Coulants au chocolat de Carine & Christophe

COULANTS AU CHOCOLAT DE CARINE & CHRISTOPHE

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A côté de ce blog, que je tiens depuis 2007, j’ai aussi depuis 2011 un groupe sur Facebook (Passion-cuisine on-line) ouvert aux publications et recettes (concernant la cuisine et des produits) de tous les membres. Nous sommes aujourd’hui plus de 5200 membres professionnels et amateurs à partager nos recettes, nos coups de coeur, nos trucs et astuces.

Depuis le confinement de ce mois de mars 2020, beaucoup de monde s’est mis à la pâtisserie et à la panification. Mais pour la plupart se n’est pas facile n’ayant pas les bases. Pour aider tous les confinés, deux de mes amis, Christophe Thomaes et Carine Debauche, responsables il y a peu des desserts dans le restaurant « Le Château du Mylord » à Ellezelles, publient sur ce groupe des videos sur le vaste monde sucré. Il y a eu la pâte feuilletée, les Arlettes, la tarte Tatin, les petits feuilletés aux escargots, la tarte citron meringuée et la recette des vrais coulants au chocolat, dont je vous livre ici, après l’avoir testée, la recette.

Je n’ai par contre pas été assez rapide pour prendre une photo du coulant pas encore coupé, le couteau de madame fût plus rapide.

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INGREDIENTS (pour environ 6 coulants dans des cercles en inox de 6 cm de diamètre)

  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 100 G SUCRE SEMOULE S2
  • 50 G FARINE TAMISEE
  • 100 G CHOCOLAT NOIR 72 % CACAO
  • 110 G BEURRE

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PREPARATION (prévoir de débuter la recette la veille)

Dans le bol d’un batteur, placer les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et le sucre. Battre le tout afin de blanchir les oeufs. Le plus longtemps on bat le plus moelleux sera le dessert. Débuter sur 1, passer très vite sur 2.

Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain marie. Pendant ce temps augmenter la vitesse du batteur progressivement; a la fin au maximum. Vous devez obtenir un mélange épais et mousseux.

Prendre le chocolat et beurre fondu et bien mélanger le tout à l’aide d’une maryse, ce qui va en même temps un peu refroidir le mélange.

Ajouter la farine, en la tamisant, au mélange oeufs-sucre.

Ajouter de suite le mélange chocolat-beurre et mélanger le tout rapidement et délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Verser le mélange dans une poche à douille, bien la serrer et la refermer avec une pince. La garder 24 h au frigo avant de l’utiliser afin de donner la possibilité au chocolat de prendre le dessus dans le mélange au niveau de la couleur. La masse sera aussi plus ferme et donc plus facile à travailler.

Le lendemain, préparer 6 cercles en inox d’un diamètre (chez moi) de 6 cm. Les chemiser à l’intérieur avec une bande de papier de cuisson, en laissant dépasser la bande envirn 1 cm du bord des cercles.

Déposer les cercles sur une taque de four munie d’une feuille de cuisson.

Préchauffer le four à 200° C.

A l’aide de la poche à douille (dont vous aurez découpé la pointe), remplir les cercles à 2/3 de leur hauteur.

Les cuire pendant 12 minutes à chaleur tournante au milieu du four.

Les sortir, attendre 30 secondes, démouler sur assiette.

 

P.S. Pour avoir la juste cuisson, tout dépendra du diamètre et de la hauteur de vos cercles et de votre four (différent chez tout le monde). Il faut effectuer des tests en restant entre 200 et 220° C et entre 8 et 12 minutes.

 

Bon Appétit !

 

Nouvel An 2019 : Gourmandise Automnale

NOUVEL AN 2019 : GOURMANDISE AUTOMNALE

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Pour ce réveillon je me suis mis un autre gros challenge : sortir un dessert digne de ce nom. J’ai été toqué à la porte de Roger Vandamme, un pâtissier assez connu dans le nord du pays. Mes amis de réveillon m’avaient déjà offerts deux livres de recettes de ce pâtissier fou, j’ai cru y voir comme un appel du pied pour la palette sucrée de Roger Vandamme. Mais lorsqu’on feuillette les livres ont peut tout de suite se rendre compte qu’on ne passera pas d’un coup des tartes au riz, flans et mousses au chocolat aux desserts de Roger. Généralement il y a plus de 10 éléments dans chaque plat avec parfois des techniques que je ne maîtrise pas et des produits que je n’ai pas.

J’ai donc simplifié en travaillant quatre préparations (repris dans deux de ces recettes) dans une verrine en couches superposées. J’ai acheté des verrines assez hautes et larges, bon plutôt des verres à thé, faciles à remplir. Juste dommage que la bande argentée caché un peu les différentes couches, mais elle avait ça de bien qu’elle pouvait être un bon guide au niveau du remplissage.

A la dégustation, c’était bon, bien dosé comme il faut avec les bonnes textures. Ca me donne du courage pour d’autres essais de Roger. Tout le monde a apprécié ce dessert praliné-pistache.

Petit truc : réaliser les deux premiers éléments du dessert le jour avant, les deux autres au matin suivant. Vous serez plus à l’aise.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le streuzel

  • 60 G BEURRE MOU (mais pas pommade)
  • 60 G POUDRE D’AMANDE
  • 60 G SUCRE CANDY BLOND
  • 0,6 G SEL
  • 55 G FARINE
  • 10 G CACAO EN POUDRE

Pour la mousse praliné

  • 3 G POUDRE DE GELATINE
  • 15 G D’EAU FROIDE
  • 25 G JAUNE D’OEUF
  • 15 G SUCRE
  • 10 G CREME EN POUDRE (pour crème pâtissière)
  • 100 G LAIT
  • 20 G CREME LIQUIDE
  • 100 G PRALINE DE FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • 200 G CREME LEGEREMENT FOUETTEE

Pour la crème praliné

  • 120 G CREME LIQUIDE
  • 180 G FIN PRALINE VALRHONA (noisettes-amandes)

Pour la crème pistache

  • 400 G LAIT
  • 1,7 G AGAR-AGAR
  • 46 G PISTACHES MIXEES
  • 56 G CHOCOLAT BLANC
  • 5 G FLEUR DE SEL

Autres ingrédients

  • CHOCOLAT BLANC
  • PISTACHES

PREPARATION

Pour la crème pistache

Faire chauffer le lait avec l’agar-agar et la poudre de pistaches jusqu’à atteindre 100°C.

Ajouter le chocolat, puis verser la masse dans un bol et laisser refroidir couvert au frigo.

Porter ensuite le mélange à 37°C dans un poêlon, puis mixer à grande vitesse dans un blender en ajoutant la fleur de sel.

Verser la crème pistache dans le fond des verrines et laisser refroidir au frigo.

Pour le streuzel

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger tous les ingrédients dans un robot à l’aide de la feuille.

Prendre une plaque de cuisson et y déposer une feuille de papier cuisson. Déverser le mélange dessus. Déposer dessus une autre feuille. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, dérouler le mélange sur 8 mm d’épaisseur.

Déposer dans le four, papiers de cuisson compris. Cuire pendant 20 minutes.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Mixer rapidement dans un blender pour obtenir un effet plus fin.

Répartir le streuzel dans les verrines sur la crème pistache et bien le tasser et l’égaliser.

Réserver au frais.

Pour la crème praliné

Porter la crème à ébullition et verser cette crème sur le pralin.

Mélanger avec une maryse jusqu’à obtention d’une masse lisse et homogène.

Laisser refroidir un peu, puis verser la crème dans les verrines sur le streuzel.

Pour la mousse praliné

Mélanger la poudre de gélatine avec l’eau froide et laisser ainsi 20 minutes.

Battre le jaune d’oeuf, le sucre et la crème en poudre dans un bol.

Porter le lait et la crème à ébullition et ajouter au mélange d’oeuf en tournant avec une cuillère. Reverser ensuite dans le poêlon. Porter à ébullition en vannant afin d’obtenir une crème pâtissière pas trop épaisse.

Prendre 110 g de cette crème pâtissière;

Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 45°C.

Y mélanger le praliné et la fleur de sel. Mélanger jusqu’à obtention d’un masse lisse.

Y mélanger délicatement la crème fouettée en trois fois.

Ajouter cette mousse dans les verrines sur la crème praliné et réserver minimum 4 heures au frigo.

Finalisation

Râper du chocolat blanc à l’aide d’un éplucheur.

Placer les pistaches pendant 3 heures au surgélateur. Ensuite mixer les pistaches dans un blender afin d’obtenir une fine poudre.

Sortir les verrines quelques heures avant de les déguster.

Terminer les verrines avec de la poudre de pistaches et du chocolat blanc râpé.

Bon Appétit !

Kaki, mascarpone et amande

KAKI, MASCARPONE ET AMANDE

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De temps en temps je m’adonne à la cuisine sucrée, de plus en plus souvent en fait. Dimanche dernier au marché je me suis laissé hypnotisé par les kakis/persimons qui encombraient la majeure partie des étals des revendeurs de fruits et de légumes.

A la recherche sur internet d’idées pour un dessert sympa mais simple et rapide et sans que le kaki soit trop perdu dans l’affaire, j’ai distillé la petite recette suivante. Très sympa, gourmand et frais.

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INGREDIENTS (3 P)

  • 2 KAKIS MURS
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • 150 G MASCARPONE
  • 150 G FROMAGE BLANC ENTIER
  • 3 C A S MIEL LIQUIDE (DU VRAI)
  • UNE PETITE PINCEE DE QUATRE EPICES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

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PREPARATION

 

Couper les kakis en deux et enlever la chair à l’aide d’une cuillère. La mixer lisse avec le jus du citron.

Dans un bol, mélanger au fouet le fromage blanc avec le mascarpone et le miel. Ajouter une pincée de quatre épices et mélanger à nouveau.

Verser les ¾ de la préparation au fromage blanc et mascarpone dans des contenants, ajouter la purée de kaki. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Au moment de servir, refouetter et ajouter 1 cuillère à soupe de la préparation au fromage blanc et mascarpone sur la purée de kaki. Parsemer ensuite d’amandes préalablement roussies à sec dans une poêle.

 

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Bon Appétit !

Better have cherry (mariage de la betterave et de la cerise)

BETTER HAVE CHERRY (MARIAGE DE LA BETTERAVE ET DE LA CERISE)

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Durant mon long et douloureux passage à l’hôpital en 2017 et 2018, j’ai reçu énormément de soutien de la part de mes amis gastronomes via Facebook et Messenger. Parmi eux, Olivier Claix, traiteur réputé dans la région de Ath-Pipaix, a été un vrai moteur d’encouragements et d’élan amical. Pendant cette traversée du désert il m’avait aussi promis un quatre-mains avec lui en cuisine. Il a tenu parole à 50% ce weekend, mais je suis certain qu’un jour nous aurons l’occasion d’un vrai quatre-mains.

Alors ce quatre-mains à 50%, pourquoi ? Olivier est en fait un homme très occupé,  un peu hyperactif sur les bords. Il développe non seulement son ‘business’ en organisant deux, voir trois mariages par weekend et en proposant des produits traiteur à emporter. Il coorganise aussi différents événements non-lucratifs au cours de l’année, dont La Table Rose en septembre, dans le cadre d’octobre rose et la lutte contre le cancer, et Tournai des Saveurs les samedi 12 et dimanche 13/10 avec le dimanche un bus des chefs dans lequel se relayent 2 chefs toutes les deux heures afin de sortir chacun, environ 150 à 200 petites assiettes ou bols avec une préparation chaude ou froide. Un de ces chefs est un duo, constitué de deux ex-pâtissiers du restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles, Carine Debauche et Christophe Thomaes. Il se fait que ce sont aussi deux amis. Olivier, qui, était très occupé ce jour là avec la logistique de l’événement et donc pas en cuisine, m’a proposé de travailler avec Carine et Christophe sur l’élaboration, sur la mise en place et la préparation le jour J d’un dessert. Seul impératif : il fallait intégrer des producteur locaux au niveau des produits choisis.

Gros challenge pour moi qui. Tout d’abord, de me retrouver comme non-tournaisien et non-professionnel parmi tous ces chefs locaux dont c’est le dur métier depuis parfois 20-30 ans. Mon dessert devait tenir la route aussi bien techniquement que gustativement.  Puis, ma spécialité (pour le moment), c’est surtout le salé. Le sucré je n’en ai pas encore exploré beaucoup les bases. Il fallait donc un dessert en partie dit ‘de cuisinier’, pour y apporter ma touche d’expertise. Après, cuisiner pour 200 personnes, même si il s’agissait ici d’un dessert froid avec uniquement un dressage à faire le jour J, donc sans cuissons ou réchauffage, s’était aussi une première pour moi. Il y avait le nombre et donc la gestion des quantités au niveau de la préparation et du dressage, mais aussi le goût. J’aime bien les goûts francs, tranchés et je devais garder mon cap mais en plaisant au plus grand nombre. Par contre je n’avais pas envie de tomber dans la facilité des mariages faciles et sans panache. Je voulais susciter l’étonnement, l’interrogation et apporter des nouvelles sensations. Finalement, le challenge était aussi physique. Je suis toujours en revalidation d’une poli-neuropathie sévère, qui certes diminue semaine après semaine, mais qui m’empêche encore toujours de réaliser certains gestes et manipulations et me ralentit très fortement au quotidien et en cuisine. Il aurait été impossible pour moi d’effectuer le travail de mise en place et de dressage tout seul, à moins d’y passer 5 jours (et encore). Mais Christophe et Carine on fait le plus gros du travail physique et bien qu’étant présent dans le bus des chefs, le gros du dressage fût fait par les élèves et les profs de l’école hôtelière locale et la finalisation par mes deux compères. Mon rôle fût limité en aval mais très impliqué en amont. Car la poli-neuropathie n’a pas atteint mon cerveau créatif, heureusement. Christophe m’a bombardé comme ‘concepteur officiel’ du dessert. Je dirais plutôt que j’en ai conçu la colonne vertébrale et l’association de base.

Il y a quelques mois, lors d’un pick-nick organisé chez des amis communs, j’avais réalisé une mise en bouche sur la betterave, la cerise du nord et la truite fumée. J’étais debout, à côté de Christophe, la mise en bouche à la main, le verre de vin à porté de mains. Et j’ai un flash. Je lui dis, « mais Christophe, pour notre dessert, et si on travaillait le mariage betterave-cerise ». Lui : « mais oui, voilà on le tient notre dessert, de plus j’ai une recette de guimauve à la betterave excellent, qu’on pourra intégrer au dessert ». Les grandes lignes de la recette furent établies : un cylindre de betterave cuit dans un vin épicé, un coulis betterave-cerise, une préparation au yaourt et guignolet Kirsch (qu’on allait aussi intégrer dans le coulis), une cerise, la guimauve à la betterave et un granola avec des notes d’airelles. Souvent les bonnes idées viennent vite. De plus, on pouvait ainsi intégrer pas mal de productions locales dans notre dessert :

  • La Ferme de Foucaumont/Caroline Ducarmois : yaourt et crème
  • La Cense du Moulin/Vincent Stievenart : une partie des betteraves
  • Patrick et Marijke du B&B Au Mont des Collines à Ellezelles : une deuxième partie des betteraves
  • La Petite Gantoise/Fenna Verhelst : le granola au cranberries
  • Vincent Stievenart/Gervin : le guignolet Kirsch (P.S. homonyme du producteur de betteraves)
  • Rudy Smolarek/Ingrédients du Monde/Mons : Poudre de cranberries

Outre ces producteurs très locaux, nous avons aussi utilisé du vinaigre de bière Kriek, un produit bien belge. Nous aurions aimé utiliser des cerises locales, mais nous étions trop hors saison pour pouvoir le faire.

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Quelques brainstormings et tests de cuisson de betteraves plus tard, notre dessert était ‘pensé’ à 100%. Le gros de la mise en place fût faite le jeudi 10/10, les dernières préparations le matin même. Le plus gros du travail physique a été délégué à mes deux commis ** (c’est de l’humour), j’ai juste donné quelques ordres. Voici quelques photo’s de cette mise en place.

  1. La préparation des deux plaques de guimauve à la betterave

2. Découpage des betteraves

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3. Le vin de cuisson et de marinade des betteraves

4. Le coulis betterave-cerise

5. La mousse de yaourt

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6. Marinade des betteraves après cuisson

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7. Dégustation finale et fine-tuning des proportions

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7. Démoulage, découpage et enrobage des guimauves

Je peux aussi m’enorgueillir créateur du nom du plat (mon petit orgueil à moi). Cerise en anglais se dit cherry et Betterave si on le lit phonétiquement en anglais donne Better Have. Avec Better Have Cherry je nomme les deux ingrédients principal du plat et en plus plus subtilement, la cerise est nécessaire pour conter le gout terreux de la betterave. Donc mieux vaut avoir la cerise.

Le pari était audacieux, car déjà mettre la betterave en dessert en ne la cachant pas trop (le cylindre faisait tout de même 4cm de diamètre sur un bon centimètre d’épaisseur), c’était risqué. On n’associe pas forcément la betterave au sucré, on la confine principalement aux potages, mises en bouches et accompagnements. Ici, en dessert, et de plus comme élément principal, c’est moins commun. Certains chefs ont osés avant moi bien sûr mais cela reste confidentiel. Et quand on la retrouve en dessert, le mariage habituel est plutôt sur la framboise ou la fraise. Pari réussi. Les assiettes sont revenues vides et nous n’avons déploré que deux cylindres non-entamés (probablement par préjugé gustatif). Pari réussi doublement car nous avons servi notre dessert en même temps que le dessert de Christopher Werquin, cuisinier-pâtissier chez Alexis Flament du restaurant Sel et Poivre à Hollain. Son dessert était très technique, visuellement superbe et gustativement plus qu’à la hauteur. Un jeune homme de 26 ans à peine qu’il faudra suivre.

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Quand a notre plat, au niveau du goût de chaque élément et la combinaison des différents éléments en bouche, il n’y a selon moi pas eu d’erreurs, à condition de rester ouvert à la betterave en dessert et au goût très prononcé et frais de produits laitiers au lait cru. Je conseilles uniquement pour un dressage à la maison, dans une assiette une rien plus grande, avec une mousse plus grande et le double de betterave et de coulis, d’opter pour des rondelles coupées en deux. Cela facilite la dégustation et permet de ne pas tester une fois un peu de betterave et de coulis, une autre bouchée betterave-yaourt, un peu de betterave avec un peu de guimauve, etc etc.

Voici la recette, que j’ai diminué pour 15/20 dressages, mais tout dépend de la taille de l’assiette. Vous pouvez augmenter les quantités dans l’assiette si il s’agit d’un dessert dans un plus petit menu (ici les convives avaient 12 plats à déguster) et en changer le dressage. La seule partie qui manque est la recette de la guimauve. La base de cette guimauve est une création personnelle de Carine et Christophe et ils ont souhaités garder le secret. L’enrobage de la guimauve est 100% naturelle, il n’y a pas de colorants. Il s’agit d’un mélange de sucre et de poudre de cranberries déshydratés dans une proportion d’environ 80%-20% (nous n’avons pas pesé). Au départ nous voulions le réaliser avec des cerises déshydratés, mais nous n’en avons pas trouvés. Et finalement c’était même mieux, car la cranberry apportait une note acide qui résonnait avec l’acidité du coulis et compensait le sucre de la guimauve.

J’ai passé une semaine extra. Non seulement de cuisine. Mais aussi d’amitiés renforcées avec Olivier Claix, Christophe Thomaes, Carine Debauche, Marijke Decraene et Patrick Vanhoorne, ainsi que des nouvelles rencontres avec les chefs de la région. Ce fut aussi gourmand, avec quelques restaurants et un bon repas entre amis, dont deux excellents sabayons à l’eau de Villée au restaurant ‘Viande etc’ à Ath. Un séjour qui fut encore embelli par le magnifique B&B Au Mont des Collines à Ellezelles, B&B de Patrick & Marijke que je vous conseilles particulièrement si vous comptez loger dans le coin : c’est propre, c’est calme, la vue sur les colinnes est magnifique et les hôtes d’une gentillesse hors norme.

Je me plais de plus en plus dans cette région entre Tournai, Ath et Ellezelles, le pays des sorcières et des géants. Ils n’ont pas finis de me voir traîner par là-bas.

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INGREDIENTS (20 assiettes)

Pour les betteraves (environ 20 pièces)

  • 10 PETITES BETTERAVES EN BOTTE (plus ou moins, cela dépend de leur taille, de leur épaisseur aussi)
  • 30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
  • 50 CL D’EAU
  • 50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
  • 80 G SUCRE BLANC FIN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • DEUX PINCEES DE SEL
  • SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT

Pour le sirop/coulis (pour +- 354 ml de coulis) (à concurrence de 10 ml par cylindre de betterave, c’est bon pour 30 à 40 dressages)

  • 225 G BETTERAVES ROUGE CUITES
  • 150 G CERISES DENOYAUTEES (DU NORD ou autres variétés)
  • 100 G SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 2 1/2 C A S DE GUIGNOLET KIRSCH DE GERVIN

Pour la mousse au yaourt (10 à 15 petits rectangles de 7 cm sur 2-3 cm environ)

  • 100 G CREME FERMIERE AU LAIT CRU
  • 25 G SUCRE
  • 200 G YAOURT FERMIER AU LAIT CRU
  • 2 FEUILLES DE GELATINE (5 G)

Pour la guimauve (top secret)

Finition

  • 20 DEMI CERISES
  • GRANOLA AUX CRANBERRIES (grain assez fin)

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PREPARATION

Pour les betteraves (environ 20 cylindres)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une grille, placer les betteraves non-épluchées;

Faire rôtir pendant 1 heure 15  (1h30 à 1h45 pour des plus grosses).

Les sortir du four et laisser refroidir.

Couper les betteraves (sans les peler) en tranches d’un peu plus qu’un centimètre. A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, obtenir des beaux petits cylindres. Puis, découper un petit morceau des cylindres afin d’obtenir une petite base qui vous permettra de les placer verticalement dans l’assiette.

Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition.

Ajouter les cylindres de betterave et le poivre.

Sur petit feu, cuire les betteraves pendant 1h 50 min.

Les placer dans un contenant, recouverts du sirop de cuisson encore chaud. Laisser refroidir, puis réserver minimum 24 h au frais afin qu’ils s’imprègnent bien du sirop (ici elles sont restées du jeudi après-midi au dimanche soir).

Pour le sirop/coulis

Couper les betteraves cuites en morceaux.

Mettre les betteraves, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 5-10 minutes, jusqu’à obtenir d’un sirop.

Mixer et ajouter le Guignolet kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la mousse

Battre la crème avec le sucre. En réserver un petit peu. Chauffer ce petit peu et y fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

Mélanger le yaourt avec la crème montée, puis ajouter la crème chaude à la gélatine.

Verser rapidement dans le contenant prévu, faire prendre au grand froid.

Le jour J, démouler, puis dégeler en douceur au frigo pendant quelques heures. Dresser précautionneusement avec une petite palette.

Pour la guimauve (top secret)

Réaliser une guimauve à la betterave. La laisser prendre en plaques. Découper en cubes. Mélanger le sucre et la poudre de cranberries (80%-20%) (ici de Rudy Smolarek Ingrédients du Monde) et rouler les guimauves dedans. Réserver jusqu’au dressage.

Dressage

Dans des petits bols individuels, dresser au centre un morceau de mousse de yaourt. A côté, dresser un cylindre de betterave verticalement. De l’autre côté de la mousse, verser un peu de granola. Poser dessus un morceau de guimauve betterave-cranberries. Terminer par une cerise entière sur la mousse et le coulis betteraves-cerises.

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Si vous recherchez un accompagnement liquide de ce dessert qui sort un peu de l’ordinaire, Vincent Stievenart de la distillerie Gervin nous livre la recette de cocktail suivante (le hasard fait bien les choses, nous l’avons dégusté dans le petit salon des producteurs en face du bus) :

Dans un shaker (Cocktail Cherry Moi) :

  • 1,5 cl de jus de citron
  • 4 cl Guignolet Gervin
  • 6 cl jus de cranberries
  • 1 cl banc d’oeuf

 

Bon Appétit !

