Hollandse Bitterballen

HOLLANDSE BITTERBALLEN

Lorsque mon ami Mick me demandait il y a quelques jours si j’avais une recette de ‘bitterballen‘, je me suis rendu compte que je ne m’étais encore jamais amusé à en confectionner. Il me fallait remédier à ça en vous en proposant la meilleure version possible sur ce blog. Je ne suis actuellement pas encore en état de cuisiner cette recette en raison de séquelles d’une maladie lourde, mais cela ne saurait tarder.

Mais tout d’abord, c’est quoi des ‘bitterballen’ ?

Un ‘bitterbal’ est une friture de petites boules de ragoût de viande, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, avec un poids d’environ 20g. Il s’agit en faite d’une version ronde de croquette de viande dont la confection fait penser à celle utilisé pour fabriquer nos bonnes croquettes de crevettes grises.

Ces petites boules étaient servies chez le peuple de Vondel avec un ‘bittertje’, c.à.d. une boisson fortement alcoolisé à base de plantes, herbes et épices avec un goût plutôt amer (amer en néerlandais ce dit bitter). A notre époque le ‘bitterbal‘ c’est bien introduit en Flandre grace à la version surgelée de la société Mora et d’autres. Il a envahi les ‘eetcafé’s’, les bars à tapas, les cafés et tavernes des clubs et salles de sport, ainsi que les tavernes de nos piscines. J’en ai mangé pour la première fois dans la taverne au-dessus de la piscine de Strombeek-Bever et ce n’était pas top. De nos jours, ils sont plutôt servis avec une bière pils ou trapiste, un peu de moutarde, des petits oignons et cornichons au vinaigre.

La vraie recette de ‘bitterballen‘ est une recette pour les gens patients, pour les gens qui savourent le temps pour faire quelque chose de parfait. Dans un ‘bitterbal‘, les morceaux de viande doivent être apparents lors de la découpe et ils doivent être réalisés avec un bouillon de bœuf maison, sans nécessairement passer par l’ajout d’Oxo ou d’extrait de viande. Il faut que cela ait le goût de la viande de bœuf et pas juste d’une mixture indéchiffrable et hyper salé.

La version ci-dessous est une version gourmande avec beaucoup de saveur et de caractère.

INGREDIENTS (Pour +- 45 pièces)

Bouillon et viande

  • 50 G D’OIGNON
  • 50 G DE CELERI BLANC
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G POIREAU
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 BRANCHES DE PERSIL
  • 50 G PERSIL TUBEREUX (optionnel)
  • 1 C.A.THE DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 PETIT MORCEAU DE MACIS (optionnel)
  • 3 G SEL
  • 3 G POIVRE BLANC
  • 600 G VIANDE DE BOEUF TYPE ‘BOUILLI’ OU VIANDE A CARBONNADES
  • UN JARRET DE BOEUF
  • 2 OS A MOELE
  • 1 L D’EAU

Roux et farce

  • 80 G BEURRE DE FERME
  • 100 G FARINE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 50 G CREME FRAICHE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.T. MOUTARDE
  • SEL, POIVRE, NOIX DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 1/2 C.A.THE DE SAUCE WORSHESTERSHIRE

Finition

  • 3 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE OU PANKO
  • FARINE
  • MAIZENA

PREPARATION

Bouillon et viande

Mettre la viande et les os dans une casserole. Ajouter le sel, les grains de poivre, le clou de girofle, le macis et le poivre.

Verser de l’eau froide à hauteur (environ 1L200)

Porter doucement à ébullition.

Ajouter les légumes, coupés grossièrement et les herbes.

Diminuer le feu et laisser cuire 3 à 4 heures à petit bouillon (il faut qu’une fois cuite, on puisse détacher facilement la viande et qu’elle tombe en morceaux).

