Salade chaude de grenailles, asperges vertes, lentilles vertes et oignons rouges

SALADE CHAUDE DE GRENAILLES, ASPERGES VERTES, LENTILLES ET OIGNONS ROUGES

Une idée végétale trouvée sur le site EVA. Je l’ai légèrement adaptée. Nous sommes devenus de plus en plus adèptes d’une cuisine plus végétale, un peu moins portée sur la viande et le poisson. Sans tomber dans l’excès végétarien ou végan nous laissons partiellement de côté le carné pour mettre le ou les légumes au centre de nos assiettes. C’est plus le cas au printemps et en été qu’en hiver et en automne, les saisons ou la viande est à nouveau beaucoup plus présente.

Le légume, si on s’amuse à le (re)-découvrir et à le travailler d’une façon créative et renouvelée, c’est un monde énorme qui s’ouvre à votre palais.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GRENAILLES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G D’ASPERGES VERTES
  • 80 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 50 G PETITS POIS FRAIS
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 120 G DE JEUNES OIGNONS ROUGES (AVEC LA VERDURE)
  • 25 FEUILES DE BASILIC FRAIS FINEMENT CISELE

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE EN GRAINS
  • 1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1,5 C A S JUS DE CITRON
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE

PREPARATION

Emincer les jeunes oignons rouges.

Ecussonner les asperges vertes. Couper la partie plus coriace à la base.

Récuperer les petits pois dans leurs cosses. Les blanchir 5 minutes et stopper la cuisson en les transvasant dans de l’eau glaçée.

Préchauffer le four à 220 °C. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Couper les grenailles en deux, en trois ou en quatre en fonction de leur taille. Les placer dans un saladier. Les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Les mélanger.

Étaler les pommes de terre en une seule couche sur la plaque de cuisson et les rôtir au four pendant 30 minutes. De temps en temps mélanger. Elles doivent être tendres mais dorées.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute en les retournant à mi-cuisson.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Les assaisonner avec de la fleur de sel. Ajouter encore un filet d’huile d’olive. Couvrir et cuire pendant 6 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin de réduire le liquide de cuisson. Quand il est presque à sec, débarrasser les asperges vertes dans un plat et verser le fond de cuisson dessus. Les poivrer. Les laisser tiédir. Découper en morceaux.

Pendant ce temps, mettre les lentilles dans une casserole, ajouter 375 ml d’eau et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser cuire, à découvert, pendant 28 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau pour éviter qu’elles ne s’évaporent complètement. Egoutter les lentilles dans une passoire et réserver.

Préparer la vinaigrette à la moutarde : dans un petit bol, mélangez au fouet la moutarde de grains à l’ancienne et la moutarde de Dijon, l’huile, le jus de citron, le sirop d’érable, le sel et le poivre. Goûter et ajouter si nécessaire un peu plus de jus de citron, de sirop d’érable ou de sel.

Emincer finement les feuilles de basilic.

Mélanger grenailles encore chaudes, asperges vertes, lentilles, petits pois et oignons rouges dans un saladier et lier avec la vinaigrette. Garnir avec le basilic ciselé. Servir immédiatemment.

Bon Appétit !

Ragoût aux légumes de printemps (asperges violettes, fèves, petits pois, courgette jaune) et jambon Livar, petite lotte rôtie sur arête et crème de parmesan

RAGOUT DE LEGUMES DE PRINTEMPS (ASPERGES VIOLETTES, FEVES, PETITS POIS, COURGETTE JAUNE) ET JAMBON LIVAR, PETITE LOTTE ROTIE SUR ARETE ET CREME DE PARMESAN

Ce soir je suis parti sur un terre mer (très à la mode en ce moment) en combinant la lotte et le jambon cru. Comme base de recette j’ai repris une recette de râgout de légumes du chef Remy Escale, recette adaptée et simplifiée légèrement. Je n’ai pas utilisé un jambon espagnol comme il le fait, mais un jambon cru de porc Livar.

Pour l’accompagner, des petites lottes rôties sur arête et une crème de parmesan pour la gourmandise.

La crème de parmesan qui lie le bouillon riche en goût des cosses, légumes et jambon, un régal.

J’aurais voulu avoir plus de fèves dans l’assiette, mais j’en avais acheté et oublié au frigo et du coup une partie était a jetter. Je n’ai puen sauver que très peu et ils avaient perdu leur couleur bien verte.

Autre regret : j’ai du préparer à l’avance car nous avions la visite des petits enfants et nous avons pu manger que vers 21 h. Donc réchauffage et donc perte de couleur pour les petits pois. Mais le goût y était.

INGREDIENTS (2P)

Pour le ragoût

  • UN MORCEAU DE JAMBON CRU DE 150 G (ici porc Livar), COUPE EN TRANCHES D’UN DEMI CM
  • 15 COSSES DE FEVES DES MARAIS
  • UNE BOTTE DE 500 G D’ASPERGES VIOLETTES DES LANDES
  • 6 JEUNES OIGNONS
  • UNE PETITE COURGETTE JAUNE
  • 20 COSSES DE PETITS POIS
  • UNE SALADE ROMAINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU DE BEURRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC

Pour la crème

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 95 G PARMESAN
  • DEUX PINCEES DE SEL FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 CL VINAIGRE DE XERES

Pour le poisson

  • 2 PETITES LOTTES
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

PREPARATION

Pour la crème

Couper grossièrement le parmesan.

Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.

Passe la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

Pour le ragoût

Détailler 100 g de jambon cru en petits cubes.

Ecosser les fèves. Lorsque les fèves ont été retirées de leurs cosses, les blanchir une minute, les réserver dans de l’eau glaçée, puis les peler individuellement. C’est-à-dire, retirer la membrane vert clair qui les entoure. Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la racine des petits oignons et émincer en biseau le vert des oignons. Lorsqu’on arrive sur la partie blanche des oignons, l’émincer finement de la racine vers la queue.

Ecosser les petits pois. Les blanchir pendant 1 minute, les rafraîchir dans de l’eau glaçée. Retirer la membrane vert clair qui entoure chaque petit pois (si vous en avez la patience; je ne l’ai pas eu). Réserver en gardant les cosses. Laver les cosses.

Couper la salade à 2/3. Les 2/3 sera conservée pour le bouillon. Récupérer les côtes sur les 1/3 restant et émincer en lanières d’1 cm de largeur.

Peler la gousse d’ail et l’écraser.

Eplucher les asperges et enlever la base plus fibreuse. Couper la tête à 3 ou 4 cm du haut. Couper les têtes en quatre dans la longueur. Couper les tiges en deux, puis les deux morceaux en quatre dans leur longueur. Emincer en morceaux d’un cenimètre.

Laver la courgette. La couper en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale pleine de graines. Couper la courgette en fine brunoise sans la peler.

Dans une casserole mélanger les cosses de fèves et de petits pois, ainsi que les 2/3 feuillus de la salade romaine.

Ajouter le morceau de 50 g de jambon restant, coupé grossièrement.

Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau (pendant la cuisson la salade va diminuer de volume).

Porter le bouillon à ébullition et le laisser cuire une vingtaine de minutes en tassant pendant la cuisson. Passer le bouillon et garder chaud. Saler et poivrer légèrement.

Dans une cocotte à fond épais ajouter une cuillère à soupe de beurre et faire suer les cubes de jambon dans le beurre pendant 4 minutes.

Ajouter les oignons finement émincés. Poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter la courgette et 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre 4 minutes.

Ajouter les asperges et à nouveau 2 louches de bouillon chaud. Poursuivre, cette fois à couvert, pendant 6 minutes.

Ajouter les fèves.

Ajouter les petits pois écossés. Saler et poivrer légèrement.

Bien mélanger de manière à ce que les légumes cuisent uniformément et n’accrochent pas au fond de la cocotte.

Ajouter l’ail.

Mouiller avec 4 louchettes de bouillon et poursuivre la cuisson à frémissement à découvert.

Ajouter les côtes de feuilles de la salade romaine.

Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Terminer la cuisson (la salade apportera du croquant).

Ajouter un bon trait de vinaigre balsamique.

Pendant ce temps, ciseler le basilic.

Dresser le ragoût de légumes dans une assiette creuse.

Mouiller avec un peu de bouillon de légumes (celui qui reste dans la sauteuse du râgout).

Ajouter par dessus un peu de crème de parmesan et un peu de basilic.

Donner un dernier coup de moulin à poivre avant de servir avec le poisson.

Pour le poisson

Pour la lotte

Préchauffer le four à 200 °C.

Éplucher les queues de lotte en commençant par enlever la peau noire épaisse qui la recouvre, puis ensuite en glissant le couteau délicatement sous la peau fine qui recouvre toute la surface de la queue.

Une fois les queues de lotte bien épluchées, les assaisonner de sel fin puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite le beurre et le faire mousser, puis en arroser rapidement les queues de lotte sur toutes les faces. Comptez 6-7 minutes au total.

Les débarrasser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et bien les assaisonner de piment d’Espelette sur les deux faces.

Terminer la cuisson des lottes au four pendant environ 6 min.

Sortir du four et lever les filets de lotte à l’aide d’un couteau tranchant adapté (filet de sole).

Dresser.

Bon Appétit !

Boulgour citronné, fenouil grillé à la vinaigrette moutardée

BOULGOUR CITRONNE, FENOUIL GRILLE A LA VINAIGRETTE MOUTARDEE

Ce soir j’ai combiné deux idées de recette trouvées sur le net et dans un magazine.

Vu la chaleur, ce plat se déguste refroidi à température ambiante.

INGREDIENTS (2P)

Pour le fenouil

  • 2 FENOUILS AVEC UNE PARTIE DE LEUR VERDURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la vinaigrette

  • 1 C A S MOUTARDE TIERENTEYN
  • 1 C A S MIEL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN 1/2 DE CITRON
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 1/4 C A C FLOCONS PIMENT
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL

Pour le boulgour

  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 200 G BOULGOUR
  • 1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • POIVRE, SEL
  • 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 1 CITRON BIO (JUS ET ZESTE)
  • 1 C A S PERSIL PLAT HACHE

PREPARATION

Pour le fenouil

Nettoyer les fenouils et enlever les tiges trop dures et la base coriace. Enlever aussi la couche extérieure des fenouils. Couper les fenouils dans la longueur en tranches de 5 mm d’épaisseur.

Hacher finement la verdure du fenouil.

Humecter les tranches de fenouil d’huile d’olive, saler, poivrer et les faire dorer dans une poêle à griller bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Préparer une vinaigrette avec la moutarde, le miel, le jus de citron, le persil et l’huile d’olive. Fouettez énergiquement et relevez de flocons de piment et de graines de fenouil. Saler et poivrer.

Mélanger le fenouil encore chaud-tiède avec la vinaigrette. Réserver à température ambiante.

Pour le boulgour

Peler et émincer finement l’oignon et l’ail.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon et l’ail.

Ajouter le boulgour et le concentré de tomates, puis verser le bouillon chaud. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser gonfler pendant 10 minutes. Enlever le couvercle et assaisonner avec du poivre et du sel. Laisser évaporer pendant quelques minutes.

Rincer le poivron allongé et le concombre. Les couper en petits dés.

Rincer et sécher le citron. Râper le zeste et récupérer le jus.

Mélanger le boulgour avec le zeste et le jus de citron ainsi que les dés de poivron et de concombre. Ajouter la verdure des fenouils et une c à s de persil. Laisser reposer pendant minimum 10 minutes.

Dressage

Dresser un peu de salade de boulgour. Déposer dessus un peu de fenouil.

Bon Appétit !

Salade melon, crevettes, mangue et vinaigrette cremeuse avocat-coriandre-citron vert

SALADE MELON, CREVETTES, MANGUE ET VINAIGRETTE CREMEUSE AVOCAT-CORIANDRE-CITRON VERT

Mardi soir ma femme me demande une salade pour le lendemain soir. Au départ il y avait cette mangue très très mure au frigo. J’adore les salades comportants des fruits.

La mangue m’a emmené sur une combinaison avec de la crevette et l’avocat, une combo assez classique. Pour plus de fruit j’y ajouté un melon. Ensuite j’ai équilibré avec du sel (feta), de l’acidité (citron, tomate), un peu de douceur de légumes (maïs et carotte), du caractère (épices Cajun), de la fraîcheur (concombre) et un rien d’amertume (trévise).

Pour lier le tout et apporter une belle fraicheur, j’ai mixé un demi avocat, le jus de deux citrons verts, le zeste d’un citron vert, de l’huile, de l’ail, du yaourt grec et un gros bouquet de coriandre. Ca donne une vinaigrette épaisse très sympathique, qui pourrait aller à merveille aussi sur une viande grillée ou un poisson.

Elle était extra cette salade.

INGREDIENTS (4P)

Pour la vinaigrette

  • 1/2 AVOCAT MUR
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS BOUQUET DE CORIANDRE
  • 2 C A S YAOURT GREC
  • 5 CL JUS DE CITRON VERT
  • ZESTES D’UN CITRON VERT
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • UNE PINCEE DE SUCRE IMPALPABLE
  • EAU

Autres ingrédients

  • UNE PETITE BOITE DE 70 G DE MAIS DOUX
  • 90 G FETA EN CUBES
  • 12 TOMATES CERISES
  • 1 MANGUE AVION
  • 1 1/2 AVOCAT MUR
  • 1 MELON DE CAVAILLON
  • 275 G CREVETTES CUITES
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE + 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON + 1 C A C VINAIGRE D’ESTRAGON
  • UNE BONNE POIGNEE DE CHOU BLANC EMINCE
  • QUELQUES FEUILLES DE TREVISE EMINCEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE CAROTTES RÂPEES FINEMENT
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1/2 CONCOMBRE
  • EPICES CAJUN
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la vinaigrette

Peler l’ail et le presser. Prélever les zestes et le jus de citron vert. Couper l’avocat en deux, le dénoyauter, prélever la chair et couper en dés. Hacher grossièrement la coriandre (feuilles et tiges).

Mettre tous les ingrédients (sauf le sucre) dans un robot et mixer.

Mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Allonger la vinaigrette si nécessaire avec un rien d’eau, à la consistance désirée. Ajouter le sucre et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Remélanger.

Autres ingrédients

Peler les crevettes.

Couper le melon en deux et retirer les graines avec une cuillère. Prélever la chair en formant des boules avec une cuillère parisienne.

Eplucher la mangue et en prélever la chair que vous coupez en dés.

Eplucher le concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale pleine de graines. Couper en dés.

Prélever la chair de l’avocat et la couper en dés.

Laver les tomates cerises et les couper en deux.

Couper la feta en dés.

Mélanger l’avocat, les tomates et une cuillère à soupe de jus de citron.

Emincer ou râper finement la trévise, la carotte et le chou blanc.

Mélanger le melon, la mangue, les crevettes, le concombre, la feta et le maïs. Assaisonner avec des épices Cajun.

Fouetter 4 c à s d’huile et 1 c à s de vinaigre d’estragon. Assaisonner avec sel, poivre et épices Cajun. Ajouter au mélange crevettes-fruits et mélanger afin de bien tout enrober.

Ajouter ensuite les tomates et l’avocat et mélanger délicatement.

Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps mélanger carottes, trévise et chou blanc avec le reste d’huile et de vinaigre. Saler, poivrer.

Goûter la salade de fruits et rectifier éventuellement en sel, poivre et/ou Cajun.

Dressage

Sur des grandes assiettes, dresser un peu de mélange trévise-chou blanc-carotte. Dessus répartir la salade de fruits et de crevettes. Puis verser un trait généreux de vinaigrette avocat-citron vert-coriandre.

Bon Appétit !

La « presqe » quiche lorraine

LA « PRESQUE » QUICHE LORRAINE

Bizarrement, après 14 ans de blog, ce classique ne s’y trouve pas encore. Pourtant c’est un plat sympa pour le printemps je trouve, accompagné d’une petite salade, ici de trévise en vinaigrette légère et miélée et si vous le voulez d’un verre de vin blanc bien frais et vif.

La recette est simple et il y a un minimum d’ingrédients : une pâte brisée ou feuilletée, une migaine d’oeufs (préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche, appelée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France) et des lardons.

On peut accepter, pour réhausser le goût, un peu de ciboulette, un rien d’oignons et/ou de poireaux préalablement étuvés, mais on n’est alors plus dans la quiche lorraine classique. Personnellement je fais revenir un rien d’oignons et de poireaux, je la préfère ainsi.

Dans la quiche lorraine il n’y a en principe ni fromage (mais j’en mets quand-même), ni muscade et on préfère traditionnellement une pâte brisée à une feuilletée.

Une authentique quiche lorraine se mange « chevelotte », c’est-à-dire très onctueuse. La quantité de crème doit donc dominer la quantité d’oeuf. Pour mon éssai ce soir, par contre, je n’avais mis que 30 g de crème au lieu de 250 g, je voulais un truc plus légér. Du coup le résultat était bien sur plus sec, mais la pâte feuilletée était du coup très très croustillante, nous avons bien aimé.

