Bloody Horse, sirop épicé de Westmalle double

BLOODY HORSE, SIROP EPICE DE WESTMALLE DOUBLE

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Je sais d’avance que beaucoup de mes lecteurs n’apprécieront pas ce plat. Du cheval, déjà, ça craint. Pas mal de personnes en Europe ont du mal à manger du cheval, considéré plutôt comme un animal de compagnie, un des meilleurs amis de l’homme par ici et on ne mange pas un animal qui a tant donné à l’homme par son labeur, sa force et sa résistance. L’Orient a du mal avec le porc, l’Inde avec la vache et l’Europe avec le poulet, c’est ainsi, c’est culturel. Après, certains n’en aiment tout simplement pas la texture ou le goût trop sucré.  La recette peut être également rédhibitoire à cause de la betterave, du céleri rave, du radis noir ou du yacon, tous ces tubercules qui notre pays redécouvre seulement depuis 5-6 ans.

En cuisine, je suis un peu intrépide et plutôt couillu. J’ai donc non-seulement associé cheval, betterave, céleri rave, radis noir et yacon, mais pour compenser la sucrosité de la viande de cheval et de la betterave, j’ai réalisé une sauce à base d’un sirop de bière Westmalle double. On reste sur des notes sucrées, mais avec une belle amertume en arrière bouche et avec des notes puissantes de muscade, de girofle, de cannelle et de poivre qui réveillent le tout.

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INGREDIENTS (4P)

  • 3-4 STEAKS DE CHEVAL
  • 40 CL WESTMALLE DOUBLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C.A.T. DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
  • 60 G SUCRE DE CANNE MUSCOVADO
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 9 TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • 6 PETITES CAROTTES
  • 1/2 PETIT CELERI RAVE
  • 2 BETTERAVES MOYENNES
  • 1 RADIS NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 BONNE C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • 2 YACON
  • 100 G DE LARDONS (FUME & SALE)
  • SEL, POIVRE
  • 20 G DE BEURRE + 20 G DE BEURRE
  • 10 CL D’EAU POUR CAROTTES, CELERI ET YACON
  • EAU POUR RADIS NOIR

PREPARATION

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La viande et la sauce

Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, saisir la viande à feu vif pendant 1 min sur chaque face, saler et poivrer, puis la laisser reposer sur une plaque.

Dans un poêlon, torréfier à feu doux toutes les épices (girofle, muscade, muscovado, cannelle et poivre) pendant 1 min, puis déglacer avec la bière. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et filtrer la sauce.

Au dernier moment, monter le sirop de bière réchauffé avec 20g de beurre.

Les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères et réserver.

Le radis

Pelez le radis. Le couper en deux, puis en fines rondelles.

Chauffer l’huile dans un poêlon, ajouter les rondelles de radis et faire revenir à feu vif. Dès que les radis commencent à colorer, baisser le feu.

Couvrir, ajouter un peu d’eau, saler, poivrer  et laisser cuire à feu doux encore 45 min environ. Réserver.

Les autres légumes

Éplucher les carottes et le céleri. Tailler les carottes et le céleri en dés.

Peler les yacon et les couper en dés. Les réserver dans de l’eau citronnée.

Mettre le beurre dans une cocotte chaude et faire revenir les lardons dedans jusqu’à coloration. Ajouter ensuite les carottes, le yacon et le céleri, assaisonner de sel et de poivre et ajouter 15 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min (vérifier la cuisson).

Y ajouter les betteraves et 2/3 de son jus rendu. Ajouter le dernier tiers dans la sauce.

Y ajouter le radis noir, bien mélanger le tout.

 

Dresser les légumes et disposer la viande à côté avec un trait de sauce autour.

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Bon Appétit!

