Porc au caramel (Vietnam)/Thit heo kho trung

PORC AU CARAMEL (VIETNAM) /THIT HEO KHO TRUNG

J’ai eu très envie de réaliser ce classique de la cuisine vietnamienne en voyant la photo d’un plat de porc au caramel à la chinoise, réalisé par Ana du magnifique blog ‘L’eau à la bouche’. Je me suis donc un peu plongé dans l’histoire de ce plat, sa composition, ses variantes, etc etc… Le blog ‘Misstamkitchenette’ m’a bien aidé aussi.

Le plat s’appelle ‘Thit heo kho Trung’ au Vietnam. ‘Thit heo’ signifie viande de porc, ‘Kho’ signifie ragoût ou soupe et ‘Trung’ signifie oeuf. Donc ethymologiquement on peut lire Ragout de porc aux oeufs. Mais de nos jours il est connu comme le porc au caramel vietnamien. Parfois je vois aussi le nom ‘Thit Kho Tàu’ pour ce plat mais je n’ai pas pu trouver la signification de ‘Tàu’.

Avec les pho et les nems, ce plat constitue un autre pilier de la cuisine vietnamienne. La base en est le sucre caramélisé et le nuoc mam (sauce de poisson). C’est un plat qui vient du sud du Vietnam. C’est un des plats qui est traditionnellement servi lors du nouvel an vietnamien, le Tet. Il y a des variantes avec du boeuf, des ailes de poulet, des crevettes ou des poissons gras comme le saumon.

Il ne faut par contre pas le confondre avec le porc au caramel au poivre (thit heo kho tieu), un plat en sauce à la consistance sirupeuse, bien différent au niveau du goût et de la texture.

Il existe des variantes de ce plat avec l’ajout de gingembre, d’épices diverses, de lait de coco, etc. Voire le remplacement du nuoc mam par de la sauce de soja ou un mélange des deux mais on s’égare un peu de la base tradi alors.

Il ne faut pas le confondre avec le porc au caramel chinois, dont Ana s’est plutôt inspiré.

En principe on utilise pour cette recette traditionnelle vietnamienne, de la poitrine de porc, et on laisse ‘absolument’ la couenne. La viande devient particulièrement moelleuse et gorgée de sa sauce. Et aussi étonnant que cela puisse paraître, la couche de gras et la couenne de la poitrine de porc mijotées de cette façon se dégustent facilement et offrent une texture en bouche très intéressante : le filandreux côtoie merveilleusement bien la douceur fondante du gras et l’élasticité tendre de la couenne. Après c’est une question de goût et on peut laisser la couenne sur le côté. Mais ce serait dommage.

Deux autres particuliaritées de cette recette : l’ajout d’oeufs durs écalés en fin de cuisson afin de les enrober de sauce, et l’utilisation d’eau ou jus de coco nature (donc pas de lait ni de crème de coco).

J’y ai mis optionnellement un peu de gingembre, de citronnelle et de sauce huître pour plus de profondeur gustative.

Je vais donc m’éloigner fortement de la recette d’Ana, qui m’avait tellement donné envie, pour me rapprocher un maximum de la recette vietnamienne. Donc poitrine de porc et pas de filet de porc, moins de piment, nuoc mam à la place du soja, pas de mirin, pas de vinaigre, ajout d’oeufs et de jus de coco.

Comme accompagnements j’ai opté pour un riz blanc jasmin

Au Vietnam on le sert avec des liserons d’eau sautés, du chou chinois cuit dans un bouillon ou des germes de haricots mungo marinés dans du sucre et du vinaigre avec un peu de gingembre, de poireau et de sel (un genre de pickles, dua gia).

Traditionnellement, on sert le porc au caramel et les légumes ou accompagnements dans des plats séparés, chaque convive a son bol de riz rempli et se sert directement dans les plats à disposition sur la table.

Ici je l’ai accompagné de riz jasmin blanc nature et de concombre en aigre-doux (que j’ai finalement oublié de sortir du frigo) pour contrer le sucré-salé du plat et de quelques fleurets de broccoli cuits à la vapeur.

Au final on n’a pas vraiment une sauce, ni un bouillon, c’est quelque chose entre les deux, assez liquide. On nappe la viande et le riz avec dans son assiette.

