Baingan ka bharta (purée d’aubergines au curry)

BAINGAN KA BHARTA (purée d’aubergines au curry)

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Il y avait longtemps que l’Inde et le Pakistan n’avaient pas frappés à ma porte, plus que tant donc pour une recette d’Asie du Sud. La recette d’aujourd’hui ressemble un peu à un ‘baba ganousch’ et est typique des cuisines d’une partie de l’Inde (Bihar, Uttar-Pradesh, Maharashtra, Pendjab et Bengale-Occidental), du Pakistan et du Bangladesh. Il est également populaire au sein des communautés indiennes des Caraïbes, comme à Trinidad-et-Tobago, au Suriname et en Guyane où vivent les descendants de travailleurs d’Inde du Nord.

Il s’agit d’un plat végétarien préparé en coupant des aubergines (baingan) qui sont ensuite grillées au charbon de bois ou à la flamme. Cela confère à ce plat sa saveur fumée.

Traditionnellement, ce plat est souvent consommé avec un pain indien plat (chapati, puri, bhakri ou paratha), avec du riz, du dal et/ou du raïta, ce que nous avons donc également fait ce soir.

En Inde du Sud, dans l’État du Tamil Nadou, les Tamouls préparent un plat similaire, appelé ‘kathrikai thayir kothsu’, dans lequel l’aubergine est cuite en purée et sautée avec de la moutarde, des piments rouges et de l’huile de sésame. La dernière étape de la recette consiste à ajouter du yaourt caillé au mélange et à assaisonner le plat avec de la coriandre fraîche.

Au Maharashtra, en particulier dans les régions du nord appelées Khandesh, ce plat, appelé ‘vangyache bharit’, est servi lors de rassemblements sociaux, y compris les cérémonies de mariage. Pendant la saison des récoltes, une bharit party spéciale est organisée.

Dans les régions de Vidarbha et Khandesh (Maharashtra), deux variantes de bharit sont populaires : ‘kachha (« cru ») bharit’ et ‘phodni cha  bharit’ (avec « friture d’épices »). Dans la variante kachha, tous les ingrédients sauf les aubergines sont utilisés crus. Des oignons crus, des tomates, des piments verts, de la coriandre et parfois des feuilles de fenugrec fraîches sont mélangés aux aubergines grillées à la flamme et à de l’huile de lin brute ou d’arachide. Dans la variante phodni cha bharit, les ingrédients ci-dessus sont d’abord frits dans l’huile avec des épices puis les aubergines en purée y sont mélangées et le tout est cuit ensemble. Dans les régions de Vidarbha et Khandesh, ce plat est considéré comme une spécialité gastronomique lorsque les aubergines sont grillées sur une tige séchée d’un plant de coton qui donne une saveur fumée particulière au mets. Un processus similaire est suivi dans d’cautres États de l’Inde et au Pakistan avec de légères variations sur les ingrédients.

Je ne sais pas comment s’appelle ma variante, mais on va dire que c’est une des milliers de possibilités autour d’une même base.

A savoir aussi que Bharta se prononce Bhur-taah.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 AUBERGINES MOYENNES OU L’EQUIVALENT EN PETITES AUBERGINES LONGUES ET FINES DU PAKISTAN OU D’INDE (plus corsés en goût) (moi j’ai utilisé moitié moitié)
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 1 C A S DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 OIGNON
  • 125 ML DE YAOURT SURET
  • 2 TOMATES MOYENNES (ici une coeur de boeuf et une green zebra)
  • 1/2 C A C GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C A C GRAINES DE CARVI
  • 1/2 C A C GRAINES DE FENUGREC
  • 1 C A C GRAINS DE MOUTARDE
  • 1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 C A C PATE DE CURRY DOUX
  • 1 C A C CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C A C GARAM MASALA
  • 2 PINCEES D’ASA FOETIDA
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE DE SESAME
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE
  • SEL

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PREPARATION

Laver les aubergines. Piquer une aubergine sur une pique en bois, une brochette ou une grande fourchette et placer l’aubergine directement au-dessus d’une flamme (p.e. un bruleur de taque au gaz). Tourner l’aubergine sur toutes les faces afin de bien brûler toute l’aubergine. Faire de même avec les autres aubergines. Réserver et laisser refroidir. Ou méthode plus facile (mais on a moins le goût de fumé), les placer sur une plaque au four à 250°C pendant 30 minutes et retournés après 15 minutes.

