Velouté de poireaux mascarpone-gorgonzola, haddock fumé et vert de poireau

VELOUTE DE POIREAUX MASCARPONE-GORGONZOLA, HADDOCK FUME ET VERT DE POIREAU

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Une recette déstockage aujourd’hui. Comme personnellement j’adore les soupes, potages, bouillons de tous les légumes, poissons et viandes possibles, mes deux enfants que moyennement et encore pas tout et que mon épouse ne raffole pas vraiment de ça (pour elle ce n’est pas manger mais boire), je ne réalise pas très souvent des soupes. Et quand j’en fais, j’en fais toujours de trop. Et j’ai des restes que je surgèle et que j’oublie de ressortir.

J’ai décidé de ressortir un reste de velouté pour deux personnes et de forcer le potage au repas du soir, accompagné d’un bout de baguette à l’ancienne de chez Charly (centre de Bruxelles).

Cette base de potage (recette ci-dessous), j’ai voulu en faire un vrai repas complet et lui apporter un peu de volume. J’ai donc, sur une idée trouvée dans un magazine Saveurs, le n° 199, décidé d’y adjoindre le haddock fumé (schelvis en néerlandais), et du vert de poireau (dont on ne sait souvent pas quoi faire) cuit au beurre.

J’ai du chercher un peu pour trouver du haddock car comme il n’y a pas de demande, il n’y a pas d’offre, ni en supermarché ni chez la plupart des poissonniers. C’est chez Noordzee (place Ste Catherine à Bruxelles) que j’ai pu en commander. J’ai directement pris deux paquets de 300 g afin de pouvoir tester différentes recettes avec. Il a été fumé à l’ancienne par les Etablissements J.C. David, situés à Boulogne-sur-Mer. Leur poisson est issu de la pêche durable, pêché en Atlantique Nord et Islande sous zones à chalut, au lignes à la senne, est sans conservateurs et n’est coloré qu’avec un colorant végétal naturel, le rocou.

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Le haddock est plus connu sous son nom non-fumé, l’églefin, le haddock n’étant que la préparation fumée et salée de ce poisson d’eau de mer. Le haddock est riche en protéines, magnésium, fer et phosphore, sans trop de calories.

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INGREDIENTS (2P)

La base

  • 1,5 C A S BEURRE NON-SALE
  • 3 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERTE TRES CLAIRE)
  • 1 BEL OIGNONS BLANCS
  • 250 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL MASCARPONE
  • 150 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL

Suite de la recette

  • 300 G HADDOCK (FUME)
  • 200 G VERT DE POIREAU
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • EAU
  • LAIT

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PREPARATION

La base

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieurs fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Bien assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Réchauffer doucement avant de réutiliser.

Suite de la recette

Retirer les feuilles extérieures des verts de poireau, les laver et les réserver pour un bouillon de légumes futur. Couper les verts de poireaux en deux, puis rincer abondamment sous l’eau froide afin d’enlever toute trace de sable.

Emincer 200 g de ce vert de poireau et réserver.

Laisser tremper le haddock fumé dans du lait pendant 3 heures afin de le dessaler un peu.

Détailler ensuite les filets de poisson en morceaux grossiers.

Les placer dans un sautoir et les mouiller à hauteur dans du lait (pas le même lait que le lait de trempage).

Porter à température sans jamais dépasser le seuil de l’ébullition et cuire 15′ environ selon l’épaisseur des filets.

Ôter ensuite la peau des filets en la décollant doucement.

Effeuiller grossièrement la chair délicate du poisson en prenant soin d’enlever d’éventuelles arêtes (sur ce produit je n’en avais pas). Réserver.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Saisir le vert de poireaux dans le beurre fondu et laisser 10 minutes sur petit feu et à couvert. Saler légèrement, poivrer.

Ajouter précautionneusement la chair des haddock au vert de poireau, mélanger sans trop réduire en miettes. Egoutter le tout dans une passoire fine afin d’éliminer le trop de gras.

