Catégorie : Recettes Desserts Divers

COMPOSITION AUTOUR DE LA POIRE, L’AIRELLE, LA MERINGUE ET LE GINGEMBRE

Il est rare que je me consacre aux desserts. Non pas, parce-que je sois plutôt salé que sucré, non pas parce-que je n’aime pas travailler les choses trop précises au niveau des mesurages, des degrés et des temps, quoi que, il y a un peu de ça…

La raison est surtout un manque de temps. Je me consacre surtout au plat salé du soir et les weekends sont rarement de tout repos.

Mais pour le réveillon du Nouvel An, je fais une exception et je me plonge donc, avec plus ou moins de succès, chaque année, dans le monde du sucré. Un monde encore assez mystérieux pour moi avec plein de bases que je ne maitrise pas du tout ou pas assez.

Le dessert se compose de quelques éléments assez faciles à réaliser : une crème italienne à base de mascarpone, un crunch d’amandes, un sirop au gingembre et girofle, des poires pochées et une panna cotta d’airelles. Jusque-là, pas de soucis, des choses simples, rapides à réaliser, pas très techniques.

Mais il y a aussi de la meringue !!!!! Et en dehors d’une meringue italienne il y a fort longtemps, je n’avais jamais encore réalisé de meringue française.

J’étais parti sur un truc hasardeux de meringue française cuite pendant 4-5 heures à 60°. Mais un premier essai n’était pas du tout à mon goût. Meringue bien blanche mais pas assez sèche et avec une texture pas géniale, à part quelques meringues sur la plaque au centre du four.

Deuxième essai, meringues légèrement brunies et avec un arrière-goût désagréable.

Troisième essai avec un autre dosage entre les œufs et le sucre mais en utilisant que du sucre impalpable, avec un autre temps de cuisson et changement de température du four. Bof bof.

Quatrième essai. On tient le tout de main pour la préparation dans le kitchenaid, le façonnage des cercles sur la plaque de cuisson, ok c’est mieux. Et là, comme un con, j’oublie de huiler le papier de cuisson, donc meringues difficiles à décoller et certaines sont bonnes, d’autres cassent.

Cinquième essai. Avec l’aide de ma championne de femme, on peaufine les dosages, le temps de montage de la meringue, le pochage, les temps et degrés de cuisson. Meringue extra croquante et légère. Juste un rien brunie dans le fond en raison de l’utilisation soit du silpat sur une grille au lieu d’une taque, soit en raison d’un huilage trop important du silpat. Quoiqu’il en soit, c’était bien bon cette fois et je suis certain qu’avec un peu d’essais supplémentaires, on va arriver à la perfection.

Au niveau goût, textures et accords, je suis assez content de ce dessert de cuisinier. La poire aurait encore pu être pochée encore un peu plus longtemps et la couleur aurait pu être plus rouge. J’adapte dans la recette afin d‘y arriver une prochaine fois. L’équilibre sucre-acide était bien. Recette en fait légère pour un final de menu 8 services.

INGREDIENTS (8 P)

Pour la crème italienne (Christler Elfving, Culinaire Ambiance decembre 2016)

• 400 G MASCARPONE
• 10 CL DE CREME LIQUIDE
• GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE
• 2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
• 4 JAUNES D’ŒUFS

Pour la meringue française

• 100 G BLANCS D’ŒUFS (vieux de minimum 3 jours)
• 100 G SUCRE SEMOULE FIN
• 50 G SUCRE GLACE
• UN RIEN DE JUS DE CITRON

Pour le crunch d’amandes (idée Delicious Kerst 2016)

• 75 G D’AMANDES
• 15 CL D’HUILE NEUTRE POUR FRITURE
• FLEUR DE SEL

Pour le sirop gingembre-girofle (idée Delicious Kerst 2016)

• 20 CL D’EAU
• 100 G SUCRE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 2 CM GINGEMBRE FRAIS, EMINCE

Pour les poires pochées (Ewout Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dordrecht)

• 850 CL D’EAU
• 250 G SUCRE
• 20 CL JUS D’AIRELLES (CRANBERRY)
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON
• 8 POIRES WILDEMAN
• 20 CL JUS DE BETTERAVES

Pour la panna cotta d’airelles (Ewaut Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dodrecht)

• 250 G D’AIRELLES (SURGELEES)
• 100 G SUCRE
• 125 ML D’EAU
• 350 G CREME LIQUIDE 40% MG
• 2 ½ G AGAR-AGAR
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
• 1 C.A.S. JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour la crème italienne

Porter la crème et les graines de vanille à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le mascarpone, les jaunes d’œufs et le sucre à la crème.

Réserver au frigo.

Pour la meringue française

Monter les blancs en neige pas trop ferme, puis ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

En fin de fouettage, ajouter le sucre en poudre et poursuivre jusqu’à ce que l’appareil forme un beau bec qui tient.

Poser un cercle en métal de 9 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, disposé sur une plaque de cuisson, et le marquer neuf fois au crayon : cela aidera au moment du dressage de la meringue.

Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de 0,5 cm de meringue. Serrer l’extrémité de la poche pour chasser l’air de la meringue.

Coucher 9 couronnes de meringue sur le papier de cuisson en suivant les marquages.

Laisser sécher les meringues au four à 90°C pendant 1 heure 30 et poursuivre à 75°C pendant encore 1 heure à 1 heure 30.

Pendant la cuisson à 90°C, ouvrir de temps en temps le four, après, laisser une cuillère en bois entre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité.

Pour le crunch d’amandes

Faire chauffer l’huile dans un petit poêlon et y faire frire les amandes jusqu’à coloration dorée.

Egoutter sur du papier absorbant.

Mixer les amandes dans un blender avec un rien de fleur de sel.

Réserver à couvert

Pour le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre avec les clous de girofle et le gingembre.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes sur petit feu.

Laisser refroidir hors du feu et garder à couvert jusqu’à utilisation.

Pour les poires pochées

Peler les poires et enlever les trognons à l’aide d’une vide pommes (poires).

Mélanger l’eau et le sucre avec le jus d’airelles, le vinaigre de framboise et le jus de citron.

Y faire pocher les poires pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuites mais encore un peu fermes.

Ajouter en fin de cuisson le jus de betteraves afin de bien colorer les poires.

Réserver.

Pour la panacotta de cranberry

Mélanger les airelles avec le sucre, l’eau, la crème et l’agar-agar et porter le tout à ébullition sur petit feu.

Mélanger régulièrement afin d’éviter que l’agar-agar ne reste coller au fond de la casserole.

Mixer finement le tout dans un petit blender.

Ajuster l’assaisonnement avec le vinaigre de framboises et le jus de citron.

Verser le mélange dans des formes en silicone et réserver au frais.

Démouler avant dressage.

Dressage

Dans un cercle de meringue, dresser la crème mascarpone avec une poche à douille. Dessus, déposer la poire et la farcir avec la crème mascarpone.

A côté, placer une panacotta d’airelles et un peu de crunch d’amandes.

Bon Appétit !

NOUVEL AN 2015 DESSERT : ANANAS ROTI AU CARAMEL AU BEURRE SALE VANILLE, PISTACHES

Essai de dessert avec un ananas rôti dans un caramel de beurre salé avec beaucoup de vanille de madagascar, un rien de rhum et de citron vert et une pointe de piment d’espelette.

Le rôtissage de l’ananas était réussi, le goût du caramel est terrible. Par contre, ne le dressez pas comme moi, dans une assiette trop profonde et surtout (mais j’ai rectifié dans la recette), avant de dresser, ôter le trognon.

Deuxième erreur: vouloir servir l’ananas avec une glace au thé matcha dans la même assiette profonde avec évidemment l’ananas chaud qui fait fondre la glace et une glace qui sacage le bon goût du caramel. De plus, glace complètement râtée, beaucoup trop sur le matcha. J’avais suivi une recette qui préconisait 30g de thé matcha pour 1L de lait de coco. C’est vraiment beaucoup trop.

Je ne vous laisses pas la recette de la glace, zappez-la pour cette recette et servez l’ananas tel quel ou accompagné dans une assiette séparée d’une boule de glace vanille ou coco, voir matcha mais beaucoup moins dosé, je dirais plutôt 9g pour 1L.

Pour l’ananas je me suis inspiré de recettes publiés dans les Saveurs mars 2015, Saveurs février 2015, Saveurs dec-jan 2015 et Elle à table nr 85, après j’ai fait à ma sauce.

INGREDIENTS (2 ANANAS)

• 2 ANANAS DU BENIN ou 4-5 VICTORIA
• 4 GOUSSES DE VANILLE DE QUALITE (MADAGASCAR ICI)
• 340 G SUCRE DE CANNE
• 120 G BEURRE SALE
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• UN FILET DE JUS DE CITRON VERT
• UN RIEN DE RHUM
• PISTACHES D’IRAN BIEN VERTES

PREPARATION

Peler les ananas: poser chaque ananas à plat sur une planche à découper, trancher le toupet (la fleur qui pique) et la base des ananas à l’aide d’un couteau à pain.

Poser les ananas debout sur la planche, puis peler les ananas à vif du haut vers le bas, en découpant l’écorce par bandes verticales et en suivant la forme arrondie du fruit.

Retirer ensuite les yeux des ananas (les points noirs) à l’aide d’un petit couteau d’office en taillant de biais dans les ananas (dans les ananas Victoria il y a moins de gros yeux que dans les autres, mais ici j’avais des ananas du Bénin).

Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en récupérer un maximum de graines.

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger quelques c.à.s. de rhum avec un filet de jus de citron vert.

Couper les ananas en quatre dans la longueur.

Placer les ananas dans un plat à four.

Les enduire avec un pinceau avec le mélange rhum-citron.

Préparer un caramel en faisant chauffer, sans tourner, le sucre et 14 cl d’eau.

Retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.

Ajouter les gousses et les graines dans ce caramel.

Ajouter une pincée de piment d’espelette dans ce caramel (pas trop).

Arroser les ananas de caramel.

Enfourner les ananas pour 1h30 de cuisson en les arrosant souvent.

Au moment de servir, faire réduire légèrement le caramel du plat.

ôter le trognon des morceaux d’ananas et les servir, nappé de caramel.

Parsemer de belles pistaches vertes d’Iran.

ACCORD VIN

– Bonnezeaux

– Barsac

Bon Appétit!

Placer les ananas

RIZ AU LAIT AU SAFRAN ET A LA CREME ANGLAISE, VERSION 2015

Depuis quelques jours j’avais envie d’un riz au lait, un riz au lait bien crémeux. La recette que nous avons à la maison nous vient de la mémé de mon épouse et bien que très bonne de goût, il manque ce côté crémeux.

Je me suis donc mis en mode ‘études’ et après visionnage de quelques recettes et videos de chefs patissiers ou de chefs tout court, avec une nette préférence pour la méthode de Contincini et la finalisation à la crème anglaise de Jégo, voici ma version.

Exactement ce que je voulais, la texture était parfaite. Au niveau goût, nous n’avons même pas du ajouter du sucre cassonade comme le font souvent les belges, le dosage en sucre était parfait à la base.

Va falloir frapper fort avant que je ne change de recette. Trop bon.

INGREDIENTS (pour 11 petits pots, 6 pots moyen)

Pour la crème anglaise

• 25 CL DE LAIT ENTIER
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 3 JAUNES D’OEUFS
• 50 G SUCRE SEMOULE

Pour le riz au lait

• 200 G RIZ ROND CARNAROLI (RIZ A RISOTTO)
• 1600 G LAIT ENTIER
• 115 G SUCRE SEMOULE
• 2 1/2 GOUSSES DE VANILLE
• UNE BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN JAGARENS
• LA CREME ANGLAISE
• UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Pour la crème anglaise (la veille au soir)

Verser le lait dans un petit poêlon.

Couper la gousse de vanille en deux et la gratter. Placer la gousse fendue et les grains de vanille dans le lait.

Avec un fouet, bien mélanger le tout.

Mettre à chauffer.

Juste avant l’ébullition, ôter du feu et réserver à couvert afin de bien faire infuser la vanille dans le lait.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser 1/3 du lait sur le mélange jaune d’oeufs-sucre, bien mélanger le tout.

Ajouter le reste du lait, mélanger le tout.

Remettre le tout dans le poêlon sur le feu le plus doux possible.

Laisser cuire et réduire en vannant constamment. Ne jamais laisser bouillir.

Lorsque l’épaississement souhaité est atteint, passer le tout à travers un tamis et laisser refroidir à température ambiante.

Le riz au lait (le lendemain)

Tremper les filaments de safran dans un rien de lait tiède.

Faire bouillir de l’eau dans un casserole.

Y verser le riz afin de le crever (faire exploser l’amidon), ceci pendant 2 minutes.

Egouter immédiatemment le riz et le réserver.

Mettre le lait dans une casserole large (ceci va aider à la cuisson homogène du riz au lait) sur feu vif.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les gousses afin de récupérer les grains.

Mettre les gousses et les grains de vanille dans le lait et avec un fouet, bien mélanger le tout.

Ajouter alors le riz et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu afin d’avoir un légér frémissement dans le mélange.

Faire cuire en vannant constamment et surtout en raclant les bords et le fond de la casserole et en récupérant un maximum les particules qui s’accrochent à la casserole.

Après 20 minutes de cuisson, ajouter le sucre et le safran (y compris le lait de trempage) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz est bien cuit et que l’amidon à fait son travail et que le mélange est bien crémeux. Il faut vraiment prendre son temps et réduire doucement. J’ai du cuire encore pendant environ 35 minutes.

Ôter du feu, mélanger encore le tout, laisser quelques minutes au repos.

Ajouter une pincée de sel, mélanger le riz au lait au fouet.

Ajouter alors la crème anglaise et verser dans des bols individuels.

Déguster encore tiède.

Variante brésilienne

Vous ne mettez pas de safran mais un bâton de cannelle pendant la cuisson.

Bon Appétit!

FRAMBOISES & LEMON CURD, AMANDES

Comme il me restait encore pas mal de lemon curd maison à utiliser et que j’avais cédé à la temptation de la framboise, je nous ai  fait un mini rikiki encas vers 3 heures.

C’est simple, il fauta voir du lemon curd, réaliser un petit sirop de sucre et y faire tremper les framboises une fois le sirop refroidi. Quelques amandes effilées et le tour est joué.

Si vous êtes un peu moins acide, car même si il y a du sucre dans le lemon curd et qu’il y a le sirop de sucre, vous pouvez toujours saupoudrer d’un peu de sucre impalpable.

