Nouvel An 2016 : Dessert : Composition autour de la poire, l’airelle, la meringue et le gingembre

COMPOSITION AUTOUR DE LA POIRE, L’AIRELLE, LA MERINGUE ET LE GINGEMBRE

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Il est rare que je me consacre aux desserts. Non pas, parce-que je sois plutôt salé que sucré, non pas parce-que je n’aime pas travailler les choses trop précises au niveau des mesurages, des degrés et des temps, quoi que, il y a un peu de ça…

La raison est surtout un manque de temps. Je me consacre surtout au plat salé du soir et les weekends sont rarement de tout repos.

Mais pour le réveillon du Nouvel An, je fais une exception et je me plonge donc, avec plus ou moins de succès, chaque année, dans le monde du sucré. Un monde encore assez mystérieux pour moi avec plein de bases que je ne maitrise pas du tout ou pas assez.

Le dessert se compose de quelques éléments assez faciles à réaliser : une crème italienne à base de mascarpone, un crunch d’amandes, un sirop au gingembre et girofle, des poires pochées et une panna cotta d’airelles. Jusque-là, pas de soucis, des choses simples, rapides à réaliser, pas très techniques.

Mais il y a aussi de la meringue !!!!! Et en dehors d’une meringue italienne il y a fort longtemps, je n’avais jamais encore réalisé de meringue française.

J’étais parti sur un truc hasardeux de meringue française cuite pendant 4-5 heures à 60°. Mais un premier essai n’était pas du tout à mon goût. Meringue bien blanche mais pas assez sèche et avec une texture pas géniale, à part quelques meringues sur la plaque au centre du four.

Deuxième essai, meringues légèrement brunies et avec un arrière-goût désagréable.

Troisième essai avec un autre dosage entre les œufs et le sucre mais en utilisant que du sucre impalpable, avec un autre temps de cuisson et changement de température du four. Bof bof.

Quatrième essai. On tient le tout de main pour la préparation dans le kitchenaid, le façonnage des cercles sur la plaque de cuisson, ok c’est mieux. Et là, comme un con, j’oublie de huiler le papier de cuisson, donc meringues difficiles à décoller et certaines sont bonnes, d’autres cassent.

Cinquième essai. Avec l’aide de ma championne de femme, on peaufine les dosages, le temps de montage de la meringue, le pochage, les temps et degrés de cuisson. Meringue extra croquante et légère. Juste un rien brunie dans le fond en raison de l’utilisation soit du silpat sur une grille au lieu d’une taque, soit en raison d’un huilage trop important du silpat. Quoiqu’il en soit, c’était bien bon cette fois et je suis certain qu’avec un peu d’essais supplémentaires, on va arriver à la perfection.

Au niveau goût, textures et accords, je suis assez content de ce dessert de cuisinier. La poire aurait encore pu être pochée encore un peu plus longtemps et la couleur aurait pu être plus rouge. J’adapte dans la recette afin d‘y arriver une prochaine fois. L’équilibre sucre-acide était bien. Recette en fait légère pour un final de menu 8 services.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la crème italienne (Christler Elfving, Culinaire Ambiance decembre 2016)

  • 400 G MASCARPONE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 4 JAUNES D’ŒUFS

Pour la meringue française

  • 100 G BLANCS D’ŒUFS (vieux de minimum 3 jours)
  • 100 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 50 G SUCRE GLACE
  • UN RIEN DE JUS DE CITRON

Pour le crunch d’amandes (idée Delicious Kerst 2016)

  • 75 G D’AMANDES
  • 15 CL D’HUILE NEUTRE POUR FRITURE
  • FLEUR DE SEL

Pour le sirop gingembre-girofle (idée Delicious Kerst 2016)

  • 20 CL D’EAU
  • 100 G SUCRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS, EMINCE

Pour les poires pochées (Ewout Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dordrecht)

  • 850 CL D’EAU
  • 250 G SUCRE
  • 20 CL JUS D’AIRELLES (CRANBERRY)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 POIRES WILDEMAN
  • 20 CL JUS DE BETTERAVES

Pour la panna cotta d’airelles (Ewaut Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dodrecht)

  • 250 G D’AIRELLES (SURGELEES)
  • 100 G SUCRE
  • 125 ML D’EAU
  • 350 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 ½ G AGAR-AGAR
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème italienne

Porter la crème et les graines de vanille à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le mascarpone, les jaunes d’œufs et le sucre à la crème.