Dresser le velouté de poireaux dans des assiettes creuses. Répartir ensuite le vert de poireaux au haddock.

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Bon Appétit!

Banana bread au beurre de cacahuètes et chocolat

BANANA BREAD AU BEURRE DE CACAHUETES ET CHOCOLAT

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Cela faisait déjà deux jours qu’en passant devant le panier à fruits dans la cuisine et que je me disais « va falloir que je mange les bananes, elles sont en fin de vie », mais à chaque fois je n’en avais pas envie et je n’avais plus de fromage blanc ou yaourt pour les accompagner. Et puis, sur mon fil d’actualité Facebook, je vois la recette d’Amandine Bernardi de l’excellent blog ‘Cuisine et pâtisserie – Amandine Cooking’ et je me dis « tiens intéressant cette recette », mais mon cerveau ne fait pas le lien avec mes bananes ultra-mûres. Puis quelques heures après, mon épouse lance « on a du beurre de cacahuétes », j’ai envie de faire ce pain à la banane. Et la je me dis « mais biensûr, les bananes très mûres, nickel, et puis j’ai tous les ingrédients, même le beurre de cacahuètes ». Et donc, mon épouse a pâtissé et c’était très bon. Je déjeune avec depuis deux jours.

C’est comme du pain, un rien plus moelleux peut-être et en goût ça fait penser à un petit pain en chocolat. Et puis il y a, même si le chocolat prend le dessus, ce léger arôme de bananes en fin de bouche. Le beurre de cacahuétes par contre, on ne le goûte pas.

La recette ci-dessous est un vrai copié-collé, nous avons juste ajoutés une c a s de sucre en poudre pour adoucir un peu plus.

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INGREDIENTS (1 CAKE RECTANGULAIRE)
  • 2 OEUFS
  • 5 CL DE LAIT
  • 3 BANANES BIEN MURES
  • 100 G BEURRE DE CACAHUETES
  • 100 G FARINE
  • 100 G FARINE COMPLETE
  • ½ SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
  • 50 G PEPITES DE CHOCOLAT
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • 70 G CHOCOLAT NOIR
  • 1 C A S SUCRE EN POUDRE
  • QUELQUES CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES
PREPARATION
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter les œufs avec le lait. Ajouter les bananes et les écraser à la fourchette. Incorporer le beurre de cacahuète et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une préparation lisse.
Ajouter les farines et la levure et mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte lise et homogène. Incorporer enfin les pépites de chocolat et le sucre en poudre. Mélanger encore une dernière fois.
Verser dans un moule à cake (beurré si il n’est pas en silicone).
Enfourner 30 minutes puis baisser le thermostat à 180°C, poursuivre la cuisson encore 15 à 25 minutes en fonction du four (nous l’avions fait 15 minutes mais ça manquait un rien de cuisson, mais à chequer + 5 ou + 10).
Démouler quelques minutes après la sortie du four puis laisser refroidir.
Préparer la ganache, verser la crème et le chocolat dans une petite casserole et faire fondre ce dernier sur feu doux.
Laisser tiédir la ganache puis l’étaler généreusement sur le banana bread (laissez un peu couler sur les côtés, ça le rend super gourmand).
Terminer par saupoudrer éventuellement de quelques cacahuètes grossièrement concassées.
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Bon Appétit !

Boulettes à la coriandre

BOULETTES A LA CORIANDRE

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Deuxième fingerfood de dimanche dernier, des boulettes bien colorées mais moelleuses à l’intérieur, très sur la coriandre. La recette vient du magazine Elle à table nr. 59 et est de Sandrine Giacobetti. Une vraie réussite ces boulettes. J’ai un peu adapté la recette en passant d’haché de boeuf à un mélange porc-veau que je lui préfère et j’ai précuits les oignons, car je déteste avoir de l’oignon cru et croquant dans un pain de viande ou dans une boulette. Des boulettes très classiques mais dont le secrèt réside dans son enrobage de farine et d’oeuf avant cuisson. Autre secrèt : beaucoup beaucoup de basilic, surtout qu’une partie va rester coller aux paroies du saladier et à vos mains lors de la confection des boulettes.

