Risotto ‘Zorba’ (champignons-épinards à la sauce à l’ail qu’on a en trop)

RISOTTO ‘ZORBA’ (CHAMPIGNONS-EPINARDS A LA SAUCE A L’AIL QU’ON A EN TROP)

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Ce soir, cuisine des restes. Et pour cela le risotto est toujours un bon allié. La base d’un risotto permet tellement de variantes… Il me restait 90 cl de bouillon de légumes et 30 cl de bouillon de volaille au surgélateur. Une bonne occasion de liquider ce stock. Mais cette recette m’est surtout venue à cause d’un restant de sauce à l’ail maison, sauce à l’ail qui avait servi à accompagner un pain pita. Après quelques idées lancés par les ami(e)s Facebook, l’idée de lier un risotto avec cette sauce au lieu de beurre, crème ou mascarpone, m’a semblé être une bonne piste. Instinctivement les épinards et les champignons se sont manifestés dans mon esprit, car les deux adorent l’ail. J’ai bien fait, c’était très bon. Comme quoi il ne faut pas se mettre trop de barrières et d’interdits en cuisine. Un risotto italien avec une petite touche grecque ça marche.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. BEURRE + POUR LA CUISSON DES EPINARDS ET DES CHAMPIGNONS
  • 1 GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 750 g de riz cuit)
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 90 CL BOUILLON DE LEGUMES 3
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S BOMBEES DE SAUCE A L’AIL POUR PITA (MAISON)
  • 60 G PARMESAN
  • 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE

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PREPARATION

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Laver les épinards et enlever les tiges. Laver les champignons et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Dans une casserole, faire chauffer du beurre. Y faire tomber les épinards frais. Saler, poivrer et ajouter une pointe de muscade. Egoutter les épinards et les hacher grossièrement au couteau. Réserver.

Dans une sauteuse, faire fondre du beurre et y poêler les champignons de Paris et les Shiitake. Il faut bien les laisser suer et rôtir légèrement. Saler et poivrer.

Faire chauffer les bouillons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les épinards et après 15 minutes les champignons.

Une fois la cuisson terminée, ajuster en sel et en poivre. Ajouter hors feu, la sauce à l’ail au risotto et le parmesan. Servir bien chaud.

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Bon Appétit !

La coda alla vaccinara (queue de bœuf à la Romaine)

LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)

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Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.

J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.

Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).

Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.

Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.

On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.

Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.

La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout.  Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.

Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.

La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h.  La viande est prête quand elle tombe de l’os !

Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
  • 1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
  • 300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 TETE D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • HUILE D’OLIVE VIERGE
  • 4 + 4 BRANCHES DE CELERI
  • 250 G CAROTTES
  • 3 C A S PIGNONS
  • 4 C A S RAISINS SECS
  • 1 C A S CITRON CONFIT
  • 3 C A S VERJUS
  • MUSCADE, CANNELLE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE NOIR, SEL

PREPARATION (à débuter la veille au matin)

Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.

Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.

Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.

Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.

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Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.

Remettre la viande.

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Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.

Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et  ajouter de l’eau si nécessaire.

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Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.

Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.

A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.

Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.

Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.

Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.

Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.

 

Bon Appétit !

 

 

Conchiglione farcis brocciu-épinards et sauce tomate

CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE

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Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.

C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 600 G D’EPINARDS
  • 500 G BROCCIU CORSE
  • 300 G CONCHIGLIONE
  • 100 G PARMESAN REGGIANO DOP
  • UN OEUF
  • UN VERRE DE LAIT
  • MUSCADE
  • 800 G COULIS DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET DE PERSIL
  • UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.

Hacher le persil et la menthe.

Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.

Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.

Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.

La farce

Laver les épinards et les équeuter.

Laisser s’égoutter le brocciu.

Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.

Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.

Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.

Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.

Remplir une poche à douille avec la préparation.

Préchauffer le four à 190°C.

Cuisson

Porter de l’eau salée à ébullition.

Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.

Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.

Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.

Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.

Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.

