Pour mardi soir j’avais prévu de faire une bonne sauce tomate de base pour y terminer la cuisson de mes casarecce fresco. Mais après mon passage hématho et la rencontre avec la diététicienne, je vais devoir me passer de tout ce qui est tomaté pendant plusieurs mois.
Il fallait donc faire avec ce que j’avais dans mes armoires et frigos. J’ai débuté avec du goût : une base ail-échalote-persil-anchois (auquel vous pouvez ajouter un petit piment oiseau), j’ai complété avec le contenu d’une petite boîte de conserve d’haricots blancs et l’eau de cuisson des pâtes. Puis une pointe de pimenton et au dressage du bon parmesan.
Ce n’était pas la bombe gustative, mais le résultat était tout à fait satisfaisant et ça donne une occasion de manger des haricots qui change de nos habitudes.
INGREDIENTS (2-4 P)
500 G CASARECCE
1 A 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
SEL, POIVRE DU MOULIN
UNE PINCEE DE PIMENTON
1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
1 BELLE ECHALOTE FRANCAISE
4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
2 C A S HUILE D’OLIVE
1 PETITE BOITE D’HARICOTS BLANCS (tout le contenu)
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Peler l’ail et l’échalote et émincer très finement. Prélever des feuilles de persil et ciseler finement. Hacher finement les filets d’anchois.
Porter à ébullition 3 L 500 d’eau avec 24g de sel.
Faire revenir doucement à couvert, les aromatiques (ail, échalote, persil, anchois). Ajouter un filet d’eau pour lancer la cuisson. Une fois le tout cuit suffisamment longtemps, ôter du feu.
Cuire les pates ‘al dente’.
Ajouter les haricots,poivrer, ajouter le pimenton et mélanger. Ajouter deux louches d’eau de cuisson des pates. Remettre à chauffer sur petit feu.
J’avais plein de légumes racines dans mon frigo et deux saucisses au chorizo du Wesley’s Butcher Shop à Schaerbeek. J’ai imaginé la recette suivante pour faire le plein de légumes. Avec un ratio 1 kg 500 de légumes (avant cuisson) pour 2 saucisses, je pense qu’on était dans le bon.
C’était bien bon. Le pimenté de la saucisse s’équilibrait bien avec la douceur des légumes légèrements confits et la touche de miel de la vinaigrette. L’utilisation du pimenton, du paprika et de la moutarde à bien fait le lien avec le goût chorizo dans les saucisses. Un plat à refaire.
INGREDIENTS (2P)
200 A 250 G SCORCENERE
200 A 250 G PANAIS
200 A 250 G CERFEUIL TUBEREUX
200 A 250 G PATATE DOUCE
200 A 250 G BUTTERNUT
2 GROS OIGNONS DOUX DES CEVENNES
2 SAUCISSES AU CHORIZO (WESLEY’S BUTCHERP SHOP SCHAERBEEK)
LE JUS D’UN CITRON
4 GOUSSES D’AIL ROSE DE LAUTREC
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S MIEL
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C MOUTARDE BISTER
SEL, POIVRE
PIMENTON, PAPRIKA, HERBES DE PROVENCE
10 FEUILLES DE MENTHE
1 C A S PERSIL FRISE CISELE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Ecraser l’ail sans le peler.
Eplucher les scorcenere, le persil tubéreux, la patate douce, le butternut et le panais. Couper en morceaux irréguliers et de taille adaptée par rapport à leur temps nécessaire de cuisson.
Préchauffer le four à 200° C.
Placer les légumes, les oignons et l’ail dans un grand plat à four.
Mélanger au fouet, l’huile d’olive, le miel, la moutarde et le jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Verser le bouillon de volaille dans le plat. Assaisonner avec sel, poivre, pimenton, herbes de Provence et paprika. Bien mélanger le tout.
Placer le plat au four pour 45 minutes de cuisson. A mi-cuisson, mélanger le tout.
Sortir le plat. Laisser tiédir. Bien mélanger le tout.
Ajouter le mélange huile-miel-citron-moutarde dans le plat. Remélanger.
Placer les saucisses au chorizo sur les légumes.
Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Il faut à la fin que tout soit cuit et qu’il ne reste plus qu’un jus de cuisson assez épais. Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel, paprika, pimenton et herbes de Provence. Mélanger.
Pendant ce temps ciseler finement des feuilles de persil frisé (environ 1 c à s une fois ciselé) et 10 feuilles de menthe.
Sortir le plat du four. Saupoudrer d’herbes fraîches. Déguster de suite.
PASTA FOGLIE D’ULIVO, ARTICHAUTS A L’HUILE, OLIVES VERTES, TOMATES SECHEES, CREME DE MOZZARELLA ET PANGRATTATO AUX PIGNONS ET PISTACHES
L’idée de cette recette m’est venue rapidement, tellement que les belles pâtes ‘foglie d’ulivo’ m’inspiraient. Elles sont originaire des Pouilles et de Ligurie, des régions réputées pour leurs olives. Le paquet que j’avais ici contenait un joli mix de blanches et de vertes (teintées aux épinards). L’ajout d’olives vertes dans ces pâtes coulait de source et m’a permis d’utiliser un petit reste au frigo.
En même temps que ces belles ‘pasta’ j’avais acheté un petit bocal d’artichauts à l’huile. Artichaut – olive ça marche. Ensuite de l’ail, une pointe de citron et de la tomate séchée (que j’ai toujours en stock) pour plus de rondeur. Et basta, je voulais rester sobre au niveau des pâtes et apporter de la variation dans le plat d’une autre façon.
Première idée : pas de viande, pas de parmesan, mais un pangrattato enrichi de pignons et de pistaches.
Deuxième idée : la surprise au fond de l’assiette avec une crème de mozzarella (et hopla je liquide mes deux boules en stock).
L’ensemble fût harmnieux, subtil et plein de variation.