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INGREDIENTS (pour une vingtaine de boulettes)

  • 600 G HACHE PORC-VEAU
  • 50 G DE MIE DE PAIN
  • 10 CL DE LAIT
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE (de la taille de ceux que l’on achète chez l’épicier ou le boucher marocain, pas les mini rikiki bouquets sous blister du supermaché)
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • FARINE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C DE CUMIN

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PREPARATION

Eplucher et émincer très finement l’oignon et l’ail et le faire revenir dans un poêlon avec un filet d’eau. Laisser refroidir.

Faire tremper la mie de pain dans le lait.

Laver, sècher et éffeuiller la coriandre et hacher finement.

Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec la mie de pain égouttée et essorée entre les mains.

Incorporer l’oignon et l’ail, la coriandre, le cumin, un oeuf légèrement battu, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout avec vos mains.

Dans une assiette, mettre la farine, dans l’autre les deux oeufs battus.

Humidifier les mains et former des boulettes pas trop grosses, pas trop petites, d’environ 5-6 cm de diamètre. Les rouler dans la farine et les tapotter pour enlever l’excédent, puis les rouler dans l’oeuf et les réserver sur une assiette.

Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une sauteuse anti-adhésive et laisser dorer la moitié des boulettes sur feu moyen en les retournant régulièrement. Elles doivent être dorées sur tous les côtés. Les réserver sur du papier absorbant. Jeter l’huile brûlée et souillée. Nettoyer la sauteuse avec un peu de papier de cuisine. Poursuivre de la même façon avec le restant des boulettes.

Laisser refroidir et réserver au frais. Les sortir du frigo une heure avant la déustation, les présenter dans un grand bol, piqués de batonnets afin de faciliter la dégustation.

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Bon Appétit !

Conchiglione farcis brocciu-épinards et sauce tomate

CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE

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Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.

C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 600 G D’EPINARDS
  • 500 G BROCCIU CORSE
  • 300 G CONCHIGLIONE
  • 100 G PARMESAN REGGIANO DOP
  • UN OEUF
  • UN VERRE DE LAIT
  • MUSCADE
  • 800 G COULIS DE TOMATES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UN BOUQUET DE PERSIL
  • UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

La sauce

Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.

Hacher le persil et la menthe.

Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.

Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.

Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.

Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.

La farce

Laver les épinards et les équeuter.

Laisser s’égoutter le brocciu.

Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.

Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.

Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.

Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.

Remplir une poche à douille avec la préparation.

Préchauffer le four à 190°C.

Cuisson

Porter de l’eau salée à ébullition.

Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.

Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.

Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.

Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.

Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.

Couvrir avec la sauce restante.

Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Faire gratiner pendant 15 minutes.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

Poêlée de carottes et de poireaux

POELEE DE CAROTTES ET DE POIREAUX

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Aujourd’hui je vous propose un accompagnement tout simple, mais plein de goût. Certes, ce n’est pas de la grande cuisine et visuellement cela n’est pas bouleversant, mais c’est sympa et ça change des stoemps, potées, carottes glacées et carottes rôties au four. La carotte et le poireau, tous les deux assez doux, se marient très bien.

INGREDIENTS (4-5 P)

  • 5 CAROTTES
  • 3 POIREAUX
  • 4 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE LICHETTE DE LAIT
  • UNE CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE TIERENTYN
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les poireaux et les échalotes.

Mettre l’échalote et le poireau dans une casserole et les faire dorer dans le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter ensuite les rondelles de carottes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Verser le bouillon, y mettre une branche de thym, les épices et un peu de sel et de poivre.

Faire cuire environ 20 minutes à couvert.

Ajouter une petite lichette de lait et une cuillère à café de moutarde Tierentyn. Poursuivre la cuisson encore pendant 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir.

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Bon Appétit !