Pendant ce temps peler l’ail, les oignons et le gingembre et hacher finement.

Peler les aubergines, puis les couper grossièrement.

Faire chauffer 2 càs d’huile (mélange sésame et arachide) dans une poêlon et y mettre les graines de cumin, de carvi, de fenugrec et de moutarde à sauter 30 secondes à feu moyen. Ajouter l’asa foetida et les oignons. Mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient cuits sans être brûlés. Ajouter un filet d’eau au besoin.

Ajouter l’ail et le gingembre et poursuivre quelques minutes la cuisson.

Ajouter les tomates coupées en tranches.

Assaisonner de cumin, de curry, de curcuma et de garam masala. Ajouter 2 c a s d’eau. Prolonger la cuisson pendant 5 minutes à feu doux.

Ajouter les aubergines et le yaourt caillé, saler, mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes de plus. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Ciseler la coriandre fraîche.

Servir, mélangé avec la coriandre.

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Bon Appétit !

Haricots verts, bœuf et grenailles à l’asiatique

HARICOTS VERTS, BOEUF ET GRENAILLES A L’ASIATIQUE

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En ce début de semaine, je reste en Asie. C’est la pleine saison en Belgique des haricots princesses et j’en ai donc acheté au marché en direct d’une ferme du Brabant Wallon. Les grenailles également, il faut en profiter maintenant. A ce duo j’ai ajouté du bœuf. Le tout asiatisé avec les ingrédients classiques comme l’ail, la citronnelle, le gingembre, le soja, le vinaigre de riz etc etc. Trop bon.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 500 G HARICOTS VERTS
  • 3 JEUNES OIGNONS ROUGES
  • 350 G STEAK DE BOEUF
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 7 C A S SAUCE SOJA
  • 2 C A C VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C A C KETJAP MANIS
  • 7 C A C JUS DE CITRON
  • 2 C A C NUOC-MAM
  • 4 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C A S D’HUILE DE SESAME
  • 4 C A S GRAINES DE SESAME
  • 2 C A S SUCRE
  • 1 C A S MIEL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 400 G GRENAILLES

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PREPARATION

Equeuter les haricots, les laver et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 12 minutes. Egoutter et réserver dans de l’eau froide. A ce stade, ils doivent rester al dente.

Hacher finement les oignons.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle à sec.

Eplucher le gingembre et l’émincer très finement. Enlever la première feuille des citronnelles, les couper en deux et les écraser.

Peler l’ail et l’hacher finement.

Laver les grenailles et les couper en deux. Les faire revenir avec 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide, trois cuillères à café de jus de citron, de la fleur de sel et du poivre noir. Il faut les cuire à feu fort les cinq dernières minutes et mélanger fréquemment afin d’obtenir des pommes de terre cuites à cœur et dorées à l’extérieur. Garder chaud.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’arachide dans le wok et faire revenir les oignons, l’ail, le gingembre et la citronelle pendant 5 minutes. Ajouter les haricots plats, la sauce soja, le vinaigre de riz, le nuoc-mam, le ketjap manis, le miel et le sucre. Laisser cuire encore 3 minutes.

En fin de cuisson ajouter les graines de sésame et quatre cuillères à café de jus de citron. Garder chaud.

Saisir le steak dans une poêle chauffée avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide. Saler et poivrer la viande de chaque côté. Cuire la viande saignante. Découper le steak en petites tranches.

Mélanger les haricots et leur sauce avec la viande. Puis y ajouter les pommes de terre. Terminer par l’huile de sésame.

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Bon Appétit !

 

Cabillaud rôti sauce satay, fenouil, courgette

CABILLAUD ROTI SAUCE SATAY, FENOUIL, COURGETTE

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Je me suis donc remis à la cuisine, mais en mode ‘je vois une recette qui me plait bien sur le net, dans un livre ou sur un blog et je la reproduit avec juste quelques petits ajustements’. Je n’ai pas encore assez de dextérité dans les mains pour m’y mettre à fond avec des créations plus techniques. De plus, je suis à fond dans l’arbre généalogique de ma femme et j’avoue rogner un peu de temps sur la cuisine en ce moment.

