Étiquette : CHEVRE FRAIS

Trio de quinoa aux fèves et radis, vinaigrette de pulpe de concombre et d’huile d’olive fumée, chèvre frais de l’altitude 150 et chapelure de pistaches

TRIO DE QUINOA AUX FEVES ET RADIS, VINAIGRETTE DE PULPE DE CONCOMBRE ET D’HUILE D’OLIVE FUMEE, CHEVRE FRAIS DE L’ALTITUDE 150 ET CHAPELURE DE PISTACHES

Au Food Fest à Tour et Taxis il y avait un stand du magasin Rob et j’y ai découvert un excellent vinaigre de pulpe de concombre de la marque Terga, 100% naturel. Je n’avais qu’une envie, l’utiliser très rapidement.

L’idée de l’associer sur du chèvre m’est venue très rapidement, et ça tombait bien car je venais de commander deux chèvres frais chez Altitude 150 via La Ruche Qui Dit Oui.

J’avais trouvé des fèves des Marais chez mon légumier italien au marché de Jette et il me restait des radis. Grâce au net j’ai eu envie d’un quinoa aux fèves et radis et j’ai assaisonné avec une vinaigrette avec ce vinaigre de pulpe de concombre, associé à une excellente huile d’olive fumée de chez Castillo D Cannena.

J’ai terminé le plat avec un peu de chapelure de pistaches d’Iran.

Le résultat était très sympa. La qualité des produits y est pour beaucoup. La vinaigrette était magnifique.

Quelques points à améliorer. J’avais mis le feu trop fort pour mon quinoa et à la fin il n’y avait plus assez d’eau de cuisson, le fond a accroché un peu et mon quinoa manquait de cuisson. J’ai adapté dans la recette. Deuxième point : il faudrait essayer d’ajouter encore un peu de pistache sur le haut des côtés des chèvres.

INGREDIENTS (2P)

  • 100 G TRIO DE QUINOA
  • 50 G FEVES DES MARAIS (poids des fèves après les avoir enlever des cosses et de les avoir débarrassées de leur peau)
  • 7 RADIS
  • 2 C A S DE VINAIGRE DE PULPE DE CONCOMRE (TERGA) + UN PEU POUR TERMINER LE PLAT
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE FUMEE DE CASTILLO D CANNENA
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 2 CHEVRES FRAIS (DE L’ALTITUDE 150)
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 10 G PISTACHES D’IRAN
  • 10 G CHAPELURE
  • FLEUR DE SEL

PREPARATION

Pour la chapelure

Toaster à sec les pistaches. Réserver.

Toaster à sec la chapelure. Réserver.

Mixer finement les pistaches avec une petite pincée de fleur de sel dans un petit moulin à café.

Mélanger la poudre de pistache et la chapelure.

Pour la vinaigrette

Mélanger l’huile d’olive fumée et le vinaigre de concombre. Ajouter un rien de sel et de poivre blanc du moulin.

Pour le quinoa

Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.

Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.

Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.

Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.

Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, mais en principe pas).

Le débarrasser dans un saladier.

Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.

Après 10 minutes, ajouter la vinaigrette et les légumes. Poursuivre le refroidissement pendant 10 minutes.

Pour les légumes

Laver et parer les radis. Les couper en fines rondelles.

Récupérer les fèves dans leur cosse.

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 bonne minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et les réserver.

Mélanger les deux légumes au quinoa.

Dressage

Saupoudrer le dessus des chèvres avec la chapelure de pistaches (si possible aussi le haut des côtés).

Dans des assiettes creuses, répartir le quinoa.

A l’aide d’une cuillère, creuser le centre du quinoa afin de pouvoir y glisser le chèvre frais.

Placer les chèvres frais.

Terminer en assaisonnant encore le quinoa de vinaigre de pulpe de concombre.

Bon Appétit !

Salade de pâtes grecques tiède aux légumes et condiments, harissa de poivrons rouges, chèvre frais et roquette

SALADE DE PATES GRECQUES TIEDE AUX LEGUMES ET CONDIMENTS, HARISSA DE POIVRONS ROUGES, CHEVRE FRAIS ET ROQUETTE

Encore une bonne petite recette familiale du chef Jeroen Meeus, qui correspondait tout à fait à mon envie de légumes du jour.

C’était juste excellent, très gourmand et riche en bouche.

INGREDIENTS (2P)

Pour la harissa de poivrons rouges

  • 2 PIMENTS CHILI ROUGES
  • 2 POIVRONS ROUGES DE BELLE TAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE BELLE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE BELLE PINCEE DE PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 35 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 CITRON VERT
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pâtes

  • 200 G PATES GRECQUES (KRITHARAKI/ORZO)
  • 1/2 COURGETTE MOYENNE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • HUILE D’OLIVE
  • 6 CAPRONS
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BONNE C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES

Finition

  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Eplucher tous les poivrons à l’aide d’un économe (ce que vous pouvez, si il reste un peu de peau, ce n’est pas gravissime.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur queue, des graines et des parties blanches.

