Boulettes de poulet crousti-moelleuses, sauce thaï coco-cacahuète-curry vert, carottes fanes, shiitake et basmati

BOULETTES DE POULET CROSTI-MOELEUSES, SAUCE THAI COCO-CACHUETE-CURRY VERT, CAROTTES FANES, SHIITAKE ET BASMATI

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La base de cette recette vient de ‘Must Be Yummie’ d’Alexia, un hasard de fil d’actualité Facebook. J’y ai ajouté des shiitake (comme il m’en restait de mon plat d’hier) et quelques carottes fanes que j’avais mis en sous-vide en congélation il y a quelques semaines, juste pour apporter un peu plus de légume dans mon assiette.

La recette est très bonne et l’ajout de courgette et de champignons au haché de poulet donne un moelleux incomparable à la boulette. La cuisson au four des boulettes, sans apport de matière grasse permet de rester léger au niveau de celle-ci. C’est nécessaire car en face il y a du beurre de cacahuètes.

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INGREDIENTS (3P)

  • 500 G DE HACHE DE POULET
  • 1 COURGETTE
  • 1 C A S GINGEMBRE HACHE
  • POIVRE NOIR
  • 2 1/2 C A S CHAPELURE MAISON + POUR ROULER LES BOULETTES DEDANS
  • 20 CL CREME DE COCO
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 250 G SHIITAKE
  • 5-6 JEUNES CAROTTES FANES
  • SUCRE
  • SEL
  • 4 C A S BEURRE DE CACAHUETES
  • 2 1/2 C A S PATE DE CURRY VERT
  • 1/2 C A T SAUCE POISSON
  • 1 C A T SAUCE SOJA + UN PEU POUR LES SHIITAKE
  • 10 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON VERT (mes citrons verts étaient déjà un peu vieux, je n’ai donc pas mis de zeste cette fois)
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
  • 300 G RIZ BASMATTI
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C A C GRAINES DE CUMIN

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PREPARATION

Couper la courgette en quatre et éliminer la partie centrale riche en graines. Couper très finement cette courgette. Il faut vraiment obtenir une très fine brunoise. Réserver.

Laver les champignons de Paris. Les couper en brunoise fine. Réserver.

Laver les shiitake et couper les plus grands en deux ou en quatre. Réserver.

Peler et hacher le gingembre finement. Effeuiller et laver la coriandre, puis hacher finement les feuilles. Hacher les cacahuètes grossièrement. Prélever le jus et le zeste du citron vert.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire revenir la courgette jusqu’à évaporation complète de son eau. Ajouter les champignons, saler et poivrer, ajouter un petit filet d’eau et un peu d’huile et laisser à nouveau jusqu’à évaporation complète de leur eau. Laisser refroidir dans un bol au frigo.

Mélanger le haché avec ce hachis de légumes (en évitant de mettre le liquide qui se trouve dans le fond du bol), le gingembre et une bonne dose de poivre noir. Ajouter la chapelure afin d’obtenir la consistance pour former des boulettes. Il faut bien mélanger le tout.

Préchauffer le four à 200°C. Former des boulettes de la taille d’une balle de golf ou un peu plus gros (environ une quinzaine). Les passer dans la chapelure et les placer côte à côte dans un plat à four. Les faire cuire pendant 20 minutes, puis les retourner et prolonger 10 minutes.

Pendant ce temps, cuire les carottes avec un peu d’huile de tournesol, le cumin et une pointe de sucre dans un petit fond d’eau, salé et poivré. Faire sauter les shiitake dans un peu d’huile de tournesol dans une poêle. Assaisonner avec un peu de poivre et une lichette de sauce soja.

Pour la sauce : faire chauffer sur petit feu le beurre de cacahuètes dans un poêlon. Ajouter le curry vert et la crème de coco. Détendre avec le bouillon de légumes et laisser réduire sur feu moyen pendant quelques minutes.

Ajouter la sauce poisson et la sauce soja. Ajuster au gout en crème de coco et curry vert selon votre goût (je n’ai pas du le faire). Poursuivre la cuisson jusqu’à la texture souhaitée. Rehausser la sauce avec un peu de jus de citron vert (j’ai ajouté environ 3/4 du jus d’un citron vert).

Pendant ce temps, cuire le riz comme indiqué sur l’emballage.

