A la base il s’agit d’une recette du Chef Jeroen Meeus, mais que ma maman à revue à ça façon et puis moi je suis encore passé derrière pour modifier un rien. La recette devient une fusion entre la sauce d’une carbonnade flamande et la sauce d’un lapin aux pruneaux.
C’est une recette assez sucrée, malgré l’utilisation de bière. Il faut donc doser en fonction de ses goûts personnels ou selon votre envie du moment.
Jeroen Meeus servait ce plat avec des pommes de terre au four sur gros sel et avec des carottes cuites au beurre. Moi je l’ai servi avec des croquettes et les carottes se sont trouvés dans la sauce.
INGREDIENTS (1 KG DE JOUES)
1 KG JOUES DE PORC (bien nettoyées)
75 CL PIEDBOEUF BRUNE
25 CL WESTMALLE BRUNE
2 GROS OIGNONS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G ABRICOTS SECS BIO
100 G PRUNEAUX DENOYAUTES
4 BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
6 TIGES DE PERSIL (sans les feuilles)
1 BATON DE CANNELLE
1 ANIS ETOILE
2 CLOUS DE GIROFLE
2 C A S DE MOUTARDE FORTE (ici Wostyn)
2 C A S DE FARINE
2 GROSSES CAROTTES
1/2 C A S SIROP DE LIEGE
1 C A S SUCRE BRUN
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
20 CL PASSATA (ici Mutti)
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper les joues en deux. Les placer dans un grand saladier. Bien les assaisonner de poivre et de sel (le faire deux fois, en mélangeant entre les deux).
Peler les oignons et les émincer grossièrement. Peler l’ail.
Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop grosses ni trop fines.
Préchauffer le four à 170° C.
Placer une grande sauteuse sur le feu moyen et y faire mousser un généreux morceau de beurre. Y faire revenir les joues de porc pendant quelques minutes sur toutes les faces (le faire en deux fois, en ajoutant un morceau de beurre si nécessaire). Les joues doivent un peu se colorer.
Enlever les joues de la sauteuse et les placer dans une cocotte supportant le four. A la place des joues, mettre les oignons et les carottes dans la sauteuse dans le jus et la graisse de cuisson des joues. Faire blondir l’oignon en mélangeant régulièrement.
Ensuite, presser l’ail et l’ajouter aux légumes. Saler, poivrer. Y mettre cannelle, anis étoilé, clous de girofle, thym, laurier et queues de persil. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes. Si besoin en ajoutant quelques c à s d’eau.
Ajouter la farine. Mélanger et laisser cuire le tout 2 minutes afin de cuire la farine, sans la brûler.
Déglacer avec les bières en raclant bien le fond et les côtés de la sauteuse afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson. Ajouter tout aux joues dans la cocotte.
Y ajouter les abricots et les pruneaux, la moutarde, le sucre, le sirop de Liège, le vinaigre, la passata et assaisonner encore un bon coup avec sel et poivre.
Porter à légère ébullition. Mettre le couvercle et cuire le tout pendant 2 heures au four.
Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.
Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.
Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.
En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.
Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.
Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.
Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).
Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.
J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.
Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.
Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.
INGREDIENTS (6-8P)
150 G LARD SALE
1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
4 NAVETS BOULE D’OR
16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
20 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
40 G FARINE FLUIDE
1 C A C SUCRE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Eplucher deux navets et les couper en quatre.
Couper le lard en lardons.
Peler trois gousses d’ail et les couper en deux.
Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).
Faire préchauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau. Retirer le tout avec une écumoire et réserver.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.
Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre.
A ce stade j’ai tout transféré dans mon rommertopf.
Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.
Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.
Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant bien les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs. Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.
JOUR 2
Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.
Couper le lard en lardons.
Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.
A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.
Préchauffer le four à 120° C.
Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes au four.
Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.
Après 10 minutes, ajouter délicatement la viande et les petits pois.
Après 20 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.
Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.
CHICONS BRAISES AU MIEL ET A L’ORANGE, SPIRINGUE AUX OIGNONS AIGRE-DOUX, POLENTA CREMEUSE, PIGNONS ET CIBOULETTE
J’avais vu passer une recette de polenta crémeuse et de chicons braisés de Simon Auscher. J’ai un peu travaillé dessus et brodé autour. J’avais envie d’un truc gouteux, réconfortant et riche en saveurs. Ce plat m’a donné toute la satisfaction que j’en attendais.
Comme je n’avais pas à ma disposition ce jour la d’oranges bio, je n’ai pas mis les zestes mais j’ai laissé ça dans ma recette.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE
1 1/2 C A S MIEL D’ACACIA
150 G POLENTA
90 CL BOUILLON DE LEGUMES
60 G PECORINO RAPE
60 G PARMESAN RAPE
1 C A S JUS DE CITRON
5 BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A S HUILE D’OLIVE
MUSCADE A VOLONTE
LE JUS ET LE ZESTE D’UNE ORANGE BIO
2 C A S PIGNONS DE PIN
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON BIO
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
UNE A DEUX BELLES SPIRINGUES DE PORC
200 G D’OIGNONS (poids net)
1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
30 G SUCRE BRUN
20 CL DE FOND DE VEAU
PREPARATION
Les chicons
Laver les chicons et les essuyer. Ôter les premières feuilles des chicons si elles sont flétries, couper un petit morceau de leur base. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Enlever le triangle plus dur à leur base.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 c à s de beurre. Répartir les demis chicons dans la sauteuse les unes à côté des autres, face coupée vers le haut. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade.
Braiser pendant 5 minutes à feu moyen en vérifiant que les chicons ne brûlent pas. Au besoin verser un filet d’eau.
Verser le jus d’orange, ajouter le zeste de l’orange et laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Les retourner délicatement à mi-cuisson, face coupée vers le bas. Ajouter un rien de beurre.
5 minutes avant la fin de la cuisson, verser le miel sur les chicons et les laisser caraméliser légèrement dans le jus de cuisson. Saler et poivrer à votre goût.
Les débarrasser dans un plat à four en verre. Verser le fond de sauce sur les chicons.
La polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords, y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre.
Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.
La spiringue
Peler les oignons et les couper en demi-rondelles.
Préchauffer le four à 120° C.
Saler et poivrer les spiringues.
Faire cuire les spiringues dans une poêle anti adhésive bien chaude, dans du bon beurre. Les cuire pendant 2 minutes de chaque côté.
Transvaser les spiringues dans un plat à four et poursuivre la cuisson jusque 65°C à coeur (utiliser un thermomètre sonde). En fin de cuisson, réchauffer les chicons dans ce même four.
Sortir les spiringues et les laisser reposer 5 minutes sous alu sur une grille. Trancher.
Pendant ce temps, déglacer la poêle de cuisson avec un tiers du fond de veau et bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois.
Y ajouter les oignons pour les cuire pendant environ 10 minutes.
Ensuite ajouter sel, poivre, sucre brun et vinaigre. Laisser le jus en grande partie s’évaporer et caraméliser les oignons.
Ajouter le reste de fond de veau. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
Finition
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Ciseler finement la ciboulette.
Couper les spiringues en grosses tranches.
Dresser de la polenta en cercle sur une grande assiette. Y déposer quelques demi chicons braisés. Dresser quelques morceaux de spiringue. Ajouter ci et là des oignons caramélisés avec un peu de leur jus. Verser autour ce qui reste de jus de cuisson des chicons. Terminer par un peu de pignons et de ciboulette.
La ribollita est une soupe toscane (Sienne, Florence, Pistoia, Prato, Arezzo, Pise) typique d’origine paysanne, à base de pain rassis et de légumes.
Les paysannes cuisinaient en fait une grande quantité de soupe qui était ensuite rebouilli dans une casserole à fond épais ou un pot en argile les jours suivants, d’où son nom qui signifie littéralement ‘rebouillie’. Si elle n’est pas au moins chauffée deux fois, ce n’est pas une vraie ribollita mais une simple soupe aux légumes et au pain.
Certaines sources remontent au Moyen-Age, lorsque les serviteurs ramassaient des trancheuses à pain imbibées de nourriture lors des banquets des seigneurs féodaux et les faisaient bouillir pour leurs dîners2
Ce plat est déjà en germe dans le livre de recettes du gastronome Giovanni del Turco, imprimé entre 1602 et 1636. Pellegrino Artusi l’appelle dans La Science en cuisine et l’Art de bien manger (1891), la zuppa di magro alla contadina, une soupe maigre paysanne faite pour les jours sans viande. Il introduit pourtant parmi les ingrédients du jambon fumé ou du bœuf séché. selon la tradition, c’était un aringa essicata ( hareng séché) qui était frotté sur le pain dans les familles les plus pauvres3.
Les premières traces de cette préparation comme on la fait de nos jours remontent à 1910 dans le livre L’arte cucinaria in Italia d’ Alberto Cougnet.
Les ingrédients de base sont le chou palmier (cavolo nero), des restes de pain (sans sel) et les haricots (borlotti, toscanelli ou cannellini). La ribollata est un plat d’hiver semi-solide. Pour que la soupe soit meilleure, le chou noir doit avoir « preso il ghiaccio » (eu la glace), c’est-à-dire avoir subi une ou plusieurs gelées hivernales qui ramollissent ses feuilles.
Il est de coutume d’y ajouter un filet d’huile d’olive extra vierge et un oignon frais coupé.
On peut y trouver d’autres légumes peu coûteux tels que carottes, haricots, bettes, oignons, ail, céleri, pomme de terre (plutôt en été à la place du chou), thym, …
Il existe ici autant de variantes qu’il n’y a de mama toscanes. Dans mon cas, je n’ai pas trouvé de chou palmier. J’aurais pu utiliser du chou kale, mais j’ai opté pour le chou vert de Savoie, le chou frisé traditionnel. Idem pour le pain, pas de pain toscan sans sel, mais un pain aux graines et au sel rassis et légèrement grillé. Et pour me faciliter la vie, j’ai utilisé des haricots en boîte. J’y ai aussi ajouté un morceau de jambon pour plus de richesse gustative.
Il s’agit d’une soupe d’hiver. Ca n’a donc aucun sens d’y ajouter du persil ou du basilic frais comme j’en vois dans certaines recettes, ni de tomates fraîches.
C’était très bon et en ajoutant la touche peut-être pas traditionnelle du parmesan râpé, un régal.
INGREDIENTS (une très grande casserole de soupe)
400 G CHOU FRISE VERT (mais idéalement du chou ‘cavalo nero’ (chou palmier))
2 BOITES DE CONSERVE D’HARICOTS CANNELLINI
1 BOITE DE CONSERVE D’HARICOTS BORLOTTI
2 BELLES BRANCHES DE CELERI
3 CAROTTES MOYENNES
3 PETITES POMMES DE TERRE FERMES
2 NAVETS BOULE D’OR
2 GOUSSES D’AIL
1 OIGNON + 4 JEUNES OIGNONS
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 BOITE DE 400 G DE PULPE TOMATES
4-5 BONNES TRANCHES DE PAIN RASSIS (idéalement du pain toscan san sel) (200-250 G)
1 FEUILLE DE LAURIER
2 C A T THYM SECHE
2 C A T ROMARIN SECHE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + UN PEU DANS LES ASSIETTES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 L BOUILLON DE LEGUMES LEGER
UN MORCEAU DE JAMBON MAIGRE DE 100 G
PECORINO OU PARMESAN RAPE (optionnel)
PREPARATION (en deux jours)
Faire chauffer 2 L de bouillon de légumes avec la moitié des cannellini et un la moitié des borlotti. Laisser cuire 10 minutes à couvert et mixer le tout au mixeur plongeant. Réserver.
Peler l’oignon et l’émincer finement. Eplucher les carottes et les couper en mirepoix. Couper le céleri également en mirepoix. Eplucher les navets et le couper en mirepoix. Eplucher les pommes de terre et les couper en petits dés. Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer et laver les feuilles de chou, les égoutter et les émincer grossièrement. en évitant les grosses nervures.
Dans une cocotte en fonte, dans 4 c à s d’huile d’olive, faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte, le navet et le céleri pendant 10 minutes.
Y ajouter les dés de pommes de terre, la laurier, le thym et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangéant. Saler et poivrer.
Y ajouter la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Mélanger le tout pendant 30 secondes.
Ajouter le chou, puis ajouter 1 L de bouillon de légumes. Y ajouter le morceau de jambon. Couvrir et laisser mijoter 1 heure 40 à feu doux.
Y ajouter ensuite le bouillon aux haricots. Laisser cuire encore sur petit feu pendant 50 minutes.
Ajouter les haricots entiers et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant encore 30 minutes à découvert.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Laisser reposer et transvaser la soupe dans une casserole. La réserver au frais jusqu’au lendemain
Le lendemain
Griller les tranches de pain.
Réchauffer doucement la soupe.
Dans la même cocotte que la veille, placer deux tranches de pain rassis dans le fond. Verser 1/3 de la soupe dessus. Répéter encore deux fois cette opération. Couvrir et laisser reposer la soupe pendant 3 heures à température ambiante.
Ajouter éventuellement encore un peu de bouillon et un filet d’huile d’olive. Cuire à nouveau la soupe sur feu doux pendant 20 minutes (jusque quand elle est chaude) en mélangeant afin de casser le pain.
Servir chaud et immédiatement. Dans les bols, ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de jeunes oignons ciselés finement. Poivrer avec du poivre noir du moulin. Et puis, un peu de pecorino ou de parmesan pour ceux et celles qui n’y résistent pas.
Dans ma famille plus au chnord que le chnord de la France, le calamar, la seiche, le poulpe, tout ce beau monde ne se cuisinait jamais et en manger avec mes parents au restaurant, je ne l’avais jamais fait, même pas en rondelles frites. Donc aucune référence familiale sur la cuisson des tentaculaires.
Plus tard, j’ai apprivoisé le calamar et sa cuisson. Je l’ai même déjà farci d’un tas de trucs.
Mais le poulpe, le poulpe…. Et j’aime beaucoup ça, mais j’ai été quelques fois déçu des préparations dégustés en restaurant.
Donc, je comptais bien faire du poulpe cuisiné maison. Au marché il y a quelque temps, j’en ai donc acheté 3 moyens. Rentré chez moi, j’ai directement nettoyé les bêtes et je leur ai enlevé tout ce qui doit l’être, découpé et mis au congélateur (en partie pour l’attendrir, en partie parce que je n’avais pas encore de recette ni de mode de cuisson).
Et puis, problème de surgélateur mal fermé, décongélation d’un tas de trucs et j’en avais plein les mains d’un peu de tout et j’avais pas mal de choses à cuisiner pour ne pas gâcher. J’ai donc cuit mes morceaux de poulpe dans un bouillon, puis remis sous vide au surgélateur en vue d’une recette à venir. Je n’ai aucune idée si le fait de recongeler après le bouillon, redécongeler et finir le travail, donne la même chose que terminer la cuisson directement après le bouillon ?
Et hier, je me suis dis, grillons ces poulpes bouillis au wok sur grand feu en persillade et accompagné de sa rouille.
Comme vous pouvez le voir, je ne suis pas le maître de la rouille. La aussi manque de références familiales, manque de coup de main et ma neuropathie n’arrange rien. J’ai tenté la chose au mixeur plongeant et cata, loupage complet en texture. J’ai vraiment un mal de chien à faire des mayonnaises, des béarnaises, des hollandaises, des sabayon etc etc avec cette foutue crasse de neuropathie. Mais je ne vais pas abandonner. Comme le goût y était, j’en ai quand même mangé un peu.
Et ce poulpe ? Déjà Sabine n’en a pas voulu. Ce n’est déjà pas son truc et elle s’attendait à quelque chose de très tendre. J’ai mangé mon assiette et 2/3 de celle de ma femme et j’avais des tentacules aux pointes croustillantes et des morceaux plutôt tendres, d’autres qui manquaient de tendreté. Mais j’ai réussi à tout mâcher et manger, contrairement à quelques expériences italiennes de carpaccio de poulpe dont la durée de dégustation fût mémorable. Mais je ne peux pas comparer avec ce que ça devrait être vu que je n’ai pas encore goûté cette préparation ailleurs.
Pour une première fois je suis tout de même satisfait.
Conseils pour moi-même pour un prochain test :
surgeler les poulpes dans un bac d’eau. La glace qui entoure les poulpes va mettre leur chair sous pression et la rendre plus tendre
essayer une cuisson au wok à feu modéré, car les pointes des tentacules étaient peut être trop croiiustillantes.
tenter la cuisson sous-vide au lieu du bouillon
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon
3 POULPES MOYENS
1 OIGNON
6 FEUILLES DE LAURIER
25 CL VIN BLANC SEC
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
La persillade
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
4 BRINS DE PERSIL
La rouille
UNE PETITE POMME DE TERRE FARINEUSE
2 GOUSSES D’AIL
1 JAUNE D’OEUF
15 CL D’HUILE D’OLIVE
5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
1 C A C MOUTARDE FORTE
1/2 C A C SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN PISTILS
UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les poulpes. Couper juste au-dessus de l’endroit ou les tentacules se rejoignent. Regarder si le bec au centre est bien absent. Couper juste en dessous de la tête. Garder les tentacules et la tête. Pousser sur la tête pour faire ressortir les yeux et les enlever. Tourner l’intérieur de la tête vers l’extérieur et enlever tout ce qui pendouille. Remettre la tête à l’endroit.
Laver les morceaux de poulpe.
Mettre tout un nuit, sous vide, au surgélateur. Ca aide à attendrir la chair. Ou mieux encore, dans un bac d’eau au surgélateur.
Le lendemain, laisser reprendre à température ambiante.
Faire bouillir une grande marmite d’eau avec l’oignon pelé et coupé grossièrement, les feuilles de laurier et le vin blanc. Quand ça bout, ajouter les morceaux de poulpe . A la reprise de l’ébullition, compter 45 minutes pour les tentacules et 1 h pour les têtes. Dès ébullition, diminuer le feu. Checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Sortir les morceaux de poulpe à fur et à mesure de leur cuisson. Couper les morceaux avec les tentacules en deux. Couper les têtes en deux, puis en lanières.
Préparer la persillade : peler et émincer finement l’ail. Ciseler finement les feuilles des brins de persil. Mélanger l’ail et le persil avec l’huile d’olive. Saler et mélanger à nouveau.
Dans une poêle très chaude (à tester sur feu modéré ma prochaine fois) ou une plancha ou un wok, faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive.
Faire colorer les morceaux de poulpe pendant 5 minutes. Ils doivent être bien croustillants. Les retourner de temps en temps. Les arroser de jus de citron en fin de cuisson.
Hors feu, y mélanger la persillade.
Servir les morceaux de poulpe avec la petite rouille.
La rouille
Faire cuire la pomme de terre (lavée mais non épluchée) dans une eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15-20 minutes à partir de l’ébullition. Egoutter et laisser refroidir.
Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.
Peler la pomme de terre.
Dans un rien d’eau, mettre safran, paprika, piment d’Espelette et piment de cayenne.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, l’ail et la pomme de terre. Ecraser tout, puis lisser avec un fouet. Saler et poivrer. Puis monter le mélange en mayonnaise petit à petit avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol, en serrant bien entre chaque rasade d’huile.
Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter le mélange au safran et resserrer.
NOEL 2023 : SUPRÊMES DE PINTADE AU RIESLING ET SES 6 ACCOMPAGNEMENTS
Noël à 9 avec des âges allant de 4 à 80 an, avec des problèmes de dentiers, des aliments que les uns et les autres n’aiment pas et mes problèmes physiques qui demandent plus de simplicité lorsque je cuisine pour des grands groupes (donc des préparations qui se font à l’avance et en épisodes), trouver des recettes pour l’entrée et le plat, ce n’est pas simple.