Pour la harissa de poivrons

Prendre 8 quarts de poivrons et les couper en deux en longueur, puis en trois en largeur.

Couper les piments en deux en longueur et les débarrasser de leurs pépins. Emincer les piments.

Peler les gousses d’ail et les écraser.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Dans un bol, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter cumin, coriandre et paprika, mélanger. Y ajouter les poivrons, les piments et l’ail. Mélanger.

Déverser tout dans un plat à four en verre, en raclant bien l’huile épicée.

Mettre en cuisson pour 40 minutes.

Déverser le contenu du plat dans un blender. Ajouter le concentré de tomates, le citron vert et une pointe de sel. Mixer tout finement. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive et remixer.

Réserver la pâte obtenue dans un bol au frigo.

Pour les pâtes

Prendre les 8 autres morceaux de poivrons et les couper en cubes.

Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles.

Rincer la courgette et la couper en brunoise.

Récupérer les feuilles de romarin et de thym et hacher finement.

Ôter les queues des câprons et les couper en rondelles. Couper les olives en rondelles.

Dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir doucement à couvert les oignons rouges, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Une fois les oignons fondants, y ajouter les poivrons et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Ajouter les herbes, saler et poivrer légèrement. Poursuivre quelques minutes.

Hors feu, ajouter câprons et olives dans le mélange de légumes encore chaud. Réserver à couvert.

Faire bouillir une bonne casserole d’eau légèrement salée. Y faire cuire les pâtzs comme indiqué sur l’emballage. Egoutter.

Finition

Laver la roquette et l’égoutter.

Emincer grossièrement le basilic.

Mélanger les légumes avec les pâtes et la moitié de la harissa de poivrons. Réchauffer le tout doucement dans un wok en mouillant d’un petit filet d’eau.

Dresser les assiettes.

Ajouter un peu de chèvre frais, de roquette et de basilic frais. Ajouter un rien de vinaigre balsamique.

Servir, accompagné du reste de harissa de poivrons.

Bon Appétit !

Tarte aux oignons rouges, chèvre et parmesan

TARTE AUX OIGNONS ROUGES, CHEVRE ET PARMESAN

Cette tarte, petite cousine de la Flammenkuchen, est excellente. La recette vient du magazine Delhaize, qui souvent donne des bonnes idées.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 OEUF ENTIER
  • 3 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 125-150 G CHEVRE FRAIS (A DEFAUT CHAVOUX)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE

Pour la pâte

  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 150 G FARINE T 45
  • 50 G FARINE SARRASIN
  • 100 G BEURRE DOUX
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 25 ML D’EAU

PREPARATION

Préparer le pâte :

Laisser ramolir le beurre.

Mettre les deux farines, le beurre mou coupé en morceaux et le sel dans un saladier et mélanger du bout des doigts, comme vous le faites pour un crumble.

Ajouter le jaune d’oeuf et 25 ml d’eau. Malaxer juste un peu, pour obtenir une pâte homogène et ajouter encore un peu d’eau si nécessaire.

Former une grosse galette de forme allongée, l’envelopper dans un film plastique et la laisser reposer 30 min au frigo.

Préparer les autres ingrédients pendant ce temps :

Mélanger l’oeuf, le parmesan, le chèvre et la crème épaisse jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Saler, poivrer et remélanger.

Peler les oignons. Tailler les oignons en fines rondelles avec une mandoline.

Prélever les sommités de thym. .réparer l’huile et une petite brosse en silicone.

Préchauffer le four à 190°C.

Confection et cuisson :

Sortir la pâte du frigo.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier de cuisson en lui donnant une forme rectangulaire. Déposer le fond de tarte avec sa feuille de papier de cuisson sur une plaque de four.

Faire un petit bord au fond de tarte et étaler la crème sur la tarte entre les bords.

Disposer une belle couche d’oignons.

A l’aide de la petite brosse en silicone, badigeonner le tout avec l’huile d’olive. Poivrer, saler et répartir le thym frais. Eventuellement ajouter quelques pincées de parmesan dessus.

Faire dorer au four pendant 45 minutes sur haut-bas en plaçant la plaque au centre-bas du four.

Bon Appétit !

Salade de blé, fenouil, betteraves et pommes, vinaigrette citron-balsamique et fromage aux fines herbes

SALADE DE BLE, FENOUIL, BETTERAVES ET POMMES, VINAIGRETTE CITRON-BALSAMIQUE ET FROMAGE AUX FINES HERBES

Nos météorologistes avaient dit qu’il allait faire beau ce mercredi 01 septembre 2021. Je m’étais donc préparé à accueillir le soleil avec une bonne salade. Finalement point de gros soleil, mais on a gardé la salade.