Il faut qu’après la cuisson de la viande, il y ait encore assez de bouillon pour réaliser la liaison du roux. Il vous en faudra au minimum 1/2 L. Il ne faut pas non plus, touiller trop dans la casserole pendant la cuisson; il faut éviter que les légumes deviennent de la bouillie ou que la viande se désintègre dans le bouillon.

Laisser refroidir le tout hors du feu et réserver une journée au frigo.

Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis réchauffer le tout juste assez afin de faire fondre la gélatine naturelle du bouillon.

Sortir la viande de la casserole et réserver.

Passer le bouillon à travers une passoire et le réserver. Il vous en faut 1/2 L.

A l’aide de deux fourchettes, détacher la viande jusqu’à obtenir les plus petits morceaux filandreux possibles, puis les hacher encore un peu plus finement à la main.

Roux et farce

Faire fondre le beurre sur petit feu. Ajouter la farine et mélanger le deux à l’aide d’un fouet. Lorsque la couleur du mélange devient brun clair (après 2 à 3 minutes) et qu’une bonne odeur de biscuit s’en dégage, ajouter, petit à petit et en mélangeant constamment, le bouillon de bœuf maison froid afin d’obtenir une sauce bien lisse et épaisse.

Si il vous reste du bouillon, congelez-le pour une utilisation future.

Ajouter les feuilles de gélatine (préalablement mise à tremper pendant quelques minutes dans de l’eau froide.

Ajouter la viande et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Laisser encore cuire sur petit feu le tout pendant 2 minutes.

Ajouter la crème fraîche, les jaunes d’œufs et la moutarde. Ajouter de la noix de muscade et le persil frais finement haché. Ajouter la sauce Worshestershire.

Déverser le mélange (le salpicon) dans un grand plat pas trop profond, le couvrir avec du film alimentaire et le laisser refroidir une nuit entière au frigo.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’œufs dans une assiette profonde.

Verser de la chapelure dans une deuxième assiette.

Verser la farine et la maïzena (rapport de 2 farine pour 1 maïzena) dans une troisième assiette. Bien mélanger les deux. La maïzena facilitera l’adhésion de la panure.

Prélever un peu de farce et rouler une boulette. Vous pouvez vous procurer (merci Mick) une cuillère spéciale à falafel. L’avantage sera d’avoir une taille de boulettes identique à chaque fois.

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La passer dans la farine; tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

La passer dans les œufs, puis dans la chapelure.

Faire de même avec les autres, puis réserver au frigo jusqu’au soir. On peut aussi les placer sur une planche de travail, bien séparés les uns des autres, et les réserver 1 heure au surgélateur.

Attention, il faut une étanchéité parfaite pour chaque boulette afin que la boulette ne pète dans la friture et que vous deviez assister impuissants et désolés à la fuite de la farce dans votre friteuse.

l ne suffit plus qu’à les frire à la friteuse pendant 2 à 3 minutes à 180°C et de les servir avec l’apéro. Si vos boulettes sortent du surgélateur, il faudra plutôt compter 5 minutes à 175°C.

 

Bon Appétit!

 

Filet de truite des Ardennes au jambon de Parme, risotto bianco aux courgettes, petits pois et fèves, sauce crème à l’anis étoilé et orange

FILET DE TRUITE DES ARDENNES AU JAMBON DE PARME, RISOTTO BIANCO AUX COURGETTES, PETITS POIS ET FEVES, SAUCE CREME A L’ANIS ETOILE ET ORANGE

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Cela fait maintenant 1 an, 3 mois et 13 jours que l’on me déclara porteur d’une leucémie. Mon monde à basculé, je rentrais le lendemain à l’hôpital et après 3 cures de chimio et une greffe de moelle osseuse, la maladie fût vaincue.

Malgré ce grand succès médical, ma vie n’a pas repris pour autant. Il y a les dommages collatéraux de la chimio et des 175 jours d’hospitalisation à gérer: poly-neuropathie sévère, perte d’un tiers de mon poids (30 kg) et épaules gelées (bloquées).

