CHICONS BRAISES AU MIEL ET A L’ORANGE, SPIRINGUE AUX OIGNONS AIGRE-DOUX, POLENTA CREMEUSE, PIGNONS ET CIBOULETTE
J’avais vu passer une recette de polenta crémeuse et de chicons braisés de Simon Auscher. J’ai un peu travaillé dessus et brodé autour. J’avais envie d’un truc gouteux, réconfortant et riche en saveurs. Ce plat m’a donné toute la satisfaction que j’en attendais.
Comme je n’avais pas à ma disposition ce jour la d’oranges bio, je n’ai pas mis les zestes mais j’ai laissé ça dans ma recette.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE
1 1/2 C A S MIEL D’ACACIA
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S HUILE D’OLIVE
MUSCADE A VOLONTE
LE JUS ET LE ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PIGNONS DE PIN
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
UNE A DEUX BELLES SPIRINGUES DE PORC
200 G D’OIGNONS (poids net)
1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
30 G SUCRE BRUN
20 CL DE FOND DE VEAU
PREPARATION
Les chicons
Laver les chicons et les essuyer. Ôter les premières feuilles des chicons si elles sont flétries, couper un petit morceau de leur base. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le triangle plus dur à leur base.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c à s de beurre. Répartir les demis chicons dans la sauteuse les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade.
Braiser pendant 5 minutes à feu moyen en vérifiant que les chicons ne brûlent pas. Au besoin verser un filet d’eau.
Verser le jus d’orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Les retourner délicatement à mi-cuisson, face coupée vers le bas. Ajouter un rien de beurre.
5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le miel sur les chicons et les laisser caraméliser légèrement dans le jus de cuisson. Saler et poivrer à votre goût.
Les débarrasser dans un plat à four en verre. Verser le fond de sauce sur les chicons.
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords, y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre.
Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.
La spiringue
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Préchauffer le four à 120° C.
Saler et poivrer les spiringues.
Faire cuire les spiringues dans une poêle anti adhésive bien chaude, dans du bon beurre. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté.
Transvaser les spiringues dans un plat à four et poursuivre la cuisson jusque 65°C à coeur (utiliser un thermomètre sonde). En fin de cuisson, réchauffer les chicons dans ce même four.
Sortir les spiringues et les laisser reposer 5 minutes sous alu sur une grille. Trancher.
Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec un tiers du fond de veau et bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois.
Y ajouter les oignons pour les cuire pendant environ 10 minutes.
Ensuite ajouter sel, poivre, sucre brun et vinaigre. Laisser le jus en grande partie s’évaporer et caraméliser les oignons.
Ajouter le reste de fond de veau. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
Finition
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Couper les spiringues en grosses tranches.
Dresser de la polenta en cercle sur une grande assiette. Y déposer quelques demi chicons braisés. Dresser quelques morceaux de spiringue. Ajouter ci et là des oignons caramélisés avec un peu de leur jus. Verser autour ce qui reste de jus de cuisson des chicons. Terminer par un peu de pignons et de ciboulette.
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE A LA CHÂTAIGNE, CHÂTAIGNESET JAMBON DE BAYONNE AU LAIT DE SAUGE ET PARMESAN
J’avais déjà réussi à réaliser des gnocchi de pommes de terre maison en d’autres occasions et même déjà des gnocchi de pommes de terre au potiron. Cette fois j’ai tenté les gnocchi de pommes de terre à la farine de châtaigne.
Pour faire les gnocchi j’utilisais déjà la technique des pommes de terre asséchées au four à la place de la traditionnelle cuisson à l’eau de pdt non épluchées. Ca prenait plus de temps, mais le fait d’avoir des pommes de terre asséchées au four, permet de ne pas devoir y ajouter autant de farine que celles cuites à l’eau. Et c’est ce qu’on cherche quand on réalise des gnocchi de pommes de terre; qu’elles soient beaucoup plus pommes de terre que farine.
Simone Zannoni, chef ***, m’a fait aller encore plus loin : il incise les pommes de terre dans leur longueur, afin de laisser s’évaporer encore plus facilement l’eau contenue dedans, et il propose une cuisson au four pendant 2 heures. En faisant ça, vous obtenez une peau toute sèche et assez épaisse et un coeur de chair très peu humide. En apportant un peu d’humidité avec 2 jaunes d’oeufs, vous ne devez plus mettre qu’environ 100-130 G de farine (ça dépendra des pdt) pour 1,2 KG de pdt non épluchées (environ 650-700 G chair).
Je vous préviens déjà : pour former le pâton pdt-farine de châtaigne, il faut beaucoup de poigne. Il faut prendre le temps pour bien la travailler et c’est assez costaud.
Mes gnocchi étaient biens, le résultat gustatif très bon. Le seul hic : une réduction trop forte du lait avant l’ajout du parmesan et donc au final c’était trop épais en texture. Le genre de choses qui arrivent sur un premier essai. J’ai tenu compte de ça en rédigeant la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour les gnocchi
1,2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSE (ce qui donnera environ 700 g de pomme de terre, une fois cuite)
FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
110 à 130 G FARINE DE CHÂTAIGNE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
Reste de la recette
4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
8 CHATAIGNES CUITES
8 FEUILLES FRAICHES DE SAUGE
1 GOUSSE D’AIL
60 CL LAIT
ENVIRON 75 G PARMESAN RAPE
BEURRE
MUSCADE, POIVRE, SEL
PREPARATION
Les gnocchi
Préchauffer le four à 180° C.
Entailler chaque pomme de terre (non pelée) sue toute la longueur. Cette technique aidera à dessécher la pomme de terre au maximum.
Faire cuire les pommes de terre pendant 2 heures.
Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer la chair à travers un moulin à légumes ou au presse purée. Placer la pomme de terre dans un cul de poule.
Assaisonner avec poivre, muscade en un peu de sel.
Ajouter petit à petit la farine aux pommes de terre en ramenant constamment le pâton vers soi afin de bien mélanger et homogénéiser la pâte.
Quand vous avez mis environ 100 g de farine, ajouter les jaunes d’oeufs et travailler toujours le pâton de la même façon en le ramenant vers soi.
Poursuivre ensuite avec la farine jusqu’à obtenir un pâton bien compacte et homogène, mais souple, et qui se détache facilement des bords du cul de poule.
Préparer un plan de travail propre recouvert d’une peu de farine.
Diviser le pâton en 4 et rouler des boudins. Découper les boudins en gnocchi d’environ 2 cm et à l’aide d’une planche à gnocchi, les façonner en poussant avec le pouce sur la planche. Les réserver dans un plat avec un peu de farine dans le fond. Les laisser refroidir.
Faire bouillir de l’eau salée (10 g de sel par litre d’eau). Y verser les gnocchi (en plusieurs fois) et les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (comptez environ un peu moins d’une minute). Les réserver brièvement.
Autres ingrédients
Préchauffer le four à 200 ° C.
Munir une plaque de four d’une feuille de cuisson. Y déposer les tranches de jambon de Bayonne, espacés les unes des autres. Les couvrir d’une deuxième feuille de cuisson, puis d’une seconde plaque.
Faire cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient bien asséchées.
Les sortir du four et les laisser refroidir. Les casser en morceaux.
Couper les châtaignes en quatre ou en huit en fonction de leur taille.
Peler l’ail.
Dans la casserole à fond antiadhésif, faire fondre doucement une généreuse noix de beurre avec la sauge, la gousse d’ail coupée en deux et les morceaux de châtaigne. Laisser revenir le tout pendant une bonne minute.
Arroser avec le lait, ajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée de sel et porter à ébullition.
Verser les gnocchis dans le lait. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le lait ait réduit d’un tiers, pour former une crème pas trop épaisse.
Encours de route, ajouter 50 g de parmesan.
Hors feu, ajouter encore une noix de beurre, le reste de parmesan et rectifier en muscade et en poivre. Enlever l’ail et les feuilles de sauge.
Servir immédiatement. Parsemer d’un peu de parmesan et accompagner des morceaux de jambon croustillants.
PAIN DE VIANDE LAQUE A LA SAUCE HOISIN-KETCHUP, POIVRONNADEET FRITES MAISON
Ce dimanche, la famille est au complet et je reprends petit à petit le rôle de table du dimanche comme le faisait avec brio ma belle-maman. Des souvenirs impérissables à tout jamais pour nous et nos enfants et j’espère bien donner le même type de souvenirs à mes petits enfants. Mais la barre est haute. Ce dimanche nous étions donc 8 à table.
Un des plats emblématiques que faisait mami était un pain de viande, accompagné de frites maison et de sauce poivronnade. C’était trop bon. J’ai pris ma recette de pain de viande, que cette fois si j’ai laqué avec un mélange ketchup-sauce hoisin et j’ai essayé de reproduire sa poivronnade, mais en y apportant ma touche personnelle. La cuisine ne doit pas toujours être un musée. On peut très bien honorer la mémoire de nos anciens en célébrant des souvenirs gustatifs et de dimanches parfaits, en apportant ses touches personnelles et sa sensibilité propre aux recettes souvenirs.
Nous avons passé un très bon moment ainsi attablés autour du souvenir de la cuisine de mami, c’était bien bon et cette recette sera donc à refaire.
INGREDIENTS (8 P)
Pour le pain de viande
1 KG 500 HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOIS 60% DE PORC BIEN GRAS
2 OEUFS ENTIERS
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
3 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
8 FOIES DE VOLAILLE
6 C A S FLOCONS D’AVOINE
6 C A S CHAPELURE
3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
200 G LARD FUME
3 C A S KETCHUP
3 C A S SAUCE HOISIN
Pour la poivronnade (il y en a plus que nécessaire)
3 POIVRONS VERTS
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON ORANGE
4 OIGNONS DOUX MOYENS
6 GOUSSES D’AIL
8 TOMATES ALLONGEES FRAICHES
1 BOITE DE TOMATES EN DES
1/2 BOITE DE PULPE DE TOMATES
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C SEL
3/4 D’UNE C A C RASE DE PIMENT D’ESPELETTE
POIVRE NOIR DU MOUMIN
1 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
2 C A C SUCRE
6 C A S PERSIL FRISE HACHE
PREPARATION
Pour le pain de viande
Peler l’ail et les oignons et tout émincer très finement. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un filet d’eau jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Bien poivrer, ne pas saler. Laisser refroidir.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fumé dans un petit blender. Les ajouter aux oignons et à l’ail. Y ajouter aussi le persil.
Dans un grand saladier, mettre la viande hachée. Y ajouter la sauce anglaise. Bien la mélanger avec les mains.
Y ajouter les oeufs et le mélange oignons-ail-foies-lard-persil. Y ajouter aussi le vinaigre balsamique. Bien amalgamer le tout.
Incorporer ensuite les flocons d’avoine, la chapelure et assaisonner avec poivre et muscade. Goûter jusque quand l’assaisonnement vous plait, surtout en sel si il s’agit de haché non assaisonné à l’achat. Bien mélanger le tout encore une fois.
Enduire un grand plat à four avec un peu d’huile d’olive. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme de pain de viande. Placer le plat, couvert, au frais pendant au moins 1 heure.
Dans un bol, mélanger le ketchup et la sauce hoisin.
Enduire le dessus et les côtés du pain de viande avec ce mélange à l’aide d’une brosse en silicone.
Pour la poivronnade
Peler les oignons et les émincer finement.
Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leurs pépins et parties blanches. Les couper en brunoise.
Laver et sécher les tomates. Les couper en quatre ou en huit selon leur taille. Puis en dés.
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une grande casserole large, faire suer les oignons, l’ail et les poivrons dans l’huile d’olive. Saler et poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter les tomates, la boîte de tomates en dés et le persil et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le sucre et le vinaigre. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 40 minutes à couvert.
Ajouter la pulpe de tomates. Prolonger la cuisson à feu doux pendant 20 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
La cuissondu pain de viande (compter environ 2 heures)
Préchauffer le four à 200° C.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes.
Diminuer le four à 180° C et prolonger la cuisson pendant 40 minutes.
Diminuer le four à 150° C, couvrir le plat avec une feuille d’alu et poursuivre la cuisson encore 20 minutes.
Diminuer le four à 100° C et poursuivre la cuisson du pain de viande. Placer un thermomètre sonde au centre du pain de viande.
Lorsque la viande aura atteint 71° C à coeur, sortir le plat du four. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, accompagné de bonnes frites maison.
Le nom du plat est persan et signifie huile/ghee ou beurre clarifié (Rogan) bouillant(e) (Gosh). Mais Rogan signifie aussi couleur rouge et Josh signifie aussi jus/viande. Vu que le plat à une teinte rouge, l’explication pourrait être tout aussi bien celle-là : ghee bouillant/jus rouge.
Il est originaire du Cachemire et a été apporté par la noblesse moghole, elle même très influencée par la cuisine perse.
Ce plat se fait à base de chèvre, de mouton ou d’agneau, est bien épicé (gingembre, laurier, cardamome, girofle, cannelle…) et comporte généralement de la tomate, parfois des oignons et du yaourt. La couleur rouge est traditionnellement due à l’utilisation d’une fleur séchée, l’Orcanette des teinturiers (alkanet en anglais, ratan jot en hindi) et de chili séché du Cachemire (lal mirch), qui ont un goût proche du paprika et donc assez doux. Mais encore faut il les trouver en Belgique. Dans certaines versions il y a aussi du safran, des pétales de Célosie (fleur) ou de l’assafoetida.
L’utilisation de tomates dans ce plat n’est probablement pas authentique mais le débat fait rage, même en Inde, concernant la date de cette introduction. Il est probable que ce soit un ajout récent et probablement adapté ainsi dans le Punjab. Beaucoup de recettes de Rogan Josh comportent de l’ail et/où de l’oignon mais ici aussi, ce n’est pas authentique Cachemire. Les brahmanes du Cachemire n’en mettaient pas. Les musulmans du Cachemire par contre, font des versions avec ail et oignons. Les brahmanes utilisent par contre l’assafoetida (ce qui compense l’oignon et l’ail) dans leur version. Il s’agit d’une résine séchée de la racine des plantes de ferula originaire d’Afghanistan. Vu son odeur très forte, elle est souvent vendue mélangée à une poudre de riz ou de blé.
Pour ma version j’ai été comparé différentes recettes sur le net et dans des livres de recettes et voici ce que j’en ai distillé.
INGREDIENTS(4P)
1 GIGOT D’AGNEAU (2 KG) (on n’utilisera que 1 kg pour la recette)
4 C A S GHEE OU HUILE DE FRITURE
4 CM GINGEMBRE FRAIS/ ENVIRON 20 G PUREE GINGEMBRE
20 CL FOND DE VEAU
10 CL D’EAU
400 G TOMATES PELEES, HACHEES
200 G YAOURT GREC
2 G GRAINES DE CUMIN NOIR (= NIGELLE)
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 A 1 1/2 C A C PIMENTS DU CACHEMIRE SECHES MOULU
1/2 C A C D’ASSAFOETIDA
3 FEUILLES DE LAURIER
2 BATONS DE CANNELLE
10 CLOUS GIROFLE
5 G GRAINES DE FENOUIL EN POUDRE
9 GOUSSES DE CARDAMOMES VERTES
1 C A C GARAM MASALA DU CASHEMIRE
1 C A C RATAN JOT
5 G SUCRE
SEL
Garam masala du cachemire
4 CARDAMOMES VERTES (graines)
15 G CARDAMOME NOIRE (graines + cosses)
10 G CANNELLE
4 CLOUS DE GIROFLE
10 G NIGELLE (cumin noir)
1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
1 C A S GRAINES D’AJOWAN (proche du cumin et du carvi)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE MUSCADE
PREPARATION
Garam masala du cachemire
Concasser grossièrement les bâtons de cannelle.
Mettre tous les ingrédient à revenir à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’une bonne odeur d’épices arrive jusqu’à vos narines. Immédiatement retirer du feu.
Mixer le tout dans un petit moulin à épices où à café. Le mélange doit être devenu une poudre fine bien homogène.
Rogan Josh
Prendre le gigot d’agneau, le dégraisser et en prélever 1 kg, que vous coupez en cubes de 3-4 cm. Réserver le reste du gigot pour une autre recette. (j’avais 2 kg de gigot et après dégraissage et l’os en moins, il restait environ 1 kg 250°.
Essuyer la viande avec du papier absorbant.
Peler le gingembre frais et le râper ou l’émincer très finement.
Prélever les graines dans les gousses de cardamome verte. Dans un mortier, écraser la moitié de la cardamome et le cumin, ensuite y ajouter le fenouil et la coriandre.
Placer ce mélange dans un saladier. Y ajouter placer la viande et du sel, puis mélanger le tout. Réserver la viande pendant 10 minutes.
Mettre le ghee à chauffer dans une cocotte et y faire frire les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle pendant 1 minute. Y ajouter le sucre.
Y mettre la viande et l’assafoetida. Mettre sur feu modéré. Mélanger jusqu’à ce que la viande libère son eau, puis se dessèche. Remuer constamment la viande. En fin de cuisson, ajouter le gingembre.
Ajouter le rotan jot, les piments du cachemire, puis le fond, l’eau, les tomates écrasées et leur jus. Y ajouter les clous de girofle (placés dans une boule à thé). Mélanger et cuire pendant 30 minutes à feu très doux et à découvert.
Ajoutez le yaourt, bien mélanger et laisser mijoter à feu très doux, toujours à découvert, pendant encore 1 heure. Au final, la viande doit être complètement tendre.
Y ajouter le garam masala du cachemire et le reste de cardamome écrasée dans un mortier. Mélanger et encore cuire pendant 10 minutes. A la fin, la sauce rouge doit être bien épaisse. Si elle ne l’est pas assez, la lier avec un rien de maïzena.
A déguster avec des bons pains naans et/où du riz basmati.
PRESA, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES ET SAUCE CROSS & BLACKWELL
Sabine n’aime pas trop les choux de Bruxelles. La seule façon que j’ai trouvé pour lui en faire manger une fois par an est une préparation spécifique des choux, que j’incorpore ensuite à des pommes de terre. Et avec la classique sauce pickles et crème ça devrait encore mieux passer car l’acidité coupera l’amertume des choux. D’habitude j’apporte cette acidité par une marinade de pluma de porc ou par du lard fumé grillé et terminé avec du vinaigre. Cette fois la viande de porc sera nature sous la forme d’une presa.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
200 G PICCALILI PICKLES
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour la viande
300 G PRESA IBERICO
25 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et le couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée, départ eau froide. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Réserver.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge et le faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer, ajouter le laurier et une pincée de muscade. Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Déglacer au bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter encore un peu de muscade, puis la crème liquide. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour épaissir un rien la préparation.
Mélanger cette préparation aux pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon.
Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour la viande
Sortir la viande une heure avant la cuisson.
Faire saisir la presa des deux côtés sur feu assez fort dans du beurre dans une poêle bien chaude.
Assaisonner les deux faces de poivre et de sel.
Lorsque la viande aura une couleur bien dorée et 58° à coeur, ôter du feu.
Sortir la viande et la laisser 5 min se détendre sur une grille.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
CANARD SAUVAGE EN DEUX CUISSONS, CHICONS BRAISES, POMMES MACCAIRE ET SAUCE A L’ORANGE
Il y a une grosse semaine, au hasard des courses, j’avais acheté un canard sauvage. Une viande très puissante en goût, même un peu trop forte pour ma chérie. Il fallait lui opposer de la force dans les accompagnements. Une bonne amertume avec des chicons de pleine terre et une douceur acidulée avec une sauce à l’orange liée avec le fond de canard réalisé avec le dos du canard. Et pour apporter un élément plus neutre, qui puisse lier le tout, des pommes de terre maccaire.