Crumble aux mirabelles et pistaches, amandes, avoine

CRUMBLE AUX MIRABELLES ET PISTACHES, AMANDES, AVOINE

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Je ne suis en règle général pas un grand fan de desserts. Ce n’est pas que je n’aime pas le sucré, mais nous n’avons juste pas l’habitude de manger un dessert après le plat du midi ou du soir. Le sucré dans mon cas, c’est plutôt la couque au chocolat ou à la crème le matin, le morceau de cake ou de tarte à quatre heures ou le petit morceau de chocolat réconfortant le soir dans le fauteuil.
C’est donc logique de ne pas en trouver beaucoup sur mon blog. Mais je vais tenter d’y remédier et en publier un peu plus. Hier je nous suis fais un crumble avec les bonnes mirabelles de saison, un crumble enrichi d’amandes, de pistaches et d’avoine. C’était un délice. Les fruits avaient bien compotés et le dosage en sucre était parfait.
Malheureusement je n’avais ni crème épaisse, ni ‘clothed cream’ pour l’accompagner.
J’aurais du poursuivre la cuisson sous le grill encore une minute de plus au niveau coloration.
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INGREDIENTS (4 P)
  • 750 DE MIRABELLES
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE BOURBON
  • 2 C A S D’EAU DE VIE DE VIEILLE PRUNE (KLEBER / BOURGES)
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 68 G FARINE
  • 45 G POUDRE D’AMANDES
  • 30 G FLOCONS D’AVOINE
  • 80 G BEURRE NON-SALE
  • 40 G SUCRE ROUX DE CANNE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES
  • 23 G AMANDES ENTIERES
  • CREME EPAISSE

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PREPARATION

Rincer les mirabelles, les couper en deux et ôter les noyaux. Les répartir dans un plat à four. Y mélanger l’eau de vie. Les saupoudrer de sucre vanillé et de cannelle. Bien mélanger le tout et réserver à température ambiante.

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Dans un saladier, mélanger à la main la farine, le sucre, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, les pistaches et les amandes concassées. Ajouter une pincée de sel. Puis y mélanger le beurre, toujours manuellement, afin d’obtenir un pâte sablée grossière et non compacte. La réserver 30 minutes au frais.

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Préchauffer le four à 180 °C.

Dans le plat, recouvrir les fruits d’une couche de pâte uniforme. Enfourner pour 30 min de cuisson. Si le crumble n’est pas assez doré en fin de cuisson, placer le four en position gril et laissez-le 5 min de plus.

Déguster chaud ou tiède, accompagné d’une bonne cuillère de crème épaisse.

Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : Dessert : Composition autour de la poire, l’airelle, la meringue et le gingembre

COMPOSITION AUTOUR DE LA POIRE, L’AIRELLE, LA MERINGUE ET LE GINGEMBRE

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Il est rare que je me consacre aux desserts. Non pas, parce-que je sois plutôt salé que sucré, non pas parce-que je n’aime pas travailler les choses trop précises au niveau des mesurages, des degrés et des temps, quoi que, il y a un peu de ça…

La raison est surtout un manque de temps. Je me consacre surtout au plat salé du soir et les weekends sont rarement de tout repos.

Mais pour le réveillon du Nouvel An, je fais une exception et je me plonge donc, avec plus ou moins de succès, chaque année, dans le monde du sucré. Un monde encore assez mystérieux pour moi avec plein de bases que je ne maitrise pas du tout ou pas assez.

Le dessert se compose de quelques éléments assez faciles à réaliser : une crème italienne à base de mascarpone, un crunch d’amandes, un sirop au gingembre et girofle, des poires pochées et une panna cotta d’airelles. Jusque-là, pas de soucis, des choses simples, rapides à réaliser, pas très techniques.

Mais il y a aussi de la meringue !!!!! Et en dehors d’une meringue italienne il y a fort longtemps, je n’avais jamais encore réalisé de meringue française.

J’étais parti sur un truc hasardeux de meringue française cuite pendant 4-5 heures à 60°. Mais un premier essai n’était pas du tout à mon goût. Meringue bien blanche mais pas assez sèche et avec une texture pas géniale, à part quelques meringues sur la plaque au centre du four.

Deuxième essai, meringues légèrement brunies et avec un arrière-goût désagréable.

Troisième essai avec un autre dosage entre les œufs et le sucre mais en utilisant que du sucre impalpable, avec un autre temps de cuisson et changement de température du four. Bof bof.

Quatrième essai. On tient le tout de main pour la préparation dans le kitchenaid, le façonnage des cercles sur la plaque de cuisson, ok c’est mieux. Et là, comme un con, j’oublie de huiler le papier de cuisson, donc meringues difficiles à décoller et certaines sont bonnes, d’autres cassent.

Cinquième essai. Avec l’aide de ma championne de femme, on peaufine les dosages, le temps de montage de la meringue, le pochage, les temps et degrés de cuisson. Meringue extra croquante et légère. Juste un rien brunie dans le fond en raison de l’utilisation soit du silpat sur une grille au lieu d’une taque, soit en raison d’un huilage trop important du silpat. Quoiqu’il en soit, c’était bien bon cette fois et je suis certain qu’avec un peu d’essais supplémentaires, on va arriver à la perfection.

Au niveau goût, textures et accords, je suis assez content de ce dessert de cuisinier. La poire aurait encore pu être pochée encore un peu plus longtemps et la couleur aurait pu être plus rouge. J’adapte dans la recette afin d‘y arriver une prochaine fois. L’équilibre sucre-acide était bien. Recette en fait légère pour un final de menu 8 services.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la crème italienne (Christler Elfving, Culinaire Ambiance decembre 2016)

  • 400 G MASCARPONE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 4 JAUNES D’ŒUFS

Pour la meringue française

  • 100 G BLANCS D’ŒUFS (vieux de minimum 3 jours)
  • 100 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 50 G SUCRE GLACE
  • UN RIEN DE JUS DE CITRON

Pour le crunch d’amandes (idée Delicious Kerst 2016)

  • 75 G D’AMANDES
  • 15 CL D’HUILE NEUTRE POUR FRITURE
  • FLEUR DE SEL

Pour le sirop gingembre-girofle (idée Delicious Kerst 2016)

  • 20 CL D’EAU
  • 100 G SUCRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS, EMINCE

Pour les poires pochées (Ewout Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dordrecht)

  • 850 CL D’EAU
  • 250 G SUCRE
  • 20 CL JUS D’AIRELLES (CRANBERRY)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 POIRES WILDEMAN
  • 20 CL JUS DE BETTERAVES

Pour la panna cotta d’airelles (Ewaut Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dodrecht)

  • 250 G D’AIRELLES (SURGELEES)
  • 100 G SUCRE
  • 125 ML D’EAU
  • 350 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 ½ G AGAR-AGAR
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème italienne

Porter la crème et les graines de vanille à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le mascarpone, les jaunes d’œufs et le sucre à la crème.

Réserver au frigo.

Pour la meringue française

Monter les blancs en neige pas trop ferme, puis ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

En fin de fouettage, ajouter le sucre en poudre et poursuivre jusqu’à ce que l’appareil forme un beau bec qui tient.

Poser un cercle en métal de 9 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, disposé sur une plaque de cuisson, et le marquer neuf fois au crayon : cela aidera au moment du dressage de la meringue.

Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de 0,5 cm de meringue. Serrer l’extrémité de la poche pour chasser l’air de la meringue.

Coucher 9 couronnes de meringue sur le papier de cuisson en suivant les marquages.

Laisser sécher les meringues au four à 90°C pendant 1 heure 30 et poursuivre à 75°C pendant encore 1 heure à 1 heure 30.

Pendant la cuisson à 90°C, ouvrir de temps en temps le four, après, laisser une cuillère en bois entre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité.

Pour le crunch d’amandes

Faire chauffer l’huile dans un petit poêlon et y faire frire les amandes jusqu’à coloration dorée.

Egoutter sur du papier absorbant.

Mixer les amandes dans un blender avec un rien de fleur de sel.

Réserver à couvert

Pour le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre avec les clous de girofle et le gingembre.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes sur petit feu.

Laisser refroidir hors du feu et garder à couvert jusqu’à utilisation.

Pour les poires pochées

Peler les poires et enlever les trognons à l’aide d’une vide pommes (poires).

Mélanger l’eau et le sucre avec le jus d’airelles, le vinaigre de framboise et le jus de citron.

Y faire pocher les poires pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuites mais encore un peu fermes.

Ajouter en fin de cuisson le jus de betteraves afin de bien colorer les poires.

Réserver.

Pour la panacotta de cranberry

Mélanger les airelles avec le sucre, l’eau, la crème et l’agar-agar et porter le tout à ébullition sur petit feu.

Mélanger régulièrement afin d’éviter que l’agar-agar ne reste coller au fond de la casserole.

Mixer finement le tout dans un petit blender.

Ajuster l’assaisonnement avec le vinaigre de framboises et le jus de citron.

Verser le mélange dans des formes en silicone et réserver au frais.

Démouler avant dressage.

 

Dressage

Dans un cercle de meringue, dresser la crème mascarpone avec une poche à douille. Dessus, déposer la poire et la farcir avec la crème mascarpone.

A côté, placer une panacotta d’airelles et un peu de crunch d’amandes.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2015 Dessert : Ananas rôti au caramel au beurre salé vanillé, pistaches

NOUVEL AN 2015 DESSERT : ANANAS ROTI AU CARAMEL AU BEURRE SALE VANILLE, PISTACHES

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Essai de dessert avec un ananas rôti dans un caramel de beurre salé avec beaucoup de vanille de madagascar, un rien de rhum et de citron vert et une pointe de piment d’espelette.

Le rôtissage de l’ananas était réussi, le goût du caramel est terrible. Par contre, ne le dressez pas comme moi, dans une assiette trop profonde et surtout (mais j’ai rectifié dans la recette), avant de dresser, ôter le trognon.

Deuxième erreur: vouloir servir l’ananas avec une glace au thé matcha dans la même assiette profonde avec évidemment l’ananas chaud qui fait fondre la glace et une glace qui sacage le bon goût du caramel. De plus, glace complètement râtée, beaucoup trop sur le matcha. J’avais suivi une recette qui préconisait 30g de thé matcha pour 1L de lait de coco. C’est vraiment beaucoup trop.

Je ne vous laisses pas la recette de la glace, zappez-la pour cette recette et servez l’ananas tel quel ou accompagné dans une assiette séparée d’une boule de glace vanille ou coco, voir matcha mais beaucoup moins dosé, je dirais plutôt 9g pour 1L.

Pour l’ananas je me suis inspiré de recettes publiés dans les Saveurs mars 2015, Saveurs février 2015, Saveurs dec-jan 2015 et Elle à table nr 85, après j’ai fait à ma sauce.

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INGREDIENTS (2 ANANAS)

  • 2 ANANAS DU BENIN ou 4-5 VICTORIA
  • 4 GOUSSES DE VANILLE DE QUALITE (MADAGASCAR ICI)
  • 340 G SUCRE DE CANNE
  • 120 G BEURRE SALE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON VERT
  • UN RIEN DE RHUM
  • PISTACHES D’IRAN BIEN VERTES

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PREPARATION

Peler les ananas: poser chaque ananas à plat sur une planche à découper, trancher le toupet (la fleur qui pique) et la base des ananas à l’aide d’un couteau à pain.

Poser les ananas debout sur la planche, puis peler les ananas à vif du haut vers le bas, en découpant l’écorce par bandes verticales et en suivant la forme arrondie du fruit.

Retirer ensuite les yeux des ananas (les points noirs) à l’aide d’un petit couteau d’office en taillant de biais dans les ananas (dans les ananas Victoria il y a moins de gros yeux que dans les autres, mais ici j’avais des ananas du Bénin).

Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en récupérer un maximum de graines.

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger quelques c.à.s. de rhum avec un filet de jus de citron vert.

Couper les ananas en quatre dans la longueur.

Placer les ananas dans un plat à four.

Les enduire avec un pinceau avec le mélange rhum-citron.

Préparer un caramel en faisant chauffer, sans tourner, le sucre et 14 cl d’eau.

Retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.

Ajouter les gousses et les graines dans ce caramel.

Ajouter une pincée de piment d’espelette dans ce caramel (pas trop).

Arroser les ananas de caramel.

Enfourner les ananas pour 1h30 de cuisson en les arrosant souvent.

Au moment de servir, faire réduire légèrement le caramel du plat.

ôter le trognon des morceaux d’ananas et les servir, nappé de caramel.

Parsemer de belles pistaches vertes d’Iran.

 

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ACCORD VIN

 

– Bonnezeaux

– Barsac

 

Bon Appétit!

Placer les ananas

Riz au lait au safran et à la crème anglaise, version 2015

RIZ AU LAIT AU SAFRAN ET A LA CREME ANGLAISE, VERSION 2015

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Depuis quelques jours j’avais envie d’un riz au lait, un riz au lait bien crémeux. La recette que nous avons à la maison nous vient de la mémé de mon épouse et bien que très bonne de goût, il manque ce côté crémeux.

Je me suis donc mis en mode ‘études’ et après visionnage de quelques recettes et videos de chefs patissiers ou de chefs tout court, avec une nette préférence pour la méthode de Contincini et la finalisation à la crème anglaise de Jégo, voici ma version.

Exactement ce que je voulais, la texture était parfaite. Au niveau goût, nous n’avons même pas du ajouter du sucre cassonade comme le font souvent les belges, le dosage en sucre était parfait à la base.

Va falloir frapper fort avant que je ne change de recette. Trop bon.

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INGREDIENTS (pour 11 petits pots, 6 pots moyen)

Pour la crème anglaise

  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 50 G SUCRE SEMOULE

Pour le riz au lait

  • 200 G RIZ ROND CARNAROLI (RIZ A RISOTTO)
  • 1600 G LAIT ENTIER
  • 115 G SUCRE SEMOULE
  • 2 1/2 GOUSSES DE VANILLE
  • UNE BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN JAGARENS
  • LA CREME ANGLAISE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Pour la crème anglaise (la veille au soir)

Verser le lait dans un petit poêlon.

Couper la gousse de vanille en deux et la gratter. Placer la gousse fendue et les grains de vanille dans le lait.

Avec un fouet, bien mélanger le tout.

Mettre à chauffer.

Juste avant l’ébullition, ôter du feu et réserver à couvert afin de bien faire infuser la vanille dans le lait.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser 1/3 du lait sur le mélange jaune d’oeufs-sucre, bien mélanger le tout.

Ajouter le reste du lait, mélanger le tout.

Remettre le tout dans le poêlon sur le feu le plus doux possible.

Laisser cuire et réduire en vannant constamment. Ne jamais laisser bouillir.

Lorsque l’épaississement souhaité est atteint, passer le tout à travers un tamis et laisser refroidir à température ambiante.

Le riz au lait (le lendemain)

Tremper les filaments de safran dans un rien de lait tiède.

Faire bouillir de l’eau dans un casserole.

Y verser le riz afin de le crever (faire exploser l’amidon), ceci pendant 2 minutes.

Egouter immédiatemment le riz et le réserver.

Mettre le lait dans une casserole large (ceci va aider à la cuisson homogène du riz au lait) sur feu vif.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les gousses afin de récupérer les grains.

Mettre les gousses et les grains de vanille dans le lait et avec un fouet, bien mélanger le tout.

Ajouter alors le riz et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu afin d’avoir un légér frémissement dans le mélange.

Faire cuire en vannant constamment et surtout en raclant les bords et le fond de la casserole et en récupérant un maximum les particules qui s’accrochent à la casserole.

Après 20 minutes de cuisson, ajouter le sucre et le safran (y compris le lait de trempage) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz est bien cuit et que l’amidon à fait son travail et que le mélange est bien crémeux. Il faut vraiment prendre son temps et réduire doucement. J’ai du cuire encore pendant environ 35 minutes.

Ôter du feu, mélanger encore le tout, laisser quelques minutes au repos.

Ajouter une pincée de sel, mélanger le riz au lait au fouet.

Ajouter alors la crème anglaise et verser dans des bols individuels.

Déguster encore tiède.

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Variante brésilienne

Vous ne mettez pas de safran mais un bâton de cannelle pendant la cuisson.

Bon Appétit!

 

 

 

Framboises & lemon curd, amandes

FRAMBOISES & LEMON CURD, AMANDES

 

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Comme il me restait encore pas mal de lemon curd maison à utiliser et que j’avais cédé à la temptation de la framboise, je nous ai  fait un mini rikiki encas vers 3 heures.

C’est simple, il fauta voir du lemon curd, réaliser un petit sirop de sucre et y faire tremper les framboises une fois le sirop refroidi. Quelques amandes effilées et le tour est joué.

Si vous êtes un peu moins acide, car même si il y a du sucre dans le lemon curd et qu’il y a le sirop de sucre, vous pouvez toujours saupoudrer d’un peu de sucre impalpable.

 

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INGREDIENTS (2 encas de 8-9 framboises)

Pour le lemon curd

  • 140 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
  • LE JUS DE 3 CITRONS

Pour le reste

  • 18 FRAMBOISES
  • QUELQUES AMANDES EFFILEES
  • 20 G D’EAU
  • 20 G DE SUCRE
  • SUCRE IMPALPABLE (optionnel)

 

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PREPARATION

Le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Suite

Réaliser un sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau. Une fois que le sucre est dissout, laisser refroidir.

Passer les framboises dans le sirop de sucre afin de bien les enrober.

Les réserver hors du sirop.

Verser un peu de lemoncurd dans des petits contenants.

Y placer 8-9 framboises. Intercaller quelques amandes effilées.

Saupoudrer éventuellement de sucre impalpable.

 

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Bon Appétit!

Coulis de Kaki (Persimon, Charon)

COULIS DE KAKI (PERSIMON, CHARON)

Autre boût de dessert de réveillon de Noël que je me garde comme base pour des desserts futurs.

Ce n’est pas bien difficile, mais ainsi je dois pas me rappeler des dosages que j’ai bien aimé.

INGREDIENTS

  • 4 KAKIS MURS
  • 17 G SUCRE GLACE/100 G CHAIR DE KAKI
  • 3 A 4 C.A.S. JUS DE MANDARINE

PREPARATION

Pour le coulis de kaki

Eplucher les kaki et les couper en petits dés.

Mixer dans un petit blender, la chair des kaki, le sucre glace et le jus de mandarine.

Bon Appétit!

 

Crémeux au chocolat noir

CREMEUX AU CHOCOLAT NOIR

Lors du réveillon, j’ai loupé mon dessert. Pas trop grâve car tout le reste était bon et les ventres étaient bien remplis. Le goût du dessert n’était pas trop mal mais la réalisation laissait vraiment à désirer.

Complètement loupé le bavarois aux noisettes, idem pour le sablé breton aux noisettes.

Par contre, le crémeux au chocolat noir était très bon. Je garde donc cette base pour d’autres desserts.

La recette est de Mathieu Beudaert, chef du restaurant ‘Table d’Amis’ à Courtrai.

Je n’ai par contre pas de photo’s de cet élément de recette.

INGREDIENTS (3Oaine de crémeux)

Pour les crémeux au chocolat (Mathieu Beudaert)

  • 120 G LAIT
  • 220 G CREME
  • 90 G JAUNES D’OEUFS
  • 60 G SUCRE SEMOULE
  • 175 G CHOCOLAT NOIR
  • 1 FEUILLE DE GELATINE DE 2G

PREPARATION

Pour les crémeux au chocolat

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention du ‘ruban’.

Faire bouillir le lait et la crème. Y faire fondre le chocolat et la gélatine.

Ajouter la masse bouillante sur les jaunes d’oeufs blanchis et tièdir le mélange au fouet.

Verser la masse dans des petites formes en silicone, les surgeler.

Un peu avant de dresser, démouler et amener à température ambiante.

Bon Appétit!

 

Petits pots de crème au chocolat

PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT

 

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Vous l’aurez déjà remarqué sur ce blog, en dehors des desserts aux fruits, ce que j’aime surtout en dessert, ce sont les desserts classiques et simples: une bonne tarte au riz, un bon flan au caramel, une bonne crêpe, un éclair, une gaufre, une tarte au citron. Des desserts regressifs, qui nous ramènent à notre enfance. Quand j’étais jeune ado, j’adorais, les puddings et les crèmes industrielless, qu’ils soient en sachets ou en rayon frais. Maintenant celà ne m’émeut plus, je m’adonne donc le plus possible (pas toujours possible) au fait maison.

Aujourd’hui une simple crème au chocolat, servi dans un petit pot et à manger à la petite cuillère afin de faire durer le plaisir. C’est simple, mais je n’en avais jamais réalisés.

J’ai du attendre ce matin pour déguster mon premier. Un rien surdosé en chocolat. 125g de chocolat noir c’est bon si on veut à fond le gout du chocolat, 110 g la prochaine fois pour adoucir un peu. A retester avec ce dosage.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 110 G CHOCOLAT NOIR
  • 50 CL LAIT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 125 G SUCRE SEMOULE FIN (EN POUDRE)
  • 8 JAUNES D’OEUFS

 

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PREPARATION

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Puis laisser refroidir avec la gousse encore dedans, au moins pendant 20 minutes. Enlever la gousse après avoir gratté le reste des graines encore emprisonnées dans la gousse et les ajouter dans le lait aromatisé.

Raper le chocolat noir assez finement.

Chauffer 5 cl d’eau avec la moitié du sucre. Dès ébullition, retirer du feu et y faire fondre le chocolat.

Délayer le tout dans le lait froid.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser les 8 jaunes d’oeufs dans un saladier et les mélanger doucement sans les faire mousser. Les blanchir avec le reste du sucre. Ajouter le lait chocolaté dans les oeufs et mélanger bien le tout en un appareil homogène.

Répartir cet appareil dans des petits pots ou ramequins.

Les placer dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes (à voir selon la taille des ramequins): taille verre espresso = plutot 20 minutes, taille ramequin = plutot 45 minutes.

Servir froid.

Décorer éventuellement les petits pots avec des granulés de chocolat ou des bouts de meringue concassés (à réaliser avec les blancs non utilisés p.e.).

Bon Appétit!

Fraises au sirop gueuze-framboise Lindemans et glace vanille maison

FRAISES AU SIROP GUEUZE-FRAMBOISE LINDEMANS ET GLACE VANILLE MAISON

 

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

 

Ce midi, mes parents et beaux-parents nous ont rejoints à table afin de fêter la fête des mères. Le plus beauc cadeau que je peux faire aux mamans, moi qui n’aime pas du tout les fêtes traficottées par le commerce, c’est de cuisiner le mieux que je peux pour leur faire passer un bon moment gourmand.

Comme plat, un classique chez nous, un rôti de porc dans l’épaule, en basse température avec une bonne sauce cross & blackwell (au pickles), des frites maison et des carottes glacées.

Comme dessert j’ai voulu réaliser quelque chose de bien frais, de saison mais terriblement gourmand. Qui dit saison, dit entrautre fraises et framboises. Je me suis souvenu de la recette ci-dessous et j’ai réalise le sirop de cette recette afin de le mélanger simplement aux fraises coupées en deux ou en quatre. Puis j’ai apporté encore de la fraicheur avec de la menthe et du zeste de citron, pour terminer avec quelques tours de moulin à poivre, afin de corser le goût de la fraise, qui n’en ressort que plus fortement.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/04/14/iles-flottantes-a-la-gueuze-framboise-lindemans-sirop-a-la-f.html

Nous avions donc la fraicheur et déjà pas mal de gourmandise. Une glace vanille maison dans les règles de l’art, termine bien ce plat simple mais gourmand. Je ne dois pas vous dire qu’il ne restait rien, malheureusement. 🙂

 

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

 

INGREDIENTS (6-7P)

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans (à faire sans problème la veille)

  • 3 dl de gueuze framboise
  • 1,5 dl de jus d’orange
  • 375 gr de sucre semoule
  • 150 gr de framboises

Pour la glace vanille (à réaliser en partie la veille)

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Autres ingrédients

  • 600 G FRAISES
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 25 FEUILLES DE MENTHE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

 

PREPARATION

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans

Mettre à chauffer les divers ingrédients et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
Tamiser sans presser avec que le sirop ne se trouble pas

Pour la glace vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures. Nous avons quand à nous dégusté directement, trop pressé de manger ce dessert.

Finition

Laver et équêuter les fraises, les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Les placer dans un grand bol.

Hacher finement les feuilles de menthe. Zester le citron bio. Mélanger les fraises avec le zeste et les feuilles de menthe. Passer le moulin à poivre.

Mélanger du sirop de gueuze-framboise avec les fraises (pas la totalité, selon votre goût perso).

Dresser un peu de fraises au sirop dans des bols ou coupelles à dessert, décorer avec une quenelle de glace vanille.

 

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Bon Appétit!

 

 

Soupe de mangues à la menthe fraiche

SOUPE DE MANGUES A LA MENTHE FRAICHE

 

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Le weekend-dernier, nous étions attablés pour un menu thaï chez nos amis et comme dessert nous reçûmes une bonne petite soupe de mangues, bien fraîche. Nous l’avons immédiatemment adoptés et ne pouvant pas attendre les beaux jours ensoleillés, Sabine en a refait cet après-midi déjà. Ce soir après le poisson, un bon petit dessert frais.

Rien de compliqué et extrêmement vite fait.

La recette venait à l’origine du site www.recettes-thai.fr mais je doue que ce soit leur invention.mangues,cassonade,citron,menthe

 

INGREDIENTS (3-4 VERRINES)

  • 2 MANGUES MURES
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • 1 JUS DE CITRON
  • 4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE

PREPARATION

Eplucher et couper les mangues en 2. Oter le noyau. Détailler grossièrement les mangues.

Mixer finement les mangues avec la cassonade, la menthe ciselée et le jus de citron.

Laisser macérer 6 heures au frigo avant de servir et de dresser dans des coupes ou des verrines.

