Ce n’est pas la première fois que je combine le chou-fleur et le beurre de cacahuètes. Je trouve que les deux vont tellement bien ensemble. Cette fois j’ai tout simplement cuit les choux-fleurs à la vapeur afin de garder toute la saveur douce de ces petits choux-fleurs, accompagnés de basmati et d’une sauce satay d’inspiration indonésienne et thaï.
C’était un régal.
INGREDIENTS (2P)
4 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
FLEUR DE SEL
GRAINES DE SESAME
CORIANDRE FRAICHE
4 JEUNES OIGNONS
Sauce satay
UNE BELLE GOUSSE D’AIL
UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE DE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
5 C A S BEURRE DE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET HACHEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G GRAINES DE SESAME DOREES
PREPARATION
Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement.
Placer tous les ingrédients (sauf les cacahuètes) de la sauce dans un blender et mixer longuement pour obtenir une pâte fine.
Transvaser cette sauce dans un poêlon et réserver.
Torréfier les graines de sésame à sec dans une poêle.
Nettoyer les jeunes oignons et les couper en petites rondelles.
Laver le coriandre, en prélever les feuilles, les hacher grossièrement.
Laver les choux-fleurs et les débarrasser de leur base et des feuilles.
Placer les choux-fleurs dans une casserole pour cuisson vapeur (couscoussière ou autre). Les cuire à couvert à la vapeur en salant l’eau et en assaisonnant les choux-fleurs d’une peu de fleur de sel. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
Pendant ce temps, ajouter un peu d’eau à la sauce satay et la réchauffer sur feu doux. Lorsque les choux-fleurs sont cuits, ajouter les cacahuètes hachées à la sauce.
Dresser les choux-fleurs, le riz basmati et la sauce dans les assiettes. Saupoudrer les choux-fleurs avec les graines de sésame, la sauce avec les jeunes oignons et terminer avec un peu de coriandre fraiche.
J’ai eu très envie de réaliser ce classique de la cuisine vietnamienne en voyant la photo d’un plat de porc au caramel à la chinoise, réalisé par Ana du magnifique blog ‘L’eau à la bouche’. Je me suis donc un peu plongé dans l’histoire de ce plat, sa composition, ses variantes, etc etc… Le blog ‘Misstamkitchenette’ m’a bien aidé aussi.
Le plat s’appelle ‘Thit heo kho Trung’ au Vietnam. ‘Thit heo’ signifie viande de porc, ‘Kho’ signifie ragoût ou soupe et ‘Trung’ signifie oeuf. Donc ethymologiquement on peut lire Ragout de porc aux oeufs. Mais de nos jours il est connu comme le porc au caramel vietnamien. Parfois je vois aussi le nom ‘Thit Kho Tàu’ pour ce plat mais je n’ai pas pu trouver la signification de ‘Tàu’.
Avec les pho et les nems, ce plat constitue un autre pilier de la cuisine vietnamienne. La base en est le sucre caramélisé et le nuoc mam (sauce de poisson). C’est un plat qui vient du sud du Vietnam. C’est un des plats qui est traditionnellement servi lors du nouvel an vietnamien, le Tet. Il y a des variantes avec du boeuf, des ailes de poulet, des crevettes ou des poissons gras comme le saumon.
Il ne faut par contre pas le confondre avec le porc au caramel au poivre (thit heo kho tieu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.
Il existe des variantes de ce plat avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam par de la sauce de soja ou un mélange des deux mais on s’égare un peu de la base tradi alors.
Il ne faut pas le confondre avec le porc au caramel chinois, dont Ana s’est plutôt inspiré.
En principe on utilise pour cette recette traditionnelle vietnamienne, de la poitrine de porc, et on laisse ‘absolument’ la couenne. La viande devient particulièrement moelleuse et gorgée de sa sauce. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement et offrent une texture en bouche très intéressante : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Après c’est une question de goût et on peut laisser la couenne sur le côté. Mais ce serait dommage.
Deux autres particuliaritées de cette recette : l’ajout d’oeufs durs écalés en fin de cuisson afin de les enrober de sauce, et l’utilisation d’eau ou jus de coco nature (donc pas de lait ni de crème de coco).
