Boeuf ‘Rubia Gallega’, crème d’ail noir, carottes, oignons et jus de boeuf corsé

BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’, CREME D’AIL NOIR, CAROTTES, OIGNONS ET JUS DE BOEUF CORSE
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Pour cette recette je me suis inspiré des chefs Thierry Theys et Seppe Nobels, pour la base du jus de viande d’Alain Ducasse.
 
L’ensemble fonctionne bien. La crème d’ail noir aurait mérité un peu plus de puissance pour exister pleinement face au jus très percutant. J’ai déjà augmenté la quantité de gousses de 10 à 12. La carotte apporte la douceur nécessaire au plat, l’oignon l’élément nerveux avec l’ail noir et c’est la sauce, le jus de boeuf, qui fait tout le plat.
 
Je suis par contre un peu déçu de ma pièce de viande. Elle n’était pas maturée et le goût était assez plat. A réessayer avec une Rouge des Flandres et un autre morceau que le filet pur.
 
La base du jus de boeuf doit se faire à l’avance. Il faut le faire en trois jours idéalement.
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INGREDIENTS (2P)
 
  • 300 G DE FILET DE BOEUF ‘RUBIA GALLEGA’
  • FLEUR DE SEL/POIVRE NOIR
  • POUDRE DE CAROTTES (DECO FACULTATIVE)
  • QUELQUES FEUILLES D’AIL DES OURS (en saison)/QUELQUES FEUILLES D’ORIGAN ET DE THYM (en saison)
  • 1/2 BOTTE DE CAROTTES FANES
  • BEURRE

Pour la crème d’ail noir (vous en aurez pour plusieurs utilisations)

  • 12 GOUSSES D’AIL NOIR
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de carottes

  • 1/2 BOTTE DE JEUNES CAROTTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • 25 ML DE CREME
  • SEL/POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble d’oignons

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 C A S MAIZENA

Pour les oignons doux

  • 1 A 2 OIGNONS DOUX
  • GROS SEL DE MER
  • HUILE D’OLIVE

Pour la première base de jus de boeuf (1 L en fin de préparation)

  • 1 KG DE PARURES DE VIANDE AVEC OS (POITRINE)
  • 80 G D’OIGNONS
  • 100 G BEURRE COUPE EN MORCEAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5 L FOND BLANC DE VOLAILLE

Pour la deuxième base de jus de boeuf (25 cl en fin de cuisson)

  • 500 G DE PARURES DE VIANDE AVEC OS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 10 G POIVRE NOIR EN GRAINS
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 L BASE DE JUS DE VIANDE 1
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
 

Pour le jus de boeuf final

  • 25 CL JUS DE BOEUF
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1/2 C A C DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR/COMBAVA HACHEES
  • POIVRE DE CAYENNE
  • SEL

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PREPARATION
 
Pour le crème d’ail noir
 
Peler l’ail et l’émincer finement.
 
Porter le lait à ébullition, ensemble avec l’ail noir, du sel et du poivre. Laisser ensuite infuser pendant 30 minutes sur petit feu.
 
Mixer le tout dans un blender.
 
Reverser dans la casserole, ajouter l’agar-agar et reporter en ébullition.
 
Réserver au frigo pendant 3 heures afin que le mélange durcisse.
 
Remixer ensuite au blender et réserver dans une bouteille souple en plastique.
 
Pour la crème de carottes
 
Eplucher les carottes.
 
Cuire la 1/2 dans de l’eau salée et les égoutter. 
 
Mixer les carottes avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une crème lisse assez épaisse.
 
Saler et poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Bien mélanger le tout.
 
Cuire l’autre moitié dans un peu de beurre et un fond d’eau dans une sauteuse. Les assaisonner et les glacer dans le fond de cuisson.
 
Pour l’oignon doux
 
Sur une plaque de cuisson, placer un peu de gros sel de mer.
 
Placer dessus l’oignon non-pelé. Le couvrir de papier alu.
 
Faire cuire pendant 2 heures à 90°C.
 
Peler l’oignon et le couper en tranches.
 
Garder les plus belles tranches et les placer ensuite avec un tout petit peu d’huile dans une poêle antiadhésive. Sur feu fort les caraméliser.
 
Pour le crumble d’oignons
 
Préchauffer de l’huile de friture à 180°C.
 
Emincer finement l’oignon et le mélanger avec de la maïzena.
 
Frire ce mélange en tournant dans l’huile de friture. Une fois la coloration obtenue, égoutter sur du papier absorbant.
 

Pour la viande

Sortir la viande du frigo, une heure avant sa cuisson.

Faire cuire la viande pendant 2 minutes sur chaque face dans du beurre bien chaud dans une poêle adhésive.

Laisser reposer sous alu pendant 4 minutes, puis couper en grosses tranches.

Pour le jus de boeuf (base Ducasse)

Phase 1 (J-2)

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Ecraser une gousse d’ail non-pelée avec le plat de la main.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.

Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc en raclant bien le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Puis mouiller avec le reste de fond blanc. Cuire doucement pendant 1h15 à couvert, en écument régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Phase 2 (J-1)

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l’échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Ecraser la gousse d’ail avec la paume de la main.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds.

Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre en grains, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant et réduit à 35 cl.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Ne pas saler le jus à ce stade ni ajouter du poivre.

Dégraisser le jus. Vous obtenez 25 cl de jus bien nappant et concentré.

Phase 3 (jour même)

Jeter le beurre de cuisson du filet de boeuf. Déglacer la poêle avec le jus de citron.

Ajouter le jus de boeuf et le combava. Assaisonner avec du poivre de Cayenne.

Laisser réduire et passer le jus à travers un tamis fin. Rectifier éventuellement en sel et en poivre. Réserver en saucière.

Dressage

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Sur des assiettes chaudes, répartir les belles tranches de boeuf. Ajouter la crème d’ail noir et la crème de carottes. Couper les carottes réservées en deux et les placer sur les assiettes. Ajouter quelques tranches d’oignon. Terminer avec le crumble d’oignons, le jus, quelques branches d’origan et fleurs de thym ou d’ail des ours émincé. Ajouter un peu de poudre de carottes sur les assiettes.

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Bon Appétit !

Râgout de pois chiches et de piquillos à la tomate et aux oignons confits, racines confites et feta

RAGOUT DE POIS CHICHES ET DE PIQUILLOS A LA TOMATE ET AUX OIGNONS CONFITS, RACINES CONFITES ET FETA

Encore une recette sortie du dernier magazine Delhaize. J’ai enlevé le céleri rave car mon épouse n’aime pas du tout et je l’ai remplacé par un chou rave et une patate douce. J’ai également ajouté une louche de bouillon (vous pouvez prendre ce que vous avez, dans mon cas il me restait du bouillon asiatique). Ensuite j’ai ajouté de la feta et j’ai servi le plat avec du pain marocain.

