BAVETTE DE BOEUF BLACK ANGUS GRILLEE, ASPERGES VERTES DE PERTUIS, BONOTTES DE NOIRMOUTIER, PESTO CHAUD BASILIC-PISTACHE, CRESSON, EPINARDS
Pour cette recette, tout commence par une photo publié sur Facebook par le restaurant bruxellois Ventre Saint Gris. Je n’y ai jamais été mangé mais il est sur ma liste et je le suis. Cette photo m’a hantée pendant bien une semaine et demie. Je voulais m’en inspirer et j’ai donc d’abord fait le max pour trouver les bons produits, car tout commence par des bons produits. Ensuite j’ai écris la recette et nous avons beaucoup aimé le résultat final.
INGREDIENTS (2P)
1 BELLE BAVETTE DE BOEUF DE 300 G
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS FRAIS
UNE BONNE POIGNEE DE CRESSON
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE PISTACHES
500 G BONOTTES DE NOIRMOUTIER
20 CL DE FOND DE VOLAILLE
500 G ASPERGES VERTES DE PERTUIS
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
Le pesto
60 G BASILIC FRAIS (poids réel des feuilles, il vous faut donc vraiment un beau bouquet)
50 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (NON MOULU)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
JUS D’UN 1/2 CITRON
15 CL D’HUILE D’OLIVE
UN PETIT FILET DE CREME LIQUIDE
25 G PISTACHES
PREPARATION
Réaliser le pesto : effeuiller le basilic. Peler les gousses d’ail et les hacher finement. Couper le parmesan en dés. Faire légèrement torréfier à sec les pignons et les pistaches.
Placer tous les ingrédients pour le pesto dans un blender (sans l’huile d’olive et la crème). Mixer le tout en ajoutant petit à petit l’huile d’olive. Terminer en ajoutant le filet de crème. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver dans une petite casserole. Il faudra réchauffer sur petit feu à l’envoi.
Laver les épinards et le cresson. Nettoyer le cresson. Bien égoutter les deux.
Faire torréfier les pistaches et les pignons de pin.
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Laver les Bonottes. Les couper en tranches moyennes sans les éplucher. Les placer dans une sauteuse assez large anti adhésive. Ajouter le fond de volaille, un verre d’eau et du sel. Mettre en cuisson pendant 12 minutes (il faudra checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau. Garder chaud.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y fare revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson. Poivrer.
Pendant ce temps, cuire les bavettes de boeuf. Prendre une poêle à griller et bien la chauffer, enduite d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner les bavettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur les deux faces. Les faire griller environ 2 minutes 30 sur chaque face. Réserver pendant 3 minutes sur une grille. Couper la bavette en tranches dans le sens opposé des fibres.
Dresser dans chaque assiette, un peu de tranches de pommes de terre et d’asperges vertes. Disposer des morceaux de bavette de boeuf. Arroser avec un peu de pesto, de pistaches et de pignons de pin. Terminer par un peu d’épinards frais et de cresson.
FATTEH D’AUBERGINES A LA LIBANAISE(FATET BATENJAN/BAZENJAN)
La recette de ce soir est venue à moi grâce à Julie Andrieu. J’ai adapté un peu sa recette suite à quelques autres lectures sur le sujet.
Le fatteh, également appelé fatta, fette, fetté ou fattah est un plat typique du sud du Levant (Syrie, Liban, Egypte, Palestine, Israël, Jordanie). Cette préparation, bien qu’il en existe de nombreuses variantes très différentes les unes des autres, est généralement composé de pain plat arabe (il peut s’agir de khubz, de pain pitta ou même de lavash), de pois chiches, de yaourt grec, d’ail, d’huile d’olive et de divers assaisonnements.
Le terme Fatteh ou Fatet signifie rompre ou casser le pain. Donc le pain est vraiment l’élément essentiel du plat.
Bien que les origines de cette préparation ne soient pas entièrement certaines, on sait qu’il s’agit d’un plat assez ancien et traditionnel dans la région du Levant. Certains affirment que les origines du fatteh remontent au 13ᵉ siècle, pendant le califat abbasside.
On pense que cette préparation était très importante pour les membres de l’Empire ottoman, qui la consommaient presque régulièrement lors des grands banquets qu’ils organisaient.
Au fil du temps, cette recette s’est répandue dans différents pays de la région du golfe Persique et était considérée comme “la nourriture des riches”.
Ce plat est généralement très simple et rapide à préparer. La clé de sa saveur et de sa texture est de couper le pain en triangles (comme les tortillas mexicaines) et de faire frire ces triangles jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés pour compléter la douceur du yaourt et des pois chiches.
Dans le même but, il est nécessaire de faire griller les pignons de pin pendant quelques minutes avant de monter le plat et il ne reste plus qu’à tout combiner.
Dans la région du Levant, il existe des versions de cette recette qui sont souvent très différentes les unes des autres, certaines ayant même une composition absolument différente du fatteh traditionnel.
Dans les territoires palestiniens, on trouve le fetté gazzewié,typique de la région de Gaza. Ce plat est essentiellement composé de riz cuit dans un bouillon de poulet (ou de viande) qui est ensuite assaisonné de quelques épices douces et d’une grande prédominance de cannelle. Il est présenté sur un pain markook tartiné de beurre clarifié et de quelques morceaux de viande assortis.
En Egypte, ce plat est considéré comme un repas de fête et est généralement préparé lors d’occasions particulières comme un iftar pendant le ramadan ou encore après l’annonce de la première grossesse d’une femme. Ici, il s’agit d’une soupe de viande aromatisée à l’ail et au vinaigre, accompagnée de riz blanc et de pain plat. Le tout est agrémenté d’une sauce préparée à partir de molokhia, les feuilles comestibles de la corette potagère (la mauve des Juifs).
Enfin, dans la région méditerranéenne levantine, le fatteh est généralement servi à la fois au petit-déjeuner et au dîner. Comme base, cette préparation est composée de pain plat (khubz), de labneh (yaourt), de pois chiches cuits à la vapeur, d’huile d’olive et d’épices, notamment de cumin.
Il existe différentes autres façons de réaliser ce plat, les plus traditionnelles étant les versions avec aubergines, carottes, poulet et pignons, ou avec de l’agneau, des épices assorties et du yaourt.
Bref, un très large éventail de possibilités, dont la version transmise par Julie en est une.
Ce plat est le fatet batenjan, ou fatteh d’aubergines, comme on le cuisine au Liban, soit en version végétarienne, soit avec un ajout de boeuf ou d’agneau comme ici.
Pour ceux qui cuisinent souvent avec des épices exotiques, le seul achat spécifique qu’il faudra peut-être envisager est la mélasse de grenade. J’en ai trouvée de la naturelle, sans additifs ni colorants ni sucre ajouté sur amazon.fr.
Nous avons tous les deux adoré ce plat, nous avons mangé comme des ogres, c’était irrésistible. Nous ne comprenons pas que ce plat ne se trouve même pas à la carte des restaurants libanais que nous avons déjà visités.
INGREDIENTS(4P)
3 AUBERGINES
600 G YAOURT GREC
40 G PIGNONS DE PIN
200 G TOMATES CERISES
2 C A S MELASSE DE GRENADE
400-500 G DE PAIN LIBANAIS OU PITA (ici 5 Pittas)
4 GOUSSES D’AIL
7 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
1 C A C SUMAC (A DEFAUT ZAATAR)
300 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 GROS OIGNON JAUNE
1 POIVRON ROUGE (1/2 si il est gros)
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 GRENADE
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
PREPARATION
Couper la grenade en deux et récupérer les graines en tapant sur les demi grenades avec une cuillère en bois.
Peler deux gousses d’ail. Piler ou presser les gousses d’ail et les incorporer au yaourt. Saler légèrement. Bien mélanger. Laisser reposer une demi journée au frais.
Peler les deux autres gousses d’ail et les émincer finement. Réserver.
Laver les tomates cerises et les couper en deux. Réserver.
Laver le poivron. Le couper en quatre. En ôter les graines et les parties blanchâtres et le couper en très fines lamelles. Réserver.
Faire dorer les pignons dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les éponger sur du papier absorbant. Réserver.
Bien laver les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Inciser les demi aubergines tout le long. Bien les saupoudrer de sel et les placer dans un récipient le temps de les faire dégorger durant 60 minutes.
Laver la coriandre, prélever les feuilles. Hacher grossièrement. Réserver.
Ensuite, éponger au maximum les aubergines et les couper en demi rondelles de 3 cm d’épaisseur. Les recouper en 2, 3, 4 selon la taille des morceaux. Dans une grande sauteuse (j’ai pris un wok pour le faire), les faire frire pendant 15 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (sans les saler), en couvrant à mi-cuisson, et en mélangeant de temps en temps;
Réserver les aubergines frites sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile d’olive. Bien les tapoter avec du papier absorbant. Réserver à température ambiante.
Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et les tomates. Les faire cuire sur feu assez vif pendant 2 minutes, les saler et prolonger la cuisson encore 2 minutes. Réserver.
Peler et émincer finement un gros oignon et le faire suer dans 2 bonnes c à s d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ensuite, y ajouter la viande. hachée, en remuant et écrasant bien afin de la faire dorer.
Ajouter les deux gousses d’ail émincées, ainsi que le poivron rouge. Bien mélanger le tout. Ajouter un filet d’eau. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant bien.
Ajouter les tomates cerises.
Assaisonner d’un peu de sel, de poivre, de coriandre en poudre, de paprika et du cumin. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Mélanger et laisser revenir quelques minutes.
Remettre toutes les aubergines dans la sauteuse.
Ajouter la mélasse de grenade dans les aubergines, 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau, laissez cuire 6 minutes à couvert et 2 minutes à découvert.
Pendant ce temps, faire préchauffer le four à 180°C ventilé.
Sécher le pain en le passant 6 minutes au four pour qu’il soit bien croustillant. Le couper en triangles.
Dans chaque assiette, ou dans un grand plat, verser le yaourt, couvrir avec le mélange aubergines-viande encore chaud, puis ajouter les pignons, les graines de grenade et la coriandre fraiche. Saupoudrer de sumac. Dresser tout au tour les triangles de pain sec.
CASARECCE ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, DALLA CALABIA
Des pâtes fraîches de mon traiteur italien, des oignons rouges de Tropea de mon légumier et quelques autres ingrédients et voila un bel exemple de la ‘cuccina povera’ italienne. Peu d’ingrédients et beaucoup de goût.
L’oignon rouge de Tropea , Italie , (italien: « Cipolla Rossa di Tropea ») est une variété précoce et particulière d’oignon rouge qui pousse dans une petite région de la Calabre dans le sud de l’Italie appelée Capo Vaticano près de la ville de Tropea. Cet oignon a un arôme plus fort et plus sucré et la partie interne est plus juteuse et plus blanche que les autres oignons rouges et il est même possible d’en faire une confiture . En mars 2008, l’ Union européenne a enregistré la marque d’ Appellation d’Origine Protégée pour les oignons rouges produits dans cette région particulière en Italie.
Cette recette peut sembler sèche à la vue des photos, mais ce n’est qu’une impression. Les pâtes sont recouvertes d’une fine couche de jus et l’oignon apporte assez bien d’humidité. Ce n’est pas un plat qui baigne dans la sauce comme on peut les trouver dans les sois disant restaurants italiens avec leur cuisine adaptée à la belge.
INGREDIENTS (2P)
400 G CASARECCE FRAICHES
500 G D’OIGNONS ROUGES DE TROPEA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
20 CL VIN BLANC SEC
100 G PECORINO
2 C A S BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles ou demi rondelles.
Hacher finement les anchois.
Toaster à sec les pignons de pin.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons avec les anchois sur feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Saler très légèrement et bien poivrer. Si pendant la cuisson les oignons sèchent trop, mouiller avec un peu d’eau.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les casarecce al dente, ce qui ne prendra que 5 minutes.
Entretemps, déglacer les oignons bien fondants avec le vin blanc et laisser réduire à sec mais sur feu doux. Les oignons doivent arriver à une consistance crémeuse.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réduire à sec les oignons.
Ajouter les casarecce dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le pecorino et mélanger le tout (mantecare) afin de bien répartir tous les ingrédients.
Dresser les assiettes et ajouter les pignons de pin.
WOK DE GNOCCHI, PLEUROTES, EPINARDS, PIGNONS ET SAUCE AU CHEVRE ET SOJA
De temps en temps, quand je vais au CRF Express du quartier (mon magasin de dépannage), je prends leur magazine ‘culinaire’ mensuel. Je n’y trouve que rarement la bonne idée ou une recette qui m’attire. Mais cette fois je tombe sur cette poêlée de gnocchi et j’ai eu envie directement de la cuisiner. J’étais intrigué par la combinaison chèvre-sauce soja comme liant de ce plat. Je trouvais aussi intéressant qu’il y ait des pleurotes, car je ne sais jamais trop quoi faire avec ce champignon.
