Joues de porc confites au cidre et au jus de pomme

JOUES DE PORC CONFITES AU CIDRE ET AU JUS DE POMME

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J’avais des joues et une bouteille de cidre fermier déjà ouverte d’une autre recette. Je me suis dis qu’avec un reste de chicons ça devait bien se marier. Un peu de carotte, de poireau, de jus de pomme et une pomme semi-acide pour équilibrer la balance sucré-amère-acide. Un peu de coppa pour apporter du salé et des saveurs en plus. De l’oignon, de l’échalote, de l’ail et un bouquet garni bien sur et une bonne dose de moutarde pour vivifier le tout. Cuisson lente lente lente, confisage des joues.

Je pense que je ne vais plus opter pour une autre méthode de cuisson des joues de porc, c’était juste fondant comme il faut mais avec des joues encore bien entières. Le jus réduit était top et je pense que je vais aussi de plus en plus utiliser le chicon comme on utilise de l’oignon, de l’ail ou de l’échalote, comme élément d’un bouquet aromatique.

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INGREDIENTS

  • 500 G JOUES DE PORC
  • 50 G COPPA (où de jambon de Bayonne si vous en avez)
  • 50 CL CIDRE FERMIER DEMI-SEC
  • 20 CL JUS DE POMME FERMIER
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER ET QUEUES DE PERSIL FRAICHES)
  • 3 CHICONS
  • POIVRE, SEL
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • 2 CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 2 BONNES C A S MOUTARDE
  • 1 BELLE POMME SEMI ACIDE (ici une Braeburn)

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PREPARATION

Bien laver le blanc de poireau, coupé en deux dans sa longueur. Eplucher la carotte. Peler les oignons, les échalotes et l’ail. Laver les chicons et les débarrasser des feuilles extérieures trop flétries et de leur base un peu plus dure.

Emincer grossièrement le blanc de poireau. Couper la carotte en grosse brunoise. Emincer les oignons, les échalotes et l’ail. Couper les chicons en deux dans la longueur et émincer grossièrement.

Assaisonner les joues avec du poivre et du sel. Les fariner et les faire dorer quelques minutes sur les deux faces dans du beurre fondu dans une cocotte. Réserver.

Tailler le jambon en brunoise et le faire revenir dans la même cocotte sans ajout de matière grasse mais en ajoutant un filet d’eau pour éviter que le beurre brûle.

Ajouter les oignons, l’ail et les échalotes et un nouveau filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et faire suer le tout pendant 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.

Ajouter le poireau, la carotte et les chicons, un autre petit filet d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Saler et poivrer à nouveau.

Ajouter la moutarde et bien mélanger.

Déglacer avec le cidre, puis ajouter le jus de pommes.

Eplucher la pomme et couper la chair en grosse brunoise. Ajouter dans la cocotte.

Replacer les joues de porc dans la cocotte et ajouter le bouquet garni. Couvrir, porter à frémissement et mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.

Eteindre le four, fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage.

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Servir p.e. avec quelques pommes de terre nature et un gratin de chou-fleur sauce béchamel, avec une bonne purée bien beurrée ou avec des croquettes.

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Bon Appétit !

Tournedos, étuvée de chicons, chou vert frisé, carottes et panais, sauce au poivre vert crème

TOURNEDOS, ETUVEE DE CHICONS, CHOU VERT FRISE, CAROTTES ET PANAIS, SAUCE AU POIVRE VERT CREME

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Me retrouvant en confinement avec encore 2 chicons, 1 panais et un reste de chou frisé au frigo, assez bien de carottes, des tournedos de boeuf au surgélateur, un bon stock de pommes de terre et un reste de ma sauce au poivre vert du magret de canard, j’ai imaginé cette recette afin de recycler intelligemment mes restes.

C’était très bon. Dans l’étuvée c’est le panais qui prend le dessus, on n’est pas du tout sur l’amertume du chicon et du chou, qui sont tempérés par la carotte. Et quand la sauce au poivre se mélange dans l’assiette avec le jus de cuisson des légumes et qu’on vient y écraser la pomme de terre, c’est vraiment bien.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’étuvée

  • 2 CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BEAU PANAIS
  • 250 G CHOU VERT FRISE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UN FOND D’EAU
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE MARJOLAINE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE NOIX DE BEURRE
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN

Autres ingredients

  • QUELQUES POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 TOURNEDOS
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE NON-SALE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UN RESTE DE SAUCE AU POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE

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PREPARATION

Pour l’étuvée

Eplucher les légumes. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer. Ensuite couper en tranches.