INGREDIENTS (2 encas de 8-9 framboises)

Pour le lemon curd

• 140 G SUCRE
• 60 G BEURRE
• 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
• LE JUS DE 3 CITRONS

Pour le reste

• 18 FRAMBOISES
• QUELQUES AMANDES EFFILEES
• 20 G D’EAU
• 20 G DE SUCRE
• SUCRE IMPALPABLE (optionnel)

PREPARATION

Le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Suite

Réaliser un sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau. Une fois que le sucre est dissout, laisser refroidir.

Passer les framboises dans le sirop de sucre afin de bien les enrober.

Les réserver hors du sirop.

Verser un peu de lemoncurd dans des petits contenants.

Y placer 8-9 framboises. Intercaller quelques amandes effilées.

Saupoudrer éventuellement de sucre impalpable.

Bon Appétit!

COULIS DE KAKI (PERSIMON, CHARON)

Autre boût de dessert de réveillon de Noël que je me garde comme base pour des desserts futurs.

Ce n’est pas bien difficile, mais ainsi je dois pas me rappeler des dosages que j’ai bien aimé.

INGREDIENTS

• 4 KAKIS MURS
• 17 G SUCRE GLACE/100 G CHAIR DE KAKI
• 3 A 4 C.A.S. JUS DE MANDARINE

PREPARATION

Pour le coulis de kaki

Eplucher les kaki et les couper en petits dés.

Mixer dans un petit blender, la chair des kaki, le sucre glace et le jus de mandarine.

Bon Appétit!

PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT

Vous l’aurez déjà remarqué sur ce blog, en dehors des desserts aux fruits, ce que j’aime surtout en dessert, ce sont les desserts classiques et simples: une bonne tarte au riz, un bon flan au caramel, une bonne crêpe, un éclair, une gaufre, une tarte au citron. Des desserts regressifs, qui nous ramènent à notre enfance. Quand j’étais jeune ado, j’adorais, les puddings et les crèmes industrielless, qu’ils soient en sachets ou en rayon frais. Maintenant celà ne m’émeut plus, je m’adonne donc le plus possible (pas toujours possible) au fait maison.

Aujourd’hui une simple crème au chocolat, servi dans un petit pot et à manger à la petite cuillère afin de faire durer le plaisir. C’est simple, mais je n’en avais jamais réalisés.

J’ai du attendre ce matin pour déguster mon premier. Un rien surdosé en chocolat. 125g de chocolat noir c’est bon si on veut à fond le gout du chocolat, 110 g la prochaine fois pour adoucir un peu. A retester avec ce dosage.

INGREDIENTS (2P)

• 110 G CHOCOLAT NOIR
• 50 CL LAIT
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• 125 G SUCRE SEMOULE FIN (EN POUDRE)
• 8 JAUNES D’OEUFS

PREPARATION

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Puis laisser refroidir avec la gousse encore dedans, au moins pendant 20 minutes. Enlever la gousse après avoir gratté le reste des graines encore emprisonnées dans la gousse et les ajouter dans le lait aromatisé.

Raper le chocolat noir assez finement.

Chauffer 5 cl d’eau avec la moitié du sucre. Dès ébullition, retirer du feu et y faire fondre le chocolat.

Délayer le tout dans le lait froid.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser les 8 jaunes d’oeufs dans un saladier et les mélanger doucement sans les faire mousser. Les blanchir avec le reste du sucre. Ajouter le lait chocolaté dans les oeufs et mélanger bien le tout en un appareil homogène.

Répartir cet appareil dans des petits pots ou ramequins.

Les placer dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes (à voir selon la taille des ramequins): taille verre espresso = plutot 20 minutes, taille ramequin = plutot 45 minutes.

Servir froid.

Décorer éventuellement les petits pots avec des granulés de chocolat ou des bouts de meringue concassés (à réaliser avec les blancs non utilisés p.e.).

Bon Appétit!

SOUPE DE MANGUES A LA MENTHE FRAICHE

Le weekend-dernier, nous étions attablés pour un menu thaï chez nos amis et comme dessert nous reçûmes une bonne petite soupe de mangues, bien fraîche. Nous l’avons immédiatemment adoptés et ne pouvant pas attendre les beaux jours ensoleillés, Sabine en a refait cet après-midi déjà. Ce soir après le poisson, un bon petit dessert frais.

Rien de compliqué et extrêmement vite fait.

La recette venait à l’origine du site www.recettes-thai.fr mais je doue que ce soit leur invention.

INGREDIENTS (3-4 VERRINES)

• 2 MANGUES MURES
• 2 C.A.S. CASSONADE
• 1 JUS DE CITRON
• 4 BRANCHES DE MENTHE FRAICHE

PREPARATION

Eplucher et couper les mangues en 2. Oter le noyau. Détailler grossièrement les mangues.

Mixer finement les mangues avec la cassonade, la menthe ciselée et le jus de citron.

Laisser macérer 6 heures au frigo avant de servir et de dresser dans des coupes ou des verrines.

Décorer éventuellement de quelques feuilles de menthe.

Bon Appétit!

CREPES FARCIES AUX POMMES

Lors d’une ‘culinaresque’ rencontre avec des amis gourmands, j’avais également préparé, à côté de ma sauce ‘Suzon’, cette farce aux pommes, dates et raisins secs aromatisé à la cannelle, la vanille et le calva.

Certaines ‘très’ gourmandes ont même poussé le bouchon à mettre les deux préparations sur une seule crêpe. 🙂

Je n’avais pas pris de photo avec les crêpes, mais bon, celà vous donne déjà une idée de cette farce gourmande.

INGREDIENTS (20 CREPES)

• 5 POMMES JONAGOLD
• LE JUS DE 3 CITRONS
• BEURRE
• CANNELLE
• VANILLE LIQUIDE
• 150 G RAISINS SECS
• 6 DATES MEDJOUL
• CALVADOS
• CASSONADE GRAEFFE
• CREME LIQUIDE EPAISSE 40% MG
• 1 PINCEE DE FLEUR DE SEL

PREPARATION

Tremper les raisins  et les dates dans le Calvados pendant une bonne demi heure.

Couper les pommes jonagold en cubes de +/- 1 cm de côté, verser le citron dessus et mélanger.

Couper les dates en petits morceaux de la taille des raisins secs.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y verser les morceaux de pommes et saupoudrer le tout de cassonade Graeffe.

Laisser caraméliser et y ajouter un peu de cannelle, une pincée de fleur de sel et de la vanille liquide, ainsi que les raisins trempés. Ajouter la crème liquide et poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée et encore réchaufable.

Avant de servir, chauffer les crêpes au beurre additionné de sucre afin de les caraméliser.

Verser la préparation de pommes sur les crêpes et les rouler.

Disposer les crêpes sur les assiettes préalablement garnies de sucre impalpable.

Napper avec le caramel de cuisson des crêpes.

Servir.

Bon Appétit!

CREPES « SUZON » (Suzette perso et non-flambée)

Pour une soirée méga-tof (très très réussie) avec des amis très très gourmands et gourmets, et comme il y avait déjà assez de cuisinières et de cuisiniers pour réaliser des crêpes, je me suis plutot concentré sur les accompagnements sucrés (je précise, car avant le sucré, il y avait les crêpes salées).

J’ai imaginé pour l’occasion une version perso de la ‘crêpe Suzette’. Quelques grandes différences: pas de flambage, ajout de confiture de gingembre et de marmelade d’oranges amères, ajout d’un trait de rhum brun et réduction plus poussée. Au final, celà donne plutot un sirop coulant qu’une sauce.

Sur la photo je présente cette ‘Suzon’ en solo, mais c’est trop bon avec une bonne glace vanille comme accompagnement.

INGREDIENTS (20 CREPES)

·     100 CL JUS D’ORANGE

·     100 G BEURRE

·     100 G SUCRE

·     1 C.A.S. MARMELADE D’ORANGES AMERES (ANGLAIS DE ROBERTSON)

·     UNE BONNE RASADE DE GRAND MARNIER (+- 3 C.A.S.) + 1 C.A.S. POUR LA FINALISATION

·     1 C.A.S. RHUM BRUN

·     ZESTES DES ORANGES UTILISEES POUR LE JUS

·     2 C.A.S. BOMBEES DE CONFITURE DE GINGEMBRE (ANGLAIS DE ROBERTSON)

PREPARATION

Récupérer les zestes des oranges et les couper finement en ne gardant pas la peau blanche.

Les blanchir trois fois dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes en remplaçant à chaque fois l’eau.

Réduire le jus d’orange de moitié.

Faire fondre le beurre et le sucre et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le Grand Marnier et le Rhum et le jus d’orange. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter la marmelade d’oranges amères. Poursuivre la réduction.

Y ajouter les zestes et la confiture de gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Quand la consistance vous parait bonne, c.à.d. sirupeuse mais encore bien coulante, rectifier l’assaisonnement en sucre et ajouter une c.à.s. de Grand Marnier.

Faire chauffer encore un rien.

Préparer la crêpe, la saupoudrer de sucre blanc, puis verser un bon filet de sauce ‘Suzon’ sur les crêpes.

Bon Appétit!

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : DESSERT : CRUMBLE AUX POMMES CARAMEL

Comme dessert pour le réveillon du Nouvel An, j’avais envie d’un bon crumble qui fait du bien, la ou il passe, un qui laisse des traces de plaisir sur les visages.

Comme base de mon crumble, je me suis laissé influence beaucoup beaucoup par un crumble, réalisé par mon amie Michèle du blog http://hobbymich.canalblog.com. Elle même avait réalisé ce crumble en partant d’une recette publiée sur le site d’Hervé Cuisine.

J’ai à peine changé la recette, car elle m’avait l’air superbe. Quelques ajouts comme la cannelle, le muesli et les cranberries et un peu de rhum brun aussi.

J’ai servi ce crumble, nature, sans glace ou crème fouettée. Un peu en raison du travail déjà important sur le reste du menu. Une petite glace vanille avec, cela aurait encore été mieux.

Je viens de refaire exactement le même crumble, 11 ans plus tard, pour les mêmes invités (2023), et à l’unanimité nous avons trouvé ça beaucoup trop sucré. Est-ce l’âge ? A-t-on moins envie de sucre ? C’est un mystère, mais je préconise du coup d’adapter un peu cette recette :

• prendre 1/2 Golden et 1/2 Granny Smith
• ne faire que la moitié du caramel
• sucrer un peu moins le crumble

A vous de me dire.

INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

Pour les pommes

• 5 POMMES GOLDEN
• 1 CITRON
• UN TRAIT DE RHUM BRUN

Pour le caramel

• 150 G SUCRE
• 50 G BEURRE
• 150 G CREME EPAISSE
• 1 GOUSSE DE VANILLE
• UNE PINCEE DE CANELLE

Pour le crumble

• 100 G FARINE
• 100 G SUCRE ROUX (DE CANNE)
• 20 G POUDRE D’AMANDES
• 80 G BEURRE MOU
• 2 C.A.S. MUESLI

Finition

• 50 G RAISINS BLONDS SECS
• 2 C A S CRANBERRIES SECHES
• BEURRE

PREPARATION

Commencer par le crumble en mélangeant la farine, le sucre roux et la poudre d’amande ensuite intégrer 80g de beurre mou avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte friable.

Y mélanger alors le muesli. 

Réserver au frais.

Peler et couper les pommes en petits cubes, verser un peu de citron pour éviter qu’elles noircissent. Ajouter un trait de rhum brun, mélanger et laisser macérer le temps de préparer le caramel.

Pour le caramel : faire fondre 150g de sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter énergiquement.

Ajouter la crème épaisse et remuer sur feu doux, ajouter les graines de la gousse de vanille et la pincée de cannelle, mélanger et retirer du feu.

Mélanger les pommes, les cranberries et les raisins au caramel.

Beurrer un plat ou moule de 22 cm de diamètre, disposer le mélange dans le fond du plat. Dessus, répartir le crumble.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Servir tiède.

Bon appétit !

FLAN AU CARAMEL

Pour moi, Bruxellois de souche, et pour vous probablement aussi, si vous habitez Liège, Namur, Charleroi ou l’hexagone, l’association du nom Bloch et de boulangerie pâtisserie, ne vous dira rien. A Gand par contre, la simple évocation du nom Bloch réveille le souvenir de la délicieuse odeur du pain et des pâtisseries fraîchement sorties du four.

Lorsque la boulangerie-pâtisserie a fermé définitivement ses portes le samedi 29 mars 2008, après avoir donné pendant 110 ans du plaisir gustatif à plusieures générations de clients, la clientèle a ressenti un grand vide.

Jacques Bloch, ne voulant pas que les recettes disparaissent, à immédiatement rédigé une grande partie des recettes pour les publier sur un site.

Voilà qu’aujourd’hui, ses recettes ont été publiées sous forme de petits livres par M.en.S.media. Trois tômes, les recettes de bases, les recettes pour les fêtes et les recettes d’origine.

J’ai eu la chance de recevoir une partie des livres et je vais donc m’éclater un peu plus qu’avant en boulange et en pâtisserie.

J’ai décidé de commencer cette découverte par un classique que j’adore, mais que je n’avais jamais tenté, le flan caramel. Ce n’est pas le plus compliqué, mais il faut tout de même réussir un caramel sans le brûler, démouler les flans, avoir la bonne cuisson des flans, …. Pas trop technique, mais quand-même.

Nous avons adoré le résultat et la recette est adoptée à la maison. La recette est nickel! Merci Jacques!

Voici donc la recette de caramel et de flan au caramel de Jacques Bloch. Merci pour son partage.

Pour ceux qui cherchent les livres:

M.en.S.media bvba

Mandelstraat 23

8720 Dentergem

www.mensmedia.be

Le premier livre : ISBN : 9789081794305

Le deuxième livre : ISBN : 9789081794312

INGREDIENTS (6 FLANS)

Pour le caramel

• 75 G SUCRE SEMOULE
• 25 G D’EAU

Pour le flan

• 500 G LAIT ENTIER
• 100 G SUCRE SEMOULE
• 2 OEUFS ENTIERS
• 4 JAUNES D’OEUFS
• 1/2 BATON DE VANILLE

6 ramequins en verre ou en porcelaine de 9 à 12 cm de diamètre et +- 4 cm de haut

1 grand moule à tarte large et profond, qui peut comporter les 6 ramequins

PREPARATION

Le caramel

Faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen dans un petit poêlon large. Quand le sucre est légèrement coloré, ôter du feu. NE SURTOUT JAMAIS TOURNER DANS LE CARAMEL!!!!!

Répartir le caramel dans les six ramequins en verre ou en porcelaine et le laisser prendre. ATTENTION, LE CARAMEL DURCIT VITE!!!!

Placer les ramequins dans le moule à tarte.

Le flan

Porter le lait à ébullition avec le sucre et la vanille (en pressant bien de temps en temps sur les gousses afin de libérer les grains de vanille).