Servir les boulettes, quelques carottes et shiitake, le basmati et la sauce. Terminer par un peu de coriandre, de zeste de citron et de cacahuètes hachées.

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Bon Appétit !

 

Filet mignon Holstein au miso sucré, nouilles udon, shiitake, kangkong et dressing gingembre-jeune oignon

FILET MIGNON HOLSTEIN AU MISO SUCRE, NOUILLES UDON, SHIITAKE, KANGKONG ET DRESSING GINGEMBRE-JEUNE OIGNON

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Depuis que le miso a croisé ma route (il n’y a que quelques années), j’en suis tombé en amour (comme disent si joliment les québécois) et j’en explore régulièrement les différentes possibilités avec des produits de la mer, du jardin ou du pâturage. Hier soir je l’ai utilisé comme ingrédient d’une marinade de filet de boeuf, marinade qui est ensuite utilisé comme base de sauce du plat au wok.

Au départ j’avais écris cette recette en y ajoutant (pour la couleur et la texture) des haricots mange-tout. Mais un gourmand avisé me conseillait sur Facebook de laisser tomber cet ingrédient qui n’avait rien d’asiatique et de le remplacer par du liseron d’eau. Du liseron d’eau, je n’en avais jamais entendu parler. Une rapide recherche du visuel et du mode de cuisson sur internet et me voilà le lendemain chez Kam Yuen, supermarché de référence au centre de Bruxelles, au rayon frais. Je m’y sens un peu comme le visiteur du marché extraterrestre sur une planète lointaine. Mais je trouve mon paquet de liseron d’eau, kangkong en phonétique  de là-bas. Emballé par 500 g et donc bon pour deux recettes.

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Ce qu’en dis Wikipedia : il s’agit d’Ipomoea Aquatica, l’ipomée aquatique, la patate aquatique ou kangkong. Les anglophones disent également Morning Glory. C’est une plante herbacée vivace, annuelle ou pérenne, semi-aquatique, rampante ou flottante, à tiges creuses, qui pousse dans les marais ou dans les terres humides, mais qui ne tolère pas l’eau salée. Originaire d’Asie (centre et sud de la Chine), l’espèce est désormais présente dans toutes les régions tropicales d’Afrique, d’Amérique et d’Océanie. C’est une plante adventice qui tend à devenir une mauvaise herbe des rizières humides et des plantations de canne à sucre et qui peut envahir les canaux d’irrigation et de navigation. Les Etats-Unis l’ont classée comme « federal noxious weed » (mauvaise herbe nuisible). En Asie du Sud et du Sud-Est la patate aquatique est un légume-feuille consommé cuit de diverses manières (sauté, frit, bouilli ou cuit à la vapeur). Les tiges feuillées sont récoltées soit sur des plantes sauvages, soit sur des plantes cultivées à cette fin. Elles peuvent aussi servir de fourrage pour le bétail.

Ce légume-feuilles est riche en magnésium, potassium, sodium, fer, manganèse, phosphore, calcium et vitamine C. Sa valeur calorique est faible (19 calories les 100 g) et elle ne contient quasi pas de matière grasse. De plus il a des propriétés antioxydants.

Ce légume est connu en Chine sous le nom de kongxincai (空心菜), au Cambodge sous celui de trâkuon (ត្រកួន), au Viet Nam sous celui de rau muống (prononciation : zo muɔ̃ ), en Indonésie et aux Philippines comme kangkung, en thaïlande comme phak bung.

Et son goût me direz-vous. J’en ai goûté cru et cuit (juste avec un peu d’ail) et il est clair que son goût n’est pas très prononcé et que ce sont surtout les aromates et épices qui donneront le goût au plat. Néanmoins il apporte une texture en bouche très intéressante, légèrement croquante, un peu comme un jeune oignon et en quantité c’est intéressant.

J’ai adoré ce plat. La combinaison du boeuf mariné et cuit au miso avec le liseron, le shiitake et les nouilles udon, rehaussé par cette petite vinaigrette, c’était juste une bombe en bouche, un équilibre parfait pour moi entre le salé, le sucré, l’acide et l’amère.  Il y avait longtemps qu’une de mes créations ne m’avait autant plu.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G FILET MIGNON HOLSTEIN EN UN MORCEAU
  • 100 G MISO BRUN OU ROUGE
  • 8 CL MIRIN
  • 80 G SUCRE DE CANNE
  • 2 1/2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 250 G NOUILLES UDON
  • 250 G KANGKONG (LISERON D’EAU)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 250 G SHIITAKE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le dressing

  • 4 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES

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PREPARATION (débuter un jour avant)

Mélanger dans un grand bol, le miso, le mirin, le sucre de canne et une demi cuillère à soupe d’huile de tournesol.

