Repas à 22 mains au Chalet de la Forêt : feeding the hungy minds

REPAS A 22 MAINS AU CHALET DE LA FORET : FEEDING THE HUNGRY MINDS

http___images-mds_staticskynet_be_NewsFolder_original_chalet-de-la-foret_20150714105914

Il n’est pas toujours nécessaire de voyager physiquement pour toucher du bout des doigts la magnifique diversité culturelle de ce monde, sa richesse animale et végétale, l’ahurissante panoplie de paysages que le monde nous offre, ses centaines de langues, son inépuisable source de savoirs, de vérités, d’us et coutumes, de façons d’être et de vivre. Ce voyage nous pouvons le réaliser grâce à la musique, à la peinture, à la littérature, au cinéma ou au documentaire. Le monde et sa beauté s’appréhende de tellement de façons et depuis que l’invention d’internet à révolutionné notre quotidien, ce monde parfois si éloigné nous est aussi de plus en plus proche, même si tellement de choses restent à découvrir et à comprendre.

Ce samedi 16 février 2019, une partie du monde est venue à moi grâce au talent de 11 chefs venus des quatre coins du monde pour un ballet culinaire orchestré par Margot Janse et sous l’œil bienveillant de Pascal Devalkeneer, qui, pour l’occasion, à partagé sa cuisine et sa brigade dans son établissement ** Le Chalet de la Forêt. Ce genre de ballet avait également lieu de même jour dans deux autres restaurants bruxellois : Bon Bon ** et Bozar *. Chez Bon Bon étaient au piano : Maksut Askar de Neolokal à Istamboul, Manu Buffara de Manu au Brésil, Willem Hiele de Coxyde, Chiho Kanzaki de Virtus * à Paris, Alain Passard de L’Arpège*** à Paris, Ana Ros de Hisa Franko en Slovénie et le maître des lieux, Christophe Hardiquest. Chez Bozar on retrouvait : Isabelle Arpin de Bruxelles, Pascal Barbot de l’Astrance** à Paris, Emma Bengtsson d’Aquavit** à New-York, Sang-Hoon Degeimbre de l’Air du Temps** à Liernu, David Martin de La Paix** à Bruxelles, Christophe Pelé du Clarence** à Paris, Heinz Reitbauer de Steirereck** à Vienne et biensur jouant à domicile, Karen Torosyan.

Mais il y avait un thème imposé : chaque chef, ayant reçu un ingrédient typiquement sud-africain, devait créer et proposer une recette originale inspirée par ce produit qu’ils n’avaient jamais utilisés et qui leur était même parfois inconnu. Le menu du soir se composait au Chalet de la Forêt de 10 assiettes mettant donc à chaque fois à l’honneur un produit typiquement sud-africain : la poudre de baobab, le sel baleni, le thee Honeybush, les figues sures, le samp, le buchu, le sorgho et les noix marula. En ce qui me concerne, 8 produits nouveaux et comme le disait Margot Janse, nous allions manger des choses que nous n’allions peut-être plus jamais manger dans notre vie. Rien que ça !

52364159_2158423330944417_7853317296662511616_n

https___parismatch_be_app_uploads_2019_01_LOGO-ISABELO-FHM-1024x972

Mais derrière tout ça, il y avait une idée, un combat, une association : Isabelo. Cette association fût crée par Margot Janse, une Chef sud-africaine et signifie « partager c’est aimer » en language Xhosa. Isabelo nourrit quotidiennement, cinq jours par semaine,       1 500 élèves d’école primaire défavorisés du Franschhoek grâce à un petit déjeuner équilibré. Les recettes du jour concernant les menus dans les trois restaurants bruxellois, iront intégralement à Isabelo. Si vous voulez en savoir plus ou faire un don, voici le site web : http://www.isabelocharity.com. Comme elle le dit, son association et les dons de chacun « ne sont qu’une goutte dans un océan de pauvreté et de faim, mais c’est une goutte qui compte ».

https___www_hospitalitymarketplace_co_za_wp-content_uploads_bfi_thumb_margot-janse-mz33llzdqwzs47np6akof9fe41m0el1by2z7lb7n8w