Bien battre les oeufs et les jaunes d’oeufs au fouet. Puis continuer à battre en une masse légère tout en y incorporant petit à petit le lait bouillant. Cesser de fouetter dès que vous avez versé l’entièreté du lait.

Passer le mélange au tamis et remlire en deux fois chaque ramequin, presque à rabord.

Remplir le moule à tarte d’eau et faire cuire les flans pendant 50 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 185°C.

Sortir les ramequins du four, avec un petit couteau souple, détacher un rien le flan tout autour (avec le caramel il se peut que celà accroche à certains endroits).

Les retourner sur une petite assiette et attendre que le flan se décole.

Réserver au frais.

Bon Appétit!

MOUSSE DE FROMAGE BLANC AUX MIRABELLES DE LORAINE, POUDRE DE PAIN D’EPICES

Les premières mirabelles sont arrivés sur les étals bruxellois, je me suis donc empressé d’acheter ma petite prune favorite. Et comme j’aime bien les desserts aux fruits, je me suis amusé avec.

Une base de recette de je ne sais plus ou et j’y ai apporté un peu de croquant et un petit plus de goût avec de la poudre de pain d’épices.

Bon petit dessert. Au niveau dru dressage j’avais vu un peu grand, on n’a pas réussi à finir l’assiette, trop chaud aujourd’hui probablement. Je vous conseille donc de revoir le dressage en plus petit et plus light. Par contre pour la poudre de pain d’épices j’ai eu une très bonne idée, c’est superbon.

Je me demande si la prochaine fois, je ne vais pas dénoyauté les mirabelles et les couper en morceaux après refroidissement, afin d’avoir des morceaux plus petits, ce qui facilite la consommation des deux elements du dessert en même temps.

La prochaine fois je ne laisse pas les zestes dans l’assiette, celà n’apporte pas assez. Par contre celà donne du peps au sirop.

INGREDIENTS (2P)

• 250 G MIRABELLES
• 1 CITRON NON TRAITE
• 100 G FROMAGE BLANC BIEN LISSE A MINIMUM 20% MG
• 7,5 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 1 1/2 C.A.S. LAIT ENTIER
• 1 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
• 40 G SUCRE SEMOULE
• 2 C.A.S. D’EAU-DE-VIE DE PRUNE
• 1G GELATINE (GENERALEMENT UNE DEMI FEUILLE)
• 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE

PREPARATION

Faire sècher la tranche de pain d’épices au four à 100°C. Quand elle est sèche et refroidie, la passer au mixeur. Réserver.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Faire chauffer le lait avec le miel dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger le tout afin de bien faire dissoudre toute la gélatine. Laisser tiédir.

Y incorporer, toujours hors feu, le fromage blanc.

Fouetter la crème très froide en chantilly et l’incorporer à son tour.

Passer 2 moules individuels ou cercles en inox sous l’eau froide, puis retourner les moules pour les égoutter. Les remplir de mousse et les placer pendant 3 heures au frigo.

Prélever les longs rubans de zeste de citron en évitant la chair blanche. Les recouper en fins bâtonnets. Les plonger pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter.

Faire pôcher les mirabelles 5 minutes dans 20 cl d’eau additionnée de 40 g de sucre et des zestes blanchis. Retirer les mirabelles, bien les égoutter en récuperant le jus. Ajouter le jus écoulé dans la casserole.

Faire réduire le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe en sirop. Hors feu, verser l’eau-de-vie, passer le sirop afin d’enlever les zestes, ajouter les mirabelles et laisser refroidir.

Démouler les mousses, répartir les mirabelles autour ainsi que le sirop. Servir très très frais. Saupoudrer la mousse de poudre de pain d’épices.

Bon Appétit!

FRUITS ROUGES MARINES AU CELERI CONFIT, CREME D’AMANDES

Ce soir je vous propose une recette que j’avais vue à la télé dans l’émission Masterchef sur VTM. La recette est des chefs Wout Bru & Kenny Bernaerts. Elle m’avait séduite en raison de la présence de céléri vert confit. J’ai aimé l’idée et j’étais curieux de goûter l’association.

Je légèrement changé les proportions pour obtenir une crème un rien plus sucrée, car dans les fruits l’acidité est très présente. J’aime bien l’acidité mais avec des fraises, des groseilles rouges…. j’aime bien un peu de sucre aussi. Il y a bien le sucre apporté par la crème pâtissière, mais un rien trop peu à mon goût. J’ai donc augmenté la dose crème pâtissière >< crème épaisse et yaourt et j’ai saupoudré la préparation de sucre impalpable.

J’ai beaucoup aimé la préparation et le céleri confit m’a convaincu.

A vous de tester.

INGREDIENTS (6P)

Pour la crème pâtissière (à faire la veille

• 8 JAUNES D’OEUFS
• 180 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 40 GR FARINE
• 50 GR MAIZENA
• 1 L LAIT
• 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE EN DEUX
• 50 GR BEURRE
• 1 PINCEE DE SEL

Pour les fruits

• 800 G FRUITS ROUGES (FRAISES, FRAMBOISES, MURES, GROSEILLES ROUGES)
• 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 CITRON VERT, JUS ET ZESTE
• 8 C.A.S. WODKA
• QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour la crème

• 13 C.A.S. CREME PATISSIERE
• 4 C.A.S. D’AMANDES
• 2 C.A.T. YAOURT ENTIER
• 2 C.A.T. CREME EPAISSE

Pour le céleri confit

• 4 C.A.S. BEURRE
• 6 C.A.S. CELERI
• 2 C.A.S. SUCRE

Finition

• BEURRE
• NOIX GRILLEES
• HUILE DE NOIX
• PETITES FEUILLES DE MENTHE
• SUCRE IMPALPABLE

PREPARATION

La crème pâtissière

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’on obtienne le ‘ruban’.

Incoporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Porter le lait à presque ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser 15 minutes infuser, puis enlever la gousse.

Détandre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait tiède et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu’on n’obtient pas l’épaississement souhaité. Il faut éviter l’ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d’aller rechercher l’appareil dans le moindre recoin de la casserole. Dès que les premières bulles remontent à la surface, la crème pâtissière devrait avoir la bonne épaisseur.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu’il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d’éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer (il faut que le film touche la crème afin d’éviter la formation d’une croûte) et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Fruits rouges marinés

Couper les fraises en morceaux afin d’avoir des morceaux de +- la même taille que les mûres et les framboises.

Mélanger la wodka, le vinaigre balsamique, le jus et zeste de citron vert dans un petit poêlon et porter jusqu’à ébullition. Enlever du feu et y laisser mariner les fruits rouges pendant 10 minutes.

Céléri confit

Faire fondre le beurre, y ajouter le sucre et le céleri coupé en morceaux. Laisser confire sur petit feu jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit évaporé.

Crème d’amandes

Ecraser les amandes au mortier jusqu’à obtenir une poudre très fine.

Mélanger la crème pâtissière, la crème épaisse, le yaourt et les amandes dans un petit mixeur et mixer jusqu’à consistance crème. Passer la crème à travers un tamis.

Finition

Griller les noix.

Sortir les fruits de leur marinade et les dresser sur assiette. Remettre la marinade dans le poêlon et laisser réduire un rien pour obtenir une consistance plus nappante. Y mélanger, hors feu, un rien d’huile de noix et un petit morceau de beurre. Mixer la marinade encore un peu. Verser la marinade sur les fruits rouges.

Finir l’assiette avec le céleri confit, la crème d’amandes, la menthe et les noix grillées.

Bon Appétit!

SOUPE DE CERISES AU COULIS DE FRAMBOISES, COMME UNE PAVLOVA A LA GLACE VANILLE

Ma réalisation ne ressemble pas tout à fait à mon idée de départ, qui était de présenter la meringue en forme de nid, donc avec bords, puis de mettre la glace dedans. Mais bon, j’ai probablement du m’y prendre un peu de travers lors du battage des blancs et du sucre impalpable, mon appareil état trop liquide pour façonner quoi que ce soit.

Donc j’ai mis un disque de meringe dans le fond, entouré de soupe de cerises au coulis de framboise et j’y ai déposé deux quenelles de glace vanille.

Superbon le dessert, le croquant de la meringue apporte vraiment un plus. A tester avec une poudre de meringue sur la glace la prochaine fois

INGREDIENTS (4P)

Pour la glace à la vanille

• 1/2 L LAIT ENTIER
• 50 GR BEURRE DE FERME
• 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
• 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
• 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Pour les cerises

• 500 G CERISES FERMES
• 100 G SUCRE SEMOULE
• LE JUS D’UN DEMI CITRON
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
• 4 FEUILLES DE MENTHE
• UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
• UNE TOUTE PETITE PINCEE DE CANNELLE DE CEYLAN
• UN RIEN DE KIRSCH (VRAIMENT TRES PEU)
• 10 CL D’EAU
• 4 C.A.S. COULIS DE FRAMBOISES MAISON

Pour la meringue

• 100 G BLANCS D’OEUFS (3 OEUFS ENVIRON) A TEMPERATURE AMBIANTE
• 200 G SUCRE IMPALPABLE
• 1 C.A.C. RASE DE MAIZENA
• 1 C.A.C. JUS DE CITRON

PREPARATION

Pour la glace à la vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace dans une turbine préalablement refroidie. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures.

Pour les cerises

Laver et dénoyauter les cerises.

Verser 10 cl d’eau dans un petit poêlon. Ajouter le jus du citron, la vanille fendue et grattée, la canelle, le piment d’espelette, la menthe, le kirsch et le sucre. Ajouter les cerises.

Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

Y mélanger le coulis de framboises, puis laisser refroidir au frigo.

Pour la meringue

Préchauffer le four à 120°C.

Monter les blancs d’oeufs en neige bien ferme. Il faut que le blanc d’oeuf forme des pics.

Ajouter la moitié du sucre impalpable, petit à petit, en fouettant à la plus petite vitesse.

Continuer ensuite en fouettant à la main: ajouter progressivement le reste du sucre, puis le jus de citron et la maïzena. Il faut obtenir une texture assez ferme pour former les nids (ce que je n’ai pas réussi à faire).

Déposer quatres tas d’appareil à meringue sur un silpat. Les façonner à la cuiller de manière à obtenir des ‘nids’.

Les faire cuire 40 minutes. Ouvrir quelques instants la porte du four à mi-cuisson afin d’évacuer l’humidité.

Eteindre le four et laisser les meringues quelques heures à ‘intérieur, afin qu’elles refroidissent progressivement.

Dressage

Dresser un nid de meringue au centre de chaque assiette. Déposer à l’intérieur du ‘nid’, une quenelle ou deux de glace vanille. Entourer de soupe de cerises.

Dresser encore un morceau de meringue dessus et laisser couler un peu de sauce sur la glace.

Bon Appétit!

PANACOTTA DE MANGUE ALPHONSO ET CHANTILLY AU LAIT DE COCO

Je suis beaucoup plus salé que sucré, c’est certain. Mais les desserts aux fruits, j’adore ça. Et les mangues, depuis qu’Apolina m’a fait découvrir les mangues de son pays natal, j’en raffole.

Les mangues Alphonse, pleine saison chez l’épicier pakistanais à Molenbeek. Chaque mercredi arrivage et les stocks diminuent vite. J’en ai profité mercredi passé en achetant 12 mangues.

En rentrant chez moi, j’ai directement vu qu’elles étaient déjà très mures et donc il fallait les retravailler bien vite.

Ce dimanche soir j’ai préparé des panacotta et aujourd’hui j’ai complété avec de la chantilly ay lait de coco au siphon.

Voici la recette dont j’ai glâné les éléments sur le net pour les dosages.

Un délice qui me fait voyager.

INGREDIENTS (6P)

• 900 G MANGUE ALPHONSO BIEN MURE (POIDS NET)
• 53 CL CREME LIQUIDE
• 10 CL LAIT ENTIER
• 65 G SUCRE
• 6 FEUILLES DE GELATINE
• 1 PINCEE DE SAFRAN EN POUDRE
• 20 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
• 20 G SUCRE IMPALPABLE
• 50 G LAIT DE COCO
• POUDRE DE SPECULOOS

PREPARATION

Pour la panacotta:

Mixer la chair des mangues jusqu’à obtention d’un beau coulis lisse.

Dans une petite casserole, faire frémir la crème liquide avec le lait, le sucre, le safran et le coulis de mangues.

Hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramolies dans de l’eau froide et essorées après.

Bien mélanger le tout afin que les feuilles soient bien dissoutes.

Verser l’appareil dans des petites verrines et réserver au frigo pendant 5 heures au moins.

Pour la chantilly :

Porter à ébullition la crème liquide.

Ajouter le sucre et le lait de coco et mélanger au fouet afin de bien lisser le mélange.

Verser la préparation dans le siphon.

Fermer le siphon et insérer une cartouche de gaz.

Secouer plusieures fois le siphon, tête vers le bas, puis placer au frigo en position horizontale pendant 2 heures.

Avant de servir, secouer une nouvelle fois le siphon tête vers le bas.

Ajouter la chantilly sur les panacotta et parsemer de poudre de speculoos.

Bon Appétit!

NOEL 2011 : DESSERT : TATIN DE BANANES ET SPECULOOS, GLACE AU YAOURT DE CHEVRE-MIEL-ORGEAT, DULCE DE LECHE A L’ADVOCAAT ET CRUMBLE DE CACAO

La base pour cette recette est la tatin de bananes et speculoos de Philippe Van Den Bulck, mais j’ai adapté cette base et ajouté les autres éléments.

Un dessert à tomber, tout se mariant bien ensemble. La glace un rien trop sucré, mais j’ai adapté dans la recette déjà.

La crème dulce de leche à l’advocaat, une tuerie.

Il faut faire attention de ne pas laisser trop caraméliser le sucre, chez moi s’était un rien de trop, un petit moment d’inatention et hop.

INGREDIENTS

Pour la tatin (8 TATINS) (quantitées à revoir en fonction de la taille de vos anneaux)

• 4 A 5 BANANES PAS TROP MURES
• 100 GR SUCRE SEMOULE
• 50 GR SUCRE DE CANNE
• 80 GR BEURRE
• 50 GR RAISINS DE CORINTHE
• 2 C.A.S. RHUMLES GRAINS D’UNE DEMI GOUSSE DE VANILLE
• 200 GR SPECULOOS + 80 GR BEURRE FONDU
• 8 PETITS ANNEAUX DE PRESENTATION

Pour le dulce de leche

• 20 CL DE LAIT CONCENTRE SUCRE (NESTLE)
• 3 JAUNES D’OEUFS
• 1 FEUILLE DE GELATINE
• 50 GR BEURRE DOUX EN POMMADE
• 10 CL D’ADVOCAAT 

Pour le sorbet

• 70 GR DE YAOURT DE CHEVRE
• 170 GR SUCRE DE CANNE
• 10 GR SIROP D’AGAVE
• 10 GR D’ORGEAT (LAIT D’AMANDES)
• 35 CL D’EAU
• JUS DE CITRON
• 1 C.A.C. SUCRE INVERTI 

Pour le crumble de au cacao

• 50 GR BEURRE MOU
• 70 GR SUCRE DE CANNE
• 46 GR FARINE
• 56 GR POUDRE D’AMANDES
• 10 GR CACAO EN POUDRE
• 0,4 GR BICARBONATE DE SOUDE 

PREPARATION

Pour le crumble de cacao

Homogénéiser le beurre et le sucre dans un batteur.

