CURRY CREMEUX DE CHOUX FLEURS, LENTILLES VERTES ET RAISINS SECS
Avec ce soleil qui pointe timidement le bout de son nez et les changements de produits sur les étals, je rentre dans une période dans laquelle la viande va diminuer sur nos assiettes, en faveur des légumes, fruits et herbes.
Ce soir une assiette 100% végétale avec un bon curry de choux fleurs et de lentilles. Servi avec un riz basmati.
INGREDIENTS (2P)
2 PETITS CHOUX-FLEURS DE MALINES
1 OIGNON JAUNE
1 GOUSSE D’AIL
3 CM GINGEMBRE FRAIS
125 G LENTILLES VERTES
30 G RAISINS SECS
1/2 PIMENT ROUGE THAI
JUS D’UN 1/2 CITRON
40 CL LAIT DE COCO
3 BONNES C A S YAOURT GREC
1 1/2 C A S PATE DE CURRY JAUNE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C CURCUMA EN POUDRE
UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Faire cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau pendant 20 min. Les égoutter et les réserver.
Détailler les choux-fleurs en petits bouquets.
Couper le piment en deux, ôter les graines.
Ciseler grossièrement les feuilles de coriandre.
Peler l’oignon et le couper grossièrement. Peler l’ail et le gingembre et les émincer finement. Faire gonfler les raisins secs dans un bol d’eau chaude.
Faire cuire les fleurets de choux fleurs pendant 5 minutes à la vapeur.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse large et y faire revenir doucement l’ail, l’oignon et le gingembre pendant 4 minutes.
Y ajouter les épices, le demi piment et la pâte de curry et prolonger encore 1 minute en ajoutant un filet d’eau vers la fin.
Ajouter les bouquets de chou-fleur et encore faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
Verser le lait de coco dans la sauteuse, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire environ 25 minutes sur feu moyen. Ajouter un rien d’eau.
Ajouter les lentilles et poursuivre encore 5 minutes.
Égoutter les raisins secs et les ajouter dans la sauteuse, puis arrêtez le feu. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter le jus du citron au goût et le yaourt, ajouter 2/3 des feuilles de coriandre, mélanger.
Dans les assiettes, parsemer avec le reste de coriandre ciselée.
DOS DE LIEU NOIR, HARICOTS BEURRE ET SHIITAKE A L’ASIATIQUE ET PUREE
Cette idée de recette m’est venue ce dimanche au marché de Jette en regardant les étals de la poissonnerie Spiessens et du primeur Blond Madammeke. Et l’idée fut très bonne en concrétisation. Nous avons tous les deux mangés comme des ‘goulafs’.
Ma seule déception fut l’ajout de feuilles de mélisse. On ne les a pas goûtés du tout. J’aurais du mettre du basilic thaï mais je n’en avais pas trouvé.
Je ne vous réexplique pas pour la 100e fois comment réaliser une bonne purée de pommes de terre avec beaucoup de bon beurre hein.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson
300 G DOS DE LIEU NOIR
SEL, POIVRE
FARINE
BEURRE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
Pour les légumes
200 G HARICOTS BEURRE
200 G SHIITAKE
3 C A S SAUCE SOJA
2 C A S HUILE D’ARACHIDE
1/2 C A S HUILE DE SESAME
1 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1 GOUSSE D’AIL
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S SAUCE POISSON
1 C A C SUCRE DE CANNE
6 FEUILLES DE MELISSE
1 BOUQUET DE JEUNES OIGNONS
UNE RASADE DE VIN CHINOIS DE SHAOXING
PREPARATION
Pour les légumes
Laver les haricots beurre, en couper les extrémités et ensuite couper en tronçons de 3 cm.
Laver rapidement les shiitake et les éponger de suite.
Peler la gousse d’ail et l’émincer très très finement.
Nettoyer et laver les jeunes oignons et les émincer.
Peler le gingembre et l’émincer finement.
Cuire les haricots beurre pendant 15 minutes à la vapeur. Réserver.
Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, la sauce poisson et le sucre de canne.
Faire préchauffer le four à 60°C avec un plat à four dedans.
Ciseler les feuilles de mélisse.
Dans un wok, faire revenir les shiitake dans l’huile d’arachide. Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant tout le temps. Ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.
Ajouter les jeunes oignons et les haricots, mélanger et poursuivre encore 1 minute, en ajoutant une rasade de vin de shaoxing. Poivrer.
Ajouter le mélange de liquides et de sucre, mélanger et terminer la cuisson.
Terminer par l’huile de sésame.
Débarrasser le tout dans le plat à four, ajouter les graines de sésame. Mélanger et garder chaud, le temps de cuire le poisson et de terminer la purée.
Avant de dresser, y mélanger les feuilles de mélisse ciselées.
Pour le lieu noir (à faire en dernier au niveau cuisson)
Rincer le poisson et bien l’éponger.
Saler et poivrer le dos de lieu sur les deux faces. Ensuite bien fariner le poisson sur toutes les faces en le tapotant pour enlever l’excédent.
Réserver 1 heure au frais.
Dans une poêle anti adhésive bien chaude, faire mousser un bon morceau de beurre. Diminuer le feu et faire cuire le poisson pendant 2,5 minutes sur chaque face et répéter encore une fois cette opération mais pendant 2 minutes sur chaque face.
En fin de cuisson, ajouter le jus d’un demi citron dans la poêle et laisser réduire un rien. Garder le poisson chaud et sur l’assiette, le napper de ce beurre citronné un peu réduit.
FILETS DE SOLE, CHOU POINTU GRILLE, LARD, CAPRES ET DRESSING A L’ANCHOIS
Ce soir j’ai cuisiné une recette de Jeroen Meeus, mais j’ai remplacé les filets de plie par des filets de sole.
J’ai également augmenté le temps de cuisson du chou pointu au four, car 10 minutes à 180° C, c’est vraiment beaucoup trop peu.
J’ai adoré. La douceur du chou pointu, réhaussé par ce dressing aux anchois, qui fait un peu penser au dressing qu’on sert avec la salade Caesar, mais sans le parmesan. Et puis les éléments titillant comme ce lard croustillant et la force des câpres. Et bien sur la bonne sole.
INGREDIENTS (2P)
400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
UN 1/2 CHOU POINTU
100 G LARD PETIT DEJEUNER
HUILE D’OLIVE
POIVRE, FLEUR DE SEL, SEL FIN
1 JAUNE D’OEUF
1/2 C A S MOUTARDE DE DIJON
UN FILET D’EAU
VINAIGRE BLANC
1/2 GOUSSE D’AIL
HUILE D’ARACHIDE
1 C A S BOMBEE DE YAOURT GREC
1/4 ZESTE DE CITRON
CIBOULETTE
QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON
6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
25 G BEURRE POUR LES PDT ET 40 G POUR LE POISSON
8 FILETS DE SOLE
2 C A S CÂPRES AU VINAIGRE
PREPARATION
Préparer les câpres.
Emincer finement la ciboulette et les feuilles d’estragon.
Hacher finement les filets d’anchois.
Eplucher les pommes de terre (idéalement des grosses). Les couper en gros morceaux. Les faire cuire dans de l’eau salée pendant environ 17 minutes (donc avant qu’ils soient cuits). Les égoutter et les laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180 C.
Couper le chou pointu en deux. Prendre un demi chou pointu et le couper en quatre, six ou huit en fonction de la taille du chou. Placer les morceaux sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Y déposer également les tranches de lard (sans qu’elles ne se chevauchent).
Arroser le chou généreusement d’huile d’olive. Saler avec la fleur de sel et poivrer.
Mettre tout au four pour 30 minutes de cuisson, mais en sortant le lard avant le chou (il faut checker sa cuisson de temps en temps, le sortir quand il est croistillant).
Pendant ce temps, réaliser le dressing : dans un verre doseur haut et étroit, mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde, l’ail émincé, un filet d’eau et une rasade de vinaigre. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le tout.
Ajouter petit à petit l’huile d’arachide (comme pour une mayonnaise) et continuer à mixer afin d’émulsionner le tout. On ne recherche pas une consistance aussi épaisse qu’une mayonnaise par contre.
Y ajouter ensuite le yaourt grec, le zeste de citron, saler et poivrer. Mixer encore brièvement.
Y ajouter l’anchois, l’estragon et la ciboulette. Mélanger avec une cuillère et réserver à température ambiante.
Couper les pommes de terre en grosses tranches.
Dans une sauteuse non adhésive, verser une bonne quantité d’huile d’arachide. Faire chauffer et y ajouter le beurre. Faire cuire les pommes de terre sur les deux faces jusqu’à cuisson complète et jusqu’à obtenir des rondelles dorées. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.Les saler et poivrer. Les réserver dans un plat à four.
Sortir le chou et le lard du four. Egoutter le lard sur du papier absorbant. Couper le chou en morceaux moyens. Réserver le chou dans un plat à four. Saler et poivrer encore un peu le chou.
Hacher le lard.
Préchauffer le four à 200° C.
Remettre le chou et les pommes de terre au four pendant 10 minutes.
Faire chauffer une poêle à poisson anti adhésive et y faire fondre un beau morceau de beurre. Saler et poivrer les filets de sole sur les deux faces. Lorsque le beurre est mousseux, y faire cuire les filets de sole rapidement sur les deux faces., en les nourrissant avec le beurre. Les réserver sur une assiette.
Sur des grandes assiettes, placer 4-5 morceaux de pomme de terre. Entre, répartir des morceaux de chou pointu. Verser un peu de dressing sur les morceaux de chou. Placer les filets de sole. Terminer avec les câpres et le lard émietté.
CASARECCE CON MELANZANA ALLA CALABRESE (ALLA NORMA RAPIDE)
Les pâtes ‘alla Norma’ sont un des plats typiques de pâtes en Sicile. Il en existe quelques versions différentes. J’en avais déjà fait la version gratinée il y a quelques années. Il y a quelques jours je nous suis fait une version simplifiée non gratinée, sans ail, sans basilic, sans concentré de tomates, sans ricotta. Uniquement casarecce, aubergines, oignons rouges, tomates et parmesan. Bon, j’y ai ajouté un peu de vinaigre de vin rouge et une pointe de sucre pour équilibrer la sauce.
C’était bien bon.