Aujourd’hui je reprends mes premières marques en cuisine. Avec l’aide de ma chérie, que j’ai bombardée au grade de commis et de sous-chef à la fois, nous avons réalisé cette recette. J’ai surtout donné des conseils et des ordres, j’ai géré la sauce, la pré-cuisson des légumes et le touillage dans le risotto. Le reste était pour super-commis.

La recette m’est venue en faisant les courses, en fonction de ce que j’ai trouvé sur les étals.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE TRUITE
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 FINES TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 25 CL CREME FRAICHE 40% MG
  • 10 CL JUS D’ORANGE 100%
  • 1 BADIANE/ANIS ETOILE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G RIZ A RISOTTO
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 1 ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU VERMOUTH BLANC
  • BEURRE
  • 75 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 75 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 1 COURGETTE

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PREPARATION

La sauce

Verser la crème et le jus d’orange dans un petit poêlon et sur petit feu, laisser réduire de moitié.

Une fois réduit, ajouter la badiane, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Enlever la badiane, saler et poivrer et réchauffer juste avant de dresser.

Passer un mixeur plongeant dans la sauce afin d’aérer la préparation.

Le risotto

Ecosser les fèves. Enlever leur première peau.

Ecosser les petits pois.

A l’aide d’une mandoline, couper des spaghetti de courgette (il en faut une à deux poignées). Réserver dans de l’eau bien froide.

Blanchir les fèves et les petits pois pendant 5 minutes, les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide, idéalement glacée.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de légumes ou de volaille dans une casserole et maintenir au chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au riz ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajoute une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson (selon son goût personnel).

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les spaghetti de courgette.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter les fèves et les petits pois.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance et de tenue. Couvrir hors du feu et attendre 4 minutes avant de servir.

Le poisson

Prélever les deux filets de la truite et les parer. Il faut faire attention de bien couper les filets afin de ne pas avoir les fines arêtes.

Rincer les filets et bien les éponger. Entailler la peau des filets en quatre endroits. Cela permet de garder des filets bien droits pendant et après la cuisson. Frotter la peau des filets avec de la fleur de sel (cela garantit une peau plus croustillante).

Habiller les filets, côté chair, d’une tranche de jambon de Parme.

Faire chauffer une poêle. Y verser un filet d’huile d’olive.

Placer les deux filets, côté peau, dans la poêle et laisser cuire environ 7 minutes. Pendant la cuisson, nourrir quelques fois les filets avec l’huile de cuisson.

Avant de dresser les filets dans les assiettes, les éponger (côté peau) sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile et de sel.

 

Dresser le tout harmonieusement sur des assiettes préchauffées.

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Bon Appétit!

Ma passion

Bienvenue sur mon nouveau blog. PASSION-CUISINE.skynetblogs s’est mué en PASSION-CUISINE.blog, vu que mon hébergeur précédant arrête complètement ce service à la fin mai 2018. Ce blog a préexisté de 12/2007 à 07/2017 et j’ai eu le plaisir d’avoir sur cette période, 3 millions 100 mille vues.

Il va falloir, vous et moi, s’y retrouver à nouveau. Tous les anciens articles ont été sauvé, donc vous devez tout retrouver. Il faut naturellement que les moteurs de recherche redécouvrent mon blog afin de faciliter la recherche des articles anciens.

Ce blog est le reflet de ma progression autodidacte dans ce merveilleux monde de produits, d’assaisonnements, de modes de cuissons et d’associations qu’est la cuisine. La cuisine n’est ni mon activité professionnelle principale ou secondaire, ni un hobby, mais une passion nécessaire et dévorante. J’apprends tous les jours, je progresse au quotidien, en toute liberté et avec beaucoup d’humilité. Depuis 2007 j’ai beaucoup progressé, mais le chemin est encore long, je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. La finalité de tout ça? Premièrement faire plaisir à mes proches avec une cuisine personnelle et deuxièmement me faire plaisir en travaillant la matière et en créant des saveurs nouvelles en recherchant la juste cuisson, la juste association, le juste assaisonnement. En somme, en donnant de l’émotion.