Je suis assez satisfait du résultat. Les pommes maccaire étaient topissimes. Les chicons auraient mérités plus de coloration (j’avais mis un rien trop d’eau dans ma sauteuse). La sauce, rien à redire. Les cuisses de canard étaient bonnes, mais il faut les grignoter avec les mains car même après 1h30 de cuisson douce, ça reste coriace. A tester avec 2h de cuisson. Les filets étaient quasi à la bonne cuisson. J’aurais pu les marquer plus fortement à la poêle avant le passage au four afin d’avoir un gras plus croustillant. Mais ce n’était pas ma du tout. Le plus dur étant d’avoir tous les éléments prêts et chauds en même temps. Il fait bien gérer la mise en place et effectuer certaines préparations à l’avance afin de juste devoir les réchauffer ou les peaufiner avant envoi.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
LE ZESTE D’UNE ORANGE
JUS DE 4-5 ORANGES
1 BELLE ECHALOTE OU 2 PETITES
20 CL FOND DE CANARD
5 CL COINTREAU
2 C A S RASE SUCRE SEMOULE
1 C A S VINAIGRE VIN BLANC
1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
125 G BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN PEU DE MAIZENA (optionnel)
Pour le chicons
30 G SIROP D’ERABLE
12 CL D’EAU
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
POIVRE, SEL
BEURRE
MUSCADE
Pour le fond de canard
CARCASSES ET EVENTUELLEMENT LES AILES DU CANARD
UN MORCEAU DE BEURRE
30 G CAROTTES
30 G OIGNONS
30 G ECHALOTES
20 G AIL
15 CL VIN BLANC SEC
3 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1/2 BRANCHE DE ROMARIN
Pour les filets de canard
LE COFFRE DU CANARD
UN PEU D’HUILE NEUTRE (TOURNESOL)
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour les cuisses de canard
2 CUISSES DE CANARD SAUVAGE
SEL
GRAISSE DE CANARD
1 BELLE GOUSSE D’AIL EN CHEMISE
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTE EN BRUNOISE
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S MIEL D’ACACIA
Pour les pommes de terre macaire
800 GROSSES POMMES DE TERRE BF 15, CHARLOTTE OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
1 KG GROS SEL
125 G BEURRE
20 G BEURRE CLARIFIE
40 G CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
NOIX DE MUSCADE
PREPARATION
Pour les chicons (faire à l’avance et réchauffer au four pendant 5 min avec le coffre de canard et 6 min pendant le repos du canard, four diminué à 170 ° C)
Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).
A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.
Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.
Verser le fond d’eau.
Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.
Quand les chicons sont bien cuits (après environ 45 min – 1 heure), ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide.
Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder dans un petit plat à four.
Réchauffer à l’envoi.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Récupérer la peau d’une orange en la débarrassant du ziste blanc. Couper la peau (le zeste) en fins bâtonnets.
Blanchir les zestes 2x (dans deux eaux, différentes) puis réserver.
Presser les oranges pour obtenir environ 50 cl de jus.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre.
Ajouter rapidement le jus d’orange, le cointreau, le vinaigre et le fond. Ajouter le sucre et les zestes d’orange. Faire réduire le tout à feu moyen jusqu’à environ 25 cl (donc réduction de 75 cl à 25 cl).
Passer la sauce à travers un tamis pour ôter l’échalote et le zeste d’orange.
Réduire encore un peu plus jusqu’à environ 15 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Juste avant de servir, sur feu faible, ajouter le beurre froid et vanner jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et brillante.
Finalement, si nécessaire, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu. Personnellement j’ai gardé ma sauce sans la lier plus.
Pour le fond de canard (à faire la veille)
Prélever les ailerons et les cuisses sur le canard.
Séparer le coffre (avec les deux filets) du reste de la carcasse.
Réserver le coffre au frais.
Hacher les ailerons et la carcasse en morceaux pas trop grands.
Peler de l’oignon, de l’échalote et de l’ail. Eplucher une carotte. Prélever 30 g d’oignon, 30 g d’échalote, 30 g de carotte et 15 g d’ail. Couper tout grossièrement.
Faire caraméliser les morceaux de carcasse dans une cocotte sans y mettre directement de la matière grasse. Y ajouter un petit morceau de beurre en fin de caramélisation.
Ajouter la garniture aromatique. Poursuivre la caramélisation jusqu’à ce que tout soit bien pris et croustillant.
Passer tout à travers une passoire. Réserver le gras de cuisson. Remettre les carcasses et garniture aromatique dans la casserole dont le fond sera recouvert de sucs de cuisson.
Déglacer au vin blanc et gratter les sucs de cuisson avec une spatule.
Ajouter de l’eau à hauteur et la moitié du jus gras réservé. Ajouter 3 branches de thym, une demi branche de romarin et 2 feuilles de laurier.
Après une heure de cuisson on filtre le jus obtenu et on réduit encore si nécessaire. On réserve à couvert au frigo.
Le lendemain on dégraisse le fond de canard.
Pour les filets de canard
Préchauffer le four à 200°C.
Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.
Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile pendant environ 1 min 30 par filet. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.
Enfourner le coffre pour 10 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’alu pendant 6 minutes, hors four.
Lever les filets.
Dresser alors les filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.
Pour les cuisses de canard (faire en partie à l’avance)
Préchauffer le four à 85°C.
Peler l’échalote et la couper grossièrement.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Saler les cuisses.
Enduire une petite cocotte allant au four avec une bonne couche de graisse de canard.
Placer les cuisses dans la cocotte, avec le laurier, le thym, l’ail, les échalotes et la brunoise de carottes.
Confire ainsi les cuisses pendant 1 h 30. A mi-cuisson, enduire les cuisses d’un peu de miel.
Pour les pommes de terre (faire en grande partie à l’avance)
Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.
Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 125 g de beurre mou ainsi que la crème épaisse, puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Verser le beurre clarifié dans une poêle.
Y déposer des cercles en inox.
Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2-5 cm (en fonction de vos cercles) et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.
Démouler. Réserver sur une plaque munie de papier de cuisson et réchauffer à l’envoi au four à 170° C.
FILET DE PORC, CHICONS AU GINGEMBRE, CREME DE POTIRON AU CURRY MADRAS ET NOISETTES ET EPEAUTRE TRAVAILLE
La base de cette recette, je l’ai trouvé sur ‘Lekker van bij ons’ et la recette avait été écrite par Thomas Locus. Je l’ai assez bien retravaillée à mon goût mais en gardant la base.
Les cuissons étaient nickel, les textures aussi, les accords fonctionnent à merveille et l’épeautre cuisiné de cette façon est très intéressante et vraiment goûteuse. A refaire.
INGREDIENTS (2P)
FILET DE PORC DE +- 500 G
4 CHICONS DE PLEINE TERRE
200 G D’EPEAUTRE
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
3 ECHALOTES
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
1 KG CHAIR DE POTIRON, POTIMARON, BUTTERNUT
10 CL LAIT
50 G NOISETTES BLANCHES
4 C A C CURRY MADRAS
2 C A C RASE DE SUCRE SEMOULE
BEURRE
NOIX DE MUSCADE
2 CM GINGEMBRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la crème de potiron (il vous en restera après, à surgeler pour une autre recette)
Couper la chair de potiron en dés.
Peler 2 échalotes et les émincer finement.
Dans une grande casserole large, faire revenir les échalotes dans un morceau de beurre. Ajouter si besoin un filet d’eau.
Ajouter les dés de potiron. Ajouter du sel, du poivre, du sucre, une petite pincée de muscade et le curry. Ensuite mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et 10 cl de lait. Ajouter les noisettes. Bien mélanger le tout.
Faire cuire le tout à couvert et sur très petit feu pendant 45 minutes environ.
Checker la cuisson, mixer longuement avec un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter un bon morceau de beurre et mixer encore pour obtenir la texture la plus lisse possible.
Pour les chicons
Laver les chicons. Couper un demi centimètre de leur base. Couper les chicons en deux dans leur longueur, puis en morceaux moyens.
Peler le gingembre et le hacher très finement.
Faire revenir les chicons, à couvert, sur petit feu, dans une sauteuse avec sel, poivre, muscade, un rien de sucre et le gingembre. Ajouter un filet d’eau. Checker la cuisson de temps en temps.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Ajouter la crème épaisse. Mélanger le tout.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo 1 heure avant sa cuisson.
Préchauffer le four à 95° C, chaleur tournante. Y placer un plat à four en verre avec un fond d’eau.
Colorer le filet de porc pendant 6 minutes dans une belle quantité de beurre, en le retournant sur toutes les faces et en le nourrissant avec le beurre fondu.
Su une planche, saler et poivrer chaque face du filet de porc.
Transvaser le filet de porc dans le plat en verre. Piquer la viande dans sa partie la plus épaisse d’un thermomètre sonde.
Ajouter quelques morceaux de beurre sur le dessus du filet de porc.
Cuire le filet de porc environ 1 heure (il faut atteindre 60 ° C à coeur. Arroser de temps en temps le filet de porc.
Sortir le plat du four et laisser reposer le filet sur une grille (recouvert d’une assiette ou d’une feuille de papier alu) pendant 10 minutes.
STOEMP AUX BROCOLI, SAUCE DE PIGNONS DE PIN, DUO DE BOUDINS
C’est clair, je suis belge et bruxellois de surcroit et chez moi cette belgitude et bruxellesitude se voit clairement dans mes repas. OK, il y a souvent du grec, de l’indien, de l’italien, de l’espagnol, du thai, etc etc…. mais je reviens toujours vers mes racines et un des trucs les plus proches de mes racines est le stoemp.
J’en fais au moins un par mois, souvent avec des carottes, des épinards, des chicons, des oignons ou des choux rouges.
Cette fois j’avais envie d’en faire un avec des brocoli. Mais ma chérie, qui pourtant aime ce légume, ne l’aime pas en stoemp. J’ai néanmoins mis ça au repas d’un soir et en choisissant la version de Jeroen Meeus, j’avais de l’espoir.
Afin de limiter la monotonie du brocoli et pour mettre toutes les chances de mon côté, j’ai ai ajouté une sauce à base de pignons de pin; une sauce un rien acide pour compenser le gras des boudins et la lourdeur du stoemp.
Rien à faire…. elle à mangé un peu mais avec des longues dents. Chez moi le stoemp est bien passé. Sauf que lors d’un prochain essai, je pense cuire les brocoli à la vapeur au lieu de les cuire à l’anglaise. Pour limiter le temps de cuisson et aussi pour garder ce beau vert que j’ai perdu en cuisant longtemps.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
2 BROCOLI DE +- 450 G
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluchés)
2 OIGNONS JAUNES
2 GOUSSES D’AIL
FACULTATIF : QUELQUES BRINS DE LIVECHE (je n’en avais pas)
1 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE STYLE BISTER
BEURRE (AU GOUT)
MUSCADE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
2 GROSSES ECHALOTES
1 1/2 C A S D’HUILE NEUTRE
1/2 C A C MOUTARDE MI-FORTE
1 C A C VINAIGRE DE XERES
1/2 C A S SHERRY SEC
1 C A C HUILE DE NOISETTE
100 G CREME LIQUIDE
75 G PIGNONS DE PIN ROTIS HACHES
SEL, POIVRE DU MOULIN
JUS D’UN CITRON
2 -3 C A S TAHINE
Autres
2 BOUDINS BLANCS
2 BOUDINS NOIRS
PREPARATION
Pour la sauce
Faire toaster à sec les pignons de pin. Hacher grossièrement 1/3 des pignons.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir les échalotes dans l’huile neutre jusqu’à ce qu’ils soient translucides et tendres, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, afin de ne pas les brûler. Laisser refroidir.
Dans un blender, mixer le hachis d’échalotes, 2/3 des pignons, le tahine et la crème liquide.
Ensuite ajouter la moutarde, l’huile de noisettes, le sherry et le vinaigre de Xeres. Mixer encore.
Ajouter du sel, du poivre et du citron au goût. Mixer jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et homogène. Si elle vous semble trop compacte, ajouter un peu d’eau.
La réserver dans un petit saladier. Y ajouter le 1/3 de pignons hachés. Mélanger. Couvrir et réserver au frais.
Pour le stoemp
Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée.
Peler les oignons et les émincer mais pas trop finement. Peler également l’ail et écraser les gousses jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pulpe.
Faire fondre un morceau de beurre dans un grande casserole, à feu moyen. Y faire mijoter les morceaux d’oignon et la pulpe d’ail jusqu’à ce que tout devienne bien translucide.
Rincer les brocoli et ôter les tiges épaisses. Nous ne les utiliserons pas.
Diviser la « fleur » des brocoli en petits bouquets. Hacher finement les tiges les plus fines.
Ajouter les morceaux de brocoli dans la casserole en remuant régulièrement. Après quelques minutes, verser un peu d’eau et laisser mijoter les légumes pendant 20-25 minutes à feu doux. Les brocoli doivent être cuit, mais pas bouillis à plat.
Ajouter les pommes de terre bouillies aux légumes. Ecraser au presse purée.
La livèche est une herbe au goût fin de céleri. Hacher les feuilles de livèche finement et les ajouter. Ajouter moutarde, muscade, sel et poivre à votre goût et mélanger.
Finalisation
Cuire les boudins dans une poêle avec assez de beurre pendant la cuisson des pommes de terre et brocoli.
FILET PUR DE PORC AUX PRUNEAUX ET GORGONZOLA, PUREE DE BUTTERNUT ET OIGNONS ROUGES CARAMELISES
L’été c’est chouette. Il y a des salades, des tomates, du cru, du léger, des légumes du sud, de la burrata, de la mozzarella, des fruits, du humus, du tatziki, bref du bien bon.
Mais ensuite….. un rien de vent, une goutte de pluie, une température qui frôle les 18° et il ne m’en faut pas plus pour basculer dans le beurre, la crème, le fromage, les gratins et autres joyeusetés. J’accueille avec tout ça les courges de toutes sortes, avant de passer sur le chicon, les choux et les légumes plus si oubliés que ça.
Je suis pour cette recette partie d’une crème très onctueuse de butternut. En opposition de toute cette douceur, des oignons rouges bien caramélisés mais travaillés avec du vin rouges et du vinaigre balsamique.
J’avais envie de viande. Un filet de porc attendait d’être l’élu du jour. J’ai voulu lui apporter un peu de caractère en le farcissant avec du gorgonzola et des morceaux de pruneaux.
L’ensemble était très gourmand mais perfectible. La purée de potiron avait tendance à disparaître un peu face aux oignons et le mieux, pour ne pas partir dans tous les sens serait d’y adjoindre un peu de gorgonzola. On fera ainsi le lien avec le gorgonzola utilisé sur le porc.
Par contre, ne vous attendez pas à retrouver du gorgonzola dans le porc après sa cuisson. Il aura fondu dans le fond du plat de cuisson, mais il aura laissé son goût sur la viande comme un assaisonnement. En mettant un fond d’eau dans le fond du plat, il y a moyen d’obtenir une sorte de jus de gorgonzola qu’on utilisera pour napper la viande dans l’assiette. Ce fond de cuisson n’est pas très beau, assez caillé comme aspect, mais il nourrit bien la viande.
INGREDIENTS (2-3 P)
Pour la purée
450 G CHAIR DE BUTTERNUT
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S BEURRE DOUX
9 CL LAIT
7 CL CREME LIQUIDE 40 % MG
NOIX DE MUSCADE RAPEE
PIMENT D’ESPELETTE
UNE C A S BOMBEE DE GORGONZOLA
Pour les oignons rouges
10 FEUILLES DE SAUGE
6 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 C A S BEURRE DOUX
2 C A S SUCRE IMPALPABLE
8 CL VIN ROUGE
2-3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour le porc
1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 G
4 PRUNEAUX DENOYAUTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
UN PEU DE GORGONZOLA
1 C A S CREME EPAISSE
Divers
25 G GRAINES DE POTIRON
QUELQUES FEUILLES DE SAUGE
PREPARATION
Graines de potiron
Les griller à sec dans une poêle.
Pour la purée
Eplucher le butternut. L’épépiner si vous prenez de la chair dans le bas. Compter 450 g de chair.
Couper la chair en gros dés.
Faire cuire les dés de butternut pendant à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau passe facilement à travers. Ecraser la chair de butternut au presse-purée dans une casserole.
Faire fondre et roussir légèrement le beurre dans un poêlon. Y ajouter le lait, la crème, le gorgonzola, la muscade et le piment. Saler et poivrer. Porter à ébullition légère.
Ajouter ce mélange petit à petit à la chair de butternut en mélangeant bien. Donner un petit coup de mixeur plongeant. Garder au chaud en ajoutant un rien de lait si nécessaire.
Pour les oignons
Rincer et sécher les feuilles de sauge.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Verser un filet d’eau si nécessaire.
Les saupoudrer avec du sucre et les laisser caraméliser doucement.
Les déglacer avec le vin et le vinaigre. Ajouter la sauge ciselée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes. Le liquide doit presque être évaporé et les oignons doivent être bien tendres. Garder chaud.
Pour le porc
Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux.
Sortir la viande du frigo. Avant la cuisson attendre 1 heure (soit vous l’avez déjà farci, soit vous comptez une heure avec sa préparation comprise).
Préchauffer le four à 95° C (chaleur tournante) en y plaçant également le plat pour la cuisson vide. Y placer aussi les assiettes pour le service.
Ecraser un peu de gorgonzola avec la crème épaisse. Il faut un mélange homogène.
Entailler le filet de porc sur toute sa longueur à 2/3.
Tartiner finement la crème de gorgonzola au centre du filet sur les deux faces.
Farcir le filet de demi pruneaux et bien le ficeler.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et dorer le filet sur toutes les faces. Il faut compter environ 6 minutes. Faire attention que la farce ne se barre pas.
Quand il est bien coloré, le transvaser dans le plat à four. Le saler et poivrer sur toutes les faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le filet. Verser un fond d’eau dans le fond du plat.
Cuire au four pendant environ 1 heure. Il faut une température à coeur de 60 ° C.
Laisser reposer la viande pendant 10 minutes, emballé dans deux couches de papier alu.
Faire réduire le fond de cuisson sur petit feu dans un poêlon.
Défaire les ficelles et couper le filet en tronçons.
Finition
Hacher grossièrement les graines de potiron. Ciseler quelques feuilles de sauge.
Dresser la viande, la purée et les oignons comme bon vous semble. Saupoudrer de graines de potiron hachées. Donner un tour de moulin à poivre. Répartir les feuilles de sauge ciselées. Verser un peu de fond de cuisson sur la viande.
RISOTTO DE BUTTERNUT AU GRUYERE, STILTON, NOISETTE ET COPPA
Hier des amis d’Ellezelles m’ont apporté des légumes de leur jardin, principalement butternuts, courge spaghetti et potiron, de quoi mettre la courge à l’honneur pour quelques semaines chez nous.
Je débute donc avec ce risotto que je fais régulièrement depuuis quelques années et que je tente à chaque fois d’améliorer.
Cette fois j’ai remplacé le parmesan par du gruyère, qui, au niveau du foodpairing matche mieux avec le butternut.
Je voulais que mon risotto soit assez épuré et j’ai donc opté de juste lui apporter quelques petits accords déposes à sa surface en alternance. En étalant bien le risotto ça permet d’avoir des petites notes subtiles et différentes à chaque bouchée.
J’ai adoré cette version 2023.
INGREDIENTS (2P)
300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
500 G CHAIR DE BUTTERNUT
1 GROSSE ECHALOTE ROSE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
40 G BEURRE DE FERME
100 G GRUYERE AOC RAPE
15 CL DE VIN BLANC SEC BORDEAUX GRAVES
SEL, POIVRE
MUSCADE
CANNELLE
PIMENT D’ESPELETTE
QUELQUES NOISETTES
QUELQUES TRANCHES DE COPPA
QUELQUES DES DE STILTON
PREPARATION
Peler l’échalote et la ciseler finement.
Couper le butternut en tranches. Ôter la peau. Compter 500 g de chair. Couper la chair de butternut en petits dés de 2 cm.
Faire griller légèrement des noisettes à sec dans une poêle. Laisser refroidir et les couper en deux. Réserver.
Couper le Stilton en cubes et réserver.
