Better have cherry (mariage de la betterave et de la cerise)

BETTER HAVE CHERRY (MARIAGE DE LA BETTERAVE ET DE LA CERISE)

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Durant mon long et douloureux passage à l’hôpital en 2017 et 2018, j’ai reçu énormément de soutien de la part de mes amis gastronomes via Facebook et Messenger. Parmi eux, Olivier Claix, traiteur réputé dans la région de Ath-Pipaix, a été un vrai moteur d’encouragements et d’élan amical. Pendant cette traversée du désert il m’avait aussi promis un quatre-mains avec lui en cuisine. Il a tenu parole à 50% ce weekend, mais je suis certain qu’un jour nous aurons l’occasion d’un vrai quatre-mains.

Alors ce quatre-mains à 50%, pourquoi ? Olivier est en fait un homme très occupé,  un peu hyperactif sur les bords. Il développe non seulement son ‘business’ en organisant deux, voir trois mariages par weekend et en proposant des produits traiteur à emporter. Il coorganise aussi différents événements non-lucratifs au cours de l’année, dont La Table Rose en septembre, dans le cadre d’octobre rose et la lutte contre le cancer, et Tournai des Saveurs les samedi 12 et dimanche 13/10 avec le dimanche un bus des chefs dans lequel se relayent 2 chefs toutes les deux heures afin de sortir chacun, environ 150 à 200 petites assiettes ou bols avec une préparation chaude ou froide. Un de ces chefs est un duo, constitué de deux ex-pâtissiers du restaurant ** Le Château du Mylord à Ellezelles, Carine Debauche et Christophe Thomaes. Il se fait que ce sont aussi deux amis. Olivier, qui, était très occupé ce jour là avec la logistique de l’événement et donc pas en cuisine, m’a proposé de travailler avec Carine et Christophe sur l’élaboration, sur la mise en place et la préparation le jour J d’un dessert. Seul impératif : il fallait intégrer des producteur locaux au niveau des produits choisis.

Gros challenge pour moi qui. Tout d’abord, de me retrouver comme non-tournaisien et non-professionnel parmi tous ces chefs locaux dont c’est le dur métier depuis parfois 20-30 ans. Mon dessert devait tenir la route aussi bien techniquement que gustativement.  Puis, ma spécialité (pour le moment), c’est surtout le salé. Le sucré je n’en ai pas encore exploré beaucoup les bases. Il fallait donc un dessert en partie dit ‘de cuisinier’, pour y apporter ma touche d’expertise. Après, cuisiner pour 200 personnes, même si il s’agissait ici d’un dessert froid avec uniquement un dressage à faire le jour J, donc sans cuissons ou réchauffage, s’était aussi une première pour moi. Il y avait le nombre et donc la gestion des quantités au niveau de la préparation et du dressage, mais aussi le goût. J’aime bien les goûts francs, tranchés et je devais garder mon cap mais en plaisant au plus grand nombre. Par contre je n’avais pas envie de tomber dans la facilité des mariages faciles et sans panache. Je voulais susciter l’étonnement, l’interrogation et apporter des nouvelles sensations. Finalement, le challenge était aussi physique. Je suis toujours en revalidation d’une poli-neuropathie sévère, qui certes diminue semaine après semaine, mais qui m’empêche encore toujours de réaliser certains gestes et manipulations et me ralentit très fortement au quotidien et en cuisine. Il aurait été impossible pour moi d’effectuer le travail de mise en place et de dressage tout seul, à moins d’y passer 5 jours (et encore). Mais Christophe et Carine on fait le plus gros du travail physique et bien qu’étant présent dans le bus des chefs, le gros du dressage fût fait par les élèves et les profs de l’école hôtelière locale et la finalisation par mes deux compères. Mon rôle fût limité en aval mais très impliqué en amont. Car la poli-neuropathie n’a pas atteint mon cerveau créatif, heureusement. Christophe m’a bombardé comme ‘concepteur officiel’ du dessert. Je dirais plutôt que j’en ai conçu la colonne vertébrale et l’association de base.