Y ajouter le filet pur et bien le recouvrir sur toutes les faces de ce mélange. Laisser mariner à couvert au frigo jusque au lendemain.

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Laver et bien égoutter les liserons d’eau. Couper les tiges des liserons d’eau en gros morceaux de 4-5 cm et réserver les feuilles.

Couper finement les 2 gousses d’ail en tranches.

Chauffer 1 c a s d’huile à feu assez fort dans le wok, ajouter l’ail, puis ajouter les tiges de kangkong. Quand les tiges se ramollissent un peu, ajouter le vin jaune, une pincée de sucre et les feuilles. Baisser un peu le feu et continuer la cuisson jusqu’à ce que les feuilles deviennent tendres. Ajouter de temps en temps un peu d’eau pour éviter que ça accroche. Il faut compter 4 minutes de cuisson au total. Réserver. Poivrer un peu et mélanger.

Faire cuire les nouilles udon comme indiqué sur l’emballage. Les cuire ‘al dente’ car ils termineront leur cuisson au wok. Les réserver dans un bol d’eau froide. Les égoutter avant de les ajouter au wok.

Laver les champignons. Les couper en quarts ou en huit, laisser les petits entiers.

Préparer le dressing : mélanger la sauce soja, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’ail, le gingembre et les jeunes oignons.

Couper le filet de boeuf en fines tranches. Les laisser encore 5 minutes dans la marinade. Récupérer les tranches et passer la marinade à travers une grille fine afin d’éviter les éventuels morceaux de soja.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans le wok sur feu moyen. Y faire sauter les champignons pendant environ 4 minutes. Les sortir du wok et les réserver. Les poivrer légèrement et remélanger.

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Mettre les tranches de boeuf et la marinade et laisser cuire 5-6 minutes en mélangeant bien jusque à ce que la viande soit dorée et légèrement caramélisée.

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Remettre alors les champignons dans le wok avec les kangkong et les nouilles udon. Bien mélanger le tout pendant une petite minute.

Dresser dans des assiettes creuses. Ajouter un peu de dressing dessus.

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Bon Appétit !

 

Pluma ibérique teriyaki, chou pointu grillé au curry doux, crème de graines de tournesol, petit épeautre

PLUMA IBERIQUE TERIYAKI, CHOU POINTU GRILLE AU CURRY DOUX, CREME DE GRAINES DE TOURNESOL, PETIT EPEAUTRE

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Aujourd’hui une recette autour de la pluma, ce muscle du porc ibérique, situé à l’arrière de la colonne vertébrale. Elle a une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Elle ne représente que 500 grammes sur un cochon d’environ 175 kg. Pour ce soir, pour nous deux, deux morceaux de +- 155 g de cette pluma nous suffisent.

Comme la pluma aime bien se marier avec des goûts puissants, j’ai eu l’idée de préparer une sauce teriyaki bien réduite.

En ce qui concerne le légume, la forme de la pluma (entière) m’a fait pensé au chou pointu, dont c’est la pleine saison. Je l’ai enduit d’huile de tournesol au curry doux, afin d’assaisonner ce chou, qui malgré un passage au four de 40 minutes, garde un peu de son croquant et de sa texture.

Pour calmer un peu ce chou épicé, j’y adjoint une crème de graines de tournesol aux herbes fraîches et un peu citronnée. J’avais vu l’idée sur le blog ‘la cuisine c’est simple’. C’est une sorte de mayonnaise mais sans oeufs. Ca fonctionne bien mais la graine de tournesol ne donne pas spécialement du goût, juste la texture. Ce sont les herbes, le citron et les épices qui font le boulot.

Finalement au lieu d’opter pour du riz, j’ai cuisiné du petit épeautre, cuit simplement dans un bouillon de légumes maison, amélioré avec de l’ail, du bouquet garni, de l’oignon, du clou de girofle, de la coriandre en grains et du poivre et du sel.

De l’exotisme donc, un voyage entre l’Espagne, l’Inde et le Japon. Géographiquement ce n’est pas cohérent, mais on s’en tape car dans notre cuisine on est libre et tout est permis.