Mais avec des filets de pintade bien moelleuse et une sauce Riesling & crème, je ne peux pas trop faire d’erreurs. Merci les alsaciens. Surtout en multipliant les accompagnements, permettant à tout le monde de choisir le contenu de son assiette :
Champignons de Paris et morilles à la crème
Chicons braisés
Spätzles
Choucroute
Poêlée de carottes et de salsifis
Raisins rôtis
Dressage des assiettes par les convives. Sur la mienne, il y avait tout, car moi j’aime tout. Photos un peu prises à l’arrache et aucun effet de style dans le dressage cette fois.
Tout était réussi. Mention spéciale pour le moelleux de la pintade, la profondeur de la sauce champignons morilles et la facilité à faire des spaëtzles.
INGREDIENTS (8P)
8 SUPREMES DE PINTADE (sans leur peau)
4 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
30 G BEURRE
40 CL RIESLING
30 CL FOND BRUN DE VOLAILLE
20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
10 CL CREME EPAISSE
UNE BONNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 C A S PERSIL FRISE
2 JAUNES D’OEUFS
4 CL COGNAC
1 C A S MAIZENA
PREPARATION
La pintade
Peler et ciseler finement les échalotes. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire sur feux doux pendant 5 minutes, en ajoutant un petit filet d’eau.
Mouiller avec le Riesling et bien laisser réduire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une grande poêle (le faire en deux fois). Y faire dorer les suprêmes pendant 2 à 3 minutes par face. Réserver la première moitié des filets au chaud pendant la cuisson de la deuxième moitié.
Remettre tous les filets dans la poêle.
Ajouter le fond de volaille et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes, en prenant soin de retourner les suprêmes à mi-cuisson.
Réserver les suprêmes au frais. Ajouter le cognac dans la poêle et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
Verser le jus de cuisson des suprêmes dans la sauce. Faire réduire encore pendant 15 minutes sur petit feu.
Ajouter la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade, saler et poivrer. Réduire le feu et laisser cuire encore pendant 12 minutes à feu doux.
Lier la maïzena avec un peu de sauce et ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, fouetter la crème épaisse avec les jaunes d’oeufs. Verser dans la cocotte en mélangeant délicatement.
Eteindre le feu dès l’ébullition, ajouter le persil ciselé et servir sans attendre.
Au moment du repas, réchauffer les filets dans un petit plat couvert d’une feuille d’alu au four à 130° C jusqu’à cuisson à coeur de 64 ° C.
Dresser les filets de pintade dans un plat de service, nappés de leur sauce.
Les accompagnements
Spätzle
400 G FARINE
4 OEUFS
80 G BEURRE
UNE BONNE PINCEE DE SEL
19 A 22 CL D’EAU (en fonction de la taille des oeufs)
Mettre la farine dans le bol du Kitchenaid. Y creuser un petit puit.
Battre les oeufs entiers en omelette et les ajouter au centre de la farine. Ajouter également le sel. Travailler ce mélange avec la feuille.
Ajouter ensuite de l’eau par petites quantités.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte pas trop épaisse ni trop liquide, un peu comme une pâte à crêpes épaisse. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et homogène.
Faire bouillir une grande casserole d’eau bouillante salée. Baisser le feu.
A l’aide d’une grille à spätzle, faire tomber la pâte dans la casserole d’eau frémissante à l’aide d’une petite spatule. Dès que les petits morceaux de pâte remontent à la surface (environ 15-20 secondes), les retirer avec une écumoire.
Les réserver dans un plat, les parsemer de beurre. Poivrer. Une fois tous les spätzle mis dans le plat, bien mélanger.
(jusque ici vous pouvez les faire à l’avance et les conserver quelques jours dans des sacs sous vide ou dans un tupperware bien hermétique)
Préchauffer le four à 150° C.
Placer les spätzle (en ajoutant éventuellement encore un peu de beurre) au four pour une cuisson de quelques minutes afin de les réchauffer.
Champignons
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
50 G MORILLES SECHEES
2 ECHALOTES
200 g CREME LIQUIDE
60 G BEURRE
40 cl BOUILLON DE VOLAILLE
5 CL NOILLY PRAT
2 C A S FARINE
SEL, POIVRE
CITRON
MAIZENA
Mettre les morilles sèches à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Égoutter les morilles, les rincer sous l’eau courante afin d’éliminer l’éventuel sable. Réserver.
Laver rapidement les champignons de Paris, les sécher et les couper en deux, quatre ou huit, en fonction de leur taille.
Mettre les morilles dans une casserole avec le bouillon de volaille et les faire cuire pendant 5 minutes. Les égoutter et conserver le jus de cuisson.
Mettre 30 g de beurre à fondre dans une petite casserole. Ajouter la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 minutes. Mouiller le roux hors feu avec le jus de cuisson des morilles. Bien mélanger le tout au fouet, puis faire bouillir.
Ajouter la crème et laisser cuire doucement. Réserver.
Dans une sauteuse, faire mousser 30 g de beurre et faire suer les champignons de Paris avec un filet d’eau pendant une 5 minutes. Y ajouter les morilles et poursuivre pendant 2 minutes en mélangeant.
Ajouter les échalotes et cuire le tout encore pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Déglacer avec le Noilly Prat et laisser complètement évaporer l’alcool.
Verser les champignons dans la sauce et laisser mijoter encore 10 minutes.
Mélanger un rien de maïzena avec un peu de sauce, puis ajouter à la sauce et cuire encore un peu.
Rectifier l’assaisonnement. Rafraichir le tout avec un peu de jus de citron.
(si vous faites le plat à l’avance, il suffit juste de réserver tout au frais et de faire les 10 dernières minutes de cuisson et le ré-assaisonnement juste avant de servir, ajouter alors un petit filet d’eau à la préparation avant cuisson).
Chicons (faire le jour même et réchauffer au four à l’envoi)
10 CHICONS DE PLEINE TERRE
BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
2 C A C SUCRE SEMOULE OU SIROP D’ERABME
Faire fondre du beurre dans une sauteuse. Saler et poivrer le beurre. Y déposer les chicons entiers. Saler et poivrer les chicons. Ajouter assez de muscade râpée. Verser un fond d’eau dans la sauteuse et le sucre/sirop d’érable.
Couvrir et laisser cuire pendant 40 minutes, à couvert et en retournant les chicons à mi-cuisson.
Ajouter un peu de beurre et laisser caraméliser les chicons sur toutes les faces.
Poêlée de carottes et de scorcenere (à faire à l’avance)
3 SCORCENERE
6 CAROTTES BOTTE
1 CITRON
BEURRE SALE
40 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL
2 POIVRES LONGS
2 BADIANES
Eplucher les carottes et les couper en deux dans la longueur, puis en morceaux de 4 cm.
Eplucher les scorcenere, les laver et les réserver dans de l’eau citronnée. Couper chaque scorcenere en morceaux de 4 cm.
Dans une sauteuse, faire suer les scorcenere et les carottes pendant 10 minutes dans un bon morceau de beurre salé. Mélanger de temps en temps afin de dorer les légumes sur toutes leurs faces.
Pendant ce temps, chauffer le bouillon de légumes.
Verser 20 cl de bouillon de légumes sur les légumes et poursuivre la cuisson sans couvrir la sauteuse.
Ajouter 2 poivres longs et 2 badianes. Saler légèrement.
Ajouter du bouillon jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Les glacer à la fin dans ce qui restera de bouillon. Rectifier leur assaisonnement.
Choucroute (à faire à l’avance)
1 KG DE CHOUCROUTE NATURE
1 POMMES BOSCOOP
250 G DE POITRINE FUMEE EN TRANCHES EPAISSES
25 G SAINDOUX
1/2 C A S BAIES DE GENIEVRE
1/2 C A C GRAINS DE POIVRE
1/4 C A C GRAINS DE CORIANDRE
1/4 C A C GRAINES DE CARVI
POIVRE NOIR
3 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
1 PETITE GOUSSE D’AIL
40 CL RIESLING
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1/2 C A C SEL
Mettre le saindoux dans une cocotte à fond épais. Y faire revenir le lard.
Quand il est bien doré, enlever le lard, le couper en lardons et le réserver.
Mettre à la place l’oignon et l’ail émincé et bien faire revenir. Bien gratter les sucs de cuisson, afin de bien en enrober l’oignon et l’ail. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Mélanger la choucroute, l’oignon et l’ail. Enlever la moitié de ce mélange et le réserver dans un saladier.
Laisser l’autre moitié de la choucroute dans la cocotte.
Placer les clous de girofle dans une boule à thé.
Laver la pommes, l’éplucher et la couper en 16 morceaux.
Poser la pomme, le lard et la boule à thé sur la choucroute.
Entre, placer le thym et le laurier. Saler.
Parsemer de baies de genièvre, de grains de coriandre, de graines de carvi et de grains de poivre.
Recouvrir avec le reste de la choucroute.
Arroser avec le Riesling et le bouillon.
Poivrer légèrement.
Cuire à peu près 4 heures à feu très doux en remuant de temps en temps (le plus facile est au four avec un départ four chauffé à 200°C mais diminué à 150°C dès qu’on y place la cocotte.
Mélanger la choucroute.
Les raisins
500 G RAISINS BLANCS SANS PEPINS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
Laver les raisins et les placer dans un plat à four. Les saler et poivrer et y ajouter un bon filet d’huile d’olive. Tout bien mélanger.
NOEL 2023 : GAMBAS BELGES DE TERNAT (ERIC DE MUYLDER), PUREE DE PATATES DOUCES A LA CITRONNELLE, SAUCE DES TETES AU CURRY VERT
Beaucoup de personnes seront étonnés, mais oui c’est bien vrai, il y a un élevage de gambas sur la commune de Ternat. Un élevage avec une filtration de l’eau, de la nourriture adéquate et des produits ultra frais car pêché le matin même de la vente qui se fait en fin de matinée. Et un petit truc sympa, les gambas sont mis au régime et donc les intestins sont vides et ne doivent pas être enlevés avant cuisson. Et, au moins on sait ce qu’on mange car les gambas chez les poissonniers et en surgelé, on ne connait rien de leur élevage, de leur nourriture, de l’hygiène qui les entoure.
Alors, une gamba c’est quoi en fait ? En Espagne c’est un nom vernaculaire (ce qui est propre à un pays, une langue ou une culture) à des grosses crevettes de mer de la famille des Aristeidae (Aristeus Antennadus, Aristaemorpha folicaea, …). En France c’est différent, ce nom vernaculaire désigne également des grosses crevettes de mer, mais de la famille des Penaeidae (Penaeus Japonicus, …). Quand aux scampis, en Italie il s’agit de langoustines mais lorsqu’on les commande en Belgique dans les restaurants (même dans pa mal de restaurants italiens), ce ne sont pas des langoustines qu’on vous sert, mais un tas de crevettes/gambas différentes et on ne vous renseigne jamais à l’avance sur ce qu’on va vous donner. Et ça me gave.
Eric De Muylder a, après pas mal de recherches et d’essais, opté pour la crevette Litopenaeus Vannamei, qu’il appelle aussi gambas car celles qu’il propose ont déjà une très belle taille et un poids de 25-35 g et parfois il propose même des supergrosses adultes de 50 g. Il s’agit de la crevette à pattes blanches ou crevette blanche du Pacifique, une variété, à la base, tropicale donc. Elle fût découverte en 1931
Pour la cuisson de cette crevette, j’ai choisis de la faire saisir sur les deux faces tout simplement à l’huile d’olive et de les assaisonner ensuite avec des zestes de citron vert et du poivre voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar) qui donne une fraicheur fruitée d’agrumes.
Et je suis resté dans le tropical avec une purée de patates douces bien assaisonnée à la citronnelle et un petit peu de sauce coco et curry vert, réalisée avec les têtes et carapaces des gambas. Elle donne ce petit punch nécessaire à la patate douce qui est douce comme son nom l’indique.
Ce fût très bon et personnellement j’aurais voulu en avoir une deuxième portion. Mais c’était juste l’entrée et il ne fallait pas remplir outre mesure les invités car le plat était plus conséquent.
Au niveau dressage on aurait pu faire mieux, mais avec trois spots de cuisine hs, la photo ne rend pas très bien la réalité non plus.
Si vous faites les quantités ci-dessous, vous allez rester avec un peu de purée de patate douce et encore assez de sauce pour refaire une petite préparation.
La sauce est un prêt du Chef Yves Matagne, valeur sure pour tout ce qui est ‘produits de la mer’.
INGREDIENTS (8P)
Pour le bouillon au curry et coco (Yves Matagne)
100 G D’OIGNONS
50 CL LAIT DE COCO
25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
25 G PATE DE CURRY VERT
5 G CORIANDRE FRAICHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
3 FEUILLES DE KAFIR LIME
LES TETES ET CARAPACES DES GAMBAS
UNE NOISETTE DE BEURRE
SEL
HUILE NEUTRE
Reste de la recette
24 GAMBAS
HUILE D’OLIVE
POIVRE VOATSIPERIFERY
ZESTE DE CITRON VERT
4 GROSSES PATATES DOUCES
POIVRE, SEL
4-5 C A C CITRONNELLE EN POUDRE
40 CL BOUILLON AU CURRY VERR ET LAIT DE COCO
PREPARATION
La purée
Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante). Piquer les patates douces à l’aide d’une fourchette puis les déposer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson.
Enfourner pendant 45 minutes à 1 heure selon la taille des patates douces.
À la fin de la cuisson, les laisser refroidir avant de les couper en deux et les vider dans un saladier avec du sel, du poivre et de la citronnelle en poudre.
Mixer une première fois la préparation dans un petit blender. Verser la préparation dans une casserole. Y ajouter un rien de crème afin de détendre un peu la préparation (mais pas trop). Goûter et rectifier l’assaisonnement. Mixer une deuxième fois avec un mixeur plongeant.
Réserver.
(si vous réalisez la purée à l’avance, la réchauffer en ajoutant un rien d’eau).
Les gambas
Couper la tête des gambas et leur enlever leur carapace; réserver tout ça pour la sauce.
Chauffer une poêle à feu moyen avec de l’huile d’olive.
Cuire les gambas environ 2 minutes de chaque côté.
La sauce
Peler et émincer les oignons.
Rôtir les têtes et carapaces des gambas dans un filet d’huile neutre. Ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de citron et les branches de coriandre. Bien faire suer le tout et ajouter la pâte à curry vert.
Mélanger et mouiller avec le fond et le lait de coco. Cuire le tout pendant 20 minutes.
Passer au chinois, assaisonner en sel et monter en mixant avec une noisette de beurre.
En principe vous allez obtenir 40 cl de sauce.
Dressage
Sur chaque assiette, dresser au centre un peu de purée de patates douces. Placer autour les trois gambas. Verser un peu de sauce autour de la purée. Terminer par assaisonner les gambas avec du poivre voatsiperifery réduit en poudre et avec le zeste de citron.
Pour la recette de ce soir, je me suis basé sur deux recettes de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat, comme on le fait à Marseilles.
Comme nous aimons bien les légumes et la sauce, j’ai pris ici les quantités pour 4 sauf pour le poulet. Je n’ai pris que deux cuisses au lieu de quatre. Donc pour 4 personnes vous pouvez faire les mêmes quantités mais doubler le nombre de cuisses.
J’avais déjà il y a des années réalisé une recette de ce type avec un gros poulet fermier entier, mais la recette était plus complexe et moins traditionnelle, car il y avait du gingembre, du citron confit et des champignons. J’ai préféré cette fois de rester dans une recette plus simple avec moins d’ingrédient et je voulais surtout goûter à fond l’olive.
Pour accompagner le plat, j’ai voulu refaire une préparation à l’épeautre que j’avais cuisiné il y a quelques semaines et qui avait beaucoup plu à mon épouse.
Le jus était à tomber, mais l’épeautre ne matchais pas avec. Il faut plutôt une céréale qui absorbe le jus, comme le riz ou la semoule. Donc c’était une mauvaise idée de combinaison. Mais le plat était top.
INGREDIENTS (2P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
2 BELLES CAROTTES
2 GOUSSES D’AIL
4-5 TOMATES MURES (ici ROMA)
3 C A S RASES DE FARINE
120 G OLIVES VERTES DENOYAUTEES
120 G OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES PERSIL)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L BOUILLON VOLAILLE
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour l’épeautre
200 G D’EPEAUTRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A S BIEN BOMBEE DE CREME EPAISSE
1 ECHALOTE
2-3 C A S PERSIL FRISE HACHE FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Sortir la viande 1 h avant la cuisson. Séparer les hauts et bas de cuisse.
Peler et émincer les oignons et l’ail. Eplucher et couper les carottes en jardinière. Laver et concasser les tomates.
Préchauffer le four à 180 °C.
Faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive dans une cocotte allant au four.
Faire dorer les cuisses de poulet de tous côtés et à feu vif. Puis retirer le poulet de la cocotte et faire revenir à feu plus doux les oignons et les carottes.
Déglacer la cocotte au vin blanc, laisser réduire.
Singer légèrement le tout à la farine et prolonger la cuisson quelques minutes en mélangeant.
Ajouter ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajouter du sel et du poivre.
Disposer les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni.
Couvrir et enfourner pour 50 minutes.
À la sortie du four, ôter les morceaux de poulet et les légumes et réduire le jus à votre convenance.
Remettre les légumes et le poulet et réchauffer doucement le tout.
Au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre.
Pour l’épeautre
Peler 1 échalote et l’émincer très finement.
Ciseler finement les feuilles de persil.
Verser l’épeautre dans une petite casserole. Ajouter 30 cl de bouillon de volaille et un rien d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition et compter 10 minutes de cuisson à couvert.
Egoutter l’épeautre et le transvaser dans un saladier. Laisser tiédir.
Ajouter l’échalote, le persil et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
CHOUX RAVES FARCIS A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS, NOIX ET ROQUEFORT CARLES, CREME DE POTIRON
La semaine passée j’avais à nouveau réalisé une recette du chef Jeroen Meeus. D’habitude je fais ces recettes les yeux fermées et après réalisation et dégustation je ne dois quasi rien changer dans la liste d’ingrédients ou dans les cuissons. Mais cette fois, je n’étais pas satisfait de certains temps de cuisson, de certains dosages et du déroulé de la recette. J’ai donc pas mal changé dans la recette de Jeroen et j’ai même refait un test quelques jours plus tard pour finaliser ma recette.
Au final, quand la cuisson est bonne, c’est délicieux. La farce est à tomber.
Bon, en ce qui concerne les photos, elles ont été prises après mon premier essi, avec des choux raves non épluchés (j’avais suivi la recette à la lettre), un panko trop doré parce que mes choux manquaient de cuisson et que j’ai du prolonger le four, et une crème de potiron pas assez crème, bref..).
INGREDIENTS (4P)
4 CHOUX RAVES ASSEZ GROS
800 G CHAIR DE POTIRON, BUTTERNUT…
BEURRE
LAIT
2 OIGNONS MOYENS
4 GOUSSES D’AIL
LAURIER, THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS, FEUILLES DE SAUGE FRAICHES
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
100 G CERNAUX DE NOIX
SEL, POIVRE
100 G ROQUEFORT CARLES + 20 CUBES DE 1 CM SUR 1 CM
1 C A S MOUTARDE BISTER
4 C A S PANKO
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour la crème de potiron
Prélever 600 g de chair de potiron et couper en cubes.
Peler un oignon et deux gousses d’ail et les émincer grossièrement.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes.
Ajouter le potiron, quelques feuilles de laurier, quelques branches de thym, une belle branche de romarin et quelques feuilles de sauge. Ajouter un petit filet d’eau et un petit filet de lait.
Couvrir et laisser cuire doucement jusqu’à ce que le potiron est cuit.
Découvrir, saler et poivrer et laisser s’évaporer la majeure partie du liquide de cuisson.
Enlever le thym, le romarin et les feuilles de laurier, mais garder les feuilles de sauge.
