SPÄTZLE DE BUTTERNUT, SAUCE AU GORGONZOLA, NOISETTES ROTIES
Après un premier succès avec une recette de spätzle classiques pour le repas de Noël, j’ai voulu réitérer la chose mais avec une variante. Cette fois j’ai réalisé les spätzle avec une purée de butternut, cuit longtemps au four en papillote avec pas mal d’aromates.
Comme contrepoids, le gorgonzola est extra. Courge et bleus, ça fonctionne à fond.
Ensuite pour une légère aromatisation, un peu de sauge fraîche, et pour le croquant et un bel accord, la noisette rôtie.
Il n’en fallait pas plus pour obtenir un joli petit plat, tout en finesse et délicieux.
INGREDIENTS (2P)
250 G BUTTERNUT (POIDS DE LA CHAIR)
SEL, POIVRE NOIR
SAUGE FRAICHE
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 GOUSSES D’AIL
270 G FARINE FLUIDE
2 OEUFS (3 si ils sont petits)
150 G GORGONZOLA
1/2 VERRE DE LAIT
NOISETTES
UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Laver le butternut. Couper des grosses tranches et enlever la peau. Eventuellement ôter les pépins si vous utilisez le bas du butternut.
Préchauffer le four à 180° C.
Placer les morceaux de butternut sur du papier de cuisson. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du sel, deux gousses d’ail non pelées et écrasées, quelques branches de romarin et 4 feuilles de sauge. Refermer le papier de cuisson et l’emprisonner à son tour dans du papier alu.
Faire cuire le butternut au four pendant environ 1 h 30.
Une fois cuit, placer la chair de butternut dans un blender. Verser un filet d’huile d’olive et mixer le tout. Ensuite transvaser tout dans le bol d’un Kitchenaid. Placer la feuille. Ajouter les oeufs préalablement légèrement battus. Ajouter la farine et faire travailler le Kitchenaid jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ajuster en sel (goûter, il faut bien saler la pâte). Il faut obtenir une texture de pâte à crêpes, assez liquide pour passer à travers les trous de la grille à spätzle, mais assez épaisse pour ne pas couler à travers directement, sans devoir utiliser la spatule. Si la pâte vous semble trop épaisse, la détendre avec un peu d’eau.
Faire toaster les noisettes à sec dans une poêle. Les laisser refroidir quelques minutes et les hacher grossièrement.
Ciseler finement huit feuilles de sauge.
Placer le gorgonzola (coupé grossièrement) dans une sauteuse. Ajouter le demi verre de lait et sur petit feu, faire fondre le fromage.
Porter une casserole d’eau à ébullition. Ajouter un peu de sel (8 g au litre). Lorsque l’eau commence à bouillir, y faire tomber la pâte à travers une grille à spätzle, en utilisant une petite palette de pâtisserie.
Dès que les spätzle remontent à la surface (attention ça va vite), les égoutter et les réserver dans un grand plat beurré avec quelques noisettes de beurre.
Une fois tous les spätzle prêts, les ajouter dans la sauce au gorgonzola. Bien les faire sauter dans la sauteuse dans la sauce. Assaisonner avec un peu de poivre noir. Terminer la cuisson afin d’obtenir la bonne texture pour la sauce.
Dresser les spätzle dans les assiettes et terminer les assiettes avec un peu de noisettes et la sauge fraîche.
Le 04 janvier de cette année, ma belle-maman est malheureusement décédée des suites d’une grave maladie.
Une des choses que nous avions en commun est que nous aimions tous les deux bien manger et que nous prenions le temps de cuisiner des bons petits plats pour notre famille. Nous avions aussi en commun ce plaisir de recevoir la famille, de passer des bons moments ensemble autour d’un bon repas et de vin. Les repas du dimanche étaient mémorables et joyeusement interminables. On mangeait bien, on buvait des coups et puis il y avait cet imprévu, déjà quand à l’heure de début et de fin du repas, mais aussi de qui serait la ou pas. Nous d’office avec nos deux enfants, et puis parfois tante Catherine, parfois tonton Philippe, souvent les deux, parfois même mes parents. Il y avait les repas, mais aussi les blagues, les rires, les histoires de famille, les prises de bec gentilles aussi. C’était bien, c’est gravé dans ma mémoire à jamais. Et des dimanches ainsi, il y en a eus des dizaines.
Nous essayons de l’honorer déjà en prenant la suite des repas du dimanche. Bon, nos enfants ont encore beaucoup d’activités, beaucoup d’ami.e.s et mon fils à des jumeaux de 4 ans, qui vont au foot, aux anniversaires etc etc. Donc pour le moment ce n’est pas chaque dimanche, mais on en fait.