INGREDIENTS (3-4P)
500 G CASARECCE
2 AUBERGINES
800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (MUTTI)
PARMESAN RAPE
2 OIGNONS ROUGES MOYENS
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE
1 C A C SUCRE SEMOULE
PREPARATION
Laver et sécher les aubergines. Les couper en deux dans leur longueur. Couper chaque demi aubergine en tranches dans la longueur (épaisseur d’une frite), puis chaque tranche en bâtonnets (comme des grosses frites).
Peler les oignons et les émincer finement.
Dans un wok, faire chauffer une bonne quantité d’huile d’arachide. Une fois la température de 215° C atteint, y plonger 1/3 des aubergines et les frire jusqu’à ce que leur couleur vire au brun clair. Ne dépassez plus la température de 175° C une fois les aubergines dans l’huile. Les débarrasser sur une triple couche de papier de cuisine. Déposer quelques feuilles de papier de cuisine dessus. Faire de même avec les deux autres tiers d’aubergine.
Faire revenir les oignons dans de l’huile d’olive sur feu moyen et à couvert. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau. Une fois les oignons tendres, y ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Saler légèrement les aubergines.
Ajouter le vinaigre et le sucre. Ajouter les aubergines frites à la sauce et poursuivre la cuisson à feu doux pendant la cuisson des pâtes. Saler et poivrer.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y faire cuire les casarecce. Les ajouter à la sauce et y terminer leur cuisson pendant 1 minute.
Dresser sur assiette avec une bone quantité de parmesan.
Un des livres de cuisine que je n’avais jamais ouvert encore est « Légumes : encyclopédie des produits & des meilleurs métiers de bouche » de JF Mallet publié par Hachette cuisine. Dans ce livre pas mal de recettes, classées par saison, ainsi que des informations sur les différents légumes.
En feuilletant afin de trouver des recettes de légumes pour ma grande fille et mon grand fils, tous les deux en demande d’idées, j’y ai découvert quelques recettes qui me plaisent.
Une des recettes est celle que je vous propose aujourd’hui. Elle offre une idée d’utilisation sympa pour un légume qui est souvent utilisé en garniture aromatique ou dans des soupes, mais moins souvent comme élément principal.
Cette recette me permet aussi de manger un plat végétarien, ce qui est une bonne chose à faire régulièrement car notre corps n’as pas besoin de viande tous les jours.
Sur le net j’ai retrouvé quelques variantes de cette recette et découvert que la base en est chinoise et thaïe. En Chine le céleri au wok se prononce chǎo qíncài.
J’ai adapté ensuite la recette en m’inspirant de trois recettes du net. J’ai supprimé sel et poivre, ajouté le piment et le sucre, ainsi que les shiitake. Quand au céleri, idéalement il faut essayer de trouver du céleri chinois, aux branches plus fines et de taille plus petite que ce qu’on cultive chez nous. Au niveau du basilic, je n’avais pas de basilic thaï à ma disposition et j’ai donc utilisé du basilic européen. Le thaï aurait certainement apporté plus de saveur encore. A noter aussi est que le but est de garder le croquant du céleri.
Alors verdict après dégustation :
Avant de réaliser cette recette il faut être conscient que ce n’est pas un plat en sauce. J’ai préféré la recette que mon épouse qui à trouvé ça un peu trop sec et surtout trop piquant. J’avais mis une demi cuillère à café de sambal oelek, ce qui anesthésiait trop sa langue. Chez moi ça passait mais ce piquant faisait trop oublier le goût du céleri. Je goûtais les shiitake, les noix de cajou, le sésame mais pas le céleri. J’ai donc diminué la quantité de sriracha (purée de piments) à 1/4 de c à c.
Bon pour les puristes, ceci n’est pas une vraie recette chinoise mais un adaptation personnelle d’une base chinoise.
INGREDIENTS (2P)
6 LONGUES BRANCHES DE CELERI
150 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
3 C A S NOIX DE CAJOU (une vingtaine)
2 BELLES GOUSSES D’AIL
2 OIGNONS NOUVEAUX OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
15 FEUILLES DE BASILIC THAI
20 G GINGEMBRE FRAIS
3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S SAUCE SOJA KIKKOMAN CLASSIQUE
1 C A S SAUCE SOJA BLANCHE (SHIRO SHOYU)
1 C A C RASE DE SUCRE DE CANNE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ BLANC
1 C A C VIN JAUNE CHINOIS (VIN DE SHAOXING)
1/2 C A C RASE DE PUREE DE PIMENTS (j’ai pris de la sauce sriracha)
2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
2 C A C D’HUILE DE SESAME
PREPARATION
Laver les branches de céleri. En éliminer les fils. Couper le céleri en rondelles ou en demi rondelles, en fonction de l’épaisseur des branches.
Peler l’ail et le couper en fines tranches.
Laver les oignons nouveaux, les peler et les émincer. Si vous ne trouvez pas d’oignons nouveaux, prenez des jeunes oignons (ceux avec beaucoup de vert). Vous devez alors en augmenter la quantité. Vous les couperez en rondelles.
Nettoyer les shiitake et en couper le pied parfois assez dur. Couper en lamelles.
Laver et sécher les feuilles de basilic thaï.
Peler le gingembre et l’émincer finement.
Chauffer 1 c à s d’huile d’arachide dans un wok et y faire sauter les champignons pendant 5 minutes. Les réserver.
Ajouter et faire chauffer les 2 autres c à s d’huile d’arachide dans le wok. Saisir l’ail, les oignons, le piment et le gingembre dans l’huile fumante. Laisser colorer quelques minutes.
Ajouter les morceaux de céleri et les noix de cajou. Laisser cuire 5 minutes à feu vif.
Ajouter les shiitake.
En remuant, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin et le sucre et laisser réduire, toujours à feu vif, sans cesser de remuer.
Arrêter le feu, ajouter le basilic thaï, mélanger, ajouter graines et huile de sésame. Mélanger.
MAGRET DE CANARD, FIGUES DE SOLLIES EPICEES, CREME DE NAVETS BOULE D’OR A LA VANILLE, POMMES FRITES PONT-NEUF (remplacés par un mélange grenailles et rattes)
Un arrivage de figues et de navets Boule d’Or m’avait inspiré cette recette. Premier revers : mes patates ‘Bintje’pour réaliser mes pommes de terre Pont Neuf étaient vraiment trop petites, max. 5 cm de long au centre. Je ne pouvais donc pas les réaliser et j’ai du les remplacer par un mélange de grenailles et de rattes du Touquet. Je vous ai néanmoins laissé la recette.
Puis la crème de navet Boule d’Or : mon épouse n’aime pas l’amertume des navets. J’avais donc choisis des navets Boule d’Or, qui sont déjà beaucoup plus doux à la base. Pour encore attenuer le goût fort j’en ai fait une crème et pour encore plus de douceur j’ai voulu y associer de la vanille. Je n’avais jamais testé ça et j’ai laissé infuser les graines d’une gousse entière dans ma crème chaude. Outre le fait que l’accord foncionne et que ça adoucit vraiment le navet, une gousse pour 500 g de navets s’est avéré trop puissant en dosage. J’ai donc adapté la recette avec 1/3 de gousse pour plus de subtilité.
Pour le reste, ensemble harmonieux, bonne réduction de vin épicé, bonne cuisson à coeur du magret. Avec cependant une erreur technique sur la première cuisson côté peau. En débutant avec une poêle trop chaude au lieu de démarer à froid, ma graisse n’a pas bien fondue avant de se dorer, il y avait donc encore du gras entre le gras croustillant et la chair. J’ai rectifié dans la recette.
Mais c’était bien bon quand-même.
INGREDIENTS (2P)
Pour lacrème de navets Boule d’Or
500 G NAVETS BOULE D’OR
13 CL CREME LIQUIDE
1/3 GOUSSE DE VANILLE
1 C A C SUCRE DE CANNE
50 G BEURRE (30 G + 20 G)
SEL, POIVRE BLANC, SUCRE IMPALPABLE
1/2 L DE LAIT ENTIER
1/2 L D’EAU
Pour les pommes frites Pont-Neuf
POMMES DE TERRE CHARLOTTE (autant que nécessaire pour 16 frites de 7 cm de long)
HUILE D’ARACHIDE
SEL FIN
FLEUR DE SEL
POIVRE CONCASSE
Pour les figues
400 G FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
1/2 L DE VIN ROUGE
1 BATON DE CANNELLE
1 ETOILE DE BADIANE
50 G SUCRE DE CANNE
2 BEAUX MORCEAUX DE ZESTE D’ORANGE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE XERES
Pour le canard
1 BEAU MAGRET DE CANARD WALLON (Paysan des Collines)
SEL, POIVRE
1/2 C A C MIEL
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
15 CL CIDRE BRUT
UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES
PREPARATION
Pour lacrème de navets Boule d’Or
Eplucher et laver les navets. Les découper en dés.
Faire bouillir 1/2 l de lait avec 1/2 l d’eau, diminuer le feu. Ajouter 30 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuire environ 30 minutes à couvert, mais checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Prélever un tiers d’une gousse de vanille. Gratter le morceau de gousse de vanille et ajouter la vanille (graines + gousse) dans la crème. Laisser infuser hors feu.
Après 30 minutes, sortir la gousse de la crème.
Récupérer les navets cuits en passant la préparation à travers un tamis (donc sans garder le liquide de cuisson). Les placer dans un robot Kitchenaid (ou autre) avec la crème (en récupérant bien la vanille qui colle aux parois). Ajouter le reste de beurre. Mixer assez longuement, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.
Déverser dans un poêlon. Goûter et rectifier en sel, sucre impalpable et ajouter un rien de poivre blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.
Réchauffer doucement avant dressage.
Pour les Pont-Neuf
Eplucher les pommes de terre en les réservant à fur et à mesure dans de l’eau froide. Les sécher dans un torchon.
Les tailler en grosses frites de 7 cm de long sur 1 cm de large (utiliser une latte ou une règle pour plus de justesse).
Préchauffer la friteuse à 140°C.
Y plonger les frites et les pocher pendant 8 minutes. Réserver 30 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre à chauffer la friteuse à 180°C.
Y plonger de nouveau les frites, maintenant pendant 3 minutes, pour les faire dorer et leur donner du croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant.
Assaisonner d’un peu de sel fin, mélanger.
Au dressage, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.
Pour les figues
Couper le bout de la tige des figues, les pocher pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre) préalablement porté juste en-dessous de l’ébulition.
Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson. Ajouter une lichette de vinaigre de xéres dans le jus réduit.
Entretemps, couper précautionneusement les figues en deux.
Déposer les demi-figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.
Pour le canard
Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Poser le magret côté peau sur la poêle départ froide en mettant le feu au minimum et laisser fondre toute la graisse et colorer. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.
Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée) pendant au moins une heure.
Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.
Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson du magret. Le faire fondre.
Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après). Bien mélanger tout pour enduire le magret. Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova thermoplongeur).
Récupérer la viande et l’égouter rapidement en récupérant le jus dans le sac. Puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse. Ajouter un peu de jus de cuisson et cuire 1 minute 30 côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’alu et couper en deux en longueur/triangle.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finalisés à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Cet après-midi j’ai un peu moins de temps pour cuisiner avec mon rdv à l’hôpital vers 15h30. Et si en plus il y a des retards… Donc heure de retour à la maison incertaine, donc un plat facile, rapide sans trop de mise en place.
J’ai opté pour un contre-filet, des grenailles rôties au four et un accompagnement poivrons-oignons avec une finition asiatique. La plus grosse partie de la mise en place, c’ést à dire le taillage des poivrons, des oignons et de l’ail, ce fait facillement avant de partir à l’hopital. Les grenailles, c’est facile, il ne faut pas éplucher et juste tapper au four à 190°C mélangé avec un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et de fleur de sel. Le contre-filet sur une poêle à griller ne prend que 1 min 30 de chaque côté, c’est rapide.
C’était très bon, bien équilibré.
INGREDIENTS (2P)
1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON VERT
3 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
15 CL D’EAU
2 C A S SAUCE SOJA DOUCE/CLAIRE
2 C A S SAUCE CHILI DOUCE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 C A S GRAINES DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
JUS 1/2 CITRON
1 C A C MAIZENA
PREPARATION
Laver et couper en quatre les poivrons. Retirer les queues, les graines et les parties blanches, puis tailler en fines lamelles.
Peler les oignons et les couper en fines demi rondelles.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans une sauteuse sur feu vif. Quand l’huile est bien chaude, y faire revenir les oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter les lamelles de poivrons, poivrer selon vos goûts, puis ajouter 10 cl d’eau. Baisser le feu à feu moyen, couvrir la sauteuse et laisser cuire pendant 10 en remuant régulièrement.
Après 5 minutes ajouter la sauce soja, le vinaigre de riz et la sauce chili douce et poursuivre à découvert. Ajouter encore un peu d’eau et poursuivre 10-15 minutes (pour un ensemble fondant).
Lier le jus du demi citron et quelques cuillères à soupe de jus de cuisson avec un rien de maïzena pour épaissir la préparation. Poursuivre jusqu’à consistance souhaitée.
TIGRE QUI PLEURE A LA RHUBARBE, SALADE DE CONCOMBRE D’INSPIRATION THAILANDAISE
Le tigre qui pleure (suea rong hai) est un plat traditionnel de la cuisine thaïe, à base de viande de bœuf marinée et pimentée.
Différentes légendes existent sur l’origine du nom du plat, mais je ne vais ps rentrer ici dans des suppositions qui ne mênent à rien
La plupart des recettes distinguent une préparation pour la marinade et une autre pour la sauce, préparations qui caractérisent le plat. La sauce est une sauce de type ‘nam chi’, dont il existe beaucoup de variantes. Généralement il y a de la sauce poisson, de la pâte de tamarin, de la coriandre (et ou de la ciboulette ou ciboule thaï), du citron vert, du piment oiseau et du sucre. Parfois il y a de la sauce soja, de la sauce huître et de l’ail.
L’idée de réaliser cette recette m’a été susurée à l’oreille par Caroline Salmon, amie virtuelle gourmande, et surtout cette version non-asiatique dans laquelle le tamarin est remplacé par de la rhubarbe. Elle la tient à son tour du blog ‘Le chameau bleu’.
J’ai décidé de l’accompagner d’une salade bien fraîche d’inspiration thaïlandaise et du riz basmati.
Après dégustation, cela m’a manqué du punch au niveau de l’impregnation de la marinade par la viande. J’ai donc adapté un peu la recette à ce niveau la. Aussi, contrairement au visuel des photos (j’avais mariné un gros morceau de boeuf et tranché après cuisson), j’ai adapté en coupant des grosses tranches avant marinade, ce qui augmentera la superficie de viande en contact avec la marinade et facilitera la cuisson, qui sera beaucoup plus rapide.
Ce qu’il faut savoir, c’est que la complexité et l’intérêt aromatique réside dans la sauce. La marinade parfume la viande, mais ça reste légér. Mais elle attendrit aussi la viande. Mais s’est bien la sauce qui mêne le bal des saveurs.
J’ai un peu bouquinné sur le sujet et j’ai enlevé quelques produits non-thaï comme le cognac et l’huile d’olive et remplacé par des produits typiques. J’ai un peu adapté et complété la recette.
INGREDIENTS (2P)
Pour la salade
1 CONCOMBRE
1 CAROTTE
UNE POIGNEE DE CACAHUETES GRILLES ET SALEES
1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE (1 C A C UNE FOIS RAPE)
1/2 GOUSSE D’AIL
1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
1 C A C SEL
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S VINAIGRE DE RIZ
1 C A S JUS DE CITRON VERT
2 C A C D’HUILE DE SESAME
1 C A C NUOC MAM
1/2 C A C PUREE DE PIMENTS
Pour la viande
300-400 G DE BOEUF (FAUX FILET, CHATEAUBRIAND, HAMPE)
2 C A S CIBOULETTE CISELEE
2 C A S FEUILLES CORIANDRE CISELEES
2 C A S TIGES CORIANDRE CISELEES (IDEALEMENT AUSSI LES RACINES HACHEES)
2 GOUSSES D’AIL
2 C A C POIVRE NOIR
3 C A S SAUCE D’HUITRE
1 1/2 C A S SAUCE SOJA CLAIRE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce à la rhubarbe
2 CL JUS DE CITRON VERT
5 CL NUOC MAM
2 C A C SUCRE DE CANNE
1 GROSSE TIGE DE RHUBARBE
20 G SUCRE FIN
PIMENT DE CAYENNE OU PIMENT OISEAU SECHE EN POUDRE (assez bien)
2 C A S TIGES DE CORIANDRE CISELEES
PREPARATION
Pour la salade
Retirer les extrémités du concombre. Le couper en quatre et enlever la partie centrale plein de graines. Râper le concombre, sans le peler.
Verser le râpé de concombre dans une passoire fine au-dessus d’un bol. Ajouter le sel, mélanger et laisser dégorger pendant 10 minutes.
Eplucher la carotte et la râper.
Concasser les cacahuètes.
Ciseler la coriandre.
Peler et râper l’ail. Peler le gingembre et hacher finement.
Dans un petit bol, émulsionner les ingrédients de la vinaigrette.
Presser le concombre entre les mains pour en extraire le maximum d’eau.
Mélanger concombre, carotte, coriandre, ail, gingembre et cacahuètes. Ensuite ajouter la vinaigrette et bien mélanger.
Pour la marinade de la viande (idéalement préparer la veille ou au matin)
Dans un saladier, mettre tous les ingrédients de la marinade.
Couper le morceau de boeuf en grosses tranches. Les placer dans le saladier et bien les enrober de marinade sur toutes les faces.
Mettre à mariner pendant 3 heures en retournant les tranches toutes les heures.
Sortir la viande et la marinade une bonne heure avant la cuisson pour avoir une viande à température ambiante avant de la cuire.
Garder cette mariande pour un autre plat, comme p.e. un wok.
Pour la sauce
Laver la rhubarbe. L’effiler sur les deux faces comme pour un céleri afin d’éliminer les grosses fibres extérieures.
Couper la rhubarbe en petits morceaux. Les placer dans un saladier. Verser dessus le sucre fin et laisser dégorger pendant 30 minutes en récupérant le jus qui s’écoule.
Egoutter la rhubarbe et la faire cuire doucement dans une casserole à feu moyen jusqu’à obtenir une compotée.
Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, une bonne c à s de compotée de rhubarbe, le piment, les tiges de coriandre ciselées, la sauce poisson et le jus de rhubarbe. Rectifier l’assaisonnement à votre goût (citron vert, sauce poisson, sucre, rhubarbe).
Cuisson
Sortir la viande de la marinade. Enlever l’excess de marinade des tranches et les éponger (afin d’éviter que la marinade brûle à la cuisson).
Dans une poêle à griller, faire chauffer 1 c à s d’huile d’arachide à feu très vif. Y saisir les deux faces des tranches de viande selon votre goût personnel de cuisson.
Déposer les tranches sur une assiette et les badigeonner avec de la marinade. Couvrir d’alu et attendre 5 minutes.
Dresser quelques tranches de viande sur les assiettes. Les parsemer de coriandre et de ciboulette ciselées, puis napper de sauce à la rhubarbe.
Accompagner avec un peu de salade de concombre et de riz basmati.
ASPERGES BLANCHES, SAUCE GRIBICHE A LA ‘HELENE DARROZE’
Une idée me trotait dans la tête depuis quelques jours: marier l’asperge blanche avec ses notes sucrées et amères avec le cornichon au vinaigre. Je pensais dabord réaliser une émulsion de cornichons, mais la recette d’Hélène Darroze m’a séduit. Elle y marie l’asperge et le cornichon, mais sous la forme d’une sauce gribiche classique.
C’est mon anniversaire aujourd’hui. Sabine n’aime pas trop les asperges. Il y aura donc 500 g pour moi tout seul, une bonne sauce gribiche et deux oeufs pochés.
Je n’ai changé qu’une seule chose dans la recette d’Hélène Darroze : j’ai réalisé un bouillon d’asperges avec les pelures et les talons et j’ai cui mes asperges dans ce bouillon additionné de citron. L’asperge garde plus son goût d’asperge et le citron lui donne déjà un rien d’acidité.
C’était très bon, tout à fait dans mes goûts.