Décorer éventuellement de quelques feuilles de menthe.

 

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Bon Appétit!

Crêpes farcies aux pommes

CREPES FARCIES AUX POMMES

 

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Lors d’une ‘culinaresque’ rencontre avec des amis gourmands, j’avais également préparé, à côté de ma sauce ‘Suzon’, cette farce aux pommes, dates et raisins secs aromatisé à la cannelle, la vanille et le calva.

Certaines ‘très’ gourmandes ont même poussé le bouchon à mettre les deux préparations sur une seule crêpe. 🙂

Je n’avais pas pris de photo avec les crêpes, mais bon, celà vous donne déjà une idée de cette farce gourmande.

 

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INGREDIENTS (20 CREPES)

  • 5 POMMES JONAGOLD
  • LE JUS DE 3 CITRONS
  • BEURRE
  • CANNELLE
  • VANILLE LIQUIDE
  • 150 G RAISINS SECS
  • 6 DATES MEDJOUL
  • CALVADOS
  • CASSONADE GRAEFFE
  • CREME LIQUIDE EPAISSE 40% MG
  • 1 PINCEE DE FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Tremper les raisins  et les dates dans le Calvados pendant une bonne demi heure.

Couper les pommes jonagold en cubes de +/- 1 cm de côté, verser le citron dessus et mélanger.

Couper les dates en petits morceaux de la taille des raisins secs.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y verser les morceaux de pommes et saupoudrer le tout de cassonade Graeffe.

Laisser caraméliser et y ajouter un peu de cannelle, une pincée de fleur de sel et de la vanille liquide, ainsi que les raisins trempés. Ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée et encore réchaufable.

Avant de servir, chauffer les crêpes au beurre additionné de sucre afin de les caraméliser.

Verser la préparation de pommes sur les crêpes et les rouler.

Disposer les crêpes sur les assiettes préalablement garnies de sucre impalpable.

Napper avec le caramel de cuisson des crêpes.

Servir.

Bon Appétit!

Crèpes ‘Suzon’ (Suzette perso et non-flambée, au gingembre)

CREPES « SUZON » (Suzette perso et non-flambée)

 

 

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Pour une soirée méga-tof (très très réussie) avec des amis très très gourmands et gourmets, et comme il y avait déjà assez de cuisinières et de cuisiniers pour réaliser des crêpes, je me suis plutot concentré sur les accompagnements sucrés (je précise, car avant le sucré, il y avait les crêpes salées).

 

J’ai imaginé pour l’occasion une version perso de la ‘crêpe Suzette’. Quelques grandes différences: pas de flambage, ajout de confiture de gingembre et de marmelade d’oranges amères, ajout d’un trait de rhum brun et réduction plus poussée. Au final, celà donne plutot un sirop coulant qu’une sauce.

 

Sur la photo je présente cette ‘Suzon’ en solo, mais c’est trop bon avec une bonne glace vanille comme accompagnement.

 

 

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INGREDIENTS (20 CREPES)

 

·     100 CL JUS D’ORANGE

·     100 G BEURRE

·     100 G SUCRE

·     1 C.A.S. MARMELADE D’ORANGES AMERES (ANGLAIS DE ROBERTSON)

·     UNE BONNE RASADE DE GRAND MARNIER (+- 3 C.A.S.) + 1 C.A.S. POUR LA FINALISATION

·     1 C.A.S. RHUM BRUN

·     ZESTES DES ORANGES UTILISEES POUR LE JUS

·     2 C.A.S. BOMBEES DE CONFITURE DE GINGEMBRE (ANGLAIS DE ROBERTSON)

 

 

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PREPARATION

 

Récupérer les zestes des oranges et les couper finement en ne gardant pas la peau blanche.

 

Les blanchir trois fois dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes en remplaçant à chaque fois l’eau.

 

Réduire le jus d’orange de moitié.

 

Faire fondre le beurre et le sucre et laisser légèrement caraméliser.

 

Déglacer avec le Grand Marnier et le Rhum et le jus d’orange. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

 

Ajouter la marmelade d’oranges amères. Poursuivre la réduction.

 

Y ajouter les zestes et la confiture de gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

 

Quand la consistance vous parait bonne, c.à.d. sirupeuse mais encore bien coulante, rectifier l’assaisonnement en sucre et ajouter une c.à.s. de Grand Marnier.

 

Faire chauffer encore un rien.

 

Préparer la crêpe, la saupoudrer de sucre blanc, puis verser un bon filet de sauce ‘Suzon’ sur les crêpes.

 

 

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Bon Appétit!

 

Réveillon du Nouvel An 2012 : Dessert : Crumble aux pommes caramel

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : DESSERT : CRUMBLE AUX POMMES CARAMEL

 

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Comme dessert pour le réveillon du Nouvel An, j’avais envie d’un bon crumble qui fait du bien, la ou il passe, un qui laisse des traces de plaisir sur les visages.

Comme base de mon crumble, je me suis laissé influence beaucoup beaucoup par un crumble, réalisé par mon amie Michèle du blog http://hobbymich.canalblog.com. Elle même avait réalisé ce crumble en partant d’une recette publiée sur le site d’Hervé Cuisine.

J’ai à peine changé la recette, car elle m’avait l’air superbe. Quelques ajouts comme la canelle, le muesli et les cranberries et un peu de rhum brun aussi.

J’ai servi ce crumble, nature, sans glace ou crème fouètée. Un peu en raison du travail déjà important sur le reste du menu. Une petite glace vanille avec, celà aurait encore été mieux.

 

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INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

Pour les pommes

  • 5 POMMES GOLDEN
  • 1 CITRON
  • UN TRAIT DE RHUM BRUN

Pour le caramel

  • 150 G SUCRE
  • 50 G BEURRE
  • 150 G CREME EPAISSE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • UNE PINCEE DE CANELLE

Pour le crumble

  • 100 G FARINE
  • 100 G SUCRE ROUX (DE CANNE)
  • 20 G POUDRE D’AMANDES
  • 80 G BEURRE MOU
  • 2 C.A.S. MUESLI

Finition

  • 50 G RAISINS BLONDS SECS
  • 2 C.A.S. CRANBERRIES SECHES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Commencer par le crumble en mélangeant la farine, le sucre roux et la poudre d’amande ensuite intégrer 80g de beurre mou avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte fraible.

Y mélanger alors le muesli. 

Réserver au frais.

Peler et couper les pommes en petits cubes, verser un peu de citron pour éviter qu’elles noircissent. Ajouter un trait de rhum brun, mélanger et laisser macérer le temps de préparer le caramel.

Pour le caramel : faire fondre 150g de sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter énergiquement.

Ajouter la crème épaisse et remuer sur feu doux, ajouter les graines de la gousse de vanille et la pincée de canelle, mélanger et retirer du feu.

Mélanger les pommes, les cranberries et les raisins au caramel.

Beurrer un plat ou moule de 22 cm de diamètre, disposer le mélange dans le fond du plat. Dessus, répartir le crumble.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Servir tiède.

 

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Bon appétit !

 

 

 

 

Flan au caramel

FLAN AU CARAMEL

 

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Pour moi, Bruxellois de souche, et pour vous probablement aussi, si vous habitez Liège, Namur, Charleroi ou l’hexagone, l’association du nom Bloch et de boulangerie pâtisserie, ne vous dira rien. A Gand par contre, la simple évocation du nom Bloch réveille le souvenir de la délicieuse odeur du pain et des pâtisseries fraîchement sorties du four.

Lorsque la boulangerie-pâtisserie a fermé définitivement ses portes le samedi 29 mars 2008, après avoir donné pendant 110 ans du plaisir gustatif à plusieures générations de clients, la clientèle a ressenti un grand vide.

Jacques Bloch, ne voulant pas que les recettes disparaissent, à immédiatement rédigé une grande partie des recettes pour les publier sur un site.

Voilà qu’aujourd’hui, ses recettes ont été publiées sous forme de petits livres par M.en.S.media. Trois tômes, les recettes de bases, les recettes pour les fêtes et les recettes d’origine.

J’ai eu la chance de recevoir une partie des livres et je vais donc m’éclater un peu plus qu’avant en boulange et en pâtisserie.

J’ai décidé de commencer cette découverte par un classique que j’adore, mais que je n’avais jamais tenté, le flan caramel. Ce n’est pas le plus compliqué, mais il faut tout de même réussir un caramel sans le brûler, démouler les flans, avoir la bonne cuisson des flans, …. Pas trop technique, mais quand-même.

Nous avons adoré le résultat et la recette est adoptée à la maison. La recette est nickel! Merci Jacques!

Voici donc la recette de caramel et de flan au caramel de Jacques Bloch. Merci pour son partage.

 

Pour ceux qui cherchent les livres:

M.en.S.media bvba

Mandelstraat 23

8720 Dentergem

www.mensmedia.be

Le premier livre : ISBN : 9789081794305

Le deuxième livre : ISBN : 9789081794312

 

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INGREDIENTS (6 FLANS)

Pour le caramel

  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 25 G D’EAU

Pour le flan

  • 500 G LAIT ENTIER
  • 100 G SUCRE SEMOULE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BATON DE VANILLE

6 ramequins en verre ou en porcelaine de 9 à 12 cm de diamètre et +- 4 cm de haut

1 grand moule à tarte large et profond, qui peut comporter les 6 ramequins

 

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PREPARATION

Le caramel

Faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen dans un petit poêlon large. Quand le sucre est légèrement coloré, ôter du feu. NE SURTOUT JAMAIS TOURNER DANS LE CARAMEL!!!!!

Répartir le caramel dans les six ramequins en verre ou en porcelaine et le laisser prendre. ATTENTION, LE CARAMEL DURCIT VITE!!!!

Placer les ramequins dans le moule à tarte.

Le flan

Porter le lait à ébullition avec le sucre et la vanille (en pressant bien de temps en temps sur les gousses afin de libérer les grains de vanille).

Bien battre les oeufs et les jaunes d’oeufs au fouet. Puis continuer à battre en une masse légère tout en y incorporant petit à petit le lait bouillant. Cesser de fouetter dès que vous avez versé l’entièreté du lait.

Passer le mélange au tamis et remlire en deux fois chaque ramequin, presque à rabord.

Remplir le moule à tarte d’eau et faire cuire les flans pendant 50 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 185°C.

Sortir les ramequins du four, avec un petit couteau souple, détacher un rien le flan tout autour (avec le caramel il se peut que celà accroche à certains endroits).

Les retourner sur une petite assiette et attendre que le flan se décole.

Réserver au frais.

 

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Bon Appétit!

 

 

Mousse de fromage blanc aux mirabelles de Loraine, poudre de pain d’épices

MOUSSE DE FROMAGE BLANC AUX MIRABELLES DE LORAINE, POUDRE DE PAIN D’EPICES

 

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Les premières mirabelles sont arrivés sur les étals bruxellois, je me suis donc empressé d’acheter ma petite prune favorite. Et comme j’aime bien les desserts aux fruits, je me suis amusé avec.

Une base de recette de je ne sais plus ou et j’y ai apporté un peu de croquant et un petit plus de goût avec de la poudre de pain d’épices.

Bon petit dessert. Au niveau dru dressage j’avais vu un peu grand, on n’a pas réussi à finir l’assiette, trop chaud aujourd’hui probablement. Je vous conseille donc de revoir le dressage en plus petit et plus light. Par contre pour la poudre de pain d’épices j’ai eu une très bonne idée, c’est superbon.

Je me demande si la prochaine fois, je ne vais pas dénoyauté les mirabelles et les couper en morceaux après refroidissement, afin d’avoir des morceaux plus petits, ce qui facilite la consommation des deux elements du dessert en même temps.

La prochaine fois je ne laisse pas les zestes dans l’assiette, celà n’apporte pas assez. Par contre celà donne du peps au sirop.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G MIRABELLES
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 100 G FROMAGE BLANC BIEN LISSE A MINIMUM 20% MG
  • 7,5 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 1/2 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 1 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • 40 G SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. D’EAU-DE-VIE DE PRUNE
  • 1G GELATINE (GENERALEMENT UNE DEMI FEUILLE)
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE

 

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PREPARATION

Faire sècher la tranche de pain d’épices au four à 100°C. Quand elle est sèche et refroidie, la passer au mixeur. Réserver.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Faire chauffer le lait avec le miel dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger le tout afin de bien faire dissoudre toute la gélatine. Laisser tiédir.

Y incorporer, toujours hors feu, le fromage blanc.

Fouetter la crème très froide en chantilly et l’incorporer à son tour.

Passer 2 moules individuels ou cercles en inox sous l’eau froide, puis retourner les moules pour les égoutter. Les remplir de mousse et les placer pendant 3 heures au frigo.

Prélever les longs rubans de zeste de citron en évitant la chair blanche. Les recouper en fins bâtonnets. Les plonger pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter.

Faire pôcher les mirabelles 5 minutes dans 20 cl d’eau additionnée de 40 g de sucre et des zestes blanchis. Retirer les mirabelles, bien les égoutter en récuperant le jus. Ajouter le jus écoulé dans la casserole.

Faire réduire le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe en sirop. Hors feu, verser l’eau-de-vie, passer le sirop afin d’enlever les zestes, ajouter les mirabelles et laisser refroidir.

Démouler les mousses, répartir les mirabelles autour ainsi que le sirop. Servir très très frais. Saupoudrer la mousse de poudre de pain d’épices.

 

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Bon Appétit!

 

Fruits rouges marinés au céleri confit, crème d’amandes

FRUITS ROUGES MARINES AU CELERI CONFIT, CREME D’AMANDES

 

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Ce soir je vous propose une recette que j’avais vue à la télé dans l’émission Masterchef sur VTM. La recette est des chefs Wout Bru & Kenny Bernaerts. Elle m’avait séduite en raison de la présence de céléri vert confit. J’ai aimé l’idée et j’étais curieux de goûter l’association.

Je légèrement changé les proportions pour obtenir une crème un rien plus sucrée, car dans les fruits l’acidité est très présente. J’aime bien l’acidité mais avec des fraises, des groseilles rouges…. j’aime bien un peu de sucre aussi. Il y a bien le sucre apporté par la crème pâtissière, mais un rien trop peu à mon goût. J’ai donc augmenté la dose crème pâtissière >< crème épaisse et yaourt et j’ai saupoudré la préparation de sucre impalpable.

J’ai beaucoup aimé la préparation et le céleri confit m’a convaincu.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour la crème pâtissière (à faire la veille

  • 8 JAUNES D’OEUFS
  • 180 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 40 GR FARINE
  • 50 GR MAIZENA
  • 1 L LAIT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE EN DEUX
  • 50 GR BEURRE
  • 1 PINCEE DE SEL

Pour les fruits

  • 800 G FRUITS ROUGES (FRAISES, FRAMBOISES, MURES, GROSEILLES ROUGES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 CITRON VERT, JUS ET ZESTE
  • 8 C.A.S. WODKA
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour la crème

  • 13 C.A.S. CREME PATISSIERE
  • 4 C.A.S. D’AMANDES
  • 2 C.A.T. YAOURT ENTIER
  • 2 C.A.T. CREME EPAISSE

Pour le céleri confit

  • 4 C.A.S. BEURRE
  • 6 C.A.S. CELERI
  • 2 C.A.S. SUCRE

Finition

  • BEURRE
  • NOIX GRILLEES
  • HUILE DE NOIX
  • PETITES FEUILLES DE MENTHE
  • SUCRE IMPALPABLE

 

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PREPARATION

La crème pâtissière

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’on obtienne le ‘ruban’.

 

Incoporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

 

Porter le lait à presque ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser 15 minutes infuser, puis enlever la gousse.

 

Détandre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

 

Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait tiède et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu’on n’obtient pas l’épaississement souhaité. Il faut éviter l’ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d’aller rechercher l’appareil dans le moindre recoin de la casserole. Dès que les premières bulles remontent à la surface, la crème pâtissière devrait avoir la bonne épaisseur.

 

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu’il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d’éviter la formation de peaux à la surface.

 

Filmer (il faut que le film touche la crème afin d’éviter la formation d’une croûte) et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Fruits rouges marinés

Couper les fraises en morceaux afin d’avoir des morceaux de +- la même taille que les mûres et les framboises.

Mélanger la wodka, le vinaigre balsamique, le jus et zeste de citron vert dans un petit poêlon et porter jusqu’à ébullition. Enlever du feu et y laisser mariner les fruits rouges pendant 10 minutes.

Céléri confit

Faire fondre le beurre, y ajouter le sucre et le céleri coupé en morceaux. Laisser confire sur petit feu jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit évaporé.

Crème d’amandes

Ecraser les amandes au mortier jusqu’à obtenir une poudre très fine.

Mélanger la crème pâtissière, la crème épaisse, le yaourt et les amandes dans un petit mixeur et mixer jusqu’à consistance crème. Passer la crème à travers un tamis.

Finition

Griller les noix.

Sortir les fruits de leur marinade et les dresser sur assiette. Remettre la marinade dans le poêlon et laisser réduire un rien pour obtenir une consistance plus nappante. Y mélanger, hors feu, un rien d’huile de noix et un petit morceau de beurre. Mixer la marinade encore un peu. Verser la marinade sur les fruits rouges.

Finir l’assiette avec le céleri confit, la crème d’amandes, la menthe et les noix grillées.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Soupe de cerises au coulis de framboises, comme une pavlova à la glace vanille.

SOUPE DE CERISES AU COULIS DE FRAMBOISES, COMME UNE PAVLOVA A LA GLACE VANILLE

 

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Ma réalisation ne ressemble pas tout à fait à mon idée de départ, qui était de présenter la meringue en forme de nid, donc avec bords, puis de mettre la glace dedans. Mais bon, j’ai probablement du m’y prendre un peu de travers lors du battage des blancs et du sucre impalpable, mon appareil état trop liquide pour façonner quoi que ce soit.

Donc j’ai mis un disque de meringe dans le fond, entouré de soupe de cerises au coulis de framboise et j’y ai déposé deux quenelles de glace vanille.

Superbon le dessert, le croquant de la meringue apporte vraiment un plus. A tester avec une poudre de meringue sur la glace la prochaine fois

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la glace à la vanille

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Pour les cerises

  • 500 G CERISES FERMES
  • 100 G SUCRE SEMOULE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE TOUTE PETITE PINCEE DE CANNELLE DE CEYLAN
  • UN RIEN DE KIRSCH (VRAIMENT TRES PEU)
  • 10 CL D’EAU
  • 4 C.A.S. COULIS DE FRAMBOISES MAISON

Pour la meringue

  • 100 G BLANCS D’OEUFS (3 OEUFS ENVIRON) A TEMPERATURE AMBIANTE
  • 200 G SUCRE IMPALPABLE
  • 1 C.A.C. RASE DE MAIZENA
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la glace à la vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace dans une turbine préalablement refroidie. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures.

Pour les cerises

Laver et dénoyauter les cerises.

Verser 10 cl d’eau dans un petit poêlon. Ajouter le jus du citron, la vanille fendue et grattée, la canelle, le piment d’espelette, la menthe, le kirsch et le sucre. Ajouter les cerises.

Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

Y mélanger le coulis de framboises, puis laisser refroidir au frigo.

Pour la meringue

Préchauffer le four à 120°C.

Monter les blancs d’oeufs en neige bien ferme. Il faut que le blanc d’oeuf forme des pics.

Ajouter la moitié du sucre impalpable, petit à petit, en fouettant à la plus petite vitesse.

Continuer ensuite en fouettant à la main: ajouter progressivement le reste du sucre, puis le jus de citron et la maïzena. Il faut obtenir une texture assez ferme pour former les nids (ce que je n’ai pas réussi à faire).

Déposer quatres tas d’appareil à meringue sur un silpat. Les façonner à la cuiller de manière à obtenir des ‘nids’.

Les faire cuire 40 minutes. Ouvrir quelques instants la porte du four à mi-cuisson afin d’évacuer l’humidité.

Eteindre le four et laisser les meringues quelques heures à ‘intérieur, afin qu’elles refroidissent progressivement.

Dressage

Dresser un nid de meringue au centre de chaque assiette. Déposer à l’intérieur du ‘nid’, une quenelle ou deux de glace vanille. Entourer de soupe de cerises.

Dresser encore un morceau de meringue dessus et laisser couler un peu de sauce sur la glace.

Bon Appétit!

 

Panacotta de mangue Alphonso et chantilly au lait de coco

PANACOTTA DE MANGUE ALPHONSO ET CHANTILLY AU LAIT DE COCO

 

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Je suis beaucoup plus salé que sucré, c’est certain. Mais les desserts aux fruits, j’adore ça. Et les mangues, depuis qu’Apolina m’a fait découvrir les mangues de son pays natal, j’en raffole.

Les mangues Alphonse, pleine saison chez l’épicier pakistanais à Molenbeek. Chaque mercredi arrivage et les stocks diminuent vite. J’en ai profité mercredi passé en achetant 12 mangues.

En rentrant chez moi, j’ai directement vu qu’elles étaient déjà très mures et donc il fallait les retravailler bien vite.

Ce dimanche soir j’ai préparé des panacotta et aujourd’hui j’ai complété avec de la chantilly ay lait de coco au siphon.

Voici la recette dont j’ai glâné les éléments sur le net pour les dosages.

Un délice qui me fait voyager.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 900 G MANGUE ALPHONSO BIEN MURE (POIDS NET)
  • 53 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 65 G SUCRE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE
  • 1 PINCEE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 20 G SUCRE IMPALPABLE
  • 50 G LAIT DE COCO
  • POUDRE DE SPECULOOS

 

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PREPARATION

Pour la panacotta:

Mixer la chair des mangues jusqu’à obtention d’un beau coulis lisse.

Dans une petite casserole, faire frémir la crème liquide avec le lait, le sucre, le safran et le coulis de mangues.

Hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramolies dans de l’eau froide et essorées après.

Bien mélanger le tout afin que les feuilles soient bien dissoutes.

Verser l’appareil dans des petites verrines et réserver au frigo pendant 5 heures au moins.

Pour la chantilly :

Porter à ébullition la crème liquide.

Ajouter le sucre et le lait de coco et mélanger au fouet afin de bien lisser le mélange.

Verser la préparation dans le siphon.

Fermer le siphon et insérer une cartouche de gaz.

Secouer plusieures fois le siphon, tête vers le bas, puis placer au frigo en position horizontale pendant 2 heures.

Avant de servir, secouer une nouvelle fois le siphon tête vers le bas.

Ajouter la chantilly sur les panacotta et parsemer de poudre de speculoos.

 

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Bon Appétit!

Noël 2011 : Dessert : Tatin de bananes et speculoos, glace au yaourt de chèvre-orgéat-agave, dulce de leche à l’advocaat et crumble de cacao

NOEL 2011 : DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCE DE LECHE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

 

 

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La base pour cette recette est la tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, mais j’ai adapté cette base et ajouté les autres éléments.

 

Un dessert à tomber, tout se mariant bien ensemble. La glace un rien trop sucré, mais j’ai adapté dans la recette déjà.

 

La crème dulce de leche à l’advocaat, une tuerie.

 

Il faut faire attention de ne pas laisser trop caraméliser le sucre, chez moi s’était un rien de trop, un petit moment d’inatention et hop.

 

 

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INGREDIENTS

 

 

Pour la tatin (8 TATINS) (quantitées à revoir en fonction de la taille de vos anneaux)

 

  • 4 A 5 BANANES PAS TROP MURES
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 80 GR BEURRE
  • 50 GR RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.S. RHUMLES GRAINS D’UNE DEMI GOUSSE DE VANILLE
  • 200 GR SPECULOOS + 80 GR BEURRE FONDU
  • 8 PETITS ANNEAUX DE PRESENTATION

 

Pour le dulce de leche

  • 20 CL DE LAIT CONCENTRE SUCRE (NESTLE)
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1 FEUILLE DE GELATINE
  • 50 GR BEURRE DOUX EN POMMADE
  • 10 CL D’ADVOCAAT 

Pour le sorbet

 

  • 70 GR DE YAOURT DE CHEVRE
  • 170 GR SUCRE DE CANNE
  • 10 GR SIROP D’AGAVE
  • 10 GR D’ORGEAT (LAIT D’AMANDES)
  • 35 CL D’EAU
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. SUCRE INVERTI 

Pour le crumble de au cacao

 

  • 50 GR BEURRE MOU
  • 70 GR SUCRE DE CANNE
  • 46 GR FARINE
  • 56 GR POUDRE D’AMANDES
  • 10 GR CACAO EN POUDRE
  • 0,4 GR BICARBONATE DE SOUDE 

 

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PREPARATION

 

 

Pour le crumble de cacao

 

 

Homogénéiser le beurre et le sucre dans un batteur.

 

Ajouter les autres ingrédients et laisser tourner jusqu’à obtention d’une masse sableuse.

 

Laisser refroidir 2 heures au froid.

 

Emietter et faire cuire 15 minutes dans un four à 160°C.

Laisser refroidir.

 

Conserver dans une boîte hermetique.

 

 

Pour la tatin

 

 

Faire fondre 80 gr de beurre et moudre le speculoos.

