COCOTTE DE JOUES DE PORC AUX OIGNONS GRELOTS, RAISINS BLONDS ET MARRONS
Voici une recette sympa avec des joues de porc. La recette vient d’un magazine Nest, mais j’ai déjà retrouvé la même recette dans Marie Claire et sur d’autres sites dédiés à la cuisine. Je l’ai adapté légèrement, surtout au niveau des épices.
INGREDIENTS (2P)
400-500 G JOUES DE PORC
1 C A S GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
50 CL FOND DE VEAU DE QUALITE (bien gélatineux comme celui vendu actuellement en sachets au rayon viande chez Delhaize; vous n’obiendrez pas le même résultat avec les fonds très liquides en bocaux ou avec des cubes/poudres)
1 C A S FARINE FLUIDE
200 G OIGNONS GRELOTS PELES
75 G RAISINS SECS BLONDS
1 C A S SUCRE SEMOULE
40 G BEURRE
200 G MARRONS CUITS AU NATUREL
SEL, POIVRE
UNE BONNE PINCEE DE CARDAMOME
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C A C BICARBONATE ALIMENTAIRE
Pour la marinade
1 GROSSE CAROTTE
1 GROS OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
25 CL VIN BLANC SEC
1 BOUQUET GARNI (laurier, thym, queues de persil)
PREPARATION
Préparer la marinade J-1 au soir :
Eplucher la carotte, peler l’oignon et l’ail. Emincer très finement l’ail et l’oignon et couper la carotte en brunoise.
Mettre les légumes dans un plat creux pas trop grand. Y ajouter les joues de porc, le vin blanc et le bouquet garni. Bien mélanger le tout. Ce n’est pas une marinade avec beaucoup de liquide. Il faut donc bien mélanger.
Couvrir et réserver au frais pendant environ 20 h en retournant les morceaux de viande de temps en temps.
Le jour même :
Egoutter les joues de porc en réservant la marinade et les légumes, tous deux séparémment. Réserver aussi le bouquet garni.
Faire dorer les joues à feu vif, dans une cocotte, dans la graisse d’oie.
Puis ajouter les légumes de la marinade et poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant bien.
Saler et poivrer. Ajouter toutes les épices et le bicarbonate. Singer avec la farine. Mélanger le tout et encore laisser cuire une petite minute.
Verser la marinade et le fond de veau. Porter à ébullition.
Ensuite couvrir la cocotte et faire cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h30.
Après 1 heure de cuisson, placer les oignons grelots et les raisins secs dans une petite sauteuse. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre et ajouter 20g de beurre. Couvrir d’eau et faire cuire 25-30 minutes à feu très doux à découvert.
Remuer souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore presque complètement et que le jus de cuisson devienne brillant et sirupeux, et commence à caraméliser.
Un quart d’heure avant la fin de la cuisson de la viande, mettre les marrons dans une autre sauteuse et les faire rouler 5 minutes dans 20 g de beurre mousseux.
Les arroser ensuite avec deux louches de jus de cuisson de viande et laisser réduire à petit feu en remuant souvent. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement de la cocotte de viande. Laisser éventuellement encore réduire le jus de cuisson sur une taque de cuisson.
Reverser les marrons et leur sauce de cuisson dans la cocotte. Mélanger.
Servir les joues de porc aux marrons dans un plat creux, nappées de sauce et entourées d’oignons et de raisins caramélisés.
POITRINE DE PORC CONFITE, HOUMOUS DE BETTERAVES, BLE A LA MAROCAINE ET PICKLES DE RADIS
J’avais envie de terminer en beauté avant de rentrer à l’hopital pour minimum 21 jours. Un dernier fait d’armes avant de rendre les armes pour un petit moment. Se laisser soigner, guérir et revenir en force avec une contre-attaque musclée, c’est le but.
J’avais envie de refaire ma recette de base de lard de poitrine de porc confite longuement et terminé en laquage. Pour l’accompagner comme la dernière fois, de la betterave, mais cette fois sous une forme plutot oriëntale, car associé aux pois chiches et au sésame, en houmous. En plus d’être bon, la couleur est magnifique.