Bon, j’ai un peu étoffé la recette au niveau de son déroulement, j’ai torréfié les pignons et j’ai augmenté la quantité d’épinards de 100g à 200g.
Nous avons beaucoup aimé le résultat. Et c’est une recette facile et rapide avec peu de mise en place dont une grande partie peut même être faite le matin ou la veille. Idéale quand on n’a pas des masses de temps mais qu’on veut tout de même manger des légumes frais et du fait maison. Naturellement, si vous vous lancer dans les gnocchi maison, ça vous prendra plus de temps.
Après coup, nous n’avons regretté qu’une seule chose : les gnocchi n’étaient pas assez colorés (poêlés) en raison du déroulé de la recette. Dans la recette on fait d’abord revenir lard, oignons et ail, puis on ajoute les pleurotes et finalement les pignons et les gnocchi. Il y a donc déjà pas mal de choses dans le wok avant d’ajouter les gnocchi, ce qui empêche de bien les dorer. De plus, si on met le feu trop fort, les pignons brûlent et les oignons et l’ail accrochent au fond. On est donc obligé de mettre le feu très doux, donc pas de bon poêlage. J’ai donc changé encore ça dans la recette : je fais un prépoêlage des gnocchi avant de passer à la recette d’origine.
En fonction de votre appétit, ce plat est pour 3 ou 4 personnes. Nous l’avons terminé à 3.
I
NGREDIENTS (3-4 P)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON MOYEN
100 G LARDONS FUMES
200 G PLEUROTES
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
600 G GNOCCHI A POELER
4 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A S SAUCE SOJA (TYPE KIKKOMAN)
150 G FROMAGE DE CHEVRE NATURE A TARTINER (TYPE CHAVROUX)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE
POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES C A S D’HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Bien laver les épinards et les équeuter si nécessaire. Egoutter et réserver.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, en mélangeant constamment pour ne pas les faire brûler. Réserver.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Couper les pleurotes en lanières.
Hacher finement les feuilles de 5-6 branches bien fournies de persil frisé.
Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger le fromage de chèvre, la sauce soja et un grand verre d’eau. A l’aide d’un fouet faire diluer un maximum le fromage de chèvre. Réserver.
Préparer tus les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée des mains avant de débuter la recette.
Dans un wok, faire chauffer une c à s d’huile de tournesol. Y faire dorer les gnocchi pendant quelques minutes. Réserver les gnocchi.
Ajouter éventuellement un rien d’huile de tournesol dans le wok. Y faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (si ça accroche dans le fond).
Ajouter les pignons et les gnocchi et après quelques minutes, les épinards. Bien mélanger sur petit feu afin de faire fondre les épinards.
Ajouter le mélange chèvre-soja. Bien poivrer (environ 20-25 tours de moulin). Laisser mijoter et réduire le tout pendant 5 minutes.
Finalement, ajouter le persil haché, mélanger et servir de suite.
CHOU-FLEUR GRATINE EN BECHAMEL PESTO, POMMES DE TERRE RISSOLEES ET SAUCISSE ITALIENNE
Le chou-fleur gratiné en béchamel ou en Mornay est un classique qui revient très régulièrement chez nous et toujours avec des légères adaptations, mais en gardant sa base classique.
J’avais envie de l’amener vraiment ailleurs et lui apporter plus de fraîcheur. L’idée d’une béchamel-pesto est venue toquer à mes meninges. Ca pouvait marcher mais il fallait zapper l’huile d’olive pour ne pas se retrouver après cuisson avec un litre d’huile flottant au-dessus du gratin. Et il fallait limiter le temps de cuisson pour garder le goût basilic.
Pour accompagner une simple bonne saucisse italienne et des pommes de terre longuement rissolées.
Le résultat n’était pas mal du tout : une sauce bien homogène, un beau vert pâle et le goût pesto qui est bien présent. Le seul défaut : avec 30 g de basilic, le basilic est très présent et du coup à la longue ça devient un peu lassant. Il faut donc retester avec 20 g de basilic. Moi j’ai bien aimé jusqu’à la fin de ma deuxième assiette, Sabine c’est lassée après une assiette. C’est donc une question de dosage.
INGREDIENTS (2P)
Pour les chou-fleur
UN CHOU-FLEUR MOYEN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
20 A 30 G BASILIC (feuilles et tiges)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G NOISETTES
120 G PARMESAN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
50 G BEURRE
50 G FARINE
70 CL LAIT
2 C A S CHAPELURE
Pour les pommes de terre et saucisse
6-8 POMMES DE TERRE MOYENNES
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 BELLE GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
2 TIGES D’ORIGAN
3 FEUILLES DE SAUGE
2 SAUCISSES ITALIENNES
PREPARATION
Pour les pommes de terre et saucisse
Eplucher les pommes de terre et les plonger dans un récipient d’eau pour bien les rincer. Les égoutter. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser une gousse d’ail avec la paume de la main.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un wok. Y saisir sur feu fort, les pommes de terre pendant 5 minutes en brassant de temps en temps.
Ajouter l’ail, l’origan en la sauge. Couvrir, diminuer le feu et laisser cuire pendant une petite heure (jusqu’à ce qu’ils soient fondantes). Remuer et retourner les morceaux de temps en temps.
En fin de cuisson, saler avec de la fleur de sel et poivrer. Garder hors feu à couvert.
Pendant les 15 minutes de cuisson au four du gratin, les terminer à feu fort pour encore plus les colorer.
Pendant ces mêmes 15 minutes, cuire les saucisses.
Pour le chou-fleur
Toaster à sec les pignons et les noisettes dans une poêle chaude. Réserver.
Peler l’ail.
Nettoyer le chou-fleur et prélever les rosettes.
Prélever le basilic (feuilles et tiges).
Dans un petit blender, mettre les pignons, les noisettes, l’ail et le parmesan et mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte homogène au grain fin. Enlever cette pâte. Mettre le basilic dans le blender et couvrir de la pâte. Remixer jusqu’à ce que tout le basilic soit mixé et bien mélangé au reste. Réserver.
Préchauffer le four à 170°C.
Blanchir les rosettes de chou-fleur dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 15 minutes (il faut une cuisson al dente, afin qu’une fois dans le plat gratiné, ils ne se décomposent pas trop et gardent de la texture. Les égoutter rapidement et les répartir dans un plat à four. Saler légèrement et poivrer.
Pendant ce temps, réaliser une béchamel classique. Faire fondre le beurre dans une casserole, à feu doux. Y adjoindre la farine et sans arrêter de fouetter, poursuivre la cuisson sans trop de coloration pendant 4-5 minutes.
Hors feu, ajouter petit à petit le lait, toujours en fouettant et en allant rechercher le roux sur les côtés de la casserole. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Remettre sur le feu, amener à ébullition, puis mettre à petit feu jusqu’à obtenir une texture plus ou moins épaisse (pas trop).
Hors feu, y ajouter le pesto sec. Bien mélanger pour faire fondre le parmesan et bien répartir l’appareil. Saler et poivrer.
Verser cette sauce (encore chaude) sur les rosettes de chou-fleur (chauds). Terminer par un peu de chapelure.
Mettre le plat pendant 10 minutes à 170°C. Puis mettre en position grill et attendre l’atteinte de 250°C. Laisser sous le grill pendant encore 3-4 minutes afin d’obtenir une petite croûte.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, GNOCCHI DE PATATES DOUCES
Deux classiques en un ce soir.
Pour la recette des gnocchi, je me suis basé sur les recettes du chef Simon Flaouter, un chef à domicile de « La belle assiette », de Juan Arbelaez du restaurant « Nube » et de Diego Alary, le chef français le plus suivi sur Tiktok.
Mais la confection de la pâte n’était vraiment pas facile. Trop humide, trop collante. J’ai du, en plus des quantitées de farine et de maïzena ci-dessous, encore ajouter 3 c à s de farine avant de mettre la pâte au frigo. Ensuite en la sortant et en voulant la travailler afin de former des petits pâtons pour ensuite rouler les boudins et découper les morceaux pour former les gnocchi, j’ai encore du utliser de la farine. Finalement on a roulé chaque petit morceau découpé encore en boule avant de former une forme de gnocchi et on a encore roulé chaque gnocchi dans la farine. Ca fait donc beaucoup (trop) de farine.
Au final ça donne des gnocchi bien croustillants et d’une belle couleur, mais l’apport de trop de farine, nous fait perdre en partie le goût de la patate douce.
En réfléchissent à posteriori à la question, j’ai déjà ajouté deux étappes au processus :
Piquer la ou les patates douces sur toute la surface avec une pique à brochette afin que l’humidité de la patate douce puisse s’échapper en partie lors de la cuisson au four.
Une fois récupéré la chair, l’assècher sur petit feu dans une casserole afin de garder que la chair sans l’eau.
Mon ami Carlo m’a donné un autre truc : mixer finement des amaretti (les petits biscuits aux amandes) et ajouter cette poudre fine à l’appareil. Elle va donner plus de texture et le petit goût d’amande fonctionne très bien sur la patate douce (comme sur le potiron). J’ajoute donc 2 biscuits amaretti à la pâte. Je n’ai pas encore testé mais ça devrait aller.
En ce qui concerne l’appélation ‘saltimbocca’, vous allez probablement me dire que mon morceau de veau est trop gros, trop grand, pas de la bonne forme, et vous avez raison. J’avais commandé chez mon boucher (en ligne) deux fois 85 g de saltimbocca et j’ai reçu deux morceaux de 85 g mais la viande applatie était repliée et farçi de jambon cru, d’herbes et de fromage. Pas vraiment un saltimbocca, mais l’esprit y était et la dégustation était bonne. Le fromage finalement apportait beaucoup de gourmandise.
Dernier petit détail : j’étais en rupture de ciboulette, je n’ai donc pas pu en mettre (mais j’ai laissé dans la recette).
L’ensemble était très à notre goût.
INGREDIENTS (2P)
Gnocchi
300 G PATATES DOUCES (poids de la chair une fois la patate douce cuite et assèchée) (il faut donc prendre plus 600 g au départ car l’eau dans la patate douce va s’évaporer et on ne prendra que la chair/ça correspond environ à deux patates douces moyennes)
20 G MIMOLETTE OU DE GRUYERE
50 G MAIZENA
80 G FARINE DE BLE T 45
2-3 BISCUITS AMARETTI
1 JAUNE D’OEUF
1 C A S D’HUILE D’OLIVE POUR LE POELAGE DES GNOCCHI + 1 1/2 C A S POUR LA CUISSON DE LA PATATE DOUCE AU FOUR
SEL, POIVRE
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
La sauce
20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
1 OIGNON ROUGE PAS TROP GROS
6 CHAMPIGNONS DE PARIS
SEL, POIVRE
8 CL VIN BLANC SEC
1/2 C A S SAUCE SOJA
2 C A S PARMESAN
5 BRINS DE CIBOULETTE
1 BONNE C A S PIGNONS DE PIN
BEURRE
UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES D’EPINARDS
HUILE D’OLIVE
Saltimbocca
2 TRANCHES DE VEAU (GRENADINS, 85 G PIECE)
2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
2 PETITES FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
5 CL VINO SANTO
10 CL VIN BLANC SEC
40 GR BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce des gnocchi
Torréfier à sec les pignons de pin.
Laver et essorer les épinards. Eliminer les queues.
Peler et émincer l’oignon.
Laver les champignons et les découper en lamelles. Garder environ 8 lamelles pour la décoration finale.
Hacher finement la ciboulette.
Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole. Y ajouter l’oignon et un filet d’eau. Une fois l’oignons translucide, y ajouter les champignons. Laisser s’évaporer l’eau de végétation des champignons et dorer légèrement.
Déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec.
Ajouter la crème, le parmesan et la sauce soja. Laisser mijoter et épaissir. Réserver à couvert.
Pendant ce temps, faire chauffer une poignée de pousses d’épinards dans un peu d’huile d’olive. Juste faire tomber, pas surcuire. Réserver.
Gnocchi (la majeure partie est à faire en matinée)
Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive et les herbes de Provence.
Piquer les patates douces sur toute leur surface avec une fourchette.
Assaisonner les patates douces non-épluchée avec cette huile d’olive aux herbes de Provence.
Les enfourner sur une plaque munie d’une feuille de cuisson à 180 °C pendant 1 h 30 environ.
Pendant ce temps mixer finement les amaretti dans un petit blender.
Sortir les patates douces du four et récupérer la chair.
Placer cette chair dans une casserole plutôt large.
L’écraser comme pour en faire une purée, puis assècher sur petit feu et bien laisser s’évaporer l’humidité.
