Étiquette : DATTES

Dans l’esprit d’un tajine de jarret de boeuf à l’orange

DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE

J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.

Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.

INGREDIENTS (2P)

  • 1-2 JARRET DE BOEUF
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 1/2 C A T CANELLE
  • 1/2 C A T 5 EPICES
  • 1 C A T PAPRIKA FORT
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C RAS EL HANOUT
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS
  • 1/2 CITRON CONFIT AU SEL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCH DE THYM
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 CITRON
  • 1 C A S MIEL
  • 1 C A S FARINE FLUIDE
  • 3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
  • LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
  • 2 PETITES COURGETTES
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • CORIANDRE FRAIS
  • 6 DATTES DENOYAUTEES
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 3 PETITS NAVETS
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES

PREPARATION

Sortir la viande une heure avant de cuire.

Préchauffer le four à 150°C.

Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.

Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.

Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.

Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.

Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.

Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.

Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.

Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).

Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.

Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.

Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.

Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.

Remettre les navets, carottes, courgette et viande.

Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.

A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.

Bon Appétit !

Tajine de poulet aux olives, dattes et citron confit « Kyan »

TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »

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Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979.  Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.

Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER
  • 2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
  • 1 OIGNON ET DEMI
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
  • 1/2 JUS DE CITRON
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 NAVET
  • 1/2 PATATE DOUCE
  • 2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
  • UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 8 DATTES
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL
  • 150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 1/2 C A C  DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
  • UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.

Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.

Presser le jus de citron.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.

Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.

Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.

Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.

Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.

Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.

Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.

Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.

Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.

Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.

Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).

Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.

Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).

Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.

Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.

Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.

Pendant ce temps,  faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.

Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).

Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.

Remettre les morceaux de poulet.  Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.

Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.

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Bon Appétit !

Blanc de poulet farci au bleu du Larzac, salade de poires conférence, chou blanc, raisins secs, amandes et yaourt, sirop de dattes

BLANC DE POULET FARCI AU BLEU DU LARZAC, SALADE DE POIRES CONFERENCE, CHOU BLANC, RAISINS SECS, AMANDES ET YAOURT, SIROP DE DATTES

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Cette recette est articulée autour d’une salade, composée de produits de saison : le chou blanc et la poire conférence. Une salade très douce grâce au yaourt, à une pointe de sucre et des raisins secs.

Pour l’accompagner, un blanc de poulet farci au fromage bleu du Larzac, enroulé dans une tranche de jambon cru et cuits à la vapeur.

Une petite gourmandise ensuite, pour aider à contrer la puissance du fromage bleu, un sirop de dattes.

Recette bien gourmande et riche, une bonne assiette suffit donc.

Le résultat fût mitigé. Moi j’ai beaucoup aimé et j’ai même repris de la salade et du sirop. Mon épouse n’a (c’est rare) pas beaucoup aimé le poulet et le sirop, surtout l’association des deux, mais a mangé la salade. Les goûts et les couleurs…

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BELLES POIRES CONFERENCE OU 4 PLUS PETITES
  • 1/2 CHOU BLANC
  • 3 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 3 C A S RAISINS SECS BLONDS OU ROUX
  • 2 C A S D’HUILE DE NOIX
  • 2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 4 C A S VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 4 C A S YAOURT ENTIER BIO DE FERME
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 1 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • 2 GROS BLANCS DE POULET BIO
  • 100 G DE FROMAGE BLEU DU LARZAC AU LAIT CRU
  • 2 TRANCHES DE JAMBON CRU COUPEES FINEMENT
  • 250 G DATTES MEDJOUL (POIDS DENOYAUTE)
  • 50 CL D’EAU BOUILLANTE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour la salade

Tailler le chou blanc en julienne (ici je l’ai fait avec une râpe fine à légumes de mon Kitchenaid).

Mélanger le sucre et le vinaigre de vin blanc et mélanger avec le chou. Laisser mariner ainsi une vingtaine de minutes au frigo.

Laisser tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.

Eplucher les poires, ôter le trognon. Les couper en petits cubes de 1 cm. Les faire dorer dans l’huile chaude. Egoutter sur du papier absorbant et réserver.

