Paccheri sul cinghialetto (marcassin)

PACCHERI SUL CINGHIALETTO (MARCASSIN)

Ce plat, généralement fait avec du sanglier (cinghiale), ici transposé par moi sur du marcassin (cinghialetto) est un plat typique Toscan originaire de la région situé au nord-ouest de Lazio et bordée par la mer Thyrénéenne, mais qui se retrouve aussi plus au centre, en Ombrie ou carrément à l’est autour d’Ancona. La région au-dessus de Lazio est riche en gibier et principalement en sangliers.

Habituellement, cette recette est servie avec des pappardelle, mais au niveau pâtes fraîches j’avais des taglioni et des paccheri. J’ai opté pour les paccheri même si elles ne sont pas idéales pour cette recette. Mais c’était bien bon quand même.

Avec les quantités ci-dessous vous aurez de trop pour uniquement le plat. J’avais un paquet de 1 kg de ragout de marcassin, je l’ai donc utilisé en entier. Ce qu’il me reste servira pour un hachis parmentier ou en combinaison avec une bonne purée et des légumes et/ou airelles.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G PACCHERI/PAPARDELLE/TAGLIATELLE…
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 300 G CAROTTES
  • 1 KG RAGOUT DE MARCASSIN (pour civet)
  • 300 G OIGNONS
  • 1 BON VERRE DE LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 PIMENTS ROUGE OU 1 A 2 C A C PUREE DE PIMENTS
  • 120 CL PASSATA DE TOMATES
  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 6 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 150 G CELERI VERT EN BRANCHES
  • UN PEU DE SUCRE BLANC FIN
  • 130 G BLANC DE POIREAU
  • 75 CL VIN ROUGE PLUTOT FORT
  • 150 G DE PANCETTA
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PARMESAN OU PECORINO FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Marinade (à faire la veille au matin ou en début après-midi)

Peler la moitié des oignons et les émincer. Eplucher la moitié des carottes et les couper en brunoise. Laver la moitié des branches de céleri et les couper en brunoise. Peler la moitié de l’ail et l’émincer. Couper les feuilles de laurier en deux. Laver la moitié du poireau et émincer très finement.

Placer le civet de marcassin dans plat large à bords hauts. Ajouter oignons, ail, carottes, céléri, laurier, romarin et sauge. Mélanger le tout. Verser dessus le vin rouge de telle façon que tous les morceaux de viande soient immergés.

Laisser en marinade pendant 24 heures. Retourner la viande de temps en temps.

Lendemain

Récupérer les morceaux de marcassin et les laisser s’égoutter en récupérant se qui s’écoule. Passer ensuite la marinade au chinois afin de récuperer d’une part le liquide (auquel vous ajoutez ce que vous avez déjà récupéré précédemment) et la garniture aromatique d’autre part. Récupérer laurier, sauge et romarin et réserver à part. Le reste de la garniture, vous ne l’utilisez plus.

Préparer l’autre moitié de carottes, de céleri, de poireau, d’oigon et d’ail de la même façon que pour la marinade.

Couper grossièrement la viande de marcassin, mais pas trop petit non plus.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir doucement la garniture aromatique (oignons, carottes, ail, céleri vert, poireau) pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ajouter laurier, sauge, romarin. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter un peu d’huile d’olive et la viande de marcassin et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Déglacer au vin rouge. Saler et poivrer une deuxième fois. Ajouter les baies de genièvre, les piments émincés (ou la purée de piments) et les clous de girofle. Ajouter la pancetta finement coupée. Poursuivre quelques minutes la cuisson en mélangeant.

Ajouter ensuite le concentré et la passata de tomates et laisser cuire à feu doux et à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Ce qui devrait durer environ deux heures et demie à trois heures en tout, afin d’avoir une viande bien fondante.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le lait et le bouillon et mélanger le tout. Poursuivre la cuisson toujours à petits bouillons. Saler et poivrer une dernière fois.

A la toute fin, équilibrer le goût avec le vinaigre balsamique et le sucre.

Prendre une sauteuse large et y verser une partie de la sauce et du marcassin (environ 1/3). Réserver le reste pour une autre préparation. Chauffer sur petit feu. Ajouter en cours de route quelques louches d’eau de cuisson des pâtes.

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, deux minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet (pour un résultat ‘al dente’). Terminer leur cuisson dans la sauce en les y incorporant bien. Ajouter à fur et à mesure un peu d’eau de cuisson des pâtes encore bouillante tant que la cuisson des pâtes n’est pas faite et laisser épaissir vers la fin de la cuisson.