Il y a quelques mois, lors d’un pick-nick organisé chez des amis communs, j’avais réalisé une mise en bouche sur la betterave, la cerise du nord et la truite fumée. J’étais debout, à côté de Christophe, la mise en bouche à la main, le verre de vin à porté de mains. Et j’ai un flash. Je lui dis, « mais Christophe, pour notre dessert, et si on travaillait le mariage betterave-cerise ». Lui : « mais oui, voilà on le tient notre dessert, de plus j’ai une recette de guimauve à la betterave excellent, qu’on pourra intégrer au dessert ». Les grandes lignes de la recette furent établies : un cylindre de betterave cuit dans un vin épicé, un coulis betterave-cerise, une préparation au yaourt et guignolet Kirsch (qu’on allait aussi intégrer dans le coulis), une cerise, la guimauve à la betterave et un granola avec des notes d’airelles. Souvent les bonnes idées viennent vite. De plus, on pouvait ainsi intégrer pas mal de productions locales dans notre dessert :

  • La Ferme de Foucaumont/Caroline Ducarmois : yaourt et crème
  • La Cense du Moulin/Vincent Stievenart : une partie des betteraves
  • Patrick et Marijke du B&B Au Mont des Collines à Ellezelles : une deuxième partie des betteraves
  • La Petite Gantoise/Fenna Verhelst : le granola au cranberries
  • Vincent Stievenart/Gervin : le guignolet Kirsch (P.S. homonyme du producteur de betteraves)
  • Rudy Smolarek/Ingrédients du Monde/Mons : Poudre de cranberries

Outre ces producteurs très locaux, nous avons aussi utilisé du vinaigre de bière Kriek, un produit bien belge. Nous aurions aimé utiliser des cerises locales, mais nous étions trop hors saison pour pouvoir le faire.

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Quelques brainstormings et tests de cuisson de betteraves plus tard, notre dessert était ‘pensé’ à 100%. Le gros de la mise en place fût faite le jeudi 10/10, les dernières préparations le matin même. Le plus gros du travail physique a été délégué à mes deux commis ** (c’est de l’humour), j’ai juste donné quelques ordres. Voici quelques photo’s de cette mise en place.

  1. La préparation des deux plaques de guimauve à la betterave

2. Découpage des betteraves

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3. Le vin de cuisson et de marinade des betteraves

4. Le coulis betterave-cerise

5. La mousse de yaourt

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6. Marinade des betteraves après cuisson

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7. Dégustation finale et fine-tuning des proportions

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7. Démoulage, découpage et enrobage des guimauves

Je peux aussi m’enorgueillir créateur du nom du plat (mon petit orgueil à moi). Cerise en anglais se dit cherry et Betterave si on le lit phonétiquement en anglais donne Better Have. Avec Better Have Cherry je nomme les deux ingrédients principal du plat et en plus plus subtilement, la cerise est nécessaire pour conter le gout terreux de la betterave. Donc mieux vaut avoir la cerise.

Le pari était audacieux, car déjà mettre la betterave en dessert en ne la cachant pas trop (le cylindre faisait tout de même 4cm de diamètre sur un bon centimètre d’épaisseur), c’était risqué. On n’associe pas forcément la betterave au sucré, on la confine principalement aux potages, mises en bouches et accompagnements. Ici, en dessert, et de plus comme élément principal, c’est moins commun. Certains chefs ont osés avant moi bien sûr mais cela reste confidentiel. Et quand on la retrouve en dessert, le mariage habituel est plutôt sur la framboise ou la fraise. Pari réussi. Les assiettes sont revenues vides et nous n’avons déploré que deux cylindres non-entamés (probablement par préjugé gustatif). Pari réussi doublement car nous avons servi notre dessert en même temps que le dessert de Christopher Werquin, cuisinier-pâtissier chez Alexis Flament du restaurant Sel et Poivre à Hollain. Son dessert était très technique, visuellement superbe et gustativement plus qu’à la hauteur. Un jeune homme de 26 ans à peine qu’il faudra suivre.

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Quand a notre plat, au niveau du goût de chaque élément et la combinaison des différents éléments en bouche, il n’y a selon moi pas eu d’erreurs, à condition de rester ouvert à la betterave en dessert et au goût très prononcé et frais de produits laitiers au lait cru. Je conseilles uniquement pour un dressage à la maison, dans une assiette une rien plus grande, avec une mousse plus grande et le double de betterave et de coulis, d’opter pour des rondelles coupées en deux. Cela facilite la dégustation et permet de ne pas tester une fois un peu de betterave et de coulis, une autre bouchée betterave-yaourt, un peu de betterave avec un peu de guimauve, etc etc.

