Phat Mou Thua Phrik (Khing) Bai Makrut

PHAT MOU THUA PHRIK (KHING) BAI MAKRUT

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Je profite encore de la disponibilité de haricots verts frais pour en explorer d’autres possibilités que les traditionnels haricots cuits au beurre avec du persil ou la salade liégeoise. Je m’étais il y a peu, tourné vers l’Italie pour les travailler en risotto. Cette fois je me tourne vers l’Asie et plus particulièrement vers le sud de la Thaïlande pour un curry sec, variante européanisée du Phat Phrik Khing traditionnel.

Il s’agit donc d’un curry sec car il ne contient pas de lait de coco. Parfois on utilise cependant un mélange d’huile neutre végétale et d’huile de coco, comme je l’ai fait ici.

La traduction littérale du nom du plat est ‘sauté de porc et haricots au piment, au gingembre et au kafir/combava’. C’est assez marrant car on n’y utilise pas du tout de gingembre mais plutôt de l’ail, du galanga et de la citronnelle.

Vu que le sud de la Thaïlande est surtout musulmane, la recette originelle se cuisine avec de la viande de boeuf. J’ai gardé la viande de porc car j’ai pris comme base une recette d’Orathay Souksisavanah, diplômée de de l’école Ferrandi, à Paris, et d’origine chino-thaï-laotienne. Je n’ai par contre pas su m’empêcher de l’adapter à mon goût.

Les haricots utilisés là-bas ne sont pas les mêmes qu’ici. il s’agit d’une variété d’haricots très longs.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G HARICOTS VERTS/PRINCESSES
  • 400 G FILET MIGNON DE PORC
  • 25 FEUILLES DE LIME COMBAVA/KAFIR SURGELEES (si vous n’en avez pas, utilisez 2 c à c bombées de feuilles hachées que l’on trouve dans les rayons des supermarchés)
  • 25 G SUCRE DE PALME (environ 1,5 c à s) EMIETTE
  • 1 A 2 C A S RASE DE PATE DE CURRY ROUGE THAI (voir plus, selon votre goût)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 C A C GALANGA
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 3 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A S D’HUILE VEGETALE, ICI TOURNESOL
  • 1 C A S D’HUILE DE COCO
  • 30 CL D’EAU DE CUISSON DES HARICOTS
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
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PREPARATION

Couper le filet mignon en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Les placer dans un bol. Ajouter une cuillère à soupe d’huile de tournesol et une cuillère à soupe de nuoc-mam. Bien mélanger et réserver à température ambiante mais à couvert.

Ebouter les haricots. Les laver, puis les couper en deux ou en trois selon leur taille.

Retirer la tige centrale des feuilles de combava. Rouler toutes les feuilles ensemble et ciseler le plus finement possible.

Dans un mortier, écraser l’ail préalablement émincé, une tige de citronnelle débarrassée des deux couches extérieures et émince préalablement, le galanga émincé et le poivre noir. Il faut obtenir une pâte.

Ecraser la deuxième tige de citronnelle avec le plat d’un grand couteau.

Porter une casserole d’eau à ébullition et y plonger les haricots pendant 4 minutes. Les égoutter en prélevant 30 cl d’eau de cuisson. Délayer le fond de veau dans cette eau de cuisson et garder chaud à couvert. Réserver les haricots dans de l’eau glaçée.

Chauffer une cuillère à soupe d’huile de tournesol dans une grande sauteuse. Y saisir vivement la viande, sans trop remuer, pendant à peine 1 1/2 minute. Débarrasser dans un plat.

Baisser un peu le feu, ajouter la dernière cuillère d’huile de tournesol et l’huile de coco. Y faire revenir la pâte de curry rouge avec la pâte du mortier et le sucre de palme. Lorsque la pâte commence à dégager des effluves, ajouter les haricots et la deuxième tige de citronnelle, deux cuillères à soupe de nuoc-mam et les feuilles de combava.

Remuer, verser un peu d’eau de cuisson des haricots. Faire cuire pendant 5 minutes, puis ajouter la viande. Verser à nouveau un peu d’eau de cuisson pour finir la cuisson pendant 5 minutes. Les haricots doivent encore être légèrement ‘al dente’. Pour une cuisson moins ‘al dente’, prolonger encore 5 minutes en ajoutant un peu d’eau de cuisson. En fin de cuisson, laisser s’évaporer la majeure partie de l’eau de cuisson afin que le peu de sauce qui restera enveloppe bien la viande et les légumes.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement avec la pâte de curry, le nuoc-mam et/ou le sucre de palme.

Servir avec du riz thaï.

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Bon Appétit !

Nasi Goreng Saguyan pakai Telur

NASI GORENG SAGUYAN PAKAI TELUR

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Je n’étais au départ pas très inspiré hier matin devant le contenu de mon frigo que je passais attentivement au crible. Je repère 150 g de jambon en tranches à manger d’urgence, je vois aussi les deux petites courgettes et les carottes qui crient au scandale de ne pas encore les avoir cuisiné, ainsi qu’un gros poivron vert et des tomates vertes peu-mures. Que faire ?

Et c’est la que j’ai pensé au nasi goreng, ce plat indonésien de riz frit. D’habitude quand je le fais il y a outre le jambon, aussi du poulet et des crevettes. Mais pourquoi pas le faire en version ‘légumes’.

J’ai donc pris soin de couper très finement tous mes légumes, ainsi que deux oignons et de l’ail. J’y ai ajouté des petits pois et du maïs doux. Comme autres condiments, bien sûr de la sauce soja et en remplacement du ‘ketjap manis’ habituel, j’y ai mis un peu de sauce que mon fils venait d’acheter, une ‘sweet chili’ pour cuisine au wok. Mon épouse n’aime pas trop le pimenté, mais si vous aimez, prenez le ‘ketjap manis’.

Le nasi goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk, d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée. Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec defèves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan asin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout en Flandre.

Pour compléter l’explication du titre : Saguyan = légumes, pakai Telur = avec des oeufs.

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 G RIZ BASMATI
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6-8 C A C SAUCE SWEET CHILI
  • 150 G JAMBON CUIT
  • 6 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 3 OEUFS
  • 50 G PETITS POIS
  • 2 C A S BOMBEES DE MAIS DOUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL FIN
  • HUILE D’ARACHIDE
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • 2 PETITES COURGETTES
  • 1 GROS POIVRON VERT
  • 2 PETITES TOMATES VERTES
  • 2 CAROTTES

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PREPARATION

Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Peler les carottes et les couper en fine brunoise.

Laver les courgettes et les couper en fine brunoise.

Laver le poivron vert, le couper en quatre et le débarrasser de son pédoncule, les graies et toutes les parties blanchâtres. Couper en fine brunoise.

Laver les tomates et les couper en fine brunoise.

Couper le jambon en lanières et recouper les lanières en 3-4 morceaux.

Réaliser une omelette avec les oeufs battus avec une lichette de lait, du sel et du poivre. Cuire l’omelette dans une c à s d’huile d’arachide. Une fois refroidie, la couper en lanières que vous recoupez aussi en 3-4 morceaux.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le poivron vert avec la sauce sweet chili. Ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson. Cuire assez longtemps afin que le poivron et la carotte soient cuits.

Ajouter la tomate et la courgette et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce soja, les petits pois et le maïs et poursuivre la cuisson à découvert pendant quelques minutes.

Ôter du feu. Après 5 minutes, ajouter le jambon et l’oeuf et mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer 2-3 c à s d’huile d’arachide dans une sauteuse très large et y frire le riz pendant quelques minutes.

Mouiller avec 70 cl d’eau froide et couvrir. Compter 10 minutes de cuisson. Eteindre le feu et laisser l’eau s’évaporer.  Laisser tiédir.

Une fois tiède, mélanger le riz et les autres ingrédients réservés.

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Bon Appétit !

Aiglefin panné au coco, salade de chou chinois et courgettes aux trois graines, mayonnaise épicée

AIGLEFIN PANNE AU COCO, SALADE DE CHOU CHINOIS ET COURGETTE AU TROIS GRAINES, MAYONNAISE EPICEE

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Cette recette je l’ai travaillé autour d’une idée sympa de Yottam Ottonlenghi, un auteur de livres de cuisine orientale à succès. Il s’agit de panner du poisson avec de la noix de coco et de cuire ensuite les fishsticks au four au lieu de les plonger dans la graisse. Des fishsticks light en quelque sorte.

Je les ai accompagné d’une salade de courgette et de chou chinois crus (mais cuits avec la vinaigrette) et pour apporter la gourmandise et le punch, une mayonnaise travaillée avec des condiments asiatiques.

L’ensemble fonctionne bien. Le plus compliqué est de faire en sorte que la panure adhère bien sur les fishsticks pendant leur cuisson et leur manipulation. La mayonnaise et la salade peuvent se faire à l’avance et on peut donc bien se concentrer sur le poisson. Attention aussi de vraiment respecter les temps de cuisson du poisson, si vous le laissez trop longtemps, il sera bien sec.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson (recette Yotam Ottolenghi)

  • 400 G D’AIGLEFIN (SCHELVIS) SANS PEAU ET SANS ARETES
  • 2 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 6 CL LAIT DE COCO
  • 100 G CHAIR DE COCO FRAICHE
  • 10 G PANKO
  • 1/2 C A T FLOCONS CHILI
  • 60 G BEURRE
  • 1/2 C A T SEL POUR LA CHAPELURE, DEUX PINCEES POUR LA MARINADE

Pour la salade

  • 1/2 CHOU CHINOIS
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S DE SAUCE POISSON
  • 2 C A S DE CACAHUETES GRILEES NON SALEES
  • 2/3 DU JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME
  • 1/2 C A C GRAINES DE NIGELLE
  • 1/2 C A C GRAINES DE PAVOT

Pour la mayonnaise

  • 4 C A S BOMBES DE MAYONNAISE (MAISON OU PAS) (EQUIVALENT D’UNE DEMI TASSE)
  • 1 C A S GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPE
  • 2 C A C SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A C SAUCE PIQUANTE AIGRE-DOUCE
  • 1/2 C A C POIVRE VERT EN POUDRE

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PREPARATION

Pour le poisson

Découper le poisson en morceaux de la taille d’un fishstick. Mélanger le lait de coco, lejus de citron vert et le sel. Prendre un petit plat et verser un petit peu de marinade, l’étaler. Y déposer les morceaux de poisson et les recouvrir avec le reste de marinade.

Tout et placer couvert au frigo pendant 1 heure. Attention, pas plus longtemps car le poisson va tomber en morceaux.

Enlever précautionneusement le maximum de lait de coco du poisson. Jeter le lait de coco et réserver le poisson.

Placer une grande poêle sur feu moyen. Ajouter la chair de coco dès que la poêle est chaude assez. Y faire griller pendant 6 minutes et mélanger régulièrement jusqu’à ce que coco soit bien doré. Réserver le coco dans un bol pour le laisser refroidir.

Dans un petit blender, mixer le panko avec les flocons de chili, le sel et deux c à s de coco. Ensuite ajouter ce mélange bien mixé au reste de coco.

Faire chauffer le four en grill à 250°C.

Faire fondre le beurre.

Paner chaque morceau de poisson, un à un, en le passant dans le beurre fondu, puis dans le mélange coco sur toutes les faces. Il faut vraiment que tout le poisson soit couvert de panure.

Placer les bâtonnets de poisson sur une grille, placée sur une plaque de four munie d’un papier de cuisson. Faire griller au four (à 20 cm de la salamandre) pendant 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Eteindre le four et laisser le poisson encore 2 minutes dans le four ouvert afin de terminer la cuisson. Les ‘fishsticks’ doivent être dorés.

Pour la salade

Laver la courgette. Retirer les deux extrémités. Sans la peler, les couper en rondelles d’un demi centimètre, puis en bâtonnets.

Laver le chou et le couper en fines lanières.

Peler l’ail et l’échalote. Enlever les graines et la tige du piment. Hacher tout très finement.

Mélanger l’ail, l’échalote, le piment, l’huile, la sauce poisson, le jus de citron, la coriandre hachée finement et les cacahuètes concassées. Ajouter du poivre selon votre goût mais pas trop, car il y a déjà du piment dans le fishstick et dans la salade et du poivre vert et du piment dans la mayonnaise.

Mélanger longuement cette vinaigrette avec les légumes.

Pour la Mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

 

Dans des assiettes profondes, dresser la salade. Dessus, déposer les fishsticks. Servir avec un peu de mayonnaise.

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Bon Appétit !

 

Salade de blé tiède aux légumes ‘hoisin & aigre-doux’, omelette

SALADE DE BLE TIEDE AU LEGUMES ‘HOISIN & AIGRE DOUX’, OMELETTE

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En réfléchissant au repas de ce soir, je me suis dis qu’il me restait tout de même beaucoup trop de restes de légumes pour ne rien en faire : un demi poivron vert, un demi poivron rouge, un tupperware de fenouil émincé, un tupperware de carotte râpée, un demi chou chinois et assez bien d’oignons. Il me restait aussi une bonne poignée d’olives.

Je me suis souvenu d’une recette que j’avais réalisé il y a quelques années quand je me suis retrouvé un peu dans la même situation, même si j’avais aussi alors un reste de poulet. Ce soir pas de reste de poulet, mais je repars sur la même base en version végétale. J’en ai profité pour liquider aussi un petit fond de sauce aigre douce que j’avais au frigo.

En ajoutant des lanières d’omelette, ce plat complet a fait notre bonheur. Il y avait un bel équilibre en bouche.

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INGREDIENTS (2-3 P)

  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • DEUX BELLES POIGNEES DE FENOUIL EMINCE
  • DEUX BELLES POIGNEES DE CAROTTES RAPEES
  • HUILE DE SESAME
  • SEL, POIVRE
  • 4 EPICES
  • 2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
  • 1 1/2 C A S DE SAUCE AIGRE-DOUCE
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • UN PEU D’EAU
  • 1/3 CHOU CHINOIS
  • 1/2 BOCAL DE GERMES D’HARICOT MUNGO
  • 50 G D’OLIVES VERTES
  • 250 G DE BLE
  • 3 OEUFS
  • HUILE D’ARACHIDE

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PREPARATION

Peler et émincer l’oignon. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en fines lamelles. Emincer le chou chinois.

Rincer et égoutter les germes d’haricot mungo.

Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans un peu d’huile de sésame et un peu d’eau pendant deux minutes.

Ajouter l’ail et les poivrons, un peu d’eau, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile de sésame si nécessaire.

Ajouter le fenouil et la carotte et une cuillère de sauce hoisin. Ajouter également un peu d’eau. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5minutes. 

Ajouter le chou chinois, les olives, les germes d’haricots mungo, une cuillère de sauce hoisin, une cuillère de sauce soja et une cuillère et demie de sauce aigre-douce, mouiller avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.

Egalement en même temps, réaliser une omelette : battre trois oeufs entiers avec un peu de poivre. Huiler une poêle avec un mélange huile d’arachide et huile de sésame, saler le fond de la poêle et faire cuire l’omelette. Une fois cuite mais encore baveuse, débarrasser l’omelette sur une planche à découper et la découper en lanières. Ajouter les lanières au mélange blé-légumes encore chaud.

 

Bon Appétit !

Singapore noodles

SINGAPORE NOODLES

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Rencontrer ce plat deux fois la même journée dans mes lectures du jour, ce ne peut être un hasard. Le plat m’a appelé, je devais le cuisiner. Même si une des deux recettes me semblait vraiment suspecte car elle contenait de nouilles au oeufs, de la maizena, du ketchup, de la sauce tomate, du sucre brun et des épinards et que cela ne me semble pas très boudhiste tout ça.

Les nouilles de style « Singapour » sont un plat de vermicelles de riz sautés assaisonnés de poudre de curry, de légumes, d’œufs brouillés et de viande, le plus souvent du poulet, du bœuf, du porc char siu ou des crevettes.

Il faut savoir que le terme ‘Singapour noodles’ n’est utilisé que par les touristes ou résidents étrangers pour désigner la façon dont cuisinent les habitants locaux. Vous allez trouver des dizaines de recettes différentes, mais la base est toujours assez semblable. Par contre, sur place, au pays, vous n’allez pas les rencontrer sauf peut-être dans la version « rue des Bouchers » du coin.

Pour la recette je me suis basé sur quelques versions. Celle de Orathay Souksisavanh, diplômée de l’école Ferrandi à Paris et avec des origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes. Une autre recette lue vient du blog ‘SignéBarbara’ et une troisième d’un site chinois. J’ai complété par 3-4 visionnages sur Youtube et ça devait le faire.

Un point clef pour réussir la recette, est de bien préparer tous les ingrédients avant la cuisson finale et de les placer sur votre plan de travail dans l’ordre de leur utilisation. Il vous faudra aussi absolument un wok assez grand.

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INGREDIENTS (4 P)

  • 265 G VERMICELLES DE RIZ (Beehoon, Mai Fun)
  • 6 OIGNONS FRAIS EMINCES
  • 1 PETIT OIGNON ROUGE EMINCE EN DEMI TRANCHES FINES
  • 2 CAROTTES COUPEES EN BATONNETS
  • 1/2 POIVRON VERT EMINCE EN LANIERES
  • 1/2 POIVRON ROUGE EMINE EN LANIERES
  • 15 G DE GINGEMBRE EMINCE EN JULIENNE
  • 100 G DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (donc des pousses de soja)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE EFFEUILLEE
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 3 C A S SAUCE HUITRE
  • 4 C A S SAUCE SOJA JAPONNAISE = TAMARI-SHOYU
  • 2 1/2 C A S CURRY EN POUDRE (BONNE QUALITE, TYPE MADRAS)
  • +- 8 C A S D’HUILE VEGETALE
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 1 C A T FLOCONS DE CHILI ROUGE
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 1 BLANC DE VOLAILLE EMINCE TRES FINEMENT
  • 75 G CHOU CHINOIS CISELE

Pour les crevettes marinées

  • 400 G QUEUES DE CREVETTES CRUES
  • 2 GOUSSES D’AIL PRESSEES
  • 1 C A S SAUCE HUITRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 C A C CURRY EN POUDRE

PREPARATION

Préparer tous le ingrédients comme indiqué dans la liste des ingrédients.

Préparer les vermicelles selon les indications sur l’emballage (chez moi c’était 4 minutes dans une eau bouillante hors feu + rinçage sous l’eau froide + égouttage). Réserver.

Peler les crevettes. Fendre le dos des crevettes et retirer le boyau.

Mélanger les crevettes avec tous les ingrédients de la marinade et réserver au frais pendant 30 minutes.

Mélanger la sauce d’huître, la sauce soja, l’ail et le curry.

Dans une petite poêle anti-adhésive, faire chauffer quelques gouttes d’huile végétale et faire brouiller trois oeufs avec une pointe de cuillère de curry.  Ne pas trop cuire.  Retirer du feu et réserver dans la poêle.

Chauffer 2 c à s d’huile végétale et 1 c à c d’huile de sésame dans un wok et y faire revenir les bâtonnets de carottes avec le gingembre émincé pendant environ 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson : ils doivent être encore légèrement croquants. Ajouter un filet d’eau si besoin.

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Ajouter les crevettes et leur marinade ainsi que le chou. Faire cuire à peine 3 minutes. Verser le tout dans un récipient et réserver.

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Faire chauffer le reste d’huile végétale et de sésame dans le wok et y faire revenir les lanières de poulet. Réserver.

Dans la même huile, faire revenir les oignons (frais et rouges) émincés pendant 10 secondes. Ajouter les vermicelles égouttées. Verser la sauce (huîtres, soja, ail, curry), les flocons de piments et le bouillon, puis remuer vivement.

Au bout de 30 secondes, ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les crevettes et carottes, le poulet ainsi que les oeufs. Goûter, rectifier l’assaisonnement si besoin. L’ensemble ne doit plus baigner dans une sauce et être plutôt sec. En fin de cuisson, ajouter les germes d’haricots mungo et la coriandre. Bien mélanger le tout.

Enlever du feu et servir de suite.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

Poulet épicé doux à l’indonésienne / Kalio Ayam

POULET EPICE DOUX A L’INDONESIENNE / KALIO AYAM

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J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.

J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.

Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.

Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.

Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
  • 1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
  • 1/2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
  • 30 CL BOUILLON DE POULE
  • 50 CL LAIT DE COCO EPAIS
  • 2 PIMENTS VERT EPEPINE
  • 3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
  • LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
  • JUS D’UN CITRON
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
  • UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU

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PREPARATION

Cuisson du poulet

Débarrasser les filets de poulet de leur peau.

Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.

Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.

Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.

Un petit mot d’explication de chimie :  le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.

La sauce

Préparer tous les ingrédients.

Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute,  la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.

Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.

Pendant ce temps,  pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.

Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.

Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.

Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.

Servir avec du riz basmati.

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Bon Appétit !

Gratin de patates douces coco-cacahuète et hauts de cuisses de poulet à la citronnelle

GRATIN DE PATATES DOUCES COCO-CACAHUETE ET HAUTS DE CUISSES DE POULET A LA CITRONNELLE

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Parfois les plats naissent ainsi, par hasard, un peu poussé dans le dos par les fonds de placards et de frigo. Et puis, bam, la claque et on se dit qu’il va falloir s’accrocher pour refaire le même un jour.

Déjà j’y ai mis trois grosses c a s de la sauce cacahuètes que j’avais fais à Noël pour accompagner les brochettes de poulet. Il faut donc refaire cette sauce cacahuète. Puis il y a ce stock de 3/4 de patates douces à chair blanches (qui tiennent mieux la cuisson, sont moins sucrés et juste parfaits ici) et de 1/4 de patates douces à chair orangée.  Il y a donc du taff pour la refaire. Mais il le faut, c’est juste extra.

Au niveau organisation : 1. Cuire le gratin. 2. Sortir le poulet en marinade du frigo et le dresser dans le plat de cuisson. 3. Sortir le gratin et cuire le poulet. 4. Remettre le gratin avec les cacahuètes les 15 dernières minutes de cuisson du poulet pour le réchauffer.

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INGREDIENTS (3P)

Pour le poulet

  • 6 HAUTS DE CUISSE DE POULET FERMIER
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE FRAICHE
  • 1 C A S SAUCE THAI PIQUANTE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ECHALOTTE
  • 2 C A S NUOC MAM
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A S MIEL
  • 4 C A S D’EAU
  • POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE

Pour les patates douces

  • 800 G PATATES DOUCES (mélange 1/4 oranges et 3/4 blancs) (poids net)
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S D’HUILE DE COCO
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 BONNE C A S CURRY DE MADRAS
  • 3 C A S BOMBEES SAUCE CACAHUETES MAISON (sur ce blog)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES NON-SALEES GRILLEES

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PREPARATION

Pour le poulet

Ôter les couches extérieures de la citronnelle et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Ecraser et hacher finement.

Eplucher les gousses d’ail et les presser ou râper. Eplucher l’échalote et la ciseler finement.