Le menu qui nous fût concocté était dépaysant à souhait, une invitation au voyage et à la rencontre. Chaque bouchée était interpellante et nous obligeais à faire travailler les méninges pour placer le goût du produit ou de l’association sur la bonne étagère de notre bibliothèque olfactive et gustative. Et puis de temps en temps il n’y avait pas d’étagère et nous nous retrouvions devant quelques chose d’inclassable pour nous, quotidien pour eux. A part quelques minces pistes données sur papier dans le style ‘baobab marigold ‘à la Van Gogh’ et quelques bribes d’informations distillées ci et là par un chef ou par une des personnes du crew du dit Chef, nous étions livrés à nous même, tel des explorateurs en terre inconnue. A table chacun à son tour, nous tenions à chaque fois de composer le puzzle, souvent sans le terminer et certainement aussi souvent en plaçant des pièces aux mauvais endroit. Je vais donc faire une tentative plat par plat de ce menu. Il faudra m’excuser d’être incomplet ou approximatif, je fais ce que je peux. Mais cette fois le voyage comptait au temps que la destination. Nous avons passé une excellente soirée et mes papilles tremblent encore de plaisir.

Pour ouvrir le bal, Margot Janse et Gregory Caci d’Afrique du sud nous ont proposé un ‘Lucky Star’, faisant ainsi référence à la conserve de poisson la plus emblématique du pays et dont le contenu est une source précieuse de protéines pour les plus pauvres.

C-MqP1gXcAADrVh

L’assiette nu fût apportée avec bien mise en avant, une boite de conserve Lucky Star sans son étiquette. A côté, deux sardines fraîches légèrement en pickles, surmontées de la version sud-africaine de la ratatouille, la tchakalaka . La boîte de conserve fût alors enlevé pour laisser place à un sorte de pain mou à base de maïs, très moelleux et très léger et idéal à utiliser comme éponge pour déguster les deux éléments les plus liquides de l’assiette. En ce qui concerne les autres ingrédients, nous n’avons pas réussi à les placer avec certitude : une sorte de haricot rouge toasté et donc bien croquant sous la dent, une sauce blanche qui restera un mystère et une préparation en panade, qui nous a fait pensé à du beurre salé, à de la cacahuète, peut être un peu des deux, en tout cas quelque chose de gras et beurré, qui nous invitait tout le temps de taper dedans avec le pain, jusqu’à quand l’assiette fût presque exempte de traces. Une très bonne mise en appétit.

51998494_303970460477199_827560448986447872_n

La deuxième assiette, soyons honnête, était d’avis assez général, la plus compliquée à appréhender tellement elle était à milles lieu de ce que nous avons l’habitude de manger en Europe de l’ouest. Elle nous était préparé par Rodolfo Guzman, Chef du restaurant Borago à Santiago au Chili, un restaurant ayant obtenu la 27e place sur la liste du W50BR. Le nom du plat ne nous donnait pas beaucoup d’indications, sauf que ce sera coloré : « Baobab, marigold « à la Van Gogh » ». L’ingrédient local était la poudre de baobab. En Afrique du Sud, les feuilles du baobab sont séchés ou cuisinés comme nos épinards, la pulpe de leur fruits, appelé ‘pain de singe’, peut être dissolue dans de l’eau ou du lait et consommé comme une boisson. Son goût est proche de celui de nos raisins secs, du pamplemousse et du citron. On peut aussi l’utiliser comme élément de fermentation dans la boulangerie ou la brasserie. Sans oublier les smoothies, les jus de fruits, les céréales, les barres granola, les yaourts et les laitages en général. Ses surnoms d’arbre de vie, d’arbre magique ou d’arbre pharmacien ne sont pas usurpés vu son importance dans l’alimentation locale et les vertus diététiques (vitamine C, calcium, fibres, protéines, potassium, fer, manganèse, oméga 6, vitamine B2). Le baobab est un véritable super-aliment qui peut rendre de grands services surtout aux personnes âgées, dénutries ou en convalescence et cette ressource naturelle quasi-inépuisable. Le baobab est aussi vendu sous forme de poudre. Il s’agit alors également de la pulpe du fruit du baobab africain (Adansonia digitata), séchée naturellement et réduite en poudre. On obtient alors une sorte de farine blanche. Au Sénégal cette poudre est mélangée à de l’eau pour en faire ce qu’on appelle en wolof, la langue du Sénégal, du jus de bouye, ou baak en langue sérère, une boisson délicieuse, très rafraichissante et excellente pour la santé. Après marigold, kèsako? Ah, des tagettes. Comme le chef vient d’Amérique du Sud, je mise sur la tagette africaine, aussi appelée tagette aztèque (Tagetes erecta). On nous apporte une assiette décorée de fleurs sur lesquels on nous verse une cuillère à soupe d’un liquide brunâtre. Tout un mystère ! Et la brume intellectuelle s’épaississait encore un peu plus, car par deux assiettes, nous recevions aussi un drôle de cocon, cocon qui aurait pu contenir l’un ou l’autre monstre sorti du cerveau de Ridley Scott. Voici les deux éléments du plat avant l’ajout du liquide.