Ensuite, j’avais vu passer une recette de blé à la marocaine, que, je trouvais, pouvoir aller à merveille avec le lard et le houmous. Un blé cuisiné, légèrement épicé et qui apporte une belle couleur en plus.
Bien qu’il y ait déjà le citron dans le houmous et le jus d’orange dans la base de sauce laquage, j’ai finalement apporté l’acidité (et un peu de texture) avec des excellents pickles de radis.
L’ensemble était très bon, le lard avait une texture fondante, même beurrée. Associer viande de porc avec des préparations du Maghreb et de l’Orient peut paraître bizarre, mais voyons le comme un pont entre deux cultures et comme le dis si bien Jean Claude VDM, « 1+1 égal 1, ou même 11, et ça c’est beau ! »
.INGREDIENTS (2P)
Pour les pickles de radis (vous en aurez pour plusieurs fois) (à faire 3 jours avant le repas)
UNE BOTTE DE RADIS ROUGES
10 CL D’EAU
20 CL VINAIGRE BLANC
1 C A S SUCRE BLANC
1 C A C GROS SEL
1 FEUILLE DE LAURIER
1 BRANCHE DE ROMARIN
UNE POIGNEE DE GRAINS DE POIVRE BLANC
UNE POIGNEE DE GRAINS DE CORANDRE
Pour le houmous de betteraves (peut se faire la veille)
260 G POIS CHICHES EN CONSERVE (un petit bocal)
1 1/2 BETTERAVE MOYENNE (environ 260 G)
1 GOUSSE D’AIL
1 BONNE C A S TAHINE (PATE DE SESAME)
LE JUS D’UN CITRON MOYEN
3-4 C A S D’HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
SEL, POIVRE
Pour le blé à la marocaine (à faire minute)
250 G BLE (style ebly)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 OIGNONS MOYENS
100 G POIS CHICHES EN CONSERVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL
1 C A C SEL
UNE POINTE DE SAFRAN EN POUDRE
1 1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1/4 C A C POIVRE BLANC
1/2 C A C CURCUMA
UNE PETITE PINCEE DE CANNELLE
1 1/2 C A C PAPRIKA
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
EAU
Pour le lard (bien lire la recette, il faut du temps)
600 G LARD DE POITRINE DE PORC FRAIS NON-SALE, NON-FUME EN UN MORCEAU
150 G SUCRE DE CANNE
Pour le laquage
1 C A S SAUCE SOJA JAPONAISE (SHOYU)
2 C A S MIEL
12 CL JUS D’ORANGE
1 1/2 C A S SAUCE NUOC MAM
2 C A C 5 EPICES
1 C A C PIMENT DE CAYENNE
Saumure
3 L D’EAU
170 G GROS SEL
350 G SUCRE
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
4 FEUILLES DE LAURIER
4 FLEURS D’ANIS ETOILE
4 CLOUS DE GIROFLE
4 BAIES DE GENIEVRE
1 C A C POIVRE NOIR
1 C A C 5 EPICES
1 C A C MACIS
1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
Bouillon
1 CAROTTE
1 OIGNON
1 BLANC DE POIREAU
1 BRANCHE DE THYM
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
POIVRE, SEL
5 L D’EAU
PREPARATION
Pickles de radis
Faire stériliser votre bocal pendant 20 min au four à 150°C.
Pendant ce temps, débarrasser les radis des fanes et des racines. Les laver, puis les couper en fines rondelles. Réserver dans de l’eau. Les égoutter avant de les ajouter dans le bocal.
Dans un petit poêlon, verser l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel. Porter à frémissement et attendre que sucre et sel fondent.
Verser les tranches de radis dans le bocal. Ajouter le romarin, le laurier, le poivre et la coriandre. Verser dessus le contenu du poêlon encore frémissant. Mélanger. Fermer.
Laisser refroidir et réserver au frigo pendant 3 jours.
Houmous de betteraves
Cuire les betteraves sans les éplucher au four à 220°C, emballé dans du papier alu. Checker la cuisson avec une pique à brochette. Elles doivent être bien fondante. Je les ai laissés environ 1 h 30.