Placer 300 g de cette chair dans le bol d’un kitchenaid, muni d’un crochet. Y ajouter la farine, la chapelure d’amaretti et la maïzena, mélanger à vitesse 1, puis ajouter la mimolette et le jaune d’oeuf. Assaisonner avec sel et poivre. Continuer à pétrir sur vitesse 1 pendant une dizaine de minutes. Il faut obtenir une belle pâte.
Former une boule avec cette pâte, la couvrir et la laisser reposer au moins une heure au frigo.
Sortir la pâte du frigo et la diviser en petits pâtons.
Fariner le plan de travail. Travailler la pâte pour en faire un long boudin de 1,5 cm d’épaisseur en la roulant sur le plan de travail.
Découper des petits tronçons d’environ 2-3 cm. Rouler chaque tronçon en boule. Rouler encore une fois chaque boule dans la farine pour avoir une fine couche tout autour. Les marquer ensuite sur une planche pour gnocchi pour obtenir un effet strié. Les réserver sur une plaque, espacés.
Les cuire dans une eau bouillante légèrement salée jusqu’à ce qu’ils remontent. Ca prendra environ 2 minutes. Les égoutter dans une passoire, puis les déverser sur une plaque préalablement huilée.
Les éponge et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec juste un chouia d’huile d’olive. Le faire en plusieurs fois. Il faut prendre son temps, ils doivent être bien croustillants et dorés.
Verser la sauce dans un petit plat à four. Y répartir la tombée d’épinards. Y déposer ensuite les gnocchi. Réchauffer le tout au four à 100°C pendant la cuisson de la viande.
Sortir du four et finir avec les lamelles de champignons crus, un peu de ciboulette, les pignons de pin, du sel, et du poivre.
Saltimbocca
Aplatir au maximum les tranches de veau à l’aide d’un rouleau à tarte. Légèrement saler et poivrer la viande.
Poser une feuille de sauge puis une tranche de jambon.
Maintenir le tout en place avec des piques en bois.
Dans une poêle, faire dorer les saltimbocce 2 minutes, côté veau, dans 25 g de beurre chaud.
Déglacer les sucs de cuisson avec le Vino Santo en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois, puis ajouter le vin blanc. Laisser réduire 1 minute à feu vif.
Couvrir la poêle et terminer la cuisson, 15 minutes, à feu très doux, en les retournant quelques fois. Rectifier l’assaisonnement de la sauce.
Retirer le veau de la poêle et réserver sur une assiette chauffée.
Mettre dans la poêle le reste du beurre ainsi qu’un peu d’eau pour bien déglacer et faire mijoter jusqu’à ce que vous obteniez une sauce épaisse et brillante.
Passer la sauce à travers d’un petit tamis.
Dresser les saltimbocca sur des assiettes chaudes et les napper de sauce brûlante. Servir avec les gnocchi.
PASTA FOGLIE D’ULIVO, ARTICHAUTS A L’HUILE, OLIVES VERTES, TOMATES SECHEES, CREME DE MOZZARELLA ET PANGRATTATO AUX PIGNONS ET PISTACHES
L’idée de cette recette m’est venue rapidement, tellement que les belles pâtes ‘foglie d’ulivo’ m’inspiraient. Elles sont originaire des Pouilles et de Ligurie, des régions réputées pour leurs olives. Le paquet que j’avais ici contenait un joli mix de blanches et de vertes (teintées aux épinards). L’ajout d’olives vertes dans ces pâtes coulait de source et m’a permis d’utiliser un petit reste au frigo.
En même temps que ces belles ‘pasta’ j’avais acheté un petit bocal d’artichauts à l’huile. Artichaut – olive ça marche. Ensuite de l’ail, une pointe de citron et de la tomate séchée (que j’ai toujours en stock) pour plus de rondeur. Et basta, je voulais rester sobre au niveau des pâtes et apporter de la variation dans le plat d’une autre façon.
Première idée : pas de viande, pas de parmesan, mais un pangrattato enrichi de pignons et de pistaches.
Deuxième idée : la surprise au fond de l’assiette avec une crème de mozzarella (et hopla je liquide mes deux boules en stock).
L’ensemble fût harmnieux, subtil et plein de variation.
INGREDIENTS (2-4 P)
Pour le pangrattato
40 G CHAPELURE MAISON
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
20 G PISTACHES
20 G PIGNONS DE PIN
2 GOUSSES D’AIL
3 C A S PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
Pour les pâtes
500 G PATES FOGLIE D’ULIVO
3,5 L D’EAU + 25 G SEL (moins que les 10 g au litre préconisés)
SEL, POIVRE
200 G D’ARTICHAUTS A L’HUILE (ET SON HUILE)
75 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
3 GOUSSES D’AIL
HUILE D’OLIVE
JUS D’UN DEMI CITRON
5-6 TOMATES SECHEES A L’HUILE (ET UN PEU DE LEUR HUILE)
Pour la crème de mozzarella
400 G MOZZARELLA (DEUX BOULES) DE VACHE
UN PEU DE SON EAU DE TREMPAGE
4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 1 C A S POUR LA CUISSON DE L’AIL
UNE PINCEE DE SEL
1/4 C A C PIMENTON
1 GOUSSE D’AIL
PREPARATION
Pour le pangrattato
Faire toaster à sec les pignons et les pistaches. Les laisser refroidir, puis les mixer grossièrement.
Hacher finement le persil.
Mélanger la chapelure, la poudre pistache-pignons, la moitié du persil, du sel et du poivre.
Eplucher les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Y faire revenir à feu doux, les demi gousses d’ail pendant 2 minutes.
Ajouter la chapelure, poursuivre la cuisson pendant 3-5 minutes sur feu moyen en mélangeant constamment. Vous obtiendrez une chapelure dorée et croustillante.
Réserver, laisser refroidir et y ajouter la deuxième moitié du persil. Réserver. Enlever les demi-gousses d’ail.
Pour les pâtes
Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Emincer finement les tomates séchées.
Couper les olives en deux.
Couper les artichauts en deux ou en quatre en fonction de leur taille.
Faire bouillir 3,5 L d’eau avec environ 25 g de sel.
Dans une sauteuse, faire revenir à feu plutôt doux, l’ail et la tomate séchée pendant bien 10 minutes dans quelques c à s d’huile récupérée dans les bocaux de tomates séchées et d’artichauts.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ comme indiqué sur le pâquet.
Déglacer la sauteuse avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les olives vertes et du poivre généreusement.
Egoutter les pâtes et les transvaser de suite dans la sauteuse. Ajouter les artichauts, le jus de citron et encore un peu d’eau de cuisson. Mélanger doucement en laissant l’eau de cuisson réduire et la liaison se faire grace à l’action de l’amidon. Ajouter un filet d’huile d’olive pour plus de gourmandise.
Ce n’est pas un plat en sauce, le goût va juste former une fine pélicule autour des pâtes et des légumes. C’est la crème de mozzarella qui apportera l’onctuosité comme une surprise dans le fond de l’assiette.
Pour la crème de mozzarella
Eplucher la gousse d’ail. La couper en deux.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les demi-gousses pendant 1 minute sur feu moyen dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Ajouter un verre d’eau, une pincée de sel et le pimenton. Laisser cuire à demi-couvert sur feu doux jusque quand l’ail est tendre et l’eau évaporée presque complètement.
Egoutter la mozzarella en récupérant l’eau de trempage.
Couper la mozzarella en morceaux. La placer dans un petit blender. Ajouter l’ail et ce qui reste d’eau de cuisson (environ 1 c à s). Mixer en ajoutant 4 c à s d’huile d’olive petit à petit pour détendre la mozzarella.
A ce stade la crème vous semblera encore trop épaisse et granuleuse. Ajouter un peu d’eau de trempage de la mozzarella et remixer jusqu’à obtenir une bonne texture.
Dressage
Dans le fond d’une assiette creuse, déposer un peu de crème de mozzarella.
SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES
Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.
Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.
Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.
INGREDIENTS (2P)
2 BETTERAVES ROUGES CUITES
1 BULBE DE FENOUIL
1 POMME PINK LADY
1 C A S GRAINES DE COURGE
2 C A S AMANDES EFFILEES
2 C A S RAISINS SECS
2 C A S PIGNONS DE PIN
75 G DE BLE (ou d’épeautre)
2-3 C A S PERSIL PLAT
1 BONNE C A S D’ANETH
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
JUS D’UN DEMI CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
1 C A C MOUTARDE BISTER
1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)
PREPARATION
Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.
Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.
Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.
Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.
Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.
Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.
Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.
Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.
Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.
Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).
Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.
Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.
Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.
Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.
L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.
Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.
On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.
Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.
Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.
INGREDIENTS (2P)
2 GRANDES AUBERGINES
1 GROS OIGNON JAUNE
50 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
1 C A S CANNELLE EN POUDRE
500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
20 G PERSIL PLAT CISELE
JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
1 C A C PATE DE TAMARIN
2 C A C DE SUCRE SEMOULE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 A 2 BATONS DE CANNELLE
15 CL D’EAU
Pour le yaourt
260 G YAOURT GREC
UNE BONNE PINCEE DE SEL
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
UN PEU DE ZAATAR
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter du jus de citron à vôtre gout.
Pour l’aubergine
Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.
Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer le hachis.
Peler et émincer l’oignon.
Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.
Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).
En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.
Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.
Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.
Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.
Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.
Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.
POIVRONS ROUGES ET JAUNES EN AIGRE-DOUX, SEMOULE AUX FRUITS SECS
Hier du fenouil, aujourd’hui du poivron. Je profite de ce que le sud nous donne comme bons légumes gorgés de soleil. Du poivron donc avec une préparation copiée du chef Yotam Ottolenghi, chef très à la mode en Grande Bretagne et s’est bien mérité.
Pour en faire un plat plus complèt, je l’ai servi avec une semoule travaillée avec plein d’herbes, d’épices et de condiments.
La combinaison fonctionne à merveille. La préparation des poivrons à la Ottolenghi est géniale, le condiment cumin-pignons-coriandre termine admirablement bien la préparation. La semoule est riche en goût et se marie très bien à la préparation des poivrons.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
2 POIVRONS ROUGES
2 POIVRONS JAUNES
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/4 C A C GRAINES DE CUMIN
30 G PIGONS DE PIN
SEL
2 C A S CORIANDRE HACHEE GROSSIEREMENT
Vinaigrette
2 1/2 C A S SAUCE SOJA
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1 C A S SIROP D’ERABLE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C D’HUILE DE SESAME
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
La semoule
125 G SEMOULE
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
1/4 D’OIGNON DE ROSCOFF
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
9 AMANDES COMPLETES (AVEC LA PEAU)
UNE PETITE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
1/4 CITRON CONFIT AU SEL
UN RIEN DE SEL
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
5 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DOUX EN POUDRE
1/4 C A C PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Les poivrons
Préchauffer le four à 240° C et tapisser une grande plaque au four de papier d’aluminium.
Enrober les poivrons d’huile d’olive, puis les faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les poivrons soient carbonisés par endroits et ramollis. Les retourner après 10 minutes.
Les laisser refroidir légèrement et, une fois assez froids pour être manipulés, retirer doucement les tiges, la peau et les graines.
Couper chaque poivron en quatre dans le sens de la longueur.
Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un petit bol, fouetter la sauce soja, le vinaigre de cidre, le sirop d’érable et l’ail, puis ajouter les huiles. Fouetter à nouveau.
Verser la vinaigrette dans un grand plat peu profond, puis poser les moitiés de poivrons pelés (intérieur des morceaux vers le bas). A l’aide d’une cuillère, arroser le dessus des poivrons de marinade.
Laisser mariner à température ambiante pendant au moins 30 ou au réfrigérateur pendant la nuit. Je les ai laissés 2 h à température ambiante.
Laver la coriandre, prélever les feuilles et la sécher dans du papier absorbant. Hacher grossièrement.
Mettre le cumin dans une petite poêle à feu vif et le faire toaster pendant deux à trois minutes. Verser dans un mortier et écraser grossièrement les graines.
Remettre la poêle sur le feu, ajouter les pignons de pin et les faire toaster en remuant jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sans être brûlés.
Ajouter dans le mortier, ajouter une pincée de sel, puis écraser grossièrement les pignons avec le cumin.
Laisser refroidir 10 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche délicatement.
Etaler les poivrons (qui doivent être à température ambiante) sur les assiettes. Verser un peu de marinade-vinaigrette dessus, puis répartir le mélange cumin-pignons-coriandre.
La semoule
Faire tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pendant 10 minutes. Egoutter. Les hacher grossièrement.
Couper les olives en petits dés. Hacher grossièrement pignons et amandes. Hacher l’oignon le plus finement possible. Hacher très finement le citron confit (peau et chair).
Hacher finement le persil plat, la coriandre et la menthe.