Réserver au frigo.

Pour la meringue française

Monter les blancs en neige pas trop ferme, puis ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

En fin de fouettage, ajouter le sucre en poudre et poursuivre jusqu’à ce que l’appareil forme un beau bec qui tient.

Poser un cercle en métal de 9 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, disposé sur une plaque de cuisson, et le marquer neuf fois au crayon : cela aidera au moment du dressage de la meringue.

Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de 0,5 cm de meringue. Serrer l’extrémité de la poche pour chasser l’air de la meringue.

Coucher 9 couronnes de meringue sur le papier de cuisson en suivant les marquages.

Laisser sécher les meringues au four à 90°C pendant 1 heure 30 et poursuivre à 75°C pendant encore 1 heure à 1 heure 30.

Pendant la cuisson à 90°C, ouvrir de temps en temps le four, après, laisser une cuillère en bois entre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité.

Pour le crunch d’amandes

Faire chauffer l’huile dans un petit poêlon et y faire frire les amandes jusqu’à coloration dorée.

Egoutter sur du papier absorbant.

Mixer les amandes dans un blender avec un rien de fleur de sel.

Réserver à couvert

Pour le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre avec les clous de girofle et le gingembre.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes sur petit feu.

Laisser refroidir hors du feu et garder à couvert jusqu’à utilisation.

Pour les poires pochées

Peler les poires et enlever les trognons à l’aide d’une vide pommes (poires).

Mélanger l’eau et le sucre avec le jus d’airelles, le vinaigre de framboise et le jus de citron.

Y faire pocher les poires pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuites mais encore un peu fermes.

Ajouter en fin de cuisson le jus de betteraves afin de bien colorer les poires.

Réserver.

Pour la panacotta de cranberry

Mélanger les airelles avec le sucre, l’eau, la crème et l’agar-agar et porter le tout à ébullition sur petit feu.

Mélanger régulièrement afin d’éviter que l’agar-agar ne reste coller au fond de la casserole.

Mixer finement le tout dans un petit blender.

Ajuster l’assaisonnement avec le vinaigre de framboises et le jus de citron.

Verser le mélange dans des formes en silicone et réserver au frais.

Démouler avant dressage.

 

Dressage

Dans un cercle de meringue, dresser la crème mascarpone avec une poche à douille. Dessus, déposer la poire et la farcir avec la crème mascarpone.

A côté, placer une panacotta d’airelles et un peu de crunch d’amandes.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2015 Dessert : Ananas rôti au caramel au beurre salé vanillé, pistaches

NOUVEL AN 2015 DESSERT : ANANAS ROTI AU CARAMEL AU BEURRE SALE VANILLE, PISTACHES

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Essai de dessert avec un ananas rôti dans un caramel de beurre salé avec beaucoup de vanille de madagascar, un rien de rhum et de citron vert et une pointe de piment d’espelette.

Le rôtissage de l’ananas était réussi, le goût du caramel est terrible. Par contre, ne le dressez pas comme moi, dans une assiette trop profonde et surtout (mais j’ai rectifié dans la recette), avant de dresser, ôter le trognon.

Deuxième erreur: vouloir servir l’ananas avec une glace au thé matcha dans la même assiette profonde avec évidemment l’ananas chaud qui fait fondre la glace et une glace qui sacage le bon goût du caramel. De plus, glace complètement râtée, beaucoup trop sur le matcha. J’avais suivi une recette qui préconisait 30g de thé matcha pour 1L de lait de coco. C’est vraiment beaucoup trop.

Je ne vous laisses pas la recette de la glace, zappez-la pour cette recette et servez l’ananas tel quel ou accompagné dans une assiette séparée d’une boule de glace vanille ou coco, voir matcha mais beaucoup moins dosé, je dirais plutôt 9g pour 1L.