Le mariage entre la douceur de la betterave et de la pomme, l’acidité dans la vinaigrette, le croustillant des graines, pignons et amandes, l’aromatique du fenouil, de l’aneth et du persil et le salé lacté du fromage, était parfait.

Comme je suis en traitement pour une leucémie avec un taux de globules blancs très bas, certaines bonnes choses me sont interdites. C’est le cas pour le fromage de chèvre frais. J’ai du me contenter d’un produit industriel avec Madame Loïk. Mais ce sont des très bons produits dans le style. Ca fonctionnait bien.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 1 BULBE DE FENOUIL
  • 1 POMME PINK LADY
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 2 C A S AMANDES EFFILEES
  • 2 C A S RAISINS SECS
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 75 G DE BLE (ou d’épeautre)
  • 2-3 C A S PERSIL PLAT
  • 1 BONNE C A S D’ANETH
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 C A C MOUTARDE BISTER
  • 1 1/2 C A S SIROP D’ERABLE
  • CHEVRE FRAIS OU FROMAGE FRAIS AUX HERBES (ici Madame Loïk échalotte ciboulette)

PREPARATION

Cuire le blé dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes. Egoutter et laisser refroidir.

Couper les betteraves en tranches, puis en bâtonnets.

Laver les fenouils. Enlever la première couche, les tiges et la partie plus dure à la base. Si il y a de la verdure, hacher finement et réserver. Emincer très finement les bulbes de fenouil.

Mettre les graines de courge, les pignons de pin et les amandes effilées à toaster à sec dans une poêle sur petit feu, bien mélanger tout le temps afin d’éviter qu’ils ne brûlent. Réserver.

Faire sauter les raisins secs dans un rien d’huile dans une poêle. Réserver.

Ciseler finement le persil et l’aneth. Y ajouter la verdure des fenouils si vous en aviez.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant vinaigre balsamique, citron, citron vert, sirop d’érable, moutarde, sel, poivre et huile d’olive.

Laver la pomme, l’éplucher. Débarrasser la pomme de son trognon. Couper la pomme en bâtonnets.

Mélanger fenouil, betterave, pomme, blé, mélange d’herbes et raisins secs.

Y ajouter petit à petit la vinaigrette et bien mélanger délicatement (ne mettez pas tout d’un coup, tout dépendra de la taille de votre fenouil et de vos betteraves, et de votre goût personnel. Moi il m’en restait 2 bonnes cuillères à soupe à la fin, je n’ai pas tout utilisé).

Réaliser des quenelles ou rondelles de chèvre frais ou de fromage frais aux herbes.

Dresser un peu de cette salade sur les assiettes. Répartir un peu du mélange pignons-amandes effilées-graines de courge. Terminer par un peu de fromage ci et là.

Bon Appétit !

‘Rave party’ au four, boudin noir croustillant et vinaigrette à la pomme

‘RAVE PARTY’ AU FOUR, BOUDIN NOIR CROUSTILLANT ET VINAIGRETTE A LA POMME

Une recette née par la présence simultanée depuis presque trop longtemps de deux betteraves rouges, de deux choux raves et d’une patate douce dans mon garde-manger. Que de la douceur.

Il fallait faire bouger ce petit monde, le,faire danser, swinger. Il fallait un peu de peps. Une vinaigrette pomme-estragon ferait l’affaire (dommage que je n’avais pas d’estragon frais, ça aurait encore claqué plus). Et quand je pense pommes je pense à une compote avec des boudins. Boudin que j’adore aussi sur le chou rouge-pomme. Et pourquoi pas ici ? J’ai coupé les boudins noirs en tronçons, que j’ai poêlés sur les deux faces à la poêle et terminés au four pour un effet croustillant.

Le jour même je me suis rendu compte que ça allait manquer de fraicheur. J’y ai ajouté un chèvre frais.

C’était très bon cette affaire. Dommage que les photos ne rendent pas bien le gustatif. Ca manque de couleur (le vert de l’estragon frais aurait pu tout changer) et la vinaigrette qui est assez claire et liquide, ne se voir pas.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHOUX RAVE
  • 500 G BETTERAVES ROUGES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 OIGNON ROUGE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S ROMARIN FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates douces) + 1 C A S (pour les boudins)
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE (pour les patates douces)
  • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
  • 2 BOUDINS NOIR
  • UN CHEVRE FRAIS

Pour la vinaigrette

  • 5 C A S JUS DE POMME
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1 C A T MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • ESTRAGON FRAIS (si vous en avez) (et un peu pour la déco à la fin)

PREPARATION

Eplucher les choux rave et les betteraves. Peler l’oignon rouge.

Couper grossièrement les betteraves et les choux rave en morceaux plus ou moins de même taille.

Couper les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Bien laver la patate douce (sans la peler). Couper la patate douce en rondelles d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis en deux ou en quatre selon leur taille. Couper l’oignon rouge en huit.