En rangeant les affaires de ma belle-maman, j’ai trouvé beaucoup de classeurs de recettes. Pas beaucoup de son écriture à elle malheureusement, mais des découpages de magazines, dont certains sont annotés d’un bon, d’un très bon, d’un à refaire etc. Elle prenait des recettes ci et là, mais elle les adaptait à son goût, mais pas grand chose a été noté. Il y a quelque temps j’ai ainsi, en faisant appel à mes souvenirs, tenté de refaire un pain de viande avec sa sauce poivronnade. J’y suis bien arrivé et tout le monde à bien aimé.
Cette fois je tentait de refaire son navarin d’agneau. J’avais, certes, ma recette à moi. Mais dans nos souvenirs à tous, le navarin qu’elle nous avait cuisiné qu’une seule fois, était à tomber et de loin le meilleur de notre vie. Je me rappelle qu’on avait vidé le plat, pris et repris, surtout moi et tonton Philippe. On en a mangé jusqu’au moment ou, vraiment, on ne pouvait plus. Même qu’on s’est battus pour le dernier morceau de patate pour saucer et en râlant gentiment « que tout de même, ça manquait de patates ». Oui, je dois bien avouer que le sien était meilleur que le mien. Ses petits trucs à elle, elle les a malheureusement emportés avec elle. Mais elle nous parlait toujours de son temps de cuisson. Un navarin ça se cuit généralement en un peu plus de 2 heures. Elle n’a jamais été très claire car chaque fois qu’on lui le demandait, le temps de cuisson était différent. Dès fois elle parlait d’improbables 24 heures à 48 heures (elle pouvait être un peu marseillaise sur les bords), parfois 5-6 heures, généralement elle disait simplement « longtemps » ou « deux jours ». Bref, on ne le saura jamais et on doit faire avec. En tout cas, nos réactions étaient tellement emprunts de superlatifs, qu’elle n’a plus jamais osé refaire la recette.
Donc je me suis lancé ce dimanche. J’ai pris ma base, j’ai baqué certains ingrédients, j’y ai ajouté d’autres, et surtout j’ai joué sur le temps de cuisson, afin de trouver une version, la plus proche possible de la sienne et je l’espérais, mon nouveau standard personnel, mon navarin 2.0. Et puis j’ai tenté une cuisson en partie au romertopf, une cuisson de 6h en mettant le four en partie à 90° C, en partie à 120°C.
Dans cette version ‘non printanière’, j’ai zappé haricots verts et asperges vertes. Par contre j’ai gardé les petits pois parce que j’en avais trouvé des frais bio chez Barns (et même, des surgelés auraient bien fait l’affaire).
Pour la réalisation de la sauce, j’ai utilisé aussi des plats de côtes d’agneau (mais on peut aussi utiliser du collier ou de la poitrine). Elles donnent de l’onctuosité à la sauce grâce à leur gras et leur cartilage. Après avoir passé la sauce, j’ai éliminé ces morceaux la.
J’ai cuisine la base de la sauce le jeudi, j’ai terminé la sauce le samedi, le dimanche matin j’ai réchauffé en ajoutant pommes de terre, carottes, navets, petits pois, cerfeuil, persil et une gremolata comme pour un osso buco pour terminer.
Le résultat était de la même qualité que le navarin de mami. Il nous a procuré autant de plaisir que cette fois où elle l’avait fait. Je tiens ma nouvelle base.
Et un dernier conseil : vous n’êtes que trois (comme nous lors du repas), faites quand même les mêmes quantités. Nous en avons remangé trois jours après et le reste (parce qu’il en reste encore) finira sa vie en hachis parmentier de navarin. Une fois les coûts, une fois le temps de travail, une fois les achats, mais trois fois du plaisir.
INGREDIENTS (6-8P)
150 G LARD SALE
1 GIGOT D’AGNEAU (ce qui donne +- 1 kg de chair une fois dégraissé)
500 G PLAT DE COTES D’AGNEAU (ou poitrine, collier)
1 KG POMMES DE TERRE FERMES
250 G PETITS POIS FRAIS (au départ d’environ 700 g non-écossés)
4 NAVETS BOULE D’OR
16 OIGNONS GRELOTS (prenez en 30 si il s’agit d’oignons grelots surgelés)
1 GROS OIGNON
UN CLOU DE GIROFLE
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
40 CL BOUILLON OU FOND D’AGNEAU (A DEFAUT BOUILLON DE BOEUF)
20 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1 C A C MOUTARDE
4 C A S CONCENTRE DE TOMATES
40 G FARINE FLUIDE
1 C A C SUCRE
4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE
3 GOUSSES D’AIL + 2 POUR LA FIN
2 C A S PERSIL HACHE + 1 C A S POUR LA FIN
1 1/2 C A S CERFEUIL FRAIS HACHE
1 CITRON NON TRAITE (le zeste et une partie du jus)
Bien dégraisser le gigot d’agneau. Découper le gigot d’agneau en morceaux de 4 cm de côté (+- 60g) en évitant les morceaux de gras dur, bien les saler et les poivrer. Les réserver au frais jusqu’à une demi heure avant leur cuisson. Garder les plats de côtes en entier (ce sera plus facile pour les retrouver après).
