FILET MIGNON DE PORC, OIGNONS AU SOJA ET SCORCENERE PERSILES A LA CREME
Un plat simple mais tellement bon si vous respectez toutes les cuissons. Certains trouveront la cuisson du filet pur de porc trop rouge, mais le temps ou il fallait faire attention en cuisant du porc, est un peu révolue. En choisissant une viande de porc de qualité, en l’achetant chez un bon boucher irréprochable sanitairement, en surgelant immédiatement votre achat sous vide et en ne laissant pas trainer votre viande pendant des heures avant de la cuire, une température de 58°C à coeur pour une viande moelleuse et juteuse, n’est plus du tout une hérésie. Pourquoi la viande de porc n’aurait elle pas doit aux mêmes égards que celle de boeuf, de veau ou de canard ?
INGREDIENTS (2P)
1 FILET MIGNON DE PORC
500 G SCORCENERE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
30 G BEURRE DOUX
2 OIGNONS
2 C A S SAUCE SOJA
VINAIGRE BLANC
5 C A S DE PERSIL FRISE FINEMENT CISELE
CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, MUSCADE
UNE RASADE DE VIN BLANC SEC
PREPARATION
Peler les oignons. Les couper en demi rondelles assez fines.
Les déposer dans un plat à four en les séparant bien les unes des autres.
Préchauffer le four à 210° C haut-bas.
Assaisonner les oignons avec du poivre et du sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés. Ajouter une bonne rasade de vin blanc.
Mettre au four pour une cuisson de 15 minutes. Diminuer le feu à 180°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 minutes.
Sortir le plat du four. A l’aide d’une cuillère en bois, bien mélanger les oignons et le fond de liquide qui reste, en allant rechercher les sucs de cuisson dans les coins et sur les côtés. Réserver.
Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson (idéalement encore sous-vide).
Couper les extrémités des scorcenere, les éplucher, les couper en morceaux et les réserver dans de l’eau froide vinaigrée.
Ciseler finement les feuilles de persil frisé.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les scorcenere pendant 20 à 30 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux). Il faut récupérer à fur et à mesure les morceaux en checkant leur cuisson avec la pointe d’un couteau.
Rincer et égoutter tous les morceaux. Les transvaser dans une saucière. Saler, poivrer, ajouter de la muscade fraichement râpée. Ajouter le persil et de la crème à hauteur. Réserver.
Préchauffer le four à 140°C haut-bas.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le filet mignon sur toutes les faces. Poivrer chaque face à fur et à mesure de sa cuisson. Saler légèrement à la fleur de sel.
Quand toutes les faces sont bien dorées, déglacer avec une cuillère à soupe de sauce soja et y tourner la viande sur toutes les faces.
Déposer la viande sur les oignons dans le plat à four. Verser dessus encore une cuillère à soupe de sauce soja. Mouiller avec un peu d’eau. Piquer la viande avec une thermomètre sonde dans sa partie la plus épaisse.
Placer le plat au four jusqu’à ce que la viande atteigne 55°C à coeur.
Sortir le plat et transvaser la viande sur une grille, recouvrir d’une feuille d’alu et laisser ainsi reposer 5 minutes . A coeur vous allez obtenir une viande à 58°C.
Pendant ce temps, remettre le plat au four pour garder les oignons chauds, et réchauffer les scorcenere dans leur crème jusqu’à obtenir des légumes chauds et une crème bien réduite. Cela prendre aussi environ 5 minites.
Couper la viande en tranches.
Dresser à votre convenance et accompagner de pommes de terre farineuses natures.
SALADE DE POMMES DE TERRE, SARDINES, OEUFS, ROQUETTE, OLIVES NOIRES ET VINAIGRETTE CORNICHONS & CAPRES
Je peux à nouveau manger de la salade, des herbes non chauffées et des olives. Je n’exagère pas encore mais je me les permets à nouveau. Depuis le temps que j’avais envie d’une salade. Le petit soleil timide des derniers jours m’a forcé un peu la main.
Et je pense à ma santé en incluant régulièrement des poissons dits ‘bleus’ dans mon alimentation. La sardine est riche en sélénium, en potassium, en vitamines, en omega 3 et omega 6, pour ne citer que ceux-là.
C’est le genre de salades composées dont je raffole. Nous n’en avons fait qu’une bouchée.
INGREDIENTS (2P)
4 OEUFS
600 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
2 C A S BOMBEES DE PETITS CORNICHONS
1 1/2 C A S CAPRES
1 ECHALOTE
1 DEMI OIGNON ROUGE
16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
1 C A C MIEL LIQUIDE
8 CL D’HUILE D’OLIVE
2 BOITES DE SARDINES DE COCAGNE A L’HUILE
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
PREPARATION
Laver les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et de même taille et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 20-25 minutes (selon leur taille), départ eau froide. Les égoutter, les sécher et les laisser refroidir.
Faire bouillir un poêlon d’eau et y faire cuire les oeufs pendant 10 minutes à faible ébullition. Réserver les oeufs dans de l’eau bien froide.
Laver la roquette et le persil, puis les sécher.
Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles bien fines.
Rincer les olives. Couper les olives en deux.
Ciseler les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher les cornichons.
Peler et émincer très finement l’échalotte.
Couper les sardines en morceaux pas trop petits.
Préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde et le miel. Verser progressivement l’huile, en fouettant sans arrêt, pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter l’échalotte. Mélanger encore.
Couper les pommes de terre en morceaux plus petits. Les placer dans un saladier avec 4 c à s de vinaigrette. Mélanger.
Ajouter une partie de la roquette, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les olives et la moitié des cornichons et des câpres. Mélanger. Ajouter éventuellement encore un peu de vinaigrette. Ensuite ajouter les sardines et mélanger délicatement.
Ecaler les oeufs durs et les couper en deux.
Dresser un peu de pommes de terre dans les assiettes. Dresser quelques demi oeufs, un peu d’oignons rouges, un peu de cornichons et de câpres. Verser encore un peu de vinaigrette.
Ce type de recette, je n’en fais pas assez souvent. Pourtant c’est rapide et vraiment très bon, une recette idéale pour un soir ou on a pas le temps ou l’envie de rester longtemps en cuisine. Et avec 7 champignons par personne, accompagné d’une baguette au beurre d’ail, ça fait vraiment un repas, même si je vois très bien ces petits champignons comme mise en bouhe ou bouchées apéritives.
INGREDIENTS (2P)
14 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
1 BELLE ECHALOTE
4 C A S CIBOULETTE CISELEE
250 G RICOTTA
3 A 4 C A S PARMESAN RAPE
CHAPELURE
1 BONNE C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE PLAT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PIMENT D’ESPELETTE
PREPARATION
Peler et émincer finement l’échalote.
Ciseler la ciboulette.
Ôter délicatement les pieds des champignons afin d’obtenir des chapeaux qu’on peut farcir.
Hacher très finement les pieds des champignons.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et y faire blondir l’échalote pendant environ 3 minutes.
Y ajouter le hachis de champignons et un filet d’eau. Saler, poivrer et ajouter une bonne dose de piment d’Espelette. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Hors feu, ajouter la ciboulette et mélanger.
Transvaser dans un saladier. Ajouter le parmesan. Laisser tiédir.
Y ajouter la ricotta et bien mélanger le tout uniformément. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel (bien assaisonner car le champignon et la ricotta sont fades).
Huiler un plat à four en métal.
Préchauffer le four à 180° C en chaleur haut-bas.
Farcir les champignons et les placer dans le plat, tête vers le bas, donc farce vers le haut.
Les terminer avec un peu de chapelure.
Mettre en cuisson pendant 25 minutes.
Mettre ensuite en position grill et poursuivre pendant quelques minutes.
PARMENTIER DE CHOU VERT FRISE AU HACHE AUX ANCHOIS
J’avais déjà cuisiné un hachis parmentier en combinant le chou frisé et le boudin noir. Cette fois j’ai réalisé une version plus classique avec du haché porc boeuf, mais j’y ai apporté un petit twist en y ajoutant de l’anchois à l’huile. Pas trop, juste assez pour rendre le plat plus dynamique.
INGREDIENTS (4P)
800 G POMMES DE TERRE BINTJES (FARINEUSES) (poids épluché)
BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE
UN CHOU VERT FRISE
4 GOUSSES D’AIL
5 OIGNONS (2 ROUGES ET 3 JAUNES)
CREME LIQUIDE
500 G HACHE PORC-BOEUF
7 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
UN PEU DE BICARBONATE DE SOUDE
UN PEU DE VINAIGRE DE VIN BLANC
CHAPELURE (MAISON)
PREPARATION
Enlever les feuilles extérieures du chou, ainsi que le cœur plus dur, enlever chaque feuille et la debarrasser de la partie dure de la nervure centrale. Emincer les feuilles en lanières.
Porter de l’eau à ébullition avec le bicarbonate. Y faire cuire l’effiloché de chou vert pendant 7 minutes, bien le laisser égoutter dans une passoire.
Peler 2 oignons jaunes et les émincer finement.
Peler 2 gousses d’ail et les hacher finement.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du bon beurre, jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
Ajouter le chou, un peu de beurre encore et un filet d’eau, à couvert, sur petit feu, faire revenir le chou. Saler et poivrer pendant la cuisson.
Terminer la cuisson en ajoutant un filet de vinaigre et un bon filet de crème liquide. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver le chou.
Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux moyens de même taille et les faire cuire dans une eau bouillante salée pendant 20-25 minutes, selon leur taille et la variété.
Peler les deux oignons rouges, un oignon jaune et deux gousses d’ail et émincer le tout finement.
Hacher finement les filets d’anchois.
Faire revenir les oignons et l’ail dans du beurre avec les anchois.
Ajouter le haché et la mélanger aux oignons et à l’ail en écrasant bien afin d’obtenir une masse homogène et cuite. Saler légèrement (n’oubliez oas qu’il y a l’anchois) et poivrer. Réserver.
Egoutter les pommes de terre, les assécher dans la casserole, les écraser et réaliser une purée en ajoutant du lait chaud, du beurre, du sel, du poivre et de la noix de muscade (du jaune d’œuf pour les amateurs).
Dans un plat, déposer une couche uniforme de haché, puis une couche avec le chou vert frisé, terminer avec une couche de purée. Répartir de la chapelure sur la purée. Terminer avec quelques noix de beurre sur le dessus.
Laisser cuire 20 minutes à 180°C, puis 10 minutes (ou plus) en position grill afin d’obtenir une croûte dorée.
Suite à l’émission culinaire bien connue sur ‘La Première’ avec une émission consacrée récemment à la choucroute dans le cadre de la sortie du « Petit traité de la choucroute » (édition Le Surreau), écrit par Pierre-Brice Lebrun & Martin Fache, j’ai décidé déjà d’acheter ce beau petit livre pleins de recettes originales sur le sujet. Ensuite j’ai eu envie de réaliser très vite une des recettes.
Comme j’avais du saumon fumé sous-vide au surgélateur, j’ai opté pour cette recette à laquelle je n’aurais jamais pensé avant.
L’association choucroute et produits de la mer, ce n’est pas quelque chose vers laquelle j’étais tenté d’aller. Les choucroutes de la mer, les chaussons au saumon, les cassolettes de poisson, ce n’est pas quelque chose dans nos habitudes. Ce n’étais donc pas gagné d’avance.
A la dégustation, j’ai donc du m’habituer pendant quelques bouchées mais ensuite j’ai bien aimé et je me suis même resservi une part (et mangé les restes le lendemain). Pour mon épouse par contre, ça n’est pas passé. Elle n’est déjà pas une grande fan de goût fumé à la base, mais elle a en plus eu du mal avec le fait de déguster du saumon fumé chauffé. Et dans mon entourage proche ce n’est pas la seule à avoir du mal avec ça. On aurait pu mettre du saumon cru dans cette préparation mais on perdait alors le marqueur ‘fumé’ qu’on aime tellement en association avec la choucroute et on aurait eu un rendu assez sec du saumon vu le temps de cuisson.
En ce qui concerne la recette, je n’ai rien changé, à part le temps de cuisson. Déjà nous avons précuit la pâte afin d’éviter qu’elle ne ramollisse trop à la cuisson. Ensuite, nous avons du prolonger la cuisson de 20 minutes par rapport à celle préconisé dans la recette. Tout dépendra de votre four et de la taille et de la profondeur du moule utilisé (ici un moule de 22 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur). En prenant un moule plus large et moins haut, on réduira le temps de cuisson. Il faudra donc vous adapter à ça.
Une chose est améliorable : la coloration des bords de la quiche. J’ai utilisé une pâte de commerce et je n’ai pas beurré le moule car nous avons foncé la pâte en gardant le papier de cuisson entre le moule et la pâte. Peut-être aurait-il fallu mettre le papier de cuisson, le beurrer, puis mettre la pâte ? A revoir éventuellement.
INGREDIENTS (4-6P)
300 G PATE BRISEE
500 G CHOUCROUTE NATURE (en sachet)
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
2 CLOUS DE GIROFLE
1 PETITE BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
4 BAIES DE GENIEVRE
5 GRAINS DE POIVRE
1 PETITE GOUSSE D’AIL
25 G SAINDOUX
30 CL VIN BLANC (RIESLING, PINOT, GRAVES…)
UN PEU DE BOUILLON DE VOLAILLE
100 G SAUMON FUME
1 GROS OIGNON
BEURRE
30 CL CREME LIQUIDE
4 OEUFS
MUSCADE RAPEE
SEL, POIVRE
100 G TOMME DE MONTAGNE FRAICHEMENT RAPE (ici Tomme des Pyrénées)
PREPARATION
Précuisson de la choucroute
Peler et émincer grossièrement l’ail.
Placer les graines de carvi, les clous de girofle, les baies de genièvre, le poivre et l’ail dans un morceau de gaze fermé.
Faire fondre le saindoux dans une sauteuse.. Y ajouter la choucroute. Faire revenir une minute.
Déglacer au vin blanc. Ajouter un peu de bouillon de volaille à hauteur et la gaze avec les épices. Ajouter le thym et le laurier. Saler légèrement.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30.
Ôter la gaze, le thym et le laurier.
Egoutter la choucroute (important car il faut éviter trop de liquide dans la quiche).
La quiche
Peler et hacher finement l’oignon. Le faire suer doucement à couvert dans un rien de beurre.
Couper le saumon en petits morceaux. Râper le fromage.
Beurrer le fond d’un moule à tarte. Etaler la pâte brisée et bien foncer le moule. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Faire précuire la pâte brisée : déposer une feuille de cuisson sur la pâte et la lester de boules de cuisson. La faire cuire pendant 15 minutes à 200° C.
Sortir le fond de tarte du four.
Bien essorer la choucroute et la mélanger avec les oignons. Y ajouter le saumon fumé. Poivrer encore un peu.
Garnir le fond de la tarte avec ce mélange en l’étalant bien.
Mélanger la crème liquide et les oeufs à l’aide d’un fouet. Saler, poivrer et assaisonner avec de la muscade. Verser le mélange sur la choucroute en touillant dans la choucroute afin de bien laisser descendre le mélange.
Saupoudrer de fromage râpé.