Préchauffer le four à 200°C .

Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile de d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Réserver.

Augmenter la température du four à 220° C.

Dans un plat à four, mélanger les betteraves, le chou rave, 2 c à s d’huile de colza, le romarin effeuillé, un peu de piment d’Espelette et un peu de sel. Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Après 40 minutes, sortir le plat du four. Ajouter l’oignon rouge et la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Diminuer à 200° C. Remettre en cuisson pour 30 minutes.

A 5 minutes de la fin, rémélanger, ajouter précautionneusement et homogénément la patate douce pour la réchauffer.

Pendant ce temps, faire revenir rapidement les rondelles de boudin noir dans un peu d’huile d’olive bien chaude et des deux côtés. Les terminer dans un petit plat au four.

Sortir le plat de légumes du four et laisser tiédir.

Couper grossièrement le chèvre frais.

Dresser un peu du mélange de racines dans une assiette creuse, placer quelques rondelles de boudin noir et de chèvre frais et verser un peu de vinaigrette dessus. Décorer si vous avez avec un peu d’estragon frais.

Bon Appétit !

Blanc de volaille super-juteux, stoemp aux chicons, chèvre frais et ail des ours, sauce de grenadille et citron vert

BLANC DE VOLAILLE SUPER-JUTEUX, STOEMP AUX CHICONS, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, SAUCE DE GRENADILLE ET CITRON VERT

Je n’avais pas vraiment une idée de repas en tête. Donc on ouvre le frigo. Ah, ok, 3 chicons aux premières feuilles bien flétries. Il fallait s’occuper de ces derniers chicons de la saison. Un stoemp s’est imposé assez vite.

J’ai eu envie d’accompagner mon stoemp d’un beau blanc de poulet fermier bien moelleux et juteux grace à une cuisson au four à 90°C pour obtenir du 68°C à coeur.

Mais tout ça m’était trop sage, ça manquait de punch. Et la je me suis dis que je devais tester un truc : utiliser mon paquet d’ail des ours, que ma copine Françoise m’avait apporté, dans mon stoemp. Ca change des pesti d’ail des ours. Mais je devais faire gaffe de ne pas perdre sa saveur aillée au passage. L’ail des ours quand il cuit il perd beaucoup de goût. J’allais donc l’ajouter à la toute fin dans mon stoemp pour garder un maximum son goût. Ensuite en mélangeant l’ail des ours émincé avec du beurre, on fixe la saveur dans la matière grasse. Et ça a fonctionné.

Mais la encore, manque de punch. Il me fallait une sauce. J’ai bricolé un truc acide mais sans attaquer trop le palais afin de ne pas perdre l’ail des ours et la volaille. J’ai pour ça utilisé la chair d’une grenadille (sorte de fruit de la passion). La aussi ça fonctionne.

J’ai bien aimé, ma belle un peu moins.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 3 CHICONS
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • UN PEU DE LAIT
  • 1 CHEVRE FRAIS
  • 500 G D’AIL DES OURS
  • 100 G BEURRE POUR LE STOEMP

Pour le poulet et la sauce

  • 2 BLANCS DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GRENADILLE
  • 1 CITRON VERT
  • 10 CL DE FOND DE VEAU
  • 50 G DE BEURRE FROID COUPE EN DES

PREPARATION

Pour le stoemp

Bien laver les feuilles et les tiges florales de l’ail des ours (dans plusieurs bains). Enlever les tiges; ne garder que les feuilles et les boutons floraux.

Hacher grossièrement les feuilles. Placer feuilles et boutons floraux dans un blender et hacher finement.

Mélanger ce hachis d’ail des ours avec le beurre pommade. Bien mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène. Réserver.

Laver les chicons. Enlever les feuilles flétries. Couper un bout de leur base. Couper grossièrement les chicons.

Faire mousser le beurre dans une sauteuse large. Y faire revenir les morceaux de chicons pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader.

Déglacer avec un fond d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen-faible.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.

Goûter, ajuster en sel, poivre et muscade.

Couvrir et réserver hors feu.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter, les sècher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter les chicons, le chèvre et un peu de lait chaud. Poivrer, mélanger.

Hors feu, ajouter le beurre d’ail des ours. Bien mélanger.

Pour la viande et la sauce

Rincer les blancs de volaille et les parer. Les éponger.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Faire dorer sur toutes les faces les blancs de volaille. Après 5 minutes, les débarrasser dans un petit plat à four. Les saler et poivrer sur les deux faces.

Poursuivre la cuisson des blancs de volaille dans un four préchauffé à 90°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 68°C (en fonction de l’épaisseur des blancs, il faudra compter entre 50 et 80 minutes).