J’y ai mis optionnellement un peu de gingembre, de citronnelle et de sauce huître pour plus de profondeur gustative.
Je vais donc m’éloigner fortement de la recette d’Ana, qui m’avait tellement donné envie, pour me rapprocher un maximum de la recette vietnamienne. Donc poitrine de porc et pas de filet de porc, moins de piment, nuoc mam à la place du soja, pas de mirin, pas de vinaigre, ajout d’oeufs et de jus de coco.
Comme accompagnements j’ai opté pour un riz blanc jasmin
Au Vietnam on le sert avec des liserons d’eau sautés, du chou chinois cuit dans un bouillon ou des germes de haricots mungo marinés dans du sucre et du vinaigre avec un peu de gingembre, de poireau et de sel (un genre de pickles, dua gia).
Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.
Ici je l’ai accompagné de riz jasmin blanc nature et de concombre en aigre-doux (que j’ai finalement oublié de sortir du frigo) pour contrer le sucré-salé du plat et de quelques fleurets de broccoli cuits à la vapeur.
Au final on n’a pas vraiment une sauce, ni un bouillon, c’est quelque chose entre les deux, assez liquide. On nappe la viande et le riz avec dans son assiette.
Contrairement à la recette ci-dessous, je n’ai pas ajouté la ciboulette et les jeunes oignons dans l’assiette, je les ai cuits 5 minutes avec la viande. Comme je suis en traitement contre une leucémie, je dois éviter les herbes fraîches non-cuites par le chaud ou l’acidité.
INGREDIENTS (2-3P)
500-600 G POITRINE DE PORC NATURE AVEC GRAS ET COUENNE (donc ni salé, ni fumé)
4 OEUFS DURS
50 G SUCRE SEMOULE BLANC
50 G SUCRE DE CANNE
5 CL D’EAU (pour le caramel)
2 L D’EAU (pour la pré-cuisson de la poitrine)
50 CL D’EAU/JUS DE COCO
5 CL NUOC MAM (sauce de poissons en saumure)
1 C A S SAUCE HUITRES
1/2 C A C SEL + UNE GROSSE PINCEE (pré-cuisson de la viande)
1/2 C A C POIVRE BLANC
3 GOUSSES D’AIL (une hachée grossièrement, deux autres plus finement)
UNE NOIX DE GINGEMBRE
1 BRANCHE DE CITRONNELLE
1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE FINEMMENT
2 C A S CIBOULETTE CHINOISE CISELEE (à défaut ciboulette européenne)
4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) BIEN FRAIS
ACCOMPAGNEMENT
250 G RIZ BLANC JASMIN
RONDELLES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX (en bocal)
UNE POIGNEE DE FLEURETS DE BROCCOLI
PREPARATION
Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Les laisser tiédir, puis les écaler. Réserver au frais.
Couper la poitrine de porc en grosses tranches de 1,5 cm de large sur toute la hauteur de la poitrine . Les morceaux doivent être assez conséquents car ils réduisent assez à la cuisson. Il faut bien conserver la couenne, même si on n’en a pas l’habitude. A la cuisson cette couenne va ramolir et devenir fondante. Elle permet également une meilleure tenue des morceaux.
Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau.
Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement une des trois gousses et l’ajouter à l’eau bouillante en même temps que les morceaux de porc et une grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire la viande pendant 15 minutes. Écumer pendant la cuisson. Cette pré-cuisson permet de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse. Réserver.
Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, faire le caramel avec les sucres et l’eau. Verser les sucres et les répartir de manière homogène. Laisser fondre les sucres à feu moyen jusqu’à ce que ça devienne liquide et brun clair. Ajouter alors directement toute l’eau, mélanger rapidement et le caramel va se faire tout seul. Il faut attendre la réduction jusqu’à obtenir un caramel encore assez liquide, toujours brun clair mais tout de même bien réduit. Éteindre le feu.
Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger et remettre sur le feu. Faire revenir quelques minutes en nappant la viande de caramel.
Verser l’eau de coco, le nuoc mam, la sauce huître et le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.