Détailler tous les légumes en morceaux d’un demi centimètre d’épaisseur et l’oignon en demi tranches.

Faire suer l’oignon et l’ail pendant 5 minutes dans une noix de beurre dans une poêle avec le thym, le romarin, l’origan et la marjolaine. Saler et poivrer. Ajouter les graines de cumin.

Ajouter ensuite les carottes et le panais. Ajouter un filet d’eau. Saler et poivrer.

Faire revenir à couvert pendant 10 minutes puis ajouter le chou vert et les chicons. Saler et poivrer.

Ajouter le bouillon et laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les légumes soient cuits à point (environ 10 minutes de plus).

Ôter le couvercle et poursuivre sur feu fort afin de concentrer le fond de jus de cuisson.

Arroser de jus de citron et servir en accompagnement des tournedos.

Pour les tournedos

Sortir la viande une heure avant cuisson et laisser à température ambiante.

Ecraser une gousse d’ail.

Chauffer fortement une poêle adhésive et y faire fondre le beurre clarifié.

Lorsqu’il est bien chaud, y déposer les deux tournedos et bien saisir cette première face sans toucher à la viande (sans la bouger ou la piquer), ceci pendant environ 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer la face déjà cuite, ajouter l’ail et le thym dans la poêle et saisir cette deuxième face toujours à feu fort, pendant également 1 minute.

Retourner la viande, saler et poivrer, ajouter la noisette de beurre et venir nourir la viande pendant une minute supplémentaire. La retourner après 30 secondes.

A la fin, colorer un peu les côtés du tournedos.

Sortir la viande de la poêle et l’emballer dans une feuille de papier alu, déposer sur une grille et laisser reposer pendant 4 minutes avant de dresser.

Pour la sauce

Réchauffer la sauce avec un rien de crème supplémentaire.

Déglacer la poêle de cuisson des tournedos en jetant la majeure partie du gras et en mouillant la poêle en grattant les sucs de cuisson. Ajouter dans la sauce.

Servir le tout avec des pommes de terre nature.

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Bon Appétit !

Penne aux champignons et chicons

PENNE AUX CHAMPIGNONS ET CHICONS

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Confinement toujours et on continue avec la liquidation des stocks en évitant de devoir sortir pour acheter ne ne fusse qu’un seul ingrédient.

Cette fois il s’agissait d’utiliser les barquettes de champignons de Paris avant qu’il ne soit trop tard. Au passage, j’en profite pour liquider deux chicons, un reste de crème et de crème épaisse et un peu de fromage ail-fines herbes, ainsi que le persil frais. Les autres ingrédients, que j’appelle des basiques, j’en ai toujours en stock.

Etrange qu’après autant d’années je n’avais jamais publié de recette de pates au chamignons.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G PENNE

  • 1 OIGNON MOYEN

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL

  • 2 CHICONS

  • 350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE DE BRUNS ET DE BLANCS)

  • 6 CL CREME LIQUIDE

  • 2 C A S CREME EPAISSE

  • 1 C A S BOMBEE DE FROMAGE AIL-FINES HERBES

  • 5 BRANCHES DE PERSIL FRISE

  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE

  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

  • 10 CL VIN BLANC SEC

  • POIVRE, SEL, CAYENNE

  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON

  • 75 G PARMESAN

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PREPARATION

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les penne selon les indications sur l’emballage. Les égoutter (en gardant l’eau de cuisson) et les réserver.

Pendant ce temps, émincer l’oignon et écraser l’ail ou le hacher finement. Laver les champignons et les laisser en entier, coupés en deux ou en quatre selon leur calibre. Ciseler finement le persil.

Couper un petit bout de la base des chicons. Les couper en deux, puis en demi-rondelles.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen et y faire revenir l’oignon et l’ail à couvert pendant environ 3 minutes. Ajouter éventuellement un filet d’eau pour éviter que sa brûle.

Ajouter les champignons et la majeure partie du chicon, saler, poivrer et faire cuire le tout pendant environ 7 minutes à feu moyen-vif. Ici aussi, ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Déglacer avec le vin et le bouillon de volaille et laisser réduire à sec.