Petite parenthèse : depuis quelques mois je garde toutes mes chutes et épluchures de légumes, que je transvase jour après jour dans un sachet zip dans mon tiroir à viande dans mon frigo. Et quand le sac est plein je fais du bouillon de légumes maison. A chaque fois j’ai un à un litre et demi. Ce fut le cas pour cette recette, j’en ai utilisé 30 cl.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’accompagnement (il en restera mais vous pouvez utiliser autrement après)

  • UN CHOU POINTU
  • 40 G DE PATE DE CURRY PAS TROP FORTE
  • 12 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 PETIT OIGNON JAUNE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • 1/4 C A C CORIANDRE

Pour la crème

  • 65 G GRAINES DE TOURNESOL + UNE POIGNEE POUR LA TOUCHE FINALE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • LES FEUILLES DE TROIS TIGES DE PERSIL PLAT
  • LES FEUILLES DE SIX TIGES DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • EAU

Pour la pluma et la sauce

  • 2 MORCEAUX DE PLUMA IBERIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

La sauce

  • 6 CL DE SAUCE SOJA
  • 4 CL DE SAUCE SOJA CLAIRE
  • 125 G SUCRE BRUN
  • 2 CL VINAIGRE DE RIZ
  • 5 G MIEL DE FLEURS
  • 2 G TAMARI
  • 3 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 7 G D’AIL
  • 7 G D’ECHALOTE
  • 7 G GINGEMBRE

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PREPARATION

Pour la crème

Laisser tremper les graines de tournesol pendant 3 heures dans de l’eau.

Egoutter les graines de tournesol et les placer dans le bol d’un blender avec le jus de citron. Mixer et ajouter de l’eau petit à petit. Le faire progressivement afin d’obtenir la texture d’une mayonnaise.
Ajouter les herbes fraîches et assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne. Rectifier éventuellement en citron. Ajouter éventuellement encore un peu d’eau afin d’obtenir la texture d’une vinaigrette épaisse.
Si vous avez malgré tout encore des petits morceaux d’herbes ou de graines, passer la préparation à travers une grille moyenne.
Réservez la crème dans un bocal en verre au réfrigérateur.
Toaster le reste des graines à sec dans une poêle. Réserver.

Pour le chou

Couper le chou en huit dans le sens de la longueur.

Mélanger l’huile avec le curry et badigeonner les morceaux de chou avec ce mélange.

Déposez les morceaux de chou sur une plaque de cuisson. Les griller pendant environ 40 minutes à 180°C, en plaçant la plaque du four en position basse.

Pour le petit épeautre

La veille, dans un récipient, faire tremper les grains de petit épeautre largement recouvert d’eau pendant une nuit

Le lendemain, les égoutter, puis les rincer sous l’eau froide.

Dans une sauteuse, mettre les grains et verser le bouillon de légumes. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni, la coriandre, la gousse d’ail écrasée et l’oignon piqué du clou de girofle. Saler légèrement.

Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes. En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Retirer le bouquet garni, l’oignon et l’ail.

 

Pour la pluma et sa sauce

Eplucher l’ail et le râper finement.

Eplucher les échalotes et le gingembre et les émincer finement.

Verser tous les ingrédients de la sauce teriyaki dans une casserole. Ajouter 30 cl d’eau et faire bouillir. Faire cuire à feu doux pendant 1 h 30, à couvert. Puis réduire éventuellement afin d’obtenir la bonne texture. Garder chaud.

Saisir vivement les morceaux de pluma pendant 1 min sur chaque face dans un rien de beurre. Saler et poivrer en cours de route. Terminer la cuisson dans un four à 70°C pendant 6 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de trancher.

Dressage

Disposer les tranches de pluma, arrosées de sauce teriyaki. A côté dresser un ou deux morceaux de chou pointu (en fonction de leur taille). Verser dessus un peu de petit épeautre, puis la sauce de graines de tournesol. Terminer par quelques graines de tournesol grillées.

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Bon Appétit !

 

Haricots verts, bœuf et grenailles à l’asiatique

HARICOTS VERTS, BOEUF ET GRENAILLES A L’ASIATIQUE

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En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G HARICOTS VERTS
  • 3 JEUNES OIGNONS ROUGES
  • 350 G STEAK DE BOEUF
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 7 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C A C KETJAP MANIS
  • 7 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A C NUOC-MAM
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME
  • 2 C A S SUCRE
  • 1 C A S MIEL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 400 G GRENAILLES

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PREPARATION

Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.