La recette est simple mais il faut absolument réussir la bonne cuisson du cabillaud. Quand à la sauce, si vous n’en aimez pas trop l’aspect, vous pouvez la mixer et la passer à travers un tamis et alors, pour le visuel, ajouter dans l’assiette un peu de cacahuètes concassées.

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INGREDIENTS (3P)

  • 450 A 600 G DOS DE CABILLAUD
  • 2 COURGETTES
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 125 G CACAHUETES NON-SALEES ROTIES
  • 60 G BEURRE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BATON DE CITRONNELLE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’ARACHIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S NUOC-MAM
  • 2 C A C RASE DE SUCRE
  • 1 TIGE DE VERVEINE OU QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1 PIMENT ROUGE CHILI
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Mixer brièvement les cacahuètes dans un petit blender et réserver.

Peler l’échalote et l’émincer dans le sens de la longueur. Couper le bouts des courgettes, les couper en quatre dans le sens de la longueur. Oter les graines. Recouper chaque morceau en deux dans la largeur et en deux dans la longueur, puis en morceaux. Emincer finement le fenouil (sans les tiges et le centre dur), y compris la verdure. Réserver.

Hacher finement le piment sans ses graines. Hacher finement l’ail. Oter la base et les deux premières couches de citronnelle, l’écraser puis hacher finement.

Ecraser le piment, l’ail, le curcuma et la citronnelle dans un mortier. Piler jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile d’arachide et y faire revenir pendant 2 minutes la pâte obtenue. Ajouter le lait de coco, mélanger le tout et laisser mijoter le tout pendant 5 minutes.

Passer la sauce afin d’éviter les petits morceaux désagréables de piment ou de citronnelle. Reverser la sauce dans un petit poêlon.

Verser le nuoc-mam, le sucre, 1/2 c a c de sel et les cacahuètes pilées. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à petit feu (attention, cela peut accrocher).

Dans une sauteuse, faire fondre l’échalote dans un peu d’huile d’olive. Quand l’échalote est cuite, ajouter les morceaux de fenouil et poursuivre la cuisson. Saler, poivrer. Une fois le fenouil bien tendre, ajouter les morceaux de courgette. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 8 minutes.

Couper le morceau de cabillaud en trois.

Dans une poêle, faire cuire la moitié du beurre et lorsqu’il mousse, faire dorer les morceaux de cabillaud sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler, poivrer.

Lorsque le beurre devient noisette, ajouter le reste de beurre et nourrir les morceaux de cabillaud. Lorsqu’il est cuit nacré, ajouter un filet de citron et rectifier en sel et en poivre.

Ciseler la menthe ou la verveine et la mettre sur les morceaux de cabillaud.

Servir le poisson bien rôti avec la sauce cacahuètes et les légumes et accompagné de riz.

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Accompagnement vin : Riesling

 

Bon Appétit !

Chou pointu au lait de coco et curry

CHOU POINTU AU LAIT DE COCO ET CURRY

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Aujourd’hui je vous donne une recette d’accompagnement très doux et légèrement épicé, qui va à merveille avec tout morceau de volaille, les coquilles St Jacques, le saumon et autres poissons. Accompagné de riz basmati pour encore plus de parfum et il fait un plat complèt.

Le goût de ce chou printanier est doux, délicat et légèrement sucré et sa texture délicieusement croquante, mais il fond magnifiquement bien à la cuisson. Il se mange aussi bien cru que cuit et il est bien plus digeste que ses cousins.

Nous l’avons dégusté ce soir avec du poulet et du basmati.

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INGREDIENTS (4P)

  • UN CHOU POINTU
  • UN PETIT OIGNON
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 C A C CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • HUILE D’ARACHIDE OU GHEE
  • SEL, PILI-PILI
  • 1/4 C A C CURCUMA
  • 1/4 C A C CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

Enlever les feuilles abîmées du chou si nécessaire. Le laver et le couper en deux dans le sens de la longueur, puis le ciseler en fines lanières.

Peler et émincer l’oignon.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer le ghee ou l’huile d’arachide. Y faire revenir l’oignon, le cumin et le curcuma avec un peu de pili-pili pendant environ 5 minutes à couvert.

Ajouter ensuite le chou pointu émincé et le faire tomber 5 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.

Ajouter le curry, le lait de coco et les raisins. Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen.