Servir avec du parmesan ou du pecorino râpé.

Bon Appétit !

Risotto carbonara de Simone Zanoni

RISOTTO CARBONARA DE SIMONE ZANONI

Dès que j’avais visionné la vidéo de la recette ‘atomica’ du chef italien Simone Zanoni, j’avais rédigé cette recette. A la maison nous adorons les risotti et en consommons au moins une fois par mois. Les pâtes carbonara sont un autre classique très régulier chez nous. Alors, cette combinaison m’a de suite séduit.

Au milieu de la semaine ma femme m’a apporté 200g de guanciale, cet indispensable traditionnel des pâtes à la carbonara. Difficile à trouver, et encore plus en temps de covid, surtout si comme nous on ne se déplace que si nécessaire et plus en transports en commun.

Dans ce risotto, pas d’oignon, d’échalotte, d’ail, de persil, que du guanciale, du riz, du bouillon, du vin blanc, du fromage, des oeufs et du poivre. J’avais de la chance d’avoir gardé le bouillon de poitrine de porc d’une recette précédente. Il fonctionnait à merveille avec le guanciale.

Après dégustation nous avons effectué qu’un changement en passant de 3 g de poivre à 2,5 g de poivre. Il était à notre goût, trop présent. Un ami me faisait aussi remarqué que Zanoni préfère un risotto un peu plus humide et qui s’étale dans une assiette plate. Si vous préférez ce type de consistance, il suffit de terminer (avant ajout des oeufs) avec un risotto encore un peu humide. On peut ajouter une louchette de bouillon à la toute fin.

INGREDIENTS (2P)

  • 150 G GUANCIALE
  • SEL, 2,5 G POIVRE NOIR DE KAMPOT FRAICHEMENT ECRASE
  • QUELQUES CROUTES DE PARMESAN
  • 1 L 250 BOUILLON DE POITRINE DE PORC
  • 300 G RIZ CARNAROLLI
  • UN VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 70 G PECORINO 24 MOIS
  • 60 G PARMESAN 24 MOIS A 36 MOIS
  • 4 JAUNES D’OEUF BIO

PREPARATION

Enlever la couenne dure du guanciale. La réserver. Couper le guanciale en lardons.

Faire chauffer le bouillon de porc en y mettant la couenne du guanciale et quelques croûtes de parmesan et/ou de pecorino.

Mettre le guanciale dans une sauteuse, sans apport de matière grasse. Le faire fondre et le rôtir légèrement.

Transvaser le guanciale dans un petit poêlon en gardant le gras de cuisson dans la sauteuse. Poursuivre la cuisson du guanciale dans le poêlon.

Remettre la sauteuse sur le feu et ajouter le riz. Bien l’enrober du gras de guanciale et le faire toaster quelques minutes. Saler très légèrement.

Déglacer la sauteuse au vin blanc et laisser réduire à sec.

Mouiller avec trois louches de bouillon, mettre sur petit feu et procédér ensuite comme pour n’importe quel risotto jusqu’à ce que la cuisson du riz vous plait (18 à 20 minutes de cuisson selon le gout de chacun).

Quand le guanciale est bien cuit, c à d croustillant sans être brûlé, le réserver et récupérer le gras de cuisson.

Remettre le gras de cuisson encore quelques minutes sur un tout petit feu et y ajouter la 1/2 du poivre afin de bien infuser et légèrement caraméliser ce poivre. Puis le réserver et le laisser refroidir.

Râper le pecorino et le parmesan à la râpe microplane (pour plus de facilité à lier ensuite).

A 3/4 de la cuisson, ajouter le moitié du poivre et la moitié du guanciale.

Mélanger les jaunes d’oeufs, les fromage, le gras de guanciale et le reste de poivre. Fouetter le tout. Ajouter une à deux cuillères à soupe de bouillon pour une crema plus liquide.

Une fois le riz cuit, le laisser reposer, à couvert, quelques minutes hors du feu pour le laisser descendre en température.

Toujours hors feu, ajouter la crema d’oeuf et de fromages.

Mélanger constamment.

Transvaser dans un plat de service.

Dresser et décorer avec le reste de guanciale.

Bon Appétit !