Hacher finement les oignons.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.

Peler l’ail et l’hacher finement.

Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.

En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.

Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.

Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.

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Bon Appétit !

 

Cabillaud rôti sauce satay, fenouil, courgette

CABILLAUD ROTI SAUCE SATAY, FENOUIL, COURGETTE

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Je me suis donc remis à la cuisine, mais en mode ‘je vois une recette qui me plait bien sur le net, dans un livre ou sur un blog et je la reproduit avec juste quelques petits ajustements’. Je n’ai pas encore assez de dextérité dans les mains pour m’y mettre à fond avec des créations plus techniques. De plus, je suis à fond dans l’arbre généalogique de ma femme et j’avoue rogner un peu de temps sur la cuisine en ce moment.

La recette est simple mais il faut absolument réussir la bonne cuisson du cabillaud. Quand à la sauce, si vous n’en aimez pas trop l’aspect, vous pouvez la mixer et la passer à travers un tamis et alors, pour le visuel, ajouter dans l’assiette un peu de cacahuètes concassées.

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INGREDIENTS (3P)

  • 450 A 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 2 COURGETTES
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 125 G CACAHUETES NON-SALEES ROTIES
  • 60 G BEURRE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BATON DE CITRONNELLE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A C RASE DE SUCRE
  • 1 TIGE DE VERVEINE OU QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1 PIMENT ROUGE CHILI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mixer brièvement les cacahuètes dans un petit blender et réserver.

Peler l’échalote et l’émincer dans le sens de la longueur. Couper le bouts des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Oter les graines. Recouper chaque morceau en deux dans la largeur et en deux dans la longueur, puis en morceaux. Emincer finement le fenouil (sans les tiges et le centre dur), y compris la verdure. Réserver.

Hacher finement le piment sans ses graines. Hacher finement l’ail. Oter la base et les deux premières couches de citronnelle, l’écraser puis hacher finement.

Ecraser le piment, l’ail, le curcuma et la citronnelle dans un mortier. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’arachide et y faire revenir pendant 2 minutes la pâte obtenue. Ajouter le lait de coco, mélanger le tout et laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.

Passer la sauce afin d’éviter les petits morceaux désagréables de piment ou de citronnelle. Reverser la sauce dans un petit poêlon.

Verser le nuoc-mam, le sucre, 1/2 c a c de sel et les cacahuètes pilées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petit feu (attention, cela peut accrocher).

Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est cuite, ajouter les morceaux de fenouil et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer. Une fois le fenouil bien tendre, ajouter les morceaux de courgette. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 8 minutes.

Couper le morceau de cabillaud en trois.

Dans une poêle, faire cuire la moitié du beurre et lorsqu’il mousse, faire dorer les morceaux de cabillaud sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler, poivrer.

Lorsque le beurre devient noisette, ajouter le reste de beurre et nourrir les morceaux de cabillaud. Lorsqu’il est cuit nacré, ajouter un filet de citron et rectifier en sel et en poivre.

Ciseler la menthe ou la verveine et la mettre sur les morceaux de cabillaud.

Servir le poisson bien rôti avec la sauce cacahuètes et les légumes et accompagné de riz.

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Accompagnement vin : Riesling

 

Bon Appétit !

Etuvée d’asperges vertes et légumes printaniers au dashi et katsuobushi

ETUVEE D’ASPERGES VERTES ET LEGUMES PRINTANIERS AU DASHI ET KATSUOBUSHI

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Troisième poste d’affilée et à nouveau des produits asiatiques. Je sais, mais j’aime découvrir des associations et de produits et en ce moment je découvre un peu plus la Chine et le Japon. Mais pas que ça, hier nous avons mangé des pitta et ce soir c’est du belge.

La recette, je l’ai empruntée à Tateru Yoshino (Stella Maris, Paris) qui en fait une version plus savoureuse encore avec des langoustines poilées. C’est certain que cela doit changer pas mal le gout de cette recette et surtout le relever.  J’y ai ajouté le dashi et la sauce soja shogu ainsi que le vinaigre de riz.