Couper les tranches de coppa en huit. Déposer les morceaux sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Recouvrir d’un deuxième papier de cuisson. Remettre une plaque dessus. Cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Sortir du four et réserver.
Cuisson du potiron pour la purée
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c à s d’huile et faire suer la moitié de l’échalotte ciselée. Ajouter les petits cubes de butternut.
Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.
Saler et poivrer légèrement. Ajouter un rien de muscade, de piment et de cannelle. Cuire à feu moyen jusque à quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 35 minutes.
Mixer le tout en purée dans un blender. Rectifier l’assaisonnement et remixer.
Cuisson du risotto
Dans une autre grande sauteuse large, faire suer dans un peu d’huile d’olive, l’autre moitié de l’échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile.
Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.
Déglacer le riz au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.
Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.
Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le gruyère. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.
Dresser le risotto bien étalé sur des grandes assiettes et y placer stilton, noix et coppa en alternance.
FILET D’EGLEFIN EN CROUTE DE CHAMPIGNONS, STOEMP DE POURPIER D’ETE, SAUCE CREMEUSE AU VIN BLANC ET CITRON VERT
J’avais depuis longtemps envie d’utiliser du pourpier dans une préparation chaude. Mais ce produit, pourtant très intéressant au niveau nutritionnel, est très compliqué à trouver sur Bruxelles. C’est grâce au marché paysan de Jette que j’en ai enfin trouvé.
Le pourpier n’a pas un goût très prononcé mais il y a des notes acides et poivrées agréables et un croquant sympathique. On le consomme plutôt en salade ou en potage, mais le stoemp est une autre possibilité. Il fait partie du fameux régime crétois. Le pourpier est riche en vitamine C, en magnésium, en fer et en potassium. C’est un des seuls légumes qui contient de l’omega 3.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
700 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
250 G POURPIER D’ETE (2-3 BELLES BOTTES) (POIDS NETTOYE)
8 CL LAIT
100 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour le poisson
2 FILETS D’EGLEFIN (ENVIRON 175 G CHAQUE)
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
60 G CHAPELURE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Pour la sauce
1 ECHALOTE
15 CL VIN BLANC
25 CL CREME LIQUIDE
LE JUS D’UN QUART DE CITRON VERT
1 FEUILLE DE LAURIER
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour le stoemp
Bien laver le pourpier et en prélever les feuilles et les jeunes tiges. Essorer le pourpier.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens.
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Les égoutter et les sécher.
Ecraser les pommes de terre avec un stoemper. Ajouter le lait chaud et le beurre. Poivrer et ajouter de la muscade. Bien mélanger le tout.
Au dernier moment, ajouter le pourpier. Mélanger pour le faire tomber légèrement sous le coup de la chaleur.
Pour le poisson
Laver les champignons. Enlever les tiges trop dures. Emincer finement les champignons.
Les faire dorer dans un peu d’huile d’olive à la poêle.
Préchauffer le four à 175°C.
Passer les champignons au blender et les mélanger dans un bol avec la chapelure, du sel, du poivre et de l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Superposer les deux filets et couper le double filet en deux.
Tapisser un plat à four avec un morceau de papier de cuisson. Huiler le papier légèrement à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Y déposer les doubles filets. Les tartiner d’une couche de pâte aux champignons.
Enfourner pendant 10 minutes.
Pour la sauce
Peler l’échalote. La hacher finement.
Faire revenir l’échalote avec la feuille de laurier dans un peu d’huile d’olive.
Déglacer au vin blanc et faire réduire à 2/3. Ajouter la crème et laisser épaissir. Saler et poivrer. Ajouter le jus de citron vert.
Dressage
Déposer une bonne ‘cartache’ de stoemp. Verser un peu de sauce dans le fond de l’assiette. Y déposer le poisson.
FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS
J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.
INGREDIENTS (4P)
800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
UN CHOU VERT FRISE
4 GOUSSES D’AIL
5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
CREME LIQUIDE
500 G HACHE PORC-BOEUF
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
CHAPELURE (MAISON)
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.
Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.
Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le chou.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.
Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.
Hacher finement les filets d’anchois.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.
Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.
Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).
Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.
Suite à l’émission culinaire bien connue sur ‘La Première’ avec une émission consacrée récemment à la choucroute dans le cadre de la sortie du « Petit traité de la choucroute » (édition Le Surreau), écrit par Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache, j’ai décidé déjà d’acheter ce beau petit livre pleins de recettes originales sur le sujet. Ensuite j’ai eu envie de réaliser très vite une des recettes.
Comme j’avais du saumon fumé sous-vide au surgélateur, j’ai opté pour cette recette à laquelle je n’aurais jamais pensé avant.
L’association choucroute et produits de la mer, ce n’est pas quelque chose vers laquelle j’étais tenté d’aller. Les choucroutes de la mer, les chaussons au saumon, les cassolettes de poisson, ce n’est pas quelque chose dans nos habitudes. Ce n’étais donc pas gagné d’avance.
A la dégustation, j’ai donc du m’habituer pendant quelques bouchées mais ensuite j’ai bien aimé et je me suis même resservi une part (et mangé les restes le lendemain). Pour mon épouse par contre, ça n’est pas passé. Elle n’est déjà pas une grande fan de goût fumé à la base, mais elle a en plus eu du mal avec le fait de déguster du saumon fumé chauffé. Et dans mon entourage proche ce n’est pas la seule à avoir du mal avec ça. On aurait pu mettre du saumon cru dans cette préparation mais on perdait alors le marqueur ‘fumé’ qu’on aime tellement en association avec la choucroute et on aurait eu un rendu assez sec du saumon vu le temps de cuisson.
En ce qui concerne la recette, je n’ai rien changé, à part le temps de cuisson. Déjà nous avons précuit la pâte afin d’éviter qu’elle ne ramollisse trop à la cuisson. Ensuite, nous avons du prolonger la cuisson de 20 minutes par rapport à celle préconisé dans la recette. Tout dépendra de votre four et de la taille et de la profondeur du moule utilisé (ici un moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur). En prenant un moule plus large et moins haut, on réduira le temps de cuisson. Il faudra donc vous adapter à ça.
Une chose est améliorable : la coloration des bords de la quiche. J’ai utilisé une pâte de commerce et je n’ai pas beurré le moule car nous avons foncé la pâte en gardant le papier de cuisson entre le moule et la pâte. Peut-être aurait-il fallu mettre le papier de cuisson, le beurrer, puis mettre la pâte ? A revoir éventuellement.
INGREDIENTS (4-6P)
300 G PATE BRISEE
500 G CHOUCROUTE NATURE (en sachet)
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETITE BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
25 G SAINDOUX
30 CL VIN BLANC (RIESLING, PINOT, GRAVES…)
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G SAUMON FUME
1 GROS OIGNON
BEURRE
30 CL CREME LIQUIDE
4 OEUFS
MUSCADE RAPEE
SEL, POIVRE
100 G TOMME DE MONTAGNE FRAICHEMENT RAPE (ici Tomme des Pyrénées)
PREPARATION
Précuisson de la choucroute
Peler et émincer grossièrement l’ail.
Placer les graines de carvi, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre et l’ail dans un morceau de gaze fermé.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse.. Y ajouter la choucroute. Faire revenir une minute.
Déglacer au vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de volaille à hauteur et la gaze avec les épices. Ajouter le thym et le laurier. Saler légèrement.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
Ôter la gaze, le thym et le laurier.
Egoutter la choucroute (important car il faut éviter trop de liquide dans la quiche).
La quiche
Peler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement à couvert dans un rien de beurre.
Couper le saumon en petits morceaux. Râper le fromage.
Beurrer le fond d’un moule à tarte. Etaler la pâte brisée et bien foncer le moule. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire précuire la pâte brisée : déposer une feuille de cuisson sur la pâte et la lester de boules de cuisson. La faire cuire pendant 15 minutes à 200° C.
Sortir le fond de tarte du four.
Bien essorer la choucroute et la mélanger avec les oignons. Y ajouter le saumon fumé. Poivrer encore un peu.
Garnir le fond de la tarte avec ce mélange en l’étalant bien.
Mélanger la crème liquide et les oeufs à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et assaisonner avec de la muscade. Verser le mélange sur la choucroute en touillant dans la choucroute afin de bien laisser descendre le mélange.
Saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 10 minutes. Diminuer à 180° C et prolonger la cuisson de 47 minutes.
Sortir la quiche, la démouler et prolonger la cuisson encore pendant 5 minutes pour la colorer un peu plus.
Sortir la quiche, la glisser sur une grille (ceci évite la pâte à trop s’humidifier dans le fond de tarte).
Vous pouvez déguster cette quiche éventuellement avec une bonne salade verte et un bon verre de pinot blanc d’Alsace.
FILET DE TURBOT, BEURRE D’ORANGE ET PUREE A LA CRESSONNETTE
Il y a peu, ma copine Rosette publiait sur son Facebook une photo de son plat du soir, un poisson avec une purée de cressonnette et une sauce à l’orange. J’ai trouvé l’idée excellente et comme il me restait un beau morceau de filet de turbot sous-vide au surgélateur, j’ai très vite tenté cette recette.
Vous l’aurez compris, c’est la sauce qui fait tout ! Elle doit être bien lisse et nappante à souhait.
Vous verrez que je n’ai pas trop beurré la purée car il y a déjà le beurre de cuisson du poisson et la sauce en comporte aussi beaucoup.
INGREDIENTS (2P)
UN BEAU MORCEAU DE TURBOT EN FILET (assez pour 2)
BEURRE (pour le poisson)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
LAIT
MUSCADE
50 G DE BEURRE (pour la purée)
3 BARQUETTES DE CRESSONNETTE
4 ORANGES (PAPILLON)
2 ECHALOTES
15 CL DE VIN BLANC SEC
125 G BEURRE (pour la sauce)
MAIZENA
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux pas trop petits et environ de même taille. Les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir le poisson du frigo.
Peler les échalotes et les ciseler grossièrement.
Presser les oranges et récupérer le jus. Vous devriez obtenir environ 50 cl de jus.
A l’aide de ciseaux, prélever la cressonnette, en ne prenant pas toute la tige. Réserver.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre. Ajouter rapidement le jus d’orange et le vin blanc et faire réduire le tout à feu vif jusqu’à environ 15 cl (donc réduction de 65 cl à 15 cl).
Passer la sauce à travers une passoire fine. Réserver.
Bien éponger le poisson sur les deux faces.
Mettre les pommes de terre en cuisson pendant 25 minutes.
Après 15 minutes, mettre une belle quantité de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre devient mousseux, y placer le turbot et faire cuire le poisson. Saler le beurre de cuisson avec un peu de fleur de sel. Assaisonner le dessus du poisson avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Pendant la cuisson, nourrir le poisson avec le beurre de cuisson. Checker la cuisson à coeur avec la pointe d’un couteau. Réserver le poisson sur une assiette au four à 75° C, le temps de réaliser la purée et de terminer la sauce.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement un peu de lait avec du poivre et de la muscade râpée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher ensuite. Les écraser avec un ‘stoemper’ en y ajoutant le lait, puis 50 g de beurre froid. Une fois que la purée est bien écrasée et mélangée, y ajouter la cressonnette. Mélanger le tout à la cuillère. Garder chaud.
Terminer la sauce : réduire encore à 10 cl, saler et poivrer, puis monter au beurre froid en vannant. Finalement, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu.
ESCALOPES DE NOIX DE VEAU, POMMES AU MIEL, OIGNONS, NOISETTES ET PUREE DE POMMES DE TERRE
Un bon petit plat rustique ce soir, autour de la noix de veau.
INGREDIENTS (2P)
4 POMMES JONAGOLD
5 C A S BEURRE SALE
1 C A S MIEL D’ACACIA
1 C A S JUS DE CITRON
15 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
50 G NOISETTES
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 ESCALOPES DE NOIX DE VEAU (150 G PIECE)
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
LAIT
100 G BEURRE (pour les pommes de terre)
MUSCADE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles.
Hacher grossièrement les noisettes.
Faire chauffer une poêle anti adhésive et y faire roussir les noisettes en mélangeant constamment afin d’éviter qu’elles ne brûlent. Réserver.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens et les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir la viande une heure avant sa cuisson.
Faire revenir les oignons dans un rien de beurre salé dans une poêle pendant environ 7 minutes. Poivrer et réserver.
Laver les pommes. Sans les éplucher, couper en quarts et les débarrasser du trognon. Recouper chaque part en quatre morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur.
Répartir les morceaux de pommes dans un plat à four. Les assaisonner avec du poivre noir du moulin.
Préchauffer le four à 200°C.
Hacher finement la sauge.
Faire fondre 2 c à s de beurre salé et y ajouter le miel, la sauge et le jus de citron. Laisser bouillir légèrement pendant quelques instants et répartir ce mélange uniformément sur les pommes.
Placer le plat de pommes au four pour 20 minutes de cuisson.
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes, couvert d’une feuille de papier alu.
Pendant ce temps, réaliser une bonne purée avec les pommes de terre, poivre, muscade, lait et beurre.
Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle adhésive et y faire cuire les escalopes pendant environ 4 minutes sur chaque face. Les assaisonner avec du poivre et du sel. Les sortir de la poêle et les laisser reposer sous une feuille d’alu.
Dans la même poêle, faire réchauffer et dorer les oignons. Ajouter les noisettes et poivrer le tout. Laisser cuire un moment ensemble.
Dressage : dresser quelques morceaux de pommes sur chaque assiette. Dessus, déposer une escalope de veau et terminer en déposant un peu de mélange oignons/noisettes sur les escalopes. Accompagné de purée de pommes de terre.
Un des légumes que je ne suis pas arrivé à faire aimer à ma femme, ce sont les choux de Bruxelles, à part peut-être en stoemp ou ça passe.
Je suis donc obligé de me faire, au moins une fois par an, un plaisir solitaire avec une sauteuse de choux de Bruxelles rien que pour moi. Dans cette version je l’accompagne uniquement de pommes de terre car pas besoin d’un morceau de viande avec 200 g de bacon dans les choux.
Cette recette n’est pas light. 200 g de bacon et 100 g de beurre pour 500 g de choux, je ne vous conseilles pas de manger ainsi tous les jours. Mais de temps en temps rien de mal.
J’aime beaucoup cette façon de préparer les choux de Bruxelles. Pour ceux ou celles qui ont malgré tout encore un problème avec l’amertume, une amie Facebook me suggérait d’ajouter à la fin un peu de vinaigre de framboises et/où balsamique.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHOUX DE BRUXELLES
100 G BEURRE NON-SALE
200 G BACON OU DE LARD PETIT DEJEUNER
POIVRE, SEL, MUSCADE
2 BELLES ECHALOTES
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (NON-SALE)
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
PREPARATION
Nettoyer les choux de Bruxelles : couper un petit bout de leur base, les débarrasser de leurs feuilles flétries et les laver abondamment.
Les mettre ensuite à cuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide courante afin de les refroidir, puis les mettre à égoutter.
Couper le bacon où le lard petit déjeuner en lanières. Puis chaque lanière en trois.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir le bacon dans une sauteuse avec le beurre et les laisser rissoler pendant 5 minutes.
Ajouter les échalotes dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et les échalotes blondies.
Ôter le bacon et les échalotes de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire.
Dans la même graisse, ajouter les choux de Bruxelles. Assaisonner avec poivre, sel et muscade. Faire dorer les choux de Bruxelles dans ce gras chaud en remuant bien de temps en temps, pendant 5 minutes.
Les déglacer avec le bouillon de volaille et ajouter la moutarde. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient tendres et que le bouillon se soit évaporé. Remuer fréquemment, .
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en muscade.
En fin de cuisson, ajouter bacon et échalotes. Mélanger rapidement et servir immédiatement.
Si vous faites ce plat à l’avance, vous pouvez simplement tout transvaser dans un petit plat à four et le placer 10 minutes au four à 160°C. C’est ce que j’ai fait.
GRATIN DE POIREAUX AU COMTE ET LARD GRILLE AU VINAIGRE DE CIDRE
Il y a quelques semaines, Carlo de Pascale publiait une recette de gratin de poireaux au comté sur la page Facebook de la RTBF. J’ai très vite eu envie de tester cette bonne idée, car à part en stoemp ou en embeurrée, voir de temps en temps en vinaigrette, les poireaux sont souvent chez nous relégué au rang de garniture aromatique dans une sauce, un bouillon ou un fond, ou faisant partie d’un potage. Ici le poireau est la star.
J’ai quasi gardé la recette comme elle était. J’ai augmenté le comté de 100g à 135g, à part ça aucun changement.
Avec le bon gratin j’ai cuisiné du bon lard fumé grillé et déglacé au vinaigre de cidre. Une bonne combinaison. Plat validé par les trois personnes qui l’ont dégusté. De plus, beaucoup vont aimer la simplicité de cette recette au niveau des produits utilisés et de son déroulement.
INGREDIENTS (3P)
Pour le lard
8 TRANCHES MOYENNEMENT EPAISSES DE LARD FUME
UN TOUT PETIT MORCEAU DE BEURRE
UNE ‘CLOUCHE’ (RASADE) DE VINAIGRE DE CIDRE
Pour le gratin
8 BLANCS DE POIREAUX
30 G BEURRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
135 G COMTE EN BLOC (j’ai pris un comté fruité)
30 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
SEL, POIVRE DU MOULIN
NOIX DE MUSCADE
PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Pour le lard
Couper les couennes des tranches de lard.
Faire fondre un tout petit morceau de beurre dans une poêle anti adhésive.
Y faire griller les tranches de lard en les retournant régulièrement.
Une fois bien dorées sur les deux faces, déglacer au vinaigre.
Laisser encore 30 secondes dans la poêle en les retournant à mi cuisson.
Réserver le lard à température ambiante dans un petit plat à four.
Placer le plat au four à 5 minutes de la fin de cuisson du gratin.
Pour le gratin
Retirer le vert des poireaux et en retirer les racines. Enlever la feuille extérieure des poireaux et bien les laver sous l’eau courante.
Découper les blancs de poireaux en tronçons de dix cm de long.
Cuire les blancs de poireaux pendant 10 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir.
Bien les égoutter et les couper en deux dans la longueur.
Râper le comté.
Peler et écraser la gousse d’ail. La faire revenir dans le beurre dans une très grande poêle anti adhésive (elle devra contenir tous les poireaux).
Placer les demi poireaux, face coupée vers le bas, dans la poêle. Saler, poivrer, saupoudrer de noix de muscade et de paprika doux. Laisser revenir 5 minutes à feu doux.
Placer les poireaux, face coupée et roussie vers le haut. Saler et poivrer légèrement.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le comté. Poivrer légèrement cette crème. Verser la crème au fromage sur les poireaux en recouvrant bien le tout.
Enfourner pendant 20 minutes (environ le temps de cuire quelques pommes de terre).
Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.
Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.
Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.
INGREDIENT (2P)
500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON FINEMENT HACHE
2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
UNE PINCEE DE MUSCADE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
15 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.
Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.
Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.
Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.
Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.
Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.
Nous avons un agenda de ministres pour le moment. Déjà mon suivi à l’hôpital et ma kiné, la kiné de madame et d’autres rendez-vous de notre petite famille. Mais aussi les rendez-vous multiples à l’hôpital de ma maman et de ma belle-maman et les suivis administratifs des mamans tombés sans mari depuis peu. J’ai donc certaines journées tellement remplies qu’il n’y a plus beaucoup de place pour la cuisine.
Je recherche donc des préparations gouteuses mais rapides à réaliser. Simples aussi, car même si mon énergie revient, je ne suis pas encore prêt pour la cuisine plus complexe.
Donc voici un exemple de simplicité. Je préviens néanmoins que la patate douce est sucrée et que tout le monde n’aimera pas. Moi p.e. j’ai beaucoup aimé mais mon épouse très moyennement.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI
SEL, POIVRE NOIR, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
8 FEUILLES DE SAUGE
400 G PATATE DOUCE (POIDS EPLUCHE)
15 CL DE CREME LIQUIDE
PREPARATION
Eplucher la ou les patates douces. Couper en cubes moyens.
Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
Mixer la patate douce, la crème, du sel, du poivre et de la muscade en crème très lisse avec un petit blender. Ajouter éventuellement encore un peu de crème si vous trouvez cela trop épais.
Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface (ça va vite).
Réserver les gnocchi égouttés, bien répartis, dans un plat.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhesive avec les feuilles de sauge.
Y faire sauter les gnocchi jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés et croustillants. Saler et poivrer en cours de route.
Dans des assiettes creuses, déposer de la crème de patate douce. Dessus dresser les gnocchi croustillants.
Cette version originale de carbonades à été réalisée par Joëlle Binaghi car pour le moment mon régime m’interdit l’orange. Si a votre tour vous la réalisé, vos photos sont les bienvenues.
INGREDIENTS (4P)
800 gr de carbonades de boeuf
2 oignons
4 carottes
20 gr de beurre
3 c à s de farine
Jus de 2 oranges
75 cl bière brune (Westmalle, Piedboeuf, …)
3 c à s de cassonade
2 feuilles de laurier
1/2 c à c de cumin
2 clous de girofles
2 tours de moulin de muscade
sel, poivre
15 cl d’eau
PREPARATION
Peler les oignons et éplucher les carottes. Couper les oignons et les carottes en rondelles.
Dorer la viande dans le beurre. L’assaisonner avec du poivre et du sel.
Ajouter la farine et les oignons. Mélanger. Laisser cuire 5 minutes, tout en mélangeant.
Ajouter le jus des oranges et laisser cuire 2 minutes.
Ajouter bière, eau, cassonade, laurier, cumin, girofle et muscade.
Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.
Après 1h45 de cuisson ajouter les carottes. Saler.
Laisser mijoter encore 2h45 à petit feu.
Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire réduire la sauce.
DOS D’AIGLEFIN, PUREE DE POMMES DE TERRE, EPINARDS ET PLEUROTTES AU SHISO-MISO
Une simple vidéo de Chef Simon sur la cuisson des épinards branches, m’a donné envie d’en faire. Immédiatement j’ai eu envie de poisson et cet aiglefin nous a bien plu. Une bonne purée de pommes de terre s’imposait. Ensuite quoi faire ? Une bonne sauce, un autre légume d’accomapgnement, une petite vinigraitte, genre vierge, …. Et puis la bonne idée. J’avais 400 g de pleurottes et je me suis amusé à les terminer avec une sauce laquage shiso-miso. Cet éléments apportait de la puissance, de la vivacité au plat.
Malheureusement, je me suis un peu vautré avec les pleurottes, que je n’ai pas l’habitude de cuisiner. J’avais opté pour une sauteuse non-adhésive et comme ce champignon le lache pas d’eau, il accrochait trop vite. Donc cuisson trop courte, pas comme je me l’étais imaginé. Je voulais du moelleux croustillant.
J’ai adapté cette partie de la recette après avoir visionné une vidéo du critique gastronomique français François-Régis Gaudry. J’ai repris ça technique en ajoutant la partie shiso-miso.
INGREDIENTS (2P)
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
150 G BEURRE
125 ML LAIT
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 DOS D’AIGLEFIN DE 400 G
BEURRE POUR CUISSON DU POISSON
1/2 JUS DE CITRON POUR LE POISSON
1 KG D’EPINARDS BRANCHE
1 BELLE GOUSSE D’AIL DE LAUTREC
500 G PLEUROTTES
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S DE PATE SHISO-MISO
1 FILET D’EAU
1 C A C VINAIGRE DE XERES
1 C A C JUS DE CITRON
1 C A C SIROP D’ERABLE
1 C A C SAUCE TAMARI
PREPARATION
Bon, une purée en principe vous savez faire, je passe sur les détails.
Pour les champignons
Préchauffer le four à 200°C.
Brosser les champignons si nécessaire avec une petite brosse et enlever d’éventuelles traces de substrat avec un petit tissu humide. Effilocher les pleurottes en grosses lamelles allongées en utilisant les doigts.
Dans un grand bol, placer les pleurottes, verser l’huile d’olive et poivre (pas de sel, il y en aura assez dans le laquage) et mélanger le tout afin de bien répartir l’huile et l’assaisonnement.
Les déverser sur une plaque à four tapissée d’une feuille de cuisson.
Mélanger le shiso miso, le jus de citron, le vinaigre, le sirop d’érable, la sauce tamari et le filet d’eau. Il faut obtenir un mélange lisse pas trop épais, donc ajusté avec l’eau.
Laquer les champignons avce la moitié du laquage à l’aide d’une brosse en silicone. Placer au four pour 30 minutes. Après 15 minutes, retourner les champignons, ajouter la deuxième partie de laquage et poursuivre la cuisson. Vous aurez des pleurottes moelleuses à l’intérieur et dorées croustillantes à l’extérieur.
Réchauffer au four avant de servir.
Pour les épinards
Enlever les grosses tiges dures des feuilles, puis laver abondamment les feuilles dans un bol d’eau et recommencer tant que l’eau n’est pas claire. Egoutter.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse sur petit feu, tout en douceur.
Ajouter l’ail dans la sauteuse, augmenter légèrement le feu et faire revenir quelques minutes.
Ensuite, dès que le beurre est bien mousseux, ajouter les épinards, saler et poivrer. Laisser fondre et réduire lentement, en touillant de temps en temps. Dès que les épinards sont bien fondus, les transvaser dans un petit plat à four, avec tout l’ail et le jus de sudation dans la poêle. Garder chaud au four à 60-70° C.
Pour le poisson
Bien éponger le dos d’aiglefin. Saler et poivrer abondamment sur toutes les faces.
Couper le dos en deux en largeur, la manipulation après sera plus facile.
Faire mousser le beurre dans une poêle antiadhésive spécial poisson.
Placer les deux demi dos dans la poêle, côté le plus lisse vers le bas.
Faire dorer dans le beurre pendant 4 minutes, en arrosant régulièrement le poisson avec le beurre.
Retourner le poisson, ajouter le jus de citron, poursuivre 2 minutes en arrosant.
Réserver dans un petit plat et garder chaud au four avec les épinards et les champignons.
Recemment j’ai découvert cette sauce d’accompagnement pourtant assez conue dans la Flandre de l’après guerre. Une sauce basique, pas chère, facile et avec des ingrédients de tous les jours : des oignons, du lait, de la maïzena, beurre, sel, poivre, muscade. J’y ai ajouté le jus d’un demi citron. Un accompagnement idéal aussi en temps de crise.
Cette sauce tombait à poil car vu mon étât physique assez faible pour le moment, je dois rechercher la simplicité.
Ce n’est vraiment pas sorcier, mais je dois dire qu’elle fait le job. Hier soir je l’ai juste servie sur des pommes de terre farineuses, accompagne d’un bon boudin blanc fermier, mais ça fonctionne avec des spierink, des côtes de porc ou de veau, des saucisses ou du lard grillé, et aussi avec des poissons blancs.
J’ai oublie de prendre des photos cette fois, mais je compte bien refaire cette sauce à une autre occasion.
INGREDIENTS (2P)
3 OIGNONS JAUNES MOYENS
250 ML LAIT
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BELLE BRANCHE DE THYM
1 C A C BOMBEE DE MAIZENA
SEL, POIVRE, MUSCADE
50 G BEURRE
1/2 CITRON
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en deux, puis chaque morceau à nouveau en deux en longueur et en trois en largeur.
Faire fondre doucement le beurre dans une sauteuse.
Y faire blondir l’oignon sur feu doux, avec le laurier, le thym, du sel et du poivre. Couvrir et laisser faire pendant 20 minutes. Découvrir, ajouter le jus d’un demi citron, augmenter le feu afin de terminer la cuisson en apportant de la caramélisation. Checker la cuisson des oignons (ils doivent être vraiment fondants).
Mélanger la maïzena avec un rien du lait afin d’obtenir un mélange bien lisse.
Verser le reste du lait sur les oignons; bien mélanger. Laisser infuser 20 minutes hors feu.
Remettre sur le feu et porter à ébullition. Enlever laurier et thym.
Lier maintenant avec la maïzena et laisser épaissir la sauce sur feu faible. Lorsque la texture en est nappante, ôter du feu et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.
PLUMA DE PORC IBERIQUE LAQUEE, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES
Une fois par an j’ai droit à des choux de Bruxelles et toujours selon la même recette. Ma femme chérie n’aime pas trop l’amertume très puissante du choux de Bruxelles. Mais mon stoemp adouci par la crème, l’oignon rouge, le balsamique et l’abricot passe le test.
Pour compenser justement cette amertume, il faut lui mettre en face de l’acidité, voir de l’aigre doux. Le laquage de la pluma laisse une fine couche d’aigre doux sur la viande, ne masque pas le goût fort du porc ibérique et joue bien son rôle de contrepoids par rapport à l’amertume du choux de Bruxelles.
C’est passé crème.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
400 G CHOUX DE BRUXELLES
90 G LARD FUME
1 OIGNON ROUGE MOYEN
UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
1/2 BOUQUET DE PERSIL
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
UNE PINCEE DE MUSCADE
1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour la pluma
2 X 250 G DE PLUMA DE COCHON IBERIQUE
3 G SEL
2 G PIMENT D’ESPELETTE
1 G POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
50 G BEURRE
35 G VINAIGRE BALSAMIQUE
25 G KETCHUP
35 G SAUCE SOJA SUCREE KIKKOMAN
PREPARATION
Pour le stoemp
Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.
Peler et émincer finement l’oignon rouge.
Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.
Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.
Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.
Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour faciliter.
Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.
Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.
Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.
Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour épaissir un rien.
Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.
Pour la pluma
Préchauffer le four à 220 °C.
Peler l’ail et l’émincer très finement.
Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un beurre noisette, puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique puis la sauce kikkoman puis émulsionner avec un mixeur plongeant en ajoutant le ketchup ainsi que l’ail, le piment, le poivre et le sel.
Cuire ensuite 15 minutes à feu très doux, remixer.
Cuire à la plancha ou dans une poêle très chaude, dans un peu d’huile d’olive, la pluma pendant 5 minutes sur chaque face.
Transvaser dans un plat à four et déverser dessus le laquage.
Enfourner au four en chequant la température avec un thermomètre sonde. Cette fois j’ai été jusque 76° C à coeur.
Sortir du four et napper la pluma du reste de laquage. Trancher la pluma en fines tranches.
Dresser sans trop de chichis, un stoemp ce doit d’être servi sans trop penser au raffinement.
Des joues de porc, de la bonne geuze et des chicons de pleine terre, un plat qui nous ramène à un grand morceau de notre identité brabançonne. Un plat facile à réaliser, il faut juste prévoir de s’y mettre tot en journée car il y a 5 heures de cuisson au four. Mais à part le temps de cuisson, vous n’avez pas grandchose à faire, la cocotte et le four s’en chargent.
C’était très bon avec une bonne purée maison. Mon dressage reste très brabançon, sans fioritures, ‘clach’ sur l’assiette, la nourriture comme elle est, dans sa brutitude.
Pour cette recette, j’ai utilisé pour la première fois ma nouvelle cocotte Cookut. Elle a bien fait le taff et je salue sa légèreté, sa bonne répartition de la chaleur et la facilité de son nettoyage. Top produit.
INGREDIENTS (2P)
500 G JOUES DE PORC
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GROSSE CAROTTE
6 CHICONS
2 C A S SUCRE BLANC
250 G LARD FUME EN LARDONS
75 CL GEUZE ARTISANALE
40 CL FOND DE VEAU
1 FEUILLE DE LAURIER, 1 BRANCHE DE THYM, 4 TIGES DE PERSIL
1 C A S SAINDOUX
BEURRE
1 C A S MOUTARDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
FARINE
PREPARATION
Peler et émincer grossièrement l’oignon.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Couper le lard en lardons.
Laver les chicons. Les couper en deux. Ôter la base plus dure.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, les carottes et l’oignon, et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
Pendant ce temps, faire braiser les demi chicons dans du beurre chaud. Couvrir avec un peu d’eau, et laisser étuver en les bougeant de temps en temps.
Retirer le couvercle pour laisser évaporer l’eau résiduelle, ajouter un peu de muscade, saler et poivrer.
Terminer la cuisson en ajoutant le sucre semoule et bien laisser caraméliser.
Au bout des 3 heures de cuisson, éteindre le four, ajouter les chicons (avec le fond de braisage), fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage et le mélange des saveurs.
ESCALOPE VIENNEOISE DE VEAU DE COREZE, POTIMARON ROTIAU FOUR, CARAMEL DE BETTERAVES
Voici ma deuxième recette depuis ma sortie de 17 jours d’hôpital. L’appétit et la fatigue étant alléatoires, il n’y en aura pas une tous les jours.
Pour ce jeudi j’avais repéré des escalopes vienneoises de veau de Corrèze dans mon surgélateur et un potimaron qui trainait au frigo depuis assez bien de temps. Douceur du légume et douceur du veau. Il m’a juste fallu acheter quelques betteraves, deux clémentines et un peu de menthe pour apporter un contre point aigre-doux avec un ketchup-caramel rapide de betteraves.
Ca fonctionne trop bien. La betterave c’est magique. OK on zappera la qualité des photos. Un chat très insistant pour voler mon escalope et un gsm à quelques % en charge au salon, m’ont fait migrer vers le salon pour les photos, mais que quatre spots au plafond, donc sombre. Mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour le caramel de betteraves
3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
100 G SUCRE
30 G VINAIGRE DE XERES
2 C A S D’EAU
2 BRANCHES DE FEUILLES DE MENTHE
LE JUS DE DEUX CLEMENTINES
Reste de la recette
QUELQUES ESCALOPES VIENNEOISES DE VEAU DE COREZE
UN DEMI POTIMARON
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN PEU DE MIEL
1 1/2 C A S HUILE DE TOURNESOL
3 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
PREPARATION
Le caramel
Passer les betteraves cuites au blender. Ajouter le jus de clémentine et mixer encore. Passer le tout à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le liquide (certes épais).
Verser la préparation dans une casserole avec le sucre, l’eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop épais.
Ciseler la menthe et la laisser infuser dans le caramel chaud. Réchauffer doucement à l’envoi.
Reste de la recette
Laver le potimarron. Prélever la moitié et enlever l’intérieur filandreux et les graines. Détailler ce demi potimarron en tranches de 1,5 cm d’épaisseur sans l’éplucher.
Les assaisonner de sel, de poivre et de muscade sur chaque face.
Prélever les sommités de thym. Couper l’ail non-pelé, en deux ou en quatre.
Préchauffer le four à 230° C.
Faire tiédir le miel et enrober les morceaux de potimarron avec le miel, puis avec l’huile, ceci sur les deux faces.
Les disposer, collées les unes aux autres, sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Répartir thym et ail entre les tranches.
Faire cuire 10 min. Sortir du four, retourner les morceaux, puis enfourner à nouveau pour 10 min. Checker la cuisson. Prolonger éventuellement 5 à 10 min à 180°C.
Sortir du four.
Pendant ce temps, cuire la viande dans une poêle antiadhésive chaude dans un peu de beurre, sur les deux faces. Eponger.
A la maison, en bons bruxellois que nous sommes, le stoemp aux légumes fait partie des incontournables, que ce soit aux choux rouges, aux chicons, aux choux de Bruxelles, aux carottes, aux oignons ou aux épinards. Ce soir c’était aux épinards de revenir nous voir. Des bonnes patates farineuses, des épinards surgelés hachés (qui sont très bons), de la bonne crème liquide, un jaune d’oeuf, de l’assaisonnement enrichi de beaucoup de muscade, et le tour est joué.
Avec ce stoemp si toutes les viandes fonctionnent je trouve : un bon steak de cheval ou de boeuf, une spierink de porc, un filet d’agneau, une côte de veau, de la saucisse, du boudin. Même un poisson fait le job. Pour ce soir j’avais envie de changement et j’ai opté pour un pain de viande plutôt classique, sans glaçage, mais enrichi de sauce anglaise, de lard fumé, de foies de volaille1 et de vinaigre balsamique.
J’aurais pu faire un jus, une sauce, un condiment lié pour compléter le tableau, mais ce soir je suis resté sobre.
INGREDIENTS (2P)
500 G HACHE PORC VEAU (PORC BOEUF A DEFAUT) AVEC AU MOINS 60% DE PORC BIEN GRAS
2/3 OEUF
1 OIGNON ROUGE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE
2-3 FOIES DE VOLAILLE
2 C A S FLOCONS D’AVOINE
2 C A S CHAPELURE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
BEURRE SALE
100 G LARD FUME
PREPARATION
Emincer très finement les gousses d’ail et l’oignon. Les faire suer dans un fond d’huile d’olive et un peu d’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Bien poivrer, pas saler. Réserver.
Emincer finement le persil.
Nettoyer les foies de volaille et les hacher finement. Hacher finement le lard fûmé. Ajouter les deux aux oignons tiédis. Y ajouter aussi le persil.
Dans un saladier, mettre la viande et verser la sauce anglaise. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter le mélange ail-oignon-foies-lard et le vinaigre balsamique, mélanger à nouveau.
Incorporer les flocons d’avoine, la chapelure, bien poivrer et muscader et mélanger encore une fois bien le tout. Si votre haché n’est pas assaisonné lors de l’achat, il faut saler un rien (juste un rien).
Enduire un plat à four de beurre salé. Y déverser la masse de viande et lui donner une belle forme. Placer le plat (couvert) au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 200°.
Enfourner pour 15 min. avant de baisser le four à 180°. Poursuivre la cuisson pendant 30 min à 180°C et 20 min à 150°C. Si le croûtage du pain de viande devient trop fort, couvrir avec une feuille d’alu.
Checker dans le centre du pain de viande si la cuisson est faite, si non prolonger la cuisson au four pendant 10-15 min à 120°C, toujours en plaçant une feuille d’alu sur le pain de viande.
Pour ce gratin je suis parti de l’idée du grand chef Georges Blanc, qui réalise un gratin bien épicé au curry, safran, muscade, ail et piment, avec une pré-cuisson des courgettes à l’eau (qui évite trop de gras avant d’ajouter du fromage et la richesse de la crème épaisse).
Une base idéale pour liquider une partie des méga-courgettes que j’ai reçu de mon amie Marthe.
J’ai toutefois adapté un peu la recette à mon goût, comme d’habitude. J’y ai apporté du jambon cru et remplacé l’emmenthal ou le gruyère par du comté, fromage que j’apprécie vraiment beaucoup.
Le résultat était vraiment bien et juste accompagné de pommes de terre cuites au four dans leur peau, c’était suffisant.
INGREDIENTS(2P) (pour un plat d’environ 20 cm sur 25 cm)
900 G COURGETTES (poids après nettoyage et taillage / si vous voulez être certain d’avoir assez de courgettes pour le plat, prévoir 1 kg ainsi il y a un peu de réserve car un plat n’est pas l’autre)
4 GOUSSES D’AIL
1 C A C RASE DE CURRY FORT
2 PINCEES DE PISTILS DE SAFRAN
2 PINCEES DE MUSCADE
2 PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
200 G CREME EPAISSE
UN BON FILET D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 TRANCHES DE JAMBON CRU DE BAYONNE
100 G COMTE FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Mettre une casserole d’eau à bouillir avec les gousses d’ail pelées entières.
Bien laver les courgettes sous l’eau froide.
Enlever les extrémités des courgettes. Couper les courgettes en deux ou en quatre dans la longueur (en fonction de leur épaisseur. Détailler les demi-courgettes en tranches d’environ 1/2 cm. Si vos courgettes comportent des grosses graines, enlever la partie graineuse.
Placer les tranches de courgettes dans la casserole pour une cuisson d’environ 10 minutes. Il faut obtenir des tranches moelleuses mais qui se tiennent encore.
