POULPE EN PERSILLADE A LA ROUILLE
Dans ma famille plus au chnord que le chnord de la France, le calamar, la seiche, le poulpe, tout ce beau monde ne se cuisinait jamais et en manger avec mes parents au restaurant, je ne l’avais jamais fait, même pas en rondelles frites. Donc aucune référence familiale sur la cuisson des tentaculaires.
Plus tard, j’ai apprivoisé le calamar et sa cuisson. Je l’ai même déjà farci d’un tas de trucs.
Mais le poulpe, le poulpe…. Et j’aime beaucoup ça, mais j’ai été quelques fois déçu des préparations dégustés en restaurant.
Donc, je comptais bien faire du poulpe cuisiné maison. Au marché il y a quelque temps, j’en ai donc acheté 3 moyens. Rentré chez moi, j’ai directement nettoyé les bêtes et je leur ai enlevé tout ce qui doit l’être, découpé et mis au congélateur (en partie pour l’attendrir, en partie parce que je n’avais pas encore de recette ni de mode de cuisson).
Et puis, problème de surgélateur mal fermé, décongélation d’un tas de trucs et j’en avais plein les mains d’un peu de tout et j’avais pas mal de choses à cuisiner pour ne pas gâcher. J’ai donc cuit mes morceaux de poulpe dans un bouillon, puis remis sous vide au surgélateur en vue d’une recette à venir. Je n’ai aucune idée si le fait de recongeler après le bouillon, redécongeler et finir le travail, donne la même chose que terminer la cuisson directement après le bouillon ?
Et hier, je me suis dis, grillons ces poulpes bouillis au wok sur grand feu en persillade et accompagné de sa rouille.
Comme vous pouvez le voir, je ne suis pas le maître de la rouille. La aussi manque de références familiales, manque de coup de main et ma neuropathie n’arrange rien. J’ai tenté la chose au mixeur plongeant et cata, loupage complet en texture. J’ai vraiment un mal de chien à faire des mayonnaises, des béarnaises, des hollandaises, des sabayon etc etc avec cette foutue crasse de neuropathie. Mais je ne vais pas abandonner. Comme le goût y était, j’en ai quand même mangé un peu.
Et ce poulpe ? Déjà Sabine n’en a pas voulu. Ce n’est déjà pas son truc et elle s’attendait à quelque chose de très tendre. J’ai mangé mon assiette et 2/3 de celle de ma femme et j’avais des tentacules aux pointes croustillantes et des morceaux plutôt tendres, d’autres qui manquaient de tendreté. Mais j’ai réussi à tout mâcher et manger, contrairement à quelques expériences italiennes de carpaccio de poulpe dont la durée de dégustation fût mémorable. Mais je ne peux pas comparer avec ce que ça devrait être vu que je n’ai pas encore goûté cette préparation ailleurs.
Pour une première fois je suis tout de même satisfait.
Conseils pour moi-même pour un prochain test :
- surgeler les poulpes dans un bac d’eau. La glace qui entoure les poulpes va mettre leur chair sous pression et la rendre plus tendre
- essayer une cuisson au wok à feu modéré, car les pointes des tentacules étaient peut être trop croiiustillantes.
- tenter la cuisson sous-vide au lieu du bouillon
INGREDIENTS (2P)
Le bouillon
- 3 POULPES MOYENS
- 1 OIGNON
- 6 FEUILLES DE LAURIER
- 25 CL VIN BLANC SEC
- 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
- LE JUS D’UN DEMI CITRON
La persillade
- 2 GOUSSES D’AIL
- 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 4 BRINS DE PERSIL
La rouille
- UNE PETITE POMME DE TERRE FARINEUSE
- 2 GOUSSES D’AIL
- 1 JAUNE D’OEUF
- 15 CL D’HUILE D’OLIVE
- 5 CL D’HUILE DE TOURNESOL
- 1 C A C MOUTARDE FORTE
- 1/2 C A C SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN PISTILS
- UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
- UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
- UNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
- SEL, POIVRE
PREPARATION
Nettoyer les poulpes. Couper juste au-dessus de l’endroit ou les tentacules se rejoignent. Regarder si le bec au centre est bien absent. Couper juste en dessous de la tête. Garder les tentacules et la tête. Pousser sur la tête pour faire ressortir les yeux et les enlever. Tourner l’intérieur de la tête vers l’extérieur et enlever tout ce qui pendouille. Remettre la tête à l’endroit.
Laver les morceaux de poulpe.
Mettre tout un nuit, sous vide, au surgélateur. Ca aide à attendrir la chair. Ou mieux encore, dans un bac d’eau au surgélateur.
Le lendemain, laisser reprendre à température ambiante.
Faire bouillir une grande marmite d’eau avec l’oignon pelé et coupé grossièrement, les feuilles de laurier et le vin blanc. Quand ça bout, ajouter les morceaux de poulpe . A la reprise de l’ébullition, compter 45 minutes pour les tentacules et 1 h pour les têtes. Dès ébullition, diminuer le feu. Checker de temps en temps la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Sortir les morceaux de poulpe à fur et à mesure de leur cuisson. Couper les morceaux avec les tentacules en deux. Couper les têtes en deux, puis en lanières.
Préparer la persillade : peler et émincer finement l’ail. Ciseler finement les feuilles des brins de persil. Mélanger l’ail et le persil avec l’huile d’olive. Saler et mélanger à nouveau.
Dans une poêle très chaude (à tester sur feu modéré ma prochaine fois) ou une plancha ou un wok, faire chauffer 4 c à s d’huile d’olive.
Faire colorer les morceaux de poulpe pendant 5 minutes. Ils doivent être bien croustillants. Les retourner de temps en temps. Les arroser de jus de citron en fin de cuisson.
Hors feu, y mélanger la persillade.
Servir les morceaux de poulpe avec la petite rouille.
La rouille
Faire cuire la pomme de terre (lavée mais non épluchée) dans une eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15-20 minutes à partir de l’ébullition. Egoutter et laisser refroidir.
Peler les gousses d’ail et les émincer très finement.
Peler la pomme de terre.
Dans un rien d’eau, mettre safran, paprika, piment d’Espelette et piment de cayenne.
Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf avec la moutarde, l’ail et la pomme de terre. Ecraser tout, puis lisser avec un fouet. Saler et poivrer. Puis monter le mélange en mayonnaise petit à petit avec l’huile d’olive et l’huile de tournesol, en serrant bien entre chaque rasade d’huile.
Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajouter le mélange au safran et resserrer.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 