INGREDIENTS

  • 250 G PATE BRISEE PUR BEURRE
  • 3 OEUFS + 2 JAUNES
  • 250 G/ 25 CL CREME LIQUIDE 40% MG (version onctueuse)
  • 30 G/ 3 CL CREME LIQUIDE 40% MG (version croustillante)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 100 G LARD MAIGRE FUME
  • 75 G GRUYERE OU EMMENTHAL RAPE
  • 75 G D’OIGNONS
  • 50 G BLANCS POIREAUX
  • UN MORCEAU DE BEURRE

PREPARATION

Préparer la poitrine fumée en éliminant bien les cartilages ainsi que la couenne. Découper en fines tranches la poitrine puis en petits lardons.

Peler l’oignon. Parer le poireau et le laver. Couper très finement les deux.

Dans une petite sauteuse, faire fondre un rien de beurre et y faire revenir les lardons pendant environ 7 minutes. Les débarrasser. Déglacer la sauteuse avec un filet d’eau, ajouter les oignons et les poireaux et faire fondre à couvert. Une fois bien fondu, découvrir et poursuivre la cuisson sur petit feu afin de laisser évaporer un maximum l’eau de sudation. Mélanger oignons, poireau et lard.

Etaler la pâte brisée dans un plat à tarte de 25 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné. Foncer. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. La précuire à sec pendant 20 minutes au four à 200°C recouvert d’un papier sulfu avec des billes de cuisson. Sortir du four, enlever les billes et le papier sulfu. Réserver 30 minutes au frigo.

Dans un petit saladier (cul de poule), battre les œufs au fouet. Ajouter la crème liquide puis mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.

Ajouter lardons, oignons et poireaux. Saler légèrement (le lard apporte déjà du sel) et poivrer généreusement.

Préchauffer le four à 220°C.

Verser la préparation sur le fond de tarte.

Faire cuire au four pendant environ 20 minutes.

Ajouter le fromage sur le dessus et poursuivre encore 10 minutes.

Bon Appétit !

Aubergines farçies à la semoule garnie

AUBERGINES FARCIES A LA SEMOULE GARNIE

Après une petite semaine de cuisine fermée en raison de travaux de peinture et de l’accompagnement d’un de nos chats (Attila) dans sa fin de vie, me revoila avec une nouvelle recette.

Elle n’est pas de moi, je l’ai trouvée sur le site ‘Bien de chez nous’. Ca me fait sourire un peu cette recette avec de l’aubergine, de la semoule, de la feta, du curcuma et de la menthe sur un site avec ce nom là, mais la recette est bien bonne en tout cas.

INGREDIENTS (3-4P)

  • 3-4 AUBERGINES
  • 1 BELLE POIRE
  • 1 CITRON
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • 300 G BUTTERNUT
  • 1 GROSSE ECHALOTE OU 2-3 PETITES
  • 100 G D’ABRICOTS SECHES MOELLEUX ET BIO (DONC PAS ORANGES)
  • 200 G DE SEMOULE DE BLE FINE
  • 200 G FETA
  • 50 G NOIX
  • 2 C A S MIEL
  • 2 C A S PERSIL HACHE
  • 1 1/2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 1 C A C BOMBEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE, PIMENT DE CAYENNE, PIMENT D’ESPELETTE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les carottes et le potiron et les tailler en dés d’environ 1 cm. Les blanchir pendant 5 minutes. Egoutter et réserver.

Peler et ciseler l’échalote. Emincer finement.

Couper les abricots en petits dés. Hacher grossièrement les noix.

Couper la feta en petits dés.

Eliminer le trognon de la poire, l’éplucher et couper en dés. Réserver, arrosé du jus d’un citron entier.

Laver les aubergines. Couper les aubergines en deux dans la longueur. En prélever la chair en laissant environ 2/3 de cm d’épaisseur aux bords. Parsemer l’intérieur des aubergines avec du sel et réserver ainsi pendant 30 minutes.

Récupérer la chair de deux des aubergines et hacher finement.

Dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir sur feu moyen dans une sauteuse large, l’échalote, le potiron, les carottes et la chair des aubergines. Couvrir et laisser suer pendant 5 minutes.

Saler, poivrer, assaisonner avec du piment de Cayenne, du piment d’Espelette et le curcuma. Ajouter un petit filet d’eau. Ajouter les abricots, le miel et la poire. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que tout soit cuit. Hacher les noix. Réserver hors feu.

Faire bouillir 240 g d’eau à couvert. Placer la semoule dans un saladier. Ajouter 2 c à s d’huile d’olive et à l’aide d’une fourchette, mélanger homogénéement. Verser dessus l’eau bouillante, couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Découvrir et égrainer à l’aide d’une fourchette.

Rincer les demi aubergines sous l’eau courante pour enlever le sel et l’eau. Les éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Hacher finement les herbes.

Mélanger les légumes tiédies, la semoule, la feta et les herbes. Goûter et rectifier en sel, poivre et piment. Ajouter un bon filet d’huile. Mélanger.

Farcir les demi aubergines. Les placer sur une plaque de four.

Enfourner pendant 45 minutes pour une juste cuisson des aubergines.

Bon Appétit !

Poivrons rouges et jaunes marinés, oignon doux des Cevennes, câpres, feta au tonneau, herbes fraîches

POIVRONS ROUGES ET JAUNES MARINES, OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CAPRES, FETA AU TONNEAU, HERBES FRAICHES

La chaleur me donne des envies de salades et de plats froids. On ne va pas se leurer, ce n’est pas encore vraiment la saison des poivrons. Mais je ne suis pas plus pieux que le pâpe et je ne m’interdis pas tout tout le temps, j’ai mes faiblesses comme nous les avons tous et toutes plus ou moins.

Cette petite idée de poivrons marinés toute la journée avec du vinaigre, de l’huile et des condiments, qu’on vient ensuite prélever et qu’on mélange avec des câpres, du persil et de la menthe et qu’on accompagne d’une bonne fêta au tonneau, était juste ce qu’il nous fallait. 1 kg de poivrons pour deux, ça peut paraître beaucoup mais après cuisson avec la perte de liquide, la quantité est juste bonne. Nous nous sommes régalés.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G POIVRONS ROUGES (DE PREFERENCE BIO)
  • 500 G POIVRONS JAUNES (DE PREFERENCE BIO)
  • UNE BONNE RASADE D’HUILE D’OLIVE BIO
  • 4 C A C PETITS CAPRES AU VINAIGRE
  • 1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 C A S PERSIL PLAT CISELE FINEMENT
  • 2 C A C MENTHE CISELEE FINEMENT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 125 G FETA AU TONNEAU
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS

PREPARATION (débuter au matin)

Préchauffer le four à 200°C.

Enfermer chaque poivron dans une feuille de papier alu, puis disposer sur une plaque de four et enfourner pendant 30 minutes.

Les enlever de l’alu et poursuivre encore 30 minutes au four à la même température.

Retourner de temps en temps. Terminer 5 minutes en position grill.

Sortir les poivrons du four et les mettre dans un sac hermétique. Laisser refroidir 20 minutes.

Peler délicatement les poivrons. Les couper en morceaux pas trop petits et les débarrasser de leurs pépins et parties molles et claires. Les mettre dans un plat creux et assez large.

Asperger avec le vinaigre, sel et poivre. Ajouter l’oignon finement émincé et l’ail pressé ou râpé. Finalement, arroser d’huile d’olive. Ajouter les banches de thym entières. Mélanger délicatement. Réserver au frais jusqu’au soir.

Au moment de servir, enlever le thym, verser tout à travers une passoire fine en récupérant le liquide.

Y mélanger les câpres égouttées, le persil et la menthe finement ciselée.

Répartir les poivrons et oignons aux câpres et aux herbes dans des assiettes creuses et larges. Goûter et rectifier en poivre et en sel.

Couper ou émietter la feta.

Répartir la feta sur les poivrons. Verser ensuite encore 2 cuillères à soupe de liquide de marinade réservé par assiette. Poivrer.

Accompagner avec un morceau de baguette ou de pain marocain.

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon rosé côtes-de-provence ou un vin gris du Maghreb

Bon Appétit !

Chou-fleur rôti aux épices, sauce tahiné-citron, herbes et jambon italien aux herbes

CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, SAUCE TAHINE-CITRON, HERBES ET JAMBON ITALIEN AUX HERBES

Il fait chaud et donc les plats trop lourds, trop copieux, trop riches passent à la trappe. C’est la saison des salades, des plats froids ou tièdes, des barbecues et des plats végétariens.

Ce soir je me suis inspiré par une énnoncé de plats que j’ai vu passer sur Facebook et j’ai fait à mon idée. C’est très bon, très gourmand et pas trop lourd. Ici j’ai accompagné de fines tranches de jambon cuit aux herbes mais on peut imaginer d’autres accompagnements, surtout de viande de porc.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 CHOU-FLEUR MOYEN
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C A S PAPRIKA DOUX
  • 1 C A C CURCUMA
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S CORIANDRE FRAICHEMENT CISELE
  • 2 C A S PERSIL FRAICHEMENT CISELE
  • JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES

Pour la sauce

  • 100 G TAHINE
  • 3 CL D’EAU TIEDE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A C SIROP DE GINGEMBRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • UNE PINCEE DE SEL

PREPARATION

Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles et couper la base de telle façon que le chou-fleur puisse tenir debout dans un plat à four.

Faire cuire le chou-fleur pendant 10 minutes à la vapeur.

Récupérer le chou-fleur et l’éponger.

Placer le chou-fleur dans un plat à four rond adapté à la taille du chou-fleur.

Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé, un peu de sel et de poivre, la coriandre en poudre, le paprika et le curcuma. A l’aide d’une brosse en silicone, enduire le chou du mélange bien homogènéement.

Recouvrir le chou-fleur d’une feuille d’allu, en intercallant l’allu entre le chou-fleur et les bords du plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre en cuisson pendant 1 h 30.

Enlever la feuille d’alu et poursuivre 5 minutes en position grill.

Sortir le chou-fleur du four et l’enlever du plat. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pendant la cuisson du chou-fleur, réaliser la sauce :

Délayer le tahiné avec l’eau tiède. Puis ajouter l’huile petit à petit en mélangeant, comme pour une mayo.

Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre, une pointe de sel et du piment de Cayenne.

Emincer les herbes et les mélanger.

Dresser accompagné de jambon.

Bon Appétit !

Cavatelli fresci, asperges vertes, mortadelle, pesto de pistaches, parmesan et crème de ricotta citronnée

CAVATELLI FRESCI, ASPERGES VERTES, MORTADELLE, PESTO DE PISTACHES, PARMESAN ET CREME DE RICOTTA CITRONNEE

C’est en regardant l’émission de concours pour la meilleure pizza de Belgique que m’est venu l’idée de ce plat. Associer asperges vertes, pistaches, mortadelle et ricotta aux cavatelli fraîches que j’avais déjà au frigo me semblait être pas mal. Petit plat assez rapide et sympa.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G CAVATELLI FRESCI (MAFFEI)
  • SEL
  • 500 G ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TRANCHES DE MORTADELLE D’UN PETIT CM D’EPAISSEUR
  • 125 G RICOTTA
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • UNE GROSSE POIGNEE DE PISTACHES (ENVIRON 3 A 4 C A S)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 FEUILLES DE BASILIC AVEC LES TIGES

PREPARATION

Réaliser le pesto : faire torréfier à sec les pistaches. Hacher finement la gousse d’ail. Dans un petit blender mixer le plus finement possible les pistaches, l’ail, le basilic et une pincée de fleur de sel. Ajouter 2-3 c à s de parmesan et poursuivre le mixage. Poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Mixer et poursuivre ainsi, en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto pas trop compacte ni trop liquide. Ajuster en sel et en poivre et mixer encore. Réserver.

Couper la mortadelle en petits dés et réserver.

Mélanger la ricotta avec un peu de crème liquide, un rien de sel, du poivre noir et le zeste de citron et réserver au frais.

Laver et parer les asperges vertes en enlevant la partie plus dure à la base et en écussonant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sateuse large. Faire revenir les asperges pendant 1 minute en les retournant de temps en temps.

Mouiller avec le bouillon de volaille.Ajouter une pincée de fleur de sel. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes à couvert.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson en faisant rouler les asperges dans le fond de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive.

Une fois le liquide de cuisson bien réduit, débarrasser les asperges dans un petit plat pour stopper la cuisson. Verser dessus le fond de cuisson. Laisser refroidir.

Une fois froid, couper les asperges en rondelles.

Faire chauffer un petit filet d’huile dans une sauteuse large. Y faire revenir les dés de mortadelle sur petit feu pendant 5 minutes.

Oter du feu, ajouter les asperges vertes avec leur fond de cuisson, mélanger.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée comme indiqué sur le paquet (ici 6 minutes). Les égoutter (sans jetter l’eau de cuisson) et les ajouter dans la sauteuse. Mélanger le tout. Ajouter une louche d’eau de cuisson et remettre sur le feu en laissant s’évaporer l’eau.

Ajouter le pesto de pistaches et mélanger le tout jusqu’à obtenir la bonne liaison. Ajouter un rien de poivre noir. Oter du feu.

Dresser une belle portion dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan et une bonne c à s de crème de ricotta.

Bon Appétit !

Chèvres chauds lardés, salade de kiwi et d’artichaut, coulis de tomates jaunes ‘ananas’

CHEVRES CHAUDS LARDES, SALADE DE KIWI ET D’ARTICHAUT, COULIS DE TOMATES JAUNES ‘ANANAS’

L’idée de base de cette recette m’est venue un soir en me demandant ce que j’allais bien pouvoir faire avec mes deux petits chèvres lardés de la chèvrerie Altitude 150. Je cherchais une idée pour sortir un peu ce chèvre hors de son habituelle salade aux lardons, roquette, pomme-miel ou autres habitudes.

Dabord est venu le kiwi pour la note sucrée très aromatique. Mais je ne voulais pas basculer dans le dessert. Il lui fallait une opposition également forte en goût mais dans l’amertume afin de tempérer la sucrosité du kiwi. J’ai pensé à l’asperge verte, puis assez vite à l’artichaut violet un peu plus puissant en goût.

Avec cette idée en tête, je me suis baladé au marché ce dimanche. Il me manquait un élément pour lier tout ça, même si une bonne vinaigrette avec assez d’acidité pouvait déjà jouer ce rôle. Mais ce n’était pas suffisant. Je voulais aussi de la gourmandise, quelque chose d’onctueux. Chez mon marchand de fruits et de légumes préféré, j’ai vu les tomates jaunes ‘ananas’. Bien qu’encore hors saison, il les importe de Provence. Ce sont des tomates encore de serre mais de pleine terre et déjà très bonnes en goût. Un coulis de tomates jaunes bien passé puis monté avec un jaune d’oeuf, de l’huile et de l’acidité comme pour une mayonnaise pas trop prise, c’est ce qui me manquait. En plus avec son beau jaune, le contraste visuel serait sympa.

Pour apporter un peu de variation en bouche, quelques rondelles d’olives noires et des pistaches.

L’idée de marier le kiwi et l’artichaut va certainement en dérouter quelques uns. Mais je vous assure que ça fonctionne. Tout n’est qu’une question de dosages, d’équilibre gustatif. Pierre Gagnaire, grand chef français *** l’avait déjà compris avant moi en associant aussi bien artichaut et kiwi qu’asperges vertes et kiwi. Lorsqu’on on arrête de voir des légumes, des fruits, des produits laitiers, des produits de la mer et des produits carnés et qu’on ne réfléchis plus qu’en terme de sucre, sel, piquant, amertume, astreignant, acide, lactique, … tout un monde de possibles s’ouvre à nous. Il faut juste ouvrir son esprit et rejetter les codes.

Le Kiwi n’est pas un fruit récent dans notre alimentation, d’ou l’étonnement de le voir marié à de l’artichaut ou de la tomate jaune. Pourtant nous trouvons tout à fait normal de faire un lapin à la bière et aux pruneaux, d’associer pomme et betterave ou pomme et choux rouges, d’accompagner du bleu par de la poire, du chicon avec la pomme ou la poire, l’ananas et la banane dans le curry, les dates, figues, abricots, coings dans un tajine, la pomme et la salade, de réaliser des tatins d’oignons, de chicons, de betteraves, de manger le poulet du dimanche avec de la compote de pommes et de la salade, de manger des asperges avec une sauce maltaise à l’orange, normal aussi la mostarda de fruits en Italie ou les chutneys de différents fruits pour accompagner des curry, même si ceux-ci sont d’aubergines ou de choux-fleurs. Penses aussi à tous les plats salés avec du raisin, certains avec des abricots ou des pêches. Et la fraise qui s’associe merveilleusement bien à la tomate et au poivron, la cerise et la framboise avec le canard, etc etc. Les exemples sont légions.

En fait en y réfléchissant bien : le kiwi est un fruit, la tomate est un fruit, la pistache est un fruit, l’olive est un fruit et l’artichaut n’est rien d’autre qu’un ensemble de fleurs pas encore transformé en fruits.

Allez, osez !