Couvrir avec la sauce restante.

Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire gratiner pendant 15 minutes.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

Cabillaud meunière, stoemp de poireaux au lard salé, œuf poché et sauce ‘yamoutolé’

CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’

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Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.

Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.

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INGREDIENTS (5P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • GROS SEL
  • UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
  • 3 ECHALOTES
  • 350 G LARD SALE
  • 1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
  • 2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
  • VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour le cabillaud

  • 4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE FERMIER NON-SALE

Pour les œufs

  • 5 OEUFS
  • UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC

Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)

  • 2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
  • 4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
  • 2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS

Pour le chutney (optionnel)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
  • 100 G PIQUILLOS
  • 50 G TOMATES
  • 50 G OIGNONS
  • 1 PIMENT CHILI
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
  • 125 G SUCRE DE CANNE
  • 2 CL DE MIRIN
  • POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1 C A S PECTINE

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PREPARATION

Pour le stoemp

Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.

Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.

Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.

Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.

Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.

Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.

Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.

Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.

Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.

Ajouter un filet de vinaigre de cidre.

Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.

Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.

Pour le cabillaud

Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).

Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.

Saler et poivrer les morceaux.

Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.

Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.

Pour les oeufs

Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.

Ajouter le vinaigre.

Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.

Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.

Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.

Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.

Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Pour la sauce

Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.

Le chutney :

Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.

Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.

Peler le gingembre et l’hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.

Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.

Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.

Dressage 

Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.

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Bon Appétit !

Côtes de porc ménapien, gratin de chou fleur de Malines aux épices colombo et mimolette, pommes de terre ‘bintjes’ au naturel

COTES DE PORC MENAPIEN, GRATIN DE CHOU FLEUR DE MALINES AUX EPICES COLOMBO ET MIMOLETTE, POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ AU NATUREL

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Cette semaine je suis retourner en ville pour aller chercher des côtes de porc chez Dierendonck. Je les avais déjà vues lors de mes achats la semaine précédente, et puis une amie m’a mis des photos sous les yeux de ses achats en ville et voilà à nouveau ces belles côtes de porc, avec une belle couche de gras. Je devais en cuisiner.

Dierendonck, ce boucher de ‘West-Vlaanderen’, surtout connu pour sa viande de bœuf de la race ‘Rouge des Flandres’, à depuis peu aussi de la viande de porc incroyable. Il la commercialisé sous le nom de porc ménapien, un nom qui évoque nos ancêtres celtiques habitant entre la Mer du Nord et l’Escaut. Cette race de porc qui a vécu il y a 2000 ans était éteinte jusqu’à peu. Grace aux écrits anciens et des restes d’os de porc ménapien d’origine, quelques éleveurs de cochon passionnés ont croisés pendant des années des cochons et expérimenté avec leur nourriture, aidé en cela par l’Université de Gand. Ruben Brabant et Hendrik Dierendonck nous offrent ainsi une qualité de porc plus que parfait.

J’ai associé cette viande avec un légume bien de chez nous, auquel j’ai voulu donner un petit air exotique avec les épices.

Ce fût excellent, la viande était tendre et le gras était à tomber. Il ne restait plus qu’un petit nonosse dans mon assiette. Je ne veux plus une autre viande de porc quand je cuisine des côtelettes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1 CHOU FLEUR MOYEN DE MALINES
  • 70 G BEURRE DE FERME
  • 70 G FARINE FLUIDE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES COLOMBO
  • 80 G MIMOLETTE
  • 3 COTES DE PORC MENAPIEN DE 1,5 CM D’EPAISSEUR
  • BEURRE POUR LA CUISSON DES COTES (BEAUCOUP)
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’

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PREPARATION

Pour le chou fleur

Cuire les bouquets de chou fleur (al dente car on continuera la cuisson au four) dans de l’eau salée. Il faut compter environ 10 minutes.

Les égoutter, mais aussi réserver 1 L d’eau de cuisson

Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la farine d’un coup.