Peler le gingembre et hacher très finement. Ecraser la branche de citronnelle. Ciseler les 4 jeunes oignons.
A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Il faudra, si ils ne sont pas immergés complètement, les retourner de temps en temps. Ajouter la moitié des jeunes oignons, le gingembre et la citronnelle. Mélanger.
Ciseler finement le piment rouge et l’ajouter à 10 minutes de la fin de la cuisson.
Au final vous n’aurez pas de sauce sirupeuse mais une sauce assez liquide.
Transvaser la préparation dans un grand bol de service. Couper les oeufs en deux ou en quatre en longueur et les présenter sur le porc. Parsemer le tout de ciboulette et des jeunes oignons ciselés restants.
AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ETBROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF
Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.
Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.
La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.
A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.
INGREDIENTS (3P)
Pour la purée de patates douces
500 G DE PATATES DOUCES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
SEL, POIVRE
1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
Pour les aubergines
2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
5 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
9 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
SEL
Pour les kefta de boeuf
500 G HACHE DE PORC-BOEUF
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
2 GOUSSES D’AIL
1 PETIT OIGNON
7 TIGES DE PERSIL PLAT
7 TIGES DE CORIANDRE
6 FEUILLES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CANNELLE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes broyées.
Pour la purée de patates douces
Préchauffer le four à 200°C.
Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.
Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.
Pour les aubergine
Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.
Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.
Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.
Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes.
Pour les kefta de boeuf
Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.
Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.
Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre au repos au frais pendant 1 heure.
Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).
Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.
Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.
Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.
Dressage
Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.
BUN CHA (VIANDE DE PORC GRILLEE AUX VERMICELLES DE RIZ) VIETNAMIEN
Le bún chả vietnamien est un mélange de viande de porc gras grillée (cha), de salade croustillante et de vermicelles de riz (bun), tous liées par une sauce légère et riche en goût. C’est un des plats phares de la street food vietnamienne. Dès le matin les vendeurs ambulants commencent à griller de petites boulettes plates de viande de porc hachée ainsi que des tranches de poitrine de porc marinée, sur un feu de charbon de bois. Le plat connait ses origines dans et autour de la ville de Hanoi.
Cette recette peut se décliner assez facilement et librement au niveau du choix des légumes : chou ou laitue, ou autres légumes-feuilles, concombre finnement tranché, haricots verts, radis rouge, tomates cerises, et même asperges.
Pour la recette ci-dessous, vu le confinement, il m’a manqué la papaye verte, le basilic thaï et la menthe, mais même sans tout ça, la recette est une merveille d’équilibre entre le salé, le sucré, l’acide, l’amère, le pimenté, … et au niveau des textures. J’adore. La cuisine Vietnamienne est chez nous moins connue que la Chinoise, la Japonaise, la Thaïe, la Coréenne ou l’Indienne, mais elle vaut le détour.
INGREDIENTS (4P)
3 JEUNES OIGNONS COUPES EN FINES RONDELLES (Y COMPRIS LA VERDURE)
1 ECHALOTE EMINCEE FINEMENT
1/2 OIGNON ROUGE EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
3 C A S SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
1/2 C A C POIVRE
300 G LARD DE POITRINE DE PORC COUPEE EN LONGUES LANIERES
350 G HACHE DE PORC
5 C A S HUILE VEGETALE
350 G VERMICELLES DE RIZ
DEUX-TROIS LITTLE GEM OU DES COEURS DE LAITUE
HERBES (CORIANDRE, MENTHE, BASILIC THAI, SHISO, …) AU CHOIX
Sauce caramel
4 CL D’EAU
60 G SUCRE
Nuoc Cham
1 A 2 PIMENT CHILI ROUGE THAI FINEMENT HACHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
3 C A S SUCRE EN POUDRE
15 CL D’EAU
7 CL DE VINAIGRE DE RIZ
15 CL SAUCE POISSON (NUOC-NAM)
3 C A S CITRON VERT
Légumes aigre-doux
2 GROSSES CAROTTES, PELEES ET COUPEES EN TRES FINES TRANCHES (A L’AIDE D’UN EPLUCHEUR)
1/2 PAPAYE VERTE, PELEE ET COUPEE EN TRES FINES TRANCHES (A LA MANDOLINE)
1 NAVET, PELE ET COUPE EN TRES FINES DEMI-TRANCHES (A LA MANDOLINE)
1 C A C SEL (pour faire dégorger les légumes)
60 G SUCRE EN POUDRE
12 CL VINAGRE DE RIZ
1 C A C SEL
PREPARATION
Légumes aigre-doux
Dans un grand récipient, mélanger les légumes et le sel et laisser dégorger pendant 15 minutes.