Mixer le potiron au mixeur plongeant en ajoutant des dés de beurre froid. Il faut obtenir une crème soyeuse, assez épaisse et homogène. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
La cuisson des choux raves
Couper une tranche du haut et du bas des choux raves. Les éplucher.
Faire cuire les choux raves pendant 1 heure dans de l’eau bouillante salée.
Sortir les choux raves et les laisser refroidir un peu. Ensuite creuser les choux raves à l’aide d’une pomme Parisienne. Creuser au maximum, sans forcer et sans traverser le fond des choux.
Saler et poivrer l’intérieur des choux raves.
Poursuivre leur cuisson pendant 30 minutes à la vapeur.
Sortir les choux et les laisser refroidir un peu. Ôter l’eau de sudation des choux. Creuser encore un rien si vous pouvez encore. Saler encore un peu les choux sur leur extérieur et saler et poivrer encore légèrement l’intérieur.
Déposer les choux raves dans un plat à four.
La farce
Prélever la moitié de la chair des choux raves et la hacher grossièrement (vous pouvez garder le reste de chair pour un potage p.e.).
Peler un oignon et deux gousses d’ail et hacher tout finement.
Nettoyer les champignons et les couper finement.
Hacher les cerneaux de noix.
Ciseler finement quelques feuilles de sauge et les feuilles d’une petite branche de romarin.
Couper 100 g de roquefort en cubes.
Faire revenir doucement l’oignon et l’ail dans un morceau de beurre, en ajoutant un petit filet d’eau.
Après quelques minutes, y ajouter les champignons. Augmenter le feu et bien laisser suer les champignons.
Y ajouter la chair de chou rave, les noix, la sauge et le romarin, saler (pas trop car le roquefort est déjà salé) et poivrer et poursuivre quelques minutes.
Placer tout dans un blender (éventuellement en deux fois) et mixer finement.
Y ajouter ensuite la moutarde et le roquefort. Mixer à nouveau afin d’obtenir un mélange assez compacte et homogène.
Répartir cette farce dans les quatre choux raves en tassant bien avec une petite cuillère.
Préchauffer le four en position grill à 190° C.
Enfoncer, par chou rave, 5 cubes de roquefort dans la farce.
Mélanger le panko avec un rien d’huile d’olive. Répartir le panko sur le dessus des choux raves.
Placer le plat au four pendant environ 15-20 minutes. Le panko doit être légèrement doré.
Servir un chou rave par personne, accompagné de crème de potiron.
Ma femme a depuis un certain temps une furieuse envie d’empanada. Elle en a des beaux et bons souvenirs de vacances avec son amie d’enfance. Le soucis est que je ne suis pas dans sa tête et qu’elle ne me donne pas de recettes. Mes seules informations que j’ai sont :
pas la version sud-américaine
au boeuf
et aux poivrons
Et débrouille toi avec ça.
Donc scruttage du net. Mais pas facile, car beaucoup d’empanada sud-américaines et pas mal d’empanada qui sont en fait des empanadilla et donc au niveau quantités…. Idem pour la pâte. Il y en a qui sont faites avec de la pâte brisée ou feuilletée du commerce, d’autres façon mexicaine avec de la farine de maïs. J’y vais donc un peu pif paf pouf et j’espère en extraire une bo,,nne version plutôt conforme à ses souvenirs.
Beaucoup de recettes d’empanada nous parlent de petits chaussons individuels farci de viande, de thon, d’oeuf, de pomme de terre, … mais même si la farce est identiquement la même, il s’agit la d’empanadilla, la version miniature de l’empanada. Pour ma première fois, je pars sur la version large à partager comme on le ferait avec une tarte.
A l’origine, ,le nom ’empanada’ vient du verbe espagnol ’empanar’, qui signifie ‘recouvrir’ ou ‘enrober’ avec du pain. La tradition veut donc qu’on les prépare avec une pâte à pain. Les pâtes feuilletées et brisées ne sont que des adaptations récentes grâce à l’industrialisation de leur production. Parallèlement ce genre de préparations existe aussi dans toutes les anciennes colonies espagnoles, particulièrement en Amérique du sud. Et alors ce n’est plus le blé mais le maïs qui devient leur base, vu la spécificité locale. Mais l’origine sud-américaine pourrait aussi être d’influence syro-libanaise et l’immigration au XIXe siècle. On évoque comme origine les sambousik et les fatayer, ou même les sfiya baalbeki du Liban.
Il est plus que probable que l’empanada soit issu de la culture mauresque et ait évolué en Espagne suite à la présence des conquérants Maures en Espagne dès lr 8e siècle. La feuille de brick est fabriquée et très utilisée dans le Maghreb de nos jours (brick aux oeufs, brick au thon, pastilla). L’influence primordiale est cependant probablement à chercher dans les cultures grecques, perses et ottomanes et dans tout le levant (Syrie, Liban, Israël, Palestine, …). Encore aujourd’hui la pâte phyllo est très utilisée en Grèce et en Turquie.
En Espagne elles sont surtout populaires en Galice, dans le Nord-Ouest de l’Espagne. Et chaque ville et même chaque famille en a sa ou ses versions, et y incluent même de la morue, du poulpe, du calamar, de porc ou au veau.
J’ai donc fait la version tourte et à base de pâte à pain maison. Cette pâte comporte en principe 1/3 d’huile pour 2/3 d’eau tiède. J’ai enrichi la préparation d’oeuf et de lait.
Le résultat fût meilleur que mes espérances. Une pâte à pain très facile à travailler et à abaisser finement. A la sortie du four elle était fine et croustillante. Ca manquait juste un peu de sel, j’en ai donc augmenté les quantités. La farce était riche en goût et se tenait bien à la cuisson. Pour une première fois c’est vraiment très très bon.
INGREDIENTS(4-8P)
Pour la pâte à pain
400 G FARINE BLANCHE T45
1 C A C SEL FIN
1 OEUF ENTIER
8 CL D’HUILE D’OLIVE
7 CL EAU TIEDE
7 CL LAIT TIEDE
1 JAUNE D’OEUF + EAU pour la dorure
Pour la farce
350 G BOEUF HACHE
1 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
2 OIGNONS JAUNES MOYENS
200 G TOMATES CONCASSEES (BOITE)
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
1 BELLE COTE DE CELERI VERT (sans les feuilles)
1/2 C A C DE PAPRIKA DOUX
1/4 C A C DE CUMIN EN POUDRE
1 C A C D’ORIGAN SEC
1 POMME DE TERRE FERME MOYENNE
PREPARATION
Pour la pâte
Mélanger la farine et le sel dans la cuve d’un batteur.
Y ajouter l’huile d’olive et l’oeuf entier.
Mélanger le tout avec la feuille afin de former un sablage.
Ajouter eau et lait petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Elle doit se détacher des bords du bol et s’agglomérer autour de la feuille.
Récupérer la pâte sur la feuille et la travailler encore un peu à la main.
Diviser la pâte en deux pâtons égaux et les bouler. Les filmer et les placer au frais pendant 30 minutes.
Pour la farce
Eplucher la pomme de terre, la laver et la cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. La laisser tiédir et la couper en petits dés. Les faire revenir à l’huile d’olive dans une petite poêle pour en terminer la cuisson. Réserver.
Peler les oignons et les émincer finement.
Laver les poivrons. Les couper en quatre. Ôter les graines et les parties blanches et les couper en brunoise.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver la côte de céleri et la couper en brunoise.
Dans une grande sauteuse, faire revenir les oignons, l’ail, le céleri et les poivrons dans quelques c à s d’huile d’olive, ceci sans les brûler. Débuter à couvert avec un petit filet d’eau, puis à découvert pour laisser s’évaporer lune grande partie du jus de cuisson.
Quand les oignons deviennent translucides, y ajouter le haché de boeuf. Ecraser la viande à la fourchette pour bien le répartir dans la poêle. Assaisonner avec sel, poivre, poudre de piment, cumin, paprika et origan. Mélanger. Bien brunir la viande pendant quelques minutes.
Ajouter les dés de pomme de terre et les tomates concassées. Poursuivre la cuisson encore 8 minutes afin de faire évaporer un grosse partie de l’eau contenue dans les tomates.
Finalement, y ajouter le concentré de tomates. Mélanger et laisser cuire 30 secondes.
Réserver hors feu, à couvert et laisser tiédir.
Montage et cuisson
Préchauffer le four à 185° C, chaleur tournante.
Sur un plan de travail propre et légèrement fariné, rouler une boule de pâte en un disque d’environ 2 mm d’épaisseur. Faire de même avec la deuxième boule de pâte.
Placer un cercle de pâte sur une feuille de papier cuisson, elle même mise sur un support assez grand (grande assiette, planche à découper).
Garnir ce cercle de pâte avec la farce en laissant un beau bord de 1,5 à 2 cm tout autour afin de pouvoir pincer la pâte pour bien emprisonner la farce. En principe, la quantité de farce est complètement utilisable dans cette recette.
Sur ce premier disque farci, déposer le second disque de pâte, après avoir humidifié le bord du premier avec un peu d’eau.
Pincer les bords tout autour (une première fois juste en soudant avec les pousses, une deuxième fois en retournant la pâte légèrement entre pousse et index, à nouveau tout autour.
Dans un bol, détendre le jaune d’oeuf avec une c à s d’eau. A l’aide d’un pinceau, bien badigeonner l’empanada.
Placer l’empanada au frais pendant 30 minutes. Ceci permet de raffermir la préparation avant la cuisson.
Faire cuire l’empanada, placé sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson, pendant environ 45 minutes au four à mi-hauteur. Les sortir quand ils sont assez dorés à votre goût et que la pâte vous semble bien cuite.
Ca fait déjà plusieurs années que j’avais envie de plancher sur cette recette emblématique du Vietnam, mais les aléas de la vie m’ont mis en retard sur l’élaboration de ‘ma’ version. J’avais déjà, sur ce blog, publié une très bonne recette de Pho Ga (Pho au poulet), un plat qui est bien plus récent 1945) que le Pho Bo.
Pour mon Pho Ba j’ai pris mes renseignement de plusieurs blogs très qualitatifs (Cook’n’Roll de Greg Bogaert, la Kitchenette de Miss Tam et Assiette Gourmande de Chantal Descazeaux). J’ai complété avec d’autres lectures, Wikipedia et la recette de Mmmmh. Avec tout ce beau monde je devrais être dans le bon.
Les Pho (prononcé « feu ») sont des bouillons de viande vietnamiens, des nouilles de riz et de condiments. Le Pho Bo est tout simplement un bouillon de boeuf.
Les origines du Pho sont mal connues. La recette de base vient de la province de Nam Dinh, à une centaine de kilomètres de Ha Noï, dans le nord du Viet Nam. Elle pourrait être inspirée au XIXe siècle du pot-au-feu français, en rapport avec l’époque de l’Indochine où la colonisation française a grandement influencé la langue vietnamienne. Mais ceci n’est pas certain.
On retrouve les premières traces du Pho Bo dans les archives seulement vers 1925. Elle pourrait être dérivée de la tradition de la soupe aux nouilles avec du poisson, du crabe ou des crustacés de la ville côtière de Nam Dinh.
Les premiers vendeurs de Pho connus étaient en majorité issu du village de Van Cù, de la Province de Nam Dinh. Un des premiers stands de Pho fût ouvert en 1925 à Han Noi dans la rue Hàng Hành. Ce cuisinier, ainsi qu’environ 500 autres de son village, auraient vendu de la soupe Pho à Han Noi.
Il y a aussi l’hypothèse de l’influence chinoise. La consonance de « fun » ou « fen » (qui sonne presque comme Pho (feu)) pour désigner en cantonais des nouilles plates et larges de riz, ainsi que la légère similitude des ingrédients, serait une éventualité. Le « cantonese beef chox fun » est aussi composé de lamelles de boeuf, de nouilles, de gingembre, d’oignons, de ciboule ciselée. Mais à la différence du Pho vietnamien, ceux-ci sont revenues dans de la sauce soja et de la sauce huître. Personnellement, je crois moins en cette hypothèse qu’en l’influence française.
Le Pho est consommé de façon différente au nord et au sud. Au nord, le bouillon est roi, alors qu’au sud il est cuisiné avec plus d’ingrédients et de garnitures (oignons émincés au vinaigre, pousses de haricots mungo, piment, basilic thaï, coriandre chinoise, citron vert, …). La version du nord est moins aromatique et ne comporte que la coriandre, des oignons nouveaux et du piment frais.
Pour le bouillon de boeuf, les vietnamiens utilisent principalement du jarret et des os à moëlle, cuit à feu doux pendant au moins 6 heures, avec de la badiane chinoise, des bâtonnets de cannelle, du gingembre et de l’oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle. On y ajoute des nouilles, de la viande crue coupée en fines tranches (plat de côtes, macreuse, poitrine, flanchet, rumsteak), qui cuiront dans le bouillon chaud. Parfois ils y mettent des tripes ou des boulettes de boeuf.
L’assaisonnement du Pho avec le citron vert, le basilic thaï, le coriandre, la ciboulette asiatique, les rondelles de piment… ce fait en dernière minute. On peut également y ajouter de la sauce hoisin, de la srirarcha, des oignons au vinaigre et des pousses d’haricot mungo.
Au Viet Nam ce bouillon se déguste dès le petit-déjeuner, qu’on prend chez les marchands ambulants.
La soupe Pho se prépare en deux jours. Une journée pour le bon bouillon et une journée pour la finalisation et la dégustation.
Pour mon bouillon, j’ai opté pour un mélange de queue de boeuf, de jarret de boeuf et d’os à moelle, pour un maximum de goût.
Bon, c’est parti !
Ce qui prend le plus de temps est la réalisation d’un bon bouillon de boeuf aromatisé. La cuisson prend 7 heures, sans parler de la mise en place et du fait qu’il faut sortir la viande une petite heure avant du frigo. Ca prendra donc la journée, mais on ne doit pas rester à côté et on peut faire autre chose.
Verdict après dégustation : c’est très bon et très frais grâce aux herbes aromatiques, la sauce hoisin sur ce potage, c’est top. Mon bouillon manquait un peu de sauce poisson, nous avons du ajouter quelques gouttes dans nos assiettes. J’ai déjà adapté dans la recette, ainsi que deux ou trois autres détails. J’avais également oublié de sortir les jarrets après 2 h de cuisson, ils tombaient donc en miettes. Finalement, j’avais d’abord mis la viande, puis les nouilles, au lieu de faire l’inverse.
Mais bien bon pour une première fois.
Je me rends par contre compte que j’ai pris vraiment trop peu de photos.
INGREDIENTS (6 P)
Pour le bouillon (5L)
500 G QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX DE 3 CM D’EPAISSEUR
500 G JARRET DE BOEUF
400 G BOUILLI DE BOEUF
4 GROSSES RONDELLES D’OS A MOELLE
3 OIGNON MOYENS NON-PELES
2 ECHALOTES NON-PELEES
60 G GINGEMBRE NON-PELE (ENVIRON 8 CM)
6 C A S SAUCE POISSON NUOC-MAM
30 G SUCRE DE PALME
1/2 C A S GRAINS DE POIVRE NOIR
12 CLOUS DE GIROFLE
2 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (PAS LA VERTE C’EST TRES DIFFERENT)
4 ANIS ETOILE
1 1/2 C A S GROS SEL
1 PETIT MORCEAU DE CANNELLE D’ENVIRON 7 CM
1 C A S GRAINES DE CORIANDRE
1 PIMENT ROUGE EMINCE
Autres ingrédients
500 G FILET DE BOEUF PERSILLE ET TENDRE (en tranches assez fines) (ici Rouge des Flandres de chez Dierendonck)
400 A 500 G NOUILLES DE RIZ LARGES (SELON LA QUANTITE DANS UN PAQUET)
4 JEUNES OIGNONS OU CIBOULES (CIVES)
1/2 BOUQUET BASILIC THAI
12 TIGES DE PERSIL LONG (NGO GAI) (CORIANDRE CHINOISE, CULANTRO, PANICAUT FETIDE, ERYNGIUM FOETIDUM)
1/2 BOUQUET DE CORIANDE
4 TIGES MENTHE
250 G GERMES DE HARICOT MUNGO (GERMES DE SOJA/TAUGE)
150 G SHIITAKES EMINCES OU AUTRES CHAMPIGNONS CHINOIS
1 CITRON VERTS COUPES EN SIX
SAUCE SRIRARCHA (pour les amateurs)
SAUCE HOISIN
1 OIGNON BLANC
VINAIGRE DE RIZ
PREPARATION
Le bouillon (J1)
Placer les morceaux de queue de boeuf, le jarret de boeuf , de bouilli et les os à moelle dans une casserole avec 4-5 litres d’eau fraîche. Amener à ébullition et faire bouillir pendant 15 minutes. Vider ensuite l’eau, nettoyer la casserole et rincer les morceaux de viande à l’eau courante.
Remettre os, jarret, bouilli et morceaux de queue dans la casserole. Couvrir avec 6 litres d’eau fraîche. Porter à ébullition et faire cuire une heure à frémissement et à découvert. Ecumer régulièrement le bouillon.
Enlever éventuellement la première couche de pelure d’oignon si elle est fort sèche et détache. Laver les oignons et les sécher.
Couper les échalotes non pelées, mais lavées, en rondelles.
Faire griller le gingembre et l’oignon non pelés avec un chalumeau où directement sur le feu de la gazinière.
Piquer un des oignons avec les clous de girofle.
Faire griller à sec dans une poêle, l’anis étoilé, les graines de coriandre, les grains de cardamome, les grains de poivre et la cannelle. Faire cela jusqu’à ce qu’ils dégagent ensemble un bon parfum. Réserver en mettant les grains de poivre et de coriandre dans une boule à thé ou une gaze.
Quand le bouillon aura mijoté une bonne heure, y ajouter les oignons, les échalotes, le gingembre coupé en quatre, les épices grillés (dont les cardamomes noires écrasées avec la paume de la main) et le sel. Laisser mijoter environ 6 heures encore, à frémissement, en écumant de temps en temps si nécessaire.
Sortir la chair des jarrets après deux heures de cuisson. La laisser refroidir, puis l’émincer. Réserver au frais.
En fin de cuisson, ajouter le sucre et la sauce Nuoc Mam au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer le bouillon et le mettre au frais pendant une nuit.
Récupérer les morceaux de queue de boeuf, que vous pouvez ensuite dépiauter et réserver pour une autre recette. Faire de même avec le bouilli.
Au matin, dégraisser le bouillon.
Jour 2
Porter doucement le bouillon à ébullition. Une fois bouillant, y faire cuire les shiitake et le piment pendant 10 minutes.
Emincer le boeuf en fines tranches (si le boucher ne vous l’a pas fait) et laisser à température ambiante pendant 1 heure. Sortir également les tranches de jarret cuit du frigo.
Faire tremper les nouilles pendant 40 minutes dans de l’eau tiède.
Peler l’oignon. Emincer l’oignon en fines tranches. Les mettre dans le vinaigre de riz avec une pincée de sel pendant 20 minutes.
Couper les jeunes oignons en tronçons.
Couper le citron vert en six.
Effeuiller la menthe, le basilic et la coriandre, ciseler la coriandre longue.
Préparer éventuellement des petits bols de sauce hoisin (diluée dans un peu de bouillon) et/où de srirarcha. Le but est d’y tremper les tranches de viande.
Porter de l’eau salée à ébullition et y plonger les nouilles chinoises pour les chauffer, pendant environ 2 minutes. Les répartir dans des grands bols individuels.
Mouiller rapidement la viande du jarret avec un peu de bouillon chaud dans une petite casserole afin de la réchauffer.
Répartir quelques lamelles de jarret cuit et de boeuf cru dans chaque bol, sur les nouilles.
Ajouter un peu de pousses d’haricot mungo, de jeune oignon, de mélange d’herbes et d’oignon cru vinaigré.