Merci de me suivre,

Mark

Noël 2016 : mise en bouche 1 : crème de coco’s de Tarbais aux coques, jus de chorizo

 

NOEL 2016 : MISE EN BOUCHE 1 : CREME DE TARBAIS AUX COQUES, JUS DE CHORIZO, CRUMBLE DE CHORIZO

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Un accord très classique entre un ingrédient de la mer (cela fonctionna avec d’autres produits que les coques), le haricot blanc et le chorizo.

En été vous pouvez réaliser la même recette avec des haricots de Paimpol frais, la texture de la crème sera encore plus lisse.

Pour le dressage, je me suis encore une fois vautré. Nous étions 7 à en manger et je me suis rendu compte que je n’avais pris que 6 assiettes lorsque les 5 premières avaient déjà été envoyées. Je n’ai pas eu le temps de récupérer le truc, les convives se sont rués sur la préparation. J’ai donc du partager ce qui restait sur deux assiettes. Il faut donc voir la même présentation, mais avec le double de coques.

Au goût, c’est top. Le crumble était bien réussi, le jus de chorizo c’est de la bombe, la crème bien lisse et gouteuse, les coques encore juteux. J’ai adoré ça. A refaire avec un meilleur dressage et comme il reste de la crème, du crumble et du jus de chorizo, on va refaire la même chose aujourd’hui avec l’un ou l’autre poisson.

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INGREDIENTS (8-10P)

Pour la crème de cocos

  • 300 G D’HARICOTS TARBAIS
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le jus de chorizo et le crumble de chorizo

  • 20 CL DE VIN BLANC SEC
  • 80 G CHORIZO CRU
  • 30 G BEURRE
  • 30 G FARINE
  • 30 G PARMESAN

Pour les coques

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 500 G DE COQUES
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 1 ECHALOTE
  • 5 CL VIN BLANC
  • 1 C.A.T. DE CREME D’AIL

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PREPARATION

Pour la crème de cocos (à réaliser la veille)

Faire tremper pendant 24 heures, les haricots tarbais dans le double de volume d’eau froide.

Le lendemain, couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les haricots cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter environ 1 heure à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A la fin de la cuisson, saler.

Egouter les haricots tarbais en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes à l’aide d’une pince.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis, puis garder chaud ou réchauffer doucement avant dressage.

Pour le jus de chorizo

Porter le vin blanc à ébullition.

Y jeter le chorizo coupé en tout petits morceaux.

Laisser cuire ainsi pendant 5 minutes à feu vif.

Mixer le tout et passer au chinois en gardant d’un côté la chair de chorizo qui restera dans le fond du chinois et de l’autre, le jus.

Réduire encore le jus afin d’obtenir la réduction souhaitée.

Réserver au chaud.

Pour le crumble de chorizo

Mélanger la pulpe de chorizo avec le beurre, la farine et le parmesan râpé.

Etaler la pâte finement sur un silpat et faire sècher au four sur 100°C jusqu’à ce que l’humidité soit partie.

Récuperer la pâte, laisser refroidir et mixer dans un blender.

Pour les coques

Bien nettoyer et laver les coques dans plusieurs eaux afin d’enlever le sable.

Les faire ouvrir dans une casserole dans un petit filet d’huile neutre, à couvert, ensemble avec l’ail, l’échalote et le vin. 

Filtrer le jus et le réserver.

Décoquiller les coques.

Juste avant de dresser, réchauffer les coques quelques secondes dans leur jus de cuisson.

Mélanger les coques avec le persil ciselé le plus finement possible, une c.à.t. de crème d’ail, un peu de poivre et de jus de cuisson.

Dressage

Dresser la crème de cocos, entourer de sauce au chorizo.

Dessus, dresser les coques persillés.