Pour l’ananas je me suis inspiré de recettes publiés dans les Saveurs mars 2015, Saveurs février 2015, Saveurs dec-jan 2015 et Elle à table nr 85, après j’ai fait à ma sauce.

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INGREDIENTS (2 ANANAS)

  • 2 ANANAS DU BENIN ou 4-5 VICTORIA
  • 4 GOUSSES DE VANILLE DE QUALITE (MADAGASCAR ICI)
  • 340 G SUCRE DE CANNE
  • 120 G BEURRE SALE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON VERT
  • UN RIEN DE RHUM
  • PISTACHES D’IRAN BIEN VERTES

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PREPARATION

Peler les ananas: poser chaque ananas à plat sur une planche à découper, trancher le toupet (la fleur qui pique) et la base des ananas à l’aide d’un couteau à pain.

Poser les ananas debout sur la planche, puis peler les ananas à vif du haut vers le bas, en découpant l’écorce par bandes verticales et en suivant la forme arrondie du fruit.

Retirer ensuite les yeux des ananas (les points noirs) à l’aide d’un petit couteau d’office en taillant de biais dans les ananas (dans les ananas Victoria il y a moins de gros yeux que dans les autres, mais ici j’avais des ananas du Bénin).

Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en récupérer un maximum de graines.

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger quelques c.à.s. de rhum avec un filet de jus de citron vert.

Couper les ananas en quatre dans la longueur.

Placer les ananas dans un plat à four.

Les enduire avec un pinceau avec le mélange rhum-citron.

Préparer un caramel en faisant chauffer, sans tourner, le sucre et 14 cl d’eau.

Retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.

Ajouter les gousses et les graines dans ce caramel.

Ajouter une pincée de piment d’espelette dans ce caramel (pas trop).

Arroser les ananas de caramel.

Enfourner les ananas pour 1h30 de cuisson en les arrosant souvent.

Au moment de servir, faire réduire légèrement le caramel du plat.

ôter le trognon des morceaux d’ananas et les servir, nappé de caramel.

Parsemer de belles pistaches vertes d’Iran.

 

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ACCORD VIN

 

– Bonnezeaux

– Barsac

 

Bon Appétit!

Placer les ananas

Riz au lait au safran et à la crème anglaise, version 2015

RIZ AU LAIT AU SAFRAN ET A LA CREME ANGLAISE, VERSION 2015

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Depuis quelques jours j’avais envie d’un riz au lait, un riz au lait bien crémeux. La recette que nous avons à la maison nous vient de la mémé de mon épouse et bien que très bonne de goût, il manque ce côté crémeux.

Je me suis donc mis en mode ‘études’ et après visionnage de quelques recettes et videos de chefs patissiers ou de chefs tout court, avec une nette préférence pour la méthode de Contincini et la finalisation à la crème anglaise de Jégo, voici ma version.

Exactement ce que je voulais, la texture était parfaite. Au niveau goût, nous n’avons même pas du ajouter du sucre cassonade comme le font souvent les belges, le dosage en sucre était parfait à la base.

Va falloir frapper fort avant que je ne change de recette. Trop bon.

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INGREDIENTS (pour 11 petits pots, 6 pots moyen)

Pour la crème anglaise

  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 50 G SUCRE SEMOULE

Pour le riz au lait

  • 200 G RIZ ROND CARNAROLI (RIZ A RISOTTO)
  • 1600 G LAIT ENTIER
  • 115 G SUCRE SEMOULE
  • 2 1/2 GOUSSES DE VANILLE
  • UNE BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN JAGARENS
  • LA CREME ANGLAISE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Pour la crème anglaise (la veille au soir)

Verser le lait dans un petit poêlon.

Couper la gousse de vanille en deux et la gratter. Placer la gousse fendue et les grains de vanille dans le lait.

Avec un fouet, bien mélanger le tout.

Mettre à chauffer.