INGREDIENTS (2P)

  • 2 A 4 CHEVRES FRAIS LARDES (ALTITUDE 150)
  • 4 BELLES TOMATES ANANAS (JAUNES)
  • 50 G D’OIGNON DOUX
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C SUCRE BLANC
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 KIWIS JAUNES
  • 2 KIWIS VERTS
  • 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 10 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • CITRONS
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES TOASTEES A SEC

PREPARATION

Pour le coulis de tomates jaunes

Couper grossièrement les tomates et les réserver dans un bol avec leur jus écoulé.

Peler l’oignon doux. En prendre 50 g et hacher finement.

Couper le poivron jaune en brunoise.

Placer les tomates dans une casserole avec le poivron jaune, l’oignon et 2 c à s d’huile d’olive. Saler légèrement. Ajouter une 1 c à c de sucre.

Laisser compoter le tout sur feu moyen et à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter un filet d’eau à m-cuisson.

Mixer très finement avec un mixeur plongeant et passer toute la préparation au chinois afin d’éliminer les pépins et les peaux.

Remettre dans la casserole et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes pour épaissir la préparation.

Goûter et ajuster avec un rien de vinaigre balsamique blanc, de piment d’Espelette, de jus de citron et éventuellement de sel.

Hors feu ajouter le jaune d’oeuf et émulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter un bon filet d’huile d’olive petit à petit, toujours en émulsionnant.

Réserver au frais.

Pour l’artichaut

Tourner les artichauts. Les réserver dans une eau additionnée du jus d’un demi citron et le demi citron une fois pressé

Une fois tous les artichauts tournés, les couper en brunoise. Mélanger cette brunoise dans un bol avec le jus du 2e 1/2 citron.

Cuire la brunoise pendant 25 minutes à la vapeur. Laisser tiédir. Saler et poivrer et réserver au frais.

Autres ingrédients

Couper les olives noires en rondelles.

Toaster les pistaches à sec.

Eplucher les kiwi et les couper en brunoise.

Mélanger kiwi, olives noires et artichauts.

Mélanger 2 c à s d’huile d’olive, 1 c à s de vinaigre de cidre, 1/2 c à s de jus de citron, une demi c à c de balsamique blanc, 1 c à c de miel, sel, poivre et 10 feuilles de basilic finement émincées.

Mélanger la vinaigrette aux fruits et légumes. Ajouter les pistaches.

Pendant ce temps, cuire les chèvres lardés au four sur du papier de cuisson, préchauffé à 200°C, pendant 15 minutes. Les laisser tiédir un peu hors four.

Dressage

Placer un grand cercle en inox sur chaque assiette.

Rempir le cercle de salade kiwi-artichaut et déposer dessus un chèvre lardé. Autour, verser le coulis de tomates jaunes.

Bon Appétit !

Risotto aux asperges vertes et ail noir

RISOTTO AUX ASPERGES VERTES ET AIL NOIR

J’avais 2 bottes de 500g d’asperges vertes et je me suis mis à chercher l’inspiration. Le risotto est venu assez vite en tête, surtout que j’avais le riz, du bouillon de volaille et du bouillon d’asperges blanches. Mais ensuite… Je n’avais pas envie de rester trop sage, un twist je me suis mis à cher chercher.

J’ouvre les placards, les frigos, …. rien me vient. Je parcoure ma liste de produits dans les surgélateurs et la je trouve….. un reste d’une préparation d’ail noir mixée avec du lait. Ail noir-asperges mais oui, mais oui… Mais risotto +ail noir ça risquait d’être un peu lourd, un peu monotone en goût. J’avais du citron, du persil plat et du basilic, va pour une gremolata sans ail (il y en a déjà assez avec l’ail noir) pour apporter la vivacité et l’acidité.

Superbon, résultat au delà de ce que j’espérais. Asperge verte et ail noir fonctionnent bien ensemble.

INGREDIENTS (2P)

  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 500 G D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 L BOUILLON D’ASPERGES
  • FLEUR DE SEL
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE POUR LES TETES D’ASPERGES, 25 CL POUR LA CUISSON DES QUEUES + 15 CL POUR MIXER
  • 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
  • 10 CL NOILLY PRAT (VERMOUT)
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 175 A 200 G RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
  • 20 CL CREME D’AIL NOIR

Pour l’ail noir

  • 6 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/4 L LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la crème d’ail noir (à faire avant le risotto)

Peler l’ail et l’émincer finement.   Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 minutes sur petit feu.  

Pour le risotto

Peler les échalotes et les émincer finement.

Parer les asperges. Les couper en deux. D’un côté la partie avec les pointes, de l’autre les queues. Couper la partie ‘queue’ en brunoise.

Faire cuire la brunoise d’asperges dans un peu d’eau salée pendant 12 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrer et garder chaud.

Réduire le lait d’ail noir de moitié.

Chauffer le bouillon de volaille et le bouillon d’asperges blanches.

Faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive pendant quelques minutes.

Ajouter le riz et faire cuire jusqu’à ce que le riz devienne nacré. Déglacer au Nouilly Prat et laisser réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Ajouter alors le bouillon de volaille petit à petit et laisser le riz absorber le liquide. Mettre aussi, à 1/2 cuisson, la purée d’asperges et la préparation à l’ail noir. Ajouter louche après louche le bouillon, et continuer avec le bouillon d’asperges quand le bouillon de volaille est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et n’ajouter le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. Il faut compter environ 18 minutes. La préparation doit encore être humide et onctueuse.

Pendant ce temps, hacher finement le persil et le basilic et prélever le zeste de citron. Mélanger les trois.

Eteindre le feu, ajouter le parmesan et le beurre. Mélanger avec les têtes d’asperges et la 1/2 de la gremolata et placer le couvercle sur la casserole et laisser reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemer le risotto dans l’assiette avec le reste du mélange persil-zeste de citron-basilic. Et de parmesan biensur.

Pour les têtes d’asperges (à faire avant le risotto)

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Laisser tiédir, puis couper chaque morceau en deux.

Bon Appétit!

Tigre qui pleure à a rhubarbe, salade de concombre d’inspiration thaïlandaise

TIGRE QUI PLEURE A LA RHUBARBE, SALADE DE CONCOMBRE D’INSPIRATION THAILANDAISE

Le tigre qui pleure (suea rong hai) est un plat traditionnel de la cuisine thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée.

Différentes légendes existent sur l’origine du nom du plat, mais je ne vais ps rentrer ici dans des suppositions qui ne mênent à rien

La plupart des recettes distinguent une préparation pour la marinade et une autre pour la sauce, préparations qui caractérisent le plat. La sauce est une sauce de type ‘nam chi’, dont il existe beaucoup de variantes. Généralement il y a de la sauce poisson, de la pâte de tamarin, de la coriandre (et ou de la ciboulette ou ciboule thaï), du citron vert, du piment oiseau et du sucre. Parfois il y a de la sauce soja, de la sauce huître et de l’ail.

L’idée de réaliser cette recette m’a été susurée à l’oreille par Caroline Salmon, amie virtuelle gourmande, et surtout cette version non-asiatique dans laquelle le tamarin est remplacé par de la rhubarbe. Elle la tient à son tour du blog ‘Le chameau bleu’.

J’ai décidé de l’accompagner d’une salade bien fraîche d’inspiration thaïlandaise et du riz basmati.

Après dégustation, cela m’a manqué du punch au niveau de l’impregnation de la marinade par la viande. J’ai donc adapté un peu la recette à ce niveau la. Aussi, contrairement au visuel des photos (j’avais mariné un gros morceau de boeuf et tranché après cuisson), j’ai adapté en coupant des grosses tranches avant marinade, ce qui augmentera la superficie de viande en contact avec la marinade et facilitera la cuisson, qui sera beaucoup plus rapide.

Ce qu’il faut savoir, c’est que la complexité et l’intérêt aromatique réside dans la sauce. La marinade parfume la viande, mais ça reste légér. Mais elle attendrit aussi la viande. Mais s’est bien la sauce qui mêne le bal des saveurs.

J’ai un peu bouquinné sur le sujet et j’ai enlevé quelques produits non-thaï comme le cognac et l’huile d’olive et remplacé par des produits typiques. J’ai un peu adapté et complété la recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 CAROTTE
  • UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLES ET SALEES
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE (1 C A C UNE FOIS RAPE)
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1 C A C SEL
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C A S JUS DE CITRON VERT
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A C NUOC MAM
  • 1/2 C A C PUREE DE PIMENTS

Pour la viande

  • 300-400 G DE BOEUF (FAUX FILET, CHATEAUBRIAND, HAMPE)
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 2 C A S FEUILLES CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S TIGES CORIANDRE CISELEES (IDEALEMENT AUSSI LES RACINES HACHEES)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C POIVRE NOIR
  • 3 C A S SAUCE D’HUITRE
  • 1 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE

Pour la sauce à la rhubarbe

  • 2 CL JUS DE CITRON VERT
  • 5 CL NUOC MAM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 1 GROSSE TIGE DE RHUBARBE
  • 20 G SUCRE FIN
  • PIMENT DE CAYENNE OU PIMENT OISEAU SECHE EN POUDRE (assez bien)
  • 2 C A S TIGES DE CORIANDRE CISELEES

PREPARATION

Pour la salade

Retirer les extrémités du concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale plein de graines. Râper le concombre, sans le peler.

Verser le râpé de concombre dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Ajouter le sel, mélanger et laisser dégorger pendant 10 minutes.

Eplucher la carotte et la râper.

Concasser les cacahuètes.

Ciseler la coriandre.

Peler et râper l’ail. Peler le gingembre et hacher finement.

Dans un petit bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette.

Presser le concombre entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.

Mélanger concombre, carotte, coriandre, ail, gingembre et cacahuètes. Ensuite ajouter la vinaigrette et bien mélanger.

Pour la marinade de la viande (idéalement préparer la veille ou au matin)

Dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade.

Couper le morceau de boeuf en grosses tranches. Les placer dans le saladier et bien les enrober de marinade sur toutes les faces.

Mettre à mariner pendant 3 heures en retournant les tranches toutes les heures.

Sortir la viande et la marinade une bonne heure avant la cuisson pour avoir une viande à température ambiante avant de la cuire.

Garder cette mariande pour un autre plat, comme p.e. un wok.

Pour la sauce

Laver la rhubarbe. L’effiler sur les deux faces comme pour un céleri afin d’éliminer les grosses fibres extérieures.

Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les placer dans un saladier. Verser dessus le sucre fin et laisser dégorger pendant 30 minutes en récupérant le jus qui s’écoule.

Egoutter la rhubarbe et la faire cuire doucement dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée.

Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, une bonne c à s de compotée de rhubarbe, le piment, les tiges de coriandre ciselées, la sauce poisson et le jus de rhubarbe. Rectifier l’assaisonnement à votre goût (citron vert, sauce poisson, sucre, rhubarbe).

Cuisson

Sortir la viande de la marinade. Enlever l’excess de marinade des tranches et les éponger (afin d’éviter que la marinade brûle à la cuisson).

Dans une poêle à griller, faire chauffer 1 c à s d’huile d’arachide à feu très vif. Y saisir les deux faces des tranches de viande selon votre goût personnel de cuisson.

Déposer les tranches sur une assiette et les badigeonner avec de la marinade. Couvrir d’alu et attendre 5 minutes.

Dresser quelques tranches de viande sur les assiettes. Les parsemer de coriandre et de ciboulette ciselées, puis napper de sauce à la rhubarbe.

Accompagner avec un peu de salade de concombre et de riz basmati.

Bon Appétit !

Pigeonneaux de Jérôme Demeyer (des Collines) en deux cuissons, petits pois à la française, gnocchi au maïs et jus de pigeon à la Saison de Pipaix

PIGEONNEAUX DE JEROME DEMEYER (DES COLLINES) EN DEUX CUISSONS, PETITS POIS A LA FRANCAISE, GNOCCHI AU MAÏS ET JUS DE PIGEON A LA SAISON DE PIPAIX

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Cette recette je l’avais déjà écrite depuis des mois mais je n’arrivait pas à m’y mettre. Avec maneuropathie encore très présente aux mains il me fallait une belle journée ou je n’avais rien d’autre à faire et ou personne ni rien ne pouvait me déranger. C’est déjà assez long en soi pourun valide, mais pour moi multipliez par deux minimum. C’est simple je suis rentré dans ma cuisine vers 10h30 et je l’ai quitté vers 16h30 + une finalisation des préparations au soir.

Mais tout ce temps en vallait la peine. La cuisson du pigeon était réussie, le jus à tomber, les petits pois nickels, les gnocchi bien mais spécial comme disait ma femme. J’étais persuadé d’avoir encore de la farine de maïs en stock mais je n’avais plus que de la polenta. Du coup texture très différente et très croustillante.

Le plat fût excellent, top produit de Jérôme.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les petits pois

  • 400 G PETITS POIS SURGELES OU FRAIS (poids net, une fois écossés)
  • LE COEUR D’UNE LAITUE
  • 6 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITEES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, FLEUR DE SEL
  • 1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
  • 1 C A S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
  • 50 G LARD FUME EN LARDONS
  • 1/2 SUCRE

Pour les gnocchi (trentaine)

  • 250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • 15 G FARINE DE BLE DUR
  • 65 G FARINE DE MAIS
  • UN PEU DE FARINE FLUIDE POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • UNE PETITE BOITE DE MAIS DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le jus

  • LES PARURES DES PIGEONEAUX (AILES, DOS, …)
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’ECHALOTES
  • 25 G AIL
  • 5 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 25 G CAROTTE
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 15 CL SAISON DE PIPAIX (BIERE BELGE TRES AROMATISEE SUR LE POIVRE, LE CORIANDRE ET LE GINGEMBRE) + 5 CL
  • 30 G ABATS DES PIGEONS (A DEFAUT FOIES ET COEURS DE VOLAILLE)
  • 10 G PANCETTA
  • 15 G LARD FUME
  • SEL, POIVRE
  • 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C A C GRAINS DE CORIANDRE

Pour les cuisses de pigeonneau

  • 20 CL GRAISSE D’OIE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 PIGEONNEAUX DES COLLINES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • GROS SEL

Pour les suprêmes de pigeonneau

  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

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PREPARATION

Pour les petits pois

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis en couper la moitié grossièrement.

Peler les oignons grelots dans un bol d’eau.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante salée, départ eau froide. Egoutter. Réserver.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre et mouiller avec le fond blanc. Ajouter un peu de fleur de sel. Couvrir  le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore, cette fois à découvert.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les gnocchi

Mixer longuement et finement les grains de maïs et passer au tamis fin. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 40 minutes.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au moulin à légumes afin d’obtenir un mélange bien lisse.  Ajouter le maïs. Saler et poivrer, saupoudrer avec les deux farines et travailler le tout en une pâte bien sèche. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et pétrir à nouveau.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion de pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites cela en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi. Si vous avez une planchette à gnocchi s’est encore mieux.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste en dessous de l’ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantités, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 à 2 minutes). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Juste avant de dresser, les cuire en-dessous du grill d’un four jusqu’à coloration. Saler légèrement.

Pour le jus

Hacher les parures (dos, ailes, os) et les faire revenir avec le beurre dans une casserole assez large. Allez-y franco, on peut vraiment bien colorer.

Ajouter les échalotes, la carotte, le gingembre et l’ail finement coupés en mirepoix et prolonger la coloration à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Déglacer avec 15 cl de Saison de Pipaix et presque laisser réduire à sec. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec 40 cl de fond de volaille en deux fois et laisser réduire de moitié les premiers 20 cl. Ajouter le piment d’Espelette. Laisser infuser à petit feu pendant 10 minutes.

Filtrer le jus. Laisser refroidir, puis le dégraisser un rien. Il vous reste environ 30 cl.

Dans un hachoir mixer les abats, la pancetta et le lard.

Mélanger le jus avec 5 cl de Saison de Pipaix et les 70 g de hachis d’abats.

Cuire le tout mais sans faire bouillir. Important de ne pas faire bouillir ici!

Filtrer à nouveau le plus finement possible. Réduire jusqu à ce qu’il ne reste que quelques c à s de réduction. Ecumer si nécessaire. Monter au beurre froid. Il faut obtenir une consistance nappante. Rectifier en poivre et en sel.

Pour les cuisses de pigeonneau

Vérifier que les pigeonneaux soient bien plumés. Les flamber pour enlever le dernier duvet.

Séparer les coffres des cuisses.

Lever les bateaux (poitrines et ailes encore sur l’os, sans les cuisses ni le dos). Puis enlever les ailes. Ne garder donc que les poitrines sur l’os. Réserver au frigo, emballé dans du papier film.

Placer les cuisses pendant 1 h 30 dans le gros sel. Les rincer et bien les éponger.

Confire les cuisses légèrement salées, pendant 2 h 00 dans de la graisse d’oie ou du beurre clarifié fondu et chaud, aromatisé avec l’ail écrasé, le thym et le laurier au four préchauffé à 100°C.

Les sortir et les rôtir à la poêle dans un rien de graisse d’oie (celle du confisage).

Pour les suprêmes de pigeonneau

Mélanger un peu de sel, de poivre et de piment d’espelette en poudre et assaisonner les bateaux de pigeonneau.