Terminer par un filet d’huile d’olive et un peu de crumble de chorizo.

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Bon Appétit!

 

 

 

Salade tiède d’asperges blanches, petits pois et pleurottes, culatello

SALADE TIEDE D’ASPERGES BLANCHES, PETITS POIS ET PLEUROTTES, CULATELLO

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Une base de recette d’un des meilleurs chefs à la télé du moment, Jeroen Meus. Après j’ai brodé dessus en ajoutant des poires et des œufs ainsi que du little gem et en changeant des détails de la recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 7 CL D’HUILE DE NOIX
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 1 POIRE
  • 3 OEUFS
  • 10 ASPERGES BLANCHES
  • 200 G PETITS POIS (POID NET)
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE XERES
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 50 G ROQUETTE
  • 2 LITTLE GEM
  • 1 CITRON (UN DEMI POUR LE ZESTE ET UN DEMI POUR LES ASPERGES)
  • 50 G PARMESAN EN COPEAUX
  • 1 RASADE D’HUILE A L’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 TRANCHES DE CULATELLO
  • 400 G PLEUROTTES
  • SEL, POIVRE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • 1 SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges avec un économe. Casser le bout des asperges et contrôler si il ne reste pas de fils.

Remplir une casserole ‘spécial asperges’ avec de l’eau froide, y ajouter un peu de sel, quelques grains de poivre, un demi citron sans la peau, un morceau de beurre, une feuille de laurier et un sucre. Ajouter également les pelures des asperges, cela rehaussera le goût.

Mettre la casserole sur le feu et dès que l’eau bout, ôter la casserole du feu et laisser les asperges encore 5 minutes dans l’eau chaude. Puis, les sortir, les laisser égoutter sur un essuie de cuisine propre et poursuivre la préparation.

Les petits pois

Faire blanchir les petits pois pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter et les mettre en attente.

Les œufs

Cuire les œufs durs.

Les écaler et les réserver.

La poire

Peler la poire, la couper en quarts, puis ôter le trognon et les pépins. Couper chaque quart en trois ou en quatre dans la longueur.

La vinaigrette

Mélanger les différents ingrédients et réserver.

La base de salade

Ôter la base des little gem et séparer les feuilles.

Placer les feuilles de salade dans un grand bol.

Y ajouter le persil plat grossièrement coupé et la roquette.

Y ajouter les morceaux de poire et les copeaux de parmesan.

Ajouter également le zeste de citron, du sel et du poivre.

Couper les tranches de culatello en deux ou en trois et ajouter également.

Bien mélanger le tout et mettre en attente.

Les pleurotes

Nettoyer les pleurotes, couper les bases dures et couper les plus grosses en deux.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y faire sauter les pleurotes et les dorer un rien.

Assaisonner de poivre et de sel et ajouter en fin de cuisson, un filet d’huile à l’ail.

Finition

Couper les asperges en deux dans la largeur et en deux dans la longueur.

Une fois les pleurottes bien dorées, ajouter les petits pois et les asperges afin de réchauffer le tout.

Rectifier l’assaisonnement.

Verser un trait de vinaigre de xères dans la préparation de légumes.

Mélanger la vinaigrette à la salade.

Dans des assiettes creuses, dresser le mélange asperges-petits pois-pleurotes.

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Dessus, dresser un peu de salade (bien regarder de donner un peu de poire et de culatello à tout le monde).

Terminer par les œufs, coupés en deux. Ajouter encore quelques copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

 

 

Aubergines et salade d’avoine, poivron rouge, feta et aneth

AUBERGINES ET SALADE D’AVOINE, POIVRON ROUGE, FETA ET ANETH

 

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Ce soir, c’est du végé, mais du végé très loin des clichés de brouteurs de salade que l’on nous a servi pendant des années comme anti-pub. Je ne suis pas du tout végétarien, j’aime trop la viande et le poisson pour ça, mais comme tout le monde devrait le faire, il faut de temps en temps délaisser la viande et le poisson, pour des raisons écologiques, mais aussi économiques et de santé.