Peler l’oignon et le couper en brunoise.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Eplucher deux navets et les couper en quatre.
Couper le lard en lardons.
Peler trois gousses d’ail et les couper en deux.
Faire chauffer 3 c à s d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte assez grande, et y faire dorer le quart des cubes d’agneau sur feu vif et uniformément. Les retirer à l’aide d’une écumoire et procéder de la même façon avec le reste de viande. Réserver la viande. Faire de même avec les autres morceaux d’agneau (collier, hautes côtes, poitrine).
Faire préchauffer le four à 150°C.
Faire dorer l’oignon et la carotte dans la même cocotte dans la graisse de cuisson de l’agneau. Retirer le tout avec une écumoire et réserver.
Remettre la viande, l’oignon et la carotte dans la cocotte. Tout saupoudrer avec le sucre et la farine. Laisser blondir pendant 3 minutes, en mélangeant bien, afin que la farine cuise et dore sur la viande.
Mouiller avec les bouillons et le vin. La viande doit être largement recouverte de liquide. Y ajouter les deux navets coupés en quatre.
Amener à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, pour bien délayer la farine et afin de récupérer un maximum les sucs de cuisson accrochés au fond de la cocotte, puis diminuer le feu.
Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni, le clou de girofle (dans une boule à thé), les gousses d’ail, la moutarde, du sel et du poivre.
A ce stade j’ai tout transféré dans mon rommertopf.
Couvrir et faire cuire 1 heure au four sans remuer.
Diminuer le four à 120° C. Mélanger et poursuivre 1 heure.
Diminuer le four à 90° C. Mélanger et poursuivre la cuisson encore 3 heures 30.
Retirer la cocotte du four, ôter le bouquet garni en le pressant un peu. Retirer les morceaux de viande. Jeter les plats de côtes et réserver le reste de la viande au frais dans un grand tupperware. Ôter les morceaux de navet et les réserver.
Passer le fond de cuisson au chinois en pressant bien les légumes avec le dos d’une cuillère pour en extraire le maximum de sucs. Réserver ce fond de sauce (en y remettant les morceaux de navet) dans un autre grand tupperware au frais.
JOUR 2
Ecosser les petits pois frais. Les blanchir pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée (avec des surgelés, pas nécessaire). Les réserver dans de l’eau bien froide pour en stopper la cuisson.
Couper le lard en lardons.
Eplucher les oignons grelots. Dans une poêle, dans une c à s d’huile de tournesol, faire revenir les oignons grelots pendant 5 minutes sur feu moyen et les réserver. Dans la même poêle, faire dorer le lard pendant environ 5 minutes. Réserver.
Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les navets en quatre et les carottes en morceaux moyens. Couper les pommes de terre en morceaux pas trop petits.
A l’aide d’une grande cuillère, retirer l’éventuelle couche de graisse qui serait remontée à la surface du jus, puis reverser le jus dans une cocotte en fonte propre.
Préchauffer le four à 120° C.
Pendant ce temps, cuire les carottes et les 2 navets pendant 10-15 minutes à la vapeur en les salant légèrement. Réserver les légumes. Précuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Ajouter les oignons grelots, les lardons, les carottes, les navets et les pommes de terre à la sauce et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes au four.
Ciseler finement le cerfeuil et les feuilles de persil.
Après 10 minutes, ajouter délicatement la viande et les petits pois.
Après 20 minutes, rectifier en sel et en poivre et ajouter le persil et le cerfeuil frais ciselé.
Checker la cuisson des pommes de terre, des carottes, des petits pois et des navets et si nécessaire prolonger la cuisson. Ajuster la sauce avec un rien de jus de citron.
Pendant ce temps : râper le zeste du citron. Y ajouter les deux gousses d’ail râpées et 1 c a s de persil. Bien mélanger et parsemer le plat avec. C’est une gremolata comme on le fait sur un osso buco.