Arroser le tout avec les crèmes, le fromage et le vinaigre.  Faire cuire à feu moyen-doux pendant 3-4 minutes. Bien poivrer et saler légèrement. Ajouter une pointe de piment de Cayenne.

Ajouter les penne dans la sauce et les réchauffer en remuant afin que tout se mélange bien. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter une louche d’eau de cuisson et 50 g de parmesan, mélanger et poursuivre la réduction.

En toute fin de cuisson, ajouter le persil et le zeste de citron pour apporter de la fraîcheur.

Au final, il faut que les penne ne baignent plus dans la sauce, qui aurait bien réduit et sera concentrée autour des penne.

Terminer dans les assiettes avec un peu de parmesan supplémentaire.

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Bon Appétit !

Gratin de chou frisé, grenailles et lard fumé

GRATIN DE CHOU FRISE, GRENAILLES ET LARD FUME

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Pour ce soir j’avais prévu de cuisiner une partie du chou vert que j’avais eu à La Ruche mercredi dernier. Je n’avais pas vraiment une idée précise. J’ai donc pratiqué un état des stock. Dans le grand tiroir un reste de pommes de terre grenailles qu’il fallait plus laisser là trop longtemps. J’y vois aussi l’oignon et l’ail. Dans le petit frigo j’ai des oeufs, de la crème, du beurre et surtout ce reste de lard fumé. Je vois aussi le stock de gruyère et de parmesan. Dans le grand frigo je retrouve un demi chorizo. Et le gratin s’impose finalement comme solution de déstockage. Un gratin très gourmand finalement.

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INGREDIENTS (3P)

  • 1/2 CHOU VERT FRISE
  • 250 G GRENAILLES
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 150 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/4 CHORIZO
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • QUELQUES C A S DE CRUNCH OIGNONS-LARD FUME (optionnel)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

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PREPARATION

Précuire les grenailles à l’eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser refroidir et les couper en deux dans leur longueur.

Laver les feuilles du chou vert. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante et les blanchir pendant 6 min. Les égoutter, laisser refroidir et émincer grossièrement.

Couper le lard en fins lardons. Peler l’ail et hacher finement. Couper le chorizo en fines rondelles, chaque rondelle en deux.

Éplucher les oignons et les émincer. Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive. Ajouter les oignons, saler et poivrer et les faire revenir pendant 5 min.

Ajouter les lardons et l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter le chou vert. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min. Après 10 minutes, ajouter le chorizo et mélanger.

Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème liquide.  Saler légèrement , poivrer et ajouter un peu de muscade. Verser cette préparation dans la sauteuse contenant le chou. Bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200° C.

Beurrer légèrement un plat à gratin. Y répartir les grenailles.

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Verser la préparation de choux dans le plat.

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Parsemer de gruyère et de parmesan. Terminer avec le crunch oignons-lard et enfourner le plat pendant 15 min. Lorsque le fromage est bien doré, retirer le plat du four et déguster immédiatement.

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P.S. Si vous avez préparé ce plat à l’avance et donc gardé au frigo, il faut le sortir une demi heure avant de le mettre au four et mettre d’abord 15 minutes à 160°, puis 15 minutes à 200°C. Terminer quelques minutes sous le grill à température maximale.

 

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Bon Appétit !

Duo de poivrons farcis au haché, sauce tomate toute simple

DUO DE POIVRONS FARCIS AU HACHE, SAUCE TOMATE TOUTE SIMPLE

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Nous sommes tous en confinement et nous ne faisons pas les cons. Les sorties sont réduites à leur stricte minimum. Personnellement ça va faire une semaine que je ne suis plus sorti de la baraque.

Donc on regarde dans le surgélateur, dans le frigo, dans les armoires et on essaye d’être créatif. Ce soir, à part les poivrons que ma petite femme m’a apporté hier, je n’ai fait qu’avec ce que j’avais en stock. Un paquet de haché du surgélateur, une récupération du jus de cuisson des merguez d’hier, un reste de semoule cuite également d’hier et de la sauce chermoula (recette sur ce blog) qui me restait. Pour le reste que des produits basiques que tout le monde devrait avoir toujours chez soi.