Cette fois, une recette sortie du magasin ‘Delicious’ du mois de mai 2014, dans sa version NL.

Très très bon et à peine adapté par rapport à la recette du magazine. Grosse adaptation, nous avons mangé tiède, pas froid.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 AUBERGINES PAS TROP GROSSES, COUPEES EN DEUX DANS LEUR LONGUEUR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 POIVRON ROUGE, COUPE EN DEUX DANS LE SENS DE LA LONGUEUR
  • 225 G D’AVOINE (LES GRAINS)
  • 1 C.A.T. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.T. DE CANELLE EN POUDRE
  • 1 C.A.T. DE PAPRIKA FUME (PIMENTON) + UN PEU POUR LA FINITION
  • ZESTE D’UN CITRON CITRON BIO
  • 2/3 DE JUS D’UN CITRON BIO
  • UNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 2 1/2 C.A.S. ANETH CISELE
  • 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 150 G FETA EMIETTE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Laisser tremper l’avoine, préalablement rincé dans deux eaux, pendant environ 6 heures dans de l’eau froide.

Faire cuire l’avoine dans de l’eau bouillante salée pendant environ 40 minutes (indications sur le paquet). Egouter et laisser tièdir.

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque du four avec du papier de cuisson. Quadriller les aubergines. Saler et poivrer les aubergines et frotter le sel et le poivre dans les aubergines.

Déposer les aubergines, face coupée vers le bas, sur la plaque de cuisson. Les enduire d’un peu d’huile d’olive et laisser cuire ainsi pendant 15 minutes.

Oter les graines et les parties blanches du poivron.

Déposer maintenant les morceaux de poivrons, face coupée vers le bas, sur le papier de cuisson. Egalement enduire avec un peu d’huile d’olive et poursuivre la cuisson des aubergines et du poivron pendant 20 minutes.

Couper le poivron en brunoise de 1cm. Assaisonner de poivre et de sel et ajouter à l’avoine.

Retourner les aubergines, les enduire d’huile d’olive, les remettre face coupée sur la plaque et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au four afin de bien confire les aubergines.

Ajouter le persil plat et l’aneth finement ciselé.

Dans un bol, mélanger cumin, canelle, paprika, zeste et jus de citron, ainsi que le reste d’huile d’olive afin d’obtenir la consistance d’un dressing. Mélanger le dressing à l’avoine.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Eventuellement ajouter un filet d’eau et réchauffer très doucement le tout.

Ajouter la roquette, légèrement coupée, et la feta en petits dés. Bien mélanger le tout.

Placer les aubergines sur les assiettes et les couvrir avec la salade. Finir avec un peu de poudre de paprika fûmé.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Asperges vertes au beurre de citronelle « comme Passard », seiche au chorizo, porc ibérique et sauce à l’orange

ASPERGES VERTES AU BEURRE DE CITRONELLE « COMME PASSARD », SEICHE AU CHORIZO, PORC IBERIQUE ET SAUCE A L’ORANGE

 

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Il y a quelques jours, je vois à plusieures reprises une cuisson bien particulière de l’asperge (verte ou blanche), une cuisson au beurre mais à la verticale, les asperges étant ficeller en botte mais enfermé dans du papier sulfurisé. L’idée est de réaliser un beurre clarifié, qui s’aromatise pendant la cuisson et avec lequel on vient constamment, pendant 2h30, napper les asperges. La chaleur montante cuit les asperges avec au final une texture confite dans le bas, une texture mi-cuite au centre et une texture crue mais chaude sur la pointe. Le beurre en descendant le long des asperges, apporte un peu de chaleur sur le haut des asperges et emporte les arômes de citronelle, de laurier et d’oseille avec lui et s’aromatise.

Cette façon de cuire l’asperge, on la doit au maître des légumes, le chef français Alain Passard du restaurant L’Arpège à Paris.