Voici la recette, que j’ai diminué pour 15/20 dressages, mais tout dépend de la taille de l’assiette. Vous pouvez augmenter les quantités dans l’assiette si il s’agit d’un dessert dans un plus petit menu (ici les convives avaient 12 plats à déguster) et en changer le dressage. La seule partie qui manque est la recette de la guimauve. La base de cette guimauve est une création personnelle de Carine et Christophe et ils ont souhaités garder le secret. L’enrobage de la guimauve est 100% naturelle, il n’y a pas de colorants. Il s’agit d’un mélange de sucre et de poudre de cranberries déshydratés dans une proportion d’environ 80%-20% (nous n’avons pas pesé). Au départ nous voulions le réaliser avec des cerises déshydratés, mais nous n’en avons pas trouvés. Et finalement c’était même mieux, car la cranberry apportait une note acide qui résonnait avec l’acidité du coulis et compensait le sucre de la guimauve.

J’ai passé une semaine extra. Non seulement de cuisine. Mais aussi d’amitiés renforcées avec Olivier Claix, Christophe Thomaes, Carine Debauche, Marijke Decraene et Patrick Vanhoorne, ainsi que des nouvelles rencontres avec les chefs de la région. Ce fut aussi gourmand, avec quelques restaurants et un bon repas entre amis, dont deux excellents sabayons à l’eau de Villée au restaurant ‘Viande etc’ à Ath. Un séjour qui fut encore embelli par le magnifique B&B Au Mont des Collines à Ellezelles, B&B de Patrick & Marijke que je vous conseilles particulièrement si vous comptez loger dans le coin : c’est propre, c’est calme, la vue sur les colinnes est magnifique et les hôtes d’une gentillesse hors norme.

Je me plais de plus en plus dans cette région entre Tournai, Ath et Ellezelles, le pays des sorcières et des géants. Ils n’ont pas finis de me voir traîner par là-bas.

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INGREDIENTS (20 assiettes)

Pour les betteraves (environ 20 pièces)

  • 10 PETITES BETTERAVES EN BOTTE (plus ou moins, cela dépend de leur taille, de leur épaisseur aussi)
  • 30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
  • 50 CL D’EAU
  • 50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
  • 80 G SUCRE BLANC FIN
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
  • DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • DEUX PINCEES DE SEL
  • SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT

Pour le sirop/coulis (pour +- 354 ml de coulis) (à concurrence de 10 ml par cylindre de betterave, c’est bon pour 30 à 40 dressages)

  • 225 G BETTERAVES ROUGE CUITES
  • 150 G CERISES DENOYAUTEES (DU NORD ou autres variétés)
  • 100 G SUCRE
  • 15 CL D’EAU
  • 2 1/2 C A S DE GUIGNOLET KIRSCH DE GERVIN

Pour la mousse au yaourt (10 à 15 petits rectangles de 7 cm sur 2-3 cm environ)

  • 100 G CREME FERMIERE AU LAIT CRU
  • 25 G SUCRE
  • 200 G YAOURT FERMIER AU LAIT CRU
  • 2 FEUILLES DE GELATINE (5 G)

Pour la guimauve (top secret)

Finition

  • 20 DEMI CERISES
  • GRANOLA AUX CRANBERRIES (grain assez fin)

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PREPARATION

Pour les betteraves (environ 20 cylindres)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une grille, placer les betteraves non-épluchées;

Faire rôtir pendant 1 heure 15  (1h30 à 1h45 pour des plus grosses).

Les sortir du four et laisser refroidir.

Couper les betteraves (sans les peler) en tranches d’un peu plus qu’un centimètre. A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, obtenir des beaux petits cylindres. Puis, découper un petit morceau des cylindres afin d’obtenir une petite base qui vous permettra de les placer verticalement dans l’assiette.

Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition.

Ajouter les cylindres de betterave et le poivre.

Sur petit feu, cuire les betteraves pendant 1h 50 min.

Les placer dans un contenant, recouverts du sirop de cuisson encore chaud. Laisser refroidir, puis réserver minimum 24 h au frais afin qu’ils s’imprègnent bien du sirop (ici elles sont restées du jeudi après-midi au dimanche soir).