Colorer brièvement les bateaux dans une poêle avec un peu de beurre, côté peau. Puis les mettre sous-vide avec un rien de beurre et poursuivre pendant 2 h à 62 °C à basse température à l’aide d’un thermoplongeur. Il faut obtenir une cuisson de +- 46° à coeur.

Prélever les filets sur les carcasses et les saisir encore 30 secondes côté peau dans une poêle bien chaude dans un rien de beurre ou de graisse d’oie du confisage des cuisses. Laisser reposer quelques minutes avant de dresser.

Dresser comme vous en avez envie.

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Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce hollandaise aux crevettes grises

ASPERGES BLANCHES, SAUCE HOLLANDAISE AUX CREVETTES GRISES

Un classique chez moi en saison, les asperges avec une bonne sauce hollandaise nappante, ici avec un twist très belge, en ajoutant la crevette grise de la mer du Nord. Un régal.

J’ai été très très généreux dans mon assiette. Les 8 asperges n’étaient que pour moi cette fois. J’adore.

INGREDIENTS (1 A 2 P)

Pour la sauce

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 250 G BEURRE NON-SALE (180 G une fois clarifié)
  • 1 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE BLANC
  • 2 C A S D’EAU (si vous accompagnez des asperges avec cette sauce, la remplacer par l’eau de cuisson des asperges)
  • SEL, POIVRE BLANC, PIMENT DE CAYENNE
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour les asperges

  • 8 ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 1/2 CITRON
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 G BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
  • UNE PINCEE DE GROS SEL

PREPARATION

Pour la sauce

Clarifier le beurre : faire fondre le beurre sur petit feu. Ecumer la surface, puis récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond de la casserole. Laisser tiédir le beurre hors du frigo.

Préparer un bain marie modéré dans une petite casserole. Y placer un grand bol, sans que celui ne touche l’eau dans la casserole.

Dans ce bol, placer les jaunes d’oeufs avec 2 c à s d’eau et le vinaigre, puis fouetter. Poursuivre au fouet jusqu’à obtenir des oeufs mousseux.

Eteindre le feu, assaisonner avec sel, poivre blanc et piment. Ajouter 1/2 c à s de jus de citron et continuer à battre afin d’obtenir une masse légère et crèmeuse.

Ajouter éventuellement quelques gouttes d’eau pour viter que le mélange ne tourne.

Retirer le bol du bain marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant.

Si l’ensemble est trop épais, ajouter encore un peu d’eau de cuisson et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et ajouter 1 c à s de citron.

Ajouter les crevettes grises.

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2 L 500 d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes. Passer à travers un chinois et réserver au froid.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes, quelques minutes de plus que l’ébullition, puis éteindre le feu.

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les raffermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’elles sont à point (max 5 minutes devraient suffire, si on veut garder encore le croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Dresser.

Bon Appétit !

Pâtes grecques aux légumes grillés et feta

PATES GRECQUES AUX LEGUMES GRILLES ET FETA

Hier il faisait un temps changeant, oscillant entre des averses et ciel gris et ensoleillement. J’ai donc retrascrit ça dans mon assiette avec cette salade tiède avec beaucoup de légumes.

INGREDIENTS (2-3 P)

  • 1 OIGNON DE ROSCOFF
  • 1 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1 COURGETTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 180 G PATES GRECQUES
  • 12 TOMATES CERISES
  • 9 OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 180 G FETA
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 1 C A C BOMBEE D’ORIGAN SECHE
  • 2-3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Peler l’oignon et le couper en demi-rondelles. Couper les poivrons en quarts et enlever les graines et les parties blanchâtres. Les couper en lanières, puis chaque lanière en deux. Couper la courgette en quatre dans la longeur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper en brunoise grossière. Peler l’ail et le presser. Couper les olives en huit. Couper les tomates cerises en quatre. Emincer les jeunes oignons.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Presser le citron. Couper la feta grossièrement ou l’émietter.

Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes grecques pendant 15 minutes. Les égoutter et les réserver à température ambiante.

Dans une grande sauteuse, faire étuver les oignons sur petit feu et à couvert.

Après 10 minutes, ajouter le poivron, la courgette et l’ail. Saler, poivrer et ajouter un petit fond d’eau. Faire cuire à couvert pendant environ 8 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter les pignons et l’origan, les olives, les jeunes oignons, un filet d’huile d’olive, le jus de citron et un bon trait de vinaigre balsamique, mélanger et poursuivre la cuisson à découvert pendant environ 3 minutes.

Enlever du feu. Ajouter les pâtes grecques. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter la moitié de la feta. Mélanger le tout et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Ajouter les tomates cerises. Mélanger. Répartir sur le dessus l’autre moitié de feta.

Bon Appétit !

Piadina au taleggio et légumes grillés

PIADINA AU TALEGGIO ET LEGUMES GRILLES

La recette de Greg Bogaert du très bon blog Cook’n’Roll m’était passé sous les yeux et je n’ai pas tardé à refaire la recette quasi pareil. J’ai remplacé le fontina par du taleggio et j’ai ajouté de l’origan car je n’avais trouvé que du jambon cuit nature chez mon traiteur italien.

J’ai également augmenté un peu la quantité de farine, pour plus de facilité lors du roulage.

Nous avons tous les deux beaucoup aimé cette recette. On refera.

INGREDIENTS (4 PIADINE)

Pour la pâte

  • 200 G FARINE BLANCHE DE BONNE QUALITE (BIO, BLES ANCIENS, …) + UN PEU LE PLAN DE TRAVAIL
  • 115 G D’EAU TIEDE
  • 1 1/4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C SEL

Pour la garniture

  • 1 AUBERGINE
  • 1 COURGETTE
  • 4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE (ICI AUSSI DU VRAI, BONNE QUALITE)
  • 1 C A C SUCRE BLANC FIN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES (NE PAS LESINER SUR LA QUALITE) (si vous ne trouvez que du nature, compenser en assaisonnant les légumes d’origan)
  • 4 TRANCHES DE TALEGGIO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 TOMATES COEUR DE BOEUF
  • 100 G ROQUETTE

PREPARATION

Couper les aubergines et les courgettes (sans les éplucher) en rondelles d’un centimètre d’épaisseur.

A l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche d’huile d’olive sur chaque face.

Chauffer le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.

Cuire les rondelles de légumes sur une poêle grill très chaude. Les retourner de temps en temps et cuire jusqu’à belle coloration et cuisson des légumes.

Déposer les rondelles sur une grille à fur et à mesure. Les enduire de vinaigre sucré sur les deux faces. Saler légèrement et poivrer d’un côté. Ajouter éventuellement un peu d’origan.

Préparer la pâte. Verser la farine dans la cuve d’un robot. Verser l’eau au centre. Faire tourner pendant 10 minutes avec le crochet sur position 1 ou 2. Après 30 secondes, ajouter le sel et l’huile d’olive.

Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène pas trop colante.

Placer la pâte dans un bol. Le couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer roquette, fromage, jambon et couper la tomate en tranches.

Fariner légèrement le plan de travail. Couper la pâte en quatre pâtons égaux.

Prendre un pâton. L’applatir avec la paume de la main. Fariner légèrement le dessus. Rouler en cercle d’environ 20 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réserver sur une assiette.

Poursuivre de la même façon avec tous les pâtons. Les placer les uns sur les aures, séparés par une feuille de papier sulfu farinée.

Prendre une poêle à crêpes. Huiler légèrement. Y faire cuire les piadine ue à une pendant environ 2 min sur chaque face, feu moyen.

Monter chaque piadina : sur la moitié, placer du jambon, puis du fromage, deux rondelles d’aubergine, deux rondelles de courgette, une tranche de tomates, une poignée de roquette. Saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié des piadine sur la moitié garnie. Faire tenir avec deux cures dents.

Une fois les quatre piadine fait, réchauffer chaque piadina dans la poêle sur une face. Juste pour faire fondre légèrement le fromage.

Déguster de suite.

Bon Appétit !

Dans l’esprit d’un tajine de jarret de boeuf à l’orange

DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE

J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.

Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.

INGREDIENTS (2P)

  • 1-2 JARRET DE BOEUF
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 1/2 C A T CANELLE
  • 1/2 C A T 5 EPICES
  • 1 C A T PAPRIKA FORT
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCH DE THYM
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
  • LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
  • 2 PETITES COURGETTES
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • CORIANDRE FRAIS
  • 6 DATTES DENOYAUTEES
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 3 PETITS NAVETS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES

PREPARATION

Sortir la viande une heure avant de cuire.

Préchauffer le four à 150°C.

Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.

Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.

Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.

Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.

Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.

Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.

Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).

Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.

Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.

Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.

Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.

Remettre les navets, carottes, courgette et viande.

Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.

A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.

Bon Appétit !

Sauce crème d’avocat-roquefort

SAUCE CREME D’AVOCAT-ROQUEFORT

Me demandant ce que j’allais bien pouvoir préparer pour le repas du soir, je fais l’inventaire du frigo pour commencer. Il me reste du roquefort Carles et l’idée me vient de tenter de faire une sauce avocat-roquefort pour accompagner soit une brochette de boeuf, soit un steak (ça c’est en fonction de ce que je trouverai de bon chez mon boucher). L’avocat me permettra d’utiliser moins de crème, adoucira la puissance du roquefort en lui apportant plus de richesse gustative que la crème.

Pour l’accompagner, il me reste encore quelques pommes de tere Sirtema et j’ai mon reste de betteraves cuisinés en sauce à la Kriek. Je vais réduire un max la sauce pour avoir des betteraves bien laquées à cette sauce. La betterave et la cerise apportent ici un peu de sucre, complété par l’acidité de la bière, du vinaigre et aussi du citron dans la sauce crème.

Ca fonctionne très bien. Dabord il y a la fraicheur de l’avocat et du citron et puis arrive la puissance salée du roquefort. Il y a cependant un défaut au mélange avocat-roquefort, il faut le préparer à la minute car l’émulsion ne tient pas bien. J’avais mis le reste de ma préparation au frigo et le lendemain matin tout était devenu noir cendre. Donc ca ne se tient pas.

INGREDIENTS (2P)

  • 85 G ROQUEFORT CARLES
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 3 PETITS AVOCATS MURS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 ECHALOTE
  • 2,5 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Faire chauffer la crème dans un bol avec 85g de roquefort au bain marie. Une fois le fromage complètement fondu, réserver à température ambiante.

Peler l’échalote et hacher finement. Presser un citron.

Couper les avocats en deux. Retirer les noyaux. A l’aide d’une cuillère, récupérer la chair des avocats en raclant bien.

Mettre les avocats dans le bol d’un mini robot avec les échalotes hachées, le jus de citron, la crème au roquefort, le jaune d’oeuf et du poivre (pas de sel, le roquefort se charge très bien du salage). Bien mixer le tout pendant 2 minutes afin d’obtenir la préparation la plus lisse possible.

A utiliser directement.

Bon Appétit !

Joues de boeuf braisées aux deux Krieks et betteraves, pommes de terre ‘Marrakesch’

JOUES DE BOEUF BRAISEES AUX DEUX KRIEKS ET BETTERAVES, POMMES DE TERRE ‘MARRAKESCH’

Des joues de boeuf au surgélateur et des betteraves au frais, l’idée d’un braisage en cocotte est venue assez vite. C’est en cuisson longue et douce que la joue devient ultra-fondante. La betterave m’a dirigé vers une cuisson à la bière Kriek car j’adore l’accord betterave-cerise. J’ai utilisé deux Kriek différentes car je ne avais plus qu’une de chaque en stock chez moi. Mais avec la Girardin plus sur l’amertume des noyaux de cerise et la Beersel plus sur l’acidité, ça matche bien.

Ensuite j’ai voulu donner un peu de caractère à cette douceur terreuse de la betterave. J’y ai ajouté deux petits poivrons rouges longs et du petits piments rouges.

Pour l’accompagnement j’étais d’abord parti sur une purée, des croquettes, du riz, du blé, … mais il me manquait de la fraicheur. L’idée d’un accord menthe-cerise-betterave s’est fait dans ma tête et j’ai tenté les pommes de terres farcis avec un mélange de chair de pomme de terre, de fromage blac entier égoutté, de crème épaisse et de beaucoup de menthe.

Verdict : accord betterave-joues-piment-poivron-bière Kriek, ça fonctionne. Les joues sont fondantes, les betteraves aussi, la sauce est bien nappante et équilibrée. Les pommes de terre par contre, n’ont pas plu à mon épouse qui à trouvé que la menthe passait trop au-dessus du reste. Moi ça ma moins géné mais je pense qu’effectivement c’était too much d’avoir 6 cuillères de condiment menthe. Il faut retravailler l’idée qui reste bonne. Je pense que 3 voir 2 cuillères auraient été suffisantes. Je garderai le fromage blanc et la crème épaisse mais j’ajouterai du chèvre frais.

INGREDIENTS (4P)

Pour les joues

  • 2 JOUES DE BOEUF DE 450 G CHACUNE
  • 37,5 CL BIERE KRIEK GIRARDIN
  • 37,5 CL BIERE KRIEK OUD BEERSEL
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 20 CL JUS DE VIANDE BIEN CONCENTRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 2 PETITS POIVRONS ROUGES ALLONGES
  • 2 C A S FARINE FLUIDE
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 KG BETTERAVES
  • 1 C A C 5 EPICES
  • 5 BAIES DE GENIEVRE
  • GROS SEL
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • 2 C A S VINAIGRE A LA CERISE

Pour le condiment menthe (Alain Ducasse)

  • 1 BOUQUET DE MENTHE MAROCAINE FRAICHE
  • 2 C A S VINAIGRETTE A L’ECHALOTTE (base = 3 GROSSES ECHALOTES, 10 CL VINAIGRE DE XERES, 10 CL D’HUILE D’OLIVE)
  • 2 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 1/2 C A S JUS DE CITRON
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre (recette à retravailler, voir introduction !!!)

  • 6 POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ MOYENNES
  • 6 C A S CONDIMENT MENTHE (= trop)
  • 2 C A S CREME EPAISSE
  • 3 C A S FROMAGE BLANC ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • (diminuer le condiment menthe, compenser avec du chèvre frais)

PREPARATION

Précuisson des betteraves

Sur une plaque du four, verser une bonne quantité de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure 30 au four (un peu plus pour des très grosses). Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

Pour les joues

Peler les gousses d’ail. Peler l’oignon et l’émincer en demi rondelles. Eplucher la carotte et la couper en mirepoix. Couper les poivrons en deux, enlever les graines, couper en moreaux. Couper les piments en deux et enlever les graines.

Dans une cocotte, faire dorer les joues dans un peu de saindoux pendant 7 min, en les retournant à mi-cuisson. Après cuisson, les réserver sur une assiette.

Ajouter alors l’oignon, la carotte et le poivron dans la cocotte et faire revenir pendant 5 minutes avec un peu d’eau en décollant les sucs de viande. Fariner, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, recouper chaque joue en trois pour obtenir des morceaux d’environ 150 g.

Déglacer avec les Krieks et le fond blanc de veau. Racler le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Remettre les morceaux de joue. Ajouter l’ail, le piment et le bouquet garni, le 5 épices, les baies de genièvre, un peu de sel et de poivre.

Porter à ébullition. Baisser le feu au minimum, couvrir et laisser frémir (120° C max) à couvert pendant 4 heures. Idéalement faire cela au four.

Toutes les heures, retourner les morceaux de viande.

Ajouter les betteraves et poursuivre la cuisson pendant 1 heure sur feu faible sur une taque. Ici vous pouvez découvrir pour déjà réduire la sauce.

Retirer les morceaux de joues et les betteraves et les réserver hors frigo.

Enlever les 4 demi-piments rouges. Enlever le thym, le laurier, les queues de persil.

Dégraisser la sauce si nécessaire, la faire réduire et ajouter le fond de veau brun. Réduire à consistance. Ajuster avec le vinaigre à la cerise.

Remettre les joues et les betteraves délicatement dans la sauce et rectifier l’assaisonnement.

Pour le condiment

Réaliser la vinaigrette d’échalotte : éplucher et ciseler les échalotes. Les déposer dans une petite casserole et verser le vinaigre. Laisser confire pendant environ vingt minutes à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque complètement évaporé. Verser ensuite l’huile peu à peu, en fouettant bien pour l’émulsionner. Débarrasser la vinaigrette dans un bol et la laisser refroidir.

Rincer la menthe, la sécher et l’effeuiller. Déposer les feuilles dans un bol d’un petit blender. Couper les filets d’anchois en petits morceaux et les ajouter dans le blender ainsi que la vinaigrette d’échalotes bien froide, le jus de citron et le poivre. Mixer en ajoutant peu à peu l’huile d’olive. Débarrasser le condiment dans un bol. Rectifier éventuellement son assaisonnement en poivre et en sel. Le réserver au frigo jusqu’au moment de son utilisation.

Pour les pommes de terre

Egoutter le fromage blanc dans une passoire fine genre chinois étamine.

Laver les pommes de terre.

Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les emballer dans du papier alu, recomposées.