Contrairement à la recette ci-dessous, je n’ai pas ajouté la ciboulette et les jeunes oignons dans l’assiette, je les ai cuits 5 minutes avec la viande. Comme je suis en traitement contre une leucémie, je dois éviter les herbes fraîches non-cuites par le chaud ou l’acidité.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500-600 G POITRINE DE PORC NATURE AVEC GRAS ET COUENNE (donc ni salé, ni fumé)
  • 4 OEUFS DURS
  • 50 G SUCRE SEMOULE BLANC
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 5 CL D’EAU (pour le caramel)
  • 2 L D’EAU (pour la pré-cuisson de la poitrine)
  • 50 CL D’EAU/JUS DE COCO
  • 5 CL NUOC MAM (sauce de poissons en saumure)
  • 1 C A S SAUCE HUITRES
  • 1/2 C A C SEL + UNE GROSSE PINCEE (pré-cuisson de la viande)
  • 1/2 C A C POIVRE BLANC
  • 3 GOUSSES D’AIL (une hachée grossièrement, deux autres plus finement)
  • UNE NOIX DE GINGEMBRE
  • 1 BRANCHE DE CITRONNELLE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE COUPE FINEMMENT
  • 2 C A S CIBOULETTE CHINOISE CISELEE (à défaut ciboulette européenne)
  • 4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) BIEN FRAIS

ACCOMPAGNEMENT

  • 250 G RIZ BLANC JASMIN
  • RONDELLES DE CONCOMBRE AIGRE-DOUX (en bocal)
  • UNE POIGNEE DE FLEURETS DE BROCCOLI

PREPARATION

Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes. Les rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson. Les laisser tiédir, puis les écaler. Réserver au frais.

Couper la poitrine de porc en grosses tranches de 1,5 cm de large sur toute la hauteur de la poitrine . Les morceaux doivent être assez conséquents car ils réduisent assez à la cuisson. Il faut bien conserver la couenne, même si on n’en a pas l’habitude. A la cuisson cette couenne va ramolir et devenir fondante. Elle permet également une meilleure tenue des morceaux.

Dans une casserole, faire bouillir 2 litres d’eau.

Peler les gousses d’ail, hacher grossièrement une des trois gousses et l’ajouter à l’eau bouillante en même temps que les morceaux de porc et une grosse pincée de sel. Baisser le feu en gardant un frémissement et cuire la viande pendant 15 minutes. Écumer pendant la cuisson. Cette pré-cuisson permet de réduire le gras et de rendre la viande plus moelleuse. Réserver.

Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, faire le caramel avec les sucres et l’eau. Verser les sucres et les répartir de manière homogène. Laisser fondre les sucres à feu moyen jusqu’à ce que ça devienne liquide et brun clair. Ajouter alors directement toute l’eau, mélanger rapidement et le caramel va se faire tout seul. Il faut attendre la réduction jusqu’à obtenir un caramel encore assez liquide, toujours brun clair mais tout de même bien réduit. Éteindre le feu.

Hors du feu, ajouter aussitôt les morceaux de porc, les gousses d’ail restantes finement hachées, mélanger et remettre sur le feu. Faire revenir quelques minutes en nappant la viande de caramel.

Verser l’eau de coco, le nuoc mam, la sauce huître et le sel. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 1 heure 15 en maintenant un léger frémissement.

Peler le gingembre et hacher très finement. Ecraser la branche de citronnelle. Ciseler les 4 jeunes oignons.

A 30 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les œufs durs écalés et le poivre. Les œufs bruniront et seront bien imprégnés de toutes les saveurs de la sauce. Il faudra, si ils ne sont pas immergés complètement, les retourner de temps en temps. Ajouter la moitié des jeunes oignons, le gingembre et la citronnelle. Mélanger.

Ciseler finement le piment rouge et l’ajouter à 10 minutes de la fin de la cuisson.

Au final vous n’aurez pas de sauce sirupeuse mais une sauce assez liquide.

Transvaser la préparation dans un grand bol de service. Couper les oeufs en deux ou en quatre en longueur et les présenter sur le porc. Parsemer le tout de ciboulette et des jeunes oignons ciselés restants.

Bon Appétit !

Poitrine grillée à l’asiatique, concombre en pickles, salade de légumes secs et blé aux herbes, œufs mollets aux câpres et herbes fraiches

POITRINE GRILLEE A L’ASIATIQUE, CONCOMBRE EN PICKLES, SALADE DE LEGUMES SECS ET BLE AUX HERBES, OEUFS MOLLETS AUX CAPRES ET HERBES FRAICHES

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Du lard, des œufs et des haricots, un trio gagnant dans tout petit ‘English Breakfast’ qui se respecte, un trio qu’on retrouve aussi régulièrement de par le monde au repas du midi ou du soir. Mais on n’est pas obligé de rester tout le temps dans les clous et on peut s’amuser autour de ce trio. C’est ce que j’ai fait en associant quelques éléments de recettes diverses. C’était bien bon, bien gourmand et ça reste léger et équilibré.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade (Elle à Table n° 71, Marie Leteuré)