Avocat rôti, salade composée autour du saumon, de la mangue et de la lentille beluga, pecorino romano et vinaigrette mangue-chili-passion

AVOCAT ROTI, SALADE COMPOSEE AUTOUR DU SAUMON, DE LA MANGUE ET DE LA LENTILLE BELUGA, PECORINO ROMANO ET VINAIGRETTE MANGUE-CHILI-PASSION

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Il fait chaud en Belgique et j’ai quelques excès de la semaine précédente à compenser. Ce soir il y aura donc un type de plat que j’affectionne beaucoup, la salade-repas. L’idée de la recette de ce soir m’est venu encore une fois en parcourant mes stocks. 250 g de saumon sauvage à utiliser et une grosse envie de fruits et d’utilisation de mes coulis, vinaigrettes et vinaigres de mangues et de fruits de la passion. Après j’ai brodé autour et en me rappelant la bonne idée de l’avocat rôti que j’avais choppé au vol quelque part.

La salade était très bonne, bien équilibrée entre le salé, le sucré, l’acidité, le pimenté et l’amertume. Un joli jeu de textures également. Vraiment une bonne recette à refaire.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 BELLES CAROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COULIS DE MANGUE
  • 4 C A S VINAIGRETTE MANGUE PIMENTEE (Oil & Vinegar)
  • 2 C A S VINAIGRE AUX FRUITS DE LA PASSION
  • 25 G RAISINS SECS
  • 25 G PISTACHES
  • 1 MANGUE PAS TROP MURE MAIS PLUS TOUTE VERTE NON-PLUS
  • 180 G PECORINO ROMANO
  • 1 SALADE ROMAINE
  • 1 AVOCAT PAS TROP MUR
  • HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA
  • 1/2 CONCOMBRE
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • 120 G LENTILLES BELUGA
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 250 G SAUMON EQUAL TRADE SAUVAGE (préalablement surgelé pendant 48 heures sous vide)
  • 10-12 TOMATES CERISES
  • GRAINES DE SESAME NOIR

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PREPARATION

Rincer à l’eau froide les lentilles beluga. Les mettre dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition pendant 15-20 minutes. Egoutter et laisser refroidir dans un bol.

Peler les carottes. Couper les carottes en fins bâtonnets. Couper le concombre en deux, ôter les graines et couper les demi-concombres en tranches. Les réserver dans de l’eau glacée au frigo.

Eplucher et émincer l’oignon.

Couper les tomates cerises en quatre.

Prélever les feuilles de coriandre.

Peler la mangue et la couper en cubes.

Laver et essorer la salade. La couper grossièrement.

Couper le pecorino en fins bâtonnets.

Couper le saumon cru en lanières.

Couper l’avocat en deux et l’éplucher à l’aide d’un petit couteau ou avec une cuillère à soupe. Le badigeonner d’huile d’olive ainsi que votre poêle grill. Griller 4 mn (du côté creux). L’assaisonner avec du paprika, du sel et du poivre. Laisser tiédir sur une assiette.

Mélanger le coulis de mangue, la vinaigrette mangue pimentée et le vinaire aux fruits de la passion.

Placer les feuilles de salade, les bâtonnets de carottes et de concombre et la mangue dans un saladier. Ajouter la moitié du fromage, les raisins secs et les pistaches. Ajouter les lentilles, les tomates, l’oignon et la coriandre. Saler puis poivrer légèrement.

Ajouter la vinaigrette et bien mélanger le tout.

Dresser dans des assiettes profondes et décorer avec le reste de fromage. Ajouter un demi avocat rôti que vous parsemez de graines de sésame noir.

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Bon Appétit !

Taglione Serendipita

TAGLIONE SERENDIPITA

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En cuisine le hasard des restes est souvent heureux. Ce fût le cas avec ce plat de pâtes. Les pâtes sont vraiment d’excellents alliés pour utiliser au mieux les restes. Avant de partir pour deux semaines à la mer, j’avais fais le nécessaire pour bien vider mes frigos et éviter de jeter des produits à la poubelle. Et arrivé au dernier repas du soir avant de partir, il ne restait plus vraiment beaucoup de choses.

J’avais 500 g de pâtes fraîches (donc obligé de les utiliser), une grappe de tomates cerises, un petit fond de reste de coulis de tomates (que j’avais réalisé pour mon plat avec la scamorza quelques jours avant), un fenouil, des jeunes oignons, du guanciale, des croûtes de parmesan (je les réserve toujours, elles servent pour lier les sauces des pasta), un peu de parmesan râpé et un peu de pecorino râpé. J’ai complété avec des produits que j’ai constamment chez moi et avec l’huile d’olive à l’ail que j’avais fais maison.