Si vous n’avez pas de semoule cuite, soit vous en cuisez, soit vous utilisez le plus classique mie de pain imbibé de lait ou chapelure. Si vous n’avez pas de jus de merguez, forcez un peu sur le piment en ajoutant p.e. un peu de piment de Cayenne, du pili-pili, de la sauce srirarcha ou de la pâte de piment. Si vous n’avez pas de chermoula, ajoutez quelques herbes et/ou épices du Maghreb.

C’était bien bon. Pour deux nous en avons eu pour deux jours de repas du soir et il reste encore de la farce pour réaliser un autre plat, p.e. des boulettes ou un parmentier.

La semoule dans cette farce c’est une vraie bonne idée. Elle absorbe l’eau et le jus de cuisson et fait en sorte de garder une farce moins sèche. Extra.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 1 GROS POIVRON ROUGE
  • 1 GROS POIVRON JAUNE
  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OIGNONS
  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
  • 2 C A S JUS DE CUISSON DE MERGUEZ (optionnel)
  • 2 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C D’AIL EN POUDRE
  • 1 BONNE C A C PERSIL FRISE EMINCE
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 160 G SEMOULE CUITE (on peut remplacer par du riz)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C A S PASSATA DE TOMATES
  • 3 BONNE C A S SAUCE CHERMOULA (optionnel, à remplacer par un peu d’eau)

Pour la sauce

  • UNE BOUTEILLE DE PASSATA DE TOMATES
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2  GOUSSES D’AIL RAPEES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Emincer finement les oignons.

Laver les poivrons et les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante.

Les laisser refroidir et les couper en deux dans le sens de la longueur. En retirer les graines et parties blanches.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter le jus de cuisson de merguez en début de cuisson.

Ajouter l’ail, les herbes de Provence, le persil,  et la viande. Saler, poivrer, et faire revenir 3 min tout en mélangeant et en écrasant à la fourchette.

Ajouter la semoule, le vinaigre balsamique et la passata. Ajouter la sauce chermoula et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert sur feu moyen. Ajouter éventuellement un filet d’eau si nécessaire.

Retirer du feu et ajouter à cette farce, l’oeuf et mélanger. Remplir les demi-poivrons de cette farce et les placer dans un plat à gratin huilé.

Faire cuire 40 min dans un four préchauffé à 200° C.

 

Servir avec du riz nature et une simple sauce tomate (tomate, ail, sel, poivre, huile d’olive).

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Bon Appétit !

Kibbeh en version tarte ouverte

KIBBEH EN VERSION TARTE OUVERTE

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Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.

Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.

Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.

Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.

Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour.  On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.

Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :

  • Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
  • Kebbé navé : en version crue

Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.

Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).

Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.

Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.

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INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)

  • 125 G BOULGHUR FIN
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
  • 1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
  • 500 G HACHE D’AGNEAU
  • 1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
  • 1 C A T CANNELLE
  • 1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
  • 70 G PIGNONS DE PIN
  • 3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
  • 2 C A S FARINE FERMENTANTE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
  • 2 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 A 1 C A T SUMAK
  • 1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.

Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.

Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.

Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout,  remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.

Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau,  l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.

Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.

Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.

Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.

Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.

Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.

Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.

Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.

Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.

Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grenailles, crème de sardines, fenouil rôti à l’orange et chermoula

GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA

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Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.

D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.

Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.

Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.

Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les grenailles

  • 400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 120 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour les sardines (cook’n’roll)

  • 2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
  • 65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
  • 1 OEUF DUR
  • 75 G SAINT-MORET
  • 1/2 CITRON VERT
  • 2-3 GOUTTES DE TABASCO
  • 1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON

Pour la chermoula

  • 3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
  • 1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
  • 3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 3 C A S DE JUS DE CITRON
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C POUDRE DE CHILI
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
  • 1/3 C A C SEL
  • 7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
  • 1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
  • 2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
  • 1 C A S DE RAISINS SECS

Pour le fenouil

  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • LE JUS DE DEUX ORANGES
  • 7 CL DE VIN BLANC SEC
  • 3 CL DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les grenailles

Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.

Les faire dorer. Poivrer légèrement.

Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.

Pour les sardines

Faire cuire l’œuf pendant 10 mi­nutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.

Egoutter les sardines.

Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron,  le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.

Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.

Pour la chermoula

Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.

Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert.  Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.

Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.

Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.

Mixer longuement dans un petit blender et réserver.

Pour le fenouil

Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.

Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.

Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.

Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.

Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.

Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.

Poivrer à votre guise.

Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.

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Bon Appétit !