Les égoutter. Les laisser refroidir pendant 20 minutes sur plusieurs couches de papier cuisine ou sur un linge propre. Eponger aussi le dessus des courgettes.
Pendant ce temps, mélanger la crème épaisse avec le curry, le safran, la muscade, le piment de Cayenne, un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive.
Couper le jambon en morceaux, environ de la taille des tranches de courgettes.
Râper le comté.
Dans un plat à four, dresser les rondelles (comme pour un tian, plutôt dressés). Intercaller de temps en temps un morceau de jambon.
Ecraser les gousses d’ail (que vous avez utilisés pour pré-cuire les courgettes). Répartir cet écrasé d’ail sur les courgettes.
Etaler la crème épicée sur toute la surface du plat. Ajouter uniforméement le comté râpé.
Faire dorer le plat au four à 180°C pendant 35 minutes. Terminer sous le grill ou une salamandre pour la coloration et le croûtage.
CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES
En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.
On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.
La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.
Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.
INGREDIENTS (4P)
500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
1 OIGNON ROUGE
1 GOUSSE D’AIL
2 TOMATES PAS TROP GROSSES
1/2 C A C 4 EPICES
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
1/2 C A C MUSCADE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL VIN ROUGE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C RASE DE SEL
1 C A C RASE DE POIVRE MOULU
Pour la sauce tarator
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G TAHINE
50 G JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
50 G D’EAU
Pour l’accompagnement
4 PAINS PITTA
2 TOMATES
2 C A S MENTHE FRAICHE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
2 CAROTTES
2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
1/2 OIGNON ROUGE
PREPARATION (il faut 2 jours)
La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.
Préparer aussi les autres accompagnements :
Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.
Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.
Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.
BLANC DE VOLAILLE SUPER-JUTEUX, STOEMP AUX CHICONS, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, SAUCE DE GRENADILLE ET CITRON VERT
Je n’avais pas vraiment une idée de repas en tête. Donc on ouvre le frigo. Ah, ok, 3 chicons aux premières feuilles bien flétries. Il fallait s’occuper de ces derniers chicons de la saison. Un stoemp s’est imposé assez vite.
J’ai eu envie d’accompagner mon stoemp d’un beau blanc de poulet fermier bien moelleux et juteux grace à une cuisson au four à 90°C pour obtenir du 68°C à coeur.
Mais tout ça m’était trop sage, ça manquait de punch. Et la je me suis dis que je devais tester un truc : utiliser mon paquet d’ail des ours, que ma copine Françoise m’avait apporté, dans mon stoemp. Ca change des pesti d’ail des ours. Mais je devais faire gaffe de ne pas perdre sa saveur aillée au passage. L’ail des ours quand il cuit il perd beaucoup de goût. J’allais donc l’ajouter à la toute fin dans mon stoemp pour garder un maximum son goût. Ensuite en mélangeant l’ail des ours émincé avec du beurre, on fixe la saveur dans la matière grasse. Et ça a fonctionné.
Mais la encore, manque de punch. Il me fallait une sauce. J’ai bricolé un truc acide mais sans attaquer trop le palais afin de ne pas perdre l’ail des ours et la volaille. J’ai pour ça utilisé la chair d’une grenadille (sorte de fruit de la passion). La aussi ça fonctionne.
J’ai bien aimé, ma belle un peu moins.
INGREDIENTS (2P)
Pour le stoemp
3 CHICONS
UN BEAU MORCEAU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
SEL, POIVRE, MUSCADE
1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
UN PEU DE LAIT
1 CHEVRE FRAIS
500 G D’AIL DES OURS
100 G BEURRE POUR LE STOEMP
Pour le poulet et la sauce
2 BLANCS DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
1 GRENADILLE
1 CITRON VERT
10 CL DE FOND DE VEAU
50 G DE BEURRE FROID COUPE EN DES
PREPARATION
Pour le stoemp
Bien laver les feuilles et les tiges florales de l’ail des ours (dans plusieurs bains). Enlever les tiges; ne garder que les feuilles et les boutons floraux.
Hacher grossièrement les feuilles. Placer feuilles et boutons floraux dans un blender et hacher finement.
Mélanger ce hachis d’ail des ours avec le beurre pommade. Bien mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène. Réserver.
Laver les chicons. Enlever les feuilles flétries. Couper un bout de leur base. Couper grossièrement les chicons.
Faire mousser le beurre dans une sauteuse large. Y faire revenir les morceaux de chicons pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader.
Déglacer avec un fond d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen-faible.
Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.
Goûter, ajuster en sel, poivre et muscade.
Couvrir et réserver hors feu.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter, les sècher sur feu faible. Les écraser au presse purée.
Ajouter les chicons, le chèvre et un peu de lait chaud. Poivrer, mélanger.
Hors feu, ajouter le beurre d’ail des ours. Bien mélanger.
Pour la viande et la sauce
Rincer les blancs de volaille et les parer. Les éponger.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Faire dorer sur toutes les faces les blancs de volaille. Après 5 minutes, les débarrasser dans un petit plat à four. Les saler et poivrer sur les deux faces.
Poursuivre la cuisson des blancs de volaille dans un four préchauffé à 90°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 68°C (en fonction de l’épaisseur des blancs, il faudra compter entre 50 et 80 minutes).
Jeter le gras de cuisson des blancs. Déglacer avec un filet d’eau. Grater le fond de poêlage. Ajouter le jus d’un citro vert, la chair de la grenadille et le fond de veau. Transvaser dans un petit poêlon et faire réduire jusqu’à 3-4 c à s. Monter au beurre froid en vanant sur feu moyen. Saler et Poivrer.
COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGEET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRONCONFIT
Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.
Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.
Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 COTES DE VEAU MATUREES
1 C A S BEURRE CLARIFIE
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
LE JUS DE DEUX ORANGE
10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)
Pour la purée de carottes
600 G CAROTTES
375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
SEL, POIVRE DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
17 CL DE LAIT
60 G BEURRE
JUS DE CITRON
UN RIEN DE MUSCADE
Pour le condiment
1/2 CITRON AU SEL
2 C A C JUS DE CITRON
1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
1 BELLE ECHALOTE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S CAPRES
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE
1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES
PREPARATION
Pour la viande et la sauce
Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.
Préchauffer le four à 80°C avec un plat.
Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.
Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.
Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.
Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.
Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.
Pour la purée de carottes
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.
Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.
Faire chauffer le lait.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.
Pour le condiment
Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.
Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.
Dressage
Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.
QUICHE DE CHICONS AU POIRES, JAMBON ET AU TROIS FROMAGES (CHEDDAR, PARMESAN, GORGONZOLA), PETITE SALADE VINAIGRETTE
C’est la pleine saison de nos bons chicons de pleine terre et je ne m’en prive donc pas. Ils sont au programme au moins une fois par semaine chez nous. Mais des chicons au gratins ou simplement braisés chaque semaine ce serait un peu trop répétitif. Je cherche donc d’autres façons de les préparer.
J’avais vu passer une recette de quiche aux chicons et après quelques lectures de recettes surtout sur des sites flamands, j’ai écrit ma version. Un peu de poire par ici pour équilibrer l’amertume, un peu de fromage par là pour la gourmandise et de profondeur et du jambon pour apporter le salé et un peu de viande. Pour accompagner cette quiche assez riche, une salade mixte (de blé et cresson) bien assaisonnée avec du persil, de l’estragon et une vinaigrette moutarde-miel-vinaigre d’estragon.
C’était juste excellent, mis à part une pâte trop détrempée, même après une précuisson de 20 minutes à 180°C, une cuisson de 30 mintes à 180°C et une fin de cuisson de 15 minutes à 160°C. La cuisson de l’appareil était nickel. Il faut donc vraiment terminer la cuisson des chicons sans plus avoir aucun liquide dans le fond de la sauteuse (ce que je n’avais pas fait). J’ai prolongé de 5 minutes la pré-cuisson dans la recette. Si vous avez des moules à tarte ou à quiche perforés, c’est mieux aussi (je vais m’en commander). J’ai également ajouté 3 c à s de chapelure à mettre dans le fond de tarte. Plus qu’à retester maintenant.
INGREDIENTS
UNE FEUILLE DE PATE BRISE
BEURRE
6 CHICONS
NOIX DE MUSCADE
SEL, POIVRE
2 OEUFS
2 JAUNES D’OEUFS
20 CL DE CREME LIQUIDE
100 G CHEDDAR RAPE
75 G GORGONZOLA
50 G PARMESAN RAPE
1 C A C SUCRE FIN
200 G JAMBON CUIT EN GROSSES TRANCHES D’UN DEMI CM
FARINE
1 POIRE DOYENNEE DE COMICE
1 OIGNON MOYEN
3 C A S CHAPELURE MAISON
Pour la salade vinaigrette
1 C A S MOUTARDE
1 C A C MIEL
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
HUILE NEUTRE p.e. PEPINS DE RAISINS
1 BOTTE DE CRESSON
UNE BONNE POIGNEE DE SALADE DE BLE
2 C A S PERSIL CISELE
LES FEUILLES DE 2 BRANCHES D’ESTRAGON CISELEES
UNE POIGNEE DE NOIX
1/2 POIRE DOYENNEE DE COMICE
PREPARATION
Enduire le moule de beurre. Y verser deux c à s de farine et répartir la farine dans le moule. Tapotter pour enlever l’excédent.
Préchauffer le four à 180°C.
Dérouler la pâte brisée et foncer un moule avec en laissant la feuille de papier de cuisson dans laquelle la pâte brisée est emballée. Ca facilitera le démoulage de la quiche.
Bien pousser la pâte dans le fond du moule et sur les côtés. Enlever les parties qui dépassent du moule. Piquer le fond avec une fourchette sur tout le fond.
Placer une autre feuille de papier de cuisson sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson.
Précuire le fond de tarte pendant 25 minutes. Sortir du four et laisser à température ambiante. Une fois refroidi, enlever les billes de cuisson et la feuille de cuisson.
Nettoyer, laver et parer les chicons.
Couper les chicons en deux dans la longeur, puis l’émincer assez finement.
Enlever la couenne du jambon et couper en petits dés.
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Eplucher la poire et enlever le trognon. Couper la poire en dés. La cuire pendant 10 minutes dans un morceau de beurre. Réserver.
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen.
Y faire suer les oignons pendant 5 minutes avec un filet d’eau.
Ajouter les chicons. Saler et poivrer et cuire en mélangeant régulièrement. Ajouter un peu de noix de muscade. Ajouter un filet d’eau. Couvrir et cuire 20 minutes sur petit feu.
Ajouter le sucre pour accentuer la caramélisation. Découvrir la sauteuse. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Les chicons doivent être bien assèchés.
Enlever du feu et y faire fondre le gorgonzola. Ensuite ajouter les dés de jambon et les deux autres fromages. Rectifier en sel, poivre et muscade.
Dans un bol, battre les oeufs et les jaunes d’oeufs. Y ajouter la crème et battre encore afin de bien mélanger et d’obtenir un appareil bien lisse. Saler, poivrer. Ajouter un peu de muscade.
Re-préchauffer le four à 180°C.
Dans le fond du moule, répartir la chapelure.
Ensuite, verser le mélange chicons-poire-oignon-jambon-fromage en répartissant bien sur toute la surface.
Verser ensuite uniformément le mélange oeufs-crème.
Placer la quiche au four pendant 30 minutes.
Diminuer à 160°C et poursuivre 15 minutes.
Servir
La salade et vinaigrette
Mélanger au fouet, la moutarde, le vinaigre et le miel. Y mélanger ensuite de l’huile neutre pour obtenir une vinaigrette bien liée. Saler et poivrer.
Laver le cresson et la salade de blé à grande eau, puis essorer.
Mélanger le cresson et la salade de blé avec le persil et l’estragon ciselé.
Hacher grossièrement le noix.
Eplucher la poire. La débarasser des pépins et du trognon. Couper en dés.
Ajouter les noix et la poire à la salade et mélanger ensuite avec de la vinaigrette.
BOULETTES TRES MOELLEUSES, POMMES DE TERRE SAUTEES ET SAUCE CREMEUSE AUX CHICONS
Les chicons (de pleine terre), c’est un de mes dadas depuis toujours. J’adore ça et de toutes les façons. Alors quand la même semaine je vois un chef à la télé qui fait une recette de boulettes et sauce chicons et deux trois copines qui font une recette du même genre, recopiée d’une recette d’une troisième copine, je succombe.
J’ai un peu pris des deux propositions et j’y ai amené ma touche personnelles. C’est gourmand et bien bon. Attention par contre lors de la manipulation des boulettes. Elles sont très friables à cause du fromage qui fond dedans à la cuisson, mais ça leur apporte un beau moêlleux en bouche.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G POMMES DE TERRE FERMES
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
500 G HACHE PORC VEAU OU PORC BOEUF
1 ECHALOTE
1 C A S CHAPELURE
1 C A S MOUTARDE
2 BRANCHES DE PERSIL FRISE
50 G FROMAGE RAPE FLANDRIEN VIEUX (a défaut vieux Bruges, vieux Amsterdam)
1 OEUFS
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE
2 GOUSSES D’AIL
2 TRANCHES EPAISSES DE LARD
1 1/2 POMMES GRANNY SMITH
20 CL BIERE OMER
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 GROS OIGNON JAUNE
2 C A S SUCRE BRUN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
FARINE
PREPARATION
Enlever la couenne du lard. Dans un peu de beurre, faire dorer le lard. Réserver en le laissant s’égoutter afin de ne pas garder toute la graisse.
Eplucher et laver les pommes de terre. Les couper dés.
Peler l’échalote et l’émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et hacher grossièrement.
Emincer finement le persil.
Faire brunir l’oignon la poêle de cuisson du lard. Saler, poivrer et ajouter un filet d’eau en cours de route. Ajouter éventuellement encore un petit morceau de beurre. Vers la fin de la cuisson, ajouter le sucre et le vinaigre balsamique et faire caraméliser. Réserver.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et y dorer les pommes de terre. Saler et poivrer. Les réserver dans un plat.
Mélanger le haché avec l’échalote, la chapelure, la moutarde, le persil, le fromage et l’oeuf. Assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger. Rouler une dizaine de boulettes. Réserver au frais.
Couper un petit boût de la base de chaque chicon. Couper les chicons en quatre ou en huit dans la longeur (selon leur taille).
Couper le lard en lardons.
Eplucher les pommes, ôter le trognon et couper les pommes en petits dés.
Réduire le bouillon de volaille à 10 cl.
Cuire les chicons dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter de la muscade. Après 15 minutes, ajouter le lard, l’ail et la pomme et prolonger la cuisson pendant quelques minutes.
Déglacer la poêle avec la bière, le bouillon et la crème. Couvrir et cuire 20 minutes à petit feu.
Ajouter l’oignon.
Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir un résultat bien crémeux. Rectifier l’assaisonnement en poivre, muscade et en sel. Rectifier éventuellement pour contrer l’amertume avec un rien de sucre brun (ça dépendra de votre gout personnel). Garder chaud.
Préchauffer le four à 140°C.
Rouler les boulettes dans la farine. En tapotter l’excédent.
Faire dorer les boulettes à la poêle dans un peu de beurre.
Réchauffer les pommes de terre au four pendant la cuisson des boulettes.
Servir les pommes de terre, les boulettes et la sauce.
RABLE DE LIEVRE, CROQUETTES, CHICONS BRAISES A L’ORANGE ET SAUCE‘DIANE’
J’avais eu l’occasion de commander des râbles de lièvre chez le volailler et spécialiste en gibier Van Gaever via le site web de Njomly et je les ai sortis du surgélateur hier pour une recette gourmande.
La viande de lièvre n’est pas une viande que je cuisine tous les ans, lui préférant généralement en période de chasse, la biche, le marcassin ou le cerf. Et je ne suis pas le seul dans ce cas. Beaucoup de personnes sont en desamour avec cette viande très parfumée, aussi bien en bouche qu’au nez. Elle nécessite des accompagnements puissants pour contrer ce goût assez fort et personnellement j’aime bien apporter une belle touche d’acidité. C’est ce que j’ai fait en déglaçant mes chicons braisés au jus d’orange et en vinaigrant bien la sauce. Cette façon de cuisiner les chicons est devenu classique chez nous, surtout que la maitresse de maison ne rafolle pas de la touche amertume de ce légume.
Une autre raison de l’aversion de pas mal de monde pour la viande de lièvre, est la difficulté de la cuisson. Un râble de lièvre ce n’est pas bien épais et on est donc vite sur une surcuisson. La basse température sous-vide est donc une bonne solution. Cette fois j’ai choisis un marquage rapide au beurre dans une poêle et une cuisson au four à 90°C pour une température à coeur (avec thermomètre sonde) à 52°C suivi de 5 minutes de repos. Le résultat était parfait.
Et la sauce dans tout ça ? J’étais parti sur l’idée d’une sauce Grand Veneur classique, mais j’ai bifurqué en cours de route. J’avais au surgélateur encore un demi litre d’une marinade à vin rouge et cerise que j’avais utilisé il y a plus d’un an pour cuire des palets de betterave pour un event à Tournai. Je me suis dis que ça pouvait tout à fait remplacer le vin rouge. La cerise ainsi que l’ajout de zestes d’orange et la non-utilisation de cognac ou d’autres alcools forts en font une sauce plus douce. Je voulais donner un petit nom à cette sauce et comme Grand Veneur c’est en fait Grand Chasseur, le nom de Diane, déesse de la chasse, me semblait tout à fait indiqué.
INGREDIENTS (2P)
Pour les râbles (filets, dos)
2 FILET DE LIEVRE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
Pour la sauce
40 CL FOND DE GIBIER
2 CLOUS DE GIROFLE
5 BAIES DE GENIEVRE
12 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
40 CL VIN ROUGE A LA CERISE (voir plus bas)
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S CONFITURE D’AIRELLES (OU DE GROSEILLES ROUGES)
1 C A S RASE SUCRE BRUN
LE ZESTE D’UN 1/4 D’ORANGE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE CANNELLE
1 C A S MAIZENA
5 G DE CHOCOLAT NOIR
UNE NOIX DE BEURRE
Pour le vin à la cerise
30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
50 CL D’EAU
50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
80 G SUCRE BLANC FIN
LE JUS D’UN CITRON
4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
DEUX PINCEES DE SEL
SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT
Autres ingrédients
CROQUETTES
AIRELLES CUISINEES
PREPARATION
Pour le vin à la cerise
Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition. Saler et poivrer.
Faire cuire, à découvert, pendant 2h.
Pour la sauce
Dans un mortier, pilonner le clou de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.
Porter le fond de gibier à ébullition.
Y ajouter le mélange d’épices, le vin rouge, la confiture, le vinaigre, le sucre brun, le zeste d’orange le thym et le laurier. Assaisonner de cannelle. Réduire à moitié le mélange.
Passer la sauce au chinois étamine pour enlever les morceaux d’épices, les herbes et les zestes. Remettre la sauce dans le poêlon (nettoyé). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajuster éventuellement en vinaigre. Lier la sauce avec la maïzena et réduire à consistance.
Ôter la sauce du feu. Y ajouter le jus de cuisson des râbles. Y ajouter ensuite, en vannant, le chocolat et un peu de beurre. Cela donnera une belle brillance à la sauce.
Garder chaud ou réchauffer sans laisser bouillir.
Pour les chicons
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Pour les râbles
Préchauffer le four à 90°C.
Dans une petite poêle chaude, faire mousser du beurre.
Y faire colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, environ pendant 3 minutes. Nourrir le râble avec le beurre pendant la cuisson.
Débarrasser les râbles sur une assiette. Bien saler et poivrer sur toutes les faces.
Jeter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Ajouter à la sauce.
Transvaser le râble dans un petit plat et terminer la cuisson au four jusqu’à arriver à 52°C à coeur en suivant la cuisson avec un thermomètre sonde.
Sortir du four et laisser 4-5 minutes au repos sur une grille en-dessous d’une feuille d’alu.