Dans un petit bol, mélanger le cumin en poudre, la coriandre en poudre, le piment, le paprika et quelques c à s d’huile d’olive.
Verser la semoule dans un saladier. Assaisonner avec un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélanger avec une fourchette afin de bien enrober chaque grain d’huile.
Faire bouillir 15 cl d’eau dans un poêlon. Verser sur la semoule, couvrir et attendre 5 minutes.
Découvrir et égréner à la fourchette. Incorporer les raisins secs, les olives, les amandes, les pignons de pins, l’oignon, le citron confit et l’huile aromatisée. Bien mélanger, puis rectifier en sel. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si la semoule vous semble trop sèche. Y mélanger les herbes. Laisser tiédir.
Hier il faisait un temps changeant, oscillant entre des averses et ciel gris et ensoleillement. J’ai donc retrascrit ça dans mon assiette avec cette salade tiède avec beaucoup de légumes.
INGREDIENTS (2-3 P)
1 OIGNON DE ROSCOFF
1 1/2 POIVRON JAUNE
1 COURGETTE
1 GOUSSE D’AIL
180 G PATES GRECQUES
12 TOMATES CERISES
9 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
2 JEUNES OIGNONS
180 G FETA
30 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE D’ORIGAN SECHE
2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Peler l’oignon et le couper en demi-rondelles. Couper les poivrons en quarts et enlever les graines et les parties blanchâtres. Les couper en lanières, puis chaque lanière en deux. Couper la courgette en quatre dans la longeur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper en brunoise grossière. Peler l’ail et le presser. Couper les olives en huit. Couper les tomates cerises en quatre. Emincer les jeunes oignons.
Faire toaster à sec les pignons de pin.
Presser le citron. Couper la feta grossièrement ou l’émietter.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes grecques pendant 15 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.
Dans une grande sauteuse, faire étuver les oignons sur petit feu et à couvert.
Après 10 minutes, ajouter le poivron, la courgette et l’ail. Saler, poivrer et ajouter un petit fond d’eau. Faire cuire à couvert pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter les pignons et l’origan, les olives, les jeunes oignons, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et un bon trait de vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 3 minutes.
Enlever du feu. Ajouter les pâtes grecques. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la moitié de la feta. Mélanger le tout et laisser tiédir pendant 15 minutes.
Ajouter les tomates cerises. Mélanger. Répartir sur le dessus l’autre moitié de feta.
Une recette facile et rapide. L’avantage : le pesto peut se faire à l’avance.
Nous avons dégusté sans autre accompagnement, mais une salade bien fraîche avec une vinaigrette légère et bien vinaigrée aurait été la bienvenue. Le gnocchi est déjà assez lourd en soi et le pesto bien riche en goût.
INGREDIENTS (3-4P)
250 G POIVRON ROUGE GRILLE (A L’HUILE), EGOUTE, COUPE GROSSIEREMENT (ici j’avais des piquillos)
1 PETIT PIMENT ROUGE
2 BONNES POIGNEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT
2 GOUSSES D’AIL
80 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
1 C A S CREME LIQUIDE
+- 6 CL D’HUILE D’OLIVE (dont en partie l’huile du bocal de piquillos) + 1 C A S
500 G GNOCCHI NATURES
25 G PIGNONS DE PIN
75 G GORGONZOLA
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper le piment rouge en deux, enlever les graines et hacher finement.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Hacher grossièrement le persil.
Toaster à sec les pignons de pin.
Placer les poivrons, le piment, le persil, l’ail, la crème et le parmesan dans un petit blender. Mixer le tout. Ajouter un peu de sel et de poivre et l’huile d’olive. Remixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Réserver.
Cuire les gnocchi pendant environ 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Sècher les gnocchi sur feu fort dans une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive. Il faut compter environ 3 minutes. Les faire sauteur pour dorer légèrement les différentes faces.
Préchauffer le four sur grill.
Prendre un plat à four. Y déverser les gnocchi. Y mélanger le pesto (je n’ai pas tout mis, il m’en reste donc pour l’apéro du lendemain sur des petits toasts). Ajouter le fromage bleu coupé en petits dés.
Placer environ 4 minutes sous le grill.
A la sortie du four, ajouter les pignons.
Servir ainsi ou accompagné d’une salade verte en vinaigrette légère.
Toutes les deux semaines je commande des pâtes fraîches au traiteur italien et je ne prévois jamais de recette à l’avance. Je me débrouille le moment venu avec ce que j’ai. Mais je précise que je dispose quasiment toujours des produits de base dans mes armoires et frigos. Il y a toujours de quoi faire.
Cette fois je me suis attardé sur un pot de tapenade d’olives vertes et des olives vertes coupées en rondelles que j’avais encore. J’ai été acheté un bouquet de basilic pour apporter de la fraîcheur et j’ai réalisé un pesto classique additionné d’olives, de tapenade et de câpres et adouci avec des amandes.
J’ai gardé un peu de rondelles d’olives et d’anchois pour avoir un peu de texture dans les pâtes. J’y ai également ajouté quelques pétales de tomates confites coupées grossièrement.
Bien bon c’était.
INGREDIENTS (2P)
500 G TAGLIATELLE
100 G + 50 G D’OLIVES VERTES EN RONDELLES
50 G TAPENADE D’OLIVES VERTES
UN BOUQUET DE BASILIC
2 GOUSSES D’AIL
75 G PARMESAN RAPE + UN PEU POUR LE DRESSAGE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A C + 1 C A C CAPRES
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE D’AMANDES (sans leur peau)
SEL, POIVRE NOIR
8 PETALES DE TOMATES CONFITES
JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Laver et sécher les feuilles de basilic.
Couper les olives dénoyautées en rondelles.
Couper les pétales de tomates confites en quatre.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Mixer ensemble le basilic (feuilles et tiges), l’ail et une pointe de sel. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore. Ajouter les pignons et les amandes, une 2e c à s d’huile d’olive et mixer à nouveau.
Ajouter 150 g d’olives, la tapenade, le parmesan et 2 c à c de câpres. Mixer en ajoutant petit à petit le reste d’huile d’olive. Il faut obtenir un mélange bien lisse et brillant. Goûter et rectifier en poivre si nécessaire. Réserver.
Porter de l’eau salée à ébullition. Y faire cuire les tagliatelle jusqu’à ce qu’ils sont ‘al dente’ (il faut compter 4-5 minutes).
Dans une sauteuse large, mettre le pesto d’olives vertes. Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer encore. Ajouter le reste d’olives, les tomates et les câpres. Ajouter le jus de citron. Chauffer rapidement et mélanger le tout.
Ajouter les pâtes et terminer leur cuisson sur petit feu pendant environ 1 minute en mélangeant bien afin de bien enrober chaque pâte de sauce.
Depuis ce long auto-confinement nous avons pris l’habitude de commander nos produits en ligne via divers canneaux et celà à complètement changé ma façon de cuisiner. Avant j’avais une idée de recette, je l’écrivais, je la paufinais et je me la réservais le temps de trouver les ingrédients.
Maintenant je travaille à l’envers. On commande un maximum de viandes, poissons, fruits, légumes, laitages, … en une fois et sans trop réfléchir à la finalité. Puis chaque matin je consulte ma liste de stock (je me fais une liste congélateur et une liste frigo-armoires afin de ne rien oublier trop longtemps), ce qui me donne d’une part des accords et d’autre part je dois tenir compte du fait que tout ne se garde pas de la même façon. Un fenouil doit se cusiner avant une patate douce, un pot de ricotta a une date de conervation autre qu’un pot de crème UHT.
Hier je savais déjà que je devais utiliser les casarecce fraîches, le pesto et le brocciu et qu’il serait bien aussi d’utiliser une a deux des tomates que j’avais au frigo. Je me suis rappelé du pesto alla siciliana, qui est un pesto dans lequel on incorpore de la ricotta et des tomates fraiches.
J’ai remplacé la ricotta par le brocciu et pour une saveur plus intense, j’ai remplacé une partie des tomates fraiches par des tomates séchées dont j’avais un pot à l’huile. Bon, chèrs ami(e)s corses, veuillez me pardonner d’avance d’avoir utilisé ‘façon corse’ dans une recette sicilienne, mais c’est juste par respect pour votre très bon produit corse, le brocciu.
Un plat hyperfacile à réaliser et que nous avons beaucoup aimé. C’est très frais. Deux choses importantes ici :
Pour ne pas dénaturer le brocciu, soyez parcimonieux avec l’ajout de parmesan ou de pecorino. Il ne faut pas couvrir le goût du brocciu, mais l’accompagner. Personnellement je n’en ai pas mis (il y en a déjà dans le pesto), lui préférant pignons et pangrattato.
Pour garder toute la fraicheur du brocciu et de la tomate crue, il ne faut pas réchauffer la sauce avec les pâtes plus de 2 minutes.
Une dernière chose. Lorsque j’ai versé ma préparation dans la sauteuse, j’ai trouvé qu’il y avait un peu trop pour 500 g de pâtes. J’ai enlevé environ 4 grosses cuillères et j’ai réservé ça pour un petit plat à midi en semaine. J’ai par contre garde mes proportions initiales pour la recette.
INGREDIENTS (2-3P)
500 G CASARECCE
150 G BROCCIU
200 G PESTO VERDE
75 G TOMATES SECHEES
250 G TOMATES FRAICHES (poids avant nettoyage)
SEL, POIVRE
Optionnel : PARMESAN OU PECORINO
QUELQUES PIGNONS DE PIN
Optionnel : PANGRATTATO
PREPARATION
Toaster à sec une poignée de pignons.
Râper du parmesan ou du pecorino ou préparer du pangratatto.
Laver les tomates. Les couper en quatre. Enlever les graines et le jus en excès (vous pouvez le garder pour une autre préparation).
Mixer les tomates fraîches et les tomates séchées. Ajouter le brocciu et le pesto et mixer encore jusqu’à obtenir une préparation assez homogène et crémeuse.
Verser la préparation dans une sauteuse large. Assaisonner légèrement de sel et bien poivrer.
Cuire les casarecce à l’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur le paquet.
Chauffer très très doucement le contenu de la sauteuse.
Y déverser les casarecce très somairement égouttés. Mélanger rapidement. Ajouter si nécessaire une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une bonne texture et terminer la cuisson des pâtes. Cuire sur petit feu en mélangéant constamment, mais pas plus de 2 min au total.
Dresser. Ajouter quelques pignons de pin toastés, un peu de parmesan et/ou du pangratatto.
PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDEE POMMODORE
Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.
La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.
Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.
En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.
Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.
J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
6 PISTILS DE SAFRAN
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
2 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT ROUGE
4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
40 G CHAPELURE MAISON
PREPARATION
Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer.
Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.
Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.
Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.
Dorer à sec la chapelure et la réserver.
Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.
Faire revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.
Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.
Cuire les spaghettis « al dente ».
Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).
On prend presque les mêmes que dans la quiche de la veille, car j’avais préparé trop de butternut et de betterave. Je les ai combiné avec des choux de Bruxelles et un reste de lard fumé.
Au niveau goût on reste sur le choux de Bruxelles, mais il est adouci par les autres légumes.
INGREDIENTS (2P)
250 G CHOUX DE BRUXELLES
150 G BETTERAVE
150 G BUTTERNUT
150 G LARDONS FUME
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROUGE MOYEN
15 G PIGNONS DE PIN
15 CL CREME 40% MG
15 CL CREME EPAISSE
100 G GRUYERE/COMTE RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
5 EPICES
CURCUMA
PREPARATION
Eplucher les betteraves. Les emballer individuellement dans du papier alu. Les mettre au four préchauffé à 200°C pendant 2 heures 30. Les sortir, les laisser refroidir et couper en dés.
Eplucher le butternut. Le débarasser de pépins éventuels. Couper en dés. Les mettre dans un bol. Ajouter sel, poivre, une pincée de cinq épices et un filet d’huile d’olive. Mélanger et déverser les dés sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Mettre en cuisson à 180° pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir en égouttant.
Peler l’oignons. Le couper en deux et l’émincer en fines tranches.
Peler la gousse d’ail et la presser.
Nettoyer les choux de Bruxelles en enlevant la couche flétrie. Les blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rinçer à l’eau froide et les égoutter.
Couper le lard fumé en lardons.
Torréfier à sec les pignons de pin.
Couper les choux de Bruxelles en deux.
Faire dorer les lardons dans une poêle, dans un rien d’huile. Quand ils sont légèrement croustillants, les égoutter sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire doucement revenir l’oignon et l’ail à couvert, sans ajouter de matière grasse supplémentaire mais en déglaçant en début de cuisson avec un filet d’eau pour décrocher les sucs de cuisson du lard.
Une fois tendre, ajouter les pignons, les crèmes, la moitié du fromage, et assaisonner avec sel, poivre, muscade et curcuma.
