Étiquette : PERSIL FRAIS

Brochettes de scampi et Sabzi polo

BROCHETTES DE SCAMPI ET SABZI POLO

Le ‘Sabzi polo’ est un plat de riz perse (iranien) qu’on sert habituellement avec du poisson. C’est un riz riche en herbes (fraîches et séchées). ‘Polo’ signifie pilaf, une cuisson traditionnelle de riz, et ‘Sabzi’ vient de ‘Sabz’ et signifie vert. On peut donc traduire par ‘Pilaf vert’. On l’accompagne généralement de légumes, herbes ou ail en pickles. L’ail en pickles s’appelle ‘Sir Torshi’.

Lorsqu’on poursuit la cuisson du riz plus longtemps, une croûte dorée se forme dans le fond, c’est le ‘tadigh’, un peu comparable à la croûte sur le dessous d’une paëlla.

J’ai choisi de le servir avec des brochettes de scampi marinées et la vinaigrette de scampi remplace en quelque sort les pickles des iraniens.

INGREDIENTS (2P)

Pour le riz

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 3 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • 3 C A S PERSIL FRAIS CISELE
  • 1,5 C A S ANETH FRAICHE CISELE
  • 3 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
  • 1 C A S FENUGREC EN POUDRE
  • 1 C A S AIL EN POUDRE
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX FINEMENT EMINCES
  • 7 C A S HUILE VEGETALE

Pour les scampi

  • 450 G QUEUES DE CREVETTES DECORTIQUEES
  • 2 C A S MIEL
  • 1/2 ORANGE A JUS
  • 1 C A C CURCUMA
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BRINS DE THYM EFFEUILLES
  • JUS D’UN CITRON

PREPARATION

Le riz

Bien rincer le riz dans plusieurs eaux (au moins 5x).

Hacher finement toutes les herbes et les oignons et les réserver dans un grand bol.

Remplir une grande casserole anti-adhésive avec de l’eau et faire bouillir l’eau à couvert. Y faire cuire le riz pendant 7 minutes.

Bien égoutter ce riz précuit, en réserver 50g et mélanger le reste (un fois refroidi à température ambiante) avec les herbes, l’ail, le fenugrec et les jeunes oignons. Saler légèrement.

Dans la même casserole antiadhésive (important) verser 3 c à s d’huile et la faire chauffer.

Couvrir le fond de la casserole avec les 50 g de riz cuit. Baisser le feu sur moyen. Saler légèrement.

Répartir dessus le riz aux herbes. A l’aide du manche d’une cuillère en bois, faire 5 trous dans le riz (ça aidera à évacuer la vapeur).

Ajouter 350 ml d’eau froide dans les casseroles en versant sur les bords. Envelopper le couvercle de la casserole dans un linge propre et mettre le couvercle sur la casserole. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Saler et poivrer et verser 4 c a s d’huile végétale sur le riz. Prolonger la cuisson à feu très doux pendant 45 minutes. Pendant les 10 dernières minutes, augmenter le feu et découvrir la casserole afin de favoriser l’apparition dans le fond d’un ‘tahdig’ (croûte dorée et croustillante de riz).

Retirer la casserole du feu, découvrir et laisser reposer pendant 5 minutes afin qu’on puisse décrocher facilement le ‘tahdig’.

Égrainer délicatement le riz à la fourchette.

Les scampi

Dans un bol, mélanger le miel, le jus d’orange, le curcuma, le piment d’Espelette, du sel, du poivre, le thym et l’huile d’olive. Bien mélanger.

Laisser mariner les queues de crevettes (préalablement dégelées et épongées) dans la moitié de ce mélange, pendant 30 minutes au frigo. Ajouter le jus de citron dans la vinaigrette restante et réserver.

Enfiler les crevettes sur des piques à brochettes et les faire griller à feu moyen dans une poêle avec 2 c à s d’huile d’olive.

Servir les brochettes avec le riz et la vinaigrette réservée.

Bon Appétit !

Aubergines farçies à la semoule garnie

AUBERGINES FARCIES A LA SEMOULE GARNIE

Après une petite semaine de cuisine fermée en raison de travaux de peinture et de l’accompagnement d’un de nos chats (Attila) dans sa fin de vie, me revoila avec une nouvelle recette.

Elle n’est pas de moi, je l’ai trouvée sur le site ‘Bien de chez nous’. Ca me fait sourire un peu cette recette avec de l’aubergine, de la semoule, de la feta, du curcuma et de la menthe sur un site avec ce nom là, mais la recette est bien bonne en tout cas.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 3-4 AUBERGINES
  • 1 BELLE POIRE
  • 1 CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • 300 G BUTTERNUT
  • 1 GROSSE ECHALOTE OU 2-3 PETITES
  • 100 G D’ABRICOTS SECHES MOELLEUX ET BIO (DONC PAS ORANGES)
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE FINE
  • 200 G FETA
  • 50 G NOIX
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 1 1/2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 1 C A C BOMBEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les carottes et le potiron et les tailler en dés d’environ 1 cm. Les blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et réserver.

Peler et ciseler l’échalote. Emincer finement.

Couper les abricots en petits dés. Hacher grossièrement les noix.

Couper la feta en petits dés.

Eliminer le trognon de la poire, l’éplucher et couper en dés. Réserver, arrosé du jus d’un citron entier.

Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux dans la longueur. En prélever la chair en laissant environ 2/3 de cm d’épaisseur aux bords. Parsemer l’intérieur des aubergines avec du sel et réserver ainsi pendant 30 minutes.