Les enfourner au four à 200°C pendant 45 minutes – 1 heure (en fonction de leur taille).

Ouvrir les papillotes et les laisser tiédir hors four.

Une foi tiédis, les creuser précautionneusement, sans crever la peau. Récupérer la chair.

Dans un saladier, mélanger la chair avec la crème, le fromage blanc, du sel, du poivre et 6 C A S de condiment menthe. Ecraser et mélanger le tout à la fourchette jusqu’à obtenir quelque chose d’homogène.

Farcir les coques de pommes de terre avec cette préparation.

Placer les demi pommes de terre dans un plat à four. Enfourner à 200° C pendant 15 minutes.

Bon Appétit !

Nems d’agneau au miso rouge, crème veloutée de lentilles vertes du Puy, jus d’agneau

NEMS D’AGNEAU AU MISO ROUGE, CREME DE LENTILLES VERTES DU PUY, JUS D’AGNEAU

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J’ai imaginé ce plat autour d’un reste d’éffiloché d’agneau au miso, largement inspiré pour le visuel et l’idée de base par le chef Christophe Aubisse du restaurant ‘Les Vanteaux’. J’ai ajouté la crème de lentilles et de carottes pour en faire un plat complèt.

Attention, c’est puissant en goût, les saveurs sont très concentrées. Au niveau de la préparation de l’agneau miso, je n’en ai utilisé qu’une partie pour cette recette. Il m’en restait un restant après une première utilisation.

La recette est longue maisn on peut l’étaler dans le temps. L’agneau miso, la crème de lentilles et le jus peuvent se réaliser à l’avance. Idem pour le bouillon de volaille et pour la crème de carottes, qui rentrent aussi dans la composition du plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de volaille

  • UN GROS POULET FERMIER
  • 5 CAROTTES
  • 2 POIREAUX
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 OIGNONS
  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 5-6 L D’EAU
  • UN BOUQUET GARNI (un bouquet de queues de persil, une branche de thym, une feuille de laurier)
  • 10 G GROS SEL GRIS DE MER
  • 5 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 20 G POUDRE DE VOLAILLE BIO (SANS AJOUT DE SEL)

Pour la crème veloutée de lentilles vertes du Puy (inspiration Helène Darroze)

  • 1 CAROTTE
  • 1/2 OIGNON JAUNE
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 100 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON DE PREFERENCE)
  • GRAISSE DE CANARD
  • SEL FIN
  • 10 CL PORTO BLANC OU DE SAUTERNES
  • 10 CL ARMAGNAC
  • 10 CL MADERE
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 L D’EAU
  • 25 CL FOND BRUN
  • SEL
  • POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 4 C A S CREME EPAISSE
  • 5 C A S CREME DE CAROTTES (purée de carottes montée au beurre et à la crème crue)

Pour le jus d’agneau

  • 350 G D’OS ET BAS MORCEAUX D’AGNEAU (j’ai utilisé de la viande à ragoût coupé en morceaux)
  • 25 G BEURRE CLARIFIE
  • 1 BONNE TASSE DE MIREPOIX OIGNONS, CAROTTES, CELERI BRANCHE (1 CAROTTE, 1/2 OIGNON, 1 BRANCHE DE CELERI)
  • 2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE ECRASEES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 CL DE VIN BLANC SEC
  • 60 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2,5 CL DE VINAIGRE DE TOMATES
  • 40 CL DE FOND DE VEAU (1/2 FOND BRUN 1/2 FOND BLANC)
  • SEL/POIVRE
  • 3 PETALES DE TOMATES SECHEES

Pour l’agneau miso (dont j’avais un reste)

  • 1 GIGOT DE +- 1 KG DESOSSE
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 POIREAU
  • 1 BONNE C A S DE MIEL
  • 1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 40 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 2 C A S DE MISO ROUGE (AKAMISO)

Pour les nems

  • UN RESTE D’EFFILOCHE D’AGNEAU MISO (ici j’en avais pour realiser environ 16 nems)
  • RIZ SURCUIT (ici j’ai pris 50 G)
  • BEURRE
  • FEUILLES DE BRICK

Finalisation

  • UNE POIGNEE DE PISTACHES
  • UNE PETITE POIGNEE DE POISCHICHES (DEJA CUITS)
  • 1 C A C GRAINES DE SESAME
  • UNE POIGNEE D’AMANDES
  • QUELQUES HERBES
  • UN MORCEAU DE GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille (à faire à l’avance)

Couper le bout des pattes et des ailes du poulet.

Couper le poulet en deux dans le sens de la longueur et ôter un maximum d’abats et de sang à l’aide d’un papier essuie-tout.

Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique.

Confectionnez un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur. Faire de même avec le céleri. Réaliser un bottillon avec les poireaux et les branches de céleri.

Mettre les demi poulet dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Lorsque l’eau bout, mettre hors du feu et rincer les demi poulet et la marmite sous l’eau froide courante. Remettre les demi poulet blanchis dans la marmite propre, recouvrir d’eau froide (environ 5-6 L) et porter à ébullition sur feu vif.

Pendant ce temps, laver les oignons sans les peler. Les couper en deux et les faire cuire dans une poêle couverte de papier aluminium. Poser une assiette dessus, surmonté d’un poids. Lorsque les oignons sont bien colorés, les réserver.

Couper les carottes en morceaux moyens.

Dés que l’eau frémit, ajouter la garniture aromatique, les légumes, la poudre de volaille, le sel et le poivre, puis laisser cuire pendant 2 h 30 à découvert et faible ébullition en écumant de temps à autre.

Au terme de la cuisson, passer le bouillon à l’aide d’un chinois étamine et refroidir immédiatement au réfrigérateur. Garder la chair de poulet pour un vol-au-vent ou une autre préparation ou pour faire plaisir à votre chat.

Une fois refroidi, dégraisser le bouillon en enlevant la graisse sur le dessus avec une petite cuillère.

Prélever 1 L de bouillon pour la recette, garder le reste au surgélateur pour d’autres recettes.

Pour le jus d’agneau

Concasser les os, les bas morceaux et les parures d’agneau ou comme ici, le ragoût d’agneau.

Dans une sauteuse large, faire chauffer un peu de beurre clarifié et y faire rissoler et bien colorer les morceaux d’agneau.

Ajouter la mirepoix et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 2/3 en détachant les sucs avec une cuillère en bois.

Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail, le thym, le romarin et le laurier et sur très petit feu, laisser cuire pendant 1 heure (1/2 à couvert et 1/2 à découvert).

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Filtrer à l’aide d’un chinois.

Réserver au frigo dans un bol.

Une fois que la graisse présente dans le jus s’est figée sur le dessus, enlever le plus gros à l’aide d’une cuillère.

Remettre sur le feu avec le vinaigre de tomates et les tomates séchées coupés en morceaux. Laisser réduire à consistance. Réserver chaud et laisser infuser les tomates séchées.

Goûter et rectifier en sel et en poivre.

Pour la crème veloutée de lentilles

Faire réduire de 3/4 les 25 cl bouillon de volaille.

Mettre l’armagnac, le madère et le porto blanc/sauternes dans un petit poêlon. Porter vivement à ébullition puis réduire presque à sec (il doit rester l’équivalent de 4 c a s de liquide).

Déglacer alors avec le bouillon de volaille réduit et le fond brun. Reporter à ébullition. Laisser  30 minutes à frémissement. Ôter du feu et réserver.

Tailler la carotte et l’oignon en grosse brunoise.

Laver et trier les lentilles.

Peler la gousse d’ail. Hacher grossièrement.

Faire revenir pendant quelques minutes, carotte, oignon et ail dans un peu de graisse de canard.

Ajouter les lentilles.

Mouiller à hauteur de 1/2 L de bouillon de volaille et 1/2 L d’eau. Ajouter le thym et le laurier. Porter à ébullition, ensuite faire cuire pendant 30 minutes à petits bouillons et à découvert.

En fin de cuisson, assaisonner avec du poivre, du sel et du piment d’Espelette.

Egoutter, enlever le thym et le laurier. Mixer les lentilles avec une partie du bouillon de cuisson afin d’obtenir une purée. Ajouter du bouillon jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Mixer le plus finement possible.

Passer la purée au tamis pour obtenir une purée plus lisse. Récupérer le bouillon (si il en reste, chez moi il n’y en avait plus) que vous allez peut-être utiliser dans la finalisation de la sauce ou le garder comme base d’un potage.

Transvaser la purée de lentilles dans un poêlon. Y ajouter le bouillon réduit (celui avec réduction d’alcohols) réservé ainsi que la crème épaisse.

Faire chauffer le tout jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse et veloutée. Ajouter la crème de carottes. Au cas ou votre sauce vous semblerait trop épaisse, ajouter quelques c à s de bouillon de cuisson des lentilles. En toute fin de cuisson, ajouter le vinaigre de xérès. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’Espelette.

Pour l’agneau au miso

La veille (marinade)

Couper grossièrement 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec  3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

Laisser reposer ce mélange pendant une heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon gout d’ail.

Enduire le gigot avec l’huile et l’ail en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se diffuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire mariner toute la nuit, emballé dans du papier aluminium au frigo.

Suite

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Peler l’oignon, l’échalote, le poireau et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer le gigot sur toutes ses faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote, le poireau et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique sans la cramer cependant.

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute. Réserver la viande et décoller les sucs à la spatule.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler et poivrer, ajouter le fond brun de veau. Remettre la viande.

Laisser ainsi confire pendant 4h à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement tourner le gigot et l’arroser avec le fond (environ toutes les 30 minutes).

Sortir la viande et la réserver au chaud dans une triple couche d’aluminium.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer ce jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont pas déjà fondues lors de la cuisson. Les ajouter au jus et bien mélanger le tout.

Ajouter le miso rouge au jus et bien le laisser fondre en fouettant

Mettre le gigot dans une cocotte anti adhésive, l’arroser de miel et le remuer de telle façon qu’il s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec le jus de cuisson filtré à l’ail.

Ecraser la viande et la réchauffer dans ce jus à couvert.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu, afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. Ecraser la viande pour continuer à l’effilocher.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre. Réserver.

Pour les nems

Faire surcuire 50 g de riz, égoutter et le mélanger à l’effiloché d’agneau au miso. Le riz va lier et va absorber le liquide encore présent dans la préparation.

Avec le reste de cet effiloché d’agneau au miso, formes des quenelles de la longueur des nems voulue.

Faire fondre un peu de beurre sur petit feu. Le verser dans un petit bol et laisser refroidir à température ambiante.

Dérouler les feuilles de brick. Couper les feuilles en quatre. Vous obtenez quatre cônes.

Badigeonner un quart de feuille, à l’aide d’un pinceau, d’un peu de beurre fondu.

Placer sur le côté arrondi, une quenelle de farce, rouler un rien, puis rabattre les côtés et rouler jusqu’au bout.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Disposer les rouleaux sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Beurrer de nouveau les cigares avant d’enfourner pour 23 minutes à four préchauffé à 200°. 

Sortir les nems du four. Les passer rapidement en friteuse à 180°C pour une coloration plus poussée et égale. Réserver sur du papier absorbant. Assaisonner d’un rien de sel.

Finalisation

Passer le jus d’agneau et récupérer les morceaux de tomates séchées. Réserver le jus d’agneau dans une petite bouteille en plastique souple et placer la bouteille dans une casserole d’eau chaude pour maintenir la température.

Mélanger les morceaux de tomates avec les amandes, pistaches et pois chiches. Lier avec un peu de jus d’agneau, mélanger.

Prendre une poignée d’herbes (jeunes pousses de salade, roquette, persil plat, coriandre, ce que vous avez). Les mélanger avec un rien d’huile d’olive, sel poivre et un filet de jus de citron.

Couper un quart de pomme Granny Smith (sans la peler) en petits bâtonnets. Mélanger la pomme aux herbes.

Réchauffer la crème de lentilles-carottes et mettre les nems en friteuse.

Dressage

Placer un grand cercle sur l’assiette. Dedans un plus petit cercle. Remplir l’interstice des deux cercles avec le mélange tomates-pois chiches-amandes-pistaches. 

Remplir le petit cercle de crème de lentilles-carottes. Ajouter un peu de jus d’agneau dans l’interstice.

Décercler l’assiette.

Déposer dessus trois nems d’agneau miso.

Ajouter un peu de graines de sésame.

Sur les nems, dresser un peu du mélange d’herbes et terminer par quelques bâtonnets de Granny Smith.

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Bon Appétit !

Patatas/Papas alinadas con atun y huevos

PATATAS/PAPAS ALINADAS CON ATHUN Y HUEVOS

Les patatas (ou papas) alienadas est une recette espagnole, plus précisemment d’Andalousie autour de la ville de Cadix. C’est tout bêtement la traduction de pommes de terre habillées et par extension assaisonnées. Beaucoup d’huile d’olive, beaucoup de vinaigre de Xérès et beaucoup de jeunes oignons. Donc des produits de base (mais soyez d’autant plus difficiles quand à leur qualité) et une préparation des plus simples.

En Andalousie on les sert comme tapas dans les bars ou comme entrée. Dégusté avec une bonne bière fraîche, s’est excellent. Dans certaines régions on les sert avec du thon ou des anchois à l’huile, des oeufs ou du poivron vert. Ce sont des variations sur un même theme.

Comme dans notre cas ce fût le repas principal de la journée, je l’ai accompagné de thon en boite à l’huile et d’oeufs cuits.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES DE PLUS OU MOINS LA MEME TAILLE ET DE CHAIR FERME (ASSEZ GRANDES ET ALLONGEES)
  • 100 G D’OIGNONS DE PRINTEMPS CISELES
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G VINAIGRE DE XERES
  • 3 C A S PERSIL FRAIS FINEMENT CISELE
  • POIVRE, FLEUR DE SEL, GROS SEL
  • UNE BOITE DE THON A L’HUILE
  • 4 A 6 OEUFS

PREPARATION

Laver les pommes de terre sans les éplucher, afin d’éliminer la terre.

Les rincer plusieurs fois, puis les placer dans une casserole. Couvrir d’eau et ajouter une bonne c à s de gros sel.

Faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais avec encore de la consistance (checker la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Comptez environ 25 minutes à petite ébullition.

Eteindre le feu mais laisser encore les pommes de terre pendant 30 minutes de plus dans cette eau.

Égoutter les pommes de terre et les sécher légèrement sur petit feu.

Quand elle sont un peu moins chaudes, peler les pommes de terre et les couper en tranches d’un cm d’épaisseur. Les débarasser dans un saladier.

Sur les pommes de terre, ajouter la ciboulette, les jeunes oignons, l’huile d’olive, le vinaigre, le persil, un peu de poivre et de fleur de sel. Bien remuer precautionneusement tout afin que chaque pomme de terre soit bien impregnée d’huile et de vinaigre.

Laisser refroidir à température ambiante et à couvert.

Dresser dans les assiettes avec un peu de thon à l’huile et les oeufs cuits pendant 8 min 30.

Bon Appétit !

Boeuf ‘Rubia Gallega’, crème d’ail noir, carottes, oignons et jus de boeuf corsé

BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
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Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
 
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
 
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
 
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
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INGREDIENTS (2P)
 
  • 300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
  • FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
  • POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
  • QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE

Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • 25 ML DE CREME
  • SEL/POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble d’oignons

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 C A S MAIZENA

Pour les oignons doux

  • 1 A 2 OIGNONS DOUX
  • GROS SEL DE MER
  • HUILE D’OLIVE

Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)

  • 1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
  • 80 G D’OIGNONS
  • 100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE

Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)

  • 500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
 

Pour le jus de boeuf final

  • 25 CL JUS DE BOEUF
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION
 
Pour le crème d’ail noir
 
Peler l’ail et l’émincer finement.
 
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
 
Mixer le tout dans un blender.
 
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
 
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
 
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
 
Pour la crème de carottes
 
Eplucher les carottes.
 
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter. 
 
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
 
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
 
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
 
Pour l’oignon doux
 
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
 
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
 
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
 
Peler l’oignon et le couper en tranches.
 
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
 
Pour le crumble d’oignons
 
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
 
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
 
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
 

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.

Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.

Pour le jus de boeuf (base Ducasse)

Phase 1 (J-2)

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Phase 2 (J-1)

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.

Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.

Phase 3 (jour même)

Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.

Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.

Dressage

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.

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Bon Appétit !

Asperges vertes, crème de cocos blancs, guacamole et crème de chorizo « Frida Kahlo »

ASPERGES VERTES, CREME DE COCOS BLANCS, GUACAMOLE ET CREME DE CHORIZO « FRIDA KAHLO »

Mon épouse m’a rapporté une belle botte d’asperges vertes du marché dimanche passé. J’ai eu envie de les cuisiner un peu hors sentiers battus sur des idées qui m’étaient venues la veille vers les 1 heure du matin, dans un état somnollant.

Ma première envie était de partir sur la combinaison classique beurre-oeuf-citron-persil mais de changer les éléments. Pour le citronné j’ai pris du citron vert, pour l’herbe je suis passé sur la coriandre, le gras du beurre et la texture donné par l’oeuf ont été remplacés par de l’avocat et un peu de crème épaisse. Et c’est donc devenu un guacamole, guacamole que j’ai travaillé avec une tomate fraîche, un peu d’oignon et bien-sur du piment. OK Asperges vertes au guacamole. Et pourquoi pas ?