Incorporer maintenant les choux de Bruxelles, le lard, le butternut et la betterave et mélanger le tout.
Transvaser dans un petit plat à gratin.
Préchauffer le four à 180°C.
Parsemer le plat avec le reste de fromage. Enfourner pendant 30 minutes.
Déguster chaud avec des pommes de terre et/ou un morceau de viande de porc.
Il me restait 5 petits chicons du kg que j’avais acheté et j’avais du bon saumon fumé bio au surgélateur. Le mariage est archi-connu et j’ai eu envie d’un plat avec un maximum de cru. Le cru est très bon pour la santé et même en aitomne ou en hiver il est bien d’y penser de temps en temps.
J’aurais par contre du mettre plus de persil et de ciboulette. Et puis il y a l’aneth. Je n’en ai pas au jardin et mon petit épicier du coin n’en avait pas. Je n’avais pas envie de me déplacer trop lon, donc exit l’aneth, mais je l’ai gardé dans la recette car avec c’est encore mieux.
INGREDIENTS (2P)
4-5 CHICONS
QUELQUES TRANCHES DE SAUMON FUME
125 G RICOTTA
125 G FROMAGE BLANC
2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
2 C A C VINAIGRE DE CIDRE
1 C A C MIEL
1/2 C A C DE MOUTARDE
LE JUS D’UN CITRON
UN RIEN DE PERSIL PLAT
1 POMME GRANNY SMITH
2 C A S DE CIBOULETTE CISELEE
UN PETIT BOUQUET D’ANETH OU DE VERDURE DE FENOUIL
2 C A S PIGNONS DE PIN
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A S GRAINES DE SESAME
275 G GRENAILLES
PREPARATION
Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre (non pelées) jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter. Plonger dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies. Égoutter. Couper en deux.
Laver les chicons, les sècher avec du papier absorbant. Couper un centimètre à leur base.
Couper ensuite les chicons en quatre dans leur longueur et hacher grossièrement. Réserver dans un grand saladier. Verser dessus le jus de citron, mélanger.
Laver l’aneth, la ciboulette et le persil plat. Sècher dans du papier absorbant. Hacher finement les feuilles de persil, l’aneth et la ciboulette. Réserver.
Torréfier à sec les graines de sésame et les pignons de pin.
Couper le saumon fumé en lanières.
Couper la pomme Granny Smith en petits dés sans l’éplucher mais en enlevant bien sur le trognon. Mélanger au chicon. Y ajouter aussi les grenailles et réserver.
Verser la ricotta et le fromage blanc dans un grand bol. Assaisonner avec du sel, du poivre, le vinaigre, la moutarde, le miel et le mélange d’herbes. Bien mélanger le tout avec un fouet pour détendre. Ajouter ensuite la crème épaisse et mélanger encore.
Ajouter ce mélange aux chicons, grenailles et pommes.
Dresser un peu de ce mélange sur une assiette plate. Déposer dessus le saumon fumé et terminer avec les pignons et le sésame.
DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT
Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.
Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.
Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.
Nous nous sommes tous les deux régalés.
INGREDIENTS (2P)
Base commune
6 BETTERAVES ROUGES
3 POMMES GRANNY SMITH
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
100 G SUCRE SEMOULE
Salade au chèvre
1/2 FENOUIL
5 TIGES D’ANETH
25 G PIGNONS DE PIN
POIVRE NOIR
HUILE D’OLIVE
Salade au haddock
UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE
8 BAIES DE KIWI
Le dressing pour la deuxième salade
3 C A S CREME EPAISSE
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 C A T JUS DE CITRON
2 C A S DE YAOURT GREC
SEL, POIVRE
2 C A T RAIFORT
1 C A T CIBOULETTE EMINCEE
PREPARATION
Commun aux deux recettes
Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)
Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.
Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.
Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.
Le sirop
Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.
Suite
Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.
2. Finalisation recette au chèvre
Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.
Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.
Griller à sec les pignons de pin.
Emietter le fromage.
Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.
Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.
Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.
3. Finalisation recette au haddock
Dressing
Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Autres ingrédients
Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.
Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.
Emietter le poisson fumé.
Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.
Couper les baies de kiwi en deux.
Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.
Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.
Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.
Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.
Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.
Ajouter le poisson, puis le dressing.
Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.
SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA
Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.
Terriblement gourmand.
INGREDIENTS (2P)
500 G SPAGHETTONI
200 G TOMATES SECHEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
3 GOUSSES D’AIL
50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
25 G D’AMANDES
25 G PIGNONS DE PIN
200 G RICOTTA
PREPARATION
Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.
Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.
Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.
Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.
Rectifier en poivre et en sel.
Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.
Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.
Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.
Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.
Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.
Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.
En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.
Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.
Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.
INGREDIENTS (2P)
500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
75 G COPEAUX PARMESAN
1 CITRON JAUNE
8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
6 OLIVES VERTES
POUDRE DE CAPRES
PREPARATION
Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.
Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.
Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.
Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.
Couper les olives vertes en deux.
Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.
Citronner la viande avec le jus d’un citron.
Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.
Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.
Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.
Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.
Répartir cette salade sur le carpaccio.
Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Pour ce soir j’ai réalisé une salade de tomates et une sauce romesco. La recette est celle d’Alain Ducasse, publié dans son livre « Nature, simple, sain et bon » et sur son site « L’Académie du goût ».
Elle me permet de liquider les tomates en stock et de refaire la sauce romesco (il y avait longtemps). En 2013 j’en avais fait une première version en accompagnement de filets de poulet. En 2016 j’avais repris cette même recette avec du saumon. Elle comportait alors aussi du safran et plus de poivron. Il n’y avait ques des amandes et des noisettes, du vinaigre de vin rouge à la place du xères et du concentré de tomates à la place de la tomate fraîche. J’ai par contre ajouté dans la recette d’Alain Ducasse un demi c à c de piment d’Espelette, un piment doux. La prochaine fois j’y mettrai du piment nora, plus tradi dans cette recette Catalane.
INGRÉDIENTS (2P)
Pour la sauce romesco
1 C A S D’AMANDES BLANCHES
1 C A S DE PIGNONS DE PIN
1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
1 PETIT POIVRON ROUGE
1/2 OIGNON BLANC
1 TOMATE
4 GOUSSES D’AIL
1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
3 C A S VINAIGRE DE XERES
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PIMENT D’ESPELETTE
Pour la salade de tomates
4 TOMATES MURES DE VARIETE ET DE COULEURS DIFFERENTES
3 CORNICHONS (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1/2 C A S CÂPRES
3 OIGNONS AU VINAIGRE (6 SI IL S’AGIT DE PETITS)
1 BELLE BRANCHE DE BASILIC
UNE PETITE POIGNEE DE ROQUETTE
PREPARATION
Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.
Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut.
Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.
Laver et épépiner la tomate et l’ajouter sur la plaque.
Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.
Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.
Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette (ou du nora).
Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.
Laver les tomates, retirer le pédoncule et les couper en quartiers sans les épépiner. Les déposer harmonieusement dans les assiettes de dressage. Tailler les cornichons en rondelles. Égoutter les câpres et les oignons au vinaigre. Couper en 2 les oignons au vinaigre s’ ils sont gros. Effeuiller les branches de basilic. Laver, sécher et équeuter la roquette.
Ajouter les cornichons, les câpres, les oignons, le basilic et la roquette dans les assiettes. Terminer par un filet d’huile d’olive. Servir la sauce à part. Servir bien frais.
SALADE DE COURGETTES, TOMATES JAUNES ET MELON A LA MENTHE, AU BASILIC ET A LA FETA, JAMBON CRU
En ce moment c’est le soleil qui impose de plus en plus sa loi dans ma cuisine. Et ça tombe bien car les produits de saison sont en accord avec lui. Comment ne pas succomber en ce moment aux salades de toutes sortes.
Hier soir j’ai à nouveau opté pour une salade fruitée en combinant les deux courgettes que j’avais avec quelques tomates et un melon de Cavaillon et des tranches de jambon cru. Nous nous sommes régalés, les assiettes étaient généreuses et une assiette suffisait.
INGREDIENTS (2P)
1 COURGETTE JAUNE LONGUE
1 COURGETTE VERTE RONDE
150 G FETA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S JUS DE CITRON
8 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
2 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
2 C A C GRAINES DE FENOUIL
2 TOMATES JAUNES/ORANGES MOYENNES
1 MELON DE CAVAILLON
UNE DOUZAINE DE TRANCHES FINES DE JAMBON CRU
8 FEUILLES DE BASILIC
Vinaigrette
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A S VINAGRE DE CIDRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A C MIEL
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver les courgettes, couper les extrémités et les couper en fines tranches.
Les placer dans un saladier. Les arroser avec l’huile et le jus de citron, saler et poivrer. Réserver 30 minutes au frais.
Faire griller les courgettes égouttées sur un grill pendant 2-3 minutes de chaque côté.
Remettre les courgettes grillées et égouttées dans un saladier. Laisser refroidir.
Torréfier les pignons à sec.
Laver les tomates et les couper en demi rondelles. Les mélanger avec le vinaigre balsamique. Les ajouter aux courgettes. Remettre le tout au frais pendant au moins une heure.
Couper le melon en deux et en ôter les graines.
A l’aide d’une cuillère parisienne, prélever des billes de melon et les réserver au frais au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
Couper le jambon en morceaux.
Sortir la salade courgettes-tomates du frigo et y mélanger les feuilles de menthe et de basilic ciselées.
Dresser les assiettes : répartir les courgettes et tomates aux herbes dans le fond des assiettes. Ajouter quelques morceaux de tranches de jambon et placer les billes de melon. Répartir les pignons de pin, les graines de fenouil et la feta émiettée. Terminer par un peu de vinaigrette et par quelques tours de moulin à poivre. Ajouter également un peu de fleur de sel.
Les quiches, je m’étais dis les trois dernières années qu’on ne m’y reprendrai plus, j’avais assez donné de ma personne en la matière. Et pourtant nous voila en mai 2020 et je brave le dégoût de la dernière que j’ai tenté d’avaler du bout des lèvres en février ou mars 2017.
Je vous explique. En février 2017 j’ai été diagnostiqué pour une leucémie et s’en est suivi presque un an d »hôpital avec un certain isolement, des séances lourdes de chimiothérapie, un tas de piqûres, beaucoup d’effets secondaires à cause de la chimio, dont certains persistent encore aujourd’hui, de la morphine, des moments très durs… Au tout début de mon hospitalisation le gourmand gourmet que je suis ne pouvait plus rien manger de frais, plus rien de fait maison. Je n’avais droit qu’aux aliments industriels car ceux-là sont à presque zéro risque sanitairement. J’ai donc tenté de survivre un petit moment sur des salades de fruits en boîte, des conserves de poisson, du pain d’épice, du spéculoos, les petits déjeuner au fromage à tartiner et à la confiture douteuse, le café extrêmement mauvais et les plateaux repas de la cuisine chaude d’hôpital. Mais cette dernière était la pire expérience gustative de ma vie. Déjà mon goût était vite altéré par la prise de médicaments, la faim était amoindrie par une vie quasi immobile dans le lit et la déglutition devenait plus pénible. J’avais soit droit à des viandes, poissons, oeufs et/où légumes ultra-cuits (raisons sanitaires) ou des plats préparés industriels. Les lasagnes ça allait encore même si 2/3 de la lasagne était composée d’une sorte de béchamel élastique liée à la protéine de lait. Mais alors les quiches, quelle horreur, je n’ai jamais su les avaler, elles me donnaient vraiment la gerbe. La pire c’était celle au saumon, rien que d’y penser… J’ai très vite eu des problèmes de déglutitions tels que quasi plus rien ne passait. Je suis donc passé sur les boissons style Fresubin et autres truc protéinés aux goûts de vanille ou de fruits synthétiques. Après même ça devenait difficile et pas suffisant et j’ai maigri sur un an de 98 kg à 68 kg. Depuis je suis remonté à 89 kg. Ce soir je combat ce jeune démon, la quiche, et je tente d’oublier le goût infecte que j’ai toujours en bouche quand j’y pense. Mais j’ai quand-même évité le saumon ou autres poissons dans la mienne.
Je suis resté sur deux produits, le champignon et l’épinard. Aucune viande. Quelques assaisonnements avec la ciboulette, le persil, l’échalote, le chèvre, le parmesan. Et un élément ludico-croquant avec les pignons et les noix. Mais ce sont bien champignons et épinards qui sont mis en valeur.
Ne vous attendez pas ici à la quiche compacte et sèche comme on la dégusté généralement. Ici peu de blanc d’oeuf, mais beaucoup de lait et de crème, donc une texture pas ‘mastoc’ du tout, assez friable quand on y plante la fourchette. Assez humide encore aussi, pas sèche du tout. Une quiche très légère à la dégustation. On a beaucoup aimé.