Juste avant l’ébullition, ôter du feu et réserver à couvert afin de bien faire infuser la vanille dans le lait.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser 1/3 du lait sur le mélange jaune d’oeufs-sucre, bien mélanger le tout.

Ajouter le reste du lait, mélanger le tout.

Remettre le tout dans le poêlon sur le feu le plus doux possible.

Laisser cuire et réduire en vannant constamment. Ne jamais laisser bouillir.

Lorsque l’épaississement souhaité est atteint, passer le tout à travers un tamis et laisser refroidir à température ambiante.

Le riz au lait (le lendemain)

Tremper les filaments de safran dans un rien de lait tiède.

Faire bouillir de l’eau dans un casserole.

Y verser le riz afin de le crever (faire exploser l’amidon), ceci pendant 2 minutes.

Egouter immédiatemment le riz et le réserver.

Mettre le lait dans une casserole large (ceci va aider à la cuisson homogène du riz au lait) sur feu vif.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les gousses afin de récupérer les grains.

Mettre les gousses et les grains de vanille dans le lait et avec un fouet, bien mélanger le tout.

Ajouter alors le riz et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu afin d’avoir un légér frémissement dans le mélange.

Faire cuire en vannant constamment et surtout en raclant les bords et le fond de la casserole et en récupérant un maximum les particules qui s’accrochent à la casserole.

Après 20 minutes de cuisson, ajouter le sucre et le safran (y compris le lait de trempage) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz est bien cuit et que l’amidon à fait son travail et que le mélange est bien crémeux. Il faut vraiment prendre son temps et réduire doucement. J’ai du cuire encore pendant environ 35 minutes.

Ôter du feu, mélanger encore le tout, laisser quelques minutes au repos.

Ajouter une pincée de sel, mélanger le riz au lait au fouet.

Ajouter alors la crème anglaise et verser dans des bols individuels.

Déguster encore tiède.

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Variante brésilienne

Vous ne mettez pas de safran mais un bâton de cannelle pendant la cuisson.

Bon Appétit!

 

 

 

Framboises & lemon curd, amandes

FRAMBOISES & LEMON CURD, AMANDES

 

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Comme il me restait encore pas mal de lemon curd maison à utiliser et que j’avais cédé à la temptation de la framboise, je nous ai  fait un mini rikiki encas vers 3 heures.

C’est simple, il fauta voir du lemon curd, réaliser un petit sirop de sucre et y faire tremper les framboises une fois le sirop refroidi. Quelques amandes effilées et le tour est joué.

Si vous êtes un peu moins acide, car même si il y a du sucre dans le lemon curd et qu’il y a le sirop de sucre, vous pouvez toujours saupoudrer d’un peu de sucre impalpable.

 

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INGREDIENTS (2 encas de 8-9 framboises)

Pour le lemon curd

  • 140 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
  • LE JUS DE 3 CITRONS

Pour le reste

  • 18 FRAMBOISES
  • QUELQUES AMANDES EFFILEES
  • 20 G D’EAU
  • 20 G DE SUCRE
  • SUCRE IMPALPABLE (optionnel)

 

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PREPARATION

Le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Suite

Réaliser un sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau. Une fois que le sucre est dissout, laisser refroidir.

Passer les framboises dans le sirop de sucre afin de bien les enrober.

Les réserver hors du sirop.

Verser un peu de lemoncurd dans des petits contenants.

Y placer 8-9 framboises. Intercaller quelques amandes effilées.

Saupoudrer éventuellement de sucre impalpable.

 

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Bon Appétit!

Coulis de Kaki (Persimon, Charon)

COULIS DE KAKI (PERSIMON, CHARON)

Autre boût de dessert de réveillon de Noël que je me garde comme base pour des desserts futurs.

Ce n’est pas bien difficile, mais ainsi je dois pas me rappeler des dosages que j’ai bien aimé.

INGREDIENTS

  • 4 KAKIS MURS
  • 17 G SUCRE GLACE/100 G CHAIR DE KAKI
  • 3 A 4 C.A.S. JUS DE MANDARINE

PREPARATION

Pour le coulis de kaki

Eplucher les kaki et les couper en petits dés.