Mélanger le beurre fondu et le speculoos.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Poser 8 anneaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de papier allu graissé.

 

Répartir le mélange aux speculoos dans les anneaux en une couche un rien plus basse qu’un centimètre.

Bien tasser le mélange.

 

Faire cuire 6 à 7 minutes au four et laisser complètement refroidir.

 

Tailler la banane en petits tronçons de 2 cm.

 

Arroser les raisins de Corinthe de rhum.

 

Faire carameliser le sucre dans un poêlon antiadhésif. Ajouter le beurre lorsque le caramel est bien roux, puis la vanille et les bananes. Laisser caraméliser.

Et pour terminer, y mêler les raisins.

Faire chauffer le  rhum dans un petit poêlon et le flamber précautionneusement.

Le verser directement sur les bananes.

 

Garnir les fonds de pâte de banane et raisins. Bien remplir les anneaux afin d’avoir une répartition homogène.

Napper avec une partie du reste du caramel et réserver  une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

 

Juste avant de servir, repasser les tatin  au four préchauffé à 150°C.

 

Démouler délicatement la tatin en la détachant éventuellement de l’anneau à l’aide d’un couteau.

  

Pour le dulce de leche à l’advocaat

 

 

Faire chauffer le lait concentré sucré avec les jaunes d’œufs jusqu’à 85°C.

 

Y ajouter l’advocaat, puis la gélatine, préalablement détendue dans de l’eau froide.

 

Laisser refroidir, puis y incorporer le beurre.

 

 

Pour la glace

 

Chauffer le sucre, le sucre inverti, le sirop d’agave et l’orgeat avec l’eau et un peu de jus de citron jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Laisser complètement refroidir puis incorporer au yaourt de chèvre.

Passer en sorbetière.

 

 

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Bon Appétit !

 

Fruits d’hiver épicés à la camomille et teurgoule

FRUITS D’HIVER EPICES A LA CAMOMILLE ET TEURGOULE

 

Pommes, Poires, Amandes, Noix, Noisettes, Noix de Pécan, Miel, Anis Etoilé, Vanille, Cannelle, Poivre, Abricots, Puneaux, Thé Camomille

 

Aujourd’hui j’ai fait de la teurgoule pour la première fois. Vous trouverez la recette dans le post précédent.

Par contre, je voulais un accompagnement avec cette teurgoule, un accompagnement qui tranchait bien avec la douceur suave de la teurgoule.

J’ai trouvé cette recette de fruits cuits dans un magazine, mais je ne sais plus lequel, car j’avais en son temps, découpé la recette.

J’ai légèrement adapté la recette et les temps de cuisson.

L’accord a bien fonctionné entre les deux préparations.

 

Pommes, Poires, Amandes, Noix, Noisettes, Noix de Pécan, Miel, Anis Etoilé, Vanille, Cannelle, Poivre, Abricots, Puneaux, Thé Camomille

 

INGREDIENTS (4P)

  • 1 POMME (OU 2 PETITES POMMES)
  • 2 POIRES
  • 12 ABRICOTS SECHES
  • 6 PRUNEAUX
  • 120 GR MIEL
  • 80 GR MELANGE DE NOIX, NOIX DE PECAN, NOISETTES, AMANDES
  • 3 ETOILES D’ANIS
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE COUPEE EN 4
  • 10 GRAINS DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
  • 1 SACHET DE THE A LA CAMOMILLE
  • 50 CL D’EAU + 1/2 VERRE POUR LES FRUITS

 

Pommes, Poires, Amandes, Noix, Noisettes, Noix de Pécan, Miel, Anis Etoilé, Vanille, Cannelle, Poivre, Abricots, Puneaux, Thé Camomille

 

PREPARATION

Couper les fruits frais en dés. Trancher les pruneaux et les abricots en 2. Hacher très grossièrement les noix et amandes.

Dans une poêle, chauffer le miel, faire réduire de moitié. Ajouter les fruits, les noix et les épices, ainsi que le demi verre d’eau. Cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Il faut que le liquide soit à 2/3 évaporé.

Porter l’eau à ébullition et faire infuser la camomille pendant 5 minutes.

Dans un bol, déposer le mélange de fruits, noix et épices. Au moment de servir, arroser avec le thé.

 

Pommes, Poires, Amandes, Noix, Noisettes, Noix de Pécan, Miel, Anis Etoilé, Vanille, Cannelle, Poivre, Abricots, Puneaux, Thé Camomille

 

Bon Appétit!

Teurgoule

TEURGOULE

 

 

 

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Pour ceux qui ne connaitraient pas cette préparation, il s’agit d’un dessert Normand, appelé aussi parfois bourgoule (de bourre-goule ou bourre-gueule), torgoule ou tergoule.

C’est la version Normande du riz au lait, bien aromatisé de cannelle.

On peut néanmoins faire des variantes à la vanille, au caramel ou aux zestes d’agrume confits.

Traditionellement elle est cuite au four dans un plat traditionnel, vernisé, rond et évasé dans le haut, plus étroit dans le bas, un peu comme un plat

à tajine à l’envers.

 

Comme je n’ai pas de plat à teurgoule, j’ai placé le chapeau de mon tajine à l’envers dans une cocotte et j’ai cuit mon teurgoule ainsi. Celà a fonctionné à merveille, pas du tout besoin de plat à teurgoule. Maintenant vu la taille de mon couvercle à tajine, j’ai du diviser tous les ingrédients ar deux, mais pour deux personnes, c’est plus qu’assez.

 

L’origine du terme (Wikipédia) viendrait de « se tordre la goule » (bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépâchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

 

Il faut prendre son temps pour cuire la teurgoule : 5 à 7 heures à feu doux dans un four.

 

Ce plat se déguste souvent chaud avec la fallue, une brioche normande, et du cidre (normand).

 

Le fait que les ingrédients (riz et cannelle) de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du buttin capturé par les corsaires normands au XVIIé siècle sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Lorsque les corsaires attaquaient les bateaux de commerce des pays ennemis, une part du butin revenait au roi, une autre à l’armateur, puis le reste allait aux matelots. Ils se retrouvaient surtout avec le riz et la cannelle, les autres denrées ayant déjà été réservé par le roi et l’armateur. La cannelle n’avait aucune valeur, car elle ne changeait pas le goût de la viande et le riz n’intéressait pas grand monde, on ne savit pas très bien quoi en faire de ce riz.

 

D’autres sources en attribuent la création à François-Jean Orceau de Fontette, qui aurait fait venir d’outremer une cargaison de riz, en 1757, à l’occasion d’une disette, et fit placarder cette recette pour cuisiner cette céréale alors inconnue dans la région.

 

Les paysans du pays d’Auge glissaient les terrines dans les fours communaux, après le pain, d’où la cuisson longue.

 

Sur le net j’ai trouvé cette chanson populaire normande très sympatique d’Arthur Marye :

 

Refrain

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Y faut d’la fallue itou

                C’est cha qui fait bère un coup,

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Car no s’ra terjous gourmands

                D’nos vieux plats normands

 

Couplet

                Quand no z’a bien mangi du lapin, d’la volaille

                Quand no z’a bien mangi du r’haricot d’mouton

                Quand no z’a bien mangi du bon gigot à l’ail(le)

                Quand no z’a bien mangi du viau et du dindon

                Quand no z’a bu du bère à pleines guichonnées

                Qu’no z’a goûté du gros, du p’tit, du mitoyen

                Qu’no z’est resté tablés pus d’un’ demi-journée

                Qu’no commenc’à chanter, qu’no commenc’ à êtr’bien.

 

Magnifique non !

 

J’ai servir le teurgoule avec une préparation de fruits épicé et à la camomille, dont voici une photo. La recette suivra.

 

Verdicte : C’est très très bon et celà n’a rien à voir avec un riz au lait, c’est différent. J’ai beaucoup aimé. Sabine a préféré son riz au lait habituel et a trouvé la préparation longue par rapport au résultat. Maintenant, elle n’aime pas trop les fruits chauds, donc l’ensemble n’était pas trop sa tasse de thé. Moi j’ai aimé la combinaison des deux: une bouchée de fruits plein de caractère et d’épices, puis la douceur de la teurgoule.

 

Et comme me suggérait une lectrice (voir ci-dessous), ma cuisson aurait pu être plus forte, on ne peut plus voir les grains. Donc j’ai adapté la recette en conséquence, faudra retester.

 

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INGREDIENTS

 

 

·         120 GR RIZ ROND

·         160 GR DE SUCRE SEMOULE (DE BETTERAVE)

·         2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE DOUCE, PEU POIVREE

·         1 PINCEE DE SEL

·         2L LAIT ENTIER FRAIS BIEN CREMEUX (IDEALEMENT LE LAIT D’AUTOMNE)

·         30 GR  DE BEURRE

 

PREPARATION

 

 

Mettre le riz, le sucre, le sel et la cannelle dans un petit bol afin de bien mélanger tous les ingrédients, puis mettre le mélange

 dans le fond du plat à teurgoule (ou comme ici, un tajine mis à l’envers).

 

Faire bouillir le lait et le verser sur le riz. Puis y placer la noisette de beurre.

 

Bien saisir pendant quelques minutes la préparation dans un four préchauffé à 210°, puis baisser le feu à 150°C.

Après une heure de cuisson à 150°C, réduire la température pendant 1 heure à 135°C, puis pendant 1 heure à 120°C. Après encore une heure à 105°C et deux heures à 65°C. Tout celà en mode cuisson traditionelle.

 

La teurgoule est réussie quand le riz fond sur la langue !

 

En principe, une peau foncée se forme sur le dessus du teurgoule. Il ne faut pas la manger, elle n’est vraiment pas bonne du tout. En dessous de cette vilaine peau, qu’il faut donc enlever, une délicieuse crème apparaît au dessus du riz au lait. La petite quantitée de riz aura ‘bu’ la quasi-totalité du liquide, le reste formant donc cette crème onctueuse en surface.

 

Déguster entre chaud et tiède, en plongeant la cuiller jusqu’au fond pour prendre en même temps le sec et le crémeux, un régal !

 

Avec ça un bol de cidre et un morceau de brioche au bon beurre de Normandie.

 

Bon Appétit !

Figues pochées au vin rouge et au miel, farcies ricotta-chèvre-pignons, crème d’advocaat, poudre de pain d’épices

FIGUES POCHEES AU VIN ROUGE ET AU MIEL, FARCIES RICOTTA-CHEVRE-PIGNONS, CREME D’ADVOCAAT, POUDRE DE PAIN D’EPICES

 

 

Figues, Cannelle, Vanille, Cardamome, Vin Rouge, Anis Etoilé, Advocaat, Pain d'Epices, Orange, Citron, Miel, Ricotta, Chèvre Frais, Huile d'Olive, Pignons de Pin, Oeufs

 

De belles petites figues françaises au marché ce dimanche. Madame qui avait envie de figues+fromage en tapas et moi de figues en dessert. J’ai combiné les deux idées pour un dessert assez gourmande et varié en textures.

 

Et c’est en plus avec beaucoup de plaisir que j’ai utilisé l’advocaat dans ce dessert. J’adore le goût de ce breuvage.

 

 

Figues, Cannelle, Vanille, Cardamome, Vin Rouge, Anis Etoilé, Advocaat, Pain d'Epices, Orange, Citron, Miel, Ricotta, Chèvre Frais, Huile d'Olive, Pignons de Pin, Oeufs

 

 

INGREDIENTS (2P)

 

·     10 PETITES FIGUES FRANCAISES

·     1/2 L VIN ROUGE

·     3 ANIS ETOILE

·     1 BATON DE CANNELLE

·     1/2 GOUSSE DE VANILLE

·     1/2 D’ORANGE COUPEE EN MORCEAUX

·     1/2 DE CITRON COUPE EN MORCEAUX

·     150 GR MIEL LIQUIDE

·     EAU MINERALE

·     2 GOUSSES DE CARDAMOME

·     100 GR RICOTTA

·     100 GR CHEVRE FRAIS

·     1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE

·     POIVRE NOIR DU MOULIN

·     1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE

·     1 POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

·     15 CL D’ADVOCAAT

·     5 CL CREME LIQUIDE 40% MG

·     1/3 DE JAUNE D’OEUF

 

Figues, Cannelle, Vanille, Cardamome, Vin Rouge, Anis Etoilé, Advocaat, Pain d'Epices, Orange, Citron, Miel, Ricotta, Chèvre Frais, Huile d'Olive, Pignons de Pin, Oeufs

 

PREPARATION

 

Equeuter les figues.

 

Mélanger le vin rouge, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, une gousse de cardamome, l’orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

 

Ajouter le miel et un peu d’eau minérale.

 

Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.

 

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange.

 

Sortir les figues et les laisser refroidir.

 

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif.

 

Entailler les figues en croix en veillant à ne pas percer le fond, puis écarter délicatement et légèrement, sans détacher, les quartiers de la base.

 

Verser le jus de pochage réduit dans un petit plat à four (idéalement un plat dans lequel les figues seraient serrés). Quand le jus est tiède, y aligner les figues.

 

Mélanger la ricotta avec le chèvre frais et un rien d’huile d’olive et de poivre noir de qualité.

Farcir les figues avec ce mélange. Déposer dessus quelques pignons de pin.

 

Couper la tranche de pain d’épices en deux et la faire sécher au four à 100°C. . Laisser refroidir, puis moudre la tranche.

 

Battre la crème et y mélanger délicatement l’advocaat. Puis y mélanger le jaune d’oeuf.

 

Faire cuire les figues ainsi 5 minutes au four à 180°C, puis 5 minutes en-dessous du grill.

 

Servir 3 figues dans une petite assiette, napper les assiettes de sirop de cuisson. Puis napper les figues d’advocaat, puis saupoudrer de poudre de pain d’épices.

 

 

Figues, Cannelle, Vanille, Cardamome, Vin Rouge, Anis Etoilé, Advocaat, Pain d'Epices, Orange, Citron, Miel, Ricotta, Chèvre Frais, Huile d'Olive, Pignons de Pin, Oeufs

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

Poires Jefkes du Pajottenland, pochées au vin épicé et farcies au pain d’épice, glace à la vanille, sauce caramel au jus de pochage et balsamique

POIRES JEFKES DU PAJOTTENLAND, POCHEES AU VIN EPICE ET FARCIES AU PAIN D’EPICE, GLACE A LA VANILLE, SAUCE CARAMEL AU JUS DE POCHAGE ET BALSAMIQUE

 

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Quand j’ai vu ses petites poires le week-end passé au marché de Jette, je n’ai pas hésité et j’en ai acheté. C’est assez rare d’en trouver, des petites poires à cuire.

Je ne suis pas spécialiste des poires et je ne sais donc pas avec certitude si les petites poires achetées étaient des vrais ‘Jefkes’ ou beurrées Chaboceau (un autre de leurs noms), mais je peux vous dire qu’elles étaient nickel: juteuses, mais pas décomposées après cuisson, faciles à travailler. Et un très bon goût, ce qui reste tout de même le principal.

La Jefkespeer (poire Jefke) a été cultivé par le préposé de la résidence des Premonstratenzers ou ‘Witheren’ à Ninove, Jan de Pameleirre, également prètre de l’église St Pierre à Denderwindeke, et son jardinier Jozef (Jef) Thiebaut. On ne sait pas avec exactitude lequel des deux avait réussi à créé cette variété à partir des pépins, mais l’amélioration de la variété a été quasiment à 100% la réussite de Jef. C’est aussi un peu en raison de celà que petit à petit les habitants ont commencé à l’appeler la poire Jefke.

Quand la Revolution Française se fît également sentir dans la région de la Dendre, tous les avoirs cléricaux étaient vendus aux enchères. La résidence ainsi que le verger échouaient chez le notaire de Ninove, Jean-François Chaboceau, qui donnait également ainsi son nom à la poire : Beurré Chaboceau.

J’ai longtemps réfléchi sur la recette. Je savais dès le départ que je voulais les pocher dans un vin aromatisé et les servir avec de la glace vanille et une sauce. Après je me suis dis qu’il serait sympa de les farçir avec quelque chose également assez épicé. J’avais dans mes dossiers une recette de poires farçies au pain d’épice et j’ai trouvé l’idée très sympa, le pain d’épices donnant un chouette rappel des épices du pochage. Comme sauce, j’ai fait simple: un caramel à sec, allongé de jus de pochage et réveillé par une lichette de vinaigre balsamique.

Verdict: a faire, à refaire et à refaire. Un délice!

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 8 PETITES POIRES JEFKES
  • GLACE VANILLE

Pour le sirop

  • 1/2 L D’EAU
  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC
  • 400 GR DE SUCRE SEMOULE FIN
  • UNE GOUSSE DE VANILLE
  • UN BATON DE CANNELLE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 8 ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE
  • 1 CITRON
  • 1 ORANGE

Pour la farce

  • 4 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 50 GR BEURRE
  • 30 GR POUDRE D’AMANDES
  • 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE VANILLE OU EQUIVALENT DE VANILLE EN POUDRE
  • 60 GR RICOTTA

Pour la sauce

  • LE JUS DE POCHAGE
  • 100 GR SUCRE SEMOULE FIN

 

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PREPARATION

Le pôchage

Mettre l’eau, le vin blanc, 400gr de sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre, les clous de girofle et les étoiles de badiane dans une casserole assez haute et idéalement d’une telle largeur, que les poires peuvent être placés verticalement, sans qu’elles puissent basculer.

Ajouter le citron et l’orange (préalablement bien lavés et de préférence bio) coupés en deux, sans les peler.

Porter à ébullition.

Peler précautionneusement les poires en gardant la tige.

Pocher à petit feu les poires dans ce mélange pendant 25 minutes. Nous voulons à ce stade des poires cuites, mais encore avec de la texture, car elles vont finir farçies au four.

Les sortir et les réserver au frais. Réduire le jus de pochage, préalablement filtré, de moitié et laisser refroidir. Garder les poires pendant une nuit dans le jus de pochage.

Le lendemain, couper un châpeau à chaque poire et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne assez petite, en enlevant surtout les pépins et les morceaux de trognon durs.

 

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Suite de la recette

Travailler le beurre en pommade avec les graines des gousses de vanille.

Mixer le pain d’épices avec la poudre d’amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.

Ajouter la ricotta et remélanger.

Farcir les ‘Jefkes’ avec cette préparation.

Les placer debout dans un plat au four. Leur remettre le châpeau. Les enduire du reste de beurre.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes à 180°C.

Sauce

Faire bouillir le jus de pochage.

Faire carameliser à sec à petit feu, le sucre. Ne pas toucher au sucre, à la casserole, même pas mélanger, patience, le caramel va se former tout seul. Utiliser de préférence un poêlon à fond épais pour celà.

Quand le caramel est blond, ajouter un rien de jus de pochage pour stopper la cuisson du sucre.

Puis, ajouter autant de jus de pochage que nécessaire afin d’obtenir une sauce épaisse, collante, mais travaillable. Réduire légèrement.

Ajouter au final un filet de vinaigre balsamique.

Dressage

Présenter une ou deux poires par assiette, dresser une boule de glace vanille et napper l’assiette d’un peu du caramel.

 

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Bon Appétit!

Duo de bavarois aux Gariguettes et Mara des Bois sur génoise à la pistache

DUO DE BAVAROIS AUX GARIGUETTES ET MARA DES BOIS  SUR GENOISE A LA PISTACHE

 

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Déjà un certain temps que j’avais envie de réaliser un bavarois aux fraises. Surtout qu’avec des bonnes fraises ‘Gariguettes’ et ‘Mara des Bois’, pleins de parfum, celà devait être top.

Dans le même temps, je voulais réaliser un bavarois assez technique en superposant les deux types de bavarois en couches, l’une à base de crème anglaise collée, la deuxième uniquement à base des fraises et de crème liquide. Le tout surmonté par un nappage au coulis de fraises et liqueur de fraises des bois. Comme soccle, j’ai eu envie d’associer à la fraise, la pistache, dans une génoise. Les deux se marient vraiment bien et visuellement c’est joli. J’ai ensuite punché la génoise, un peu sèche, mais bien aérée quand-même, avec de l’Eau de Villée.

La supperposition des deux types de bavarois n’apporte pas quelque chose d’exceptionnel, mais celà m’aura permis de tester les deux types de bavarois.

Pour quelqu’un qui ne se frottait pas il y a quelques mois, à la pâtisserie, le challenge était grand.

La génoise fût le plus compliqué à réussir. Je m’y suis pris à deux fois. Pour la première génoise, le ruban n’était pas assez ferme et comme j’avais utilisé un moule à manque de 26 cm, la génoise était trop plate et sèche. La deuxième version, dans un moule à manque de 20 cm, était meilleure. Bien aérée, avec des bulles même d’un demi-centimètre à certains endroits. Mais je pense pouvoir faire mieux encore, mon ruban aurait du être encore plus solide. La technique de montage à ruban à partir d’oeufs entiers et de sucre sur bain-marie est assez compliquée et longue je trouves. La prochaine fois je vais tester la version à froid avec montage avec les blancs en neige.

Je me suis fait aider par pas mal de blogs, de sites, de livres et c’est surtout sur le très bon blog de ‘Le Sot l’y laisse’ que j’ai trouvé des bonnes bases très détaillées aussi bien au sujet de la génoise que du bavarois, ainsi qu’une bonne base de génoise à la pistache sur www.boulangerie.org. Heureusement que dans la jungle de blogs et de sites aux recettes de pâtisserie plus que bancales, il y ait tout de même des gens qui vont jusque dans le détail et ne restent pas à la surface de la cuisine. Merci à eux.

Pour le bavarois à la crème anglaise collée, j’ai fais confiance à Gordon Ramsey (Desserts Grandioses, 2001) et à Christophe du blog ‘Le sot l’y laisse’.

 

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INGREDIENTS

Pour la génoise à la pistache

  • 3 A 4 OEUFS/167 GR
  • 125 GR SUCRE SEMOULE
  • 100 GR FARINE TYPE 55
  • 25 GR MAIZENA
  • UN PEU DE BEURRE FONDU ET DE FARINE POUR ENDUIRE LE MOULE
  • 25 GR PATE DE PISTACHE
  • 30 GR PISTACHES HACHEES
  • 15 GR POUDRE D’AMANDES
  • SIROP DE SUCRE (65GR SUCRE + 50 ML D’EAU + 3 C.A.S. D’EAU DE VILLEE)

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 50 GR SUCRE SEMOULE
  • 3-4 JAUNES D’OEUFS
  • 2 FEUILLES DE GELATINE

 

  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM POUR LA CHANTILLY
  • 10 GR SUCRE GLACE POUR LA CHANTILLY

 

  • 35 CL PUREE/PULPE DE FRAISES ‘MARA DES BOIS’
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON (MOINS QU’UN DEMI)

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

  • 250 GR PUREE/PULPE DE FRAISES ‘GARIGUETTES’
  • LE JUS D’U QUART DE CITRON
  • 75 ML SIROP (50 GR SUCRE & 25 GR D’EAU MINERALE)
  • 5 A 6 GR GELATINE (5-6 FEUILLES)
  • 20 CL CREME LIQUIDE FOUETTABLE (40% MG)

Pour le miroir aux fraises

  • 125 GR FRAISES ‘GARIGUETTES’
  • 75 GR SIROP DE SUCRE (BASE = 2/3 SUCRE 1/3 EAU ADDITIONNE DE 3 CL DE LIQUEUR DE FRAISES DES BOIS)
  • 2 FEUILLES DE GELATINE

 

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PREPARATION

Pour la génoise à la pistache (à préparer la veille de la préparation du bavarois, car la génoise va rassir un peu, ce qui facilitera la découpe)

Chemiser le moule à manque: à l’aide d’un pinceau, enduire un moule à manque de beurre. Placer le moule à manque quelques minutes au frigo afin que le beurre se fige légèrement.

Puis ajouter un peu de farine dans le moule à manque et tourner le moule dans tous les sens afin de répartir la farine sur la totalité de la surface du moule. Retourner le moule et tapotter légèrement dessus afin d’élminer l’excédent de farine.

Tamiser la farine et la maïzena.

Préparer un bain marie et faire monter la température de l’eau à 80°C (des petites bulles vont apparaître sur le fond du récipient). Prévoir une casserole assez large pour pouvoir contenir un grand cul de poule (saladier arrondi en inox à fond arrondi), sans que le fond du cul de poule ne touche l’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs dans le cul de poule. Ajouter le sucre et mélanger immédiatemment et énergiquement avec un fouet afin que le mélange blanchisse et devienne bien lisse.

Placer le cul de poule au bain marie et fouetter jusque quand le mélange double de volume et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40° et 50°C (pas plus, car il y aurait coagulation des oeufs).

Hors du bain marie, continuer à fouetter l’appareil doucement en incorporant de l’air jusqu’à complèt refroidissement et l’apparition d’un ruban (quand en prenant la pâte avec le fouet elle retombe en formant un ruban qui reste quelques instants à la surface de l’appareil).

Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena et la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement avec un fouet pour éviter de faire retomber l’appareil. Faites celà en tournant le récipient et en soulevant la masse de bas en haut. Il ne faut pas trainer car chaque passage du fouet dans le mélange, casse un peu plus la mousse et il faut éviter qu’il n’y ait plus de bulles et que la génoise ne monte pas correctement.

Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les paroies du cul de poule.

Mélangez la pâte de pistaches à l’appareil. Puis, ajouter les pistaches hachées dans le mélange et homogénéiser le tout.

Verser la pâte à génoise au centre du moule à manque en la laissant se répartir par d’elle même. Lisser la surface. Ne replir que de 3/4 le moule pour laisser de la place au développement.

Cuire la génoise au four préchauffé pendant 25 minutes à 180°C.

S’assurer que la génoise est cuite comme il faut: planter une lame de couteau, en la sortant elle doit être sèche avec très peu de traces d’humidité. La couleur doit être brun clair et il doit y avoir un léger espace entre les bords du moule et la génoise.

Démouler et laisser refroidir la génoise en la retournant sur une grille. Pendant le refroidissement la génoise va siffler et dégager de l’humidité, c’est normal.

Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu’à son utilisation.

Couper la génoise en deux ou trois abaisses selon l’utilisation. Ici je n’avais besoin que d’une couche fine, j’ai donc coupé en trois abaisses, puis avec un cercle en inox, j’ai prélevé des ronds de génoise.

Puncher la génoise en la mouillant bien (mais il ne faut pas qu’elle baigne) avec un pinceau du mélange eau-sucre-Eau de Villée).

 

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Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

Réaliser la base, c’est à dire la crème anglaise collée:

Mettre le lait et la crème dans une casserole à fond épais avec 1 c.à.s. de sucre. Chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre dans un grand bol, jusqu’à obtention d’un mélange pâle et épais (blanchir le mélange).

Quand le lait commence à monter, en verser un tiers, en plusieures fois, sur le mélange oeufs-sucre, en fouettant constamment. Verser le mélange dans la casserole.

Faire tremper les feuilles de gélatine cassés en deux, dans une jatte d’eau très froide (éventuellement additionée de quelques glaçons), ceci pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, laisser cuire la crème anglaise à feu très, très doux environ 5 minutes, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Passer un doigt sur le dos de la cuillère: elle doit y laisser une empreinte.

Retirer les feuilles de gélatine de l’eau et les essorer en les pressant délicatement entre les mains afin d’en extraire l’excédent d’humidité.

Les ajouter à la crème anglaise chaude, et fouetter jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Passer la crème anglaise dans une jatte à travers un chinois étamine.

Laisser refroidir le plus rapidement possible, en remuant une ou deux fois. Pour ne pas prendre de risques, vous pouvez effectuer celà sur un lit de glace.

 

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Finition du premier appareil bavarois

Placer le récipient dans lequel vous allez fouetter la crème liquide pendant 10 minutes dans le congélateur. On peut aussi monter la crème sur glace.

Mixer les fraises en purée très lisse et soyeuse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide, additionné de quelques glaçons.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraises, ajouter le jus du demi citron et la gélatine très bien essorée. Laisser tiédir et ajouter la deuxième moitié de la purée de fraises. Laisser refroidir, mais sans laisser prendre.

Incorporer la purée de fraises au bavarois de base froid. Mettre au frigo, jusqu’à ce qu’il commence à prendre sur les bords. Il ne faut surtout pas que le bavarois ait pris complètement avant d’y incorporer la crème fouétée. La texture doit être encore liquide mais épaisse. Si le bavarois est trop pris avant l’ajout de la crème fouettée, il y aura des grumeaux de crème.

Fouetter la crème bien froide en mousse molle, pas trop sérée. Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement avec les branches du fouet.

Puis incorporer cette crème au bavarois avec une grande cuillère. Il faut y aller en étapes: ajouter dabord une petite quantité de crème fouettée et mélanger rapidement (afin d’éviter une trop rapide gélification de la crème anglaise) sans trop de précautions afin de détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange avec le reste de la crème fouettée. Puis ajouter, avec précaution, en deux ou trois fois le restant de la crème fouettée. Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du récipient.

Prendre des cercles en inox assez hauts, les chemiser à l’intérieur de rhodoïd, en laissant dépaser le rhodoïd de quelques centimètres. Les placer sur un plat ou une planche à découper. Déposer un rond de génoise à la pistache dans le fond des cercles. Verser la crème bavaroise à base de crème anglaise dans les cercles. Laisser assez d’espace pour pouvoir y ajouter après une deuxième couche de bavarois.

Laisser prendre au frigo. Pendent ce temps, réaliser le deuxième appareil bavarois.

 

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Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, éventuellement avec des glaçons.

Fouetter la crème, mais pas trop la serrer pour faciliter le mélange après avec la pulpe collée. La réserver à froid.

Mixer les fraises, lavées et équettées un maximum pour obtenir la texture la plus fine. Ajouter le jus de citron et mixer encore un petit coup.

Mettre à chauffer l’eau et le sucre au bain marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop obtenu.

Ajouter le sirop collé à la pulpe froide.

Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux en entrant en contact avec la pulpe froide, puis laisser refroidir à température ambiante.

Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu’elle ne prenne vraiment en gélification.

Ajouter un peu de crème fouéttée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouéttée, à nouveau rapidement afin d’éviter qu’une partie de la pulpe froide collée ne se gélifie au contact de la crème fouéttée et fasse ainsi des grumeaux.

Ajouter en deux ou trois fois le reste de crème fouéttée.

Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet faire passer l’appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d’un quart de tour.

Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l’appareil vers le bas pour avoir les paroies bien nettes).

Ne pas attendre que l’appareil soit complètement pris pour le travailler dans le dessert final, ceci afin d’éviter les bulles ou poches d’air qui peuvent apparaître dans l’appareil une fois pris.

Ajouter une couche de ce bavarois au-dessus du bavarois précédent et garder au frais au frigo.

 

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Pour le miroir aux fraises (à faire quand le bavarois est déjà bien pris)

Mixer les fraises en ajoutant le sirop de sucre (2/3 sucre et 1/3 eau), additionné de liqueur de fraises des bois.

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau.

Chauffer le coulis dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine et laisser un peu refroidir (une dizaine de minutes devrait suffire).

Napper le bavarois et mettre pendant au moins une heure au frigo.

Dresser en ôtant le cercle à pâtisserie et en enlevant le rhodoïd qui entoure le bavarois.

 

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Bon Appétit!

Cerises cuites et glace pistache

CERISES CUITES ET GLACE PISTACHE

 

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Quand la cerise chaude rencontre la pistache glacée, c’est d’une volupé des plus intenses. Je n’en dirais pas plus, vous n’avez qu’a éssayer. 🙂

La glace est fantastique, la meilleure que j’ai jamais faite. Le glucose atomisé et la trimoline, ainsi que le lait en poudre donnent une texture sans aucun cristal de glace, très souple et très onctueux.

 

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INGREDIENTS

  • 250 GR CERISES
  • 25 GR BEURRE
  • 30 GR SUCRE IMPALPABLE
  • 7,5 CL KIRSCH
  • 20 CL VIN BLANC DEMI-SEC (DONC UN PEU SUCRE)
  • 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1/2 C.A.S. ZESTES D’ORANGE CONFITS (MAISON/RECETTE DE CHEF SIMON)
  • 10 PISTACHES BIEN VERTES COUPES EN MORCEAUX (PISTACHES D’IRAN POUR MOI)
  • 3 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

Pour la glace à la pistache

  • 50 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
  • 15 GR LAIT EN POUDRE
  • 125 GR SUCRE FIN
  • 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 55 GR PATE DE PISTACHES
  • 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

  • 250 GR PISTACHES
  • 150 GR AMANDES
  • 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 150 GR D’HUILE D’ARACHIDE

 

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PREPARATION

Pour la glace

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

 

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Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

Les cerises

Pendant ce temps, dénoyauter les cerises, les couper en deux.

Faire cuire les cerises au beurre pendant quelques minutes, puis saupoudrer de sucre impalpable et poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.

Déglacer au kirsch, au vin et ajouter le jus de citron. Après une demi-minute, enlever les cerises et poursuivre la réduction de la sauce. Quand la sauce aura la texture souhaitée, remettre les cerises, puis laisser tièdir.

Dressage

Dresser une quenelle de glace à la pistache dans une assiette à risotto. Autour dresser les cerises et décorer de quelques zestes d’orange, de menthe ciselée et de pistaches hachées.

 

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P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l’aide d’un fouet, y incorporer l’huile jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse.

 

Bon Appétit!

Confiture de fraises

CONFITURE DE FRAISES

 

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C’est la saison, autant profiter un maximum de ce fruit merveilleux, qu’est la fraise. Après la dégustation au sucre impalpable, en salade de fraises ou en bavarois, il est temps d’en manger sur la tartine le matin également.

Je me suis fait que deux petits pots, pas nécessaire de manger de la confiture de fraises toute l’année, il y a tellement de fruits tout au long de l’année que je n’éprouve pas le besoin d’en stocker de trop. Bientôt les framboises, les mûres, les cerises, assez de possibilitées encore.

Une recette très classique, des fraises, du sucre et un rien de citron. Rien d’autre, le fruit naturel dans toute sa splendeur.

INGREDIENTS (UN POT DE 500GR)

  • 500 GR FRAISES DU PAYS (POIDS NET, FRAISES NETTOYEES) MURES MAIS PAS PLUS QUE MURES (ELLES DOIVENT ENCORE ETRE FERMES)
  • 425 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 8 CL D’EAU
  • LE JUS D’UN QUART DE CITRON
  • LES PEPINS D’UN CITRON

 

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PREPARATION

Passer rapidement les fraises sous l’eau fraîche, les éponger dans un torchon et les équeuter. Garder la moitié entières, l’autre moitié, coupé en deux ou en quatre selon la taille des fraises.

Placer les pépins de citron dans une boule à thé.

Placer une petite assiette au frigo.

Dans une bassine à confiture, porter lentement l’eau et le sucre à ébullition, maintenir 6 à 7 minutes à 110°C.

Ajouter les fraises, mélanger délicatement en évitant d’abîmer les fruits qui doivent rester entiers.

Faire repartir l’ébullition. Compter 10 minutes de cuisson à petits bouillons, en remuant de temps en temps.

Les fraises deviennent translucides, comme confites.

Les sortir de la bassine avec l’écumoire, laisser égoutter sur un tamis ou dans une passoire fine au-dessus d’un saladier.

Récupérer le jus rendu par les fruits, le verser dans la bassine, ajouter le jus de citron et la boule à thé contenant les pépins de citron. Mettre à perlé (105°C) et laisser réduire en remuant de temps en temps et en écumant.

Effectuer de temps en temps le test: verser une goutte de confiture sur l’assiette froide, si la confiture se fige directement, elle est prête.

Répartir les fruits dans le pot, préalablement stérilisé. Ajouter le sirop.

Couvrir selon la methode choisie. Moi, comme c’était pour consommer très vite, je n’ai couvert que du couvercel. 🙂

Bon Appétit!

Salade de gariguettes au gel de citron vert, basilic, olives noires et poivre de sèchuan, coulis poivron rouge-gariguette

SALADE DE GARIGUETTES AU GEL DE CITRON VERT, BASILIC, OLIVES NOIRES ET POIVRE DE SECHUAN, COULIS POIVRON ROUGE-GARIGUETTE

 

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Début avril, temps donc pour mes premières fraises de la saison. Pour les belges il est encore trop tôt, les espagnoles je les fuie comme la peste, vu le mode de production. Par contre, les bonnes fraises françaises sont présentes dans quelques magasins de qualité, dont Rob à Woluwé (Bruxelles). On va donc en profiter, même si le prix…..

Cette année je compte bien en manger et en remanger, car en 2010 je les ai un peu boudés par mégarde. Pour commencer on va rester dans la fraîcheur de la fraise, sans trop transformer le fruit. Mais on va le sublimer avec des touches de citron vert, d’olives noires, de poivre et de basilic. Pour rendre le tout encore plus gourmand, une petite purée à base de poivro rouge et de gariguette. C’est ainsi que je conçois ma salade de fraises idéale!

Gourmand à souhait donc!

La poudre d’olives noires est vraiment géniale, une découverte pour moi et je compte en faire un petit stock car il y a pas mal de possibilités.

Le coulis non-sucré de poivron rouge et de gariguette est une réussite dans cette salade. Le poivron donne le petit plus dans la bouche.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 GR FRAISES GARIGUETTE, COUPES EN MORCEAUX
  • 50 GR OLIVES NOIRES
  • 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC
  • CREME LIQUIDE 35%MG-40%MG
  • SUCRE GLACE
  • POIVRE DE SECHUAN
  • 15 GR SUCRE

Pour le gel de citron vert

  • 100 GR JUS DE CITRON VERT
  • 50 GR SUCRE
  • 1 FEUILLE DE GELATINE, RAMOLIES DANS L’EAU FROIDE

Pour la purée de gariguettes-poivron rouge

  • 50 GR POIVRON ROUGE
  • 100 GR GARIGUETTES

 

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PREPARATION

Puree de gariguettes_poivron rouge

Faire cuire le poivron rouge emballé dans l’allu, dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1 heure.

Laisser refroidir dans un sac de congélation. Une fois refroidit, enlever la peau, couper en quatre, épépinner et réduire en purée. Prélever 50gr pour la recette.

Mélanger au gariguettes et remixer le tout. Il faut obtenir la texture la plus lisse possible.

Gel de citron vert

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un peu d’eau bien froide.

Porter à ébullition le jus de citron vert avec le sucre. Dès que tout le sucre à fondu, attendre que le mélange tièdisse.

Ajouter un peu du mélange à la feuille de gélatine éssorée. Puis ajouter le tout dans le reste du mélange. Laisser refroidir complètement.

Les olives

Hacher finement les olives noires. Les répartir en une couche fine sur une feuille de cuisson sur une taque de four.

Laisser sécher pendant 1 heure à 90°C.

Laisser refroidir, puis mixer en fine poudre ou réduire en poudre dans un mortier. Réserver.

Finition

Battre la crème liquide avec un peu de sucre glace (au goût de chacun) en chantilly.

Mélanger les fraises avec la poudre d’olives, le poivre de sèchuan, le basilic haché grossièrement et le gel de citron vert haché ou coupé en petits cubes. Ajouter le sucre. Bien mélanger le tout.

« Au niveau des quantitées de poudre d’olives, de poivre de sèchuan et de gel de citron, le dosage est au goût de chacun, il ne faut pas nécessairement mettre la totalité, je ne l’ai pas fait non-plus ».

Dans le fond des assiettes, dresser cinq c.à.c. de coulis poivron rouge-garguettes et dessus répartir le mélange des fraises. Terminer par une quenelle de crème chantilly.

 

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Bon Appétit!

 

Plat 8 Nouvel An 2010: Pommes royales façon Geert Van Hecke et un peu à la mienne ausi

PLAT 8 NOUVEL AN 2010 : POMMES ROYALES FACON GEERT VAN HECKE ET UN PEU A LA MIENNE AUSSI

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Nous avons terminé le repas par un dessert autour de la pomme, une interprétation des pommes royales de Gaston Clément, par Geert Van Hecke, chef du Karmeliet. J’y ai ajouté ma touche personelle avec un crumble de noisettes.

Verdict: parfait plus que parfait, très bon crumble, sabayon un rien trop sur l’alcohol (j’ai modifié dans la recette déjà), biscuit pas facile à réaliser (j’ai du me servir du manche de l’aspirateur, c’est dire que…) et gelée de pommes pas assez caramélisée.

Dessert très bon, mais certes améliorable.

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INGREDIENTS (6P)

Pour le parfait

  • 150 GR JAUNES D’OEUFS
  • 150 GR SUCRE
  • 75 GR D’AMARETTO
  • JUS DE 3/4 DE CITRON
  • 450 GR DE CREME A FOUETTER (OU DE CREME SEMI-EPAISSE)

Pour la gelée de pomme

  • 600 GR DE POMMES (3 A 5 PIECES)
  • 240 GR SUCRE

Pour le biscuit

  • 120 GR SUCRE
  • 51 GR BEURRE
  • 57 GR FARINE
  • 44 GR D’EAU (OU DE JUS DE POMME, OU MEME DU JUS D’ORANGE OU DE FRAMBOISE)

Pour le sabayon

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 60 GR CALVADOS
  • 60 GR JUS DE POMME (OU D’EAU)
  • 1,5 C.A.S. SUCRE

Pour le crumble de noisettes

  • 40 GR NOISETTES
  • 50 GR BEURRE
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 40 GR FARINE BLANCHE
  • 1 PINCEE DE SEL

Pour la garniture

  • 1  POMME GRANNY SMITH

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PREPARATION

Réaliser le parfait

Verser les jaunes d’oeufs et le sucre dans un poêlon, chauffer à feu doux en battant.

Eteindre le feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.

Incorporer l’amaretto et le jus de citron, puis la crème.

Mélanger soigneusement tous les ingrédients, verser le parfait dans un récipient et le réserver une nuit au surgélateur. Le tailler ensuite dans les formes voulues.

Réaliser la gélee de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le coeur, puis les émincer.

Tapisser une forme rectangulaire de papier de cuisson et y disposer les pommes.

Verser le sucre dans un poêlon, ajouter de l’eau, porter à ébullition et laisser cuire en un caramel doré.

Napper les pommes de caramel et laisser cuire 45 minutes à 60 minutes dans un four à 140°C.

Sortir du four après 30 minutes de cuisson, tasser fermement avec du papier de cuisson et remettre 15 minutes au four.

Laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque la gelée est bien froide, la tailler dans les formes voulues.

Réaliser le biscuit

Mélanger tous les ingrédients, de préférence un jour à l’avance.

Etaler cette masse sur une natte de silicone (ou papier de cuisson).

Faire cuire 10 minutes (voir plus longtemps) dans un four à 200°C.

Couper en rectangles, lorsque la pâte est encore chaude, enrouler sur un cylindre métallique ou en verre et laisser refroidir.

Réaliser le crumble de noisettes

Hacher les noisettes et y ajouter le sucre de canne, la farine, le sel et le beurre à température ambiante.

Abaisser entre 2 morceaux de papier cuisson. Faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et émietter en crumble.

Réaliser le sabayon

Fouetter tous les ingrédients du sabayon au bain-marie (jusque 70 à 80°C).

Garniture

Couper la pomme en petits dés et l’incorporer au sabayon.

Dressage

Garnir l’assiettte avec un morceau de gelée de pomme, poser le parfait à côté. Décorer d’un biscuit. Terminer par le sabayon et le crumble de noisettes.

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Bon Appétit!

Coings rôtis au four

COINGS ROTIS AU FOUR

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Après les poires au vin doux et les poires au café, attardons-nous sur un autre fruit bien de saison, le coing. Ici il est marié à plein de douceurs: gelée de groseille, crème de cassis. Et puis avec une petite boule de glace vanille de bonne qualité…

Les desserts aux fruits, rien de meilleur en ce qui me concerne. En fin de repas ils ont gain de cause par rapport à touts les merveilles chocolatées possibles. Le chocolat chez moi c’est à quatres heures, pas trop en fin de repas, à l’exception d’un bon coulant.

Une recette que j’avais découpé dans une magazine il y a déjà plusieures années, mais je ne sais plus de quel magazine la recette provient. Je l’ai gardé depuis me disant souvant que j’allais la faire. Aujourd’hui c’est chose faite et c’était très bon!

J’ai modifié le temps de cuisson et la température du four. Dans la recette initiale, 45 à 50 minutes, celà est beaucoup trop court pour avoir des coings bien tendres. Il ne faut pas obtenir une compote de coings non-plus mais avec 45 à 50 minutes vous obtenez des coings uniquement un peu tendres sur les contours, pas à coeur. J’ai, moi, laissé 1h20 dans le four et celà ne me satisfait pas encore. J’ai donc adapté la recette. Idem pour le taux de sucre. J’ai diminué le rapport gelée de goseilles><vin rouge, afin d’obtenir un dessert un peu moins sucré.

Par contre, le sirop qu’on obtient, mélangé à la glace vanille, mamamia. Demandez à ma femme! Elle qui n’aime pas la glace, ici elle en a repris deux ou trois fois et tout le sirop y est passé.

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INGREDIENTS (2 P)

  • 1 COING
  • 1/2 CITRON
  • 25 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES
  • 15 CL CREME DE CASSIS
  • 35 CL VIN ROUGE
  • 1/2 BATON DE CANNELLE
  • 

PREPARATION

Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.

Disposer les coings dans un plat à four, remplir les cavités avec la gelée de groseille et une noisette de beurre.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser le vin rouge et la crème de cassis dans le palt, ajouter le bâton de cannelle.

Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu.

Servir froid ou mieux, tiède avec une boule de glace vanille ou un sorbet au cassis ou au citron.

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Accord vin

Dans l’annexe à l’article, d’ou j’ai puisé la recette, il-y-avait un conseil vin que je pense être très judicieux.

Le fruit jaune dans un dessert impose un blanc liquoreux. Le coing est en plus un des arômes que l’on retrouve souvent dans des blancs doux un peu complexes. La présence de la liqueur de cassis exige une bouteille d’une certaine puissance aromatique.

Les bons plans sont sauternes, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh, riesling vendanges tardives.

 

Bon Appétit!

Poires au café

POIRES AU CAFE

BILLET NON-SPONSORISE!!!!!!!! NI PAR LA REGION DU LIMBOURG, NI PAR LES PRODUCTEURS DE POIRES, NI PAR NESCAFE

Ben oui, dans le monde actuel de la blogosphère culinaire, je préfère être clair. Quand j’utilise des produits ou que je parle d’une région ou d’un restaurant, c’est parce-que J’AIME et que J’UTILISE DEJA ou que j’ai découvert le produit par MOI-MEME.

Je sais, je suis ‘réac’, mais je revendique mes convictions, je les assume.

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Une recette typique du Limbourg, région en Belgique ou les pommes et les poires (46% des poires belges proviennent du Limbourg) sont abondantes. Comme le belge est un grand buveur de café, rien d’étonnant que cette recette soit issue de notre terroir.

Si comme moi, vous buvez votre café avec du sucre et que le moment le plus jouissif, vous le vivez à la fin de votre tasse de café, au moment au avec la petite cuillère vous allez récupérer le reste de sucre dans le fond de la tasse, ce sucre qui a un goût de café, cette recette est certainement pour vous.

Spécial dédicace pour Marielle, qui avait il y a peu cherché à retrouver cette recette et me la fît découvrir par la même occasion. Quelques recettes sur le net, quelques recettes dans des vieux grimoires et chez les copines et voici ma version de ce dessert. Attention, ça arrache quand-même. Ceux qui n’aiment pas le café et le côté épicé, s’abstenir. Moi, j’adore, l’amertume sucrée et épicée avec la douceur et suavité de la poire fondante. Super!

J’ai réalisé la recette avec du Nescafé Espresso, mais vous pouvez aussi préparer 0,5l de café avec un percolateur et utiliser celà dans la recette. Ici, l’utilisation du Nescafé permet de gagner du temps et de ne pas salir la cafetière. Celà fonctionne très bien avec ce produit.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 BELLES POIRES DURONDEAU
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 L D’EAU
  • ESPRESSO SOLUBLE NESTLE
  • 150 GR SUCRE
  • ZESTE D’UN DEMI CITRON
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 2 MORCEAUX D’ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CM DE GINGEMBRE EN JULIENNE (PAS PLUS)
  • 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES
  • 

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PREPARATION

Peler les poires, les couper en deux, épépiner et oter les parties dures du trognon. Les asperger de jus de citron pour éviter le brunissement.

Mettre le nescafé, l’eau, le sucre, zeste de citron et les épices dans un poêlon large. Porter à ébullition et y placer les poires.

Laisser pocher les poires ainsi sur petit feu pendant environ 20 minutes en les retournant de temps en temps. Bien vérifier la texture en cours de cuisson. Elles ne doivent pas être trop molles ni trop dures au final.

Sortir les poires du poêlon, ajouter le quatre épices et laisser le jus de cuisson réduire encore pendant 15 minutes. Il faut obtenir un sirop pas trop épais.

Servir les poires à température ambiante avec un peu de sirop au café.

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Bon Appétit!

 

Chèvre chaud et gelée de coings, ragoût de patate douce, coing et granny, huile à la pistache

CHEVRE CHAUD ET GELEE DE COINGS, RAGOUT DE PATATE DOUCE, COING ET GRANNY, HUILE A LA PISTACHE

Vous allez devoir vous contenter uniquement de la recette aujourd’hui. Ma fille est parties avec son appareil photo chez des copains et des copines pour faire une nuit blanche, et comme j’utilise depuis un certain temps son appareil en attendant d’acheter le mien, ben pas de photo. Utilisez donc votre imagination pour voir l’assiette. Elle était toute en couleur. Du blanc, du vert, du jaune et de l’orange.