Ajouter les autres ingrédients et laisser tourner jusqu’à obtention d’une masse sableuse.

Laisser refroidir 2 heures au froid.

Emietter et faire cuire 15 minutes dans un four à 160°C.

Laisser refroidir.

Conserver dans une boîte hermetique.

Pour la tatin

Faire fondre 80 gr de beurre et moudre le speculoos.

Mélanger le beurre fondu et le speculoos.

Préchauffer le four à 180°C.

Poser 8 anneaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou de papier allu graissé.

Répartir le mélange aux speculoos dans les anneaux en une couche un rien plus basse qu’un centimètre.

Bien tasser le mélange.

Faire cuire 6 à 7 minutes au four et laisser complètement refroidir.

Tailler la banane en petits tronçons de 2 cm.

Arroser les raisins de Corinthe de rhum.

Faire carameliser le sucre dans un poêlon antiadhésif. Ajouter le beurre lorsque le caramel est bien roux, puis la vanille et les bananes. Laisser caraméliser.

Et pour terminer, y mêler les raisins.

Faire chauffer le  rhum dans un petit poêlon et le flamber précautionneusement.

Le verser directement sur les bananes.

Garnir les fonds de pâte de banane et raisins. Bien remplir les anneaux afin d’avoir une répartition homogène.

Napper avec une partie du reste du caramel et réserver  une vingtaine de minutes au réfrigérateur.

Juste avant de servir, repasser les tatin  au four préchauffé à 150°C.

Démouler délicatement la tatin en la détachant éventuellement de l’anneau à l’aide d’un couteau.

Pour le dulce de leche à l’advocaat

Faire chauffer le lait concentré sucré avec les jaunes d’œufs jusqu’à 85°C.

Y ajouter l’advocaat, puis la gélatine, préalablement détendue dans de l’eau froide.

Laisser refroidir, puis y incorporer le beurre.

Pour la glace

Chauffer le sucre, le sucre inverti, le sirop d’agave et l’orgeat avec l’eau et un peu de jus de citron jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Laisser complètement refroidir puis incorporer au yaourt de chèvre.

Passer en sorbetière.

Bon Appétit !

FRUITS D’HIVER EPICES A LA CAMOMILLE ET TEURGOULE

Aujourd’hui j’ai fait de la teurgoule pour la première fois. Vous trouverez la recette dans le post précédent.

Par contre, je voulais un accompagnement avec cette teurgoule, un accompagnement qui tranchait bien avec la douceur suave de la teurgoule.

J’ai trouvé cette recette de fruits cuits dans un magazine, mais je ne sais plus lequel, car j’avais en son temps, découpé la recette.

J’ai légèrement adapté la recette et les temps de cuisson.

L’accord a bien fonctionné entre les deux préparations.

INGREDIENTS (4P)

• 1 POMME (OU 2 PETITES POMMES)
• 2 POIRES
• 12 ABRICOTS SECHES
• 6 PRUNEAUX
• 120 GR MIEL
• 80 GR MELANGE DE NOIX, NOIX DE PECAN, NOISETTES, AMANDES
• 3 ETOILES D’ANIS
• 1 BATON DE CANNELLE
• 1 GOUSSE DE VANILLE COUPEE EN 4
• 10 GRAINS DE POIVRE DE LA JAMAIQUE
• 1 SACHET DE THE A LA CAMOMILLE
• 50 CL D’EAU + 1/2 VERRE POUR LES FRUITS

PREPARATION

Couper les fruits frais en dés. Trancher les pruneaux et les abricots en 2. Hacher très grossièrement les noix et amandes.

Dans une poêle, chauffer le miel, faire réduire de moitié. Ajouter les fruits, les noix et les épices, ainsi que le demi verre d’eau. Cuire pendant 10 minutes à feu moyen. Il faut que le liquide soit à 2/3 évaporé.

Porter l’eau à ébullition et faire infuser la camomille pendant 5 minutes.

Dans un bol, déposer le mélange de fruits, noix et épices. Au moment de servir, arroser avec le thé.

Bon Appétit!

TEURGOULE

Pour ceux qui ne connaitraient pas cette préparation, il s’agit d’un dessert Normand, appelé aussi parfois bourgoule (de bourre-goule ou bourre-gueule), torgoule ou tergoule.

C’est la version Normande du riz au lait, bien aromatisé de cannelle.

On peut néanmoins faire des variantes à la vanille, au caramel ou aux zestes d’agrume confits.

Traditionellement elle est cuite au four dans un plat traditionnel, vernisé, rond et évasé dans le haut, plus étroit dans le bas, un peu comme un plat

à tajine à l’envers.

Comme je n’ai pas de plat à teurgoule, j’ai placé le chapeau de mon tajine à l’envers dans une cocotte et j’ai cuit mon teurgoule ainsi. Celà a fonctionné à merveille, pas du tout besoin de plat à teurgoule. Maintenant vu la taille de mon couvercle à tajine, j’ai du diviser tous les ingrédients ar deux, mais pour deux personnes, c’est plus qu’assez.

L’origine du terme (Wikipédia) viendrait de « se tordre la goule » (bouche) lorsqu’on mangeait la teurgoule ; certains affirment que c’est parce qu’on se dépâchait de la manger alors qu’elle était encore très chaude et d’autres que c’est parce que les premières versions n’avaient pas encore atteint le moelleux d’aujourd’hui.

Il faut prendre son temps pour cuire la teurgoule : 5 à 7 heures à feu doux dans un four.

Ce plat se déguste souvent chaud avec la fallue, une brioche normande, et du cidre (normand).

Le fait que les ingrédients (riz et cannelle) de ce dessert typiquement normand ne soient nullement originaires de Normandie est dû au fait qu’ils faisaient partie du buttin capturé par les corsaires normands au XVIIé siècle sur les galions espagnols en provenance du Nouveau Monde. Lorsque les corsaires attaquaient les bateaux de commerce des pays ennemis, une part du butin revenait au roi, une autre à l’armateur, puis le reste allait aux matelots. Ils se retrouvaient surtout avec le riz et la cannelle, les autres denrées ayant déjà été réservé par le roi et l’armateur. La cannelle n’avait aucune valeur, car elle ne changeait pas le goût de la viande et le riz n’intéressait pas grand monde, on ne savit pas très bien quoi en faire de ce riz.

D’autres sources en attribuent la création à François-Jean Orceau de Fontette, qui aurait fait venir d’outremer une cargaison de riz, en 1757, à l’occasion d’une disette, et fit placarder cette recette pour cuisiner cette céréale alors inconnue dans la région.

Les paysans du pays d’Auge glissaient les terrines dans les fours communaux, après le pain, d’où la cuisson longue.

Sur le net j’ai trouvé cette chanson populaire normande très sympatique d’Arthur Marye :

Refrain

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Y faut d’la fallue itou

                C’est cha qui fait bère un coup,

                Por’ s’empli’ la goule

                Y faut d’la teurgoule

                Car no s’ra terjous gourmands

                D’nos vieux plats normands

Couplet

                Quand no z’a bien mangi du lapin, d’la volaille

                Quand no z’a bien mangi du r’haricot d’mouton

                Quand no z’a bien mangi du bon gigot à l’ail(le)

                Quand no z’a bien mangi du viau et du dindon

                Quand no z’a bu du bère à pleines guichonnées

                Qu’no z’a goûté du gros, du p’tit, du mitoyen

                Qu’no z’est resté tablés pus d’un’ demi-journée

                Qu’no commenc’à chanter, qu’no commenc’ à êtr’bien.

Magnifique non !

J’ai servir le teurgoule avec une préparation de fruits épicé et à la camomille, dont voici une photo. La recette suivra.

Verdicte : C’est très très bon et celà n’a rien à voir avec un riz au lait, c’est différent. J’ai beaucoup aimé. Sabine a préféré son riz au lait habituel et a trouvé la préparation longue par rapport au résultat. Maintenant, elle n’aime pas trop les fruits chauds, donc l’ensemble n’était pas trop sa tasse de thé. Moi j’ai aimé la combinaison des deux: une bouchée de fruits plein de caractère et d’épices, puis la douceur de la teurgoule.

Et comme me suggérait une lectrice (voir ci-dessous), ma cuisson aurait pu être plus forte, on ne peut plus voir les grains. Donc j’ai adapté la recette en conséquence, faudra retester.

INGREDIENTS

·         120 GR RIZ ROND

·         160 GR DE SUCRE SEMOULE (DE BETTERAVE)

·         2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE DOUCE, PEU POIVREE

·         1 PINCEE DE SEL

·         2L LAIT ENTIER FRAIS BIEN CREMEUX (IDEALEMENT LE LAIT D’AUTOMNE)

·         30 GR  DE BEURRE

PREPARATION

Mettre le riz, le sucre, le sel et la cannelle dans un petit bol afin de bien mélanger tous les ingrédients, puis mettre le mélange

 dans le fond du plat à teurgoule (ou comme ici, un tajine mis à l’envers).

Faire bouillir le lait et le verser sur le riz. Puis y placer la noisette de beurre.

Bien saisir pendant quelques minutes la préparation dans un four préchauffé à 210°, puis baisser le feu à 150°C.

Après une heure de cuisson à 150°C, réduire la température pendant 1 heure à 135°C, puis pendant 1 heure à 120°C. Après encore une heure à 105°C et deux heures à 65°C. Tout celà en mode cuisson traditionelle.

La teurgoule est réussie quand le riz fond sur la langue !

En principe, une peau foncée se forme sur le dessus du teurgoule. Il ne faut pas la manger, elle n’est vraiment pas bonne du tout. En dessous de cette vilaine peau, qu’il faut donc enlever, une délicieuse crème apparaît au dessus du riz au lait. La petite quantitée de riz aura ‘bu’ la quasi-totalité du liquide, le reste formant donc cette crème onctueuse en surface.

Déguster entre chaud et tiède, en plongeant la cuiller jusqu’au fond pour prendre en même temps le sec et le crémeux, un régal !

Avec ça un bol de cidre et un morceau de brioche au bon beurre de Normandie.

Bon Appétit !

FIGUES POCHEES AU VIN ROUGE ET AU MIEL, FARCIES RICOTTA-CHEVRE-PIGNONS, CREME D’ADVOCAAT, POUDRE DE PAIN D’EPICES

De belles petites figues françaises au marché ce dimanche. Madame qui avait envie de figues+fromage en tapas et moi de figues en dessert. J’ai combiné les deux idées pour un dessert assez gourmande et varié en textures.

Et c’est en plus avec beaucoup de plaisir que j’ai utilisé l’advocaat dans ce dessert. J’adore le goût de ce breuvage.

INGREDIENTS (2P)

·     10 PETITES FIGUES FRANCAISES

·     1/2 L VIN ROUGE

·     3 ANIS ETOILE

·     1 BATON DE CANNELLE

·     1/2 GOUSSE DE VANILLE

·     1/2 D’ORANGE COUPEE EN MORCEAUX

·     1/2 DE CITRON COUPE EN MORCEAUX

·     150 GR MIEL LIQUIDE

·     EAU MINERALE

·     2 GOUSSES DE CARDAMOME

·     100 GR RICOTTA

·     100 GR CHEVRE FRAIS

·     1 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE

·     POIVRE NOIR DU MOULIN

·     1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE

·     1 POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

·     15 CL D’ADVOCAAT

·     5 CL CREME LIQUIDE 40% MG

·     1/3 DE JAUNE D’OEUF

PREPARATION

Equeuter les figues.

Mélanger le vin rouge, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, une gousse de cardamome, l’orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

Ajouter le miel et un peu d’eau minérale.

Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange.

Sortir les figues et les laisser refroidir.

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif.

Entailler les figues en croix en veillant à ne pas percer le fond, puis écarter délicatement et légèrement, sans détacher, les quartiers de la base.

Verser le jus de pochage réduit dans un petit plat à four (idéalement un plat dans lequel les figues seraient serrés). Quand le jus est tiède, y aligner les figues.

Mélanger la ricotta avec le chèvre frais et un rien d’huile d’olive et de poivre noir de qualité.

Farcir les figues avec ce mélange. Déposer dessus quelques pignons de pin.

Couper la tranche de pain d’épices en deux et la faire sécher au four à 100°C. . Laisser refroidir, puis moudre la tranche.

Battre la crème et y mélanger délicatement l’advocaat. Puis y mélanger le jaune d’oeuf.

Faire cuire les figues ainsi 5 minutes au four à 180°C, puis 5 minutes en-dessous du grill.

Servir 3 figues dans une petite assiette, napper les assiettes de sirop de cuisson. Puis napper les figues d’advocaat, puis saupoudrer de poudre de pain d’épices.

Bon Appétit!

POIRES JEFKES DU PAJOTTENLAND, POCHEES AU VIN EPICE ET FARCIES AU PAIN D’EPICE, GLACE A LA VANILLE, SAUCE CARAMEL AU JUS DE POCHAGE ET BALSAMIQUE

Quand j’ai vu ses petites poires le week-end passé au marché de Jette, je n’ai pas hésité et j’en ai acheté. C’est assez rare d’en trouver, des petites poires à cuire.

Je ne suis pas spécialiste des poires et je ne sais donc pas avec certitude si les petites poires achetées étaient des vrais ‘Jefkes’ ou beurrées Chaboceau (un autre de leurs noms), mais je peux vous dire qu’elles étaient nickel: juteuses, mais pas décomposées après cuisson, faciles à travailler. Et un très bon goût, ce qui reste tout de même le principal.

La Jefkespeer (poire Jefke) a été cultivé par le préposé de la résidence des Premonstratenzers ou ‘Witheren’ à Ninove, Jan de Pameleirre, également prètre de l’église St Pierre à Denderwindeke, et son jardinier Jozef (Jef) Thiebaut. On ne sait pas avec exactitude lequel des deux avait réussi à créé cette variété à partir des pépins, mais l’amélioration de la variété a été quasiment à 100% la réussite de Jef. C’est aussi un peu en raison de celà que petit à petit les habitants ont commencé à l’appeler la poire Jefke.