  • 25 G HARICOTS ROUGES SECS
  • 25 G HARICOTS BLANCS SECS
  • 25 G LENTILLES VERTES
  • 25 G LENTILLES CORAILS
  • 25 G LENTILLES BRUNES
  • 25 G POIS CASSES
  • 50 G BLE EBLY
  • 1/4 BOUQUET DE CERFEUIL
  • 1/4 BOUQUET DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • POIVRE
  • SEL

Pour la poitrine

  • 4 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FRAICHE (donc ni salée, ni fumée) ENTRE 0,5 ET 0,75 CM D’EPAISSEUR
  • 3 C A S DE MIEL
  • 3 C A S DE SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C A C PIMENT DE CAYENNE
  • 3 C A S DE GRAINES DE SESAME

Pour le concombre (recette de Richard Corrigan)

  • 1/2 CONCOMBRE
  • 50 G SUCRE
  • 1 C A S GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE BONNE POIGNEE D’ANETH
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les œufs mollets (recette de Richard Corrigan)

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • 4 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE
  • 1 POIGNEE DE PERSIL PLAT HACHEE
  • 1 POIGNEE D’OSEILLE HACHEE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Pour la salade (débuter la veille)

Faire tremper les légumes secs dans de l’eau froide pendant 24h.

Hacher l’ail et ciseler les herbes fraiches.

Jeter l’eau, mettre les légumes secs dans une casserole, les couvrir largement d’eau froide et les faire cuire à petits frémissements pendant environ 35 mn. Saler à mi-cuisson.

Faire cuire le blé pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Quand les légumes sont cuits, les égoutter, les mettre dans un saladier, ajouter le blé, les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Ajouter l’ail haché et les herbes finement ciselées, poivrer et vérifier l’assaisonnement, réserver au frais.

Pour le concombre (la veille)

Couper le concombre en tranches.

Les parsemer de sel et laisser dégorger ainsi pendant une bonne heure. Puis rincer les tranches et les éponger.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, faire chauffer le sucre avec le vinaigre et les graines de moutarde. Le sucre va se dissoudre. Laisser ensuite mijoter sur petit feu afin de réduire le liquide de moitié (environ 10 mn).

Mettre les tranches de concombre dans un bocal. Ajouter l’aneth fraichement ciselé.

Verser le vinaigre sucré encore chaud dessus.

Laisser reposer jusqu’au lendemain.

Pour les œufs mollets

Faire cuire les œufs pendant 5 mn dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écailler.

Dans un bol, écraser les œufs à la fourchette. Ajouter les herbes hachées finement, les câpres, puis mélanger le tout. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de jus de citron. Réserver mais servir tiède.

Pour la poitrine

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et le hacher finement.

Mélanger tous les ingrédients.

Poser les tranches de poitrine dans un plat creux et les arroser de marinade. Couvrir d’un film alimentaire et garder au frais pendant minimum 2 heures. Retourner de temps en temps les tranches.

Faire chauffer sur feu vif un gril en fonte pendant quelques minutes. Poser les tranches de poitrine dessus et les faire cuire pendant 10 minutes. Retourner les tranches à mi-cuisson. En fin de cuisson, les napper encore d’un rien de marinade.

Laisser réduire le reste de marinade à consistance.

Finition

Servir deux tranches de poitrine par assiette, un peu de salade, du concombre et quelques cuillères à soupe d’œufs aux câpres.

Bon Appétit !

 

Porc au caramel comme dans le Hunan (Hong Shao Rou), pak choi braisé

PORC AU CARAMEL COMME DANS LE HUNAN (HONG SHAO ROU), PAK CHOI BRAISE

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C’est en visionnant un cuisinier chinois, en affaire avec son grand wok et son méga-panier à vapeur (de la largeur du wok et au moins 25 cm de haut, que j’ai décidé de m’attaquer à ce classique chinois.

Je me suis un peu documenté sur le net en évitant les raccourci faciles. Dans 99 % des cas, le cuisinier ne fait que frire le lard coupé en morceaux directement dans un wok chauffé dans peu de matière grasse, ajoute tous les ingrédients et laisse cuire 45 minutes à 1 heure. Cela donne une viande peu tendre et un caramel plus marqué et un peu brulé. Je préférais le protocole plus élaboré et réfléchi du cuistot de la vidéo.