Pour le sirop/coulis

Couper les betteraves cuites en morceaux.

Mettre les betteraves, les cerises, le sucre et l’eau dans un poêlon et porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 5-10 minutes, jusqu’à obtenir d’un sirop.

Mixer et ajouter le Guignolet kirsch.

Passer la préparation à travers un tamis pas trop fin et réserver dans une petite bouteille en plastique souple au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la mousse

Battre la crème avec le sucre. En réserver un petit peu. Chauffer ce petit peu et y fondre la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

Mélanger le yaourt avec la crème montée, puis ajouter la crème chaude à la gélatine.

Verser rapidement dans le contenant prévu, faire prendre au grand froid.

Le jour J, démouler, puis dégeler en douceur au frigo pendant quelques heures. Dresser précautionneusement avec une petite palette.

Pour la guimauve (top secret)

Réaliser une guimauve à la betterave. La laisser prendre en plaques. Découper en cubes. Mélanger le sucre et la poudre de cranberries (80%-20%) (ici de Rudy Smolarek Ingrédients du Monde) et rouler les guimauves dedans. Réserver jusqu’au dressage.

Dressage

Dans des petits bols individuels, dresser au centre un morceau de mousse de yaourt. A côté, dresser un cylindre de betterave verticalement. De l’autre côté de la mousse, verser un peu de granola. Poser dessus un morceau de guimauve betterave-cranberries. Terminer par une cerise entière sur la mousse et le coulis betteraves-cerises.

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Si vous recherchez un accompagnement liquide de ce dessert qui sort un peu de l’ordinaire, Vincent Stievenart de la distillerie Gervin nous livre la recette de cocktail suivante (le hasard fait bien les choses, nous l’avons dégusté dans le petit salon des producteurs en face du bus) :

Dans un shaker (Cocktail Cherry Moi) :

  • 1,5 cl de jus de citron
  • 4 cl Guignolet Gervin
  • 6 cl jus de cranberries
  • 1 cl banc d’oeuf

 

Bon Appétit !

Crumble aux mirabelles et pistaches, amandes, avoine

CRUMBLE AUX MIRABELLES ET PISTACHES, AMANDES, AVOINE

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Je ne suis en règle général pas un grand fan de desserts. Ce n’est pas que je n’aime pas le sucré, mais nous n’avons juste pas l’habitude de manger un dessert après le plat du midi ou du soir. Le sucré dans mon cas, c’est plutôt la couque au chocolat ou à la crème le matin, le morceau de cake ou de tarte à quatre heures ou le petit morceau de chocolat réconfortant le soir dans le fauteuil.
C’est donc logique de ne pas en trouver beaucoup sur mon blog. Mais je vais tenter d’y remédier et en publier un peu plus. Hier je nous suis fais un crumble avec les bonnes mirabelles de saison, un crumble enrichi d’amandes, de pistaches et d’avoine. C’était un délice. Les fruits avaient bien compotés et le dosage en sucre était parfait.
Malheureusement je n’avais ni crème épaisse, ni ‘clothed cream’ pour l’accompagner.
J’aurais du poursuivre la cuisson sous le grill encore une minute de plus au niveau coloration.
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INGREDIENTS (4 P)
  • 750 DE MIRABELLES
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE BOURBON
  • 2 C A S D’EAU DE VIE DE VIEILLE PRUNE (KLEBER / BOURGES)
  • 1/4 C A C CANNELLE
  • 68 G FARINE
  • 45 G POUDRE D’AMANDES
  • 30 G FLOCONS D’AVOINE
  • 80 G BEURRE NON-SALE
  • 40 G SUCRE ROUX DE CANNE
  • UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES
  • 23 G AMANDES ENTIERES
  • CREME EPAISSE

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PREPARATION

Rincer les mirabelles, les couper en deux et ôter les noyaux. Les répartir dans un plat à four. Y mélanger l’eau de vie. Les saupoudrer de sucre vanillé et de cannelle. Bien mélanger le tout et réserver à température ambiante.

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Dans un saladier, mélanger à la main la farine, le sucre, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, les pistaches et les amandes concassées. Ajouter une pincée de sel. Puis y mélanger le beurre, toujours manuellement, afin d’obtenir un pâte sablée grossière et non compacte. La réserver 30 minutes au frais.

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Préchauffer le four à 180 °C.