Jeter le gras de cuisson des blancs. Déglacer avec un filet d’eau. Grater le fond de poêlage. Ajouter le jus d’un citro vert, la chair de la grenadille et le fond de veau. Transvaser dans un petit poêlon et faire réduire jusqu’à 3-4 c à s. Monter au beurre froid en vanant sur feu moyen. Saler et Poivrer.

Dresser.

Bon Appétit !

Panais rôti farcis au fromage de chèvre frais et noisettes, gaspacho tomates-poivrons rouges, datterini et chorizo

PANAIS ROTI FARCIS AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET NOISETTES, GASPACHO TOMATES-POIVRONS ROUGES, DATTERINI ET CHORIZO

Cette idée d’association gaspacho-panais-chèvre frais je l’ai puisée dans un vieux magazine « Culinaire Ambiance », mais j’en ai complétement revu la structure et les préparations.

Nous avons beaucoup aimés cette association entre le chèvre frais, la crème épaisse, les noisettes, le panais et ce gaspacho léger (car sans pain de mie). Quelques points à améliorer cependant :

  1. Les dés de chorizo n’apportent pas grand chose et en plus il s’agissaitd’un teop vieux morceau qui avait perdu tout son goût et était devenu trop sec. Donc, on baque. J’avais d’abord pensé remplacer le chorizo par de la poudre de chorizo, mais ça n’apportera pas grand chose de plus que de saupoudrer la soupe de piment d’espelette, cayenne ou paprika et puis aucune texture. La prochaine fois je partirai sur des croutons, soit cuits dans une huile pimentée ou une huile au paprika, soit en réalisant un pain à la poudre de chorizo ou aux épices, avec lequel je ferai mes croûtons. On testera.
  2. Les tomates cerises étaient déjà bien mûres et je ne pouvais pas les couper en fines rondelles, ce qui auait été plus joli.
  3. La sucrosité du panais aurait du être compensé avec un rien d’acidité en plus dans le gaspacho. J’avais été trop timide avec le citron et le vinaigre. L’amertume ressortait trop. J’ai rectifié déjà dans la recette.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 BEAUX PANAIS
  • 150 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 3 BONNES C A S CREME EPAISSE
  • UNE POIGNEE DE NOISSETTES TORREFIEES (taille comme pour une brésilienne)
  • 3-4 JEUNES OIGNONS
  • 4 TOMATES ROUGES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1/2 C A C DE SUCRE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU PANAIS
  • SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1/4 C A C PIMENT D’ESPELETTE +UNE PINCEE DANS LE CHEVRE
  • 6 TOMATES DATTERINO
  • 2 C A S DE CHORIZO EN DES
  • 3 C A C VINAIGRE DE XERES
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON

Pour le blanc

  • 1 L 500 D’EAU
  • 1 C A S FARINE
  • 2 GROSSES RONDELLES DE CITRON
  • 30 G BEURRE
  • 1 C A C SEL FIN

PREPARATION

Le gaspacho

Laver les tomates. Couper les tomates en morceaux (en gardant peau, pépins, jus).

Laver les poivrons. Couper les poivrons en quatre et les débarasser des graines et des parties blanchâtres. Les couper grossièrement. Peler l’oignon rouge et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.

Mixer les tomates, les poivrons, l’oignon rouge, l’ail avec l’huile d’olive dans un bon blender. Ajouter sel, poivre et sucre. Mixer encore jusqu’à obtenir la consistance la plus fine possible. Ajouter les vinaigres, le piment et le jus de citron. Mixer encore.

Passer ce mélange au chinois pour un résultat oncuteux et bien lisse.

Réserver au frigo.

Les panais

Laver les panais afin de les débarrasser de leur terre éventuelle, les frotter doucement avec une éponge propre. Couper les deux boûts des panais. Ne pas les éplucher.

Préparer un blanc, c à d verser 1 L 500 d’eau dans une casserole assez large. Y ajouter la farine, le citron, le beurre et le sel. Faire bouillir à frémissement. Y placer les panais entiers et les faire cuire pendant 20 minutes (à adapter selon l’épaisseur des panais).

Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les sécher précautionneusement dans un torchon propre.

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les panais en deux dans leur longueur.

Prendre une plaque de cuisson et la munir d’une feuille de cuisson.

Enduire les demi panais d’huile d’olive avec une petite brosse et sur toutes les faces. Les saler et poivrer, également sur les deux faces.

Les placer face coupée vers le bas, côte à côte sur la feuille de cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour une cuisson de 20 minutes (checker la cuisson avec une pique à brochette).

Sortir du four et laisser refroidir sur une assiette.

Une fois refroidi, les creuser légèrement dans leur centre à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne. Réserver à température ambiante.

La crème de chèvre

Emincer très finement les jeunes oignons.

Ecraser le chèvre avec la crème épaisse. Ajouter un peu de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Mettre la préparation dans le bol d’un robot et fouetter afin d’obtenir une masse légère et travaillable.