Remuer en ajoutant petit à petit l’eau de cuisson (comme pour une béchamel au lait) afin d’obtenir une sauce crémeuse mais pas trop épaisse.

Ajouter les épices curcuma et colombo. Ajuster en sel, poivrer et ajouter un peu de muscade. Ajouter la crème liquide et 2/3 de la mimolette. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Disposer les bouquets de chou fleur dans un plat à gratin.

Verser dessus la sauce béchamel. Saupoudrer avec le reste de mimolette.

Placer le plat au four sous un grill afin d’obtenir le gratin. Si vous préparez votre plat à l’avance, il faudra d’abord le réchauffer à 200° avant de gratiner (opter alors pour une ‘béchamel’ plus liquide).

Pendant ce temps cuire les pommes de terre à l’eau salée. Bien les égoutter et sécher.

Pour la viande

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Sortir les côtes du surgélateur, 1 heure avant cuisson.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une bonne poêle chaude. Y faire cuire la viande sur la première face pendant 4 minutes. Nourrir la viande avec le beurre pendant la cuisson. Retourner les côtes et cuire également 4 minutes sur la deuxième face. Saler et poivrer le premier côté cuit.

Déposer les côtes dans une feuille d’allu en salant et poivrant la deuxième face. Refermer la feuille et laisser en attente 5 minutes.

Dresser à la ménagère.

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Bon Appétit !

Salmis de pintade à la bruxelloise (kriek Cantillon), stoemp de choux de Bruxelles

SALMIS DE PINTADE A LA BRUXELLOISE (KRIEK CANTILLON), STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES

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Le mot « salmis » est une abréviation de « salmigondis » signifiant dans la cuisine ancienne, un ragoût de différentes viandes déjà cuites (souvent de la veille) auxquelles on ajoute une sauce après les avoir dépecées. Le « Littré » (1880) en donne la définition suivante : « Ragoût de pièces de gibier déjà cuites à la broche ». Ragoût vient de l’ancien français « ragoûter », de « raviver le goût ». Le ‘Larousse Gastronomique » (1938) le reprend également. Le mot salmigondis vient lui de ‘salemine’ (provenant du mot sel) et ‘condir’ (assaisonner). « Salamentum Condire » (condimenter de la viande salée). C’est un sorte de civet en somme. Dans les pays anglo-saxons et via le colonialisme cela a donné Salmagundy et Solomon Gundy, des préparations qui n’ont plus rien à voir avec l’original, tout comme nos salades composées d’un bric à brac d’ingrédients et de restes.

Le salmis de petit gibier est toujours cuisiné et servi avec une sauce assez relevée, à base de vin épicé (rouge ou blanc). Les gibiers suivants peuvent être cuisinés en salmis : le pigeon ramier (palombe), la perdrix, le canard colvert, le faisan, la bécasse, la caille, l’étourneau sansonnet, le lièvre, le chevreuil ou la pintade.

Le salmis de palombe est un plat mythique de chasseurs. La pintade est plus simple à trouver pour un salmis tout aussi savoureux.

Ma première idée était de réaliser moi-même un bon fond brun bien corsé à base d’os de veau et de pied de veau. En cherchant ou me procurer les os pour le réaliser, le chef du restaurant « Les Brigitinnes » à Bruxelles, Dirk Miny, s’est proposé de me fournir la quantité nécessaire de fond brun qu’il réalisé chaque semaine pour ses plats à la carte. En me rendant sur place, j’ai reçu ce qu’il appelle ‘du diamant’. Il s’agissait en faite d’une glace de viande, terminée avec de la Kriek Cantillon en guise de vin rouge, et dont le fond de base avait servi à cuire les joues de bœuf à la carte du restaurant. Un concentré de saveurs. Elle était tellement concentrée qu’on pouvait taper le poing dedans sans qu’il ne s’y enfonce. Comme j’avais prévu, quand à moi, de terminer mon fond au vin rouge et de réaliser ma sauce avec ce fond et du vin rouge, j’ai du modifier ma recette (que je vous laisse ci-dessous en version 1) par une version (ci-dessous version 2) dans laquelle le vin rouge est complètement remplacé par la Kriek Cantillon. En plus, ça tombait bien, il me restait une grande bouteille de 2007, une Kriek Cantillon de presque 12 ans d’âge. J’ai donc dilué le glacé reçu pour obtenir l’équivalent d’un fond. Je l’ai mélangé avec mon fond de gibier, j’y ai ajouté une branche d’estragon, 4 baies de genièvre et un piment bec d’oiseau.

