à l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée, les peler et les débarrasser de leurs graines.
Émincer grossièrement l’oignon et l’ail.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse puis rajouter le poivron et l’oignon. Ajouter 1/2 c à c de sel et l’ail, mélanger et faire suer à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter un rien d’eau pour éviter que l’oignon brûle.
Ajouter le pimentón, le paprika doux et la pâte de piment, faire sauter à feu vif pour bien se faire exprimer l’épice.
Ajouter les tomates, le laurier et 1 c à s de sucre de canne. Bien mélanger puis laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
Ajouter 1 c à s de vinaigre de Xères et 1/2 c à c de vinaigre baslamique, mélanger.
Enlever le laurier et mixer le tout au blender. Ajuster selon votre goût en sel, pimenton, piment, paprika. La garder à température ambiante.

Les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre. Sans les peler les faire cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau et les refroidir dans de l’eau glacée et attendre qu’elles refroidissent. Les égoutter, les peler, puis les couper en gros dés irréguliers de 2 cm sur 2 cm (si la peau est fine, il ne faut même pas les peler.

Faire frire les dés de pomme de terres à l’huile de friture pendant 5 minutes à 140°C. Les égoutter sur du papier de cuisson et les laisser reposer, en les espacent, pendant minimum 1 heure.

Dans une sauteuse pas trop large, verser deux verres d’huile d’olive (il faut que les pommes de terre soient couvertes). Laminer grossièrement trois dents d’ail et les laisser roussir à feu moyen dans l´huile avant de les retirer. 

Placer les pommes de terre dans l´huile bien chaude (environ 175-180°C) et les frire jusq’à ce qu’elles soient bien dorés et cuites à coeur, environ 10-12 minutes.

Les retirer de la sauteuse, les égoutter sur du papier absorbant, les saler et les réserver dans un plat.

La viande

Mélanger tous les ingrédients et laisser mariner les tranches de porc pendant 3 heures.

Les récupérer et les faire griller très brièvement sur les deux faces sans ajouter de matière grasse.

La salade

Laver le mesclun et le concombre.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Couper le morceau de concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie la plus aqueuse et pleine de graines au centre. Couper en quart de rondelles.

Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.

Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.

Mélanger dans un saladier, le mesclun, les jeunes oignons et le concombre, puis mélanger le tout à la vinaigrette. Finalement, y mélanger précautionneusement les morceaux d’avocat.

 

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

 

 

 

Tomates crevettes 2020

TOMATES CREVETTES 2020

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En 2015 j’avais publié sur mon blog une version très originale de ce classique belge. Aujourd’hui j’avais envie d’en refaire, surtout que j’ai eu la chance de pouvoir avoir une grosse quantité de crevettes grises via ma Ruche. En 2015 il y avait 8 sortes de tomates dans ma composition, cette fois je vais devoir le faire avec une seule sorte de tomates, des rouges classiques.

En 2015 il y avait aussi de l’artichaut, des avocats, des pistaches, du pesto et de la mozzarella. Avocat, pesto et artichaut on oublie, je n’en ai pas en stock. J’ai uniquement des coeurs de laitue, du yaourt grec, de la mozzarella, de la mayonnaise et du citron. En herbes je n’ai ni menthe, ni basilic, ni ciboulette, uniquement du persil et de la coriandre.

Je ne me suis donc pas aventuré bien loin du classique cette fois. J’ai réalisé d’une part un classique mélange de crevettes, tomates et mayonnaise, mais pas dans un dressage classique de tomate vidée et farcie, plutôt sous forme de salade parce qu’on préfère ainsi. J’ai dressé quelques morceaux de coeur de laitue juste passés dans une petite vinaigrette d’huile de tournesol et vinaigre de vin blanc. J’ai aussi eu envie de travailler la tomate sous forme d’un condiment avec la coriandre, du vinaigre de sushi, de la sauce soja et un peu de yaourt grec. J’ai également réalisé un dressing avec du yaourt grec et de la moutarde pour surprendre ici et là lors de la dégustation.