Dans le plat, recouvrir les fruits d’une couche de pâte uniforme. Enfourner pour 30 min de cuisson. Si le crumble n’est pas assez doré en fin de cuisson, placer le four en position gril et laissez-le 5 min de plus.

Déguster chaud ou tiède, accompagné d’une bonne cuillère de crème épaisse.

Bon Appétit !

Nouvel An 2016 : Dessert : Composition autour de la poire, l’airelle, la meringue et le gingembre

COMPOSITION AUTOUR DE LA POIRE, L’AIRELLE, LA MERINGUE ET LE GINGEMBRE

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Il est rare que je me consacre aux desserts. Non pas, parce-que je sois plutôt salé que sucré, non pas parce-que je n’aime pas travailler les choses trop précises au niveau des mesurages, des degrés et des temps, quoi que, il y a un peu de ça…

La raison est surtout un manque de temps. Je me consacre surtout au plat salé du soir et les weekends sont rarement de tout repos.

Mais pour le réveillon du Nouvel An, je fais une exception et je me plonge donc, avec plus ou moins de succès, chaque année, dans le monde du sucré. Un monde encore assez mystérieux pour moi avec plein de bases que je ne maitrise pas du tout ou pas assez.

Le dessert se compose de quelques éléments assez faciles à réaliser : une crème italienne à base de mascarpone, un crunch d’amandes, un sirop au gingembre et girofle, des poires pochées et une panna cotta d’airelles. Jusque-là, pas de soucis, des choses simples, rapides à réaliser, pas très techniques.

Mais il y a aussi de la meringue !!!!! Et en dehors d’une meringue italienne il y a fort longtemps, je n’avais jamais encore réalisé de meringue française.

J’étais parti sur un truc hasardeux de meringue française cuite pendant 4-5 heures à 60°. Mais un premier essai n’était pas du tout à mon goût. Meringue bien blanche mais pas assez sèche et avec une texture pas géniale, à part quelques meringues sur la plaque au centre du four.

Deuxième essai, meringues légèrement brunies et avec un arrière-goût désagréable.

Troisième essai avec un autre dosage entre les œufs et le sucre mais en utilisant que du sucre impalpable, avec un autre temps de cuisson et changement de température du four. Bof bof.

Quatrième essai. On tient le tout de main pour la préparation dans le kitchenaid, le façonnage des cercles sur la plaque de cuisson, ok c’est mieux. Et là, comme un con, j’oublie de huiler le papier de cuisson, donc meringues difficiles à décoller et certaines sont bonnes, d’autres cassent.

Cinquième essai. Avec l’aide de ma championne de femme, on peaufine les dosages, le temps de montage de la meringue, le pochage, les temps et degrés de cuisson. Meringue extra croquante et légère. Juste un rien brunie dans le fond en raison de l’utilisation soit du silpat sur une grille au lieu d’une taque, soit en raison d’un huilage trop important du silpat. Quoiqu’il en soit, c’était bien bon cette fois et je suis certain qu’avec un peu d’essais supplémentaires, on va arriver à la perfection.

Au niveau goût, textures et accords, je suis assez content de ce dessert de cuisinier. La poire aurait encore pu être pochée encore un peu plus longtemps et la couleur aurait pu être plus rouge. J’adapte dans la recette afin d‘y arriver une prochaine fois. L’équilibre sucre-acide était bien. Recette en fait légère pour un final de menu 8 services.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour la crème italienne (Christler Elfving, Culinaire Ambiance decembre 2016)

  • 400 G MASCARPONE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 4 JAUNES D’ŒUFS

Pour la meringue française

  • 100 G BLANCS D’ŒUFS (vieux de minimum 3 jours)
  • 100 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 50 G SUCRE GLACE
  • UN RIEN DE JUS DE CITRON

Pour le crunch d’amandes (idée Delicious Kerst 2016)

  • 75 G D’AMANDES
  • 15 CL D’HUILE NEUTRE POUR FRITURE
  • FLEUR DE SEL

Pour le sirop gingembre-girofle (idée Delicious Kerst 2016)

  • 20 CL D’EAU
  • 100 G SUCRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS, EMINCE

Pour les poires pochées (Ewout Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dordrecht)

  • 850 CL D’EAU
  • 250 G SUCRE
  • 20 CL JUS D’AIRELLES (CRANBERRY)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 POIRES WILDEMAN
  • 20 CL JUS DE BETTERAVES

Pour la panna cotta d’airelles (Ewaut Faase & Gijs Kemmeren, restaurant de Kop van ‘t land/Dodrecht)

  • 250 G D’AIRELLES (SURGELEES)
  • 100 G SUCRE
  • 125 ML D’EAU
  • 350 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 2 ½ G AGAR-AGAR
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème italienne

Porter la crème et les graines de vanille à ébullition et retirer immédiatement du feu.