Et c’était juste excellent, sérendipité à fond donc d’où le petit nom que j’ai donné à mon plat.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G TAGLIONE FRAIS
  • UNE GRAPPE DE TOMATES CERISES
  • DEUX LOUCHES D’UN RESTE DE COULIS DE TOMATES AU BASILIC
  • 1 FENOUIL
  • 2 JEUNES OIGNONS AVEC DES BULBES DE BELLE TAILLE
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTES
  • 2 C A C CAPRES AU VINAIGRE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • HUILE D’OLIVE A L’AIL
  • 1 A 2 C A C D’ORIGAN SECHE
  • 70 G GUANCIALE
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 2 MORCEAUX DE CROUTE DE PARMESAN
  • EAU DES PATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A S PARMESAN RAPE
  • 2 C A S PECORINO ROMANO RAPE

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PREPARATION

Enlever les tiges et la base plus coriace du fenouil, ainsi que la première couche. Couper le fenouil en deux dans la longueur, puis très finement en tranches.

Emincer finement les oignons.

Couper les olives noires en deux.

Couper les tomates cerises en deux.

Couper le guanciale en lardons très fins.

Rincer brièvement les câpres.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive à l’ail dans une sauteuse large et à bords hauts. Y faire revenir le guanciale jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive à l’ail, le fenouil et l’oignon. Cuire jusqu’à légère coloration, puis mouiller d’un verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter le coulis de tomates, un peu de sel et assez bien de poivre. Y mettre également les croûtes de parmesan. Poursuivre la cuisson à feu plus faible.

Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. Les égoutter en réservant l’eau de cuisson des pâtes.

Déglacer la sauteuse avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson.

Ajouter l’origan, le jus et le zeste de citron et les câpres et poursuivre la cuisson tant que le fenouil n’est pas cuit.

Une fois le fenouil bien cuit, ajouter deux louches de cuisson d’eau des pâtes et les fromages. Mélanger, enlever les croûtes de parmesan et ajouter les pâtes. Terminer la cuisson des pates jusqu’à ce que la consistance de la sauce devient nappante. Rectifier l’assaisonnement en poivre et bien mélanger le tout.

Vers la fin, ajouter les demi olives et les demi tomates. Mélanger à nouveau mais hors feu.

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Bon Appétit !

Asperges blanches sauce ‘façon’ carbonara

ASPERGES BLANCHES SAUCE ‘FACON’ CARBONARA

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J’avais déjà vu souvent passer des recettes d’asperges à la carbonara. Il y avait d’une part les recettes de simples pâtes carbonara dans lesquelles on ajoutait des asperges vertes ou blanches. D’autre part il y avait les recettes dans lesquelles on passait les asperges à la mandoline pour en faire une sorte de tagliatelle végétale et pour après créer l’illusion d’un plat de pâtes. Je n’avais pas envie de faire des pâtes aux asperges et je ne suis pas spécialement fan des trompes l’oeil, donc les deux ne me satisfaisaient pas. Je voulais justement qu’on reconnaisse l’asperge et qu’il n’y avait qu’elle, pas des pâtes en plus. Je souhaitais aussi garder sa texture croquante-fondante.

Un autre choix à faire était celui de la sauce. Dans la plupart des recettes on vient ajouter de la crème dans le mélange afin de palier au manque d’amidon (qui est généralement apporté par les pâtes). J’ai opté quand à moi de rester le plus fidèle possible à l’original et je n’ai donc pas mis de crème. Pour le lient j’ai opté d’une part pour l’ajout d’un rien de blanc d’oeuf et d’autre part pour l’apport d’amidon via une réduction d’eau de cuisson de pâtes. Pâtes qu’on pourra ensuite utiliser dans une petite salade froide p.e.

J’ai utilisé ici de la pancetta, car je n’avais pas de guanciale à ma disposition actuellement et de plus mon épouse préfère la pancetta au guanciale. J’en ai mis beaucoup moins aussi que dans la recette originelle car je ne voulais pas perdre le goût de l’asperge. C’est la raison pour laquelle j’ai aussi utilisé un peu de bouillon d’asperges pour la sauce. Je n’avais que de la pancetta en tranches très fines. Si vous pouvez en avoir en bloc de 1 cm d’épaisseur, que vous coupez ensuite en lardons, c’est mieux.