Presser le citron vert.

Laver et nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier de cuisine et réserver en attendant la marinade.

Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le miel, le vinaigre de riz, le jus de citron vert, la sauce pimentée et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé, la coriandre et le piment d’Espelette. Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 240°C. Disposer les morceaux de poulet dans un plat avec leur marinade, côté peau vers le dessus. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C. Cuire pendant 60 minutes et arroser de sa sauce après 15, 30  et 45 minutes. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.

Diminuer la t° à 210°C et poursuivre 15 minutes avec le plat de gratin pour le réchauffer.

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Pour les patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Éplucher les patates douces, les rincer et les couper en rondelles ou en demi rondelles régulières (environ 0,8 cm) dans leur épaisseur.

Peler la gousse d’ail.

Verser le lait de coco et la crème dans une petite casserole, saler, poivrer, ajouter le gingembre, le curry et la sauce cacahuètes et faire chauffer doucement.

Frotter un plat à gratin avec la gousse d’ail coupée en deux, puis le répartir l’huile de coco. Laisser les demi gousses d’ail dans le fond du plat.

Ajouter les patates douces, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment de cayenne et recouvrir avec le contenu de la casserole.

Parsemer de fromage râpé puis enfourner et laisser cuire environ 45 min. Les patates douces doivent être bien fondantes quand on les pique.

Concasser les cacahuètes et parsemer le gratin avec les cacahuètes 10 min avant la fin de cuisson.

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Bon Appétit !

Noël 2019 : avec l’apéro : Brochettes de poulet thaï sauce satay

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY

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Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.

INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)

  • 4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 5 CL D’EAU
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1/2 C A C SAUCE SOJA
  • 2 C A C SUCRE CANNE
  • 1 C A S D’AIL HACHE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
  • 1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 TIGE DE CITRONNELLE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 CLOU GIROFLE

Pour la sauce satay

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
  • 30 G SUCRE PALME
  • 2 C A S TAMARIN
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S NUOC NAM
  • 30 CL LAIT DE COCO
  • 8 C A S BEURRE CACAHUETES
  • 1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
  • 2 C A C CITRONNELLE BROYEE
  • 2 C A C PAPRIKA
  • 2 C A C CURRY MADRAS
  • 15 G DE GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.

Découper le poulet en lamelles assez fines.

Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.

Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.

Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.

Ajouter les cacahuètes et réserver.

Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).

Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.

Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.

Servir avec la sauce satay.

 

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Bon Appétit !

Bucatini au larb/lap d’agneau

BUCATINI AU LARB/LAP D’AGNEAU

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J’avais trouvé cette recette dans un magazine ‘Delicious’. J’ai été voir sur le net ce qu’étais un larb et j’ai adapté suite à quelques lectures de recettes de larb. La recette est un peu une cuisine fusion italo-laotienne.

Le ‘lap’, parfois transcrit ‘larb’, ‘laap’, ‘larp’ ou ‘lahb’, est un plat traditionnel du Laos, de l’Isan (nord-est thaïlandais) et chez le peuple Hmong. Il s’agit d’un hachis, généralement fortement pimenté, qu’on consomme avec du riz gluant. Il peut être de poisson, de viande de boeuf, de porc, de gibier ou de canard cuit ou cu ou de sang de porc ou de canard. C’est même considéré comme plat national ‘non-officiel’ au Laos.

Certains condiments autres que ceux que j’ai utilisés entrent parfois dans sa composition : le padaek, la menthe, les champignons. La version ci-dessous est plus proche de la laotienne que de la thaïlandaise mais très adoucie au niveau pimenté. Dans le nord de la Thaïlande, ils utilisent un mélange d’herbes séchées appelé Phrik lap (cumin, clou de girofle, poivre long, anis étoilé, cannelle, …). Ils n’y mettent pas de sauce poisson ni d’acidité.

Verdict : quand j’ai vu le résultat, c’est à dire, une salade, des cacahuètes grillées hachées et des pâtes à l’agneau visuellement très neutres au niveau des tons, j’ai eu comme un doute. Mais une fois tout en bouche en même temps ça donne un résultat tout en nuances, en subtilité, pas trop acide, pas trop sucré, pas trop piquant, juste bien, agréable en bouche. A refaire avec plaisir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 PIMENT CHILI ROUGE FRAIS
  • 2 TIGES DE CITRONNELLE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 C A C PUREE D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 300 G SPAGHETTI
  • 500 G VIANDE D’AGNEAU HACHE
  • 1 SALADE ROMAINE ou DEUX LITTLE GEM
  • 1 DEMI CONCOMBRE OU DEUX PETITS
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 140 G CACAHUETTES GRILEES
  • 5 CL DE CITRON VERT (environ 3 citrons verts)
  • 15 G CORIANDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC THAI (optionnel)
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 1,5 C A S KEJAP MANIS + UN FILET A LA FIN
  • 1,5 C A S SUCRE ROUX DE CANNE
  • 1/2 C A C SAMBAL OELEK

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PREPARATION

Hacher finement 1 piment chili, après avoir enlevé les grains.

Enlever les deux premières couches des tiges de citronnelle, puis hacher finement.

Peler l’échalote, l’émincer finement.

Peler le gingembre et le hacher finement.

Couper la salade romaine en fines tranches.

Peler le concombre, le couper en quatre, puis enlever la partie centrale pleine de graines, puis  couper en rondelles.

Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles.

Faire revenir à sec les cacahuètes dans une poêle afin de les toaster un peu. Hacher grossièrement les cacahuètes.

Emincer finement les feuilles de coriandre (et le basilic thaï).

Mélanger la salade, le concombre, l’oignon rouge, la coriandre (et le basilic thaï).

Verser dans un shaker, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le kecap manis, une c a s d’huile d’arachide, le sucre roux et le sambal oelek. Fermer, puis secouer énergiquement.

Faire chauffer une grande sauteuse et y verser 2 1/2 c a s d’huile d’arachide. Ajouter le piment chili émincé, la citronnelle, l’échalote l’ail et le gingembre afin qu’ils libèrent tout leur arôme. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir à feu fort, pendant 3-4 minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant à la fourchette. Ajouter un tiers du contenu du shaker.

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en laissant légèrement caraméliser la viande. Ajouter vers la fin un filet de ketjap. Poursuivre un peu la cuisson.

Pendant ce temps, cuire les bucatini ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl d’eau de cuisson.

Mélanger le reste du contenu du shaker dans la salade composée et mélanger.

Ajouter l’eau de cuisson au haché et enlever la sauteuse du feu.

Ajouter les spaghetti au haché et mélanger délicatement.

Dresser sur les assiettes, accompagné de la salade composée assaisonnée et les cacahuètes.

 

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Bon Appétit !

Boulettes de poulet crousti-moelleuses, sauce thaï coco-cacahuète-curry vert, carottes fanes, shiitake et basmati

BOULETTES DE POULET CROSTI-MOELEUSES, SAUCE THAI COCO-CACHUETE-CURRY VERT, CAROTTES FANES, SHIITAKE ET BASMATI

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La base de cette recette vient de ‘Must Be Yummie’ d’Alexia, un hasard de fil d’actualité Facebook. J’y ai ajouté des shiitake (comme il m’en restait de mon plat d’hier) et quelques carottes fanes que j’avais mis en sous-vide en congélation il y a quelques semaines, juste pour apporter un peu plus de légume dans mon assiette.

La recette est très bonne et l’ajout de courgette et de champignons au haché de poulet donne un moelleux incomparable à la boulette. La cuisson au four des boulettes, sans apport de matière grasse permet de rester léger au niveau de celle-ci. C’est nécessaire car en face il y a du beurre de cacahuètes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 500 G DE HACHE DE POULET
  • 1 COURGETTE
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • POIVRE NOIR
  • 2 1/2 C A S CHAPELURE MAISON + POUR ROULER LES BOULETTES DEDANS
  • 20 CL CREME DE COCO
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 250 G SHIITAKE
  • 5-6 JEUNES CAROTTES FANES
  • SUCRE
  • SEL
  • 4 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 2 1/2 C A S PATE DE CURRY VERT
  • 1/2 C A T SAUCE POISSON
  • 1 C A T SAUCE SOJA + UN PEU POUR LES SHIITAKE
  • 10 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON VERT (mes citrons verts étaient déjà un peu vieux, je n’ai donc pas mis de zeste cette fois)
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
  • 300 G RIZ BASMATTI
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

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PREPARATION

Couper la courgette en quatre et éliminer la partie centrale riche en graines. Couper très finement cette courgette. Il faut vraiment obtenir une très fine brunoise. Réserver.

Laver les champignons de Paris. Les couper en brunoise fine. Réserver.

Laver les shiitake et couper les plus grands en deux ou en quatre. Réserver.

Peler et hacher le gingembre finement. Effeuiller et laver la coriandre, puis hacher finement les feuilles. Hacher les cacahuètes grossièrement. Prélever le jus et le zeste du citron vert.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir la courgette jusqu’à évaporation complète de son eau. Ajouter les champignons, saler et poivrer, ajouter un petit filet d’eau et un peu d’huile et laisser à nouveau jusqu’à évaporation complète de leur eau. Laisser refroidir dans un bol au frigo.

Mélanger le haché avec ce hachis de légumes (en évitant de mettre le liquide qui se trouve dans le fond du bol), le gingembre et une bonne dose de poivre noir. Ajouter la chapelure afin d’obtenir la consistance pour former des boulettes. Il faut bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 200°C. Former des boulettes de la taille d’une balle de golf ou un peu plus gros (environ une quinzaine). Les passer dans la chapelure et les placer côte à côte dans un plat à four. Les faire cuire pendant 20 minutes, puis les retourner et prolonger 10 minutes.

Pendant ce temps, cuire les carottes avec un peu d’huile de tournesol, le cumin et une pointe de sucre dans un petit fond d’eau, salé et poivré. Faire sauter les shiitake dans un peu d’huile de tournesol dans une poêle. Assaisonner avec un peu de poivre et une lichette de sauce soja.

Pour la sauce : faire chauffer sur petit feu le beurre de cacahuètes dans un poêlon. Ajouter le curry vert et la crème de coco. Détendre avec le bouillon de légumes et laisser réduire sur feu moyen pendant quelques minutes.

Ajouter la sauce poisson et la sauce soja. Ajuster au gout en crème de coco et curry vert selon votre goût (je n’ai pas du le faire). Poursuivre la cuisson jusqu’à la texture souhaitée. Rehausser la sauce avec un peu de jus de citron vert (j’ai ajouté environ 3/4 du jus d’un citron vert).

Pendant ce temps, cuire le riz comme indiqué sur l’emballage.

Servir les boulettes, quelques carottes et shiitake, le basmati et la sauce. Terminer par un peu de coriandre, de zeste de citron et de cacahuètes hachées.

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Bon Appétit !

 

Filet mignon Holstein au miso sucré, nouilles udon, shiitake, kangkong et dressing gingembre-jeune oignon

FILET MIGNON HOLSTEIN AU MISO SUCRE, NOUILLES UDON, SHIITAKE, KANGKONG ET DRESSING GINGEMBRE-JEUNE OIGNON

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Depuis que le miso a croisé ma route (il n’y a que quelques années), j’en suis tombé en amour (comme disent si joliment les québécois) et j’en explore régulièrement les différentes possibilités avec des produits de la mer, du jardin ou du pâturage. Hier soir je l’ai utilisé comme ingrédient d’une marinade de filet de boeuf, marinade qui est ensuite utilisé comme base de sauce du plat au wok.

Au départ j’avais écris cette recette en y ajoutant (pour la couleur et la texture) des haricots mange-tout. Mais un gourmand avisé me conseillait sur Facebook de laisser tomber cet ingrédient qui n’avait rien d’asiatique et de le remplacer par du liseron d’eau. Du liseron d’eau, je n’en avais jamais entendu parler. Une rapide recherche du visuel et du mode de cuisson sur internet et me voilà le lendemain chez Kam Yuen, supermarché de référence au centre de Bruxelles, au rayon frais. Je m’y sens un peu comme le visiteur du marché extraterrestre sur une planète lointaine. Mais je trouve mon paquet de liseron d’eau, kangkong en phonétique  de là-bas. Emballé par 500 g et donc bon pour deux recettes.

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Ce qu’en dis Wikipedia : il s’agit d’Ipomoea Aquatica, l’ipomée aquatique, la patate aquatique ou kangkong. Les anglophones disent également Morning Glory. C’est une plante herbacée vivace, annuelle ou pérenne, semi-aquatique, rampante ou flottante, à tiges creuses, qui pousse dans les marais ou dans les terres humides, mais qui ne tolère pas l’eau salée. Originaire d’Asie (centre et sud de la Chine), l’espèce est désormais présente dans toutes les régions tropicales d’Afrique, d’Amérique et d’Océanie. C’est une plante adventice qui tend à devenir une mauvaise herbe des rizières humides et des plantations de canne à sucre et qui peut envahir les canaux d’irrigation et de navigation. Les Etats-Unis l’ont classée comme « federal noxious weed » (mauvaise herbe nuisible). En Asie du Sud et du Sud-Est la patate aquatique est un légume-feuille consommé cuit de diverses manières (sauté, frit, bouilli ou cuit à la vapeur). Les tiges feuillées sont récoltées soit sur des plantes sauvages, soit sur des plantes cultivées à cette fin. Elles peuvent aussi servir de fourrage pour le bétail.

Ce légume-feuilles est riche en magnésium, potassium, sodium, fer, manganèse, phosphore, calcium et vitamine C. Sa valeur calorique est faible (19 calories les 100 g) et elle ne contient quasi pas de matière grasse. De plus il a des propriétés antioxydants.

Ce légume est connu en Chine sous le nom de kongxincai (空心菜), au Cambodge sous celui de trâkuon (ត្រកួន), au Viet Nam sous celui de rau muống (prononciation : zo muɔ̃ ), en Indonésie et aux Philippines comme kangkung, en thaïlande comme phak bung.

Et son goût me direz-vous. J’en ai goûté cru et cuit (juste avec un peu d’ail) et il est clair que son goût n’est pas très prononcé et que ce sont surtout les aromates et épices qui donneront le goût au plat. Néanmoins il apporte une texture en bouche très intéressante, légèrement croquante, un peu comme un jeune oignon et en quantité c’est intéressant.

J’ai adoré ce plat. La combinaison du boeuf mariné et cuit au miso avec le liseron, le shiitake et les nouilles udon, rehaussé par cette petite vinaigrette, c’était juste une bombe en bouche, un équilibre parfait pour moi entre le salé, le sucré, l’acide et l’amère.  Il y avait longtemps qu’une de mes créations ne m’avait autant plu.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILET MIGNON HOLSTEIN EN UN MORCEAU
  • 100 G MISO BRUN OU ROUGE
  • 8 CL MIRIN
  • 80 G SUCRE DE CANNE
  • 2 1/2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 250 G NOUILLES UDON
  • 250 G KANGKONG (LISERON D’EAU)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 250 G SHIITAKE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le dressing

  • 4 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES

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PREPARATION (débuter un jour avant)

Mélanger dans un grand bol, le miso, le mirin, le sucre de canne et une demi cuillère à soupe d’huile de tournesol.

Y ajouter le filet pur et bien le recouvrir sur toutes les faces de ce mélange. Laisser mariner à couvert au frigo jusque au lendemain.

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Laver et bien égoutter les liserons d’eau. Couper les tiges des liserons d’eau en gros morceaux de 4-5 cm et réserver les feuilles.

Couper finement les 2 gousses d’ail en tranches.

Chauffer 1 c a s d’huile à feu assez fort dans le wok, ajouter l’ail, puis ajouter les tiges de kangkong. Quand les tiges se ramollissent un peu, ajouter le vin jaune, une pincée de sucre et les feuilles. Baisser un peu le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce que les feuilles deviennent tendres. Ajouter de temps en temps un peu d’eau pour éviter que ça accroche. Il faut compter 4 minutes de cuisson au total. Réserver. Poivrer un peu et mélanger.

Faire cuire les nouilles udon comme indiqué sur l’emballage. Les cuire ‘al dente’ car ils termineront leur cuisson au wok. Les réserver dans un bol d’eau froide. Les égoutter avant de les ajouter au wok.

Laver les champignons. Les couper en quarts ou en huit, laisser les petits entiers.

Préparer le dressing : mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre et les jeunes oignons.

Couper le filet de boeuf en fines tranches. Les laisser encore 5 minutes dans la marinade. Récupérer les tranches et passer la marinade à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux de soja.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans le wok sur feu moyen. Y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Les sortir du wok et les réserver. Les poivrer légèrement et remélanger.

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Mettre les tranches de boeuf et la marinade et laisser cuire 5-6 minutes en mélangeant bien jusque à ce que la viande soit dorée et légèrement caramélisée.

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Remettre alors les champignons dans le wok avec les kangkong et les nouilles udon. Bien mélanger le tout pendant une petite minute.

Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter un peu de dressing dessus.

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Bon Appétit !

 

Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Haricots verts, bœuf et grenailles à l’asiatique

HARICOTS VERTS, BOEUF ET GRENAILLES A L’ASIATIQUE

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En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G HARICOTS VERTS
  • 3 JEUNES OIGNONS ROUGES
  • 350 G STEAK DE BOEUF
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 7 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C A C KETJAP MANIS
  • 7 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A C NUOC-MAM
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME
  • 2 C A S SUCRE
  • 1 C A S MIEL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 400 G GRENAILLES

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PREPARATION

Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.

Hacher finement les oignons.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.

Peler l’ail et l’hacher finement.

Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.

En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.

Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.

Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.

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Bon Appétit !

 

Cabillaud rôti sauce satay, fenouil, courgette

CABILLAUD ROTI SAUCE SATAY, FENOUIL, COURGETTE

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Je me suis donc remis à la cuisine, mais en mode ‘je vois une recette qui me plait bien sur le net, dans un livre ou sur un blog et je la reproduit avec juste quelques petits ajustements’. Je n’ai pas encore assez de dextérité dans les mains pour m’y mettre à fond avec des créations plus techniques. De plus, je suis à fond dans l’arbre généalogique de ma femme et j’avoue rogner un peu de temps sur la cuisine en ce moment.

La recette est simple mais il faut absolument réussir la bonne cuisson du cabillaud. Quand à la sauce, si vous n’en aimez pas trop l’aspect, vous pouvez la mixer et la passer à travers un tamis et alors, pour le visuel, ajouter dans l’assiette un peu de cacahuètes concassées.

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INGREDIENTS (3P)

  • 450 A 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 2 COURGETTES
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 125 G CACAHUETES NON-SALEES ROTIES
  • 60 G BEURRE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BATON DE CITRONNELLE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A C RASE DE SUCRE
  • 1 TIGE DE VERVEINE OU QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1 PIMENT ROUGE CHILI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mixer brièvement les cacahuètes dans un petit blender et réserver.

Peler l’échalote et l’émincer dans le sens de la longueur. Couper le bouts des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Oter les graines. Recouper chaque morceau en deux dans la largeur et en deux dans la longueur, puis en morceaux. Emincer finement le fenouil (sans les tiges et le centre dur), y compris la verdure. Réserver.

Hacher finement le piment sans ses graines. Hacher finement l’ail. Oter la base et les deux premières couches de citronnelle, l’écraser puis hacher finement.

Ecraser le piment, l’ail, le curcuma et la citronnelle dans un mortier. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’arachide et y faire revenir pendant 2 minutes la pâte obtenue. Ajouter le lait de coco, mélanger le tout et laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.

Passer la sauce afin d’éviter les petits morceaux désagréables de piment ou de citronnelle. Reverser la sauce dans un petit poêlon.

Verser le nuoc-mam, le sucre, 1/2 c a c de sel et les cacahuètes pilées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petit feu (attention, cela peut accrocher).

Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est cuite, ajouter les morceaux de fenouil et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer. Une fois le fenouil bien tendre, ajouter les morceaux de courgette. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 8 minutes.

Couper le morceau de cabillaud en trois.

Dans une poêle, faire cuire la moitié du beurre et lorsqu’il mousse, faire dorer les morceaux de cabillaud sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler, poivrer.

Lorsque le beurre devient noisette, ajouter le reste de beurre et nourrir les morceaux de cabillaud. Lorsqu’il est cuit nacré, ajouter un filet de citron et rectifier en sel et en poivre.

Ciseler la menthe ou la verveine et la mettre sur les morceaux de cabillaud.

Servir le poisson bien rôti avec la sauce cacahuètes et les légumes et accompagné de riz.

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Accompagnement vin : Riesling

 

Bon Appétit !

Etuvée d’asperges vertes et légumes printaniers au dashi et katsuobushi

ETUVEE D’ASPERGES VERTES ET LEGUMES PRINTANIERS AU DASHI ET KATSUOBUSHI

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Troisième poste d’affilée et à nouveau des produits asiatiques. Je sais, mais j’aime découvrir des associations et de produits et en ce moment je découvre un peu plus la Chine et le Japon. Mais pas que ça, hier nous avons mangé des pitta et ce soir c’est du belge.

La recette, je l’ai empruntée à Tateru Yoshino (Stella Maris, Paris) qui en fait une version plus savoureuse encore avec des langoustines poilées. C’est certain que cela doit changer pas mal le gout de cette recette et surtout le relever.  J’y ai ajouté le dashi et la sauce soja shogu ainsi que le vinaigre de riz.

Cette une recette très verte, fraîche avec des notes anisées et qui reste un peu fade et gentillette sans un apport plus marque comme une lagoustine, un homard… mais néanmoins intéressante.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 ASPERGES VERTES
  • 1 NAVET MOYEN
  • 20 G PETITS POIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • 20 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • DU KATSUOBUSHI (BONITE SECHEE)
  • 2 C A C D’AIL HACHE
  • 2 C A C D’ECHALOTE HACHEE
  • CIBOULETTE, ANNETH, CERFEUIL, PERSIL PLAT (quelques branchettes de chaque)
  • 15 G BEURRE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL DASHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA CLAIRE SHOGU
  • POIVRE
  • QUATRES BRINS D’ESTRAGON
  • UN FILET DE VINAIGRE DE RIZ

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PREPARATION

Ecosser petits pois et fèves et les blanchir convenablement.

Laver les asperges et les écussonner les asperges. Enlever la partie la plus dure à la base en coupant en biais. Eplucher la partie basse de l’asperge sur les 5 derniers centimètres. Couper la pointe à 5 centimètres, toujours en biais, puis couper le reste de l’asperge en tranches d’un demi centimètre.

Eplucher le navet et le couper en très fines tranches.

Préchauffer une petite casserole et ajouter le beurre. Ajouter l’ail haché et l’échalote et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient cuites. Puis ajouter les asperges coupées et les pointes d‘asperges et poursuivre la cuisson afin de les caraméliser légèrement.

Verser le bouillon de volaille, le dashi et la sauce soja.