Y mélanger les jeunes oignons.

Réserver en poche à douille à température ambiante.

Dressage, finition

Découper un bout de chorizo et enlever le boyau. Couper ce morceau en brunoise.

Laver les tomates datterini et les couper en deux.

Enduire les demi-panais avec un peu de sirop de bouleau à l’aide d’une petite brosse. Les farcir avec la mousse de chèvre. Ajouter dessus un peu de noisette et un peu de fleur de sel.

Verser un peu de gaspacho dans des assiettes creuses mais plutôt larges. Ajouter deux demi-panais farçis au cente.

Arroser des quelques gouttes d’huile d’olive. Garnir avec la brunoise de chorizo et les demi-tomates.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

  • 70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
  • 1 OEUF (environ 50 g)
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • 35 G CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • 9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

  • 500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • SOMMITES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • 6 OLIVES VERTES
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

Salade de boulgour et de butternut aux herbes, oranges et chèvre frais

SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS

104054048_899049120595298_5576005848722232815_n

Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.

Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.

Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.

Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.

103114174_843083499434832_6888435797879639753_n

INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BOULGOUR
  • 200 G POIS-CHICHES PRECUITS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 30 G RAISINS SECS
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1/2 C A C RAS EL HANOUT
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL CISELE
  • 2 C A S CORIANDRE CISELE
  • 2 C A S MENTHE CISELEE
  • 1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
  • 5 TRANCHES DE BUTTERNUT
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S GRAINES DE GRENADE
  • 3 ORANGES
  • UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS

Vinaigrette

  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A S HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
  • 1 C A S HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C SIROP D’ERABLE
103282286_314825539518591_4886386735492038617_n103919443_278761086819235_3844941773068769322_n

PREPARATION

Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.

Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.

Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
103447092_270315137504741_8050363950837332265_n103961327_184356652957394_744727157020197676_n
Bon Appétit !

Salade de riz à la betterave, chourave braisé et croquettes de chèvre frais

SALADE DE RIZ A LA BETTERAVE, CHOURAVE BRAISE ET CROQUETTES DE CHEVRE FRAIS

92568812_1592294154258163_3335811587389784064_n

Il me restait une grosse betterave et un chourave. J’ai imaginé cette recette en ajoutant le fromage de chèvre frais. Le résultat était excellent. L’apport du cornichon aigre-doux comme élément acide dans la salade est très intéressant.

92697913_1026041261125446_5493617742609121280_n

INGREDIENTS (4P)

  • 125 G RIZ (NATURE, COMPLET OU MIX DE RIZ)
  • 400 G FROMAGE FRAIS DE CHEVRE DOUX
  • 3 C A C MIEL
  • FARINE
  • 2 OEUFS
  • CHAPELURE MAISON
  • 300 G BETTERAVES CUITES (1 h 30 à 2 h au four dans de l’alu)
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 5 C A S PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 6 TRANCHES DE CORNICHONS EN AIGRE DOUX
  • 3 C A S YAOURT GREC (OU DE MAQUEE SI VOUS PREFEREZ)
  • 1 C A S GRAINES DE CUMIN OU DE CARVI
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 CHOURAVE DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC RIESLING
  • 10 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE

92708005_505101723518448_953029040841687040_n

PREPARATION

Pour le chourave

Eplucher le chourave. Découper un petit disque sur le dessus et le dessous. Découper ce qui reste de chourave en disques d’un demi centimètre d’épaisseur.

Faire fondre 30 g de beurre dans un sauteuse assez large.

Y déposer les disques de chourave et laisser cuire 5 minutes en retournant les disques après une minute.

Ajouter le vin et l’eau, saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Porter à ébullition puis diminuer le feu, couvrir et oublier pendant environ 1 heure en les retournant de temps en temps. Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Réserver à température ambiante à couvert dans son jus de cuisson.

92800953_712945756140270_9210099471218638848_n

Pour la salade

Faire griller les graines de cumin à sec dans une petite poêle pendant quelques minutes. Réserver dans un petit bol.

Faire cuire le riz comme indiqué sur l’emballage dans une eau bouillante salée. L’égoutter et le réserver dans un saladier. Passer plusieurs fois dedans avec une fourchette et laisser refroidir.

Découper la betterave en petits dés.

Peler l’oignon et le couper en quart de rondelles très fines.

Hacher le persil plat.

Couper les cornichons en petits dés.

Mélanger le riz, les betteraves, l’oignon, le persil, le cornichon, le yaourt grec et le cumin. Ajuster l’assaisonnement en poivre et éventuellement en sel.  Ajuster l’acidité avec un peu de vinaigre à la framboise. Réserver à température ambiante.

93041508_524781568456323_6423264891297071104_n

Pour le chèvre (idéalement réaliser les croquettes la veille et les réserver au frigo)

Mélanger le chèvre avec le miel, un rien de sel et du poivre et former des petites croquettes. (en principe avec 400 g de chèvre vous pouvez réaliser 8 croquettes, donc 2 par personne.