Et pour en faire un plat complet, ma femme l’a accompagné de bonnes frites maison, moi de grenailles rôties.

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 TOMATES ROUGES
  • 3 C A S MAYONNAISE
  • 2 C A S YAOURT GREC (pour mélanger à la mayo)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS DE CITRON (1/4 dans les crevettes et 1/4 dans le dressing)
  • 300 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES
  • 2 COEURS DE LAITUE LITTLE GEM
  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL + UN PEU POUR DANS LE DRESSING ET UN PEU POUR LES GRENAILLES
  • 1 C A C VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • 1/2 C A S YAOURT GREC (pour le condiment)
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ POUR SUSHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 3 C A C CORIANDRE FINEMENT EMINCE
  • 50 G YAOURT GREC (pour le dressing)
  • 2 C A T MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 16 GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Laver les tomates. Couper quatre des cinq tomates en quatre sans les peler et les débarrasser de leurs pépins en récupérant un maximum du liquide qui les entoure et réserver ce liquide dans un tout petit poêlon.

Couper les quartes de tomates en morceaux grossiers. Mélanger les tomates avec les crevettes, la mayonnaise, le yaourt grec, un peu de poivre et un peu de jus de citron. Réserver au frais.

Prendre la 5e tomate. A l’aide d’un petit couteau, inciser la base en croix, puis faire cuire 45 secondes dans l’eau bouillante. Immédiatement stopper la cuisson en transvasant la tomate dans un bol d’eau glacée. Laisser refroidir. Une fois bien refroidi, enlever la peau. Couper cette tomate en quatre et réserver également le liquide qui entoure les pépins dans le petit poêlon. Hacher la tomate très finement. Réserver.

Faire réduire l’eau des tomates sur petit feu et laisser refroidir.

Une fois refroidi, mélanger la tomate hachée avec cette eau réduite, du sel, du poivre, le yaourt grec, le vinaigre de riz, la sauce soja et la coriandre. Réserver au frais.

Réaliser le dressing en mélangeant le yaourt grec et la moutarde. Ajouter un rien de sel et de poivre. Ajouter du jus de citron et de l’huile pour détendre.

Couper le coeur de laitue en morceaux grossiers dans la longueur. Réaliser une vinaigrette avec l’huile de tournesol, le vinaigre de vin blanc, du sel et du poivre. Mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante départ eau froide. Les égoutter, les couper en deux. Les faire revenir quelques minutes dans une sauteuse à l’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Dresser les différents éléments (la tomate crevette, le tartare de tomates, la laitue et le dressing) comme vous en avez envie.

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Bon Appétit!

 

Boulettes de poulet colombo, choux de Bruxelles au lait de coco et beurre de cacahuètes

BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES

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Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.

Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.

Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.

Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.

Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.

A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E

En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable. 

Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :

1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle.

2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.

3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.

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INGREDIENTS (4P)

Pour les boulettes (15 boulettes)

  • 600 G HACHE DE POULET
  • 1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • GHEE
  • 2,5 C A S MAIZENA
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • 1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
  • 1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
  • 1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
  • 1/2 C A S SAUCE SOJA
  • 1/2 C A S NUOC-MAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL
  • 1/4 PETIT PIMENT ROUGE
  • 2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2-3 C A S CHAPELURE MAISON
  • 1 C A C BEURRE DE CACAHUETES

Pour les choux de Bruxelles

  • 450 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
  • 10 G FARINE
  • 20 G GHEE
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
  • 1/4 C A C PAPRIKA DOUX
  • 2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1 C A S BICARBONATE DE SOUDE

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PREPARATION

Pour les boulettes

Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.

Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.

Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.

Faire bouillir le bouillon de volaille.

Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.

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Les réserver dans le plat encore froid.

Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.

Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.

Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.

Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.

Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.

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Pour les choux de Bruxelles

Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.

Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.

Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.

Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.

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Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.

Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.

Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.

Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.

Poivrer (plus saler).

Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.

 

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Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.

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Bon Appétit !

 

Céleri rave rôti en deux façons, sauce aux câpres, parmesan et anchois

CELERI RAVE ROTI EN DEUX FACONS, SAUCE AUX CAPRES, PARMESAN ET ANCHOIS

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Lorsque j’ai vu la publication Facebook d’une grande gourmande, Eve Tavernier, j’ai salivé et je n’ai pas pu résister à faire ma version personnelle avec les mêmes ingrédients. A la maison, il n’y a que moi qui aime ce légume et comme je suis raide dingue de l’anchois et des câpres, ce plat a été mon petit plaisir personnel.

C’était diablement bon, des accords magiques. J’ai testé deux cuissons différentes. La première méthode consiste à cuire le céleri rave en complet et longuement au four. La deuxième cuisson est une cuisson au poêlon dans un fond de beurre clarifié. Les deux donnent un très bon résultat. L’avantage de la première est la facilité et l’anti gaspi. A part un bon nettoyage du céleri il n’y a pas grand chose à faire. Et on mange tout, la peau y compris (à condition de prendre un légume bio). La deuxième est intéressante au niveau de l’utilisation dans une entrée p.e. De plus elle donne des notes caramélisées et lactées qui la rend plus complexe en goût. Mais vous perdez une grosse partie du légume, que vous pouvez cependant récupérer pour une soupe ou une crème. J’avais un rien trop poussé la cuisson mais ce n’était pas brûlé, juste caramélisé.

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INGREDIENTS (2P)

Marinade

  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C COLLATURA
  • 25 G BEURRE

Reste de la recette

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • UN TRES PETIT CELERI RAVE
  • 20 CL BEURRE CLARIFIE
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • SAUCE SOJA, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • 1/2 C A C DE COLLATURA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 C A S CAPRES + 1 C A S CAPRES POUR FAIRE DES CAPRES ROTIS
  • 2 C A C MAIZENA
  • 1 1/2 CA S CREME LIQUIDE 40% MG
  • QUELQUES ANCHOIS DE BONNE FACTURE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN AU LAIT CRU

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PREPARATION

Faire chauffer le four à 90° et y placer 1 c.à.s. de câpres pendant environ 2 heures afin d’obtenir des câpres séchés et croustillant.

Nettoyer le petit céleri rave en le brossant sous l’eau. Sécher.

Faire fondre doucement le beurre et le réserver.

Mélanger les ingrédients de la marinade dans un grand saladier.  Passer généreusement la marinade au pinceau sur le céleri rave en faisant attention à bien en mettre dans les trous. Refaire l’opération après 1 heure de cuisson.

Cuire le céleri rave en entier au four à 180°C pendant environ 2 h 30  (attention, ça va dépendre de l’épaisseur du céleri. Lorsque une pique à brochette rentre facilement dans le céleri sans aucune résistance, il est cuit.

Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon de légumes. Y ajouter 1/2  c a c de collatura, un peu de poivre, une feuille de laurier, une gousse d’ail râpée, une branche de thym, une pincée d’origan. Y ajouter également les câpres. Laisser réduire de moitié.

Diluer la maïzena avec un peu du jus  de légumes et ajouter dans la sauce, fouetter jusqu’à épaississement de la sauce. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel (mais préférez lui la sauce soja) et en poivre. Ajouter la crème et mélanger.

Peler le tout petit céleri rave et prélever en son centre, à l’aide d’une emporte pièce cylindrique, un beau cylindre de céleri rave. Faire chauffer le beurre clarifié et cuire le cylindre sur toutes les faces dans ce beurre jusqu’à ce qu’un pique de brochette passe facilement à travers. Terminer la cuisson à coeur au four.

Préparer les anchois, le parmesan et les câpres rôtis.