INGREDIENTS (2-4 P)
Pour le pangrattato
40 G CHAPELURE MAISON
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G PISTACHES
20 G PIGNONS DE PIN
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
Pour les pâtes
500 G PATES FOGLIE D’ULIVO
3,5 L D’EAU + 25 G SEL (moins que les 10 g au litre préconisés)
SEL, POIVRE
200 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE (ET SON HUILE)
75 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
JUS D’UN DEMI CITRON
5-6 TOMATES SECHEES A L’HUILE (ET UN PEU DE LEUR HUILE)
Pour la crème de mozzarella
400 G MOZZARELLA (DEUX BOULES) DE VACHE
UN PEU DE SON EAU DE TREMPAGE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S POUR LA CUISSON DE L’AIL
UNE PINCEE DE SEL
1/4 C A C PIMENTON
1 GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Pour le pangrattato
Faire toaster à sec les pignons et les pistaches. Les laisser refroidir, puis les mixer grossièrement.
Hacher finement le persil.
Mélanger la chapelure, la poudre pistache-pignons, la moitié du persil, du sel et du poivre.
Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.
Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 3-5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.
Réserver, laisser refroidir et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver. Enlever les demi-gousses d’ail.
Pour les pâtes
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Emincer finement les tomates séchées.
Couper les olives en deux.
Couper les artichauts en deux ou en quatre en fonction de leur taille.
Faire bouillir 3,5 L d’eau avec environ 25 g de sel.
Dans une sauteuse, faire revenir à feu plutôt doux, l’ail et la tomate séchée pendant bien 10 minutes dans quelques c à s d’huile récupérée dans les bocaux de tomates séchées et d’artichauts.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le pâquet.
Déglacer la sauteuse avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les olives vertes et du poivre généreusement.
Egoutter les pâtes et les transvaser de suite dans la sauteuse. Ajouter les artichauts, le jus de citron et encore un peu d’eau de cuisson. Mélanger doucement en laissant l’eau de cuisson réduire et la liaison se faire grace à l’action de l’amidon. Ajouter un filet d’huile d’olive pour plus de gourmandise.
Ce n’est pas un plat en sauce, le goût va juste former une fine pélicule autour des pâtes et des légumes. C’est la crème de mozzarella qui apportera l’onctuosité comme une surprise dans le fond de l’assiette.
Pour la crème de mozzarella
Eplucher la gousse d’ail. La couper en deux.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les demi-gousses pendant 1 minute sur feu moyen dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter un verre d’eau, une pincée de sel et le pimenton. Laisser cuire à demi-couvert sur feu doux jusque quand l’ail est tendre et l’eau évaporée presque complètement.
Egoutter la mozzarella en récupérant l’eau de trempage.
Couper la mozzarella en morceaux. La placer dans un petit blender. Ajouter l’ail et ce qui reste d’eau de cuisson (environ 1 c à s). Mixer en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive petit à petit pour détendre la mozzarella.
A ce stade la crème vous semblera encore trop épaisse et granuleuse. Ajouter un peu d’eau de trempage de la mozzarella et remixer jusqu’à obtenir une bonne texture.
Dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, déposer un peu de crème de mozzarella.
Il y a quelques jours j’ai réalisé ma version de la sauce tzigane, une sauce très très controversée en ces temps ou tout est pris au premier degré et où les stéréotypes du passé resurgissent dans les débats du présent. Ce que nous trouvions tous, sans y réfléchir, normal, ne l’est plus. Tout est sujet à la discussion et à la controverse et surtout quand il s’agit de choses liées à la notion de race ou au colonialisme. Pensons aux statues de Leopold II, au Père Fouétard, aux noms de certaines rues, aux blacks faces dans les films, …. et la sauce tzigane n’y échappe pas.
Cette sauce, très très prisée en Allemagne et en Autriche en accompagnement du wiener schnitzel (l’ensemble est souvent appelé zigeunerschnitzel), a été lavée de tout risque de discrimination et de stigmatisation par l’entreprise d’agroalimentaire Knorr, appartenant au géant anglo-néerlandais Unilever. Cette société a décidé de rebaptisé son produit pour ne plus heurter le peuple des Roms et des Sintis qui se bâtaient depuis des années déjà pour son interdiction.
Cette sauce épicée populaire, aliment de base dans de nombreux ménages allemands, est désormais vendue par Knorr dans le pays sous la dénomination de «sauce paprika à la hongroise».
La décision d’Unilever a été saluée par le conseil central allemand des Roms et des Sintis. Son président a exprimé son inquiétude face à la montée d’un sentiment anti-Rom en Allemagne et en Europe, évoquant notamment que les noms «tsigane», mais aussi «juif» étaient utilisés comme des insultes par des supporters dans les stades de foot. Je veux bien, je comprends, mais si ils pensent supprimer le racisme envers les gens du voyage en supprimant un mot, qui plus est pour une sauce (alors que personne ne fait vraiment le lien entre la sauce et le peuple), ils se fourent le doigt dans l’oeil. Le mot continuera à exister dans la bouche de ces énergumènes ou sera tout simplement remplacé par un autre, pourquoi pas simplement par le mot rom. Le mot « rom » deviendra alors une insulte, faudra-t’il dèslors à terme aussi le supprimer ??
Derrière les mots il y a une histoire. Le mot tzigane ne vient pas de nulle part. La sauce tzigane n’a peut-être rien à voir avec la vraie cuisine des roms, un peu comme la sauce andalouse n’est pas spécialement espagnole, mais est-ce si grâve ?
Revenons un peu à cette sauce et à son origine. Des ancètres de cette sauce sont attestés au 19e et début 20e siècle. On trouve une sauce gitane dite zingara chez Escoffier dans son Guide culinaire de 1903 avec notamment une côte de veau zingara ou une cervelle zingara. On la trouve chez Charles Hellstern en 1888 : Deutsch-amerikanisches illustriertes Kochbuch. Ou chez Charles Elmé Francatelli en 1858 : The Modern Cook.