Ajuster l’assaisonnement avec un peu de sel et de pili-pili.

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Bon Appétit !

Filets de bonite, tombée de fenouil, jus de cuisson à l’orange et condiment d’inspiration sicilienne

FILETS DE BONITE, TOMBEE DE FENOUIL, JUS DE CUISSON A L’ORANGE ET CONDIMENT D’INSPIRATION SICILIENNE

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J’ai de la chance, à Bruxelles, de trouver facilement la majorité des poissons de la mer du Nord chez les poissonniers dits ‘belges’. J’ai aussi la chance de vivre parmi une communauté originaire du Maghreb qui veut pouvoir cuisiner les recettes de maman, de grand-mère ou tout simplement du pays d’origine. Il y a donc chez les poissonniers dits ‘marocains’, une disponibilité de poissons de méditerranée et des côtes africaines. Il m’est donc facile de trouver du pagre, des chinchards, des sardines, de la perche du Nil et aussi de la bonite. Cette fois j’ai trouvé des bonites pas trop grandes et j’ai fais lever les filets par le poissonnier.

J’ai imaginé un accord avec du fenouil longtemps cuits dans le beurre et une sauce à base de la marinade du poisson et de jus d’orange. Pour donner un petit coup de fouet supplémentaire au plat, j’ai réalisé un condiment d’inspiration sicilienne avec comme ingrédients principaux les raisins secs, les câpres et l’anchois.

Le plat nous a beaucoup plu, la bonite est certainement un poisson à acheter lorsque vous en trouvez.

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INGREDIENTS (4 P)

Pour le fenouil

  • 4 FENOUILS (AVEC LEUR VERDURE)
  • 1 GROS OIGNON DE ROSCOFF
  • SEL, POIVRE
  • ANIS VERT
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 70 G DE BEURRE NON-SALE FERMIER
  • 4 BRANCHES DE THYM

Pour le condiment

  • 1 C A S DE CAPRES AU VINAIGRE RINCES
  • 50 G DE RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 5 FEUILLES DE BASILIC
  • 3 FEUILLES DE MENTHE
  • 2 ANCHOIS A L’HUILE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1/4 DE CITRON CONFIT AU SEL
  • 1 C A C D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A C PATE D’OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson et la sauce

  • 4 FILETS DE BONITE
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE
  • 3 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 CL SAUCE SOJA
  • 1 CL D’HUILE DE SESAME
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 10 G GINGEMBRE FRAIS
  • 1 ORANGE
  • POIVRE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G BEURRE NON-SALE

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PREPARATION

Pour le fenouil

Laver les fenouils. Ôter la base et les parties dures. Emincer finement.

Peler l’oignon et l’émincer finement en demi rondelles.

Ecraser la gousse d’ail sans la peler.

Faire fondre le beurre dans un poêlon large et y faire doucement revenir à couvert l’oignon avec l’ail dans les 70 g de beurre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est complètement cuit.

Ajouter le fenouil, l’anis vert, le thym, du sel et du poivre. Mouiller avec un fond d’eau et poursuivre la cuisson. Cuire jusqu’à la cuisson voulue (personnellement je préfère encore avoir un peu de croquant, mais les enfants préfèrent quand c’est plus mou).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder au chaud.

Pour le condiment

Laisser gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l’eau tiède.

Emincer finement la menthe et le basilic.

Hacher au couteau, les raisins secs, le citron confit, les anchois, l’ail et les câpres. Y incorporer les autres ingrédients. Réserver.

Pour le poisson et la sauce

Presser l’orange et réduire le jus de 2/3. Réserver.

Rincer les filets de bonite sous un petit filet d’eau froide. Eponger les filets avec du papier absorbant.

Râper l’ail et le gingembre. Les mélanger à l’huile d’arachide, le vinaigre, la sauce soja et l’huile de sésame.

Y laisser mariner les filets, côté chair, pendant 30 minutes.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans apport de matière grasse.

Y snacker le poisson récupéré dans la marinade, côté peau pendant 30 secondes, puis 30 secondes côté chair en ajoutant quelques cuillères de marinade. La bonite (tout comme le saumon ou le thon rouge) demande une cuisson courte.

Déglacer le fond de poêle avec le reste de marinade et le jus d’orange réduit. Ajouter un rien de vinaigre balsamique. Poivrer à la toute fin.