 

La différence majeure entre l’original et cette version à la Kriek, est que la viande n’est pas colorée comme elle l’est grâce aux tanins du vin rouge.

Avec le stoemp de choux de Bruxelles on peut dire qu’on a ici un bon plat Bruxellois.

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En passant au restaurant, j’en ai profité pour gouter à nouveau la cuisine de Dirk Miny, une cuisine terroir, réalisée comme un artisan, à l’ouvrage tout le temps, une cuisine de mise en place longue, minutieuse et de précision, de l’orfèvrerie culinaire. Des braisages, des rôtissages, des réductions, des jus, des sauces, … Une cuisine solide sur ses bases, sans chichis, sans micro herbes, sans petites fleurs et sans minuscules points de sauce. Une cuisine généreuse, sans démonstration visuelle. Elle n’est pas nécessaire, elle est tellement présente sur le palais déjà. J’adhère complètement. Une troisième visite toujours aussi convaincante.

Voici le menu dégusté chez lui :

  • Ventrêche de porc basque, tartare de thon, citron vert, gingembre, magnifique. Avec un sancerre rosé top. Merveilleuse entrée méga-bien assaisonné et dans laquelle la puissance poivrée et salée de la ventrêche se confronte dans un combat à armes égales avec un assaisonnement frais du thon. Les deux produits sont sur le même type de texture, moelleux avec de la mâche, l’osmose est parfaite. Très grosse impression.

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  • Coquilles, puree de céleri rave ou petit épeautre, beurre noisette. Impeccable dans l’assaisonnement et dans le mariage. Et ce beurre noisette qui est crapuleux. Accompagné d’un muscadet

 

  • Joues de bœuf braisé 4h a la Kriek cantillon, légumes de saison. Magnifique. Un rien de sauce en plus aurait été encore mieux. Accompagné d’un Pinot Noir d’Alsace de chez Dambach.

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  • Salade d’agrumes au poivre rose. Un bon dessert tout en fraîcheur pour clore le menu. C’était bienvenue après un plat très gourmand.

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55 euro pour ce menu magnifique (sans les boissons), c’est pas du vol. Je vous conseilles vivement ce restaurant situé au début de la rue Haute, tout près de l’église de la Chapelle.

Voici la recette en deux versions donc

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INGREDIENTS

Pour le fond brun

  • 2,5 KG D’OS DE VEAU COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • 1/2 PIED DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 75 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 8 BAIES DE GENIEVRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 GRAINS DE POIVRE
  • 1 PIMENT BEC D’OISEAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, PERSIL, LAURIER)
  • 25 CL DE VIN ROUGE DE CAHORS (ou de Kriek Cantillon pour la version bruxelloise)
  • 5 CL DE MADERE
  • 3 CL DE COGNAC

Pour le salmis (version 1)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE VIN ROUGE
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)

Pour le salmis (version 2)

  • 2 PINTADES
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 75 CL DE KRIEK CANTILLON
  • FECULE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE MUSCADE
  • 60 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 40 CL FOND DE GIBIER (il m’en restait, mais on peut utiliser 1 L de fond de veau ou de gibier aussi)
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 20 CL PORTO ROUGE

Pour les choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION

Pour les choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour le salmis (version 1)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.

Préchauffer le four à 220 °C.

Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.

Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.

Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.

Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.

Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.

Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.

Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.

Ajouter le vin de Cahors, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.

Filtrer et laisser refroidir.