Mais cette sauce était à l’époque très différente d’aujourd’hui et il y avait pas mal de variantes. Les cuisiniers donnaient des noms exotiques aux sauces et aux plats sans se poser de questions sur l’exactitude des liens historico-culinaires.
Chez Escoffier par exemple il y avait trois préparations distinctes :
Sauce à la Zingara A. — Réduire de moitié 2 décilitres et demi de vinaigre, avec 1 cuillerée et demie d’échalotes hachées ; mouiller de 7 décilitres de jus brun, ajouter 160 grammes de mie de pain frite au beurre, et laisser cuire doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter avec 1 cuillerée de persil haché et le jus d’un demi-citron.
Sauce Zingara B. — Réduire de 2 tiers 3 décilitres de vin blanc et cuisson de champignons, par moitié. Ajouter 4 décilitres de sauce Demi-glace, 2 décilitres et demi de sauce Tomate, 1 décilitre de fonds blanc, et faire ébullitionner pendant 5 à 6 minutes.Relever d’une pointe de Cayenne, et compléter avec une julienne composée de : 70 grammes de jambon maigre et de langue écarlate, 50 grammes de champignons, et 30 grammes de truffe.
Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.
Selon Anna von Kuhlmann-Redwitz (Délices Culinaires, 1910), la décoration colorée de la sauce, avec des tranches de langue écarlate et des truffes, fait référence au costume des filles gitanes, comme dans l’Opéra Carmen de Bizet, créé en 1875.
Ensuite la recette a été simplifiée et adaptée à une cuisine plus populaire. On en trouve des multiples exemples dans les livres de cuisine français dès la fin des années 1920-début des années 1930.
Elle est composée selon les versions d’une base tomatée (concentré, ketchup), de poivrons, d’oignons, de vinaigre de vin, de vin blanc, de champignons de Paris, de bouillon de champignons, de sauce, de demi-glace ou de jus de viande, de piment de Cayenne, de bouillon, de concombre mariné ou de cornichons et liée à la maïzena.
Personnellement, pour le coup, je ne suis pas en phase avec les revendications des roms et des sintis. Le monde du peuple du voyage est vaste, les noms utilisés pour les qualifiés sont nombreux. Et les mots français ‘gitan’, espagnol ‘gitano’, portugais ‘cigano’, anglais ‘gypsy’ ont leur origine spécifique, qui n’a rien à voir avec les mots roms, sintis, bohémiens, romanichels….
Il faut savoir qu’à la base tous les roms (appélation générique comme l’est ‘gens du voyage’) sont originaires de régions du Pakistan et d’Inde. Ils se sont ensuite disersés dans différentes régions d’Europe et y ont pris ou reçus des noms :
ceux d’Europe de l’Ouest vont être appelés «Manouches/Manus» (découlant du mot « homme/être humain » en sanskrit) ou « Sinté » (découlant de Sindho, habitants du Sindh)
ceux d’Europe centrale vont être appelés « Bohémiens » parce-qu’on les croyait originaire de Bohême
ceux d’Europe de l’Est, deviendront les « Roms/Romni/Roma » (découlant du mot « homme/femme » en hindi) et « Romanichelles » (Romani qui découle de Rom + Tschell (tribu))
(les mots Manus ou Roms sont utilisés en opposition avec Gadsche, ce qui signifie non-Roms, étrangers et quelque part ne faisant pas partie de leur communauté d’être humains)
Il y a même une branche moyen-orientale, les « Doms », parfois appelés « Dummi », « Nawar », « Kurbat » ou « Zott ».
Et nos « gitano » alors, d’ou viennent-ils ? De la même grande région que les autres, mais il s’agit de ceux qui se sont installés princialement dans le sud de la France et de la péninsule ibérique. Des chercheurs ont retracé leur long voyage :
Leur origine serait à chercher dans le nord-ouest de l’Inde, qu’ils commencent à quitter au XVe siècle.
Ils s’installent en Grèce dans le Péloponnèse.
Les voyageurs italiens, les croyant originaire d’Egypte, donnent à cet endroit, à forte concentration de nomades, le nom de ‘Petite Egypte’ et à leurs habitants le nom ‘Egyptiano’ du latin ‘AEgytanus’, mot qui donnera ensuite Gitano, Gitan, Gypsy, …
Ils s’établissent ensuite massivement dans le sud de la France, en Espagne et au Portugal, souvent sédentarisés. Ils sont attestés en France depuis 1419.
Depuis être Gitano est plus une fiérté qu’une tare. Kendji Girac l’a encore bien prouvé avec sa chanson ‘Gitano’.
Mais qu’en est-il du mot tzigane/tsigane (zingaro, zigeuner, …)? Son origine est moins claire. Est-ce un dérivé de Gitano/Gitanus ou y-a-t’il une éthymologie propre ? Les avis ne sont pas tranchés. Certains la font descendre du grec byzantin Atsinganos, lequel désignait une secte de manichéens originaires de Phrygie (Anatolie/Turquie) et voulait dire, au sens propre, « qui ne touche pas ». De ce mot découleraient le bulgare aciganin, le russe cygane/tsigan et l’hongrois czigany, pour donner ensuite zigeuner en Allemagne et dans les pays néerlandophones et zingara p.e. en Italie ou tzigane en France.
Paul Bataillard préférait voir, au XIXe siècle dans ces tsiganesdes fabricants de javelots, d’armes de trait, comme lui semblait le confirmer l’approchante sagaie.
Le Littré de 1872 nous dit ceci : Nom d’un peuple nomade, vivant de petits métiers, originaire du nord de l’Inde, et répandu en Europe aux xve-xvies. après de longs périples à travers le Proche-Orient. Les différentes formes du mot: cigain xves. dans Dauzat; cingre ca 1530 dans R. Ling; singuane (ital. singuani) 1553, cingle 1556, cingane ca 1579, cingari 1628, zingane, zingre 1637, où ces mots font réf. à l’Égypte, pays que l’on croyait alors berceau de ce peuple, ou sont associés à bohêmien et égyptien.