Je cherchais une recette qui pouvait plaire à nous deux mais aussi à mon fils, qui cherche à apprécier plus les légumes.

C’était juste extra. Et même mon fils a vidé son assiette.

INGREDIENTS (4P)

  • 5 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 3 CAROTTES
  • 2 PANAIS OU 1 GROS
  • 1 CHOU RAVE
  • 1 PATATE DOUCE
  • 800 G TOMATES PELEES EN CUBES
  • 290 G PIMIENTOS DE PIQUILLO (EN BOCAL)
  • 240 G POIS CHICHESEN BOITE
  • 1 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODENE
  • 7 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 3 C A S RAS EL HANOUT
  • POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 100 G FETA

PREPARATION

Préchauffer le four à 200° C. Peler les oignons rouges et les couper en 6 ou 8 morceaux selon leur taille.

Les mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, la moitié du thym, sel et poivre.

Munir une plaque de four ou un grand plat d’une feuille de papier cuisson. Sur une des moitiés, déverser les oignons.

Eplucher les carottes et les couper dans la longeur en deux, en quatre ou plus, selon leur taille, puis découper en deux en largeur. Eplucher le panais et faire de même. Eplucher la patate douce et faire de même. Eplucher le chou rave et le tailler en dés.

Disposer le chou rave au centre de la plaque, les autres légumes à côté. Badigeonner tous les légumes avec 2 c à s d’huile d’olive en utilisant une petite brosse. Saler et poivrer.

Faire rôtir le tout pendant 25 minutes. Diminuer la température et poursuivre pendant 10 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, faire revenir le ras el hanout pendant 1 minute dans une petite sauteuse, avec 2 c à s d’huile d’olive.

Ajouter les tomates et les piquillos. Saler et poivrer. Laisser mijoter ensemble pendant 10 minutes.

Faire revenir les pois chiches et les oignons rôtis pendant 2 minutes avec 2 c à s d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter le reste du thym et la sauce tomate-piquillos. Réchauffer le tout pendant quelques minutes.

Emietter la feta.

Dresser le râgout végétal, les légumes racines, ajouter un peu de feta et servir avec du pain marocain.

Bon Appétit !

Saucisse pur porc, purée au cresson et sauce aigre-douce (sirop de Liège/Pickles) à l’oignon

SAUCISSE PUR PORC, PUREE AU CRESSON ET SAUCE AIGRE-DOUCE (SIROP DE LIEGE/PICKLES) A L’OIGNON

Hier soir je réalisé une recette que j’ai repriseà 100% du site ‘Lekker van bij ons’, un site qui met en avant une cuisine avec des ingrédients plutôt belges ou du moins produits chez nous.

J’étais à la recherche d’une recette assez rapide avec ce que j’avais sous la main car peu de temps pour cuisiner et pas du tout pour faire des courses. Cette recette m’a immédiatemment séduit et j’avais tous les ingrédients chez moi, à part l’oxo. Mais je l’ai remplacé par du bouillon de boeuf et une bonne rasade de Worcestershire et c’était bien bon.

Je ne vous mets pas la recette de cuisson de saucisse, ni celle de la purée, me concentrant surtout sur la sauce. Il suffit de prendre une bonne saucisse de ferme, bio de préférence et de la cuire dans du bon beurre de ferme. La purée on la fait avec des ‘Bintjes’, on écrase bien avec du lait chaud. On ajoute une belle motte de beurre et une fois que la purée est faite, on assaisonne de poivre et de muscade et on ajoute à cru le cresson dont on aura enlevé les parties les plus grosses des tiges. On mélange. Comptez 600-700 g de pommes de terre pour 2 personnes.

Cette sauce à l’oignon est mortelle et le mélange sirop de Liège (artisanal) et pickles (artisanal) est une évidence à laquelleje n’avais pas encore pensé. L’ensemble était à ce point bon qu’on serait tenté de lècher l’assiette. A refaire encore.

INGREDIENTS pour la sauce

  • 3-4 OIGNONS JAUNES (selon leur taille)
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 3 C A S SIROP DE LIEGE
  • 4 C A S PICKLES (PICKALLILY)
  • 20 CL D’EAU
  • 15 CL BOUILLON DE BOEUF
  • UNE BONNE RASADE DE SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

PREPARATION de la sauce

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une sauteuse plutôt large.

Y verser les oignons, couvrir et faire revenir à feu moyen et à couvert. Mélanger de temps en temps. Lorsque les oignons ont cuits environ 15-20 minutes et qu’ils sont un peu colorés, déglacer avec un rien d’eau. Recouvrir et poursuivre encore 10 minutes la cuisson.

Ajouter tous les autres ingrédients, saler et poivrer. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes toujours à couvert. Découvrir la sauteuse et poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

P.S. Vous pouvez réaliser sans problème cette sauce à l’avance et finir la cuisson en fin de cuisson des saucisses.

Bon Appétit !

Roulade forestière, sauce champignons-persils et grenailles

ROULADE FORESTIERE, SAUCE CHAMPIGNONS-PERSILS ET GRENAILLES

Il y a quelques jours, nous nous sommes promenés à deux pas de chez nous, sur le boulevard Houba De Strooper à Laeken. J’avais lu il y a déjà quelques mois de ça, un article au sujet d’une nouvelle boucherie qui outre les produits classiques, proposait aussi de la viande maturée (comme beaucoup de bons bouchers le font déjà) ainsi que des produits d’épicerie fine accé plutôt bio, local et/ou responsables. Nous étions déjà passé quelques fois devant en voiture, mais nous n’avions pas vu cette boucherie. Et quand on passe devant à pied on comprends mieux. Déjà la devanture est en bois, loin des codes classiques d’une boucherie. Ensuite, la facade est vraiment étroite et la boucherie toute en longueur. Et finalement, des arbres en cachent la visibilité de la rue (surtout en été).

Alors il y a les classiques de la viande de boeuf et de veau, les carbonnades, blanquette, oiseaux sans tête, gyros,…. mais aussi quelques produits plus spécifiques comme des chorizo de boeuf doux et piquants. Mais pour cette première visite, mon oeil s’est attardé sur un gros boudin de presque 15 cm de large, composé d’un tas de couches et appelé ‘roulade forestière’. Je demande et le boucher me répond : il s’agit d’une roulade de steaks de veau, d’aubergine, de courgette, d’oignons, de champignons, d’épinards, d’emmental, d’épices et de beurre à l’ail, le tout recouvert de voilette d’agneau. Simplement à poêler medit-il encore. J’ai immédiatement senti le potentiel gustatif de cette préparation et j’en ai pris deux tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.

J’ai eu envie assez vite d’accompagner les roulades de simples grenailles sautées longement à l’huile d’olive et jus de citron, et terminés au vinaigre balsamique, un mode de cuisson que j’utilise souvent pour les grenailles.