Récupérer la chair de deux des aubergines et hacher finement.

Dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir sur feu moyen dans une sauteuse large, l’échalote, le potiron, les carottes et la chair des aubergines. Couvrir et laisser suer pendant 5 minutes.

Saler, poivrer, assaisonner avec du piment de Cayenne, du piment d’Espelette et le curcuma. Ajouter un petit filet d’eau. Ajouter les abricots, le miel et la poire. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit cuit. Hacher les noix. Réserver hors feu.

Faire bouillir 240 g d’eau à couvert. Placer la semoule dans un saladier. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive et à l’aide d’une fourchette, mélanger homogénéement. Verser dessus l’eau bouillante, couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Découvrir et égrainer à l’aide d’une fourchette.

Rincer les demi aubergines sous l’eau courante pour enlever le sel et l’eau. Les éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Hacher finement les herbes.

Mélanger les légumes tiédies, la semoule, la feta et les herbes. Goûter et rectifier en sel, poivre et piment. Ajouter un bon filet d’huile. Mélanger.

Farcir les demi aubergines. Les placer sur une plaque de four.

Enfourner pendant 45 minutes pour une juste cuisson des aubergines.

Bon Appétit !

Chou-fleur rôti aux épices, sauce tahiné-citron, herbes et jambon italien aux herbes

CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES

Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.

Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C CURCUMA
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
  • 2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
  • JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES

Pour la sauce

  • 100 G TAHINE
  • 3 CL D’EAU TIEDE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.

Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.

Récupérer le chou-fleur et l’éponger.

Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.

Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.

Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre en cuisson pendant 1 h 30.

Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.

Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :

Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.

Emincer les herbes et les mélanger.

Dresser accompagné de jambon.

Bon Appétit !

Foie de veau aux oignons vinaigrés, câpres et estragon

FOIE DE VEAU AUX OIGNONS VINAIGRES, CAPRES ET ESTRAGON

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

Le foie de veau, en voila un morceau de veau qui ne fait vraiment pas l’unanimité. Dès qu’on parle de recettes de foie de veau, on entend ou on lit des beurk, des burp et des beikes.

Comme le disait encore ce matin ma copine Gudule, probablement que dans notre enfance nous en avons tellement eu sur notre assiette, mal cuisiné et mal accompagné et cela laisse des traces.

Une foie de veau nécessite une cuisson juste, plus crue mais pas surcuit, un léger rosé quoi. Et puis, le côté fort et gras demande vraiment de l’acidité, qu’on peut apporter avec le vinaigre, de préférence avec une note légèrement sucrée. Pour moi, l’idéal étant un mélange de balsamique et de vinaigre à la framboise. On peut même, si on veut y ajouter un rien de sucre, voir des raisins secs.

Pour apporter plus de profondeur à la sauce, j’ajoute du fond de veau foncé, de l’estragon et des câpres en fin de cuisson.

C’est top et j’en mange ainsi une ou deux fois par an.

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE FOIE DE VEAU PAS TROP EPAIS, PAS TROP FINS
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 3-4 OIGNONS ROUGES (en fonction de la taille)
  • +- 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • +- 3 C A S VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • 30 CL FOND DE VEAU BRUN BIEN CORSE
  • UNE RASADE DE VIN BLANC SEC (environ 10 cl)
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S CAPRES AU VINAIGRE
  • BEURRE
  • PERSIL FRAIS
  • ESTRAGON FRAIS

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

PREPARATION

Faire chauffer le fond de veau.

Peler les oignons, les couper en deux, puis en fines demi tranches.

Peler la gousse d’ail et le hacher finement.

Placer les oignons dans une sauteuse  large à bords hauts et ajouter un bon morceau de beurre. Saler, ajouter thym et laurier. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure à très petit feu.

Ajouter l’ail.

Ajouter alors une bonne rasade de vinaigre de framboise et de balsamique (environ 2 c.à.s. de chaque), poursuivra la cuisson pendant 30 minutes, à couvert.

Laisser complètement évaporer le liquide, ajouter une rasade de vin blanc et poursuivre la cuisson.

Poivrer et ajouter le fond de veau. Poursuivre la réduction.

En fin de cuisson (oignons bien fondants et même un peu caramélisés, liquide évaporé quasi complètement), ajouter encore un peu de vinaigre balsamique et de vinaigre de framboise. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Saler et poivrer les tranches de foie (préalablement amené à température ambiante) sur les deux faces.

Fariner les tranches de foie de veau et tapoter afin d’enlever l’excès.

Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle adhésive bien chaude, poêler les foies pendant 2 minutes sur une face et 1 min 30 sur la seconde, afin d’obtenir une cuisson rosée (attention, cela peut varier selon l’épaisseur de vos tranches; pour des tranches plus fines, plutôt 1 min 30 + 1 min 30).

Réserver au chaud (tiroir chauffant à 60°C).

Jeter le gras de cuisson et déglacer les sucs de cuisson avec un filet d’eau et un filet de vinaigre de framboise. Ajouter cela aux oignons.

Ajouter aussi les câpres dans les oignons et terminer la cuisson, à couvert, pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, émincer finement le persil et l’estragon et ajouter aux oignons.

 

Servir les tranches de veau, nappés avec les oignons et accompagné d’une bonne purée maison ou de frites.

 

Foie de Veau, Estragon, persil, capres, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre à la framboise, vin blanc sec, fond de veau foncé, thym, laurier, ail, beurre carifié

 

Bon Appétit!