Découper la base du céleri rave. Le couper en quatre quarts. Dresser un quart sur l’assiette. Dresser aussi un demi cylindre cuit au beurre clarifié. Verser dessus la sauce aux câpres. Ajouter les anchois et les câpres secs. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

Gratin de patates douces coco-cacahuète et hauts de cuisses de poulet à la citronnelle

GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE

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Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.

Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée.  Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.

Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le poulet

  • 6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
  • 1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTTE
  • 2 C A S NUOC MAM
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S D’EAU
  • POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE

Pour les patates douces

  • 800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S D’HUILE DE COCO
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
  • 3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES

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PREPARATION

Pour le poulet

Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.

Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.

Presser le citron vert.

Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30  et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.

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Pour les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.

Peler la gousse d’ail.

Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.

Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.

Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.

Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.

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Bon Appétit !

Noël 2019 : avec l’apéro : Brochettes de poulet thaï sauce satay

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY

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Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.

INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)

  • 4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 5 CL D’EAU
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1/2 C A C SAUCE SOJA
  • 2 C A C SUCRE CANNE
  • 1 C A S D’AIL HACHE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
  • 1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 CLOU GIROFLE

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.

Découper le poulet en lamelles assez fines.

Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.

Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.

Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).

Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.

Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.

Servir avec la sauce satay.

 

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Bon Appétit !

Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Haricots verts, bœuf et grenailles à l’asiatique

HARICOTS VERTS, BOEUF ET GRENAILLES A L’ASIATIQUE

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En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G HARICOTS VERTS
  • 3 JEUNES OIGNONS ROUGES
  • 350 G STEAK DE BOEUF
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 7 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C A C KETJAP MANIS
  • 7 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A C NUOC-MAM
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME
  • 2 C A S SUCRE
  • 1 C A S MIEL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 400 G GRENAILLES

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PREPARATION

Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.

Hacher finement les oignons.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.

Peler l’ail et l’hacher finement.

Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.

En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.

Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.

Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.

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Bon Appétit !

 

Poitrine grillée à l’asiatique, concombre en pickles, salade de légumes secs et blé aux herbes, œufs mollets aux câpres et herbes fraiches

POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES

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Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)

  • 25 G HARICOTS ROUGES SECS
  • 25 G HARICOTS BLANCS SECS
  • 25 G LENTILLES VERTES
  • 25 G LENTILLES CORAILS
  • 25 G LENTILLES BRUNES
  • 25 G POIS CASSES
  • 50 G BLE EBLY
  • 1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1/4 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • SEL

Pour la poitrine

  • 4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
  • 3 C A S DE MIEL
  • 3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 3 C A S DE GRAINES DE SESAME

Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)

  • 1/2 CONCOMBRE
  • 50 G SUCRE
  • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • 4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
  • 1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la salade (débuter la veille)

Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.

Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.

Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.

Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Pour le concombre (la veille)

Couper le concombre en tranches.

Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).

Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.

Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.

Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Pour les œufs mollets

Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.

Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.

Pour la poitrine

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.

Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.

Laisser réduire le reste de marinade à consistance.

Finition

Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.

Bon Appétit !

 

Aubergines grillées et laquées à la vinaigrette Chuka (sésame-wasabi), maquereau mariné, burrata et riz sushi

AUBERGINES GRILLEES ET LAQUEES A LA VINAIGRETTE CHUKA (SESAME-WASABI), MAQUEREAU MARINE, BURRATA ET RIZ SUSHI AU WAKAME

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Vous l’aurez déjà remarqué, je m’intéresse de plus en plus à la cuisine asiatique et je découvre leurs produits. Cette fois il s’agit plutôt de fusion et j’ai composé cette recette en copiant des préparations d’Olly Ceulenaere, chef du restaurant Volta à Gand, Kris De Roy, chef du restaurant Trattoria Bazalia à Bazel et Syrco Bakker, chef du restaurant Pure C à Cadzand (en tout cas ils en étaient les chefs lorsqu’ils ont publié les recettes dans le magazine Culinaire Ambiance). J’ai ai ajouté (et la on peut vraiment parler de fusion, car des laitages en Asie…) de la burrata, de un parce que j’ai eu la chance d’en trouver de la vraie dans une fromagerie de ma capitale et de deux parce que je voulais quelque chose de neutre, de gourmand et de doux pour compenser les goûts puissants de la vinaigrette et du wakamé.