GNOCCHI DE POMMES DE TERRE A LA CHÂTAIGNE, CHÂTAIGNESET JAMBON DE BAYONNE AU LAIT DE SAUGE ET PARMESAN
J’avais déjà réussi à réaliser des gnocchi de pommes de terre maison en d’autres occasions et même déjà des gnocchi de pommes de terre au potiron. Cette fois j’ai tenté les gnocchi de pommes de terre à la farine de châtaigne.
Pour faire les gnocchi j’utilisais déjà la technique des pommes de terre asséchées au four à la place de la traditionnelle cuisson à l’eau de pdt non épluchées. Ca prenait plus de temps, mais le fait d’avoir des pommes de terre asséchées au four, permet de ne pas devoir y ajouter autant de farine que celles cuites à l’eau. Et c’est ce qu’on cherche quand on réalise des gnocchi de pommes de terre; qu’elles soient beaucoup plus pommes de terre que farine.
Simone Zannoni, chef ***, m’a fait aller encore plus loin : il incise les pommes de terre dans leur longueur, afin de laisser s’évaporer encore plus facilement l’eau contenue dedans, et il propose une cuisson au four pendant 2 heures. En faisant ça, vous obtenez une peau toute sèche et assez épaisse et un coeur de chair très peu humide. En apportant un peu d’humidité avec 2 jaunes d’oeufs, vous ne devez plus mettre qu’environ 100-130 G de farine (ça dépendra des pdt) pour 1,2 KG de pdt non épluchées (environ 650-700 G chair).
Je vous préviens déjà : pour former le pâton pdt-farine de châtaigne, il faut beaucoup de poigne. Il faut prendre le temps pour bien la travailler et c’est assez costaud.
Mes gnocchi étaient biens, le résultat gustatif très bon. Le seul hic : une réduction trop forte du lait avant l’ajout du parmesan et donc au final c’était trop épais en texture. Le genre de choses qui arrivent sur un premier essai. J’ai tenu compte de ça en rédigeant la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour les gnocchi
1,2 KG POMMES DE TERRE FARINEUSE (ce qui donnera environ 700 g de pomme de terre, une fois cuite)
FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
110 à 130 G FARINE DE CHÂTAIGNE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
Reste de la recette
4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
8 CHATAIGNES CUITES
8 FEUILLES FRAICHES DE SAUGE
1 GOUSSE D’AIL
60 CL LAIT
ENVIRON 75 G PARMESAN RAPE
BEURRE
MUSCADE, POIVRE, SEL
PREPARATION
Les gnocchi
Préchauffer le four à 180° C.
Entailler chaque pomme de terre (non pelée) sue toute la longueur. Cette technique aidera à dessécher la pomme de terre au maximum.
Faire cuire les pommes de terre pendant 2 heures.
Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer la chair à travers un moulin à légumes ou au presse purée. Placer la pomme de terre dans un cul de poule.
Assaisonner avec poivre, muscade en un peu de sel.
Ajouter petit à petit la farine aux pommes de terre en ramenant constamment le pâton vers soi afin de bien mélanger et homogénéiser la pâte.
Quand vous avez mis environ 100 g de farine, ajouter les jaunes d’oeufs et travailler toujours le pâton de la même façon en le ramenant vers soi.
Poursuivre ensuite avec la farine jusqu’à obtenir un pâton bien compacte et homogène, mais souple, et qui se détache facilement des bords du cul de poule.
Préparer un plan de travail propre recouvert d’une peu de farine.
Diviser le pâton en 4 et rouler des boudins. Découper les boudins en gnocchi d’environ 2 cm et à l’aide d’une planche à gnocchi, les façonner en poussant avec le pouce sur la planche. Les réserver dans un plat avec un peu de farine dans le fond. Les laisser refroidir.
Faire bouillir de l’eau salée (10 g de sel par litre d’eau). Y verser les gnocchi (en plusieurs fois) et les cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (comptez environ un peu moins d’une minute). Les réserver brièvement.
Autres ingrédients
Préchauffer le four à 200 ° C.
Munir une plaque de four d’une feuille de cuisson. Y déposer les tranches de jambon de Bayonne, espacés les unes des autres. Les couvrir d’une deuxième feuille de cuisson, puis d’une seconde plaque.
Faire cuire les tranches jusqu’à ce qu’elles soient bien asséchées.
Les sortir du four et les laisser refroidir. Les casser en morceaux.
Couper les châtaignes en quatre ou en huit en fonction de leur taille.
Peler l’ail.
Dans la casserole à fond antiadhésif, faire fondre doucement une généreuse noix de beurre avec la sauge, la gousse d’ail coupée en deux et les morceaux de châtaigne. Laisser revenir le tout pendant une bonne minute.
