Kibbeling et sauce ravigote comme en Hollande

KIBBELING ET SAUCE RAVIGOTTE COMME EN HOLLANDE

Deuxième recette écrite en 2016 et pas encore réalisée en raison d’une maladie.

En 2016, en visite à plusieurs reprises en Hollande, nous y avons découvert leur version du fish and ships anglais. Dans la version hollandaise, on oublie le ships, on garde le fish, mais on le découpe en plus petits morceaux, qu’on frit dans une pâte assaisonnée d’épices pour poisson et on accompagne cela avec une sauce un rien sucrée, que les hollandais appellent ravigote, mais qui n’en est pas vraiment une et se rapproche plus d’une sauce remoulade.

Nous avons adoré cela et je me suis mis à rechercher, sur demande ‘urgentissime’ de madame, la recette sur internet. Pas simple, il y en a des dizaines, toutes un peu différentes et j’ai donc, comme d’habitude fait mon mélange maison en recherchant surtout d’obtenir le même goût et texture de la sauce qui accompagne.

A l’origine cette recette se faisait uniquement avec les joues de cabillaud, mais elle a ensuite évoluée vers l’utilisation du cabillaud entier, finalement dans certains ‘fritkots de là-bas’ elle se fait de plus en plus souvent avec des poissons blancs moins chers comme le colin, le flétan, le merlu ou d’autres.

INGREDIENTS

Pour le kibbeling (4P)

  • 1 KG CABILLAUD (on peu aussi prendre d’autres poissons blancs)
  • 350 G FARINE
  • 2 OEUFS
  • 25 CL DE LAIT
  • 25 CL BIERE
  • EPICES POUR POISSON AU GOUT
  • HUILE POUR FRIRE (DE TOURNESOL DE PREFERENCE)

Pour les épices pour poisson

  • 2,5 C.A.T. SEL DE CELERI MAISON
  • 1,5 C.A.T. POUDRE DE MOUTARDE
  • 1,5 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. POUDRE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.T. POIVRE DE CAYENNE
  • 1/2 C.A.T. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. AIL EN POUDRE
  • 1/2 C.A.T. NOIX DE MUSCADE RAPEE

Pour la sauce ravigotte

  • 20 CL MAYONNAISE
  • 20 CL CREME EPAISSE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX EMINCES
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 1 C.A.T. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 1/2 C.A.T. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE CIBOULETTE

PREPARATION

Pour le kibbeling

Mettre le poisson pendant 30 minutes au frais dans du gros sel.

Rincer le poisson et l’éponger avec du papier absorbant.

Couper le cabillaud en morceaux d’environ 5 cm sur 5 cm.

Assaisonner les morceaux de poisson avec les épices. Réserver un quart d’heure.

Préparer une pâte avec la farine, les œufs, la bière et le lait:

Mélanger les œufs avec le lait et la bière, puis ajouter petit à petit la farine en mélangeant bien jusqu’à ce que la préparation soit lisse et sans grumeaux.

Il faut obtenir une texture telle que cela accroche bien au poisson, mai sans avoir au final une couche trop épaisse. La texture doit être souple et semi liquide, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Si la pâte vous semble trop épaisse, ajouter encore un rien de liquide, si elle vous semble trop liquide, un rien de farine en plus.

Réserver la pâte pendant 15 minutes au frigo : quand la pâte est froide, la friture sera meilleure.

Faire chauffer la friteuse ou un poêlon rempli avec l’huile. Il faut monter à 180°C.

Passer les morceaux de poisson dans la pâte, enlever l’excédent et les frire jusqu’à coloration dorée (quelques minutes seulement suffisent).

Sortir les morceaux de la friteuse à l’aide d’un écumoire et laisser égoutter sur du papier absorbant afin d’enlever l’excès de graisse.

Pour les épices pour poisson

Mixer ensemble les différents ingrédients. Réserver.

Pour la sauce ravigotte

Mélanger tout simplement tous les éléments et réserver au frais.

 

Bon Appétit!

Houmous et câpres-cornichons

HOUMOUS ET CAPRES-CORNICHONS

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Ce dimanche, journée très ensoleilée et envie de cuisine légère, mais envie de beaucoup de choses. J’avais en fait envie de composer moi-même mon propre mezze ou antipasti selon mes envies du moment.