Enfourner dans un four préchauffé à 200° C pendant 10 minutes. Diminuer à 180° C et prolonger la cuisson de 47 minutes.
Sortir la quiche, la démouler et prolonger la cuisson encore pendant 5 minutes pour la colorer un peu plus.
Sortir la quiche, la glisser sur une grille (ceci évite la pâte à trop s’humidifier dans le fond de tarte).
Vous pouvez déguster cette quiche éventuellement avec une bonne salade verte et un bon verre de pinot blanc d’Alsace.
PUREE AU CAMEMBERT ET AUX JEUNES OIGNONS, MILLE-FEUILLE DE CHOU-RAVE
Dans le dernier magazine Carrefour, une recette avait attiré mon attention. Il s’agissait de chou-navet (rutabaga) pané et d’une purée au Camembert. J’ai bien aimé cette idée, mais le rutabaga n’est pas ce que je préfère. J’avais donc pensé la faire avec du chou-rave.
Mais en relisant la recette et en l’expliquant à mon épouse, nous avons eu des doutes. Déjà l’ensemble nous a semblé tout d’un coup assez lourd et riche. Du beurre, de la crème et du camembert dans la purée et ensuite de la friture en plus, un peu ‘too much’ non ? Puis le doute : comment tremper des tranches de légumes d’abord dans un mélange crème-moutarde, pour ensuite les paner à l’anglaise. Comment faire adhérer cette crème-moutarde et ensuite entourer de farine sans que ça fasse des ‘clottes’ ? Je ne le sentais pas. J’ai donc modifié la recette en cuisant le chou-rave en millefeuille à la vapeur. C’était trop bon, y compris cette purée bien gourmande.
Nous avons servi le plat avec des saucisses de campagne.
J’ai cependant oublié de prendre des photos. Ce serra pour une autre fois.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
25 G BEURRE
10 CL CREME LIQUIDE
10 CL LAIT
1 CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU DE 150 G (ici Guillot Bio)
UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
1 CHOU-RAVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits et de même taille.
Couper le Camembert en dés.
Nettoyer et ciseler finement les jeunes oignons.
Faire cuire les pommes de terre dans le l’eau salée pendant environ 25 minutes, départ eau froide. Les égoutter et les assécher.
Faire chauffer le lait avec la crème et y faire fondre les dés de Camembert. Poivrer. (Il n’est pas grave qu’il reste quelques morceaux de Camembert non-fondu)
Ecraser les pommes de terre avec le beurre et le mélange lait-crème-camembert. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée souple et fine.
Y incorporer les jeunes oignons.
Pour le chou-rave
Eplucher le chou-rave et le couper en fines tranches à la mandoline.
Recomposer le chou-rave (sans la base arrondie), en salant et en poivrant chaque tranche.
Mettre en cuisson vapeur.
Quand une pointe d’un couteau traverse facilement le chou du haut en bas, sortir le chou-rave et le couper en deux de haut en bas.
Servir le tout avec des saucisses cuites à la poêle dans du bon beurre.
Via ‘Home Gourmet’ j’ai pu être livré en crozets et en cancoillotte. Quelques ingrédients en plus et ça m’a fait un excellent petit gratin, tout simplement accompagné d’une salade composée liée avec un simple vinaigrette.
INGREDIENTS (2P)
250 G CROZETS (MAISON RULLIER)
100 G LARDONS FUMES (coupés très fins)
1 OIGNON PAS TROP GRAND
15 CL VIN BLANC SEC
1 POT DE CANCOILLOTTE NATURE, SOIT 240 G (DU VALLON DE SANSEY)
1 C A S PERSIL FRISE HACHE
1 C A C BOMBEE DE MOUTARDE DOUCE (BISTER)
CHAPELURE (MAISON)
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
PREPARATION
Hacher finement le persil.
Faire cuire les pâtes pendant 12 min à l’eau bouillante salée (regarder sur le paquet). Les égoutter et réserver.
Pendant ce temps, peler l’oignon et l’émincer. Le faire revenir à couvert dans un filet d’huile d’olive dans une sauteuse anti adhésive.
Ajouter les lardons et les faire griller.
Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
Préchauffer le four à 180°C.
Huiler légèrement un plat à gratin.
Ajouter les crozets, la cancoillotte, la moutarde, le persil et le poivre dans la sauteuse. Mélanger hors feu et verser tout dans le plat à gratin.
Saupoudrer de chapelure.
Mettre au four pendant 20 minutes. Terminer sous le grill pour dorer légèrement la chapelure.
FILET DE TURBOT, BEURRE D’ORANGE ET PUREE A LA CRESSONNETTE
Il y a peu, ma copine Rosette publiait sur son Facebook une photo de son plat du soir, un poisson avec une purée de cressonnette et une sauce à l’orange. J’ai trouvé l’idée excellente et comme il me restait un beau morceau de filet de turbot sous-vide au surgélateur, j’ai très vite tenté cette recette.
Vous l’aurez compris, c’est la sauce qui fait tout ! Elle doit être bien lisse et nappante à souhait.
Vous verrez que je n’ai pas trop beurré la purée car il y a déjà le beurre de cuisson du poisson et la sauce en comporte aussi beaucoup.
INGREDIENTS (2P)
UN BEAU MORCEAU DE TURBOT EN FILET (assez pour 2)
BEURRE (pour le poisson)
FLEUR DE SEL, SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
600 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (poids épluché)
LAIT
MUSCADE
50 G DE BEURRE (pour la purée)
3 BARQUETTES DE CRESSONNETTE
4 ORANGES (PAPILLON)
2 ECHALOTES
15 CL DE VIN BLANC SEC
125 G BEURRE (pour la sauce)
MAIZENA
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper en morceaux pas trop petits et environ de même taille. Les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir le poisson du frigo.
Peler les échalotes et les ciseler grossièrement.
Presser les oranges et récupérer le jus. Vous devriez obtenir environ 50 cl de jus.
A l’aide de ciseaux, prélever la cressonnette, en ne prenant pas toute la tige. Réserver.
Découper 125 g de beurre froid en cubes et le réserver sur une assiette au frigo.
Faire revenir les échalotes pendant 1 minute dans 10 g de ce beurre. Ajouter rapidement le jus d’orange et le vin blanc et faire réduire le tout à feu vif jusqu’à environ 15 cl (donc réduction de 65 cl à 15 cl).
Passer la sauce à travers une passoire fine. Réserver.
Bien éponger le poisson sur les deux faces.
Mettre les pommes de terre en cuisson pendant 25 minutes.
Après 15 minutes, mettre une belle quantité de beurre dans une poêle antiadhésive. Lorsque le beurre devient mousseux, y placer le turbot et faire cuire le poisson. Saler le beurre de cuisson avec un peu de fleur de sel. Assaisonner le dessus du poisson avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin. Pendant la cuisson, nourrir le poisson avec le beurre de cuisson. Checker la cuisson à coeur avec la pointe d’un couteau. Réserver le poisson sur une assiette au four à 75° C, le temps de réaliser la purée et de terminer la sauce.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement un peu de lait avec du poivre et de la muscade râpée.
Egoutter les pommes de terre et les assécher ensuite. Les écraser avec un ‘stoemper’ en y ajoutant le lait, puis 50 g de beurre froid. Une fois que la purée est bien écrasée et mélangée, y ajouter la cressonnette. Mélanger le tout à la cuillère. Garder chaud.
Terminer la sauce : réduire encore à 10 cl, saler et poivrer, puis monter au beurre froid en vannant. Finalement, mélanger un peu de sauce avec un peu de maïzena. Ajouter ce mélange dans la sauce et laisser épaissir sur petit feu.
Hier soir, j’ai réalisé des bons boulets orientaux. Je les ai accompagné de riz pilaf (selon la recette suivante : https://wordpress.com/post/passion-cuisine.blog/9957) et d’un chutney d’aubergines (pas fait maison, de la marque Pataks).
Le fait de prendre du haché porc-veau (j’avoue que l’utilisation de porc est loin d’être oriental, mais les épices le sont), d’utiliser assez de chapelure et de lait et de préférer des boulettes de bonne taille au lieu d’en faire des petites, y compris d’en terminer la cuisson au four, donne au final des boulets bien moelleux à l’intérieur.
INGREDIENTS (4P)
600 G HACHE PORC-VEAU
100 G D’OIGNONS (poids pelé)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
2 C A S CORIANDRE FRAICHE CISELEE
2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C PAPRIKA DOUX MOULU
1/2 C A C RAS EL HANOUT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 OEUF ENTIER
2 C A S CHAPELURE MAISON
UN FILET DE LAIT
PREPARATION
Peler l’oignon et l’ail et les émincer finement.
Ciseler finement le coriandre frais.
Faire blondir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive dans une poêle ou sauteuse. Comptez environ 10 minutes. Laisser refroidir.
Mélanger bien tous les ingrédients, de préférence à la main afin de vraiment bien amalgamer.
Former 6 beaux boulets et les réserver 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 200C.
Les dorer sur toutes leurs faces dans de l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ca prendre à peu près 15 minutes.
Les placer dans un petit plat à four. Les couvrir avec une feuille de papier alu. Placer au four.
Après 10 minutes, ôter le papier alu et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir du four et dresser.
P.S. Vous pouvez aussi réaliser une sauce tomatée bien épicée p.e.
Une recette sympathique que j’avais découpé il y a fort longtemps dans un magazine culinaire.
En ce qui concerne le quasi de veau, il s’agit d’une découpe française que nos bouchers belges ne connaissent pas. Il faudra leur expliquer afin qu’ils donnent une découpe dans le même morceau.
INGREDIENTS (4P)
750 G QUASI DE VEAU (DESSUS DU TRAIN ARRIERE DU VEAU)
4 CAROTTES MOYENNES
200 G HARICOTS VERTS
2 BEAUX OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
4 GOUSSES D’AIL
2 PETITS PIMENTS ROUGES (en fonction de votre amour pour le piquant)
3 BRINS DE MENTHE FRAICHE
5 CM GINGEMBRE FRAIS
1 C A S SAUCE HOISIN
6 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
75 G CACAHUETES PELEES NON-SALEES
1 C A S RASE MAIZENA
60 CL BOUILLON DE LEGUMES
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1,5 C A C CURCUMA EN POUDRE
3 ETOILES DE BADIANE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Tailler la pièce de veau en tranches, puis les tranches en lanières.
Dans un grand bol, mélanger les lanières de veau, 4 c à s d’huile, la coriandre, le cumin, le curcuma, en peu de sel et de poivre, la sauce hoisin et la maïzena. Bien amalgamer le tout et laisser en marinade pendant au moins 2 heures.
Pendant ce temps :
Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Peler l’ail et les oignons et émincer le tout finement. Peler le gingembre et le hacher finement. Epépiner les piments rouges et les émincer finement.
Eplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
Laver et nettoyer les haricots.
Prélever les feuilles de menthe.
Dans une cocotte, faire fondre les oignons, l’ail et le gingembre hachés, 5 minutes dans 2 c à s d’huile.
Y ajouter les lanières de veau égouttés et les dorer légèrement en ne cessant pas de remuer.
Ajouter la marinade (bien racler le fond du bol), la badiane, les piments et le bouillon de légumes. Saler et poivrer. Cuire le tout pendant 25 minutes à couvert.
Ajouter les haricots et les carottes et poursuivre à découvert pendant 15 minutes.
Enlever la viande à l’aide d’une pince, garder chaud et prolonger 10 minutes.
Ôter les légumes de la cocotte et les garder chaud. Faire réduire le jus de cuisson pendant 5 minutes sur feu vif. Rectifier éventuellement encore un peu au niveau du sel.
Remettre la viande et les légumes. Ajouter les feuilles de menthe et mélanger.
Servir dans la cocotte, parsemé de cacahuètes hachées.
CASARECCE ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA, DALLA CALABIA
Des pâtes fraîches de mon traiteur italien, des oignons rouges de Tropea de mon légumier et quelques autres ingrédients et voila un bel exemple de la ‘cuccina povera’ italienne. Peu d’ingrédients et beaucoup de goût.
L’oignon rouge de Tropea , Italie , (italien: « Cipolla Rossa di Tropea ») est une variété précoce et particulière d’oignon rouge qui pousse dans une petite région de la Calabre dans le sud de l’Italie appelée Capo Vaticano près de la ville de Tropea. Cet oignon a un arôme plus fort et plus sucré et la partie interne est plus juteuse et plus blanche que les autres oignons rouges et il est même possible d’en faire une confiture . En mars 2008, l’ Union européenne a enregistré la marque d’ Appellation d’Origine Protégée pour les oignons rouges produits dans cette région particulière en Italie.
Cette recette peut sembler sèche à la vue des photos, mais ce n’est qu’une impression. Les pâtes sont recouvertes d’une fine couche de jus et l’oignon apporte assez bien d’humidité. Ce n’est pas un plat qui baigne dans la sauce comme on peut les trouver dans les sois disant restaurants italiens avec leur cuisine adaptée à la belge.
INGREDIENTS (2P)
400 G CASARECCE FRAICHES
500 G D’OIGNONS ROUGES DE TROPEA
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
20 CL VIN BLANC SEC
100 G PECORINO
2 C A S BOMBEES DE PIGNONS DE PIN
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles ou demi rondelles.
Hacher finement les anchois.
Toaster à sec les pignons de pin.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les oignons avec les anchois sur feu doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Saler très légèrement et bien poivrer. Si pendant la cuisson les oignons sèchent trop, mouiller avec un peu d’eau.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les casarecce al dente, ce qui ne prendra que 5 minutes.
Entretemps, déglacer les oignons bien fondants avec le vin blanc et laisser réduire à sec mais sur feu doux. Les oignons doivent arriver à une consistance crémeuse.
Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réduire à sec les oignons.
Ajouter les casarecce dans la sauteuse avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter le pecorino et mélanger le tout (mantecare) afin de bien répartir tous les ingrédients.
Dresser les assiettes et ajouter les pignons de pin.
La sauce bordelaise est une des grandes sauces classiques de la cuisine française. Et comme son nom le dit, elle est originaire de Bordeaux. Elle est aussi connue sous le nom « sauce marchand de vin », mais alors elle ne comporte pas de moelle et est alors montée au beurre. Les deux sont souvent confondues.
Elle est composée d’une réduction au miroir de vin rouge (de Bordeaux), d’os à moelle, d’échalotes, de bouillon ou de fond brun de boeuf/de veau, de sauce demi-glace (où de jus corsé), de thym et de poivre mignonette. Pour rappel, la sauce demi-glace est une base de sauce réduite, réalisée à partir d’un fond brun de veau (parfois de boeuf), qui tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés, et sa couleur de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage.
A l’origine, cette sauce était bien différente que celle cuisinée à la fin du 19e siècle. La base était de l’ail, de la chair de citrons, girofle, laurier et estragon. On mouillait avec un verre de vieux bordeaux et d’un peu d’huile d’olive et on faisait réduire sur feu très doux. On y ajoutais alors, comme le faisait Auguste Escoffier, une sauce espagnole (roux blond délié à la tomate et au fond de veau) ou blond de veau ou de l’allemande (roux blond délié au fond de veau et vin blanc), puis un verre de Sauternes. On faisait cuire, on dégraissait, on passait par pression dans un linge et on terminait au bain-marie avant de lier au beurre. Parfois la sauce était citronnée.