 

Noël 2018 : Potage : Crème de poivrons rouges grillés et gingembre, petits toasts au chèvre frais et confiture d’olives noires et zestes de citron

NOEL 2018 : POTAGE : CREME DE POIVRONS ROUGES GRILLES ET GINGEMBRE, PETITS TOASTS AU CHEVRE FRAIS ET CONFITURE D’OLIVES NOIRES ET ZESTES DE CITRON

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Après la royale de foie gras, les gambas et le thon rouge, trois préparations froides, on passe sur le chaud, tout d’abord avec une crème de poivrons rouges, accompagné de toasts au chèvre frais et confitures d’olives. Après classiquement, un civet de chevreuil (la recette approuvé depuis longue date se trouve déjà sur ce site), accompagné de croquettes, de chicons braisés et d’une confiture oignons rouges-airelles (également déjà publié sur ce site).

Un potage bien vif avec des petite touches de gingembre et de pimenton. La combinaison de ce potage avec le chèvre frais et l’olive noire est extra.

INGREDIENTS (9P)

Pour la crème

  • 1 KG 600 POIVRONS ROUGES (poids une fois nettoyé, donc sans graines et parties blanchâtres) (environ 8 gros poivrons)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BULBES D’AIL
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 CAROTTE
  • 40 G BEURRE FERMIER NON-SALE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE DE QUALITE
  • 10 CL JUS DE TOMATE (SANS SEL)
  • 20 CL MASCARPONE
  • UN BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE (+- 3 CM)
  • POIVRE, SEL
  • 3/4 C.A.S. DE PIMENTON
  • UNE PINCEE DE SUCRE (OPTIONNEL)
  • CIBOULETTE

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Pour la confiture d’olives noires et zestes de citron

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour le chèvre frais

  • 2 ECHALOTES
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 300 G DE CHEVRE FRAIS NATURE
  • 1 JEUNE OIGNON
  • 10 G DE GRAINES DE FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la confiture d’olives noires

Prélever le zeste d’un demi citron. Hacher ce citron finement (en récupérant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau. Placer les pépins dans une boule à thé dans ce mélange.

Pendants ce temps, débarasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau trois fois. Puis les couper finement et ajouter à la confiture d’olives.

Pour le potage

Peler les oignons et les couper en fines rondelles. Peler la carotte et l’émincer finement.

Préchauffer le four à 230 °C.

Couper le dessus du bulbe d’ail et le déposer sur du papier d’aluminium. Le badigeonner d’un peu de beurre et refermer le papier d’aluminium. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes. Retirer du four et laisser refroidir. Presser pour faire sortir les gousses de leur pelure.

Déposer les poivrons entiers sur une plaque de cuisson, peau vers le haut.

Faire griller les poivrons au four, en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que leur peau soit noircie et boursouflée, soit de 10 à 15 minutes. Déposer dans un contenant ou dans un sac hermétique. Fermer le contenant ou le sac et laisser étuver  pendant une quinzaine de minutes.

Peler les poivrons en soulevant la pelure délicatement avec les doigts ou à l’aide d’un petit couteau. Retirer le maximum de graines et récupérer le jus qui s’écoule.

Hacher grossièrement la chair des poivrons.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir la carotte et les oignons pendant 10 minutes à feu doux moyen et à couvert. Si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter les poivrons, l’ail rôti, le gingembre épluché et coupé en fines tranches, le jus de tomate, le mascarpone, le pimenton et le bouillon. Amener à ébullition, couvrir et laisser mijoter 20 minutes à feu moyen-doux.

Mixer au mixeur plongeur jusqu’à obtention d’une texture homogène et onctueuse. Assaisonner avec poivre et sel. Ajouter éventuellement un rien de sucre pour bien balancer l’équilibre gustatif.

Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Passer à travers une grille fine.

Hacher finement la ciboulette.

Verser le potage dans des bols à soupe et parsemer un peu de ciboulette sur le dessus.

Pour la crème de chèvre

Peler et émincer finement les échalotes et l’oignon en laissant la tige verte. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

Dans un bol, écraser à la fourchette, le fromage de chèvre avec un filet d’huile d’olive.

Incorporer les échalotes et l’oignon, assaisonner et ajouter la ciboulette et les graines de fenouil.

Couvrir et placer au frais pendant quelques heures.

Dressage

Enduire les toasts melba avec un peu de crème de chèvre. Répartir dessus un peu de confiture d’olives noires. Servir un bol de soupe et deux toasts par personne.

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Bon Appétit !