Quand la Revolution Française se fît également sentir dans la région de la Dendre, tous les avoirs cléricaux étaient vendus aux enchères. La résidence ainsi que le verger échouaient chez le notaire de Ninove, Jean-François Chaboceau, qui donnait également ainsi son nom à la poire : Beurré Chaboceau.

J’ai longtemps réfléchi sur la recette. Je savais dès le départ que je voulais les pocher dans un vin aromatisé et les servir avec de la glace vanille et une sauce. Après je me suis dis qu’il serait sympa de les farçir avec quelque chose également assez épicé. J’avais dans mes dossiers une recette de poires farçies au pain d’épice et j’ai trouvé l’idée très sympa, le pain d’épices donnant un chouette rappel des épices du pochage. Comme sauce, j’ai fait simple: un caramel à sec, allongé de jus de pochage et réveillé par une lichette de vinaigre balsamique.

Verdict: a faire, à refaire et à refaire. Un délice!

INGREDIENTS (4P)

• 8 PETITES POIRES JEFKES
• GLACE VANILLE

Pour le sirop

• 1/2 L D’EAU
• 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC
• 400 GR DE SUCRE SEMOULE FIN
• UNE GOUSSE DE VANILLE
• UN BATON DE CANNELLE
• 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
• 8 ANIS ETOILE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE
• 1 CITRON
• 1 ORANGE

Pour la farce

• 4 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
• 50 GR BEURRE
• 30 GR POUDRE D’AMANDES
• 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE VANILLE OU EQUIVALENT DE VANILLE EN POUDRE
• 60 GR RICOTTA

Pour la sauce

• LE JUS DE POCHAGE
• 100 GR SUCRE SEMOULE FIN

PREPARATION

Le pôchage

Mettre l’eau, le vin blanc, 400gr de sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre, les clous de girofle et les étoiles de badiane dans une casserole assez haute et idéalement d’une telle largeur, que les poires peuvent être placés verticalement, sans qu’elles puissent basculer.

Ajouter le citron et l’orange (préalablement bien lavés et de préférence bio) coupés en deux, sans les peler.

Porter à ébullition.

Peler précautionneusement les poires en gardant la tige.

Pocher à petit feu les poires dans ce mélange pendant 25 minutes. Nous voulons à ce stade des poires cuites, mais encore avec de la texture, car elles vont finir farçies au four.

Les sortir et les réserver au frais. Réduire le jus de pochage, préalablement filtré, de moitié et laisser refroidir. Garder les poires pendant une nuit dans le jus de pochage.

Le lendemain, couper un châpeau à chaque poire et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne assez petite, en enlevant surtout les pépins et les morceaux de trognon durs.

Suite de la recette

Travailler le beurre en pommade avec les graines des gousses de vanille.

Mixer le pain d’épices avec la poudre d’amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.

Ajouter la ricotta et remélanger.

Farcir les ‘Jefkes’ avec cette préparation.

Les placer debout dans un plat au four. Leur remettre le châpeau. Les enduire du reste de beurre.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes à 180°C.

Sauce

Faire bouillir le jus de pochage.

Faire carameliser à sec à petit feu, le sucre. Ne pas toucher au sucre, à la casserole, même pas mélanger, patience, le caramel va se former tout seul. Utiliser de préférence un poêlon à fond épais pour celà.

Quand le caramel est blond, ajouter un rien de jus de pochage pour stopper la cuisson du sucre.

Puis, ajouter autant de jus de pochage que nécessaire afin d’obtenir une sauce épaisse, collante, mais travaillable. Réduire légèrement.

Ajouter au final un filet de vinaigre balsamique.

Dressage

Présenter une ou deux poires par assiette, dresser une boule de glace vanille et napper l’assiette d’un peu du caramel.

Bon Appétit!

DUO DE BAVAROIS AUX GARIGUETTES ET MARA DES BOIS  SUR GENOISE A LA PISTACHE

Déjà un certain temps que j’avais envie de réaliser un bavarois aux fraises. Surtout qu’avec des bonnes fraises ‘Gariguettes’ et ‘Mara des Bois’, pleins de parfum, celà devait être top.

Dans le même temps, je voulais réaliser un bavarois assez technique en superposant les deux types de bavarois en couches, l’une à base de crème anglaise collée, la deuxième uniquement à base des fraises et de crème liquide. Le tout surmonté par un nappage au coulis de fraises et liqueur de fraises des bois. Comme soccle, j’ai eu envie d’associer à la fraise, la pistache, dans une génoise. Les deux se marient vraiment bien et visuellement c’est joli. J’ai ensuite punché la génoise, un peu sèche, mais bien aérée quand-même, avec de l’Eau de Villée.

La supperposition des deux types de bavarois n’apporte pas quelque chose d’exceptionnel, mais celà m’aura permis de tester les deux types de bavarois.

Pour quelqu’un qui ne se frottait pas il y a quelques mois, à la pâtisserie, le challenge était grand.

La génoise fût le plus compliqué à réussir. Je m’y suis pris à deux fois. Pour la première génoise, le ruban n’était pas assez ferme et comme j’avais utilisé un moule à manque de 26 cm, la génoise était trop plate et sèche. La deuxième version, dans un moule à manque de 20 cm, était meilleure. Bien aérée, avec des bulles même d’un demi-centimètre à certains endroits. Mais je pense pouvoir faire mieux encore, mon ruban aurait du être encore plus solide. La technique de montage à ruban à partir d’oeufs entiers et de sucre sur bain-marie est assez compliquée et longue je trouves. La prochaine fois je vais tester la version à froid avec montage avec les blancs en neige.

Je me suis fait aider par pas mal de blogs, de sites, de livres et c’est surtout sur le très bon blog de ‘Le Sot l’y laisse’ que j’ai trouvé des bonnes bases très détaillées aussi bien au sujet de la génoise que du bavarois, ainsi qu’une bonne base de génoise à la pistache sur www.boulangerie.org. Heureusement que dans la jungle de blogs et de sites aux recettes de pâtisserie plus que bancales, il y ait tout de même des gens qui vont jusque dans le détail et ne restent pas à la surface de la cuisine. Merci à eux.

Pour le bavarois à la crème anglaise collée, j’ai fais confiance à Gordon Ramsey (Desserts Grandioses, 2001) et à Christophe du blog ‘Le sot l’y laisse’.

INGREDIENTS

Pour la génoise à la pistache

• 3 A 4 OEUFS/167 GR
• 125 GR SUCRE SEMOULE
• 100 GR FARINE TYPE 55
• 25 GR MAIZENA
• UN PEU DE BEURRE FONDU ET DE FARINE POUR ENDUIRE LE MOULE
• 25 GR PATE DE PISTACHE
• 30 GR PISTACHES HACHEES
• 15 GR POUDRE D’AMANDES
• SIROP DE SUCRE (65GR SUCRE + 50 ML D’EAU + 3 C.A.S. D’EAU DE VILLEE)

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

• 10 CL LAIT ENTIER
• 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 50 GR SUCRE SEMOULE
• 3-4 JAUNES D’OEUFS
• 2 FEUILLES DE GELATINE

• 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM POUR LA CHANTILLY
• 10 GR SUCRE GLACE POUR LA CHANTILLY

• 35 CL PUREE/PULPE DE FRAISES ‘MARA DES BOIS’
• 2 FEUILLES DE GELATINE
• UN PEU DE JUS DE CITRON (MOINS QU’UN DEMI)

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

• 250 GR PUREE/PULPE DE FRAISES ‘GARIGUETTES’
• LE JUS D’U QUART DE CITRON
• 75 ML SIROP (50 GR SUCRE & 25 GR D’EAU MINERALE)
• 5 A 6 GR GELATINE (5-6 FEUILLES)
• 20 CL CREME LIQUIDE FOUETTABLE (40% MG)

Pour le miroir aux fraises

• 125 GR FRAISES ‘GARIGUETTES’
• 75 GR SIROP DE SUCRE (BASE = 2/3 SUCRE 1/3 EAU ADDITIONNE DE 3 CL DE LIQUEUR DE FRAISES DES BOIS)
• 2 FEUILLES DE GELATINE

PREPARATION

Pour la génoise à la pistache (à préparer la veille de la préparation du bavarois, car la génoise va rassir un peu, ce qui facilitera la découpe)

Chemiser le moule à manque: à l’aide d’un pinceau, enduire un moule à manque de beurre. Placer le moule à manque quelques minutes au frigo afin que le beurre se fige légèrement.

Puis ajouter un peu de farine dans le moule à manque et tourner le moule dans tous les sens afin de répartir la farine sur la totalité de la surface du moule. Retourner le moule et tapotter légèrement dessus afin d’élminer l’excédent de farine.

Tamiser la farine et la maïzena.

Préparer un bain marie et faire monter la température de l’eau à 80°C (des petites bulles vont apparaître sur le fond du récipient). Prévoir une casserole assez large pour pouvoir contenir un grand cul de poule (saladier arrondi en inox à fond arrondi), sans que le fond du cul de poule ne touche l’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs dans le cul de poule. Ajouter le sucre et mélanger immédiatemment et énergiquement avec un fouet afin que le mélange blanchisse et devienne bien lisse.

Placer le cul de poule au bain marie et fouetter jusque quand le mélange double de volume et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40° et 50°C (pas plus, car il y aurait coagulation des oeufs).

Hors du bain marie, continuer à fouetter l’appareil doucement en incorporant de l’air jusqu’à complèt refroidissement et l’apparition d’un ruban (quand en prenant la pâte avec le fouet elle retombe en formant un ruban qui reste quelques instants à la surface de l’appareil).

Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena et la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement avec un fouet pour éviter de faire retomber l’appareil. Faites celà en tournant le récipient et en soulevant la masse de bas en haut. Il ne faut pas trainer car chaque passage du fouet dans le mélange, casse un peu plus la mousse et il faut éviter qu’il n’y ait plus de bulles et que la génoise ne monte pas correctement.

Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les paroies du cul de poule.

Mélangez la pâte de pistaches à l’appareil. Puis, ajouter les pistaches hachées dans le mélange et homogénéiser le tout.

Verser la pâte à génoise au centre du moule à manque en la laissant se répartir par d’elle même. Lisser la surface. Ne replir que de 3/4 le moule pour laisser de la place au développement.

Cuire la génoise au four préchauffé pendant 25 minutes à 180°C.

S’assurer que la génoise est cuite comme il faut: planter une lame de couteau, en la sortant elle doit être sèche avec très peu de traces d’humidité. La couleur doit être brun clair et il doit y avoir un léger espace entre les bords du moule et la génoise.

Démouler et laisser refroidir la génoise en la retournant sur une grille. Pendant le refroidissement la génoise va siffler et dégager de l’humidité, c’est normal.

Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu’à son utilisation.

Couper la génoise en deux ou trois abaisses selon l’utilisation. Ici je n’avais besoin que d’une couche fine, j’ai donc coupé en trois abaisses, puis avec un cercle en inox, j’ai prélevé des ronds de génoise.

Puncher la génoise en la mouillant bien (mais il ne faut pas qu’elle baigne) avec un pinceau du mélange eau-sucre-Eau de Villée).

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

Réaliser la base, c’est à dire la crème anglaise collée:

Mettre le lait et la crème dans une casserole à fond épais avec 1 c.à.s. de sucre. Chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre dans un grand bol, jusqu’à obtention d’un mélange pâle et épais (blanchir le mélange).

Quand le lait commence à monter, en verser un tiers, en plusieures fois, sur le mélange oeufs-sucre, en fouettant constamment. Verser le mélange dans la casserole.

Faire tremper les feuilles de gélatine cassés en deux, dans une jatte d’eau très froide (éventuellement additionée de quelques glaçons), ceci pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, laisser cuire la crème anglaise à feu très, très doux environ 5 minutes, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Passer un doigt sur le dos de la cuillère: elle doit y laisser une empreinte.

Retirer les feuilles de gélatine de l’eau et les essorer en les pressant délicatement entre les mains afin d’en extraire l’excédent d’humidité.

Les ajouter à la crème anglaise chaude, et fouetter jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Passer la crème anglaise dans une jatte à travers un chinois étamine.

Laisser refroidir le plus rapidement possible, en remuant une ou deux fois. Pour ne pas prendre de risques, vous pouvez effectuer celà sur un lit de glace.

Finition du premier appareil bavarois

Placer le récipient dans lequel vous allez fouetter la crème liquide pendant 10 minutes dans le congélateur. On peut aussi monter la crème sur glace.

Mixer les fraises en purée très lisse et soyeuse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide, additionné de quelques glaçons.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraises, ajouter le jus du demi citron et la gélatine très bien essorée. Laisser tiédir et ajouter la deuxième moitié de la purée de fraises. Laisser refroidir, mais sans laisser prendre.

Incorporer la purée de fraises au bavarois de base froid. Mettre au frigo, jusqu’à ce qu’il commence à prendre sur les bords. Il ne faut surtout pas que le bavarois ait pris complètement avant d’y incorporer la crème fouétée. La texture doit être encore liquide mais épaisse. Si le bavarois est trop pris avant l’ajout de la crème fouettée, il y aura des grumeaux de crème.

Fouetter la crème bien froide en mousse molle, pas trop sérée. Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement avec les branches du fouet.

Puis incorporer cette crème au bavarois avec une grande cuillère. Il faut y aller en étapes: ajouter dabord une petite quantité de crème fouettée et mélanger rapidement (afin d’éviter une trop rapide gélification de la crème anglaise) sans trop de précautions afin de détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange avec le reste de la crème fouettée. Puis ajouter, avec précaution, en deux ou trois fois le restant de la crème fouettée. Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du récipient.

Prendre des cercles en inox assez hauts, les chemiser à l’intérieur de rhodoïd, en laissant dépaser le rhodoïd de quelques centimètres. Les placer sur un plat ou une planche à découper. Déposer un rond de génoise à la pistache dans le fond des cercles. Verser la crème bavaroise à base de crème anglaise dans les cercles. Laisser assez d’espace pour pouvoir y ajouter après une deuxième couche de bavarois.

Laisser prendre au frigo. Pendent ce temps, réaliser le deuxième appareil bavarois.

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, éventuellement avec des glaçons.

Fouetter la crème, mais pas trop la serrer pour faciliter le mélange après avec la pulpe collée. La réserver à froid.

Mixer les fraises, lavées et équettées un maximum pour obtenir la texture la plus fine. Ajouter le jus de citron et mixer encore un petit coup.

Mettre à chauffer l’eau et le sucre au bain marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop obtenu.

Ajouter le sirop collé à la pulpe froide.

Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux en entrant en contact avec la pulpe froide, puis laisser refroidir à température ambiante.

Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu’elle ne prenne vraiment en gélification.