Mais il me fallait une sauce avec ça. Encore fallait-il trouver une sauce qui ne masque pas le goût déjà complexe de la roulade. J’ai vite zappé toutes les sauces à base de bouillon ou de fond de veau, de volaille ou de boeuf. Je voulais rester plutôt sur le légume. J’ai aussi éliminé les sauces lourdes avec des béchamels, des fromages ou des crèmes. Je me suis posé et j’ai pensé autour des légumes qui se trouvaient déjà dans la roulade. Première idée : j’avais 250 g de champignons de Paris et vu qu’il y en avaient dans la roulade ça pouvait marcher. Mais comment les utiliser dans une sauce sans crème, sans fromage ? Ensuite j’ai réfléchi à ce qui marchait bien sur le champignon et on arrive alors bien vite sur l’ail (et il y en a dans la roulade) et au persil. En disant persil, je trouve l’idée grâce à quelques racines de persil tubéreux que j’avais encore dans mon bac à légumes : une purée de persil tubéreux comme base, du bouillon de champignons pour le détendre, de l’ail, du persil, de la ciboulette pour l’arôme et une couleur bien verte, du bon beurre de ferme pour donner l’émulsion et une rasade de vinaigre de cidre pour casser le gras.

Le résultat est bluffant. La roulade est juste excellente. Les grenailles c’était gagné d’avance. Et la sauce, un vrai plaisir gustatif et de texture. C’était tout à fait ce que j’espérais. Et l’ensemble fonctionne impeccablement.

INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES ET COUPEES EN BRUNOISE
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS, NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES GROSSIEREMENT
  • 100 G CHAMPIGNONS SHIITAKE, NETTOYES, EMINCES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 C A C FOND DE VEAU DESHYDRATE
  • 1 C A C SEL

Pour la purée (ça vous donnera 280 g de purée)

  • 200 G PERSIL TUBEREUX (poids nettoyé)
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 25 CL BOUILLON DE LEGUMES

Pour la sauce

  • 30 CL BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 280 G PUREE DE PERSIL TUBEREUX
  • 40 G PERSIL PLAT FRAIS
  • 40 G CIBOULETTE
  • 100 G BEURRE DOUX
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • POIVRE BLANC FIN, SEL FIN

Pour les grenailles

  • 400 G GRENAILLES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE D’AIL

Autres ingrédients

  • 2 TRANCHES EPAISSES DE ROUELLES FORESTIERES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le bouillon

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen à découvert pendant 45 minutes.

Filtrer à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Laisser réduire le bouillon encore pendant 30 minutes, voir plus, afin d’obtenir 1 litre de liquide.

Pour la purée

Eplucher et tailler les racines de persil en morceau de 1 cm, les mettre dans une casserole, recouvrir avec le lait et le bouillon de légumes.

Cuire doucement à frémissement et à couvert pendant environ 1 heure, vérifier la cuisson des racines à l’aide d’une pointe de couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.

Séparer les racines et le liquide de cuisson en le conservant.

Mixer les racines dans un petit blender. Détendre avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à obtenir une purée lisse et homogène.

Pour la sauce

Peler l’ail et l’émincer finement.

Dans un blender, mixer le purée de persil tubéreux avec le bouillon, les herbes (tiges comprises) et l’ail. Ajouter le beurre coupé en cubes, mixer pour obtenir une belle émulsion.

Ajouter le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre blanc fin. Mixer assez longement, afin d’obtenir le mélange le plus lisse possible.

Passer la préparation au tamis pour un résultat parfait. Transvaser dans un petit poêlon. Ajuster au niveau du sel et du poivre, voir du vinaigre. Chauffer doucement (surtout ne pas bouillir) à l’envoi.

Pour les grenailles

Laver les grenailles et les couper en deux ou en quatre, sans les éplucher.

Faire chauffer une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Y déverser les pommes de terre. Ajouter la gousse d’ail non épluchée écrasée. Assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir du moulin et le jus de citron. Couvrir et faire rôtir les pommes de terre sur feu moyen en les mélangeant de temps en temps. Ajouter un petit filet d’eau si ça accroche trop.

Une fois quasi cuits, ôter le couvercle, déglacer avec un filet de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson à découvert.

Pour les rouelles

Dans une poêle chaude, faire fondre un peu de beurre.

Y faire dorer les rouelles sur les deux faces pendant quelques minutes. Saler les deux faces et également poivrer légèrement.

Transvaser dans un plat et garder chaud au four à 100°C le temps de terminer les grenailles et la sauce.

Dresser à votre convenance.

Bon Appétit !

Tarte tatin d’oignons doux des Cévennes, chantilly à la feta, sauce au cidre, jeunes pousses

TARTE TATIN D’OIGNONS DOUX DES CEVENNES, CHANTILLY A LA FETA, SAUCE AU CIDRE, JEUNES POUSSES

J’ai la chance en ce moment de trouver des oignons doux des Cévennes chez Home Gourmet et je ne me suis pas privé pour en commander 1,5 kg. Pour une première utilisation j’avais envie d’une tarte tatin afin de vraiment mettre l’oignon au centre de l’assiette. Une tarte sans trop d’ajout de sucre car cet oignon en contient naturellement. Par contre avec une bonne touche de vinaigre de cidre pour casser un peu sa sucrosité, pour l’équilibrer.

J’ai opté pour une précuisson longue de 1 h 25, suivie d’une cuisson au four sous la pâte feuilletée d’encore 40 minutes. Le résultat est un oignon bien fondant et caramélisé. J’avais espéré le caramélisé uniformément mais il m’a manque le bon matériel. Je n’avais pas la poêle ou le poêlon idéal en forme, taille et matière pour réaliser ma tarte. J’ai donc appliqué le système D suivant : j’ai mis un moule à tarte dans une sauteuse et cuis mes oignons directement dans le moule grace à la chaleur distribuée par la sauteuse au moule. Il n’y avait qu’un défaut à mon plan, le moule était un peu bombé et il n’était donc pas partout en contact avec la poêle. Comme j’adore les tartes tatin de chicons, de pommes, de betteraves, d’oignons … je vais devoir m’équiper pour une prochaine fois. Mais le fondant y était, le goût était juste top, lapâte feuilletée non détrempée et croustillante.

Pour accompagner cette tarte, j’ai dabord pris un mélange de mico-pousses qui me restait au frigo. Juste assaisonné de sel, de poivre et d’une bonne huile d’olive. Mais vous pouvez aller sur des jeunes pousses, de la salade de blé, de la roquette, des épinards, … La petite salade apporte un peu d’amertume au plat. Ensuite j’ai réalisé une sauce au cidre comme un rappel au vinaigre de cidre utilisé pour la tatin. Mon troisième accompagnant apporte un peu de sel et de gourmandise : une crème chantilly de crème crue de la ferme et d’un reste de feta.