Rincer et sécher les légumes à l’aide d’un textile.
Dans un bocal, dissoudre le sucre et le sel dans le vinaigre de riz. Y faire macérer les tranches de carotte, de papaye verte et de navet blanc.
Réserver au frais pendant minimum 2 heures.
Sauce caramel
Faire chauffer l’eau dans un petit poêlon.
Verser le sucre dans une poêle à feu moyen. Laisser fondre le sucre et amener à couleur caramel.
Ajouter l’eau chaude et éteindre le feu. Mélanger pour homogénéiser. Réserver.
Nuoc Cham
Dans un mortier, pilonner l’ail et le piment haché jusqu’à obtenir une purée homogène. Ajouter le sucre et poursuivre jusqu’à obtenir un mélange lisse de couleur rouge.
Porter l’eau à ébullition dans un poêlon.
Ajouter le vinaigre de riz et le mélange ail-piment-sucre. Ensuite ajouter la sauce poisson et laisser réduire pendant 5 minutes.
Eteindre le feu et ajouter le jus de citron vert. Réserver.
Vermicelles
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications de leur emballage (généralement 4 à 5 minutes).
Après cuisson, égoutter les vermicelles et les passer immédiatement sous l’eau froide jusqu’à les tiédir.
Égoutter, et disposer les vermicelles dans un grand plat.
Bun Cha
Laver la salade et les herbes, prélever les feuilles des herbes et mélanger avec la salade coupée grossièrement.
Réaliser la marinade en mélangeant les jeunes oignons, l’échalote, l’oignon rouge, l’ail, la sauce poisson, 3 c à s de sauce caramel et le poivre.
Mélanger la moitié de cette marinade aux lard. Mélanger la deuxième moitié au haché de porc. Réserver pendant 1 heure au frais au minimum.
Ajouter une c à s d’huile au haché.
Former des petites boulettes de viande hachée de la taille d’une balle de golf, les aplatir un peu, réserver au frais pendant quelques heures (vu qu’il n’y aucun liant il faut bien serer les boulettes et les manipuler avec précaution pour éviter qu’elle se défassent).
Dans une poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen-fort.
Bien dorer les boulettes de viande sur les deux faces.
Dans une autre poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale à feu moyen / fort, puis baisser à feu moyen et faire dorer les tranches de poitrine de porc sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles colorent bien.
Servir les boulettes, les lanières, les vermicelle, un peu de salade et d’herbes et servir avec la sauce d’accompagnement et les légumes aigre-doux. L’idée est de mélanger les ingrédients dans l’assiette et que tout le monde prend les quantités de chaque éléments selon son envie.
NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY
Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.
INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)
4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
15 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1/2 C A C SAUCE SOJA
2 C A C SUCRE CANNE
1 C A S D’AIL HACHE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 TIGE DE CITRONNELLE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 CLOU GIROFLE
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.
Découper le poulet en lamelles assez fines.
Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.
Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.
Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes et réserver.
Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).
Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.
Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.
J’avais trouvé cette recette dans un magazine ‘Delicious’. J’ai été voir sur le net ce qu’étais un larb et j’ai adapté suite à quelques lectures de recettes de larb. La recette est un peu une cuisine fusion italo-laotienne.
Le ‘lap’, parfois transcrit ‘larb’, ‘laap’, ‘larp’ ou ‘lahb’, est un plat traditionnel du Laos, de l’Isan (nord-est thaïlandais) et chez le peuple Hmong. Il s’agit d’un hachis, généralement fortement pimenté, qu’on consomme avec du riz gluant. Il peut être de poisson, de viande de boeuf, de porc, de gibier ou de canard cuit ou cu ou de sang de porc ou de canard. C’est même considéré comme plat national ‘non-officiel’ au Laos.