Ajouter un peu de crème fouéttée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouéttée, à nouveau rapidement afin d’éviter qu’une partie de la pulpe froide collée ne se gélifie au contact de la crème fouéttée et fasse ainsi des grumeaux.

Ajouter en deux ou trois fois le reste de crème fouéttée.

Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet faire passer l’appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d’un quart de tour.

Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l’appareil vers le bas pour avoir les paroies bien nettes).

Ne pas attendre que l’appareil soit complètement pris pour le travailler dans le dessert final, ceci afin d’éviter les bulles ou poches d’air qui peuvent apparaître dans l’appareil une fois pris.

Ajouter une couche de ce bavarois au-dessus du bavarois précédent et garder au frais au frigo.

Pour le miroir aux fraises (à faire quand le bavarois est déjà bien pris)

Mixer les fraises en ajoutant le sirop de sucre (2/3 sucre et 1/3 eau), additionné de liqueur de fraises des bois.

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau.

Chauffer le coulis dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine et laisser un peu refroidir (une dizaine de minutes devrait suffire).

Napper le bavarois et mettre pendant au moins une heure au frigo.

Dresser en ôtant le cercle à pâtisserie et en enlevant le rhodoïd qui entoure le bavarois.

Bon Appétit!

CERISES CUITES ET GLACE PISTACHE

Quand la cerise chaude rencontre la pistache glacée, c’est d’une volupé des plus intenses. Je n’en dirais pas plus, vous n’avez qu’a éssayer. 🙂

La glace est fantastique, la meilleure que j’ai jamais faite. Le glucose atomisé et la trimoline, ainsi que le lait en poudre donnent une texture sans aucun cristal de glace, très souple et très onctueux.

INGREDIENTS

• 250 GR CERISES
• 25 GR BEURRE
• 30 GR SUCRE IMPALPABLE
• 7,5 CL KIRSCH
• 20 CL VIN BLANC DEMI-SEC (DONC UN PEU SUCRE)
• 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1/2 C.A.S. ZESTES D’ORANGE CONFITS (MAISON/RECETTE DE CHEF SIMON)
• 10 PISTACHES BIEN VERTES COUPES EN MORCEAUX (PISTACHES D’IRAN POUR MOI)
• 3 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

Pour la glace à la pistache

• 50 CL LAIT ENTIER
• 10 CL CREME
• 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
• 15 GR LAIT EN POUDRE
• 125 GR SUCRE FIN
• 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
• 4 JAUNES D’OEUFS
• 55 GR PATE DE PISTACHES
• 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

• 250 GR PISTACHES
• 150 GR AMANDES
• 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 150 GR D’HUILE D’ARACHIDE

PREPARATION

Pour la glace

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

Les cerises

Pendant ce temps, dénoyauter les cerises, les couper en deux.

Faire cuire les cerises au beurre pendant quelques minutes, puis saupoudrer de sucre impalpable et poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.

Déglacer au kirsch, au vin et ajouter le jus de citron. Après une demi-minute, enlever les cerises et poursuivre la réduction de la sauce. Quand la sauce aura la texture souhaitée, remettre les cerises, puis laisser tièdir.

Dressage

Dresser une quenelle de glace à la pistache dans une assiette à risotto. Autour dresser les cerises et décorer de quelques zestes d’orange, de menthe ciselée et de pistaches hachées.

P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l’aide d’un fouet, y incorporer l’huile jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse.

Bon Appétit!

CONFITURE DE FRAISES

C’est la saison, autant profiter un maximum de ce fruit merveilleux, qu’est la fraise. Après la dégustation au sucre impalpable, en salade de fraises ou en bavarois, il est temps d’en manger sur la tartine le matin également.

Je me suis fait que deux petits pots, pas nécessaire de manger de la confiture de fraises toute l’année, il y a tellement de fruits tout au long de l’année que je n’éprouve pas le besoin d’en stocker de trop. Bientôt les framboises, les mûres, les cerises, assez de possibilitées encore.

Une recette très classique, des fraises, du sucre et un rien de citron. Rien d’autre, le fruit naturel dans toute sa splendeur.

INGREDIENTS (UN POT DE 500GR)

• 500 GR FRAISES DU PAYS (POIDS NET, FRAISES NETTOYEES) MURES MAIS PAS PLUS QUE MURES (ELLES DOIVENT ENCORE ETRE FERMES)
• 425 GR SUCRE SEMOULE FIN
• 8 CL D’EAU
• LE JUS D’UN QUART DE CITRON
• LES PEPINS D’UN CITRON

PREPARATION

Passer rapidement les fraises sous l’eau fraîche, les éponger dans un torchon et les équeuter. Garder la moitié entières, l’autre moitié, coupé en deux ou en quatre selon la taille des fraises.

Placer les pépins de citron dans une boule à thé.

Placer une petite assiette au frigo.

Dans une bassine à confiture, porter lentement l’eau et le sucre à ébullition, maintenir 6 à 7 minutes à 110°C.

Ajouter les fraises, mélanger délicatement en évitant d’abîmer les fruits qui doivent rester entiers.

Faire repartir l’ébullition. Compter 10 minutes de cuisson à petits bouillons, en remuant de temps en temps.

Les fraises deviennent translucides, comme confites.

Les sortir de la bassine avec l’écumoire, laisser égoutter sur un tamis ou dans une passoire fine au-dessus d’un saladier.

Récupérer le jus rendu par les fruits, le verser dans la bassine, ajouter le jus de citron et la boule à thé contenant les pépins de citron. Mettre à perlé (105°C) et laisser réduire en remuant de temps en temps et en écumant.

Effectuer de temps en temps le test: verser une goutte de confiture sur l’assiette froide, si la confiture se fige directement, elle est prête.

Répartir les fruits dans le pot, préalablement stérilisé. Ajouter le sirop.

Couvrir selon la methode choisie. Moi, comme c’était pour consommer très vite, je n’ai couvert que du couvercel. 🙂

Bon Appétit!

PLAT 8 NOUVEL AN 2010 : POMMES ROYALES FACON GEERT VAN HECKE ET UN PEU A LA MIENNE AUSSI

Nous avons terminé le repas par un dessert autour de la pomme, une interprétation des pommes royales de Gaston Clément, par Geert Van Hecke, chef du Karmeliet. J’y ai ajouté ma touche personelle avec un crumble de noisettes.

Verdict: parfait plus que parfait, très bon crumble, sabayon un rien trop sur l’alcohol (j’ai modifié dans la recette déjà), biscuit pas facile à réaliser (j’ai du me servir du manche de l’aspirateur, c’est dire que…) et gelée de pommes pas assez caramélisée.

Dessert très bon, mais certes améliorable.

INGREDIENTS (6P)

Pour le parfait

• 150 GR JAUNES D’OEUFS
• 150 GR SUCRE
• 75 GR D’AMARETTO
• JUS DE 3/4 DE CITRON
• 450 GR DE CREME A FOUETTER (OU DE CREME SEMI-EPAISSE)

Pour la gelée de pomme

• 600 GR DE POMMES (3 A 5 PIECES)
• 240 GR SUCRE

Pour le biscuit

• 120 GR SUCRE
• 51 GR BEURRE
• 57 GR FARINE
• 44 GR D’EAU (OU DE JUS DE POMME, OU MEME DU JUS D’ORANGE OU DE FRAMBOISE)

Pour le sabayon

• 3 JAUNES D’OEUFS
• 60 GR CALVADOS
• 60 GR JUS DE POMME (OU D’EAU)
• 1,5 C.A.S. SUCRE

Pour le crumble de noisettes

• 40 GR NOISETTES
• 50 GR BEURRE
• 50 GR SUCRE DE CANNE
• 40 GR FARINE BLANCHE
• 1 PINCEE DE SEL

Pour la garniture

• 1  POMME GRANNY SMITH



PREPARATION

Réaliser le parfait

Verser les jaunes d’oeufs et le sucre dans un poêlon, chauffer à feu doux en battant.

Eteindre le feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.

Incorporer l’amaretto et le jus de citron, puis la crème.

Mélanger soigneusement tous les ingrédients, verser le parfait dans un récipient et le réserver une nuit au surgélateur. Le tailler ensuite dans les formes voulues.

Réaliser la gélee de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le coeur, puis les émincer.

Tapisser une forme rectangulaire de papier de cuisson et y disposer les pommes.

Verser le sucre dans un poêlon, ajouter de l’eau, porter à ébullition et laisser cuire en un caramel doré.

Napper les pommes de caramel et laisser cuire 45 minutes à 60 minutes dans un four à 140°C.

Sortir du four après 30 minutes de cuisson, tasser fermement avec du papier de cuisson et remettre 15 minutes au four.

Laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque la gelée est bien froide, la tailler dans les formes voulues.

Réaliser le biscuit

Mélanger tous les ingrédients, de préférence un jour à l’avance.

Etaler cette masse sur une natte de silicone (ou papier de cuisson).

Faire cuire 10 minutes (voir plus longtemps) dans un four à 200°C.

Couper en rectangles, lorsque la pâte est encore chaude, enrouler sur un cylindre métallique ou en verre et laisser refroidir.

Réaliser le crumble de noisettes

Hacher les noisettes et y ajouter le sucre de canne, la farine, le sel et le beurre à température ambiante.

Abaisser entre 2 morceaux de papier cuisson. Faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et émietter en crumble.

Réaliser le sabayon

Fouetter tous les ingrédients du sabayon au bain-marie (jusque 70 à 80°C).

Garniture

Couper la pomme en petits dés et l’incorporer au sabayon.

Dressage

Garnir l’assiettte avec un morceau de gelée de pomme, poser le parfait à côté. Décorer d’un biscuit. Terminer par le sabayon et le crumble de noisettes.

Bon Appétit!

COINGS ROTIS AU FOUR

Après les poires au vin doux et les poires au café, attardons-nous sur un autre fruit bien de saison, le coing. Ici il est marié à plein de douceurs: gelée de groseille, crème de cassis. Et puis avec une petite boule de glace vanille de bonne qualité…

Les desserts aux fruits, rien de meilleur en ce qui me concerne. En fin de repas ils ont gain de cause par rapport à touts les merveilles chocolatées possibles. Le chocolat chez moi c’est à quatres heures, pas trop en fin de repas, à l’exception d’un bon coulant.

Une recette que j’avais découpé dans une magazine il y a déjà plusieures années, mais je ne sais plus de quel magazine la recette provient. Je l’ai gardé depuis me disant souvant que j’allais la faire. Aujourd’hui c’est chose faite et c’était très bon!

J’ai modifié le temps de cuisson et la température du four. Dans la recette initiale, 45 à 50 minutes, celà est beaucoup trop court pour avoir des coings bien tendres. Il ne faut pas obtenir une compote de coings non-plus mais avec 45 à 50 minutes vous obtenez des coings uniquement un peu tendres sur les contours, pas à coeur. J’ai, moi, laissé 1h20 dans le four et celà ne me satisfait pas encore. J’ai donc adapté la recette. Idem pour le taux de sucre. J’ai diminué le rapport gelée de goseilles><vin rouge, afin d’obtenir un dessert un peu moins sucré.

Par contre, le sirop qu’on obtient, mélangé à la glace vanille, mamamia. Demandez à ma femme! Elle qui n’aime pas la glace, ici elle en a repris deux ou trois fois et tout le sirop y est passé.

INGREDIENTS (2 P)

• 1 COING
• 1/2 CITRON
• 25 GR BEURRE
• 1 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES
• 15 CL CREME DE CASSIS
• 35 CL VIN ROUGE
• 1/2 BATON DE CANNELLE



PREPARATION

Eplucher le coing, retirer les coeurs, les pépins ainsi que les parties dures. Les frotter avec du citron.

Disposer les coings dans un plat à four, remplir les cavités avec la gelée de groseille et une noisette de beurre.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser le vin rouge et la crème de cassis dans le palt, ajouter le bâton de cannelle.

Cuire au four 1 heure en protégeant le plat avec un papier allu. Arroser régulièrement les coings de jus : ce jus doit réduire progressivement et devenir sirupeux. Cuire alors encore une demi heure à 160°C et une deuxième demi heure à 170°C sans le papier allu.

Servir froid ou mieux, tiède avec une boule de glace vanille ou un sorbet au cassis ou au citron.

Accord vin

Dans l’annexe à l’article, d’ou j’ai puisé la recette, il-y-avait un conseil vin que je pense être très judicieux.

Le fruit jaune dans un dessert impose un blanc liquoreux. Le coing est en plus un des arômes que l’on retrouve souvent dans des blancs doux un peu complexes. La présence de la liqueur de cassis exige une bouteille d’une certaine puissance aromatique.

Les bons plans sont sauternes, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh, riesling vendanges tardives.

Bon Appétit!

POIRES AU CAFE

BILLET NON-SPONSORISE!!!!!!!! NI PAR LA REGION DU LIMBOURG, NI PAR LES PRODUCTEURS DE POIRES, NI PAR NESCAFE

Ben oui, dans le monde actuel de la blogosphère culinaire, je préfère être clair. Quand j’utilise des produits ou que je parle d’une région ou d’un restaurant, c’est parce-que J’AIME et que J’UTILISE DEJA ou que j’ai découvert le produit par MOI-MEME.

Je sais, je suis ‘réac’, mais je revendique mes convictions, je les assume.

Une recette typique du Limbourg, région en Belgique ou les pommes et les poires (46% des poires belges proviennent du Limbourg) sont abondantes. Comme le belge est un grand buveur de café, rien d’étonnant que cette recette soit issue de notre terroir.

Si comme moi, vous buvez votre café avec du sucre et que le moment le plus jouissif, vous le vivez à la fin de votre tasse de café, au moment au avec la petite cuillère vous allez récupérer le reste de sucre dans le fond de la tasse, ce sucre qui a un goût de café, cette recette est certainement pour vous.

Spécial dédicace pour Marielle, qui avait il y a peu cherché à retrouver cette recette et me la fît découvrir par la même occasion. Quelques recettes sur le net, quelques recettes dans des vieux grimoires et chez les copines et voici ma version de ce dessert. Attention, ça arrache quand-même. Ceux qui n’aiment pas le café et le côté épicé, s’abstenir. Moi, j’adore, l’amertume sucrée et épicée avec la douceur et suavité de la poire fondante. Super!

J’ai réalisé la recette avec du Nescafé Espresso, mais vous pouvez aussi préparer 0,5l de café avec un percolateur et utiliser celà dans la recette. Ici, l’utilisation du Nescafé permet de gagner du temps et de ne pas salir la cafetière. Celà fonctionne très bien avec ce produit.