Je n’ai pas poussé mes investigations plus loin. J’ai décidé de garder le nom ‘sauce tzigane’ pour l’imaginaire collectif dont elle est issue, c.à.d. un certain romantisme concernant les gitans ibériques, leur folklore, leurs dances comme le flamenco, leurs couleurs avec un rouge très dominant (cfr Carmen) et la cuisine bien relevée avec du piment et des poivrons. Arrêtons de voir du racisme partout et voyons plutôt dans ce nom de sauce une ode au peuple Gitan. Cette sauce est magnifique et si elle a été inspiré par le peuple Gitano, c’est positif non?
Dans le language de la cuisine moderne, ce n’est pas l’ethnie qui est déterminante dans le choix du mot tzigane/zingara/gitane, mais l’usage intensif du poivron comme ingrédient.
INGREDIENTS (4P)
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
30 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX ET REDUIT
1 GROS OIGNON ROUGE
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON VERT
1 POIVRON JAUNE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
4 C A S DEBORDANTES DE CORNICHONS AIGRES-DOUX DEJA COUPES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
UNE PINCEE DE PIMENTON EN POUDRE
1 PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
1 C A S SUCRE SEMOULE BLANC
5 C A S KETCHUP
1 C A S DE VINAIGRE DE XERES
1 C A C MOUTARDE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
SEL, POIVRE
1 C A C SAMBAL ou PUREE DE PIMENTS
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
PREPARATION
Eplucher l’oignon rouge et l’émincer finement. Peler l’ail, l’écraser et le hacher finement.
Laver les poivrons. Les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches, puis les couper en dés. Couper également les cornichons en dés.
Nettoyer les champignons. Les couper en morceaux moyens.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y faire revenir l’oignon et l’ail en ajoutant un filet d’eau. Laisser blondir pendant 5 minutes à couvert.
Y ajouter les poivrons et les cornichons. Assaisonner de Cayenne, de pimenton et de cumin. Laisser suer pendant 10 minutes, toujours à couvert.
Ajouter les champignons et, toujours à couvert, poursuivre pendant 10 minutes.
Ajouter le concentré de tomates, le sucre et le ketchup et laisser cuire encore quelques minutes sur feu très faible.
Ajouter une rasade de Xères, le sambal, la moutarde, la sauce worcestershire et le fond brun. Ajouter thym, laurier, poivre et sel et laisser bien réduire la sauce jusqu’à consistance souhaitée.
Si vous n’aviez pas un bon fond épais, mais plutôt quelque chose d’assez liquide, il vous faudra alors lier avec un peu de maïzena (ce que je n’ai pas du faire).
Nous l’avons trouvé extra sur du riz blanc et du lard fumé bien rôti à la poêle et caramélisé avec un peu de vinaigre de xères.
CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY
Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.
Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.
Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.
Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.
Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.
Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux-fleur
2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
150 G BABEURRE
150 G CREME EPAISSE AIGRE
15 G D’AIL HACHE
15 G GINGEMBRE RAPE
DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
4 G CUMIN
11 G CURRY MADRAS
SEL, POIVRE
75 G RAISINS BLONDS
1 PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
4 CL VINAIGRE DE XERES
50 MIEL DE PRINTEMPS
14 CL HUILE DE TOURNESOL
14 G CACAO EN POUDRE
Pour les nuggets
350 A 400 G FILET DE POULET
1 A 2 BLANCS D’OEUF
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
40 G CHAPELURE MAISON
40 G FARINE FLUIDE
40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
2 C A S CURRY MADRAS
1 C A S CURCUMA
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.
Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.
Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.
Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).
Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.
Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.
Pour la sauce
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de Xérès et le miel, monter avec l’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajouter le cacao en poudre et servir avec les choux-fleur lorsqu’ils sont cuits.
Pour les nuggets
Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.
Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).
Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.
Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.
Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.
La paëlla, j’en fais régulièrement ou j’en mange chez des amis. Mais saviez-vous qu’elle à un petit cousin qui vaut le détour, la fideua. Ce plat provient de la même région que la paëlla, une zone autour de Valence. La recette de la fideua nous vient plus précisément de Gandia, une ville située entre Valencia et Alicante.
L’authentique fideua est exclusivement composé de fruits de mer (gambas et moules) et de seiche. Il n’en existe aucune trace écrite ancienne ou quelconque preuve de paternité, comme ci elle avait surgi un jour par accident ou par une soudaine créativité culinaire. Et si on en crois la légende ce serait effectivement le cas: se seraient les pécheurs de Gandia qui en seraient les inventeurs en 1915. Ces pécheurs de haute mer, qui partent donc à chaque fois pour plusieurs jours avaient l’habitude de cuisiner une paella pour l’ensemble de l’équipage. Le cuisinier se retrouvant un beau jour sans riz pour faire sa paella, utilisa des vermicelles au blé dur (« fideos » en espagnol »). La recette plut beaucoup à l’équipage et fut probablement refaite au sein de leurs familles, puis de bouche à oreille, gagna le cœur de tous les habitants avant de s’exporter dans le allentours. La fideua fut rapidement adopter par les nombreux restaurants de la ville et après par les touristes. A Gandia elle est maintenant même plus consomme par les habitants que la Paella et elle à même sa chanson.
Pour la recette je me suis basé sur les excellents blogs ‘mygourmetrip’ et ‘recettes de la Francesca aux fourneaux’. J’y ai apporté une petite touche belge en utilisant des crevettes grises de la mer du nord.
Verdict : j’aime autant la fideua que la paëlla.