Assaisonner avec du poivre et un peu de sel. Ajouter une peu d’estragon. Une fois à ébullition mettre à couvert pendant environ 1 min (checker la cuisson des pointes avec une petite pique) à partir de l’ébullition.

Une fois les légumes cuits, ajouter les navets, petits pois et fèves. Laisser ainsi pendant 1 à 2 minutes de plus.

Relever le jus de cuisson avec un peu de vinaigre de riz

Vous pouvez dresser. Ajouter les herbes fraîches : ciboulette, aneth, cerfeuil, persil plat, un peu de jus de cuisson des asperges et des légumes. Et en dernier le Katsuoboushi (en mettre assez bien, plus que sur ma photo).

 

 

Bon Appétit !

Aubergines grillées et laquées à la vinaigrette Chuka (sésame-wasabi), maquereau mariné, burrata et riz sushi

AUBERGINES GRILLEES ET LAQUEES A LA VINAIGRETTE CHUKA (SESAME-WASABI), MAQUEREAU MARINE, BURRATA ET RIZ SUSHI AU WAKAME

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Vous l’aurez déjà remarqué, je m’intéresse de plus en plus à la cuisine asiatique et je découvre leurs produits. Cette fois il s’agit plutôt de fusion et j’ai composé cette recette en copiant des préparations d’Olly Ceulenaere, chef du restaurant Volta à Gand, Kris De Roy, chef du restaurant Trattoria Bazalia à Bazel et Syrco Bakker, chef du restaurant Pure C à Cadzand (en tout cas ils en étaient les chefs lorsqu’ils ont publié les recettes dans le magazine Culinaire Ambiance). J’ai ai ajouté (et la on peut vraiment parler de fusion, car des laitages en Asie…) de la burrata, de un parce que j’ai eu la chance d’en trouver de la vraie dans une fromagerie de ma capitale et de deux parce que je voulais quelque chose de neutre, de gourmand et de doux pour compenser les goûts puissants de la vinaigrette et du wakamé.

Ce plat avait quelques défauts et n’a pas plu à tout le monde. Ma chérie à bien aimé le riz et la burrata (facile, je ne l’ai pas cuisinée), moyennement l’aubergine, lui préférant des versions plus méditerranéennes avec de l’ail, et pas du tout le poisson, qui était mariné brièvement, trop brièvement à son goût. J’avoue, il n’était pas facile à manger. Fallait-il garder la peau, pré-couper le poisson ou pousser le temps de marinade ? A revoir donc. Ma fille n’a même pas vraiment goûté, mais je m’y attendais, c’était trop loin de sa zone de confort culinaire. Personnellement j’ai tout aimé et mangé plusieurs assiettes mais ce n’était pas parfait. Selon moi, il faut donc revoir la cuisson du poisson. Et la vinaigrette réduite aurait du être adoucie avec une pointe de sucre (j’ai déjà adapté dans la recette). Au niveau de l’exécution et de mes problèmes neuropathiques, j’aurais du me faciliter la tâche. Après avoir coupé les aubergines en quatre, découper le haut de chaque morceau afin d’avoir une aubergine un peu plus aplatie, ce qui est plus facile pour dresser la chapelure, le quinoa soufflé, la ciboulette et le zeste de citron vert. La chapelure maison était trop fine. Je vous conseilles donc d’utiliser plutôt du panko (qui est plus grossier). Je modifie déjà ses quelques points mais tenez donc compte qu’il vous faudra revoir la marinade du poisson.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines (recette Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand)

  • 1 AUBERGINE
  • PANKO GRILLE A SEC A LA POELE
  • QUINOA SOUFFLE
  • QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

Pour la vinaigrette Chuka (recettes Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand et Kris De Roy, chef restaurant Trattoria Bazalia à Bazel)

  • 5 CL SAUCE SOJA
  • 3 G SUCRE + 3 G SUCRE
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 7 G WASABI
  • 5 CL D’EAU
  • 1 CL VINAIGRE DASHI (je n’en avais pas, j’ai mis du vinaigre aux algues)
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 G GRAINES DE SESAME GRILLEES

Pour les maquereaux

  • 2 FILETS DE MAQUEREAU DESARETES ET PARES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE GOMASIO
  • VINAIGRE DE CHARDONNAY

Autres ingrédients (riz à sushi selon Syrco Bakker de Pure C à Cadzand)

  • 1 BURRATA
  • 100 G RIZ POUR SUSHI
  • 12 CL D’EAU
  • SEL
  • VINAIGRE POUR SUSHI
  • 1 C A C POUDRE DE WAKAME (prendre du wakamé frais ou surgelé et les laisser sécher 6 heures au four à 70°C, puis mixer)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Faire cuire les aubergines entières pendant environ 1 heure dans un four préchauffé à 110° C.

Les sortir du four, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Découper le haut de chaque aubergine afin d’obtenir une base plate.

Pour la vinaigrette (idéalement la préparer quelques semaines à l’avance)

Porter l’eau à ébullition avec le bouillon de volaille et le sucre. Y faire dissoudre le wasabi.

Ajouter tous les ingrédients de la vinaigrette. Laisser refroidir. Réserver dans une boîte fermée hermétiquement au frigo jusqu’à utilisation (on peut la garder 6 mois).

Enduire les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Les mettre 15 minutes sous un grill mis au maximum (ou encore mieux, les faire griller au-dessus de la braise de charbon de bois).

Enduire à nouveau les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Remettre sous le grill pendant 10 minutes encore.

Enduire une troisième fois les quarts d’aubergine uniformément avec la vinaigrette. Laisser tiédir.

Terminer les aubergines avec la chapelure, le quinoa et le zeste de citron, puis de la ciboulette.

Faire réduire fortement le reste de vinaigrette et ajouter le sucre.

Pour le riz sushi

Faire bouillir l’eau légèrement salée.

Faire cuire le riz dans cette eau à petit feu et à couvert pendant 10 minutes.

Ôter la casserole du feu, et toujours sans enlever le couvercle, laisser au repos pendant 10 minutes.

Transvaser le riz (il ne devrait plus y avoir d’eau) dans un grand bol en plastique et laisser refroidir en ramenant à l’aide d’une Maryse, le riz sur les côtés au centre et le riz du centre vers les côtés. Il faut y aller en douceur sans casser le riz. Après une minute, ajouter le wakamé, un rien de poivre et le vinaigre à sushi et continuer à mélanger doucement le tout.

Laisser refroidir encore, couvert d’un essuie et d’un couvercle.

Pour les maquereaux

Mariner les filets pendant 25 minutes dans un peu d’huile d’olive, de vinaigre de Chardonnay et de gomasio.

Couper chaque filet en quatre (je ne l’avais pas fait).

Dressage 

Dresser un peu de burrata sur chaque assiette.

Dessus, dresser un morceau d’aubergine sur chaque assiette. Disposer ensuite les quatre morceaux de filet de maquereau.

Placer une quenelle de riz à sushi.

Terminer avec un filet de vinaigrette réduite.

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Bon Appétit !

Nouilles Shangaï froides au poulet et à la sauce sésame-poivre de sichuan

NOUILLES SHANGAI FROIDES AU POULET ET A LA SAUCE SESAME-POIVRE DE SICHUAN

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Voici une recette d’inspiration pékinoise, dont j’ai repris la base d’une recette publiée dans un vieux magazine Delicious ‘spécial cuisine chinoise’. J’ai adapté et complété avec des idées venant de recettes diverses.

C’est topissime comme recette. Bien équilibrée et avec des accord salé-sucré-acide-amère des plus justes, tout en subtilité. J’ai vraiment adoré. Attention, le plat prend plus de temps à la réalisation qu’il n’y parait.

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INGREDIENTS (4 P)

  • 750 G DE CUISSES DE POULET (ENVIRON 3)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 13 GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
  • 5 TRANCHES DE GINGEMBRE
  • 3 JEUNES OIGNONS POUR LA CUISSON DU POULET
  • 2 BADIANES
  • 400 G GROSSES NOUILLES SHANGHAI (de préférence fraîches) (style chow mein)
  • 3 C A T GRAINES DE SESAME GRILLES + UN PEU POUR LE DRESSAGE FINAL
  • 2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 2 PETITS CONCOMBRES (PELES ET COUPES EN LANIERES)
  • 4 JEUNES OIGNONS (COUPES EN LANIERES)
  • 4 C A S DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 1 CAROTTE (COUPEE EN LANIERES)
  • 1/2 BOTTE DE CRESSON
  • 10 CACAHUETES GRILLEES CONCASSEES (des non salées)

Pour la sauce

  • 2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINS DE POIVRE DE SICHUAN
  • 105 G TAHINI (CREME DE SESAME)
  • 3 C A T SAUCE CHILI
  • 1 1/2 C A T D’HUILE DE SESAME
  • 3 GOUSSES D’AIL (HACHES FINEMENT)
  • 1 1/2 C A T GINGEMBRE FRAICHEMENT RAPE
  • 3 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C A C SAUCE SOJA FONCEE
  • 3 C A S VINAIGRE DE RIZ NOIR
  • 2 C A S VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING)
  • 12 CL BOUILLON DE VOLAILLE (que vous aurez récupérer de la cuisson du poulet)
  • 2 C A S SUCRE BLANC FIN

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PREPARATION

Placer les cuisses de poulet dans une casserole avec le bouillon de volaille, les jeunes oignons, la badiane, le poivre de Sichuan et le gingembre. Porter à ébullition sur feu fort, puis diminuer du feu, couvrir et laisser se terminer la cuisson ainsi. Une fois que la chair se détache facilement, ôter du feu et laisser refroidir ainsi.

Sortir le poulet du bouillon et effilocher les morceaux en plus petits morceaux, puis couper en lanières. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok sur feu moyen. Y faire revenir le poivre de Sichuan pendant 30 secondes afin de se faire développer leur arome, sans faire brûler.

Ajouter 2 cuillères de sauce soja claire et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes. Ôter du feu et hors feu ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz noir. Mélanger.

Mettre tous les autres ingrédients pour la sauce dans un blender et hacher le tout grossièrement. Ajouter le poivre réservé et mixer le tout jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse.

Cuire les nouilles dans de l’eau bouillante (selon les indications sur le paquet). Egouter et rincer à deux ou trois reprises sous l’eau froide. Réserver dans l’eau froide.

Couper les concombres, les jeunes oignons et la carotte en fines lanières à l’aide d’un économe. Effeuiller le coriandre et le cresson.

Mélanger l’huile de sésame, les concombres, les jeunes oignons, la carotte, le coriandre et le cresson.

Mélanger le poulet avec une partie de la sauce en le recouvrant bien.

Mélanger les nouilles avec une cuillère d’huile d’arachide, une cuillère de soja claire, une cuillère de vinaigre de riz noir et un soupçon d’huile de sésame. Mélanger.

Dresser le poulet dans les assiettes. Ajouter un peu de nouilles, puis le mélange de légumes et d’herbes. Terminer avec les graines de sésame et les cacahuètes.

Terminer avec un peu de reste de sauce.

Bon Appétit !

Yam nuea (Salade de bœuf émincé à la thaïlandaise) à la bavette ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck

YAM NUEA (SALADE DE BOEUF EMINCE A LA THAILANDAISE) A LA BAVETTE ‘ROUGE DES FLANDRES’ DE CHEZ DIERENDONCK

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Hier nous avons mangé léger (bien que pour les enfants j’avais aussi cuit du riz basmati vu leur appétit féroce), mais bon. Le plat à fait l’unanimité à table et nous étions cinq. Surtout la vinaigrette a été jugée ‘trop bonne’. La qualité de la viande, de la bavette de ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck a également pesé sur le rendu final. Peu d’ingrédients dans cette recette, chaque produit doit donc être au mieux.

La recette est basée sur celle d’Inès Nguyen que j’ai trouvé sur le site ‘L’académie du goût’ et je l’ai ensuite un rien adapté en lisant une autre sur le blog ‘popandsoda’. Après dégustation, j’ai encore un rien augmenté les quantités de sauce, car elle est divine.

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INGREDIENTS (5P)

  • 800 G DE BAVETTE DE BOEUF
  • 4 PETITS CONCOMBRES
  • 150 G MESCLUN
  • 2 C.A.S. DE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C.A.S. DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 2 POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU)
  • 2 C.A.S. GRAINES DE SESAME

Pour la vinaigrette

  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 6 C.A.C. NUOC NAM
  • 12 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 1/2 PIMENT ROUGE (OISEAU)
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME

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PREPARATION

Couper les concombres en fines rondelles.

Au besoin, découper la viande afin d’avoir des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Hacher les cacahuètes.

Faire chauffer une poêle sur feu vif et faire griller le bœuf aller-retour. La viande doit être saignante.

Hacher le plus finement possible l’ail, l’oignon rouge et le piment. Mélanger le vinaigre de riz avec le nuoc nam et le sucre. Y ajouter les aromates. Idéalement réserver quelques heures.

Couper la bavette en très fines lamelles.

Dresser le mesclun dans chaque assiette creuse. Disposer les lamelles de bœuf et les concombres. Napper le tout de vinaigrette et parsemer de coriandre et de menthe ciselées. Ajouter un peu de cacahuètes et de graines de sésame.

Mélanger avant de déguster.

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Bon appétit !

 

Porc au caramel comme dans le Hunan (Hong Shao Rou), pak choi braisé

PORC AU CARAMEL COMME DANS LE HUNAN (HONG SHAO ROU), PAK CHOI BRAISE

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C’est en visionnant un cuisinier chinois, en affaire avec son grand wok et son méga-panier à vapeur (de la largeur du wok et au moins 25 cm de haut, que j’ai décidé de m’attaquer à ce classique chinois.

Je me suis un peu documenté sur le net en évitant les raccourci faciles. Dans 99 % des cas, le cuisinier ne fait que frire le lard coupé en morceaux directement dans un wok chauffé dans peu de matière grasse, ajoute tous les ingrédients et laisse cuire 45 minutes à 1 heure. Cela donne une viande peu tendre et un caramel plus marqué et un peu brulé. Je préférais le protocole plus élaboré et réfléchi du cuistot de la vidéo.

C’est long, cela nécessite quelques ingrédients que vous ne trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées (p.e. le vin jaune chinois), mais c’est archi-simple à faire. Il suffit d’avoir un wok, un cul de poule et une couscoussière assez grande.

Le hong shao rou; littéralement : « viande mijotée rouge », est un plat à base de poitrine de porc mijotée dans la sauce de soja et caramélisée, typique de la cuisine du Hunan, province du sud de la République populaire de Chine.

Elle est très connue en Chine pour sa variante, façon Mao Zedong (ancien président), máo shì hóngshāo ròu), qui était réputée le plat préféré du président Mao, originaire de la province du Hunan.

Si le coté trop gras du lard vous rebute un peu, remplacer la moitié par de l’échine (spierink).

Pour accompagner ce plat j’ai également choisi un légume de là-bas, le pak choi. Tout simplement braisé dans l’huile de sésame avec beaucoup d’ail et de gingembre et un peu de piment, puis terminé à la sauce soja.

Nous avons beaucoup apprécie le plat, les textures du lard (moelleux mais frit) et le goût puissant de la sauce, finalement pas trop sucrée.

Attention, il faut deux jours pour réaliser la recette.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour le porc

  • 1 KG POITRINE DE PORC EN TRANCHES DE 5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA NOIRE
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 C.A.S. NUOC NAM
  • 40 CL VIN JAUNE CHINOIS (DE CUISSON) (TAIWAN SHAOHSING WINE)
  • EAU CHAUDE
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G SUCRE CANDI
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ BLANC (FACULTATIF)
  • 4 ETOILES DE BADIANE
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 8 CEBETTES OU JEUNES OIGNONS (PLUTOT 12 SI ILS SONT TRES FINS)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour le pak choi

  • 6 PAK CHOI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Placer les morceaux de poitrine (et d’échine) dans une casserole large et profonde non-huilée (les vrais de vrais le font dans un wok, mais comme il faut jouer avec beaucoup d’huile après dans la recette, le wok pour le non-initié, c’est un peu dangereux). Chauffer un rien le côté peau.

Les couvrir d’eau. Ajouter la moitié des cébettes entières et 20 cl de vin jaune de cuisson. Porter a ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes.

Récupérer la viande. Jeter l’eau.

Ajouter alors l’huile de friture dans la casserole et porter à 120 °C (checker avec un thermomètre à sucre ou à sonde). Faire glisser doucement les viandes dans la casserole, côté peau vers le haut, couvrir et laisser frire pendant 4 minutes.

Récupérer la viande, la placer dans un grand bol d’eau glacée et la laisser pendant 24 heures (ce qui rendra la viande beaucoup plus tendre).

Récupérer la viande et la couper en gros lardons.

Dans un large bol (j’ai utilisé un cul de poule), placer la viande. Verser le reste de vin jaune, le sucre de canne, les soyas, le nuoc nam, 4 étoiles de badiane, le reste de cebettes coupées en tronçons, le gingembre en fines tranches. Placer pendant 6 heures à la vapeur (j’ai mis le bol dans la partie haute d’une couscoussière, puis mis le couvercle).

Attention, vous allez devoir ajouter de l’eau bouillante 2 ou 3 fois afin de maintenir la cuisson à la vapeur.

Passer le contenu du bol à travers un tamis. Réserver les éléments solides et garder chaud (p.e. dans la couscoussière, feu éteint).

Verser le liquide de cuisson dans un wok. Délayer un peu de fécule de maïs dans une louche d’eau. Ajouter dans le wok et faire réduire le tout jusqu’à épaississement souhaité. Stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre.

Dresser la viande dans un plat, verser dessus le caramel réduit et parsemer de ciboulette ciselée.

Pour le pak choi

Couper les pak choi en 2 ou 4 selon leur grosseur et les laver à grande eau (il y a souvent du sable).

Les déposer dans un peu d’huile de sésame chaude. Saupoudrer d’ail et de gingembre frais, râpé. Ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes selon votre goût.

Ajouter  une cuillère d’eau pour éviter que les légumes n’attachent.

Avant de servir, arroser d’un peu de sauce soja pour saler à la chinoise.

 

Servir avec du riz basmati.

 

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Bon Appétit !

 

Nouilles chinoises sautées aux légumes, au poulet et aux oeufs

NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS

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Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.

Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.

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INGREDIENTS (5P)

  • 400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 600 G BLANC DE POULET
  • 3 OEUFS
  • 100 G CAROTTES
  • 5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 100 G SHIITAKE
  • 50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
  • 1 1/2 POIVRON ROUGE
  • 60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
  • HUILE DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • 2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)

Pour la sauce

  • 130 ML D’EAU
  • 4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 4 C.A.S. NUOC NAM
  • 2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
  • 2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
  • 2 C.A.S. FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.

Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.

Couper le poulet en morceaux.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.

Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.

Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.

Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.

Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes

Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron,  puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.

Réserver les légumes. Les poivrer.

Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.

Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.

Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.

Dresser et décorer d’oignons frits.

Servir chaud.

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Bon Appétit !

Nouilles, viande de boeuf marinée au soja, sauce chili douce et sésame, haricots et sugar snaps, mélange de champignons, graines de sésame noire

NOUILLES, VIANDE BOEUF MARINEE AU SOJA, SESAME ET SAUCE CHILI DOUCE, HARICOTS ET SUGAR SNAPS, MELANGE DE CHAMPIGNONS, GRAINES DE SESAME NOIRE

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Pour ce soir, envie de cuisine asiatique. Un bon petit wok sorti tout droit d’un ancien magazine Delicious de mai 2011. Comme quoi, parfois on a envie de recettes quelques années plus tard.

La recette, je ne sais pas si elle est véritablement 100% du cru, mais elle est terriblement bonne. Le salé du soja, j’adore ça et ici combiné avec tous les autres ingrédients, c’est top.

J’ai par contre européanisé la recette en précuisant les champignons à la poêle et en précuisants les haricots et sugar snaps à l’eau bouillante salée. Quand c’est trop cru, je suis moins fan dans ce type de préparation. J’ai également ajouté le basilic thaï.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 CL DE SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SAUCE CHILI DOUCE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 1 C.A.T. DE CHILI (ou du Piment d’Espelette, de Cayenne… à votre gout)
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 1 C.A.S. SAUCE HUITRES
  • 350 G FILET DE BOEUF EN TRANCHES D’UN 1/2 CM
  • 300 G RAMEN OU NOUILLES FINES AUX OEUFS
  • 100 G HARICOTS VERTS NETTOYES ET LAVES
  • 100 G SUGAR SNAPS
  • 2 1/2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 250 G MELANGE DE CHAMPIGNON (ICI PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS? PLEUROTTES ET SHIITAKE)
  • 4 JEUNES OIGNONS EMINCES EN TRANCHES
  • 1 C.A.C. GRAINES DE SESAME NOIR
  • 20 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Faire blanchir les haricots verts et les sugar snaps dans de l’eau bouillante salée, ceci pendant 8 minutes.

Egoutter les légumes et les réserver dans de l’eau bien froide afin de fixer la couleur verte.

Nettoyer les champignons et les laisser entier.

Les faire revenir à petit feu dans un peu d’huile de tournesol. Assaisonner de poivre et de sel. En fin de cuisson, augmenter le feu, puis les réserver.

Mélanger la sauce soja, l’ail, la sauce chili douce, l’huile de sésame, la sauce huître et le piment dans un bol.

Y ajouter la viande et laisser mariner pendant 10 minutes à température ambiante. De temps en temps mélanger.

Cuire les nouilles comme indiqué sur le paquet, égoutter et réserver.

Faire chauffer un peu d’huile de tournesol dans un wok et y faire sauter la viande avec la marinade pendant 5 à 6 minutes.

Ajouter les légumes et les nouilles et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Bien mélanger le tout.

Hors feu, ajouter les feuilles de basilic, les jeunes oignons et les graines de sésame noir.

 

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Bon Appétit!

Poulet curry iconoclaste de Michaël Prync

POULET CURRY ICONOCLASTE DE MICHAEL PRYNC

 

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Il y a déjà plusieures années, lors d’une rencontre de gourmands et de gourmandes, dont pas mal sont depuis devenu des ami(e)s proches, je fûs entrautre ammené à déguste ce curry très personnel de Michaël, un curry qui surfe entre l’Inde et la Thaïlande, qui fait un bel grand écart entre ces deux mondes très distincts gastronomiquement.

Mais ça fonctionne et le secret est dans cet apport de jus d’ananas, c’est juste terriblement bon, à condition si, comme moi, vous pouvez apprécier les curry un peu plus doux, un peu plus sur le fruit.

Très bonne idée d’utiliser un poulet rôti pour la recette, à condition de le rôtir soi-même et d’éviter les épices à poulet qu’on trouve traditionellement sur les poulets rôtis sur les marchés.

Il y a quelques semaines je me suis lancé le défi de refaire ce curry, aidé naturellement de la recette originale. J’ai un rien adapté certaines quantitées, mais gardé l’essence de son curry.