Il faut faire très attention dans cette recette de ne pas sur-saler car la pancetta contient déjà assez de sel. Donc pas de sel dans l’eau des pâtes et pas de sel dans la base de sauce aux oeufs.

J’ai obtenu le résultat que je souhaitais au niveau goût et texture.

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INGREDIENTS (2P)

Les asperges

  • 500 G D’ASPERGES BLANCHES
  • 1/2 CITRON
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UNE PETITE PINCEE DE SEL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE

La sauce

  • 50 G PANCETTA (ou mieux encore du guanciale)
  • 5 JAUNES D’OEUFS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’EAU DE CUISSON DE PATES BIEN CONCENTREE ET PAS SALEE
  • 7 CL DE BOUILLON D’ASPERGES
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2 L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter.

Dans une sauteuse assez large pour contenir les asperges, porter le bouillon d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans ce bouillon et les laisser cuire environ 9 minutes (plus ou moins en fonction de leur épaisseur et de votre goût personnel). Checker la cuisson en enfonçant la pointe d’un petit couteau à la base des têtes.

Débarrasser les asperges sur un linge propre et les laisser tiédir pendant quelques minutes.

Les couper en biseaux.

La sauce façon carbonnara

Faire cuire 100 g de pâtes dans un litre d’eau non-salée (prendre une bonne marque de pâtes riche en amidon et de préférence une variété de pâtes qui à besoin de cuire 12 à 15 minutes.

Egoutter les pâtes et les réserver pour une autre recette. Réduire l’eau de cuisson de moitié, puis en réserver 15 cl. Vous aurez ainsi l’élément riche en amidon nécessaire pour réaliser votre sauce carbonara.

Couper la pancetta ou le guanciale en fins lardons.

Faire rissoler la pancetta/le guanciale à sec dans une petite sauteuse à feu pas trop fort, en mélangeant régulièrement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement croustillante. Réserver la viande en gardant le liquide/le gras de cuisson.

Casser les oeufs et battre les jaunes et l’oeuf entier. Bien les poivrer. Ajouter le fromage et bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Ajouter ensuite l’eau de cuisson des asperges et bien mélanger le tout.

Faire chauffer les assiettes.

Dans une sauteuse, verser l’eau de cuisson des pâtes. Ajouter la pancetta/le guanciale et sa graisse de cuisson. Porter à faible ébullition.

Ajouter les morceaux d’asperges pour les réchauffer et laisser réduire l’eau de cuisson jusqu’à ne plus avoir que quelques cuillères à soupe.

Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger le tout vigoureusement. Remettre l’ensemble sur le feu pour le chauffer doucement pendant une petit minute, en mélangeant constamment. Il ne faut pas que ça chauffe trop et que ça devienne une omelette ou des oeufs brouillés.

Enlever du feu et continuer à mélanger (la chaleur du fond de sauteuse finira la cuisson). L’ensemble doit être homogène et crémeux (sans crème) et bien napper les asperges. .

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter le filet de jus de citron.

Servir immédiatement en ajoutant éventuellement encore un rien de parmesan.

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Un ami gourmet, Pierre Gillain, a refait cette recette depuis et je trouvais la photo tellement alléchante que je vous la mets.

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Bon Appétit !

 

Cacio e pepe (under construction)

CACIO E PEPE (UNDER CONSTRUCTION)

Aujourd’hui je vous propose un plat de pâtes d’une simplicité déconcertante, ne comportant que 5 ingrédients en tout, condiments et eau de cuisson compris. A la maison, comme la plupart des européens, nous adorons les ‘pasta’ et il est bien rare de passer une semaine sans en manger.

La cacio e pepe manquait encore à mon arsenal. La recette est celle du chef Filippo La Vieccha, chef du restaurant italien bruxellois L’Osteria Romana’ et vu la qualité des assiettes qui sortent de sa cuisine, on peut lui faire confiance.

À l’origine, ce sont les bergers de la campagne romaine qui transportaient avec eux des produits de longue vie lorsqu’ils conduisaient le bétail dans les montagnes. Ainsi, ils emmenaient avec eux des sacs de grains de poivre noir, quelques tranches de fromage pecorino et des spaghettis secs préparés à la main avec seulement de la farine, de l’eau et du sel. Pourquoi choisir ces ingrédients ? Le poivre noir stimulait les récepteurs de chaleur et protégeaient les bergers du froid, le pecorino assaisonné était apprécié pour sa longue conservation. Quant aux pâtes, elles fournissaient un nombre de calories non-négligeable durant ces longues périodes de marche. Voilà comment la cacio e pepe est née !