Certains condiments autres que ceux que j’ai utilisés entrent parfois dans sa composition : le padaek, la menthe, les champignons. La version ci-dessous est plus proche de la laotienne que de la thaïlandaise mais très adoucie au niveau pimenté. Dans le nord de la Thaïlande, ils utilisent un mélange d’herbes séchées appelé Phrik lap (cumin, clou de girofle, poivre long, anis étoilé, cannelle, …). Ils n’y mettent pas de sauce poisson ni d’acidité.
Verdict : quand j’ai vu le résultat, c’est à dire, une salade, des cacahuètes grillées hachées et des pâtes à l’agneau visuellement très neutres au niveau des tons, j’ai eu comme un doute. Mais une fois tout en bouche en même temps ça donne un résultat tout en nuances, en subtilité, pas trop acide, pas trop sucré, pas trop piquant, juste bien, agréable en bouche. A refaire avec plaisir.
INGREDIENTS (2P)
3 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 PIMENT CHILI ROUGE FRAIS
2 TIGES DE CITRONNELLE
1 BELLE ECHALOTE
1 C A C PUREE D’AIL
10 G GINGEMBRE FRAIS
300 G SPAGHETTI
500 G VIANDE D’AGNEAU HACHE
1 SALADE ROMAINE ou DEUX LITTLE GEM
1 DEMI CONCOMBRE OU DEUX PETITS
1 OIGNON ROUGE MOYEN
140 G CACAHUETTES GRILEES
5 CL DE CITRON VERT (environ 3 citrons verts)
15 G CORIANDRE
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC THAI (optionnel)
1 C A S NUOC-MAM
1,5 C A S KEJAP MANIS + UN FILET A LA FIN
1,5 C A S SUCRE ROUX DE CANNE
1/2 C A C SAMBAL OELEK
PREPARATION
Hacher finement 1 piment chili, après avoir enlevé les grains.
Enlever les deux premières couches des tiges de citronnelle, puis hacher finement.
Peler l’échalote, l’émincer finement.
Peler le gingembre et le hacher finement.
Couper la salade romaine en fines tranches.
Peler le concombre, le couper en quatre, puis enlever la partie centrale pleine de graines, puis couper en rondelles.
Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles.
Faire revenir à sec les cacahuètes dans une poêle afin de les toaster un peu. Hacher grossièrement les cacahuètes.
Emincer finement les feuilles de coriandre (et le basilic thaï).
Mélanger la salade, le concombre, l’oignon rouge, la coriandre (et le basilic thaï).
Verser dans un shaker, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le kecap manis, une c a s d’huile d’arachide, le sucre roux et le sambal oelek. Fermer, puis secouer énergiquement.
Faire chauffer une grande sauteuse et y verser 2 1/2 c a s d’huile d’arachide. Ajouter le piment chili émincé, la citronnelle, l’échalote l’ail et le gingembre afin qu’ils libèrent tout leur arôme. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen.
Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir à feu fort, pendant 3-4 minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant à la fourchette. Ajouter un tiers du contenu du shaker.
Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en laissant légèrement caraméliser la viande. Ajouter vers la fin un filet de ketjap. Poursuivre un peu la cuisson.
Pendant ce temps, cuire les bucatini ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl d’eau de cuisson.
Mélanger le reste du contenu du shaker dans la salade composée et mélanger.
Ajouter l’eau de cuisson au haché et enlever la sauteuse du feu.
Ajouter les spaghetti au haché et mélanger délicatement.
Dresser sur les assiettes, accompagné de la salade composée assaisonnée et les cacahuètes.
YAM NUEA (SALADE DE BOEUF EMINCE A LA THAILANDAISE) A LA BAVETTE ‘ROUGE DES FLANDRES’ DE CHEZ DIERENDONCK
Hier nous avons mangé léger (bien que pour les enfants j’avais aussi cuit du riz basmati vu leur appétit féroce), mais bon. Le plat à fait l’unanimité à table et nous étions cinq. Surtout la vinaigrette a été jugée ‘trop bonne’. La qualité de la viande, de la bavette de ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck a également pesé sur le rendu final. Peu d’ingrédients dans cette recette, chaque produit doit donc être au mieux.