Cette sauce originelle était bien moins fine que la version qu’on connait de nos jours.
A noter qu’Escoffier utilisait, pour ne pas contrer les habitudes, du vin rouge pour réaliser cette sauce, mais qu’il aurait aimé une grande reforme. Il souhaitait différencier la sauce bordelaise de la bourguignonne en la réalisant plutôt avec du vin blanc.
Certaines versions plus actuelles ajoutent aussi des cèpes (ou des champignons de Paris) pour l’umami ou/et du madère dans sa composition. Certains ajoutent juste avant de servir, du persil ou de l’estragon haché.
Dans ma version j’y ajoute un rien de cognac.
Pour moi, la réalisation de cette sauce fût une première. Au niveau goût j’étais presque parfait. J’avais utilisé un Cahors de 2018 pour réaliser le miroir mais personnellement j’ai trouvé qu’il y avait trop d’amertume, pas assez de fruité. Ma caviste préférée, Sandrine Goyvaert, me donne raison sur ce point et me conseilles d’utiliser la prochaine fois un vin sur le Merlot et sans élevage en barriques. Ses conseils me sont confirmés par Eddy Munster, caviste et chef étoilé bruxellois. Lui aussi préconise le Merlot, bien qu’il ferait une entorse en choisissant plutôt un Côte du Rhône.
Le point d’amélioration de ma recette doit se faire sur les degrés de réductions, que je n’avais pas osé assez pousser de peur de brûler les tanins du vin et aussi par manque d’expérience avec la liaison par la moelle. J’ai adapté la recette ci-dessous en conséquence. Mais il faudrait tester à nouveau.
Quelques autres points méritent de l’attention. Tout d’abord la qualité du fond brun de veau utilisé. Je n’ai pas toujours l’occasion ou la patience de réaliser des fonds bruns de veau maison. Je me rabats alors comme tout le monde sur les fonds du commerce. Parfois il m’arrive d’en trouver des biens gélatineux et qui donnent donc des sauces plus liées. Cette fois mon fond était assez liquide, donc au détriment d’une bonne texture de sauce. Aurais-je du lier au beurre manié avant d’ajouter la moelle pour compenser ce manque de tenue ? Je n’avais pas non plus de demi-glace pour éventuellement ajouter à la fin.
Finalement, une question me taraudait : dans cette sauce il est de coutume d’utiliser du poivre mignonette car il diffuse mieux le goût que du poivre en grains entiers. Mais pourquoi ne pas utiliser tout simplement du poivre moulu classique. Quelle différence au final entre les deux ? Je n’ai nulle part trouvé la raison du poivre mignonette au lieu du poivre moulu. Alors habitude ou avantage ? En demandant à gauche et à droite, la raison principale est que le poivre moulu a généralement été moulu il y a des mois et conditionné ainsi et il y a donc sur cette durée une perte d’arômes, ce qui n’est pas le cas avec un poivre mignonette réalisé minute. Mais donc, si j’utilise du poivre moulu réalisé minute j’obtiens le même avantage. Pour moi, les deux font l’affaire.
Par contre, dans beaucoup de recettes je trouve des quantités énormes de poivre, généralement 5 grammes. Je n’ai mis qu’une c à c rase de poivre noir moulu et pour moi c’était suffisant.
INGREDIENTS (2P)
3 OISEAUX SANS TETE
5 GROSSES ECHALOTES
GROS SEL
VINAIGRE BLANC
2 BELLES ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE THYM
25 G BEURRE
1 1/2 C A C RASE DE POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU OU 2 DE3E POIVRE MIGNONETTE (de préférence de Sarawak), SEL
UNE RASADE DE COGNAC
35 CL + 30 CL VIN ROUGE (DE PREFERENCE UN BORDEAU A DOMINANTE MERLOT COMME DU CASTILLON, BOURG OU BLAYE, ET SANS ELEVAGE EN BARRIQUES, UN VIN DE +- 8 EURO)
40 CL FOND BRUN DE VEAU BIEN GELATINEUX
75 G MOELLE DE VEAU (au départ environ 4 os à moelle)
UNE A DEUX C A C DE SUCRE SEMOULE (optionnel si la sauce vous est trop amère)
PERSIL FRISE HACHE (optionnel)
PREPARATION
Placer les échalotes sur du gros sel sur une plaque de four et laisser cuire pendant 20 à 30 minutes (en fonction de leur grosseur) dans un four préchauffé à 180°C. Checker la cuisson en piquant dedans avec la pointe d’un couteau.
Laisser refroidir les échalotes. Couper leur base et récupérer l’intérieur des échalotes en poussant de la pointe vers la base. Couper les échalotes en bandes dans leur longueur. Réserver.
Blanchir les os à moelle pendant 30 min dans de l’eau froide vinaigrée.
Pocher les os à moelle pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Sortir les os, les laisser refroidir et récupérer la moelle. La couper en dés d’environ 8 mm de côté.
Peler et émincer grossièrement les échalotes. Peler et émincer l’ail.
Si vous n’utilisez pas de poivre fraîchement moulu, concasser le poivre noir et récupérer la mignonette de poivre.
Faire revenir les échaloteset l’ail dans un peu de beurre. Y ajouter le thym et le laurier.
Déglacer au cognac et au vin rouge (les 35 premiers cl). Flamber (attention à la hotte).
Diminuer le feu. Ajouter le poivre (mignonette). Réduire à 2/3.
Ajouter ensuite à nouveau du vin rouge (30 cl) et réduire jusqu’à obtenir ce qu’on appelle un ‘miroir de vin’, c à d une consistance sirupeuse. Attention cette technique demande une bonne maîtrise car il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler le tanin. Toute cette réduction se fait sur le plus petit feu possible. Au final vous allez obtenir environ 10 cl de réduction.
Ajouter le fond brun et réduire de moitié. Vous obtiendrez environ 20 cl de sauce.
Passer la sauce au chinois. Ne pas garder les échalotes qui ont cuites dans la sauce. Le résultat obtenu doit être une sauce liée, veloutée, nappante et brillante.
Goûter et ajuster la sauce avec un peu de sucre si il y a une amertume trop présente. Laisser tiédir un peu.
Dégraisser éventuellement la sauce en la tamponnant.
Ajouter maintenant les échalotes qui ont cuites au four. Rectifier l’assaisonnement avec poivre et sel. Réduire encore un rien si nécessaire. Lier éventuellement avec un rien de maïzena si nécessaire.
Ajouter les dés de moelle et vanner pour lier encore plus la sauce.
Pendant ce temps, faire colorer les oiseaux sans tête sur toutes les faces dans du beurre mousseux dans une poêle. Puis, poursuivre la cuisson au four à 160°C dans un petit plat en verre.
Jeter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec un peu d’eau et récupérer les sucs de cuisson. Régulièrement mouiller les oiseaux avec ce jus récupéré.
Accompagner avec ou sans légumes, pommes de terre en chemise cuites au four, pommes de terre natures, frites…
Hier soir je nous suis fait cette petite sauce rapide et gouteuse, en liant entre un tournedos de boeuf, des grenailles rôties et des chicons braisés. Elle est rapide et facile à réaliser.
INGREDIENTS (2P)
100 G ROQUEFORT
40 G NOIX
25 G BEURRE MOU
POIVRE NOIR DU MOULIN
UN FOND DE POELAGE DE VIANDE
DE LA CREME LIQUIDE 35-40 MG
PREPARATION
Hacher grossièrement les noix.
Ecraser le roquefort et le mélanger au beurre et aux noix. Bien poivrer.
Jeter la graisse de cuisson de la viande en gardant les sucs dans la poêle.
Remettre la poêle sur feu faible et faire fondre le mélange roquefort-beurre-noix en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois afin de récupérer un maximum de sucs de cuisson.
Ajouter de la crème liquide selon votre goût et faire réduire à consistance.
WOK DE GNOCCHI, PLEUROTES, EPINARDS, PIGNONS ET SAUCE AU CHEVRE ET SOJA
De temps en temps, quand je vais au CRF Express du quartier (mon magasin de dépannage), je prends leur magazine ‘culinaire’ mensuel. Je n’y trouve que rarement la bonne idée ou une recette qui m’attire. Mais cette fois je tombe sur cette poêlée de gnocchi et j’ai eu envie directement de la cuisiner. J’étais intrigué par la combinaison chèvre-sauce soja comme liant de ce plat. Je trouvais aussi intéressant qu’il y ait des pleurotes, car je ne sais jamais trop quoi faire avec ce champignon.
Bon, j’ai un peu étoffé la recette au niveau de son déroulement, j’ai torréfié les pignons et j’ai augmenté la quantité d’épinards de 100g à 200g.
Nous avons beaucoup aimé le résultat. Et c’est une recette facile et rapide avec peu de mise en place dont une grande partie peut même être faite le matin ou la veille. Idéale quand on n’a pas des masses de temps mais qu’on veut tout de même manger des légumes frais et du fait maison. Naturellement, si vous vous lancer dans les gnocchi maison, ça vous prendra plus de temps.
Après coup, nous n’avons regretté qu’une seule chose : les gnocchi n’étaient pas assez colorés (poêlés) en raison du déroulé de la recette. Dans la recette on fait d’abord revenir lard, oignons et ail, puis on ajoute les pleurotes et finalement les pignons et les gnocchi. Il y a donc déjà pas mal de choses dans le wok avant d’ajouter les gnocchi, ce qui empêche de bien les dorer. De plus, si on met le feu trop fort, les pignons brûlent et les oignons et l’ail accrochent au fond. On est donc obligé de mettre le feu très doux, donc pas de bon poêlage. J’ai donc changé encore ça dans la recette : je fais un prépoêlage des gnocchi avant de passer à la recette d’origine.
En fonction de votre appétit, ce plat est pour 3 ou 4 personnes. Nous l’avons terminé à 3.
I
NGREDIENTS (3-4 P)
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON MOYEN
100 G LARDONS FUMES
200 G PLEUROTES
200 G JEUNES EPINARDS FRAIS
600 G GNOCCHI A POELER
4 C A S PIGNONS DE PIN
2 C A S SAUCE SOJA (TYPE KIKKOMAN)
150 G FROMAGE DE CHEVRE NATURE A TARTINER (TYPE CHAVROUX)
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE
POIVRE NOIR DU MOULIN
QUELQUES C A S D’HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Bien laver les épinards et les équeuter si nécessaire. Egoutter et réserver.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle, en mélangeant constamment pour ne pas les faire brûler. Réserver.
Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.
Couper les pleurotes en lanières.
Hacher finement les feuilles de 5-6 branches bien fournies de persil frisé.
Dans un grand bol ou un petit saladier, mélanger le fromage de chèvre, la sauce soja et un grand verre d’eau. A l’aide d’un fouet faire diluer un maximum le fromage de chèvre. Réserver.
Préparer tus les autres ingrédients afin d’avoir tout à portée des mains avant de débuter la recette.
Dans un wok, faire chauffer une c à s d’huile de tournesol. Y faire dorer les gnocchi pendant quelques minutes. Réserver les gnocchi.
Ajouter éventuellement un rien d’huile de tournesol dans le wok. Y faire revenir l’oignon, l’ail et les lardons pendant quelques minutes.
Ajouter les pleurotes et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire (si ça accroche dans le fond).
Ajouter les pignons et les gnocchi et après quelques minutes, les épinards. Bien mélanger sur petit feu afin de faire fondre les épinards.
Ajouter le mélange chèvre-soja. Bien poivrer (environ 20-25 tours de moulin). Laisser mijoter et réduire le tout pendant 5 minutes.
Finalement, ajouter le persil haché, mélanger et servir de suite.
ESCALOPES DE NOIX DE VEAU, POMMES AU MIEL, OIGNONS, NOISETTES ET PUREE DE POMMES DE TERRE
Un bon petit plat rustique ce soir, autour de la noix de veau.
INGREDIENTS (2P)
4 POMMES JONAGOLD
5 C A S BEURRE SALE
1 C A S MIEL D’ACACIA
1 C A S JUS DE CITRON
15 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
50 G NOISETTES
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
2 ESCALOPES DE NOIX DE VEAU (150 G PIECE)
500 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
LAIT
100 G BEURRE (pour les pommes de terre)
MUSCADE
PREPARATION
Peler les oignons et les couper en rondelles.
Hacher grossièrement les noisettes.
Faire chauffer une poêle anti adhésive et y faire roussir les noisettes en mélangeant constamment afin d’éviter qu’elles ne brûlent. Réserver.
Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens et les réserver dans une casserole d’eau salée.
Sortir la viande une heure avant sa cuisson.
Faire revenir les oignons dans un rien de beurre salé dans une poêle pendant environ 7 minutes. Poivrer et réserver.
Laver les pommes. Sans les éplucher, couper en quarts et les débarrasser du trognon. Recouper chaque part en quatre morceaux d’environ 1 cm d’épaisseur.
Répartir les morceaux de pommes dans un plat à four. Les assaisonner avec du poivre noir du moulin.
Préchauffer le four à 200°C.
Hacher finement la sauge.
Faire fondre 2 c à s de beurre salé et y ajouter le miel, la sauge et le jus de citron. Laisser bouillir légèrement pendant quelques instants et répartir ce mélange uniformément sur les pommes.
Placer le plat de pommes au four pour 20 minutes de cuisson.
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes, couvert d’une feuille de papier alu.
Pendant ce temps, réaliser une bonne purée avec les pommes de terre, poivre, muscade, lait et beurre.
Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle adhésive et y faire cuire les escalopes pendant environ 4 minutes sur chaque face. Les assaisonner avec du poivre et du sel. Les sortir de la poêle et les laisser reposer sous une feuille d’alu.
Dans la même poêle, faire réchauffer et dorer les oignons. Ajouter les noisettes et poivrer le tout. Laisser cuire un moment ensemble.
Dressage : dresser quelques morceaux de pommes sur chaque assiette. Dessus, déposer une escalope de veau et terminer en déposant un peu de mélange oignons/noisettes sur les escalopes. Accompagné de purée de pommes de terre.
Ce soir j’ai testé ce plat très classique de la cuisine chinoise, le yangcong chao niurou (mandarin), le boeuf aux oignons. J’ai fais confiance à la recette de la blogueuse « La vie trépidante de Twinsribbons’, un excellent de blog de cuisine asiatique que je vous conseille. Sa recette est le fruit d’un mélange de recette de son papa et d’expérience au fil du temps afin d’arriver à ‘sa’ perfection.
J’y ai ajouté un peu de poivre noir (parce que j’aime ça) et du vin jaune chinois (idée trouvée chez Hervé Cuisine).
Nous avons adoré ce plat. La texture que confère le bicarbonate de soude et la marinade à la viande de boeuf, est incroyable. Elle garde toute sa structure, mais quand on mord dessus, elle fond dans la bouche. La texture se rapproche un peu de champignons biens cuits je trouve. Le goût est terrible.
Ce n’est pas un plat en sauce, mais vous allez voir à la dégustation qu’il ne manque pas d’humidité au niveau de la sensation en bouche.