 

Filet de bœuf grillé au beurre d’anchois, foie gras, céleri rave en deux façons, céleri vert confit, betterave, ajo blanco et poudre de brioche

FILET DE BOEUF GRILLE AU BEURRE D’ANCHOIS, FOIE GRAS, CELERI RAVE EN DEUX FACONS, CELERI VERT CONFIT, BETTERAVE, AJO BLANCO ET POUDRE DE BRIOCHE

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L’idée de ce plat m’est venue à la simple vue d’un céleri rave. Le céleri rave j’adore ça et me revenait en mémoire un morceau de céleri rave confit dans le gros sel que j’avais dégusté lors d’une des éditions du salon Folie Culinaire, organisé par le magnifique magazine Culinaire Saisonnier et orchestré par Philippe Schroeven, son rédacteur en chef. C’était fondant, juteux et un concentré de goût incroyable. J’ai voulu reproduire la technique, mais pour marquer encore plus le plat d’une empreinte ‘céleri’, j’ai également réalisé une pommade de céleri rave et du céleri branche confit dans de l’eau sucrée. J’y ai pensé trop tard, mais j’aurais pu encore ajouter du sel de céleri maison. La même année, il y eut également pas mal de préparations de betteraves dans les cuisines de Folie Culinaire. Normal donc que la betterave c’est invitée dans mon assiette.

Puis j’ai eu envie à un bon steak et l’association bœuf – anchois – foie gras – betterave m’est venue. Par contre, comment amener l’anchois dans mon assiette sans trop bousculer le reste ? J’ai donc réaliser un beurre d’anchois, dans lequel j’ai cuit ma viande. Le sel apporté par l’anchois était intéressant, mais j’aurais aimé avoir plus sa présence à côté du foie gras et du céleri. A creuser donc.

Pour lier le tout et apporter un peu de douceur à côté du piquant du céleri, de l’acidité du vinaigre dans la betterave et du goût puissant du foie gras, j’ai réalisé un ajo blanco bien sur l’amande et une poudre de pain brioché.

Je me suis régalé avec ce plat et j’aime assez le dressage que j’en ai fait. C’est long à faire, mais toutes les préparations peuvent se faire des jours avant et le jour J ce n’est plus que réchauffage et assemblage.

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INGREDIENTS (5P)

Pour la purée de céleri rave

  • UN GROS CELERI RAVE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • BEURRE SALE
  • 10 CL VIN BLANC
  • 1 A 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • LAIT ENTIER
  • POIVRE BLANC

Pour le céleri au gros sel

  • UN PETIT CELERI RAVE
  • GROS SEL DE MER
  • BEURRE
  • POIVRE BLANC

Pour la viande

  • 5 FILETS DE BOEUF
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • BEURRE D’ANCHOIS

Pour le beurre d’anchois

  • 8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 100 G BEURRE SALE
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT CISELE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour le céleri branche confit

  • 150 G CELERI BRANCHE
  • 100 G D’EAU
  • 125 G DE SUCRE
  • 3 CL DE JUS DE CITRON

Pour l’ajo blanco

  • 165 G D’EAU
  • 82 G D’AMANDES BLANCHIES
  • 42 G PANKO
  • 15 G PUREE D’AIL CONFITE
  • 38 G D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les betteraves

  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Autres ingrédients

  • DEUX TRANCHES DE PAIN BRIOCHE
  • 5 TRANCHES DE TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

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PREPARATION

Pour le beurre d’anchois

Sortir le beurre du frigo et l’amener à température ambiante.

Egoutter les files d’anchois sur un papier absorbant.

Hacher le persil et l’ail.

Mélanger le beurre avec les autres ingrédients en malaxant  bien afin d’incorporer tous les éléments.

Réserver au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la viande

Sortir la viande une demi heure avant du frigo. La sécher afin d’obtenir un meilleur résultat.

Enduire une poêle bien chaude d’un peu de beurre d’anchois. Faire cuire les filets sur une face pendant environ 1 1/2 minute. Poivrer, retourner la viande. Ajouter deux belles cuillères de beurre d’anchois et nourrir la viande avec pendant à nouveau 1 1/2 minute, poivrer et laisser la viande se détendre quelques minutes sur une assiette.