La recette est basée sur celle d’Inès Nguyen que j’ai trouvé sur le site ‘L’académie du goût’ et je l’ai ensuite un rien adapté en lisant une autre sur le blog ‘popandsoda’. Après dégustation, j’ai encore un rien augmenté les quantités de sauce, car elle est divine.
INGREDIENTS (5P)
800 G DE BAVETTE DE BOEUF
4 PETITS CONCOMBRES
150 G MESCLUN
2 C.A.S. DE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
2 C.A.S. DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
2 POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU)
2 C.A.S. GRAINES DE SESAME
Pour la vinaigrette
3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
6 C.A.C. NUOC NAM
12 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
1 1/2 PIMENT ROUGE (OISEAU)
1 1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
3 GOUSSES D’AIL
2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
PREPARATION
Couper les concombres en fines rondelles.
Au besoin, découper la viande afin d’avoir des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Hacher les cacahuètes.
Faire chauffer une poêle sur feu vif et faire griller le bœuf aller-retour. La viande doit être saignante.
Hacher le plus finement possible l’ail, l’oignon rouge et le piment. Mélanger le vinaigre de riz avec le nuoc nam et le sucre. Y ajouter les aromates. Idéalement réserver quelques heures.
Couper la bavette en très fines lamelles.
Dresser le mesclun dans chaque assiette creuse. Disposer les lamelles de bœuf et les concombres. Napper le tout de vinaigrette et parsemer de coriandre et de menthe ciselées. Ajouter un peu de cacahuètes et de graines de sésame.
PORC AU CARAMEL COMME DANS LE HUNAN (HONG SHAO ROU), PAK CHOI BRAISE
C’est en visionnant un cuisinier chinois, en affaire avec son grand wok et son méga-panier à vapeur (de la largeur du wok et au moins 25 cm de haut, que j’ai décidé de m’attaquer à ce classique chinois.
Je me suis un peu documenté sur le net en évitant les raccourci faciles. Dans 99 % des cas, le cuisinier ne fait que frire le lard coupé en morceaux directement dans un wok chauffé dans peu de matière grasse, ajoute tous les ingrédients et laisse cuire 45 minutes à 1 heure. Cela donne une viande peu tendre et un caramel plus marqué et un peu brulé. Je préférais le protocole plus élaboré et réfléchi du cuistot de la vidéo.
C’est long, cela nécessite quelques ingrédients que vous ne trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées (p.e. le vin jaune chinois), mais c’est archi-simple à faire. Il suffit d’avoir un wok, un cul de poule et une couscoussière assez grande.
Le hong shao rou; littéralement : « viande mijotée rouge », est un plat à base de poitrine de porc mijotée dans la sauce de soja et caramélisée, typique de la cuisine du Hunan, province du sud de la République populaire de Chine.
Elle est très connue en Chine pour sa variante, façon Mao Zedong (ancien président), máo shì hóngshāo ròu), qui était réputée le plat préféré du président Mao, originaire de la province du Hunan.
Si le coté trop gras du lard vous rebute un peu, remplacer la moitié par de l’échine (spierink).
Pour accompagner ce plat j’ai également choisi un légume de là-bas, le pak choi. Tout simplement braisé dans l’huile de sésame avec beaucoup d’ail et de gingembre et un peu de piment, puis terminé à la sauce soja.
Nous avons beaucoup apprécie le plat, les textures du lard (moelleux mais frit) et le goût puissant de la sauce, finalement pas trop sucrée.
Attention, il faut deux jours pour réaliser la recette.