INGREDIENTS (2P)
500 G FILET PUR DE BOEUF
500 G D’OIGNONS JAUNES (poids après épluchage)
3 JEUNES OIGNONS (AVEC LEUR VERDURE)
1 PIMENT ROUGE DOUX (les grands longs)
5 G BICARBONATE ALIMENTAIRE
3 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
POIVRE NOIR DU MOULIN
15 ML D’HUILE DE SESAME GRILEE
Pour la marinade
30 G SUCRE IMPALPABLE
3 CL SAUCE SOJA BASIQUE
3 CL SAUCE HUITE
3 CL SAUCE SOJA EPAISSE FONCEE
6 CL D’EAU
30 G MAIZENA
1 C A S VIN JAUNE CHINOIS
Pour la sauce
3 CL D’EAU
5 G MAIZENA
PREPARATION
Le midi (comptez 6-8 h de marinade)
Emincer la viande de boeuf en fines lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
Les plonger dans de l’eau froide pour enlever l’excédent de sang (si besoin). Bien les égoutter et sécher dans du papier absorbant.
Les placer dans un saladier. Ajouter le bicarbonate. Bien mélanger afin que la viande absorbe bien tout le bicarbonate de façon uniforme.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.
Verser 1/3 de la marinade dans le saladier contenant la viande. Malaxer jusqu’à ce que la marinade ait bien imprégner la viande. Recommencer encore deux fois jusqu’à épuisement de la marinade.
Ajouter la fécule et malaxer à nouveau jusqu’à complète absorption.
Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’au soir.
Le soir
Couper les jeunes oignons et le piment doux en rondelles. Réserver.
Peler les oignons et les émincer en demi rondelles assez fines. Réserver.
Dans un bol mélanger l’eau et la fécule. Réserver.
Dans un wok bien chaud, verser une c à s d’huile. Une fois bien fumante, y faire sauter les oignons, les jeunes oignons et le piment doux. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient translucides. De temps en temps, pour éviter qu’ils ne brûlent, ajouter un petit filet d’eau. Poivrer. Réserver les légumes.
Verser 2 c à s d’huile dans le wok. A feu vif, faire sauter les lamelles de boeuf en les séparant bien les unes des autres avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute en les retournant pendant la cuisson.
Ajouter les légumes cuits et prolonger la cuisson en mélangeant pendant 3 minutes. Ici aussi, si nécessaire, ajouter un petit filet d’eau en cours de cuisson.
Ajouter la fécule diluée. Bien mélanger pendant 1-2 minutes jusqu’à obtenir une bonne texture. Poivrer encore un rien.
Un des légumes que je ne suis pas arrivé à faire aimer à ma femme, ce sont les choux de Bruxelles, à part peut-être en stoemp ou ça passe.
Je suis donc obligé de me faire, au moins une fois par an, un plaisir solitaire avec une sauteuse de choux de Bruxelles rien que pour moi. Dans cette version je l’accompagne uniquement de pommes de terre car pas besoin d’un morceau de viande avec 200 g de bacon dans les choux.
Cette recette n’est pas light. 200 g de bacon et 100 g de beurre pour 500 g de choux, je ne vous conseilles pas de manger ainsi tous les jours. Mais de temps en temps rien de mal.
J’aime beaucoup cette façon de préparer les choux de Bruxelles. Pour ceux ou celles qui ont malgré tout encore un problème avec l’amertume, une amie Facebook me suggérait d’ajouter à la fin un peu de vinaigre de framboises et/où balsamique.
INGREDIENTS (2P)
500 G CHOUX DE BRUXELLES
100 G BEURRE NON-SALE
200 G BACON OU DE LARD PETIT DEJEUNER
POIVRE, SEL, MUSCADE
2 BELLES ECHALOTES
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE (NON-SALE)
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
PREPARATION
Nettoyer les choux de Bruxelles : couper un petit bout de leur base, les débarrasser de leurs feuilles flétries et les laver abondamment.
Les mettre ensuite à cuire pendant 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide courante afin de les refroidir, puis les mettre à égoutter.
Couper le bacon où le lard petit déjeuner en lanières. Puis chaque lanière en trois.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire revenir le bacon dans une sauteuse avec le beurre et les laisser rissoler pendant 5 minutes.
Ajouter les échalotes dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le bacon soit croustillant et les échalotes blondies.
Ôter le bacon et les échalotes de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter dans une passoire.
Dans la même graisse, ajouter les choux de Bruxelles. Assaisonner avec poivre, sel et muscade. Faire dorer les choux de Bruxelles dans ce gras chaud en remuant bien de temps en temps, pendant 5 minutes.
Les déglacer avec le bouillon de volaille et ajouter la moutarde. Porter à ébullition et laisser mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient tendres et que le bouillon se soit évaporé. Remuer fréquemment, .
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en muscade.
En fin de cuisson, ajouter bacon et échalotes. Mélanger rapidement et servir immédiatement.
Si vous faites ce plat à l’avance, vous pouvez simplement tout transvaser dans un petit plat à four et le placer 10 minutes au four à 160°C. C’est ce que j’ai fait.
Le mardi après-midi je suis à la kiné de 14 h à 15 h30, ce qui me fait avec le voyage aller-retour un beau trou dans la journée. En raison de ma polyneuropathie et de mon manque d’énergie encore, débuter des recettes compliquées à 16h-16h30 pour le repas du soir, je ne le fais plus. Il me faut donc à chaque fois soit des restes à cuisiner, un plat préparé du supermarché (car les traiteurs me sont encore interdits par mon hématologue) ou un plat assez simple sans grosse mise en place.
J’avais mes rigatoni fresci et un bocal de piments doux espagnols. Ca m’a fait pensé à des pâtes peperonata. J’ai construit ma recette autour de cette idée. C’était très bon.
INGREDIENTS (2-4P)
500 G RIGATONI
1 BOCAL DE PIMIENTO DEL PIQUILLO
HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
1 BONNE C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 GROSSES C A S BOMBEES DE MASCARPONE
100 G PARMESAN RAPE
UN PETIT BOUQUET DE PERSIL FRISE
1 1/2 C A C ORIGAN SEC
20 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Peler les oignons rouges et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement.
Ciseler finement le persil plat. Hacher le basilic.
Egoutter les pimiento del piquillo. Les couper en fines lanières.
Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans une sauteuse large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, l’oignon et l’ail avec du sel, du poivre, l’origan et un filet d’eau. Mélanger de temps en temps. Laisser cuire environ 10 minutes.
Y ajouter ensuite les pimiento et prolonger la cuisson, juste pour réchauffer les pimiento. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le vinaigre balsamique, le parmesan et le mascarpone. Bien mélanger le tout hors feu.
Pendant ce temps faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.
Détendre le contenu avec quelques louches d’eau de cuisson, puis ajouter les pâtes, le basilic et le persil et mélanger le tout pour terminer la cuisson sur feu moyen. Bien mélanger jusqu’à obtenir la texture de sauce souhaitée.
Ajouter encore un filet d’huile d’olive.
Dresser les assiettes. Terminer avec encore un peu de parmesan.
Il y a quelques semaines j’ai reçu un beau colis du Cellier du Périgord de Sarlat chez qui j’avais fait une belle commande de gourmandises plus difficilement trouvables par chez nous. Dans le plat de ce soir j’ai utilisé du magret de canard fumé, des grattons de canard, des manchons de canard confits et des saucisses de canard.
J’avais commandé ces produits spécialement pour pouvoir voir cette recette, après avoir vu un ‘lentilles au canard’ en photo chez un gourmet sur Facebook suite à un de ces nombreux restaurants. J’ai bouquiné un peu, lu beaucoup de recettes et même des listes d’ingrédients sur des productions en bocaux de ce plat typique du sud-ouest.
Je cherchais pour ce plat des lentilles vertes du Puy, mais je n’en trouvais point. Par contre j’ai trouvé des lentilles vertes du Val de Loire bio, et elles étaient excellentes.
Le plat était très réussi au niveau du goût et de la texture des lentilles.
INGREDIENTS (2-4P)
300 G LENTILLES VERTES DU VAL DE LOIRE/DU PUY/DU BERRY
100 G MAGRET DE CANARD FUME
150 GRATONS DE CANARD CONFITS (BOCAL)
6 MANCHONS DE CANARD CONFITS (UNE BOITE)
2 SAUCISSES DE CANARD
1 GROSSE CAROTTE
1 OIGNON MOYEN
1 BELLE BRANCHE DE CELERI
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
15 CL VIN ROUGE
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE THYM
2 GROSSES GOUSSES D’AIL
4 CLOUS GIROFLE
3 FEUILLES DE SAUGE
GRAISSE DE CANARD DES MANCHONS
1 C A S VINAIGRE DE XERES
UNE BONNE POIGNEE DE PERSIL FRISE (vous pouvez y aller)
900 ML BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Éplucher la carotte et peler l’oignon. Couper la carotte en brunoise. Emincer finement l’oignon. Laver la branche de céleri et la couper en brunoise. Peler l’ail. Placer les clous de girofle dans un morceau de gaze, puis fermer.
Couper le magret fumé en lanières, puis les lanières en trois (y compris le gras).
Préchauffer le four à 200° C.
Ouvrir la boîte des manchons de canard confits et les dégraisser au maximum. Réserver la graisse. Les déposer dans un plat allant au four et les faire dorer 15 minutes. Puis réserver.
Dans une cocotte faire chauffer une bonne cuillère à soupe de graisse de canard (récupérée sur les manchons), ajouter les grattons, la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonner légèrement de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes, en mélangeant bien.
Ajouter les lentilles, le magret fumé, l’ail, la sauge, le thym et le laurier, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire quasi à sec.
Ajouter ensuite le bouillon.
Couvrir et laisser mijoter à petits bouillon pendant 1 heure.
Saler (attention, pas trop, le magret et les grattons apportent déjà du sel) et poivrer à mi-cuisson.
Ciseler finement le persil.
Cuire les saucisses de canard dans un peu de graisse de canard. Bien les rôtir sur toutes les faces.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson des lentilles ajouter dans la cocotte les manchons de canard confits et les saucisses cuites.
Découvrir la casserole afin de laisser réduire la préparation.
Quand les lentilles sont cuites, retirer le bouquet garni, assaisonner les lentilles avec poivre et piment d’Espelette (en principe le sel y sera déjà en suffisance).
Laisser la préparation sans couvercle afin de laisser encore s’évaporer un partie du liquide et permettre aux lentilles d’absorber encore un peu de bouillon.
Ajouter le persil haché et le vinaigre. Mélanger.
Dresser harmonieusement dans un plat de service ou dresser sur assiette.
CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, CACAHUETES ET LAIT DE COCO
J’ai vu passer cette recette sur mon fil Facebook via François-Régis Gaudry, un grand gourmet et critique gastronomique français qui nous régale en réalisant des petites vidéos autour de bien bonnes recettes.
Cette recette (végétarienne si on ne l’accompagne pas de viande) nous emporte quelque part entre l’Asie et le Levant. Elle vient du livre « Persiana Everyday’ (2022, Hachette) de Sabrina Ghayour.
J’ai respecté la recette sauf que j’ai salé et citronné le yaourt, et que j’ai diminué le beurre de cacahuètes de 3 à 2 c à s.
Nous avons ‘surkiffé’ cette recette. Avec simplement quelques pains naan, c’était extra; même pas besoin de riz et certainement pas de viande.
P.S. Sur les photos vous ne voyez pas la coriandre. Nous l’avons ajouter après coup dans l’assiette.
INGREDIENTS (2-4P)
1 BEAU CHOU-FLEUR
375 G YAOURT GREC
1/2 CITRON
QUELQUES FEUILLES DE CORIANDRE
UNE BONNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLEES (environ 3-4 c à s)
POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
Pour la marinade
400 G LAIT DE COCO
2 C A S BOMBEES DE BEURRE DE CACAHUETE BIEN LISSE
1 C A S CASSONADE
1 1/2 C A C CURCUMA MOULU
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
SEL
PREPARATION
Détailler le chou-fleur en sommités.
Peler et hacher très finement la gousse d’ail.
Mettre dans un saladier tous les ingrédients de la marinade, et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture homogène et lisse. Ajouter les bouquets de chou-fleur et les mélanger délicatement pour les recouvrir de marinade. Laisser en marinade pendant 30 minutes.
Hacher grossièrement les cacahuètes. Hacher grossièrement la coriandre.
Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à four avec une feuille de papier cuisson.
Étaler les bouquets dans le plat, puis verser le reste de la marinade dessus.
Enfourner pour 45 min en mélangeant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres et commencent à brunir.
Pendant ce temps, mélanger le yaourt avec un peu de citron et de sel (selon votre envie personnelle).
Étaler le yaourt sur un plat de service puis disposer dessus les bouquets de chou fleur.
Parsemer de feuilles de coriandre et de cacahuètes, puis donner quelques tours de moulin à poivre. Servir.
CAROTTES GRILLEES AU MIEL, POIS CHICHES, DATES, CAJOU ET FETA
Cette recette a vu le jour par le visionnage de plusieurs recettes le même jour sur le même thème. Comme d’habitude j’y ai apporté ma patte personnelle.
C’est une recette très sucrée/salée. Il lui faut absolument un contrepoids très épicé comme la merguez d’agneau, ainsi qu’un élément pour nettoyer la bouche des goûts marqués comme peut le faire la semoule de blé.
Nous avons adoré.
INGREDIENTS (2P)
7 A 8 CAROTTES EN BOTTE (ne pas prendre des trop grosses)
275 G POIS CHICHES CUITS (en bocal)
50 G NOIX DE CAJOU SALEES ET GRILLEES
6 DATES SECHES
150 G FETA
1 OIGNON JAUNE MOYEN
2 GOUSSES D’AIL
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 BONNES C A S MIEL D’ETE LIQUIDE (ou du solide que vous faites juste fondre sans trop le chauffer)
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C GINGEMBRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE
POIVRE, SEL
UN PEU D’EAU
PREPARATION
Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide.
Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur épaisseur.
Dénoyauter les dates et les couper en dés. Mettre les dés à tremper pendant 30 minutes dans un fond d’eau.
Peler l’oignon et l’ail, émincer finement l’ail et couper l’oignon en demi rondelles fines. Faire revenir les deux dans une c à s d’huile d’olive et les épices dans une poêle antiadhésive afin de leur donner une précuisson. Saler et poivrer. Il faut une cuisson douce et couverte afin d’obtenir des oignons moelleux et cuits. Ajouter éventuellement en cours de route un filet d’eau.
Récupérer les dates (sans jeter l’eau de trempage) et les hacher plus finement.
Dans un petit plat à four, mélanger les oignons et l’ail aux pois chiches et aux dates. Ajouter un peu d’eau de trempage des dates. Réserver.
Précuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur.
Préchauffer le four à 180°C.
Sur les pois chiches, répartir les carottes (face coupée vers le haut). Bien saler et poivrer le tout. Asperger le tout avec 2 c à s d’huile d’olive, à l’aide d’une petite brosse en silicone.
Mettre dans le four pendant 25 minutes. Checker si il ne manque pas de liquide dans le fond du plat et en ajouter éventuellement (liquide de trempage). Prolonger encore 10 minutes.
