Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.
Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.
Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.
Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:
Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.
La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.
Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.
Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.
INGREDIENTS (2P)
DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
7 RADIS DE BELLE TAILLE
5 JEUNES OIGNONS
1 CONCOMBRE
6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S MELASSE DE GRENADE
1 C A S SUMAC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.
Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.
Laver les radis et les couper en grosses rondelles.
Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.
Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.
Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.
Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.
Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.
Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.
Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.
Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.
FATTEH D’AUBERGINES A LA LIBANAISE(FATET BATENJAN/BAZENJAN)
La recette de ce soir est venue à moi grâce à Julie Andrieu. J’ai adapté un peu sa recette suite à quelques autres lectures sur le sujet.
Le fatteh, également appelé fatta, fette, fetté ou fattah est un plat typique du sud du Levant (Syrie, Liban, Egypte, Palestine, Israël, Jordanie). Cette préparation, bien qu’il en existe de nombreuses variantes très différentes les unes des autres, est généralement composé de pain plat arabe (il peut s’agir de khubz, de pain pitta ou même de lavash), de pois chiches, de yaourt grec, d’ail, d’huile d’olive et de divers assaisonnements.
Le terme Fatteh ou Fatet signifie rompre ou casser le pain. Donc le pain est vraiment l’élément essentiel du plat.
Bien que les origines de cette préparation ne soient pas entièrement certaines, on sait qu’il s’agit d’un plat assez ancien et traditionnel dans la région du Levant. Certains affirment que les origines du fatteh remontent au 13ᵉ siècle, pendant le califat abbasside.
On pense que cette préparation était très importante pour les membres de l’Empire ottoman, qui la consommaient presque régulièrement lors des grands banquets qu’ils organisaient.
Au fil du temps, cette recette s’est répandue dans différents pays de la région du golfe Persique et était considérée comme “la nourriture des riches”.
Ce plat est généralement très simple et rapide à préparer. La clé de sa saveur et de sa texture est de couper le pain en triangles (comme les tortillas mexicaines) et de faire frire ces triangles jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés pour compléter la douceur du yaourt et des pois chiches.
Dans le même but, il est nécessaire de faire griller les pignons de pin pendant quelques minutes avant de monter le plat et il ne reste plus qu’à tout combiner.
Dans la région du Levant, il existe des versions de cette recette qui sont souvent très différentes les unes des autres, certaines ayant même une composition absolument différente du fatteh traditionnel.
Dans les territoires palestiniens, on trouve le fetté gazzewié,typique de la région de Gaza. Ce plat est essentiellement composé de riz cuit dans un bouillon de poulet (ou de viande) qui est ensuite assaisonné de quelques épices douces et d’une grande prédominance de cannelle. Il est présenté sur un pain markook tartiné de beurre clarifié et de quelques morceaux de viande assortis.
En Egypte, ce plat est considéré comme un repas de fête et est généralement préparé lors d’occasions particulières comme un iftar pendant le ramadan ou encore après l’annonce de la première grossesse d’une femme. Ici, il s’agit d’une soupe de viande aromatisée à l’ail et au vinaigre, accompagnée de riz blanc et de pain plat. Le tout est agrémenté d’une sauce préparée à partir de molokhia, les feuilles comestibles de la corette potagère (la mauve des Juifs).
Enfin, dans la région méditerranéenne levantine, le fatteh est généralement servi à la fois au petit-déjeuner et au dîner. Comme base, cette préparation est composée de pain plat (khubz), de labneh (yaourt), de pois chiches cuits à la vapeur, d’huile d’olive et d’épices, notamment de cumin.
Il existe différentes autres façons de réaliser ce plat, les plus traditionnelles étant les versions avec aubergines, carottes, poulet et pignons, ou avec de l’agneau, des épices assorties et du yaourt.
Bref, un très large éventail de possibilités, dont la version transmise par Julie en est une.
Ce plat est le fatet batenjan, ou fatteh d’aubergines, comme on le cuisine au Liban, soit en version végétarienne, soit avec un ajout de boeuf ou d’agneau comme ici.
Pour ceux qui cuisinent souvent avec des épices exotiques, le seul achat spécifique qu’il faudra peut-être envisager est la mélasse de grenade. J’en ai trouvée de la naturelle, sans additifs ni colorants ni sucre ajouté sur amazon.fr.
Nous avons tous les deux adoré ce plat, nous avons mangé comme des ogres, c’était irrésistible. Nous ne comprenons pas que ce plat ne se trouve même pas à la carte des restaurants libanais que nous avons déjà visités.
INGREDIENTS(4P)
3 AUBERGINES
600 G YAOURT GREC
40 G PIGNONS DE PIN
200 G TOMATES CERISES
2 C A S MELASSE DE GRENADE
400-500 G DE PAIN LIBANAIS OU PITA (ici 5 Pittas)
4 GOUSSES D’AIL
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 C A C SUMAC (A DEFAUT ZAATAR)
300 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 GROS OIGNON JAUNE
1 POIVRON ROUGE (1/2 si il est gros)
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 GRENADE
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
PREPARATION
Couper la grenade en deux et récupérer les graines en tapant sur les demi grenades avec une cuillère en bois.
Peler deux gousses d’ail. Piler ou presser les gousses d’ail et les incorporer au yaourt. Saler légèrement. Bien mélanger. Laisser reposer une demi journée au frais.
Peler les deux autres gousses d’ail et les émincer finement. Réserver.
Laver les tomates cerises et les couper en deux. Réserver.
Laver le poivron. Le couper en quatre. En ôter les graines et les parties blanchâtres et le couper en très fines lamelles. Réserver.
Faire dorer les pignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les éponger sur du papier absorbant. Réserver.
Bien laver les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Inciser les demi aubergines tout le long. Bien les saupoudrer de sel et les placer dans un récipient le temps de les faire dégorger durant 60 minutes.
Laver la coriandre, prélever les feuilles. Hacher grossièrement. Réserver.
Ensuite, éponger au maximum les aubergines et les couper en demi rondelles de 3 cm d’épaisseur. Les recouper en 2, 3, 4 selon la taille des morceaux. Dans une grande sauteuse (j’ai pris un wok pour le faire), les faire frire pendant 15 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (sans les saler), en couvrant à mi-cuisson, et en mélangeant de temps en temps;
Réserver les aubergines frites sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile d’olive. Bien les tapoter avec du papier absorbant. Réserver à température ambiante.
Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les tomates. Les faire cuire sur feu assez vif pendant 2 minutes, les saler et prolonger la cuisson encore 2 minutes. Réserver.
Peler et émincer finement un gros oignon et le faire suer dans 2 bonnes c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ensuite, y ajouter la viande. hachée, en remuant et écrasant bien afin de la faire dorer.
Ajouter les deux gousses d’ail émincées, ainsi que le poivron rouge. Bien mélanger le tout. Ajouter un filet d’eau. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant bien.
Ajouter les tomates cerises.
Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de coriandre en poudre, de paprika et du cumin. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Mélanger et laisser revenir quelques minutes.
Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse.
Ajouter la mélasse de grenade dans les aubergines, 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, laissez cuire 6 minutes à couvert et 2 minutes à découvert.
Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C ventilé.
Sécher le pain en le passant 6 minutes au four pour qu’il soit bien croustillant. Le couper en triangles.
Dans chaque assiette, ou dans un grand plat, verser le yaourt, couvrir avec le mélange aubergines-viande encore chaud, puis ajouter les pignons, les graines de grenade et la coriandre fraiche. Saupoudrer de sumac. Dresser tout au tour les triangles de pain sec.
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