Mon premier choix s’est porté sur le houmous libanais classique, avec une pointe d’originalité d’y ajouter des câpres et des cornichons en fin de dressage. L’idée des câpres et des cornichons vient du magazine ‘Elle à table’ de juillet-aout 2015.

Au niveau assaisonnement, il faut vraiment goûter et y aller selon son envie, un peu plus de paprika, un peu plus de citron, plus ou moins de sel….

Ce plat a fait parti de mon mezze, comportant aussi de la feta marinée, une préparation à base de poivrons rouges grillés, d’olives kalamata, de croûtons et d’anchois et finalement de filets de sardine à la dukah.

Pas mal de préparations peuvent se faire à l’avance, la mise en place ce dimanche fût donc assez rapide.

Mon houmous était un rien trop ferme, j’aurais du mettre un peu plus d’eau de cuisson, je l’ai rectifié après la prise de la photo pour le lendemain.

 

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INGREDIENTS

  • 500 G DE POISCHICHES SECS
  • 2 1/2 CITRONS
  • 4 1/2 C.A.S. TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. SEL
  • POIVRE BLANC DU MOULIN
  • 5 C.A.S. HUILE D’OLIVE

Finition

  • HUILE D’OLIVE
  • PAPRIKA
  • CORIANDRE FRAIS
  • POISCHICHES ENTIERS
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 6 CORNICHONS

 

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PREPARATION

La veille, placer les poischiches dans un grand bol d’eau froide et les laisser ainsi gonfler pendant minimum 24 heures.

Les égoutter et les faire cuire pendant 2 heures dans 5x leur volume en eau légèrement salée.

Les égoutter à nouveau mais en gardant l’eau de cuisson.

Garder une partie des pois chiches pour la finition du plat.

Peler l’ail, le dégermer et le râper.

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail, le jus de citron, le paprika, le piment, l’huile et le sel.

Entre les impulsions, le mixeur arrêté, mélanger en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile ou d’eau de cuisson si nécessaire.

 

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.


Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron, piment ou sel).

 

Dresser le houmous dans un beau bol.

 

Dessus, dresser les poischiches entiers, un bon filet d’huile d’olive, un peu de paprika, du coriandre haché finement, les câpres et les cornichons émincés.

 

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Bon Appétit!

 

Sauce Béchamel

SAUCE BECHAMEL

Cette base manquait tout de même sur ce blog.

J’ai réalisé la semaine passée, un bon gratin de céleri vert (merci le gratin.be) et même si une béchamel, ce n’est pas compliqué du tout et une des bases les plus connues et importantes en cuisine, certains et certaines la ratent, celà vaut donc la peine d’en parler ici.

INGREDIENTS

  • 85 G BEURRE

  • 85 G FARINE

  • 1 L LAIT FROID

  • SEL, POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Peser très précisément 85 g de farine et 85 g de beurre.

Si vous voulez une sauce plus légère, vous pouvez remplacer la moitié de la farine par un même poids en maïzena.

Tailler le beurre ramoli en dés.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais, sur feu très doux. Remuer constamment avec un fouet afin d’éviter au beurre de colorer et de brûler.

Ajouter la farine en pluie et en un coup, aussitôt que le beurre est fondu, toujours en fouettant énergiquement sur feu doux pour obtenir une préparation homogène et sans coloration. Ne négliger pas le bord de la casserole.

Laisser cuire ce roux blanc pendant 8 minutes sur feu doux afin de torréfier la farine.

Au début, le roux va avoir une apparence hétérogène, mais à un certain moment il va blanchir et s’homogénéiser, c’est alor qu’il est cuit.

Assaisonner de trois fines pincées de sel et d’une de poivre. Râper une demi-cuillèrée à café de noix de muscade sur le roux.

Baisser le feu et incorporer un litre de lait froid, tout juste sorti du frigo.

Faites celà en fouettant afin d’empècher la sauce d’attacher au fond de la casserole.

Augmenter la source de chaleur et porter à ébullition en fouettant sans arrêt et en raclant régulièrement le bord.

Une fois cette ébullition atteinte, baisser la source de chaleur et vanner la sauce à la spatule pendant encore 5 minutes. Il faut vanner sans arrêt jusqu’à la fin de la cuisson afin d’éviter qu’une peau se forme en surface.

Goûter et rectifier l’assaisonnement une fois que la béchamel est lisse et qu’elle nappe la cuillère.

Bon gratin!