Cette une recette très verte, fraîche avec des notes anisées et qui reste un peu fade et gentillette sans un apport plus marque comme une lagoustine, un homard… mais néanmoins intéressante.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 ASPERGES VERTES
  • 1 NAVET MOYEN
  • 20 G PETITS POIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • 20 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET) PREALABLEMENT BLANCHIS
  • DU KATSUOBUSHI (BONITE SECHEE)
  • 2 C A C D’AIL HACHE
  • 2 C A C D’ECHALOTE HACHEE
  • CIBOULETTE, ANNETH, CERFEUIL, PERSIL PLAT (quelques branchettes de chaque)
  • 15 G BEURRE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL DASHI
  • 1 C A C SAUCE SOJA CLAIRE SHOGU
  • POIVRE
  • QUATRES BRINS D’ESTRAGON
  • UN FILET DE VINAIGRE DE RIZ

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PREPARATION

Ecosser petits pois et fèves et les blanchir convenablement.

Laver les asperges et les écussonner les asperges. Enlever la partie la plus dure à la base en coupant en biais. Eplucher la partie basse de l’asperge sur les 5 derniers centimètres. Couper la pointe à 5 centimètres, toujours en biais, puis couper le reste de l’asperge en tranches d’un demi centimètre.

Eplucher le navet et le couper en très fines tranches.

Préchauffer une petite casserole et ajouter le beurre. Ajouter l’ail haché et l’échalote et laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les échalotes soient cuites. Puis ajouter les asperges coupées et les pointes d‘asperges et poursuivre la cuisson afin de les caraméliser légèrement.

Verser le bouillon de volaille, le dashi et la sauce soja.

Assaisonner avec du poivre et un peu de sel. Ajouter une peu d’estragon. Une fois à ébullition mettre à couvert pendant environ 1 min (checker la cuisson des pointes avec une petite pique) à partir de l’ébullition.

Une fois les légumes cuits, ajouter les navets, petits pois et fèves. Laisser ainsi pendant 1 à 2 minutes de plus.

Relever le jus de cuisson avec un peu de vinaigre de riz

Vous pouvez dresser. Ajouter les herbes fraîches : ciboulette, aneth, cerfeuil, persil plat, un peu de jus de cuisson des asperges et des légumes. Et en dernier le Katsuoboushi (en mettre assez bien, plus que sur ma photo).

 

 

Bon Appétit !

Aubergines grillées et laquées à la vinaigrette Chuka (sésame-wasabi), maquereau mariné, burrata et riz sushi

AUBERGINES GRILLEES ET LAQUEES A LA VINAIGRETTE CHUKA (SESAME-WASABI), MAQUEREAU MARINE, BURRATA ET RIZ SUSHI AU WAKAME

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Vous l’aurez déjà remarqué, je m’intéresse de plus en plus à la cuisine asiatique et je découvre leurs produits. Cette fois il s’agit plutôt de fusion et j’ai composé cette recette en copiant des préparations d’Olly Ceulenaere, chef du restaurant Volta à Gand, Kris De Roy, chef du restaurant Trattoria Bazalia à Bazel et Syrco Bakker, chef du restaurant Pure C à Cadzand (en tout cas ils en étaient les chefs lorsqu’ils ont publié les recettes dans le magazine Culinaire Ambiance). J’ai ai ajouté (et la on peut vraiment parler de fusion, car des laitages en Asie…) de la burrata, de un parce que j’ai eu la chance d’en trouver de la vraie dans une fromagerie de ma capitale et de deux parce que je voulais quelque chose de neutre, de gourmand et de doux pour compenser les goûts puissants de la vinaigrette et du wakamé.

Ce plat avait quelques défauts et n’a pas plu à tout le monde. Ma chérie à bien aimé le riz et la burrata (facile, je ne l’ai pas cuisinée), moyennement l’aubergine, lui préférant des versions plus méditerranéennes avec de l’ail, et pas du tout le poisson, qui était mariné brièvement, trop brièvement à son goût. J’avoue, il n’était pas facile à manger. Fallait-il garder la peau, pré-couper le poisson ou pousser le temps de marinade ? A revoir donc. Ma fille n’a même pas vraiment goûté, mais je m’y attendais, c’était trop loin de sa zone de confort culinaire. Personnellement j’ai tout aimé et mangé plusieurs assiettes mais ce n’était pas parfait. Selon moi, il faut donc revoir la cuisson du poisson. Et la vinaigrette réduite aurait du être adoucie avec une pointe de sucre (j’ai déjà adapté dans la recette). Au niveau de l’exécution et de mes problèmes neuropathiques, j’aurais du me faciliter la tâche. Après avoir coupé les aubergines en quatre, découper le haut de chaque morceau afin d’avoir une aubergine un peu plus aplatie, ce qui est plus facile pour dresser la chapelure, le quinoa soufflé, la ciboulette et le zeste de citron vert. La chapelure maison était trop fine. Je vous conseilles donc d’utiliser plutôt du panko (qui est plus grossier). Je modifie déjà ses quelques points mais tenez donc compte qu’il vous faudra revoir la marinade du poisson.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les aubergines (recette Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand)