Blanchir les œufs avec le sucre.

Ajouter le mascarpone, les jaunes d’œufs et le sucre à la crème.

Réserver au frigo.

Pour la meringue française

Monter les blancs en neige pas trop ferme, puis ajouter le sucre semoule et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissous.

En fin de fouettage, ajouter le sucre en poudre et poursuivre jusqu’à ce que l’appareil forme un beau bec qui tient.

Poser un cercle en métal de 9 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, disposé sur une plaque de cuisson, et le marquer neuf fois au crayon : cela aidera au moment du dressage de la meringue.

Remplir une poche à douille munie d’une douille ronde de 0,5 cm de meringue. Serrer l’extrémité de la poche pour chasser l’air de la meringue.

Coucher 9 couronnes de meringue sur le papier de cuisson en suivant les marquages.

Laisser sécher les meringues au four à 90°C pendant 1 heure 30 et poursuivre à 75°C pendant encore 1 heure à 1 heure 30.

Pendant la cuisson à 90°C, ouvrir de temps en temps le four, après, laisser une cuillère en bois entre la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité.

Pour le crunch d’amandes

Faire chauffer l’huile dans un petit poêlon et y faire frire les amandes jusqu’à coloration dorée.

Egoutter sur du papier absorbant.

Mixer les amandes dans un blender avec un rien de fleur de sel.

Réserver à couvert

Pour le sirop

Faire chauffer l’eau et le sucre avec les clous de girofle et le gingembre.

Laisser cuire ainsi pendant 15 minutes sur petit feu.

Laisser refroidir hors du feu et garder à couvert jusqu’à utilisation.

Pour les poires pochées

Peler les poires et enlever les trognons à l’aide d’une vide pommes (poires).

Mélanger l’eau et le sucre avec le jus d’airelles, le vinaigre de framboise et le jus de citron.

Y faire pocher les poires pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuites mais encore un peu fermes.

Ajouter en fin de cuisson le jus de betteraves afin de bien colorer les poires.

Réserver.

Pour la panacotta de cranberry

Mélanger les airelles avec le sucre, l’eau, la crème et l’agar-agar et porter le tout à ébullition sur petit feu.

Mélanger régulièrement afin d’éviter que l’agar-agar ne reste coller au fond de la casserole.

Mixer finement le tout dans un petit blender.

Ajuster l’assaisonnement avec le vinaigre de framboises et le jus de citron.

Verser le mélange dans des formes en silicone et réserver au frais.

Démouler avant dressage.

 

Dressage

Dans un cercle de meringue, dresser la crème mascarpone avec une poche à douille. Dessus, déposer la poire et la farcir avec la crème mascarpone.

A côté, placer une panacotta d’airelles et un peu de crunch d’amandes.

 

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Bon Appétit !

Nouvel An 2015 Dessert : Ananas rôti au caramel au beurre salé vanillé, pistaches

NOUVEL AN 2015 DESSERT : ANANAS ROTI AU CARAMEL AU BEURRE SALE VANILLE, PISTACHES

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Essai de dessert avec un ananas rôti dans un caramel de beurre salé avec beaucoup de vanille de madagascar, un rien de rhum et de citron vert et une pointe de piment d’espelette.

Le rôtissage de l’ananas était réussi, le goût du caramel est terrible. Par contre, ne le dressez pas comme moi, dans une assiette trop profonde et surtout (mais j’ai rectifié dans la recette), avant de dresser, ôter le trognon.

Deuxième erreur: vouloir servir l’ananas avec une glace au thé matcha dans la même assiette profonde avec évidemment l’ananas chaud qui fait fondre la glace et une glace qui sacage le bon goût du caramel. De plus, glace complètement râtée, beaucoup trop sur le matcha. J’avais suivi une recette qui préconisait 30g de thé matcha pour 1L de lait de coco. C’est vraiment beaucoup trop.