Tout ensemble c’était divin. Un plat qui m’a satisfait pleinement.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 20 G BEURRE
  • 35 G SUCRE CASSONADE
  • 2 CL SIROP D’ERABLES
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 CL CIDRE BRUT
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour la chantilly

  • 100 G FETA
  • 15 CL CREME CRUE DE FERME
  • 2 CL CREME LIQUIDE
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la tarte (22-24 cm)

  • UN ROULEAU DE PATE FEUILLETEE
  • 4-5 OIGNONS DOUX DES CEVENNES (ca dépendra de leur taille)
  • 50 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 20 G VERGEOISE BLONDE OU DE SUCRE DE CANNE
  • 30 G BEURRE
  • 100 G D’EAU
  • THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les échalotes et les émincer finement.

Eplucher la pomme et enlever le trognon. La couper en petits dés.

Dans un poêlon, faire fondre à feu moyen les échalotes avec le beurre pendant 5 minutes.

Ajouter la pomme, le sirop d’érable et la cassonade. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu moyen. Diminuer le feu.

Lorsque ça commence à caraméliser, déglacer avec la vinaigre de cidre, puis ajouter le cidre, et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 min. Augmenter le feu.

Ajouter ensuite le bouillon de volaille. Saler légèrement et bien poivrer.

Porter le tout à ébullition, puis laisser réduire de moitié, à feu doux.

Filtrer la sauce et prolonger la réduction jusqu’à obtention d’une sauce plus concentrée sans devenir un sirop.

Réserver.

Pour la chantilly

Couper la feta en dés.

Débarasser la feta dans le bol du Kitchenaid et fouetter pendant 5 minutes afin de l’attendrir un maximum.

A l’aide d’un maryse, décoller de temps en temps la feta des paroies et la recentrer. Ajouter un filet d’eau si votre feta est un peu sèche.

Ajouter la crème liquide, la crème crue, une pincée de sel et de poivre blanc et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une chantilly.

Réserver dans un bol au frigo.

Pour la tarte (base « cestmatournee »)

Eplucher les oignons et les couper en deux dans leur largeur.

Placer un moule à tarte dans une sauteuse large. Allumer le feu mais pas trop fort (afin de ne pas bruler le beurre). Une fois la chaleur transmise à la poêle et ensuite au moule à tarte, poursuivre.

Faire fondre 30 grammes de beurre dans le moule.

Quand le beurre est fondu, augmenter le feu et verser le sucre et le vinaigre. Mélanger le tout afin de faire fondre le sucre.

Ensuite ajouter l’eau. Bien saler et poivrer.

Ajouter les oignons, côté découpé vers le bas. Si vous avez du mal à tous les caser au départ c’est normal, mais ils vont se ramolir à la cuisson et vous pourrez les tasser vers le centre afin qu’ils soient bien sérés. Il se peut même qu’il restera de la place ue pour terminer avec un demi oignon mis sur le côté. Avec la cuisson il va pouvoir être mis à plat par la suite.

Saler et poivrer le dessus des oignons.

Donner une ébullition, puis baisser le feu le plus bas possible. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Ils doivent être fondants.

Maintenant que les oignons sont cuits, le but du jeu c’est d’éliminer le surplus d’eau. Pour cela, mettre le feu très fort afin que l’eau s’évapore. Tant qu’il y a de l’eau le caramel ne brûlera pas. Cette étape est néanmoins un peu délicate, car, au fur et à mesure que l’eau va s’évaporer, il faudra baisser le feu, pour que le caramel ne brûle pas. Il faut être ici très vigilant.

Dès que vous voyez que le niveau de l’eau baisse, surveiller la coloration du caramel. Le but étant de ne plus avoir de liquide, et de se retrouver avec un caramel ambré, pas brûlé. Au besoin, retirer de temps en temps la poêle du feu, attendre un peu, et la remettre. Faire bouger de temps en temps les oignons pour éviter qu’ils n’accrochent. Il faut compter environ 40 minutes pour cette opération.

Enlever du feu et garder à température ambiante. Verser de l’eau dans la sauteuse afin de stopper la cuisson des oignons dans le moule.

Sortir la pâte du frigo, et détailler un disque de 2 cm plus large en diamètre que le dessus de votre moule. La piquer un peu partout à l’aide d’une fourchette.

Bien serrer les oignons les uns contre les autres en laissant un espace tout autour.

Recouvrir le moule avec le disque de pâte. Rabattre la pâte tout autour des oignons pour les maintenir bien serrés.

A l’aide d’un petit couteau pointu, faire un trou au centre de la pâte et y placer une petite cheminée réalisée avec une feuille de papier allu pliée plusieurs fois.

Enfourner au centre haut du four pour environ 40 minutes à 160°C chaleur tournante. La pâte doit avoir pris une couleur légèrement dorée.

Sortir du four. Regarder si les bords de la pâte ne collent pas au bord du moule et si nécessaire à l’aide d’un petit couteau passer entre pour décoller.

Déposer une assiette plutôt platte sur le dessus du moule et retourner la tarte sans attendre. Bien laisser descendre la tarte avant de démouler.

Effeuiller le thym frais un peu partout sur les oignons. La faire glisser sur une grille.

Servir plutôt tiède avec une salade de jeunes pousses, la chantilly feta et la sauce au cidre.

Bon Appétit !

Estouffade de poivrons et de pois chiches noirs à la saucisse de Morteau, boulghour

ESTOUFFADE DE POIVRONS ET DE POIS CHICHES NOIRS A LA SAUCISSE DE MORTEAU, BOULGHOUR

J’ai reçu ma livraison de légumes. Il était temps, j’étais au bout du bout. Je ne m’en suis donc pas priver dans cette nouvelle recette. Beaucoup de poivrons, de la tomate et des pois chiches noirs (j’en avais un paquet précuit sous-vide). J’ai combiné avec du lard fumé et des saucisses de Morteau et de Montbéliard. Pour changer des patates, du riz, des pâtes et des frites, un peu de boulghour juste cuit dans de l’eau salée.

Un régal en ce qui me concerne. Ma femme a moins aimé la combinaison avec les saucisses. Elles les préfère avec de la choucroute.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS VERTS
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 400G TOMATES EN DES OU CONCASSES (EN BOITE)
  • 20 CL DE COULIS DE TOMATES
  • 150 G LARD FUME
  • 2 OIGNONS
  • 1 CAROTTE PAS TROP GROSSE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 SAUCISSES DE MONTBELIARD
  • 1 SAUCISSE DE MORTEAU
  • 1 C AC DE PAPRIKA
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 280 G CECI NERI BIO (POIS CHICHES NOIRS)
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • BOUILLON DE LEGUMES/DE VOLAILLE AU CHOIX

PREPARATION

Laver les poivrons, les couper en quatre, enlever les graines et les parties blanchâtres, couper en lanières.