Verser le bouillon bouillant dans les bols. Faire en sorte d’y verser quelques shiitake. Et du piment pour ceux qui aiment.
Servir, accompagné de citron vert, de sauce hoisin et de sauce srirarcha. Dresser le reste de germes et d’herbes aromatiques dans un saladier pour ceux et celles qui veulent se resservir. Dresser le reste de la viande sur une assiette et le bouillon dans une soupière.
CANARD SAUVAGE EN DEUX CUISSONS, CHICONS BRAISES, POMMES MACCAIRE ET SAUCE A L’ORANGE
Il y a une grosse semaine, au hasard des courses, j’avais acheté un canard sauvage. Une viande très puissante en goût, même un peu trop forte pour ma chérie. Il fallait lui opposer de la force dans les accompagnements. Une bonne amertume avec des chicons de pleine terre et une douceur acidulée avec une sauce à l’orange liée avec le fond de canard réalisé avec le dos du canard. Et pour apporter un élément plus neutre, qui puisse lier le tout, des pommes de terre maccaire.
Je suis assez satisfait du résultat. Les pommes maccaire étaient topissimes. Les chicons auraient mérités plus de coloration (j’avais mis un rien trop d’eau dans ma sauteuse). La sauce, rien à redire. Les cuisses de canard étaient bonnes, mais il faut les grignoter avec les mains car même après 1h30 de cuisson douce, ça reste coriace. A tester avec 2h de cuisson. Les filets étaient quasi à la bonne cuisson. J’aurais pu les marquer plus fortement à la poêle avant le passage au four afin d’avoir un gras plus croustillant. Mais ce n’était pas ma du tout. Le plus dur étant d’avoir tous les éléments prêts et chauds en même temps. Il fait bien gérer la mise en place et effectuer certaines préparations à l’avance afin de juste devoir les réchauffer ou les peaufiner avant envoi.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce
LE ZESTE D’UNE ORANGE
JUS DE 4-5 ORANGES
1 BELLE ECHALOTE OU 2 PETITES
20 CL FOND DE CANARD
5 CL COINTREAU
2 C A S RASE SUCRE SEMOULE
1 C A S VINAIGRE VIN BLANC
1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
125 G BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UN PEU DE MAIZENA (optionnel)
Pour le chicons
30 G SIROP D’ERABLE
12 CL D’EAU
4-5 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
POIVRE, SEL
BEURRE
MUSCADE
Pour le fond de canard
CARCASSES ET EVENTUELLEMENT LES AILES DU CANARD
UN MORCEAU DE BEURRE
30 G CAROTTES
30 G OIGNONS
30 G ECHALOTES
20 G AIL
15 CL VIN BLANC SEC
3 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
1/2 BRANCHE DE ROMARIN
Pour les filets de canard
LE COFFRE DU CANARD
UN PEU D’HUILE NEUTRE (TOURNESOL)
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
Pour les cuisses de canard
2 CUISSES DE CANARD SAUVAGE
SEL
GRAISSE DE CANARD
1 BELLE GOUSSE D’AIL EN CHEMISE
1 ECHALOTE
1/2 CAROTTE EN BRUNOISE
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLES DE LAURIER
1 C A S MIEL D’ACACIA
Pour les pommes de terre macaire
800 GROSSES POMMES DE TERRE BF 15, CHARLOTTE OU BELLE DE FONTENAY (CHAIR FERME)
1 KG GROS SEL
125 G BEURRE
20 G BEURRE CLARIFIE
40 G CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
NOIX DE MUSCADE
PREPARATION
Pour les chicons (faire à l’avance et réchauffer au four pendant 5 min avec le coffre de canard et 6 min pendant le repos du canard, four diminué à 170 ° C)
Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).
A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte.
Ajouter le sirop d’érable, assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade.
Verser le fond d’eau.
Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire cela sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètements. De temps en temps, retourner les chicons.
Quand les chicons sont bien cuits (après environ 45 min – 1 heure), ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide.
Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder dans un petit plat à four.
Réchauffer à l’envoi.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement.
Récupérer la peau d’une orange en la débarrassant du ziste blanc. Couper la peau (le zeste) en fins bâtonnets.
Blanchir les zestes 2x (dans deux eaux, différentes) puis réserver.
Presser les oranges pour obtenir environ 50 cl de jus.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre.
Ajouter rapidement le jus d’orange, le cointreau, le vinaigre et le fond. Ajouter le sucre et les zestes d’orange. Faire réduire le tout à feu moyen jusqu’à environ 25 cl (donc réduction de 75 cl à 25 cl).
Passer la sauce à travers un tamis pour ôter l’échalote et le zeste d’orange.
Réduire encore un peu plus jusqu’à environ 15 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Juste avant de servir, sur feu faible, ajouter le beurre froid et vanner jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et brillante.
Finalement, si nécessaire, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu. Personnellement j’ai gardé ma sauce sans la lier plus.
Pour le fond de canard (à faire la veille)
Prélever les ailerons et les cuisses sur le canard.
Séparer le coffre (avec les deux filets) du reste de la carcasse.
Réserver le coffre au frais.
Hacher les ailerons et la carcasse en morceaux pas trop grands.
Peler de l’oignon, de l’échalote et de l’ail. Eplucher une carotte. Prélever 30 g d’oignon, 30 g d’échalote, 30 g de carotte et 15 g d’ail. Couper tout grossièrement.
Faire caraméliser les morceaux de carcasse dans une cocotte sans y mettre directement de la matière grasse. Y ajouter un petit morceau de beurre en fin de caramélisation.
Ajouter la garniture aromatique. Poursuivre la caramélisation jusqu’à ce que tout soit bien pris et croustillant.
Passer tout à travers une passoire. Réserver le gras de cuisson. Remettre les carcasses et garniture aromatique dans la casserole dont le fond sera recouvert de sucs de cuisson.
Déglacer au vin blanc et gratter les sucs de cuisson avec une spatule.
Ajouter de l’eau à hauteur et la moitié du jus gras réservé. Ajouter 3 branches de thym, une demi branche de romarin et 2 feuilles de laurier.
Après une heure de cuisson on filtre le jus obtenu et on réduit encore si nécessaire. On réserve à couvert au frigo.
Le lendemain on dégraisse le fond de canard.
Pour les filets de canard
Préchauffer le four à 200°C.
Inciser légèrement la peau des filets de canard sur le coffre. Saler et poivrer les filets et frotter la peau.
Dans une poêle faire bien dorer le coffre de canard sauvage sur chaque filet dans un peu d’huile pendant environ 1 min 30 par filet. Faire revenir aussi 1 minute sur le côté coffre. Laisser reposer le canard pendant 5 minutes.
Enfourner le coffre pour 10 minutes de cuisson, puis laisser reposer sous feuille d’alu pendant 6 minutes, hors four.
Lever les filets.
Dresser alors les filet de canard sauvage. Ajouter une pointe de fleur de sel et de poivre du moulin.
Pour les cuisses de canard (faire en partie à l’avance)
Préchauffer le four à 85°C.
Peler l’échalote et la couper grossièrement.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Saler les cuisses.
Enduire une petite cocotte allant au four avec une bonne couche de graisse de canard.
Placer les cuisses dans la cocotte, avec le laurier, le thym, l’ail, les échalotes et la brunoise de carottes.
Confire ainsi les cuisses pendant 1 h 30. A mi-cuisson, enduire les cuisses d’un peu de miel.
Pour les pommes de terre (faire en grande partie à l’avance)
Laver les pommes de terre sans les peler. Les poser sur un lit de gros sel dans une cocotte en fonte, couverte de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 h 30.
Sortir les pommes de terre du four et les laisser refroidir pendant 15 minutes. Les couper en deux et récupérer la pulpe. Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser avec une fourchette. Ajouter 125 g de beurre mou ainsi que la crème épaisse, puis assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Verser le beurre clarifié dans une poêle.
Y déposer des cercles en inox.
Remplir les cercles avec la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur de 2-5 cm (en fonction de vos cercles) et cuire les galettes de chaque côté pendant 4-5 minutes sur le feu.
Démouler. Réserver sur une plaque munie de papier de cuisson et réchauffer à l’envoi au four à 170° C.
La combinaison de lentilles et de petite pâtes courtes type ditalini est assez commune en Italie et en Sicile. Il y a différentes versions, plus ou moins liquides ou sèches. La version plutôt sèche la plus connue est celle ‘à la napolitaine’.
Aujourd’hui j’avais envie de la chaleur d’un bon bouillon, j’ai donc réalisé la version ‘potage’ de cet accord.
Je m’y suis par contre pris trop tard pour l’achat des pâtes et je n’ai pas su trouver les ditalini. Par chance il me restait 125 g de tubetti et 125 g d’agnelli, deux variétés dans la gamme de La Molisana.
INGREDIENTS (4-5 P)
225 G LENTILLES BRUNES OU BLONDES
225 G DITALINI
1 OIGNON MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
1 C A C ORIGAN SECHE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 L 750 BOUILLON DE LEGUMES LEGER
400 G EPINARDS FRAIS
4 TOMATES PELEES (BOITE)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Faire tremper les lentilles pendant 2 heures dans de l’eau non calcaire et bien les rincer.
Laver les épinards et les équeuter.
Peler et émincer finement l’oignon. Peler et hacher finement l’ail. Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Laver et couper la branche de céleri en petits tronçons, puis
Faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive dans une cocotte, sur feu moyen. Il faut que l’ail et l’oignon soient translucides. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Y ajouter le cumin et mélanger le tout pendant 1 minute. Ensuite y mettre les carottes et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant. Au besoin, ajouter un filet d’eau.
Verser les lentilles égouttées et couvrir avec le bouillon de légumes. Ajouter le thym, le laurier et l’origan et saler légèrement. Mélanger et faire bouillir, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Mélanger de temps en temps.
Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Ajouter les épinards frais et les tomates pelées, écrasées grossièrement. Poivrer. Laisser fondre les épinards jusqu’à ce qu’ils soient complètement immergées.
Ajouter les pâtes. Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.
Rectifier le potage avec du poivre et du sel.
Servir la soupe, soit avec des croûtons a l’ail, soit avec de la baguette. On peut aussi y ajouter une poignée généreuse de bon parmesan.
Facultativement vous pouvez aussi y ajouter des lardons, de la pancetta ou du guanciale, cuit à part ou au début avec les oignons et l’ail.
GRENAILLES ROTIES, OIGNONS FONDANTS , CORNICHONS ET CHORIZO
Cette recette est sortie de nulle part, en semaine, simplement en regardant ce que j’avais à disposition. Et ce fût un vrai succès. Il ne restait rien.
A refaire assez souvent. Et vous n’êtes pas obligé de servir ce plat avec des chorizo, il fonctionne avec un tas d’autres viandes et préparations de viande.
INGREDIENTS (2P)
Pour les grenailles
600 G GRENAILLES
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR
1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM + 2 POUR FINALISER
2 BRANCHES D’ORIGAN
2BRANCHES DE SERPOLET
UN BEAU BOUQUET DE PERSIL PLAT
4 CORNICHONS FINS MOYENS
Pour les oignons
4 OIGNONS MOYENS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 FILET DE SIROP D’ERABLE
UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE
Pour les chorizo
4 PETITS CHORIZO MOU (A CUIRE)
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les oignons
Peler les oignons. Les couper en quatre et chaque quart encore en deux dans la longueur.
Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les oignons avec un filet d’huile d’olive pendant 4 minutes. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson en mélangeant de temps en temps et en séparant les couches d’oignons à l’aide d’une cuillère en bois.
Saler, poivrer. Ajouter un filet de sirop d’érable et un soupçon de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient complètements tendres et légèrement caramélisés. Réserver.
Pour les grenailles
Laver les grenailles et les couper en deux.
Ecraser les gousses d’ail (sans les éplucher) avec le dessous d’une casserole.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive. Y placer les pommes de terre. Assaisonner avec de la fleur de sel. Bien mélanger le tout.
Y ajouter les gousses d’ail, la branche de romarin, les feuilles de laurier, les branches de thym, de serpolet et d’origan. Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure sur petit feu. Mélanger régulièrement.
Pour les chorizo
Pendant que les pommes de terre réchauffent au four, faire cuire les petits chorizo dans un filet d’huile d’olive.
Montage
Préchauffer le four à 150°C.
Couper les cornichons en rondelles.
Prélever Les feuilles de persil et les émincer finement.
Enlever les herbes de la cocotte.
Verser les pommes de terre dans un grand plat. Y mettre aussi les gousses d’ail. Y mélanger les oignons. Parsemer avec les sommités de deux branches de thym assez fournies. Bien poivrer. Ajouter les cornichons. Mélanger à nouveau le tout.
Réchauffer le tout au four.
A la sortie du four, enlever les chorizo et mélanger le persil aux autres ingrédients.
COURGETTES FARCIES A L’AGNEAU, RAISINS SECS, FETA ET PIGNONS, RIZ PILAF AUX EPINARDS
La courgette n’est pas le légume le plus apprécié chez nous. Le belge aime l’amertume et l’acidité, la courgette lui est beaucoup trop fade, à moins de la travailler en ratatouille, couscous ou tajine, mélangé à un tas d’autres légumes et condiments. En solo et en premier rôle elle ne fait pas l’unanimité.
C’est vrai que c’est fadasse une courgette. Il faut donc l’assaisonner assez fortement afin de la rendre plus vivante. C’est ce que j’ai voulu faire avec cette courgette farcie.
Nous voulions aussi un plat pas trop lourd. Donc ni gratin, ni sauce, même pas de sauce tomate. Et un accompagnement léger aussi. Un riz pilaf dans lequel j’ai profité d’inclure un autre légume, l’épinard, à très bien complété le plat.
INGREDIENTS (4P)
Pour les courgettes
4 COURGETTES MOYENNES
1 GROS OIGNON (OU DEUX MOYENS)
500 G HACHE D’AGNEAU
1 C A C CUMIN EN POUDRE
60 G PIGNONS DE PIN
24 BRINS DE PERSIL PLAT
2 BRINS DE BASILIC BIEN FOURNIS
4 BRINS DE THYM FRAIS
2 BRINS D’ORIGAN
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
40 G RAISINS SECS
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C PAPRI
70 G FETA
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 C A S BOUILLON DE VOLAILLE
Pour le riz pilaf
400 G FEUILLES DE JEUNES EPINARDS
250 G RIZ LONG
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 OIGNONS MOYENS
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
PREPARATION
Pour les courgettes
Peler l’ail et l’oignon. Les émincer finement.
Faire tremper les raisins secs dans un peu d’eau.
Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.
Ciseler finement les feuilles de persil, de basilic et d’origan. Y ajouter le thym effeuillé.
Hacher finement la feta.
Laver les courgettes et en couper les extrémités. Les couper en deux dans le sens de la longueur et en creuser l’intérieur pour pouvoir les farcir. Ne pas les creuser trop profondément, mais enlever bien les parties pleines de graines. Les faire cuire 6 minutes à la vapeur (elles doivent rester encore un peu fermes). Les passer sous de l’eau bien froide. Les égoutter, face coupée vers le bas, sur un linge propre.
Faire suer l’oignon et l’ail dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Assaisonner avec cumin, coriandre, paprika et piment de cayenne. Ajouter éventuellement un filet d’eau. Poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que l’oignon devienne vraiment tendre. Ajouter les pignons, les raisins secs égouttés et les herbes. Bien mélanger en poursuivant la cuisson pendant 3 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir à température ambiante.
Une fois refroidi, y mélanger le haché d’agneau cru et la feta. Saler un rien, poivrer assez fortement. Bien mélanger le tout.
Préchauffer le four à 180°C.
Saler et poivrer les demi courgettes. Répartir la farce dans trois demi courgettes (il faut légèrement bomber la farce). Prendre les autres trois demi courgettes et en farcir uniquement le creux en égalisant. Recomposer les courgettes. Les ficeler délicatement en deux endroits afin de bien les maintenir fermés.
Les poser côte à côte dans un petit plat allant au four. Ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Verser 6 c à s de bouillon de volaille dans le fond du plat et le glisser au four pour environ 25 minutes de cuisson. Augmenter le four à 200°C et prolonger encore 10 minutes.
Les arroser quelques fois avec le jus de cuisson en cours de route.
Pour le riz pilaf
Bien laver les épinards et bien les égoutter. Les équeuter.
Peler et émincer finement les oignons.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Préchauffer le four à 180°C (en fait, vous pouvez mettre la cocotte en même temps que le plat de courgettes si vous avez la place, ou le faire juste après la cuisson des courgettes et réchauffer les courgettes après la cuisson du riz).
Faire revenir les oignons à feu doux dans une cocotte avec l’huile d’olive. Il faut que les oignons soient translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Y ajouter sel, poivre, clous de girofle et cardamome.
Ajouter le riz, mélanger pendant 2 minutes, puis verser le bouillon de volaille.
Couvrir d’une feuille de papier de cuisson au contact, couvrir et faire cuire pendant 20 minutes au four.
Pendant ce temps, faire tomber les épinards, salés et poivrés, dans un filmet d’huile dans une sauteuse. Quand l’eau de végétation est évaporée, hacher grossièrement les épinards.
Sortir le pilaf du four. Ôter le papier de cuisson. Y mélanger les épinards. Laisser s’évaporer la vapeur pendant 5 minutes.
AUBERGINE FARCIE AU QUINOA EPICE, CREME DE NOIX DE CAJOU
Après quelques jours de quasi impossibilité de cuisiner à cause d’une infection aux yeux, je m’y suis remis hier avec cette recette riche en saveurs et en textures. C’était excellent !
Attention si vous faites cette recette, de tenir compte du fait que les noix de cajou pour la crème, doivent tremper 5 heures dans de l’eau.
INGREDIENTS (2P)
Pour le quinoa
150 G QUINOA BLANC
1/2 C A C CURCUMA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA
JUS D’UN 1/2 CITRON
3 BRINS DE MENTHE
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
2 BRINS D’ORIGAN FRAIS
1 PETITE C A S D’HUILE D’OLIVE
8 PETALES DE TOMATES SEMI CONFITES
Pour la crème de noix de cajou
120 G NOIX DE CAJOU NON SALEES
3 C A S D’EAU
4 C A S CREME LIQUIDE
1 C A S SIROP D’AGAVE
UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
SEL
Autres ingrédients
2 AUBERGINES
HUILE D’OLIVE
3 C A S FROMAGE BLANC EPAIS
1 OIGNON MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
SEL, POIVRE
LE ZESTE D’UN CITRON VERT
PREPARATION
La crème de noix de cajou
Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau. Ajouter une pincée de sel, mélanger et laisser reposer au minimum pendant 3 heures (5 heures c’est mieux).
Egoutter les noix et les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et fine. Ajouter l’eau et la crème et poursuivre le mixage jusqu’à obtention de la texture souhaitée.
Ajouter le sirop d’agave et le piment et mixer encore afin de tout mélanger.
Réserver au frais.
La cuisson du quinoa
Porter 30 cl d’eau à ébullition.
Faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y ajouter le curcuma, le paprika et la coriandre et mélanger.
Ajouter le quinoa et mélanger environ 1 minute (bien remuer, afin d’éviter de brûler les grains). Verser l’eau bouillante et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau.
Presser un demi citron.
Laisser refroidir le quinoa. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Ajouter également les tomates semi confites hachées finement.
Réserver.
Les aubergine
Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, en gardant la tige intacte. Ca aidera à ce que l’aubergine se tienne durant la cuisson.
Dessiner sur chaque demi aubergine un quadrillage pas trop profond au couteau dans la chair, en veillant à ne pas transpercer la peau.
Badigeonner généreusement les aubergines avec de l’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Au besoin, écartez le quadrillage afin de bien imprégner l’aubergine d’huile. Saler et poivrer.