Griller les amandes effilées ‘à sec’ dans une poêle.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger le yaourt au chou blanc, assaisonner de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter les poires, les raisins secs, les amandes et la ciboulette. Ajouter l’huile de noix. Bien mélanger le tout.

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Pour la sauce

Couper les dattes en deux et les dénoyauter.

Faire tremper les dattes dans l’eau bouillante. Laisser ramollir les dattes environ 30 minutes.

Les égoutter et conserver l’eau de trempage.

Les mixer en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtention d’une texture lisse. Ajouter une pincée de 5 épices et quelques tours de moulin à poivre. Remixer un coup.

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Pour la volaille

Retirer la croûte du fromage bleu.
Essuyer les blancs de poulet et les inciser largement à mi-épaisseur, de manière à créer une poche. Poivrer légèrement l’intérieur puis y étaler la 1/2 du bleu. Poivrer les blancs sur toutes les faces.
Rouler chaque blanc dans une tranche de jambon cru.
Rouler fermement chaque blanc dans du film étirable, en faisant un noeud à chaque extrémité.
Verser de l’eau dans le cuit vapeur. Poser les blancs de poulet, encore dans leur film, dans le panier perforé, couvrir et faire cuire 15 minutes.
Retirer les films et couper les blancs de poulet en deux ou trois morceaux. Attention de faire ça dans une assiette car du jus mélangé à du bleu fondu va s’échapper du film. Tout le bleu ne serra donc plus dans la volaille, mais il aura bien infusé dans la chair de la volaille.
Servir chaud avec un peu de sauce, accompagné de la salade.
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Bon Appétit !

Tajine aux patates douces et grenade, trio de quinoa

TAJINE AUX PATATES DOUCES ET GRENADE, TRIO DE QUINOA

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Les vendredi traditionnellement en Belgique on cuisinait du poisson. Un ami, travaillant dans le milieu du poisson m’à appris qu’en fait c’est une très mauvaise idée, que le vendredi n’est pas le meilleur jour pour acheter le poisson frais, ni le weekend. Mieux vaut en cuisiner le mercredi ou le jeudi, car plus frais (une question de sorties en mer).

Comme je cuisine tout de même assez riche, j’ai opté pour une recette légumière. Pas de viande, pas de féculents style pomme de terre et riz, mais de la patate douce et du quinoa. Le genre de plat idéal pour manger différents légumes, herbes, fruits et épices.

J’ai trouvé cette recette sympa sur le site ‘Resto Vego’.

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INGREDIENTS (4-5P)

  • 2 GROSSES PATATES DOUCES
  • 2 BOITES DE 400 G DE POISCHICHES
  • 2 TASSES (A CAFE) DE QUINOA
  • 4 TASSES DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
  • 1 POMME GRENADE
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 7 TIGES DE CELERI BRANCHE
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. CITRON
  • 3-4 BELLES BRANCHES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • 4 DATES MEDJOUL
  • 5 PRUNEAUX
  • UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 8 ABRICOTS SECS
  • 5 FIGUES SECHES
  • 2 C.A.C. CUMIN
  • 2 C.A.C. CORIANDRE
  • 1 C.A.C. POUDRE DE CHILI
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Emincer l’oignon et l’ail. Peler les carottes et les couper grossièrement dans la longueur. Nettoyer le céleri et le couper en tronçons. Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Récupérer les grains de grenade dans le fruit. Couper finement tous les fruits secs. Hacher la coriandre et la menthe.

Dans un tajine ou une grande cocotte, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail avec tous les épices et un tout petit peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.

Ajouter deux à trois tasses d’eau, les carottes, le céleri, les pois chiches, le jus de citron et les fruits secs. Porter à ébullition, réduire le feu sur moyen et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter la patate douce, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.

Pendant ce temps faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes. Cela prend environ 15 minutes. A la fin de la cuisson, cuire à découvert pour laisser s’échapper ce qu’il reste d’eau de cuisson. Saler à la fin de la cuisson.

Ajouter les grains de grenade et les herbes aux légumes. Rectifier en sel et en poivre.

Dresser le quinoa et les légumes.

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Bon Appétit !