Ajouter les 40 cl de fond de gibier.

Jour 2 : la cuisson vert-cuit

Plumer, flamber et vider des pintades.

Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.

Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.

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Jour 2 : cuisson

Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).

(ne jetez pas les peaux. Vous pouvez les laisser sécher à 110°C au four sur une feuille de cuisson. Sortir les peaux bien séchées du four, les éponger et les mixer avec un peu de panko dans un blender. Cela vous donnera une chapelure des plus intéressantes pour une future recette)

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Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.

Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.

Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

 

Mouiller directement avec le vin rouge, à hauteur. Ajouter la muscade.

Mouiller avec le litre de fond.

Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.

Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart-d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce
Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.
Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).

Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.

Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Pour le salmis (version 2)

Jour 1 : réaliser un fond brun de veau corsé

Couper l’oignon en deux et les faire dorer à sec dans une poêle. Réserver.
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher les carottes. Couper les carottes en rondelles. Nettoyer et émincer les champignons et le céleri.
Étaler les os et le pied de veau dans un plat à rôtir, enfourner et faire cuire 30 à 40 min, en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient très bruns.
Ajouter les carottes et l’oignon, puis laisser cuire encore 5 min.
Sortir le plat du four. Mettre tout dans un faitout. Piquer l’oignon avec les clous de girofle.
Verser 30 cl d’eau bouillante dans le plat ayant servi à rôtir les os. Bien racler avec une spatule en bois pour dissoudre et récupérer tous les sucs. Ajouter dans le faitout.
Recouvrir de 3 l d’eau. Amener à petite ébullition, puis écumer la surface.
Ajouter les champignons, le céleri, les baies de genièvre, l’estragon, le bec d’oiseau, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laisser cuire 3 ou 4 h en écumant régulièrement. Réduire jusqu’à 1 l.
Ajouter la Kriek, le madère et le cognac, poursuivre la réduction jusqu’à 60 cl.
Filtrer et laisser refroidir.
Ajouter les 40 cl de fond de gibier.
Jour 2 : la cuisson vert-cuit
Plumer, flamber et vider des pintades.
Faire subir une cuisson vert-cuit aux pintades. Pour cela, les ficeler grossièrement, mais serré. Puis, les saisir violemment dans un sautoir dans une huile bien chaude. On saisit très vite pour éviter la perte trop rapide de l’eau et éviter un dessèchement. On les retourne au fur et à mesure de la coloration de Maillard. La coloration superficielle est terminée.
Poursuivre par un rôtissage incomplet, poitrine vers le bas, dans un four préchauffé à 220° C, ceci pendant environ 20 minutes. Lorsque l’on détache les membres on constate bien l’état cru de la viande mais dorée à l’extérieur.
Jour 2 : cuisson
Prélever les cuisses et les blancs (avec les ailes). Enlever les peaux. Tailler les cuisses en deux, à la jointure. Couper les blancs également en deux dans leur largeur. On remarque bien l’état « vert-cuit » (cru au centre et cuit en surface).
Piler les abatis (cou, foies, gésiers) et la carcasse au hachoir, puis mixer le tout dans un blender.
Placer les morceaux de pintade dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour « raidir » les chairs pendants 10 secondes. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive, également pendant 10 secondes.
Ôter les 8 morceaux de blancs et les réserver.

Mouiller directement avec la Kriek, à hauteur. Ajouter la muscade.
Mouiller avec le litre de fond.
Ajouter les carcasses pilées et cuire le tout, à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d’heure environ.
Ajouter les morceaux de blancs pour le dernier quart d’heure de cuisson.

Jour 2 : la sauce

Enlever les morceaux de volaille de la sauce et le garder chaud. Les morceaux restent entiers et ils ont pris une couleur rosée.

Faire réduire le porto rouge à deux cuillères à soupe.