Placer les demi aubergines sur une plaque de cuisson, munie d’un papier de cuisson, face vers le bas et faire rôtir, dans un four préchauffé à 200° C, jusqu’à ce que la chair soit à moiti tendre (environ 20 minutes).
Peler l’oignon et l’ail et hacher très finement.
Sortir les aubergines du four et laisser refroidir. En prélever 3/4 de la chair. Hacher très finement cette chair.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’ail et l’oignon dans un rien d’huile d’olive et un filet d’eau. Faites ca à couvert et sur petit feu. Ne pas laisser brunir, juste suer. Ajouter la chair des aubergines et prolonger la cuisson pour laisser s’évaporer un maximum d’eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir un peu.
Mélanger cet hachis au quinoa. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Y ajouter finalement le fromage blanc.
Placer les aubergines dans un plat à four.
Farcir les aubergines généreusement (en principe on peut tout y mettre). Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes.
Servir tiède avec la crème de cajou. Juste avant de dresser, parsemer les aubergines de zeste de citron vert (râpé à la microplane).
Vient alors la partie la plus difficile : dresser les aubergines sur les assiettes (j’a eu du bol avec une des quatre demi aubergines).
GRATIN DE POIS CHICHES AU CHORIZO ET CHAPELURE VERTE, SAUCE YAOURT BASILIC
La base de cette recette vient d’un magazine Saveurs de juin 2023. J’y ai ajouté des chorizo mous et au lieu de l’accompagner de tranches de pain au levain frottés à l’ail, ce furent des pains pitas. Par contre, pour apporter de la fraicheur et de l’acidité pour tempérer le chorizo, j’ai réalisé une sauce yaourt au basilic frais légèrement citronnée.
Au départ la chapelure verte aurait du être faite avec un mélange persil-coriandre, mais le coriandre étant incompatible avec une des convives, je l’ai faite à 100% avec du persil plat. Libre à vous d’adapter. Comme j’ai accompagné le plat de cette sauce yaourt basilic, la coriandre n’était vraiment plus un must.
La recette a plu à la tablée. On la refera.
INGREDIENTS (4P)
UN BOCAL DE 280 G POIS CHICHES CUITS
800 G DE TOMATES CERISES AU JUS (CONSERVE)
UN PEU DE COULIS DE TOMATES OU DE TOMATES EN DES (CONSERVE)
6 CHORIZO MOUS (2 BOITES DE CONSERVES OU EN FRAIS)
1 BELLE CAROTTE
1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
1 POIVRON JAUNE
80 G OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DENOYAUTEES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 BOUQUET GARNI
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
6 C A S CHAPELURE (MAISON)
8 BRINS DE PERSIL PLAT
50 CL YAOURT GREC
UN GROS BOUQUET DE BASILIC FRAIS
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Le plat
Peler l’oignon et l’ail. Emincer finement les deux.
Eplucher la carotte et la couper en dés. Laver la branche de céleri. En ôter les feuilles et la couper en petits dés.
Laver le poivron. Ôter le pédoncule, le coeur et les pépins. Le couper en dés.
Rincer les pois chiches et les laisser s’égoutter. Rincer les olives noires et les laisser s’égoutter.
Couper les chorizo en cinq.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri, pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le poivron et le bouquet garni, saler, poivrer et poursuivre pendant 3 minutes.
Verser les tomates cerises, le coulis (ou chair de tomates), les pois chiches et le chorizo. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser cuire 25 minutes à feu faible et à couvert.
Ajouter les olives et poursuivre pendant 5 minutes.
Transvaser tout dans un plat à four et bien égaliser.
La chapelure
Prélever les feuilles de persil plat. Les placer dans un blender avec la chapelure et une pincée de sel. Mixer jusqu’à ce que le persil soit haché.
La sauce
Dans un blender, verser la moitié du yaourt grec, une pincée de sel et le jus d’environ un quart de citron. Ajouter les feuilles de basilic (le blender doit être rempli en tassant bien les feuilles). Mixer pendant quelques minutes.
Ajouter le reste de yaourt grec. Mixer jusqu’à ce que le basilic soit bien haché et intégré au yaourt. Rectifier l’assaisonnement en sel et en citron. Mixer encore un peu.
Finalisation
Si nécessaire, réchauffer le plat au four à 160°C pendant 10-15 minutes.
Sortir le plat du four.
Préchauffer le four à 210°C en positions grill.
Parsemer le plat avec la chapelure verte. Arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.
Servir le plat avec la sauce et des pains pita chauds.
ASPERGES VERTES, SAUCE A LA DUVEL ET COPPA CROUSTILLANTE
Hier soir, encore une recette d’une magazine de la grande distribution. Et pourquoi pas, les recettes sont bien meilleures qu’il y a 10-20 ans.
Dans le magazine cette recette se faisait avec des vertes et des blanches, mais je n’avais qu’une botte de vertes (mes dernières pour 2023). Des asperges vertes belges bien sûr, pas des péruviennes ou des espagnoles.
Pour la cuisson des asperges, je ne les ai pas grillés comme dans la recette mais j’ai utilisé la méthode de cuisson que je tiens de la Chef Stéphanie Le Quellec et elle me convient en toute occasion.
La sauce est géniale. La belle amertume de la Duvel juste cassée en douceur avec la crème et la cassonade brune. Ca peut paraître étrange quand on le lit, mais en bouche ça marche bien.
INGREDIENTS (2P)
100 G COPPA DI PARMA (en fines tranches)
500 G ASPERGES VERTES
1 OIGNON MOYEN
1 ECHALOTE
1 GOUSSE D’AIL
3 BRINS DE THYM FRAIS
4 BRINS DE PERSIL FRISE
10 CL CREME LIQUIDE 40% MG
20 CL DUVEL CLASSIC
1 C A S SUCRE CASSONADE BRUNE (plus en fonction de votre gout)
4-5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN MORCEAU DE BEURRE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Disposer les tranches de coppa sur une plaque à four munie d’une feuille de papier cuisson. Faire rôtir 5-6 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Sortir du four et laisser refroidir. Les égoutter sur du papier absorbant. Casser la coppa en morceaux et réserver dans un bol.
Peler l’oignon, l’ail et l’échalote. Les hacher grossièrement.
Faire suer l’ail, l’oignon et l’échalote pendant 1 minute dans un poêlon avec 2 c à s d’huile d’olive et le thym. Puis couvrir et laisser suer sur petit feu pendant 10 minutes. Mouiller avec la Duvel et laisser mijoter pendant 10 minutes à découvert.
Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les aromates. Remettre sur le feu. Ajouter la crème liquide et la cassonade. Saler, poivrer. Laisser mijoter et réduire doucement. Quand elle est déjà bien réduite, mais encore assez liquide, ôter du feu.
Prélever les feuilles de persil et les hacher finement.
Supprimer les bases dures des asperges. Eplucher les asperges à 5-6 cm de leur base et ecussonez ci nécessaire.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant une bonne minute.
Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Vous pouvez de temps en temps les retourner. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus réduit. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson et bien les poivrer.
Pendant ce temps, continuer à réduire la sauce. Goûter et ajouter encore éventuellement un peu de cassonade. Monter la sauce avec du beurre froid. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter finalement le persil.
Dresser les asperges sur les assiettes. Les napper de sauce. Parsemer les asperges avec la coppa.
DOS DE CABILLAUD FARCI AUX LEGUMES ET ANISE, PUREE A L’HUILE D’OLIVE
Cette recette est vraiment géniale. Le pimenté, l’anisé et la saveur tellement addictive des tomates font de ce plat une explosion de saveurs. C’est vraiment très très très bon et pas bien compliqué à faire.
Mais il faut absolument respecter la liste d’ingrédients et ne pas laisser tomber les graines d’anis ou l’anis étoilé, ni le piment et ne pas jouer avec la qualité des tomates. N’utilisez surtout pas des tomates insipides du supermarché, optez pour des bonnes tomates. J’achète les miennes dès la mi-avril au marché de Jette chez Frutilicious. Ce sont des tomates pleine terre de Provence, cultivés sous serres. Elles sont délicieuses. Même son de cloche pour le cabillaud. Allez pour le poisson bien frais, acheté chez un poissonnier et évitez les poissons sous film plastique du supermarché.
INGREDIENTS (2-3P)
600-700 G DOS DE CABILLAUD
3 BELLES TOMATES
1 BULBE DE FENOUIL
1/2 A 1 PIMENT ROUGE THAI
1 OIGNON FRAIS MOYEN
1 GOUSSE D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS
7 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
HUILE D’OLIVE
POIVRE DU MOULIN, SEL
1 ETOILE DE BADIANE
1/2 C A C GRAINES D’ANIS
THYM FRAIS
MARJOLAINE SECHE
PREPARATION
Concasser grossièrement 2 des 3 tomates, en évitant un maximum les pépins et les trognons.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Débarrasser le fenouil de sa base, ses tiges (en gardant la verdure) et la couche extérieure généralement plus coriace. Couper le fenouil en petits dés. Hacher finement la verdure.
Hacher finement les anchois. Couper les olives en petits dés. Hacher finement le piment en éliminant les graines.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir ail, oignon et fenouil pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.
Ajouter les tomates concassés, les anchois et les olives. Saler et poivrer. Ajouter la badiane, le piment et les graines d’anis. Effeuiller quelques branches de thym et ajouter le thym. Ajouter de la marjolaine. Terminer par un filet d’huile d’olive. Laisser mijoter le tout sans couvercle encore 8 minutes. Laisser tiédir.
Couper la 3e tomate en fines rondelles.
Séparer le dos du cabillaud en deux moitiés égales dans sa longueur.
Prendre un plat de la même longueur que le cabillaud. L’enduire légèrement d’huile d’olive. Y déposer la moitié du dos de cabillaud. Glisser quelques ficelles en dessous (j’en avais mis 5).
Saler et poivrer le poisson, puis y répartir la moitié des rondelles de tomates. Tartiner généreusement du hachis de la sauteuse. Posez l’autre moitié du poisson par-dessus. Terminer par la deuxième moitié de rondelles de tomates. Y placer quelques brins de thym frais. Saler, poivrer et ajouter généreusement de la marjolaine. Faire des noeuds avec les ficelles en serrant moyennement.
Préchauffer le four à 180°C.
Tout au tour du poisson, répartir le reste de hachis anisé.
Faire cuire pendant 30 minutes et laisser reposer 5 minutes hors four.
En semaine je nous suis fait cette recette qui nous vient de l’Ile italienne de Salina via l’autrice culinaire Laura Zavan. Elle met en avant les produits du câprier autour des tomates.
La recette est simple à réaliser, mais j’ai du faire abstraction des feuilles de câprier car je n’en ai pas à disposition. Je n’avais pas également de câpres au sel et j’ai donc réalisé la recette avec des câpres au vinaigre. Il est alors important d’adapter la recette en ajoutant plus de sel ou de fleur de sel à la préparation. Je vous laisse par contre la recette telle qu’elle m’est parvenue.
INGREDIENTS (2-4P)
350 G POMMES DE TERRE MOYENNES FERMES
500 G TOMATES ROUGES ALLONGEES, TYPE SAN MARZANO
2 BOITES DE SARDINES A L’HUILE D’OLIVE, SOIT 170 G
4 FILETS D’ANCHOIS
2 C A S BOMBEES DE CÂPRES AU SEL
1 C A S BOMBEE DE CAPRONS AU VINAIGRE
40 G D’OLIVES NOIRES
2 PETITS OIGNONS FRAIS
8 FEUILLES DE CÂPRIER
1 BOTTE DE BASILIC
12 FEUILLES DE MENTHE
4 PINCEES D’ORIGAN SEC
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire dessaler les câpres dans de l’eau changée régulièrement, 1 à 3 heures avant de préparer la salade.
Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens. Les faire cuire pendant une vingtaine de minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les laisser refroidir. Ensuite, les couper éventuellement en morceaux plus petits.
Laver les tomates et les couper en morceaux, en évitant les pépins et les morceaux trop durs. Les débarrasser dans un saladier.
Hacher grossièrement la moitié des câpres et les ajouter aux tomates. Bien mélanger.
Peler les oignons et les couper en fines tranches. Les ajouter.
Ciseler le basilic (n’hésitez pas au niveau quantité) et la menthe. Ajouter.
Egoutter les sardines et les anchois. Hacher finement les anchois. Ajouter les deux au contenu du saladier, ainsi que les pommes de terre.
Ajouter le reste des câpres. Ajouter aussi les caprons (sans leurs queues) et les olives coupées en deux. Assaisonner de poivre noir du moulin, d’un rien de sel (pas trop, les câpres en apportent déjà) et d’origan. Ajouter les feuilles de câprier.
Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre et l’huile d’olive et l’ajouter.
Mélanger bien le tout et réserver éventuellement un peu au frais.
Dresser en décorant avec quelques feuilles de basilic et de menthe. Déguster.
Voici un plat facile, rapide et léger. Il suffit de bien préparer tous les ingrédients, de respecter leur ordre de passage et les temps de cuisson. Personnellement j’aurais préféré réalisé le plat avec des vrais scampi (langoustines) ou des nobashi, mais je n’en ai pas trouvé des fraîches au marché du dimanche. C’est navrant.
INGREDIENTS (2P)
1 CAROTTE
1 GROS OIGNON BOTTE BLANC
1 GOUSSE D’AIL
4 FEUILLES DE CHOU CHINOIS
16 CREVETTES DECORTIQUEES ET NETTOYEES
2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
1 C A S SAUCE SOJA TRADITIONELLE (KIKKOMAN) DITE NOIRE
1 C A S SAUCE HUITRE
1 C A C HUILE DE SESAME
250 G NOUILLES CHINOISES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1/2 POIVRON ROUGE
1/2 POIVRON VERT
1/2 POIVRON JAUNE
PREPARATION
Eplucher la carotte et la couper en julienne. Réserver.
Emincer l’oignon blanc en le coupant en fines tranches, puis en julienne. Couper le vert de l’oignon en tronçons. Réserver séparrément.
Peler et émincer finement l’ail. Le réserver avec le blanc d’oignon.
Laver les poivrons. Les couper en quatre et les débarrasser de leurs pépins et des parties blanches. Les couper en lanières. Réserver.
Couper les feuilles de chou en deux ou en trois dans leur longueur, puis en tronçons pas trop fins dans leur largeur.
Placer les crevettes dans un saladier. Y ajouter 1 c à s de soja claire et poivrer. Mélanger et réserver.
Mélanger 15 cl d’eau avec 1 c à s de sauce soja claire, 1 de sauce soja sucrée, 1 de sauce soja noire, 1 de sauce huître et 1 c à c d’huile de sésame. Poivrer.
Cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage – 2 minutes. Egoutter et réserver.
La mise en place est faite, passons à la cuisson.
Faire chauffer le wok avec 1 c à s d’huile de tournesol.
Y faire chauffer le blanc de l’oignon et l’ail pendant 20 secondes, en mélangeant constamment.
Y ajouter les crevettes et prolonger pendant 2 minutes en retournant les crevettes à mi-cuisson.
Y ajouter les carottes et les poivrons. Prolonger la cuisson pendant 45 secondes, en mélangeant bien tout le temps.
Ajouter le chou chinois, mélanger et poursuivre pendant 30 secondes.
Ajouter les nouilles et la sauce. Bien détacher les nouilles les unes des autres en mélangeant. Comptez 2 minutes de cuisson en tout.
Finalement, ajouter le vert des oignons. Mélanger pendant 20 secondes.
Le farsous ou farçous (farson en occitan) est un plat ménager aveyronnais. Le terme ‘farsou’ vient d’un sous-dialecte occitan et désigne une petite portion de farce.
Le farçou est composé d’un hachis salé et poivré fait avec du lard gras, du vert de blette, du persil, de la viande de cochon, des œufs, de la farine de blé pour obtenir une farce. Le tout peut être humidifié avec un peu de lait. Cependant, les recettes en sont variées et nombreuses, avant tout composées des ingrédients produits sur place et de la saison.
La cuisson se fait soit frit à la poêle ou dans un plat allant au four. La technique à la poêle est de déposer avec une cuillère à soupe des formes rondes de farce puis cuire à feu doux en les retournant de temps en temps. La préparation est alors un peu plus compacte que celle que j’ai utilisée ici. Cette technique à la poêle est la plus fréquente.
J’ai opté de réaliser une version au four dans un plat.
Le résultat était satisfaisant. J’ai adapté après coup les quantités de feuilles de bettes et de persil afin d’obtenir un effet plus vert.
J’ai accompagné le farçou avec des rondelles de pommes de terre cuites au four.
INGREDIENTS (2P) (Moule de 25 cm de diamètre)
7 FEUILLES DE BLETTES
1 BOUQUET D’HERBES FRAICHES : 2 TRES GROSSES POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL, 1 PETITE BOTTE DE CIBOULETTE)
150 A 200 G CHAIR A SAUCISSE DE PORC
100 G LARD GRAS (ici un lardo italien)
1 OIGNON MOYEN
2 BELLES GOUSSES D’AIL
3 OEUFS
4 C A S FARINE DE BLE
20 CL LAIT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Blanchir les blettes pendant 1 minute. Les transvaser immédiatement dans un grand bol d’eau froide (idéalement glacé). Une fois bien refroidi, les égoutter complètement.
Oter la nervure centrale des feuilles et les hacher finement.
Hacher finement les herbes, l’ail et l’oignon. Les faire tomber dans une sauteuse et à couvert avec les blettes dans un petit filet d’huile d’olive et un rien d’eau.
Pendant ce temps, couper très finement le lard gras (petits dés).
Ajouter le lard gras à la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 8 minutes sur petit feu en terminant à découvert.
Préchauffer le four à 180°.
Transvaser le contenu de la sauteuse dans un saladier. Laisser tiédir.
Récupérer la chair à saucisse et hacher finement.
Y ajouter la chair à saucisse, sel, poivre, les oeufs, le lait et la farine, puis mélanger bien le tout longuement afin de bien répartir tous les ingrédients.
Verser dans un plat graissé préalablement à l’huile et enfourner pour 35 min.
FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
Suite à l’émission culinaire bien connue sur ‘La Première’ avec une émission consacrée récemment à la choucroute dans le cadre de la sortie du « Petit traité de la choucroute » (édition Le Surreau), écrit par Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache, j’ai décidé déjà d’acheter ce beau petit livre pleins de recettes originales sur le sujet. Ensuite j’ai eu envie de réaliser très vite une des recettes.
Comme j’avais du saumon fumé sous-vide au surgélateur, j’ai opté pour cette recette à laquelle je n’aurais jamais pensé avant.
L’association choucroute et produits de la mer, ce n’est pas quelque chose vers laquelle j’étais tenté d’aller. Les choucroutes de la mer, les chaussons au saumon, les cassolettes de poisson, ce n’est pas quelque chose dans nos habitudes. Ce n’étais donc pas gagné d’avance.
A la dégustation, j’ai donc du m’habituer pendant quelques bouchées mais ensuite j’ai bien aimé et je me suis même resservi une part (et mangé les restes le lendemain). Pour mon épouse par contre, ça n’est pas passé. Elle n’est déjà pas une grande fan de goût fumé à la base, mais elle a en plus eu du mal avec le fait de déguster du saumon fumé chauffé. Et dans mon entourage proche ce n’est pas la seule à avoir du mal avec ça. On aurait pu mettre du saumon cru dans cette préparation mais on perdait alors le marqueur ‘fumé’ qu’on aime tellement en association avec la choucroute et on aurait eu un rendu assez sec du saumon vu le temps de cuisson.
En ce qui concerne la recette, je n’ai rien changé, à part le temps de cuisson. Déjà nous avons précuit la pâte afin d’éviter qu’elle ne ramollisse trop à la cuisson. Ensuite, nous avons du prolonger la cuisson de 20 minutes par rapport à celle préconisé dans la recette. Tout dépendra de votre four et de la taille et de la profondeur du moule utilisé (ici un moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur). En prenant un moule plus large et moins haut, on réduira le temps de cuisson. Il faudra donc vous adapter à ça.