Arroser avec le lait, ajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée de sel et porter à ébullition.
Verser les gnocchis dans le lait. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le lait ait réduit d’un tiers, pour former une crème pas trop épaisse.
Encours de route, ajouter 50 g de parmesan.
Hors feu, ajouter encore une noix de beurre, le reste de parmesan et rectifier en muscade et en poivre. Enlever l’ail et les feuilles de sauge.
Servir immédiatement. Parsemer d’un peu de parmesan et accompagner des morceaux de jambon croustillants.
COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.
C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.
Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.
INGREDIENTS (4P)
8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
UN BOL DE FARINE FLUIDE
1 OIGNON JAUNE
1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 BOITES DE TOMATES PELEES
3 GOUSSES D’AIL
18 CL VIN BLANC SEC
1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
1 C A C SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
45 G CÂPRES AU VINAIGRE
1 C A C D’ORIGAN SECHE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.
Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.
Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.
CREPEDE POMMES DE TERRE SUEDOISE AU HERVE, CHOU-FLEUR ET CHAPIGNONS, SAUCE MIEL MOUTARDE
Cette recette sort tout droit d’un magazine ‘Culinaire Ambiance’d’il y a des années. La recette est de Philippe Van Den Bulck et ce n’est pas la première recette de lui que je teste. Généralement c’est toujours bon.
Par contre, la recette me manquait un peu de précisions. J’ai donc du remplir les trous. Deux gros changements aussi par rapport à la recette initiale : plus de mélange chou fleur-champignons et plus de Herve dans l’appareil (j’ai augmenté encore après dégustation) et pour la prochaine fois il faut passer du Herve doux au Herve piquant. L’appareil à crêpes et la pomme de terre sont des éléments assez fades, mais la sauce qui accompagne est puissante. Il faut vraiment donner plus de caractère à la crêpe. Autre changement : je ne peux actuellement pas manger de miel en raison de ma leucémie. J’ai donc remplacé le miel par un mélange sirop d’érable et de sirop de Liège. Personnelement je trouve l’accord plus juste. Et, j’allais l’oublier, j’ai mis un rien de balsamique dans le mélange chou fleur-champignons.
INGREDIENTS (3 CREPES)
750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS EPLUCHE)
1 OEUF ENTIER
80 G FARINE FLUIDE
25 CL LAIT ENTIER
200 G FROMAGE DE HERVE ‘VIEUX MOULIN’ PIQUANT
QUELQUES C A S D’HUILE D’OLIVE
250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BLONDS
1 PETIT CHOU-FLEUR
3 C A S MIEL-> 1 C A S SIROP DE LIEGE + 2 C A S SIROP D’ERABLE
3 C A S MOUTARDE DOUCE (ici Bister)
2 C A S HUILE DE NOIX
1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 JEUNES OIGNONS
POIVRE, SEL
UNE RASADE DE VINAIGRE BALAMIQUE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les réserver dans de l’eau froide.
Diviser le chou-fleur en tout petits bouquets (garder le reste pour p.e. un potage).
Laver les champignons et les sécher. Enlever les queues. Découper les champignons en petits segments.
Emincer finement les jeunes oignons.
Faire sauter le chou-fleur dans un peu d’huile d’olive et un filet d’eau, à couvert, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et al dente (ça prend assez de temps). Ajouter les champignons quand le chou-fleur commence à colorer. Ajouter ensuite les jeunes oignons, bien saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le champignon est bien cuit. Terminer avec un filet de vinaigre balsamique.
Hacher finement la ciboulette.
Mélanger la moutarde, l’huile, le vinaigre, le sirop d’érable et le sirop de Liège en une sauce homogène. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.
Couper le Herve en petits morceaux.
Préparer la base de la pâte : bien mélanger l’oeuf, la farine et le lait au fouêt. Le mélange doit être mousseux. Râper les pommes de terre au-dessus de la pâte et mélanger soigneusement. Saler et poivrer en suffisance.
L’incorporer les dés de Herve à la pâte. Mélanger.
Mélanger 250 g du mélange chou-fleur-champignons-jeunes oignons à la pâte. Goûter et rectifier en poivre et en sel.
Cuire les crêpes. Pour cela j’ai utilsé une petite poêle anti-adhésive et une deuxième un peu plus grande, également anti-adhésive. Il faut peser la totalité de l’appareil et diviser en 3 ou en 4 en ne dépassant pas les 450 g par crêpe. Prélever votre poids déterminé dans un bol en prenant à chaque fois un bon rapport solide-liquide. Huiler les deux poêles. Préparer des plaques à four tâpissées de papier de cuisson.