INGREDIENTS (4P)
UNE PATE BRISEE PUR BEURRE
350 G CHAMPIGNONS DE PARIS (MELANGE BLOND ET BRUN)
200 G JEUNES EPINARDS
2 BELLES ECHALOTES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
3 OEUFS ENTIERS
3 JAUNES D’OEUFS
1/2 BUCHETTE DE FROMAGE DE CHEVRE
2 C A S CIBOULETTE
3 C A S PERSIL
20 CL CREME EPAISSE (UN POT)
15 CL LAIT ENTIER
2 C A S PIGNONS DE PIN
UNE POIGNEE DE CERNEAUX DE NOIX
2 C A S PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
20 G BEURRE + 15 G BEURRE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Laver et essorer les épinards. Les débarrasser de leurs tiges les plus épaisses.
Nettoyer, laver et couper les champignons en quatre ou en huit selon leur taille.
Peler et émincer les échalotes.
Ciseler finement le persil et la ciboulette.
Couper les cerneaux de noix grossièrement.
Abaisser la pâte brisée au rouleau à pâtisserie. Foncer un moule à tarte de 24 à 26 cm de diamètre, en laissant la feuille de papier de cuisson. Piquer le fond de la pâte à la fourchette. Préchauffer le four à 180 °C.
Disposer sur le fond de la pâte une feuille de papier sulfurisé et couvrir de noyaux de cuisson en céramique en prévision d’une cuisson à blanc.
Enfourner à four chaud pendant 20 minutes jusqu’à ce que le fond de pâte soit doré.
Sortir du four et laisser refroidir. Enlever la feuille de papier sulfurisé et les noyaux de cuisson. Diminuer le four à 160°C.
Faire chauffer le beurre et un filet d’huile dans une poêle. Y faire revenir l’échalote pendant quelques minutes. Ajouter les champignons, un peu de sel et de poivre et les faire revenir 10 minutes sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.
Faire revenir les épinards dans un peu de beurre pendant 5 minutes. Assaisonner de sel et de poivre. Sortir les épinards de la cocotte et les hacher grossièrement.
Mélanger les champignons, les épinards, le persil et la ciboulette.
Casser les oeufs dans un saladier. Les fouetter avec la crème, le lait, un peu de sel et de poivre.
Découper le fromage en rondelles.
Verser le mélange champignons-épinards dans le fond de tarte. Ajouter les oeufs à la crème, puis les rondelles de chèvre.
Enfourner.
Après 40 minutes, la sortir du four et la saupoudrer avec le parmesan. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, torréfier les pignons de pin à sec.
Sortir du four et décorer avec les pignons de pin et les noix. Laisser tiédir.
Servir avec un peu de salade juste travaillée avec un peu d’huile, sel, poivre et un soupçon de vinaigre de vin blanc.
ORECHIETTE AU PESTO, ASPERGES VERTES, ROQUETTE ET TOMATES CERISES
En ce moment, vu le covid qui sévit encore toujours dans notre petit pays aux 9 ministres de la santé et aux multiples gouvernements, je ne sors plus de chez moi. Je ne psychote pas mais avec mon immunité encore très fragile je suis vraiment à risque, je ne peux tout simplement pas être contaminé. Donc tous les gestes barrières et à domicile 99% du temps. C’est une discipline compliquée mais je m’y tiendrai encore un bout de temps. Au niveau des courses, j’ai La Ruche Qui Dit Oui hebdomadaire. Ca me couvre déjà bien en laitages et en viande, en café et en farine aussi. Mais elle est pauvre en légumes. Je complète donc avec efarmz. A côté de ça je prends fromages, bière et vin via la plateforme Home Gourmet et les produits italiens chez un marchand ambulant qui livre sur Bruxelles. J’en ai un aussi pour les produits grecs, mais je dois encore tester. Et tout le reste je me fais livré par Delhaize ou Colruyt. Nous ne faisons donc plus de courses en réel. La seule chose qui manque un peu c’est le poisson. Il y a des possibilités mais je ne vais pas faire livrer pour une sole meunière, de toute façon ils ne voudraient pas, montant insuffisant. La conséquence est qu’on anticipe beaucoup et que les frigos sont pleins à craquer alors qu’avant j’écrivais ma recette et je faisais les courses quotidiennement en fonction de la recette et des besoins du jour. Maintenant c’est plutôt l’inverse; il faut cuisiner en fonction de ce qui a au frigo et en tenant compte de la fraîcheur des différents produits.
C’est ainsi que cette recette est née. Je venais de recevoir des orrechiette fraîches du marchand italien, j’avais des asperges vertes et de la roquette via La Ruche et que je devais utiliser absolument en raison de la fraîcheur, un pot de pesto et des tomates cerises reçus via Efarmz et du bon parmesan via Home Gourmet. Des pignons de pin, une bonne huile d’olive et du bouillon de volaille maison j’en ai toujours en stock. Parfois cuisiner et combiner c’est simple, surtout avec des pâtes.
INGREDIENTS (2P)
350 G D’ORRECHIETTE FRAICHES
GROS SEL DE MER
5 ASPERGES VERTES
1 POT DE PESTO (ici du bio pas fait maison, il était sans basilic mais avec cerfeuil et persil, sans pignons mais avec des amandes et sans parmesan, j’ai donc ajouté une grosse quantité de parmesan dans ma sauteuse)
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
12 TOMATES CERISES
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Laver les tomates cerises, les couper en deux. Laver la roquette et l’essorer. Couper les tiges les plus grosses.
Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.
Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.
Faire chauffer 4 L d’eau salée et y faire cuire les orrechiette une minute en moins que le temps indiqué sur l’emballage (ici 4 minutes).
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.
Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.
Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus. A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.
Les laisser tiédir hors du feu.
Les couper en morceaux moyens dans la largeur, puis en chaque morceau en deux dans la longueur, excepté les pointes que vous gardez entier. Les maintenir chaud.
Prendre une sauteuse et y délayer le pesto avec une louche et demi d’eau de cuisson des pates. Y ajouter les orrechiette et finir la cuisson pendant 1 minute.
Ajouter les asperges, les tomates et poivrer. Poursuivre la cuisson en mélangeant délicatement afin de réchauffer les légumes et avoir la bonne texture de sauce.
En fin de cuisson, hors feu, ajouter la roquette et la mélanger aux pâtes.
Dresser les assiettes. Terminer avec un filet d’huile d’olive, des pignons et un peu de parmesan râpé ou en copeaux.
LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE
J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.
J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.
J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.
Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.
INGREDIENTS (4P)
Pour la focaccia
500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
11 G SEL
10 G SUCRE
35 CL D’EAU
20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
FLEUR DE SEL
POIVRE DU MOULIN
THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)
Pour les légumes confits
3 TOMATES
2 OIGNONS ROUGES
2 GOUSSES D’AIL
1 POIVRON ROUGE
1/2 COURGETTE
1 AUBERGINE
1/2 FENOUIL
10 CL D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE
Autres ingrédients
100 G FETA
2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE
PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)
Pour les légumes confits
Préchauffer le four à 180° C.
Laver les légumes.
Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.
Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;
Couper la courgette en tranches.
Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.
Couper le fenouil en tranches.
Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.
Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.
Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.
Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.
Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.
Pour la focaccia
Jour 1
Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.
Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.
Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.
Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.
Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)
Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.
Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.
Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.
Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).
Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).
Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.
Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).
Laisser reposer et refroidir hors du four.
Finalisation
Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).
Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.
Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.
Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.
Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.
Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.
Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour. On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.
Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :
Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
Kebbé navé : en version crue
Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.
Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).
Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.
Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.
INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)
125 G BOULGHUR FIN
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
500 G HACHE D’AGNEAU
1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
1 C A T CANNELLE
1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
70 G PIGNONS DE PIN
3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
2 C A S FARINE FERMENTANTE
2 C A S YAOURT GREC
50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
2 C A S JUS DE CITRON
1/2 A 1 C A T SUMAK
1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.
Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.
Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.
Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout, remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.
Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau, l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.
Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.
Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.
Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.
Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.
Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.
Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.
Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.
Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.
Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.
COCOTTE DE POULET, DE FENOUIL ET DE COUSCOUS PERLE AUX SAVEURS DU MAGHREB
Jeroen Meeus est un chef flamand qui tient depuis des années une quotidienne à la télé, à concurrence d’une recette par jour. Ce n’est pas la première fois que je lui fais confiance en réalisant une de ses recettes. Elles sont toujours gourmandes, bien écrites et les dosages toujours nickel.
Le plat était très bon et ce petit condiment plus que diabolique.
Aujourd’hui nous allons retravailler les restes en ajoutant le reste de la boîte de tomates et de la passata pour y cuire des oiseaux sans tête.
INGREDIENTS (5P)
QUELQUES C A C D’EPICES POUR POULET
QUELQUES C A C DE PAPRIKA DOUX
5 HAUTS DE CUISSES DE POULET (OU PLUS)
POIVRE NOIR DU MOULIN
UN MORCEAU DE BEURRE
1 FENOUIL
1 GROS OIGNON ROUGE
1 COURGETTE
2 GROSSES CAROTTES
HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
10 G GINGEMBRE
1/3 BOITE DE TOMATES EN DES
25 CL DE VIN BLANC
1/2 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
50 CL PASSATA
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
1 BOITE DE POIS CHICHES
500 G COUSCOUS PERLE
50 G PIGNONS DE PIN
4-5 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
4-5 BRANCHES DE CORIANDRE FRAICHE
1 C A S DE CUMIN EN POUDRE
LE JUS D’UN CITRON VERT
FLEUR DE SEL
PREPARATION
Enduire les hauts de cuisses avec de l’huile d’olive (après avoir lavés vos mains pleins de bactéries). Les assaisonner avec beaucoup du poivre, les épices pour poulet et du paprika. Bien mélanger les cuisses avec l’huile et les épices afin de bien répartir tout.
Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur toutes les faces.
Couper le fenouil en deux et enlever les morceaux durs (centre et tiges). Couper grossièrement. Peler les carottes et les couper grossièrement. Couper également la courgette grossièrement. Peler l’oignon et le couper grossièrement.
Sortir les hauts de cuisses de la cocotte et les réserver.
Dans la même cocotte faire suer l’oignon et l’ail écrasé. Saler et poivrer une première fois.
Hacher finement le gingembre. Ajouter le gingembre, le fenouil, les carottes et la courgette dans la cocotte, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes en melangéant.
Ajouter les tomates et le concentré et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire.
Préchauffer le four à 180°C.
Ajouter ensuite la passata et le bouillon. Ajouter le laurier, ainsi qu’un peu de paprika. Saler et poivrer.
Ajouter les pois chiches égouttés et les olives. Replacer les hauts de cuisses dans le plat.
Placer la cocotte couverte dans le four et laisser cuire 45 minutes.
Pendant ce temps, cuire le couscous perlé dans de l’eau salée selon les instructions sur le paquet.
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle à sec. Laisser tiédir sur du papier absorbant.
Hacher finement les feuilles de coriandre, d’origan et de thym frais.
Mélanger 1 c à s de cumin, 1 c à s de paprika et un peu de fleur de sel. Y mélanger les pignons, une bonne rasade d’huile d’olive et le jus de citron vert. Y mélanger les herbes. Le mélange doit ressembler à un condiment épais mais liquide quand-même, comme sur la photo.
Sortir la cocotte du four quand le poulet est cuit comme il faut. Ôter le laurier.
Dresser un peu de poulet et de légumes dans des assiettes profondes. Y verser un peu de couscous perlé. Terminer le dressage par un peu de pignons aux herbes.
FILET DE SEBASTE, STOEMP DE SCAROLE A LA NAPOLITAINE, SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Nous sommes de plus en plus souvent que nous deux à la maison, mais ma femme me dit que je continue à cuisiner pour quatre. Nous avons donc régulièrement des restes, restes qu’il ne faut pas jeter mais réutiliser, leur donner une seconde, voir parfois une troisième vie.
Il me restait ainsi d’une recette d’il y a quelques semaines, un mélange de scarole et de condiments dont le mélange rappelle la cuisine napolitaine : de l’oignon, de l’anchois, des olives noires, des câpres, des pignons, des raisins secs, … J’ai pensé que mélangé à une purée de pommes de terre et un trait d’huile d’olive ça pouvait me donner un chouette début de recette.
J’ai eu envie d’associer ce stoemp à du poisson et j’ai finalement opté pour des filets de sébaste, un poisson qui mérite d’être plus souvent mis dans notre assiette. Sa texture est très intéressante et sa cuisson aisée.
J’avais beaucoup d’amertume déjà avec la scarole, le pignon et l’olive, du salé avec l’anchois et la sébaste, un peu de sucrosité avec le raisin sec. Il me manquait donc de l’acidité. L’idée d’une sauce toute simple sur une base échalote et vinaigre balsamique m’a plu. Je l’ai rendue onctueuse avec du beurre et de la crème, ce qui a aussi apporté un peu de douceur et de gourmandise au plat.