Une chose est améliorable : la coloration des bords de la quiche. J’ai utilisé une pâte de commerce et je n’ai pas beurré le moule car nous avons foncé la pâte en gardant le papier de cuisson entre le moule et la pâte. Peut-être aurait-il fallu mettre le papier de cuisson, le beurrer, puis mettre la pâte ? A revoir éventuellement.
INGREDIENTS (4-6P)
300 G PATE BRISEE
500 G CHOUCROUTE NATURE (en sachet)
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETITE BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
25 G SAINDOUX
30 CL VIN BLANC (RIESLING, PINOT, GRAVES…)
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G SAUMON FUME
1 GROS OIGNON
BEURRE
30 CL CREME LIQUIDE
4 OEUFS
MUSCADE RAPEE
SEL, POIVRE
100 G TOMME DE MONTAGNE FRAICHEMENT RAPE (ici Tomme des Pyrénées)
PREPARATION
Précuisson de la choucroute
Peler et émincer grossièrement l’ail.
Placer les graines de carvi, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre et l’ail dans un morceau de gaze fermé.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse.. Y ajouter la choucroute. Faire revenir une minute.
Déglacer au vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de volaille à hauteur et la gaze avec les épices. Ajouter le thym et le laurier. Saler légèrement.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
Ôter la gaze, le thym et le laurier.
Egoutter la choucroute (important car il faut éviter trop de liquide dans la quiche).
La quiche
Peler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement à couvert dans un rien de beurre.
Couper le saumon en petits morceaux. Râper le fromage.
Beurrer le fond d’un moule à tarte. Etaler la pâte brisée et bien foncer le moule. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire précuire la pâte brisée : déposer une feuille de cuisson sur la pâte et la lester de boules de cuisson. La faire cuire pendant 15 minutes à 200° C.
Sortir le fond de tarte du four.
Bien essorer la choucroute et la mélanger avec les oignons. Y ajouter le saumon fumé. Poivrer encore un peu.
Garnir le fond de la tarte avec ce mélange en l’étalant bien.
Mélanger la crème liquide et les oeufs à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et assaisonner avec de la muscade. Verser le mélange sur la choucroute en touillant dans la choucroute afin de bien laisser descendre le mélange.
Saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 10 minutes. Diminuer à 180° C et prolonger la cuisson de 47 minutes.
Sortir la quiche, la démouler et prolonger la cuisson encore pendant 5 minutes pour la colorer un peu plus.
Sortir la quiche, la glisser sur une grille (ceci évite la pâte à trop s’humidifier dans le fond de tarte).
Vous pouvez déguster cette quiche éventuellement avec une bonne salade verte et un bon verre de pinot blanc d’Alsace.
Via ‘Home Gourmet’ j’ai pu être livré en crozets et en cancoillotte. Quelques ingrédients en plus et ça m’a fait un excellent petit gratin, tout simplement accompagné d’une salade composée liée avec un simple vinaigrette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CROZETS (MAISON RULLIER)
100 G LARDONS FUMES (coupés très fins)
1 OIGNON PAS TROP GRAND
15 CL VIN BLANC SEC
1 POT DE CANCOILLOTTE NATURE, SOIT 240 G (DU VALLON DE SANSEY)
1 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CHAPELURE (MAISON)
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Hacher finement le persil.
Faire cuire les pâtes pendant 12 min à l’eau bouillante salée (regarder sur le paquet). Les égoutter et réserver.
Pendant ce temps, peler l’oignon et l’émincer. Le faire revenir à couvert dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse anti adhésive.
Ajouter les lardons et les faire griller.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement un plat à gratin.
Ajouter les crozets, la cancoillotte, la moutarde, le persil et le poivre dans la sauteuse. Mélanger hors feu et verser tout dans le plat à gratin.
Saupoudrer de chapelure.
Mettre au four pendant 20 minutes. Terminer sous le grill pour dorer légèrement la chapelure.
Hier soir, j’ai réalisé des bons boulets orientaux. Je les ai accompagné de riz pilaf (selon la recette suivante : https://wordpress.com/post/passion-cuisine.blog/9957) et d’un chutney d’aubergines (pas fait maison, de la marque Pataks).
Le fait de prendre du haché porc-veau (j’avoue que l’utilisation de porc est loin d’être oriental, mais les épices le sont), d’utiliser assez de chapelure et de lait et de préférer des boulettes de bonne taille au lieu d’en faire des petites, y compris d’en terminer la cuisson au four, donne au final des boulets bien moelleux à l’intérieur.
INGREDIENTS (4P)
600 G HACHE PORC-VEAU
100 G D’OIGNONS (poids pelé)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX MOULU
1/2 C A C RAS EL HANOUT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 OEUF ENTIER
2 C A S CHAPELURE MAISON
UN FILET DE LAIT
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement.
Ciseler finement le coriandre frais.
Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une poêle ou sauteuse. Comptez environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Mélanger bien tous les ingrédients, de préférence à la main afin de vraiment bien amalgamer.
Former 6 beaux boulets et les réserver 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200C.
Les dorer sur toutes leurs faces dans de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ca prendre à peu près 15 minutes.
Les placer dans un petit plat à four. Les couvrir avec une feuille de papier alu. Placer au four.
Après 10 minutes, ôter le papier alu et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir du four et dresser.
P.S. Vous pouvez aussi réaliser une sauce tomatée bien épicée p.e.
Une recette sympathique que j’avais découpé il y a fort longtemps dans un magazine culinaire.
En ce qui concerne le quasi de veau, il s’agit d’une découpe française que nos bouchers belges ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer afin qu’ils donnent une découpe dans le même morceau.
INGREDIENTS (4P)
750 G QUASI DE VEAU (DESSUS DU TRAIN ARRIERE DU VEAU)
4 CAROTTES MOYENNES
200 G HARICOTS VERTS
2 BEAUX OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
4 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (en fonction de votre amour pour le piquant)
3 BRINS DE MENTHE FRAICHE
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 C A S SAUCE HOISIN
6 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
75 G CACAHUETES PELEES NON-SALEES
1 C A S RASE MAIZENA
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1,5 C A C CURCUMA EN POUDRE
3 ETOILES DE BADIANE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler la pièce de veau en tranches, puis les tranches en lanières.
Dans un grand bol, mélanger les lanières de veau, 4 c à s d’huile, la coriandre, le cumin, le curcuma, en peu de sel et de poivre, la sauce hoisin et la maïzena. Bien amalgamer le tout et laisser en marinade pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps :
Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Peler l’ail et les oignons et émincer le tout finement. Peler le gingembre et le hacher finement. Epépiner les piments rouges et les émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Laver et nettoyer les haricots.
Prélever les feuilles de menthe.
Dans une cocotte, faire fondre les oignons, l’ail et le gingembre hachés, 5 minutes dans 2 c à s d’huile.
Y ajouter les lanières de veau égouttés et les dorer légèrement en ne cessant pas de remuer.
Ajouter la marinade (bien racler le fond du bol), la badiane, les piments et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Cuire le tout pendant 25 minutes à couvert.
Ajouter les haricots et les carottes et poursuivre à découvert pendant 15 minutes.
Enlever la viande à l’aide d’une pince, garder chaud et prolonger 10 minutes.
Ôter les légumes de la cocotte et les garder chaud. Faire réduire le jus de cuisson pendant 5 minutes sur feu vif. Rectifier éventuellement encore un peu au niveau du sel.
Remettre la viande et les légumes. Ajouter les feuilles de menthe et mélanger.
Servir dans la cocotte, parsemé de cacahuètes hachées.
WOK DE GNOCCHI, PLEUROTES, EPINARDS, PIGNONS ET SAUCE AU CHEVRE ET SOJA
De temps en temps, quand je vais au CRF Express du quartier (mon magasin de dépannage), je prends leur magazine ‘culinaire’ mensuel. Je n’y trouve que rarement la bonne idée ou une recette qui m’attire. Mais cette fois je tombe sur cette poêlée de gnocchi et j’ai eu envie directement de la cuisiner. J’étais intrigué par la combinaison chèvre-sauce soja comme liant de ce plat. Je trouvais aussi intéressant qu’il y ait des pleurotes, car je ne sais jamais trop quoi faire avec ce champignon.
Bon, j’ai un peu étoffé la recette au niveau de son déroulement, j’ai torréfié les pignons et j’ai augmenté la quantité d’épinards de 100g à 200g.
Nous avons beaucoup aimé le résultat. Et c’est une recette facile et rapide avec peu de mise en place dont une grande partie peut même être faite le matin ou la veille. Idéale quand on n’a pas des masses de temps mais qu’on veut tout de même manger des légumes frais et du fait maison. Naturellement, si vous vous lancer dans les gnocchi maison, ça vous prendra plus de temps.
Après coup, nous n’avons regretté qu’une seule chose : les gnocchi n’étaient pas assez colorés (poêlés) en raison du déroulé de la recette. Dans la recette on fait d’abord revenir lard, oignons et ail, puis on ajoute les pleurotes et finalement les pignons et les gnocchi. Il y a donc déjà pas mal de choses dans le wok avant d’ajouter les gnocchi, ce qui empêche de bien les dorer. De plus, si on met le feu trop fort, les pignons brûlent et les oignons et l’ail accrochent au fond. On est donc obligé de mettre le feu très doux, donc pas de bon poêlage. J’ai donc changé encore ça dans la recette : je fais un prépoêlage des gnocchi avant de passer à la recette d’origine.
En fonction de votre appétit, ce plat est pour 3 ou 4 personnes. Nous l’avons terminé à 3.
I
NGREDIENTS (3-4 P)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON MOYEN
100 G LARDONS FUMES
200 G PLEUROTES
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
600 G GNOCCHI A POELER
4 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A S SAUCE SOJA (TYPE KIKKOMAN)
150 G FROMAGE DE CHEVRE NATURE A TARTINER (TYPE CHAVROUX)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE
POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES C A S D’HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Bien laver les épinards et les équeuter si nécessaire. Egoutter et réserver.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, en mélangeant constamment pour ne pas les faire brûler. Réserver.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Couper les pleurotes en lanières.
Hacher finement les feuilles de 5-6 branches bien fournies de persil frisé.
Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger le fromage de chèvre, la sauce soja et un grand verre d’eau. A l’aide d’un fouet faire diluer un maximum le fromage de chèvre. Réserver.
Préparer tus les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée des mains avant de débuter la recette.
Dans un wok, faire chauffer une c à s d’huile de tournesol. Y faire dorer les gnocchi pendant quelques minutes. Réserver les gnocchi.
Ajouter éventuellement un rien d’huile de tournesol dans le wok. Y faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (si ça accroche dans le fond).
Ajouter les pignons et les gnocchi et après quelques minutes, les épinards. Bien mélanger sur petit feu afin de faire fondre les épinards.
Ajouter le mélange chèvre-soja. Bien poivrer (environ 20-25 tours de moulin). Laisser mijoter et réduire le tout pendant 5 minutes.
Finalement, ajouter le persil haché, mélanger et servir de suite.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
CAROTTES GRILLEES AU MIEL, POIS CHICHES, DATES, CAJOU ET FETA
Cette recette a vu le jour par le visionnage de plusieurs recettes le même jour sur le même thème. Comme d’habitude j’y ai apporté ma patte personnelle.
C’est une recette très sucrée/salée. Il lui faut absolument un contrepoids très épicé comme la merguez d’agneau, ainsi qu’un élément pour nettoyer la bouche des goûts marqués comme peut le faire la semoule de blé.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
7 A 8 CAROTTES EN BOTTE (ne pas prendre des trop grosses)
275 G POIS CHICHES CUITS (en bocal)
50 G NOIX DE CAJOU SALEES ET GRILLEES
6 DATES SECHES
150 G FETA
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 BONNES C A S MIEL D’ETE LIQUIDE (ou du solide que vous faites juste fondre sans trop le chauffer)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
POIVRE, SEL
UN PEU D’EAU
PREPARATION
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide.
Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur épaisseur.
Dénoyauter les dates et les couper en dés. Mettre les dés à tremper pendant 30 minutes dans un fond d’eau.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement l’ail et couper l’oignon en demi rondelles fines. Faire revenir les deux dans une c à s d’huile d’olive et les épices dans une poêle antiadhésive afin de leur donner une précuisson. Saler et poivrer. Il faut une cuisson douce et couverte afin d’obtenir des oignons moelleux et cuits. Ajouter éventuellement en cours de route un filet d’eau.
Récupérer les dates (sans jeter l’eau de trempage) et les hacher plus finement.
Dans un petit plat à four, mélanger les oignons et l’ail aux pois chiches et aux dates. Ajouter un peu d’eau de trempage des dates. Réserver.
Précuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur les pois chiches, répartir les carottes (face coupée vers le haut). Bien saler et poivrer le tout. Asperger le tout avec 2 c à s d’huile d’olive, à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Mettre dans le four pendant 25 minutes. Checker si il ne manque pas de liquide dans le fond du plat et en ajouter éventuellement (liquide de trempage). Prolonger encore 10 minutes.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Emietter grossièrement la feta. Emincer grossièrement une poignée de coriandre.
Ajouter les noix de cajou et asperger le tout avec le miel. Remettre en cuisson pendant 10 minutes.
Mélanger l’huile d’olive restante avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Les pois chiches seront entre le confit et le croustillant, les carottes cuites et un peu croustillantes.
Ajouter la feta sur le plat encore chaud. Asperger avec le mélange huile/balsamique.
Terminer le plat avec la coriandre.
Servir avec de la semoule, du pain marocain, voir des pains naan et des bonnes merguez d’agneau.
POTAGE AUX POIS CASSES, LARD FUME ET SAUCISSE DE MORTEAU
Il y avait trop longtemps que je n’avais plus fait cette bonne soupe traditionnelle, qui nous replongent tous (en tout cas ceux nés avant 1980) dans une grande nostalgie. Ce potage étant assez long à faire, on comprend mieux que depuis que quasi tous les hommes et toutes les femmes travaillent, plus personne ne trouve encore le temps de la faire. Même au restaurant on ne la trouve plus.
La recette de base était déjà sur le blog depuis au moins 12 ans, mais je viens encore d’améliorer et de préciser la recette en certains points. Elle était parfaite en texture, en couleur, en fraîcheur. Cette fois je n’ai pas utilisé un jambonneau (j’en avais un, mais il fini dans un autre plat et il ne me restait plus que l’os avec un peu de couenne et de viande dessus. J’y ai mis du lard fumé et une saucisse de Morteau qui me restait au surgélateur.
Si vous la faite, n’oubliez pas les croûtons. C’est indispensable je trouve.
INGREDIENTS
3L D’EAU
1,5 POIREAUX
500 G POIS CASSES
2 CAROTTES
1 TIGE DE CELERI BLANC
1 GROS OIGNON
L’OS D’UN JAMBONNEAU FUME
200 G LARD FUME EN GROSSES TRANCHES
1 SAUCISSE DE MORTEAU
2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
CROUTONS MAISON
SEL, POIVRE
BEURRE NON SALE
1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
12 CL CREME EPAISSE
CERFEUIL
Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage Saint-Germain.
FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d’huile de chorizo, quelques gouttes.
PREPARATION
Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir contrôlé qu’il n’y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 15 à 20 cm d’eau.
Laver le céleri et les poireaux. Peler l’oignon. Eplucher et laver les pommes de terre. Eplucher les carottes.
Couper le céleri, les carottes et l’oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes. Découper les poireaux en rondelles.
Mettre les pois cassés avec 2L d’eau froide non salée sur le feu. Porter à ébullition, laisser sur le feu moyen pendant 20 minutes, écumer plusieurs fois, égoutter et rafraîchir.
Prendre une très grande casserole assez large (elle doit pouvoir contenir tous les légumes, la viande et 3 L d’eau).
Marquer la saucisse et le lard dans un peu de beurre sans colorer trop, juste pour développer les arômes.
Ajouter les poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et céleri, et faire cuire doucement pendant 10 à 15 minutes, sans laisser brunir.
Réserver le lard et la saucisse.
Ajouter alors les pois cassés avec 2L d’eau et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.
Ajouter encore 1L d’eau et l’os du jambonneau. Laisser cuire doucement, sur petit feu, pendant 2 heures 30, jusque quand les pois cassés soient très mous. Tourner régulièrement afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole.
Retirer le bouquet garni et l’os de jambonneau.
Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prendre votre temps et faire en sorte que les pois soient bien mixés.
Remettre doucement sur le feu à découvert afin de réduire encore un peu le liquide pendant 30 minutes. Passer une deuxième fois le mixeur plongeant (n’hésitez pas de prendre votre temps) afin d’arriver à une texture parfaite.
Découper la saucisse de Morteau en rondelles et le lard en lardons. Les ajouter au potage et laisser encore doucement chauffer pendant 30 minutes. A ce stade, faire attention que le fond de la casserole ne brûle pas, donc utiliser le plus petit feu sur très faible puissance.
Hacher finement une bonne poignée de cerfeuil.
Rectifier l’assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter la crème et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.
Ajouter le cerfeuil.
Servir dans les assiettes et les croûtons (beurre/ail) maison autour.
COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.
C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.
Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.
INGREDIENTS (4P)
8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
UN BOL DE FARINE FLUIDE
1 OIGNON JAUNE
1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 BOITES DE TOMATES PELEES
3 GOUSSES D’AIL
18 CL VIN BLANC SEC
1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
1 C A C SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
45 G CÂPRES AU VINAIGRE
1 C A C D’ORIGAN SECHE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.
Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.
Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.
FILETS DE FAISAN, SAUCE FINE CHAMPAGNE, CROSNES A L’ORLEANAISE, CAROTTES ROTIES
Je n’avais encore jamais réalisé une sauce fine champagne, ce qui est étrange parce que j’adore cette sauce et en plus elle est facile à faire.
Il ne faut pas la confondre avec une sauce au champagne, car elle n’en contient pas une seule goutte. Il s’agit d’une sauce faite avec un cognac Fine Champagne. Un cognac Fine Champagne est un assemblage d’eau-de-vie provenant du premier cru Grande Champagne et d’eau-de-vie provenant du second cru Petite Champagne. Ainsi, la notion Fine Champagne renvoie à l’univers de l’eau-de-vie charentaise produite sur l’Appellation d’origine Contrôlée Cognac. Toutes les maisons de cognac produisent un cognac avec dénomination Fine Champagne. Il s’agit d’une sauce très classique de la cuisine française. Je n’ai malheureusement pas retrouvé son origine. Elle s’accorde en tout cas à merveille avec le faisan.
Pour l’accompagner, j’ai fait des crosnes, dont c’est la pleine saison en janvier-février. Les miens dataient de 2022. Je les avais nettoyés, puis mis sous-vide, avant de les surgeler. Je n’aurais pas du car le résultat gustativement ne nous a pas plu. Ils avaient perdus leur mâche. Donc ne plus essayer de les surgeler. Les acheter bien frais et les cuisiner au plus vite et de préférence à la minute.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS DE FAISAN
BEURRE POUR LE FAISAN, POUR LA SAUCE ET POUR LES CAROTTES
SEL, POIVRE
1/4 CITRON
250 G DE CROSNES
50 G DE BEURRE SALE POUR LES CROSNES
2 C A S JUS/FOND DE VEAU
1 C A S PERSIL FINEMENT CISELE
QUELQUES CAROTTES FANES OU CAROTTES PLUTOT FINES
1 CAROTTE MOYENNE
80 G CHAMPIGNONS
1 CHICON DE PLEINE TERRE
1 OIGNON JAUNE
1 C A S MOUTARDE
15 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
15 CL CREME LIQUIDE 40%
25 CL FOND DE VOLAILLE
UN FILET DE JUS DE CUISSON DU FAISAN
PREPARATION
Pour les crosnes
Placer les crosnes avec du gros sel dans un linge et frotter énergiquement pour en enlever un maximum de peau. Les rincer.