Comme vous pouvez le voir, je ne vous ai pas mis de photo’s du plat, et à raison car j’avais loupé ce plat trompeur de simplicité. Mais pourquoi dès lors publier la recette. Bon, déjà je suis chez moi ici et j’y fais ce que je veux, non mais. C’est mon espace, mon journal, je peux y mettre ce que bon me semble. Deuxio, je ne suis pas un de ses fiers Artabans qui vous font croire que la cuisine c’est mega-simple, qu’ils réussissent tout les deux doigts dans le nés et en plus en cuisinant qu’avec instinct et les yeux bandés. Moi je vous le dis, parfois on rate sa cible, parfois on pisse de travers et sur ses chaussures en plus. Et troisièmement, ça me donne l’opportunité d’expliquer ce qu’il peut se produire quand on s’y prend comme un manche et de détailler plus la recette.

La difficulté de cette recette n’est pas la cuisson des pâtes mais le juste moment d’ajout du fromage dans la juste réduction du liquide de cuisson et à la juste température. Lorsque j’ai voulu ajouté mon fromage dans mes pâtes, la température de la sauteuse était trop élevée et donc mon fromage, au lieu de fondre harmonieusement, c’est divisé en liquide et en caséine (qui durcit). Je n’avais pas directement pigé le désastre et j’ai cru bn ajouter encore un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de faciliter le mélange. Grosse erreur, j’ai transformé le désastre en catastrophe, car vu que je n’avais pas encore éteint le feu sous mon eau de cuisson, quand je l’ai ajouté à mes pâtes j’ai amplifié le problème. Je me suis au final retrouvé avec une sauce très liquide dans laquelle on pouvait retrouver des morceaux de caséine durcies et caoutchouteuses. Le poivre qui était dans ce bouillon (on va l’appeler ainsi) ne  collait donc pas assez aux pâtes et surtout il n’y avait rien de crémeux à cette réalisation. C’est ça aussi la cuisine, apprendre chaque jour, faire des erreurs et tenter de comprendre pourquoi, c’est faire des plantage, c’est tester.

J’ai donc visionné un tas de recettes sur le net et en gardant quasi les dosages de Filippo, j’ai un peu ajouté les détails et la marche à suivre pour ne plus faire cette erreur. Au niveau du poivre, j’ai fait mon petit mélange perso pour plus de subtilité).

INGREDIENTS (2P)

  • 10 G DE POIVRE NOIR EN GRAINS (2 G MANIGUETTE, 2 G KERALA, 2 G KAMPOT, 1 G POIVRE LONG, 1 G SARAWAK, 1 G TELICHERRY ET 1 G SANSHO)
  • 180 G PECORINO ROMANO AFFINE MINIMUM 1 AN (en bloc, pas du pré-râpé)
  • 400 G SPAGHETTI OU TONNARELLI
  • EAU DE CUISSON DE PATES

À l’Osteria Romana, le chef Filippo met un point d’honneur à sélectionner les meilleurs produits. Concernant le poivre, il utilise un mélange de 10 poivres raffinés (penja noir, cubebe, poivre de Tasmanie, maniquette, poivre noir de Sarawak, malabar blanc, poivre de Sélim, sansho vert, timut nepal, poivre Uda Sélim fumé).

Son pecorino est un mix de Romano DOP de 14 mois et de pecorino di fossa. J’ai utilisé du simple pecorino DOP 14 mois.

En terme de pâtes, le chef ne jure que par les tonnarelli aux œufs, fraiches ou par les spaghettis Benedetto cavalieri sèches. J’ai utilisé des spaghetti frais basique.£

Il y a donc encore moyen de réaliser la recette en version +++ en suivant les indications de Filippo.