Ca fonctionne terriblement bien ensemble, j’ai raffolé du plat.
INGREDIENTS (2P)
1 KG BINTJES (POIDS EPLUCHE)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
UN TUPPERWARE SCAROLE A LA NAPOLITAINE (environ 400 g je pense)
4 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
4 FILETS DE SEBASTE
10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
10 CL DE CREME
125 G BEURRE + BEURRE DE CUISSON DU POISSON ET DES ECHALOTES
3 ECHALOTES
1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Pour la sauce
Emincer les échalotes en fines tranches.
Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes, à couvert, sur petit feu, dans un poêlon dans un peu de beurre
Déglacer au vinaigre balsamique. Porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.
Verser tout dans la poêle de cuisson du poisson, poêle préalablement dégraissée. Reverser immédiatement à nouveau dans le poêlon.
Ajouter le beurre froid en parcelles en vannant.
Ajouter ensuite la crème et sur le coin du feu laisser réduire quelques instants.
Filtrer la sauce au chinois.
Poivrer la sauce légèrement. Assaisonner avec le piment d’Espelette.
Pour le stoemp
Peler les pommes de terre. Les couper (mais pas trop petits) en morceaux de même taille. Les faire cuire, départ eau froide salée, pendant environ 20-25 minutes. Les égoutter et les sécher sur feu moyen.
Pendant ce temps, réchauffer la scarole napolitaine avec un fond de bouillon de légumes.
Ecraser les pommes de terre, puis y mélanger la scarole napolitaine. Ajouter un peu d’huile d’olive jusqu’à consistance du stoemp souhaitée. Poivrer et mélanger le tout.
Pour le poisson
Préchauffer le four à 60°C.
Laver les filets et les contrôler sur la présence d’arrêtes. Les éponger.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle à poisson et y faire revenir les filets pendant 1 min 30 sur la première face. Retourner les filets, les saler et poivrer et cuire 1 min 30 sur la deuxième face. Les retourner à nouveau, poivrer et saler et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
Débarrasser les filets dans un plat et réserver au four le temps de terminer la sauce.
ESCALOPES PANNEES, SCAROLE EN BALLOTTINES COMME A NAPLES, GNOCCHI A LA CREME DE 5 FROMAGES
Tout part de deux schnitzels acheté sur un coup de tête promotionnel. Je devais trouver une recette d’accompagnement. Le schnitzel, bien qu’allemand, m’a fait penser à l’Italie, un pays ou on aime bien les escalopes de veau en général, les pannées en particulier. J’allais donc m’aventurer en Italie. Qui dit Italie, dit légumes amères comme les cime di rape, la chicorée, le chou de catalogne et aussi la scarole. Mais je n’avais pas envie d’une simple rata à la scarole ou d’un stoemp à la scarole, son pendant identique bruxellois. J’avais envie de quelque chose de plus travaillé et d’un dressage sympa.
J’ai donc travaillé une partie de la scarole avec un mélange comme on les aime à Naples, autour du pignon et du raisin. J’ai réalisé ainsi une farce grossière. J’ai pris les plus belles feuilles et après les avoir blanchis, je m’en suis servi pour emballer cette farce et pour finir terminé la cuisson des ballottines au four.
Puis je me suis dis qu’il me manquait un féculent et une sauce un peu gourmande. C’est ainsi que j’ai pensé aux gnocchi 5 fromages, avec une note plutôt sur le bleu.
Finalement quelques noisettes rôties pour le croquant. Et surtout scarole – bleu – noisettes ça fonctionne assez bien.
Avec les quantités ci-dessous il vous restera de la farce, mais vous pouvez utiliser cette farce pour p.e. farcir des grosses pâtes et déguster ça avec une bonne sauce tomate maison.
INGREDIENTS (2 P)
Pour les gnocchi
300 G GNOCCHI
60 G NOISETTES ENTIERES
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
30 G BEURRE DEMI-SEL
60 G GRUYERE RAPE
20 G MOZZARELLA DI BUFFALA
20 G PROVOLONE PICANTE RAPE
20 G PECORINO RAPE
80 G BLEU D’AUVERGNE OU AUTRE BLEU AU LAIT CRU
50 G CREME LIQUIDE BIO 40% MG
Pour la scarole
UNE SCAROLE D’UN KG BIEN VERTE AVEC DES FEUILLES ENCORE FERMES
UN OIGNON JAUNE MOYEN
UNE BONNE POIGNEE DE PETITE OLIVES NOIRES OU VIOLETTES DE QUALITE (TAGIASSCHE, KALAMATA, GAETA) DENOYAUTEES
2 C A S CAPRES
2 C A S PERSIL PLAT
2 C A S CHAPELURE MAISON
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS BLONDS
4 ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 GOUSSES D’AIL
PIMENT DE CAYENNE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
Autres ingrédients
2 ESCALOPES DE VEAU OU DE PORC PANNEES, STYLE SCHNITZEL
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Pour les gnocchi
Verser les noisettes dans une poêle chaude et les faire torréfier 5 minutes en remuant de temps en temps. Ôter la poêle du feu et laisser refroidir.
Après refroidissement, peler les noisettes en les frottant rapidement dans un linge propre, puis les concasser grossièrement. Réserver dans un bol.
Couper le fromage bleu en dés et les disposer dans un faitout. Ajouter les fromages râpés, la crème liquide et le beurre coupé en morceaux. Faire fondre le tout sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’un mélange fondu bien lisse. Laisser mijoter doucement. Assaisonner de poivre.
Faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Dès la remontée à la surface, les récupérer avec une écumoire et les déposer dans la fondue. Mélanger, et dresser ensuite les gnocchi dans les assiettes. Décorer de noisettes concassées.
Pour la scarole
Couper la base de la scarole et détacher les feuilles unes à unes. Bien laver sous l’eau froide chaque feuille et garder les vingt les plus grandes.
Blanchir grandes feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Les rafraîchir sous l’eau très froide, les égoutter et les déposer délicatement sur un essuie de cuisine propre. Laisser sécher.
Blanchir également les autres feuilles pendant deux minutes dans de l’eau bouillante salée. Les récupérer et les laisser un instant sous le robinet d’eau froide. Egoutter. Garder l’eau de cuisson.
Hacher finement les feuilles de scarole (sauf les grandes que vous laissez sur leur essuie).
Pendant ce temps, mettre à tremper les raisins secs dans un bol d’eau froide.
Couper finement câpres et olives noires.
Emincer l’oignon et l’ail et les faire revenir dans une poêle profonde avec de l’huile d’olive. Après quelques minutes, ajouter les pignons de pin, les anchois, les câpres et les raisins secs, en ajoutant quelques louches d’eau de cuisson de la scarole. Ajouter une bonne pincée de piment. Poursuivre la cuisson quelques instants.
Ajouter la scarole, saler légèrement, bien poivrer et faire cuire pendant 35 minutes environ à feu moyen. Au besoin, ajouter une louche d’eau de cuisson, mais attention de ne pas trop mouiller.
Vers la fin ajouter les olives noires, le persil et la chapelure et poursuivre quelques instants pour réchauffer et assécher. Rectifier en poivre. Il faut obtenir une farce sans trop de liquide.
Farcir les grosses feuilles de scarole avec ce mélange. Attention c’est fragile. J’ai à chaque fois enroulé d’abord dans une feuille, puis dans une deuxième mais en mettant les deux feuilles en forme de croix.
Huiler un plat à four. Y déposer les scaroles farcies. Les saler et poivrer et ajouter un peu d’huile sur le dessus. Faire cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
A la sortie du four les huiler un rien avec une petite brosse.
Finalisation et dressage
Faire cuire rapidement sur les deux faces, les schnitzel dans de l’huile d’olive.
TRANCHE DE GIGOT D’AGNEAU A L’AIL DES OURS, CONDIMENT PIGNONS, ROMAINE A LA CREME AIGRE, OIGNONS ROUGES CONFITS, KETCHUP DE BUTTERNUT, SEMOULE M’HAMZA ET JUS D’AGNEAU AU VINAIGRE DE TOMATES
Ce soir je me suis amusé avec une recette autour de l’agneau. Les condiments pignons, oignons rouges confits et ketchup de butternut peuvent être réalisés plusieurs jours à l’avance. Il suffit juste de sortir le ketchup et le condiment hors du frigo une petite demi heure avant le dressage. La salade ce fait en deux trois mouvements quelques minutes avant de cuire la viande, elle se garde au frigo. La semoule prend 6 minutes à faire, pour la viande il faut compter 12 minutes. L’élément clé, le jus d’agneau au vinaigre de tomates, peut aussi se faire en matinée. Il ne restera plus qu’à réduire doucement pendant la cuisson de la viande. Ce jus est dément, il a fait le plat, il a relié tous les éléments entre eux et son acidité à fait écho à l’agneau.
Pour ceux qui ne connaissent pas la semoule m’hamza, il s’agit d’une semoule de blé dur bio et roulé à la main, ici des Moulins Mahjoub de Tebourba en Tunisie. J’ai trouvé mon bocal chez le boucher Dierendonck.
Nous avons beaucoup aimé cette élucubration sorti de ma tête.
INGREDIENTS (2P, PLAT UNIQUE DU SOIR)
2 BELLES TRANCHES DE GIGOT D’AGNEAU
2 C A S BOMBEES DE BEURRE D’AIL DES OURS (fait maison en saison)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE
90 G PIGNONS DE PIN
1 GOUSSE D’AIL
3 BRANCHETTES D’ORIGAN FRAIS
1 C A S JUS DE CITRON
1 SALADE ROMAINE
1 PETIT POT DE CREME AIGRE (EPAISSE)
3 PETITS OIGNONS ROUGES
UNE NOISETTE DE BEURRE
20 CL FOND DE VOLAILLE
QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE XERES
200 G DE SEMOULE DE BLE COUSCOUS GROSSES BILLES
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
1 C A C RAS-EL-HANOUT
HUILE D’OLIVE
Pour le jus d’agneau
450 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
25 G BEURRE CLARIFIE
1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
3 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
25 CL DE VIN BLANC SEC
25 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
3 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
50 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
SEL/POIVRE
4 TOMATES SECHEES
Pour le ketchup de butternut
150 G D’OIGNONS EMINCES
500 G DE BUTTERNUT COUPE EN MORCEAUX
43 G DE CELERI BLANC EMINCE
150 G DE TOMATES COEUR-DE-BOEUF CONCASSEES
1 BELLE GOUSSE D’AIL HACHEE
0,8 G GRAINES DE CORIANDRE
23 G D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 FEUILLE DE LAURIER
35 CL D’EAU
4 CL DE VINAGRE DE VIN ROUGE
9 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
2 BRANCHES D’ANETH
37 G DE SUCRE
PREPARATION
Pour le ketchup de butternut
Peler, laver et tailler les légumes.
Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Ajouter le butternut, les tomates, les graines de coriandre et le céleri et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Assaisonner de laurier et d’une pincée de sel et allonger avec l’eau. Porter à ébullition, diminuer le feu et faire cuire pendant 1 heure à tout petit feu.
Aromatiser avec le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de cidre, l’aneth fraîche ciselée (sans les tiges) et le sucre. Saler et poivrer.
Mixer en une crème bien lisse. Laisser réduire encore éventuellement un peu jusqu’à consistance souhaitée. La passer à travers un chinois afin d’éviter les morceaux et les graines de coriandre. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Réserver au frigo dans une bouteille en plastique souple.
Pour l’agneau
Faire chauffer une sauteuse et y faire fondre le beurre à l’ail des ours.
Rôtir la viande à feu moyen. Il faudra compter entre 4 et 6 minutes sur chaque face en fonction de l’épaisseur de vos tranches.
Sortir la viande de la sauteuse, la saler avec la fleur de sel et poivrer sur les deux faces et la laisser reposer pendant 5 minutes.
Pour le pesto de pignons
Griller les pignons de pin et la gousse d’ail non-pelée dans un peu d’huile d’olive et laisser refroidir hors du feu. Peler la gousse d’ail.
Ecraser 2/3 des pignons et l’ail dans un mortier avec l’origan effeuillé et haché, du poivre, du sel et le jus de citron. Ajouter le 1/3 de pignons entiers. Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger. Réserver.
Pour la romaine
Battre la crème avec du poivre et du sel.
Ciseler les feuilles de romaine et les mélanger ensuite avec la crème.
Pour l’oignon rouge confit
Peler les oignons rouges. Les placer dans une petite casserole.
Les mouiller au fond de volaille. Ajouter une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu doux, à couvert pendant 30 minutes, à découvert jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de liquide. Pendant la cuisson, retourner régulièrement les oignons.