Servir les râbles, les chicons et la sauce en saucière. Accompagner de croquettes et d’airelles cuisinées.
J’avais enve de tenter une lasagne originale sans viande. Mais il fallait les marqueurs classiques : une bonne béchamel, la colle-tout de toute lasagne qui se respecte, des couches et une belle croûte sur le dessus.
Je me suis un peu basé sur la lasagne aux épinards et j’ai remplacé les épinards par du chou frisé. La bolognaise ou ragù a été remplacé par du butternut et de l’oignon rouge. Et finalement la mozzarella par de la feta, un fromage qui va merveilleusement bien avec le butternut.
Le plus important pour réussir cette lasagne est l’assaisonnement. Il faut bien assaisonnerla béchamel en sel, poivre et muscade et apporter de l’assaisonnement au chou et au butternut. Ne pas hésiter sur la sauge fraîche et le 5 épices. Ensuite, il faut une juste pré-cuisson du chou, de l’oignon et du butternut.
Les quantités sont pour un plat de 31 cm sur 23 cm et d’une hauteur de 7 cm.
Ici ce fut un franc succès. Un délice, vraiment.
INGREDIENTS (4P)
200 G CHOU VERT FRISE (poids néttoyé et paré)
650 G BUTTERNUT (poids épluché et épepiné)
12 FEUILLES DE LASAGNE
2 GROS OIGNONS ROUGES
2 BELLES GOUSSES D’AIL
100 G FETA
12 FEUILLES DE SAUGE
100 G PARMESAN
1 L LAIT ENTIER
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE BONNE PINCEE DE MUSCADE
UNE 1/2 C A C DE 5 EPICES
50 G FARINE FLUIDE
50 G BEURRE DOUX
SEL, POIVRE
UNE RASADE DE VINAIGRE DE CIDRE
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver les feuilles de chou. Enlever les nervures centrales les plus grosses. Les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les mettre ensuite dans de l’eau glaçée ou très froide pour stopper la cuisson. Egouter, bien presser pour extraire le maximum d’eau et réserver.
Eplucher la courge. Récupérer la chair en évitant les pépins et les parties filandreuses. Couper la chair en très petits cubes (environ 0,5 à 0,7 cm de côté).
Peler les oignons rouges et l’ail et les émincer finement.
Hacher la feta.
Emincer très finement la sauge.
Chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre environ 3 minutes. Ajouter un petit filet d’eau quand nécessaire.
Ajouter les dés de butternut. Saler, poivrer et ajouter le 5 épices et la sauge. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson à couvert (mais ca varie de courge à courge selon leur degré de maturité). Mélanger régulièrement.
En toute fin de cuisson, déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et 5 épices. Enlever directement du feu et réserver.
Préchauffer le four à 190°C.
Préparer une béchamel avec le beurre, la farine, le bouillon de légumes et le lait et l’assaisonner avec sel, poivre et muscade.
Dans un plat à gratin, déposer une couche de béchamel dans le fond. Ensuite une couche de feuilles de lasagne, puis la moitié du butternut bien réparti. Couvrir avec une couche de chou. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter la moitié de la feta. Répéter une deuxième fois l’opération. Après la deuxième couche, ajouter une couche de béchamel. Placer les dernières feuilles de lasagne et récouvrir avec le reste de béchamel.
Parsemer la surface de parmesan. Couvrir le plat d’une feuille d’alu.
Enfourner pendant 30 minutes.
Enlever la feuille d’alu, augmenter la température à 230°C et poursuivre pendant encore 15 minutes pour une belle coloration.
FILET DE BOEUF ‘HOLLSTEIN’, CREME DE PANAIS, SAUCE AUX CERISES BURLAT, BANUYLS ET SUREAU, GRATIN DE YACON AU BLEU DES CAUSSES
J’avais lu il y a des années dans l’une ou l’autre revue culinaire, qu’un jury avait en dégustation ‘en aveugle’ mis un filet de boeuf de race ‘Holstein’, une vache laitière, en première place dans un comparatif comprenant surtout des vaches plutôt élevées pour leur viande. Cette information était restée dans le coin de ma tête.
J’avais depuis quelque temps envie d’un bon morceau de viande de boeuf, un morceau que je voulais très tendre, épais mais très goûteux. Et justement, chez Njomly, ou je voulais à la base faire une commande de poisson et de lièvre, il y avait des pavés de filet pur ‘Holstein’. Je devais donc faire une recette autour.
Le hasard veut que chez ‘Homegourmet’, une autre plateforme chez qui je commande mes produits frais, il y avait des cerises Burlat. Souvent on associe cerises avec du canard. J’ai eu envie de tenter une sauce à la cerise avec le boeuf. La base de la sauce était apportée par le Banuyls, qui s’y associe très bien. J’y ai ajouté un peu de sirop de fleurs de sureau et j’ai ensuite atténué le sucré par l’acidité du vinaigre de cidre.
Ensuite les légumes. Nous sommes en plein dans la saison des racines. J’avais encore pas mal de panais et je les ai travaillés en une purée bien lisse et gourmande.
Comme deuxième légume j’ai travaillé la poire de terre, le yacon. J’en avais pris à La Ruche Qui Dit Oui. J’ai pensé à un gratin comme un gratin dauphinois mais en y associant du bleu des causses, fromage également reçu via La Ruche. Le bleu ici était judicieux pour casser la douceur des racines et de la sauce et apportait du caractère au plat. Au niveau cuisson je n’y étais pas. La crème et le fromage se sont vu transformés en huile. Cuisson trop longue donc, j’ai modifié dans la recette. Mais le gout était comme il faut.
L’ensemble fonctionnait bien. Et cette viande, cuite à 47°C à coeur et bien croûtée en extérieur, quel régal.
INGREDIENTS (2P)
Pour le panais
300 G PANAIS
30 G BEURRE
25 CL LAIT
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
POIVRE BLANC, SEL
1 C A S CREME CRUE DE NORMANDIE
Pour les cerises
250 G CERISES BURLAT
10 CL BANUYLS
2 C A S VINAIGRE DE CIDRE
3 C A S SIROP DE SUREAU
BEURRE DEMI-SEL
SEL, POIVRE
10 CL D’EAU
3 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE NOIR
Pour le gratin
500 G YACON (POIRE DE TERRE) (poids épluché)
20 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
15 G BEURRE
100 G BLEU DE CAUSSES
Pour la viande
2 FILETS PUR DE BOEUF HOLSTEIN DE 3 CM D’EPAISSEUR
UNE BONNE NOIX DE BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour le panais
Éplucher et tailler les panais en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de volaille, assaisonner avec du sel.
Cuire doucement à frémissement pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson du panais à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Séparer le panais et le liquide de cuisson en le conservant.
Mixer le panais avec la crème, le beurre, du poivre blanc et un peu de liquide de cuisson jusqu’à consistance souhaitée et bien lisse. Réserver.
Pour les cerises
Laver et dénoyauter les cerises.
Dans une sauteuse, saisir les cerises pendant 2 minutes dans une noix de beurre. Ajouter le sirop de sureau, mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 minutes. Réserver dans un petit bol.
Dans la sauteuse de cuisson des cerises, verser le banuyls et l’eau. Laisser bouillir pendant quelques minutes, puis verser la moitié du vinaigre. Ajouter le poivre et les baies de genièvre et laisser cuire l’ensemble jusqu’à consistance souhaitée.
Enlever les baies et les grains de poivre.
Y replacer les cerises et mélanger le tout pour les réchauffer. Rectifier l’assaisonnement en sel. Ajouter le reste de vinaigre en toute fin de cuisson.
P.S. Vous pouvez monter cette sauce au beurre si vous le voulez. Je n’ai pas voulu le faire vu la richesse en beurre, crème et fromage dans les légumes.
Pour le gratin
Préchauffer le four à 160 °C .
Peler les poires de terre, les laver, les essuyer et les trancher en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.
Dans un saladier, les assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.
Beurrer un plat à gratin et disposer le yacon une couches succéssives.
Dans un petit poêlon, faire fondre sur très petit feu le bleu dans la crème. Assaisonner avec un peu de poivre.
A la moitié du montage des couches de yacon, verser déjà une partie de la crème au bleu.
Terminer le montage et verser le reste de crème.
Mettre en cuisson à 160°C pendant 30 minutes en couvrant le plat. Augmenter à 175°C, découvrir le plat et poursuivre encore pendant 15 minutes. Terminer sous le grill pour la coloration.
Pour la viande
Préchauffer le four à 120°C.
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo pour la laisser se réoxygéner à l’air ambiant et éviter un choc thermique lors de la cuisson.
Dans une poêle de taille adaptée au morceaux de viande, faire fondre un bon morceau de beurre. Une fois le beurre mousseux, saisir vivement pendant 2 minutes sur les quatre faces.
Saler et poivrer la viande sur les quatre faces et transvaser dans un petit plat. Mettre au four avec une sonde pour checker la t° à coeur.
Poursuivre la cuisson jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 47°C. Une fois les 40°C atteints, diminuer le four à 90°C.
Sortir la viande du four et la laisser reposer sur une assiette et couvert d’une feuille d’alu, pendant environ 6 minutes.
Ce matin je ne savais pas encore très bien ce que j’allais nous cuisiner ce soir. Les stocks en légumes doivent être réapprovisionnés demain et mercredi et je commence à avoir quelques produits d’épicerie qui manquent. Donc plus limité en possibilités.
Et voilà que je vois passer sur mon fil d’actualité une publication de ‘Dagelijkse Kost’, le très bon programme de cuisine quotidien avec Jeroen Meeus. Il s’agissait d’un top 10 des recettes les plus plébiscités en 2020. Une recette m’a immédiatemment tapé dans l’oeil, oh que l’idée est bonne quand on adore ce légume : un hachis parmentier avec des chicons. Ca tombe vraiment bien car j’ai du haché au surgélateur, j’ai 1 kg de chicons pleine terre et j’ai 2 kg de pdt Bintje. Tout à disposition. Sauvé pour ce soir.
J’ai un peu adapté la recette au niveau du haché. J’y ai ajouté oignon doux, ail, sauce anglaise et concentré de tomates pour un peu plus de punch. Je n’ai pas mis de jaune d’oeuf dans la purée, ma petite femme n’aime pas ça et j’ai oublié de mettre la moutarde (a retester avec pour voir la différence).
Je ne suis pas très partial car le chicon est un de mes légumes préférés et je l’aime sous toutes les formes, mais ma femme, dont ce n’est pas le légume préféré et qui a parfois du mal avec son amertume, a finie son assiette et en a repris. Le balsamique et la purée viennent bien adoucis l’amertume. J’ai adoré ça. Bon, un gratin ça reste compliqué à prendre en photo, mais croyez moi sur parole.
INGREDIENTS (3P)
750 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids épluché)
BEURRE
5 GROS CHICONS PLEINE TERRE DE BELLE TAILLE
POIVRE, SEL
MUSCADE
1 C A C DE SUCRE DE CANNE
400-500 G HACHE PORC-VEAU
2-2 BRANCHES DE THYM
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
20 CL DE LAIT
1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (à l’ancienne)
35 G CHAPELURE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON DOUX
2 C A C SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
1 C A S BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement. Faire suer dans un peu de beurre sur petit feu et à couvert, jusqu’à ce que ce soit fondant. Réserver.
Laver les chicons. Couper quelques millimètres de leur cul et enlever éventuellement la couche extérieure de feuilles si elle est abimée. Couper grossièrement.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en gros morceaux. Les cuire dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les sécher sur feu moyen.
Pendant ce temps, faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse sur feu moyen.
Une fois le beurre mousseux, y déverser les morceaux de chicons. Assaisonner avec du poivre, du sel et de la noix de muscade. Ajouter le sucre. Les cuire, les colorer et les glacer en fin de cuisson. Si nécessaire, en cours de route, ajouter un filet d’eau.
Ajouter un bon filet de vinaigre balsamique aux chicons et poursuivre la cuisson. Déverser le contenu de la sauteuse dans un plat à four de taille adéquate.
Mélanger le haché avec le thym effeuillé. Ajouter éventuellement encore du sel et du poivre. Ajouter la sauce anglaise et le concentré de tomates. Mélanger.
Dans la sauteuse qui aura servi à cuire les chicons, ajouter un peu de beurre et y faire cuire le haché en écrasant avec une fourchette. Mélanger continuellement. Cuire jusqu’à ce que le haché soit légèrement crouté et qu’il ne lâche plus trop d’eau.
Une fois égoutté, y ajouter le hachis oignon-ail et remélanger.
Répartir le haché uniformément sur les chicons dans le plat.
Allumer le grill du four.
Ecraser les pommes de terre. Ajouter du lait chauffé, la moutarde et un bon morceau de beurre (environ 60 g) afin de réaliser une purée lisse et détendue (facile a répartir sur le haché). Rectifier l’assaisonnement en sel, ajouter du poivre et de la muscade.
Répartir la purée sur le haché et égaliser à l’aide d’une fourchette.
Répartir dessus la chapelure.
Terminer au four jusqu’à obtention d’une belle coloration sur le dessus du plat.
P.S. Si vous réalisez le plat à l’avance, réchauffer 15 min à 170°C, puis monter à grill et terminer la coloration.
NOUVEL AN 2020 : PLAT PRINCIPAL :STEAKS DE BICHE, SALSIFIS ROTIS, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE POMMES DE TERRE COFITS ET SAUCE AU PORTO ET AU MADERE
Une valeur sure avec la biche et des accompagnements classiques et de saison, des racines. Pour lier le tout une sauce au madère et au porto soutenue par un fond brun de gibier bien corsé. Une sauce pas trop sucrée car pommes de terre, salsifis et topinambours sont des légumes assez doux.
Le résultat était bien bon, la cuisson de la viande top, même si j’ai laissé un peu trop longtemps sur une des faces. Un bémol, la pomme de terre que j’ai utilisé pour mes palets confits était de la Franceline. Bon en goût mais trop farineuse pour cette préparation.
La très bonne idée fût d’ajouter les noisettes dans le beurre de cuisson des steaks et d’en napper les steaks en fin de cuisson. Ca se marie superbien avec les accompagnements.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de topinambours
300 G TOPINAMBOURS
10 CL LAIT
10 CL FOND VOLAILLE
1/2 BADIANE
2 C A S CREME FRAICHE LIQUIDE
SEL, POIVRE BLANC
1 C A C HUILE DE NOISETTES
1 ECHALOTE HACHEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
BEURRE
VINAIGRE BLANC
Pour les salifis
3 SALSIFIS
FARINE
CITRON
BEURRE
SEL, POIVRE
MUSCADE
Pour la sauce
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTES
10 CL PORTO ROUGE
20 CL MADERE
20 CL FOND DE GIBIER
30 G BEURRE + UNE NOIX
SEL, POIVRE
Pour les pommes de terre
POMMES DE TERRE FERMES
40 CL FOND DE VOLAILLE
UNE NOIX DE BEURRE + BEURRE POUR RISSOLER
UNE BRANCHE DE THYM FRAIS
UNE BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
UNE GOUSSE D’AIL
UN RIEN DE SEL
Pour la viande
2 STEAKS DE BICHE
BEURRE
SEL, POIVRE
2 C A S NOISETTES TORREFIES CONCASSEES
PREPARATION
Pour la crème de topinambours
Peler l’échalote et l’ail. Les émincer grossièrement.
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen et à couvert l’échalotte et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter (pas brûler). Ajouter les topinambours (rincés et égouttés), saler, poivrer et laisser suer quelques minutes.
Ajouter 10cl lait et 10cl de fond de volaille, ajouter la badiane et porter à ébulliton. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 minutes sur petit feu à couvert.
Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalottes et l’ail avec) en gardant l’eau de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraiche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse, presque liquide. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu d’eau de cuisson.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.
Réchauffer la crème de topinambour. Si elle est devenue trop épaisse, vous pouvez à nouveau ajouter un peu d’eau de cuisson.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour les salsifis
Peler les salsifis et les couper en bâtonnets d’environ 4 cm de long (environ en quatre). Les cuire al dente dans de l’eau salée additioné d’un peu de jus de citron et de farine. Il faut compter environ 12-15 minutes selon leur épaisseur. Laisser refroidir dans de l’eau froide, puis éponger et réserver.
Les cuire légèrement au beurre jusqu’à coloration, assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Pour les pommes de terre
Eplucher les pommes de terre et les tailler en cylindres avec un emporte piece.
Couper les cylindres en deux pour obtenir des palets.
Dans une casserole, les recouvrir de fond blanc et ajouter une noisette de beurre. Aromatiser avec le thym, le romarin et l’ail. Si le fond n’est pas trop salé, ajouter un rien de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du jus de cuisson. En fin de cuisson ajouter encore un rien de beurre et napper les palets avec le fond de cuisson concentré.
Pour la sauce
Dans un petit poêlon, réduire le Madère de moitié.
Peler et émincer grossièrement l’échalotte. Peler la carotte et la couper en grosse brunoise.
Faire suer les légumes dans une petite noix de beurre pendant 5 minutes.
Saler, poivrer.
Déglacer au Madeire réduit. Ajouter le fond de gibier et réduire d’un tiers.
Passer la sauce. Reverser dans le poêlon.
Ajouter le Porto et réduire à consistance nappante.
Monter la sauce au beurre froid coupé en dés.
Rectifier l’assaisonnement. Réserver en saucière.
Pour la viande
Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.
Assaisonner les filets de sel et de poivre sur les deux faces. Les saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud des deux côtés en les retournant régulièrement.
Une fois que la t° est à 53-54°, éteindre le feu, les laisser monter en température dans la poêle encore chaude jusqu’à être à 56° à coeur. Répartir les noisettes sur la viande.
Réserver la viande pendant 5 minutes dans du papier alu afin que le jus se répartisse à nouveau dans la viande.
CHICONS DE PLEINE TERRE CARAMELISES A L’ORANGE ET AU SIROP D’ERABLE, PICANHA BLACK ANGUS, SAUCE AU ROQUEFORT CARLES, CROQUETTES
Je cuisine de plus en plus instinctivement depuis ce confinement prolongé. Je commande tous mes fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, … en ligne via différents canaux et en assez grosse quantité en une fois. Je me laisse guider par la qualité des produits sans trop pré-réfléchir aux recettes éventuelles. C’est finalement la présence du produit et surtout les présences des différents produits qui dictent ma réflexion.
Il fallait donc imposer un contrepoids puissant, plutôt salé. Je l’ai trouvé avec cet excellent roquefort Carles, un des quatre derniers roqueforts artisanaux. Bien qu’assez doux et aromatiquement équilibré, je l’ai adoucit avec un peu de Sauternes.
La viande, je ne l’ai pas trop travaillée, juste grillée avec beaucoup d’ail et de l’huile d’olive, 52°C à coeur. Comme féculent, des croquettes, accompagnement idéal pour écraser dans la sauce.
Finalement le fromage bleu m’a fait pensé à l’amande, qui se marie aussi très bien au chicon.
Le crumble n’est pas obligatoire ici (sans c’est déjà très bon) mais il m’en restait d’hier et il se mariait très bien avec.
Un régal ce plat. Des cuissons top, des accords top. Nous avons adoré.
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
20 CL CREME LIQUIDE
100 G ROQUEFORT CARLES
4 CL PORTO BLANC OU VIN BLANC SUCRE STYLE SAUTERNES
CROQUETTES
1 TRANCHE EPAISSE DE PICANHA BLACK ANGUS DE 250 G
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL ou SEL MALDON
PREPARATION
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Faire chauffer doucement la crème sans la faire bouillir. Emietter le roquefort et l’ajouter à la crème. Laisser fondre doucement le fromage dans la crème. Fouétter un peu pour lisser la préparation.
Laisser réduire gentiment à consistance. Assaisonner avec une bonne quantité de poivre. Ajouter le vin doux en fin de cuisson et poursuivre la réduction en mélangeant bien.
Réserver chaud, puis en saucière.
Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson, afin que celle-ci soit à température ambiante au moment de la griller.
Mélanger l’huile d’olive et l’ail frais finement émincé.
Préchauffer le four à 100°C.
Enduire légèrement une poêle à griller d’huile d’olive.
Faire griller la tranche pendant 2 minutes sur la première face. Retourner la viande et ajouter l’huile à l’ail sur le côté grillé. Poivrer.
Faire griller la deuxième face aussi pendant 2 minutes. Retourner et poivrer.
Débarrasser la viande, nappée de son huile aromatisée, dans un petit plat et poursuivre la cuisson au four jusqu’à 52°C à coeur. Attention, ça va vite. Ma viande était à 47° C à coeur quand je l’ai mise au four. J’ai utilisé un thermomètre sonde pour controler la juste cuisson.
Découper la viande façon ‘tagliata’ (tranches de 1 cm) dans le sens contraire des fibres musculaires.
Ajouter un peu fleur de sel ou de sel Maldon.
Servir tout ce beau monde avec des bonnes croquettes.
TACHE NOIRE DE CHEVAL, CHICONS BRAISES, POMMES DE TERRE AU BEURRE DE ROQUETTE SAUVAGE ET D’ANCHOIS, SAUCE A LA MOUTARDE DE BRIVES
Ce sont encore les hasards de l’approvisionnement qui auront dicté cette recette. Deux beaux morceaux de viande de cheval acheté dans la dernière boucherie chevaline de Bruxelles en allant faire mon vaccin anti-grippe chez le médecin et l’opportunité de pouvoir commander des chicons de plene terre et de la roquette sauvage chez Home Gourmet. Une bonne occasion aussi d’utiliser un peu de cette moutarde violette de Brives, base de sauces que j’aime particulièrement.
Je n’ai qu’un seul regret : je n’ai pas assez pu caraméliser les chicons. Ils étaient tellements petits et fins que ça n’a pas fonctionné. Je préfère des chicons plus gros.
INGREDIENTS (2P)
Pour la viande et la sauce
2 MORCEAUX DE TACHE NOIRE DE CHEVAL
HUILE D’OLIVE
UNE NOIX DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
15 CL CREME LIQUIDE
1 BELLE ECHALOTE
60 G MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
2 C A S MIEL
15 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A T FOND DE VEAU DESHYDRATE
Pour les chicons
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
UN FILET DE SIROP D’ERABLE
UNE DEMI ORANGE
Pour les pommes de terre
2-4 GROSSES POMMES DE TERRE A FRITES (CHAIR FARINEUSE)
80 G BEURRE DEMI-SEL
2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
40 G ROQUETTE SAUVAGE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
2 PINCEES DE SEL
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Préchauffer le four à 220° C.
Emballer chaque pomme de terre (non épluchée) dans du papier aluminium résistant puis enfourner pendant 45 minutes à 1h30 environ (la lame d’un couteau doit pénétrer à cœur sans résistance, tout dépend de la taille de vos pommes de terre).
Couper le beurre en petits dés. Mettre le beurre et la roquette dans un petit blender. Ajouter les anchois. Mixer le tout pendant environ 1 minute. Réserver au frais.
Retirer l’aluminium des pommes de terre et les inciser légèrement sur le dessus dans la longueur. Ecarter un rien. Ajouter une bonne cuillère à soupe de beurre de roquette sur chaque pomme de terre. Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et décorer avec quelques feuilles de roquette.
Pour les chicons
Bien laver les chicons.
Couper quelques millimètres du cul des chicons et les débarrasser des feuilles abimées.
Couper les chicons en deux dans la longueur.
Découper un rond en papier sulfurisé de la taille de la sauteuse.
Faire fondre une belle noix de beurre dans la sauteuse. Saler et poivrer. Ajouter les chicons, face coupée vers le bas. Saler et poivrer à nouveau. Ajouter un peu de muscade. Laisser ainsi colorer doucement les chicons sur un feu assez fort. En fin de coloration, ajouter un tout petit filet de sirop d’érable et un filet d’eau.
Déglacer avec le jus d’une demi-orange et poursuivre le braisage pendant 5 minutes.
Préchauffer le four à 150°C.
Retourner les demi-chicons. Couvrir avec la feuille de papier cuisson, puis couvrir la sauteuse.
Mettre en cuisson pour 30 minutes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à température ambiante avant sa cuisson.
Enduire la viande d’huile d’olive et de sel.
Chauffer fortement une poêle non-adhésive. Y faire cuire la viande pendant environ 4-6 minutes (ça dépendra de l’épaisseur des morceaux) en la retournant de temps en temps. Poivrer en fin de cuisson. Il faut atteindre environ 45°C à coeur.
Débarrasser sur une assiette et terminer pendant au four à 80°C au tiroir chauffant à 70°C (le mien ne monte pas plus haut). On recherche une température à coeur de 48°C.
Mettre sous alu pendant 4 minutes afin que le jus se répartit bien dans la viande.
Couper en tranches pas trop fines.
Après dressage, ajouter une pointe de fleur de sel.
Pour la sauce
Peler et émincer finement l’échalote.
Mélanger la moutarde et le miel.
Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon.
Ajouter l’échalote et la faire blondir quelques minutes.
Déglacer le poêlon au vin blanc et réduire de moitié.
Délayer une le fond de veau dans deux c à s d’eau chaude.
Ajouter le miel et la moutarde. Mélanger.
Ajouter la crème liquide et le fond de veau et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
En fin de cuisson, ajouter le jus que se sera écoulé de la viande au repos et le jus dans l’assiette de cuisson.
SALSIFIS SCORCENERE A LA SAUCE BLANCHE CITRONNEE/VINAIGREE, POMMES DE TERRE NATURE ET SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
Les salsifis/scorcenere sont, pour beaucoup de gens de mon âge, un douloureux souvenir gustatif de l’enfance. En Belgique nos mères et grand-mères avaient l’habitude de les préparer avec une sauce blanche ou une béchamel citronnée ou vinaigrée. Et le goût acide n’est pas facile pour un jeune enfant, plus difficile même que l’amertume. Du coup, ce légume n’est plus beaucoup consommé. Moi je n’en gardais pas un souvenir ‘dégoutant’, j’aimais juste un peu moins. A force de goûter on entraine son palais et on supporte de mieux en mieux, avant de commencer à aimer, même adorer.
C’est avec ce souvenir en tête et sans recette transmise que j’ai écrit cette recette très ‘back to the future’. Pour accompagner, des simples pommes de terre farineuse, qui sont un bon véhicule pour la sauce abondante. Et une ‘terrible’ saucisse, une des meilleures déjà mangées dans ma vie, la saucisse Cumberland de la boucherie schaarbeekoise « Wesley’s Butcher Shop ». La cumberland est une saucisse d’origine brittanique composée de porc haché au couteau, de sauge, de moutarde et certainement d’ingrédients secrets. Elle était divinement moelleuse et puissante en goût. On va en recommander certainement.
Entretemps je les ai refaites avec du vinaigre à la place de citron et accompagné d’un fin schnitzel. Les deux me plaisent.
Mon titre est un peu mal choisis par contre. Le vrai salsifis (Tragopogon porrifolius) de la famille des Asteraceae est une plante dont la racine est blanc-jaunâtre et le goût plutôt sucré. On l’appelle aussi barbe de bouc. De nos jours par contre, ce que nous trouvons sur les marchés et en grande surface sous le nom de « salsifis » est presque toujours de la scorsonère (Scorzonera hispanica), qui a une racine noire et est aussi une Asteraceae. Ma grand-mère appelait ça en bruxellois « schorseneire ». Le nom scorsonère, est emprunté à l’italiens scorzanera (ecorce noire).
INGREDIENTS (2P)
500 G SALSIFIS SCORCENERE
2 C A S FARINE
1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
UNE PINCEE DE SEL
JUS D’UN CITRON
1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)
POMMES DE TERRE
BEURRE
SAUCISSE CUMBERLAND/SCHNITZEL
PERSIL FRISE
Pour la sauce
40 G BEURRE
40 G FARINE
JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût) OU 6-7 C A C VINAIGRE BLANC
40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
40 CL LAIT
POIVRE BLANC, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
100 G GRUYERE (très optionnel)
PREPARATION
Pour les scorcenere
Rincer les scorcenere sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.
Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un demi citron.
Peler les scorcenere et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.
Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un autre demi citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.
Rincer les scorcenere et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.
Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les scorcenere pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.
Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.
Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.
Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des scorcenere dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.
Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons (selon votre goût, nous c’est 2) ou du vinaigre blanc neutre, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.
Optionnel : Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.
Finalement y faire réchauffer les scorcenere.
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre et la saucisse Cumberland/les Schnitzels. Décorer avec un peu de persil frisé ciselé.
COQUILETTES AU JAMBON ET AUX QUATRE FROMAGES GRATINES
Il y a des plats qui vous font voyager immédiatemment vers votre enfance et qui vous suivent toute une vie.
Pour beaucoup de belges et de français les coquillettes (ou macaroni) aux jambon et au fromage en fait indéniablement partie. Dans notre cocon familial c’est le cas aussi bien pour moi que pour mon épouse. Ma maman faisait une version toute simple : des pâtes cuites et égouttées. On ajoute le fromage et le jambon et on poivre, puis on mélange. On obtient des pâtes avec des fils de fromage et des endroit ou se forment des amalgames de fromage et de jambon. Le plaisir quand on tombait sur ces parties du plat… Chez ma femme, une version avec de la crème liquide en plus, mais ce n’était pas un de ses plats favoris, bon sans plus. Elle y tappait même du ketchup pour que ça lui plaise plus. Avec nos enfants nous avons continué à en faire dans un mix entre les deux propositions et ils en réclamaient souvent.
En France plusieurs versions existent : des coquillettes avec uniquement beurre et fromage, des avec ajout de fromage et encore d’autres plus développées, avec une béchamel ou une mornay, gratinée ou pas.
Retrouver l’origine de cette idée est impossible et savoir si à la base elle est une adaptation locale de la cuisine italienne ou une invention du coin pur et dur relève de la supposition.
Les plats de pâtes au fromage sont connus depuis le XIVe siècle au travers du livre de recettes italiennes « Liber de coquina », un des plus anciens livres de recettes médiévales, entre autres plats à base de pâtes et de parmesan. Il est aussi fait mention d’un plat dénommé « makerouns » dans le « Forme of Cury », livre datant lui aussi du XIVe siècle : un plat fait à base de pâtes fraîches, enrobées d’un mélange de beurre et de fromage.
Cette recette paraît dans le livre d’Elizabeth Rafflatd, « The Experience English Houskeeper » où la sauce est une sauce béchamel avec du cheddar accompagnant des macaronis saupoudrés de parmesan, cuits jusqu’à être dorés. Une autre recette datant de 1784 précise que les macaronis doivent être bouillis puis panés avant d’être frits. De la crème fraîche épaisse est ensuite ajoutée avec une noix de beurre roulée dans la farine. La cuisson est de cinq minutes avant de verser le tout dans un plat et de recouvrir le mets de parmesan et de poivre. Le livre de cuisine victorienne « Mrs Beeton’s Book of Household présente deux versions de ce type recette.
Aux Royaume-Uni et Etats-Unis la recette a évolue vers ce qu’on appelle le « mac’ n cheese ». Il est composé de coquillettes auxquelles on associe un mélange de plusieurs fromages, dont du cheddar et du gruyère. Le tout peut être recouvert de chapelure qui crée une croûte dorée après cuisson. Une variante consiste à y ajouter une sauce béchamel.
Souvent il est dit que c’est Thomas Jefferson qui a inventé la recette. Ce n’est pas du tout exacte. Il est vrai qu’il avait emporté avec lui en 1790 une machine à faire la pasta napolitaine, mais ce n’était certainement pas le seul dans ce cas. Une recette écrite par sa main a été retrouvée, mais il manque l’ingrédient ‘fromage’.
En Suisse il y a une recette similaire qui s’appelle ‘älpermagronen’.
Des sociétés comme Kraft et Lustucru p.e. ont fait perdurer ce type de plats dans leur communication marketing.
Mais disons que la recette se perd dans la nuit de temps.
J’avais envie de faire évoluer un peu la recette familiale, surtout afin de trouver ‘la’ version qui plait à ma femme. Et je pense l’avoir trouvée. Je me suis surtout inspiré des versions de Contincini et de Lignac.
Trois petits trucs d’abord pour donner plus de profondeur au plat : le bouillon de volaille, le citron et la sauce soja (en toute petite dose). Après de la gourmandise avec une Mornay aux quatre fromages et finalement le gratin qui apporte une texture supplémentaire. Je vous assure que ces petites adaptations sont magiques. La préparation semble moins lourde et plus aromatique.
INGREDIENTS (3-4P)
350 G COQUILLETTES
80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
250 G JAMBON CUIT (idéalement en cubes d’un demi cm)
1 C A C SAUCE SOJA
Béchamel riche en fromage
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 CL CREME LIQUIDE
15 CL LAIT
10 G FARINE
10 G BEURRE
240 G 4 FROMAGES (BEAUFORT/COMTE, GRUYERE, EMMENTAL, PARMESAN)
1 JAUNE D’OEUF
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN RIEN DE MUSCADE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
PREPARATION
La béchamel riche
Mélanger le bouillon de volaille, le lait et la crème.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine d’un coup et remuer vivement pour créer une pâte. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant. Délayer avec le mélange de liquides tout en remuant à la spatule en bois afin d’éviter les grumeaux. Faire bouillir et épaissir 2 minutes sur feu moyen. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter un bonne pointe de muscade.
Y faire fondre 2/3 des quatre fromages fraîchement râpés, puis ajouter le jaune d’œuf hors du feu. Mélanger le tout intimement. Finalement, ajouter le jus de citron.
Mélanger le jambon, coupé en dés, à la Mornay.
La cuisson des pâtes
Faire cuire les coquillettes « al dente » dans une casserole, en ajoutant, petit à petit, le bouillon de volaille comme pour un risotto. Saler très légèrement avec 1 c à c de sauce soja.
Ajouter la Mornay au jambon aux pâtes. Bien mélanger.
Gratin
Verser le tout dans un grand plat familial; ajouter dessus le reste de fromage et faire gratiner au four sous grill à 250°C.
Servir chaud et donner encore quelques tours de moulin à poivre.
On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.
Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.
INGREDIENTS (2P)
250 G CHOUX DE BRUXELLES
150 G BETTERAVE
150 G BUTTERNUT
150 G LARDONS FUME
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
15 G PIGNONS DE PIN
15 CL CREME 40% MG
15 CL CREME EPAISSE
100 G GRUYERE/COMTE RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
5 EPICES
CURCUMA
PREPARATION
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.
Peler la gousse d’ail et la presser.
Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.
Couper le lard fumé en lardons.
Torréfier à sec les pignons de pin.
Couper les choux de Bruxelles en deux.
Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.
Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.
Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.
Transvaser dans un petit plat à gratin.
Préchauffer le four à 180°C.
Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.
Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.
COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »
Il y a quelques années le hasard des amitiés nouvelles m’a embarqué pour le B&B Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.
Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis lors je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Après, avec le souvenir en tête, j’avais cuisiné ma petite version dans le même esprit.
C’était bien bon. Ma femme était un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore mais depuis j’en ai refait plusieurs fois en améliorant ma recette, surtout au niveau du temps de cuisson et finalement la recette est validée complètement, aussi par ma chérie.
INGREDIENTS (2P)
1 COURGE SPAGHETTI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
50 G PANAIS (on peut remplacer par de la patate douce quand il n’y en a pas)
2 GOUSSES D’AIL
2 ECHALOTES
MUSCADE
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
CURCUMA
2 C A S BEURRE
4 C A S CREME EPAISSE
2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE et/où de COMTE
60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
1/2 TETE DE BROCOLI
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.
Arroser les deux demi courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.
Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 85 minutes.
Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.
Emincer grossièrement le canard séché. L’ajouter à la préparation et poursuivre la cuisson encore une minute. Réserver.
Laver le brocoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 8 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu. Réserver.
Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courge à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais.
Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le Philadelphia et le parmesan. Mélanger à la courge.
Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote. Bien mélanger le tout.
Mélanger finalement tout ça avec les brocoli.
Mélanger les fromages : Gruyère, Comté, Parmesan.
Remplir les demi courges du mélange. Terminer par un bonne couche de fromage râpé.
Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés. On peut augmenter à 220 degrés vers la fin de la cuisson pour dorer un peu plus.
FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI
L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.
J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.
Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.
J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.
Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.
Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.
Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.
INGREDIENTS (3-4 P)
Pour les boulettes
500 G HACHE PORC-VEAU
2 OEUFS
2 GOUSSES D’AIL
4 C A S CHAPELURE MAISON
250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour les légumes
2 BULBES DE FENOUIL
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
25 CL DE VIN BLANC SEC
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
1 ANIS ETOILE (BADIANE)
500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
LE JUS D’UN DEMI CITRON
Autres ingrédients
250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
UN FILET DE JUS DE CITRON
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI
PREPARATION
Pour les boulettes
Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.
Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.
Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.
Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.
A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.
Les ajouter au fenouil au four.
Pour les légumes
Préchauffer le four à 240° C.
Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.
Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.
Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.
Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.
Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.
Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Aujourd’hui je me suis attaqué à un monument de la cuisine des Hauts de France (quel nom ridicule tout de même), mais dont on trouve des versions également en Wallonie : la Flamiche.
Il existe plusieurs sortes de flamiches, comme celle de Dinant par exemple qui ne comporte pas de légumes. Aujourd’hui j’ai réalisé la flamiche façon picarde, c à d celle avec du poireau.
Je ne suis pas resté dans la tradition car pour rehausser un peu le goût plutôt fade du poireau, j’y ai ajouté un peu de parmesan. Parfois la pâte est réalisée avec du saindoux au lieu de beurre. J’ai repris cette idée de saindoux pour y faire revenir mes poireaux. J’ai également ajouté un peu de moutarde à l’appareil poireaux pour donner un peu de force à ce légume assez doux et j’ai ajouté quelques graines de fenouil à la pâte brisée car le poireau aime assez bien l’anis.
Ce n’est donc pas une version fidèle à l’original mais une réinterpretation.
A noter aussi que chaque famille à sa recette, qui peut différer au niveau des quantités et au niveau de la pâte utilisée (brisée ou feuilletée).
Je ne me suis pas facilité la tâche en voulant réaliser ma pâte brisée moi-même, mais en période de confinement covid on est obligé de faire les pâtes maison car il y a rupture sur les pâtes feuilletées et brisées du commerce. Je ne me suis pas non plus contenté de faire revenir les poireaux dans la matière grasse et y ajouter crème et oeufs, j’ai également ajouté un fond de veau lié avec un roux et réduit, comme dans les versions d’origine.
Alors verdict ? Il y a beaucoup de choses à dire et à la vue des photo’s vous vous doutez bien que je ne suis pas arrivé à la perfection, loin de là. Mais ce qui est bien c’est que le goût y étais, que les dosages et quantités, les assaisonnements étaient au rendez-vous. Alors détaillons un peu tout ça :
La pâte :
Tout d’abord, j’ai eu du mal à la dérouler convenablement sur mon plan de travail. Il y avait des cassures dans la pâte et on a donc du bricoler pour foncer le moule (et on n’est pas arrivé à avoir 1 cm de pâte en plus que les bords du moule, nécessaire à la soudure avec le disque de pâte qui sert comme couvercle). Comme elle cassait, je n’ai pas su, non-plus, l’abaisser à l’épaisseur voulue. Elle était donc trop épaisse également, ce qui a alourdi l’ensemble et rendu le soudage des deux parties impossible et il me manquait aussi un peu de pâte du coup pour fermer complètement ma tarte.
J’ai donc effectué deux changements dans ma recette : j’ai augmenté la quantité de beurre de 188 g à 190 g et la quantité d’eau de 75 g à 77 g. Ensuite, la garder 1 heure au frais ok, mais il faut la sortir une vingtaine de minutes du frigo avant de l’abaisser afin qu’elle monte un peu en température.