Je ne vous laisses pas la recette de la glace, zappez-la pour cette recette et servez l’ananas tel quel ou accompagné dans une assiette séparée d’une boule de glace vanille ou coco, voir matcha mais beaucoup moins dosé, je dirais plutôt 9g pour 1L.

Pour l’ananas je me suis inspiré de recettes publiés dans les Saveurs mars 2015, Saveurs février 2015, Saveurs dec-jan 2015 et Elle à table nr 85, après j’ai fait à ma sauce.

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INGREDIENTS (2 ANANAS)

  • 2 ANANAS DU BENIN ou 4-5 VICTORIA
  • 4 GOUSSES DE VANILLE DE QUALITE (MADAGASCAR ICI)
  • 340 G SUCRE DE CANNE
  • 120 G BEURRE SALE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON VERT
  • UN RIEN DE RHUM
  • PISTACHES D’IRAN BIEN VERTES

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PREPARATION

Peler les ananas: poser chaque ananas à plat sur une planche à découper, trancher le toupet (la fleur qui pique) et la base des ananas à l’aide d’un couteau à pain.

Poser les ananas debout sur la planche, puis peler les ananas à vif du haut vers le bas, en découpant l’écorce par bandes verticales et en suivant la forme arrondie du fruit.

Retirer ensuite les yeux des ananas (les points noirs) à l’aide d’un petit couteau d’office en taillant de biais dans les ananas (dans les ananas Victoria il y a moins de gros yeux que dans les autres, mais ici j’avais des ananas du Bénin).

Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en récupérer un maximum de graines.

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger quelques c.à.s. de rhum avec un filet de jus de citron vert.

Couper les ananas en quatre dans la longueur.

Placer les ananas dans un plat à four.

Les enduire avec un pinceau avec le mélange rhum-citron.

Préparer un caramel en faisant chauffer, sans tourner, le sucre et 14 cl d’eau.

Retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.

Ajouter les gousses et les graines dans ce caramel.

Ajouter une pincée de piment d’espelette dans ce caramel (pas trop).

Arroser les ananas de caramel.

Enfourner les ananas pour 1h30 de cuisson en les arrosant souvent.

Au moment de servir, faire réduire légèrement le caramel du plat.

ôter le trognon des morceaux d’ananas et les servir, nappé de caramel.

Parsemer de belles pistaches vertes d’Iran.

 

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ACCORD VIN

 

– Bonnezeaux

– Barsac

 

Bon Appétit!

Placer les ananas

Riz au lait au safran et à la crème anglaise, version 2015

RIZ AU LAIT AU SAFRAN ET A LA CREME ANGLAISE, VERSION 2015

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Depuis quelques jours j’avais envie d’un riz au lait, un riz au lait bien crémeux. La recette que nous avons à la maison nous vient de la mémé de mon épouse et bien que très bonne de goût, il manque ce côté crémeux.

Je me suis donc mis en mode ‘études’ et après visionnage de quelques recettes et videos de chefs patissiers ou de chefs tout court, avec une nette préférence pour la méthode de Contincini et la finalisation à la crème anglaise de Jégo, voici ma version.

Exactement ce que je voulais, la texture était parfaite. Au niveau goût, nous n’avons même pas du ajouter du sucre cassonade comme le font souvent les belges, le dosage en sucre était parfait à la base.

Va falloir frapper fort avant que je ne change de recette. Trop bon.

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INGREDIENTS (pour 11 petits pots, 6 pots moyen)

Pour la crème anglaise

  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 50 G SUCRE SEMOULE

Pour le riz au lait

  • 200 G RIZ ROND CARNAROLI (RIZ A RISOTTO)
  • 1600 G LAIT ENTIER
  • 115 G SUCRE SEMOULE
  • 2 1/2 GOUSSES DE VANILLE
  • UNE BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN JAGARENS
  • LA CREME ANGLAISE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Pour la crème anglaise (la veille au soir)

Verser le lait dans un petit poêlon.

Couper la gousse de vanille en deux et la gratter. Placer la gousse fendue et les grains de vanille dans le lait.

Avec un fouet, bien mélanger le tout.

Mettre à chauffer.