 

Nous avons donc des tagettes  et une papillote à base d’algues. Voici le plat avec l’ajout du liquide et la papillote une fois ouverte :

Et finalement le plat dans son ensemble :

52403887_1995871427148351_6217502968174870528_n

Le contenu de la papillote était composé de deux champignons cuits avec du thym citron. Je dois avouer que, même si ce fruit du baobab et sa poudre me semblent vraiment digne d’intérêt, je suis un peu passé à côté du plat. Je n’en ai pas compris sa conception et je n’ai pas vraiment adhéré à l’esbroufe de la papillote dont j’ai trouvé la promesse plus intéressante que sa délivrance. Le goût acidulé de la sauce était vraiment déjà déroutante assez pour nos papilles et ne nécessitait vraiment pas une complexité plus importante encore avec la tagette et la papillote d’algues. J’ai trouvé qu’il manquait un peu de simplicité et de réconfort que pouvait apporter un élément plus habituel. Certes, le champignon faisait un peu office de cela mais je n’ai pas trouvé le lien entre ce champignon, la poudre de baobab et la tagette. Ca arrive, ce n’est pas grave, les goûts et les couleurs…. on connait la chanson.

Après ce ‘bide’ (encore une fois, de mon point de vue), le plat qui suivait par contre m’a émoustillé les papilles à un point… On était un peu plus dans notre zone de confort, c’est vrai aussi. Joris Bijdendijk, Chef chez Rijks* à Amterdam devait nous faire découvrir le sel Baleni. Ce sel, extrait des marécages et du sable des Swatland, grâce à des techniques datant de 2000 ans et en utilisant des filtres à base de feuilles et de glaise, par le peuple Tsonga a été combiné ici avec du céleri rave, du caviar, de la Granny Smith, de lasagnes de Saint-Jacques et de sauce Soja de Rotterdam. La combinaison des petits dés de céleri rave revenus au beurre noisette, la légère touche de soja, le sel Baleni bien présent, rehaussé avec juste la dose de caviar nécessaire, la fraicheur et la couleur de la Granny Smith et la douceur légèrement iodée de la lasagne de Saint-Jacques, était une vraie réussite. L’osmose était parfaite. Un grand moment de dégustation.

52287161_416013372477031_8328455363816849408_n

Ce qui suivit après était à nouveau plus surprenant mais tout aussi bien réalisé par Virgilio Martinez, Chef de Central à Lima au Pérou et 6e W50BR. Il nous fît découvrir le thé Honeybush en combinaison de crevettes crues, de tuiles de crevettes et de différents légumes racines. Il est fabriqué à base de pousses et d’arbrisseaux de la variété Cyclopia genistoides, une plante qui pousse naturellement près du Cape Peninsula. Son goût est doux et mielleux. Comme Virgilio est péruvien, la pomme de terre ne pouvait pas manquer dans sa proposition. On la retrouvait sous forme d’une fine purée faite avec des pommes de terre et du thé Honeybush, thé qu’on retrouvait également dans la marinade des crevettes crues. J’ai été charmé par ce plat envoutant et par ce thé que je ne connaissais pas et avec lequel je vais certainement un jour expérimenté. Ce thé est ‘ma’ découverte du soir et ce plat me restera encore longtemps sur le bout du palais.