C’est long, cela nécessite quelques ingrédients que vous ne trouverez que dans les épiceries asiatiques spécialisées (p.e. le vin jaune chinois), mais c’est archi-simple à faire. Il suffit d’avoir un wok, un cul de poule et une couscoussière assez grande.

Le hong shao rou; littéralement : « viande mijotée rouge », est un plat à base de poitrine de porc mijotée dans la sauce de soja et caramélisée, typique de la cuisine du Hunan, province du sud de la République populaire de Chine.

Elle est très connue en Chine pour sa variante, façon Mao Zedong (ancien président), máo shì hóngshāo ròu), qui était réputée le plat préféré du président Mao, originaire de la province du Hunan.

Si le coté trop gras du lard vous rebute un peu, remplacer la moitié par de l’échine (spierink).

Pour accompagner ce plat j’ai également choisi un légume de là-bas, le pak choi. Tout simplement braisé dans l’huile de sésame avec beaucoup d’ail et de gingembre et un peu de piment, puis terminé à la sauce soja.

Nous avons beaucoup apprécie le plat, les textures du lard (moelleux mais frit) et le goût puissant de la sauce, finalement pas trop sucrée.

Attention, il faut deux jours pour réaliser la recette.

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INGREDIENTS (4-5P)

Pour le porc

  • 1 KG POITRINE DE PORC EN TRANCHES DE 5 CM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA NOIRE
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA CLAIRE
  • 1/2 C.A.S. NUOC NAM
  • 40 CL VIN JAUNE CHINOIS (DE CUISSON) (TAIWAN SHAOHSING WINE)
  • EAU CHAUDE
  • HUILE DE FRITURE
  • 50 G SUCRE CANDI
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ BLANC (FACULTATIF)
  • 4 ETOILES DE BADIANE
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 8 CEBETTES OU JEUNES OIGNONS (PLUTOT 12 SI ILS SONT TRES FINS)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour le pak choi

  • 6 PAK CHOI
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • UN PEU DE PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Placer les morceaux de poitrine (et d’échine) dans une casserole large et profonde non-huilée (les vrais de vrais le font dans un wok, mais comme il faut jouer avec beaucoup d’huile après dans la recette, le wok pour le non-initié, c’est un peu dangereux). Chauffer un rien le côté peau.

Les couvrir d’eau. Ajouter la moitié des cébettes entières et 20 cl de vin jaune de cuisson. Porter a ébullition et laisser bouillir pendant 3 minutes.

Récupérer la viande. Jeter l’eau.

Ajouter alors l’huile de friture dans la casserole et porter à 120 °C (checker avec un thermomètre à sucre ou à sonde). Faire glisser doucement les viandes dans la casserole, côté peau vers le haut, couvrir et laisser frire pendant 4 minutes.

Récupérer la viande, la placer dans un grand bol d’eau glacée et la laisser pendant 24 heures (ce qui rendra la viande beaucoup plus tendre).

Récupérer la viande et la couper en gros lardons.

Dans un large bol (j’ai utilisé un cul de poule), placer la viande. Verser le reste de vin jaune, le sucre de canne, les soyas, le nuoc nam, 4 étoiles de badiane, le reste de cebettes coupées en tronçons, le gingembre en fines tranches. Placer pendant 6 heures à la vapeur (j’ai mis le bol dans la partie haute d’une couscoussière, puis mis le couvercle).

Attention, vous allez devoir ajouter de l’eau bouillante 2 ou 3 fois afin de maintenir la cuisson à la vapeur.

Passer le contenu du bol à travers un tamis. Réserver les éléments solides et garder chaud (p.e. dans la couscoussière, feu éteint).

Verser le liquide de cuisson dans un wok. Délayer un peu de fécule de maïs dans une louche d’eau. Ajouter dans le wok et faire réduire le tout jusqu’à épaississement souhaité. Stopper la cuisson en ajoutant le vinaigre.

Dresser la viande dans un plat, verser dessus le caramel réduit et parsemer de ciboulette ciselée.

Pour le pak choi

Couper les pak choi en 2 ou 4 selon leur grosseur et les laver à grande eau (il y a souvent du sable).

Les déposer dans un peu d’huile de sésame chaude. Saupoudrer d’ail et de gingembre frais, râpé. Ajouter un peu de piment de Cayenne. Couvrir et laisser cuire à feu doux durant 10 à 15 minutes selon votre goût.

Ajouter  une cuillère d’eau pour éviter que les légumes n’attachent.

Avant de servir, arroser d’un peu de sauce soja pour saler à la chinoise.

 

Servir avec du riz basmati.

 

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Bon Appétit !

 

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