Sortir les betteraves du four et de son papier alu, laisser refroidir puis peler les betteraves.
Égoutter les pois chiches, les rincer longuement sous l’eau froide et les égoutter à nouveau.
Détailler les betteraves en dés.
Peler et couper la gousse d’ail en deux.
Mixer les pois chiches avec la betterave, la pâte de sésame, le jus du citron, le coriandre et le cumin. Continuer à mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention de la bonne texture. Saler et poivrer.
Blé à la marocaine
Peler les oignons et les ciseler finement. Peler l’ail et hacher finement.
Egoutter les pois chiches, les rincer abondamment sous l’eau froide, les égoutter à nouveau.
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile d’olive. Lorsqu’ils sont cuits, ajouter les épices, les pois chiches, l’ail et le sel. Faire revenir quelques minutes. Ajouter un petit fond d’eau et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Ajouter le blé et 2x son volume en eau. Terminer la cuisson à couvert pendant 10 minutes. Découvrir, mélanger et laisser s’évaporer ce qui reste d’eau. Rectifier l’assaisonnement.
Pour le lard
Entailler le lard côté couenne.
Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1 h 30 dans cette saumure. Puis bien rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.
Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 12 h dans un four à 80°C chaleur tournante (il ne faut pas plus qu’un frémissement).
Passer le bouillon au chinois et réserver le lard. Prélever 1 L de bouillon et réserver le reste pour d’autres utilisations.
Laisser refroidir un peu le bouillon et le dégresser.
Faire fondre le sucre avec un peu du bouillon et laisser caraméliser légèrement. Allonger avec le reste de bouillon. Y laisser cuire le lard pendant 10 minutes à couvert en le retournant à mi-cuisson.
Récuperer délicatement le lard du bouillon et le laisser s’égoutter. Laisser refroidir.
Le couper en gros morceaux.
Pendant ce temps, réduire le bouillon sucré à 20 cl.
Y ajouter le jus d’orange, le miel, la sauce soja, le nuoc mam, les 5 épices et le piment de Cayenne. Réduire un peu à consistance nappante sans épaissir de trop.
Faire chauffer une poêle à sec. Plonger les morceaux de lard dans le laquage, puis les placer sur la poêle côté couenne et faire roussir (vous devez entendre des bruits comme pour le popcorn). Jouer avec les morceaux et le feu afin de ne pas carboniser la couenne. Pour plus de facilité,je les dispose, couenne vers le bas, dans un petit cercle de pâtisserie déposé à même la poêle.
Transvaser le laquage dans une casserole ou un poelon pas trop grand, mais assez grand pour contenir les morceaux de lard en gardant la place pour aller récupérer le laquage avec une petite louche ou cuillère pour les arroser.
Placer les morceaux dans la casserole et arroser les morceaux de lard de laquage. Faire cuire ainsi, sur petit feu, pendant 20 minutes en arrosant constamment de laquage et en retournant à chaque fois les morceaux de lard.
Avant de dresser, déposer les morceaux de lard, récupérés dans le laquage, sur une grille.
MAGRET DE CANARD, FIGUES DE SOLLIES EPICEES, CREME DE NAVETS BOULE D’OR A LA VANILLE, POMMES FRITES PONT-NEUF (remplacés par un mélange grenailles et rattes)
Un arrivage de figues et de navets Boule d’Or m’avait inspiré cette recette. Premier revers : mes patates ‘Bintje’pour réaliser mes pommes de terre Pont Neuf étaient vraiment trop petites, max. 5 cm de long au centre. Je ne pouvais donc pas les réaliser et j’ai du les remplacer par un mélange de grenailles et de rattes du Touquet. Je vous ai néanmoins laissé la recette.