Ce plat avait quelques défauts et n’a pas plu à tout le monde. Ma chérie à bien aimé le riz et la burrata (facile, je ne l’ai pas cuisinée), moyennement l’aubergine, lui préférant des versions plus méditerranéennes avec de l’ail, et pas du tout le poisson, qui était mariné brièvement, trop brièvement à son goût. J’avoue, il n’était pas facile à manger. Fallait-il garder la peau, pré-couper le poisson ou pousser le temps de marinade ? A revoir donc. Ma fille n’a même pas vraiment goûté, mais je m’y attendais, c’était trop loin de sa zone de confort culinaire. Personnellement j’ai tout aimé et mangé plusieurs assiettes mais ce n’était pas parfait. Selon moi, il faut donc revoir la cuisson du poisson. Et la vinaigrette réduite aurait du être adoucie avec une pointe de sucre (j’ai déjà adapté dans la recette). Au niveau de l’exécution et de mes problèmes neuropathiques, j’aurais du me faciliter la tâche. Après avoir coupé les aubergines en quatre, découper le haut de chaque morceau afin d’avoir une aubergine un peu plus aplatie, ce qui est plus facile pour dresser la chapelure, le quinoa soufflé, la ciboulette et le zeste de citron vert. La chapelure maison était trop fine. Je vous conseilles donc d’utiliser plutôt du panko (qui est plus grossier). Je modifie déjà ses quelques points mais tenez donc compte qu’il vous faudra revoir la marinade du poisson.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines (recette Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand)

  • 1 AUBERGINE
  • PANKO GRILLE A SEC A LA POELE
  • QUINOA SOUFFLE
  • QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

Pour la vinaigrette Chuka (recettes Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand et Kris De Roy, chef restaurant Trattoria Bazalia à Bazel)

  • 5 CL SAUCE SOJA
  • 3 G SUCRE + 3 G SUCRE
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 7 G WASABI
  • 5 CL D’EAU
  • 1 CL VINAIGRE DASHI (je n’en avais pas, j’ai mis du vinaigre aux algues)
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 G GRAINES DE SESAME GRILLEES

Pour les maquereaux

  • 2 FILETS DE MAQUEREAU DESARETES ET PARES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE GOMASIO
  • VINAIGRE DE CHARDONNAY

Autres ingrédients (riz à sushi selon Syrco Bakker de Pure C à Cadzand)

  • 1 BURRATA
  • 100 G RIZ POUR SUSHI
  • 12 CL D’EAU
  • SEL
  • VINAIGRE POUR SUSHI
  • 1 C A C POUDRE DE WAKAME (prendre du wakamé frais ou surgelé et les laisser sécher 6 heures au four à 70°C, puis mixer)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Faire cuire les aubergines entières pendant environ 1 heure dans un four préchauffé à 110° C.

Les sortir du four, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Découper le haut de chaque aubergine afin d’obtenir une base plate.

Pour la vinaigrette (idéalement la préparer quelques semaines à l’avance)

Porter l’eau à ébullition avec le bouillon de volaille et le sucre. Y faire dissoudre le wasabi.

Ajouter tous les ingrédients de la vinaigrette. Laisser refroidir. Réserver dans une boîte fermée hermétiquement au frigo jusqu’à utilisation (on peut la garder 6 mois).

Enduire les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Les mettre 15 minutes sous un grill mis au maximum (ou encore mieux, les faire griller au-dessus