Faire tremper les crosnes dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes et en couper les bouts durs et pointus.
Bien les rincer à l’eau fraîche, les égoutter et les éponger dans un linge propre.
Faire sauter les crosnes à la sauteuse, dans le beurre, pendant 10 minutes. Faire cela sur feu doux à couvert et en remuant régulièrement. A la fin vous pouvez augmenter le feu et dorer les crosnes.
Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les remettre dans la sauteuse nettoyée.
Les arroser avec le jus/fond de veau et les laisser cuire doucement à couvert pendant encore 8 minutes maximum.
Les saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger 30 secondes sur le feu.
Ensuite garder et servir bien chaud.
Pour la sauce
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler l’oignon. Couper l’oignon en brunoise.
Hacher grossièrement les champignons et le chicon.
Faire revenir oignon, carotte, champignons et chicon, doucement dans le beurre fondu.
Après 10 minutes, déglacer au cognac et flamber. Ajouter la moutarde et mélanger.
Ajouter le fond, le thym et le laurier. Porter à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.
Puis ajouter la crème. Faire réduire le tout sur petit feu pendant 5 minutes.
Passer à travers un tamis, saler et poivrer.
Quand les filets de faisan sont cuits, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec un rien d’eau, gratter et récupérer un maximum de sucs. Ajouter à la sauce. Réchauffer la sauce.
Ajouter un filet de citron à la sauce.
Pour les carottes
Laver les carottes.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole.
Y placer les carottes sans les éplucher. Saler et poiver.
Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.
Découvrir la casserole, augmenter le feu et laisser s’évaporer le reste de liquide tout en roulant les carottes dedans.
Pour le faisan
Préchauffer le four à 140°C en y plaçant un petit plat.
Colorer les filets de faisan dans une poêle adhésive des deux côtés et saler et poivrer légèrement les deux faces.
Les retirer de la poêle et les transvaser dans le plat. Faire cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.
Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.
Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.
Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.
INGREDIENT (2P)
500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON FINEMENT HACHE
2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
UNE PINCEE DE MUSCADE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
15 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.
Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.
Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.
Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.
Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.
Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.
POMMES DE TERRE FONDANTES (BOULANGERES) AUX OIGNONS
Voici un accompagnement excellent facile à faire avec peux d’ingrédients. Ne lésinez pas sur la qualité du bouillon, il fait toute la différence.
INGREDIENT (2-3P)
600 G POMMES DE TERRE FERMES
4 GOUSSES D’AIL
6 NOIX DE BEURRE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
5 TIGES DE PERSIL FRISE
300 G D’OIGNONS MOYENS (POIDS NET)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.
Peler, couper en deux puis en fines lamelles les oignons et les gousses d’ail.
Hacher finement les feuilles de persil.
Verser 1 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle bien chaude. Ajouter les oignons, l’ail et le persil. Faire cuire doucement pendant 10 minutes, à couvert, le temps que les oignons se colorent un peu et ramollissent. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°.
Couper en tranches fines (3-4 mm) les pommes de terre.
Faire bouillir le bouillon.
Dans un grand plat à gratin, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivre et continuer avec une couche d’oignons. Répéter l’opération encore 2 fois.
Verser doucement le bouillon dans le plat. Répartir le beurre sur la surface.
Huiler une feuille de papier aluminium et la poser sur le plat en soudant hermétiquement aux bords.
Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Oter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes, le temps de bien colorer la surface des légumes.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Par contre, cette version en est une sans tomates, un ingrédient que l’on trouve souvent dans ce type de raccourci d’hachis parmentier.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRINDILLES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
20 CL LAIT
150 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la viande cuite. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 150 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four en position gril.
Un excellent accompagnement passe-partout, facile à préparer.
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES AUBERGINES
2 OIGNONS MOYENS
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A C CURRY EN POUDRE
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C CURCUMA
1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Eplucher les aubergines et couper leur base. Couper en morceaux d’environ 2 cm de côté.
Peler les oignons et les couper en quarts de rondelles.
Peler l’ail et émincer.
Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les épices et le thym frais, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire 4 minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les dés d’aubergine. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Rectifier en sel.
Servir chaud en accompagnement d’une viande. Ceux qui aiment peuvent y ajouter de la coriandre fraîche.
Pourquoi donc cet appellation ‘dans l’esprit d’un’ ? C’est tout simple, je me trouve à Bruxelles et pas au Pays Basque et je fais cette recette sur un coup de tête. Je n’ai donc pas de piments d’Espelette frais, ni de piments doux verts. J’utilise donc les plus communs poivrons. Je n’ai pas non plus de jambon de Bayonne que certaines versions contiennent. Vous pouvez l’ajouter à concurrence de 100g coupés en gros dés. Vous les ajouterez en même temps que les tomates.
J’aurais voulu un jus de cuisson plus réduit et épais, mais le timing n’en a pas voulu. Nous n’avions pas envie de manger à 21 heures.
INGREDIENTS (4P)
4 CUISSES DE POULET FERMIER
1 KG TOMATES COEUR DE BOEUF
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS VERTS
2 POIVRONS JAUNES
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 GROS OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
3 BRANCHES DE THYM
3 FEUILLES DE LAURIER
3 BRANCHES DE PERSIL PLAT OU FRISE
1 VERRE DE VIN BLANC (25 CL)
SEL
POIVRE
PREPARATION
Monder les tomates : les ébouillanter 45 sec, les refroidir dans de l’eau, les peler et les débarrasser de leurs pédoncules. Couper les tomates grossièrement.
Peler l’ail et l’oignon. Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarrasser des graines et parties blanches. Couper ail, oignons et poivrons en lamelles.
Dans une casserole haute et large, faire revenir à couvert, l’ail, l’oignon et les poivrons, à l’huile d’olive, à feu doux et à couvert. Ajouter le piment d’Espelette. Comptez 30 minutes en mélangeant de temps en temps.
Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les tomates, le vin blanc, les feuilles de laurier, le persil et le thym frais. Saler et poivrer. Laisser mijoter 30 minutes à couvert. Réserver.
Pendant ce temps, faire revenir les cuisses de poulet, salées et poivrées, à feu doux dans une cocotte dans un rien d’huile d’olive.
Une fois les cuisses de poulet bien colorées et cuites, les couper en deux et les mélanger au contenu de la casserole, remettre sur petit feu et une fois la cuisson relancée, faire mijoter le tout pendant 25 minutes, à découvert. Déglacer la cocotte de cuisson du poulet avec un filet d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Ajouter dans la casserole.
Réserver la viande au chaud. Poursuivre la cuisson à découvert afin d’obtenir le bon équilibre matière sèche-liquide. La consistance doit être plutôt veloutée et nappante.
Rectifier en sel et en poivre.
Les poivrons doivent être bien fondants et le poulet doit se détacher de l’os.
Cette version originale de carbonades à été réalisée par Joëlle Binaghi car pour le moment mon régime m’interdit l’orange. Si a votre tour vous la réalisé, vos photos sont les bienvenues.
INGREDIENTS (4P)
800 gr de carbonades de boeuf
2 oignons
4 carottes
20 gr de beurre
3 c à s de farine
Jus de 2 oranges
75 cl bière brune (Westmalle, Piedboeuf, …)
3 c à s de cassonade
2 feuilles de laurier
1/2 c à c de cumin
2 clous de girofles
2 tours de moulin de muscade
sel, poivre
15 cl d’eau
PREPARATION
Peler les oignons et éplucher les carottes. Couper les oignons et les carottes en rondelles.
Dorer la viande dans le beurre. L’assaisonner avec du poivre et du sel.
Ajouter la farine et les oignons. Mélanger. Laisser cuire 5 minutes, tout en mélangeant.
Ajouter le jus des oranges et laisser cuire 2 minutes.
Ajouter bière, eau, cassonade, laurier, cumin, girofle et muscade.
Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.
Après 1h45 de cuisson ajouter les carottes. Saler.
Laisser mijoter encore 2h45 à petit feu.
Enlever le couvercle et augmenter le feu pour faire réduire la sauce.
DEMI-COTES D’AGNEAU GRILLEES AU RAS-EL-HANOUT, GRENAILLES SAUTEES, LENTILLES VERTES ET CREME D’ARTICHAUTS
J’ai ordre de mon hémathologue de simplifier ma cuisine, trop riche, trop acide, trop crue et trop épicée et de tenter de manger plus simplement, car mon système digestif est vraiment en soucis.
J’ai imaginé cette recette avec du ras-el-hanout et de la coriandre très parcimonieusement présent, des lentilles (en boîte) très natures et une crème d’artichauts frais légère (sans huile ni crème). Mais je ne réaliserai pas la recette comme décrite ci-dessous (je zappe le ras-el-hanout et le coriandre et les grenailles seront cuites à l’eau et pas sautées à l’huile d’olive), et donc je ne peux pas vous offrir de photos de l’entièreté de la recette.
En cherchant à réaliser une crème d’artichauts pas trop riche, donc sans beurre, crème ou huile, j’ai réussi une crème très intéressante, dont je vous laisse les photos. J’aurais souhaité d’autres photos, mais ma petite femme avait déjà dressé les assiettes.
INGREDIENTS (2P)
350 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
500 G DEMI-COTES D’AGNEAU
1 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 POUR LA CUISSON DES ARTICHAUTS ET UNE POUR LES GRENAILLES
1/2 C A C RAS-EL-HANOUT
1/3 C A C AIL EN POUDRE
1 PETITE BOITE DE CONSERVE DE LENTILLES VERTES NATURES
2 GROS ARTICHAUTS
1 PETIT OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
1 LOUCHE DE BOUILLON DE LEGUMES
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE LICHETTE DE LAIT
2 C A S RASES PARMESAN
1/2 CITRON
PREPARATION
Pour les artichauts
Nettoyer les artichauts afin de n’obtenir que les coeurs et la partie pas trop coriace des tiges. Les réserver dans une eau froide citronnée.
Peler la gousse d’ail et l’oignon. Emincer finement les deux.
Dans une sauteuse anti-adhésive, faire suer l’oignon dans 1 c à s d’huile d’olive sur feu moyen à couvert, en ajoutant un filet d’eau pour lancer la sudation. Une fois biens translucides, ajouter l’ail et laisser encore 1 min. sur feu moyen.
Couper les artichauts en petits dés. Les ajouter dans la sauteuse et toujours sur feu moyen et à couvert, les laisser cuire pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer.
Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter la coriandre. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes.
Transvaser tout dans un petit blender. Ajouter le parmesan et mixer jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Lier si nécessaire avec un rien de lait. Réserver et chauffer avant dressage.
Pour la viande
Mélanger l’huile d’olive, l’ail en poudre, le ras-el-hanout sel et poivre. Enduire les demi côtes d’agneau de cette huile avec une petite brosse.
Cuire dans un poêle à griller. Terminer la cuisson au four à 130°C jusqu’à température souhaitée à coeur.
Pour les légumes
Laver les pommes de terre. Les cuire 10 min. dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.
Dans une petite sauteuse, faire sauter, à couvert et à feu moyen, les grenailles, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer en cours de route. (vous pouvez aussi obter de les couper en deux). Chequer la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Chauffer les lentilles vertes. Réchauffer la crème d’artichauts.
Un grand classique italien, ici dans une version sans viande. C’est excellent.
INGREDIENTS (4P)
500 G RIGATONI
2 L PASSATA DE TOMATES
1 OIGNON MOYEN
1 BOUQUET DE BASILIC
500 G MOZZARELLA
150 G PECORINO
300 G RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE
HUILE D’OLIVE
BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler l’oignon, l’émincer finement et le faire fondre et dorer légèrement dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole ou sauteuse large.
Y ajouter la passata, un verre moyen d’eau, sel et poivre. Porter à ébullition, puis diminuer au plus faible et laisser réduire pendant 2 heures, en mélangeant de temps en temps.
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau salée pour cuire les pâtes.
Couper la mozzarella en morceaux et la laisser s’égoutter dans une passoire.
Râper le pecorino.
Dans un saladier, amalgamer la ricotta avec quelques louches de sauces jusqu’à obtenir une texture homogène.
Préchauffer le four à 200°C haut-bas.
Enduire le fond et les côtés d’un grand plat à four avec un peu de beurre.
Couvrir le fond du plat de quelques louches de passata réduit.
Cuire les pâtes la moitié du temps indiqué sur l’emballage.
Mélanger les pâtes cuites avec 3/4 de ce qui reste de passata, avec la ricotta et 120 g de pecorino. Bien mélanger le tout, puis y ajouter le basilic ciselé et la mozzarella. Bien mélanger encore et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Verser tout dans le plat, puis recouvrir avec ce qui reste de passata et le reste de pecorino.
Placer au four pour 35 minutes afin de terminer la cuisson et de bien dorer le dessus.
Sortir le plat du four et attendre 5 minutes avant de dresser.
OISEAUX SANS TETE BRAISES AUX CHAMPIGNONS ET RODENBACH FRUITAGE
En ce moment la récupération de ma greffe de moêlle, les médicaments spécifique liés au traitement de la post-leucémie, une perte de muscles importante avec comme conséquence un mal de dos carabiné, appaisé par du dafalgan et la gestion de la nervosité lié à plus de 5 ans d’ascenceurs émotionnels avec les amis temesta et parfois xanax, rendent très difficile de réaliser une cuisine compliquée, complexe ou longue à faire et quand je me m’y laisse aller, je le paye cash.
Donc ce soir j’ai tenté de faire quelque chose de simple mais très très bon. En gros 6 ingrédients, de la matière grasse et de l’assaisonnement et assez rapide à réaliser.
On peut réaliser la même recette avec de la bonne Geuze ou de la Kriek de qualité. J’avais envie de tenter une autre bière et j’ai toujours beaucoup aimé la Rodenbach classique. J’ai donc testé, avec succès, la Rodenbach Fruitage, une bière à 3,9% vol d’alcool et qui comporte 7% de jus de cerise naturel.
INGREDIENTS (2P)
4 OISEAUX SANS TETE (VEAU)
3 OIGNONS JAUNES MOYENS (mieux vaut plus que moins)
1 GROSSE GOUSSE D’AIL
250 G CHAMPIGNONS BLANCS DE PARIS
50 CL RODENBACH FRUITAGE (2 bouteilles)
1 BONNE C A S DE CONCENTRE DE TOMATES
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
20 CL FOND BRUN DE VEAU
1 C A S FARINE
PERSIL PLAT (optionnel)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
75 G BEURRE
1 1/2 C A S HUILE DE COLZA
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Nettoyer les champignons et les couper en rondelles.
Dans une sauteuse (pouvant aller au four), faire brunir les oiseaux sans tête sur toutes leurs faces dans le mélange beurre-huile de colza. Une fois bien brunis, les réserver. Jeter la majeure partie de la graisse, sans jeter les sucs de cuisson.
Verser 10 cl d’eau et à l’aide d’une cuillère en bois, décrocher les sucs de cuisson. Y déverser les oignons, mettre le feu bas, couvrir et laisser les oignons cuire doucement. Après 10-15 minutes, ôter le couvercle, augmenter le feu et mélanger avec la cuillère. Il faut légèrement brûnir les oignons.
Préchauffer le four à 170°C.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger et laisser cuire ensemble doucement pendant 2 minutes.
Saupoudrer les oignons avec la farine, mélanger, puis verser la Rodenbach, le fond de veau et porter à ébullition en touillant.
Ajouter l’ail, le laurier, le thym et les champignons. Saler et poivrer légèrement.
Enfoncer les oiseaux sans tête dans cette sauce. Placer la sauteuse (sans couvercle) au four pour 50 minutes de cuisson. A mi-cuisson retourner les oiseaux sans tête.
Sortir le plat du four. Ôter les oiseaux et les garder au chaud. Sur feu fort, réduire la sauce à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel.
Optionnel : hacher grossièrement du persil plat et terminer le plat.
SOURIS D’AGNEAU CONFITE AUX HERBES ET AU MIEL, POLENTA CREMEUSE, FLAGEOLETS
Nous adorons manger la souris d’agneau et j’ai ressorti hier ma recette fétiche pour les cuisiner. Je change uniquement de temps en temps l’accompagnement. Cette fois une polenta crémeuse (recette maintes fois faite) et de flageolets cuisinés (ces derniers pas maison, mais conserves Casse-grains car ils sont vraiment très bien fait).
Que dire d’autre que c’était bon. Si vous voulez une sauce mois grasse il faudra compter un jour en plus pour dégraisser la sauce avant de terminer la souris avec miel, vinaigre et la sauce réduite.
J’aurais voulu un dressage plus net et des photos plus nettes aussi, mais ça reste compliqué pour moi avec ma polyneuropathie.
INGREDIENTS (2P)
Pour la souris
2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES (MARINADE)
2 JEUNES CAROTTES
1 OIGNON
1 ECHALOTE
1 BONNE C A S MIEL
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C A S SOMMITES DE THYM FRAIS (MARINADE)
1 BRIN DE ROMARIN + 2 C A S FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES (MARINADE)
1 BRIN D’ORIGAN
1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C A S FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES (MARINADE)
1 BRIN DE SERPOLET
1 BRIN DE MYRTHE
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE
15 CL VIN BLANC SEC
2 C A S D’HUILE D’OLIVE + 3 C A S
40 CL FOND BRUN DE VEAU
Pour la polenta
100 G POLENTA
30 CL LAIT
15 CL CREME LIQUIDE
60 G PARMESAN RAPE
25 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les souris
La veille (marinade)
Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.
Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c à s d’huile d’olive.
Laisser reposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.
Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte rétractation lors du rissolage (merci Chef Simon).
Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).
Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.
Suite de la recette
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.
Peler l’oignon, peler l’échalote et éplucher les carottes, les couper en brunoise.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.
Préchauffer le four à 140°C.
Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.
Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.
Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.
Laisser ainsi confire pendant 2 h 45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).
A 2/3 (après 1 heure 50) de cuisson, ôter les morceaux de chair des os, ainsi ils pourront confire encore mieux dans le jus de cuisson.
Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’alu.
Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.
Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson).
Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.
Mettre les souris dans une cocotte antiadhésive, arroser les souris avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.
Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.
Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.
Pour la polenta
Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.
Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.
Remettre sur feu faible pendant 10 à 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée.
Ajouter le parmesan et bien mélanger le tout.
Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.
Servir la polenta, ajouter un peu de flageolets cuisinés, puis déposer un morceau de souris et entourez de jus de cuisson.
Des joues de porc, de la bonne geuze et des chicons de pleine terre, un plat qui nous ramène à un grand morceau de notre identité brabançonne. Un plat facile à réaliser, il faut juste prévoir de s’y mettre tot en journée car il y a 5 heures de cuisson au four. Mais à part le temps de cuisson, vous n’avez pas grandchose à faire, la cocotte et le four s’en chargent.
C’était très bon avec une bonne purée maison. Mon dressage reste très brabançon, sans fioritures, ‘clach’ sur l’assiette, la nourriture comme elle est, dans sa brutitude.
Pour cette recette, j’ai utilisé pour la première fois ma nouvelle cocotte Cookut. Elle a bien fait le taff et je salue sa légèreté, sa bonne répartition de la chaleur et la facilité de son nettoyage. Top produit.
INGREDIENTS (2P)
500 G JOUES DE PORC
1 GROS OIGNON JAUNE
1 GROSSE CAROTTE
6 CHICONS
2 C A S SUCRE BLANC
250 G LARD FUME EN LARDONS
75 CL GEUZE ARTISANALE
40 CL FOND DE VEAU
1 FEUILLE DE LAURIER, 1 BRANCHE DE THYM, 4 TIGES DE PERSIL
1 C A S SAINDOUX
BEURRE
1 C A S MOUTARDE
SEL, POIVRE, MUSCADE
FARINE
PREPARATION
Peler et émincer grossièrement l’oignon.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Couper le lard en lardons.