Une base de recette que j’avais trouvé dans un magazine, je ne sais plus trop bien lequel. J’ai gardé l’idée de l’association coing-patate douce-chèvre, mais ajouté la pomme et la gelée de coings. Dans la recette il s’agissait de farcir une feuille de brick avec un chèvre écrasé, mélangé avec du jambon et des herbes. J’ai remplacé par un bon chèvre mi-dur de chez Daniel Cloots (Fromagerie du Gros Chêne). J’ai gardé également l’huile à la pistache, qui apporte vraiment un plus à la recette, tant visuellement que gustativement.

INGREDIENTS (2P)

PREPARATION

Pour l’huile à la pistache, mixer dans un petit blender, les pistaches aussi finement que possible. Il faut obtenir une poudre fine. Ajouter petit à petit l’huile d’olive. Passer l’huile à travers un petit tamis, afin d’enlever la poudre de pistaches.

Peler le coing, le couper en quatre et enlever le trognon et les pépins. Pocher les quatres morceaux de coing dans 1/2 l d’eau et 100gr de sucre. Il faut qu’il soit cuit à point et ne tombe pas encore en compote.

Peler la papate douce. Couper la patate douce en fine brunoise. Faire cuire quelques minutes à l’eau bouillante. Il faut éssayer de garder un peu de croquant.

Couper le coing également en fine brunoise et faire de même avec la pomme Granny, pelée et épépinée.

Mélanger les trois brunoises avec le sucre impalpable, un peu de poivre noir et de piment de cayenne.

Faire griller les chèvres, divisé en deux, au four.

Sur une assiette, avec un petit emporte pièce rond, dresser la brunoise de fruits. Dresser harmonieusement les chèvres, coupés en deux.  Accompagner d’huile à la pistache. Faire fondre un petit peu de gelée de coings sur les chèvres encore chauds.

Bon Appétit!

Petites Wildemans pochés au vin doux ‘Auslese’, crème anglaise au gingembre, mascarpone au pain d’épice et crumble aux amandes

PETITES WILDEMANS POCHES AU VIN DOUX ‘AUSLESE’, CREME ANGLAISE AU GINGEMBRE, MASCARPONE AU PAIN D’EPICE ET CRUMBLE AUX AMANDES

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Au marché, dimanche passé, j’ai cherché des poires ‘Jefkes’, une variété de poires à cuire typiques du Brabant. Mais la marchande m’a dit qu’elles sont de plus en plus rares à trouver. Elles sont d’une part supplantées par les variétées plus commerciales et plus faciles à produire. D’autre part, je suppose que le peux de poires de cette variété encore disponible, passent directement dans la restauration gastronomique.

Je me suis donc rabattu sur une autre race de poires de petite taille, également des poires à cuire, les Wildemans. Comme Sabine n’aime pas trop les desserts au fruits et que moi, ce sont mes desserts favoris, je m’en suis pris quatre et je me suis fait plaisir avec ce dessert.

Au final, Sabine a goûté quand même, mais surtout pour le mascarpone, la crème anglaise et le crumble, moins pour les poires. Mais elle n’a pas détestée.

En ce qui me concerne, quand je pense dessert, je pense très souvent fruits. Autant j’aime bien manger un morceau de chocolat vers 16 heures, autant je ne suis pas fan du dessert très chocolat en fin de repas, préférant souvent soit des desserts aux fruits, soit du fromage, voir du fromage avec des fruits.

La recette de ce soir est très gourmande. D’une part, il y a les poires pôchées longtemps dans un sirop de vin doux épicé. Puis, une crème anglaise customisée au gingembre frais. Un bon crumble maison pour apporter du croquant, agrémenté d’amandes éffilées, les copines des poires. Pour finir, une mascarpone lié à la crème, au sirop des poires et travaillé avec du pain d’épice, de la vanille en poudre, du sucre glace, un peu de crumble et un peu de sirop de cuisson des poires. Très gourmand donc, mais servi avec beaucoup de mesure.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème anglaise

  • 125 ML LAIT
  • 125 ML CREME
  • 5 JAUNES D’OEUFS
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 CM GINGEMBRE FRAIS, RAPE FINEMENT A LA MICROPLANE

Pour les Wildemans

  • 4 POIRES WILDEMANS (JEFKES, GRIEZEMAN)
  • 1 PETITE BOUTEILLE DE VIN BLANC DOUX (SUCRE), ICI UN AUSLESE PRADIKATSWEIN AUTRICHIEN DE 2003 (37,5CL)
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.C. GRAINES CORIANDRE

Pour le crumble

  • 35 GR BEURRE POMMADE
  • 50 GR FARINE PATISSERIE
  • 25 GR SUCRE
  • 1 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES

Pour la crème de mascarpone

  • 125 GR MASCARPONE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE SIROP DE CUISSON DES POIRES
  • UN PEU DE VANILLE EN POUDRE
  • 1/2 TRANCHE DE PAIN D’EPICE EMIETTEE FINEMENT
  • 1 BONNE C.A.C. DE CRUMBLE AUX AMANDES
  • 1 C.A.S SUCRE GLACE

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PREPARATION

Préparer le crumble

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts en évitant d’obtenir un crumble avec de trop gros morceaux.

Verser ce crumble sur une plaque de four et placer pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Il faut obtenir une couleur dorée. De temps en temps mélanger le crumble afin d’avoir une cuisson uniforme.

Réserver et laisser refroidir.

Préparer la crème anglaise

Pour la crème anglaise, amener le lait, la crème et le gingembre à ébullition.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Juste avant l’ébullition, enlever le poelon de lait du feu. En prélever quelques cuillères et mélanger rapidement avec le mélange oeufs-sucre.

Ajouter ce mélange au mélange lait-crème-gingembre en mélangeant bien, toujours hors du feu.

Diminuer le feu au maximum et laisser le mélange, en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, épaissir sans cuire.

Passer le mélange à travers un tamis et laisser refroidir.

Mettre la crème anglaise assez épaisse dans une petite bouteille en plastique mou, afin de dresser les assiettes plus facilement.

Préparer les poires

Faire chauffer le vin blanc, le sucre et les épices.

Y faire pôcher les poires, éppluchées (en gardant les queues), jusqu’à cuisson souhaitée. Les laisser refroidir dans ce sirop.

Préparer le mascarpone

Ecraser le mascarpone avec une fourchette, y ajouter vanille, sucre, un peu de crème liquide, un peu de sirop de cuisson des poires. Bien mélanger le tout. Y ajouter le crumble et le pain d’épice. Bien mélanger le tout.

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Dressage

Dans une petite assiette profonde, dresser une quenelle de mascarpone. Dresser un peu de crème anglaise en un petit cercle à côté de la quenelle et y déposer la petite poire. Terminer le dressage avec le crumble et un peu de sirop.

Bon Appétit!

Bon Appétit!

 

Tatin de fenouil et caramel de carottes épicé

TATIN DE FENOUIL ET CARAMEL DE CAROTTES EPICE

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Un dimanche complet à la maison, pas de sorties, pépère à la maison. Mais pour moi, qui dit à la maison, dit surtout dans la cuisine. Bon j’ai fait quelques paperasses, un peu de planning et j’ai un peu aidé le fiston pour ses devoirs. Mais j’ai surtout cuisiné.

Dans masterchef j’avais vu que la plupart des concurrents avaient vraiment du mal à réaliser une tarte tatin. J’avais prévu de me lançer du coup dans les tartes tatin de pommes, de tomates, de poires, ….. 

Alors quand j’ai vu la recette de tatin de fenouil dans un magazine de cuisine provençale, acheté cet été, recette de Lionel Lévy du restaurant ‘Une Table, au Sud’ à Marseille, j’ai eu vraiment envie de la réaliser.

Ce n’est pas très light, mais la quantité est limitée par personne, on ne peut donc pas se reservir. Le chef la sert comme un dessert inattendu, accompagné de glace à l’anis étoilé. Nous l’avons servi comme plat-entrée ce soir. Bon, c’était plutôt plat-dessert. Trop sucré comme plat, mais vraiment très bon comme dessert. 

J’avais peur de ne pas avoir assez, j’ai donc augmenté les doses. Trop naturellement pour deux, c’est pour celà que j’ai gardé les proportions initiales dans la recette.

Je me demande si une glace un peu citronée ne ferait pas merveille également avec ce dessert.

Et samedi prochain je me lance dans la tarte tatin aux pommes, le classique. Avce l’aide de chef Simon et quelques autres recettes, celà devrait aller je pense. Pour la première tatin de ma vie, je ne m’en suis pas trop mal sorti.

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Les photos ne sont pas très ‘haute couture’, mais je suis comme Candice Kother sur ce point, le principal pour un repas familial est qu’il soit bon, et puis, ainsi je ne découragerai pas trop les lecteurs qui veulent tenter la recette. Parfois en voulant faire trop ‘chicos’ on freine plus les essais qu’autre chose. Et puis, dans ma cuisine, je n’ai pas une brigade pour m’aider au dressage. Et puis, je n’ai pas toujours envie de faire ‘joli’, je l’avoue, trop pressé de manger.

J’ai encore pensé mettre un bâton de cannelle et une étoile de badiane comme déco, mais personne ne mange ça, donc pas nécessaire.

Mais j’avoue, c’est plus bon que beau. Mais mieux vaut ça, que plus beau que bon, non?

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BULBES DE FENOUIL PAS TROP GROS
  • 1 ROULEAU DE PATE BRISEE
  • 250 GR SUCRE
  • 1 BONNE CAROTTE
  • 4 ANIS ETOILE
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 4 GRAINES DE CARDAMOME
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE EN GRAINS
  • POIVRE DU MOULIN

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PREPARATION

Laver les bulbes. Oter la première couche. Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur et les plonger dans l’eau bouillante deux fois, en renouvelant l’eau (les blanchir, 10 minutes en tout).

Préparer le sirop avec toutes les épices:

Dans une casserole, mélanger le sucre, l’anis étoilé, les bâtons de cannelle, les graines de cardamome, le clou de girofle, la coriandre et un peu de poivre. Rajouter un litre d’eau, laisser chauffer doucement sur le feu et plonger les bulbes de fenouil. Laisser confire cinq heures à feu doux.

Retirer les bulbes lorsqu’ils sont confits.

Laisser le sirop sur le feu et laisser réduire jusqu’à obtention d’un caramel blond. 

Préchauffer le four à 180°C. Dans le fond d’un moule à tatin ou à tarte, couler un peu de caramel et disposer joliment les quartiers de fenouil en rosace.

Etaler votre pâte brisée sur un plan de travail jusqu’à 5 mm d’épaisseur et tailler un cercle au diamètre du moule à tatin. Recouvrir le fenouil de ce disque de pâte. Enfourner 40 à 45 minutes.

Cuire la carotte taillée en rondelles dans le sirop restant. Mixer. Servir les tatin nappés de caramel de carottes.

Servir les tatins tièdes et les arroser d’un trait de jus de citron afin de compenser la saveur trop sucrée que confère le caramel.

 

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Bon Appétit!

 

Mousse au chocolat tonka et tuile orange-café-chocolat

MOUSSE AU CHOCOLAT TONKA ET TUILE ORANGE-CAFE-CHOCOLAT

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Encore une recette qui ne pouvait pas manquer sur un blog de cuisine. Presque tout le monde aime, que dis-je, adore la mousse au chocolat. Chacun à sa petite recette personelle et pourtant la mousse au chocolat ne se compose que de quelques ingrédients.

Celà semble peut-être un peu bâteau de mettre la recette de la ‘simple’ mousse au chocolat sur un blog de cuisine, mais ce qui est simple a aussi le droit d’être mis en avant et d’être bien fait. Combien de fois n’avons nous pas été confrontés avec des mousses au chocolat qui ne méritent même pas le nom de mousse, plus lourdes qu’un cassoulet ou qu’une raclette, des vraies briques dans l’estomac?

A la maison c’est d’habitude mon épouse qui fait la mousse au chocolat, elle en a encore fait une il y a quelques semaines. Etonnant, moi je n’en avais jamais fait une. Il fallait absolument que j’en fasse une, une qui mérite l’aprobation de madame (la spécialiste de la bonne mousse).

Voici la recette de base et quelques variantes:

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INGREDIENTS (4P)
 
– 175 GR CHOCOLAT NOIR A MINIMUM 50% DE CACAO (ici Valrhona Guanaja)
– 25 CL CREME FRAICHE LIQUIDE A 40% MG
– 60 GR SUCRE GLACE POUR PATISSERIE
– 3 BLANCS D’OEUFS
– 2 JAUNES D’OEUFS
– UNE PINCEE DE SEL FIN
– 1/4 DE FEVE TONKA RAPEE
 
Pour la tuile orange café chocolat
 
– 40 GR D’AMANDES EFFILEES
– 10 CL JUS D’ORANGE
– 5 GRAINS DE CAFE
– 50 GR BEURRE
– 50 GR SUCRE DE CANNE
– 30 GR FARINE
– 20 GR GRAINS DE CAFE AU CHOCOLAT
 
PREPARATION
 
Assurez-vous que le récipient et les ustenciles que vous allez utiliser pour faire monter les blancs en neige soient exemps de
matière grasse. Il est préférable de dégraisser tout avec un peu de vinaigre blanc.
 
Battre 20 cl de crème fraîche en chantilly et réserver au frigo.
 
Mettre le chocolat, coupé en petits morceaux, avec 5 cl de crème liquide et la fève tonka râpée dans une petit bol que l’on peut placer sur une casserole.
Placer ce bol sur la casserole, pleine d’eau bouillante et chauffer à feu doux en essayant que l’eau ne touche pas la petit bol.
Mélanger avec un fouet ou avec une cuillèr en bois pour que le chocolat fonde.
Dès qu’il est fondu, sortir la petite casserole de l’eau. Mélanger bien le tout afin d’obtenir une pâte homogène et lisse.
Laisser refroidir à température du corps (35°C).
 
Casser les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs. Attention, il ne doit pas y avoir du tout de jaune dans les blancs,
car ils ne durciraient pas.
Réserver les blancs dans un bol.
Ajouter les jaunes dans le chocolat en mélangeant bien. Le mélange doit être bien onctueux.
 
Incorporer la moitié de la crème chantilly à la spatule, puis la deuxième moitié.
Ne pas mélanger trop vigoureusement afin de garder la masse légère, mais il faut tout de même une belle homogénité de la masse.
 
Ajouter une pincée de sel dans le bol contenant les blancs d’oeufs.
Battre les blancs d’oeufs au fouet (électrique) pour les faire monter en neige.
Dès qu’il commence à monter en neige, y incorporer le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce que les blancs deviennent très fermes.
Controlez bien qu’il ne reste pas de blanc d’oeuf liquide dans le fond du bol.
 
Incorporer les blancs montés en neige au chocolat refroidi.
Il ne faut pas tourner, mais soulever la crème délicatement à la spatule et la faire retomber doucement
sur les blancs d’oeufs, ainsi ils resteront gonflés et la mousse sera légère.
 
Verser la mousse dans des coupelles individuelles sans tasser et mettre les coupelles dans le frigo pour minimum 2 à 3 heures.
 
Pendant ce temps, réaliser les tuiles
 
Préchauffer le four à 180°C.
Griller à sec les amandes dans une poêle.
Porter à ébullition le jus d’orange avec les 5 grains de café écrasés.
Laisser réduire de moitié, puis filtrer le jus.
 
Faire fondre le b
eurre doucement, puis ajouter le sucre roux, la farine, le jus d’orange au café et les amandes.
Patienter quelques minutes, le temps que la pâte à tuile refroidisse et incorporer les grains de café au chocolat.
 
Poser, en les espaçant, des portions d’1 c.à.s. de ce mélange sur une tôle antiadhésive, puis les étaler légèrement avec le dos de
la cuillère.
 
Glisser la tôle dans le four et cuire les tuiles jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Elles doivent rester un peu épaisses et moelleuses.
Les garder dans une boîte hermétique, sur un fond de papier de cuisine, jusqu’au moment de servir la mousse.
 
 
 
Servir la mousse avec les tuiles.
 
Attention!!
 
Le chocolat peut être rapidement contaminé par les goût des aliments présents dans votre frigo, faites donc attention à ce que vous
avez dans le frigo et couvrez bien tout.
 
VARIANTES
 
Les variantes ci-dessous, vous pouvez aussi les combiner à votre guise.
 
* Vous pouvez, au moment de faire fondre le chocolat, ajouter 15 gr de cacao en poudre non-sucré et 1 c.à.c. de café soluble, ce
qui corsera le mélange.
* Vous pouvez servir la mousse avec une chantilly maison.
* Vous pouvez décorer votre mousse d’un peu de zeste de citron, finement ciselé.
* Vous pouvez saupoudrer votre mousse d’un pincée de cannelle en poudre.
* Vous pouvez accompagner votre mousse de petits biscuits à la cuillère ou de petits sablés.
* Vous pouvez ajouter la moêle d’une gousse de vanille au moment de faire fondre le chocolat.
* Vous pouvez ajouter un peu de canelle et de muscade au moment de faire fondre le chocolat.
* Vous pouvez ajouter 1 c.à.c. de fleur de sel dans la préparation et servir la mousse avec quelques gouttes d’huile d’olive.
* Vous pouvez mélanger quelques zestes d’orange au mélange avant de mettre au frigo ou décorer la mousse une fois servie avec
quelques zestes d’orange confits. Vous pouvez également servir la mousse avec quelques suprêmes de clémentines, mandarines ou oranges.
* Vous pouvez réaliser la même mousse en utilisant du chocolat praliné, double lait ou un autre chocolat au goût noisette et
servir la mousse parsemé de brésilienne finement mixée.
* Vous pouvez sècher des tranches de pain d’épice au four, moudre celui-ci et saupoudrer la mousse au chocolat de cette poudre de pain
d’épice
Bon Appétit!

 

Gelée de litchi à la menthe

GELEE DE LITCHI A LA MENTHE

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Ceux qui ont acheté le dernier ‘Saveurs’ ont certainement vu cette petite recette sympatique. C’est en faisant mes courses, que j’ai vu des beaux litchis sur un étal (s’est la saison du litchi frais) et je n’ai point résisté, je n’ai même pas éssayé de résister. Je verais bien ce que j’en ferai une fois chez moi.

C’est alors que je me suis rappelé de la recette dans le magazine et j’ai eu envie de la faire.

Vraiment sympa comme recette, mais la prochaine fois je ne mets que 5 feuilles de gélatine au lieux de 6, car c’était un rien trop gélifié pour moi.

INGREDIENTS (9 COUPELLES)

  • 50 CL D’EAU
  • 100GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 25 A 30 LITCHIS
  • 1 PAMPLEMOUSSE ROSE
  • 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 5 FEUILLES DE GELATINE
  • 12 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

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PREPARATION

Faire un sirop avec l’eau et 100 gr de sucre. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les litchi et enlever les noyaux. Mélanger les litchis et le sirop et mixer au mixeur plongeant ou dans un petit blender. Passer le jus au chinois afin d’enlever tous les petits morceaux. Il faut que le jus soit assez liquide et lisse.

Presser le pamplemousse et filtrer le jus. Verser le jus de litchi dans une casserole. Ajouter le jus de pamplemousse et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes, puis égoutter et presser la gelatine entre les mains pour enlever le surplus d’eau.

Hors feu, ajouter la gélatine dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Laver les feuilles de menthe et les ciseler très finement, puis les mélanger au sirop. Verser la préparation dans des coupelles individuelles et faire prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Déguster bien frais.

Bon Appétit!

Noël 2009 Plat 6 Le Dessert: Bûchette de pommes caramélisée, sorbet de pommes cuites et Saint-Maure en belle compagnie gourmande

Noël 2009 Plat 6 Le Dessert: Bûchette de pommes caramélisée, sorbet de pommes cuites et Saint-Maure en belle compagnie gourmande

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Ce plat a été très grandement inspiré d’une recette de Peter Goossens publié dans ‘Ambiance Culinaire’ de décembre 2009.

Autres inspirations: Mohamed El Harouchi pour des idées d’associations pomme-chèvre et Boris Dussaussois (restaurant La Fermette des Pins à Buvrinnes) pour son sorbet de pommes cuites.

Le dessert a bien fonctionné dans son ensemble. Quelques points à améliorer pour la prochaine fois:

1. Il m’a été difficile de réaliser des bûchettes de pommes individuelles. J’ai donc mis les pommes d’une autre façon sur les assiettes. Il me faudrait des formes en inox rectangulaires, mais très fines et allongées. A trouver pour la prochaine fois, car c’est plus joli sur l’assiette.

2. La crème vanille n’a pas bien pris, je n’ai donc pas non-plus pû la présenter en cube ou rectangle. Encore une méconnaisance du four je présume. Mark, va falloir que tu prennes le temps de lire ton manuel…

3. Le sorbet: ma meilleure réussite de sorbet à ce jour. J’ai suivi les conseils de Philou et de Fabienne et j’ai fait turbiné le sorbet dans le congélateur même (même si ce n’est pas conseillé par le fabricant, mais en attendant d’acheter une sorbetière plus performante..). Par contre, le sorbet était difficile à présenter en boule compacte. La prochaine fois, j’y ajouterai donc un peu de glucose. Si vous avez d’autres conseils, n’hésitez pas.

Pour le reste et au niveau du goût, superbon! La gelée de calvados est sublime et a réutiliser dans d’autres desserts aux pommes. La poudre de caramel est très pratique et j’ai maintenant mon petit stock que je vais réapprovisionner à chaque fois maintenant. Le crumble, à tomber également. On le picore avec plaisir. La crème vanille, même si elle n’est pas prise, un régal. Et puis, l’association avec le st maure était également sympatoche.

Il y a encore moyen d’améliorer le dressage, mais pendant que mon épouse s’occupait des convives et des enfants, préssés d’ouvrir les derniers pâquets, je me retrouvais seul pour un dressage pour 8 pas si facile que celà. Surtout que je voulais garder le chaud-froid un maximum. Mais bon, ce n’est pas trop mal tout de même.

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INGREDIENTS (8P)

Pour la bûchette de pommes

  • 4 POMMES
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • PULPE DE VANILLE D’UNE GOUSSE
  • CANNELLE EN POUDRE
  • BEURRE

Pour la poudre de caramel

  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 10 GR BEURRE

Pour la gelée de calvados

  • 80 GR SUCRE SEMOULE
  • 120 GR D’EAU
  • PULPE DE VANILLE D’UNE GOUSSE
  • 50 GR CALVADOS
  • 3/4 FEUILLES DE GELATINE
  • 0,8 GR AGAR AGAR
  • JUS DE CITRON

Pour le croustillant

  • 200 GR BEURRE
  • 200 GR SUCRE EN POUDRE
  • 200 GR BLANC D’ŒUF
  • 200 GR FARINE

Pour le crumble aux noisettes

  • 100 GR BEURRE MOU
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 50 GR SUCRE BRUN
  • 85 GR NOISETTES CONCASSEES
  • 85 GR FARINE
  • 2 GR SEL

Pour la crème vanille

  • 250 GR LAIT ENTIER
  • 250 GR CREME
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • 140 GR JAUNES D’ŒUFS (7)
  • 1 GOUSSES DE VANILLE

Pour la brioche perdue

  • 4 TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
  • LAIT
  • SUCRE SEMOULE
  • 1 BONNE NOISETTE DE BEURRE

Pour le sorbet

  • 1 KG POMMES REINETTES
  • 100 CL VIN MOELLEUX
  • 250 GR SUCRE SEMOULE FIN

Pour le chèvre

  • 320 GR DE CHEVRE SAINT-MAURE
  • MIEL AU THYM

PREPARATION

Pour la bûchette de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le cœur, les couper en gros morceaux.
Les faire sauter à feu vif, à la poêle, dans un peu de beurre.
Saupoudrer de cassonade pendant la cuisson. Parfumer d’un peu de pulpe de vanille et de cannelle.
Verser dans une forme, recouvrir d’une planche avec un poids et laisser refroidir.

Pour la poudre de caramel

Chauffer le sucre, à feu doux, dans un poêlon, jusqu’à ce qu’il fonde et roussisse.
Le retirer du feu et le laisser reposer 5 minutes.
Y incorporer le beurre.
Etaler le caramel sur une natte de cuisson et laisser refroidir et durcir.
Réduire en poudre au mixeur.

Pour la gelée au calvados

Mélanger tous les ingrédients, les porter à ébullition et les laisser légèrement réduire.
Verser dans un plat peu profond et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.
Tailler en dés et réserver.

Pour le croustillant

Mélanger tous les ingrédients du croustillant.
Etaler finement cette pâte sur une natte de cuisson.
Faire cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
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er.

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans forcer.
Etaler sur une natte de cuisson et faire cuire 10 minutes dans un four à 170°C.
Laisser refroidir et passer le crumble au tamis pas trop fin.

Pour la crème vanille

Mélanger tous les ingrédients et les mixer vigoureusement. Verser dans une forme en silicone.
Plonger dans un plus grand récipient d’eau bouillante.
Glisser le tout dans un four préchauffé à 100°C.
Laisser cuire 30 minutes puis refroidir au réfrigérateur.