Les rouler successivement dans la farine, l’oeuf battu et la chapelure. Renouveler l’opération, sans la farine cette fois.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon et y faire cuire les croquettes pendant environ 4 minutes sur feu pas trop puissant, en les tournant régulièrement. On veut juste une légère coloration de la chapelure. Si elles ont été au frais pendant au moins 4 heures c’est plus facile à réaliser.

 

Sur chaque assiette, dresser un cylindre de chourave. Dessus un peu de salade de betterave et riz. A côté deux croquettes de chèvre.

92965802_1011554515965913_7612288250316587008_n

 

Bon Appétit !

Noël 2019 : avec l’apero : Nems croustillants au chèvre

NOEL 2019 : AVEC L’APERO : NEMS CROUSTILLANTS AU CHEVRE

80565383_2548659098586910_4180519328233291776_n

Après les huîtres, les crevettes bouquet, les calamars frits et les brochettes de poulet à la sauce cacahuète, j’ai servi cette recette que j’avais trouvé dans un ‘elle à table’ de mai-juin 2012.

Le goût était bon, mais nous ne sommes pas des as de pliage de pâte à brick ni de cuisson de nems. Une combinaison d’une farce peut-être pas assez compacte,  des nems pas assez épais au niveau du nombre de tours de pâte et une huile à une mauvaise température et donc résultat mitigé. Une partie des nems a pété et était bon pour la poubelle. Mais nous en avions tout de même un à deux par personne.

Sur internet j’ai vu des versions ou on scellait les nems uniquement avec de l’eau et d’autres ou on scellait avec une sorte de pâte de farine et d’eau. A tester.

80617426_2609501089281508_2812219782261112832_n

INGREDIENTS (9 P)

  • 10 GRANDES FEUILLES DE BRICK
  • 2 BLANC D’OEUF
  • 400 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS NATURE TYPE ‘LARRY’
  • 3-4 JEUNES OIGNONS AVEC LA VERDURE
  • 2 C A S CAVIAR DE TOMATES CONFITES
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE (QTE SELON VOTRE ENVIE)
  • DEUX BONNES PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE DE FRITURE
  • SAUCE THAIE AU PIMENT DOUX
  • EAU
  • SEL/POIVRE

81045014_487020455281901_7313911683942973440_n

PREPARATION

Emincer finement l’oignon (une partie du vert compris).

Mélanger le chèvre écrasé avec l’oignon, le caviar de tomates, la coriandre finement ciselée et la 1/2 du blanc d’oeuf légèrement battu au préalable. Saler légèrement, poivrer et ajouter le piment d’Espelette. Mélanger à nouveau.

Couper les feuilles de brick en deux.

Disposer la valeur de deux cuillères à soupe pas trop pleines de préparation au bord d’une feuille. La rouler sur elle même en formant un rouleau et faire adhérer la pâte avec un peu de blanc d’oeuf. Recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients.

Faire chauffer l’huile de friture et frire les rouleaux quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.

Diluer la sauce thaïe avec un peu d’eau.

Servir, accompagné de cette sauce.

80060609_464507097778409_850817834333241344_n

Bon Appétit !

 

Tarte de polenta, patate douce, potiron, épinard, maïs, pécan et chèvre frais

TARTE DE POLENTA, PATATE DOUCE, POTIRON, EPINARD, MAIS, PECAN ET CHEVRE FRAIS

44676724_306196506646659_7828845363283886080_n

Je me remets petit à petit à la cuisine. L’envie y est déjà, pas encore le plaisir. Tout est difficile et compliqué. Les gestes maîtrisés sont maintenant hésitants et approximatifs. Les certitudes gustatives laissent souvent place à des grands doutes. Je m’oblige cependant à recuisiner une fois par semaine, même si cela doit me prendre la journée.

Depuis quelques jours me trottait l’idée d’une tarte de légumes haute en couleurs, un peu comme nos arbres qui hésitent encore entre le feuillage vert de l’été et les couleurs plus automnales. Le vert des épinards, le jaune du maïs, les couleurs orangées du potiron et de la patate douce et le brun de la noix de pécan.

Je voulais innover aussi par rapport à mes habitudes feuilletées ou brisées, avec un fond de tarte composé uniquement de polenta durcie au froid, ce qui s’est avéré être la difficulté majeure de cette tarte.

Verdict : au niveau de l’assaisonnement et des accords gustatif, rien à redire, ça fonctionne. Je conseille cependant de ne pas mettre une couche trop épaisse d’épinards afin de bien équilibrer le tout, quitte à en surgeler une partie pour une utilisation future.

Un gros hic cependant. Je ne suis jamais arrivé à démouler le fond de tarte, ni avant cuisson, ni après. Même difficulté à la découpe, la base de polenta n’était pas assez ferme.