Le guacamole m’a fait penser à un autre ingrédient qu’on trouve beaucoup en Amérique du Sud, le haricot. Et la je me souviens que j’avais gardé un tout petit peu de crème d’haricots coco au surgélateur. Cette crème pouvait apporter une certaine douceur et gourmandise au plat.

Ensuite j’ai compris qu’il me manquait un truc assez relevé pour en faire un plat complèt, de préférence une sauce ou une crème. J’ai réfléchi autour du pimenté et j’ai finalement réalisé une crème de chorizo avec un bout de chorizo du frigo.

Pour l’équilibre des saveur : un trait de vinaigre balsamique dans la crème et quelques copeaux de parmesan.

Et……………… Strike, eagle, set, echec et mat, en plein dans le mille. Vraiment un ensemble cohérent, très réussi et apprécié par nous deux. A refaire, top.

J’ai aimé à tel point que j’ai voulu bâptiser ce plat. Et autant rester au Mexique et mettre à l’honneur cette femme peintre dont j’aime vraiment beaucoup le travail et dont je salue le courage.

INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges

  • 500 G GROSSES ASPERGES VERTES
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • QUELQUES COPEAUX DE PARMESAN

Pour les cocos

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour le guacamole

  • 1 PETITE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA OU A DEFAUT, UNE DEMI TOMATE ROUGE MOYENNE
  • 1 AVOCAT HASS MUR
  • 1/8 D’OIGNON EMINCE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT (LIME)
  • POIVRE NOIR
  • SEL MARIN
  • 1/2 C A S DE CORIANDRE (8 FEUILLES)
  • 1/2 C A S CREME EPAISSE

Pour le chorizo

  • 1/3 CHORIZO DOUX
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POINTE DE SEL

PREPARATION

Pour les asperges

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Pour les cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour le guacamole

Monder les tomates. Couper la chair en morceaux. Emincer l’oignon.

Mixer finement tous les ingrédients dans un petit blender.

Réserver à température ambiante.

Pour le chorizo

Oter la peau du chorizo et le couper en petits dés.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Dans une petite poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon et le chorizo pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mixer le tout au blender.

Filtrer la sauce à travers un chinois et réduire éventuellement encore à consistance souhaitée. Ajuster éventuellement en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique. Transvaser dans une petite bouteille en plastique souple afin de faciliter le dressage.

Il ne reste plus qu’à dresser les 4 éléments dans l’assiette comme vous en avez envie. Ajouter quelques copeaux de parmesan pour l’umami et le salé.

Bon Appétit !

‘Rave party’ au four, boudin noir croustillant et vinaigrette à la pomme

‘RAVE PARTY’ AU FOUR, BOUDIN NOIR CROUSTILLANT ET VINAIGRETTE A LA POMME

Une recette née par la présence simultanée depuis presque trop longtemps de deux betteraves rouges, de deux choux raves et d’une patate douce dans mon garde-manger. Que de la douceur.

Il fallait faire bouger ce petit monde, le,faire danser, swinger. Il fallait un peu de peps. Une vinaigrette pomme-estragon ferait l’affaire (dommage que je n’avais pas d’estragon frais, ça aurait encore claqué plus). Et quand je pense pommes je pense à une compote avec des boudins. Boudin que j’adore aussi sur le chou rouge-pomme. Et pourquoi pas ici ? J’ai coupé les boudins noirs en tronçons, que j’ai poêlés sur les deux faces à la poêle et terminés au four pour un effet croustillant.

Le jour même je me suis rendu compte que ça allait manquer de fraicheur. J’y ai ajouté un chèvre frais.

C’était très bon cette affaire. Dommage que les photos ne rendent pas bien le gustatif. Ca manque de couleur (le vert de l’estragon frais aurait pu tout changer) et la vinaigrette qui est assez claire et liquide, ne se voir pas.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CHOUX RAVE
  • 500 G BETTERAVES ROUGES
  • 1 PATATE DOUCE
  • 2 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 1 OIGNON ROUGE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C A S ROMARIN FRAIS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C A S D’HUILE D’OLIVE (pour les patates douces) + 1 C A S (pour les boudins)
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE (pour les patates douces)
  • 1/2 C A C MIEL LIQUIDE
  • 2 BOUDINS NOIR
  • UN CHEVRE FRAIS

Pour la vinaigrette

  • 5 C A S JUS DE POMME
  • 3 C A S D’HUILE DE COLZA
  • 4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C A S VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 1 C A T MOUTARDE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • ESTRAGON FRAIS (si vous en avez) (et un peu pour la déco à la fin)

PREPARATION

Eplucher les choux rave et les betteraves. Peler l’oignon rouge.

Couper grossièrement les betteraves et les choux rave en morceaux plus ou moins de même taille.

Couper les boudins en tranches de 2 cm d’épaisseur. Réserver au frais.

Bien laver la patate douce (sans la peler). Couper la patate douce en rondelles d’environ 1,5 à 2 cm d’épaisseur, puis en deux ou en quatre selon leur taille. Couper l’oignon rouge en huit.

Préchauffer le four à 200°C .

Eplucher la gousse d’ail et émincer très finement.

Dans un saladier, mélanger ensemble l’huile de d’olive, l’ail, le miel et le piment d’Espelette. Y ajouter les morceaux de patates douces et bien mélanger jusqu’à ce que tous soient bien enduits de l’assaisonnement. Saler et poivrer. Remélanger.

Disposer les patates douces sur la plaque et enfourner pendant 45 minutes, en remuant de temps en temps. Les patates douces sont prêtes lorsqu’elles sont dorées et croustillantes en surface et moelleuses à l’intérieur. Réserver.

Augmenter la température du four à 220° C.

Dans un plat à four, mélanger les betteraves, le chou rave, 2 c à s d’huile de colza, le romarin effeuillé, un peu de piment d’Espelette et un peu de sel. Mettre au four pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.

Après 40 minutes, sortir le plat du four. Ajouter l’oignon rouge et la moitié de la vinaigrette. Bien mélanger le tout. Diminuer à 200° C. Remettre en cuisson pour 30 minutes.

A 5 minutes de la fin, rémélanger, ajouter précautionneusement et homogénément la patate douce pour la réchauffer.

Pendant ce temps, faire revenir rapidement les rondelles de boudin noir dans un peu d’huile d’olive bien chaude et des deux côtés. Les terminer dans un petit plat au four.

Sortir le plat de légumes du four et laisser tiédir.

Couper grossièrement le chèvre frais.

Dresser un peu du mélange de racines dans une assiette creuse, placer quelques rondelles de boudin noir et de chèvre frais et verser un peu de vinaigrette dessus. Décorer si vous avez avec un peu d’estragon frais.

Bon Appétit !

Gratin de penne aux olives, tomates séchées, basilic et mozzarella di buffala

GRATIN DE PENNE AUX OLIVES, TOMATES SECHEES, BASILIC ET MOZZARELLA DI BUFFALA

J’avais encore un demi plant de basilic sur mon plan de travail, une mozzarella di buffala au frigo et un ravier de tomates séchées dans leur huile. En ajoutant quelques olives, de l’origan, de l’huile d’olive, de l’ail, du piment, du parmesan et de la passata de tomates, ça donne assez d’ingrédients pour réaliser un bon gratin de pâtes.

Il n’y a pas moins sorcier que ça.

INGREDIENTS (3P)

  • 500 G PENNE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 600 G PASSATA DE TOMATES
  • PIMENT DE CAYENNE
  • ORIGAN
  • UN DEMI PLANT DE BASILIC (7-8 TIGES)
  • 10 PETALES DE TOMATES SECHEES
  • 12 OLIVES VERTES
  • 1 MOZZARELLA DI BUFFALA
  • PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

PREPARATION

Peler une gousse d’ail. Hacher finement la gousse.

Prélever feuilles et tiges de votre basilic. Enlever les feuilles et garder les tiges.

Faire chauffer 3 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y faire dorer légèrement l’ail. Enlever du feu.

Ajouter la passata, assaisonner avec du sel, du poivre, de piment de Cayenne et de l’origan. Ajouter les tiges de basilic. Remettre sur le feu.

Porter à ébullition, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes.

Laisser hors du feu. Rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce.

Pendant ce temps :

  • Râper le parmesan
  • Couper les tomates séchées en lanières
  • Couper les olives en quatre
  • Hacher grossièrement la mozzarella
  • Cuire les pâtes quelques minutes en moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet dans de l’eau bouillante salée.
  • Emincer les feuilles de basilic

Préchauffer le four à 220° C.

Prendre un plat à four. Y mettre les tomates séchées, les olives et le basilic. Ajouter les pâtes et mélanger. Ajouter alors 5-6 louches de sauce tomate (il vous en restera un peu après), la mozzarella et le basilic. Bien mélanger le tout. Egaliser l’ensemble.

Ajouter sur le dessus une bonne quantité de parmesan râpé.

Placer 15 minutes au four et terminer par quelques minutes sous le grill pour gratiner.

Bon Appétit !

Chawarma libanais de boeuf, sauce tarator, crudités

CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES

En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.

On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.

La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.

Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 TOMATES PAS TROP GROSSES
  • 1/2 C A C 4 EPICES
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/2 C A C MUSCADE
  • 1/2 C A C CUMIN
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL VIN ROUGE
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C RASE DE SEL
  • 1 C A C RASE DE POIVRE MOULU

Pour la sauce tarator

  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 100 G TAHINE
  • 50 G JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 50 G D’EAU

Pour l’accompagnement

  • 4 PAINS PITTA
  • 2 TOMATES
  • 2 C A S MENTHE FRAICHE
  • 2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
  • 2 CAROTTES
  • 2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
  • 1/2 OIGNON ROUGE

PREPARATION (il faut 2 jours)

La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.

Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 180°.

Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.

Préparer aussi les autres accompagnements :

  • Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
  • Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
  • Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
  • Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.

Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.

Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.

Bon Appétit !

Asperges blanches, sauce gribiche à la ‘Hélène Darroze’

ASPERGES BLANCHES, SAUCE GRIBICHE A LA ‘HELENE DARROZE’

Une idée me trotait dans la tête depuis quelques jours: marier l’asperge blanche avec ses notes sucrées et amères avec le cornichon au vinaigre. Je pensais dabord réaliser une émulsion de cornichons, mais la recette d’Hélène Darroze m’a séduit. Elle y marie l’asperge et le cornichon, mais sous la forme d’une sauce gribiche classique.

C’est mon anniversaire aujourd’hui. Sabine n’aime pas trop les asperges. Il y aura donc 500 g pour moi tout seul, une bonne sauce gribiche et deux oeufs pochés.

Je n’ai changé qu’une seule chose dans la recette d’Hélène Darroze : j’ai réalisé un bouillon d’asperges avec les pelures et les talons et j’ai cui mes asperges dans ce bouillon additionné de citron. L’asperge garde plus son goût d’asperge et le citron lui donne déjà un rien d’acidité.

C’était très bon, tout à fait dans mes goûts.

INGREDIENTS (1 A 2P)

  • 500 G DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2 OEUFS
  • 17 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 17 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 20 G CAPRES
  • 25 G CORNICHONS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 14 ML VINAIGRE DE VIN ROUGE (IDEALEMENT BAROLO)
  • 10 CL CREME LIQUIDE MONTEE AVEC UNE POINTE DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • GROS SEL
  • SEL FIN, POIVRE
  • VINAIGRE BLANC
  • 1 CITRON
  • QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS

PREPARATION

Eplucher délicatement les asperges à l’aide d’un économe. Tailler la queue de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur, en évitant la partie dure et fibreuse.

Les rassembler en fagot avec plusieurs tours de ficelle de cuisine pour que les asperges soient serrées fermement les unes contre les autres.

Placer les pelures et les morceaux coupés de la queue des asperges et coupé en brunoise dans 3 L d’eau. Porter à ébullition et dès ébullition compter 30 minutes. Filtrer.

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les placer immédiatement dans de l’eau froide. Une fois refroidis, les écaler, puis séparer les blancs des jaunes.

Peler les échalotes et les émincer finement. Hacher grossièrement les câpres, puis les cornichons, puis les blancs d’œufs durs. Rincer la ciboulette, bien l’égoutter et ciseler.

Passer au tamis les jaunes que vous récupérez dans un saladier. Les mélanger alors avec la moutarde, assaisonner légèrement d’un peu de sel fin, puis monter comme une mayonnaise en versant doucement l’huile en filet sur les jaunes d’œufs, sans cesser de mélanger.

Monter la crème liquide en crème fraîche avec un rien de sel.

Porter à ébullition suffisamment de bouillon d’asperges dans une casserole de cuisson pour asperges avec 1 cuil. à café de gros sel, le jus d’un demi citron, demi citronque vous mettez également avec les asperges. Y plonger le fagot d’asperges. Les laisser cuire de 8 à 12 min selon que vous les aimez croquantes ou fondantes et selon leur gabarit. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.

Une fois cuites, les égoutter délicatement, puis délier le fagot et poser les asperges sur un plat muni de papier de cuisine afin de les égoutter.

Mélanger l’échalote, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs à la mayonnaise. Versez un filet de vinaigre de Barolo. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et la crème montée. Mélanger le tout avant de rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment d’Espelette.

Dresser les asperges sur une assiette allongée. Les assaisonner avec une pointe de sel. Verser une bonne quantité de sauce sur la partie basse des asperges. Décorer avec quelques fleurs d’ail des ours.

Bon Appétit !

Blanc de volaille super-juteux, stoemp aux chicons, chèvre frais et ail des ours, sauce de grenadille et citron vert

BLANC DE VOLAILLE SUPER-JUTEUX, STOEMP AUX CHICONS, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, SAUCE DE GRENADILLE ET CITRON VERT

Je n’avais pas vraiment une idée de repas en tête. Donc on ouvre le frigo. Ah, ok, 3 chicons aux premières feuilles bien flétries. Il fallait s’occuper de ces derniers chicons de la saison. Un stoemp s’est imposé assez vite.

J’ai eu envie d’accompagner mon stoemp d’un beau blanc de poulet fermier bien moelleux et juteux grace à une cuisson au four à 90°C pour obtenir du 68°C à coeur.

Mais tout ça m’était trop sage, ça manquait de punch. Et la je me suis dis que je devais tester un truc : utiliser mon paquet d’ail des ours, que ma copine Françoise m’avait apporté, dans mon stoemp. Ca change des pesti d’ail des ours. Mais je devais faire gaffe de ne pas perdre sa saveur aillée au passage. L’ail des ours quand il cuit il perd beaucoup de goût. J’allais donc l’ajouter à la toute fin dans mon stoemp pour garder un maximum son goût. Ensuite en mélangeant l’ail des ours émincé avec du beurre, on fixe la saveur dans la matière grasse. Et ça a fonctionné.

Mais la encore, manque de punch. Il me fallait une sauce. J’ai bricolé un truc acide mais sans attaquer trop le palais afin de ne pas perdre l’ail des ours et la volaille. J’ai pour ça utilisé la chair d’une grenadille (sorte de fruit de la passion). La aussi ça fonctionne.

J’ai bien aimé, ma belle un peu moins.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 3 CHICONS
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • UN PEU DE LAIT
  • 1 CHEVRE FRAIS
  • 500 G D’AIL DES OURS
  • 100 G BEURRE POUR LE STOEMP

Pour le poulet et la sauce

  • 2 BLANCS DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GRENADILLE
  • 1 CITRON VERT
  • 10 CL DE FOND DE VEAU
  • 50 G DE BEURRE FROID COUPE EN DES

PREPARATION

Pour le stoemp

Bien laver les feuilles et les tiges florales de l’ail des ours (dans plusieurs bains). Enlever les tiges; ne garder que les feuilles et les boutons floraux.

Hacher grossièrement les feuilles. Placer feuilles et boutons floraux dans un blender et hacher finement.

Mélanger ce hachis d’ail des ours avec le beurre pommade. Bien mélanger pour obtenir quelque chose d’homogène. Réserver.

Laver les chicons. Enlever les feuilles flétries. Couper un bout de leur base. Couper grossièrement les chicons.

Faire mousser le beurre dans une sauteuse large. Y faire revenir les morceaux de chicons pendant une dizaine de minutes. Saler, poivrer, muscader.

Déglacer avec un fond d’eau, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes à feu moyen-faible.

Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide de cuisson.

Goûter, ajuster en sel, poivre et muscade.

Couvrir et réserver hors feu.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les laver, les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Les égoutter, les sècher sur feu faible. Les écraser au presse purée.

Ajouter les chicons, le chèvre et un peu de lait chaud. Poivrer, mélanger.

Hors feu, ajouter le beurre d’ail des ours. Bien mélanger.

Pour la viande et la sauce

Rincer les blancs de volaille et les parer. Les éponger.

Faire chauffer 2 c à s d’huile d’olive. Faire dorer sur toutes les faces les blancs de volaille. Après 5 minutes, les débarrasser dans un petit plat à four. Les saler et poivrer sur les deux faces.