INGREDIENTS (4P)
Pour le fumet de poisson (« caldo » en espagnol)
1 KG DE QUEUE, D’ARETES ET TETE DE POISSON
1 OIGNON
1 POIREAU
2 CAROTTES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 GOUSSES D’AIL
UNE PINCEE DE SEL
Pour la fidua
2 SEICHES FRAICHES (on peut aussi y mettre du merlu, de la baudroie, de la lotte, du calamar) (avec sa poche couleur marron, que sont ses tripes et c’est très bon)
250 G POISSON BLANC (MERLU, LOTTE, BAUDROIE, CABILLAUD)
300 G GAMBAS CRUS
200 G CREVETTES GRISES CRUES
UNE BONNE POIGNEE DE MOULES
UNE BONNE POIGNEE DE PALOURDES OU DE COQUES
320 G VERMICELLE FINES/FIDEO FINO mais pas les toutes fines N° 3
1 OIGNON MOYEN
150 G DE CHAIR DE TOMATES
3 GOUSSES D’AIL
3 GUINDILLA
HUILE D’OLIVE
1 L 500 DE FUMET DE POISSON OU COMME CETTE FOIS 1/2 FUMET 1/2 JUS DE CUISSON DE MOULES
2 C A C PIMENTON
4 BELLES PINCEES DE SAFRAN EN PISTILS
12 CL VIN BLANC SEC
LES FEUILLES DE 3 TIGES DE PERSIL
POIVRE DU MOULIN
Pour l’aïoli cremoso (La Francesca)
3 GOUSSES D’AIL
UNE PINCEE DE SEL
1 OEUF ENTIER
1 C A C JUS DE CITRON
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
25 CL D’HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Le fumet (peut se faire la veille voir plus longtemps en avance si vous le surgelez)
Laver à grande eau, les queues, arêtes et tète de poisson.
Les couper en morceaux, puis les mettre dans une grande casserole.
Couper grossièrement l’oignon, le poireau et les carottes en morceaux. Les ajouter avec l’ail écrasé et le laurier dans la casserole. Couvrir d’eau et saler légèrement.
Porter à ébullition et écumer. Puis baisser le feu et laisser se poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.
Ôter du feu et laisser refroidir.
Filtrer le tout avec un chinois pour récupérer uniquement le fumet. Réserver au frais.
La fideua
Nettoyer la seiche et la débarrasser de sa fine peau et du cartilage à l’intérieur. Garder la poche intestinale.
Placer le safran dans un fond d’eau chaude.
Emonder les tomates, puis couper la chair en brunoise (en hiver, utiliser une boite de conserve de chair de tomates). Eplucher et émincer finement l’oignon. Laver les guindilla et le débarrasser de leurs graines. Les couper en fine brunoise. Hacher grossièrement l’ail en fines lanières.
Cuire les moules et les palourdes dans une petite casserole avec un filet d’huile d’olive. Une fois cuites, ôter la moitié des coquilles des moules et des palourdes/coques et réserver les moules et les palourdes dans leurs coquilles.
Hacher finement le persil.
Cuire les gambas dans la poêle à paëlla dans un filet d’huile d’olive, puis réserver.
Dans la même poêle faire revenir brièvement le poisson coupé en morceaux. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile et faire dorer l’ail et les guindilla. Réserver.
Ajouter un rien d’huile d’olive, mettre sur feu vif et ajouter les vermicelles afin de bien les nacrer et légèrement les dorer dans le plat (technique catalane : « Rossejat de fideus »). Elles relâcheront alors plus vite leur amidon et resteront ‘al dente’. On n’est pas très loin du risotto avec cette recette. Les réserver.
Préparer le « sofrito », la base toute bonne paëlla et de toute bonne fideua. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir la tomate et l’oignon sur petit feu et réduire le tout pendant 15 minutes. Ajouter de temps en temps un rien d’eau quand ça devient trop sec. En fin de cuisson ajouter l’ail (que vous aurez émincé plus finement), le pimenton et les guindilla.
Ajouter la seiche, coupée en rondelles et les dorer sur les deux faces.
Mélanger le vin blanc, le safran et son eau et le persil et verser dans la poêle. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le fumet. Ajouter les tripes des seiches. Ajouter les vermicelles. Donner quelque tours de moulin à poivre mais ne salez pas. Poursuivre la cuisson pendant 6 à 7 minutes à feu fort.
Ajouter les gambas, les crevettes grises, le poisson, les moules et les palourdes et diminuer le feu. Poursuivre pendant 10 minutes.
Stopper la cuisson. Laisser reposer quelques minutes, recouvert d’un essuie de cuisine, afin que les fideo finissent d’absorber le fumet.
En général la Fideua se mange à la cuillère et s’accompagne d’un peu de citron ou d’un
aïoli crémoso.
L’aïoli
Peler et dégermer l’ail, le couper en petits dés et l’écraser au pilon au fond d’un mortier
avec le sel.
Au fond du bol d’un robot mixeur, verser l’oeuf entier. Jeter dessus l’ail écrasé, le jus de
citron et l’huile d’olive. Laisser tourner 30 secondes puis rajouter en mince filet l’huile de
tournesol. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une émulsion homogène et blanchie.
Quand on parcourt la toile culinaire à la recherche d’idées pour un repas équilibré mais passable lorsque les thermomètres s’affolent et que les belges se liquéfient sous les coups de notre astre déchainé, on tombe parfois nez à nez avec le riz mexicain. Le riz mexicain c’est un peu comme le couscous belge ou le sushi sénégalais, ça n’existe pas, en tout cas pas au Mexique et si on l’y trouve peut-être de nos jours (je ne sais pas, je n’y ai pas été), il s’agit d’une importation exotico-touristique, un peu comme notre spaghetti bolognese ou le nasi goreng hollandais.
Ce riz mélangé avec surtout du mais et du poivron, est d’inspiration tex-mex, c’est à dire la cuisine de la Louisianne et du Texas. Pensez au nachos, au chili con carne et au jambalaya dont le plat que je vous offre aujourd’hui est un petit cousin éloigné, mais plus simple à réaliser. Vu le temps, nous l’avons bien sûr mangé tiède, mais vous pouvez le manger chaud bien sûr.
Sur ce blog vous pouvez également trouver la version plus élaborée du Jambalaya.