52699402_312843766253616_6746625239481843712_n

Nous arrivons à mi-parcours avec le plat de JP MacMahon, Chef chez Aniar* à Galway en Irlande. A lui de nous initier aux griffes des sorcières, c’est à dire aux figues Hottentot ou encore figues sures (suurvy). Il s’agit du fruit du Carpobrotus Edulis, une plante grasse qui pousse au Western Cape. Les fruits coniques contiennent une pulpe savoureuse et acide et sont généralement séchées avant d’être consommées. JP nous propose une recette très épurée avec quelques tranches de coquilles St Jacques crues, un peu de sel, un peu d’huile, la pulpe réhydratée de la figue Hottentot et de l’aspérule odorante (wood ruff), la base du Maitrank. L’association entre l’aspérule et cette figue est intéressante, l’ensemble assez plaisant.

52146513_2053467528101103_3942550544870014976_n

Au tour du Chef à domicile à entrer en scène. Pascal Devalkeneer nous a démontré que les deux étoilés qu’on lui a jadis attribué sont amplement mérités. Il nous a procuré beaucoup de plaisir avec sa composition de cœur de canard, de mousse de canard, de betterave, de cassis, de thym et de samp. Le cœur était cuit à la perfection et l’assaisonnement de la mousse était impeccable. Cette mousse était un liant magnifique de tous les autres ingrédients du plat. Le samp est le grain de maïs séché qui est foulé aux pieds puis cassé. L’enveloppe du grain est éliminée lors du processus. On peut l’utiliser ensuite pour en faire une bouillie. Pascal a préféré en faire une sorte de beignet croustillant. Il y avait aussi une petite gelée dans ce plat, mais je ne suis pas parvenu à en distinguer la saveur et l’origine. Je suis fan de ce plat.

52452488_809061842778317_3330686849592066048_n

Ensuite nous avons fait la connaissance du buchu (Agathosma betulina), une herbe aromatique et médicinale, contenant des huiles essentielles. Selon la médecine populaire, le buchu posséderait des propriétés antiseptiques et diurétiques. C’est un antibiotique naturel. Elle est aussi appelée ‘l’herbe miracle’ en Afrique du Sud. On l’utilise, entre autres, pour traiter les infections urinaires, le rhumatisme, la goutte et les troubles digestifs. Elle se récolte dans la région du Cap et sont utilisé par les Khoisan depuis des centaines d’années. Elle a un goût très prononcé et elle est parfaite en combinaison avec des légumes racines, du potiron, du chocolat et particulièrement avec des tomates. Mauro Colagreco du restaurant *** Mirazur à Menton et 3eW50BR à combiné cette herbe avec de la poitrine de porc. L’herbe y était travaillé sous forme liquide et en poudre. Elle était bien présente dans l’assiette. Je n’ai pas capté les explications concernant les autres éléments du plat, mais il y avait de l’agrume. Pris séparément, le buchu fût trop fort de gout en raison de son amertume marquée, mais quand on prenais vraiment une bouchée de tous les ingrédients ensemble, cela fonctionnait très bien. Si bien, que j’ai terminé l’assiette de ma voisine de table.

52258609_324482435088095_4995296000336723968_n

Au tour de May Chow, du restaurant Little Bao à Hong Kong et Asian Best Female Chef 2017 de nous mettre les papilles en émoi avec une combinaison de sorgho et de ‘bean curd cheese’. Ici non plus je n’ai pas tout compris, mais elle avait utilisé la liqueur maothai, qui est une marque de baijiu à base de sorgho et de blé fermenté très populaire en Chine. Il y avait aussi du soja dans la préparation. C’était très bon en tout cas, très gourmand.

52942938_331348507495715_8331522588941484032_n

Au tour des desserts. Tout d’abord une association de topinambours et de noix marula par Vilhjalmur Sigurdarson du restaurant Souvenir à Gand. Une recette toute en simplicité avec une crème épaisse de topinambours recouverte d’un mélange de noix, de pistaches et de noix marula (en nature et en caramel). Une combinaison heureuse pour ce dessert qui n’en était pas vraiment un.

52352386_398329060915927_6808077399624777728_n

Pour finir, un bon dessert (un vrai) alliant le thé honeybush avec du chocolat noir et du cherimoya. Cette recette de Pia Léon du restaurant Kjolle à Lima au Perou, Best Female Chef 2018, clôturait un bien beau menu de découvertes et de surprises.