Hacher grossièrement les noix de cajou. Emietter grossièrement la feta. Emincer grossièrement une poignée de coriandre.
Ajouter les noix de cajou et asperger le tout avec le miel. Remettre en cuisson pendant 10 minutes.
Mélanger l’huile d’olive restante avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.
Sortir le plat du four. Les pois chiches seront entre le confit et le croustillant, les carottes cuites et un peu croustillantes.
Ajouter la feta sur le plat encore chaud. Asperger avec le mélange huile/balsamique.
Terminer le plat avec la coriandre.
Servir avec de la semoule, du pain marocain, voir des pains naan et des bonnes merguez d’agneau.
POTAGE AUX POIS CASSES, LARD FUME ET SAUCISSE DE MORTEAU
Il y avait trop longtemps que je n’avais plus fait cette bonne soupe traditionnelle, qui nous replongent tous (en tout cas ceux nés avant 1980) dans une grande nostalgie. Ce potage étant assez long à faire, on comprend mieux que depuis que quasi tous les hommes et toutes les femmes travaillent, plus personne ne trouve encore le temps de la faire. Même au restaurant on ne la trouve plus.
La recette de base était déjà sur le blog depuis au moins 12 ans, mais je viens encore d’améliorer et de préciser la recette en certains points. Elle était parfaite en texture, en couleur, en fraîcheur. Cette fois je n’ai pas utilisé un jambonneau (j’en avais un, mais il fini dans un autre plat et il ne me restait plus que l’os avec un peu de couenne et de viande dessus. J’y ai mis du lard fumé et une saucisse de Morteau qui me restait au surgélateur.
Si vous la faite, n’oubliez pas les croûtons. C’est indispensable je trouve.
INGREDIENTS
3L D’EAU
1,5 POIREAUX
500 G POIS CASSES
2 CAROTTES
1 TIGE DE CELERI BLANC
1 GROS OIGNON
L’OS D’UN JAMBONNEAU FUME
200 G LARD FUME EN GROSSES TRANCHES
1 SAUCISSE DE MORTEAU
2 BELLES POMMES DE TERRE FRANCELINE
CROUTONS MAISON
SEL, POIVRE
BEURRE NON SALE
1 BOUQUET GARNI COMPOSE DE THYM, LAURIER ET TIGES DE PERSIL
12 CL CREME EPAISSE
CERFEUIL
Pour info: quand il est préparé avec des petits pois frais, ce potage prend le nom de potage Saint-Germain.
FACULTATIF : vous pouvez ajouter à la fin un peu d’huile de chorizo, quelques gouttes.
PREPARATION
Faire tremper les pois la veille pendant 24 heures, après avoir contrôlé qu’il n’y avait pas de petites pierres dedans. Ils doivent être recouvert de 15 à 20 cm d’eau.
Laver le céleri et les poireaux. Peler l’oignon. Eplucher et laver les pommes de terre. Eplucher les carottes.
Couper le céleri, les carottes et l’oignon en mirepoix. Couper les pommes de terre en cubes. Découper les poireaux en rondelles.
Mettre les pois cassés avec 2L d’eau froide non salée sur le feu. Porter à ébullition, laisser sur le feu moyen pendant 20 minutes, écumer plusieurs fois, égoutter et rafraîchir.
Prendre une très grande casserole assez large (elle doit pouvoir contenir tous les légumes, la viande et 3 L d’eau).
Marquer la saucisse et le lard dans un peu de beurre sans colorer trop, juste pour développer les arômes.
Ajouter les poireaux avec le mirepoix de carottes, oignon et céleri, et faire cuire doucement pendant 10 à 15 minutes, sans laisser brunir.
Réserver le lard et la saucisse.
Ajouter alors les pois cassés avec 2L d’eau et porter à ébullition. Ajouter les pommes de terre et le bouquet garni.
Ajouter encore 1L d’eau et l’os du jambonneau. Laisser cuire doucement, sur petit feu, pendant 2 heures 30, jusque quand les pois cassés soient très mous. Tourner régulièrement afin que la soupe ne brûle pas dans le fond de la casserole.
Retirer le bouquet garni et l’os de jambonneau.
Enlever la soupe du feu et laisser quelque peu refroidir. Saler et poivrer à volonté. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Prendre votre temps et faire en sorte que les pois soient bien mixés.
Remettre doucement sur le feu à découvert afin de réduire encore un peu le liquide pendant 30 minutes. Passer une deuxième fois le mixeur plongeant (n’hésitez pas de prendre votre temps) afin d’arriver à une texture parfaite.
Découper la saucisse de Morteau en rondelles et le lard en lardons. Les ajouter au potage et laisser encore doucement chauffer pendant 30 minutes. A ce stade, faire attention que le fond de la casserole ne brûle pas, donc utiliser le plus petit feu sur très faible puissance.
Hacher finement une bonne poignée de cerfeuil.
Rectifier l’assaisonnement de la soupe en poivre et en sel, ajouter la crème et réchauffer la soupe sans laisser bouillir.
Ajouter le cerfeuil.
Servir dans les assiettes et les croûtons (beurre/ail) maison autour.
RISOTTO AU PERSIL TUBEREUX ET GORGONZOLA, NOIX DE PECAN
Hier soir j’ai réalisé ce risotto avec une seule star, le persil tubéreux. Son goût est uniquement réhaussé par le gorgonzola, qui se fait très discret face au goût franc et percutant de ce tubercule. Le gorgonzola permet aussi de réduire un peu la sucrosité du persil tubéreux et donne un bon équilibre, surtout en compagnie du zeste de citron.
Ensuite une frivolité en ajoutant lors du dressage, non pas du parmesan (il y en a déjà dans le risotto) mais des noix de pécan hachées. Ca se marie très bien au persil tubéreux.
Bref, un très bon résultat.
INGREDIENTS (2P)
La base du risotto
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 BELLE ECHALOTE EMINCEE (ou 2 plus petites)
250 G RIZ CARNAROLI
15 CL VERMOUTH BLANC SEC (NOILLY PRAT)
1 L BOUILLON DE LEGUMES
20 CL FOND DE VOLAILLE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
25 G BEURRE
50 G PARMESAN
170 G PERSIL TUBEREUX pour la brunoise (poids épluché)
120 G PERSIL TUBEREUX pour la crème (poids épluché)
225 G GORGONZOLA DOUX BIO AOP
16 NOIX DE PECAN
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO
PREPARATION
Le bouillon aux épluchures de persil tubéreux
Bien laver le persil tubéreux (celui pour la crème et celui pour la brunoise).
L’éplucher et garder les épluchures.
Mélanger le bouillon de légumes, le fond de volaille et les épluchures. Porter à ébullition à couvert, puis laisser cuire 30 minutes à petits bouillons à couvert.
Egoutter et garder le bouillon chaud.
La brunoise de persil tubéreux
Couper 170 g de persil tubéreux en brunoise.
Faire cuire cette brunoise pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
La crème de persil tubéreux
Couper 120 g de persil tubéreux en rondelles pas trop larges.
Faire cuire les rondelles à la vapeur jusqu’à ce que le persil tubéreux soit bien fondant.
Mixer ce persil tubéreux avec un peu du bouillon, sel et poivre. Réserver.
Le risotto
Peler l’échalotte et l’émincer finement.
Couper le gorgonzola en dés.
Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le maintenir chaud à couvert. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température. Il faudra le réchauffer un peu en cours de cuisson du risotto.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse large, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et la faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse légèrement sans brûler.
Puis, ajouter le riz dans la sauteuse et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.
Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.
Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson soit al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 22 minutes de cuisson (mon goût personnel).
Pendant ce temps, hacher finement les noix de pécan. Ciseler finement le persil frisé. Râper les zestes de citron.
Ajouter la brunoise de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Ajouter le gorgonzola également après 12 minutes de cuisson.
Ajouter également la crème de persil tubéreux après 12 minutes de cuisson.
Saler (pas trop, les fromages en apportent déjà) et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, le persil frisé, les zestes de citron et le parmesan. Mélanger. Couvrir et laisser en attente hors feu pendant 5 minutes.
Servir bien chaud. Saupoudrer de noix de pécan hachées.
Vous l’avez certainement déjà remarqué, j’adore les légumes cuits au four. Je trouve qu’on en décuple le goût, qu’on amène le légume vers son essentiel. Que ce soit confit où rôti, selon les légumes, le résultat est toujours intéressant.
Ce soir je me suis amusé avec le panais. Je l’ai accompagné d’un faux-filet, de croquettes et d’un reste de sauce au Banyuls récupéré d’une recette d’il y a quelques semaines.
INGREDIENTS (2P)
500 G PANAIS
1 C A S MIEL LIQUIDE (p.e. Accacia)
1 C A S JUS DE CLEMENTINES (où d’oranges)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 C A S D’HERBES DE PROVENCE (où juste du romarin, du thym, de la sauge ou de l’origan)
SEL, POIVRE
PREPARATION
Eplucher le(s) panais. Le(s) laver, puis couper chaque panais en 2,4,8 en longueur en fonction de son épaisseur. Si vos panais sont frais et pas abimés vous pouvez même passer l’étape de l’épluchage.
Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
Tapisser une plaque d’une feuille de cuisson.
Poser les morceaux de panais sur la plaque les uns à côté des autres.
A l’aide d’une brosse en silicone, bien les enduire d’huile d’olive. Les saupoudrer ensuite d’herbes séchées et de sel.
Enfourner pour environ 25 minutes. Les morceaux doivent bien colorer, légèrement sécher en restant fondant à l’intérieur.
Dans un bol, délayer le miel avec le jus de clémentines.
Sortir la plaque du four et enduire les moreaux de panais, toujours à l’aide de la brosse en silicone, avec cette préparation.
Un des livres de cuisine que je n’avais jamais ouvert encore est « Légumes : encyclopédie des produits & des meilleurs métiers de bouche » de JF Mallet publié par Hachette cuisine. Dans ce livre pas mal de recettes, classées par saison, ainsi que des informations sur les différents légumes.
En feuilletant afin de trouver des recettes de légumes pour ma grande fille et mon grand fils, tous les deux en demande d’idées, j’y ai découvert quelques recettes qui me plaisent.
Une des recettes est celle que je vous propose aujourd’hui. Elle offre une idée d’utilisation sympa pour un légume qui est souvent utilisé en garniture aromatique ou dans des soupes, mais moins souvent comme élément principal.
Cette recette me permet aussi de manger un plat végétarien, ce qui est une bonne chose à faire régulièrement car notre corps n’as pas besoin de viande tous les jours.
Sur le net j’ai retrouvé quelques variantes de cette recette et découvert que la base en est chinoise et thaïe. En Chine le céleri au wok se prononce chǎo qíncài.
J’ai adapté ensuite la recette en m’inspirant de trois recettes du net. J’ai supprimé sel et poivre, ajouté le piment et le sucre, ainsi que les shiitake. Quand au céleri, idéalement il faut essayer de trouver du céleri chinois, aux branches plus fines et de taille plus petite que ce qu’on cultive chez nous. Au niveau du basilic, je n’avais pas de basilic thaï à ma disposition et j’ai donc utilisé du basilic européen. Le thaï aurait certainement apporté plus de saveur encore. A noter aussi est que le but est de garder le croquant du céleri.
Alors verdict après dégustation :
Avant de réaliser cette recette il faut être conscient que ce n’est pas un plat en sauce. J’ai préféré la recette que mon épouse qui à trouvé ça un peu trop sec et surtout trop piquant. J’avais mis une demi cuillère à café de sambal oelek, ce qui anesthésiait trop sa langue. Chez moi ça passait mais ce piquant faisait trop oublier le goût du céleri. Je goûtais les shiitake, les noix de cajou, le sésame mais pas le céleri. J’ai donc diminué la quantité de sriracha (purée de piments) à 1/4 de c à c.
Bon pour les puristes, ceci n’est pas une vraie recette chinoise mais un adaptation personnelle d’une base chinoise.
INGREDIENTS (2P)
6 LONGUES BRANCHES DE CELERI
150 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
3 C A S NOIX DE CAJOU (une vingtaine)
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 OIGNONS NOUVEAUX OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
15 FEUILLES DE BASILIC THAI
20 G GINGEMBRE FRAIS
3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S SAUCE SOJA KIKKOMAN CLASSIQUE
1 C A S SAUCE SOJA BLANCHE (SHIRO SHOYU)
1 C A C RASE DE SUCRE DE CANNE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ BLANC
1 C A C VIN JAUNE CHINOIS (VIN DE SHAOXING)
1/2 C A C RASE DE PUREE DE PIMENTS (j’ai pris de la sauce sriracha)
2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
2 C A C D’HUILE DE SESAME
PREPARATION
Laver les branches de céleri. En éliminer les fils. Couper le céleri en rondelles ou en demi rondelles, en fonction de l’épaisseur des branches.
Peler l’ail et le couper en fines tranches.
Laver les oignons nouveaux, les peler et les émincer. Si vous ne trouvez pas d’oignons nouveaux, prenez des jeunes oignons (ceux avec beaucoup de vert). Vous devez alors en augmenter la quantité. Vous les couperez en rondelles.
Nettoyer les shiitake et en couper le pied parfois assez dur. Couper en lamelles.
Laver et sécher les feuilles de basilic thaï.
Peler le gingembre et l’émincer finement.
Chauffer 1 c à s d’huile d’arachide dans un wok et y faire sauter les champignons pendant 5 minutes. Les réserver.
Ajouter et faire chauffer les 2 autres c à s d’huile d’arachide dans le wok. Saisir l’ail, les oignons, le piment et le gingembre dans l’huile fumante. Laisser colorer quelques minutes.
Ajouter les morceaux de céleri et les noix de cajou. Laisser cuire 5 minutes à feu vif.
Ajouter les shiitake.
En remuant, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin et le sucre et laisser réduire, toujours à feu vif, sans cesser de remuer.
Arrêter le feu, ajouter le basilic thaï, mélanger, ajouter graines et huile de sésame. Mélanger.
GRATIN DE POIREAUX AU COMTE ET LARD GRILLE AU VINAIGRE DE CIDRE
Il y a quelques semaines, Carlo de Pascale publiait une recette de gratin de poireaux au comté sur la page Facebook de la RTBF. J’ai très vite eu envie de tester cette bonne idée, car à part en stoemp ou en embeurrée, voir de temps en temps en vinaigrette, les poireaux sont souvent chez nous relégué au rang de garniture aromatique dans une sauce, un bouillon ou un fond, ou faisant partie d’un potage. Ici le poireau est la star.
J’ai quasi gardé la recette comme elle était. J’ai augmenté le comté de 100g à 135g, à part ça aucun changement.
Avec le bon gratin j’ai cuisiné du bon lard fumé grillé et déglacé au vinaigre de cidre. Une bonne combinaison. Plat validé par les trois personnes qui l’ont dégusté. De plus, beaucoup vont aimer la simplicité de cette recette au niveau des produits utilisés et de son déroulement.