INGREDIENTS (5-6 P)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FIN
1 OIGNON ROUGE MOYEN
1 POIVRON VERT
1 POIVRON ROUGE
1 C A S D’AIL HACHE
1 JALAPENO (facultatif)
300 G RIZ LONG GRAIN
1 C A S SAUCE CHILI AIGRE DOUCE
1 C A S PIMENTON
2 C A T CUMIN EN POUDRE
1 C A T ORIGAN SECHE
300 A 350 G MAIS EN GRAINS, RINCE ET EGOUTTE
2 A 4 TOMATES ITALIENNES (selon leur taille)
65 CL BOUILLON DE LEGUMES
2 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A S CORIANDRE HACHEE
300 G D’HARICOTS NOIRS, RINCES ET EGOUTTES
4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
200 G JAMBON COUPE EN DES
200 G CHEDDAR EN DES
PREPARATION
Emincer finement l’oignon. Peler l’ail et le couper finement.
Couper le poivron en dés, en éliminant pépins et parties blanches. Faire de même avec le jalapeno.
Couper les tomates en dés.
Emincer les jeunes oignons. Récupérer les feuilles de coriandre.
Faire chauffer le bouillon.
Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Cuire l’oignon, les poivrons, l’ail et, si désiré, le jalapeño, pendant cinq minutes.
Ajouter le riz, la sauce chili et le paprika fumé (pimenton). Ajouter le cumin et l’origan. Assaisonner avec un peu de sel. Remuer. Ajouter le maïs, les tomates, les haricots, le bouillon et le jus de citron vert. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux-moyen jusqu’à absorption complète du liquide.
Oter la casserole du feu, enlever le couvercle et déposer un linge propre sur la casserole (celui-ci va absorber l’humidité résiduelle.
Transvaser et laisser tiédir dans un grand bol et remuer de temps en temps afin que la préparation ne devienne pas compacte. Ajouter un filet d’huile d’olive.
Une fois tiède, ajouter les dés de jambon et mélanger à nouveau.
Ajouter alors les dés de cheddar.
Ajouter encore un rien d’huile d’olive.
Ajouter la coriandre et remélanger. Ajouter les jeunes oignons sur le dessus.
EMPANADAS GALLEGA (PAS TOUT A FAIT COMME EN GALICE) OU TOURTE (PRESQUE) GALICIENNE
La semaine dernière ma femme me lance : « oh, tu peux une fois me faire des empanadas, mais pas comme en Amérique du Sud, mais comme en Espagne ». J’ai donc étudie la chose et distillé la recette ci-dessous en lisant quelques dizaines de recettes à base de viande.
L’empanada Gallega est une variété de tourte populaire en Galice, région du nord-ouest de la péninsule ibérique. Recouverte d’une seconde couche de pâte, cette tarte était sensée se transporter plus aisément et à l’abris de la poussière.
Le nom empanada vient du verbe espagnol empanar, qui signifie « recouvrir », ou « enrober avec du pain ». Traditionnellement, elles étaient élaborées à partir d’une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée. Il existe nombreuses variantes, avec de la viande, du poisson comme le thon ou la sardine, des fruits de mèr, des légumes…
La popularité des empanadas est survenue pour la première fois en Espagne à l’époque des invasions arabes. Un livre daté de 1520, rédigé en catalan par Robert de Nola et se nommant Llibre del Coch décrit des empanadas fourrées aux fruits de mer.
Dans un premier temps, la croyance populaire a pensé que c’est à travers les Arabes (Maures) que les Espagnols ont connu ce plat, utilisant de la viande d’agneau et des épices et qui étaient alors nommés esfigha ou encore fatay. Mais il a été découvert que bien plus tôt, les Grecs en préparaient à base de pâte phyllo, et les Perses plusieurs siècles auparavant qui avaient déjà un plat très similaire. On trouve ce type de préparation dèslors un peu partout dans le Maghreb, le Moyen Orient, la Turquie et l’Europe.
On distingue les empanadas (plat familial, de la taille d’une tarte) et les empanadillas (petites empanadas individuelles ressemblants à des chaussons).
En Galice, les empanadas s’achètent souvent à la coupe dans les petits commerces, tels que les boulangeries ou les boucheries. On trouve en général trois recettes différentes de farce : à la viande (bœuf haché), au thon ou à la morue. Mais selon les régions plus côtières, notamment en Galice, c’est le poulpe ou encore le calamar qui sont à l’honneur. Ce plat peut servir de restauration rapide, les empanadillas sont fréquemment consommées pour un pique-nique. Dans les familles, la pratique est souvent de faire une empanada pour les adultes et des empanadillas pour les enfants en raison de leur petite taille. À l’origine, les empanadas servaient souvent à utiliser les restes de viandes.
Pour une première je suis assez content de ma réalisation. Il faut juste encore plus laisser s’évaporer le jus de cuisson des légumes et les égoutter afin d’avoir une découpe plus facile et un fond de tourte moins imbibé et je conseilles également de la manger tiède ou froide, elle aura aussi plus de tenue. Au niveau du goût on y était, l’Espagne plein la bouche.
J’ai par contre fait un sacrilège (voir dans les commentaires). En Galice les empanadas ne sont biensûr jamais réalisés avec une pâte au beurre comme l’est une pâte feuilletée, même si c’est très bon quand même. En Galice on utilise de la pâte à pain, voir de la pâte à pizza, et donc à l’huile.
INGREDIENTS (3 A 6P, en fonction de l’appétit et du fait que c’est une entrée, u tapas ou un plat)
450 G PATE FEUILLETEE (prendre deux rouleaux) PUR BEURRE
325 G HACHE PORC-BOEUF
100 G CHORIZO (MOU)
1 OEUF BATTU
1 1/2 C A C DE PIMENTON
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C D’ORIGAN
2 PETITS POIVRONS PIQUILLO
3 OIGNONS MOYENS
3 A 4 TOMATES ALLONGEES CONCASSEES
3 POIVRONS ROUGES
2 OEUFS DURS
UNE DOSE DE SAFRAN
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
PERSIL PLAT
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Eplucher l’ail et le presser. Eplucher les oignons et les émincer finement. Laver les poivrons et les découper en morceaux moyens en ôtant les pépins et parties blanchâtres. Couper le piquillo en morceaux. Laver les tomates et les couper en petits dés. Couper le chorizo en petits dés.