Pour la brioche perdue

Couper le pain brioche en languettes. Tourner chaque languette dans un peu de lait, puis dans du sucre. Faire rissoler à la poêle et réserver.

Pour le sorbet

Eplucher et couper les pommes en gros cubes. Les faire sauter avec le sucre. Dès que le sucre
caramélise, déglacer avec 100 cl de vin moelleux.
Tout en évitant absolument l’ébullition quasi instantanée du caramel, laisser cuire quelques minutes:
l’alcool doit être bien évaporé.

Réduire le tout en purée dans un blender. Puis, passer le tout à travers un tamis fin. Turbiner en sorbetière.
Réserver au grand froid.

Pour le chèvre

Couper le Saint-Maure en 16 rondelles.

FINITION

Retirer les pommes du réfrigérateur et les diviser en 8 bûchettes.
Saupoudrer de poudre de caramel et passer 10 mn dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les languettes de pain brioché 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les tranches de Saint-Maure quelques secondes sous le grill afin que le fromage de chèvre devienne un peu plus moelleux.

Tracer un trait de crumble au noix sur les assiettes.
Ajouter une bûchette de pomme et un cube de crème vanille.

Garnir les pommes de brioche. Entourer de quelques dés de gelée au calvados.
Piquer un croustillant dans les pommes.
Ajouter une quenelle de sorbet de pommes et deux petites tranches fines de Saint-Maure réhaussés d’une goutelette de miel au thym.

Servir rapidement pour garder l’effet chaud-froid.

Accompagnement Vin:

Nous avons, sur suggestion de notre caviste, opté pour un excellent Beerenauslese Cuvée 2006 Krachen.

Compotée de pommes ‘Calville Blanche’ au sabayon de muscat et d’eau de noix, crumble de noisettes

COMPOTEE DE POMMES ‘CALVILLE BLANCHE’ AU SABAYON DE MUSCAT ET D’EAU DE NOIX, CRUMBLE DE NOISETTES

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Après les figues et les raisins d’il y a quelques jours, voici venu le temps de pommes. Comme Mamina qui en parlait recemment, je vais profiter pleinement de la saison des pommes pour me faire quelques bons plats.

Un petit dessert vite fait pour se faire plaisir. J’avais acheté, lors de la fête de la tomate à ‘Haverskerque’ (je sais, je dois encore toujours vous en parler et celà date déjà du 12/09), entr’autre un bon kilo de pommes de la variété ‘Calville Blanche’, une variété de pommes que je ne connaissais pas et que je n’avais donc jamais rencontré sur nos étals bruxellois. Fallait que j’éssaye.

Ma femme me réclamant depuis quelque temps déjà un bon sabayon, j’ai eu envie de les associer. Les pommes et le sabayon, s’est une association assez connue. Dans le magazine ‘Nest’ spécial saveurs nr 6, j’avais vu un sabayon réalisé à partir du de liqueur de noix. J’ai voulu éssayer celà, mais en compotée (car les calville sont des pommes assez friables et cuisent donc très vite) avec un petit crumble de noix comme supplément gourmand. J’ai par contre changé le sabayon en utilisant principalement du muscat de Rivesaltes et avec en complément, un peu d’eau de noix.

L’eau de noix (Suprême Denoix de Brive, depuis 1839) est un alcohol à 30% vol, composé de liqueur de jus de Noix vertes de la St Jean vieilli 5 ans en fûts de chêne, et d’eaux de vie (armagnac, cognac), ainsi que de sirop cuit au feu de bois.

Si vous réalisez ce dessert, tenez sachez que vous pouvez aussi le faire avec une autre liqueur de noix et qu’en fonction du % d’alcohol, vous pouvez en mettre plus ou moins par rapport au muscat. C’est à vous de tester le dosage. Moi, ce soir par exemple, j’avais mis un tout petit peu trop d’eau de noix (j’ai rectifié déjà pour vous) et l’alcohol était un peu trop présent, même si le goût était bon.

Le mélange du sabayon assez fort en goût, la douceur sucré-acidulé des pommes et le craquant du crumble, un délice.

Ce plat n’est pas évident à prendre en photo, difficile de capter le goût de ce plat.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • 8 POMMES (CALVILLE BLANCHE)
  • 1 A 2 C.A.S. BEURRE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE
  • 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE

Pour le sabayon

  • 5 JAUNES D’OEUFS
  • 5 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
  • 2 C.A.S. LIQUEUR DE NOIX
  • 13 C.A.S. VIN BLANC DOUX NATUREL

Pour le crumble

  • 25 GR BEURRE (TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 13 GR SUCRE BLOND DE CANNE
  • 12 GR SUCRE BRUN
  • 0,5 GR SEL
  • 35 GR FARINE
  • 24 GR NOISETTES HACHEES

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PREPARATION

Préparer le crumble: mélanger le beurre mou (température ambiante) avec le sucre, le sel et la farine avec le bout des doigts, sans trop forcer. Il ne faut absolument pas que celà devienne compacte. Ajouter les noisettes hachées et continuer à mélanger du bout des doigts.

Etaler le crumble entre deux feuilles de papier de cuisson et cuire 12 à 14 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Rouler le crumble entre les paumes des mains afin de diminuer un peu les gros morceaux. Réserver.

Peler les pommes, les couper en quartiers en enlevant le trognon, puis en deux en largeur.

Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire cuire les pommes dans le beurre pendant 10 minutes, à feu moyen. Les saupoudrer de sucre et de cannelle à mi-cuisson pour qu’elles caramélisent légèrement et compotent bien. N’écrasez pas la compote, c’est sympa qu’il reste quelques morceaux. Garder au chaud.

Préchauffer le gril du four.

Préparer le sabayon: dans un bol, au-dessus d’un bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre afin d’obtenir une mousse de couleur pâle.

Y incorporer petit à petit l’eau  de noix, puis le vin blanc.

Hors du feu, laisser refroidir le mélange sans cesser de fouetter.

Mettre la compote de pommes dans un bol allant au four et la napper de sabayon.

Faire gratiner, 1 minute, sous le gril du four avant de servir.

Saupoudrer de crumble.

Bon Appétit!

Pêches Blanches et Abricots en Papilotte, Chantily, Amandes Grillées et Glace Dulce di Latte

PECHE BLANCHE ET ABRICOTS EN PAPILOTTE, CHANTILY, AMANDES GRILLEES ET GLACE AU DULCE DI LATTE

Je n’allais tout de même pas me contenter de simplement réaliser un plat pour mes amis (voir post précédent), il fallait que je fasse un bon dessert. Et comme je n’avais pas encore beaucoup profité des abricots, ni des pêches, …..

Et comme les desserts aux fruits sont généralement ce que je préfère….

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Pour les puristes d’ ‘Un Dinner Presque Parfait’, non, je n’ai pas fait la glace moi-même. J’aurais pu sans problème, mais avec les travaux et ma sorbetière pas du tout à mon goût, ce serra pour plus tard. En ce qui concerne la glace, vous pouvez aussi la remplacer par une simple vanille ou une glace Nouga ou Nougatine.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P)

  • 3 PECHES BLANCHES BIEN MURES
  • 6 ABRICOTS BIEN MURS
  • 30 CL DE JUS D’ORANGE FRAIS£
  • 45 GR SUCRE DE CANNE
  • 7,5 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR (ROELLINGER)
  • JUS DE CITRON
  • 38 GR BEURRE BIEN FROID, EN MORCEAUX
  • 60GR AMANDES EFFILEES
  • 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 50 GR SUCRE GLACE
  • GLACE (VANILLE, NOUGATINE, DULCE DI LATTE….)

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PREPARATION

Fouetter la crème liquide, à l’aide d’un batteur, et la monter en chantilly. Ajouter le sucre glace et mettre au frais.

Mettre dans un petit poêlon, le jus d’orange frais avec le sucre de canne, la vinaigre balsamique, la gousse de vanille coupée en deux et quelques gouttes de citron. Faire réduire de moitié.

Griller à sec les amandes éffilées.

Couper les pêches et les abricots en deux, les dénoyauter et ls réserver sur une double épaisseur de papier allu, en vue de former des papilottes. Compter une demi pêche et un abricot par personne.

 

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Dans la réduction, ajouter petit à petit le beurre froid et fouetter sans arrêt.

Répartir la sauce dans les différentes papilottes.

Fermer les papilottes et faire cuire sous le grill du four pendant 6 minutes.

Dresser les pêches et abricots dans des assiettes creuses, y ajouter le jus de cuisson. Placer à côté une boule de glace et de l’autre côté un peu de chantilly. Saupoudrer le tout d’amandes éffilées.

Bon Appétit!

Croquettes de pâtes Grecques aux amandes et cerises du Nord en sirop

CROQUETTES DE PATES GRECQUES AUX AMANDES ET CERISES DU NORD EN SIROP

A peine de retour de notre long week-end à la mer du Nord (quelques files sur l’autoroute a digérer encore, pffff) et me voilà déjà sur mon blog (une vraie drogue ce truc!). Je n’ai pas fait que profiter du calme et du beau temps à la mer. J’ai continué de temps en temps à cuisiner.

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Dimanche passé, en me promenant sur mon marché domenical (Jette, Bruxelles), j’ai trouvé les premières cerises du Nord. En néerlandais la différence linguistique est un peu plus claire qu’en français. Pour les cerises on parle de kersen, mais pour les cerises du Nord on parle de KRIEKEN. D’ou le nom de bière Kriek, bière qui (est) était brassée avec ce type de cerises. Elles sont un peu plus acides que les cerises et principalement utilisées pour faire des délicieux alcohols de cerises. Moi, je les ai utilisé en dessert, car l’acidité dans le fruit me plait assez bien, car il compense bien le taux de sucre élevé dans la plupart des desserts. C’est ce que j’aime également chez la rhubarbe par exemple.

Ici, la cerise est cuite en sirop avec simplement une rajoute de zeste d’orange. Elle accompagne une petite croquette, réalisé avec des pâtes Grecques, cuites dans un lait vanillé, additionné de poudre d’amande, puis passés dans un mélange de chapelure et d’amandes éffilées.

La recette, je l’avais découpé à l’époque, dans un magazine flamand, mais je ne sais plus lequel et de qui est la recette. Je peux juste vous dire qu’elle est très réussie. Nous l’avons accompagné de quelques quenelles (pas de matos à la mer pour réaliser des belles boules) de glace vanille (pas faite maison cette fois).

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INGREDIENTS (2P)

Pour les croquettes

  • 50 GR PATES GRECQUES (PATES RONDES QUI RESSEMBLENT A DU RIZ)
  • 35 CL DE LAIT
  • 25 GR POUDRE D’AMANDES
  • 1/2 BATON DE VANILLE
  • 25 GR SUCRE
  • 20 GR FECULE DE MAIS
  • DEUX JAUNES D’OEUF
  • BEURRE
  • CHAPELURE
  • AMANDES EFFILEES
  • HUILE DE FRITURE

Pour les cerises

  • 1/2 L DE CERISES
  • LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE
  • 40 GR SUCRE
  • UN TOUT PETIT PEU DE FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Mélanger la poudre d’amandes et la demi gousse de vanille, coupée en deux, dans le lait. Laisser chauffer et infuser ce lait sur petit feu pendant 10 minutes, puis passer le à travers un tamis.

Cuire doucement les pâtes dans ce lait d’amandes, ceci pendant environ 13 minutes (regarder les indications sur le paquet des pâtes).

Blanchir le mélange de jaunes d’oeufs et de sucre en battant fortement avec un fouet. Y ajouter la fécule de maïs et mélanger le tout aux pâtes et au lait d’amandes afin d’obtenir une belle liaison de tous les éléments.

Poursuivez quelques instants la cuisson de cet appareil, puis ôtez du feu.

Verser cette masse dans un plat beurré sur environ 1 cm d’épaisseur. Laisser durcir dans le frigo.

Faire chauffer les cerises du Nord avec le sucre et le zeste d’orange, puis lier un peu avec la fécule de maïs.

Couper la préparation des pâtes en formes régulières à l’aide d’un emporte pièce carré en inox. Les passer dans le mélange de chapelure et d’amandes éffilées.

Cuire les croquettes dans une poêle ou une friteuse remplie d’huile bouillante.

Servir tiède avec les cerises et éventuellement une boule de glace vanille.

Bon Appétit!

 

Bavarois au mandjeskaas et chocolat blanc, sa gelée de fraises au thym citroné, jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

BAVAROIS AU MANDJESKAAS ET CHOCOLAT BLANC, SA GELEE DE FRAISES AU THYM CITRONE, JUS DE RHUBARBE ET FRAISES A L’ESTRAGON

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Chef Damien nous a encore une fois lancé un beau défi. Publier tous ensemble le 15/05 à 10 heures, une recette autour du mariage classique fraises-rhubarbe, ceci sous forme de challenge France-Belgique.

Voici les différents participants avec leur réalisation:

FRANCE:

Chef Damien avec UN MARIAGE FRAISE, RHUBARBE ,ROSE ET BETTERAVE

Lady Mamina avec UN DOME DE CHOCOLAT BLANC A LA FRAISE ET A LA RHUBARBE c’est ici:  http://www.mamina.fr/article-31303652.html

Gwen avec UN ROULE DE POISSON JUSTE CUIT AUX PARFUMS JAPONAIS, TEMPURA DE RHUBARBE ET FRAISES, CREME DE SESAME ET WASABI c’est ici: http://www.sensationcuisine.com/

Vincent avec  SON PASSE-TEMPS FRAISE-RHUBARBE c’est ici : http://vincent.cuisineblog.fr/63202/Un-Grand-Concours-Franco-Belge/

Sandrine avec DEUX RECETTES: PASSION ROUGE….. GARIGUETTES, RHUBARBE ET VIOLETTE, CORNET DE GLACE LEGEREMENT DESTRUCTURE ET REGRESSIF…. GARIGUETTE, RHUBARBE ET ESTRAGON c’est ici: http://www.latabledesandrine.com/article-31277939.html

Laurence avec UN CRUMBLE FRAISE-RHUBARBE c’est ici: http://popotetricot.canalblog.com/archives/2009/05/15/13729321.html

Chantal avec UN CROUSTILLANT MERINGUE FRAISE-RHUBARBE c’est ici : http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/05/15/13605547.html

Mansour avec une recette encore à poster

BELGIQUE:

Philou avec UN MILLE FEUILLES DE FOIE GRAS A LA RHUBARBE ET A LA FRAISE c’est ici: http://www.uncuisinierchezvous.com/article-31367247.html

Fabienne avec TROIS RECETTES: CUBIRHUBARBE DE FRAISES AROMATISE AU GINGEMBRE ET AU BASILIC, BATONNETS CROUSTILLANTS DE RHUBARBE SUR GLACE AU SANSHO EN ESPUMA DE FRAISES, PAVE DE BROCHET A LA SAUGE ET RHUBARBE ET SON ACCOMPAGNEMENT TOUT FRAISES c’est ici : http://savoureusesaveur.over-blog.com/article-31273509.html

Apolina avec DEUX RECETTES: UNE GLACE AUX FRAISES ET UNE GLACE A LA RHUBARBE ET UN CHUTNEY DE FRAISES ET DE RHUBARBE c’est ici : http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/05/fraises-rhubarbe.html

Roland avec UNE DELICATESSE FRAISE-RHUBARBE

Anne et José avec UN PAVLOVA AUX FRAISES, COMPOTE DE RHUBARBE, MARSHMALLOWS A LA POUDRE DE RHUBARBE ET VIOLETTES CRISTALLISEES c’est ici: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6998511/pavlova-aux-fraises-compote-de-rhubarbe-marsh

Micky avec UNE TARTE AUX FRAISES ET A LA CREME DE RHUBARBE c’est ici: http://mickymath.over-blog.com/article-31421463.html

Marielle avec DES VERRINES AU MASCARPONE, FRAISES-RHUBARBE A LA ROSE c’est ici: http://menusplaisirs.over-blog.com/article-31353781.html

Et moi-même avec la recette ci-dessous

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Comme j’ai eu des semaines pas possibles avec une bonne trachéite qui perdure encore toujours, des démarches à n’en pas finir au niveau des administrations, architecte, banque, notaire, entrepreneurs, devis, …. en vue de notre prochaine nouvelle cuisine (on abat tout et on reconstruit une belle annexe-cuisine), pas mal de dossiers et projets privés et à côté de celà, le boulot, le boulot, la famille, les enfants…. il ne me restait plus beaucoup de temps libre.

Je n’ai les dernières semaines porté que très peu d’attention aux blogs de mes amis et au mien également. Mais je compte me rattraper dès la semaine prochaine, car je serais en France du mercredi 13 au samedi 17.

Donc, pas le t
emps également pour réaliser cette recette autour de la fraise et de la rhubarbe. Mais, je ne voulais pas rester en reste et j’ai donc déjà publié la recette. La réalisation et aussi les photos viendront plus tard.

Pour la réalisation de cette recette, je me suis inspiré pour le bavarois chez Boris Dussaussois de La Fermette des Pins à Burinnes, et pour d’autres éléments chez Wouter Missiaen de Restaurant Escabèche à Knokke.

J’espère que le mariage chocolat blanc-fraise-rhubarbe-estragon-thym citroné vous plaira.

Voilà c’est fait, j’ai enfin trouvé le temps de réaliser cette recette et de vous publier les photos.

INGREDIENTS (6P)

Pour le sirop de fraises

  • 350GR FRAISES
  • SUCRE
  • LA MOITIE DU JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour le bavarois

  • 200GR DE CHOCOLAT BLANC (GALAK)
  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 10GR MIEL NEUTRE
  • 150GR MANDJESKAAS (fromage blanc typique de la région de Beersel)
  • 100GR CREME BATTUE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 BLANCS D’OEUFS
  • 30GR SUCRE FARINE

Gelée de fraises

  • 6 C.A.S. SIROP DE FRAISES
  • 2 PETITS VERRES D’EAU
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 5 BRANCHES DE THYM CITRON

Jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

  • 1/2 L VIN BLANC (ICI UN RIESLING DE CHEZ BLANCK)
  • 1/2 L D’EAU SUCREE (FAIRE FONDRE 300GR DE SUCRE SEMOULE DANS 300ML D’EAU)
  • 500GR RHUBARBE (POIDS NETTOYE)
  • 200GR FRAISES POUR LE JUS
  • 200GR FRAISES COUPES EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE VANILLE
  • IOTA (COMPTER CHAQUE FOIS 0,5GR/200ML DE JUS)
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON FRANCAIS

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PREPARATION

Pour le sirop de fraises (faire le jour avant)

Lavez 350gr de fraises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 175gr de sucre pour 30cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajoutez la moitié du jus d’un demi citron, mélangez et laissez tiédir.

Conserver au frais.

Pour le bavarois

Fouetter les blancs en neige dans un bol, en incorporant vers la fin, le sucre farine.

Dans un petit poêlon, faire fondre le chocolat blanc avec le lait, la gélatine et le miel. Laisser refroidir. Mélanger cet appareil avec la crème et le mandjeskaas. Y incorporer ensuite les blancs d’oeufs montés en neige.

Mouler dans des formes ronde en inox, tapissé préalablement de film plastique de patissier. Ne pas remplir complètement, garder deux centimètre pour mettre la gelée de fraises.

Garder au frais pendant minimum 1 heure.

Pour la gelée de fraises

Dans une petite casserole, verser le sirop de fraises. Ajouter l’eau et faire chauffer 3 minutes. Puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l’eau tiède. Ajouter les branches de thym, laisser infuser et refroidir.

Verser la gelée pas encore complètement figée dans les moules contenant le bavarois, afin de remplir l’espace réservé. Remettre au frigo pour minimum 1 heure.

Pour le jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

Réaliser l’eau sucrée.

Cuire le vin blanc avec l’eau sucrée et la gousse de vanille.

Cuire complètement la rhubarbe dans ce sirop, puis laissser infuser avec les fraises et la branche d’estragon.

Passer la préparation (après avoir enlevé la vanille et l’estragon) et récolter un maximum le jus ainsi obtenu.

Couper les fraises en fine brunoise.

Puis, par 200ml de jus, rajouter 0,5gr de Iota (vous pouvez le faire en plusieures fois en ne prenant à chaque fois que 200ml). Faites chauffer un peu à maximum 80°C et mélangez bien afin que l’Iota se dissout bien et se répartisse partout.

Préparer les assiettes et les garder au frais

Mélanger le jus avec la brunoise de fraise.

Placer les bavarois dans des asssiettes plates. Entourez de jus de rhubarbe aux fraises pas encore gélifié.

Décorer chaque bavarois avec quelques feuilles de thym citron et d’estragon.

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Bon Appétit!

Menu du 11/04 (4) : le dessert

BLANC-MANGER AU LAIT DE COCO ET PISTACHES, COULIS DE MANGUES ALPHONSO

Le repas de ce samedi soir a été clôturé comme il avait débuté, tout en fraîcheur et en légèreté (voir la mise en bouche, l’entrée et le plat dans les posts précédents). Ici, le plus important pour moi était de bien faire goûter la mangue Alphonse (merci Apolina) qui est vraiment une découverte pour moi, quel goût! Le blanc-manger est tout en subtilité et en légèreté, juste réveillé un peu avec les bonnes pistaches grillées d’Iran.

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INGREDIENTS (6P)

  • 375 ML DE LAIT DE COCO (SANS SUCRE)
  • 750 ML DE CREME LIQUIDE 40% MG (A FOUETTER)
  • 4,5 FEUILLES DE GELATINE
  • 60 GR MIEL LIQUIDE
  • 1,5 C.A.S. RHUM BRUN
  • 3/4 C.A.C. ESSENCE D’AMANDE
  • 60GR SUCRE SEMOULE
  • COULIS DE MANGUES ALPHONSO (VOIR ICI)
  • 40GR PISTACHES NON SALEES (DE PREFERENCE D’IRAN)

PREPARATION

Préparer le coulis de mangues (Alphonso): voir recette ci-dessus

La veille: confectionner le blanc-manger

Faire chauffer ensemble sur feu doux et sans laisser bouillir, le lait de coco, le sucre semoule, le miel, l’extrait d’amande et le rhum brun.

Mettre la gélatine dans un peu d’eau froide.

Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger.

Faire refroidir le mélange en plongeant la casserole dans un récipient à moitié rempli d’eau froide et de glaçons.

Fouetter la crème pour l’épaissir, mais ne pas la laisser devenir trop ferme. La verser sur le mélange au lait de coco refroidi et mélanger délicatement.

Verser cette préparation dans un moule rectangulaire pas trop haut (ici un moule à génoise de 20x30cm, qui convenait tout à fait) et reserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

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Les pistaches:

Griller légèrement à la poêle, à sec, les pistaches et concassez-les.

Finition:

Démoulez le blanc-manger après l’avoir trempé un instant dans l’eau chaude. Découpez le blanc-manger comme vous le souhaites: des ronds, des parts, des losanges, ….

Dans le fond des assiettes, versez un peu de coulis de mangues. Déposez dessus le ou les mocreaux de blanc-manger.

Parsemez-les de pistaches grillées et concassées.

Et voici une petite photo du lendemain avec quelques restes:

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Bon Appétit!

Mi-cuit au chocolat

MI-CUIT AU CHOCOLAT

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Lors de notre escapade en février dans le Périgord, la maitresse de maison de la chambre d’hôtes ou nous logions, nous avait servi un merveilleux mi-cuit au chocolat. Une merveille, un orgasme culinaire comme j’en ai de temps en temps. Je ne pouvais donc pas rester sans tester à mon tour cette recette.

Sur papier, c’est une recette toute simple. Il suffit de mélanger les ingrédients et de les mettre au four. Simple, non? Eh ben, non! C’est une recette en dentelle avec un juste équilibre à avoir entre le mélange des ingrédients, la température de la préparation lorsqu’on la met au four, la qualité du four, la température du four et la durée de cuisson.

J’ai fait 3 tests, et c’est seulement la troisième version qui arrivait dans les parages de ce que je voulais comme résultat. Je vais devoir en refaire avant d’être 100% satisfait. Mon premier test était trop cuit, le deuxième trop liquide, le troisième pas mal, mais la croute pas assez croquante. J’aurai du attendre un peu avant de démouler le mi-cuit, il ne serait pas retombé.

Je vais vous mettre trois recettes: la première, celle que j’ai réalisée, la deuxième, la recette du Périgord (mais il faut la servir dans les moules, pas démouler, car il y a moins de farine dans cette recette) et pour finir, la recette de Michel Bras (avec une chouette astuce) que je n’ai pas encore testée, mais je vais tester prochainement.

VERSION 1

INGREDIENTS

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 105GR DE SUCRE EN POUDRE
  • 40GR DE FARINE
  • 10GR DE POUDRE D’AMANDES (EVENTUELEMENT DE NOISETTES)
  • 140GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO + 10 PETITS CARRES DE CHOCOLAT NOIR
  • 90GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
  • 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES
  • SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (OBTIONNEL)
  • UNE PETITE PINCEE DE FEVE TONKA (+-1/4 C.A.C.)

PREPARATION

1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment en ruban.