Très très bon, voici la recette:

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INGREDIENTS

  • PATE DE CURRY ROUGE (quantitée approximative de 5 c.à.c.)
  • 2 C.A.C. DE CURCUMA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 5 GRAINS DE CUMIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE RIZ
  • 1 BON MORCEAU DE BEURRE (UNE ‘CLOTCH’ COMME IL DIT)
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 2 C.A.C. CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 5 GRAINES DE CARDAMOME
  • 1 BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • QUELQUES FEUILLES DE CITRONELLE, KEFFIR, HACHEES
  • 1 GRANDE BOITE D’ANANAS, LE JUS COMPRIS
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 75 CL CREME DE COCO
  • LAIT
  • 30 G DE SUCRE DE CANNE
  • 1 POULET ROTI AVEC SON JUS

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PREPARATION

Rôtir un poulet, recupérer le jus et la chair.

Mettre les raisins secs dans le jus d’ananas.

Couper les ananas en morceaux.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile de riz et le beurre, sans le brûler.

Faire revenir l’ail et le gingembre.

Ajouter 1/2 c.à.c. de pâte de curry rouge (Panang).

Y ajouter le curcuma et le cumin et laisser revenir les épices et la pâte en ‘touillant’ avec une cuillère en bois.

Quand celà dégage une bonne odeur, ajouter la farine afin de débuter une sorte de roux.

Délayer avec un peu de lait afin d’obtenir quelque chose de bien lisse.

Ajouter alors la crème de coco en fouettant bien le tout.

Ajouter le fond de volaille et le jus du poulet rôti.

Mélanger le tout, puis ajouter une partie du jus d’ananas, les raisins macérés, les grains de cardamome et les ananas (tous).

Laisser cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.

Ajouter 30 g de sucre de canne, ajouter les feuilles de citronelle ou keffir.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre, pâte de curry, ajouter éventuellement un peu de jus d’ananas ou de crème de coco.

Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pour chauffer le poulet.

Rectifier encore une deuxième fois pour trouver l’équilibre sucré-salé-pimenté-acide qui vous plait (ce qui est très différent pour tout le monde).

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Bon Appétit!

Aubergines sautées à la Taiwanaise (sichouanaise) – Yu xiang qie zi

AUBERGINES SAUTEES A LA TAIWANAISE (SICHOUANAISE) – YU XIANG QIE ZI

 

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Aujourd’hui, une des recettes les plus populaires de la cuisine Sichuanaise, l’aubergine sauce poisson. A l’origine, le mélange utilisé pour confectionner cette recette, qui est dosée pour donner du sucré-épicé-salé-vinaigré, servait à la préparation de poissons dans cette région.

Le mot Yu Xiang signifie aussi bien ‘poisson’ que ‘parfum’, mais sans le poisson dans la sauce, il n’y aucun élément qui fait penser de près ou de loin au poisson.

De nos jour, cette méthode de préparation est utilisée pour le porc, le poulet, les oeufs, et les légumes comme aubergines et les pommes de terre.

Pour ma part, ayant trouvé des petites aubergines, j’ai fait ma version perso avec des aubergines et du porc (3 pour 1 en grammage). Sur internet et dans les livres, il y a des dizaines de variantes avec des cuissons de l’aubergine à la vapeur, grillé, au four, …. Je ne prétend pas que la mienne soit plus véritable qu’une autre, juste selon mon goût.

C’était bien bon, très puissant en goût.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 600 G DE PETITES AUBERGINES
  • 5 CM DE GINGEMBRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 40 G CIBOULETTE CHINOISE OU DE JEUNES OIGNONS/CEBETTES A DEFAUT
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 2 C.A.S. PATE D’HARICOTS CHILI
  • 2 1/2 C.A.S. PATE DE SOJA FERMENTEE
  • 2/3 C.A.C. PUREE DE PIMENT
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE SICHUAN
  • 30 CL D’EAU
  • 3 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. VIN DE RIZ CHINOIS
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ NOIR
  • 2 C.A.S. HUILE DE SESAME
  • RIZ BASMATI
  • SEL POUR DEGORGER LES AUBERGINES

 

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PREPARATION

Couper les aubergines en morceaux de la taille d’un doigt (5 cm sur 0,5 cm).

Les saupoudrer d’un peu de sel, les laisser dégorger pendant 30 minutes dans une passoire.

Bien rincer les aubergines et les éponger.

Enlever la peau du gingembre et le râper.

Eplucher l’ail et le hacher finement.

Hacher la ciboulette chinoise ou les jeunes oignons/cebettes.

Faire revenir la ciboulette chinoise/jeunes oignons/cebettes dans quelques c.à.s. d’huile, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle soit ramolie, puis réserver.

Faire revenir pendant quelques minutes, les morceaux d’aubergine a feu fort dans la même poêle, en ajoutant 2 c.à.s. d’huile. Réserver sur du papier absorbant.

Faire sauter le haché de porc dans 6 c.à.s. d’huile neutre.

Ajouter la purée de piment, l’ail, la pâte d’haricots, la pâte de soja et le gingembre et faire sauter le tout jusqu’à ce qu’une bonne odeur se dégage. Environ deux minutes.

Ajouter alors l’eau, les aubergines, le sucre, la sauce soja, le vin chinois, un peu de poivre de sichouan, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen.

Poursuivre  en laissant s’évaporer l’eau afin d’avoir une belle texture.

Ajouter le vinaigre et l’huile de sésame, mélanger.

Ajouter dessus la ciboulette/les oignons ou cebettes.

Servir bien chaud avec du riz basmati

 

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Bon Appétit!

Porc Char Siu et son sauté frais

PORC CHAR SIU (CHASU, CHA SIU, CHASHAO, CHAR SIEW) ET SON SAUTE FRAIS

 

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Lors d’une des émission de Masterchef Australia (beaucoup plus plaisante à regarder que la version française, en tout cas à l’époque), un des chefs du jury avait réalisé un porc char siu, une recette chinoise de porc laqué au barbecue, mais que l’on peut réaliser facilement au four également.

A l’orgine, la sauce comportait aussi de la pâte de soja ferméntée, j’en ai donc ajouté.

Il en existe pas mal de versions sur le net, j’ai tenté de faire mon melting-pot habituel et de sortir quelque chose de proche du terroir de là-bas. Heureusement, j’ai un mega-magasin sur Bruxelles, Kam Huen, ou j’ai trouvé mon bonheur.

J’ai repris l’accompagnement très frais concocté par le chef de Masterchef Australia, j’avais adoré le contraste avec le porc bien gras et aigre-doux.

A la dégustation, magnifique, une belle recette, un voyage de saveurs en bouche, une complexité aromatique incroyable. Top.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 650 GR PORC MAIGRE (SANS OS, FILET, ECHINE) COUPE EN BANDES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE

Pour la sauce

  • 2 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 2 C.A.S. SIROP DE MALTOSE (ce qui donne le côté brillant) OU DE GLUCOSE
  • UN PEU MOINS DE 2 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C.A.S. DE TOFU (SOJA FERMENTE) ROUGE, A DEFAUT ON PEUT UTILISER DE LA PATE D’HARICOTS ROUGES (cette fois j’ai utilisé 1/2 PATE DE SOJA FERMENTE ROUGE ET 1/2 PATE D’HARICOTS ROUGES (SUCRE)
  • 1 C.A.S. VIN DE RIZ (DE SHAOX(SH)ING)
  • 1 C.A.S. D’ALCOOL DE ROSE (54°) (MEI KUEI LU CHIEW) (pas trouvé, remplacé par du peket)
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
  • 1 C.A.C. SEL (OU DE GLUTAMATE)
  • 2 BONNES PINCEES DE BICARBONATE DE SOUDE (REND LA VIANDE PLUS MOELLEUSE)
  • 1 C.A.C. CINQ EPICES RASE
  • 1 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 1/2 C.A.C. COLORANT ROUGE (PAS NECESSAIRE, MAIS TRES JOLI)
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE OU 1 C.A.S. MIEL/1 C.A.S. CASSONADE
  • 1 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le sauté

  • 1 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 5 CL VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOXING)
  • 5 CL VINAIGRE DE RIZ NOIR CHINOIS
  • 2 C.A.T. SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. AIL EMINCE FINEMENT
  • 150 GR COURGE CIREUSE (WINTER MELON) PELEE ET EPEPINEE, COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
  • QUELQUES BEAUX MORCEAUX DE CHAMPIGNONS CHINOIS, COUPE EN MORCEAUX DE 3 CM
  • 1 CONCOMBRE EPEPINE ET A MOITIE PELE, COUPE EN MORCEAUX DE 1CM D’EPAISSEUR OU COMME CETTE FOIS, 2/3 D’UNE COURGE ‘CALABASH’ (bottle gourd) qu’ils appelent Po Kwa Laukie.
  • 6 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE, COUPES EN MORCEAUX DE 4CM
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE, COUPE EN BRANCHES DE 4 CM OU UNE BOTTE DE FLEURS D’AIL
  • UNE POIGNEE DE GERMES D’HARICOTS MUNGO (OPTIONNEL, PAS TROUVE)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 5 CL D’ARACHIDES EMINCEES
  • 5 CL DE CORIANDRE FRAICHE

 

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PREPARATION

La marinade (au matin)

Bien mélanger dans un bol, le sirop de glucose, la sauce Hoisin, la sauce soja, les 5 épices, le sel, le vin, le miel, le tofu, la pâte d’haricots rouges, l’alcohol, l’huile de sésame et le colorant.

Couper le porc en morceaux pas trop petits et longs.

Mélanger la sauce Char Siu avec le bicarbonate et les gousses d’ail écrasées. Y mélanger les morceaux de viande en badigeonnant et en frottant bien les morceaux de porc avec ce mélange.

Mettre au repos au frigo pendant 2 à 3 heures minimum, une journée, voir une nuit, c’est encore mieux.

 

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La cuisson

Faire préchauffer le four à 220°C.

Sortir le porc de sa marinade, égoutter légèrement. Mettre le porc dans le plat allant au four pour 20 minutes. Retourner les pièces et cuire encore 20 minutes en arrosant continuellement avec la marinade.

Vous obtenez alors un porc bien cuit avec les extrémités légèrement brulées.

 

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Le sauté

Mélanger la sauce hoisin, la sauce soja claire, le vin de riz, le vinaigre noir et le sucre dans un bol, jusque quand le sucre ce dissout complètement.

Faire bien chauffer un wok sur feu très fort. Ajouter l’huile d’arachide, puis le gingembre et l’ail. Faire cuire pendant 30 secondes. Ajouter le melon, la courge, les champignons, faire sauter pendant 2 minutes.

 

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Ajouter alors 3 à 4 c.à.s. de sauce dans le wok et faites cuire 3 minutes maximum afin que toutes les saveurs se combinent bien et rentrent dans la chair des légumes.

Ajouter les jeunes oignons, la ciboulette ou les tiges des fleurs d’ail, les germes d’haricots mungo et l’huile de sésame et faire cuire pendant 1 minute.

 

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Mélanger le tout avec les arachides émincées, deux autres c.à.s. de sauce et la coriandre.

 

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Servir immédiatemment, accompagné de riz basmati.

P.S. Le restant de sauce peut se garder pendant 1 semaine au frigo.

 

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Bon Appétit!

 

Sticks de veau croquants, sauce « Babi Pangang Style »

STICKS DE VEAU CROQUANTS, SAUCE « BABI PANGANG STYLE »

 

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Ce samedi soir, j’avais du monde à la maison. Les meilleurs amis, ceux dont on ne se lassera jamais, tellement qu’ils sont agréables et avec lesquels on se sent comme en famille.

Pour le plat, on y avait pensé dékà depuis quelques semaines. Maintenant, concernant entrée, zakouskis et dessert, page blanche de jeudi matin. Donc, pas trop le temps de réaliser un menu 100% ‘perso’, j’ai donc du emprunter.

Dans le ‘Culinaire Ambiance’ du mois de mai 2014, j’ai trouvé cette recette magnifique qui a rendu notre apéro plus intéressant qu’un simple bout de fromage ou de saucisson.

La sauce « babi-pangang-style » est à tomber, une merveille d’équilibre entre l’aigre-doux et le piment. Les sticks de viande veau à base de pâte à brick, nous avons adoré.

A refaire encore, mais si rouler les sticks, ce n’est pas ce qu’il y a de plus simple.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les sticks

  • 1 PAQUET DE FEUILLES DE BRICK
  • 20 G CHAPELURE + CHAPELURE POUR LA FINITION
  • 300 G HACHE DE VEAU
  • 15 G MOUTARDE
  • 1 OEUF
  • 30 G OIGNON EMINCE
  • 2 G AIL RAPE
  • 15 G PERSIL HACHE
  • 1 G POIVRE NOIR
  • 1,5 G SEL
  • 1 OEUF POUR LA FINITION

Pour la sauce babi-pangang-style

Pour la base

  • 400 G TOMATES CONCASSES EN CUBES (CONSERVE)
  • 90 G POIVRON ROUGE LONG
  • 35 G D’ECHALOTE
  • 22 G GINGEMBRE
  • 1 G LAURIER SECHE
  • 1,5 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 CITRON BIO RAPE
  • 2 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • 150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
  • 15 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 50 G SAMBAL OELEK

 

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PREPARATION

La base de la sauce

Peler le poivron, ôter les graines et les parties blanches et couper grossièrement.

Peler le gingembre et l’échalote et couper grossièrement.

Peler l’ail, ôter le germe et émincer.

Faire revenir le poivron, le gingembre et l’échalote dans l’huile d’olive pendant une quainzaine de minutes à feu moyen.

Ajouter l’ail et le laurier, faire revenir quelques secondes et déglacer avec la tomate.

Ajouter le zeste de citron à ébullition du mélange.

Laisser compoter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits.

Mixer la sauce dans un petit blender et la passer au chinois.

La sauce

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek. Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Mélanger maintenant les deux préparation dans la proportion suivante : 50 g de préparation aigre douce pour 100 g base de sauce.

Pour les quantitées ci-dessus, j’avais 340 g de base après cuisson et j’y ai ajouté 170 g d’aigre-doux pimenté.

Les sticks

Bien mélanger tous les ingrédients de la farce.

Découper les feuilles de brick en morceaux de 8,5 cm sur 12,5 cm.

Placer sur chaque morceau de feuille, en longueur, 17g de farce et rouler très serré.

Coller les sticks avec un peu d’oeuf battu.

Passer les extrémitées dans de la chapelure.

Faire frire les rouleaux pendant 2-3 minutes dans la friteuse à 160°C, sans secouer le panier.

Les placer sur du papier absorbant afin d’ôter un maximum de gras.

Vous pouvez précuire les sticks, mais il faudra les repasser quelques secondes en friteuse afin qu’ils gardent leur croquant.

 

Servir les sticks, accompagnés d’un petit pot de babi pangang.

 

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Bon Appétit!

 

 

Wok de boeuf au poivre et au basilic, légumes divers

WOK DE BOEUF AU POIVRE ET AU BASILIC, LEGUMES DIVERS

 

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Tout comme les jours précédents, on reste dans du simple, du frais et du légér et on pique les recettes dans les magazines (pas le temps ni l’envie d’être créatif).

Cette fois un wok qui nous vient du magazine ‘Delicious’ de février 2014, avec quelques modifications tout de même.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. SHERRY DRY OU DE NOILLY PRAT
  • 2 C.A.S SAUCE SOJA
  • 2 C.A.C. BOMBEES DE MIEL
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 300 G FILET DE BOEUF, COUPE EN FINES TRANCHES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN PARTS
  • 2 GOUSSES D’AIL, RAPEES
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU
  • 2 GRANDES BRANCHES DE CELERI COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • 300 G ROSETTES DE BROCCOLI
  • 1 PAPRIKA ROUGE EN LANIERES
  • 1 PAPRIKA VERT EN LANIERES
  • 6 C.A.S. DE FEUILLES DE BASILIC

 

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PREPARATION

Mélanger le sherry, la sauce soja et le miel dans un petit bol et réserver.

Faire blanchir les rosettes de broccoli pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter.

Faire chauffer un grand wok à feu fort et faire brûnir les tranches de boeuf dans 2 c.à.s. d’huile de tournesol, pendant 1 min 1/2. Idéalement faire celà en trois fois afin de ne pas bouillir la viande. Reserver sur une assiette après cuisson et rejeter le jus qui s’écoule de la viande, dans le wok.

Ajouter le reste d’huile et faire revenir les parts d’oignon jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Ajouter l’ail et le poivre et mélanger le tout pendant environ 1/2 minute afin de libérer les arômes.

Ajouter alors le céleri, le broccoli et les poivrons, ainsi que 4 c.à.s. d’eau. Faire revenir pendant 5 minutes environ, il faut que les légumes soient cuits mais encore croquants.

Ajouter maintenant le mélange sherry-soja-miel et mélanger.

Ajouter la viande afin de la réchauffer, poursuivre la cuisson à petit feu, en mélangeant de temps en temps, pendant 2 minutes.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du poivre et du sel, ajouter les feuilles de basilic hors du feu, mélanger le tout.

Servir avec un riz basmati ou un simple riz long grain.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Aubergines au miso

AUBERGINES AU MISO

 

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Au marché ce dimanche nous avions fait le plein de légumes. Dans mon caddy entrautre deux grosses aubergines rondes. Nous sommes assez fan des aubergines et toujours à la recherche de nouvelles utilisations pour ce légume.

Je suis de plus en plus souvent à la recherche également de bonnes recettes sans viande ou sans poisson. En partie pour des raisons écologiques, mais pas que celà. Le portefeuille se vidant plus vite qu’il ne se remplit, la nécessite de faire l’impasse sur la viande est parfois insistante. Et puis il y a aussi la santé et une volonté de manger beaucoup de légumes et d’herbes.

Dans le dernier ‘Delicious’ néerlandophone, celui de mai 2014, une recette d’Adam Liaw, gagnant de masterchef Australie 2010, a attiré mon regard.

Lors de la réalisation, j’ai un peu trop prolongé la cuisson avec comme conséquence une peau trop dure et une aubergine un peu trop cuite. J’ai donc adapté la recette au niveau de la température du four, car mon four à 210°C haut-bas, ne donnait pas le résultat souhaité. J’ai également adapté les temps de cuisson et la quantitée de sucre dans le mélange, qui était pour moi un rien déséquilibré au niveau salé (mais celà dépend de son goût perso, je ne suis pas fan du sel).

Nous avons beaucoup aimé et mangé l’aubergine, simplement accompagné d’une baguette. Mais du riz fait bie l’affaire aussi.

En ce qui concerne la photo, j’avais pris des très grosses aubergines rondes, j’avais donc aussi multiplié par 1,5 x les quantitées du dressing.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 GROSSES AUBERGINES (Ici des rondes italiennes), COUPEES EN CUBES DE 2 CM
  • QUELQUES JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
  • GRAINES DE SESAME NOIR ET BLANC GRILLES A SEC
  • SEL MARIN
  • HUILE D’OLIVE

Dressing

  • 3 C.A.S. RASE DE MISO ROUGE (OU BLANC)
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 1 C.A.S. SAKE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 230°C (210°C dans la recette).

Sur une plaque de four couverte de papier de cuisson, répartir les dés d’aubergines.

Arroser d’huile d’olive et de sel marin.

Faire griller les morceaux d’aubergine pendant 20 à 30 minutes, on veut one voloration légère.

Mélanger au fouet les éléments du dressing et y ajouter 2-3 c.à.s. d’eau.

Placer les cubes d’aubergine dans un plat à four, verser le dressing dessus, bien mélanger le tout.

Faire griller à nouveau 10 à 15 minutes, mais à 210°C. Le dressing doit avoir un début de caramélisation.

Sortir du four et décorer avec les graines de sésame et les rondelles de jeunes oignons.

 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2013 : Amuse 2 : Sushi de boeuf au crabe, avocat, pomme verte

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 2 : SUSHI DE BOEUF AU CRABE, AVOCAT, POMME VERTE

 

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Pour la deuxièm amuse je me suis également inspiré d’une recette de Peter Goossens, publiée dans le supplément du Het Laatste Nieuws. Après j’ai mis le truc à ma sauce en ajoutant entrautre la pomme verte et la crème d’avocat.

Une mise en bouche très fraîche, délicieusement parfumée entre le boeuf, le crabe et la feuille de nori et adoucie par la crème d’avocats.

Je recherche à chaque fois es mises en bouches assez fraiches, légères pour débuter les repas.

Rien à dire, nickel dans la réalisation et dans la dégustation.

Par contre, il me restaient deux petits morceaux au frigo que l’on a voulu déguster le lendemain midi et là, pas bon du tout. On peut donc préparer les sushi quelques heures à l’avance, mais ne pas préparer trop à l’avance, c’est au détriment du goût et de la texture qui devient vraiment trop molle.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • QUELQUES FINES TRANCHES DE STEAK BIEN TENDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE NORI
  • 250 G CHAIR DE CRABE (DU VRAI)
  • 85 G MAYONAISE
  • 2 CITRONS VERTS
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 BONNE C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • 2 AVOCATS MURS
  • JUS DE CITRON
  • YAOURT GREC

 

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PREPARATION

Peler les avocats et les mixer avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Lier avec un peu de yaourt au fouet. Goûter et reassaisonner à votre goût.

Prélever quelques beaux batonnets de pomme verte et les réserver dans une eau citronée.

Couper finement la chair de crabe et la mélanger avec la mayonaise, le coriandre, un peu de jus de citron vert, sel, piment d’espelette et poivre.

Découper les tranches de steak en rectangles.

Les tâpisser avec des feuilles de nori, découpées à la même taille.

Remplir les tranches de chair de crabe et de batonnets de pomme verte, puis les rouler en petits boudins sérrés.

Couper chaque boudin en morceaux de taille égale.

Prévoir 2 à 3 morceaux par personne.

Dresser les sushis, accompagnés d’un peu de crème d’avocat.

 

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Bon Appétit!

 

Noël 2013 : Mise en bouche 1 -> Salade thaïe

NOEL 2013 : MISE EN BOUCHE 1 -> SALADE THAIE

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

Une recette qui vient du Elle de juillet-aout 2013 et qui apporte de la fraicheur en tout début de repas.

Je n’ai quasiment rien modifié, juste un peu mis les quantitées à mon gout et adapté un rien le temps de cuisson.

Toute la tablée à apprécié.

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

INGREDIENTS (6P)

Pour la viande

  • 300 G FILET DE BOEUF LIMOUSIN (OU AUTRE DE QUALITE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON

Pour la salade

  • 1 CITRON VERT
  • 1 CONCOMBRE
  • 3 PIMENTS VERTS THAI
  • 2 BOTTES DE CORIANDRE
  • 1 BOTTE DE MENTHE
  • 2 PETITS OIGNONS ROUGES
  • HUILE DE SESAME
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 6 C.A.S. SAUCE D’HUITRE
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GRILLEES

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

PREPARATION

Envelopper le boeuf dans du film alimentaire en faisant plusieurs tours et en serant pour lui donner une forme bien ronde s’il n’en a pas déjà.