Poursuivre la cuisson des blancs de volaille dans un four préchauffé à 90°C jusqu’à obtenir une cuisson à coeur de 68°C (en fonction de l’épaisseur des blancs, il faudra compter entre 50 et 80 minutes).

Jeter le gras de cuisson des blancs. Déglacer avec un filet d’eau. Grater le fond de poêlage. Ajouter le jus d’un citro vert, la chair de la grenadille et le fond de veau. Transvaser dans un petit poêlon et faire réduire jusqu’à 3-4 c à s. Monter au beurre froid en vanant sur feu moyen. Saler et Poivrer.

Dresser.

Bon Appétit !

Pak Choï et Shiitake aux nouilles soba, oeufs et sauce pimentée

PAK CHOI ET SHIITAKE AUX NOUILLES SOBA, OEUFS ET SAUCE PIMENTEE

J’achète, depuis le premier lockdown covid, tous mes légumes à l’avance, sans trop savoir ce que je vais en faire. Je me fais une petite liste de stock et chaque jour je regarde ce que je devrais consommer en premier ou au plus vite. Ce matin c’était au tour d’un pak-choï d’y passer et en parcourant cette fameuse liste, je me dis que les shiitake, il faudrait aussi les utiliser.

Et qui dis pak-choï et shiitake dans la foulée, pense aux cuisines asiatiques. J’ai toujours en stock de quoi faire un wok avec des nouilles soba, udon ou aux oeufs. Cette fois j’ai voulu les associer avec des nouilles soba. Quelques oeufs pour les protéines, un peu de carotte pour la douceur et pleins de condiments pour le goût, du salé, du vinaigré, du piment, du sucre, l’équilibre des 4 saveurs dites principales et ce fameu umami qu’on a du mal à décrire avec le champignon, l’oeuf et le soja.

J’en ai profité pour liquider deux petits fonds de sauce de notre dernier take-away thaï : un petit pot de sauce aigre-douce légèrement pimentée et un peu de sauce soja pimentée.

Le résultat était nickel et m’a fait voyager.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G SHIITAKE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2,5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 PAK CHOI
  • 2 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A S SAUCE SOJA PIMENTEE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 3 OIGNONS NOUVEAU
  • 300 G NOUILLES SOBA (CUITES ET RAFRAICHIES)
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 3 C A S D’HUILE NEUTRE
  • 250 G CAROTTES
  • 30 G CACAHUETES
  • 2 OEUFS
  • GRAINES DE SESAME

Petite sauce pimentée d’accompagnement

  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 1 C A S DE SAUCE SOJA
  • 2 C A S DE VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SAUCE AIGRE DOUCE
  • 1/2 C A C PIMENTS EN FLOCON

PREPARATION

Peler l’ail et le couper finement.

Peler l’échalotte et ciseler finement.

Nettoyer les jeunes oignons, les laver et les coupee en rondelles.

Eplucher les carottes, les laver, les couper en deux dans la largeur, puis en bandes en longueur. Pour finir tailler en julienne moyenne.

Laver les shiitake, les éponger, les recouper en deux ou en quatre.

Couper le pied du pak choï, puis couper les côtes et les feuilles grossièrement. Rincer et essorer.

Faire cuire les cacahuètes à sec dans une poêle. Les sortir, les laisser tiédir puis hacher grossièrement.

Peler le gingembre et hacher finement.

Mélanger les ingrédients pour la sauce et réserver.

Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les réserver dans de l’eau froide. Les écaller et es couper en deux.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile neutre et une cuillère à soupe d’huile de sésame dans une sauteuse. Y placer le pak choï. Verser dessus la moitié de l’ail et le gingembre. Ajouter un petit filet d’eau. Mélanger. Couvrir et cuire pendant 15 minutes. Déglacer avec 1 c à s de sauce soja, mélanger er réserver.

Faire revenir les shiitake dans une cuillère à soupe d’huile neutre. Ajouter un filet d’eau pour faciliter le début de cuisson. Saler légèrement avec une c à s de sauce soja pimenté. Ajouter en fin de cuisson une cuillère à soupe de sucre de canne et une de vinaigre de riz. Réserver.

Dans une grande sauteuse ou un wok, faire chauffer une cuillères à soupe d’huile neutre. Y faire revenir doucement l’échalotte et le reste de l’ail pendant environ 1 minute 30.

Ajouter les carottes et 25 cl d’eau. Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja pimentée. Faire cuire pendant 8 minutes environ à feu moyen.

Ajouter le chou pak-choï et les shiitake réserves. Mélanger et terminer la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de riz.

Ajouter hors feu les nouilles soba. Mélanger.

Dresser les assiettes. Verser un peu de sauce pimentée. Décorer avec cacahuètes, jeunes oignons et graines de sésame et servir avec les oeufs.

Bon Appétit !

Filets de plie, crème de topinambours, sauce crémée aux coques, aux bigorneaux et shiitake

FILETS DE PLIE, CREME DE TOPINAMBOURS, SAUCE CREMEE AUX COQUES ,AUX BIGORNEAUX ET SHIITAKE

FILETS DE PLIE, CREME DE TOPINAMBOURS, SAUCE CREMEE AUX COQUES ,AUX BIGORNEAUX ET SHIITAKE

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J’avais très envie de produits de la mer depuis plusieurs semaines, mais Sabine n’est pas une grande fan de poisson et de coquillages, exception faite pour la sole meunière et les moules frites. Je n’en fais donc pas très souvent. La, je ne tenais plus et l’opportunité de me faire livrer des filets de plies sous vide, de coques et de bigorneaux frais via me site Njomly était belle.

J’ai donc réalisé cette recette qui combine plie, coques, bigorneaux et topinambours. La recette est très riche, on zappe donc les féculants et on ne prend ni entrée ni dessert. Ce plat suffit.

J’ai fais une erreur dans la phase finale de ma recette. J’avais fais mousser la sauce avec le mixeur plongeant, mais en voulant y réchauffer les coques, bigorneaux et champignons, la sauce est retombée. J’ai donc rectifié pour la prochaine fois : on fait mousser la sauce et à côté on réchauffe les coques, bigorneaux et champignons dansle reste de jus de coques additionné de fumet de poisson. Et on ajoute les éléments au dernier moment dans la sauce avant de dresser.

Je n’avais pas de persil sous la main, il vous faudra l’imaginer.

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INGREDIENTS (5P)

Pour les bigorneaux

  • 400 G BIGORNEAUX
  • SEL

Pour les coques

  • 500 G COQUES
  • 20 G BEURRE
  • 25 G OIGNONS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • SEL

Pour la crème de topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS
  • VINAIGRE BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • BEURRE

Pour les plies

  • 4 BEAUX FILETS DE PLIES
  • CITRON
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE

Pour les shiitake

  • UNE BONNE POIGNEE DE SHIITAKE
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 10 CL VERMOUTH
  • 10 CL FUMET POISSONS + UN PEU POUR RECHAUFFER LES ELEMENTS
  • 10 CL JUS DE COQUES + LE RESTE POUR RECHAUFFER LES ELEMENTS
  • 20 CL CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
  • 40 G BEURRE
  • POIVRE BLANC
  • JUS DE CITRON
  • 2 BRANCHES DE PERSIL
  • LES COQUES
  • LES BIGORNEAUX

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PREPARATION

Pour les bigorneaux

Rincer les bigorneaux sous l’eau courante en les brassant. Les faire cuire 2 min dans de l’eau bouillante salée avec 30 g de gros sel par litre. Les laisser tiédir puis les égoutter et les décoquiller. Rincer. Réserver.

Pour les coques

Rincer les coques et les laisser tremper dans quatre bains d’eau salée successifs.

Peler l’oignon et le ciseler en petits dés.

Dans une grande casserole, faire suer les oignons sans coloration avec la moitié du beurre et une pincée de sel. Ajouter ensuite le vin blanc.

Dès que le vin bout, ajouter les coques et couvrir, puis remuer. Cuire à nouveau pendant 2 min. Arrêter la cuisson à partir du moment où les coques sont ouvertes.

Récupérer les coques et filtrer le jus de cuisson.

Pour la crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour les shiitake

Laver les shiitake, les essorer. Les couper si nécessaire en deux ou en quatre.

Les faire sauter dans une poêle dans du beurre et un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.

Pour les plies

Assaisonner les filets de plie. Les citronner, puis les fariner.

Les cuire dans le beurre moussant environ 2 min par face.

Pour la sauce

Mettre le vermouth, le jus de coques et le fumet de poisson dans un casserole et chauffer juste sous le point d’ébullition.

Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à épaisseur de sauce souhaitée (bien réduire).  Rectifier l’assaisonnement avec un peu de poivre blanc. Ajouter quelques gouttes de citron. Ajouter quelques noix de beurre pour faire mousser au mixeur plongeant.

Pendant ce temps, faire réchauffer les coques, bigorneaux et champignons dans le reste de jus des coques et éventuellement un peu de fumet de poisson.

Ciseler finement le persil et incorporer dans la sauce.

Egoutter es coques, les bigorneaux et les champignons et ajouter juste avant de dresser dans cette sauce.

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Bon Appétit!

Asperges vertes gratinées aux noisettes, sabayon de basilic, tuile de parmesan, pommes de terre ‘Sirtema’ de Noirmoutier et sauce à l’orange sanguine

ASPERGES VERTES GRATINEES AUX NOISETTES, SABAYON DE BASILIC, TUILE DE PARMESAN, POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

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Pour la base de ce plat j’ai pris une recette sur le site ‘L’Atelier des Chefs’, mais sans la salade d’asperges crues et en ajoutant des petites pommes de terre de Noirmoutier et une sauce à l’orange sanguine pour apporter de l’acidité et de la sucrosité dans le plat, ainsi que de la couleur.

Le résultat était top. Mes tuiles étaient un peu trop grosses, mais c’était plus facile pour moi au niveau manipulation vu ma neuropathie. Le sabayon était pas encore assez sabayon pour moi, mais idem, avec ma neuropathie, impossible de faire mieux. Le basilic apportait beaucoup de fraîcheur, mais peut-être aurait-il fallu mixer au mixeur plongeant pour encore plus d’infusion de son goût dans le sabayon.

La cuisson des asperges dépendra de leur taille et de votre préférence. Ici j’avais des fines et mon épouse qui n’aime pas le croquant dans l’asperges. Donc la cuisson a été poussée pour elle.

Mais très bon ensemble, il ne restait plus rien en fin de repas.

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G DE FINES ASPERGES VERTES
  • SEL FIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 20 G CHAPELURE MAISON
  • 20 G POUDRE DE NOISETTES
  • 2 C A S BASILIC CISELE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G POMMES DE TERRE ‘SIRTEMA’ DE NOIRMOUTIER
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les tuiles

  • PARMESAN RAPE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UNE PINCEE DE SEL ET DE POIVRE BLANC
  • BEURRE
Pour le sabayon
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 3 PINCEES DE SEL FIN
  • 3 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 DE BOTTE DE BASILIC
  • 1/2 CITRON

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PREPARATION

Pour les tuiles

Préchauffer le four à 210 °C .

Répartir le parmesan finement râpé dans des emporte-pièce ronds disposés sur une plaque allant au four revêtue d’un tapis cuisson. Enfourner pendant une dizaine de minutes. A coloration, retirer du four et refroidir. Enlever les cercles. Réserver.

Pour les pommes de terre

Bien laver les pommes de terre et les faire revenir dans une sauteuse à l’huile d’olive avec un fond d’eau. Faire cela à couvert à feu moyen-faible. Découvrir, ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Augmenter le feu et faire sauter jusqu’à évaporation complète du liquide et checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Débarrasser dans un petit plat à four. Ajouter encore un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Réchauffer avant envoi.

Pour les asperges

Préchauffer le four en position gril.

Dans un petit blender mettre la chapelure, les noisettes en poudre, le sel, le piment d’Espelette et les feuilles de basilic, puis mixer le tout.

Laver les asperges et les écussonner.

Faire cuire les asperges dans de l’huile d’olive dans une large sauteuse. Saler et poivrer en fin de cuisson. Il faut idéalement pas les surcuire car une cuisson au four suivra.

Les débarrasser sur une plaque allant au four puis la saupoudrer généreusement de chapelure noisette-basilic. Enfourner ensuite pendant quelques minutes, jusqu’à coloration.

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Pour la sauce sabayon

Effeuiller et ciseler le basilic.

Au bain marie modéré, travailler les œufs et le vin blanc au fouet jusqu’à consistance sabayon. Terminer le sabayon hors feu jusqu’à complet refroidissement.

Finir par quelques gouttes de jus de citron, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette avant d’ajouter le basilic.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Presser deux oranges sanguines.

Faire réduire le jus sur petit feu à quelques c à s.

Monter au beurre froid en vannant et en ne laissant pas bouillir. Saler et poivrer légèrement.

Dressage

Dresser les pointes gratinées dans des assiettes creuses, puis les surmonter de salade crue. Napper ensuite le tout de sabayon. Finir par une tuile de parmesan et quelques feuilles de roquette.

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Bon Appétit !

Feuille de chêne rouge, frisée et chicons aux lardons, croûtons et pommes de terre rôties

FEUILLE DE CHENE ROUGE, FRISEE ET CHICONS AUX LARDONS, CROUTONS ET POMMES DE TERRE ROTIES

Une version un rien différente de ce classique indémodable.

Deux regrets : mon lard fumé était coupé en tranches fines (je n’avais que ça) et avec des tranches épaisses c’est mieux. Et puis, les photo’s, on ne voit pas assez la salade à cause des croûtons, lard et pdt.

INGREDIENTS (2P)

  • 200 G POITRINE FUMEE EN GROSSES TRANCHES
  • 200 G POITRINE SALEE EN GROSSES TRANCHES
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1/3 SALADE FRISEE
  • 1/3 SALADE CHENE ROUGE
  • 1 CHICON
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 4 C A S DE VINAIGRE A LA FRAMBOISE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 4 TRANCHES DE PAIN BLANC
  • 1/2 OIGNON DOUX DES CEVENNES
  • 4 C A S HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 2-3 POMMES DE TERRE BINTJES
  • HUILE DE FRITURE

PREPARATION

Plonger les tranches de poitrine salée dans un saladier d’eau et laisser dessaler légèrement pendant 3 heures. Egoutter.

Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Une servira lors de la cuisson des lardons, l’autre pour les croûtons.

Laver le chicon, ôter la base dure et couper en fins batonnets. Réserver dans de l’eau bien froide.

Prendre quatre tranches de pain blanc. Enlever les croûtes et couper le pain en croûtons.

Egoutter et éponger les tranches de lard. Les couper en lardons.

Eplucher l’oignon, en prendre la moitié et l’émincer assez finement.

Eplucher les pommes de terre. Les laver, les couper en dés de 1 cm sur 1 cm. Les faire frire à la friteuse pendant 6 minutes 30 à 140°C. Les réserver sur une feuille de papier kraft.

Faire colorer lentement le lard avec dans un peu de beurre clarifié. Une fois le lard légèrement coloré, le prélever et le laisser s’égoutter. Réserver le jus gras de cuisson.

Remettre le lard dans la poêle et ajouter au lard la gousse d’ail émincée. Faire chauffer une minute. Déglacer au vinaigre de framboise, et laisser s’assécher et croustiller sur très petit feu pendant quelques minutes. Assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et de poivre. Réserver hors feu en y mélangeant l’oignon doux quand la poêle est encore un peu chaude.

Dans une autre poêle, verser le jus gras de cuisson du lard. Ajouter encore éventuellement un peu de beurre clarifié. Faire chauffer et y faire dorer les croûtons. Les assaisonner avec du poivre et un rien de sel. Les égoutter sur du papier absorbant.

Laver les feuilles de la frisée et de la salade chêne rouge, égoutter. Egoutter le chicon.

Eplucher la pomme, ôter le trognon. Couper la pomme en bâtonnets.

Réaliser une vinaigrette en mélangéant une cuillère à café de moutarde douce, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, un rien de fleur de sel, du poivre et quatre cuillères à soupe d’huile d’olive.

Faire frire les dés de pommes de terre pendant 1 1/2 à 2 minutes à la friteuse. Egoutter et saler.

Dans un saladier, mélanger la frisée, la feuille de chêne rouge et le chicon. Ajouter les bâtonnets de pomme. Faire tomber le tout avec la vinaigrette.

Dresser les assiettes :

Dabord un peu de mélange de salade. Verser dessus un peu de lardons aux oignons doux. Dresser quelques dés de pommes de terre et de croûtons.

Bon Appétit !

Salade russe « façon Loïc Fou de Cuisine »

SALADE RUSSE « FACON LOIC FOU DE CUISINE »

Hier j’ai testé la salade russe de Loïc, de jeune cuisinier qui sévit sur RTL et VTM avec beaucoup de succès. Je ne suis pas fan du style qu’il se donne, mais les recettes sont bonnes.

J’ai respecté la recette à l’exception du cornichon (j’en ai mis 2 en plus, j’adore ça) et de la mayonnaise que je n’ai pas faite maison. Résutat très bon.