Verser le contenu d’un bol dans la petite poêle et laisser cuire sur feu moyen jusqu’à ce que tout le liquide soit parti et qu’on commence à sentir le côté doré des crèpes. Retourner la petite poêle d’un mouvement sec dans la poêle plus grande. Effectuer la cuisson sur la deuxième face. La retourner une dernière fois de la poêle moyenne dans la petite poêle et terminer la cuisson pendant 2-3 minutes. Débarrasser la crêpe sur une des plaques.
Faire de même pour les autres crêpes.
Préchauffer le four à 150°C en chaleur tournante.
Mettre les plaques au four et terminer la cuisson pendant 30 minutes.
Servir les crêpes accompagnées du reste du mélange chou-fleur/champignons/jeunes oignons réchauffé et de la sauce moutarde miel.
DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE
J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.
Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.
INGREDIENTS (2P)
1-2 JARRET DE BOEUF
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
1/2 C A T CANELLE
1/2 C A T 5 EPICES
1 C A T PAPRIKA FORT
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C RAS EL HANOUT
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCH DE THYM
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
1 C A S MIEL
1 C A S FARINE FLUIDE
3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
2 PETITES COURGETTES
PERSIL PLAT FRAIS
CORIANDRE FRAIS
6 DATTES DENOYAUTEES
8 ABRICOTS SECS
3 PETITS NAVETS
4 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
PREPARATION
Sortir la viande une heure avant de cuire.
Préchauffer le four à 150°C.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.
Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.
Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.
Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.
Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.
Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).
Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.
Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.
Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.
Remettre les navets, carottes, courgette et viande.
Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.
A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.
Sur ce blog vous pourrez déjà trouver plusieurs recettes de soupe à l’oignon. Voici la classique soupe à la parisienne mais avec un petit ‘twist’ en ajoutant un rien de miso. Le miso a cette particularité, je trouve, d’ajouter de la profondeur à un bouillon ou certaines préparations.
INGREDIENTS (1,5 L DE SOUPE)
1 L BOUILLON DE BOEUF (OU DE POT-AU-FEU P.E.)
1 KG D’OIGNONS JAUNES (POIDS NON-EPLUCHE)
2 GOUSSES D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
50 G BEURRE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
10 CL VIN BLANC SEC
1 C A S RASE DE MISO BLANC
2 C A S FARINE FLUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
UNE PINCEE DE SUCRE
200 G GRUYERE
BAGUETTE
PREPARATION
Faire chauffer le bouillon et y faire fondre le miso.
Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles. Hacher finement l’ail.
Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une cocotte large.
Y faire revenir les oignons et l’ail à tout petit feu et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides. Saler et poivrer légèrement dès le début de cuisson.
Juste avant que les oignons ne lâchent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.
Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas brûler) les oignons.
Ajouter le laurier, le thym et déglacer au vin blanc. Laisser s’évaporer complètement le vin.
Ajouter la farine petit à petit. Mélange constamment pendant une minute afin de neutraliser le goût de farine.
Ajouter le bouillon et bien mélanger le tout afin d’éviter des grumeaux. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Saler, poivrer, ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Pendant ce temps, découper quelques tranches de baguette et les griller au four.
Verser la soupe dans des bols supportant une chaleur de 230° C. Verser la soupe dans es bols. Y déposer une ou deux rondelles de baguette. Recouvrir la soupe largement de gruyère.
Placer les bols sous le grill afin de bien faire gratiner le fromage. Si vous avez peur de faire péter vos bols ou assiettes, placer quelques tranches de baguette dans un plat à four et les griller d’un côté. Puis, les retourner, recouvrir de Gruyère et griller à nouveau. Les placer sur la soupe dans les assiettes.
CABILLAUD MEUNIERE, STOEMP DE POIREAUX AU LARD SALE, OEUF POCHE ET SAUCE ‘YAMOUTOLE’
Ce soir, un classique de la cuisine belge à notre table, un terre mer avant la lettre. La base : un bon stoemp de poireaux longuement mijotés, additionné de lard. Les protéines ensuite : un beau dos de cabillaud cuit façon meunière. Puis la gourmandise et le liant avec un œuf poché. Finalement pour apporter une touche originale et parce-que j’aime bien un peu de puissance et d’acidité à côté d’éléments doux comme la pomme de terre, le poireau, l’œuf et le poisson, une petite création en mélangeant de la moutarde avec un reste de yaourt entier et un reste de crème de chutney de poivrons et piquillos d’une recette d’il y a quelques semaines. Cette sauce est optionnelle et vous pouvez inventer votre version de sauce moutarde.