51769769_397406861019004_9005617740408422400_n

Pendant le repas plusieurs vins sud-africains furent servis :

  • Geneviève blanc de blancs méthode cap classique brut 2014 : 100 % chardonnay, méthode champenoise par Melissa Nelsen
  • Luddite Saboteur white 2017 : par Niels Verburg à Botriver, vin naturel à 77% chenin blanc, 14% viognier et 9% blanc fumé (sauvignon), mon préféré de la soirée, très frais
  • Mullineux old vine white 2017 par Andréa Mullineux. Un vin du Swartland à 65% chenin blanc, 13% grenache blanc, 10% viognier, 10% clairette blanche et 2% semillion gris.
  • Newton Johnson Walker bay pinot noir 2016 par Gordon Newton Johnson dans la meilleur région pour le pinot noir en Afrique du Sud : Hemel-en-Aarde.
  • Scali Syrah 2015 de Willie et Tania de Waal à Voor-Paardeberg, un vin organique.
  • Grangehurst pinotage 2008 de Jeremy Walker à Stellenbosch. Un vin qui est resté 10 ans sur place avant d’être mis sur le marché.

On a un peu de spleen quand le voyage s’arrête, mais il valait le coup.

52929841_2258932924169021_11431910156795904_n

Nouilles chinoises sautées aux légumes, au poulet et aux oeufs

NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS

52141211_2216485958643680_4099266604351619072_n

Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.

Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.

52582582_267612967459088_1281008510389190656_n

INGREDIENTS (5P)

  • 400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 600 G BLANC DE POULET
  • 3 OEUFS
  • 100 G CAROTTES
  • 5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 100 G SHIITAKE
  • 50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
  • 1 1/2 POIVRON ROUGE
  • 60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
  • HUILE DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • 2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)

Pour la sauce

  • 130 ML D’EAU
  • 4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 4 C.A.S. NUOC NAM
  • 2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
  • 2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
  • 2 C.A.S. FECULE DE MAIS

51790105_250742549191397_5054311483798716416_n

PREPARATION

Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.

Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.

Couper le poulet en morceaux.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.

Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.

Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.

Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.

Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes

Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron,  puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.

Réserver les légumes. Les poivrer.

Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.

Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.

Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.

Dresser et décorer d’oignons frits.

Servir chaud.

52590124_1986441534993158_3708655194389610496_n

Bon Appétit !

Magrets de canard en basse température sous-vide, sauce façon vin chaud, crème de carottes aux agrumes, butternut et potimarron

MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON

52047725_407133510077358_5650652737772191744_n

Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.

Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).

Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.

52082287_424543888287562_1032289479718600704_n

INGREDIENTS (5P)

Pour la sauce façon vin chaud

  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
  • 2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES

Pour les magrets

  • 3 MAGRETS DE CANARD
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 CL CIDRE BRUT
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour les carottes

  • 500 G JEUNES CAROTTES
  • 100 G BEURRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 10 CL JUS DE CLEMENTINES
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE PINCEE DE 4 EPICES
  • SEL/POIVRE

Pour le butternut

  • UN BUTTERNUT
  • 1/2 FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 BRINDILLES DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le potimarron

  • UN POTIMARRON
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES

51956023_704141799980070_8336985237586182144_n

PREPARATION

Pour la sauce façon vin chaud

Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.

Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.

Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.

Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..

Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.

Pour les magrets

Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.

A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.

Chauffer une poêle.

Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer  pendant quelques minutes.

Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.

Débarrasser les magrets au frigo.

Verser une cuillère de miel.

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.

Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.

Trancher, saler, poivrer et servir de suite.

(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)

Pour les carottes

Eplucher les carottes et les couper en rondelles.

Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.

Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.

Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).

Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.

Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.

Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble  doit être bien lisse.

Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.

Pour le butternut

Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.

Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).

Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.

Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.

Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.

Pour le potimarron

Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.

Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.

Préchauffer le four à 230°C.

Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.

Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.

Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de  sauce sur le magret.

51777789_2250498938505000_4281986508967116800_n

 

Bon Appétit !

 

Les bases : La purée de pommes de terre façon Robuchon

LES BASES : LA PUREE DE POMMES DE TERE FACON ROBUCHON

Voici une base qui ne pouvait pas manquer sur mon blog. La purée à a perfection.