Placer le boeuf ainsi dans le congélateur pendant environ 1 heure 30 pour raffermir la viande et pouvoir la couper facilement.

Retirer le film, couper la viande en tranches assez fines à l’aide d’un bon couteau et mettre les tranches à fur et a mesure sur une assiette en les faisant se chevaucher.

Arroser d’un jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner  pendant 2 heures au frais.

Peler le concombre, le couper quatre dans le sens de la longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper le concombre en fine brunoise.

Laver, secher et effeuiller la coriandre et ciseler la menthe et le coriandre.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Dans un saladier, rassembler les dés de concombre, les feuilles de coriandre et de menthe, les oignons, arroser d’un peu d’huile de sésame, poivrer (pas saler) et ajouter le jus de citron vert.

Faire dorer les tranches de viande pendant 20 secondes de chaque côté dans une grande poêle avec un peu d’huile de sésame, les piments émincés, l’ail haché et les noix de cajou concassées, poivrer. Récupérer la viande, couper les tranches en lanières et verser alors la viande dans le saladier. Mélanger la viande à la salade afin de la refroidir.

Ajouter la sauce huître dans la poêle pour délayer les sucs de cuisson, verser la sauce (y compris ail, piment et noix) dans le saladier. Bien mélanger, ajuster l’assaisonnement en huile de sésame, sel et poivre et réserver au frais pendant encore 1 heure.

 

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Bon Appétit!

Candicerie 12 : Porc glacé au vinaigre, riz pilaf aux herbes fraîches et aux haricots verts

CANDICERIE 12 : PORC GLACE AU VINAUGRE, RIZ PILAF AUX HERBES FRAICHES ET AUX HARICOTS VERTS

 

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Encore une candicerie aujourd’hui, sélectionné par ma Sabine, qui avait eu l’eau à la bouche en écoutant la radio et qui avait encore plus salivé en visionnant la photo de la recette dans le ciné-revue.

Donc bibi se devait de réaliser cette préparation rapide et facile à base de porc.

Pour accompagner ce plat, un riz pilaf sur la base de ma réalisation d’il y a quelques jours après amélioration de ma recette de base avec des conseils de Chef Simon.

J’ai simplement ajouté des haricots, du basilic, de la menthe et de la coriandre pour plus de fraicheur cette fois.

Très chouette recette, facile à réaliser. Le citroné dans ce mélange est extra.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la viande

  • 800 G FILET PUR DE PORC, COUPE EN CUBES
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 3 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE PUREE DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR
  • 125 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • HUILE D’ARACHIDE

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES
  • 200 G HARICOTS VERTS FINS
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C.A.S. BASILIC (DE PREFERENCE THAI)
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 40 G BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le riz pilaf

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Blanchir les haricots néttoyés, rincer sous un filet d’eau froide, laisser égouter et couper en fines lanières.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émince, l’échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Pendant ce temps faire réchauffer les haricots dans un rien de beurre, saler et poivrer.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les haricots, les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement. Ajouter 40 g de beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes effilées grillées.

Pour la viande

Passer les cubes de porc dans la fécule de pomme de terre (celà permet à la sauce de s’accrocher et de laquer la viande).

Dans un wok, faire chauffer un fond d’huile d’arachide et y faire dorer la viande pendant quelques minutes (idéalement le faire en deux fois afin d’éviter la viande bouillie au lieu de saisie). Enlever et réserver.

Faire frire la purée de feuilles de citron kaffir dans le wok. Ajouter le gingembre râpé, la sauce soja et le vinaigre. Allonger avec 4 c.à.s. d’eau.

Remettre la viande dans le wok et finaliser la cuisson en mélangeant bien pour enrober le porc de laque au vinaigre.

 

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Bon Appétit

Epaule d’agneau braisée au gingembre et sauce aux haricots noirs, (paksoi) little gem

EPAULE D’AGNEAU BRAISEE AU GINGEMBRE ET SAUCE AUX HARICOTS NOIRS, (PAKSOI) LITTLE GEM

 

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Il me semble que je sois dans une phase asiatique depuis quelques jours. J’ai des envies de gingembre, de piment thaï, de coriandre, de soja….

La recette de ce soir vient du magazine ‘Delicious’ d’octobre 2008 et j’ai simplement voulu ajouté, à côté du riz basmati qui accompagne ce plat, des paksoi, cuits au wok avec des condiments. Mais voilà que là ou je craignais surtout de ne pas trouvé d’épaule d’agneau ou de sauce haricots noirs, voir la crainte de ne plus avoir de vin de riz dans le placard, ce fût le paksoi qui avait décidé de faire cache cache. Pas la saison, pas de demande, …. je ne sais pas vraiment. J’ai donc gardé la même base de cuisson et de condiments et j’ai cuit des coeurs de salade litte gem à la place. C’était tout bon. J’ai aussi un peu adapté la recette du plat à mon goût perso, j’ai mis plus de sauce haricots noirs p.e.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1200 G D’EPAULE D’AGNEAU (POIDS NETTOYE)
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE 5 EPICES (CANNELLE-GIROFLE-ANIS ETOILE-GRAINES DE FENOUIL-POIVRE DE SECHOUAN)
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL OU QUATRES PETITES, COUPEE EN TRANCHES FINES
  • 200 G SHIITAKE FRAIS
  • 150 ML DE VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING) OU DE SHERRY DRY A DEFAUT
  • 200 G DE SAUCE D’HARICOTS NOIRS (DEJA PRET A L’UTILISATION)
  • 1 C.A.T. MAIZENA
  • 6 C.A.S. CORIANDRE FRAICHEMENT EMINCE

Pour le paksoi/little gem

  • 250 G PAKSOI (PAS TROP GROS) OU COMME ICI DES COEURS DE LITTLE GEM
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.C. SUCRE FIN
  • 1 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour l’agneau

Bien nettoyer l’agneau et le couper en cubes. Garder également les os pour donner plus de goût à la sauce.

Hacher le gingembre en fines tranches. Faites de même avec l’ail.

Nettoyer les champignons et les couper en tranches.

Hacher le coriandre au couteau.

Mélanger la viande avec le 5 épices dans un bol.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile de tournesol à grand feu dans un grande casserole assez large.

Y faire revenir la moitié de la viande pendant 1 à 2 minutes sur toutes les faces. Réserver.

Reverser une cuillère à soupe d’huile et une fois bien chaude, faites de même avec la deuxième partie de la viande. Réserver.

Ajouter à nouveau une cuillère à soupe d’huile et y faire sauter le gingembre, l’ail et les champignons, le tout pendant 2 minutes. Grater bien le fond de la casserole, afin de détacher les sucs de cuisson. Ajouter éventuellement un filet d’eau.

Ajouter alors la totalité de la viande et le jus qui ce serait écoulé. Mouiller avec le vin de riz et réduire de moitié pendant environ 2 minutes.

Ajouter 375 ml d’eau bouillante et la sauce aux haricots noirs. Diminuer le feu et faire cuire le tout ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures sur petit feu.

Mélanger la maïzena avec 2-3 c.à.s. d’eau froide et ajouter à la préparation. Faire cuire encore 1 minute pour obtenir la liaison.

Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger alors la moitié de la coriandre.

Au moment de servir à l’assiette, ajouter le restant de coriandre.

Pour le paksoi/little gem

Séparer les tiges et les feuilles des paksoi (si little gem, les couper en deux dans la longueur).

Hacher finement l’ail, le gingembre et les piments.

Dans un petit bol, mélanger l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le sucre. Bien mélanger et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu fort dans un wok.

Quand l’huile est bien chaude, y jetter l’ail, le gingembre et le piment et faire frire pendant 1 minute (attention de ne pas trop bruler les ingrédients).

Ajouter les tiges de paksoi et faire frire pendant 2 minutes (si little gem, mettre tout en une fois et laisser cuire pendant 4 minutes au total en retournant de temps en temps).

Ajouter alors les feuilles et poursuivre pendant 2 minutes en faisant sauter la poêle.

Ajouter le bouillon de légumes et le mélange à base de soja, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Servir directement avec le riz et la préparation d’agneau.

 

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Bon Appétit!

 

Brochettes de gesiers et aiguilletes de canard marinées et, riz pilaf épicé, chutney de prunes

BROCHETTE DE GESIERS ET AIGUILLETES DE CANARD MARINEES, RIZ PILAF EPICE, CHUTNEY DE PRUNE

 

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Déjà plusieurs jours que l’image d’une brochette d’aiguilletes et de gésiers de canard, délicieusement laquée, vient me perturber dans mon someil, mais aussi quand je ne dors pas, et c’est donc beaucoup plus grave. Il fallait sortir cette obsession de ma tête et rédiger une recette correspondant à toute ses images subversiment gourmandes et subliminales.

J’ai fait mariner les aiguilletes de canard dans une marinade assez classique, légèrement relévée, marinade qui une fois dans la poêle donne un effet escompté de laquage caramélisé.

Pour accompagner les brochettes, je pensais ‘riz’ et puis la même semaine je tombe sur une ancienne recette sur mon blog avec du riz pilaf, sur VRT je vois Jeroen Meus qui nous fait un riz pilaf au four et puis j’ouvre le livre de Chef Simon et je tombe également sur le riz pilaf avec la variante cuite au four. Comme ma version datait déjà de quelques années, j’ai revisionné Jeroen Meus et j’ai lu attentivement les conseils de Chef Simon. Et j’y ai trouvé quelques améliorateurs de mes bases perso. Je me suis appliqué et je n’ai pas été déçu par la cuisson au four sous papier sulfurisé. Nickel.

A côté de ce féculent et cette bidoche, je voulais un contrepoids bien aigre doux, mais plus acide que sucré. J’ai donc réalisé un chutney de prunes. L’accord était terrible entre les trois préparations.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES

Pour les brochettes

  • 6 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 PIMENT THAI
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • 12 GESIERS DE CANARD CONFITS

Pour le chutney

  • 450 G PRUNES (POIDS DENOYAUTE)
  • 2 POMMES ACIDES ASSEZ GROSSES (ICI BOSKOOP)
  • 2 GROS OIGNONS (MAIS PAS DES MEGA-TYRANOSAURES NON PLUS)
  • 1,5 TOMATES PAS TROP MURES
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGES THAI
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 125 ML VINAIGRE VIN BLANC
  • 250 G SUCRE BLANC
  • UNE PINCEE DE SEL

 

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PREPARATION

Pour le chutney

Couper les prunes en deux et les dénoyauter, les peler. Les couper en plus petits morceaux.

Peler les pommes, enlever le trognon. Couper la chair des pommes en petits dés.

Peler les oignons et les émincer.

Monder les tomates et couper la chair en dés.

Peler et hacher l’ail finement. Raper le gingembre.

Emincer finement le piment.

Faire chauffer le vinaigre et le sucre et faire fondre complètement ce sucre dans le vinaigre en tournant avec une cuillère en bois.

Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger le tout. Faire bouillir légèrement, puis sur très petit feu, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la consistance de chutney est atteinte.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler. Réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émince, l’échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes grillées

 

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Pour les brochettes

Mélanger le miel, la sauce soja, l’ail râpé, le cinq épices, le gingembre, l’huile de sésame et le piment d’espelette. Y laisser mariner les aiguillettes de canard pendant deux heures en les retournant de temps en temps.

Placer le paquet de gésiers de canard dans de l’eau chaude afin de faire fondre la graisse. Poser les gésiers sur du papier absorbant, puis réserver.

Confectionner des brochettes avec les gésiers et les aiguillettes pas trop égouttées.

Faire chauffer les brochettes pendant 5 minutes à feu assez vif, arroser de marinade, laisser caraméliser, puis arroser une deuxième fois de marinade.

 

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Bon Appétit!

 

Cocotte de moules et légumes en sauce coco-madras-curry vert

COCOTTE DE MOULES ET LEGUMES EN SAUCE COCO-MADRAS-CURRY VERT

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

C’est encore une fois dans un Culinaire Ambiance (celui de septembre 2013) que j’ai trouvé l’insipration pour l’entrée d’hier soir. Je voulais du gourmand et du très différent avant le plat grec de youvetsi.

Les moules, je n’en suis pas superfan au niveau de la quantité (2kg, même 1kg, c’est trop pour bibi), mais j’aime leur goût et les possibilitées offertes avec ce produit. Juste, les marinières après une trentaine de moules, ça me lasse vachement.

Ici le jus des moules est assaisonné lors de la cuisson de plein d’éffluves asiatiques: gingembre, citronelle, piment rouge. Et après on ajoute une couche avec le lait de coco, le citron vert, le curry, la coriandre, la sauce poisson, la sauce soja. On est ici un peu en inde et un peu en thaïlande avec ce produit bien de chez nous et de chez nous voisins du nord.

J’ai, comme d’habitude, un peu adapté la recette dans les proportions et dans les ingrédients, mais je suis resté assez fidèle à l’idée du magazine.

Tout le monde a adoré cette recette, moi le premier, il ne restait pas une lichette de sauce ni un mm de légume ou de moule dans le assiettes. A refaire donc.Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

INGREDIENTS (6P EN ENTREE)

  • 2KG MOULES
  • 40 A 50 CL CREME DE COCO (selon l’épaisseur de la crème/éviter le lait de coco plus liquide)
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 1 BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE 3 CM
  • 2 1/2 C.A.C. CURRY MADRAS EN POUDRE
  • 2 C.A.C. CURRY VERT EN PATE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 CONCOMBRE
  • 1 PAPRIKA VERT
  • 2 BELLES CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 1 A 2 TIGES DE CELERI VERT (EN FONCTION DE L’EPAISSEUR DES TIGES)
  • 3/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.C. SAUCE POISSON
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GROSSIEREMENT HACHEES
  • GROS SEL

 

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

 

PREPARATION

Laver et nettoyer les moules avec soin dans de l’eau froide salée au gros sel.

Emincer finement l’oignon et l’ail.

Couper le gingembre (épluché) en fines tranches.

Hacher grossièrement la citronelle et le piment rouge.

Faire revenir brièvement l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment et la citronelle dans un peu d’huile dans une grande et large poêle, voir un wok.

Puis, y ajouter les moules, couvrir et laisser s’ouvrir les moules en secouant régulièrement la poêle.

Oter les moules à fur et à mesure qu’ils s’ouvrent bien. Récupérer à la fin la totalité du jus de cuisson en pressant bien sur les condiments. Réserver.

Laisser les moules refroidir, puis ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.

Couper le concombre, la carotte, le céleri et le paprika vert en morceaux:

La carotte en quatre dans la longueur, ôter à chaque fois la partie centrale, couper en tronçons. Le céleri vert en tronçons. Le paprika vert en quatre, ôter les graines et les parties blanches, puis couper en tranches et chaque tranche en deux. Le concombre pelé, en quatre dans la longueur, ôter les graines, puis couper en tronçons.

Emincer finement l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile.

Y ajouter le curry madras et la farine et poursuivre la cuisson. Ajouter alors le jus de cuisson des moules, la crème de coco, la sauce soja, la sauce poisson et le curry vert et laisser réduire très légèrement le tout à petit feu. Nous voulons obtenir une sauce bien nappante et crémeuse.

Ajouter les légumes un à un à la sauce en fonction du temps de cuisson nécessaire (la carotte en premier, puis le céleri, puis le paprika et pour finir le concombre), et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que les légumes soient ‘al dente’.

Assaisonner la sauce avec le jus de citron vert et le zeste de citron vert.

Hacher le coriandre.

Ajouter les moules dans la sauce juste avant le dressage afin de leur donner un coup de chaud. Ajouter également la coriandre.

Dresser les assiettes et finir les assiettes avec un peu de noix de cajou.

 

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

Bon Appétit!

 

 

Légumes sautés à la thaïlandaise/Phad Phag Ruam Mit

PHAD PHAG RUAM MIT/LEGUMES SAUTES A LA THAILANDAISE

 

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Après 4 jours en Gaume et en Alsace, j’ai reçu un ordre ferme de ma chérie: ‘le restant de la semaine, tu fais du light, ok, je n’en peux plus’. Et elle a raison, 4 jours de restaurants, surfant du foie gras aux flammenküchen, des volailles alsaciennes et asperges vertes au porc basse température, des crèmes brûlées aux compositions autour de la banane, du St Pierre au merlu, des amuses bien allignées aux mignonettes bien éparpillées, et sans oublier les petits déjeuners à rallonge avec des fromages (même du Munster), des oeufs, du lard, des saucisses etc etc, il faut que nos petits corps retrouvent un peu de zenitude.

Pour débuter cette semaine light, un simple wok de légumes façon thaï, avec du riz, pas de viande, pas de poisson, pas de sauce. Même si j’étais loin d’être certain que ça puisse caller le bon appétit de Sabine, j’ai tenté le coup. Et j’ai bien fait, elle a aimé, elle a même très vite pris le restant dans son tupperware pour demain midi.

Pour la recette, j’ai été cherché la sauce chez Ken Hom (Londres) et Ian Chalermkittichai (New York) et j’ai adapté au goût de Sabine en diminuant le pimenté, qu’elle n’aime vraiment pas. J’ai accompagné d’un mélange de basmati et de riz rouge de camargue.

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INGREDIENTS (3P COMME PLAT UNIQUE)

  • 150 G BROCOLI
  • 150 G CHOUFLEUR
  • 150 G ASPERGES VERTES
  • 250 G CHOU CHINOIS
  • 150 G JEUNES EPIS DE MAIS
  • 100 G CHAMPIGNONS
  • 125 G JEUNES CAROTTES
  • 2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE (MAIS, ARACHIDE)
  • 3 C.A.S. D’AIL EMINCE
  • 3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE THAI, FRAIS, EPEPINE ET COUPE EN LAMELLES (2 EN PRINCIPE DANS LES RECETTES)
  • 1 1/2 C.A.S. SAUCE POISSON (NAM PLA)
  • 2 C.A.S. SAUDE D’HUITRE
  • 1 C.A.S. DE SOJA CLAIR
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE

 

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PREPARATION

Séparer les brocoli en bouquets, peler les tiges et les couper en fines lamelles en diagonalle. Faire de même pour le choufleur.

Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans leur longueur.

Débarasser les asperges de leurs extrémités rugueuses, les peler et les couper dans le sens de a longueur en diagonalle en morceaux de 4 cm.

Couper le chou en lanières de 4 cm.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre.

Faire blanchir le maïs, le choufleur, la carotte et le brocoli séparément dans des casseroles d’eau bouillante salée pendant 3 à 6 minutes, en fonction du légume. Bien égoutter les légumes, puis les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer à feu fort un wok jusqu’à ce qu’il soit modérément chaud. Y mettre l’huile et l’ail, et faire sauter cet ail pendant 1 à 1 minute et demi, jusqu’à ce qu’il soit doré.

Retirer l’ail à l’aide d’un écumoire et l’égoutter sur du papier absorbant.

Mettre les échalotes et le piment dans le wok et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le maïs, les champignons et les asperges et faire sauter 30 secondes.

Incorporer alors la sauce de poisson et porter le mélange à ébullition, puis couvrir pendant 2 minutes en cuisant à feu vif.

Ajouter le brocoli, le chou fleur, la carotte et le chou chinois, ainsi que la sauce d’huître, le sucre, le bouillon de légumes et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes mais chequez la cuisson des légumes avant d’arrêter.

Transférer dans un plat, décorer avec l’ail sauté et servir bien chaud avec du riz.

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Bon Appétit!

Salade de boeuf à la citronelle et au miso, sauce au tamarin et nouilles Soba

SALADE DE BOEUF A LA CITRONELLE ET AU MISO, SAUCE AU TAMARIN ET NOUILLES SOBA

 

Nouilles Soba, Tamarin, Echalote, Jeunes Oignons, Miso, Citronelle, Gingembre, Nuoc Nam, Nam Prik Pao, Huile de Tournesol, Coriandre, Conombre, Menthe, Piment,

 

D’un côté, une recette de salade de boeuf à la citronelle (Saveurs Mars), de l’autre côté une recette de boeuf au miso, dressing gingembre-jeunes oignons (Delicious Mars). Moi envie des deux et donc mixage des deux recette à mon goût.

J’adore les saveurs fortes du gingembre, de la citronelle, du miso, du tamarin, de la sauce Nam Plah, de la coriandre, de la menthe, du piment. J’adore cette cuisine thaïe ou d’inspiration thaïe.

Comme la viande, même si ici elle est entourée de condiments très puissants, est le centre de ce plat, je me suis obligé à aller chercher de la bonne. Un petit boucher, Rosseel, à Jette, qui livre pas mal de restaurants et me voilà l’heureux propriétaire de 400 g de filet mignon de Limousin.

J’ai beaucoup aimé ce plat, la viande était top en marinade et en cuisson. De mon côté, j’aurais encore un peu plus dosé la sauce, mais pour Sabine c’était déjà assez fort ainsi. Je vais donc laisser ainsi, mais diminuer les nouilles de 250g à 150g.

 

Nouilles Soba, Tamarin, Echalote, Jeunes Oignons, Miso, Citronelle, Gingembre, Nuoc Nam, Nam Prik Pao, Huile de Tournesol, Coriandre, Conombre, Menthe, Piment,

 

 

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FILET MIGNON DE BOEUF (ICI LIMOUSIN)
  • 1 C.A.S. MISO ROUGE OU BRUN (ici un AKA MISO)
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 3 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 PIMENT ROUGE (2 SI VOUS AIMEZ LE PIMENTE)
  • 150 G NOUILLES SOBA

Pour la sauce

  • 1 POINTE DE NAM PRIK PAO (CONFITURE DE CHILI)
  • 2 C.A.S. NUOC-MAM
  • 3/4 C.A.S. SUCRE
  • 4 C.A.S. JUS DE TAMARIN (BASE 120 G PATE DE TAMARIN & 25 CL D’EAU FROIDE)
  • 1 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 3 JEUNES OIGNONS EMINCES FINEMENT

 

Nouilles Soba, Tamarin, Echalote, Jeunes Oignons, Miso, Citronelle, Gingembre, Nuoc Nam, Nam Prik Pao, Huile de Tournesol, Coriandre, Conombre, Menthe, Piment,

 

PREPARATION

Tailler le boeuf de telle façon à obtenir un morceau de 3-4 cm d’épaisseur maximum. L’enduire de miso, mélangé à l’huile de tournesol, et laisser mariner au frais pendant 6 heures au moins.

Faire chauffer une poêle à sec et y déposer les morceaux de boeuf sans matière grasse ajoutée. Faire cuire ainsi 2 à 3 minutes sur chaque face. Laisser reposer la viande sur une grille.

Couper le demi concombre en deux dans la longueur, puis encore une fois en deux. Oter les graines et couper le concombre en fine brunoise.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Réserver.