Il me faudra donc faire d’autres essais, mais selon moi, voici les imperfections à gommer pour y arriver:

  1. Bien dessécher la polenta afin qu’elle ne contienne plus que très peu d’humidité.
  2. Ne pas lier avec un jaune d’œuf après cuisson (j’ai déjà rectifié la recette) comme je l’avais fait stupidement, car cela réhydrate le mélange.
  3. Ne pas utiliser un moule à tarte avec fond amovible. Préférer un moule à manque ou même idéalement, un cercle en inox sans fond.
  4. Laisser plus de 2 heures au froid. Idéalement une nuit entière.
  5. Peut-être doit-on ajouter un peu de farine ou de maïzena au mélange, mais cela reste à tester.

Si quelqu’un a la solution, je suis preneur.

En tout cas c’était bon et je ne suis pas peu fier de sortir ça avec mon handicap poly-neuropathique passager.

44683140_187288715496395_4950118424761073664_n

INGREDIENTS (4P)

Pour le fond de tarte en polenta

  • 150 G POLENTA
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la patate douce

  • 1/2 PATATE DOUCE MOYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES

Pour le potiron

  • 600 G POTIRON (POIDS NET)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour les épinards

  • 600 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1 PETIT OIGNON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 7 CL CREME LIQUIDE
  • LES GOUSSES D’AIL DU POTIRON

Autres ingrédients

  • 150 G CHEVRE FRAIS
  • 6 BABY MAIS
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 POIGNEE DE NOIX DE PECAN
  • JEUNES FEUILLES DE MENTHE

44628810_242915803043370_8356433794395275264_n

PREPARATION

Pour les noix de pécan caramélisée

Verser les noix de pécan dans une casserole à fond épais.

Ajouter le sirop d’érable.

Faire cuire à feu moyen en surveillant la cuisson.

Quand le sirop commence à caraméliser, mélanger pour que les noix soient bien enrobées de caramel.

Les verser sur une plaque recouverte de papier de cuisson, les espacer et les laisser refroidir.

Pour le fond de tarte de polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre et le piment d’Espelette.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

La polenta est cuite lorsqu’elle se détache en masse du fond de la casserole sans accrocher.

Oter la branche de thym, ajouter le parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Laisser refroidir quelques minutes.

Huilé un moule à tarte à bord hauts d’environ 24 cm de diamètre. Etaler la polenta en formant un bord tout autour. Pour l’étaler facilement, poser un film alimentaire sur le dessus et appuyer avec la paume de la main. Ajouter éventuellement un torchon sous votre main pour vous protéger de la chaleur (la polenta doit être étalée lorsqu’elle est encore chaude et maniable, elle durcit en refroidissant).

Réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant minimum 1h30 à 2h00 au frais. Il faut que la polenta soit bien figée. On peut aussi la laisser au frigo toute une nuit.

Démouler le fond de tarte et poser sur une plaque de four ou sur une plaque ronde à pizza.

Pour la patate douce

Eplucher la patate douce.

La couper, à l’aide d’une mandoline, en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur.

Disposer les tranches sur du papier sulfurisé badigeonné d’huile d’olive. Asperger les tranches également légèrement d’huile d’olive et d’un peu de sel et de 4 épices.

Les faire cuire pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 170°C. Elles doivent être tendres, mais pas encore trop cuites.

Les laisser refroidir hors du four et en tapisser le fond de tarte de polenta.
Pour le potiron
Eplucher le potiron. Le couper en dès d’un cm.
Les déposer sur une plaque de four, préalablement muni d’une feuille de papier sulfu.
Badigeonner avec de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Y déposer également
deux gousses d’ail.
Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Réserver.
Pour les épinards
Laver les épinards.
Eplucher l’oignon et l’émincer finement.
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon.
Y faire suer à couvert et sur petit feu, l’oignon.
Y faire revenir aussi quelques minutes les deux gousses d’ail récupérés de la cuisson du
potiron.
Ajouter les épinards. Saler. Les laisser fondre à feu doux et à découvert jusqu’à
ce que leur eau soit évaporé.
Ajouter un rien de muscade et poivrer.
Mixer les épinards avec l’ail, les oignons et la crème. Laisser refroidir.
Finition
Laver la menthe et récupérer les plus petites feuilles.
Cuire les mini maïs pendant 20 minutes à la vapeur.
Répartir les épinards dans le fond de tarte.
Dessus dresser les dés de potiron. Intercaler les petits maïs. Disposer le fromage de
chèvre en morceaux.
Préchauffer le four à 185°C et y faire cuire la tarte pendant 20 minutes.
A la sortie, disposer les noix de pécan et la menthe.

Terminer par un filet de sirop d’érable.

44740273_2273631132878399_2638240093143302144_n

Bon Appétit!

%d blogueurs aiment cette page :