J’étais intrigué et je voulais tester cette cuisson à mon tour. J’ai donc imaginé la recette qui suit, car je voulais intégrér cette cuisson de l’asperge dans un plat complèt pour le soir. Mercredi, la veille du 1e mai, je n’avais pas encore de recette, ni de liste de courses. J’ai donc pris selon mes envies et le lendemain matin, je me suis décidé sur les accords et je suis resté sur le médaillon de porc ibérique, la seiche, l’orange, le chorizo et l’asperge, le tout assez bien assaisonné à la citronelle.

Gustativement, les accords étaient vraiment à notre goût. La sauce à l’orange, le beurre de citronelle et le chorizo, liaient bien les trois autres éléments (asperge verte, porc et seiche) entre-eux. La cuisson de la seiche était réussie, la cuisson de la viande également. Concernant la seiche, mon quadrillage n’était pas top, je n’avais pas osé marquer assez et certains morceaux sont donc resté sans le dessin qu’on obtient après cuisson.

Quand à l’asperge? Je n’ai, selon moi, pas réussi mon coup à 100%. Le beurre restant après cuisson était magnifiquement parfumé à la citronelle et au zeste de citron vert, j’ai adoré ça. Ma botte n’était au départ pas assez ficelée, car en milieu de cuisson, certaines asperges commençaient à glisser. J’ai eu après les 2h30 de cuisson, un bas d’asperge très mou, celà dépassait le stade du confisage, un centre d’asperge ok et une pointe crue mais pas du tout chaude. J’ai du mal gérér la chaleur, la cuisson. Est-ce le fait que ma casserole n’était pas assez haute (mais si j’avais pris une plus haute, comment faire pour napper à chaque fois de beurre, car c’était déjà compliqué maintenant), est-ce du à la cuisson au gaz qui permet peut-être moins facilement de gérér au degré près cette température hyperimportante, est-ce du à un nappage au beurre pas assez soutenu (pourtant environ toutes les 6-7 minutes). J’espère un jour avoir les réponses à ces questions et retenter le coup.

Mais cette cuisson vaut néanmoins la peine, ne fut ce que pour le beurre que l’on obtient au final.

En tout cas, nous avions 3 médaillons, une douzaine d’asperges, deux seiches, et il ne reste rien après le repas. Toujours bon signe.

Le dressage est un dressage pour un repas complèt le soir en famille. Pour une présentation plus chouette, plus gastronomique, il y avait lieu de plus concentré les différents éléments au centre de l’assiette, de faire plus une unité que l’éparpillement comme je l’ai fait ici. Pas toujours évident de réaliser des beaux dressages dans le cadre familial. Surtout avec des cuisson basse température et sans lampes pour réchauffer les plats. Ma cuisine est une cuisine qui se mange premièrement et le beauté du dressage, je l’avoue, passe donc en second plan.

Voici la recette. Elle est longue. Ne vous y mettez donc pas un soir en semaine lorsque vous rentrez à 18 heures du boulot. Il faut débuter avec la mise en place vers 16h-16h30.

Au final cette recette s’éloigne assez fort de l’esprit ‘légumes’ de la cuisine de Passard, il y a tout de même pas mal de terre et mer dans la mienne. Mais j’ai trouvé un bel équilibre avec l’asperge.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES (FONCTIONNE AUSSI AVEC DES BLANCHES, DES VIOLETTES) DE BELLE EPAISSEUR, ICI ASPERGES DE HESBAYE DE CHEZ REGALYS
  • 75 G BEURRE SALE
  • QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 4 TIGES DE MELISSE CITRONELLE
  • 6 BELLES FEUILLES D’OSEILLE SANGUINE
  • POIVRE DE SECHOUAN
  • FLEUR DE SEL

Pour la seiche

  • 2 SEICHES (ON DOIT POUVOIR Y DECOUPER 6 BEAUX CARRES DE SEICHE PAR SEICHE)
  • 40 G ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 50 G CHORIZO
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON VERT

Pour les médaillons de porc ibérico et la sauce

  • 3 MEDAILLONS DE PORC IBERIQUE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GROSSES ORANGES A JUS (EVENTUELLEMENT DES SANGUINES)
  • 1 TIGE DE CITRONELLE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL
  • SEL MALDON

 

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PREPARATION

Pour les asperges (Alain Passard)

Eplucher les asperges à l’économe sur leur base. Casser l’extrémitée dure.

