Joues de boeuf braisées aux deux Krieks et betteraves, pommes de terre ‘Marrakesch’

JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’

Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.

Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.

Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.

Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.

INGREDIENTS (4P)

Pour les joues

  • 2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
  • 37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
  • 37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 KG BETTERAVES
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • GROS SEL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • 2 C A S VINAIGRE A LA CERISE

Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)

  • 1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
  • 2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)

  • 6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
  • 6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • (diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)

PREPARATION

Précuisson des betteraves

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

Pour les joues

Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.

Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.

Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.

Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.

Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.

Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.

Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.

Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.

Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.

Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment

Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.

Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.

Pour les pommes de terre

Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.

Laver les pommes de terre.

Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.

Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).

Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.

Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.

Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.

Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.

Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.

Bon Appétit !

Côte de veau maturée, purée de carottes, jus épicé à l’orange et à la carotte et condiment persil-câpres-citron confit

COTE DE VEAU LIMOUSIN MATURE, PUREE DE CAROTTES, JUS EPICE A L’ORANGE ET A LA CAROTTE ET CONDIMENT PERSIL-CAPRES-CTRON CONFIT

Tout a débuté par une grosse envie de boeuf et plus particulièrement de boeuf maturé. Je me rend à la boucherie Healthy & Bealdy sur la commune de Laeken car je sais qu’ils ont de la viande bio maturée par leurs soins et à un prix plus qu’honnête. Sur place il n’y avait plus de boeuf dispo (maturation encore en cours) mais du veau Limousin. Ce n’était pas tout à fait ce que j’avais prévu et la viande de veau en maturation apporte certes beaucoup de tendreté à la viande mais au niveau gustatif ça ne s’envole pas comme le boeuf. Mais elle avait une belle alure, je me suis donc laissé tenté.

Pour ne pas masquer trop le goût du veau, j’ai choisi la douceur de la carotte pour l’accompagner et crée un lien entre la viande et l’accompagnement en réalisant une sauce orange-carottes. Mais doux et doux c’est ‘too much’, donc pas mal d’épices dans la sauce et un condiment très ‘peps’ et cru sur la viande. La pièce de viande est l’élément central du plat, les autres ingrédients ne sont la que pour la mettre en valeur et lui donner du relief. J’ai opté pour une purée de carottes très molle, sans trop de pommes de terre. L’idée est de pouvoir presque en saucer la viande.

Le résultat est bluffant. Ca fonctionne très bien et ce veau est d’une tendreté dingue.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande et la sauce

  • 2 COTES DE VEAU MATUREES
  • 1 C A S BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
  • LE JUS DE DEUX ORANGE
  • 10 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • POIVRE DE CAYENNE, PAPRIKA, CURCUMA
  • 2 C A S PUREE DE CAROTTES (sans les pommes de terre)

Pour la purée de carottes

  • 600 G CAROTTES
  • 375 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • CUMIN EN POUDRE
  • 17 CL DE LAIT
  • 60 G BEURRE
  • JUS DE CITRON
  • UN RIEN DE MUSCADE

Pour le condiment

  • 1/2 CITRON AU SEL
  • 2 C A C JUS DE CITRON
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL FRISE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C A S CAPRES
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE GRILEES

PREPARATION

Pour la viande et la sauce

Eponger la viande et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Il faut compter environ 1 h 30.

Préchauffer le four à 80°C avec un plat.

Frotter les côtes de veau avec du gros sel de mer sur les deux faces.

Faire fondre 1 c à s de beurre clarifié dans une poêle adhésive. Bien laisser monter en température.

Y faire snacker les filets sur les deux côtés pendant 1 minute 30 par face.

Poivrer des deux côtés à la sortie de la poêle.

Débarrasser les côtes dans le plat et mettre au four jusqu’à atteindre 57°C à coeur (mesuré avec un thermomètre sonde).

Sortir du four et laisser reposer 5 minutes sous alu.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus d’orange et le bouillon de boeuf et décrocher les sucs de cuisson de la viande. Y incorporer 2 c à s de purée de carottes. Mélanger. Y ajouter du poivre de Cayenne, du paprika et du curcuma. Bien mélanger le tout et réduire rapidement à consistance dans un petit poêlon.

Pour la purée de carottes

Eplucher les carottes. Les couper en morceaux.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux pas trop petits.

Cuire les carottes et les pommes de terre séparément dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et sécher les pommes de terre sur feu moyen.

Mixer les carottes dans un petit blender afin d’obtenir un ensemble bien lisse.

Faire chauffer le lait.

Ecraser les pommes de terre. Ajouter le lait tout en continuant d’écraser. Y ajouter la purée de carottes, mélanger. Saler, poivrer et ajouter une pointe de cumin. Ajouter finalement le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse, onctueuse et ni trop épaisse, ni trop liquide. Ajouter un rien de muscade et de jus de citron, mélanger.

Pour le condiment

Laver, sécher et effeuiller le persil. Peler l’ échalote et la gousse d’ail. Débarrasser le citron confit de sa chair. Hacher finement le zeste. Hacher grossièrement les graines de courge. Hacher ensemble le persil, l’échalote, la gousse d’ail et les câpres. Y mélanger le zeste de citron et les graines de courge.

Mélanger l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner avec un peu de poivre. Lier le hachis avec le liquide et réserver au frais pendant 10 minutes minimum.

Dressage

Dresser une côte de veau et une peu de purée de carottes sur chaque assiette. Tartiner le dessus de chaque filet avec le condiment. Verser un peu de jus.

Bon Appétit !