Concernant l’œuf poché, oubliez le tourbillon d’eau qu’on vous demande si souvent de faire dans l’eau de cuisson, il ne sert à rien si ce n’est de disperser le blanc d’œuf un peu partout dans le poêlon. Oubliez aussi l’emballage de votre œuf dans du film plastique beurré ou huilé, ce n’est pas du tout nécessaire. Une eau frémissante et assez de vinaigre et le tour est joué.
INGREDIENTS (5P)
Pour le stoemp
1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
GROS SEL
UNE BELLE BOTTE DE POIREAUX (5-6)
3 ECHALOTES
350 G LARD SALE
1 BRANCHE DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
BEURRE FERMIER NON-SALE
25 CL CREME LIQUIDE + EVENTUELLEMENT UN RIEN POUR LA FINITION
2 C A C DE MOUTARDE ‘BISTER’
VINAIGRE DE CIDRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour le cabillaud
4 MORCEAUX DE COEUR DE CABILLAUD
SEL, POIVRE
FARINE FLUIDE
BEURRE FERMIER NON-SALE
Pour les œufs
5 OEUFS
UN PETIT FILET DE VINAIGRE BLANC
Pour la sauce ‘yamoutolé'(optionnel)
2 BONNES C A S DE MOUTARDE DE DIJON
4 BONNES C A S DE YAOURT NATURE (GREC, TURQUE, NORDIQUE, FERMIER, …)
2 C A C DE CHUTNEY DE POIVRON ROUGE ET PIQUILLOS
Pour le chutney (optionnel)
2 GOUSSES D’AIL
200 G POIVRONS ROUGES (POIDS NET)
100 G PIQUILLOS
50 G TOMATES
50 G OIGNONS
1 PIMENT CHILI
1 C A S D’HUILE D’OLIVE
5 CL DE VINAIGRE DE RIZ
125 G SUCRE DE CANNE
2 CL DE MIRIN
POIVRE DE CAYENNE
POIVRE NOIR, SEL
3 CM DE GINGEMBRE
1 C A S PECTINE
PREPARATION
Pour le stoemp
Peler les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau salée.
Les égoutter et bien les sécher sur le feu. Les écraser.
Couper le lard en lardons et les cuire dans le bouillon pendant 30 minutes.
Laver les poireaux, les nettoyer. Couper les poireaux en deux dans la largeur, puis les hacher finement. Peler et émincer les échalotes.
Cuire les échalotes pendant quelques minutes dans beaucoup de beurre. Ajouter les poireaux et cuire pendant 15 minutes, sur petit feu, dans ce beurre.
Ajouter le bouillon de cuisson des lardons, le thym et le laurier et la crème. Poursuivre le cuisson pendant 30 minutes. Poivrer en fin de cuisson.
Récupérer les poireaux d’un côté et le liquide de cuisson de l’autre. Jeter le thym et le laurier.
Remettre le jus de cuisson dans un poêlon et réduire pendant 5 minutes à feu moyen.
Mélanger les poireaux à la purée. Ajouter les lardons, la moutarde et le jus réduit.
Ajouter un filet de vinaigre de cidre.
Ajuster le goût avec du sel, du poivre et de la muscade. Ajuster la texture avec du beurre et de la crème si nécessaire.
Pour garder chaud, transvaser le tout dans un plat à four et réserver maximum 2 heures dans un four préchauffé à 150°C.
Pour le cabillaud
Mettre les morceaux de cabillaud pendant 20 minutes au frais dans une saumure (eau + sel).
Bien rincer les morceaux de poisson. Les éponger avec du papier absorbant.
Saler et poivrer les morceaux.
Les passer dans la farine et les tapoter pour éliminer l’excédent.
Faire chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Déposer dessus les morceaux de poisson et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils sont dorés et que les lamelles commencent à se détacher.
Pour les oeufs
Dans une grande casserole, porter une grande quantité d’eau à ébullition.
Ajouter le vinaigre.
Baisser le feu afin que l’eau soit juste frémissante.
Casser les œufs délicatement dans des récipients séparés.
Les faire glisser un par un dans l’eau et les faire cuire pendant 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune avec une cuillère en bois.
Sortir les œufs l’aide dune écumoire. Recouper éventuellement un peu afin de donner une jolie forme.
Les réserver dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Pour la sauce
Réaliser le chutney, puis mélanger moutarde, yaourt et chutney.
Le chutney :
Couper le poivron et le débarrasser de ses pépins et des parties blanches. Couper la chair du poivron et des piquillos en petits dés.
Couper les tomates, le piment chili, les gousses d’ail et l’oignon en petits morceaux.