INGREDIENTS (4-5P)
Pour le porc
1 KG POITRINE DE PORC EN TRANCHES DE 5 CM D’EPAISSEUR
2 C.A.S. SAUCE SOJA NOIRE
3 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
1/2 C.A.S. NUOC NAM
40 CL VIN JAUNE CHINOIS (DE CUISSON) (TAIWAN SHAOHSING WINE)
EAU CHAUDE
HUILE DE FRITURE
50 G SUCRE CANDI
2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ BLANC (FACULTATIF)
4 ETOILES DE BADIANE
20 G GINGEMBRE FRAIS
8 CEBETTES OU JEUNES OIGNONS (PLUTOT 12 SI ILS SONT TRES FINS)
2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
Pour le pak choi
6 PAK CHOI
4 GOUSSES D’AIL
2 CM DE GINGEMBRE
2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
1 C.A.S. SAUCE SOJA
UN PEU DE PIMENT DE CAYENNE
PREPARATION
Placer les morceaux de poitrine (et d’échine) dans une casserole large et profonde non-huilée (les vrais de vrais le font dans un wok, mais comme il faut jouer avec beaucoup d’huile après dans la recette, le wok pour le non-initié, c’est un peu dangereux). Chauffer un rien le côté peau.
Les couvrir d’eau. Ajouter la moitié des cébettes entières et 20 cl de vin jaune de cuisson. Porter a ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes.
Récupérer la viande. Jeter l’eau.
Ajouter alors l’huile de friture dans la casserole et porter à 120 °C (checker avec un thermomètre à sucre ou à sonde). Faire glisser doucement les viandes dans la casserole, côté peau vers le haut, couvrir et laisser frire pendant 4 minutes.
Récupérer la viande, la placer dans un grand bol d’eau glacée et la laisser pendant 24 heures (ce qui rendra la viande beaucoup plus tendre).
Récupérer la viande et la couper en gros lardons.
Dans un large bol (j’ai utilisé un cul de poule), placer la viande. Verser le reste de vin jaune, le sucre de canne, les soyas, le nuoc nam, 4 étoiles de badiane, le reste de cebettes coupées en tronçons, le gingembre en fines tranches. Placer pendant 6 heures à la vapeur (j’ai mis le bol dans la partie haute d’une couscoussière, puis mis le couvercle).
Attention, vous allez devoir ajouter de l’eau bouillante 2 ou 3 fois afin de maintenir la cuisson à la vapeur.
Passer le contenu du bol à travers un tamis. Réserver les éléments solides et garder chaud (p.e. dans la couscoussière, feu éteint).
Verser le liquide de cuisson dans un wok. Délayer un peu de fécule de maïs dans une louche d’eau. Ajouter dans le wok et faire réduire le tout jusqu’à épaississement souhaité. Stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre.
Dresser la viande dans un plat, verser dessus le caramel réduit et parsemer de ciboulette ciselée.
Pour le pak choi
Couper les pak choi en 2 ou 4 selon leur grosseur et les laver à grande eau (il y a souvent du sable).
Les déposer dans un peu d’huile de sésame chaude. Saupoudrer d’ail et de gingembre frais, râpé. Ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes selon votre goût.
Ajouter une cuillère d’eau pour éviter que les légumes n’attachent.
Avant de servir, arroser d’un peu de sauce soja pour saler à la chinoise.
NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS
Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.
Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.
INGREDIENTS (5P)
400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
600 G BLANC DE POULET
3 OEUFS
100 G CAROTTES
5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
3 BRANCHES DE CELERI
100 G SHIITAKE
50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
1 1/2 POIVRON ROUGE
60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
2 BEAUX OIGNONS
3 GOUSSES D’AIL
2 TIGES DE CITRONELLE
UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
HUILE DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)
Pour la sauce
130 ML D’EAU
4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
1 C.A.S. SAUCE HUITRE
4 C.A.S. NUOC NAM
2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
2 C.A.S. FECULE DE MAIS
PREPARATION
Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.
Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.
Couper le poulet en morceaux.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.
Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.
Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.
Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.
Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes
Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron, puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.
Réserver les légumes. Les poivrer.
Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.
Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.
Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.
NOEL 2018 : ENTREE 2 : TATAKI DE THON YELLOWFIN, MANGUE-PAPAYE, CONDIMENT TAMARIN ET MAYONNAISE WASABI-AVOCAT
Voici la deuxième entrée de notre menu du réveillon de Noël 2018.