Peler les oignons, les émincer.

Peler l’ail et l’émincer.

Couper le piment en deux et enlever les pépins. Emincer finement.

Eplucher la carotte et couper en brunoise.

Blanchir les poivrons pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter.

Couper le lard en fins lardons. Les faire revenir avec l’oignon, la carotte et l’ail dans une sateuse avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Ajouter les poivrons et faire réduire pendant 10 minutes à couvert en mélangeant régulièrement.

Ajouter les tomates, le coulis, du sel, du poivre, le laurier, le thym, le piment et le paprika.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter du bouillon à hauteur et porter à ébullition. Diminuer le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons soient bien cuits. Comptez environ 90 minutes à très petit feu. Il faut juste un petit frémissement.

A mi-cuisson, poser les saucisses (sans les piquer) dans la sauteuse, sur les légumes, couvrir et poursuivre.

Enlever les saucisses, les couper en grosses rondelles. Monter le feu et poursuivre la cuisson afin de faire évaporer une partie du liquide encore présent dans la sauce et l’épaissir à consistance voulue.

Dresser l’estouffade de légumes, puis ajouter les rondelles de saucisse.

Servir p.e. avec du boulghour.

Bon Appétit !

Courge spaghetti « souvenir du Mont des Collines d’Ellezelles »

COURGE SPAGHETTI « SOUVENIR DU MONT DES COLLINES D’ELLEZELLES »

Il y a quelques années les hazards des amitiées nouvelles m’a embarqué pour le BB Au Mont des Collines à Ellezelles, chez les très charmants Patrick et Marijke. Et voila que chef Patrick nous sort un bon petit menu et dans ce menu il y avait une courge spaghetti gratinée délicieuse.

Je n’avais jamais mangé ni cuisiné cette courge là. Depuis je l’avais déjà cuisiné une fois mais d’une façon très différente de celle de Patrick. Cette année, avec le souvenir en tête, j’ai cuisiné ma petite version dans le même esprit.

C’était bien bon. Ma femme est un peu moins fan car les spaghetti de courge restent toujours un peu croquant, malgré une longue cuisson et elle n’aime pas le légume croquant en version chaude. Moi par contre j’adore.

INGREDIENTS (2P)

  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G PANAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • MUSCADE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • CURCUMA
  • 2 C A S BEURRE
  • 4 C A S CREME EPAISSE
  • 2 C A S FROMAGE PHILADELPHIA
  • 40 G PARMESAN + UN PEU POUR LE GRATIN
  • UNE QUANTITE GENEREUSE DE GRUYERE où de COMTE
  • 60 G CANARD SECHE EN TRANCHES
  • 1/2 TETE DE BROCCOLI

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la courge en deux dans sa longueur et enlever le coeur plein de graines à l’aide d’une cuillère.

Arroser les deux demi-courges (face coupée) d’huile d’olive et répartir cette huile sur toute la surface à l’aide d’une brosse en silicone. Saler et poivrer.

Les déposer, face coupée vers le bas, sur une plaque de four munie d’une feuille de papier de cuisson. Mettre à cuire pendant 60 minutes.

Pendant ce temps, peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement. Eplucher le morceau de panais et le couper en fine julienne. Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu d’huile d’olive, dans un petit poêlon sur feu très faible et à couvert. Ajouter le panais et un filet d’eau, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux à couvert.

Emincer grossièrement le canard sèché.

Laver le broccoli et prélever les fleurets. Couper les fleurets en deux afin de faciliter l’utilisation après. Les faire revenir à couvert pendant 7 minutes dans de l’huile d’olive et un fond d’eau. Les assaisonner en cours de route avec du sel et du poivre. Les fleurets peuvent se colorer un peu.

Sortir la courge du four et récupérer la chair de la courgeà à l’aide d’une fourchette et d’une cuillère. La mélanger dans un saladier avec 2 c à s de bon beurre. Saler et poivrer. Ajouter un peu de muscade et de curcuma. Ajouter les sommités de thym frais et le cannard.

Dans un bol, mélanger la crème épaisse, le philadelphia et le parmesan.

Ajouter ensuite à ce mélange, l’ail et l’échalote à la courge. Bien mélanger le tout.

Mélanger finalement tout ça avec les broccoli.

Remplir les demi-courge de ce mélange. Terminer par un bonne couche de gruyère/comté râpé et d’un peu de parmesan râpé.

Mettre à gratiner au four pendant 20 minutes à 200 degrés.

Bon Appétit !

Tarte aux tomates multicolores

TARTE AUX TOMATES MULTICOLORES

Avec cette nouvelle flambée de covid-19, j’évite de sortir pour faire des courses et je tente de cuisiner avec ce que j’ai encore chez moi. J’avais eu plus d’un kg de tomates multicolores à ma Ruche et il me restait un chèvre frais, un fond de tomates séchées et des olives. Et j’avais aussi toutes les bases pour réaliser une pâte à tarte salée et assez d’ingrédients pour réaliser la farce.

Le résultat état sympathique. J’ai effectué deux changements dans ma recette après dégustation car, bien qu’elle se démoulait facilement, le fond de tarte était un peu détrempé par l’eau des tomates et manquait de croquant. J’ai donc modifié la durée de cuisson ‘à blanc’ et j’ai précuit les tomates crues pendant 10 minutes au four à 200° C.

INGREDIENTS (TARTE D’UN DIAMETRE DE 25-26 CM)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE NON-SALE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c à c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée d’herbes de Provence et une pincée d’origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

La farce/crème (inspiration Ottolenghi)

  • 70 G BEURRE NON-SALE POMMADE
  • 1 OEUF (environ 50 g)
  • 40 G POUDRE D’AMANDE
  • 35 G CHAPELURE MAISON
  • 1 GOUSSE D’AIL PAS TROP GROSSE
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 15 G PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE FLEUR DE SEL
  • QUELQUES TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
  • UNE PINCEE DE CUMIN
  • 1 C A C TAPENADE D’OLIVES VERTES
  • 9 PETALES DE TOMATES SECHEES

Les tomates confites

  • 500 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • SOMMITES DE THYM
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • 800 G TOMATES FRAICHES MULTICOLORES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FLEUR DE SEL
  • 6 OLIVES VERTES
  • 3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu. Le couper en dés.

Mélanger les farines, le sel, le sucre, le poivre et les épices dans un saladier.

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant environ 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule.

Récupérer la pâte. Fariner légèrement un pan de travail et fraiser la pâte trois fois avec la paume de la main. Terminer en la boulant bien uniformément. Aplatir légèrement la boule, la filmer et la réserver 30 minutes au frigo.

Beurrer un moule à tarte avec fond amovible. Le fariner.