  • 1 AUBERGINE
  • PANKO GRILLE A SEC A LA POELE
  • QUINOA SOUFFLE
  • QUELQUES C A S CIBOULETTE CISELEE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

Pour la vinaigrette Chuka (recettes Olly Ceulenaere, chef restaurant Volta à Gand et Kris De Roy, chef restaurant Trattoria Bazalia à Bazel)

  • 5 CL SAUCE SOJA
  • 3 G SUCRE + 3 G SUCRE
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 7 G WASABI
  • 5 CL D’EAU
  • 1 CL VINAIGRE DASHI (je n’en avais pas, j’ai mis du vinaigre aux algues)
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5 G GRAINES DE SESAME GRILLEES

Pour les maquereaux

  • 2 FILETS DE MAQUEREAU DESARETES ET PARES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C DE GOMASIO
  • VINAIGRE DE CHARDONNAY

Autres ingrédients (riz à sushi selon Syrco Bakker de Pure C à Cadzand)

  • 1 BURRATA
  • 100 G RIZ POUR SUSHI
  • 12 CL D’EAU
  • SEL
  • VINAIGRE POUR SUSHI
  • 1 C A C POUDRE DE WAKAME (prendre du wakamé frais ou surgelé et les laisser sécher 6 heures au four à 70°C, puis mixer)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Pour les aubergines

Faire cuire les aubergines entières pendant environ 1 heure dans un four préchauffé à 110° C.

Les sortir du four, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Découper le haut de chaque aubergine afin d’obtenir une base plate.

Pour la vinaigrette (idéalement la préparer quelques semaines à l’avance)

Porter l’eau à ébullition avec le bouillon de volaille et le sucre. Y faire dissoudre le wasabi.

Ajouter tous les ingrédients de la vinaigrette. Laisser refroidir. Réserver dans une boîte fermée hermétiquement au frigo jusqu’à utilisation (on peut la garder 6 mois).

Enduire les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Les mettre 15 minutes sous un grill mis au maximum (ou encore mieux, les faire griller au-dessus de la braise de charbon de bois).

Enduire à nouveau les quarts d’aubergines uniformément avec la vinaigrette.

Remettre sous le grill pendant 10 minutes encore.

Enduire une troisième fois les quarts d’aubergine uniformément avec la vinaigrette. Laisser tiédir.

Terminer les aubergines avec la chapelure, le quinoa et le zeste de citron, puis de la ciboulette.

Faire réduire fortement le reste de vinaigrette et ajouter le sucre.

Pour le riz sushi

Faire bouillir l’eau légèrement salée.

Faire cuire le riz dans cette eau à petit feu et à couvert pendant 10 minutes.

Ôter la casserole du feu, et toujours sans enlever le couvercle, laisser au repos pendant 10 minutes.

Transvaser le riz (il ne devrait plus y avoir d’eau) dans un grand bol en plastique et laisser refroidir en ramenant à l’aide d’une Maryse, le riz sur les côtés au centre et le riz du centre vers les côtés. Il faut y aller en douceur sans casser le riz. Après une minute, ajouter le wakamé, un rien de poivre et le vinaigre à sushi et continuer à mélanger doucement le tout.

Laisser refroidir encore, couvert d’un essuie et d’un couvercle.

Pour les maquereaux

Mariner les filets pendant 25 minutes dans un peu d’huile d’olive, de vinaigre de Chardonnay et de gomasio.

Couper chaque filet en quatre (je ne l’avais pas fait).

Dressage 

Dresser un peu de burrata sur chaque assiette.

Dessus, dresser un morceau d’aubergine sur chaque assiette. Disposer ensuite les quatre morceaux de filet de maquereau.

Placer une quenelle de riz à sushi.

Terminer avec un filet de vinaigrette réduite.

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Bon Appétit !