Autre point d’amélioration : j’avais ajouté 1 c à s de graines de fenouil dans ma pâte. Ca diffuse vraiment bien et 2/3 d’une c à s aurait été suffisant. J’ai donc adapté aussi.
Mais il faudra refaire un test pour checker.
Dans mon énervement au niveau de la pâte, j’avais en plus complètement zappé la décoration du dessus de la tourte.
2. L’appareil :
La quantité de farce c’était tout juste bon pour mon moule, j’ai su tout mettre. Au niveau du goût on y était. C’était très goûteux. Les ajouts de moutarde et de parmesan étaient judicieux. L’appareil était encore un rien trop liquide. J’ai donc diminué un rien la quantité de crème et poussé encore un peu plus la réduction du fond de veau lié. Il faudrait aussi ajouter une petite cheminée afin que le trop d’eau puisse s’échapper et augmenter la chaleur du four. Ca détrempera aussi moins la pâte.
3. La cuisson
Le temps de cuisson est bon, mais 180° C pour le four s’est trop peu. J’ai augmenté dans ma recette à 210° C.
4. Le démoulage
J’avais utilisé un moule avec un fond amovible, ce qui m’a permis de démouler la tourte assez facilement. Par contre je vous conseille d’attendre un peu après la sortie du four (5 minutes) et avec un meilleur soudage de la pâte et un appareil un peu plus compacte, ça devrait être un jeu d’enfants. A la découpe on peut voir également la structure de l’appareil trop liquide.
INGREDIENTS (une tourte de 26 cm de diamètre)
Pour les pâtes brisées si vous faites vous même
375 G FARINE
190 G DE BEURRE
1 1/2 JAUNE D’OEUF
7,5 G SEL FIN
77 G D’EAU
2/3 C A S GRAINES DE FENOUIL
Reste des ingrédients
2 ROULEAUX DE PATE BRISEE SALEE si vous n’en faites pas maison
750 G BLANCS DE POIREAUX (avec le début du vert)
1 OEUF
3 JAUNES D’OEUFS + 1 JAUNE D’OEUF POUR LA DORURE
30 G SAINDOUX
17 CL CREME EPAISSE
80 G PARMESAN
MUSCADE
SEL, POIVRE
UNE BOTTE DE CIBOULETTE
15 G BEURRE POUR LE ROUX
15 G FARINE POUR LE ROUX
25 CL DE FOND DE VEAU
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
PREPARATION
La pâte
Sortir le beurre 30 minutes avant de débuter et une fois qu’il est ramolli, le couper en morceaux.
Dans un kitchenaid, mélanger à l’aide de la feuille, l’eau, le sel fin et l’oeuf.
Ajouter la farine et les morceaux de beurre au centre de la farine. Ajouter les graines de fenouil. Mélanger le tout à vitesse moyenne.
Former un pâton homogène et le fraiser sur un plan de travail avec la paume d’une main. Il faut fraiser 4 à 5 fois pour bien faire.
Prélever un peu plus que la moitié de la pâte, reformer un pâton, le filmer. Prendre la deuxième partie de la pâte, former un pâton et filmer également. Réserver une petite heure au frais. Au niveau des quantités, ‘avais un pâton d’environ 400 g et un autre d’environ 280 g.
Suite de la recette
Couper la base des blancs de poireaux. Les laver et les éponger. Les couper en fines rondelles et sécher les rondelles dans un linge propre.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse large et y faire revenir l’émincé de poireaux, sans coloration, en les remuant souvent, pendant 15 minutes. Ajouter un fond d’eau pour lancer la sudation. Ils doivent être bien tendres. Bien laisser évaporer par contre l’eau de sudation afin d’avoir un ensemble pas trop humide.
Bien saler et poivrer les poireaux en fin de cuisson.
Réserver les poireaux dans un grand saladier en évitant de transvaser le liquide qui reste encore.
Pendant ce temps, réaliser un roux avec la farine et le beurre que vous cuisez 5 minutes, et détendre avec le bouillon froid qu’on ajoute petit à petit. Porter à ébullition et laisser épaissir à la bonne consistance. Il ne faut pas plus que 4 c à s de fond lié très fortement réduit.
Réserver et laisser refroidir à couvert.
Battre l’oeuf entier et les 3 jaunes d’oeufs avec la crème. Ajouter du sel, du poivre et une pincée de muscade râpée. Ajouter le parmesan.
Ciseler la ciboulette et l’ajouter à l’appareil.
Mélanger le velouté de veau avec la liaison crème-oeufs. Y ajouter une cuillère à soupe de moutarde douce.
Incorporer le tout, hors feu, aux poireaux juste tièdes.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir les pâtons u frigo environ 20 minutes avant utilisation.
Fariner légèrement le plan de travail. Abaisser la première pâte (la boule la plus grosse) au rouleau sur 3 mm d’épaisseur et en tapisser un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre, beurré et fariné. Faites en sorte que la pâte dépasse d’environ 1 cm du bord du moule. On en aura besoin après pour souder la deuxième pâté qu’on mettra sur le dessus de la tarte.
Presser légèrement la pâte sur le fond et les bords pour faire adhérer. Placer le moule garni au réfrigérateur pour 30 minutes.
A l’aide d’une fourchette, faire des petits trous dans le fond de la pâte.
Verser la préparation sur le fond de pâte, puis lisser le dessus avec une spatule plate.
Placer maintenant le deuxième cercle de pâte, également abaissé à 3 mm d’épaisseur, sur le dessus de la tarte et souder les deux pâtes ensemble.
Enduire le dessus de la tarte avec le jaune d’oeuf restant à l’aide d’une petite brosse.
A l’aide de a pointe d’un couteau, réaliser un beau dessin sur le dessus de la tarte.
Au centre de la tourte réaliser une petite cheminée avec un bout d’aluminium dedans, comme une petite cheminée, de façon à laisser la vapeur sortir et afin que la pâte soit bien croustillante.
Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes. Il faut que le dessus de la flamiche soit ferme et bien dorée.
Pour ce soir j’avais prévu de cuisiner une partie du chou vert que j’avais eu à La Ruche mercredi dernier. Je n’avais pas vraiment une idée précise. J’ai donc pratiqué un état des stock. Dans le grand tiroir un reste de pommes de terre grenailles qu’il fallait plus laisser là trop longtemps. J’y vois aussi l’oignon et l’ail. Dans le petit frigo j’ai des oeufs, de la crème, du beurre et surtout ce reste de lard fumé. Je vois aussi le stock de gruyère et de parmesan. Dans le grand frigo je retrouve un demi chorizo. Et le gratin s’impose finalement comme solution de déstockage. Un gratin très gourmand finalement.
INGREDIENTS (3P)
1/2 CHOU VERT FRISE
250 G GRENAILLES
2 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
2 OEUFS ENTIERS
150 G LARD FUME EN LARDONS
1/4 CHORIZO
20 CL CREME LIQUIDE
100 G GRUYERE RAPE
50 G PARMESAN RAPE
QUELQUES C A S DE CRUNCH OIGNONS-LARD FUME (optionnel)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Précuire les grenailles à l’eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser refroidir et les couper en deux dans leur longueur.
Laver les feuilles du chou vert. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les blanchir pendant 6 min. Les égoutter, laisser refroidir et émincer grossièrement.
Couper le lard en fins lardons. Peler l’ail et hacher finement. Couper le chorizo en fines rondelles, chaque rondelle en deux.
Éplucher les oignons et les émincer. Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive. Ajouter les oignons, saler et poivrer et les faire revenir pendant 5 min.
Ajouter les lardons et l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Ajouter le chou vert. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min. Après 10 minutes, ajouter le chorizo et mélanger.
Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème liquide. Saler légèrement , poivrer et ajouter un peu de muscade. Verser cette préparation dans la sauteuse contenant le chou. Bien mélanger le tout.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.
Beurrer légèrement un plat à gratin. Y répartir les grenailles.
Verser la préparation de choux dans le plat.
Parsemer de gruyère et de parmesan. Terminer avec le crunch oignons-lard et enfourner le plat pendant 15 min. Lorsque le fromage est bien doré, retirer le plat du four et déguster immédiatement.
P.S. Si vous avez préparé ce plat à l’avance et donc gardé au frigo, il faut le sortir une demi heure avant de le mettre au four et mettre d’abord 15 minutes à 160°, puis 15 minutes à 200°C. Terminer quelques minutes sous le grill à température maximale.
GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA
Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.
D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.
Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.
Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.
Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.
INGREDIENTS (2P)
Pour les grenailles
400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
2 GOUSSES D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
120 G BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE DU MOULIN
JUS D’UN CITRON
1 FEUILLE DE LAURIER
Pour les sardines (cook’n’roll)
2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
1 OEUF DUR
75 G SAINT-MORET
1/2 CITRON VERT
2-3 GOUTTES DE TABASCO
1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
SEL, POIVRE
UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
Pour la chermoula
3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
3 GOUSSES D’AIL RAPEES
3 C A S DE JUS DE CITRON
2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C POUDRE DE CHILI
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
1/3 C A C SEL
7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
1 C A S DE RAISINS SECS
Pour le fenouil
HUILE D’OLIVE
2 FENOUILS
2 BRANCHE DE THYM
2 C A C SUCRE DE CANNE
LE JUS DE DEUX ORANGES
7 CL DE VIN BLANC SEC
3 CL DE JUS DE CITRON
LE ZESTE D’UNE ORANGE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les grenailles
Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.
Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.
Les faire dorer. Poivrer légèrement.
Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.
Pour les sardines
Faire cuire l’œuf pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.
Egoutter les sardines.
Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron, le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.
Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.
Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.
Pour la chermoula
Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.
Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert. Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.
Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.
Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.
Mixer longuement dans un petit blender et réserver.
Pour le fenouil
Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.
Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.
Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.
Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.
Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.
Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.
Poivrer à votre guise.
Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.
BOULETTES DE POULET COLOMBO, CHOUX DE BRUXELLES AU LAIT DE COCO ET BEURRE DE CACAHUETES
Avec cette recette ce n’était vraiment pas gagné d’avance. Ma petite femme n’aime vraiment pas beaucoup les choux de Bruxelles. Elle les trouve comme beaucoup d’autres, trop amères à son goût. Moi, par contre, son amertume ne me gène aucunement. Mais l’amertume doit être ce que je préfère, je la préfère nettement au sucré. Je préfère un bon morceau de Stilton à une tarte aux fraises, un café, une bière ou un verre de vin à une limonade, un morceau de chocolat noir à un macaron. Et en cuisine, je raffole des chicons, des rape, des choux, des artichauts, des asperges. Je suis un homme amère. Donc les choux de Bruxelles, mais uniquement pour me faire plaisir, on ne les cuisine que deux max. trois fois par an chez nous. Et de temps en temps j’essaye de les accommoder différemment dans l’espoir que… Et j’y suis déjà arrivé une fois avec une version stoemp plein d’astuces pour atténuer l’amertume. Et si j’y arrives une fois je dois bien y arriver une deuxième fois, me suis-je dis. Cette fois j’ai voulu descendre le degré d’amertume avec l’oignon doux, le lait de coco et la pomme Granny Smith. Verdict chez elle : trop amère, tu n’aurais pas du les laisser entier mais les couper en deux (ce que je n’ai pas fait pour ne pas me retrouver avec de la bouillie), je n’y arrives pas. OK loupé donc. En ce qui me concerne, j’ai bien aimé. La pomme et le lait de coco adoucissent moins que je ne le pensais, mais l’accord choux de Bruxelles avec le colombo et le lait de coco fonctionne très bien. Donc à vous de voir. Si vous n’aimez pas trop les choux de Bruxelles c’est à vos risques et périls. Plus bas dans ce post je vous donne un peu d’infos chimiques sur le chou de Bruxelles afin de mieux comprendre d’ou vient son amertume.
Après il y a les boulettes. La aussi, ma femme n’a pas aimé. Le goût oui, mais pas la texture. Du haché de poulet c’est plus pâteux, il y a moins de mâche et en bouche elle à trouvé ça (même si la boulette était moelleuse) trop compact, avec un manque de texture. Ca m’a moins gêné qu’elle mais il y a de ça. Si on veut rester sur le haché de poulet, je vois deux améliorations possibles. D’abord réaliser des boulettes plus petites que ma version. Il y aura un ratio plus équilibré entre le rôti de l’extérieur et le mou de l’intérieur. Une copine me donne aussi cet autre conseil : remplacer la chapelure par des flocons d’avoine. Ca texturerait bien selon elle. C’est à essayer.
Pour le reste, les éléments se combinaient bien. J’ai uniquement adapté un peu les dosages en sel, colombo, ghee et beurre de cacahuètes pour affiner le plat.
Mais revenons à nos choux de Bruxelles. Voici un résumé d’un article très intéressant sur le blog « je pense donc je suis » qui traite ce sujet : http://www.jepensedoncjecuis.com/2017/11/des-choux-de-bruxelles-aussi-delicieux.html. Je n’ai pas encore adapté ma recette car je n’ai pas encore testé ce qui suit, mais si vous avez des expériences dans ce sens, faites-le moi savoir.
Selon la science, c’est la (mauvaise) cuisson qui provoque l’amertume et l’odeur typique du chou de Bruxelles. Et quand on y pense, le chou de Bruxelles cru n’a effectivement pas cette odeur forte et cette amertume puissante.
A cru, une enzyme (la myrosinase) est contenue dans la membrane des cellules, et un composé complexe (les glucosinolates) est contenu dans la vacuole, au centre de la cellule végétale. Les deux sont donc séparés et il n’y a pas de réaction. E
En cas d’agression, la plante se défend et comme la chaleur est considéré par elle comme ue agression, les deux substances entrent en contact et réagissent pour former des composés soufrés. Ces composés sont piquants, ont un goût amer, et dégagent une odeur désagréable.
Mais comme la plupart des enzymes, la myrosinase est détruite par une forte chaleur, c à d de plus de 100°C. Il n’y a alors pas de réaction puisqu’un des deux éléments n’y est plus. Donc si on chauffe fortement et rapidement les choux de Bruxelles il n’y aura pas de composés soufrés et amers. Bouillir les choux de Bruxelles n’est donc pas un mode de cuisson idéal car la température monte trop progressivement à l’intérieur des choux et accélère donc l’activité de la myrosinase, ce qui entraîne la formation de beaucoup de composés soufrés. De ce point de vue, les blanchir n’est également pas une bonne idée. Et c’est pareil pour les choux-fleurs et pour le broccoli p.e. En résumé :
1. Pour éviter la mauvaise odeur et l’amertume des choux de Bruxelles, il faut les cuire à une température la plus élevée possible. Donc on zappe les 4 minutes dans l’eau de cette recette et on passe directement à la cuisson dans le ghee bien brûlant, quitte à ajouter un petit filet d’eau après 10 minutes pour éviter que ça brûle. 2. En prenant des petits choux de Bruxelles, et en les coupant en 2, on accélère leur cuisson et la destruction de l’enzyme, et on augmente la quantité de composés aromatiques typiques du grillé, et donc le goût ! Donc, couper les choux en deux et les rôtir d’abord sur leur face coupée les cinq premières minutes, sans les remuer, avant de les retourner. Il faudra diminuer de 20 à 15 minutes la cuisson dans la sauteuse et de 7 à 4 minutes dans la sauce.
3. Ne pas couvrir la sauteuse pendant la cuisson, afin de permettre à la vapeur d’eau d’être dégagée et de garder une chaleur assez forte autour des choux.
INGREDIENTS (4P)
Pour les boulettes (15 boulettes)
600 G HACHE DE POULET
1 C A S MELANGE D’EPICES COLOMBO
2 PETITS OIGNONS DE ROSCOFF
1 BELLE GOUSSE D’AIL
GHEE
2,5 C A S MAIZENA
2 JAUNES D’OEUF
1/2 C A C SAUCE SRIRARCHA
1/2 C A S GINGEMBRE RAPE (en vent en petits pots)
1 C A S CITRONNELLE HACHEE (en vente en petits pots)
1/2 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A S NUOC-MAM
30 CL LAIT DE COCO
LE JUS D’UN CITRON VERT + LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT POUR LA SAUCE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL
1/4 PETIT PIMENT ROUGE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
75 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
2 C A S MIEL DE PRINTEMPS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
2-3 C A S CHAPELURE MAISON
1 C A C BEURRE DE CACAHUETES
Pour les choux de Bruxelles
450 G CHOUX DE BRUXELLES
1 OIGNON MOYEN
1 POMME GRANNY SMITH
10 G MELANGE D’EPICES COLOMBO
10 G FARINE
20 G GHEE
45 CL FOND DE VOLAILLE
25 CL LAIT DE COCO
1 C A S BEURRE DE CACAHUETES
SEL, POIVRE
PIMENT DE CAYENNE, MUSCADE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
1 C A S BICARBONATE DE SOUDE
PREPARATION
Pour les boulettes
Eplucher les oignons. Les râper ou les mixer finement. Eplucher l’ail et râper/mixer également la gousse.
Mélanger le haché de poulet avec les oignons, le gingembre, la citronnelle et l’ail. Ajouter ensuite la sauce srirarcha, le soja, le nuoc-mam, les jaunes d’oeuf, la maïzena et la moitié de la coriandre. Mélanger ce haché avec du sel (si le haché est déjà acheté assaisonné, faites gaffe), du poivre et le citron vert. Ajouter de la chapelure (ou des flocons d’avoine) pour obtenir la bonne texture pour pouvoir rouler des boulettes.
Huiler légèrement les mains et façonner des boulettes, puis les réserver une heure au frais dans un grand plat.
Faire bouillir le bouillon de volaille.
Blanchir à peine les boulettes pour fixer leur forme. Je dirais environ 30 secondes. Il faudra le faire en deux fois.
Les réserver dans le plat encore froid.
Ajouter le miel dans le bouillon de volaille et réduire à 20 cl. Ajouter le vinaigre de Xères.
Faire revenir les boulettes dans une sauteuse avec un peu de ghee environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver les boulettes.
Dans la même poêle (après avoir enlevé la plus grosse partie du gras) mette le colombo, puis mouiller avec le lait de coco, le reste de coriandre et la réduction de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser réduire pendant 10 minutes à petit feu.
Remettre les boulettes pour les réchauffer à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter un quart de piment, le beurre de cacahuètes et le jus de citron vert et laisser mijoter (toujours à petit feu) encore 5 minutes.
Pour les choux de Bruxelles
Avec un petit couteau bien aiguisé, éplucher les bases des choux de Bruxelles et des feuilles qui seraient brunes ou abîmées.
Faire une petite croix dans leur base, puis les faire cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée et dans laquelle vous aurez mis 1 c a s de bicarbonate de soude. Les réserver.
Faire chauffer le ghee dans une sauteuse assez large. Elle doit être suffisamment grande pour que les choux puissent s’y étaler en une seule couche.
Faire revenir les choux de Bruxelles pendant 20 minutes dans cette sauteuse à feu plutôt vif et les réserver. Ils doivent être dorés (même caramélisées à la limite du brûlé) à l’extérieur et encore bien fondants à l’intérieur. Saler et poivrer à mi-cuisson. Les réserver.
Eplucher et hacher finement l’oignon. Peler la pomme, enlever le trognon et la couper en petits dés.
Faire revenir l’oignon, les graines de moutarde et la pomme dans une petite casserole dans un rien de ghee et à couvert. Y ajouter un filet d’eau pour lancer la sudation.
Ajouter la farine et le colombo. Bien mélanger le tout puis verser le fond de volaille. Assaisonner de sel, de poivre, de paprika, de muscade et de piment de Cayenne.
Laisser réduire. Ajouter le lait de coco et le beurre de cacahuètes et à laisser à nouveau réduire.
Poivrer (plus saler).
Faire revenir les choux de Bruxelles directement dans cette sauce pendant 7 minutes pour les réchauffer.
Servir les boulettes avec les choux de Bruxelles nappés de sauce avec un bon riz basmati.
Passion-Cuisine 