PREPARATION

Je vous conseilles la marche à suivre suivante :

  1. L’eau de cuisson des pâtes : elle est ici très importante car l’amidon qu’elle contiendra jouera un grand rôle au niveau de la texture de la sauce. Traditionnellement on vous dira que par 100 g de pâtes, vous devez compter 1 L d’eau et 10 g de sel. Pour cette recette je vous propose de procéder autrement. Vous allez commencer par garder une eau de cuisson de pâtes d’une autre recette, mais pour cette eau vous allez prendre 2 L, 16 g de sel et 400 g de pâtes. Je diminue donc par deux la quantité d’eau ce qui me donnera une concentration doublée en amidon. Je diminue un rien la quantité de sel car le pecorino apporte aussi du sel au plat. Je vais ensuite utiliser cette eau pour cuire mes pâtes pour cette recette. Je redouble donc à nouveau la quantité d’amidon. On arrive ainsi à un taux d’amidon x  4.
  2. Pour bien libérer les arômes du poivre, toaster les grains de poivre entiers dans une poêle à sec pendant 5 minutes. Puis les moudre dans un petit moulin ou au mortier à la main.
  3. L’idéal est une poêle anti-adhésive profonde avec un manche.

Faire bouillir l’eau de votre cuisson de pâtes précédente et y faire cuire les pâtes à 2/3 de la cuisson, c à d environ 7 minutes.

Récupérer les pâtes et les réserver. Laisser redescendre l’eau de cuisson à 60°C, voir même un peu moins.

Pendant ce temps, râper le fromage.

Moudre le mélange de poivres préalablement toasté à sec.

Mettre 8/10 du poivre avec 4-5 louches d’eau de cuisson des pâtes dans une poêle anti-adhésive afin de créer la base de la cacio e pepe. Faire chauffer quelques minutes sur feu faible.

Verser les pâtes pré-cuites dans cette même poêle pour qu’elles finissent leur cuisson en s’imprégnant des saveurs du poivre noir. Poursuivre pendant 3 minutes. 

Pendant ce temps, délayer la plus grosse partie (on en garde un rien pour le dressage)du fromage avec une louche d’eau de cuisson (attention comme j’ai dit max 60°C).

Une fois que la plus grosse partie de l’eau de cuisson est évaporée (il doit s’être formé dans le fond de la poêle l’équivalent de quelques c a s de liquide assez épais) et que les pates sont cuites, éteindre le feu et enlever la poêle du feu. Attendre 30 secondes afin que la t° de la poêle descende. On peut alors ajouter la crème de fromage réalisée précédemment.

Afin d’obtenir la bonne consistance, bien remuer, idéalement en effectuant un mouvement de va et vient avec la poêle. Le secret réside dans la formation d’une crème savoureuse et onctueuse qui dépend du juste équilibre entre l’eau de cuisson et le fromage.

Dresser sans tarder dans les assiettes afin d’éviter que la préparation continue à cuire dans la poêle.

Terminer en saupoudrant le reste du poivre dans les assiettes et en ajoutant un peu de pecorino râpé.

 

Bon Appétit !

 

 

Tortiglione alla Gricia

TORTIGLIONE ALLA GRICIA

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Ce soir, une fois n’est pas coutume, une recette avec seulement 3 ingrédients principaux, des pâtes, du guanciale et du pecorino romano. Cette recette traditionnelle fait partie des trois recettes de pasta incontournables de la cuisine du Latium : carbonara, amatriciana et gricia. Elles ont un grand point en commun, l’utilisation du guanciale comme élément carné, sans parler du pecorino et du poivre.

Le nombre d’ingrédients étant limité, il est d’autant plus important de les choisir avec soin. Ne prenez donc pas de pâtes, du guanciale, de poivre et de pecorino de piètre qualité et ne prenez pas du pecorino déjà râpé.

Les pâtes à la Gricia sont originaires de Grisciano, village de l’Alta Sabina dans le Latium, à quelques kilomètres d’Amatrice, patrie des pâtes à l’amatriciana. Ces pâtes, dont le nom originel est Grisha, sont considérées comme « l’amatriciana in bianco », car la recette contient les mêmes ingrédients, sauf la tomate. Il s’agit probablement de l’ancêtre de ce plat comportant des tomates, produit qui n’est arrivé dans le bassin méditerranéen qu’après la découverte de l’Amérique du Sud par les espagnols.

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G TORTIGLIONE, BUCATINE, PENE…
  • 250 G (300 G POUR LES GOURMANDS) DE GUANCIALE (BAJOUE DE PORC, FUME, SECHE)
  • 80 G (100 G POUR LES GOURMANDS) DE PECORINO ROMANO
  • 15 CL DE VIN BLANC (OPTIONNEL)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Retirer la couenne et couper le guaciale en lardons.

Râper le pecorino.