Sauce Barbecue

SAUCE BARBECUE

 

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Lors de mon dernier barbecue chez mes amis, ils avaient mis sur la table, trois sauces barbecue d’une marque dont j’ai oublié le nom, mais qui leur venaient tout droit du québec. Une des trois avait un équilibre parfait entre le sucré, le vinaigré et le piquant, j’avais adoré.

Je me suis donc mis en tête de tenter de copier cette sauce avec ma mémoire olfactile et gustative comme seul guide. J’ai été sur le net et dans les livres et j’ai comparé ainsi une trentaine de recettes de sauces barbecue et j’y ai pris ce qui me semblait être nécessaire afin de réaliser ‘ma’ sauce barbecue. J’ai ajouté quelques grammes par ci, quelques ingrédients par là, j’ai encore changé mon fusil d’épaule en cours de route et voilà la recette finale.

Je suis plus que content du résultat, elle ressemble beaucoup à la sauce des monsieurs industriels et elle allie le sucré avec le pimenté et le vinaigré vraiment comme je le voulais.

J’ai testé ma sauce aujourd’hui lors d’un barbecue-pique-nique chez d’autres amis en très bonne compagnie et j’étais heureux de voir que mon goût personnel était partagé par pas mal de goûteurs testeurs cobayes. Vous pouvez donc suivre cette recette à la lettre, elle a été validée. Et elle sera un classique supplémentaire à ma table, c’est certain, plus besoin d’acheter des sauces toutes faites.

J’en ai encore assez pour deux trois barbecues, je vais tenter de surgeler et voir ce que celà donne.

J’ai pris une photo de la sauce, juste pour pouvoir illustrer l’article, pas facile de faire des photos d’une sauce.

 

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INGREDIENTS (1 GROS POT DE SAUCE)

  • 2 C.A.S. SEL
  • 550 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 350 G SUCRE DE CANNE
  • 100 G SIROP DE LIEGE
  • 75 G MIEL
  • 3 C.A.S. DE SIROP D’AGAVE
  • 750 ML BOUILLON DE BOEUF
  • 1/2 POMME GRANNY, EN BRUNOISE
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 20 CL MOUTARDE DE DIJON
  • 7 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 14 CL SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 500 G TOMATES SAN MARZANO (POIDS NET, APRES EMONDAGE)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME
  • 1/2 GROS OIGNON ROUGE
  • 8 CL SAUCE SOJA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES

 

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PREPARATION

Emonder les tomates: les plonger pendant max. 1 minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, les passer dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, puis les peler et épépiner, couper en petit dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler et émincer finement l’ail. Epepiner et peler le poivron rouge, le couper en brunoise.

Faire revenir les oignons, le poivron et l’ail dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais pendant 5 minutes.

Y ajouter tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, puis laisser mijoter le tout à feu très doux pendant deux bonnes heures. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Rectifier l’assaisonnement à la fin. Mixer au mixeur plongeant. Regouter et assaisonner si nécessaire.

Idéal avec une viandre grillée, brochettes au barbecue.

 

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Bon Appétit!

Sauce bolognaise (à la belge)

SAUCE BOLOGNAISE (A LA BELGE)

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Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favorits, voir même de nommer leurs plats belges favorits, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ dans les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!

Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.

Une autre certitude est qu’il y a autant de bolo’s qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du hache porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.

Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Celà donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e. Cela reste aussi qu’une bolo à la belge, tout de même un peu éloigné de la recette originele.

Voici ma recette:

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INGREDIENTS

  • 350 G BOEUF HACHE
  • 500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
  • 125 G JAMBON CRU (ICI JAMBON DE BRUGES) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
  • 70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
  • 1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
  • 4 COTES DE CELERI
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 45 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL VIN ROUGE
  • 1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G BEURRE
  • 2 PINCEES DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
  • 3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
  • MUSCADE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

  • CAPPELINI
  • PARMESAN

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PREPARATION

Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.

Peler et émincer finement les oignons.

Peler et couper les carottes en petits dés.

Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.

Eplucher les gousses d’ail et les hacher.

Chauffer le bouillon de boeuf.

 

Chauffer 3 c.à.s. d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.

Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.

Dans une poêle, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Préchauffer le four à 120°C.

Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.

Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.

Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel. Ajouter le basilic haché et la sauge. Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo.

Oublier au four pendant 3 heures. Ajouter un filet d’huile d’olive à mi-cuisson.