Faire cuire les œufs et les écaler. Ensuite les couper en rondelles.
Hacher finement le persil plat afin d’obtenir 2 c a s.
Dans un grand bol, mélanger la viande, le chorizo, les épices, le persil et la gousse d’ail. Laisser macérer pendant 1 heure.
Faire cuire la viande dans une grande poêle chaude dans de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Réserver.
Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive et faire revenir les oignons, le poivron et le piquillo à petit feu jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et tendres. Ajouter ensuite les tomates et assaisonner. Laisser mijoter à feu moyen, jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Il ne faut plus du tout ou quasi plus de jus dans la poêle. Verser la préparation dans une passoire fine et laisser s’écouler le jus.
Laisser tiédir les deux préparations.
Foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé, avec un disque de pâte feuilletée.
Commencer par étaler la moitié de la sauce tomate aux légumes sur la pâte (en évitant le jus), puis ajouter la viande. Recouvrir ensuite d’œufs durs et finir avec le reste de sauce. Recouvrir le tout avec le second disque de pâte. Bien sceller les bords des deux disques.
Ourler les bords de la tourte.
Faire un trou au milieu et y fixer une petite cheminée en papier allu pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson.
Recouvrir avec de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Faire cuire dans un four à 180°C pendant 40 minutes. Il faut que le dessus soit doré.
Servir bien chaud, éventuellement avec un peu de salade.
SOUPE RICHE DE LENTILLES VERTES DU PUY, TOMATES, PETIT EPEAUTRE, MONTBELIARD ET FETA
Malgré les quelques jours de beau temps exceptionnel pour le mois de février, mon cerveau, mes muscles et mes os sont encore complètement en phase avec le froid de l’hiver. Donc pas encore d’asperges, de fèves, d’artichauts, de courgettes et co. On reste ici sur une cuisine bien remplissante et recomfortante.
Une grosse envie de soupe, mais pas de bouillon clair d’herbes ou de velouté riche en crème. Non, envie d’une bonne soupe de la famille des minestrones italiennes et des mahltzeitsuppe allemandes. J’ai imaginé une soupe aux lentilles, proche du petit salé aux lentilles, mais avec du lard fumé et de la saucisse de Montbéliard. J’y ai ajouté un peu de petit épeautre pour l’enrichir et terminé par quelques dés de feta pour l’exotisme.
INGREDIENTS
2 CAROTTES
2 BLANCS DE POIREAU
1 PETIT NAVET ‘BOULE D’OR’
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON DE ROSCOFF
100 G LARD FUME
UNE PETITE BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
1 SAUCISSE DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
1 GOUSSE D’AIL
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
50 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON DES LARDONS
1 1/2 C.A.C. PIMENTON DE LA VERA
1 C.A.C. SARIETTE
1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
200 G LENTILLES VERTES DU PUY
UNE BONNE POIGNEE DE CHOU CHINOIS, DE CHOU BLANC OU DE CHOU FRISE EMINCE
90 G DE PETIT EPEAUTRE
400 G TOMATES PELEES
1,8 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 C.A.S. PERSIL HACHE
1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
125 G FETA
SEL, POIVRE
PREPARATION
Verser 1/2 litre d’eau dans une casserole, saler et poivrer, puis amener à ébullition. Y déverser le petit épeautre. Laisser prendre un bouillon pendant 1 minute, puis hors feu, laisser gonfler à couvert, pendant 2 heures.
Eplucher et parer les légumes. Laver les carottes, le céleri, le navet et les poireaux. Emincer l’oignon et l’ail et couper les poireaux, céleri, navet et carottes à la paysanne. Laver les lentilles.
Oter la couenne de la poitrine fumée et la détailler en petits lardons. Faire dorer les lardons dans un rien de beurre et réserver.
Dans une grande casserole, faire suer les légumes et le cumin dans le beurre. Ajouter un rien de sel et la sariette. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert à petit feu. Mélanger de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le thym, le pimenton, le laurier, les lardons, et les tomates. Mélanger et casser les tomates à l’aide d’une fourchette.
Piquer la saucisse avec une fourchette et l’ajouter dans la casserole.
Ajouter les lentilles, le petit épeautre et le bouillon. Saler, poivrer. Ajouter le bicarbonate de soude.
Faire cuire, dès ébullition, à petit feu pendant 30 minutes.
Récupérer la saucisse et la couper en rondelles. Remettre les rondelles dans la soupe.
Ajouter le persil ciselé finement.
Déguster bien chaud, avec un peu de feta émiettée et éventuellement avec un morceau de baguette beurrée.
NOEL 2018 : POTAGE : CREME DE POIVRONS ROUGES GRILLES ET GINGEMBRE, PETITS TOASTS AU CHEVRE FRAIS ET CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON
Après la royale de foie gras, les gambas et le thon rouge, trois préparations froides, on passe sur le chaud, tout d’abord avec une crème de poivrons rouges, accompagné de toasts au chèvre frais et confitures d’olives. Après classiquement, un civet de chevreuil (la recette approuvé depuis longue date se trouve déjà sur ce site), accompagné de croquettes, de chicons braisés et d’une confiture oignons rouges-airelles (également déjà publié sur ce site).
Un potage bien vif avec des petite touches de gingembre et de pimenton. La combinaison de ce potage avec le chèvre frais et l’olive noire est extra.