Verser cette base de sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre coupé en petits dés et vanner afin d’obtenir une sauce épaisse.

Dressage

Placer une bonne quantité de tombée de fenouil sur chaque assiette, dresser les deux morceaux de filet de bonite, surmontés d’un peu de condiment. Servir le jus de cuisson à l’orange autour. Déguster ainsi ou avec quelques quenelles de bonne purée maison.

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Bon Appétit !

Nouilles chinoises sautées aux légumes, au poulet et aux oeufs

NOUILLES CHINOISES SAUTEES AUX LEGUMES, AU POULET ET AUX OEUFS

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Mon fils est un grand consommateur de nouilles cuisinés au wok. Environ une fois par semaine il se rend au Thaï Wok ou une autre enseigne de ce genre pour une grande portion de nouilles sautées au poulet.

Pour lui faire plaisir, et aussi un peu par envie de cuisiner l’inconnu, j’ai relevé le défi pour faire ce type de plat à la maison. Après avoir compilé une dizaine de recettes, comme à mon habitude, j’ai pondu cette recette. Le résultat était convainquant et il a bien aimé. Il me suffisait juste d’encore ajuster un peu la quantité de liquide et le % de légumes et de nouilles (déjà fait dans la recette) et la prochaine fois il n’en sera que meilleur.

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INGREDIENTS (5P)

  • 400 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 600 G BLANC DE POULET
  • 3 OEUFS
  • 100 G CAROTTES
  • 5 BRANCHES DE CHOU CHINOIS/PAK CHOI
  • 3 BRANCHES DE CELERI
  • 100 G SHIITAKE
  • 50 G D’EDAME (cette fois je n’en avais pas trouvé)
  • 1 1/2 POIVRON ROUGE
  • 60 G POUSSES D’HARICOT MUNGOS/SOJA
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • UN MORCEAU DE 3CM DE GINGEMBRE
  • HUILE DE SESAME
  • HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE
  • 2 C.A.S. D’OIGNONS FRITS (optionnel)

Pour la sauce

  • 130 ML D’EAU
  • 4 C.A.S. SAUCE SOJA SUCREE
  • 1 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 4 C.A.S. NUOC NAM
  • 2 C.A.S. SAUCE CHILI SUCREE
  • 2 C.A.S. SAUCE POUR LOEMPIA
  • 2 C.A.S. FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Peler les oignons et l’ail. Hacher finement l’ail et couper l’oignon en fines demi rondelles, réserver séparément. Peler les carottes et la tailler en julienne. Peler le gingembre et le tailler en julienne. Laver le chou chinois et le poivron et les tailler en fines tranches. Laver le céleri, ôter les fils et couper en brunoise. Laver les shiitake et les couper en tranches. Réserver.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce pour obtenir quelque chose d’homogène.

Casser les œufs dans un bol, les battre rapidement avec une fourchette.

Couper le poulet en morceaux.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient ‘al dente’ en respectant le temps indiqué sur le paquet (+- 4-5 minutes). Les égoutter et réserver en ajoutant une c.à.c. d’huile de sésame.

Faire chauffer un peu d’huile de sésame dans le wok et y faire dorer le poulet pendant quelques minutes. Réserver. Le poivrer.

Ajouter l’huile d’arachide dans le wok et faire chauffer.

Ajouter l’ail et le faire revenir rapidement pendant quelques secondes pour en relever le goût.

Ajouter l’oignon et le céleri et les tiges de citronnelle écrasée, puis poursuivre pendant 2 minutes

Ajouter ensuite le gingembre, la carotte, le chou chinois, le soja/mungo les shiitake, les edame et le poivron,  puis faire revenir le tout à feu vif pendant 5 minutes.

Réserver les légumes. Les poivrer.

Ajouter les œufs battus dans le wok et faire cuire rapidement.

Remettre les légumes dans le wok. Remuer fréquemment le mélange et le laisser cuire pendant 1 minute, toujours à feu vif.

Verser la sauce, puis incorporer immédiatement les nouilles. Mélanger avec délicatesse pour ne pas casser les nouilles. Poursuivre la cuisson encore pendant 2 minutes.

Dresser et décorer d’oignons frits.

Servir chaud.

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Bon Appétit !