INGREDIENTS

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ DE MEME CALIBRE
  • SEL (10 G/L D’EAU)
  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 250 G BEURRE NON-SALE
  • POIVRE, MUSCADE

PREPARATION

Laver les pommes de terre (ne pas les peler) et les recouvrir d’eau « à deux ou trois centimètres au-dessus ».

Saler à concurrence de 10g de sel par lite d’eau.

Cuire les pommes de terre pendant 25 minutes à frémissement. Contrôler la cuisson de la pomme de terre en piquant dedans avec un couteau.

Peler les pommes de terre encore chaudes et les passer dans un moulin à légumes.

Pour éviter que le lait accroche, on verse une goutte d’e au dans le fond de la casserole puis le lait qu’on porte à ébullition.

On travaille la pulpe de pommes de terre dans une casserole à feu doux en lui incorporant petit à petit le beurre bien froid coupé en morceaux.

On ajoute le lait pour obtenir l’onctuosité voulue.

On mélange toujours au début à la spatule et dès qu’elle devient assez souple, on finit au fouet. On continue à incorporer petit à petit le lait.

Pour l’avoir plus fine et onctueuse, on la passe à travers un tamis.

Assaisonner de poivre et de muscade, mélanger.

 

Bon Appétit !

Saumon en basse température sous-vide, kalettes, dés de pommes de terre, pistaches et sauce ‘Green Goddess’

SAUMON EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, KALETTES, DES DE POMMES DE TERRE, PISTACHES ET SAUCE ‘GREEN GODDESS’

51575819_372725330224200_3716185182592565248_n

La sauce ‘Green Goddess’, mais kèsako ? Je n’en avais jamais entendu parler avant de la découvrir dans le magazine lifestyle du journal ‘Le Soir’. Il s’agirait à l’origine d’une adaptation d’une sauce française figurant dans le Larousse culinaire et proposée à l’époque par le cuisinier du roi Louis XIII, la sauce au vert. Elle aurait été créée au Palace Hotel de San Francisco en 1923, par le chef Philip Roemer qui aurait voulu rendre hommage à l’acteur George Arliss et à sa pièce The Green Goddess.

Il en existe plein de variantes et la recette originelle s’est un peu perdue au milieu des ingrédients exotiques tel que le keffir, le citron vert, l’avocat, le piment jalapeno, le basilic et d’autres. Je suis resté sur une base d’ingrédients assez traditionnels et franco-belges de l’époque.

Au marché paysan du mercredi après-midi près de la gare de Jette, mon légumier me montre un petit légume très mignon qui ressemble à une mini salade frisée. Il m’apprend qu’il s’agit de Kalettes (dérive du Kale) ou en anglais de Flower Sprouts. Il s’agit d’un croisement entre un chou de Bruxelles et un ‘Boerenkool’, le chou frisé bien aimé des hollandais. Ils se reconnaissent à leurs boutons très ouverts et à leurs feuilles dentelées.
Les flower sprouts sont moins amers au palais que les choux de Bruxelles et développent à la cuisson un arôme délicat de noix et quel que soit le mode de préparation, ces choux ne perdent pas leur consistance et conservent tout leur croquant.

Il a été commercialisé depuis 2010 par l’entreprise britannique Tozer Seeds et après la Grande-Bretagne, les Etats-Unis, la Hollande et l’Allemagne, le voici chez nous. Ce BrusselKale, comme on le nomme chez l’oncle Sam, a été développé grâce à des techniques de croisement traditionnelles. Il fusionne les deux légumes préféré des hipsters adorateurs de ‘super-aliments’. Il contiendrai deux fois plus de vitamine C que le chou de Bruxelles classique. Le légume serait le résultat de 15 ans de travail et de développement pour trouver le bon équilibre gustatif. C’est une réelle invention légumières et nous n’en avons pas si souvent. La dernière, le broccolini (hybride brocoli et kai-lan) datait déjà de 1999. Une invention soutenue avec un beau marketing bien sûr.

Je n’ai pas résisté et pour un premier essai, je suis resté sur une cuisson légère, simplement comme accompagnement avec des bonnes grenailles.

Des kalettes et de la sauce ‘Green Goddess’, cela m’a donné envie de combiner ce beau monde avec un bon morceau de saumon, cuit sous-vide en basse température (afin de rentabiliser mon Anova) et terminé, côté peau, à la poêle bien chaude.