Pour la crème de céleri rave

Peler le céleri rave. Le couper en petits dés.

Peler l’oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre pendant 3 minutes.

Ajouter le céleri rave et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter du lait entier à hauteur et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes (il faut que le céleri rave soit complètement cuit)

Récupérer l’oignon et le céleri rave et le peser.

Mettre le céleri et l’oignon dans un mixeur, poivrer, ajouter un peu de liquide de cuisson. Réduire le tout en purée lisse.

Incorporer alors 5% du poids céleri-oignons en beurre salé froid coupé en morceaux. Mixer à nouveau en masse homogène. Ajouter la crème épaisse et remixer un coup. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le tout au tamis pour un résultat nickel.

Pour le céleri au gros sel

Laver le céleri  sans le peler. Le mettre dans un plat avec un fond de sel puis le recouvrir totalement de sel.

Le faire cuire pendant 90 minutes à 240°c.

Sortir le céleri du four et le laisser reposer 30 minutes.

Couper le céleri en tranches, puis, à l’aide d’un emporte pièce, tailler des grands ronds. A l’aide d’un deuxième emporte pièce, tailler un plus petit rond dans chaque tranche. Vous obtenez donc un petit rond et un anneau par tranche.

Terminer la cuisson à la poêle dans du beurre bien chaud. Poivrer légèrement.

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Pour le céleri branche confit

 

Eplucher le céleri branche et en ôter un maximum de fils. Laver les banches.

Le couper en bâtonnets de 5 cm.

Préparer un sirop à 30°b (le degré Baumé est une unité de mesure, 30° B correspond à 1,2624 de densité) en mélangeant l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et ôter du feu.

Placer le céleri dedans et laisser confire pendant 12 minutes dans ce sirop hors feu. Réserver le tout au frigo pendant au moins une nuit.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’Espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète du liquide. A mi-cuisson, ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de Xérès.

Réserver chaud.

Pour l’ajo blanco

Laisser tremper les amandes dans de l’eau pendant une nuit.

Mixer tous les ingrédients longuement en une fine purée liquide dans un blender. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Passer au tamis très fin.

Réserver au frais dans une petite bouteille en plastique flexible.

Réchauffer doucement avant préparation.

Pour la poudre de brioche

Faire sécher les tranches dans un four à 100°C.

A l’aide d’un mortier et d’un pilon, écraser les tranches pour obtenir une chapelure grossière.

Pour le foie gras

Découper des ronds dans des tranches de foie gras.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser un anneau de céleri rave et le remplir de crème de céleri rave. Dresser à côté les betteraves et les morceaux de céleri branche. Placer le morceau de viande, surmonté d’un morceau de foie gras. Verser un peu de ajo blanco et terminer par un peu de chapelure de brioche.

 

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Bon Appétit !

 

 

Les bases : La purée de pommes de terre façon Robuchon

LES BASES : LA PUREE DE POMMES DE TERE FACON ROBUCHON

Voici une base qui ne pouvait pas manquer sur mon blog. La purée à a perfection.

INGREDIENTS

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ DE MEME CALIBRE
  • SEL (10 G/L D’EAU)
  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 250 G BEURRE NON-SALE
  • POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Laver les pommes de terre (ne pas les peler) et les recouvrir d’eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

Saler à concurrence de 10g de sel par lite d’eau.

Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à frémissement. Contrôler la cuisson de la pomme de terre en piquant dedans avec un couteau.

Peler les pommes de terre encore chaudes et les passer dans un moulin à légumes.

Pour éviter que le lait accroche, on verse une goutte d’e au dans le fond de la casserole puis le lait qu’on porte à ébullition.

On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit le beurre bien froid coupé en morceaux.

On ajoute le lait pour obtenir l’onctuosité voulue.

On mélange toujours au début à la spatule et dès qu’elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

Pour l’avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

Assaisonner de poivre et de muscade, mélanger.

 

Bon Appétit !