INGREDIENTS (4P)

  • 500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE (poids épluché)
  • 3 A 5 CAROTTES (en fonction de leur taille)
  • 6 OEUFS
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE BISTER
  • 6 C A S MAYONNAISE
  • 150 G PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
  • 1/2 CONCOMBRE
  • 6 GROS CORNICHONS AIGRE DOUX
  • 250 G JAMBON CUIT A L’OS EN UN BLOC
  • 1 OIGNON DOUX DES CEVENNES
  • UN BOUQUET D’ANETH
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Eplucher les carottes, les laver. Les couper en brunoise de la taille de gros petits pois. Les mettre à cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Les réserver dans un grand saladier.

Faire de même avec les pommes de terre : éplucher, laver, couper, cuire 15 minutes à la vapeur, ajouter dans le saladier.

Faire cuire ensuite les petits pois à la vapeur pendant 5 minutes si ils étaient surgelés, 3 minutes pour des frais. Ajouter aux pommes de terre et carottes. Réserver le saladier au frigo.

Cuire les oeufs pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Refroidir les oeufs dans une eau glacée afin d’arrêter la cuisson. Un fois froid, les écaler. Réserver. Vous obtenez des oeufs avec un blanc d’oeuf encore moelleux et un jaune juste pris et crémeux. Couper les oeufs en dés.

Laver le concombre. Couper la moitié de ce concombre en quatre dans la longueur. Enlever le coeur plein de pépins. Couper en brunoise de la même taille que les autres légumes.

Couper les cornichons (sans les rincer) en brunoise.

Peler l’oignon et le couper en brunoise.

Couper le jambon en brunoise.

Ciseler grossièrement l’aneth.

Mélanger la mayonnaise, la moutarde et une bonne pincée de sel et de poivre du moulin.

Dans le saladier des pommes de terre, carottes et petits pois, ajouter le jambon, le cornichon, l’oignon et le concombre. Bien saler et poivrer. Mélanger délicatement.

Ajouter alors les oeufs et le mélange mayo-moutarde. Mélanger afin d’obtenir un ensemble bien homogène.

Goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Servir une assiette et parsemer d’aneth.

Bon Appétit !

Spirelli en vinaigrette tiède d’avocat et de basilic, courgette grillée, petits pois et roquette

SPIRELLI EN VINAIGRETTE TIEDE D’AVOCAT ET DE BASILIC, COURGETTE GRILLEE, PETITS POIS ET ROQUETTE

En ce semaine je cherchais une recette de pâtes assez légère et fraîche, de préférence sans viande et plein de légumes et d’herbes.

Sur internet j’ai trouvé une recette de salade de pâtes, mais je l’ai adaptée un rien pour la déguster plutôt tiède.

A la base elle comportait des jeunes feuilles d’épinards frais, mais je n’en avais pas sous la main. J’en ai profité pour liquider ce que j’avais encore comme roquette. Mais des épinards marchent mieux ici, jai donc laissé épinards dans la recette.

Sur les photos on ne voit pas bien la vinaigrette qui a lié le tout. Nous étions six et j’avais cuis 600 g de pâtes. La même quantité de vinaigrette avec 400 g de pâres est un meilleur plan. J’ai également mis beaucoup plus de basilic que dans la recette initiale, pour avoir un truc très très frais.

J’avais recoupé les courgettes en petits dés afin de plus facilement faire passer ce légume chez mon fils (quo n’aime pas trop ca). A mon goût personnel on peut simplement recouper les tranches en huits morceaux, c’est une meilleure taille pour ce plat.

Un peu plus de petits pois et plus d’épinards que ce que j’avais mis en roquette et on est bon. Au goût c’est bluffant. Le mélange avocat-citron-huile-basilic fait beaucoup pensé à une mayonnaise quand on déguste le plat mais en beaucoup moins riche (pas d’oeuf et que 2 c à s d’huile). Nous avons vraiment beaucoup aimé le plat. Je les referai.

INGREDIENTS (2P)

  • 3 PETITES COURGETTES JAUNES OU VERTES (TAILLE ENVIRON 12 CM)
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE pour les courgettes + 2 C A S (vinaigrette)
  • 400 G FUSILLI
  • 1 TASSE DE CAFE BOMBEE DE PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
  • 2 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
  • DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
  • 3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • 1 AVOCAT MUR
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 3 C A S D’EAU
  • 36 FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Couper les courgettesen tranches en longueur afin d’obtenir des tranches d’environ un 1/2 cm d’épaisseur.

Enduire une poêle à griller avec l’huile au pinceau. Bien faire chauffer et y faire griller les courgettes environ 4-5 minutes par côté. Les laisser refroidir sur du papier de cuisine pour enlever une partie du gras.

Blanchir les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver.

Emincer persil et ciboulette.

Laver les épinards, enlever les tiges les plus grosses et hacher grossièrement.

Recouper maintenant les tranches de courgettes en huit. Réserver.

Dans un blender, mixer rapidement la chair d’avocat (bien gratter pour aller chercher un maximum de chair bien verte), le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, l’eau et le basilic frais. Assaisonner d’assez de sel et de poivre. Mixer encore un peu. Débarrasser dans un bol.

Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur le paquet.

Prendre une sauteuse ety réchauffer les petits pois avec la courgette et deux louche d’eau de cuisson de pâtes. Saler et poivrer. Transvaser les pâtes, une fois cuites, sans trop les égoutter. Mélanger une minute sur feu moyen.

Ôter la sauteuse du feu, ajouter persil et ciboulette, couvrir et laisser tiédir.

Ajouter le épinards et la vinaigrette à l’avocat. Mélanger le tout et servir de suite.

Bon Appétit !

Risotto aux scorconere et topinambours, croustillant aux amandes et noisettes, et crème de mimored

RISOTTO AUX SCORSONERE ET TOPINAMBOUR, CROUSTILLANT AUX AMANDES ET NOISETTES, ET CREME DE MIMORED

Il me restait encore 500 g de scorconere, 2 topinambours et un bloc de 200 g de Mimored, version belge de la Mimolette. Je savais que les trois fonctionnent bien ensemble mais je n’avais pas envie d’un gratin. Je voulais travailler la mimored en crème. Mais je n’avais pas envie d’une poêlée de légumes et je voulais un plat non-carné en bon flexitarien que je suis.

Le risotto s’est imposé assez vite comme véhicule des légumes. Je l’imaginais bien, nappé dans l’assiette de cette crème de fromage. Un risotto très classique mais avec un peu plus d’échalote que d’habitude, lié au mimored et terminé par un trait de citron.

Il me manquait un élément. Un crunch de chapelure, noisettes et amandes un peu entre le pangrattato et le crumble (mais sans sucre).

Recette validée après dégustation. Ca fonctionne très bien.

INGREDIENTS (2-3 P)

Pour le risotto

  • 250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
  • 1,25 L BOUILLON DE LEGUMES
  • 50 G MIMORED (version belge de mimolette)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 500 G SCORCONERE
  • 2 TOPINAMBOURS
  • 20 G BEURRE (cuisson légumes) + 30 G BEURRE (risotto)
  • 1 BELLE GROSSE ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • FARINE

Pour le pangrattato

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S DE CHAPELURE
  • 2 C A S POUDRE D’AMANDES
  • 1 C A S POUDRE DE NOISETTES
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

Pour la crème

  • 50 G MIMORED RAPEE
  • 14 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Pour le risotto

Laver et éplucher les scorcenere à l’aide d’un économe, puis les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les réserver dans de l’eau farinée et citronnée. Si vous avez des scorconere un peu plus gros, voir très gros, les recouper en deux ou en quatre dans leur longueur. L’idée ici est d’avoir des morceaux de même longueur et de même épaisseur pour une cuisson uniforme.

Faire de même avec les topinambours mais couper en dés moyens.

Peler et émincer l’échalote. Râper la mimored.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Y placer les salsifis et les topinambours, saler, poivrer et bien les colorer pendant environ 7 minutes. Verser 25 cl de bouillon dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson réduire fortement le bouillon. Réserver les légumes, réserver le jus réduit.

Dans une autre sauteuse verser la moitié de l’huile d’olive, puis faire blondir l’échalote pendant quelques minutes.

Ajouter le riz, mélanger pour bien enrober chaque grain de riz d’huile. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer au vin et réduire à sec.

Verser une louche de bouillon et le jus réduit de cuisson des légumes, quand le riz a complètement absorbé le vin et remuez bien jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz.

Renouveler l’opération (en n’oubliant pas le bouillon réduit de cuisson des légumes) jusqu’à cuisson idéale du riz (18 à 20 minutes).

Ajouter les salsifis et les topinambours après 15 minutes. Ajouter la mimored. Saler, poivrer. Mélanger et terminer la cuisson.

Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.

Rafrîchir le risotto avec un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour le crunch

Mélanger la chapelure avec les poudres d’amande et de noisette.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer le mélange pain-amande-noisette.

Réserver dans un petit bol.

Pour la crème

Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimored râpée.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.

Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.

Dressage

Dresser le risotto sur une assiette plate afin de bien l’étaler. Ajouter la crème de mimored. Terminer avec le crunch et quelques herbes (ici roquette) pour apporter un peu de couleur.

Bon Appétit !

Filet mignon de porc à la moutarde, ail et miel, pommes et embeurrée de chou blanc et de fenouil

FILET MIGNON DE PORC A LA MOUTARDE, MIEL ET AIL, POMMES ET EMBEURREE DE CHOU BLANC ET DE FENOUIL

Ma petite femme avait envie depuis un certain temps d’un filet mignon de porc à la moutarde. Un bon filet mignon de porc fermier venant à moi, je m’exécuta. J’ai ouvert mon frigo pour faire l’inventaire des possibles accompagnements. J’y trouve un demi chou blanc, un demi fenouil et un petit morceau de gingembre. Autant travailler autour de ces produits là et ne pas devoir les jetter dans quelques jours. Et comme accompagnement des croquettes mais vous pouvez aussi opter pour des grenailles. Je choisis aussi d’y associer la pomme, aussi bien au niveau de la marinadede cuisson qu’en dés.

Le résultat était vraiment extra. Une cuisson du porc à 62-63°C parfaite (en tout cas pour nous), les échalotes, les dés de pomme et la marinade de cuisson ont au final donné un bon petit accompagnement condiment-sauce. Et l’embeurrée de chou-fenouil-gingembre se mariait juste parfaitement avec le reste. Dans le mil cette recette.

INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE 500 A 700 G
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A S MOUTARDE FORTE (ici de la Tierentijn)
  • 1/2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S RASE CASSONADE BRUNE
  • 2 C A S JUS DE POMMES
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 GROSSE ECHALOTTE OU 2 MOYENNES
  • 1/2 POMME JONAGOLD

Pour le chou

  • 1/2 CHOU VERT
  • 1/2 PETIT FENOUIL
  • 50 G BEURRE DEMI-SEL
  • SEL, POIVRE
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C BOMBEE GINGEMBRE FRAIS EMINCE

Accompagnement

  • GRENAILLES ROTIES
  • CROQUETTES

PREPARATION

Pour le chou

Laver le demi chou. Enlever éventuellement la première couche de feuilles abîmées.

Laver le demi fenouil et enlever la première couche si elle est abîmée. Enlever la base, les tiges et la partie coriace au centre. Couper le demi fenouil en deux.

Couper le demi-chou en deux.

Faire blanchir les morceaux de chou vert et le fenouil dans de l’eau salée pendant 8 minutes après la reprise de l’ébullition. Egoutter rapidement et mettre dans une glaçante pour bloquer la cuisson.

Egoutter le chou et le fenouil. Emincer tout en lamelles d’un demi centimètre.

Peler le gingembre frais et émincer finement pour obtenir environ 1 c à s.

Faire fondre 25 g de beurre dans une petite sauteuse anti-adhésive assez large. Y faire revenir le chou et le fenouil en le mélangeant régulièrement, ceci pendant 15 minutes.

Ajouter encore 25 g de beurre et le gingembre, mélanger. Assaisonner avec du sel et du poire, ajouter les graines de fenouil et poursuivre la cuisson à feu moyen-faible pendant 20 minutes. En toute fin de cuisson ajouter la louchette de crème.

Garder chaud.

Pour la viande

Dans un bol mélanger la moutarde, l’huile, le jus de pomme, le miel, la cassonade, la sauce soja, les herbes de Provence, l’ail émincé très finement. Saler et poivre juste un rien.

Peler une grosse échalotte et la couper en fines demi rondelles.

Eplucher une pomme. Oter le trognon. Couper en petits dés.

Saler et poivrer le filet mignon de porc sur toutes les faces.

Préchauffer le four à 175° C.

Répartir l’échalote sur toute la surface du plat. Déposer dessus le filet mignon.

Verser dessus le mélange à la moutarde.

Placer autour les dés de pommes.

Mettre en cuisson avec un thermomètre sonde et attendre que la température à coeur est de 62-63°C. Il faudra environ 35 minutes de cuisson.

Le sortir du four, couvrir d’une feuille d’alu et laisser au repos pendant environ 7 minutes sur une grille.

Trancher et dresser. Verser le contenu du plat dans une saucière.

Bon Appétit !

Côte de veau, stoemp aux chicons, sauce pickles (Cross & Blackwell)

COTE DE VEAU, STOEMP AUX CHICONS, SAUCE PICKLES (CROSS & BLACKWELL)

Hier soir ce fut le Nirvana gustatif chez nous. Et pourtant le repas était simple, très terroir belge, très classique : une côte de veau, des ‘bintjes’, des chicons et du pickles.

Mais quand on part sur du ‘simple’ il est primordial déjà de veiller à la qualité des produits. Côté légumes, des chicons de pleine terre, belges et de pleine saison (qui se termine), et des pommes de terre ‘Bintje’ locales en direct du producteur belge, encore avec leur terre autour. Pour la sauce, du pickles de bonne facture, mais le produit blanc. J’ai opté cette fois pour le pickles de L’Etoile. Au niveau du veau, évitons le bas de gamme vendu en supermarché ou chez le boucher lambda. Je me suis tourné vers le site en ligne Njomli pour avoir accès àl’excellente viande de veau de la boucherie Butcher’s Store De Laet-Van Haver à Hove. J’y avais commande une belle grosse côte de veau de 500g (juste bon pour nous deux). Pour le reste : des échalotes belges, du beurre de la ferme, de la crème de la ferme, du bon vin blanc et un bon fond de veau liquide. Avec cette qualité des produits ça va tout seul. Reste plus qu’à cuisiner comme il faut, le temps qu’il faut et avec les temps de cuisson et l’assaisonnement qu’il faut.

C’était juste succulent.

INGREDIENTS (2P)

Pour la base du stoemp

  • 600 G DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 50 G BEURRE
  • 4 CHICONS
  • 4 ECHALOTES
  • 1 C A C CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 13 CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • 1 C A C BOMBEE DE SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce pickles

  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES DE 400 G
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 20 CL FOND DE VEAU

Pour la côte de veau

  • 1 BELLE COTE DE VEAU DE 500 G
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour la sauce pickles

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon. Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Jeter la majeure partie du fond de poêlage de la côte de veau en essayant de garder les sucs de cuisson un maximum. Déglacer avec un filet d’eau et ajouter à la sauce. Ajouter également le jus qui s’écoulera de la viande une fois au repos après cuisson.

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux égaux mais pas trop petits (éventuellement les garder entiers si ils sont petits) et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits.

Les égoutter et bien les assécher sur feu moyen.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et les passer éventuellement au passe-vite. Ne pas ajouter à ce stade de lait, de beurre, de crème, …

Réserver.

En parallel faire fondre 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir à feu moyen les échalotes émincées en demi-rondelles, pendant 5 minutes avec un petit filet d’eau.

Y ajouter les chicons émincés grossièrement. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Enlever a nouveau le couvercle. Augmenter un peu le feu et terminer la cuisson pendant 5 minutes encore pour bien assécher la préparation et la caraméliser un peu.

Faire chauffer la chicorée avec 10-12 g de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger et ajouter aux chicons.

Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Mélanger cette préparation aux pommes de terre réservés.

Laisser encore un peu cuire sur petit feu jusqu’à obtenir un stoemp plus trop liquide.

Pour la côte de veau

Sortir la viande du frigo 1 heure avant la cuisson.

Faire chauffer fortement une bonne c à s de beurre clarifier dans une poêle antadhésive.

Y faire dorer la côte de veau pendant 1 minute sur chaque face.

Baisser alors la température. Ajouter beaucoup de beurre froid en dés. Saler la côte de veau sur les deux faces. Poursuivre la cuisson en retournant régulièrement la viande (tous les 4° supplémentaires) et en la nourrissant avec le beurre de cuisson.

Sortir la côte de veau de la poêle quand la température à coeur annonce 57 ° Celsius (le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de la côte. L’assaisonner sur les deux faces avec du poivre fraichement moulu et de la fleur de sel. Réserver 5 minutes sous feuille alu pour détendre la viande.

Recupérer les sucs et le jus de détente de la viande pour l’ajouter dans la sauce.

Bon Appétit !