INGREDIENTS (4P)

• 2 BELLES POIRES DURONDEAU
• JUS D’UN DEMI CITRON
• 1/2 L D’EAU
• ESPRESSO SOLUBLE NESTLE
• 150 GR SUCRE
• ZESTE D’UN DEMI CITRON
• 2 BATONS DE CANNELLE
• 2 MORCEAUX D’ANIS ETOILE (BADIANE)
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 1 CM DE GINGEMBRE EN JULIENNE (PAS PLUS)
• 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES



PREPARATION

Peler les poires, les couper en deux, épépiner et oter les parties dures du trognon. Les asperger de jus de citron pour éviter le brunissement.

Mettre le nescafé, l’eau, le sucre, zeste de citron et les épices dans un poêlon large. Porter à ébullition et y placer les poires.

Laisser pocher les poires ainsi sur petit feu pendant environ 20 minutes en les retournant de temps en temps. Bien vérifier la texture en cours de cuisson. Elles ne doivent pas être trop molles ni trop dures au final.

Sortir les poires du poêlon, ajouter le quatre épices et laisser le jus de cuisson réduire encore pendant 15 minutes. Il faut obtenir un sirop pas trop épais.

Servir les poires à température ambiante avec un peu de sirop au café.

Bon Appétit!

CHEVRE CHAUD ET GELEE DE COINGS, RAGOUT DE PATATE DOUCE, COING ET GRANNY, HUILE A LA PISTACHE

Vous allez devoir vous contenter uniquement de la recette aujourd’hui. Ma fille est parties avec son appareil photo chez des copains et des copines pour faire une nuit blanche, et comme j’utilise depuis un certain temps son appareil en attendant d’acheter le mien, ben pas de photo. Utilisez donc votre imagination pour voir l’assiette. Elle était toute en couleur. Du blanc, du vert, du jaune et de l’orange.

Une base de recette que j’avais trouvé dans un magazine, je ne sais plus trop bien lequel. J’ai gardé l’idée de l’association coing-patate douce-chèvre, mais ajouté la pomme et la gelée de coings. Dans la recette il s’agissait de farcir une feuille de brick avec un chèvre écrasé, mélangé avec du jambon et des herbes. J’ai remplacé par un bon chèvre mi-dur de chez Daniel Cloots (Fromagerie du Gros Chêne). J’ai gardé également l’huile à la pistache, qui apporte vraiment un plus à la recette, tant visuellement que gustativement.

INGREDIENTS (2P)

• 2 FROMAGES DE CHEVRE MI-DUR, ASSEZ EPAIS
• 1 COING
• 1/2 L D’EAU
• 100 GR SUCRE FIN
• 1 PATATE DOUCE
• 1 POMME GRANNY
• 50 GR PISTACHES PELEES
• 50 GR SUCRE IMPALPABLE
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE
• UN PEU DE GELEE DE COINGS (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5392842/GELEEDECOINGS)
• POIVRE NOIR
• PIMENT DE CAYENNE



PREPARATION

Pour l’huile à la pistache, mixer dans un petit blender, les pistaches aussi finement que possible. Il faut obtenir une poudre fine. Ajouter petit à petit l’huile d’olive. Passer l’huile à travers un petit tamis, afin d’enlever la poudre de pistaches.

Peler le coing, le couper en quatre et enlever le trognon et les pépins. Pocher les quatres morceaux de coing dans 1/2 l d’eau et 100gr de sucre. Il faut qu’il soit cuit à point et ne tombe pas encore en compote.

Peler la papate douce. Couper la patate douce en fine brunoise. Faire cuire quelques minutes à l’eau bouillante. Il faut éssayer de garder un peu de croquant.

Couper le coing également en fine brunoise et faire de même avec la pomme Granny, pelée et épépinée.

Mélanger les trois brunoises avec le sucre impalpable, un peu de poivre noir et de piment de cayenne.

Faire griller les chèvres, divisé en deux, au four.

Sur une assiette, avec un petit emporte pièce rond, dresser la brunoise de fruits. Dresser harmonieusement les chèvres, coupés en deux.  Accompagner d’huile à la pistache. Faire fondre un petit peu de gelée de coings sur les chèvres encore chauds.

Bon Appétit!

PETITES WILDEMANS POCHES AU VIN DOUX ‘AUSLESE’, CREME ANGLAISE AU GINGEMBRE, MASCARPONE AU PAIN D’EPICE ET CRUMBLE AUX AMANDES

Au marché, dimanche passé, j’ai cherché des poires ‘Jefkes’, une variété de poires à cuire typiques du Brabant. Mais la marchande m’a dit qu’elles sont de plus en plus rares à trouver. Elles sont d’une part supplantées par les variétées plus commerciales et plus faciles à produire. D’autre part, je suppose que le peux de poires de cette variété encore disponible, passent directement dans la restauration gastronomique.

Je me suis donc rabattu sur une autre race de poires de petite taille, également des poires à cuire, les Wildemans. Comme Sabine n’aime pas trop les desserts au fruits et que moi, ce sont mes desserts favoris, je m’en suis pris quatre et je me suis fait plaisir avec ce dessert.

Au final, Sabine a goûté quand même, mais surtout pour le mascarpone, la crème anglaise et le crumble, moins pour les poires. Mais elle n’a pas détestée.

En ce qui me concerne, quand je pense dessert, je pense très souvent fruits. Autant j’aime bien manger un morceau de chocolat vers 16 heures, autant je ne suis pas fan du dessert très chocolat en fin de repas, préférant souvent soit des desserts aux fruits, soit du fromage, voir du fromage avec des fruits.

La recette de ce soir est très gourmande. D’une part, il y a les poires pôchées longtemps dans un sirop de vin doux épicé. Puis, une crème anglaise customisée au gingembre frais. Un bon crumble maison pour apporter du croquant, agrémenté d’amandes éffilées, les copines des poires. Pour finir, une mascarpone lié à la crème, au sirop des poires et travaillé avec du pain d’épice, de la vanille en poudre, du sucre glace, un peu de crumble et un peu de sirop de cuisson des poires. Très gourmand donc, mais servi avec beaucoup de mesure.

INGREDIENTS (2P)

Pour la crème anglaise

• 125 ML LAIT
• 125 ML CREME
• 5 JAUNES D’OEUFS
• 2 C.A.S. SUCRE
• 1 CM GINGEMBRE FRAIS, RAPE FINEMENT A LA MICROPLANE

Pour les Wildemans

• 4 POIRES WILDEMANS (JEFKES, GRIEZEMAN)
• 1 PETITE BOUTEILLE DE VIN BLANC DOUX (SUCRE), ICI UN AUSLESE PRADIKATSWEIN AUTRICHIEN DE 2003 (37,5CL)
• 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
• 1 BATON DE CANNELLE
• 2 CLOUS DE GIROFLE
• 5 C.A.S. SUCRE
• 1 C.A.C. GRAINES CORIANDRE

Pour le crumble

• 35 GR BEURRE POMMADE
• 50 GR FARINE PATISSERIE
• 25 GR SUCRE
• 1 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES

Pour la crème de mascarpone

• 125 GR MASCARPONE
• UN PEU DE CREME LIQUIDE
• UN PEU DE SIROP DE CUISSON DES POIRES
• UN PEU DE VANILLE EN POUDRE
• 1/2 TRANCHE DE PAIN D’EPICE EMIETTEE FINEMENT
• 1 BONNE C.A.C. DE CRUMBLE AUX AMANDES
• 1 C.A.S SUCRE GLACE

  

PREPARATION

Préparer le crumble

Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts en évitant d’obtenir un crumble avec de trop gros morceaux.

Verser ce crumble sur une plaque de four et placer pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Il faut obtenir une couleur dorée. De temps en temps mélanger le crumble afin d’avoir une cuisson uniforme.

Réserver et laisser refroidir.

Préparer la crème anglaise

Pour la crème anglaise, amener le lait, la crème et le gingembre à ébullition.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Juste avant l’ébullition, enlever le poelon de lait du feu. En prélever quelques cuillères et mélanger rapidement avec le mélange oeufs-sucre.

Ajouter ce mélange au mélange lait-crème-gingembre en mélangeant bien, toujours hors du feu.

Diminuer le feu au maximum et laisser le mélange, en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, épaissir sans cuire.

Passer le mélange à travers un tamis et laisser refroidir.

Mettre la crème anglaise assez épaisse dans une petite bouteille en plastique mou, afin de dresser les assiettes plus facilement.

Préparer les poires

Faire chauffer le vin blanc, le sucre et les épices.

Y faire pôcher les poires, éppluchées (en gardant les queues), jusqu’à cuisson souhaitée. Les laisser refroidir dans ce sirop.

Préparer le mascarpone

Ecraser le mascarpone avec une fourchette, y ajouter vanille, sucre, un peu de crème liquide, un peu de sirop de cuisson des poires. Bien mélanger le tout. Y ajouter le crumble et le pain d’épice. Bien mélanger le tout.

Dressage

Dans une petite assiette profonde, dresser une quenelle de mascarpone. Dresser un peu de crème anglaise en un petit cercle à côté de la quenelle et y déposer la petite poire. Terminer le dressage avec le crumble et un peu de sirop.

Bon Appétit!

Bon Appétit!

TATIN DE FENOUIL ET CARAMEL DE CAROTTES EPICE

Un dimanche complet à la maison, pas de sorties, pépère à la maison. Mais pour moi, qui dit à la maison, dit surtout dans la cuisine. Bon j’ai fait quelques paperasses, un peu de planning et j’ai un peu aidé le fiston pour ses devoirs. Mais j’ai surtout cuisiné.

Dans masterchef j’avais vu que la plupart des concurrents avaient vraiment du mal à réaliser une tarte tatin. J’avais prévu de me lançer du coup dans les tartes tatin de pommes, de tomates, de poires, ….. 

Alors quand j’ai vu la recette de tatin de fenouil dans un magazine de cuisine provençale, acheté cet été, recette de Lionel Lévy du restaurant ‘Une Table, au Sud’ à Marseille, j’ai eu vraiment envie de la réaliser.

Ce n’est pas très light, mais la quantité est limitée par personne, on ne peut donc pas se reservir. Le chef la sert comme un dessert inattendu, accompagné de glace à l’anis étoilé. Nous l’avons servi comme plat-entrée ce soir. Bon, c’était plutôt plat-dessert. Trop sucré comme plat, mais vraiment très bon comme dessert. 

J’avais peur de ne pas avoir assez, j’ai donc augmenté les doses. Trop naturellement pour deux, c’est pour celà que j’ai gardé les proportions initiales dans la recette.

Je me demande si une glace un peu citronée ne ferait pas merveille également avec ce dessert.

Et samedi prochain je me lance dans la tarte tatin aux pommes, le classique. Avce l’aide de chef Simon et quelques autres recettes, celà devrait aller je pense. Pour la première tatin de ma vie, je ne m’en suis pas trop mal sorti.

Les photos ne sont pas très ‘haute couture’, mais je suis comme Candice Kother sur ce point, le principal pour un repas familial est qu’il soit bon, et puis, ainsi je ne découragerai pas trop les lecteurs qui veulent tenter la recette. Parfois en voulant faire trop ‘chicos’ on freine plus les essais qu’autre chose. Et puis, dans ma cuisine, je n’ai pas une brigade pour m’aider au dressage. Et puis, je n’ai pas toujours envie de faire ‘joli’, je l’avoue, trop pressé de manger.

J’ai encore pensé mettre un bâton de cannelle et une étoile de badiane comme déco, mais personne ne mange ça, donc pas nécessaire.

Mais j’avoue, c’est plus bon que beau. Mais mieux vaut ça, que plus beau que bon, non?

INGREDIENTS (2P)

• 2 BULBES DE FENOUIL PAS TROP GROS
• 1 ROULEAU DE PATE BRISEE
• 250 GR SUCRE
• 1 BONNE CAROTTE
• 4 ANIS ETOILE
• 2 BATONS DE CANNELLE
• 4 GRAINES DE CARDAMOME
• 1 CLOU DE GIROFLE
• 1 C.A.S. CORIANDRE EN GRAINS
• POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Laver les bulbes. Oter la première couche. Couper en 4 ou 6 quartiers selon la grosseur et les plonger dans l’eau bouillante deux fois, en renouvelant l’eau (les blanchir, 10 minutes en tout).

Préparer le sirop avec toutes les épices:

Dans une casserole, mélanger le sucre, l’anis étoilé, les bâtons de cannelle, les graines de cardamome, le clou de girofle, la coriandre et un peu de poivre. Rajouter un litre d’eau, laisser chauffer doucement sur le feu et plonger les bulbes de fenouil. Laisser confire cinq heures à feu doux.

Retirer les bulbes lorsqu’ils sont confits.

Laisser le sirop sur le feu et laisser réduire jusqu’à obtention d’un caramel blond. 

Préchauffer le four à 180°C. Dans le fond d’un moule à tatin ou à tarte, couler un peu de caramel et disposer joliment les quartiers de fenouil en rosace.

Etaler votre pâte brisée sur un plan de travail jusqu’à 5 mm d’épaisseur et tailler un cercle au diamètre du moule à tatin. Recouvrir le fenouil de ce disque de pâte. Enfourner 40 à 45 minutes.

Cuire la carotte taillée en rondelles dans le sirop restant. Mixer. Servir les tatin nappés de caramel de carottes.

Servir les tatins tièdes et les arroser d’un trait de jus de citron afin de compenser la saveur trop sucrée que confère le caramel.

Bon Appétit!

MOUSSE AU CHOCOLAT TONKA ET TUILE ORANGE-CAFE-CHOCOLAT

Encore une recette qui ne pouvait pas manquer sur un blog de cuisine. Presque tout le monde aime, que dis-je, adore la mousse au chocolat. Chacun à sa petite recette personelle et pourtant la mousse au chocolat ne se compose que de quelques ingrédients.

Celà semble peut-être un peu bâteau de mettre la recette de la ‘simple’ mousse au chocolat sur un blog de cuisine, mais ce qui est simple a aussi le droit d’être mis en avant et d’être bien fait. Combien de fois n’avons nous pas été confrontés avec des mousses au chocolat qui ne méritent même pas le nom de mousse, plus lourdes qu’un cassoulet ou qu’une raclette, des vraies briques dans l’estomac?

A la maison c’est d’habitude mon épouse qui fait la mousse au chocolat, elle en a encore fait une il y a quelques semaines. Etonnant, moi je n’en avais jamais fait une. Il fallait absolument que j’en fasse une, une qui mérite l’aprobation de madame (la spécialiste de la bonne mousse).

Voici la recette de base et quelques variantes:

GELEE DE LITCHI A LA MENTHE

Ceux qui ont acheté le dernier ‘Saveurs’ ont certainement vu cette petite recette sympatique. C’est en faisant mes courses, que j’ai vu des beaux litchis sur un étal (s’est la saison du litchi frais) et je n’ai point résisté, je n’ai même pas éssayé de résister. Je verais bien ce que j’en ferai une fois chez moi.