Verdict : la cuisson du thon O.K., la chapelure d’herbes réussie moyennement. J’avais lavé mes herbes avant de les hacher finement et malgré un séchage dans le panier à salade, les herbes étaient encore trop humides pour être mixées avec la chapelure. Du coup, je n’ai pas pu tamiser la chapelure d’herbes et l’adhérence n’était pas optimale. Il faut donc sécher les herbes la veille, j’ai rectifié dans la recette. Le condiment tamarin est sympa, il y avait un goût de trop peu, j’ai donc rectifié la recette. La mayonnaise au wasabi n’a pas conquis tout le monde. On aime ou on n’aime pas, mais donc adapter le dosage à votre public. La salade de fruit, j’ai adoré. Certains ont trouvé le zeste de combava trop présent. J’ai diminué dans la recette.
Une recette donc pas mal rectifiée pour une prochaine fois. Il faut peut-être aussi revoir le dressage et couper le thon plus finement.
INGREDIENTS (9P)
Pour le thon
850 G THON ROUGE
90 G MIEL
35 G GINGEMBRE HACHE
22 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
30 G DE PERSIL PLATS
15 G DE BASILIC THAI
10 G DE CORIANDRE FRAICHE
5 G DE CERFEUIL FRAIS
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
70 G PANKO
Pour le condiment tamarin
4 C.A.S. DE CONCENTRE DE TAMARIN
6 C.A.S. SUCRE FIN
4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UNE BONNE PINCEE DE POIVRE LONG
AGAR-AGAR
Pour la mayonaise au wasabi et à l’avocat
1/2 A 1 C.A.S. WASABI
45 G MAYONNAISE AU CITRON
1 C.A.S. MIRIN
1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
1/2 AVOCAT
1/2 JUS DE CITRON VERT
SEL, POIVRE BLANC
Pour la salade de mangues et de papaye
1 PETITE PAPAYE VERTE
1 BELLE MANGUE
1 PETITE CAROTTE
LE JUS D’UN CITRON VERT
1 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON)
1 C.A.C. HUILE DE SESAME
1 C.A.S. MIRIN
1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
1 C.A.S. SUCRE
UNE BRANCHE DE MENTHE FRAICHE
LE ZESTE D’UN DEMI COMBAVA
PREPARATION
Pour le condiment tamarin
Mélanger tous les ingrédients et faire chauffer sur petit feu afin de décomposer les filets d’anchois. Laisser tiédir et doser l’agar agar à fin d’obtenir une consistance sirupeuse qui se tient. Réserver dans une petite bouteille en plastique flexible.
Pour la mayonnaise au wasabi et à l’avocat
Couper l’avocat en deux et ôter la peau et le noyau. Ecraser un demi-avocat jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer l’avocat à travers une grille fine pour un résultat optimal.
Y ajouter la mayonnaise, le wasabi, la sauce soja, le mirin, sel et poivre.
Ajouter le jus du demi citron vert.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une mayonnaise bien onctueuse et d’un vert clair.
Pour la salade de mangue et de papaye
Peler la mangue, la carotte et la papaye.
Couper les fruits et la carotte en fine julienne, puis en brunoise.
Zester un demi combava.
Faire bouillir 1 litre d’eau salée dans un faitout et faire cuire la carotte pendant environ 3 minutes. Transférer la carotte dans un saladier contenant de l’eau glacée, la laisser refroidir 5 à 6 minutes. L’égoutter.
Mélanger le jus de citron vert, l’huile de sésame, la sauce nuoc nam, le zeste de combava, le mirin, le vinaigre de riz, le sucre et la menthe fraiche ciselée.
Y mélanger les fruits et la carotte et laisser au frais pendant quelques heures.
Pour le poisson
La veille, laver les herbes, les sécher dans un linge propre et réserver dans du papier absorbant.
Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d’épaisseur.
Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange. Mixer le tout finement au blender. Passer au tamis.
Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer pendant 30 secondes sur chaque face afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.
Mélanger le miel, la moutarde à l’ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l’aide d’un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.
Dressage
Couper les rectangles de thon en morceaux. Dresser un peu de salade de fruits, de mayonnaise et de condiment tamarin.
Passion-Cuisine 