INGREDIENTS (9P)
Pour la crème
1 KG 600 POIVRONS ROUGES (poids une fois nettoyé, donc sans graines et parties blanchâtres) (environ 8 gros poivrons)
HUILE D’OLIVE
2 BULBES D’AIL
2 OIGNONS MOYENS
1 CAROTTE
40 G BEURRE FERMIER NON-SALE
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE
10 CL JUS DE TOMATE (SANS SEL)
20 CL MASCARPONE
UN BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE (+- 3 CM)
POIVRE, SEL
3/4 C.A.S. DE PIMENTON
UNE PINCEE DE SUCRE (OPTIONNEL)
CIBOULETTE
Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron
50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
1/2 CITRON
40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
30 GR SUCRE DE CANNE
1 C.A.S. D’EAU
Pour le chèvre frais
2 ECHALOTES
1 BOUQUET DE CIBOULETTE
300 G DE CHEVRE FRAIS NATURE
1 JEUNE OIGNON
10 G DE GRAINES DE FENOUIL
SEL, POIVRE
UN FILET D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la confiture d’olives noires
Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.
Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.
Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.
Pour le potage
Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Peler la carotte et l’émincer finement.
Préchauffer le four à 230 °C.
Couper le dessus du bulbe d’ail et le déposer sur du papier d’aluminium. Le badigeonner d’un peu de beurreet refermer le papier d’aluminium. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Presser pour faire sortir les gousses de leur pelure.
Déposer les poivrons entiers sur une plaque de cuisson, peau vers le haut.
Faire griller les poivrons au four, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et boursouflée, soit de 10 à 15 minutes. Déposer dans un contenant ou dans un sac hermétique. Fermer le contenant ou le sac et laisser étuver pendant une quinzaine de minutes.
Peler les poivrons en soulevant la pelure délicatement avec les doigts ou à l’aide d’un petit couteau. Retirer le maximum de graines et récupérer le jus qui s’écoule.
Hacher grossièrement la chair des poivrons.
Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir la carotte et les oignons pendant 10 minutes à feu doux moyen et à couvert. Si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau.
Ajouter les poivrons, l’ail rôti, le gingembre épluché et coupé en fines tranches, le jus de tomate, le mascarpone, le pimenton et le bouillon. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen-doux.
Mixer au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une texture homogène et onctueuse. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter éventuellement un rien de sucre pour bien balancer l’équilibre gustatif.
Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.
Passer à travers une grille fine.
Hacher finement la ciboulette.
Verser le potage dans des bols à soupe et parsemer un peu de ciboulette sur le dessus.
Pour la crème de chèvre
Peler et émincer finement les échalotes et l’oignon en laissant la tige verte. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.
Dans un bol, écraser à la fourchette, le fromage de chèvre avec un filet d’huile d’olive.
Incorporer les échalotes et l’oignon, assaisonner et ajouter la ciboulette et les graines de fenouil.
Couvrir et placer au frais pendant quelques heures.
Dressage
Enduire les toasts melba avec un peu de crème de chèvre. Répartir dessus un peu de confiture d’olives noires. Servir un bol de soupe et deux toasts par personne.
CUISSES DE POULET ET CHORIZO ROTIS AUX LEGUMES DU SUD
Après un plat plutôt automnal ou hivernal d’hier soir, et malgré le temps plus que mausade de ce jour, j’avais envie de soleil dans mon assiette. Cela me permettait également d’utiliser un bocal de guindillas (en tout cas, en partie) qui aurait déjà du être utilisé il y a un mois, la date étant dépassée. Mais je sais qu’il y a une certain marge de sécurité, surtout pour les conserves en bocaux ou en boîtes, donc….
Je viens de refaire la recette ce 29/08/2021 et ça reste toujours aussi bon. Les légumes-aromates, le chorizo et la volaille, donnent dans le fond du plat un jus terrible, dont on nappe généreusement le riz d’accompagnement. Les cuisses sont croustillantes et tellement fondantes qu’elles se détachent des os juste en tirant légèrement dessus. Strictement nécessaire pour ce plat = du poulet fermier, non gorgé d’eau à outrance comme celui du supermarché.
INGREDIENTS (4P)
6 BELLES CUISSES DE POULET FERMIER
2 POIVRONS ROUGES
1 TETE D’AIL ENTIERE (LA PLUS FRAICHE POSSIBLE), LES GOUSSES DETACHEES
1 GROS OIGNON BLANC
300 G DE PETITES TOMATES COEUR DE PIGEON (ou cerises)
10 PIMENTS VERTS DOUX GUINDILLAS
6 PETITS CHORIZO CRUS (A BARBECUE)
25 FEUILLES DE BASILIC
3 FEUILLES DE LAURIER
3 BRANCHES DE THYM
300 G D’OLIVES VERTES AU CITRON (dénoyautés) (à défaut des olives vertes + 1 citron confit au sel qu’on émince finement, la chair + la peau)
QUELQUES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
QUELQUES PINCEES DE PARIKA FUME (PIMENTON)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Peler les gousses d’ail.
Peler et émincer grossièrement l’oignon blanc.
Couper les poivrons rouges, débarassé des pépins et des parties blanches, en lamelles pas trop fines.
Couper les guindillas en tronçons.
Couper les petites tomates en deux dans leur largeur.
Ciseler finement le basilic.
Couper les petits chorizo en morceaux pas trop petits.
Huiler un grand plat à four avec de l’huile d’olive.
Répartir tous les ingrédients harmonieusement, saler, poivrer et assaisonner généreusement avec le piment d’espelette et le paprika fûmé. Caller les cuisses de poulet dans le plat.
Bien assaisonner les cuisses avec du sel et du poivre en suffisance, le paprika fûmé et le piment d’espelette.
Arroser le tout avec un bon trait d’huile d’olive.
Placer le plat au four, diminuer le feu à 160°C et laisser ainsi cuire pendant 2h15 environ. Le dernier quart-d’heure vous pouvez diminuer à 150°C.
Arroser le poulet avec le jus de cuisson environ chaque demi-heure.
Passion-Cuisine 