C’est alors que je me suis rappelé de la recette dans le magazine et j’ai eu envie de la faire.

Vraiment sympa comme recette, mais la prochaine fois je ne mets que 5 feuilles de gélatine au lieux de 6, car c’était un rien trop gélifié pour moi.

INGREDIENTS (9 COUPELLES)

• 50 CL D’EAU
• 100GR SUCRE SEMOULE FIN
• 25 A 30 LITCHIS
• 1 PAMPLEMOUSSE ROSE
• 3 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
• 5 FEUILLES DE GELATINE
• 12 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

PREPARATION

Faire un sirop avec l’eau et 100 gr de sucre. Faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Laisser refroidir.

Eplucher les litchi et enlever les noyaux. Mélanger les litchis et le sirop et mixer au mixeur plongeant ou dans un petit blender. Passer le jus au chinois afin d’enlever tous les petits morceaux. Il faut que le jus soit assez liquide et lisse.

Presser le pamplemousse et filtrer le jus. Verser le jus de litchi dans une casserole. Ajouter le jus de pamplemousse et le sucre. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes, puis égoutter et presser la gelatine entre les mains pour enlever le surplus d’eau.

Hors feu, ajouter la gélatine dans la casserole et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Laver les feuilles de menthe et les ciseler très finement, puis les mélanger au sirop. Verser la préparation dans des coupelles individuelles et faire prendre au réfrigérateur pendant minimum 3 heures.

Déguster bien frais.

Bon Appétit!

Noël 2009 Plat 6 Le Dessert: Bûchette de pommes caramélisée, sorbet de pommes cuites et Saint-Maure en belle compagnie gourmande

Ce plat a été très grandement inspiré d’une recette de Peter Goossens publié dans ‘Ambiance Culinaire’ de décembre 2009.

Autres inspirations: Mohamed El Harouchi pour des idées d’associations pomme-chèvre et Boris Dussaussois (restaurant La Fermette des Pins à Buvrinnes) pour son sorbet de pommes cuites.

Le dessert a bien fonctionné dans son ensemble. Quelques points à améliorer pour la prochaine fois:

1. Il m’a été difficile de réaliser des bûchettes de pommes individuelles. J’ai donc mis les pommes d’une autre façon sur les assiettes. Il me faudrait des formes en inox rectangulaires, mais très fines et allongées. A trouver pour la prochaine fois, car c’est plus joli sur l’assiette.

2. La crème vanille n’a pas bien pris, je n’ai donc pas non-plus pû la présenter en cube ou rectangle. Encore une méconnaisance du four je présume. Mark, va falloir que tu prennes le temps de lire ton manuel…

3. Le sorbet: ma meilleure réussite de sorbet à ce jour. J’ai suivi les conseils de Philou et de Fabienne et j’ai fait turbiné le sorbet dans le congélateur même (même si ce n’est pas conseillé par le fabricant, mais en attendant d’acheter une sorbetière plus performante..). Par contre, le sorbet était difficile à présenter en boule compacte. La prochaine fois, j’y ajouterai donc un peu de glucose. Si vous avez d’autres conseils, n’hésitez pas.

Pour le reste et au niveau du goût, superbon! La gelée de calvados est sublime et a réutiliser dans d’autres desserts aux pommes. La poudre de caramel est très pratique et j’ai maintenant mon petit stock que je vais réapprovisionner à chaque fois maintenant. Le crumble, à tomber également. On le picore avec plaisir. La crème vanille, même si elle n’est pas prise, un régal. Et puis, l’association avec le st maure était également sympatoche.

Il y a encore moyen d’améliorer le dressage, mais pendant que mon épouse s’occupait des convives et des enfants, préssés d’ouvrir les derniers pâquets, je me retrouvais seul pour un dressage pour 8 pas si facile que celà. Surtout que je voulais garder le chaud-froid un maximum. Mais bon, ce n’est pas trop mal tout de même.

INGREDIENTS (8P)

Pour la bûchette de pommes

• 4 POMMES
• 2 C.A.S. CASSONADE
• PULPE DE VANILLE D’UNE GOUSSE
• CANNELLE EN POUDRE
• BEURRE

Pour la poudre de caramel

• 100 GR SUCRE SEMOULE
• 10 GR BEURRE

Pour la gelée de calvados

• 80 GR SUCRE SEMOULE
• 120 GR D’EAU
• PULPE DE VANILLE D’UNE GOUSSE
• 50 GR CALVADOS
• 3/4 FEUILLES DE GELATINE
• 0,8 GR AGAR AGAR
• JUS DE CITRON

Pour le croustillant

• 200 GR BEURRE
• 200 GR SUCRE EN POUDRE
• 200 GR BLANC D’ŒUF
• 200 GR FARINE

Pour le crumble aux noisettes

• 100 GR BEURRE MOU
• 50 GR SUCRE DE CANNE
• 50 GR SUCRE BRUN
• 85 GR NOISETTES CONCASSEES
• 85 GR FARINE
• 2 GR SEL

Pour la crème vanille

• 250 GR LAIT ENTIER
• 250 GR CREME
• 100 GR SUCRE SEMOULE
• 140 GR JAUNES D’ŒUFS (7)
• 1 GOUSSES DE VANILLE

Pour la brioche perdue

• 4 TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
• LAIT
• SUCRE SEMOULE
• 1 BONNE NOISETTE DE BEURRE

Pour le sorbet

• 1 KG POMMES REINETTES
• 100 CL VIN MOELLEUX
• 250 GR SUCRE SEMOULE FIN

Pour le chèvre

• 320 GR DE CHEVRE SAINT-MAURE
• MIEL AU THYM

PREPARATION

Pour la bûchette de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le cœur, les couper en gros morceaux.
Les faire sauter à feu vif, à la poêle, dans un peu de beurre.
Saupoudrer de cassonade pendant la cuisson. Parfumer d’un peu de pulpe de vanille et de cannelle.
Verser dans une forme, recouvrir d’une planche avec un poids et laisser refroidir.

Pour la poudre de caramel

Chauffer le sucre, à feu doux, dans un poêlon, jusqu’à ce qu’il fonde et roussisse.
Le retirer du feu et le laisser reposer 5 minutes.
Y incorporer le beurre.
Etaler le caramel sur une natte de cuisson et laisser refroidir et durcir.
Réduire en poudre au mixeur.

Pour la gelée au calvados

Mélanger tous les ingrédients, les porter à ébullition et les laisser légèrement réduire.
Verser dans un plat peu profond et laisser refroidir et prendre au réfrigérateur.
Tailler en dés et réserver.

Pour le croustillant

Mélanger tous les ingrédients du croustillant.
Etaler finement cette pâte sur une natte de cuisson.
Faire cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Réserv
er.

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts, sans forcer.
Etaler sur une natte de cuisson et faire cuire 10 minutes dans un four à 170°C.
Laisser refroidir et passer le crumble au tamis pas trop fin.

Pour la crème vanille

Mélanger tous les ingrédients et les mixer vigoureusement. Verser dans une forme en silicone.
Plonger dans un plus grand récipient d’eau bouillante.
Glisser le tout dans un four préchauffé à 100°C.
Laisser cuire 30 minutes puis refroidir au réfrigérateur.

Pour la brioche perdue

Couper le pain brioche en languettes. Tourner chaque languette dans un peu de lait, puis dans du sucre. Faire rissoler à la poêle et réserver.

Pour le sorbet

Eplucher et couper les pommes en gros cubes. Les faire sauter avec le sucre. Dès que le sucre
caramélise, déglacer avec 100 cl de vin moelleux.
Tout en évitant absolument l’ébullition quasi instantanée du caramel, laisser cuire quelques minutes:
l’alcool doit être bien évaporé.

Réduire le tout en purée dans un blender. Puis, passer le tout à travers un tamis fin. Turbiner en sorbetière.
Réserver au grand froid.

Pour le chèvre

Couper le Saint-Maure en 16 rondelles.

FINITION

Retirer les pommes du réfrigérateur et les diviser en 8 bûchettes.
Saupoudrer de poudre de caramel et passer 10 mn dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les languettes de pain brioché 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Passer les tranches de Saint-Maure quelques secondes sous le grill afin que le fromage de chèvre devienne un peu plus moelleux.

Tracer un trait de crumble au noix sur les assiettes.
Ajouter une bûchette de pomme et un cube de crème vanille.

Garnir les pommes de brioche. Entourer de quelques dés de gelée au calvados.
Piquer un croustillant dans les pommes.
Ajouter une quenelle de sorbet de pommes et deux petites tranches fines de Saint-Maure réhaussés d’une goutelette de miel au thym.

Servir rapidement pour garder l’effet chaud-froid.

Accompagnement Vin:

Nous avons, sur suggestion de notre caviste, opté pour un excellent Beerenauslese Cuvée 2006 Krachen.

COMPOTEE DE POMMES ‘CALVILLE BLANCHE’ AU SABAYON DE MUSCAT ET D’EAU DE NOIX, CRUMBLE DE NOISETTES

Après les figues et les raisins d’il y a quelques jours, voici venu le temps de pommes. Comme Mamina qui en parlait recemment, je vais profiter pleinement de la saison des pommes pour me faire quelques bons plats.

Un petit dessert vite fait pour se faire plaisir. J’avais acheté, lors de la fête de la tomate à ‘Haverskerque’ (je sais, je dois encore toujours vous en parler et celà date déjà du 12/09), entr’autre un bon kilo de pommes de la variété ‘Calville Blanche’, une variété de pommes que je ne connaissais pas et que je n’avais donc jamais rencontré sur nos étals bruxellois. Fallait que j’éssaye.

Ma femme me réclamant depuis quelque temps déjà un bon sabayon, j’ai eu envie de les associer. Les pommes et le sabayon, s’est une association assez connue. Dans le magazine ‘Nest’ spécial saveurs nr 6, j’avais vu un sabayon réalisé à partir du de liqueur de noix. J’ai voulu éssayer celà, mais en compotée (car les calville sont des pommes assez friables et cuisent donc très vite) avec un petit crumble de noix comme supplément gourmand. J’ai par contre changé le sabayon en utilisant principalement du muscat de Rivesaltes et avec en complément, un peu d’eau de noix.

L’eau de noix (Suprême Denoix de Brive, depuis 1839) est un alcohol à 30% vol, composé de liqueur de jus de Noix vertes de la St Jean vieilli 5 ans en fûts de chêne, et d’eaux de vie (armagnac, cognac), ainsi que de sirop cuit au feu de bois.

Si vous réalisez ce dessert, tenez sachez que vous pouvez aussi le faire avec une autre liqueur de noix et qu’en fonction du % d’alcohol, vous pouvez en mettre plus ou moins par rapport au muscat. C’est à vous de tester le dosage. Moi, ce soir par exemple, j’avais mis un tout petit peu trop d’eau de noix (j’ai rectifié déjà pour vous) et l’alcohol était un peu trop présent, même si le goût était bon.

Le mélange du sabayon assez fort en goût, la douceur sucré-acidulé des pommes et le craquant du crumble, un délice.

Ce plat n’est pas évident à prendre en photo, difficile de capter le goût de ce plat.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 8 POMMES (CALVILLE BLANCHE)
• 1 A 2 C.A.S. BEURRE
• 1 PINCEE DE CANNELLE
• 2 C.A.S. SUCRE SEMOULE

Pour le sabayon

• 5 JAUNES D’OEUFS
• 5 C.A.S. SUCRE SEMOULE FIN
• 2 C.A.S. LIQUEUR DE NOIX
• 13 C.A.S. VIN BLANC DOUX NATUREL

Pour le crumble

• 25 GR BEURRE (TEMPERATURE AMBIANTE)
• 13 GR SUCRE BLOND DE CANNE
• 12 GR SUCRE BRUN
• 0,5 GR SEL
• 35 GR FARINE
• 24 GR NOISETTES HACHEES

PREPARATION

Préparer le crumble: mélanger le beurre mou (température ambiante) avec le sucre, le sel et la farine avec le bout des doigts, sans trop forcer. Il ne faut absolument pas que celà devienne compacte. Ajouter les noisettes hachées et continuer à mélanger du bout des doigts.

Etaler le crumble entre deux feuilles de papier de cuisson et cuire 12 à 14 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Rouler le crumble entre les paumes des mains afin de diminuer un peu les gros morceaux. Réserver.

Peler les pommes, les couper en quartiers en enlevant le trognon, puis en deux en largeur.

Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire cuire les pommes dans le beurre pendant 10 minutes, à feu moyen. Les saupoudrer de sucre et de cannelle à mi-cuisson pour qu’elles caramélisent légèrement et compotent bien. N’écrasez pas la compote, c’est sympa qu’il reste quelques morceaux. Garder au chaud.

Préchauffer le gril du four.

Préparer le sabayon: dans un bol, au-dessus d’un bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre afin d’obtenir une mousse de couleur pâle.

Y incorporer petit à petit l’eau  de noix, puis le vin blanc.

Hors du feu, laisser refroidir le mélange sans cesser de fouetter.

Mettre la compote de pommes dans un bol allant au four et la napper de sabayon.

Faire gratiner, 1 minute, sous le gril du four avant de servir.

Saupoudrer de crumble.

Bon Appétit!

PECHE BLANCHE ET ABRICOTS EN PAPILOTTE, CHANTILY, AMANDES GRILLEES ET GLACE AU DULCE DI LATTE

Je n’allais tout de même pas me contenter de simplement réaliser un plat pour mes amis (voir post précédent), il fallait que je fasse un bon dessert. Et comme je n’avais pas encore beaucoup profité des abricots, ni des pêches, …..

Et comme les desserts aux fruits sont généralement ce que je préfère….

Pour les puristes d’ ‘Un Dinner Presque Parfait’, non, je n’ai pas fait la glace moi-même. J’aurais pu sans problème, mais avec les travaux et ma sorbetière pas du tout à mon goût, ce serra pour plus tard. En ce qui concerne la glace, vous pouvez aussi la remplacer par une simple vanille ou une glace Nouga ou Nougatine.

Voici la recette:

INGREDIENTS (6P)

• 3 PECHES BLANCHES BIEN MURES
• 6 ABRICOTS BIEN MURS
• 30 CL DE JUS D’ORANGE FRAIS£
• 45 GR SUCRE DE CANNE
• 7,5 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR (ROELLINGER)
• JUS DE CITRON
• 38 GR BEURRE BIEN FROID, EN MORCEAUX
• 60GR AMANDES EFFILEES
• 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 50 GR SUCRE GLACE
• GLACE (VANILLE, NOUGATINE, DULCE DI LATTE….)

PREPARATION