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 2-3 mm. Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Foncer le moule à tarte en poussant bien avec le pousse et l’index. Enlever l’excédent de pâte.

Piquer le fond de tarte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson. Précuire à blanc pendant 30 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson, laisser tiédir.

La farce

Peler l’ail et le râper ou l’émincer très finement.

Dans le bol d’un batteur, fouetter le beurre à l’aide de la feuille afin de le « crémer ».

Y ajouter l’oeuf et mélanger afin d’émulsionner.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la chapelure et l’ail râpé.

Mélanger le tout au Kitchenaid en utilisant la feuille.

Ajouter ensuite le chèvre frais préalablement écrasé, la tapenade, les sommités de thym, le sel, le poivre, le cumin et le parmesan. Poursuivre le mélange à la feuille.

Débarrasser la masse obtenue dans un bol, y mélanger les tomates séchées hachées et réserver à température ambiante.

Les tomates confites

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes dans une eau bouillante. Les transférer ensuite dans une eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler.

Couper les tomates en quatre et retirer les graines.

Les disposer sur une feuille de cuisson sur une plaque de four. Assaisonner avec huile d’olive, sucre, thym, sel et poivre.

Laisser confire pendant 2h30 à 80° C.

Les tomates

Découper une tranche à la tête et à la queue de chaque tomate. Retirer le coeur des tomates.

Découper les tomates en tranches de 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un couteau denté.

Les débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de cuisson et les cuire 10 minutes au four à 200° C.

Réserver.

Montage et cuisson finale

Couper les filets d’anchois en plus petits morceaux. Couper les olives en rondelles.

Verser la crème sur le fond de tarte et bien lisser homogènement avec une spatule.

Disposer dessus les morceaux de tomates confites, les rondelles d’olives et les morceaux d’anchois. A l’aide d’une petite brosse en silicone, asperger le tout avec un peu de vinaigre de Xères.

Disposer ensuite les rondelles de tomates, en les faisant chevaucher (elles se rétracteront à la cuisson).

Ajouter les sommités de thym frais, un peu de fleur de sel et un filet d’huile d’olive (il vaut mieux utiliser une petite brosse en silicone pour ne pas prendre de risques d’en mettre de trop.

Placer la tarte dans un four préchauffé à 190°C et cuire pendant 50 minutes.

Bon Appétit !

Chèvre chaud lardé, douceur de poivrons, de framboises et de tomates

CHEVRE CHAUD LARDE, DOUCEUR DE POIVRONS, DE FRAMBOISES ET DE TOMATES

Nous n’étions que deux hier soir. Je pouvais donc me concentrer sur des produits que mon fils n’apprécie pas trop. Il faisait encore chaud et j’ai eu envie à une salade autour des quatre demi chèvres frais lardés que j’avais dans le frigo. OK salade de jeunes pousses et roquette, chèvre chaud. Puis je vois le pain marocain un peu rassis déjà et je le retravaille en croûtons.

J’ai ensuite réfléchi à un accompagnement assez doux, un peu sucré mais qui me permettais d’utiliser mes tomates cerises et les poivrons rouges et jaunes que j’avais encore. J’y ai ajouté des framboises fraîches pour plus de fruité. Et la recette m’a permis d’utiliser pour la première fois mon sirop de bouleau.

L’idée était peut-être un peu folle, mais ça fonctionne magnifiquement bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre et les poivrons

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A C MIEL
  • UNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE SALADE ET DE ROQUETTE
  • UNE VINGTAINE DE FRAMBOISES FRAICHES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 3 C A S SIROP DE BOULEAU
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les tomates

  • 12 TOMATES CERISES MULTICOLORES
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les croûtons

  • UN MORCEAU DE PAIN MAROCAIN
  • SEL, POIVRE, PAPRIKA DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour les tomates

Préchauffer le four à 120°C.

Couper les tomates cerises en deux.

Les débarrasser dans un bol. Y ajouter le sirop, l’huile, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger tout.

Les placer découpe vers le haut sur une taque de cuisson munie de papier alu.

Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures.

Pour les poivrons

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Eliminer les graines et parties blanches molles. Couper les quarts de poivrons en lanières, puis les lanières en dés.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.

Ajouter le sirop de bouleau, du sel, du poivre et le vinaigre de cidre.

Déposer dessus un rond de papier sulfurisé avec un trou découpé au milieu. Couvrir la sauteuse.

Laisser compoter sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Après environ 25 minutes la préparation devrait être assez compotée. Laisser refroidir dans un saladier.

Pour les croûtons

Prendre le pain marocain et en couper un bout en croûtons.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter la gousse d’ail écrasée et faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Les éponger sur du papier absorbant. Les mélanger dans un bol avec une pincée de sel, de poivre et de paprika doux.

Pour les chèvres et finalisation

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les tomates cerises au poivrons. Y ajouter également les framboises. Mélanger délicatement sans trop casser les framboises.

Mélanger la salade et la roquette et y ajouter une vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.

Dans le fond des assiettes placer un peu de mélange de jeunes pousses de salade et de roquette.

Dresser le compotée de tomates, framboises et poivrons. Ajouter les croûtons et y déposer deux chèvres chauds lardés.

Bon Appétit !

Fenouil braisé, pommes de terre, boulettes aux épinards frais, ricotta fraîche de bufflone, citron amalfi

FENOUIL BRAISE, POMMES DE TERRE, BOULETTES AUX EPINARDS FRAIS, RICOTTA FRAICHE DE BUFFLONE, CITRON AMALFI

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L’idée de base de ma recette était un plat qu’une amie blogueuse avait réalisé avec du fenouil, des pommes de terre et du saumon au four.

J’ai gardé l’idée de base du fenouil et des pommes de terre auxquels j’ai ajouté l’oignon. Le saumon je l’ai zappé parce-que ma femme n’en est pas une méga-fan et que mon fils n’aime pas beaucoup. Il me fallait une autre idée.

Comme souvent, c’est le contenu du frigo qui me guide. Il me restait une assez importante quantité de jeunes pousses d’épinards frais et j’ai pensé à réaliser des boulettes porc-veau-épinard. L’épinard et le fenouil fonctionnent très bien ensemble et l’apport des épinards donne une texture très moelleuse aux boulettes.

J’ai aussi opté pour trois cuissons séparées et un assemblage en fin de cuisson.

Autre ingrédient dans mon frigo : de la ricotta fraîche de bufflone. J’en ai mis un peu dans le plat à sa sortie du four afin d’apporter de la fraîcheur. J’ai complété avec jus et zeste de citron amalfi pour la même raison.

Le goût du plat est juste dingue, nous avons tous adoré.

Des amis m’ont fait remarqué le côté terne du plat. C’est vrai, des pommes de terre, du fenouil braisé et des boulettes, on est assez sur du ton sur ton et la blancheur de la ricotta ne sauve pas le visuel. Je ne suis pas un grand fan des herbes qu’on met juste pour apporter de la couleur au visuel, mais ici j’aurais pu intercaler quelques jeunes pousses d’épinards frais en rappel des épinards dans les boulettes. A tester une autre fois.