Oter les premières feuilles dures de la citronelle. Conserver le coeur tendre et l’émincer le plus finement possible. Faire de même avec l’échalote.

Couper finement le piment.

Faire cuire les nouilles soba, égouter, rincer rapidement et réserver à température ambiante.

Lorsque la viande est froide, la couper en fines lamelles.

Dans un saladier, réunir les lamelles de viande, l’échalote, le concombre, la citronelle et le piment. Réserver 30 minutes au frais.

Y mélanger petit à petit la sauce en mélangeant bien.

Ajouter alors la menthe et le coriandre grossièrement ciselé.

Mélanger le tout aux nouilles.

Dresser un peu de nouilles soba dans des assiettes creuses et y déposer des tranches de boeuf.

 

Nouilles Soba, Tamarin, Echalote, Jeunes Oignons, Miso, Citronelle, Gingembre, Nuoc Nam, Nam Prik Pao, Huile de Tournesol, Coriandre, Conombre, Menthe, Piment,

 

Bon Appétit! 

 

Boeuf au curry Matsaman (Matsaman Nuea)

BOEUF AU CURRY MATSAMAN (MATSAMAN NUEA)

 

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L’origine de cette recette est du Moyen-Orient. L’expension de la réligion musulmane signifie souvent aussi l’expension de leur cuisine très épicée. C’est ainsi que cette base est parvenue en Thaïlande du sud. L’ouverture d’esprit des thaïlandais à cette importation leur aura permis de sublimer la recette originale en y ajoutant les parfums si typiques de leur cuisine.

Le mot ‘Massaman’ signifie Musulman (Muslim). Le nom du plat est donc litéralement: le curry musulman.

En cuisine en tout cas, l’immigration et le mouvement des populations et de leur culture, apporte souvent un réel plus à la cuisine mondiale.

Je n’avais jamais réalisé de Matsaman avant, j’ai donc été pioché dans les sources suivantes pour en faire mon mélange maison. Je ne prétends donc pas avoir cuisiné la recette originelle, je ne la connais pas, mais j’ai respecté la grosse base.

Sources :

1. La vraie cuisine thaïe toute simple de Ken Hom

2. Delicious février 2013

3. La cuisine de Bernard, très chouette blog

4. Un peu gay dans les coings (Syl), blog sympa pour tous les amateurs de cuisine du monde

Verdict perso: très bon, juste assez piquant.

Verdict de ma fille (qui n’aime pas les goûts forts) : oh, c’est légèr comme goût (n’importe quoi ma grande)

Verdict de ma moitié : trop salé

J’ai donc rectifié à la baisse la pâte de crevettes et le sauce poisson pour faire plaisir à madame. Elle préfère la version curry brun plus sur la cacahuète ou sur la cajou du resto thaï.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE
  • 1,2 KG DE BOEUF A BRAISER (POITRINE, JARRET), CARBONNADES COUPE EN DES DE 5 CM
  • 350 G DE PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES, EPLUCHEES
  • 3 C.A.S. CACAHUETES GRILLEES ET BROYEES
  • 1 POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHES HACHEES (THAI)

Pour la pate de curry massaman

  • 3 C.A.T. FLOCONS PIMENT CHILI SECHES (A DOSER SELON SON GOUT)
  • 2 C.A.S. GINGEMBRE
  • 1 C.A.S. GALANGA (ON PEUT REMPLACER PAR LA POUDRE LAOS)
  • 4 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.T. GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 1 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 TIGE DE CANNELLE CASSE EN PETITS MORCEAUX
  • 10 COSSES DE CARDAMOME (LES GRAINES)
  • 1 OIGNON ROUGE, COUPE GROSSIEREMENT
  • 12 GOUSSES D’AIL, RAPEES
  • 2 C.A.S. CACAHUETES GRILLEES
  • 2 TIGES DE CITRONELLE (LE CENTRE)
  • 4 C.A.S. RACINES DE CORIANDRE (THAI)
  • 6 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2 C.A.T. SEL MARIN

Pour la sauce

  • 2 TIGES DE LEMON GRASS (CITRONELLE) FRAIS
  • 80 CL LAIT DE COCO
  • 40 CL CREME DE COCO
  • 3 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 2 C.A.S. SAUCE NAM PLA (POISSON) OU DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 1 C.A.C. PATE DE CREVETTES
  • 1 C.A.S. TAMARIN
  • 20 CL JUS D’ANANAS
  • 3 C.A.S. D’ECHALOTES (THAIES) EMINCEES
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 6 COSSES DE CARDAMOME
  • 1/2 C.A.C. NOIX DE MUSCADE FRAICHEMENT RAPEE
  • 4 FEUILLES DE LIME DE CAFRE (KAFIR)

 

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PREPARATION

Réaliser la pâte massaman:

Faire grille le piment sèché, la girofle, les grains de coriandre, les graines de cumin, les grains de poivre, la canelle et les graines de cardamome.

Ecraser le tout finement au pilon. Réserver.

Pilonner le gingembre, le galanga, les racines de coriandre et la citronelle avec le sel dans un pilon.

Dans un blender, mixer l’oignon, l’ail, la citronelle, les racines de coriandre, le gingembre, le galanga, les cacahuètes et l’huile le plus finement possible. Y ajouter le mélange d’épices et remixer un bon coup.

Faire chauffer un wok et y verser l’huile. Quand elle commence à bien fûmer, y ajouter le boeuf en trois fois et le faire revenir à chaque fois pendant 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Il faut effectuer cette opération en deux ou trois fois, car autrement vous aurez trop d’eau dans le wok et le boeuf ne va pas colorer mais bouillir.

Ne garder qu’une cuillèrée à soupe d’huile dans le wok. Y replacer l’entièretée de la viande, y ajouter la pâte de curry et faire revenir le tout environ 5 minutes.

Transférer ce mélange dans une grande casserole.

Pour la sauce, peler la citronelle jusqu’à ne conserver que la partie centrale. La couper en morceaux de 7,5 cm et l’écraser avec le plat d’un couteau à large lame. Ajouter la citronelle dans la casserole. Y ajouter les autres ingrédients de la sauce.

Porter à ébullition et régler le feu au plus bas.

Couvrir et laisser cuire pendant 1 heure 45.

Ajouter les pommes de terre dans la casserole, augmenter un rien le feu et faire cuire à nouveau pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Effectuer celà à découvert.

Augmenter le feu encore et faire bouillir à gros bouillons encore pendant environ 15 minutes de façon à réduire et à épaissir la sauce et à terminer la cuisson des pommes de terre.

Sur assiette, décorer de cacahuètes broyées et de coriandre ciselée.

 

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Bon Appétit!

Bol de porc au chou chinois et vermicelles au teriyaki

BOL DE PORC AU CHOU CHINOIS ET VERMICELLES AU TERIYAKI

Filet de Porc, Lard Salé, Chou Chinois, Huile de Sésame, Carotte, Gingembre, Coriandre, Teriyaki, Bouillon de Légumes, Vermicelles, Vermicelles de Soja

Les derniers jours je suis vraiment court en temps pour écrire des belles recettes. Et comme souvent alors, je me retrouve le mardi soir avec la question habituelle: ‘que vais-je manger mercredi soir’. Surtout qu’après le boulot il y a les courses (ben oui, mal organisé) et puis il faut aller rechercher Erwan à la piscine et après encore cuisiner. Même si pour finir il n’a pas été comme je n’étais pas à l’heure pour le conduire (vive les réunions en fin de journée).

Je me suis donc mis à feuilleter quelques livres, quelques magazines et je me suis laisser séduire par une recette rapide et facile, qui ne nécessitait pas beaucoup d’ingrédients et qui était dans mes goûts.

Au niveau du goût, j’ai beaucoup aimé (Sabine moins), mais au niveau texture et dressage ce n’était pas ce que je voulais. Dans la liste des ingrédients, il y avait 1 paquet de vermicelles de soja. Pour commencer, je n’ai pas trouvé dans mon Delhaize (normal Mark, ce n’est pas un hypermarché asiatique, imbécile) des vermicelles de soja. Je me suis donc rabattu sur un paquet de vermicelles fines normales. Mais un paquet de vermicelles au soja, c’est combien de grammes? Ici j’avais 250 grammes et j’ai mis tout le paquet. Ce qui était de trop, car mes nouilles ont absorbées tout le liquide et l’ensemble ne beignait donc pas assez dans le bouillon. J’ai donc déjà adapté dans la recette pour la prochaine fois: 125 g de nouilles c’est suffisant.

Au niveau de la cuisson, j’ai également diminué le temps de cuisson des nouilles, car 10 minutes, même 8 minutes, c’est trop. J’ai également augmenté d’une c.à.s. le teriyaki, celà pouvait être un peu plus puissant.

Trosième point, ma découpe du porc pouvait être un peu plus petite également. Je vais donc présiser celà.

Il faudrait retester.

En ce qui concerne la recette de départ, elle était publiée dans Elle à Table nr. 86.

 

Filet de Porc, Lard Salé, Chou Chinois, Huile de Sésame, Carotte, Gingembre, Coriandre, Teriyaki, Bouillon de Légumes, Vermicelles, Vermicelles de Soja

INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 FILET DE PORC
  • 125 G LARDONS SALES
  • 1 PETIT CHOU CHINOIS OU UN 1/2 GRAND
  • HUILE DE SESAME
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 30 G GINGEMBRE RAPE (POIDS UNE FOIS RAPE)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL OU 2 PETITES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 5 C.A.S. SAUCE TERIYAKI
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 125 G VERMICELLES DE RIZ (DE SOJA dans la recette initiale)
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 50 CL D’EAU

 

Filet de Porc, Lard Salé, Chou Chinois, Huile de Sésame, Carotte, Gingembre, Coriandre, Teriyaki, Bouillon de Légumes, Vermicelles, Vermicelles de Soja

 

PREPARATION

Couper le filet de porc en tranches de 2-3 cm, puis couper en dés de 2-3 cm sur 2-3 cm environ.

Couper le lard en lardons.

Emincer le chou chinois, peler la carotte et la couper en cubes moyens.

Raper le gingembre et émincer l’ail, ciseler les feuilles de coriandre.

Faire bouillir 1L d’eau.

Faire revenir la viande et les lardons dans une cocotte chaude avec un filet d’huile de sésame. Il faut un légér brunissage de la viande.

Ajouter le gingembre, la carotte, l’ail, la coriandre ciselée, la coriandre en poudre et faire dorer tous ces ingrédients pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le chou, la sauce teriyaki, un peu de sel et du poivre. Ajouter 20 cl de bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter tranquillement pendant 20 minutes.

Séparer les vermicelles en 4. Les placer dans un grand bol. Verser dessus, l’eau bouillante, et laisser tremper 4 minutes.

Mettre les vermicelles dans la cocotte et ajouter 50 cl d’eau bouillante. Mélanger le tout sans trop casser les vermicelles. Laisser tremper encore quelques minutes.

(pour les nouilles au soja, il est mis dans la recette de les ajouter sans trempage dans la cocotte, puis de verser 50 cl d’eau et de laisser cuire 5 à 10 minutes).

 

Filet de Porc, Lard Salé, Chou Chinois, Huile de Sésame, Carotte, Gingembre, Coriandre, Teriyaki, Bouillon de Légumes, Vermicelles, Vermicelles de Soja

Bon Appétit!

Linguine aux scampis et coco

LINGUINE AUX SCAMPIS ET COCO

Scampi, Linguine, Tomates Confites, Carotte, Citronelle, Courgette, Crème de Coco, Pâte de Curry Vert, Oignon Rouge, Oignon Jaune, Ail, Citron Vert, Coriandre, Mini Maïs

On jette un rapide coup d’œil au contenu du frigo et on y retrouve des tomates confites, de l’ail, de l’oignon rouge, de l’oignon jaune, de la carotte et  de la courgette. Afin de ne pas devoir jeter cela à terme, on imagine un petit plat rapide pour une soirée avec vue sur la mer du nord.

On achète de la pâte de curry vert, de la crème de coco, des scampi, du citron vert, de la coriandre  et de la citronelle. Il n’en faut pas plus pour réaliser une bonne recette.

Les photos et le dressage sont vraiment à l’arrachée, mais un appartement à la mer ce n’est pas l’endroit idéal pour ce genre d’exercice.

Scampi, Linguine, Tomates Confites, Carotte, Citronelle, Courgette, Crème de Coco, Pâte de Curry Vert, Oignon Rouge, Oignon Jaune, Ail, Citron Vert, Coriandre, Mini Maïs

 

INGREDIENTS (4 P)

 

·         24 SCAMPI

 

·         500 G LINGUINE FRAIS

 

·         4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

·         2 C.A.S. DE L’HUILE DES TOMATES CONFITES

 

·         1 CAROTTE

 

·         SEL, POIVRE

 

·         3 BATONS DE CITRONELLE

 

·         60 CL CREME DE COCO

 

·         4 C.A.C. PATE DE CURRY VERT

 

·         ½ OIGNON ROUGE

 

·         ½ OIGNON JAUNE

 

·         4 GOUSSES D’AIL

 

·         ¼ COURGETTE

 

·         10 TOMATES CONFITES A L’HUILE

 

·         10 CL LAIT ENTIER

 

·         6 CL CREME LIQUIDE 35% MG

 

·         1/2 CITRON VERT

 

·         ½ BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE

 

·         10 MINI MAÏS

 

 

Scampi, Linguine, Tomates Confites, Carotte, Citronelle, Courgette, Crème de Coco, Pâte de Curry Vert, Oignon Rouge, Oignon Jaune, Ail, Citron Vert, Coriandre, Mini Maïs

 

 

PREPARATION

 

Décortiquer les scampi, retirer l’intestin et réserver les carapaces (sans les têtes).

 

Emincer très finement les bâtons de citronnelle. Hacher finement l’ail. Emincer les oignons. Couper la courgette en fine brunoise. Couper la carotte en lanières à l’économe. Couper les tomates séchées en brunoise. Ciseler la coriandre. Egoutter et rincer les mini-maïs.

 

Faire chauffer 1 à 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un petit poêlon. Y faire revenir les carapaces des scampi pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Déglacer le poêlon avec le lait, bien mélanger le lait aux carapaces, couvrir, laisser infuser 10 minutes, passer au chinois. Réserver.

 

Faire revenir pendant 10 minutes à petit feu, les oignons et la citronelle dans 2 c.à.s. d’huile des tomates confites et 1 c.à.s. d’huile d’olive.

 

 

 

Pendant ce temps, faire revenir la brunoise de courgette, les lanières de carottes et les baby maïs dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 4-5 minutes. Réserver à couvert.

 

Déglacer les oignon avec le lait, y ajouter la crème de coco et la crème liquide. Porter à ébullition, puis faire épaissir sur petit feu pendant 10 minutes.

 

Y verser la pâte de curry et faire chauffer, en mélangeant bien, 1 minute. Rectifier l’assaisonnement.  Mixer au mixeur plongeant.

 

Reverser la sauce dans une petite casserole et garder à frémissement. Enlever du feu à consistance souhaitée.

 

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes.

 

Assaisonner les scampi avec du sel et du poivre noir.

 

Faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude, les scampi avec l’ail. Il faut compter environ 2 minutes de chaque côté pour une cuisson qui garde du juteux au niveau du scampi.

 

Ajouter la tomate confite à la sauce. Ajouter les autres légumes et terminer avec un filet de citron vert.

 

Mélanger les luinguine, la sauce et les scampi. Terminer par un peu de coriandre frais.

 

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Bon Appétit !

 

Brochettes d’aiguilettes de canard marinés à l’asiatique, sauce à la cacahouète et riz jasmin au concombre sauté

BROCHETTES D’AIGUILETTES DE CANARD MARINES A L’ASIATIQUE, SAUCE A LA CACAHOUETE ET RIZ JASMIN AU CONCOMBRE SAUTE

 

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De retour de la mer après 5 jours, on reprend le boulot et oups, vers midi on se rend compte qu’on n’a pas prévu le plat du soir. On cherche la facilité et on jette un coup d’oeil sur le dernier Ambiance Culinaire, on feuillette et on tombe nez à nez avec un truc qu’on va adorer. Et comme souvent, la recette est de la main de Philippe Van den Bulck. J’aime très souvent ce qu’il fait, ce gars là. Souvent dans mes goûts.

J’ai légèrement adapté la recette et il ne m’en voudra pas:

1. J’ai utilisé des aiguillettes de canard au lieu de magret, plus facile pour faire des brochettes.

2. Je n’ai pas servi le concombre cru, mais je l’ai fait sauté dans un rien d’huile d’olive, puis mélangé au riz jasmin.

3. Je n’ai pas servi avec du pain turc, mais avec du riz jasmin.

4. J’ai légèrement augmenté la dose en lait de coco dans la sauce et diminué le piment dans la marinade (pour madame).

5. J’ai servi la sauce chaude, pas froide.

Ce fût aussi bon qu’à la lecture.

La recette est pour +- 5 brochettes, donc 2 par personne et une réserve pour le grand mangeur ou la grande mangeuse.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G D’AIGUILETTES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 TETE D’AIL (MINIMUM 12 GOUSSES)
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 1 PETIT CONCOMBRE OU UN 1/2 GRAND
  • SEL, POIVRE
  • RIZ JASMIN
  • HUILE D’OLIVE

Pour la marinade

  • 3 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. D’AIL RAPE
  • 1 C.A.C. D’ANIS EN POUDRE OU DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. RASE DE CORIANDRE EN POUDRE

Pour la sauce

  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 3/4 DE PETIT PIMENT ROUGE EGRENE ET COUPE ET EMINCE FINEMENT
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 1 CM
  • 100 G CACAHOUETES NON SALEES
  • 2 C.A.S. KETJAP MANIS
  • JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE

 

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PREPARATION

Dans un bol assez large pour contenir le canard, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper les aiguilettes de canard en deux, puis laisser le canard mariner dans cette marinade au frais pendant 2 heures.

Peler l’oignon rouge, le couper en 4 et prélever les segments. Ecraser légèrement les gousses d’ail non pelées avec le plat d’un couteau. Racourcir les parties vertes des jeunes oignons à 2 cm. Réserver le tout.

Peler le concombre. Le couper en 4, puis ôter la majeure partie des graines avec un petit couteau. Couper en tranches de 1 cm d’épaisseur. Faire revenir les morceaux de conombre avec un peu de sel et de poivre dans un petit filet d’huile d’olive à la poêle. Réserver.

Faire cuire le riz jasmin comme indiqué sur le pâquet, puis, une fois égoutté, y mélanger le concombre.

Griller les cacahouètes à la poêle, sans matière grasse. Mixer avec tous les autres ingrédients de la sauce (il faut que ce soit lisse et homogène) et chauffer légèrement en ajoutant un petit filet d’eau.

Griller les brochettes très lentement au barbecue (ici un petit électrique d’intérieur), en arosant souvent en cours de cuisson avec la marinade réservée.

Servir.

 

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Bon Appétit!

 

Pad Thai

PAD THAI (vermicelles de riz épicés sautés aux crevettes)

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PHOTO ESSAI 1 en 2012

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PHOTO ESSAI 2 : 2013

Jamais mangé de Phad Taï de ma vie avant 2012, seulement apperçu dans les livres et dans les assiettes des ami(e)s au resto thaï. Mais vu de loin (et de près aussi) celà n’avait pas l’air m’auvais du tout. Après lecture des ingrédients incontournables, j’étais convaincu qu’il me fallait en faire un, déjà goûté ou pas.

Ce plat est un classique de la cuisine thaïe et en est un des exemples typiques, car il marie dans un équilibre incroyable des saveurs douces, aigres, fortes et épicées. On en trouve dans tous les coins de la thaïlande.

Pour réaliser ce plat je me suis dabord basé sur la recette de Ken Hom dans le livre ‘La vraie cuisine thaïe toute simple’, Flammarion 2002, un livre que je consulte très souvent lorsque je m’attaque à la cuisine thaïe.

Puis j’ai consulté quelques autres recettes et j’ai adapté en ajoutant un peu de gingembre, de citronelle, de coriandre et de kafir, pour parfumer un rien en plus.

Comme je ne suis pas trop fan de pousses de soja, j’ai eu envie des les remplacer, soit par des asperges, soit par des chicons comme le fait Philippe Van den Bulck (recette dans Njam de février-mars). Pour finir j’ai décidé de tenter le coup en les mettant tous les deux. Un légume de fin d’hiver et un légume de début de printemps, joli pour faire la transition. Un peu de carotte aussi pour la couleur.

J’ai refait ce plat en novembre 2013 et j’ai remplacé alors les asperges par des mange tout, préalablement blanchis pendant 1 minute à l’eau bouillante salée, puis refroidi dans de l’eau glaçée afin de fixer la chlorophylle.

J’ai aussi remplacé la cuillère de sauce aigre douce que Ken Hom met par une bonne cuillère de ketjap manis et un peu de vinaigre de riz.

Voici donc ma version du Pad Thai, qui s’améliore d’éssai en éssai.

 

Et le verdict?

Bon, content au niveau du goût, madame aussi (mais nous allons tout de même aller goûter un Pad Thaï dans notre resto thaï pour comparer avant de se prononcer définitivement).

Après il y a le suivi de la recette: j’avoue que même si j’avais (je le pensais en tout cas) bien effectué ma mise en place, j’ai eu du mal, je courais dans tous les sens, le stress montait pas mal. Ce qui est difficile dans la cuisine thaï et surtout dans ce plat, c’est le nombre d’ingrédients et la rapidité d’execution. J’ai un peu modifié la recette depuis afin de me faciliter la tâche la prochaine fois.

Autre point: les vermicelle. La prochaine fois j’en prendrai des plus grosses, plus épaisses, car pas facile de mélanger les différents ingrédients dans le wok avec cette masse de vermicelle très compacte. C’est ainsi qu’on apprend. Je comprend mieux pourquoi Ken Hom utilise des vermicelles épaisse dans sa version. J’aurais du l’écouter ce brave Hom.

Mais ce ne sont que des petites griffouilles sur un plat tout de même bien réussi.

Lors de ma deuxième tentative en novembre 2013, le goût était ok, la cuisson des pâtes aussi (j’avais pris des plus épaisses) mais comme je n’avais pas assez laissé tremper les pâtes dans de l’eau chaude préalablement, lors de la cuisson j’ai du ajouter beaucoup de liquide et au final les pâtes étaient certes cuites, mais il restait trop de liquide et les pâtes n’avaient pas se symapthique croquant qu’on leur connait chez le thaï. J’ai adpaté en fonction dans la recette pour un prochain teste.