INGREDIENTS (1 A 2P)
500 G DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
2 OEUFS
17 G MOUTARDE A L’ANCIENNE
17 CL D’HUILE D’ARACHIDE
20 G CAPRES
25 G CORNICHONS
1 BELLE ECHALOTE
10 BRINS DE CIBOULETTE
14 ML VINAIGRE DE VIN ROUGE (IDEALEMENT BAROLO)
10 CL CREME LIQUIDE MONTEE AVEC UNE POINTE DE SEL
PIMENT D’ESPELETTE
GROS SEL
SEL FIN, POIVRE
VINAIGRE BLANC
1 CITRON
QUELQUES FLEURS D’AIL DES OURS
PREPARATION
Eplucher délicatement les asperges à l’aide d’un économe. Tailler la queue de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur, en évitant la partie dure et fibreuse.
Les rassembler en fagot avec plusieurs tours de ficelle de cuisine pour que les asperges soient serrées fermement les unes contre les autres.
Placer les pelures et les morceaux coupés de la queue des asperges et coupé en brunoise dans 3 L d’eau. Porter à ébullition et dès ébullition compter 30 minutes. Filtrer.
Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée pendant 10 min jusqu’à ce qu’ils soient durs. Les placer immédiatement dans de l’eau froide. Une fois refroidis, les écaler, puis séparer les blancs des jaunes.
Peler les échalotes et les émincer finement. Hacher grossièrement les câpres, puis les cornichons, puis les blancs d’œufs durs. Rincer la ciboulette, bien l’égoutter et ciseler.
Passer au tamis les jaunes que vous récupérez dans un saladier. Les mélanger alors avec la moutarde, assaisonner légèrement d’un peu de sel fin, puis monter comme une mayonnaise en versant doucement l’huile en filet sur les jaunes d’œufs, sans cesser de mélanger.
Monter la crème liquide en crème fraîche avec un rien de sel.
Porter à ébullition suffisamment de bouillon d’asperges dans une casserole de cuisson pour asperges avec 1 cuil. à café de gros sel, le jus d’un demi citron, demi citronque vous mettez également avec les asperges. Y plonger le fagot d’asperges. Les laisser cuire de 8 à 12 min selon que vous les aimez croquantes ou fondantes et selon leur gabarit. Piquer avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson.
Une fois cuites, les égoutter délicatement, puis délier le fagot et poser les asperges sur un plat muni de papier de cuisine afin de les égoutter.
Mélanger l’échalote, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs à la mayonnaise. Versez un filet de vinaigre de Barolo. Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et la crème montée. Mélanger le tout avant de rectifier l’assaisonnement en sel, en poivre et en piment d’Espelette.
Dresser les asperges sur une assiette allongée. Les assaisonner avec une pointe de sel. Verser une bonne quantité de sauce sur la partie basse des asperges. Décorer avec quelques fleurs d’ail des ours.
SOUPE DE POULET ET LEGUMES AU LAIT DE COCO ET CURRY VERT
Ma chérie à des envies de soupes, surtout de bouillons aux légumes. Donc je m’exécute. J’ai eu envie de beaucoup de légumes, mais aussi de poulet et d’exotisme. Je l’ai apporté avec des petites touches de curry vert, de gingembre et une bonne quantité de lait de coco. C’est clairement une soupe d’inspiration thaï sans pour autant être une soupe de là-bas. Le poireau et la racine de persil ne s’y trouvent pas forcément.
Nous avons bien aimé. Au menu hier soir et ce midi et il en reste.
P.S. J’avais prévu de décorer la soupe avec des jeunes oignons ciselés mais finalement ceux que j’avais étaient déjà trop vieux pour en utiliser. Mais j’ai laissé ainsi dans la recette.
INGREDIENTS (environ 2 L)
600 G BLANCS DE VOLAILLE
3-4 JEUNES OIGNONS
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF MOYEN
1 PETIT PIMENT ROUGE
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 BELLE CAROTTE
2 BRANCHES DE CELERI VERT
1 POIREAU (BLANC ET UNE PARTIE DU VERT) PAS TROP GROS
1 BELLE RACINE DE PERSIL
1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
25 CL LAIT DE COCO
3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
UNE BONNE POIGNEE DE VERMICELLES (a déterminer en fonction de son envie)
1 C A C DE CURRY VERT EN POUDRE
PREPARATION
Eplucher l’oignon et l’ail et ciseler finement.
Eplucher la carotte et la tailler en brunoise.
Laver le céleri vert et couper en brunoise.
Enlever la partie la plus verte du poireau et la couche extérieure. Couper le poireau en deux et le laver à grande eau. Couper en demi rondelles.
Eplucher la racine de persil et la couper en brunoise.
Couper le piment en deux ou en quatre et l’épepiner.
Eplucher le morceau de gingembre et ciseler finement.
Laver, nettoyer et couper les jeunes oignons en rondelles.
Chauffer le bouillon.
Nettoyer les blancs de volaille en les débarrassant des peaux, parties grasses, nerf, … Mais réserver les déchets.
Tailler les blancs de volaille en fines lamelles.
Faire chauffer 1 c à s d’huile dans un poêlon et y faire sauter les déchets des blancs de volaille, en mélangeant de temps en temps et jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que ça accroche bien dans le fond. Déglacer avec un peu d’eau, décoler les sucs et transvaser, en filtrant, dans le bouillon de volaille.
Chauffer 2 c à s d’huile dans une cocotte haute et large et y faire suer l’oignon, l’ail, le piment et le gingembre pendant 7 minutes.
Ajouter la carotte, le céleri vert et le persil tubéreux, saler et poivrer, ajouter une demi cuillère à café de curry et poursuivre pendant 7 minutes.
Ajouter le poireau et un filet d’eau et poursuivre pendant 2 minutes.
Mouiller avec le bouillon de volaille chaud et porter le tout à ébullition. Prolonger la cuisson pendant 15 minutes.
Ajouter le poulet dans la soupe. Ajouter le lait de coco. Reporter doucement à ébullition.
Une fois en ébullition, ajouter les vermicelle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et curry.
Enlever les morceaux de piment.
Dresser en ajoutant un peu de jeunes oignons dans les assiettes.
FILET DE PORC, GRATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CONDIMENT TOUT CRU ACIDULE, GRENAILLES
Avec mon approvisionnement d’oignons doux (je viens d’en recommander 1 kg), je ne me prive pas de les cuisiner. Après la tatin d’oignons, au tour du gratin d’oignons. La recette n’est pas nouvelle sur ce blog, je l’avais déjà publié à deux reprises. Je n’y ai rien changé. Pour ceux qui n’aiment pas trop le parmesan, vous pouvez la remplacer par du beaufort p.e.
Pour l’accompagner un très classique filet pur de porc, juste saisie à la sauteuse et terminé au four pour une cuisson à coeur de 63° à coeur, nourrit par du beurre dans lequel auront rôtis préalablelement quelques légumes et herbes. Et quelques grenailles aussi simplement rôtis au beurre.
Il y avait donc pas mal de gras dans le plat et une note assez sucrée avec l’oignon doux. Il me fallait quelque chose pour s’opposer à ce sucre et de préférence avec un peu de texture, car l’oignon était bien tendre.
C’est le soir dans mon fauteuil, devant la télé, la regardant distraitement, qu’a émergé l’idée d’un petit condiment cru autour du cornichon. Tout au long de la soirée j’ai paufinné l’idée dans ma tête. Vers 1h du matin la recette était là.
Et vraiment, c’est ce petit condiment qui fait toute la différence, il enlève vraiment le plat et nettoie bien le palais avant chaque nouvelle bouchée de gratin d’oignons.
Rien à dire, top résultat.
INGREDIENTS (2P)
Pour le gratin (il y en a pour 4 ou pour 2x)
1,2 KG D’OIGNONS DOUX (poids épluché) DES CEVENNES
125 G BEURRE SALE
1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
1 C A S JUS DE CITRON
UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
12 CL D’EAU
Pour le condiment
4 CHAMPIGNONS DE PARIS MOYENS
1/2 BRANCHE DE CELERI VERT
1/2 TRANCHE DE JAMBON CRU ASSEZ EPAISSE
4 CORNICHONS MOYENS
1/2 ECHALOTE
4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 1/2 C A S VINAIGRE DE XERES
1/2 CITRON CONFIT AU SEL (UNIQUEMENT L’EXTERIEUR)
FLEUR DE SEL, POIVRE
UNE POINTE DE COUTEAU DE MISO BLANC
UNE POINTE DE COUTEAU DE MOUTARDE TIERENTYN (Gent)
Pour les grenailles
250 G GRENAILLES
FLEUR DE SEL
BEURRE
Pour la viande (Peter Goossens, Hof van Cleve)
UN FILET DE PORC DE 400 G
50 G BEURRE CLARIFIE
30 G BEURRE NON-SALE
1 CAROTTE EN MIREPOIX
1 OIGNON FINEMENT EMINCE
2 BRANCHES DE THYM
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE ET SEL
PREPARATION
Pour le gratin (Alain Passard, L’Arpège) (à faire à l’avance)
Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.
Dans un sautoir et à feu moyen, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons et les faire fondre pendant 5 minutes.
Diminuer le feu, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.
Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement.
Enlever le couvercle et le papiere sulfurisé et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée. Il faut bien assècher l’ensemble. Vers la fin il ne restera que quelques c à s de liquide.
Poivrer et saler légèrement avec la fleur de sel aux poivres du monde, ajouter un filet de citron. Bien mélanger le tout.
Débarrasser dans un plat à gratin, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large. Laisser tiédir.
Préchauffer le four sur grill.
Râper le parmesan sur les oignons.
Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette. Ca vous prendra une dizaine de minutes environ. Réserver.
Réchauffer le gratin en même temps que la cuisson au four finale de la viande.
Le condiment
Laver les champignons et le céleri. Couper les queues des champignons. Peler l’échalotte.
Couper les champignons, l’échalotte, le céleri, les cornichons et le citron en très fine brunoise. Couper également finement le jambon cru.
Mélanger l’huile, le vinaigre, le miso, la fleur de sel et le poivre. Ajouter à la brunoise crue, ajouter la moutarde et mélanger. Réserver à température ambiante.
Les grenailles
Cuire les grenailles non-épluchées pendant 10 minutes dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et y faire dorer les grenailles. En fin de cuisson ajouter un peu de fleur de sel.
Eventuellement garder chaud dans le four pendant la fin de cuisson de la viande.
La viande
Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.
Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.
Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.
Faire bien colorer la garniture aromatique (carottes, oignons, herbes) dans une sauteuse bien chaude dans du beurre clarifié. Les légumes doivent vraiment roussir.