Juste avant l’ébullition, ôter du feu et réserver à couvert afin de bien faire infuser la vanille dans le lait.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser 1/3 du lait sur le mélange jaune d’oeufs-sucre, bien mélanger le tout.

Ajouter le reste du lait, mélanger le tout.

Remettre le tout dans le poêlon sur le feu le plus doux possible.

Laisser cuire et réduire en vannant constamment. Ne jamais laisser bouillir.

Lorsque l’épaississement souhaité est atteint, passer le tout à travers un tamis et laisser refroidir à température ambiante.

Le riz au lait (le lendemain)

Tremper les filaments de safran dans un rien de lait tiède.

Faire bouillir de l’eau dans un casserole.

Y verser le riz afin de le crever (faire exploser l’amidon), ceci pendant 2 minutes.

Egouter immédiatemment le riz et le réserver.

Mettre le lait dans une casserole large (ceci va aider à la cuisson homogène du riz au lait) sur feu vif.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les gousses afin de récupérer les grains.

Mettre les gousses et les grains de vanille dans le lait et avec un fouet, bien mélanger le tout.

Ajouter alors le riz et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu afin d’avoir un légér frémissement dans le mélange.

Faire cuire en vannant constamment et surtout en raclant les bords et le fond de la casserole et en récupérant un maximum les particules qui s’accrochent à la casserole.

Après 20 minutes de cuisson, ajouter le sucre et le safran (y compris le lait de trempage) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz est bien cuit et que l’amidon à fait son travail et que le mélange est bien crémeux. Il faut vraiment prendre son temps et réduire doucement. J’ai du cuire encore pendant environ 35 minutes.

Ôter du feu, mélanger encore le tout, laisser quelques minutes au repos.

Ajouter une pincée de sel, mélanger le riz au lait au fouet.

Ajouter alors la crème anglaise et verser dans des bols individuels.

Déguster encore tiède.

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Variante brésilienne

Vous ne mettez pas de safran mais un bâton de cannelle pendant la cuisson.

Bon Appétit!

 

 

 

Framboises & lemon curd, amandes

FRAMBOISES & LEMON CURD, AMANDES

 

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Comme il me restait encore pas mal de lemon curd maison à utiliser et que j’avais cédé à la temptation de la framboise, je nous ai  fait un mini rikiki encas vers 3 heures.

C’est simple, il fauta voir du lemon curd, réaliser un petit sirop de sucre et y faire tremper les framboises une fois le sirop refroidi. Quelques amandes effilées et le tour est joué.

Si vous êtes un peu moins acide, car même si il y a du sucre dans le lemon curd et qu’il y a le sirop de sucre, vous pouvez toujours saupoudrer d’un peu de sucre impalpable.

 

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INGREDIENTS (2 encas de 8-9 framboises)

Pour le lemon curd

  • 140 G SUCRE
  • 60 G BEURRE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
  • LE JUS DE 3 CITRONS

Pour le reste

  • 18 FRAMBOISES
  • QUELQUES AMANDES EFFILEES
  • 20 G D’EAU
  • 20 G DE SUCRE
  • SUCRE IMPALPABLE (optionnel)

 

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PREPARATION

Le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Suite

Réaliser un sirop de sucre en chauffant le sucre et l’eau. Une fois que le sucre est dissout, laisser refroidir.

Passer les framboises dans le sirop de sucre afin de bien les enrober.

Les réserver hors du sirop.

Verser un peu de lemoncurd dans des petits contenants.

Y placer 8-9 framboises. Intercaller quelques amandes effilées.

Saupoudrer éventuellement de sucre impalpable.

 

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Bon Appétit!

Coulis de Kaki (Persimon, Charon)

COULIS DE KAKI (PERSIMON, CHARON)

Autre boût de dessert de réveillon de Noël que je me garde comme base pour des desserts futurs.

Ce n’est pas bien difficile, mais ainsi je dois pas me rappeler des dosages que j’ai bien aimé.

INGREDIENTS

  • 4 KAKIS MURS
  • 17 G SUCRE GLACE/100 G CHAIR DE KAKI
  • 3 A 4 C.A.S. JUS DE MANDARINE

PREPARATION

Pour le coulis de kaki

Eplucher les kaki et les couper en petits dés.

Mixer dans un petit blender, la chair des kaki, le sucre glace et le jus de mandarine.

Bon Appétit!