Faire revenir le guaniciale sur feu moyen dans une poêle anti-adhésive, avec juste une cuillère à café d’huile d’olive pour mettre en route la cuisson. Lorsque la graisse devient transparente, augmenter le feu et cuire jusqu’à ce que la viande devienne légèrement croustillante, débarrasser en gardant la graisse qui a fondue.

Verser le vin blanc (il apportera un rien d’acidité dans le plat) et cuire jusqu’à complète évaporation.

Cuire les pâtes dans de l’eau salée (4 litres et 40 g de sel), deux minutes de moins que la cuisson indiquée sur l’emballage.

Verser les pâtes, sans les égoutter de trop, directement dans la poêle contenant le guanciale et le gras de cuisson encore chaud. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remettre le tout à chauffer. L’amidon des pâtes contenu dans l’eau de cuisson va lier le tout.

Ajouter le pecorino et mélanger. Poivrer fortement le tout afin d’atténuer le côté gras du plat.

Servir sans tarder. Poivrer encore si vous aimez bien ça.

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Bon Appétit !

Tagliatelle alla Carbonara

TAGLIATELLE ALLA CARBONARA

pates,pancetta,parmesan

Voici un des plats de pâtes favorit de mes enfants. Contrairement à ce que l’on sert souvent dans les tavernes et même dans les restaurants italiens, je préfère une carbonara qui ne baigne pas dans une soupe de crème fraîche, ingrédient qui ne figure pas originellement dans la liste des ingrédients de cette icône de la cuisine romaine.

Je préfère aussi la réaliser avec de la pancetta qu’avec des lardons que l’on retrouve dans 90% des cas, l’idéal bien-sûr étant de le faire avec du guanciale, qui est de la joue de porc séchée. Mais il faut s’armer de patience parfois pour en trouver. Je fais quelques autres entorses à la véritable en ajoutant de l’ail et en utilisant à côté du pecorino romano DOP, aussi du parmesan. Question de goût personnel.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G TAGLIATELLE/SPAGHETTI
  • 400 G POITRINE FUMEE OU PANCETTA OU UN MELANGE DES DEUX, VOIR DE LA PANCETTA COPATTA (IDEALEMENT DU GUANCIALE SI VOUS EN TROUVEZ)
  • 5 A 6 JAUNES D’OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 2 C A S DE PARMESAN + 4 C A S PECORINO ROMANO
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mettre 3 L d’eau à chauffer dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes (1 L par 100g en principe, mais je préfère utiliser moins d’eau pour obtenir plus d’amidon au litre).

Pendant ce temps, couper la pancetta ou le guanciale en fins bâtonnets.

Mettre l’huile dans une sauteuse à bord haut, ajouter la pancetta/le guanciale et faire rissoler à feu très doux et à couvert, en touillant régulièrement.

A 2/3 de cuisson (on veut un guanciale croustillant mais pas crâmé), ajouter l’ail épluché et émincé finement.

Laisser cuire avec l’ail jusqu’à ce que la pancetta/le guanciale soit devenu croustillant. Réserver la viande en gardant la graisse de cuisson dans la sauteuse.

Casser les oeufs et battre les jaunes. Fortement poivrer. (je ne sale pas, la viande et l’eau des pâtes le sont déjà en suffisance). Ajouter les fromages. Bien mélanger le tout  à l’aide d’une maryse, afin d’obtenir une sorte de pâte compacte.

Lorsque l’eau boût, saler avec 18g de sel (8g par litre d’eau dans la recette classique, un peu moins ici vous le rapport différentr pâtes-eau). Faire cuire les pâtes bien ‘al dente’.

Faire chauffer les assiettes (important, des assiettes froides figeront votre carbonara).

Egoutter les pâtes lorsqu’elles sont encore al dente (même un peu plus qu’al dente), mais pas à fond et sans jeter l’eau de cuisson riche en amidon.

Ajouter 6 louches d’eau de pâte dans la poêle contenant la graisse de cuisson. Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur feu doux en mélangeant constamment. Le mélange eau de cuisson et graisse doit réduire de 2/3.

Hors feu, ajouter le mélange oeufs-fromage et mélanger très rapidement afin que les oeufs enrobent chaque pâte avant même de cuire à leur contact. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau de cuisson pour ‘détendre’ les pâtes en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois. Il faut qu’une émulsion se crée entre l’eau, les œufs et le fromage. Il faut obtenir un résultat crémeux sans que cela devienne de l’omelette.

Bien poivrer, et dans l’assiette, ajouter encore du fromage si vous avez envie.

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Bon Appétit!