Ajouter la boîte de polpa et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Faire cuire les cappelini ‘al dente’ dans 5 L d’eau bouillante salée (8g par litre, donc 40g).

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter  un rien de muscade et de piment d’espelette.

Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de cresson à la feta et aux anchois

SALADE DE CRESSON A LA FETA ET AUX ANCHOIS

Anchois, Cresson, Tomates Cerises, Olives Noires, Feta, Ciboulette, Oignon Rouge

Ce week-end à la mer, j’avais envie d’une bonne salade comme repas à midi. Dans le dernier Ambiance j’ai trouvé cette excellente salade, qui peut tout aussi bien se manger comme plat complèt que comme accompagnement d’un bon morceau de viande.

On ne pense pas assez souvent à inclure le cresson dans les salades, c’est excellent, un petit piquant très sympatique, accentué ici par l’oignon rouge cru. De la texture grasse avec la feta, de l’acidité avec les tomates cerises, de l’amertume avec les olives noires et une vinaigrette de base tout simple au citron, mais l’apport d’anchois dans sa conception, change cette vinaigrette toute simple en quelque chose de magnifique. J’ai adoré cette salade, qui est en plus toute simple à réaliser.

 

Anchois, Cresson, Tomates Cerises, Olives Noires, Feta, Ciboulette, Oignon Rouge

 

INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 BOTTE DE CRESSON (DE FONTAINE)
  • 12 A 15 TOMATES CERISES
  • 12 A 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 200 GR FETA
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTTE
  • UNE PETITE BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE
  • CIBOULETTE

 

Anchois, Cresson, Tomates Cerises, Olives Noires, Feta, Ciboulette, Oignon Rouge

 

PREPARATION

Laver et sècher le cresson. Récupérer les feuilles en évitant les branches trop épaisses. Mettre le cresson dans un plat à salade.

Y ajouter les tomates cerises, coupées en deux, les olives noires, la feta en dés et l’oignon rouge coupé en deux, puis en fines rondelles. Bien mélanger le tout.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant le jus de citron, les échalotes, sel, poivre, ciboulette et huile d’olive. Y ajouter les anchois écrasés un maximum à la fourchette. Bien mélanger.

Juste avant de servir, mélanger la vinaigrette à la salade.

Bon Appétit!

Sauce béarnaise

SAUCE BEARNAISE

 

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Arretez d’acheter les sauces béarnaises en bocaux. Elle est tellement meilleure faite maison et puis chaude où tiède, elle a tout de même plus de goût que froide.

Une sauce d’une incomparable fragrance, qui est semblable à la hollandais par le procédé et différente par sa composition de base. La base de la béarnaise est une réduction de bon vinaigre de vin et d’échalotte aromatisée d’herbes, dont l’indispensable est l’estragon. Important également, l’utilisation de beurre clarifié, un des secrets pour bien réussir une émulsion chaude.

La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude. L’émulsion est le mélange énergique d’un corps gras (huile, beurre) avec du vinaigre, de l’eau ou du jus de citron, dont l’effet mousseux est provoqué par l’ajout d’un émulsifiant, le plus connu étant le jaune d’oeuf.

La sauce béarnaise tire son nom du restaurant où elle a été créée ou recréée, selon certains, à partir d’un manuscrit ancien: le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye. Henri IV était Béarnais. C’est un chef nommé Collinet qui en est l’inventeur.

La béarnaise est excellente, servie avec une bonne pièce de boeuf, côte à l’os, entrecôte, filet pur, châteaubriand, pavé, …. accompagné de bonnes frites maison. Elle est très bonne également avec le saumon grillé. Excellent également avec des asperges.

Dans ma version, j’ajoute thym, laurier et ail dans la base de réduction, ce qui n’est certes pas conforme à la recette de base, mais j’aime bien la petite touche que celà apporte. Si vous voulez donc respecter un peu plus le classique, vous savez quoi faire.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 220 GR BEURRE CLARIFIE
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 1 FILET DE CITRON (OPTIONNEL)
  • 1 C.A.S. ESTRAGON POUR LA FINITION
  • 1 C.A.C. CERFEUIL POUR LA FINITION

Pour la réduction

  • 10 CL DE VINAIGRE VIEUX DE VIN ROUGE, ASSEZ FORT OU DE VINAIGRE BLANC A L’ESTRAGON
  • 3 ECHALOTES GRISES, HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL (FACULTATIF)
  • 2 C.A.S. ESTRAGON FRAIS CONCASSE (TIGES Y COMPRIS) = +- 1/4 DE BOTTE
  • 2 C.A.C. CERFEUIL
  • 4 GR POIVRE NOIR CONCASSE EN MIGNONETTE
  • SEL FIN
  • PINCEE DE CAYENNE
  • 1 BRANCHE DE THYM (FACULTATIF)
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER (FACULTATIF)
  • 10 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

FAIRE LE BEURRE CLARIFIE

Découper le beurre en petits morceaux.

Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipien au bain-marie, sans y toucher. Laisser fondre doucement.

Décanter le beurre lorsqu’il est clarifié, c.à.d. retirez le dépôt blanchâtre (caséine) qui surnage en surface et récuperer la matière grasse (au centre), sans racler par le fond, car le petit-lait s’y sera déposé.

Maintenir au chaud.

Au niveau de la proportion jaunes-beurre, je me base sur 55gr par jaune d’oeuf. Dans les différentes recettes que j’avais trouvé de béarnaise, celà oscille entre 125gr (ce qui est vraiment de trop selon moi et 43 gr (ce qui est un peu trop juste). Souvent cela se situe autour des 60gr, mais je préfère avoir un peu moins le goût du beurre.

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FAIRE UNE REDUCTION DE VINAIGRE

La base acide de la béarnaise peut se faire à l’avance et se conserve très bien au réfrigérateur. On l’appelle ‘gastrique’.

Préparer dabord tous les ingrédients? ciseler les échalotes et hacher grossièrement les herbes fraîches en gardant bien sur une partie de l’estragon et du cerfeuil pour la finition.

Faire bouillir dans une petite casserole en fonte émaillée, le vinaigre avec les échalotes hachées, le cerfeuil et l’estragon hachés, quelques grains de poivre écrasés (mignonette), le thym, le laurier, l’ail, le poivre de cayenne et le vin blanc. Effectuer cette opération à feu doux.

 

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Quand le vinaigre est tombé à la valeur de 1/4 du liquide initial, on laisse refroidi et infuser hors du feu. Puis, on la passe au chinois en appuyant bien avec le dos d’une cuillère, afin d’extraire le suc et l’arôme.

 

 

 

FAIRE LE SABAYON

Clarfier les oeufs (ne garder que les jaunes).

Ne pas faire celà à l’avance:

Comme toutes les préparations à base d’oeufs mi-cuits ou sans cuisson, cette préparation représente un milieu favorable au développement microbien. Vous serez donc particulièrement attentif à la propreté du matériel utilisé et vous ne conserverez pas les excédents. La raison également pour une clarification des oeufs à la dernière minute.

Placer le ‘cul’ de votre casserole contenant votre réduction de vinaigre dans une deuxième casserole d’eau froide. Puis ajouter vos jaunes et un tout petit peu de beurre clarfifié et remuer bien le tout. Rajouter 2 c.à.s. d’eau froide.

Faire chauffer au bain-marie en fouettant énergiquement en décrivant un huit dans la sauteuse.

Ceci a pour but d’incorporer un maximum ‘air dans les jaunes pendant qu’ils cuisent.

Le sabayon doit augmener de volume et prendre une consistance crémeuse et légèrement onctueuse.

Retirer de la cuisson dès que le sabayon est à température (60°) et que chaque coup de fouet laisse entrevoir le fond de la sauteuse.

Utiliser une casserole de taille appropriée à la quantité de sauce. Une sauteuse trop grande entrainerait une coagulation des oeufs trop rapide.

 

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FINALISATION DE LA SAUCE

Ajouter alors, hors du feu, lentement, le beurre clarifiéencore chaud-tiède. Ceci sans cesser de battre.

Ajouter l’assaisonnement en sel et en poivre de cayenne.

Ajouter éventuellement un petit filet de citron.

Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu d’eau tiède.

Filtrer la sauce en la passant dans un chinois pour ne retenir que la sauce bien crémeuse.

Ajouter au dernier moment le cerfeuil et l’estragon frais haché finement. Réserver au bain-marie à température assez basse (40-50°) afin encore une fois de limiter la prolifération microbienne. Vous pouvez la couvrir d’un film plastique.

Servir la sauce tiède.

Bon Appétit!