INGREDIENTS (3P)
Pour le lard
8 TRANCHES MOYENNEMENT EPAISSES DE LARD FUME
UN TOUT PETIT MORCEAU DE BEURRE
UNE ‘CLOUCHE’ (RASADE) DE VINAIGRE DE CIDRE
Pour le gratin
8 BLANCS DE POIREAUX
30 G BEURRE
1 BELLE GOUSSE D’AIL
135 G COMTE EN BLOC (j’ai pris un comté fruité)
30 CL CREME LIQUIDE 35-40% MG
SEL, POIVRE DU MOULIN
NOIX DE MUSCADE
PAPRIKA DOUX
PREPARATION
Pour le lard
Couper les couennes des tranches de lard.
Faire fondre un tout petit morceau de beurre dans une poêle anti adhésive.
Y faire griller les tranches de lard en les retournant régulièrement.
Une fois bien dorées sur les deux faces, déglacer au vinaigre.
Laisser encore 30 secondes dans la poêle en les retournant à mi cuisson.
Réserver le lard à température ambiante dans un petit plat à four.
Placer le plat au four à 5 minutes de la fin de cuisson du gratin.
Pour le gratin
Retirer le vert des poireaux et en retirer les racines. Enlever la feuille extérieure des poireaux et bien les laver sous l’eau courante.
Découper les blancs de poireaux en tronçons de dix cm de long.
Cuire les blancs de poireaux pendant 10 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir.
Bien les égoutter et les couper en deux dans la longueur.
Râper le comté.
Peler et écraser la gousse d’ail. La faire revenir dans le beurre dans une très grande poêle anti adhésive (elle devra contenir tous les poireaux).
Placer les demi poireaux, face coupée vers le bas, dans la poêle. Saler, poivrer, saupoudrer de noix de muscade et de paprika doux. Laisser revenir 5 minutes à feu doux.
Placer les poireaux, face coupée et roussie vers le haut. Saler et poivrer légèrement.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le comté. Poivrer légèrement cette crème. Verser la crème au fromage sur les poireaux en recouvrant bien le tout.
Enfourner pendant 20 minutes (environ le temps de cuire quelques pommes de terre).
COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
MERLAN, PUREE DE POMMES DE TERRE A LA MOUTARDE, CIBOULETTE ET CREME EPAISSE, CHOU POINTU BRAISE ET SAUCE BEURRE BLANC AUX ANCHOIS
Hier soir j’ai testé une recette de Jeroen Meeus. Je n’ai quasi rien changé, juste apporté quelques précisions au niveau de la réalisation. Comme d’habitude, je n’ai pas été déçu de sa recette.
INGREDIENTS (2P)
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
2 C A S MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
2 C A S CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
100 G BEURRE POUR LA PUREE
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 FILETS DE MERLAN
UN MORCEAU DE BEURRE POUR LE POISSON
1 PETIT CHOU POINTU
3 ECHALOTES
UN MORCEAU DE BEURRE SALE POUR LE CHOU
20 CL D’EAU
20 CL DE VERMOUTH (NOILLY PRAT)
10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE CELERI
2 FEUILLES DE LAURIER
QUELQUES GRAINS DE POIVRE PILLES
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
10 CL DE CREME LIQUIDE
50 G DE BEURRE POUR LE BEURRE BLANC
UNE RASADE DE SAUCE ANGLAISE (WORCESTERSHIRE SAUCE)
PREPARATION
Pour la sauce
Préparer la base du beurre blanc (ce qui peut se faire à l’avance) :
Dans un petit poêlon, faire bouillir l’eau, le vermouth et le vinaigre avec le thym, le laurier, 1 échalote émincée grossièrement, la gousse d’ail ciselée, la branche de céleri coupée en rondelles et le poivre pillé au mortier.
Faire réduire de moitié. Passer la sauce au chinois et la réserver.
Emincer finement les anchois.
Ajouter la crème à la réduction et réduire à 1/3.
Couper le beurre en dés et l’ajouter hors feu à la réduction encore bouillante et vanner jusqu’à ce que le beurre soit fondu complètement et la sauce liée.
Ajouter finalement les anchois et un peu de sauce anglaise. Mélanger.
!!!! Le beurre blanc doit être consommé au plus vite. Il ne se réchauffe pas car il se déliterait rapidement !!!!
Pour le chou
Nettoyer le chou. Ôter les feuilles extérieures flétries et abimées. Ôter la base du chou et l’effeuiller. Laver les feuilles et débarrasser les plus grandes de leur nervure centrale.
Couper les feuilles en lanières pas trop fines.
Eplucher deux échalotes et les émincer grossièrement en demi tranches.
Dans une sauteuse, faire mousser un morceau de beurre. Y verser les échalotes et les feuilles de chou. Sur petit feu et à couvert, faire braiser l’ensemble sans ajout d’eau.
Poivrer et saler. Mélanger et garder chaud.
Pour la purée
Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux pas trop petits.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant une vingtaine de minutes.
Couper le beurre en dés.
Ciseler la ciboulette.
Une fois cuits, égoutter les pommes de terre et les faire sécher sur feu moyen.
Ajouter la crème épaisse, la moutarde et du poivre. Ecraser le tout.
Ensuite ajouter le beurre et mélanger. Ajouter finalement la ciboulette et remélanger le tout. Garder chaud.
Pour le poisson
Eponger les filets.
Faire mousser un peu de beurre dans une poêle anti adhésive.
Y placer les filets de poisson côté peau. Saler à la fleur de sel, poivrer.
Poursuivre la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que le côté chair du poisson ne soit plus rosé. Arroser le poisson avec le beurre fondu.
Ce soir je nous ai fait une spécialité italienne dont il existe des dizaines de variantes selon la mama qui la prépare, et dont notre poulet chasseur est un cousin. Voici ma version. J’y aurais bien ajouté aussi quelques olives vertes, mais ma rémission post greffe me l’interdit pour le moment. A vous de voir si vous en ajoutez.
C’est un délice et c’est vraiment facile à faire. Vous pouvez même procéder à l’avance et juste effectuer la cuisson de 40 minutes avant de passer à table.
Nous avons accompagné le plat de tagliatelle, mais en Italie ils choisiront plutôt une polenta. Vous pouvez opter pour une alternative plus belge avec de la purée de pommes de terre ou l’option méga belge des frites.
INGREDIENTS (4P)
8 HAUTS DE CUISSES DE POULET (sans peau)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UNE 1/2 C A C DE PIMENT D’ESPELETTE
UN BOL DE FARINE FLUIDE
1 OIGNON JAUNE
1 POIVRON VERT ET 1 POIVRON ROUGE
200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
2 BOITES DE TOMATES PELEES
3 GOUSSES D’AIL
18 CL VIN BLANC SEC
1 C A S BASILIC FRAIS CISELE FINEMENT
1 C A C SUCRE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
45 G CÂPRES AU VINAIGRE
1 C A C D’ORIGAN SECHE
2 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail et l’émincer finement. Ciseler le basilic frais.
Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
Laver les poivrons, les débarrasser de leurs pépins et des parties blanchâtres. Les couper en lanières.
Bien saler et poivrer les morceaux de poulet sur les deux faces et les enfariner en tapotant pour en éliminer l’excédent.
Dans une sauteuse large, faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive et y faire bien colorer les morceaux de poulet sur les deux faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, ajouter le reste d’huile et un filet d’eau et y faire revenir l’oignon, le poivron, l’ail et les champignons avec le laurier et le romarin pendant 8 minutes à couvert sur feu plutôt faible.
Ajouter les tomates, le vin, le basilic, le vinaigre, le piment d’Espelette, l’origan et le sucre. Verser un petit filet d’eau dans les boîtes de tomates vides afin de récupérer un maximum de jus de tomates et ajouter. Porter à ébullition. Puis diminuer le feu.
Remettre le poulet dans la sauteuse, côté chair vers le bas.
Laisser mijoter, à feu doux, pendant 40 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les câpres et retourner les morceaux de poulet.
FILETS DE FAISAN, SAUCE FINE CHAMPAGNE, CROSNES A L’ORLEANAISE, CAROTTES ROTIES
Je n’avais encore jamais réalisé une sauce fine champagne, ce qui est étrange parce que j’adore cette sauce et en plus elle est facile à faire.
Il ne faut pas la confondre avec une sauce au champagne, car elle n’en contient pas une seule goutte. Il s’agit d’une sauce faite avec un cognac Fine Champagne. Un cognac Fine Champagne est un assemblage d’eau-de-vie provenant du premier cru Grande Champagne et d’eau-de-vie provenant du second cru Petite Champagne. Ainsi, la notion Fine Champagne renvoie à l’univers de l’eau-de-vie charentaise produite sur l’Appellation d’origine Contrôlée Cognac. Toutes les maisons de cognac produisent un cognac avec dénomination Fine Champagne. Il s’agit d’une sauce très classique de la cuisine française. Je n’ai malheureusement pas retrouvé son origine. Elle s’accorde en tout cas à merveille avec le faisan.
Pour l’accompagner, j’ai fait des crosnes, dont c’est la pleine saison en janvier-février. Les miens dataient de 2022. Je les avais nettoyés, puis mis sous-vide, avant de les surgeler. Je n’aurais pas du car le résultat gustativement ne nous a pas plu. Ils avaient perdus leur mâche. Donc ne plus essayer de les surgeler. Les acheter bien frais et les cuisiner au plus vite et de préférence à la minute.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS DE FAISAN
BEURRE POUR LE FAISAN, POUR LA SAUCE ET POUR LES CAROTTES
SEL, POIVRE
1/4 CITRON
250 G DE CROSNES
50 G DE BEURRE SALE POUR LES CROSNES
2 C A S JUS/FOND DE VEAU
1 C A S PERSIL FINEMENT CISELE
QUELQUES CAROTTES FANES OU CAROTTES PLUTOT FINES
1 CAROTTE MOYENNE
80 G CHAMPIGNONS
1 CHICON DE PLEINE TERRE
1 OIGNON JAUNE
1 C A S MOUTARDE
15 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
15 CL CREME LIQUIDE 40%
25 CL FOND DE VOLAILLE
UN FILET DE JUS DE CUISSON DU FAISAN
PREPARATION
Pour les crosnes
Placer les crosnes avec du gros sel dans un linge et frotter énergiquement pour en enlever un maximum de peau. Les rincer.
Faire tremper les crosnes dans de l’eau tiède salée pendant 30 minutes et en couper les bouts durs et pointus.
Bien les rincer à l’eau fraîche, les égoutter et les éponger dans un linge propre.
Faire sauter les crosnes à la sauteuse, dans le beurre, pendant 10 minutes. Faire cela sur feu doux à couvert et en remuant régulièrement. A la fin vous pouvez augmenter le feu et dorer les crosnes.
Les retirer à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les remettre dans la sauteuse nettoyée.
Les arroser avec le jus/fond de veau et les laisser cuire doucement à couvert pendant encore 8 minutes maximum.
Les saler et poivrer, ajouter le persil et mélanger 30 secondes sur le feu.
Ensuite garder et servir bien chaud.
Pour la sauce
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler l’oignon. Couper l’oignon en brunoise.
Hacher grossièrement les champignons et le chicon.
Faire revenir oignon, carotte, champignons et chicon, doucement dans le beurre fondu.
Après 10 minutes, déglacer au cognac et flamber. Ajouter la moutarde et mélanger.
Ajouter le fond, le thym et le laurier. Porter à ébullition et faire réduire pendant 10 minutes.
Puis ajouter la crème. Faire réduire le tout sur petit feu pendant 5 minutes.
Passer à travers un tamis, saler et poivrer.
Quand les filets de faisan sont cuits, jeter la graisse de cuisson. Déglacer la poêle avec un rien d’eau, gratter et récupérer un maximum de sucs. Ajouter à la sauce. Réchauffer la sauce.
Ajouter un filet de citron à la sauce.
Pour les carottes
Laver les carottes.
Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole.
Y placer les carottes sans les éplucher. Saler et poiver.
Ajouter un fond d’eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient fondantes.
Découvrir la casserole, augmenter le feu et laisser s’évaporer le reste de liquide tout en roulant les carottes dedans.
Pour le faisan
Préchauffer le four à 140°C en y plaçant un petit plat.
Colorer les filets de faisan dans une poêle adhésive des deux côtés et saler et poivrer légèrement les deux faces.
Les retirer de la poêle et les transvaser dans le plat. Faire cuire les filets de faisan pendant +/- 10 minutes (en fonction de leur épaisseur) au four.
VERRINE GUACAMOLE-CHEVRE FRAIS, BETTERAVE MARINEE A L’AIGRE-DOUX ET CRUMBLE NOISETTE-AMANDE-PISTACHE
Pour mon premier post de cette nouvelle année 2023, je vous propose cette sympathique verrine toute en douceur que j’ai eu l’occasion de faire déguster à l’occasion du réveillon de Nouvel An.
INGREDIENTS (8 VERRINES)
Betterave marinée
2 BETTERAVES ROUGES CUITES
50 G SUCRE SEMOULE FIN
80 G VINAIGRE D’ESTRAGON
50 CL D’EAU
POIVRE BLANC
1 BELLE BRANCHE D’ESTRAGON BIEN FOURNIE EN FEUILLES
2 C A C GRAINES DE CORIANDRE
Guacamole
2 AVOCATS MURS (VARIETE HASS)
1/4 OIGNON DOUX MOYEN
1/4 PIMENT ROUGE THAI
1 C A S CORIANDRE FRAICHE HACHEE
3-4 C A C JUS DE CITRON VERT
1 C A C ZESTE CITRON VERT
SEL, POIVRE BLANC
1 CHEVRE FRAIS TYPE LARRY (en vente chez Delhaize)
Crumble
15 G PISTACHES D’IRAN DECORTIQUEES, EMONDEES ET NON SALEES
15 G NOISETTES EMONDEES
15 G AMANDES EMONDEES
24 G FARINE DE CHATAIGNE
28 G BEURRE DEMI-SEL, COUPE EN MORCEAUX
1 C A S DE SIROP D’ERABLE EN POUDRE OU DE SUCRE DE COCO EN POUDRE
PREPARATION
Betterave marinée
Mélanger l’eau, le vinaigre et le sucre et chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Aromatiser avec les graines de coriandre, les feuilles d’estragon et le poivre blanc. Réserver et laisser refroidir à couvert.
Passer la préparation au chinois.
Couper les betteraves en petits dés.
Couvrir de marinade et laisser macérer 2 heures.
Guacamole
Peler l’oignon et l’émincer finement.
Couper le piment en deux, retirer les graines. Emincer finement le quart du piment.
Retirer la chair des avocats et la couper grossièrement en morceaux (raclez bien l’intérieur de la peau).
Arroser de suite avec le jus de citron et mélanger.
Ajouter la coriandre et le zeste de citron.
Poivrer et saler.
Ajouter l’oignon et le piment, ainsi que le chèvre frais.
Réduire rapidement en purée au mixeur/blender et passer éventuellement la préparation à travers une grille pas trop fine.
Réserver au frigo dans une poche à douille.
Crumble
Hacher finement pistaches, noisettes et amandes dans un blender ou un petit moulin à café.
Les mélanger avec la farine et le sucre.
Ajouter le beurre mou mais encore froid.
Bien mélanger le mélange du bout des doigts afin d’obtenir une préparation sableuse.