Mixer dans un petit blender, la chair des kaki, le sucre glace et le jus de mandarine.

Bon Appétit!

 

Crémeux au chocolat noir

CREMEUX AU CHOCOLAT NOIR

Lors du réveillon, j’ai loupé mon dessert. Pas trop grâve car tout le reste était bon et les ventres étaient bien remplis. Le goût du dessert n’était pas trop mal mais la réalisation laissait vraiment à désirer.

Complètement loupé le bavarois aux noisettes, idem pour le sablé breton aux noisettes.

Par contre, le crémeux au chocolat noir était très bon. Je garde donc cette base pour d’autres desserts.

La recette est de Mathieu Beudaert, chef du restaurant ‘Table d’Amis’ à Courtrai.

Je n’ai par contre pas de photo’s de cet élément de recette.

INGREDIENTS (3Oaine de crémeux)

Pour les crémeux au chocolat (Mathieu Beudaert)

  • 120 G LAIT
  • 220 G CREME
  • 90 G JAUNES D’OEUFS
  • 60 G SUCRE SEMOULE
  • 175 G CHOCOLAT NOIR
  • 1 FEUILLE DE GELATINE DE 2G

PREPARATION

Pour les crémeux au chocolat

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention du ‘ruban’.

Faire bouillir le lait et la crème. Y faire fondre le chocolat et la gélatine.

Ajouter la masse bouillante sur les jaunes d’oeufs blanchis et tièdir le mélange au fouet.

Verser la masse dans des petites formes en silicone, les surgeler.

Un peu avant de dresser, démouler et amener à température ambiante.

Bon Appétit!

 

Petits pots de crème au chocolat

PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT

 

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Vous l’aurez déjà remarqué sur ce blog, en dehors des desserts aux fruits, ce que j’aime surtout en dessert, ce sont les desserts classiques et simples: une bonne tarte au riz, un bon flan au caramel, une bonne crêpe, un éclair, une gaufre, une tarte au citron. Des desserts regressifs, qui nous ramènent à notre enfance. Quand j’étais jeune ado, j’adorais, les puddings et les crèmes industrielless, qu’ils soient en sachets ou en rayon frais. Maintenant celà ne m’émeut plus, je m’adonne donc le plus possible (pas toujours possible) au fait maison.

Aujourd’hui une simple crème au chocolat, servi dans un petit pot et à manger à la petite cuillère afin de faire durer le plaisir. C’est simple, mais je n’en avais jamais réalisés.

J’ai du attendre ce matin pour déguster mon premier. Un rien surdosé en chocolat. 125g de chocolat noir c’est bon si on veut à fond le gout du chocolat, 110 g la prochaine fois pour adoucir un peu. A retester avec ce dosage.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 110 G CHOCOLAT NOIR
  • 50 CL LAIT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 125 G SUCRE SEMOULE FIN (EN POUDRE)
  • 8 JAUNES D’OEUFS

 

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PREPARATION

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Puis laisser refroidir avec la gousse encore dedans, au moins pendant 20 minutes. Enlever la gousse après avoir gratté le reste des graines encore emprisonnées dans la gousse et les ajouter dans le lait aromatisé.

Raper le chocolat noir assez finement.

Chauffer 5 cl d’eau avec la moitié du sucre. Dès ébullition, retirer du feu et y faire fondre le chocolat.

Délayer le tout dans le lait froid.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser les 8 jaunes d’oeufs dans un saladier et les mélanger doucement sans les faire mousser. Les blanchir avec le reste du sucre. Ajouter le lait chocolaté dans les oeufs et mélanger bien le tout en un appareil homogène.

Répartir cet appareil dans des petits pots ou ramequins.

Les placer dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes (à voir selon la taille des ramequins): taille verre espresso = plutot 20 minutes, taille ramequin = plutot 45 minutes.

Servir froid.

Décorer éventuellement les petits pots avec des granulés de chocolat ou des bouts de meringue concassés (à réaliser avec les blancs non utilisés p.e.).

Bon Appétit!