Peler le gingembre et l’hacher finement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir tous les légumes à feu modéré pendant 5 minutes.
Ajouter le vinaigre, le mirin, le gingembre et le sucre. Relever d’une pointe de piment de Cayenne, saler et poivrer. Ajouter 10 cl d’eau. Ajouter finalement 1 c à c de pectine et laisser cuire le tout à feu doux jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 45 minutes pour obtenir des légumes bien fondants. Débuter pendant 30 minutes à couvert, puis 15 minutes à découvert.
Mixer le tout longuement et passer à travers un tamis fin. Réserver dans une petite bouteille de plastique souple et laisser refroidir à température ambiante. Avant de dresser, réchauffer la préparation en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau bouillante.
Dressage
Répartir le stoemp sur les assiettes. Dessus, déposer un morceau de poisson. Finir en déposant un œuf poché sur le morceau de poisson, le casser et laisser couler le jaune.
Une version de la lasagna qui me vient de ma maman, qui est une très bonne cuisinière.
Elle la tient d’une mama italienne chez qui elle a logé pendant les vacances il y a déjà quelques dizaines d’années. Même si elle n’est peut-être pas 100% faite selon la recette traditionnelle (si il y en a une?), je la trouve succulente. Et depuis que je l’ai goûtée la première fois, je la réalise toujours de cette façon. Elle fait assez l’unanimité. Surtout la rajoute de champignons me plait beaucoup.
Faites-la éventuellement dans des petits plats individuels, ce sera plus joli à la présentation.
Si vous optez pour un grand plat, prévoir pour la quantité ci-dessous, un plat de 30 cm sur 40 cm et de 6-7 cm de hauteur.
INGREDIENTS (6-10P)
1 BOITE DE LASAGNE PRECUITE (une trentaine de feuilles)
800 G VIANDE HACHEE DE BOEUF
3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
HUILE D’OLIVE
1 KG 200 G DE TOMATES PELEES
2 BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
UN PEU D’EAU
100 G DE PARMESAN RAPE
20 TRANCHES DE JAMBON CUIT
500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
200 G MOZZARELA DE VACHE RAPE + 50 G MOZZARELA DE VACHE RAPE
100 G EMMENTHAL RAPE + 50 G EMMENTHAL RAPE
SEL, POIVRE, MUSCADE
Pour la béchamel
100 G BEURRE
90 G FARINE FLUIDE
1 L 200 LAIT ENTIER
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREPARATION
Laver les champignons et les couper en rondelles fines.
Peler l’ail et le presser, râper ou émincer finement. Dans un poêlon assez large, faire dorer l’ail dans un peu d’huile très chaude, sans toutefois le brûler.
Ajouter la viande hachée dans le poêlon et l’écraser avec une fourchette afin d’obtenir un grain assez fin et éviter que la viande se mette en ‘clottes’. Laisser brunir la viande en écrasant et en mélangeant constamment.
Ajouter alors les tomates en boîte et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout en écrasant es tomates de façon à former une pappe compacte. Bien saler et poivrer selon le goût.
Ajouter les champignons et allonger d’un rien d’eau.
Laisser cuire à couvert à petit feu pendant 1h30 (vous pouvez même réaliser cette base la veille).
Lancer alors la béchamel:
Faire dorer le beurre sur feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet jusque à ce que le roux devient brun clair. Compter environ 5 minutes de cuisson.
Hors feu, verser le lait froid petit à petit et mélanger directement et rapidement avec un fouet, puis la cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux sur les côtés.
Poursuivre le mouvent jusqu’à obtention d’une béchamel lisse et homogène. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et du sel, puis ajouter 50 g d’emmenthal, 50 g de parmesan et 50 g de mozzarela. Mélanger pour faire fondre, puis ajouter cette Mornay à la base tomatée. Bien mélanger le tout afin d’obtenir un mélange uniforme, rectifier l’assaisonnement global.
Dans un grand plat allant au four, enduire le fond et les côtés avec un peu de beurre.
Verser quelques louches de sauce dans le plat afin de bien en couvrir tout le fond.
Y placer une double couche de feuilles de lasagne, puis remettre une couche de sauce, une double couche de jambon, un 1/3 du mélange d’emmenthal-mozzarella. Recommencer avec une couche de lasagne, une couche de sauce, une double couche de jambon, un deuxième 1/3 de mélange de fromages.
Mettre une dernière couche de lasagne, puis de sauce. Saupoudrer le plat du reste d’emmenthal et de 50gr de parmesan.
Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire 45 minutes. Puis 5 minutes sous le grill à 250°C afin de gratiner le plat.
Passion-Cuisine 