Préchauffer le four à 200°C.
Munir une plaque à four d’un papier sulfurisé.
Faire cuire la préparation au four jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et une préparation sèche.
La sortir du four, laisser refroidir, puis transvaser dans un tupperware et garder hermétiquement au sec hors du frigo.
Montage
Prendre des verrines.
Répartir le guacamole-chèvre frais dans le fond des verrines.
Dessus répartir les dés de betterave, puis un peu de crumble.
FILET MIGNON SAUCE CREME-MOUTARDE, GRENAILLES ROTIES ET PANAIS ROTIS AU ROMARIN ET AU MIEL
Une recette facile mais très gourmande.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PUR DE BOEUF
FLEUR DE SEL, SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
500 G GRENAILLES
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 GROS PANAIS OU 2 MOYENS
ROMARIN
1 C A S MIEL LIQUIDE
20 CL CREME LIQUIDE
3 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE (A GRAINS)
PREPARATION
Faire rôtir les grenailles 30 min à la sauteuse dans un filet d’huile d’olive, en les mélangeant de temps en temps. Après 15 minutes, ajouter un filet d’eau, fleur de sel, poivre et le jus de citron.
Les terminer 15 minutes au four (en même temps que le panais).
Pour le panais, préchauffer le four à 200° C en chaleur tournante. Tapisser une plaque avec une feuille de cuisson.
Laver le(s) panais, en couper les extrémités. Couper le(s) panais en deux (en quatre si il est très gros), sans l’éplucher.
Le(s) poser sur la plaque, les uns à côté des autres, face coupée vers le haut. Mélanger un filet d’huile d’olive avec des feuilles de romarin et du sel. A l’aide d’une brosse en silicone, répartir le mélange sur les morceaux de panais.
Enfourner pendant 25 minutes. Le(s) panais doit colorer, légèrement sécher et caraméliser aux pointes. Il doit être fondant à coeur.
Sortir la plaque du four. Mélanger le miel avec 1/2 c à s d’eau et 1/2 c à s d’huile d’olive. Répartir la préparation sur les morceaux de panais. Enfourner encore pendant 5 minutes.
Pour la sauce, faire bouillir la crème liquide et la faire réduire pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter la moutarde, du sel et du poivre et laisser encore mijoter 3 minutes en mélangeant.
Cuire les filets de boeuf dans l’huile d’olive, assaisonnés de fleur de sel et de poivre noir du moulin. On attend une cuisson à coeur de 61-62% ou moins pour ceux qui préfèrent plus saignant, voir bleu.
Il me restait 500 g de butternut de ma recette du jour avant et un paquet de charcuterie qui nous restait d’une après-midi raclette. Il y avait du jambon cu, de la rosette et de la viande de grison.
Sur internet, j’ai trouvé cette recette sur le blog d’Elvira. Ca tombait bien car j’avais aussi 300 g de tagliatelle verde fresci.
Une recette pas très italienne, mais l’idée est chouette quand il vous reste des restes de potiron et de charcuteries.
INGREDIENT (2P)
500 G BUTTERNUT COUPE EN PETITS DES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 OIGNON FINEMENT HACHE
2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
6 C A S DE PERSIL FINEMENT HACHE
UNE PINCEE DE MUSCADE
25 CL BOUILLON DE LEGUMES
115 G TRANCHES DE JAMBON CRU ET/OU DE ROSETTE COUPEES EN FINES LAMELLES
300 G TAGLIATELLE VERDE FRESCI
15 CL CREME LIQUIDE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PARMESAN RAPE
PREPARATION
Commencer par préparer tous les ingrédients. Puis chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse, à feu doux. Ajouter l’ail et l’oignon. Faire revenir pendant environ 3 minutes. Saupoudrer avec la moitié du persil haché et faire revenir pendant encore 1 minute.
Ajouter les dés de potiron et faire revenir pendant encore 3 minutes. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre.
Arroser avec le bouillon et porter à ébullition à feu moyen. Couvrir et laisser mijoter pendant environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que le potiron soit tendre.
Ajouter les lamelles de jambon cru et mélanger. Laisser cuire pendant encore 2 minutes, en remuant de temps en temps.
Entretemps, faire cuire les pâtes « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes et les réserver.
Incorporer la crème à la préparation au potiron. Faire chauffer tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter les pâtes cuites et saupoudrer avec le persil haché restant. Mélanger délicatement sur feu doux afin de terminer la cuisson des pâtes et d’obtenir une sauce bien onctueuse.
Dresser et garnir avec un peu de parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.
FILET PUR DE BOEUF, NOISETTES AU BEURRE NOISETTE, CREME DE TOPINAMBOURS, PALETS DE BUTTERNUT ROTIS AUX EPICES SPECULOOS
Je vous propose cette belle composition de saison. Vous pouvez aussi la servir avec un autre morceau de boeuf, de la selle d’agneau ou du magret de canard.
Sur les photos, les palets manquent de croustillant. J’avais mis trop longtemps à 220° et pas assez longtemps en grill. J’ai adapté depuis dans la recette.
INGREDIENTS (2P)
2 FILETS PURS DE 200 G
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour la crème de topinambours
400 G TOPINAMBOURS (poids nettoyé)
VINAIGRE BLANC
SEL, POIVRE BLANC
15 CL LAIT
15 CL FOND DE VOLAILLE
2 C A S CREME FRAICHE CRUE DE NORMANDIE
2 C A C D’HUILE DE NOISETTES
2 ECHALOTES HACHEES
BEURRE
Pour le butternut
1 BUTTERNUT
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 C A C EPICES POUR SPECULOOS
Pour les noisettes
60 G BEURRE
4 C A S NOISETTES BLANCHES
PREPARATION
Pour le butternut
Laver le butternut.
Découper des palets d’un cm à un et demi cm dans le butternut, sans les éplucher.
Tapisser une plaque de papier de cuisson et y déposer les palets.
Mélanger l’huile d’olive, sel, poivre et épices speculoos dans un petit bol.
A l’aide d’une brosse en silicone, répartir cette huile aromatisée sur les palets.
Préchauffer le four à 220° C.
Glisser la plaque au four pour 15 minutes de cuisson.
La sortir du four et laisser en attente.
Une fois la viande cuite et mis au repos, reglisser la plaque dans un four préchauffé en position grill et rôtir jusqu’à ce qu’une croute se forme sur le dessus des palets.
Pour la crème de topinambours
Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.
Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).
Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.
Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.
Egoutter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.
Ajouter deux cuillères de crème fraîche aux topinambours et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.
Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.
Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.
Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.
Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.
Pour la viande
Sortir la viande du frigo une heure à l’avance.
Enduire une poêle à griller d’un peu de beurre.
Préchauffer le four à 110°C. Y placer un plat à four.
Y placer la viande et griller une face pendant 2 minutes. Retourner. Saler et poivrer. Griller la seconde face pendant 2 minutes.
Transvaser les filets dans le plat à four et assaisonner la seconde face.
Placer un thermomètre sonde dans une des pièces de viande.
Poursuivre la cuisson au four jusqu’à atteindre 61°C, la température à point.
Sortir le plat du four. Transvaser les steaks sur une grille et couvrir d’une feuille d’alu. Laisser 10 min au repos.
Pour les noisettes
Faire revenir les noisettes à sec dans une poêle en mélangeant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement dorés et que de l’huile en sort.
Les laisser refroidir. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer le beurre sur petit feu dans un petit poêlon. Une fois qu’on obtient du beurre noisette, enlever du feu et y mélanger les noisettes hachées.
Dresser tout ce beau monde comme vous le souhaitez.
MAGRET DE CANARD, CREME DE PERSIL TUBEREUX, POMMES DE TERRE TAPEES CROUSTILLANTES ET SAUCE AU SIROP DE BAIES DE SUREAU
Mon rhume est toujours la depuis plus d’un mois, mais j’ai enfin retrouvé l’énergie de recuisiner un peu plus et de remettre à la création avec une sauce. La crème de persil tubéreux et les pommes de terre tapées croustillantes sont par contre devenu des classiques à la maison. L’ensemble fonctionne vraiment très bien.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème de persil tubéreux
275 G PERSIL TUBEREUX (poids épluché et nettoyé)
40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
15 G PARMESAN RAPE
12 G BEURRE DOUX
3 C A S BOMBEES DE CREME EPAISSE
QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
SEL, POIVRE BLANC
Pour la sauce
30 G D’ECHALOTES (poids épluché et nettoyé)
20 G LARD DE POITRINE FUME
4 CL DE GENIEVRE
2 CL VINAIGRE DE FRAMBOISES
8 CL SIROP DE BAIES DE SUREAU
2 CL VIN ROUGE
20 CL FOND DE GIBIER
15 G BEURRE DOUX + UN PETIT MORCEAU POUR LA PRE-CUISSON
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
Pour les pommes de terre
500 G GRENAILLES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL
Pour le magret
1 MAGRET DE CANARD
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour la crème
Eplucher les racines de persil. Les couper en morceaux uniformes.
Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire à couvert sur petit feu jusqu’à ce qu’un couteau passe facilement à travers le persil tubéreux.
Egoutter mais en gardant le bouillon.
Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture lisse et crémeuse souhaitée. Saler et poivrer et remixer le tout. Ajuster l’acidité avec quelques gouttes de jus de citron.
Garder chaud ou réchauffer doucement juste avant de servir.
Pour la sauce
Peler l’échalote et l’émincer finement. Couper le lard en petits lardons.
Faire revenir l’échalote et le lard dans un peu de beurre pendant 5-6 minutes.
Déglacer avec le genièvre, le vinaigre de framboises, le vin rouge et le sirop de baies de sureau. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire l’ensemble à un tiers.
Passer la préparation à travers un chinois.
Remettre sur feu doux. Saler et poivrer. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Ajouter le beurre et vanner afin d’obtenir une belle sauce (à effectuer juste avant le dressage).
Pour les pommes de terre
Cuire les pommes de terre non-épluchées dans une grande quantité d’eau salée pendant 15 minutes.
Les refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou d’un petit poêlon, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1 cm d’épaisseur.
Préchauffer le four à 250°C.
Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier de cuisson huilé avec 1 c à s d’huile d’olive. Enduire les pommes de terre avec la deuxième c à s d’huile d’olive.
Enfourner pour 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 10 minutes.
Les saler avec de la fleur de sel à la sortie du four.
Récupérer les pommes de terre et les réserver dans un petit plat à four.
Pour le magret
Découper le gras qui dépasse sur le côté du magret. Ôter l’éventuelle pellicule sur le dessus du magret. Quadriller le gras du magret.
Déposer le magret dans une poêle antiadhésive froide et allumer le feu sur position faible. Faire doucement dorer et fondre le gras du magret. Enlever cette graisse écoulée petit à petit.
Préchauffer le four à 160°C. Y placer un petit plat à four.
Une fois le magret bien doré et croustillant côté gras, le retourner et faire cuire pendant quelques minutes.
Débarrasser le magret. Le saler côté chair avec de la fleur de sel. Poivrer. Le transvaser dans le petit plat au four. Y enfoncer un thermomètre sonde et finir la cuisson du magret jusqu’à température à coeur souhaitée (ici j’ai cuit à 76° car vu mon immunité faible je n’ai pas encore droit à la cuisson saignante, donc à point).
P.S. Quand le magret est à 70°C vous pouvez réchauffer les pommes de terre au four.
Pour accompagner ma noisette d’agneau, j’avais envie de chicons mais avec une petite note de douceur. Je me suis laissé tenter par une recette de Roger Vergé. Il s’agit de braiser classiquement les chicons, mais de les terminer au four nappés d’une crème aux amandes effilées.
Le résultat ne correspondait pas tout à fait à ce que j’espérais obtenir. Température du four trop élevé, trop peu de crème, et surtout les amandes effilées n’avaient pas donné assez de leur saveur à la crème. J’ai donc réécrit la recette après coup sur les différents points, mais pas encore retesté depuis. Pour donner plus de goût à la crème, j’ai torréfié les amandes effilées préalablement au four.
INGREDIENTS (2P)
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
1/2 CITRON
100 G D’AMANDES EFFILEES (85 + 15)
25 CL CREME LIQUIDE
35 G BEURRE
1 C A C SUCRE SEMOULE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 150°C.
Etaler les amandes effilées sur une plaque de four et enfourner jusqu’à ce que les amandes ont obtenu une couleur légèrement dorées. Réserver dans deux récipients (85 g et 15 g).
Laver les chicons, les éponger. Découper un petit bout à leur base et éliminer les feuilles flétries.
Dans une sauteuse, faire fondre 15 g de beurre. Y déposer les chicons bien sérés. Les napper du jus de citron et bien les assaisonner de sel et de poivre. Verser un filet d’eau dans la sauteuse. Porter à ébullition. Puis, diminuer le feu, couvrir et laisser braiser pendant 30 minutes, sans y toucher, en les retournant juste à mi-cuisson.
Entretemps, porter à ébullition la crème liquide avec 85g des amandes effilées. Saler légèrement. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes, puis laisser infuser hors du feu, toujours à couvert.
Ôter les chicons de la sauteuse. Réduire le liquide éventuellement encore présent à 1 c à s maximum. Ajouter 20 g de beurre et une fois le beurre bien chaud, y faire dorer les chicons sur toutes les faces.
Disposer les chicons dans un plat à gratin. Réchauffer rapidement la crème. Napper les chicons avec la crème préalablement filtrée à travers un chinois.
Préchauffer le four à 180°C. Glisser le plat au four et laisser cuire 15 minutes.
Servir les chicons dans le plat de cuisson, parsemés du reste d’amandes effilées.
Nous retrouvons cette sauce dans « Le Guide Culinaire » d’Escoffier, mais Geert Van Hecke, chef *** du restaurant « De Karmeliet » nous en propose une version avec plus de caractère mais moins lourde en remplaçant le demi-glace et le concentré de tomates par du simple fond blanc et un peu de crème.
Je vous ai mis en-dessous de la recette de Geert, la version d’Escoffier.
J’ai dégusté cette sauce sur des côtes de porc Brasvar avec un gratin dauphinois.
INGREDIENTS (2P)
20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE (ou de légumes)
8 CL MADERE
3 CL COGNAC
2 ECHALOTES
1 GOUSSE D’AIL
100 G DE CHAMPIGNONS BLANCS (éventuellement des déchets comme les queues)
1 BRANCHE DE ROMARIN
10 CL CREME LIQUIDE
1 C A C CHAMPIGNONS SECHES
2 C A S CREME FOUETEE
LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
SEL, POIVRE
PREPARATION
Mettre dans une casserole, fond blanc, cognac, madère, échalotes hachées, ail haché, champignons en fine brunoise et romarin (emballé dans une mousseline afin d’éviter que les feuilles lâchent dans la sauce). Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide, bien assaisonner avec du poivre et du sel, ainsi que la poudre de champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.
Fouetter un peu de crème liquide.
Enlever le romarin.
Ajouter tout à fait à la fin le jus de citron et la crème fouetée.
Conseil : pour garder la sauce plus longtemps chaude, la servir dans une mini-cocotte en fonte.