Laver les chicons. Les couper en deux. Ôter la base plus dure.
Assaisonner le joues de porc de poivre et de sel. Ensuite, les rouler dans la farine, en tapoter l’excédent.
Colorer les joues sur toutes leurs faces, dans une cocotte à feu vif dans un peu de saindoux. Réserver.
Ajouter dans la cocotte, les lardons, les carottes et l’oignon, et faire suer doucement à couvert. Saler légèrement, poivrer. Verser un rien d’eau afin que ça n’accroche pas trop et décoller les sucs.
Préchauffer le four à 130°C.
Remettre les joues dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni.
Arroser avec la bière et le fond de veau. Ajouter la moutarde.
Couvrir, porter à frémissement. Mettre au four pendant quatre heures à 130°C en ne refermant pas complètement le couvercle afin que la réduction de la sauce puisse se faire.
A la sortie du four, goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
Pendant ce temps, faire braiser les demi chicons dans du beurre chaud. Couvrir avec un peu d’eau, et laisser étuver en les bougeant de temps en temps.
Retirer le couvercle pour laisser évaporer l’eau résiduelle, ajouter un peu de muscade, saler et poivrer.
Terminer la cuisson en ajoutant le sucre semoule et bien laisser caraméliser.
Au bout des 3 heures de cuisson, éteindre le four, ajouter les chicons (avec le fond de braisage), fermer la cocotte complètement et oublier encore pendant 1 heure pour terminer le confisage et le mélange des saveurs.
Encore une recette que j’ai trouvé sur une fiche de « La Ruche Qui Dit Oui », celle de février. J’avais déjà cuisiné il y a fort longtemps un potage au panais, mais celui-ci comportait aussi de la poire et de l’orange.
Ici on est vraiment à fond sur le panais et tout le monde n’apprécie pas son goût puissant. Moi j’aime beaucoup. La pancetta croustillante et les petites notes de fenouil et d’origan frais lui donnent du relief.
INGREDIENTS (6 ASSIETTES)
1 OIGNON JAUNE PLUTOT GROS
1 BLANC DE POIREAU
4 A 5 PANAIS MOYENS
1 POMME DE TERRE MOYENNE
1 C A S RASE DE RIZ BLANC
3-4 C A S CREME EPAISSE
12 TRANCHES DE PANCETTA
UN MORCEAU DE BEURRE
HUILE D’OLIVE
1 C A S GRAINES DE FENOUIL
QUELQUES FEUILES D’ORIGAN FRAIS
SEL, POIVRE BLANC ET NOIR, PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Eplucher l’oignon et l’émincer en dés.
Laver le blanc de poireau et le couper en quarts de rondelles.
Eplucher et laver la pomme de terre. La couper en dés.
Eplucher les panais et les couper en morceaux moyens.
Faire revenir à sec les graines de fenouil.
Faire revenir oignons et poireaux dans une cocotte dans une noix de beurre, à couvert sur petit feu. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter cette pré-cuisson.
Une fois oignons et poireau bien fondants, ajouter la pomme de terre, le panais et le riz. Couvrir juste à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition.
Diminuer le feu et cuire 35 minutes à couvert.
Pendant ce temps faire dorer et croustiller la pancetta au four (20 minutes, étalés sur un silpat dans un four à 180°C).
Passer les légumes en gardant ce qui reste de liquide de cuisson. Dans un mixeur, mixer finement les légumes en ajoutant un rien de liquide de cuisson pour faciliter le mixage. Vous obtenez une purée épaisse.
Remettre cette purée dans la cocotte. Ajouter petit à petit le reste de bouillon jusqu’à obtenir une texture agréable (tout dépend de la quantité d’eau que vous aurez mis au départ).
Faire chauffer doucement le potage, sans bouillir. Ajouter la crème épaisse, du sel, du poivre blanc et du piment d’Espelette.
Dresser le potage dans les assiettes creuses. Terminer le dressage avec un trait d’huile d’olive, un peu de graines de fenouil, quelques feuilles d’origan frais, du poivre noir du moulin et quelques tranches de pancetta croustillante.
DAL DE LENTILLES CORAILS, PATATE DOUCE ET EPINARDS AU LAIT DE COCO
Cette recette, je l’ai empruntée à Amandine Berardi du blog ‘Amandinecooking.com’. J’ai adapté au niveau du curry (j’en ai mis plus) et j’ai eu du mal à respecter une cuisson des patates douces en 15 minutes, j’ai du prolonger et les dés de patate douce n’étaient cuits qu’après 45 minutes. Du coup j’ai du augmenter la quantité de bouillon de légumes. Je vais donc adapter un peu la procédure de la recette initiale.
Mais, c’était vraiment délicieux et à refaire. Avec la quantité ci-dessous nous avons mangé deux jours à deux. Nous avons accompagné de mini pains naan. Un régal.
Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant la patate douce par du butternut, mais le butternut cuit plus vite. Le mieux est de le précuire à la vapeur et juste l’ajouter a la préparation les dernières 10 minutes pour terminer la cuisspn et bien réchauffer le légume.
Parfois j’ajouté aussi du cumin en poudre, de la coriandre en poudre et du curcuma, 1/4 c à s de chaque. On peut aussi dresser avec u peu de coriandre hachée.
INGREDIENTS (4P)
2 OIGNONS MOYENS
300-350 G DE PATATE DOUCE
3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
2 C A C BOMBEES DE PATE DE CURRY ROUGE MASSAMAN
2 C A C CURRY ROUGE EN POUDRE
140 G CONCENTRE DE TOMATES
40 CL LAIT DE COCO
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
150 G LENTILLES CORAIL
1 CITRON VERT
250 G D’EPINARDS FRAIS
HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE POTIRON
MINI PAINS NAAN
PREPARATION
Peler et émincer finement les oignons.
Peler le gingembre et le râper.
Prélever le jus du citron vert.
Laver les jeunes épinards dans beaucoup d’eau. Puis les égoutter dans une essoreuse à salade. Ôter les grosses tiges.
Eplucher la patate douce et la couper en cubes de +- 0,8 CM.
Faire revenir à sec, dans une poêle antiadhésive, les graines de potiron.
Chauffer le bouillon de légumes dans une petite casserole.
Prendre une sauteuse large et haute ou une casserole assez large. Y faire chauffer un filet d’huile.
Faire revenir les oignons pendant 5 minutes à couvert sur feu moye-fort en ajoutant un petit filet d’eau.
Ajouter le gingembre, les currys et le concentré de tomates. Mélanger sur petit feu pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon chaud et porter à ébullition. Ajouter les dés de patate douce, diminuer le feu, couvrir et cuire pendant 15 minutes.
Ajouter le lait de coco et une fois l’ébullition revenue, ajouter les lentilles corails, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à couvert sur feu moyen pendant 15 minutes supplémetaires.
Checker la cuisson de la patate douce et prolonger si nécessaire sur feu faible pendant 5-15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et curry selon votre goût. Vous pouvez faire ça en partie à découvert afin de faire réduire déjà un peu la sauce.
Ajouter ensuite les épinards sur la préparation et mélanger sur feu moyen à découvert. La quantité d’épinards vous semblera au début beaucoup trop importante, mais ça fond et diminue en masse très vite. Ajouter le jus de citron vert. Cuire le tout environ 5 minutes à découvert, jusqu’à obtenir une bonne texture plus trop liquide mais pas trop sèche.
Dresser les assiettes. Ajouter des graines de potiron sur le dessus. Servir avec des mini pain naan chauffés 4-5 minutes au four.
FILET DE PORC, CHICONS BRAISES, ROSTIS, SAUCE CROSS & BLACKWELL
Une grosse envie de röstis, des chicons de pleine terre fraichement livrés du producteur, un pot de pickalily et un beau filet de porc fermier sous-vide au surgélateur, ça ne pouvait que donner une bonne recette.
Et à la dégustation ce fût le cas, tout s’harmonisait bien, le crousti-moelleux des röstis, l’amertume du chicon légèrement contré par le jus d’une clémentine et une demi c à c de sirop d’érable, la puissance acide du pickalily, adoucie avec un peu de crème et ce magnfique filet de porc cuit à 70°C à coeur et gouteux grâce à cet enrobage de moutarde de Dijon, miel, sucre brun, sauce soja, herbes de Provence et ail. Nous nous sommes régalés. Et je suis content de voir que je commence à bien maîtriser les röstis, surtout grace à ma nouvelle poêle anri-adhésive Berghoff.
Les chicons étaient un peu petit, ce qui a nuit au dressage, mais le goût y était.
INGREDIENTS (2P)
Pour les röstis (6 röstis)
6 GROSSES PDT FARINEUSES
2 BEAUX OIGNONS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE OU GHEE
Pour la sauce
10 CL CREME LIQUIDE
1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 200 G
SEL, POIVRE
7 CL VIN BLANC SEC
10 CL FOND DE VEAU
Pour les chicons
6 CHICONS
LE JUS D’UNE CLEMENTINE
1/2 C A S SIROP D’ERABLE
EAU
SEL, POIVRE
30 G BEURRE
Pour la viande
1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
SEL, POIVRE
BEURRE
2 C A S RASES MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn, mais Dijon est bon aussi)
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S MIEL
1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
1 C A C SAUCE SOJA
1 OIGNON MOYEN-GROS
PREPARATION
Pour les rösti
Râper grossièrement les pommes de terre.
Râper grossièrement les oignons.
Mélanger les deux et assaisonner avec du poivre et du sel.
Faire chauffer un peu de beurre clarifié/ghee dans une poêle anti-adhesive non-bombée..
Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange en tassant bien tout (épaisseur de 2-3 bons cm). En faire 3-4 à la fois (j’ai pu en faire 9).
Faire cuire ainsi pendant 12 minutes à petit feu. Afin d’éviter que ça accroche, faire bouger les formes régulièrement.
Sortir les röstis de la poêle. Les détacher de la forme en passant une lame de couteau entre les formes et les röstis. A l’aide de deux petites planches, retourner les formes. Retasser. Reglisser dans la poêle.
Faire cuire à nouveau 12 minutes à petit feu, toujours en bougeant les formes de temps en temps.
Les sortir de la poêle. Les détacher des cercles à l’aide de lame d’un couteau.
Les debarrasser sur une plaque de four munie d’une feuille de cuisson.
Garder chaud au four à 175° C pendant 30 minutes à 1 heure. (je les mis, recouvert d’une feuille d’alu, en même temps que la cuisson de mon filet de porc).
Pour la sauce
Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.
Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.
Réduire la sauce à consistance.
Pour les chicons
Retirer les premières feuilles des chicons.
Mettre les chicons dans une sauteuse. Les laisser cuire doucement dans 30 g de beurre avec un peu de sel. Mettre sur la sauteuse un couvercle pendant la cuisson. Après 10 minutes de cuisson, mettre la sauteuse toujours avec son couvercle dans le four à 180 °C. Commencer à tourner régulièrement les chicons pour qu’ils soient caramélisées sur leurs quatre faces en prenant soin de remettre à chaque fois le couvercle.
Au bout de 15 minutes de cuisson, sortir la sauteuse du four. Récupérer les chicons et les couper en deux dans la longueur. Verser une c à s d’eau dans la sauteuse afin de récupérer le jus et les sucs de cuisson. Réserver dans un petit bol.
Mélanger sirop d’érable et jus de clémentine.
Les placer dans un petit plat à four, face coupée vers le bas. Verser le jus des clémentine et le sirop d’érable sur les chicons et continuer la cuisson au four.
Après 30 minutes de cuisson, sortir les chicons du four. Retourner les chicons face coupée vers le haut. Napper les chicons avec le jus de cuisson réserve et avec le fond de jus de clémentine encore présent dans le plat.
Passer les chicons quelques minutes sous le grill pour une belle coloration et cuisson complète.
Pour la viande
Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.
Emincer un oignon en fines rondelles.
Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.
Préchauffer le four à 175° C.
Répartir les rondelles d’oignon au centre d’un plat à four. Y placer deux-trois morceaux de beurre. Déposer dessus le filet mignon.
Verser dessus le mélange à la moutarde.
Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde (au centre de la partie la plus épaisse) et attendre que la température à coeur soit de 70° C (d’habitude j’ose même du 62-63°C). Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de votre filet.
Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.
POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS
J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.
J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.
Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.
Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.
L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »
.INGREDIENTS (2P)
Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)
UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
10 CL D’EAU
20 CL VINAIGRE BLANC
1 C A S SUCRE BLANC
1 C A C GROS SEL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE
Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)
260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
1 GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
LE JUS D’UN CITRON MOYEN
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
SEL, POIVRE
Pour le blé à la marocaine (à faire minute)
250 G BLE (style ebly)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS MOYENS
100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 C A C SEL
UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1/4 C A C POIVRE BLANC
1/2 C A C CURCUMA
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
1 1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
EAU
Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)
600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
2 C A S MIEL
12 CL JUS D’ORANGE
1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
2 C A C 5 EPICES
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
3 L D’EAU
170 G GROS SEL
350 G SUCRE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
4 FEUILLES DE LAURIER
4 FLEURS D’ANIS ETOILE
4 CLOUS DE GIROFLE
4 BAIES DE GENIEVRE
1 C A C POIVRE NOIR
1 C A C 5 EPICES
1 C A C MACIS
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
POIVRE, SEL
5 L D’EAU
PREPARATION
Pickles de radis
Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.
Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.
Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.
Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.
Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.
Houmous de betteraves
Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.
Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.
Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Détailler les betteraves en dés.
Peler et couper la gousse d’ail en deux.
Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.
Blé à la marocaine
Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.
Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en gros morceaux.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.
RIZ FRIT AU KIMCHI (KIMCHI BOKKEUM-BAP), OEUFS AU PLAT
Ca faisait un moment que je me demandais ce que j’allais faire de ce pot de kimchi de 330 g, acheté sur un coup de tête sans penser plus loin. Et puis, cette semaine je tombe sur ce plat qui semblerait être un classique de la cuisine coréenne : le kimchi bokkeum-bap. Bokkeum-bap signifie tout simplement ‘riz frit’.
C’est en plus une recette facile à préparer et particulièrement adaptée quand on n’a pas beaucoup de temps pour cuisiner et qu’on veut quand-même quelque chose qui sorte de l’ordinaire, qui nous fait voyager.
La base du plat est donc le kimchi, un mélange coréen de piments et légumes (généralement du chou blanc) lacto-fermentés. Les légumes les plus courants sont le chou, le radis blanc, la carotte, les cebetes et l’oignon.
Ce riz frit au kimchi est souvent préparé avec de la viande (corned-beef ou spam, porc, poulet, saucisses), parfois avec du thon en boîte ou des crevettes. Fréquemment la viande est remplacée par des champignons. Pour une première fois je vais me contenter d’une version simple, uniquement avec du riz, du kimchi, des oignons, de la carotte et quelques aromates.
En Corée le plat est souvent décoré avec du gim finement haché. Le gim ou kim est une variété d’algue qui apparait souvent dans leur cuisine. On peut le comparer au nori japonais mais le gim est traité en feuilles plus fines encore et grillé dans l’huile de sésame. L’algue utilisée est de genre Porphyra tout comme le nori et au moins 10 sortes de Porphyra sont utilisés. Souvent ce gim est servi frais comme accompagnement. Dans cette recette je l’ai remplacé par une feuille de nori.
Mon kimchi n’était pas très pimenté. Je l’ai donc un peu corsé avec de la sauce srirarcha car je n’avais pas de goschuang coréen. J’ai eu la main un peu lourde et Sabine a eu du mal avec. Moi, j’ai bien aimé mais par moment le piment l’emportait trop sur l’acidité du kimchi.
Quelques points importants encore : certains coréens vont mettre dabord le kimchi, puis le riz, d’autres font l’inverse, d’autres encore mettent tout d’un coup. J’ai donc fait à mon idée.
Quand au terme ‘frit’, ça ne veut pas dire spécifiquement que le riz doit être croustillant, ça veut juste dire qu’il est revenu à la poêle. En tout cas chez moi, dans ma bonne sauteuse en acier inoxydable, le riz accrochait et j’ai du ajouter de temps en temps un peu d’eau. Et j’ai vu pareil sur des video’s coréennes sur youtube. La prochaine fois j’essaye dans mon wok.
Amis coréens qui passez par ici, éclairez s.v.p. ces quelques points avec moi. Merci.
INGREDIENTS (4 P)
UN BOCAL DE 320-350 G KIMCHI
300 G RIZ BASMATI PRECUIT LA VEILLE OU AU MATIN
1 C A S D’HUILE DE SESAME + POUR LES OEUFS + UN PEU EN COURS DE ROUTE
2 OIGNONS MOYENS
1 CAROTTE MOYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
5 CM GINGEMBRE FRAIS
4 A 8 OEUFS
2 C A S SAUCE SOJA TAMARI
1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES OU SESAME NOIR
1 PETITE ECHALOTE
SEL, POIVRE
CIBOULETTE OU 2 JEUNES OIGNONS/CEBETTES BIEN FRAIS (OIGNONS VERTS)
1 FEUILLE DE NORI
PREPARATION
La veille ou au matin, faire cuire le riz basmati (bien rinçé dans plusieurs bains d’eau) dans une casserole d’eau salée comme indiqué sur le paquet. Egoutter le riz. Le transvaser dans un saladier et laisser encore évaporer le trop d’humidité à température ambiante en passant de temps en temps dedans avec une fourchette, ensuite le refroidir au frigo afin d’éviter qu’il ne colle. Réserver une nuit ou du matin au soir.
Emincer finement l’échalote pour les oeufs.
Peler les oignons et l’ail. Eplucher la carotte. Peler le gingembre. Emincer très finement les oignons. Emincer l’ail. Couper la carotte en petits bâtonnets. Emincer finement le gingembre.
Mixer la feuille de Nori très finement dans un petit moulin à café, à épices ou dans un petit blender.
Faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen à couvert dans une poêle ou une sauteuse en acier inoxydable dans un peu d’huile de sésame bien chaude (mais qui ne doit pas fûmer). Remuer bien constamment afin qu’ils ne brûlent pas. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Une fois l’oignon et la carotte bien cuits, ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques secondes à découvert.
Ajouter alors le riz dans la poêle ou la sauteuse en mettant le feu au maximum. L’idée est vraiment de le faire sauter le riz afin que les grains soient légèrement croquants à l’extérieur et restent fondants à l’intérieur. La petite astuce pour y parvenir sans que ça n’accroche, c’est de laisser cuire 2 minutes maximum avant de remuer avec une cuillère en bois, puis recommencer l’opération plusieurs fois. Il faut compter environ 6-8 minutes. (comme déjà dit, je ne suis pas arrivé à ce résultat et je dois retester dans un wok)
Pendant ce temps, hacher plus finement le kimchi, si nécessaire. Y ajouter un peu d’eau.
Une fois que le riz est bien sauté, ajouter le kimchi, la sauce soja et encore un peu d’huile de sésame, mélanger, puis garder cette préparation au chaud. A ce stade vous pouvez, après avoir goûté, y ajouter un peu de sauce pimentée Goschuang ou un peu de piment en poudre, si vous voulez. Si votre kimchi est très salé, mettez un peu moins de sauce soja, si il est très acide, ajuster avec un rien de sucre.
Il faut s’occuper alors des oeufs :
Faire chauffer une grande poêle avec un peu d’huile de sésame.
Quand elle est bien chaude, casser les oeufs dedans puis les assaisonner avec l’échalote, du sel et du poivre. Cuire les oeufs afin d’obtenir un blanc croustillant et un jaune encore fondant.
Dans une assiette creuse, mettre un peu de riz au kimchi.
Recouvrir ensuite avec un oeuf au plat.
Ajouter un peu de ciboulette ou de jeune oignon ciselé dessus. Ajouter les graines de sésame torréfiées et le nori.
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