2. Casser le chocolat en petits morceaux. Les faire fondre dans un bol, au bain-marie, avec le beurre en parcelles. Il ne faut pas que le bol touche l’eau. Hors du feu, remuer pour lisser le mélange.

3. Ajouter le chocolat fondu au contenu de la jatte. Bien mélanger le tout avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

4. Ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée, en pluie, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Il faut absolument éviter les grumeaux. Rajouter la fève tonka. 
        
5. Beurrer (de bas en haut pour que les gâteaux montent mieux) et fariner 4 moules individuels en alulinium ou en terre cuite de 8 à 10 cm de diamètre, ou faites le avec des moules en silicone.

        
6. Répartir la 1/2 de la préparation dans les moules. Tapoter les moules sur le plan de travail pour chasser l’air. Placer maintenant 2 petits carrés de chocolat dans les moules, puis recouvrir de l’autre moitié de l’appareil. Il faut absolument que la deuxième couche couvre totalement les morceaux de chocolat.
Les entreposer au réfrigérateur une dizaine d’heures au moins (toute une nuit si vous les préparez la veille). 
Ceci est important pour obtenir un cœur coulant, le centre froid n’ayant pas le temps de cuire aussi vite que les bords. Le choc thermique créé permet d’avoir une coque croustillante. Avec ma première version je n’avais pas laissé plus de 2 heures au frigo et le résultat était trop cuit.

7. Préchauffer le four à 210°C.

8. Les enfourner pour 8 minutes pour un four à chaleur tournante, 10-11 minutes pour un four sans chaleur tournante. Le temps de cuisson dépend de la taille des ramequins choisis, de la quantité d’appareil par ramequin et du four. Le mieux est de tester avec un rammequin pour être certain.

9. Sortir les moules du four. Les laisser tièdir, puis les demouler délicatement sur quatre assiettes de service. Les servir tièdes.

Eventuellement saupoudrer d’un peu de sucre glace.

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VERSION 2

INGREDIENTS

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 90GR DE SUCRE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. RASE DE FARINE
  • 150GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO
  • 80GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
  • 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES
  • PREPARATION

    Idem que la recette précédente, mais à 180°C.

    VERSION 3 MICHEL BRAS DE LAGUIOLE (AUBRAC)

    INGREDIENTS (source = www.goosto.fr recette proposée par Pascale Weeks)

    Pour la ganache:

    • 15 CL DE CREME LIQUIDE
    • 20 GR DE BEURRE
    • 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO

    Pour la pâte à gâteau:

    • 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO
    • 75GR BEURRE DEMI SEL
    • 2 OEUFS
    • 75GR SUCRE
    • 40GR FARINE

    PREPARATION

    Le matin ou la veille: préparer la ganache qui servira de coeur coulant.

    Verser la crème et le beurre dans une casserole, puis faire chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, poser le chocolar sur une planche et, à l’aide d’un grand couteau, le couper en copeaux. Réserver dans un bol.

    Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en remuant, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Couvrir et laisser prendre au frais pendant 3 heures.

    Prélever de la ganache à l’aide d’une grande cuillère , puis former des boules de 3 cm de diamètre.

    Réserver au congélateur dans une boîte hermétique (il y a assez de ganache pour réaliser 8 autres mi-cuits, le garder au congélateur pour une future utilisation).

    5 heures avant de servir: préparer la p^^ate à gâteau:

    Beurrer et fariner les rammequins, puis réserver au frais.

    Casser le chocolat en morceaux, puis mettre dans un bol en verre avec le beurre.

    Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond ne touche l’eau.

    Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la casserole et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

    Casser les oeufs dans un bol, ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Ajouter le chocolat fondu et mélangez.

    Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

    Verser la pâte dans les rammequins, en les remplissant aux trois quarts.

    Enfoncer une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

    Mettre au congélateur pendant 4 heures.

    45 minutes avant de servir:

    Préchauffer le four à 180°C.

    Enfourner les gâteaux et laisser cuire pendant 20 minutes environ.

    Seul le coeur du gâteau doit être coulant.

    Laisser tièdir pendant 8 minutes.

    Démouler délicatement sur 4 assiettes.

    Bon Appétit!

    Les Cutes Peures, dessert Liègeois

    LES CUTES PEURES

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    Les cutes peures, avant de débuter mon blog de cuisine, je n’en avais jamais entendu parler, même en murmure. C’est une recette de dessert traditionel Liègeois, qui existe probablement sous une forme assez simimaire, en dehors de Liège, mais je n’en avais jamais goûté. Le beau-père de mon épouse, un pur produit Bruxellois sur plusieures générations, connaissait bien ce dessert. Sa maman faisait régulièrement ce plat, pourtant elle n’était pas Liègeoise.

    Je suppose que le dessert en question était beaucoup plus connu hors des frontières Liègeoises il y a quelques générations, mais maintenant il ne subsiste vraiment que dans la région Liègeoise.

    J’avais déjà lu des posts au sujet de ce dessert chez Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), et celà m’avais déjà tenté à l’époque. Une publication récente de Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/article-26934514.html) m’a finalement fait franchir le pas.

    Je ne vous mets pas toute l’explication concernant l’historique de cette recette et des traditions qui y sont liées, Fabienne et Philou ont déjà amplement traité ce sujet.

    La recette est mon mélange maison des recettes de Philou, Fabienne et quelques autres sur le net. Nous avons dégusté les Cutes Peures avec une boule de glace vanille, de la crème chantilly maison et un restant de crème épicée (voir ma recette de milles-feuille de crèpes). J’ai donc été encore plus loin dans la gourmandise que Fabienne, qui proposait soit la glace, soit la chantilly, voir les deux pour les gourmands.

    Les poires traditionelles pour cette recette, les St Rémy, je n’en ai pas trouvé. A la place, j’ai utilisé des petites Wildemans, très gouteuses dans ce plat.

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    Et alors? Nous avons vraiment beaucoup apprécié ce dessert plein de saveurs. Certainement à refaire un jour.

    Et ce qui est sympa également, c’est de récuperer le sirop et de le faire réduire encore plus, jusqu’à consistance très sirupeuse. Vous pouvez en napper des crêpes, des tartines, de la brioche. C’est ce que j’ai fait en soirée: des crêpes nappées du sirop de Cutes Peures. Miam Miam.

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    INGREDIENTS (6 A 8 POIRES)

    • 50GR BEURRE SANS SEL
    • 15CL D’EAU
    • 15CL DE VIN ROUGE (ICI UN COTES DE ROUSILLON, BIEN EPICE)
    • 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
    • 1 C.A.C. CANNELLE
    • 50GR SUCRE SEMOULE
    • 50GR SUCRE CASSONADE BRUNE
    • LE JUS D’UN CITRON
    • 1 CLOU DE GIROFLE
    • UN BOUT D’ECORCE D’ORANGE
    • UNE RASADE DE PEKET
    • 1/2 CITRON

    PREPARATION

    Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

    Y Verser l’eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

    Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

    Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

    Versez dessus le sirop légèrement réduit. Placez au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure les piquer jusqu’au coeur afin de voir au en est la cuisson.

    Placez les poires dans une assiette, nappés de sirop, accompagné d’une boule de glace vanille et/où de chantilly sucrée. Comme déjà signalé, j’avais placé quand à moi les poires sur un peu de crème épicée.

    Bon Appétit!

     

    Mille-feuilles de crêpes au sarrasin et à la chataigne, sirop de Kriek Girardin et Physalis, crème fraiche épicée et tuile aux cerises

    MILLE-FEUILLES DE CREPES AU SARRASIN ET A LA CHATAIGNE, SIROP DE KRIEK GIRARDIN ET PHYSALIS, CREME FRAICHE EPICEE ET TUILE AUX CERISES

    Je n’ai encore jamais participé aux concours de 750gr, mais quand Chef Damien vous le demande si gentillement, comme il peut le faire (n’est-ce-pas Mamina), on ne peut pas refuser. Voici le lien, si vous vous sentez également d’ataque. Vous avez encore jusqu’au 31/01 pour poster votre recette.

    http://www.recettes-de-crepes.com/

    La crêpe s

    De plus, le thème, les gaufres et les crèpes, c’est un thème que je ne pouvais, en bon Belge, pas râter.

    Je me suis donc creusé les méninges afin de venir avec quelque chose d’original et de goûteux.

    Je suis parti d’une sauce qui accompagnait un magret de canard au repas du nouvel an, où plutôt un sirop devrais-je dire. Il était à base de physalis, vin moelleux et bière (Orval). Et c’était excellentissime. J’ai gardé la base, mais j’ai modifié les ingrédients, diminué certaines proportions et augmenté d’autres. J’ai voulu gardé l’acidité du physalis, mais la diminué tout de même en rajoutant des cerises du Nord. La bière Orval, trop amère pour les crèpes, je l’ai remplacée par de la Kriek Girardin, la meilleure Kriek de Belgique pour moi. Elle est à la fois sucrée, acide et amère, une merveille et je rêvais de l’utiliser plus en cuisine. Puis j’y ai ajouté également du sirop d’érable, pas présent dans la recette originale.

    Le sirop m’a immédiatement donné l’idée d’un mille-feuilles de crêpes. J’ai imaginé utiliser des farines un peu plus typées pour s’alliér à ce sirop puissant: la farine de sarrasin et la farine de chataîgne.

    Beaucoup de goût, beaucoup de puissance. Il me fallait quelque chose de plus doux et de léger pour accompagner celà: une crème moelleuse, onctueuse. Mais avec du caractère. Je l’ai donc épicée subtilement mais pleinement.

    Pour finir la décoration, à part un peu de sucre glace, j’ai imaginé avec celà des tuiles de cerises du nord, qui apportent non seulement du croquant à l’ensemble, mais également un rappel du goût de la cerise et une touche un peu plus sucrée.

    Voilà, il ne restait plus qu’a réaliser ce que j’avais imaginé. C’est chose faite aujourd’hui. J’espère que le jury pourra apprécier.

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    INGREDIENTS

    Pour les crêpes:

    • 175GR D’OEUFS ENTIERS
    • 200ML D’EAU MINERALE DE QUALITE
    • 175ML DE LAIT ECREME
    • 100GR FARINE DE SARRASIN
    • 50GR FARINE FROMENT T45 OU PLUS
    • 25GR FARINE CHATAIGNE
    • 50GR BEURRE ALLEGE
    • 0,8GR SEL
    • HUILE POUR LA CUISSON DES CREPES A LA POELE (CHECK GRAISSE DE CANARD)
    • SUCRE GLACE

    Pour le sirop de Kriek et de Physallis (inspiré par Clément Petitjean):

    • 5DL D’EAU
    • 12GR DE SIROP DE CANNE
    • 8GR DE SIROP D’ERABLE
    • 4,5 CL DE PEKET
    • 2,5 DL DE VIN BLANC MOELLEUX (ICI JURANCON)
    • 140GR DE PHYSALIS
    • 60GR DE CERISES DU NORD AU SIROP
    • UNE BOUTEILLE DE KRIEK GIRARDIN

    Pour la crème fraîche épicée (largement inspiré par www.1001femmes.eu, mais mis à ma sauce):

    • 25 CL LAIT ENTIER
    • 1 BATON DE CANNELLE
    • 1 ETOILE DE BADIANE
    • 1 CLOU DE GIROFLE
    • 1 PINCEE DE MUSCADE
    • 1 PINCEE DE POIVRE
    • 3 BAIES DE GENIEVRE
    • 1/2 BATON DE VANILLE
    • 1 PINCEE DE CHICOREE
    • 1 CARDAMOME VERTE
    • 3 JAUNES D’OEUFS
    • 60GR SUCRE SEMOULE
    • 25GR FECULE DE MAIS
    • 4 C.A.S. CREME CHANTILLY MAISON (FAITE AVEC DE LA CREME 40MG)

    Pour les tuiles aux cerises

    • 15 GR COULIS DE CERISES : BASE 100GR CERISES DU NORD EN BOCAL (FRAIS EN SAISON) + 20GR SUCRE + 1 C.A.C. LIQUEUR DE CERISES (KIRSCH OU AUTRE)
    • 10 GR BEURRE
    • 7 GR FARINE
    • 25 GR SUCRE GLACE

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    PREPARATION

    1. Le sirop:

    Mixez tous les ingrédients sauf la bière, puis portez à ébullition. Laissez infuser 30 minutes. Passez alors au chinois.

    Ajoutez la bière au jus obtenu. Faites réduire jusqu’à obtention d’un beau sirop bien épais. Ici, la réduction a pris 3 heures au total à très petit feu.

    Réservez au frais.

    2. Base de la crème:

    Portez le lait à ébullition avec les différentes épices et laissez infuser le tout pendant une vingtaine de minutes.

    Faites rebouillir le lait après cette infusion, après avoir ôté la cannelle, badiane, baies de genièvre, vanille, girofle et cardamome.

    Fouettez bien les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à blanchissement du mélange.

    Faites bouillir de l’eau en vue d’un bain marie.

    Incorporez dans les oeufs, la fécule de maïs, puis le lait bouillant tout doucement en continuant à battre le fouet.

    Reversez tout dans un bol en inox et posez-le sur le bain-marie frémissant. Fouettez légèrement jusqu’à reprise de l’ébullition.

    Faites
    épaissir le mélange 2 à 3 minutes, voir plus, sur feu très doux, toujours en continuant de remuer.

    Versez dans un bol et laissez tièdir en mélangeant de temps en temps afin d’éviter la formation d’une peau à la surface.

    Couvrez et gardez au frais jusqu’au moment du montage final.

    3. Pâte à crèpes:

    Versez le mélange de farines dans un bol assez large et creusez un puits au centre.

    Versez-y les oeufs bien battus, le sel et le beurre clarifié.

    Mélangez tout au fouet en partant du centre et en incorporant le mélange de farine petit à petit.

    Après vous rajouterez le mélange d’eau et de lait écrémé, en continuant à battre vigoureusement avec le fouet afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène et afin d’éviter les grumeaux.

    Si il reste des petits grumeaux, passez un coup de mixeur plongeant dans le mélange.

    Mettez cette pâte, en la tapissant d’un film alimentaire transparant, pendant 2 heures au frais.

    En la sortant du frigo, rajoutez éventuellement un peu d’eau si vous trouvez la pâte trop épaisse.

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    4. Base des tuiles:

    Faire un coulis de cerises: mettre les cerises dans une casserole et faire cuire environ 15 minutes. Puis mixer et ajouter sucre et liqueur. Réserver au frais.

    Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace tamisé. Puis y incorporer le coulis de cerises et la farine tamisée. Bien mélanger le tout.

    Laisser l’appareil reposer au frais au frigo.

    Préchauffer le four à 150°C.

    Déposer des plottes d’appareil sur une feuille de papier sulfurisé ou un silpat, sur une plaque ou une grille de four en espaçant bien, et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes (selon le four). Enlever la paque du four dès que les tuiles sont cuites et encore bien colorées.

    Dès que les tuiles sont un peu refroidies et durcies (pas trop), leur donner une belle forme en les travaillant sur un support arrondi (rouleau à pâtisserie par exemple).

    Réservez dans une boîte hermetique.

    5. Faire les crêpes:

    Enduisez une bonne poêle antiadhésive à crêpes d’huile. Faites ceci avec un morceau de papier de cuisine que vous imbibez d’huile. Il faudra le faire régulièrement en cours de cuisson des crêpes.

    Faites bien chauffer la poêle ainsi sur le feu. Quand la poêle est bien chaude, versez-y une belle louche de pâte et répartissez immédiatement la pâte sur la totalité de la surface de la poêle avec une bonne spatule.

    Quand la crêpe est bien cuite d’un côté, retournez-la avec une spatule et continuez la cuisson pendant 1 minute maximum sur l’autre face.

    Faites de même pour les autres crêpes et empilez-les les unes sur les autres, recouvert d’une assiette ou d’un papier allu, ceci afin d’éviter qu’elles ne désèchent.

    6. Finition de la crème:

    Battre de la crème liquide 40% MG en chantilly, sans rajoute de sucre.

    Rajoutez 4 c.à.s. bombées de cette chantilly bien montée à la crème.

    7. Montage:

    Avec une carré en inox, prélevez 15 petits carrés de crèpes. Superposez-les en tapissant chaque petit carré préalablement d’un peu de sirop. Le 5e et le 10e petit carré sera également saupoudré d’un peu de sucre glace.

    Nappez l’assiette autour de ce mille-feuilles avec des traits de crème épicée. Décorez le mille-feuilles d’un morceau de tuile aux cerises et terminez par un peu de sucre glace sur le dessus du mille-feuilles et sur l’assiette.

     

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    Bon Appétit!

     

    Je teste vos recettes: Les petits biscuits de Paprikas

    BISCUITS SABLES FESTIFS (PAPRIKAS)

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    Madame passion-cuisine, j’ai nomé Sabine, est vraiment décidée à prendre la partie sucrée en main dans notre cuisine. C’est vrai que je suis un peu plus porté sur le salé. On se complète donc bien.

    Juste après Soissons (salon du blog culinaire 2008) et grace à Soissons, j’ai fait connaissance avec un beau blog de cuisine, celui de Paprikas. Si vous ne connaissez pas, allez-y, il y a des belles choses là-bas: http://www.paprikas.fr/ Peu de temps après moi, mon épouse est allé y jetter un coup d’oeil, un peu à l’affut de la moindre patissserie. Et elle a été gâtée. Une recette a immédiatemment fait l’unanimité chez nous: les biscuits festifs, des petits bisuits cannelés, décorés au chocolat, au coco, …. Fallait qu’on (je rectfie: qu’elle) essaye.

    Ceci est naturellement un copier-coller mes chèrs écaviens pieds nickelés, mais je le clâme haut et fort: LA RECETTE EST CELLE DE PAPRIKAS. Loin de moi, l’idée de dire que c’est la nôtre, comme le font malheureusement certains et certaines, n’est-ce-pas dame Rove, n’est-ce-pas Koukiri? Je n’ai pas besoin de faire semblant que toutes les recettes publiées ici sortent à 100% de mon imagination débridée. Honneur donc à l’auteur et j’espère que dorenavent, tout le monde en fera de même. Et encore plus qu’avant!!!

    Voici la recette:

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    INGREDIENTS

    • 300GR DE FARINE
    • 1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
    • 125GR DE BEURRE
    • 65GR DE SUCRE
    • 6CL DE JUS D’ORANGE FRAIS
    • 7CL D’HUILE DE TOURNESOL
    • 1 C.A.S. NOIX DE COCO RAPEE

    Pour la décoration:

    • CHOCOLAT NOIR
    • NOIX DE COCO
    • PRALINE (PRALIN)
    • ……

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    PREPARATION

    Préchauffez le four à 180°C.

    Dans un grand saladier, travaillez le beurre et le sucre à la main. Puis, ajoutez la noix de coco, le jus d’orange, l’huile de tournesol et la levure chimique.

    Bien mélangez le tout, puis ajouter petit à petit la farine, jusqu’à formation d’un beau pâton.

    Après, il faut travailler la pâte doucement et tendrement, juste le temps de la ramasser, mais sans la pétrir ou la malaxer trop fortement.

    Prendre une poche à douille cannelée et mettre une partie de la pâte dans la poche. Façonner des petits bâtonnets sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.

    Mettez au four et laissez cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à obtention d’une couleur dorée, pas brûlée.

    Laissez refroidir, puis passez à la décoration:

    Faites fondre du chocolat noir au bain marie, puis plongez la tête des biscuits dans le chocolat et déposez-les sur une surface recouverte de papier sulfurisé le temps que le chocolat durcisse. Une partie des biscuits trempés dans le chocolat, vous les trempez immédiatemment dans soit du coco râpé, soit du pralin bien concassé, à voir dans de la pistache, des zestes d’orange, ….. Il y a des possibilitées illimitées. Déposez-les ensuite également sur du papier sulfurisé.

    Les biscuits devraient se conserver deux semaines dans une boîte hermétique, mais à mon avis celà ne durera pas si longtemps.

    J’en ai déjà mangé 4-5 et c’est délicieux. Une pâte vraiment très légère et gouteuse. Belle recette miss Paprikas.

    Bon Appétit!

    Nouvel An 2008 Plat 9 : Pastilla au chocolat des mille et une nuits

    NOUVEL AN 2008 PLAT 9 : PASTILLA AU CHOCOLAT DES MILLE ET UNE NUITS

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    Nous avons terminé ce repas du réveillon du Nouvel An avec un dessert au chocolat, mais qui reste sur les mêmes notes que le reste du repas avec beaucoup de fruits et d’épices.

    Le repas c’est très très bien déroulé, tout le monde à apprécié en général ce que j’ai cuisiné. Pas trop de stress en cuisine, pas de rattages. Des assiettes généralement bien vides qui revenaient en cuisine. Et heureusement, une équipe de choc pour la mise en place et la vaiselle.

    Je suis donc satisfait de ma soirée, content que celà se termine, mais également d’attaque pour recommencer le plus vite posssible. C’est vrai que j’ai passé une bonne partie de la soirée en cuisine, mais comme c’était une cuisine ouverte sur la salle à manger et que les convives se baladaient souvent dans la cuisine, je n’ai vraiment pas de problème avec celà. Je préfère nettement cuisiner que de rester assis toute la soirée à table.

    La recette du dessert vient du magazine ‘Cuisine Gourmande Décembre 2008/Janvier 2009’ et la recette de coulis d’abricots maison, je l’ai trouvée sur le blog www.gustave.tv (gustave du gout et des couleurs).

    Ce dessert clôture merveilleusement ma première année de blog de cuisine (j’avais débuté pendant les fêtes 2007) et j’espère encore vous mettre l’eau à la bouche en 2009. Merci pour votre fidélité à mes bulletins.

    JDGE 014

    INGREDIENTS (6P)

    Pour le coulis d’abricot

    • 500GR D’ABRICOTS
    • 75 GR SUCRE CRISTALLISE
    • 1/2 CITRON

    Pour la pastilla au chocolat

    • 120GR DE CHOCOLAT NOIR VALRHONA 61%
    • 6 FEUILLES DE BRIK
    • 125GR DE BEURRE MOU
    • 1 PETIT OEUF + 1 JAUNE
    • 20GR DE SUCRE
    • 50GR DE FIGUES SECHES MOELLEUSES
    • 50GR DE RAISINS SECS
    • 50GR D’ABRICOTS SECS MOELLEUX
    • 50GR DE DATTES DENOYAUTEES
    • 25GR DE PISTACHES D’IRAN+ 10GR POUR LE DECOR
    • 1/4 DE C.A.C. DE RAS-EL-HANOUT
    • 1 PINCEE DE SEL

    JDGE 012

    PREPARATION

    Faire le coulis d’abricots:

    Préchauffez le four à 180°C pendant 10 minutes.

    Lavez les abricots sous le robinet d’eau fraîche, séchez-les, coupez-les en deux et dénoyautéz-les.

    Pressez le citron et gardez le jus.

    Disposez les abricots dans un plat à gratin, arrosez-les de jus de citron. Saupoudrez le sucre dessus. Enfournez pour 20 minutes.

    Au bout de ce temps retirez le plat du four et laissez refroidir.

    Quand les abricots sont tièdes ou froids, prélevez la pulpe de chaque fruit à l’aide d’une petite cuillère et versez-la dans une jatte (jetez la peau). Ajoutez-le jus de cuisson et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

    Gardez le coulis au frais au frigo.

    !!!! Consommez ce coulis d’abricot rapidement (dans la journée ou le lendemain) sinon au contact de l’air (même dans une boîte hermétique) il s’oxydera et brunira légèrement.

    !!!! Pour contrer ce phénomène d’oxydation, protégez le coulis d’abricot de film alimentaire en filmant ‘au contact’.

    Faites la pastilla:

    Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter 75gr de beurre en dés et le ras-el-hanout. Mélanger pour lisser.

    Dans un bol, battre l’oeuf avec le jaune et le sucre. Incorporer le chocolat fondu. Verser dans 6 formes carés ou rectangulaires en silicone. Congeler minimum 1 heure.

    Entre-temps, poêler les fruits secs, taillés en dés et assaisonnés de sel, et les pistaches dans 20gr de beurre. Laisser tièdir.

    Allumer le four à th. 7 (210°C). Etaler les feuilles de brik sur le plan de travail, démouler un palet de chocolat au centre de chaque et couvrir de fruits secs. Refermer les pastillas en pliant les bords. Les poser sur une plaque couverte de papier cuisson.

    Badigeonner les pastillas avec le reste de beurre fondu. Les faire dorer 7-8 minutes au four.

    Servir les pastillas sur des assiettes nappées de coulis d’abricots, parsemées d’une pluie de pistaches concassées.

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    ACCORD VIN

    Selon le magazine : un jurançon moelleux en parfait accord avec les fruits secs et la puissance des épices;

    J’étais parti sur un Madeire où un Moscatel portugais. Mais Eric Boschmann, chez qui j’ai été cherché le vin de dessert, m’a convaincu d’essayer un Porto Blanc: Quinta da Peca, Porto single quinta, fine white

    Bon Appétit!