51622266_988672984676317_6187465654828793856_n

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce ‘Green Goddess’

  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.S. CERFEUIL
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE (EGOUTTES)
  • 2 BELLES FEUILLES DE LAITUE
  • 2 BELLES FEUILLES D’EPINARDS
  • 200 G MAYONNAISE AU CITRON
  • 2 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE (BIEN POIVRER)

Pour les kalettes et les pommes de terre

  • 300 G DE FLOWER SPROUTS (KALETTES)
  • 500 G DE POMMES DE TERRE FERMES COUPES EN DES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 3-4 C.A.S. BEURRE OU D’HUILE D’OLIVE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL, POIVRE

Pour le saumon

  • 4 FILETS DE SAUMON AVEC LEUR PEAU
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1L D’EAU GLACEE
  • 125 G GROS SEL
  • 9 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PISTACHES

51547873_2507721232633621_1869467451402485760_n

PREPARATION

Pour la sauce ‘Green Goddess’

Nettoyer et hacher grossièrement les jeunes oignons. Couper les filets d’anchois en morceaux.

Préparer une mayonnaise classique.

Dans un mixer, verser les feuilles de laitue, les feuilles d’épinards, le cerfeuil, l’estragon, la ciboulette, les jeunes oignons, le persil, les anchois, le jus de citron et 1/4 de la mayonnaise. Mixer 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron si nécessaire.

Mélanger le reste de mayonnaise et la crème. Ajouter le mélange aux herbes. (Si vous voulez alléger la sauce, remplacer la moitié de la mayonnaise par du fromage blanc à 0 % de matière grasse et ajouter un blanc d’œuf monté en neige.

Réserver, filmé, au frais.

Pour les kalettes et les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre.

Les couper en cubes d’un cm3. Les cuire à l’huile de friture à 140°C pendant 5 minutes. Les laisser refroidir sur du papier absorbant

Entre-temps, faire une incision en forme de croix à la base des kalettes. Les faire cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée. Les égoutter et les mettre dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer le beurre/l’huile dans une poêle assez large et y rissoler les pommes de terre avec l’ail écrasé pendant 10 minutes. Ajouter les Flower Sprouts et poursuivre durant 4 minutes. Saler et poivrer.

Pour le saumon

Dans 1 L d’eau glacée, verser 125 g de gros sel.  Mélanger jusque dissolution complète du sel. Placer les filets de saumon dans cette saumure et laisser ainsi pendant 1 heure.

Sortir le saumon de la saumure, bien le rincer sous l’eau froide. Eponger les filets avec du papier de cuisine. Placer les filets dans des sacs sous-vide (par 2), ajouter à chaque fois 4 c.à.s. d’huile d’olive et tirer sous-vide.

Mettre en route l’Anova et porter à 54°C et faire cuire les filets pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, hacher les pistaches.

Sortir précautionneusement les filets de leur sac. Les placer sur une assiette, et les éponger avec du papier cuisine.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle anti-adhésive. Lorsque l’huile est bien chaude, diminuer la température. Placer les filets de saumon, côté peau, dans la poêle et faire snacker la peau pendant 1 minute.

Réserver les filets sur une assiette. Assaisonner légèrement de poivre et de fleur de sel.

Dressage

Sur chaque assiette, déposer un filet de saumon. Décorer le dessus de pistaches.

Dresser un peu de pommes de terre et de kalettes.

Terminer par un beau trait de sauce.

51596746_589659191460790_8570767188045070336_n

Bon Appétit!

 

Tajine de petits pois, pommes de terre et oeufs

TAJINE DE PETITS POIS, POMMES DE TERRE ET OEUFS

50891651_1565621356915034_8184010670145011712_n

Ce soir je vous propose une recette reprise sur le blog ‘Evasion Culinaire’ de Naoul et inspiré également par les blogs ‘Les Food’Amour’ et ‘Mes recettes Halal’, et adapté à ma sauce.