Passer la sauce au chinois étamine en foulant vigoureusement.
Passer la sauce une deuxième fois à travers un tamis très fin.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel. Ajouter le sucre et le porto réduit. Lier la sauce avec un rien de fécule (ou de sang si vous en avez).
Réduire et laisser épaissir. Réchauffer rapidement les morceaux de pintade dans la sauce.
Servir les morceaux de pintade, nappés de cette sauce.

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Bon Appétit !

Bloody Horse, sirop épicé de Westmalle double

BLOODY HORSE, SIROP EPICE DE WESTMALLE DOUBLE

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Je sais d’avance que beaucoup de mes lecteurs n’apprécieront pas ce plat. Du cheval, déjà, ça craint. Pas mal de personnes en Europe ont du mal à manger du cheval, considéré plutôt comme un animal de compagnie, un des meilleurs amis de l’homme par ici et on ne mange pas un animal qui a tant donné à l’homme par son labeur, sa force et sa résistance. L’Orient a du mal avec le porc, l’Inde avec la vache et l’Europe avec le poulet, c’est ainsi, c’est culturel. Après, certains n’en aiment tout simplement pas la texture ou le goût trop sucré.  La recette peut être également rédhibitoire à cause de la betterave, du céleri rave, du radis noir ou du yacon, tous ces tubercules qui notre pays redécouvre seulement depuis 5-6 ans.

En cuisine, je suis un peu intrépide et plutôt couillu. J’ai donc non-seulement associé cheval, betterave, céleri rave, radis noir et yacon, mais pour compenser la sucrosité de la viande de cheval et de la betterave, j’ai réalisé une sauce à base d’un sirop de bière Westmalle double. On reste sur des notes sucrées, mais avec une belle amertume en arrière bouche et avec des notes puissantes de muscade, de girofle, de cannelle et de poivre qui réveillent le tout.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3-4 STEAKS DE CHEVAL
  • 40 CL WESTMALLE DOUBLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.T. DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
  • 60 G SUCRE DE CANNE MUSCOVADO
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 9 TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • 6 PETITES CAROTTES
  • 1/2 PETIT CELERI RAVE
  • 2 BETTERAVES MOYENNES
  • 1 RADIS NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 BONNE C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • 2 YACON
  • 100 G DE LARDONS (FUME & SALE)
  • SEL, POIVRE
  • 20 G DE BEURRE + 20 G DE BEURRE
  • 10 CL D’EAU POUR CAROTTES, CELERI ET YACON
  • EAU POUR RADIS NOIR

PREPARATION

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La viande et la sauce

Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, saisir la viande à feu vif pendant 1 min sur chaque face, saler et poivrer, puis la laisser reposer sur une plaque.

Dans un poêlon, torréfier à feu doux toutes les épices (girofle, muscade, muscovado, cannelle et poivre) pendant 1 min, puis déglacer avec la bière. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et filtrer la sauce.

Au dernier moment, monter le sirop de bière réchauffé avec 20g de beurre.

Les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères et réserver.

Le radis

Pelez le radis. Le couper en deux, puis en fines rondelles.

Chauffer l’huile dans un poêlon, ajouter les rondelles de radis et faire revenir à feu vif. Dès que les radis commencent à colorer, baisser le feu.

Couvrir, ajouter un peu d’eau, saler, poivrer  et laisser cuire à feu doux encore 45 min environ. Réserver.

Les autres légumes

Éplucher les carottes et le céleri. Tailler les carottes et le céleri en dés.

Peler les yacon et les couper en dés. Les réserver dans de l’eau citronnée.

Mettre le beurre dans une cocotte chaude et faire revenir les lardons dedans jusqu’à coloration. Ajouter ensuite les carottes, le yacon et le céleri, assaisonner de sel et de poivre et ajouter 15 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min (vérifier la cuisson).

Y ajouter les betteraves et 2/3 de son jus rendu. Ajouter le dernier tiers dans la sauce.

Y ajouter le radis noir, bien mélanger le tout.

 

Dresser les légumes et disposer la viande à côté avec un trait de sauce autour.

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Bon Appétit!