Former une botte et la stabiliser avec du papier sulfurisé, puis bien ficeler le tout très séré avec de la ficelle de cuisine.

En confectionnant la botte, insérer entre les asperges le mélange de laurier, zestes de citron vert, bâtons de citronelle (coupés en morceaux dans la longueur), oseille sanguine et melisse citronelle.

En confectionnant la botte, faire en sorte que la base de chaque asperge puisse toucher le fond de la casserole.

En confectionnant la botte, placer les asperges les plus grosses sur les côtés, les plus fines au centre.

 

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Clarifier le beurre salé.

A feu très doux, faire chauffer légèrement le beurre dans une casserole assez haute, en cuivre ou à fond épais.

Y déposer la botte d’asperges à la verticale.

Pendant deux bonnes heures, laisser monter la chaleur dans le fût d’asperge en l’arrosant régulièrement à la cuillère avec le beurre de cuisson (environ toutes les 6-8 minutes).

Il faut veiller à ce que ce dernier reste blond, voire légèrement noisette, mais pas d’avantage.

 

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Servir les asperges, nappées de leur beurre de cuisson.

Parsemer les asperges de fleur de sel et de poivre de séchouan.

Il faut obtenir un agréable dégradé de cuisson : le bourgeon de l’asperge doit être cru et chaud, le corps croquand-fondant et le talon légèrement caramélisé et confit.

Pour les seiches

Récuperer les tentacules des seiches.

Bien nettoyer les blancs de seiche en éliminant la fine membrane qui les recouvrent. Les couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer les blancs de seiche et les sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans les blancs de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Faire revenir doucement les échalotes hachées et l’ail émincé avec l’huile d’olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer de moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, ajouter le chorizo coupé en petits dés, couvrir et cuire 8 minutes environ.

En fin de cuisson, ajouter un filet de citron vert.

Réserver les seiches au chaud.

Pour les médaillons de porc ibérique et la sauce

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 75°C en position dessus-dessous.

Y placer les assiettes, la saucière et un plat.

Enduire les médaillons d’huile d’olive et les saler.

Faire saisir les médaillons dans une poêle très chaude pendant 1 min 30 (45 secondes par face).

Les placer dans le plat préchauffé, côte à côte, les saler des deux côtés avec du sel maldon. Ajouter un morceau de beurre sur chaque médaillon.

Mettre le plat au four pendant environ 1 heure 15 et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température à coeur de 65° est atteinte. Vous pouvez pour controler celà, piquer un thermomètre sonde au centre d’un des médaillons.

Couper les médaillons en quatres tranches horizontales.

Eteindre le four, ouvrir la porte du four. Vous pouvez terminer les autres éléments de la recette, la viande peut ainsi rester environ 30 minutes sans perdre de chaleur ni en prendre en plus.

Pour la sauce

Presser les oranges, émincer l’échalote et la citronelle.

Dans un petit poêlon, verser le jus d’orange, ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l’échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.

Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.

Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu’il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.

Dans un autre poêlon, placer le jaune d’oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible ou au bain-marie et monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.

A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dressage

Les assiettes doivent être bien chaudes.

Dresser harmonieusement les asperges vertes, les tranches de porc, la seiche, les dés de chorizo, le beurre de cuisson des asperges sur les asperges (important) et la sauce à l’orange bien réduite et émulisonnée.

 

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Bon Appétit!