Un recette pas si facile que celà, alors qu’à première vue…

 

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PHOTO TEST 2012

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PHOTO TEST 2013

INGREDIENTS (4P)

  • 225 G VERMICELLES DE RIZ EPAISSES SECHES
  • 4 C.A.S. HUILE VEGETALE (P.E. TOURNESOL)
  • 450 G CREVETTES ROSES, CRUES, DECORTIQUEES ET DEBARASSEES DE LEUR NERVURE CENTRALE
  • 1 C.A.S. CREVETTES SECHEES (OU A DEFAUT DE PATE DE CREVETTES)
  • 3 C.A.S. D’AIL COUPE EN MORCEAUX GROSSIERS
  • 3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
  • 1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS
  • 2 OEUFS BATTUS
  • 6 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT OU DE JUS DE TAMARIN (je prefere le tamarin)
  • 3 C.A.S. SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
  • 1 BONNE C.A.S. KETJAP MANIS
  • 2/3 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE OU DE SUCRE DE PALME
  • 1/4 C.A.T DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 FEUILLES DE KAFIR
  • 2 TIGES DE CITRONELLE, BIEN PELEE ET RAPEE
  • UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM RAPE
  • 1/2 C.A.C. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU
  • 4 ASPERGES VERTES (OU UNE POIGNEE DE MANGE TOUT)
  • 2 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1 GROSSE CAROTTE

Décoration

  • 1 CITRON VERT COUPE EN QUARTIERS
  • 3 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE GROSSIEREMENT HACHEE
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES (SI ILS SONT FINS, PRENDRE PLUS)
  • 4 C.A.S. CACAHUETES GRILLES GROSSIEREMENT BROYEES
  • 1 C.A.C. FLOCONS DE PIMENTS SECHES

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PHOTO 2012

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PHOTO 2013

PREPARATION

Découper la carotte à la mandoline en fines lanières, un peu comme des tagliatelle. Réserver dans une eau glacée.

Laver les asperges, les parer et les peler légèrement à leur base. Les découper en fines lanières à l’aide d’une mandoline, comme pour la carotte. Réserver dans une eau glacée.

Couper les chicons en deux, élminer la partie dure à la base. Découper en julienne. Réserver.

Mélanger la sauce poisson, le ketjap manis, le vinaigre de riz et le jus de citron vert ou de tamarin.

Faire chauffer un wok et y faire chauffer une c.à.s. d’huile. Faire revenir les tagliatelle d’asperges vertes et de carottes pendant 1 à 2 minutes sans coloration.

Les réserver sur une grande assiette préalablement refroidie au frigo, ceci afin de garder les belles couleurs.

Faire revenir dans la même huile, la julienne de chicons pendant une petite minute. Réserver également dans un plat au frigo.

Faire tremper 15 à 25 minutes les vermicelles de riz dans un récipient d’eau tiède (plus ou moins, selon la marque que vous avez achete et l’épaisseur, bien se renseigner), puis les égoutter à l’aide d’une passoire ou d’un tamis.

Faire chauffer à feu fort un wok. Quand il est très chaud, verser 2 c.à.s. d’huile végétale.

Lorsque l’huile commence à fumer, y mettre les crevettes et les faire sauter environ 2 minutes. Les retirer du wok et réserver.

Remettre le wok à chauffer, ajouter 1 c.à.s. d’huile, puis l’ail, les échalotes, le gingembre, la citronelle, le kafir, la coriandre, les crevettes sèchées et la purée de piments, et faire revenir pendant 1 minute.

Ajouter les vermicelles égouttées et faire sauter encore un minute.

Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson jusque quand les nouilles sont cuites. Diminuer le feu.

Pour finir, incorporer les oeufs battus, le mélange jus de citron vert-sauce poisson-ketjap manis-vinaigre de riz, le sucre et le poivre. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Remettre les crevettes dans le wok, ajouter les asperges vertes, chicons et carotte, et faire cuire pendant 2 minutes.

Transferer sur un plat, décorer avec le citron, la coriandre, les jeunes oignons, les cacahuètes et les piments séchés, servir.

 

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2012

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2013

 

Bon Appétit!

Wok poulet-légumes feeling du moment

WOK POULET-LEGUMES FEELING DU MOMENT

 

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On continue dans les recettes pas trop lourdes et on fait aussi le plein de légumes après cette semaine de surbouffe.

Bizarrement, je ne fais pas très souvent des woks, pourtant très tendance depuis quelques années. Même si j’ai un wok et un feu spécial wok dans ma cuisine, je dois en faire peut-être un tous les 3 ans. Et pourtant j’aime bien de temps en temps en manger.

J’ai fait mes courses au feeling ce midi et avec tous les ingrédients que j’ai dans mes armoires et dans mon frigo, j’avais tout ce qu’il me fallait pour en réaliser un.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 2 C.A.C. FECULE DE MAIS
  • 3 CL DE VIN SHAOXING
  • 2 C.A.C. KETJAP MANIS
  • 6 CL SAUCE AUX HUITRES
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE HACHE OU RAPE
  • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS HACHES
  • 2 CAROTTES COUPEES EN FINE JULIENNE
  • 100 G HARICOTS PRINCESSE PRECUITS A L’ANGLAISE PENDANT 7 MIN. ET COUPES EN QUATRE
  • 1/2 POIVRON JAUNE, PELE, NETTOYE DE SES GRAINES ET COUPE EN FINES LANIERES
  • 1/2 POIVRON VERT, PELE, NETTOYE DE SES GRAINES ET COUPE EN FINES LANIERES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.C. BOMBEE SAMBAL OELEK
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 2 C.A.C.  DE HACHIS DE CITRONELLE
  • 350 GR BLANC DE POULET EMINCE EN PETITE TRANCHES
  • 250 GR NOUILLES CHINOISES (NOODLE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 4 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 1/2 PAK SOI OU 1 TETE DE BOK CHOY, COUPE EN MORCEAUX ET BLANCHI 3 MINUTES
  • 150 G SHIITAKES (FACULTATIF)
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL LAIT DE COCO
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.C. MIRIN
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA

 

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PREPARATION

Dans un bol, mélanger la fécule et le vin. Y ajouter la sauce aux huîtres, le ketjap manis, le gingembre, les jeunes oignons, le poivre et la moitié du sambal oelek. Ajouter le poulet et faire mariner pendant au moins 2 heures, plus si possible.

Faire précuire à la vapeur pendant 10 minutes, les carottes et poivrons. Réserver.

Cuire les pâtes comme indiqué sur le pâquet, mais un rien en moins. Egoutter et réserver.

Chauffer un wok à fond. Mettre une c.a.s. d’huile de sésame et deux de tournesol. Ajouter l’ail, la citronelle, le piment rouge et le sambal oelek et faire cuire pendant 2 minutes 1/2.

Ajouter le poulet avec sa marinade au wok et faire sauter pendant 5 minutes.

Ajouter le paksoi, les champignons, les carottes, les poivrons et les haricots. Faire sauter pendant 5 minutes.

Déglacer une première fois avec le mirin et le soja. Ajouter le jus de citron vert.

Déglacer une seconde fois avec le bouillon de volaille, ajouter la crème de coco, ajuster l’assaisonnement, ajouter les pâtes et mélanger délicatement le tout en poursuivant doucement la cuisson à petit feu.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de coriandre, légèrement hachées. Mélanger.

 

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Bon Appétit!

Pho Gà : soupe de nouilles de riz et poulet à la vietnamienne

PHO GA : SOUPE DE NOUILLES DE RIZ ET POULET A LA VIETNAMIENNE

 

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Avec Sabine nous avions décidé de poursuivre la semaine detox et lightissime, aussi un peu pour laisser un peu le corps se reposer avant la virée de folie annuelle chez Marie-France et co. Après le haché au concombre de lundi et la salade de mardi, va pour un bouillon aromatisé vietnamien, un peu de poulet pôché dans le bouillon, quelques légumes, quelques herbes et des nouilles de riz.

Je ne me base pas souvent que sur une recette quand je veux réaliser un classique, mais cette fois manque de temps et confiance à 100% dans la recette, j’ai donc foncé. La recette est de Truong Thi Quyên, la chef du restaurant vietnamien Little Asia au centre ville de Bruxelles. Ce restaurant est selon pas mal de gens du métier, un des meilleurs restaurants asiatiques de Belgique, voir même le meilleur. Recemment le restaurant a encore été nommé comme meilleur restaurant asiatique d’Europe si je ne m’abuse. Donc confiance 100%.

Après un passage éclair au supermarché asiatique tout près de la Bourse et l’achat de daikon, gingembre, coriandre, jeunes oignons et basilic thaï, me voilà tout dabord très indécis face au grand rayon de nouilles au riz. Il y en a de toutes les sortes, de toutes les tailles. Des chinoises, des nouilles de thaîlande, des nouilles d’un peu partout en Asie. Enfin, après 10 minutes de recherche, je choisis tout de même des nouilles de riz made in Vietnam, puisque la recette vient de là. Bon choix à la dégustation, belle texture. Puis me voilà devant le rayon des sauces, un mélange de sauces soja, de fish sauces, de sauces pour canard laqué, de vinaigres, …. et de sauce hoisin. Dans la recette on précise, à base d’haricots noirs. Dans le rayon 5 sauces hoisin. Déjà laquelle choisir. Il y en a en boîtes metal, en bouteilles, de différentes tailles et différentes marques. Du made in China et in England principalement, pas vraiment de sauce hoisin vietnamienne. J’opte pour l’une des cinq, un peu au hasard, car toutes comportent des haricots soja. On ne parle pas du tout de haricots noirs. Ai-je pris la bonne???? Et puis je m’octroie une liberté par rapport à la recette, je prends un petit paquet de champignons enoki.

Puis en route vers le delhaize pour le reste des courses: du poulet, des piments oiseaux (pas dans la recette de base, mais que j’ai ajouté) et quelques autres courses. Le poulet, je râle. J’ai opté pour un poulet pas trop chèr, car il devait surtout servir à donner du goût au bouillon et a apporter de la texture au bouillon lors de la dégustation. J’aurais mieux fait de prendre du bon comme d’hab. Après une heure de cuisson, la chair était vraiment trop ferme, elle ne tombait pas bien des os et était difficile à découper.

Après je me suis un peu cassé la tête sur la recette, qui selon moi comporte quelques oublis et erreurs. Il y a du sel, du poivre, du sucre, de la sauce poisson dans la liste des ingrédients, mais dans la préparation, tous ces ingrédients sont oubliés. Un peu compliqué à savoir à quel moment on les ajoute. Puis, dans la liste des ingrédients on trouve aussi 100gr de basilic. C’est énorme ça, 100gr de basilic dans 3l de bouillon. Celà doit représenter à peu près 150 feuilles non. Quand au gingembre, on le cuit à sec avec d’autres épices, mais comment? Coupé en rondelles, en brunoise, émincé, râpé… pas de précisions. J’ai donc mis beaucoup moins et je me suis débrouillé avec la fish sauce et les autres ingrédients fantomes. Ce qui m’a étonné aussi dans la recette est qu’on découpe le daikon et l’oignon en lamelles, qu’on cuit tout ça avec les épices et le poulet dans l’eau. Lors du dressage il faut récupérer le poulet dans le bouillon et tamiser la soupe. Je ne comprends pas, c’est tout de même bon le gingembre, l’oignon et le daikon. Si j’enlève tout ça, il ne me reste plus que des nouilles, du poulet et du bouillon. Pourtant sur la photo à côté de la recette, j’ai bien l’impression qu’il y a toujours l’oignon et le daikon dans la soupière. Soit, j’ai un peu fait comme je pensais, j’ai ajouté pas mal de sel et de poivre, du piment oiseau, des enoki et un peu plus de fishsauce et de suace hoisin que dans la recette.

A la dégustation, celà reste plutôt un bouillon aromatisé qu’un potage aux légumes. Le bouillon est très bon et très aromatique, même si j’avais espéré que le poulet donne un peu plus son goût de volaille au bouillon. Le poulet bof bof. Le daikon trop mou, donc soit il faut quand-même l’enlever avant le dressage, soit il faut l’ajouter un peu plus tard au bouillon pour qu’il reste un peu ferme. J’ai bien aimé, mais je suis resté quand-même un peu sur ma faim. Mais ce potage est plutôt à consommer comme entrée, comme plat c’est un peu trop bouillon à mon avis.

Je vais poser quelques questions à l’auteur du plat et j’espère qu’elle voudra bien me répondre et me montrer mes erreurs.

Voici la recette, mais pas encore au point à 100%:

Quand aux photos, dans un beau bol celà aurait été plus joli, mais je n’en ai pas. J’avais oublié également de préparer un peu de coriandre et de basilic pour décorer dessus, mais bon, on ne peut pas être au taquet tous les jours.

 

Poulet, Daikon, Radis Blanc, Ani Etoilé, Cannelle, Girofle, Gingembre, Nouilles de Riz Séchés, Sauce de Poisson, Sauce Hoisin, Jeunes Oignons, Coriandre, Piments Oiseaux, Enoki, Champignons, Basilic Thaï

 

INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

  • 1 PETIT POULET DE 1KG ENVIRON
  • 3L D’EAU
  • 1 OIGNON COUPE EN DEMI RONDELLES
  • 1 RADIS BLANC (DAIKON) COUPE EN DEMI RONDELLES (si vous prenez un tout grand, mettez la moitié)
  • 2 ANIS ETOILE
  • 2 CYLINDRES DE CANNELLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 30 GR DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
  • 500 GR NOUILLES DE RIZ SECHES VIETNAMIENNES DE 3MM
  • 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON, VOIR 2 1/2
  • 2 C.A.C. SUCRE
  • 2 C.A.S. SAUCE HOISIN, VOIR 2 1/2 A 3
  • 4 PETITS OIGNONS PRIMEURS TAILLES EN PETITES RONDELLES
  • 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS, EPEPINES, COUPES EN DEUX, PUIS EN TROIS
  • 1 BELLE POIGNEE DE CHAMPIGNONS ENOKI
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 10 A 20 GR DE BASILIC THAI
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver le poulet et enlever une partie de la peau si vous voulez un bouillon moins gras.

Préparer les divers ingrédients.

Verser 3L d’eau dans une grande casserole étroite et porter à ébullition. Ajouter le poulet entier, les oignons et le daikon. Faire cuire à petit feu, en écumant de temps à autre.

Faire revenir l’anis étoilé, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Parfumer maintenant le bouillon avec le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé. Laisser cuire 1h à petit feu. Le poulet est cuit quand il se détache facilement des os. Ajouter à mi-cuisson l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et les piments. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauce poisson et la sauce hoisin. Rectifier l’assaisonnement à la fin.

Retirer le poulet de son bouillon de cuisson, le desosser et en couper la chair en petits morceaux. Réserver.

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède. Porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les nouilles pendant 30 secondes.

Retirer les nouilles de l’eau avec un tamis et les verser dans une soupière assez grande. Poser le poulet dessus.

Ajouter dans le bouillon, les enoki, la coriandre, les jeunes oignons et le basilic thaï, puis verser quelques louches de bouillon aromatisé sur les nouilles et le poulet.

Bon Appetit!

Haché de porc ‘asiatisé’ et concombre

HACHE DE PORC ‘ASIATISE’ ET CONCOMBRE

 

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De retour de la mer avec quelques kilos en plus, quelques sous en moins et plein de choses à faire que j’avais laissé en suspens. Donc, ce matin, à la recherche d’une recette facile, rapide, pas trop lourde et à prix réduit.

Et c’est encore dans un Culinaire Ambiance (février 2011) que j’ai trouvé la sollution avec cette bonne petite recette de cuisine au quoitidien. Ce magazine est vraiment super. Il y a du gastronomique et du quotidien, mais toujours réalisable par tout le monde et toujours avec le goût à l’arrivée. Bravo à eux.

Voici la recette, dont je n’ai changé aucun jota, je l’ai juste réalisé comme elle était écrite. Néanmoins, après dégustation, j’ai diminué un rien la sauce soja, que j’ai trouvé trop présente.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 500GR HACHE DE PORC
  • 1 CONCOMBRE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES OU RAPEES
  • 1, 5 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Eplucher le concombre et le couper en quatre dans la longueur. Epépiner les morceaux de concombre. Puis, tailler la chair en dés, saupoudrer d’un peu de sel, mélanger et réserver.

Chauffer un peu d’huile dans un wok. Ajouter le haché lorsque l’huile commence à fumer. Faire sauter le haché à feu vif tout en séparant les brins à la spatule. Cuire environ 3 minutes en tout.

Baisser le feu, saler et poivrer. Ajouter l’ail, le sucre, la sauce soja, la sauce huitre et la sauce de poisson. Mouiller avec le bouillon et faire encore sauter 3 minutes.

Mêler les morceaux de concombre à la viandre et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saupoudrer de coriandre hachée et mélanger.

Servir avec du riz.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Pinot Gris

Keaw Wan Kai ou Gaeng kheow wan gai – Poulet au curry vert thaï

KEAW WAN KAI/GAENG KHEOW WAN GAI – POULET AU CURRY VERT THAI

 

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Lors de son émission hebdomadaire sur Vivacité, Candice Kother, journaliste culinaire de talent (quand c’est vrai faut le dire n’est-ce-pas!), nous offrait la recette du poulet au curry vert traditionnel tel que la cuisine Sathit Srijettanont, chef du Blue Elephant à Bruxelles. Elle avait déjà publié cette recette il y a quelques années dans le supplément Victoire du journal Le Soir.

Comme je ne me contente rarement que d’une recette, même si celle-là était certainement top au niveau des saveurs, j’ai recoupé avec la même recette de la main de Ken Hom, considéré comme l’un des plus grands spécialistes des cuisines chinoises et orientales au monde et auteur de nombreux best-sellers de cuisine asiatique. A Londres il était (et est peut-être encore) chef consultant du Groupe des restaurants orientaux, parmis lesquels le Yellow River Café.

La deuxième recette n’étant pas fondamentalement différente de la première, sauf dans les temps de cuisson et dans l’ordre de cuisson des aliments, je n’ai quasiment rien changé à ce stade.

Par contre, j’ai modifié quelque peu la recette après dégustation. J’ai augmenté la pâte de curry de 30gr à 35gr, préférant un peu plus de corsé. Mais celà dépends aussi de quelle pâte de curry vert on achète. Je n’ai pas trouvé la Blue Elephant en commerce et ai pris une autre pâte de cury vert thaï. Deuxième changement, j’ai trouvé personellement les aubergines thaï et les aubergines sauvages trop peu cuites. Je vais donc prolonger la cuisson pour avoir une cuisson qui me correspond mieux. Mais comme la recette de base est avec une crème de coco, il n’y a pas assez de liquide pour prolonger la cuisson. J’ai donc opté pour 1/2 crème de coco et 1/2 lait de coco,ce qui me donnera au départ une sauce plus liquide, mais en prolongeant la cuisson, elle va épaissir.

A part ces petits changements, la recette est vraiment superbe. Un curry thaï pas trop fort.

Le poulet au curry vert est un des plats thaïs les plus appréciés des Occidentaux.

J’ai servi ce curry avec un riz pilaf.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le curry

  • 400 GR BLANC DE POULET OU DE CUISSES DESOSSEES ET SANS LA PEAU
  • 3 AUBERGINES THAIES (TAILLE D’UNE BALLE DE GOLF)
  • 8 AUBERGINES SAUVAGES (FORMAT GROS PETITS POIS)
  • 4 MINI-EPIS DE MAIS
  • 2 ASPERGES VERTES
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 25 CL CREME DE COCO (A NE PAS CONFONDRE AVEC LE LAIT DE COCO, MOINS RICHE)
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 38 GR DE PATE DE CURRY VERT BLUE ELEPHANT (OU UNE AUTRE MARQUE)
  • 2 FEUILLES DE CITRON KEFFIR
  • 12 FEUILLES DE BASILIC THAI + 6 POUR LA DECO 
  • 1 MORCEAU DE 1CM DE GALANGA EMINCE FINEMENT (A DEFAUT UTILISER DU GINGEMBRE)
  • LE COEUR D’UNE TIGE DE CITRONELLE/LEMON GRASS (5 CM) EMINCE FINEMENT
  • 2 RACINES DE CORIANDRE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE FINEMENT
  • 1 A 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
  • 2 C.A.C. SAUCE POISSON (NAM PLA)
  • 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CORIANDRE GRILLEES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
  • 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CUMIN GRILLES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE POUR LA DECO

Pour le riz pilaf

  • 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 400 GR RIZ BASMATI OU JASMIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 550 GR D’EAU
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile. Poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que l’oignon devient bien transparent.

Ajouter le riz, sel, poivre et laurier et mélanger le tout afin que l’huile entoure bien le riz et que le riz devienne légèrement translucide (comme pour un risotto).

Ajouter l’eau et faire cuire le riz ainsi.

Mettre, quand le liquide est presque tout à fait évaporé, le couvercle sur la casserole et laisser reposer pour 10 minutes.

Bien mélanger avant de servir.

Le curry

Couper les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2cm, les épis de maïs en tranches de 1 cm. Plonger les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d’eau, additionné d’un rien de citron, de vinaigre ou de sel. Attention, les aubergines noircissent très vite, coupez-les en dernier. Y placer également les petites aubergines sauvages.

Emincer le poulet en très fines lamelles.

Enlever la rainure centrale des feuilles de citron keffir et plier chaque feuille en deux afin d’en dégager l’arôme.

Egrainer le piment rouge. L’émincer.

Emincer très finement les racines de coriandr

Dans un mortier, réduire en pâte très fine la citronelle, le galanga, l’ail et les feuilles de basilic thaï.

Bien préchauffer le wok, il doit être très chaud avant d’y ajouter les ingrédients, c’est indispensable pour la bonne réussite du plat.

Chauffer l’huile à feu doux dans un wok et y faire frire cette pâte quelques secondes. Ajouter alors la pâte de curry vert et prolonger la cuisson 30 secondes. Il est très important de précuire les épices avant d’ajouter les autres ingrédients, le goût n’en sera que meilleur (idem pour la cuisine indienne).

Incorporer une première cuillère de crème de coco. Bien mélanger et baisser le feu.

Ajouter le reste de la crème de coco et mélanger.

Ajouter tous les légumes après avoir enlevé l’eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.

Incorporer le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolonger la cuisson 2 minutes.

Ajouter les lamelles de poulet. Prolonger la cuisson 1 minute.

Ajouter la sauce de poisson et les feuilles de citron keffir.

Rectifier éventuellement le goût en ajoutant un peu de crème ou de sucre. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient al dente et le poulet bien cuit à l’intérieur.

Ajouter les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï.

Servir avec du riz jasmin ou comme aujourd’hui avec un riz pilaf.

 

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Bon Appétit!

Tom Kha Kaï

TOM KHA KAI

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J’adore ce potage thaïlandais, mais je n’avais encore jamais éssaye de réaliser ce classique de la cuisine thaïe. Comment résister au mélange de citronelle, combava, coriandre, galanga…

La recette est très facile, trouver les ingrédients plus facile qu’avant, mais il vaut mieux acheter le jour avant afin d’être bien certain d’avoir tous les ingrédients, car faire cette recette à moitié ou avec des ingrédients de remplacement, celà n’est pas de bon goût.