Ajouter alors le filet et le brunir sur toutes les faces pendant environ 6 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).
Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces. Ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et terminer la cuisson au four pendant 10-15 minutes
Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.
Lorsque la température à coeur de 63°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.
Dressage
Couper la viande en tranches. Répartir les tranches sur les assiettes et les assaisonner avec le condiment cru.
Ajouter une bonne quantité de gratin d’oignons doux et quelques grenailles (éventuellement coupées en deux).
SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI
J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.
C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.
Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.
INGREDIENTS (3P)
425 G PATATE DOUCE
SEL, POIVRE
3 JEUNES OIGNONS
1 MANGUE MURE
1/2 PIMENT ROUGE
200 G COURGETTE EN LINGUINI
100 G D’EDAME
100 G PETITES TOMATES CERISES
60 G NOIX DE CAJOU
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
4 C A S VINAIGRE DE RIZ
2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
1 C A S D’EPICES THAI MIX
400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
HUILE D’OLIVE
1 C A S JUS DE CITRON
Pour le dressing
2 GOUSSES D’AIL
1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
2 C A S SUCRE DE PALME
3 C A S JUS DE CITRON
1 1/2 C A S SAUCE POISSON
PREPARATION
Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.
Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.
Emincer finement les jeunes oignons.
Eplucher la mangue et la couper en dés.
Epepiner le piment et le hacher finement.
Couper grossièrement les noix de cajou.
Couper les tomates cerises en deux.
Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.
Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.
Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.
Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.
SALADE DE BLE TIEDE AU LEGUMES ‘HOISIN & AIGRE DOUX’, OMELETTE
En réfléchissant au repas de ce soir, je me suis dis qu’il me restait tout de même beaucoup trop de restes de légumes pour ne rien en faire : un demi poivron vert, un demi poivron rouge, un tupperware de fenouil émincé, un tupperware de carotte râpée, un demi chou chinois et assez bien d’oignons. Il me restait aussi une bonne poignée d’olives.
Je me suis souvenu d’une recette que j’avais réalisé il y a quelques années quand je me suis retrouvé un peu dans la même situation, même si j’avais aussi alors un reste de poulet. Ce soir pas de reste de poulet, mais je repars sur la même base en version végétale. J’en ai profité pour liquider aussi un petit fond de sauce aigre douce que j’avais au frigo.
En ajoutant des lanières d’omelette, ce plat complet a fait notre bonheur. Il y avait un bel équilibre en bouche.
INGREDIENTS (2-3 P)
1/2 OIGNON ROUGE
2 GOUSSES D’AIL
1/2 POIVRON ROUGE
1/2 POIVRON VERT
DEUX BELLES POIGNEES DE FENOUIL EMINCE
DEUX BELLES POIGNEES DE CAROTTES RAPEES
HUILE DE SESAME
SEL, POIVRE
4 EPICES
2 BONNES CUILLERES A SOUPE DE SAUCE HOISIN
1 1/2 C A S DE SAUCE AIGRE-DOUCE
1 C A S DE SAUCE SOJA CLAIRE
UN PEU D’EAU
1/3 CHOU CHINOIS
1/2 BOCAL DE GERMES D’HARICOT MUNGO
50 G D’OLIVES VERTES
250 G DE BLE
3 OEUFS
HUILE D’ARACHIDE
PREPARATION
Peler et émincer l’oignon. Peler et émincer l’ail. Ôter les graines et les parties blanches des poivrons et les couper en fines lamelles. Emincer le chou chinois.
Rincer et égoutter les germes d’haricot mungo.
Dans un grand poêlon large et anti adhésif, faire revenir les oignons dans un peu d’huile de sésame et un peu d’eau pendant deux minutes.
Ajouter l’ail et les poivrons, un peu d’eau, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter un peu de 4 épices. Ajouter un rien d’huile de sésame si nécessaire.
Ajouter le fenouil et la carotte et une cuillère de sauce hoisin. Ajouter également un peu d’eau. Bien mélanger et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 5minutes.
Ajouter le chou chinois, les olives, les germes d’haricots mungo, une cuillère de sauce hoisin, une cuillère de sauce soja et une cuillère et demie de sauce aigre-douce, mouiller avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson.
Pendant ce temps, faire cuire le blé dans de l’eau salée pendant 10 minutes. Egoutter et mélanger aux légumes.
Egalement en même temps, réaliser une omelette : battre trois oeufs entiers avec un peu de poivre. Huiler une poêle avec un mélange huile d’arachide et huile de sésame, saler le fond de la poêle et faire cuire l’omelette. Une fois cuite mais encore baveuse, débarrasser l’omelette sur une planche à découper et la découper en lanières. Ajouter les lanières au mélange blé-légumes encore chaud.
CHOUX-FLEUR AU BABEURRE, EPICES DOUCES ET RAISINS SECS EN COCOTTE LUTEE, SAUCE AIGRE-DOUCE AU CACAO ET CHICKEN NUGGETS AU CURRY
Ce soir j’ai tenté cette recette plus qu’interpellante du chef breton Christian Le Squer, triplement étoilé et actuellement chef du Four Seasons Hotel George V. Je lui ai fait entièrement confiance car le chou-fleur est un des légumes les plus cultivés en Bretagne.
Les petits choux-fleurs cuisent pendant 2 heures au four à faible température, recouverts d’un mélange de babeurre, crème épaisse aigre, amandes effilées, raisins secs, ail, gingembre, cumin et curry madras. Ils cuisent en principe dans une cocotte lutée avec de la pâte feuilletée. Ma cocotte étant trop grande pour les deux petits choux-fleurs que j’avais, j’ai fabriqué une cocotte avec un plat de service de spaghetti bolognaise et un couvercle en verre d’un autre plat. On fait avec ce qu’on a parfois.
Pour accompagner ce chou-fleur, que j’ai servi sans féculent, le trouvant déjà assez intéressant comme ça, une sauce aigre-douce au cacao.
Afin d’en faire un plat complet et pour apporter un peu de croquant, j’ai repris une vieille recette que j’avais de nuggets de poulet maison. J’ai adapté un peu la composition de l’assaisonnement en y ajoutant du curry de Madras pour faire echo au choux-fleurs.
Ce qui est sympa avec cette recette, c’est d’une part que le chou-fleur est cuit mais qu’il garde encore de la mâche. D’autre part, comme plat principal, si vous avez la chance de trouver des choux-fleurs pas trop grands, vous pouvez les dresser sur l’assiette en entier. C’est tellement joli un chou-fleur en entier.
Et la sauce chocolat. Elle est juste nickel avec ce chou-fleur doux. Le cacao dans la cuisine salée, c’est très intéressant et trop peu utilisé. J’en ai eu la conscience grâce à quelques démos du chef Santiago Torrijos. Depuis lui ça ne me fait plus peur. Osons en cuisine !
INGREDIENTS (2P)
Pour les choux-fleur
2 BEAUX PETITS CHOUX-FLEUR DE MALINES
150 G BABEURRE
150 G CREME EPAISSE AIGRE
15 G D’AIL HACHE
15 G GINGEMBRE RAPE
DEUX POIGNEES D’AMANDES EFFILEES
4 G CUMIN
11 G CURRY MADRAS
SEL, POIVRE
75 G RAISINS BLONDS
1 PATE FEUILLETEE
Pour la sauce
4 CL VINAIGRE DE XERES
50 MIEL DE PRINTEMPS
14 CL HUILE DE TOURNESOL
14 G CACAO EN POUDRE
Pour les nuggets
350 A 400 G FILET DE POULET
1 A 2 BLANCS D’OEUF
3 C A S HUILE D’ARACHIDE
40 G CHAPELURE MAISON
40 G FARINE FLUIDE
40 G FLOCONS 5 CEREALES (AVOINE, BLE, ORGE, SEIGLE, RIZ)
2 C A S CURRY MADRAS
1 C A S CURCUMA
SEL, POIVRE
1 C A C PIMENT FUME (PIMENTON)
PREPARATION
Pour les choux-fleur
Mélanger dans un petit récipient le babeurre et la crème épaisse avec l’ail, le gingembre, les amandes, le cumin et le curry.
Laver les choux-fleur à l’eau claire, les renverser la tête vers le bas pour qu’ils s’égouttent et leur enlever les feuilles.
Poser les choux-fleur dans une cocotte et les napper de la préparation au babeurre en laissant bien pénétrer la marinade au cœur des choux. Saler et poivrer. Ajouter les raisins blonds sur les choux.
Verser un verre d’eau au fond de la cocotte, placer le couvercle et le sceller en l’entourant avec la pâte feuilletée. Dorer la pâte au jaune d’œuf (en gardant les blancs pour les nuggets).
Mettre au four à 120 °C pendant une heure, puis une deuxième heure à 140° C.
Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de casser la croûte (que l’on peut manger comme accompagnement du plat) et de récupérer les choux.
Pour la sauce
Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de Xérès et le miel, monter avec l’huile de tournesol, comme pour une mayonnaise, ajouter le cacao en poudre et servir avec les choux-fleur lorsqu’ils sont cuits.
Pour les nuggets
Couper les filets de poulet en deux ou en trois (selon leur taille et épaisseur). Mélanger dans une assiette profonde, farine, curry, curcuma, sel, poivre et pimenton.
Dans une deuxième assiette creuse, battre légèrement le(s) blanc(s) d’oeuf(s).
Dans une troisième assiette creuse, verser la chapelure et le mélange 5 céréales.
Passer les morceaux de poulet successivement dans les trois assiettes : mélange épicé, blanc d’oeuf et chapelure. Il faut pousser fermement les morceaux dans la chapelure afin de bien les enduire avec.
Cuire les nuggets en plusieurs fois dans l’huile dans une poêle antiadhésive et cela pendant environ 6 minutes, en les retournant régulièrement. Les égoutter sur du papier absorbant.
J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.
J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.
Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.
Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.
Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 GROS OIGNON HACHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
6 GOUSSES DE CARDAMOME
1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
1/2 C A C SUCRE DE CANNE
6 CLOUS DE GIROFLE
1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
30 CL BOUILLON DE POULE
50 CL LAIT DE COCO EPAIS
2 PIMENTS VERT EPEPINE
3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
JUS D’UN CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU
PREPARATION
Cuisson du poulet
Débarrasser les filets de poulet de leur peau.
Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.
Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.
Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.
Un petit mot d’explication de chimie : le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.
La sauce
Préparer tous les ingrédients.
Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.
Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.
Pendant ce temps, pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.
Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.
Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.
Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.
J’avais trouvé cette recette dans un magazine ‘Delicious’. J’ai été voir sur le net ce qu’étais un larb et j’ai adapté suite à quelques lectures de recettes de larb. La recette est un peu une cuisine fusion italo-laotienne.
Le ‘lap’, parfois transcrit ‘larb’, ‘laap’, ‘larp’ ou ‘lahb’, est un plat traditionnel du Laos, de l’Isan (nord-est thaïlandais) et chez le peuple Hmong. Il s’agit d’un hachis, généralement fortement pimenté, qu’on consomme avec du riz gluant. Il peut être de poisson, de viande de boeuf, de porc, de gibier ou de canard cuit ou cu ou de sang de porc ou de canard. C’est même considéré comme plat national ‘non-officiel’ au Laos.
Certains condiments autres que ceux que j’ai utilisés entrent parfois dans sa composition : le padaek, la menthe, les champignons. La version ci-dessous est plus proche de la laotienne que de la thaïlandaise mais très adoucie au niveau pimenté. Dans le nord de la Thaïlande, ils utilisent un mélange d’herbes séchées appelé Phrik lap (cumin, clou de girofle, poivre long, anis étoilé, cannelle, …). Ils n’y mettent pas de sauce poisson ni d’acidité.
Verdict : quand j’ai vu le résultat, c’est à dire, une salade, des cacahuètes grillées hachées et des pâtes à l’agneau visuellement très neutres au niveau des tons, j’ai eu comme un doute. Mais une fois tout en bouche en même temps ça donne un résultat tout en nuances, en subtilité, pas trop acide, pas trop sucré, pas trop piquant, juste bien, agréable en bouche. A refaire avec plaisir.
INGREDIENTS (2P)
3 1/2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 PIMENT CHILI ROUGE FRAIS
2 TIGES DE CITRONNELLE
1 BELLE ECHALOTE
1 C A C PUREE D’AIL
10 G GINGEMBRE FRAIS
300 G SPAGHETTI
500 G VIANDE D’AGNEAU HACHE
1 SALADE ROMAINE ou DEUX LITTLE GEM
1 DEMI CONCOMBRE OU DEUX PETITS
1 OIGNON ROUGE MOYEN
140 G CACAHUETTES GRILEES
5 CL DE CITRON VERT (environ 3 citrons verts)
15 G CORIANDRE
QUELQUES FEUILLES DE BASILIC THAI (optionnel)
1 C A S NUOC-MAM
1,5 C A S KEJAP MANIS + UN FILET A LA FIN
1,5 C A S SUCRE ROUX DE CANNE
1/2 C A C SAMBAL OELEK
PREPARATION
Hacher finement 1 piment chili, après avoir enlevé les grains.
Enlever les deux premières couches des tiges de citronnelle, puis hacher finement.
Peler l’échalote, l’émincer finement.
Peler le gingembre et le hacher finement.
Couper la salade romaine en fines tranches.
Peler le concombre, le couper en quatre, puis enlever la partie centrale pleine de graines, puis couper en rondelles.
Peler l’oignon rouge et le couper en rondelles.
Faire revenir à sec les cacahuètes dans une poêle afin de les toaster un peu. Hacher grossièrement les cacahuètes.
Emincer finement les feuilles de coriandre (et le basilic thaï).
Mélanger la salade, le concombre, l’oignon rouge, la coriandre (et le basilic thaï).
Verser dans un shaker, le jus de citron vert, le nuoc-mâm, le kecap manis, une c a s d’huile d’arachide, le sucre roux et le sambal oelek. Fermer, puis secouer énergiquement.
Faire chauffer une grande sauteuse et y verser 2 1/2 c a s d’huile d’arachide. Ajouter le piment chili émincé, la citronnelle, l’échalote l’ail et le gingembre afin qu’ils libèrent tout leur arôme. Faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen.
Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir à feu fort, pendant 3-4 minutes, en mélangeant régulièrement et en écrasant à la fourchette. Ajouter un tiers du contenu du shaker.
Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en laissant légèrement caraméliser la viande. Ajouter vers la fin un filet de ketjap. Poursuivre un peu la cuisson.
Pendant ce temps, cuire les bucatini ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et réserver 10 cl d’eau de cuisson.
Mélanger le reste du contenu du shaker dans la salade composée et mélanger.
Ajouter l’eau de cuisson au haché et enlever la sauteuse du feu.
Ajouter les spaghetti au haché et mélanger délicatement.
Dresser sur les assiettes, accompagné de la salade composée assaisonnée et les cacahuètes.
Il y avait longtemps que l’Inde et le Pakistan n’avaient pas frappés à ma porte, plus que tant donc pour une recette d’Asie du Sud. La recette d’aujourd’hui ressemble un peu à un ‘baba ganousch’ et est typique des cuisines d’une partie de l’Inde (Bihar, Uttar-Pradesh, Maharashtra, Pendjab et Bengale-Occidental), du Pakistan et du Bangladesh. Il est également populaire au sein des communautés indiennes des Caraïbes, comme à Trinidad-et-Tobago, au Suriname et en Guyane où vivent les descendants de travailleurs d’Inde du Nord.
Il s’agit d’un plat végétarien préparé en coupant des aubergines (baingan) qui sont ensuite grillées au charbon de bois ou à la flamme. Cela confère à ce plat sa saveur fumée.
Traditionnellement, ce plat est souvent consommé avec un pain indien plat (chapati, puri, bhakri ou paratha), avec du riz, du dal et/ou du raïta, ce que nous avons donc également fait ce soir.
En Inde du Sud, dans l’État du Tamil Nadou, les Tamouls préparent un plat similaire, appelé ‘kathrikai thayir kothsu’, dans lequel l’aubergine est cuite en purée et sautée avec de la moutarde, des piments rouges et de l’huile de sésame. La dernière étape de la recette consiste à ajouter du yaourt caillé au mélange et à assaisonner le plat avec de la coriandre fraîche.
Au Maharashtra, en particulier dans les régions du nord appelées Khandesh, ce plat, appelé ‘vangyache bharit’, est servi lors de rassemblements sociaux, y compris les cérémonies de mariage. Pendant la saison des récoltes, une bharit party spéciale est organisée.
Dans les régions de Vidarbha et Khandesh (Maharashtra), deux variantes de bharit sont populaires : ‘kachha (« cru ») bharit’ et ‘phodni cha bharit’ (avec « friture d’épices »). Dans la variante kachha, tous les ingrédients sauf les aubergines sont utilisés crus. Des oignons crus, des tomates, des piments verts, de la coriandre et parfois des feuilles de fenugrec fraîches sont mélangés aux aubergines grillées à la flamme et à de l’huile de lin brute ou d’arachide. Dans la variante phodni cha bharit, les ingrédients ci-dessus sont d’abord frits dans l’huile avec des épices puis les aubergines en purée y sont mélangées et le tout est cuit ensemble. Dans les régions de Vidarbha et Khandesh, ce plat est considéré comme une spécialité gastronomique lorsque les aubergines sont grillées sur une tige séchée d’un plant de coton qui donne une saveur fumée particulière au mets. Un processus similaire est suivi dans d’cautres États de l’Inde et au Pakistan avec de légères variations sur les ingrédients.
Je ne sais pas comment s’appelle ma variante, mais on va dire que c’est une des milliers de possibilités autour d’une même base.
A savoir aussi que Bharta se prononce Bhur-taah.
INGREDIENTS (4P)
4 AUBERGINES MOYENNES OU L’EQUIVALENT EN PETITES AUBERGINES LONGUES ET FINES DU PAKISTAN OU D’INDE (plus corsés en goût) (moi j’ai utilisé moitié moitié)
2 GOUSSES D’AIL HACHEES
1 C A S DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 OIGNON
125 ML DE YAOURT SURET
2 TOMATES MOYENNES (ici une coeur de boeuf et une green zebra)
1/2 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C GRAINES DE CARVI
1/2 C A C GRAINES DE FENUGREC
1 C A C GRAINS DE MOUTARDE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
2 C A C PATE DE CURRY DOUX
1 C A C CURCUMA EN POUDRE
1 C A C GARAM MASALA
2 PINCEES D’ASA FOETIDA
HUILE D’ARACHIDE
HUILE DE SESAME
UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
SEL
PREPARATION
Laver les aubergines. Piquer une aubergine sur une pique en bois, une brochette ou une grande fourchette et placer l’aubergine directement au-dessus d’une flamme (p.e. un bruleur de taque au gaz). Tourner l’aubergine sur toutes les faces afin de bien brûler toute l’aubergine. Faire de même avec les autres aubergines. Réserver et laisser refroidir. Ou méthode plus facile (mais on a moins le goût de fumé), les placer sur une plaque au four à 250°C pendant 30 minutes et retournés après 15 minutes.
Pendant ce temps peler l’ail, les oignons et le gingembre et hacher finement.
Peler les aubergines, puis les couper grossièrement.
Faire chauffer 2 càs d’huile (mélange sésame et arachide) dans une poêlon et y mettre les graines de cumin, de carvi, de fenugrec et de moutarde à sauter 30 secondes à feu moyen. Ajouter l’asa foetida et les oignons. Mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient cuits sans être brûlés. Ajouter un filet d’eau au besoin.
Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson.
Ajouter les tomates coupées en tranches.
Assaisonner de cumin, de curry, de curcuma et de garam masala. Ajouter 2 c a s d’eau. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.
Ajouter les aubergines et le yaourt caillé, saler, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes de plus. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.
INGREDIENTS (3-4P)
500 G HARICOTS VERTS
3 JEUNES OIGNONS ROUGES
350 G STEAK DE BOEUF
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
3 BATONS DE CITRONELLE
7 C A S SAUCE SOJA
2 C A C VINAIGRE DE RIZ
3 C A C KETJAP MANIS
7 C A C JUS DE CITRON
2 C A C NUOC-MAM
4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 C A S D’HUILE DE SESAME
4 C A S GRAINES DE SESAME
2 C A S SUCRE
1 C A S MIEL
3 GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR, SEL
400 G GRENAILLES
PREPARATION
Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.
Hacher finement les oignons.
Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.
Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.
Peler l’ail et l’hacher finement.
Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.
Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.
En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.
Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.
Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.
Je me suis donc remis à la cuisine, mais en mode ‘je vois une recette qui me plait bien sur le net, dans un livre ou sur un blog et je la reproduit avec juste quelques petits ajustements’. Je n’ai pas encore assez de dextérité dans les mains pour m’y mettre à fond avec des créations plus techniques. De plus, je suis à fond dans l’arbre généalogique de ma femme et j’avoue rogner un peu de temps sur la cuisine en ce moment.
La recette est simple mais il faut absolument réussir la bonne cuisson du cabillaud. Quand à la sauce, si vous n’en aimez pas trop l’aspect, vous pouvez la mixer et la passer à travers un tamis et alors, pour le visuel, ajouter dans l’assiette un peu de cacahuètes concassées.
INGREDIENTS (3P)
450 A 600 G DOS DE CABILLAUD
2 COURGETTES
1 BEAU BULBE DE FENOUIL
1 BELLE ECHALOTE
125 G CACAHUETES NON-SALEES ROTIES
60 G BEURRE
40 CL LAIT DE COCO
2 GOUSSES D’AIL
1 BATON DE CITRONNELLE
1 CITRON
HUILE D’ARACHIDE
HUILE D’OLIVE
1 C A S NUOC-MAM
2 C A C RASE DE SUCRE
1 TIGE DE VERVEINE OU QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
1 PIMENT ROUGE CHILI
SEL, POIVRE
PREPARATION
Mixer brièvement les cacahuètes dans un petit blender et réserver.
Peler l’échalote et l’émincer dans le sens de la longueur. Couper le bouts des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Oter les graines. Recouper chaque morceau en deux dans la largeur et en deux dans la longueur, puis en morceaux. Emincer finement le fenouil (sans les tiges et le centre dur), y compris la verdure. Réserver.
Hacher finement le piment sans ses graines. Hacher finement l’ail. Oter la base et les deux premières couches de citronnelle, l’écraser puis hacher finement.
Ecraser le piment, l’ail, le curcuma et la citronnelle dans un mortier. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’arachide et y faire revenir pendant 2 minutes la pâte obtenue. Ajouter le lait de coco, mélanger le tout et laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.
Passer la sauce afin d’éviter les petits morceaux désagréables de piment ou de citronnelle. Reverser la sauce dans un petit poêlon.
Verser le nuoc-mam, le sucre, 1/2 c a c de sel et les cacahuètes pilées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petit feu (attention, cela peut accrocher).
Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est cuite, ajouter les morceaux de fenouil et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer. Une fois le fenouil bien tendre, ajouter les morceaux de courgette. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 8 minutes.
Couper le morceau de cabillaud en trois.
Dans une poêle, faire cuire la moitié du beurre et lorsqu’il mousse, faire dorer les morceaux de cabillaud sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler, poivrer.
Lorsque le beurre devient noisette, ajouter le reste de beurre et nourrir les morceaux de cabillaud. Lorsqu’il est cuit nacré, ajouter un filet de citron et rectifier en sel et en poivre.
Ciseler la menthe ou la verveine et la mettre sur les morceaux de cabillaud.
Servir le poisson bien rôti avec la sauce cacahuètes et les légumes et accompagné de riz.
Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.
Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.
Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.
INGREDIENTS (4P)
UN CHOU POINTU
UN PETIT OIGNON
20 CL LAIT DE COCO
50 G RAISINS SECS
1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
SEL, PILI-PILI
1/4 C A C CURCUMA
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
PREPARATION
Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.
Peler et émincer l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.
Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.
Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.
Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.
FILETS DE BONITE, TOMBEE DE FENOUIL, JUS DE CUISSON A L’ORANGE ET CONDIMENT D’INSPIRATION SICILIENNE
J’ai de la chance, à Bruxelles, de trouver facilement la majorité des poissons de la mer du Nord chez les poissonniers dits ‘belges’. J’ai aussi la chance de vivre parmi une communauté originaire du Maghreb qui veut pouvoir cuisiner les recettes de maman, de grand-mère ou tout simplement du pays d’origine. Il y a donc chez les poissonniers dits ‘marocains’, une disponibilité de poissons de méditerranée et des côtes africaines. Il m’est donc facile de trouver du pagre, des chinchards, des sardines, de la perche du Nil et aussi de la bonite. Cette fois j’ai trouvé des bonites pas trop grandes et j’ai fais lever les filets par le poissonnier.
J’ai imaginé un accord avec du fenouil longtemps cuits dans le beurre et une sauce à base de la marinade du poisson et de jus d’orange. Pour donner un petit coup de fouet supplémentaire au plat, j’ai réalisé un condiment d’inspiration sicilienne avec comme ingrédients principaux les raisins secs, les câpres et l’anchois.
Le plat nous a beaucoup plu, la bonite est certainement un poisson à acheter lorsque vous en trouvez.
INGREDIENTS (4 P)
Pour le fenouil
4 FENOUILS (AVEC LEUR VERDURE)
1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
SEL, POIVRE
ANIS VERT
1 GROSSE GOUSSE D’AIL
70 G DE BEURRE NON-SALE FERMIER
4 BRANCHES DE THYM
Pour le condiment
1 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE RINCES
50 G DE RAISINS SECS
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
5 FEUILLES DE BASILIC
3 FEUILLES DE MENTHE
2 ANCHOIS A L’HUILE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
1/4 DE CITRON CONFIT AU SEL
1 C A C D’HUILE D’OLIVE
1 C A C PATE D’OLIVES NOIRES
SEL, POIVRE
Pour le poisson et la sauce
4 FILETS DE BONITE
3 CL D’HUILE D’ARACHIDE
3 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1 CL SAUCE SOJA
1 CL D’HUILE DE SESAME
2 GOUSSES D’AIL
10 G GINGEMBRE FRAIS
1 ORANGE
POIVRE
1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
40 G BEURRE NON-SALE
PREPARATION
Pour le fenouil
Laver les fenouils. Ôter la base et les parties dures. Emincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer finement en demi rondelles.
Ecraser la gousse d’ail sans la peler.
Faire fondre le beurre dans un poêlon large et y faire doucement revenir à couvert l’oignon avec l’ail dans les 70 g de beurre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est complètement cuit.
Ajouter le fenouil, l’anis vert, le thym, du sel et du poivre. Mouiller avec un fond d’eau et poursuivre la cuisson. Cuire jusqu’à la cuisson voulue (personnellement je préfère encore avoir un peu de croquant, mais les enfants préfèrent quand c’est plus mou).
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder au chaud.
Pour le condiment
Laisser gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.
Emincer finement la menthe et le basilic.
Hacher au couteau, les raisins secs, le citron confit, les anchois, l’ail et les câpres. Y incorporer les autres ingrédients. Réserver.
Pour le poisson et la sauce
Presser l’orange et réduire le jus de 2/3. Réserver.
Rincer les filets de bonite sous un petit filet d’eau froide. Eponger les filets avec du papier absorbant.
Râper l’ail et le gingembre. Les mélanger à l’huile d’arachide, le vinaigre, la sauce soja et l’huile de sésame.
Y laisser mariner les filets, côté chair, pendant 30 minutes.
Faire chauffer une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse.
Y snacker le poisson récupéré dans la marinade, côté peau pendant 30 secondes, puis 30 secondes côté chair en ajoutant quelques cuillères de marinade. La bonite (tout comme le saumon ou le thon rouge) demande une cuisson courte.
Déglacer le fond de poêle avec le reste de marinade et le jus d’orange réduit. Ajouter un rien de vinaigre balsamique. Poivrer à la toute fin.
Verser cette base de sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre coupé en petits dés et vanner afin d’obtenir une sauce épaisse.
Dressage
Placer une bonne quantité de tombée de fenouil sur chaque assiette, dresser les deux morceaux de filet de bonite, surmontés d’un peu de condiment. Servir le jus de cuisson à l’orange autour. Déguster ainsi ou avec quelques quenelles de bonne purée maison.
NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS
Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.
Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.
INGREDIENTS (5P)
400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
600 G BLANC DE POULET
3 OEUFS
100 G CAROTTES
5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
3 BRANCHES DE CELERI
100 G SHIITAKE
50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
1 1/2 POIVRON ROUGE
60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
2 BEAUX OIGNONS
3 GOUSSES D’AIL
2 TIGES DE CITRONELLE
UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
HUILE DE SESAME
HUILE D’ARACHIDE
POIVRE
2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)
Pour la sauce
130 ML D’EAU
4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
1 C.A.S. SAUCE HUITRE
4 C.A.S. NUOC NAM
2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
2 C.A.S. FECULE DE MAIS
PREPARATION
Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.
Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.
Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.
Couper le poulet en morceaux.
Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.
Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.
Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.
Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.
Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes
Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron, puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.
Réserver les légumes. Les poivrer.
Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.
Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.
Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.
Déjà très longtemps que j’avais envie de m’attaquer à ce plat mythique, qu’est l’onglet à l’échalotte. En combinant plusieurs recettes, je suis arrivé à la recette ci-dessous.
L’onglet est un morceau de boeuf de première catégorie, ‘un morceau du boucher’, comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l’aiguillette, au-dessus de l’aloyau. Faites le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.
Une fois que le boucher l’aura dénervé, débarrassé des deux bandes musculaires et du tissu conjonctif qui les entoure, on a deux longues bandes d’onglet. Surtout ne pas les couper en steaks ni en morceaux. Idéalement il faut le laisser ‘rassir’ quelques jours dans le frigo. Sortir l’onglet du frigo 1h à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante.
J’avais déjà fait cette recette en 2008, mais je n’avais pas bien réussi mon plat: la cuisson de la viande était nickel, mais cela manquait pour moi d’unité et de sauce. Les quelques fois que j’avais mangé l’onglet à l’échalotte au restaurant, les échalotes et la sauce étaient mélangées et il y avait plus de texture dans la sauce. J’ai donc replanché le sujet en m’aidant de quelques bonnes idées trouvées sur quelques blogs et situes pour améliorer la recette.
Voici la recette.