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour les boulettes

  • 500 G HACHE PORC-VEAU
  • 2 OEUFS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S CHAPELURE MAISON
  • 250 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour les légumes

  • 2 BULBES DE FENOUIL
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL DE VIN BLANC SEC
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE (MAISON)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 500-600 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (GRENAILLES OU AUTRE)
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON

Autres ingrédients

  • 250 G RICOTTA DE BUFFLONE FRAICHE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • LE ZESTE D’UN DEMI CITRON AMALFI

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PREPARATION

Pour les boulettes

Bien rincer les feuilles d’épinards et les équeuter. Les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les rincer sous l’eau froide, les égoutter, les presser pour en extraire le maximum d’eau et les émincer.

Peler et dégermer l’ail, le hacher très finement.

Dans un saladier, mélanger la viande, les épinards, l’ail, la chapelure, les oeufs, du sel, du poivre et de la muscade. Il faut obtenir un mélange homogène.

Former une dizaine de grosses boulettes et les réserver au frais.

A 20 minutes de la fin de la cuisson du fenouil au four, cuire dans de l’huile d’olive chaude pendant environ 10-15 minutes, en les faisant rouler afin de bien les dorer sur toutes les faces.

Les ajouter au fenouil au four.

Pour les légumes

Préchauffer le four à 240° C.

Laver les fenouils. Couper les tiges des fenouils. Enlever la couche extérieure. Les couper ensuite en deux dans sa hauteur dans la largeur. Couper la base ainsi que le petit triangle plus dur à la base. Couper ensuite le fenouil en tranches de +- 1 cm dans le sens de la hauteur. Si il y a de la verdure sur le fenouil, également la récupérer, ça apporte beaucoup de goût.

Eplucher les oignons. Les émincer en demi-rondelles.

Laver les pommes de terre et sans les éplucher, les couper en deux ou en quatre.

Placer les pommes de terre dans un plat à four, saler, poivrer. Verser 2-3 c a s d’huile d’olive et le jus de citron. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter les oignons. Mélanger avec les mains pour bien enrober les pommes de terre.

Cuire les pommes de terre avec les oignons pendant 30-40 minutes. Sortir du four, transvaser pommes de terre et oignons dans un bol et garder chaud.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive.

Étaler une couche de tranches de fenouil dans le fond de la sauteuse. Faire colorer légèrement les tranches 3 min. Les retourner et faire colorer légèrement de l’autre côté, aussi 3 min. Réserver. Renouveler une deuxième fois l’opération.
Remettre tout le fenouil dans la sauteuse, y compris la verdure.
Bien saler et poivrer. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et l’ail et cuire 1 min. Déglacer ensuite le mélange avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. 
Diminuer le four à 220° C.
Transvaser le fenouil dans le même plat à four que pour les pommes de terre. Ajouter le bouillon, et la badiane et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit et une grande partie du bouillon évaporée.
Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre et les oignons. Bien mélanger le tout. Diminuer le four à 180° C.
Ajouter les boulettes à 5 minutes de la fin de la cuisson du fenouil afin de juste les réchauffer sans les surcuire.
Sortir le plat du four.
Finalisation
Ajouter un petit filet de citron sur les légumes.
Répartir la ricotta uniformément dans le plat encore chaud.
Ajouter un peu de zeste de citron sur la ricotta.

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Bon Appétit !

Tarte aux tomates, oignons confits et tapenade d’artichauts et feta

TARTE AUX TOMATES, OIGNONS CONFITS ET TAPENADE D’ARTICHAUTS ET FETA

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Hier mon fils avait décidé de faire une quatre mains avec moi autour de la tarte à la tomate. J’ai donc regardé ce que j’avais dans mes armoires et frigo et imaginé la recette suivante. Mon rôle, à part l’écriture, à été la supervision et la mise à disposition des produits et des dosages. Mais la réalisation est 100% celle de mon fils. Il prend goût à la cuisine et a un intérêt croissant pour les épices, les herbes et les accords. C’est une évolution personnelle que je ne peux que saluer et qui va lui permettre de sortir du carcan très étroit de ses habitudes alimetaires.

La tarte était excellente, l’équilibre y était et l’assaisonnement de la pâte brisée était magnifique.

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INGREDIENTS (une tarte de +- 25 cm de diamètre)

La pâte

  • 125 G FARINE BLANCHE
  • 125 G FARINE DE SEIGLE
  • 140 G BEURRE EN DES EN POMMADE
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 2 C A C D’EPICES (ici 1 c a c de mélange pour ratatouille bien relevé, une pincée herbes de Provence et une pincée d’Origan)
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/4 C A C POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C SEL
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 CL DE LAIT

Les tomates confites

  • 6 TOMATES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SUCRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS

La tapenade à la feta

  • 150 G FETA
  • 2 C A S BOMBEES TAPENADE D’ARTICHAUTS
  • 1 A 3 GOUSSES D’AIL (en fonction de leur taille)
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE D’ORIGAN
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
  • 1/2 C A S MIEL LIQUIDE
  • UN RIEN DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 4 MORCEAUX DE POIVRONS A L’HUILE
  • LE JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S SEMOULE

Reste de la recette

  • 250 G TOMATES CERISES
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • HUILE D’OLIVE
  • UN PEU SUCRE DE CANNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

La pâte

Sortir le beurre 2 heures avant le début de la recette afin qu’il soit mou sans être fondu.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et les épices dans le bol d’un grand saladier

Ajouter le beurre mou et pétrir du bout des doigts pendant 3 minutes, puis « sabler » le mélange en le frottant entre les mains.

Débarrasser le mélange dans le bol d’un Kitchenaid. Placer le crochet.

Incorporer le lait et le jaune d’oeuf pour lier la pâte, mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et former une boule. La filmer et la réserver 30 minutes au frais.

« Fraiser » trois fois la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (l’écraser avec la paume de la main pour bien intégrer le beurre).

Placer un essuie sur le plan de travail. Placer dessus une feuille de papier de cuisson sur l’essuie. Fariner légèrement. Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis foncer le moule à tarte à manque.

Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer une feuille de cuisson sur le fond de tarte et remplir de billes de cuisson.

Mettre à précuire la tarte pendant 20 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, enlever les billes et le papier de cuisson. Laisser tiédir.

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Les tomates confites

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en quatre dans le sens de la hauteur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’un peu de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1 h 30.

Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

La tapenade à la feta

Mixer ensemble la feta, les poivrons, l’ail et la tapenade.

Ajouter un peu d’huile et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une texture tapenade.

Ajouter les épices au goût, poivrer, ajouter le jus de citron et ajuster éventuellement en sel. Mixer à nouveau.