Quelques versions (Trish Deseine, Ken Hom, Ian Chatermkittichai e.a.) m’ont aidé dans la recherche du plat originel.

Si vous n’aimez pas trop les soupes liquides, passez votre chemin. Ou faites comme mon épouse et mettez du riz basmati dans l’assiette et versez la soupe autour. Pas très classique, pas très thaï, mais éfficace. Vous faites comme vous voulez.

Nous avons donc servi cette soupe transgressivement avec du riz basmati. Celà nous a permis d’avoir un repas complet.

Pour le dressage dans l’assiette, bof bof, pas terrible les photos. J’aurais du trafiquer un peu en disposant mieux les différents éléments, en ajoutant plus de verdure, mais bon…

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INGREDIENTS (2P)

    • 2 BATONS DE CITRONELLE (LEMON GRASS) FRAIS EMINCES
    • 5 CM DE GALANGA FRAIS (A DEFAUT, MAIS VAUT MIEUX PAS, DU GINGEMBRE) COUPE EN RONDELLES FINES
    • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
    • 3 PIMENTS OISEAU ROUGE OU VERT, EPEPINES ET COUPES EN FINES LAMELLES
    • 4 FEUILLES DE COMBAVA/LIME KAFIR (AGRUME ASIATIQUE)
    • 30 CL LAIT DE COCO ASSEZ CREMEUX
    • 180 GR A 200GR CUISSE DE POULET DESOSSEE ET SANS LA PEAU
    • QUELQUES GROSSES CREVETTES CRUES
    • 2 C.A.S. DE JUS DE TAMARIN (3 C.A.S. DE JUS DE COMBAVA OU DE CITRON VERT)
    • 2 C.A.S. NUOC-MAM/NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
    • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE HACHEE FINEMENT OU DE BASILIC THAI FRAIS
    • 6 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES
    • 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
    • 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT EN COMPLEMENT DU JUS DE TAMARIN

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PREPARATION

Mettre un morceau de pulpe de tamarin sèché dans de l’eau afin de bien rincer. Egoutter et replacer, écrasé dans un peu d’eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes.

Passer le tout au chinois en pressant bien sur la pulpe de tamarin afin d’en extraire un maximum de goût. Réserver le jus obtenu ainsi pour l’utilisation de la recette.

Peler les tiges de lemongrass de façon à retirer les couches extérieures et à ne conserver que la partie centrale, tendre et blanche. La couper en morceaux de 7,5 cm et les écraser avec le plat d’un gros couteau.

Mettre le bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole.

Y mettre le jus de tamarin, le galanga, la citronelle, le piment, les feuilles de combava et la moitié des jeunes oignons. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

Passer le bouillon à l’aide d’un tamis en retirant la citronelle, le galanga, le combava et les oignons. Réserver dans la casserole.

Couper le poulet en gros morceaux de 2,5 cm. Les mettre dans le bouillon, avec les crevettes, la sauce poisson, le jus de tamarin, les piments, le sucre, le jus de citron vert et le lait de coco.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire encore 8 minutes.

Avant de servir parsemer de coriandre et d’oignons nouveaux. Si la soupe n’est pas assez piquante à votre goût, y ajouter une pincée de cayenne.

 

 

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ACCORD VIN

Un bon Riesling

Bon Appétit!

Porc à l’aigre doux

PORC A L’AIGRE DOUX

 

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Le porc à l’aigre doux, que celui qui n’en a jamais mangé, se lève! Un classique de la cuisine chinoise et un plat que l’on retrouve donc à toutes les cartes des restaurants chinois. Il en existe différentes variantes et le plat connait également des versions Thaï et des version vietnamiennes. La version chinoise la plus rencontrée est celle dans laquelle la viande de porc marinée est ensuite roulée dans une pâte, puis frite; je ne l’aime pas du tout. Cette pâte qui ramollit complètement au contact de la sauce chaude, je déteste vraiment. Non-mangeable pour moi et celà nuit vraiment au plat je trouve. Mais c’est une question de goût, comme toujours. Le porc à l’aigre doux on en trouve les pires versions sur le net et dans les restos. Voici la mienne, certes pas l’ultime version respectueuse des traditions, mais elle me plaît bien.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 600 GR DE FILET DE PORC
  • 3 C.A.C. FECULE DE MAIS
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 CAROTTE
  • 1 PETITE BOITE D’ANANAS EN TRANCHES AU SIROP
  • 6 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. KETCHUP
  • 2 C.A.S. COULIS TOMATES
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SAUCE POUR CANARD LAQUE
  • 2 C.A.S. SAUCE PRUNES
  • POIVRE DE SECHUAN
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 OIGNON
  • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 10 CL D’EAU
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PIMENT ROUGES FRAIS (ou un peu de sauce srirarcha)
  • QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE SESAME
  • SUCRE BLANC FIN

 

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PREPARATION

A faire à l’avance

Couper le porc en cubes d’environ 2 cm de côté. Laver les poivrons, les couper en quatre et en retirer les graines et les partis blanches. Les couper en lanières pas trop épaisses. Couper l’oignon en brunoise. Couper le bout de gingembre en deux, puis en très fines lamelles. Vider, puis hacher le piment. Couper la carotte en fines rondelles.

Laver les cubes de porc sous l’eau courante. Egoutter, sécher sur du papier absorbant. Les mettre dans un récipient. Assaisonner bien en sel et en poivre de Séchouan.

Mélanger la sauce soja et la sauce de prunes. Ajouter le mélange à la viande. Bien mélanger le tout. Faire mariner au frigo pendant 2 heures.

Enlever les morceaux de viande la marinade et les égoutter au-dessus de la marinade, pour en récupérer un maximum.

Faire dorer les cubes de porc dans un wok très très chaud dans l’huile pendant 3 à 4 minutes. Réserver la viande. Mettre dans le même wok, les lanières de poivrons, les rondelles de carotte, l’ail écrasé non-pelé, le gingembre et l’oignon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen et couvert. Ajouter le piment hachés.

Mouiller avec la marinade, le ketchup, le vinaigre, le miel, le coulis de tomates, la sauce pour canard laqué, l’huile de sésame et 10 cl d’eau. Saler et poivrer. Mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau et ajouter dans le wok.

Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 25 minutes. Ajouter un peu d’eau si la sauce épaissit trop vite.

Ouvrir une boîte d’ananas et verser le jus dans la poêle, ajouter la viande, puis poursuivre la cuisson à découvert sur feu vif.

Au final, la sauce doit être onctueuse et d’un beau brun-rouge.

Ajouter l’ananas coupé en dés.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et sucre.

Accompagner de riz basmatti.

 

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Bon Appétit!

Poulet aux noix de cajou (Kai phat med mamuang)

POULET AUX NOIX DE CAJOU (KAI PHAT MED MAMUANG)

 

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Voici une recette très traditionelle, que l’on retrouve sous différentes variantes en Thaïlande. Sur le net il y a beaucoup de recettes incomplètes ou avec des racourcis, avec des ingrédients étranges parfois. En vue de différentes lectures sur le net et dans des livres, je pense avoir trouvé une recette assez proche de la base Thaï.

Sources:

1. « Saveurs du bout du monde: Thaïlande » éditions Michel Lafon

2. http://cuisine-thailandaise.pagesperso-orange.fr/recettes_cuisine_thailandaise_asiatique.htm

3. http://www.thaiwaysmagazine.com/thai_foods/thai_dish_kai_phat_met_mamuang_himmaphan.html

 

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INGREDIENTS (4P mais mangé à deux, gourmands qu’on est)

  • 1 A 2 LONGS PIMENTS ROUGES SECHES
  • 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NAAM PLAA)
  • 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 3 C.A.S. BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE + UNE 10 AINE DE C.A.S. POUR LA SUITE DE LA RECETTE (du maison de préférence)
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, ICI HUILE D’ARACHIDE
  • 100 GR NOIX DE CAJOU
  • 5 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
  • 400 GR BLANC DE POULET SANS PEAU, FINEMENT TRANCHE
  • 1/2 POIVRON ROUGE COUPE EN FINES LAMELLES OU 1 PIMENT DOUX ROUGE
  • 1 CAROTTE TRANCHEE EN LAMELLES
  • 1 PETIT OIGNON COUPE EN 6
  • 4-5 SOMMITES DE BROCCOLI, COUPES EN DEUX
  • 2 TIGES DE CIBOULE COUPEES EN MORCEAUX DE 1CM
  • POIVRE BLANC MOULU
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA FONCE
  • UN PEU DE SEL
  • LES FEUILLES DE 4 A 5 TIGES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C.A.S. FARINE

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PREPARATION

Mélanger le poulet, le soja foncé, la farine et 2 c.a.s. d’huile et faire mariner pendant 30 minutes.

Equeter les piments séchés, les couper en rondelles de 1 cm. Jetter les graines.

Mélanger la sauce de poisson, la sauce d’huître, le bouillon et le sucre dans un petit bol.

Faire chauffer l’huile dans un wok à feu moyen. Griller les noix de cajou pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Bien remuer constamment afin d’éviter que les noix de cajou ne noircissent. Attention, celà crâme vite, moi c’était déjà limite limite. Les faire ensuite égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Faire chauffer une troisième fois l’huile à feu moyen et y faire revenir la moitié de l’ail, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter la moitié du poulet. Faire sauter à feu vif pendant 4-5 minutes. Quand le poulet est cuit, le retirer du wok et recommencer avec le reste d’ail et de poulet. Réserver l’ensemble dans un bol. Il est très important de ne pas bouillir le poulet mais de bien le faire sauter dans le wok. Attention aussi à l’ail qui ne doit avoir qu’une teinte marron claire, pas noire.

Ajouter le poivron, la carotte, l’oignon, le broccoli et les piments dans la même huile à feu moyen pendant 1 minute. Leur couleur ne doit pas noircir, ni bruler. Ajouter le le mélange de sauce. Faire sauter pendant 4 minutes. Ajouter de temps en temps un peu de bouillon afin de garder la préparation juteuse. Ajouter la sauce soja claire et le sel.

Ajouter les noix de cajou et la ciboule.

Bien mélanger et saupoudrer de poivre. Poursuivre la cuisson encore pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement. Au besoin, ajouter au fur et à mesure un rien de bouillon afin de garder toujours une sauce onctueuse et nappante.

Ajouter les feuilles de coriandre juste avant de servir.

Servir avec du riz blanc Thaï

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Bon Appétit!

 

Yam Woon (Salade de Vermicelles Epicée)

YAM WOON (SALADE DE VERMICELLES EPICEE)

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Pas trop de cuisine en ce moment, c’est assez souvent madame qui s’y colle. Je n’ai pas trop le temps en ce moment pour différentes raisons et un peu moins envie aussi, car trop de choses en tête qui perturbent la créativité et la passion. Mais ça va revenir, je le sens.

Début de semaine j’ai tout de même trouvé le temps de cuisiner un peu et de réaliser un plat classique de la cuisine thaï, le Yam Woon. C’est à l’origine un plat que se mange dans la rue, sur le pouce, en parcourant les nombreux marchés nocturnes de la Thaïlande. Une vraie merveille, comme toute la cuisine thaï je trouve. Tout comme la cuisine Indienne, la cuisine Thaï est une de mes préférées. Elle est un formidable mélange de ce qu’il y a de mieux en Chine et en Inde, elle a été influencée par les deux cuisines et ce qui la rend unique est l’influence vraiment quasiment nulle de cuisine Européenne. La Thaïlande (anciennement Siam) est le seul pays asiatique a ne jamais avoir été vraiment colonisé.

Donc ce lundi, sur demande de madame, qui avait une envie très forte de wok et de vermicelles de riz, j’ai cuisiné ce plat Thaï. Je me suis fié à la recette de Ken Hom, un spécialiste mondial de la cuisine chinoise et orientale en général.

J’ai légèrement réduit la quantité d’ail et de piment dans la recette et remplacé les échalotes par des jeunes oignons (spring onions), que je préférais dans cette recette. A la place de porc haché, j’ai opté pour de la ‘spierink’, une partie du porc assez grasse, que j’ai coupé en tartare très fin au couteau. Pour le reste, j’ai suivi à la lettre la recette. Enfin, presque à la lettre, car j’ai adapté un  peu le mode de préparation également, mais vraiment très légèrement. Au final, un plat bien savoureux qui nous a beaucoup plu.

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INGREDIENTS

  • 225 GR NOUILLES DE RIZ (PLATES, VERMICELLES, BATONNETS, …)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE (OU AUTRE HUILE VEGETALE)
  • 3 C.A.S. DE CREVETTES SECHEES, COUPEES (EN VENTE DANS LES MAGASINS THAI EN SURGELE)
  • 2,5 C.A.S. D’AIL EMINCE
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (Y COMPRIS UNE PARTIE DE LA VERDURE), COUPES EN RONDELLES
  • 225 GR DE PORC (SPIERINK) COUPE AU COUTEAU EN FIN TARTARE
  • 3 C.A.S. DE NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
  • 1 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 3 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 3 PETITS PIMENTS THAIS VERTS (OU ROUGES) FRAIS, EPEPINES ET HACHES
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 50 GR CACAHUETES GRILLES A SEC DANS UNE POELE
  • LES FEUILLES DE QUELQUES BRINS DE CORIANDRE FRAIS

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PREPARATION

Préparer tous les ingrédients à l’avance, car une fois lancé la préparation, cela va vite et il vaut mieux avoir tout à porté de main.

Faire cuire les vermicelle comme indiqué sur le pâquet, les rincer à l’eau froide et les réserver (pas trop longtemp).

Faire revenir en écrasant à la fourchette, le tartare de porc, en écrasant un peu à la fourchette. Ne pas cuire à fond, juste un rien afin de dissocier un peu les différents petits morceaux.

Dans un wok très chaud, verser l’huile d’arachide. Quand elle commence à fumer, mettre les crevettes et l’ail, et faire revenir pendant 1 minute, jusqu’à ce que tout soit bien doré.

Puis ajouter les jeunes oignons et le porc, et faire sauter 3 minutes.

Ajouter la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert, les piments, le sel, le poivre et les nouilles. Faire cuire 3 à 4 minutes.

Disposer dans les assiettes et garnir de cacahuètes et de coriandre. Servir chaud ou à température ambiante.

Bon Appétit!

 

Repas du Nouvel An 2009 Plat 5 : Tataki de thon rouge mariné, mayonnaise au curry de madras, mousse d’avocat au wasabi et pommes Granny Smith

REPAS DU NOUVEL AN 2009 PLAT 5 : TATAKI DE THON ROUGE MARINE, MAYONNAISE AU CURRY DE MADRAS, MOUSSE D’AVOCAT AU WASABI ET POMMES GRANNY SMITH

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Mark et du thon rouge? Non mais, qu’est-ce-qu’il lui prend? Je sais, je sais, mais la chair est faible. Après une année complète d’abstinance poussée (même au restaurant je ne me suis jamais laissé séduire cette année), je ne pouvais pas résister plus longtemps. Je me suis accordé 75gr de thon rouge et c’était bon, très bon même. Je vais maintenant m’auto-flageller pendant une heure pour faire pénitence. Je sais que ce n’est pas bien, mais j’ai fais des grands efforts toute l’année. Et je vais à nouveau me tenir jusque fin 2010.

Cette recette est une merveille, j’ose le dire avec beaucoup d’assurance. Elle est le résultat d’une combinaison de différentes recettes autour du tataki de thon et du thon mariné. J’ai combiné les deux techniques afin d’obtenir un équilibre (selon moi) parfait dans l’assiette. Tout le monde à également trouvé ce plat le meilleur de la soirée (même si le reste était très bon). Tout y était: la cuisson légère du thon qui gardait ainsi un maximum de texture et de saveur, le croquant et le piquant avec les poivres, la marinade très aromatique, la mayo maison curry-miel et l’avocat légèrement piquant qui apportait un côté plus suave à l’ensemble. On a adoré et je vous conseille vraiment ce plat.

Voici la recette dont pas mal d’éléments se préparent à l’avance.

Pour info, j’ai refait cette recette lors du réveillon de Noël en 2012, mais les convives aiment plutot la cuisine classique, n’ont pas aimé les goût asiatiques très puissants. Faites donc attention à qui vous faites déguster ce plat, celà dépends vraiment des goûts de chacun.

Pour cette version en 2012, j’avais coupé du melon de cavaillon en tranches fines et déposé le thon rouge sur les tranches de cavaillon. La pomme, je l’avais travaillé en fins bâtonnets et apposé comme la coriandre et la roquette, sur le thon. L’apport du melon était très sympa et à refaire.

J’ai aussi remplacé pour la mayo, 100 g de mayo par 50 g de mayo, 25 g de yaourt et 25 g de crème épaisse. Celà donne une texture moins lourde et meilleure, j’ai donc adapté dans la recette.

Dans la marinade, j’ai ajouté un peu de gingembre et des pignons de pin. J’ai gardé aussi.

Pour finir j’ai remplacé le wasabi par du raifort, car celà ne change pas fondamentalement le goût, que c’est un produit de nos contrées et que le vrai wasabi est quasi introuvable et souvent un mélange justement avec du raifort, mais qu’on paye le double du prix.

NOUVEL AN 2009 032

 

INGREDIENTS (12p)

  • FILET DE THON ROUGE DE 2 A 3 CM D’EPAISSEUR ET DE +- 900GR (+- 75GR/PP)
  • 6 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA CONCASSES AU MORTIER
  • 6 GRAINS DE POIVRE VERT INDIEN CONCASSES AU MORTIER
  • 1 C.A.S. DE MELANGE D’EPICES RAS-EL-HANOUT
  • HUILE DE TOURNESOL
  • FLEUR DE SEL
  • 2 POMMES GRANNY SMITH
  • (UN OU DEUX MELONS DE CAVAILLON : voir intro de ce post)
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
  • QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE

Pour la marinade

  • 10 GR RAS-EL-HANOUT
  • 40 GR SAUCE SOJA KIKOMAN
  • 40 GR SAUCE TERIYAKI
  • 20 GR MIRIN
  • 2 C.A.S. CORIANDRE EMINCE
  • 20 G GINGEMBRE FINEMENT RAPE
  • UNE BONNE C.A.S. PIGNONS DE PIN

Pour la mayonnaise

  • 50 G DE MAYONNAISE MAISON
  • 25 G DE YAOURT (PREALABLEMENT EGOUTE DANS UNE PASSOIRE)
  • 25 G DE CREME EPAISSE
  • UNE BONNE POINTE DE COUTEAU DE CURRY DE MADRAS
  • 2 C.A.T. DE MIEL D’ACACIA
  • UNE PETITE RASADE DE KIRSCH
  • POIVRE, SEL

Pour la mousse d’avocat

  • 2 AVOCATS PELES ET DENOYAUTES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • UNE RASADE DE JUS DE CITRON
  • LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE
  • UN PEU DE SEL
  • RAIFORT SELON VOTRE GOUT

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PREPARATION

Réaliser la marinade en mélangeant le ras-el-hanout, la sauce soja, la sauce teriyaki, le mirin, le gingembre, les pignons de pin torréfiés et le coriandre.

Faire mariner le filet de thon rouge encore entier pendant une demi heure dans ce mélange, au frigo (ceci en le retournant à mi parcours).

Réaliser une mayonnaise maison (c’est tellement meilleur). Mélanger la mayonnaise, le yaourt et la crème épaisse au curry, au miel et au kirsch.

Réaliser la mousse d’avocat en mélangeant l’avocat, le coriandre, le jus de citron, la menthe et le raifort.

Mélanger les deux poivres concassés et le ras-el-hanout. Eponger légèrement le filet de thon et le saupoudrer de ce mélange en frottant bien.

Enlever le trognon des pommes et sans les peler, couper en très fines tranches à la mandoline. Réserver les pommes dans une eau froide citronée afin d’éviter le noircissement des pommes.

Faire roussir le thon quelques secondes sur les deux faces dans l’huile chaude (il ne faut vraiment pas longtemps). Les faces extérieures doivent être saisies, mais la chair doit rester crue à l’intérieur.

Déposer aussitôt le thon sur un plan de travail froid. Couper en fines tranches d’un demi centimètre.

Présenter par personne quelques tranches de thon rouge, alternés avec des demi-tranches de granny smith. Avec une poche à douille, fixer quelques petites billes de mayonnaise au curry et de mousse d’avocat sur les tranches de thon rouge. Naper autour du thon, un peu de marinade et décorer de quelques feuilles de roquette et de coriandre.

Bon Appétit!

 

 

 

Curry rouge doux au canard et mange-tout

CURRY ROUGE DOUX AU CANARD ET MANGE-TOUT

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Toujours à la recherche de recettes simples, rapides et ne nécessitant pas plus que deux, voir une taque de cuisson, je vous propose aujourd’hui un petit curry très doux. OK il y a de la pâte de curry rouge dedans, mais n’ayaz crainte, elle est très fortement adoucie par le lait de coco et le beurre de cacahouettes. A vous de doser plus ou moins le curry rouge selon votre goût.

Au niveau du légume, vous pouvez tout aussi bien remplacer les mange-tout par des haricots, des broccolis, des baby mais ou d’autres légumes.

Voici la recette qui ne prend que 25 minutes, préparation et découpage compris.

J’ai servi cette recette avec du riz thaï, mais vous pouvez prendre du basmati ou des nouilles de riz.

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INGREDIENTS (4P)

  • 600GR D’AIGUILLETTES DE CANARD OU 1KG DE MAGRET DE CANARD
  • 1 OIGNON
  • 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 DL LAIT COCO
  • 1 A 2 C.A.S. BEURRE DE CACHOUETTES
  • 1 C.A.S. FISHSAUCE (SAUCE POISSON)
  • 1 CITRON VERT
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 C.A.S. HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 400GR RIZ THAI

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PREPARATION

Faire blanchir les mange-tout dans de l’eau salée. Les réserver dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur.

Emincer les aiguillettes de canard en lamelles ou tailler les magrets (débarassés de leur peau) en dés.

Les faire revenir à bon feu dans une grande sauteuse contenant l’huile d’arachide bouillante.

Les retirer avec une écumoire dès qu’ils sont dorés (ce qui a été difficile aujourd’hui sur mes petites tâques électriques minables et peu puissantes, vivement la nouvelle cuisine).

A leur place, faire revenir pendant 5 minutes à feu doux l’oignon haché. Ajouter ensuite les gousses d’ail pressées ou râpées et la pâte de curry rouge. Mélanger 1 minute, puis ajouter le beurre de cacahouettes et le lait de coco. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le canard et les mange-tout, la fish sauce et 1 c.à.s. de jus de citron vert. Laisser encore mijoter pendant 2 minutes et rectifier l’assaisonnent en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un peu de pâte du curry selon votre goût.

Servir avec le riz thaï et saupoudrer de coriandre hâchée.

Bon Appétit!