Le plat est plus compliqué qu’il n’en a l’air car il est difficile de trouver le juste temps de cuisson pour chaque élément : carotte, pomme de terre, petits pois, œufs. Il faut ajouter à fur et à mesure les ingrédients dans le tajine. Un exercice que je n’ai pas réussi à 100%, mais j’ai déjà tenu compte de cela dans la recette. J’avais des pommes de terre un peu trop cuites et les œufs également, surtout ceux qui avaient glissés sur les côtés du tajine. Je me demande même, quand on aime le jaune encore coulant, si il ne vaut pas mieux cuire les œufs dans une poêle et les ajouter dans le tajine juste avant de servir. La cuisson serait mieux maitrisé et le rendu plus joli.

51019934_619021391864133_4752050832470441984_n

INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 40 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 350 G PETITS POIS
  • 2 POIGNEES D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. RASE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.S. PAPRIKA
  • 1/4 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 6 A 8 OEUFS

51390225_2214960805388778_423870245132828672_n

PREPARATION

Eplucher les pommes de terre et les carottes. Détailler les carottes en rondelles et les pommes de terre en quartiers ou en demi tranches.

Peler et écraser l’ail.

Dans un tajine, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir pendant 1 minute les gousses d’ail. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon. Ajouter les épices. Couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les carottes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Préchauffer le four à 200°C.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer. Placer le tajine au four. Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Rincer les olives.

Oter les pommes de terre.

Ajouter les olives et les petits pois. Replacer les pommes de terre harmonieusement. Casser les œufs dans le plat, couvrir et poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Parsemer de coriandre frais ciselé.

50990909_233202974225131_5880998409451601920_n

Bon Appétit!

Poulet piccata (au citron et aux câpres)

POULET PICCATA (POULET SAUCE CITRON ET CAPRES)

50574142_355532355178005_2444333667032498176_n

Ce soir, une recette toute simple avec en gros 5 ingrédients (une fois n’est pas coutume). Il s’agit d’une recette que j’avais aperçu sur le blog ‘Cuisine Culinaire’ de Malika A. Black, qu’elle même avait été pioché sur ‘All recipes.com’. J’adore le citronné et les câpres, il fallait que j’essaie cette très bonne idée. Et en plus la recette est facile et rapide.

La recette originelle nous vient d’Italie et était plutôt réalisé avec des tranches de veau bien plates, non pas avec du poulet comme ici (Scalopina piccata). En gros il s’agit de viande tranchée finement et cuit à l’huile d’olive, puis arrosée de la sauce citron-câpres montée au beurre.

50801724_2245745162342547_7016633821743284224_n

INGREDIENTS (4-5P)

  • 4 POITRINES DE POULET FERMIER (SANS PEAU)
  • SEL, POIVRE
  • FARINE FLUIDE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 5 CL BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL JUS DE CITRON
  • 150 G BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN PETITS MORCEAUX
  • 4 C.A.S. CAPRES
  • UN CITRON COUPE EN QUATRE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE

50851646_2270794913244933_2237562899042140160_n

PREPARATION

Couper les blancs (poitrines) de poulet en deux dans le sens de la longueur ou en plus de morceau. Il faut essayer d’obtenir des tranches de poulet assez fines.

Ciseler le persil.

Verser les câpres (sans leur liquide de trempage) dans un petit récipient.

Verser un peu de farine dans une assiette creuse.

Saler et poivrer des deux côtés, les tranches de volaille.

Rouler les morceaux dans la farine en couvrant bien les deux côtés. Tapoter afin d’enlever l’excédent de farine.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive sur feu vif, et faire dorer les morceaux de poulet, environ 3 minutes par côté. Débarrasser les morceaux de poulet et les garder chaud dans un plat dans un four préchauffé à 90°C.

Jeter l’huile de cuisson, sans jeter le fond de cuisson.

Déglacer avec le bouillon et le vin, laisser bouillir en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs de cuisson, cela pendant 3 minutes.

Ajouter le jus de citron et laisser réduire la sauce de moitié, voir un peu plus.

Ajouter le beurre et le laisser fondre en secouant la poêle.

Retirer du feu et ajouter les câpres. Mélanger.

Replacer les morceaux de poulet dans la sauce, verser un peu de sauce sur le dessus des morceaux.

Saupoudrer de persil haché et accompagner des quartiers de citron (pour les grands amateurs d’acidité).

Servir p.e. avec des tagliatelle au beurre.

51402304_2190347697873203_8065915540704591872_n (1)

Bon Appétit !