Ajuster maintenant avec un peu de miel et mixer encore.

Montage et cuisson

Emincer l’oignon et le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un petit filet d’eau quand l’oignon s’assèche. Saler et poivrer très légèrement. En fin de cuisson, ôter le couvercle, ajouter le sucre de canne et laisser légèrement caraméliser. Laisser égoutter. Réserver.

Couper les tomates cerises en deux. Les saler légèrement. Les retourner face coupée vers le bas afin de les laisser égoutter.

Préchauffer le four à 170°C.

Napper le fond de tarte d’une couche de tapenade feta-olives.

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Verser dessus la semoule en la répartissant bien.

Ensuite répartir les oignons.

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Placer les tomates cerises et confites, côté peau vers le haut.

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Dorer les bords de la tarte au pinceau, avec le jaune d’oeuf battu avec un filet d’eau.

Arroser délicatement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Ajouter uniformément des graines de sésame.

Mettre au four pendant 45 minutes. Les 10 dernières minutes augmenter à 180°C.

Sortir et déguster tiède avec un peu de roquette.

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Bon Appétit !

 

 

 

 

La focaccia, méli-mélo de légumes confits, feta, pignons, olives noires, balsamique

LA FOCACCIA, MELI-MELO DE LEGUMES CONFITS, FETA, PIGNONS, OLIVES NOIRES, BALSAMIQUE

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J’avais vu passer récemment des photo’s et recettes de focaccia à trois reprises sur mon fil Facebook. Je n’en avais mangé qu’une fois et je n’en avais jamais fait maison. Avec le confinement, on a le temps pour ce genre de préparations longues. C’est une préparation qu’il faut débuter le jour avant et qui se laisse donc désirer.

J’ai comparé les trois recettes que j’avais enregistré et je me suis basé très largement sur celle de Carlo de Pascale, qui en plus m’a donné encore quelques précisions via messenger. J’ai un peu adapté le ratio eau-huile d’olive et sel-sucre à mon goût personnel par contre.

J’ai voulu en faire un plat complet, mais en évitant la viande (au moins une fois par semaine). Je l’ai servie nature, accompagné d’une belle quantité de légumes confits, d’olives noires, de pignons torréfiés, de feta et de crème balsamique. Et c’était le carton plein. Nous nous sommes régalés avec cette version moelleuse de la focaccia et la gourmandise de l’accompagnement. Même repu nous avons du nous contenir de ne pas reprendre une 3e assiette. Ce plat va dorénavent revenir chaque année à notre table, c’es vraiment délicieux.

Avant de réaliser ce plat, assurez-vous que vous avez une très bonne huile d’olive et une bonne farine.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la focaccia

  • 500 G FARINE BLANCHE T80 (FLEUR)
  • 8 G LEVURE SECHE OU 16 G LEVURE FRAICHE
  • 11 G SEL
  • 10 G SUCRE
  • 35 CL D’EAU
  • 20 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR FINALISER
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • THYM FRAIS, ROMARIN FRAIS ET/OU ORIGAN SECHE (j’avais mis les trois)

Pour les légumes confits

  • 3 TOMATES
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 AUBERGINE
  • 1/2 FENOUIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 1/2 C A C D’ORIGAN SECHE

Autres ingrédients

  • 100 G FETA
  • 2 C A C PIGNONS DE PIN GRILLES
  • UNE POIGNEE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • SIROP OU CREME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

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PREPARATION (recette de Carlo de Pascale ou presque)

Pour les légumes confits

Préchauffer le four à 180° C.

Laver les légumes.

Couper les tomates en quatre, enlever les pépins, puis couper encore chaque morceau en deux.

Couper les aubergines en deux dans la longueur, puis en tranches moyennes, recoupées en deux en longueur et en largeur;

Couper la courgette en tranches.

Couper le poivron en quatre, enlever les pépins et les parties blanches. Couper en lanières.

Couper le fenouil en tranches.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles pas trop fines.

Mariner tous les légumes pendant 30 minutes dans un saladier avec l’huile d’olive, l’ail émincé finement, une c à c et demie d’origan, du sel et du poivre.

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Mettre les légumes dans un plat pas trop grand allant au four. Les cuire pendant 15 minutes.

Baisser la température du four à 110° C. Laisser confire ainsi pendant 2 heures. Couvrir d’un papier aluminium après 1 heure.

Sortir du four, réserver à température ambiante. Les réchauffer dans le four éteint après la cuisson de la focaccia.

Pour la focaccia

Jour 1

Dissoudre la levure dans l’eau tiède (38°) avec le sucre. Fouetter jusqu’à complète dissolution de la levure.
Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à obtention d’une texture sablonneuse.
Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène en pétrissant la pâte énergiquement mais pas longtemps. Ajouter le sel pendant ce premier pétrissage. Vous pouvez laisser ce pétrissage à votre robot.

Ne soyez pas étonné que la pate est à ce stade très collante et pas ferme du tout. C’est normal et la pâte ne va pas rester comme ça après les prochaines étapes.

Déposer la pate dans un cul de poule fariné, le couvrir et le laisser lever trois heures dans un endroit chaud couvert d’un linge.

Dégazer (pétrir pour laisser échapper le gaz de fermentation, « rabattre » (plier plusieurs fois la pâte sur elle-même) sur un plan de travail légèrement fariné et continuer la levée au frigo pendant une nuit, le contenant couvert d’un film plastique.

Jour 2 (vers 12 h pour la déguster vers 18 h-19h)

Le lendemain midi, dégazer à nouveau et rabattre sur un plan de travail légèrement fariné, laisser lever encore trois heures dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

Dégazer à nouveau, puis abaisser la pâte sur une platine ou une plaque de four enduite d’huile d’olive.

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Laisser lever à nouveau dans la platine ou la plaque de four au moins une heure trente dans un endroit chaud, couvert d’un linge.

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Préchauffer le four, chaleur tournante à 160° C ou à 220° C (moelleuse ou plus croquante).

Avec le bout des doigts, faire des trous à distance régulière dans la surface de la « focaccia ». Arroser d’huile d’olive (de sorte que ça remplisse un peu les trous) et de fleur de sel. Ajouter un peu de poivre du moulin et quelques herbes émincées finement (thym, romarin, origan).

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Enfourner 45 minutes à 160° C ou 20 minutes à 220° C.

Deux fois pendant la cuisson (après 15 et 30 minutes), faire un petit « pschitt » d’eau à la surface de la « focaccia » (ou au pinceau).

Laisser reposer et refroidir hors du four.

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Finalisation

Dresser un morceau de focaccia sur chaque assiette. Garnir de légumes confits, d’olives noires, de feta et de pignons de pin grillés ou dresser à côté (selon votre envie).

Terminer par un filet de crème balsamique ou sirop balsamique.

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Bon Appétit !