INGREDIENTS (2P)
1 MORCEAU D’ONGLET
10 ECHALOTTES GRISES DE BELLE TAILLE
30 G BEURRE + 50 G BEURRE
1 BONNE C A S D’HUILE D’ARACHIDE + 1 NOIX DE BEURRE
2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
3 C A S VINAIGRE DE FRAMBOISE
SEL, POIVRE
4 C A S COGNAC
2 C A S PINEAU DE CHARENTES
30 CL FOND DE VEAU
1 BOUQUET DE CIBOULETTE
1 BRANCHE DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
15 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE (COTE DU RHONE, VIN DU SUD-OUEST)
PREPARATION
Laver et hacher la ciboulette.
Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.
Inciser légèrement les onglet en croisillons sur les deux faces. Les badigeonner d’huile et les laisser 15 minutes en attente à température ambiante.
Peler les échalotes et creuser la base en cône pour éliminer leur partie dure, les émincer (pas trop finement).
Dans un poêlon large, faire suer les échalotes avec 30 g de beurre, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier. Il faut faire cela à petit feu et à couvert afin que les échalotes soient bien fondantes, limites confites. Déglacer la poêle avec les vinaigres en grattant bien les sucs.
Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau et poursuivre la réduction à petit feu.
Faire cuire l’onglet dans une grande poêle chaude pendant environ 2 minutes sur la première face. Le retourner sans le piquer et laisser cuire l’autre face pendant 2 minutes aussi (cuisson saignante). Saler et poivrer (largement). Les laisser se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Les réserver ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau. Eventuellement le faire dans un four chaud à 50°.
N’est-il pas beau cet onglet?
Jeter le gras de cuisson des steaks et déglacer au cognac et un petit filet d’eau. Bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le pineau de Charentes, puis verser le tout dans le poêlon contenant la réduction aux échalotes.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la réduction jusqu’à ce que la sauce épaissit bien. Rectifier éventuellement aussi en vinaigre. Oter le thym et le laurier.
Récupérer le jus rendu par la viande au repos et l’ajouter dans la sauce.
Coupez 40 g de beurre en petit morceaux. L’incorporer hors feu dans la sauce bien réduite. Fouetter quelques minutes cette sauce afin de l’aérer et de faire opérer la liaison.
Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette ciselée. Poivrez. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande.
Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, Noirmoutier), de rösti où de frites maison.
Vin: Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune à 17-18°C
BOULETTES DE VIANDE A LA SUEDOISE/KOTTBULLAR MED GRADDSAS
A mon tour de réaliser les fameuses boulettes Ikea. Je me suis basé sur un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet afin d’arriver a une texture de boulettes bien moêlleuses et un goût satisfaisant.
Verdict: c’est très sympa comme recette pour un soir en semaine. Sabine a beaucoup aimé et ma fille, qui d’habitude n’est pas très aventurière, a mangé une bonne assiette. Le restant est parti très vite dans un tupperware de madame pour le repas de midi au boulot demain.
J’en ai refais en avril 2023 pour un repas de Pâques et une chasse aux oeufs de mes petits enfants. Mon fils et sa compagne ont beaucoup aimé ce plat également.
INGREDIENTS (20-25 BOULETTES)
Pour les boulettes :
350 G DE HACHE DE BOEUF (avec du veau c’est encore plus moëlleux)
250 G DE HACHE DE PORC
95 G CHAPELURE MAISON
1 BONNE POMME DE TERRE FARINEUSE CUITE +- 100 GR
10 G DE BEURRE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
2 GOUSSES D’AIL EMINCEES FINEMENT
1 C A C 4 EPICES
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
4 CL CREME LIQUIDE
5 CL DE LAIT
1 C A C DE SAUCE WORCESTERSHIRE
1 GROS OEUF ENTIER
SEL ET POIVRE DU MOULIN
HUILE D’ARACHIDE
Pour la sauce :
30 G DE BEURRE
25 G DE FARINE
40 CL DE BOUILLON DE BOEUF/FOND DE VEAU
1,5 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE
6 CL CREME EPAISSE
2 C A S PERSIL HACHE (facultatif)
SET ET POIVRE DU MOULIN
Pour les airelles :
350 G D’AIRELLES FRAICHES
200 G DE SUCRE
EAU
PREPARATION
Faire cuire une pomme de terre à l’eau bouillante salée. La sécher et l’écraser.
Faire les boulettes : dans une casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon et l’ail pendant 5 minutes en ajoutant un filet d’eau. Saupoudrer de 4-épices, de 2 c à c de sel, de piment de Cayenne et d’1/2 c à c de poivre. Faire cuire 5 min. Ajouter alors le lait, la crème et la sauce anglaise et amener à ébullition.
Dans un saladier, placer la chapelure et verser la préparation au lait par-dessus. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Laisser tiédir avant d’ajouter les viandes, purée et l’œuf entier battu. Bien mélanger.
Façonner des petites boulettes de viande, les placer au réfrigérateur pendant min. 1 heure.
Faire dorer les boulettes de tous côtés pendant 20 minutes dans un peu d’huile d’arachide à la poêle antiadhésive. Les terminer dans un plat au four à 150°C pendant une dizaine de minutes. Attention de ne pas trop vite les retourner dans la poêle. La composition est assez moelleuse et risque de se casser. Mais il faut de temps en temps les retourner pour bien saisir sur chaque face. Il est normal que vos boulettes ne soient au final plus tout à fait rondes, c’est pareil en Suède.
Puis, faire la sauce et la compote d’airelles.
Pour les airelles : dans un poêlon, mettre les airelles dans un fond d’eau (125 ml), saupoudrer de sucre et laisser cuire jusqu’à ce que les airelles éclatent. Dès que c’est le cas, couper le feu et les l’écraser légèrement au presse-purée. La compote est prête.
Pour la sauce : dans la poêle de cuisson des boulettes (et après avoir jeté la majeure partie de l’huile), faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en pluie et laisser la farine se dissoudre dans le beurre sans cesser de fouetter pendant 3 minutes. Ajouter (toujours en fouettant) le bouillon de bœuf et la sauce anglaise et amener à ébullition. Baisser le feu, incorporer la crème et laisser frémir 10 min. pour que la sauce épaississe. Assaisonner. Ajouter en fin de cuisson le persil haché.
Verser la sauce sur les boulettes.
Servir.
Bon Appétit!
St
ACCORD VIN
Un vin rouge français avec mourvèdre, grenache, cinsault et syrah.
NASI GORENG (RIZ SAUTE A L’INDONESIENNE MAIS TRES EUROPEANISE)
Ce soir j’ai refait cette recette qui était déjà sur ce blog depuis 16 ans, mais que nous faisons même depuis plus longtemps. La recette à un rien évolué depuis, mais elle est restée très très ouest-européenne. Ce n’est pas tout à fait comme ça qu’on la fait par là-bas. Mais le début de l’immigration indonésienne au Pays-Bas a eu directement comme effet que les marketeurs des marques de produits exotiques comme Conimex et les distributeurs locaux ont abreuvés les hollandais de recettes soi-disante traditionnelle, mais en fait très adaptée aux produits locaux et aux envies des consommateurs de ne pas passer des heures en cuisine ni de devoir chercher les produits très spécifiques. Et c’est ainsi que moi aussi je me suis fait ‘avoir’ et que j’ai adopté cette recette un peu comme la sauce bolognaise pas du tout italienne.
Nasi Goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et biensûr aux Pays-Bas.
Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk (chips de crevettes), d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).
Ma version est donc une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)
Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée (kecap manis). Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.
Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec des feves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.
Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour. On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.
Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout vers la Flandre.
On peut rendre ce plat aussi piquant qu’on veut, mais ici à la maison, ce qui est moyennement piquant pour moi (ma recette), l’est déjà très fort pour ma chérie. A vous d’adapter.
Quelques idées d’adaptations : ajouter des chiitake, remplacer le jambon par des tranches de viande de porc, coupées en lanières et préalablement marinés pendant une heure dans un mélange de sauce soja, d’huile d’arachide, d’ail et de sauce huître, éventuellement un peu de citronnelle.
La recette à encore une fois fait notre bonheur ce soir. Et comme la recette est pour 4 personnes, il nous en reste encore pour demain midi.
INGREDIENTS(4P)
300 G RIZ BASMATI
3 OIGNONS MOYENS
3 GOUSSES D’AIL
1 A 2 PETITS PIMENTS ROUGES
LA POINTE D’UN COUTEAU A 1/2 C A C DE SAMBAL OELEK
(Pour ceux et celles qui n’aiment pas le piquant, comme c’est le cas de mon épouse, faites l’impasse sur le sambal oelek et ne mettez qu’un piment rouge)
200 G CREVETTES ROSES
1 FILET DE POULET FERMIER
175 G JAMBON CUIT
3 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
1 1/2 C A S KETJAP MANIS (SAUCE SOJA SUCREE)
3 OEUFS
100 G PETITS POIS (POIDS NET, SURGELES OU FRAIS)
10 CL HUILE D’ARACHIDE
SEL, POIVRE
UNE LICHETTE DE LAIT
PREPARATION
Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement. Couper le(s) piment(s) rouge(s) en deux, enlever les graines et hacher très finement.
Faire chauffer la moitié de l’huile dans une large sauteuse pendant quelques minutes et y faire revenir les grains de riz pendant quelques minutes.
Y ajouter deux fois leur volume d’eau (+- 600 ML) et un peu de sel, couvrir la casserole et laisser cuire 10 minutes. Ôter le couvercle et poursuivre sur petit feu en mélangeant, afin que le riz s’assèche bien. Transvaser dans un saladier et laisser refroidir pendant quelques heures (l’idéal étant de le cuire la veille).
Blanchir les petits pois pendant 4 minutes dans de l’eau salée. Les rafraichir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et d’ainsi garder leur belle couleur.
Couper le filet de poulet en petits morceaux.
Pendant ce temps, réaliser une omelette avec les oeufs, une lichette de lait, du sel et du poivre, et une fois froid, la couper en fines lanières. Couper le jambon également en lanières (ou achetez le déjà en lanières).
Dans une poêle, faire revenir les oignons pendant 3 minutes avec l’ail, le piment et le sambal oelek dans la 2e moitié d’huile à feu fort. Ajouter ensuite le poulet et les crevettes, et faire revenir le tout pendant une à deux minutes en remuant constamment.
Ajouter le riz et les petits pois et faire revenir à nouveau le tout, en remuant sans arrêt.
Relever selon votre goût avec la sauce soja et le ketjap manis. Mélanger encore afin de bien tout amalgamer.
Juste avant de dresser, y mélanger le jambon et les lanières d’omelette.
St
Passion-Cuisine 