Relever de quelques gouttes de vinaigre de xérès, laisser refroidir, couper chaque oignon en deux et réserver dans un petit plat nappé du jus restant, poivrer et saler à nouveau. Réchauffer avant de dresser au four à 160°C.
Pour le jus d’agneau
Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.
Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, à découvert, laisser cuire pendant 1 heure.
Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Filtrer à l’aide d’un chinois.
Réserver au frigo dans un bol.
Une fois que la graisse présente dans le jus est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.
Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver dans une saucière.
Pour le couscous
Mouiller la semoule de blé de bouillon de volaille. Ajouter le ras-el-hanout et un peu de sel.
Porter à ébullition et laisser cuire, à demi découvert pendant 5 minutes.
Egoutter et y mélanger un petit filet d’huile d’olive.
SALSA DE TOMATES, TOMATES CONFITES, PIGNONS, OLIVES
Pour accompagner mes hauts de cuisses de poulet de dimanche, j’avais réalisé quatre préparations autour de la tomate : une simple salade, un tian, des tomates farcies et une salsa de tomates en trois textures (sèchées, semi-confites et pelées), le tout bien codimenté avec olives, câpres, pignons, …
Une recette simple à faire à l’avance et à déguster froid.
INGREDIENTS
2 OIGNONS HACHES (entre petit et moyen)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BOITE DE TOMATES CERISES EN CONSERVE AVEC LEUR JUS
3 C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES, COUPEES EN MORCEAUX
1 C A S CAPRES HACHEES
1 C A S CITRON CONFIT AU SEL HACHE
2 C A S PERSIL HACHE
1 C A S PIGNONS DE PIN DORES A SEC
SEL, POIVRE
1 C A S BASILIC CISELE
50 G TOMATES CONFITES HACHEES
50 G TOMATES SEMI-CONFITES HACHEES
PREPARATION
Faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive pendant 2 minutes.
Ajouter les tomates cerises, les olives noires, les câpres, les tomates confites et les pignons de pin. Saler, poivrer.
Cuire le tout à feu doux à moyen pendant 8 minutes.
Ajouter le basilic, le citron confit et le persil. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter un filet d’huile d’olive. Réserver au frais et sortir deux heures avant utilisation.
P.S. Très bon aussi, encore chaud, avec un espadon ou froid en apéritif avec des gressini, toasts ou pain grillé.
FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE
Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.
INGREDIENTS (4P)
POUR LE POISSON
4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
POUR LE COULIS
800 G BETTERAVES CUITES
7 FRAMBOISES FRAICHES
20 CL JUS D’ORANGE
40 G BEURRE
POUR LE PESTO
10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
15 CL D’HUILE D’OLIVE
3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
1 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A C CUMIN EN POUDRE
1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
5 C A S PARMESAN RAPE
1 GOUSSE D’AIL HACHEE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
2 C A S PERSIL PLAT
1 C A S CORIANDRE HACHEE
1 C A S MENTHE HACHEE
SEL, POIVRE
POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)
125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
63 G SUCRE SEMOULE
125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
186 ML D’EAU
1/4 C A C PULPE DE PIMENT
1 C A S D’ANETH HACHE
1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/4 C A S GINGEMBRE MOULU
POUR LES CAROTTES ROTIES
UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
2 GOUSSES D’AIL
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
1 C A S GRAINES DE COURGE
1 C A S GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Pour le coulis
Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.
Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.
Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.
Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.
Pour le pesto
Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.
Pour les carottes acidulées
Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.
Pour les carottes rôties
Préchauffer le four à 180 °C.
Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.
Mettre les carottes dans un grand plat.
Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.
Répartir dessus le mélange de trois graines.
Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.
Pour le poisson
Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.
Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.
Dressage
Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.
Dessus dresser quelques carottes rôties.
Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.
ORZO AU SAFRAN ET PIMENT, FENOUIL, TOMATES CERISES, COURGETTE, RICOTTA ET COMME UNE GREMOLATA AU PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN, SOUPCON D’ANETH
On reste assez bien dans le légume avec cette recette complètement végétarienne. Je reste un omnivore convaincu mais comme j’aime les légumes je zappe souvent la bidoche. La recette provient du magazine ‘Elle Eten’ de juillet 2019. Je n’ai que très peu modifié.
INGREDIENTS (2-3P)
UNE BONNE PINCEE DE SAFRAN
UN FENOUIL
200 G TOMATES CERISES
1 FEUILLE DE LAURIER
HUILE D’OLIVE
UNE POINTE DE COUTEAU DE FLOCONS DE PIMENT CHILI
15 CL VIN BLANC SEC
2 COURGETTES OU 4 PETITES
ZESTE D’UN CITRON BIO
50 G PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN
200 G ORZO (PATES GRECQUES)
2 C A S PIGNONS DE PIN
RICOTTA
TROIS BRANCHES D’ANETH
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper le fenouil en tranches d’un demi centimètre, y compris les tiges et la verdure.
Couper les tomates cerises en deux.
Oter les deux bouts des courgettes.
Zester le citron.
Prélever des tranches de pain et mixer grossièrement.
Toaster les pignons dans une poêle à sec.
Prélever les sommités d’aneth et les couper un rien à l’aide d’un ciseau.
Placer le safran dans un bol et y verser une cuillère à soupe d’eau bouillante. Réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand plat, placer le fenouil, les tomates cerises et la feuille de laurier. Verser le vin blanc. Ajouter un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et le piment chili. Bien mélanger le tout.
A l’aide d’une fourchette, piquer sur toutes les faces les courgettes. Les poser sur le fenouil et les tomates. Verser un filet d’huile sur les courgettes. Les assaisonner avec un peu de sel et de poivre. Couvrir le plat avec une feuille d’aluminium.
Mettre au four pendant 2 heures et retourner les courgettes à mi parcours. Enlever la feuille d’aluminium les dernières 10 minutes. Après deux heures, enlever les courgettes. Les couper en deux et à l’aide d’une cuillère, enlever la partie centrale pleine de graines. Réserver.
Pendant ce temps, faire revenir la chapelure grossière de pain avec la moitié du zeste de citron dans une cuilère à soupe d’huile à petit feu. Réserver une fois obtention d’un pain crostilliant et doré.
Cuire les pâtes grecques dans de l’eau bouillante salée pendant 16 mintes. Egouter.
Ajouter les pâtes grecques, les pignons de pin et le safran (avec son eau) au fenouil et tomates et bien mélanger le tout.
Dressage :
Verser un peu de pâtes grecques dans les assiettes. Déposer dessus une demi courgette. Ajouter une cuillère à soupe de ricotta. Saupoudrer de pain. Ajouter encore un peu de zeste de citron, un filet d’huile d’olive, un rien de fleur de sel et un peu d’aneth.
LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)
Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.
J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.
Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).
Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.
Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.
On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.
Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.
La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout. Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.
Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.
La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h. La viande est prête quand elle tombe de l’os !
Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.
INGREDIENTS (4P)
1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
4 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
1 TETE D’AIL
30 CL VIN BLANC SEC
2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
6 BRANCHES DE PERSIL
HUILE D’OLIVE VIERGE
4 + 4 BRANCHES DE CELERI
250 G CAROTTES
3 C A S PIGNONS
4 C A S RAISINS SECS
1 C A S CITRON CONFIT
3 C A S VERJUS
MUSCADE, CANNELLE
PIMENT DE CAYENNE
4 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE NOIR, SEL
PREPARATION (à débuter la veille au matin)
Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.
Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.
Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.
Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.
Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.
Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.
Remettre la viande.
Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.
Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et ajouter de l’eau si nécessaire.
Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.
Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.
A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.
Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.
Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.
Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.
Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.
Ce soir c’était simple, des pasta et un pesto maison, puis deux trois trucs en plus. Il était bon ce pesto. Malheureusement je n’avais pas pris de photos cette fois.
Faire cuire des cuisses de poulet fermier au four et utiliser la chair dans le pesto, ainsi que le lard croustillant, ça apporte un peu de vie à un pesto qui à la longue, sans petits éléments supplémentaires, à tendance à devenir lassant.
INGREDIENTS (5P)
Pour le pesto
60 G BASILIC
60 G PIGNONS DE PIN
80 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE
JUS D’UN 1/2 DE CITRON
20 CL D’HUILE
Autres ingrédients
600 G SPIRELLI
2 GROSSES CUISSES DE POULET FERMIER
150 G DE LARDONS FUME
100 G PETIT POIS
2 A 3 C.A.S. CREME EPAISSE OU MASCARPONE
SEL, POIVRE
COPEAUX DE PARMESAN (optionnel, cette fois si je n’en ai pas mis)
DEUX POIGNEES DE JEUNES EPINARDS FRAIS
PREPARATION
Pour le pesto
Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.
Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.
Suite de la recette
Assaisonner les cuisses de poulet, sur les deux faces, avec du sel, du poivre, des épices à poulet et un peu de beurre pommade. Les placer au four pendant 1 heure 30 à 180° C en les retournant de temps en temps.
Récupérer la chair des cuisses et la couper en gros morceaux. Garder chaud.
Faire griller le lard, coupé en lardons, dans un rien de beurre à la poêle.
Cuire les petits pois à l’anglaise pendant 5 minutes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l’eau glacée.
Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée (1 minute de moins que le temps indiqué).
Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.
Mélanger le pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson. Ajouter la crème, le lard et le poulet et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les petits pois et les épinards, mélanger pendant quelques minutes (au besoin ajouter encore un peu d’eau des pâtes).
FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON
Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.
C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.
INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)
200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
175 G BOEUF HACHE
20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
20 G DE NOIX DE CAJOU
30 G DE PIGNONS DE PIN
2 OIGNONS MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
1 BELLE CAROTTE
LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
25 G PARMESAN
1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
10 CL VIN BLANC SEC
10 CL BOUILLON DE BOEUF
2 C.A.S. JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL
LA SAUCE
20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
LE JUS D’UN DEMI CITRON
SEL, POIVRE
1 GOUSSE D’AIL
UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).
Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.
Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.
Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.
Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.
Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.
Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.
Ciseler finement le persil et la menthe.
Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.
Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.
Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce. Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.
Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.
Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).
Enfourner le tout pendant 35 minutes.
Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.
Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.
NOUVEL AN 2018 : FILETS DE FAISAN EN BASSE TEMPERATURE, LES CUISSES CONFITES, ESPUMA DE POMMES DE TERRE, POMMES ET COINGS, SAUCE AU IRISH MIST
Pour mon plat de réveillon de Nouvel An j’avais mis le degré de difficulté un peu au-delà de mes possibilités physiques du moment. Mais je suis content d’avoir essayé et j’en ai retenu quelques leçons. J’ai loupé mon espuma, mon gel de Granny Smith et mes billes de pommes mais la cuisson de la viande, la sauce, la pomme compressée et les coings confits étaient top. La préparation à base de cuisse confite était excellente, la réalisation des cannelloni et de leur cuisson l’était moins.
J’ai néanmoins repris cette recette sur mon blog en améliorant le processus de certains éléments. Passons tout ça en revue:
1. La cuisson des filets de faisan sous-vide et en basse température à l’aide d’un Anova Precision Cooker était un vrai succès. J’avais reçu l’appareil en cadeau comme marque de sympathie de tous mes collègues de travail au début de ma leucémie, en février 2017 et j’ai enfin pu l’utiliser une première fois en combinaison de mon appareil de mise sous-vide. C’est génial, le résultat était incroyable au niveau de la justesse de cuisson. Peut-être aurais-je pu encore améliorer le poêlage après la basse temérature pour obtenir une peau plus croquante. Mais les temps et températures données sont à garder absolument.
2. Les cannelloni de cuisses confites : la méthode de cuisson des cuisses est à garder ainsi que la confection de l’appareil dans son entièreté, très gouteux. J’ai par contre eu du mal avec le cannelloni. L’idée était sympa, mais la réalisation compliquée. La pré-cuisson des cannelloni c’était ok. 4 minutes de cuisson permet de bien farcir sans que la pâte casse. Le soucis est de réchauffer le cannelloni au four sans qu’il soit couvert de sauce et sans que la farce ne devienne sèche. Au four on a essayé, ça ne marche pas, la pâte reste trop dure. Si on veut garder le cannelloni, un réchauffement au four vapeur ou dans une couscoussière, devrait donner le meilleur résultat. On pourrait aussi passer sur une raviole, mais au niveau dressage dans le contexte de ce plat, c’est compliqué et en plus dans une raviole on met que très peu de farce. On pourrait précuire un oignon entier au four et récupérer des rondelles pour les farcir avec la farce réchauffée, mais farcir un oignon avec une farce aux échalotes, bof! Ou évider des pommes de terre, les cuire à l’anglaise, les farcir et réchauffer doucement au four. Pour l’instant, je garde le cannelloni et la cuisson à la vapeur (mais donc final de la recette pas encore testé).
3. Les coings confits : une recette déjà faite et refaite, ça fonctionne. Après, attention, tout le monde n’aime pa