Facultatif : réaliser une infusion avec du bouillon, du cognac, des échalotes, du madère, de l’ail, des champignons et du romarin). Y ajouter du beurre noisette. Mixer afin d’obtenir une mousse. Dresser la mousse sur la sauce pour un visuel plus sympa.
Bon Appétit !
LA VERSION D’ESCOFFIER
INGREDIENTS
20 CL VIN BLANC SEC
20 CL JUS DE CUISSON DE CHAMPIGNONS
2 C A S D’ECHALOTE HACHEE
1/2 L SAUCE DEMI-GLACE
15 CL CONCENTRE DE TOMATES
4 C A S CHAMPIGNONS SECHES
1/2 C A S PERSIL CISELE
SEL, POIVRE
Pour la demi-glace
50 G BEURRE CLARIFIE
60 G FARINE TAMISEE
1,2 L FOND DE VEAU
30 G LARD DE POITRINE EN CUBES
30 G OIGNONS EN MIREPOIX
50 G CAROTTES EN MIREPOIX
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
30 G BEURRE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Réaliser la sauce demi-glace : faire un roux brun avec farine et beurre clarifié. Laisser refroidir quelques minutes et y ajouter la majeure partie du fond. Fouetter avec le fouet jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Porter à ébullition en fouettant. Pendant ce temps, faire revenir le lard dans un peu de beurre. Réserver et dans le même beurre, faire revenir oignons et carottes. Ajouter thym et laurier, ainsi que les queues de persil. Poursuivre la cuisson quelques minutes. Y rajouter le lard et verser tout dans la sauce. Mettre la casserole sur petit feu et laisser tirer pendant 3 heures en ajoutant de temps en temps du fond froid. Verser la sauce obtenue à travers un chinois en pressant doucement les légumes.
Réduire à 2/3 le jus de cuisson des champignons et le vin blanc.
Y ajouter les échalotes, la sauce demi-glace, le concentré de tomates et la poudre de champignons. Laisser cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Une recette qui est venue à ma rencontre sur mon fil d’actualité Facebook. La recette était publiée par les épices Santa Maria (en vente chez Delhaize) et mettait en avant un de leur produits, le curry mango. Un autre produit était également repris dans la liste des ingrédients, les feuilles de coriandre séchées, mais j’ai préféré utiliser de la coriandre fraîche.
Je n’ai que légèrement adapté la recette et ce fût très très bon.
INGREDIENTS (4P)
2 CAROTTES
1 GROS OIGNON BLANC
2 GOUSSES D’AIL
1,5 C A S SANTA MARIA INDIAN STYLE CURRY MANGO (chez Delhaize) (à défaut prendre une autre poudre de curry)
2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
1 BOITE DE POIS CHICHES
40 CL LAIT DE COCO
15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
2 C A C DE BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE
200 G JEUNES EPINARDS
1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS (LES FEUILLES)
1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement. Faire de même avec l’ail. Eplucher les carottes et les couper en brunoise.
Laver les épinards. Enlever les plus grosses queues. Egoutter.
Laver la coriandre. Récupérer les feuilles et hacher finement.
Faire chauffer une sauteuse à feu moyen et ajouter l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail et la carotte. Mouiller avec un filet d’eau. Faire revenir à couvert pendant 10 minutes.
Ajouter le curry mango et le concentré de tomates. Mélanger pendant 1 minute.
Mouiller avec le bouillon et le lait de coco. Ajouter les pois chiches et le bouillon de légumes en poudre. Laisser frémir à découvert pendant 15 minutes.
Ajouter la coriandre et les épinards. Mélanger jusqu’à ce que les épinards soient fondus.
Un accompagnement bien sympathique, trouvé sur différents blogs et sites (Marie Claire, Di Statio, Mes Recettes Faciles…).
Nous nous sommes régalés. Cette fois nous l’avons accompagné de saucisses au fenouil et de grenailles rôties, mais je vois ça très bien avec une polenta.
INGREDIENTS (2P)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 FENOUILS
1/4 C A C SEL, POIVRE NOIR
25 CL BOUILLON (VOLAILLE ou LEGUMES)
1 C A S ZESTES DE CITRON BIO
100 G PARMESAN
45 G CHAPELURE
PREPARATION
Laver les fenouils. Les débarrasser des tiges et de la couche extérieure si elle est abimée. Couper un tout petit bout de la base.
Tout en conservant le gros de la base, couper les fenouils en quartiers. Si les fenouils sont plus gros, les couper en six ou en huit.
Dans une grande poêle ou sauteuse allant au four, chauffer l’huile à feu moyen. Dorer les quartiers de fenouil avec le sel pendant environ 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Poivrer en fin de cuisson.
Ajouter le bouillon et le zeste de citron, puis porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir d’un cercle de papier parchemin découpé à la taille de la poêle et cuire de 10 à 12 min ou jusqu’à ce que le fenouil soit bien braisé et tendre.
Retirer le papier et poursuivre la cuisson à feu fort jusqu’à quasi évaporation complète du liquide (garder l’équivalent de 3 c a s de liquide).
Dresser les morceaux de fenouils dans un plat à four et verser le fond de braisage dessus.
Mélanger chapelure et parmesan.
Parsemer du mélange. Passer sous le gril à 10 cm de l’élément 2 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement coloré.
Nous avons un agenda de ministres pour le moment. Déjà mon suivi à l’hôpital et ma kiné, la kiné de madame et d’autres rendez-vous de notre petite famille. Mais aussi les rendez-vous multiples à l’hôpital de ma maman et de ma belle-maman et les suivis administratifs des mamans tombés sans mari depuis peu. J’ai donc certaines journées tellement remplies qu’il n’y a plus beaucoup de place pour la cuisine.
Je recherche donc des préparations gouteuses mais rapides à réaliser. Simples aussi, car même si mon énergie revient, je ne suis pas encore prêt pour la cuisine plus complexe.
Donc voici un exemple de simplicité. Je préviens néanmoins que la patate douce est sucrée et que tout le monde n’aimera pas. Moi p.e. j’ai beaucoup aimé mais mon épouse très moyennement.
INGREDIENTS (2P)
500 G GNOCCHI
SEL, POIVRE NOIR, MUSCADE
HUILE D’OLIVE
8 FEUILLES DE SAUGE
400 G PATATE DOUCE (POIDS EPLUCHE)
15 CL DE CREME LIQUIDE
PREPARATION
Eplucher la ou les patates douces. Couper en cubes moyens.
Les faire cuire à la vapeur jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.
Mixer la patate douce, la crème, du sel, du poivre et de la muscade en crème très lisse avec un petit blender. Ajouter éventuellement encore un peu de crème si vous trouvez cela trop épais.
Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface (ça va vite).
Réserver les gnocchi égouttés, bien répartis, dans un plat.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhesive avec les feuilles de sauge.
Y faire sauter les gnocchi jusqu’à ce qu’ils sont bien dorés et croustillants. Saler et poivrer en cours de route.
Dans des assiettes creuses, déposer de la crème de patate douce. Dessus dresser les gnocchi croustillants.
POMMES DE TERRE FONDANTES (BOULANGERES) AUX OIGNONS
Voici un accompagnement excellent facile à faire avec peux d’ingrédients. Ne lésinez pas sur la qualité du bouillon, il fait toute la différence.
INGREDIENT (2-3P)
600 G POMMES DE TERRE FERMES
4 GOUSSES D’AIL
6 NOIX DE BEURRE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
5 TIGES DE PERSIL FRISE
300 G D’OIGNONS MOYENS (POIDS NET)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les réserver dans de l’eau froide.
Peler, couper en deux puis en fines lamelles les oignons et les gousses d’ail.
Hacher finement les feuilles de persil.
Verser 1 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle bien chaude. Ajouter les oignons, l’ail et le persil. Faire cuire doucement pendant 10 minutes, à couvert, le temps que les oignons se colorent un peu et ramollissent. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 200°.
Couper en tranches fines (3-4 mm) les pommes de terre.
Faire bouillir le bouillon.
Dans un grand plat à gratin, déposer une couche de pommes de terre, saler, poivre et continuer avec une couche d’oignons. Répéter l’opération encore 2 fois.
Verser doucement le bouillon dans le plat. Répartir le beurre sur la surface.
Huiler une feuille de papier aluminium et la poser sur le plat en soudant hermétiquement aux bords.
Enfourner pour 45 minutes de cuisson. Oter le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes, le temps de bien colorer la surface des légumes.
Je sais, je sais, le vrai hachis parmentier ce n’est pas avec du haché, mais avec des restes de pot-au-feu, de joues, de queues, d’épaule braisée, etc etc. Mais je n’en avais pas, donc version rapide avec du haché.
Par contre, cette version en est une sans tomates, un ingrédient que l’on trouve souvent dans ce type de raccourci d’hachis parmentier.
INGREDIENTS (4P)
500 G HACHE PORC BOEUF
2 CAROTTES
1 BRANCHE DE CELERI
1 OIGNON PLUTOT GROS
POIVRE NOIR, SEL
2 G DE CORIANDRE EN POUDRE
4 GOUSSES D’AIL
3 BRINDILLES DE THYM FRAIS
2 CLOUS DE GIROFLE
800 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
20 CL LAIT
150 G BEURRE
20 CL FOND DE BOEUF
1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
60 G CHAPELURE
BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
HUILE DE TOURNESOL
PREPARATION
Peler les gousses d’ail, retirer le germe et hacher les gousses grossièrement. Peler l’oignon et le ciseler.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Nettoyer et laver la branche de céleri et la couper en brunoise.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail à feu moyen agrémenté de 10 g de beurre et d’une cuillère à soupe d’huile de tournesol, puis ajouter l’oignon, les carottes et le céleri. Baisser le feu et cuire à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Quand le mélange d’ail et d’oignon a un peu compoté et que les carottes ont perdus leur croquant, ajouter le haché, les clous de girofle et le thym frais, augmenter la puissance du feu au maximum, puis mélanger le tout en écrasant à la fourchette. Assaisonner avec du sel, du poivre et la coriandre en cours de cuisson.
Déglacer au vin blanc, puis verser le fond de boeuf. Laisser le tout cuire pendant 10 minutes.
Hacher les feuilles de persil frais, puis les ajouter dans la viande cuite. Retirer aussitôt la sauteuse du feu. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Placer la viande au fond du plat, ajouter la purée de pommes de terre (réalisée avec le lait et les 150 g de beurre) par-dessus et effectuer quelques stries à l’aide d’une fourchette pour donner un peu de relief à la purée. Parsemer de chapelure, puis enfourner pendant 10-15 minutes dans le four en position gril.
PATES DE LENTILLES ROUGES, HARICOTS BLANCS, AIL, PIMENTON, TOMATES CERISES CONFITES ET PARMESAN
Ne pas savoir quoi cuisiner, j’ouvre mes armoires et je trouve d’abord des haricots blancs. Va pour un genre de pasta e fagioli. Je regarde mon stock de pâtes assez ravagé et je trouve néanmoins un paquet de pâtes faites à base de lentilles rouges (donc sans gluten) que j’avais acheté par curiosité. Au frigo, un petit bocal de tomates cerises confites allait bien me servir aussi pour au final un plat de pâtes simple et très gouteux.
Si vous n’aimez pas le pimenton, remplacez-le par du piment d’Espelette ou du paprika.
INGREDIENTS (2P)
250 G PATES DE LENTILLES ROUGES de la marque ‘jenefaispasdepub’
4 GOUSSES D’AIL
4 C A C TOMATES CERISES CONFITES A L’HUILE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1/2 C A C PIMENTON DE LA VERA
1/4 C A C SAUGE SECHEE
1 PETIT BOCAL D’HARICOTS BLANCS
PARMESAN RAPE
2 TIGES DE BASILIC
PREPARATION
Peler l’ail et l’émincer finement.
Egoutter les tomates cerises confites.
Faire bouillir 2L d’eau salée.
Dans une sauteuse, faire revenir à petit feu, l’ail, les tomates cerises, le pimenton, la sauge, du sel et beaucoup de poivre. Comptez 10 bonnes minutes.
Ajouter le contenu du bocal d’haricots blancs (y compris le liquide de cuisson) et un filet d’eau. Mélanger. Laisser cuire quelques minutes.
Réserver la sauteuse en gardant chaud.
Cuire les pâtes. Les égoutter et les ajouter dans la sauteuse. Ajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Poursuivre la cuisson, en mélangeant, pendant 2-3 minutes.
Ciseler grossièrement les feuilles de basilic. Les ajouter hors feu.
Dans l’assiette, ajouter généreusement le parmesan.
PLIES AU FOUR, FENOUIL, OIGNON ROUGE ET TOMATES CERISES
Coxyde, le poissonnier Neptune et un tas de fiches recettes inspirantes. Résultat : un bon plat facile à réaliser autour d’un poisson bien frais.
INGREDIENTS (2P)
2 PLIES
300 G POMMES DE TERRE FERMES
1 OIGNON ROUGE ASSEZ GROS
2 GOUSSES D’AIL
1 FENOUIL DE BELLE TAILLE
16-20 TOMATES CERISES
1/2 CHILI ROUGE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1/2 CITRON
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PERSIL FRISE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles.
Peler l’oignon et le couper en quarts puis chaque quart en deux. Peler l’ail et l’émincer.
Laver le fenouil. En découper les tiges et la base. Couper en fines tranches.
Enlever les graines du chili et couper finement.
Laver les tomates et es couper en deux.
Préchauffer le four à 200°C. Dans un grand plat, déposer les pommes de terre. Saler et poivrer. Ajouter une bonne c à s d’huile d’olive et le thym. Bien mélanger le tout afin que les pommes de terre s’imprègnent bien. Mettre à cuire au four pendant 20 minutes.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail et l’oignon pendant 3 minutes dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter le fenouil, un filet d’eau, sel et poivre. Mélanger et laisser fondre sur petit feu (jusqu’à ce que le fenouil soit translucide).
Sortir le plat du four, ajouter les légumes sur les pommes de terre. Ajouter le chili et les tomates cerises. Mettre en cuisson 7 minutes de plus.
Sortir le plat du four. Déposer les deux plies (nettoyées par le poissonnier) avec la peau foncée vers le haut. Ajouter du jus de citron, un filet d’huile d’olive, sel, poivre et persil ciselé. Prolonger la cuisson 8 minutes.
Un excellent accompagnement passe-partout, facile à préparer.
INGREDIENTS (2P)
2 BELLES AUBERGINES
2 OIGNONS MOYENS
QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
1 C A C CURRY EN POUDRE
1 C A C PIMENT D’ESPELETTE
1 C A C CURCUMA
1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
2 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Eplucher les aubergines et couper leur base. Couper en morceaux d’environ 2 cm de côté.
Peler les oignons et les couper en quarts de rondelles.
Peler l’ail et émincer.
Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse. Ajouter les épices et le thym frais, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer. Laisser cuire 4 minutes à couvert en ajoutant un filet d’eau.
Une fois l’oignon bien translucide, ajouter les dés d’aubergine. Couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu moyen en mélangeant de temps en temps.
Rectifier en sel.
Servir chaud en accompagnement d’une viande. Ceux qui aiment peuvent y ajouter de la coriandre fraîche.