Puis la crème de navet Boule d’Or : mon épouse n’aime pas l’amertume des navets. J’avais donc choisis des navets Boule d’Or, qui sont déjà beaucoup plus doux à la base. Pour encore attenuer le goût fort j’en ai fait une crème et pour encore plus de douceur j’ai voulu y associer de la vanille. Je n’avais jamais testé ça et j’ai laissé infuser les graines d’une gousse entière dans ma crème chaude. Outre le fait que l’accord foncionne et que ça adoucit vraiment le navet, une gousse pour 500 g de navets s’est avéré trop puissant en dosage. J’ai donc adapté la recette avec 1/3 de gousse pour plus de subtilité.
Pour le reste, ensemble harmonieux, bonne réduction de vin épicé, bonne cuisson à coeur du magret. Avec cependant une erreur technique sur la première cuisson côté peau. En débutant avec une poêle trop chaude au lieu de démarer à froid, ma graisse n’a pas bien fondue avant de se dorer, il y avait donc encore du gras entre le gras croustillant et la chair. J’ai rectifié dans la recette.
Mais c’était bien bon quand-même.
INGREDIENTS (2P)
Pour lacrème de navets Boule d’Or
500 G NAVETS BOULE D’OR
13 CL CREME LIQUIDE
1/3 GOUSSE DE VANILLE
1 C A C SUCRE DE CANNE
50 G BEURRE (30 G + 20 G)
SEL, POIVRE BLANC, SUCRE IMPALPABLE
1/2 L DE LAIT ENTIER
1/2 L D’EAU
Pour les pommes frites Pont-Neuf
POMMES DE TERRE CHARLOTTE (autant que nécessaire pour 16 frites de 7 cm de long)
HUILE D’ARACHIDE
SEL FIN
FLEUR DE SEL
POIVRE CONCASSE
Pour les figues
400 G FIGUES FRAICHES DE SOLLIES
1/2 L DE VIN ROUGE
1 BATON DE CANNELLE
1 ETOILE DE BADIANE
50 G SUCRE DE CANNE
2 BEAUX MORCEAUX DE ZESTE D’ORANGE
UNE LICHETTE DE VINAIGRE DE XERES
Pour le canard
1 BEAU MAGRET DE CANARD WALLON (Paysan des Collines)
SEL, POIVRE
1/2 C A C MIEL
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
15 CL CIDRE BRUT
UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES
PREPARATION
Pour lacrème de navets Boule d’Or
Eplucher et laver les navets. Les découper en dés.
Faire bouillir 1/2 l de lait avec 1/2 l d’eau, diminuer le feu. Ajouter 30 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Cuire environ 30 minutes à couvert, mais checker la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Prélever un tiers d’une gousse de vanille. Gratter le morceau de gousse de vanille et ajouter la vanille (graines + gousse) dans la crème. Laisser infuser hors feu.
Après 30 minutes, sortir la gousse de la crème.
Récupérer les navets cuits en passant la préparation à travers un tamis (donc sans garder le liquide de cuisson). Les placer dans un robot Kitchenaid (ou autre) avec la crème (en récupérant bien la vanille qui colle aux parois). Ajouter le reste de beurre. Mixer assez longuement, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse.
Déverser dans un poêlon. Goûter et rectifier en sel, sucre impalpable et ajouter un rien de poivre blanc. Poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.
Réchauffer doucement avant dressage.
Pour les Pont-Neuf
Eplucher les pommes de terre en les réservant à fur et à mesure dans de l’eau froide. Les sécher dans un torchon.
Les tailler en grosses frites de 7 cm de long sur 1 cm de large (utiliser une latte ou une règle pour plus de justesse).
Préchauffer la friteuse à 140°C.
Y plonger les frites et les pocher pendant 8 minutes. Réserver 30 minutes sur une feuille de papier sulfurisé.
Mettre à chauffer la friteuse à 180°C.
Y plonger de nouveau les frites, maintenant pendant 3 minutes, pour les faire dorer et leur donner du croustillant. Les égoutter sur du papier absorbant.
Assaisonner d’un peu de sel fin, mélanger.
Au dressage, parsemer de fleur de sel et de poivre concassé.
Pour les figues
Couper le bout de la tige des figues, les pocher pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre) préalablement porté juste en-dessous de l’ébulition.
Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson. Ajouter une lichette de vinaigre de xéres dans le jus réduit.
Entretemps, couper précautionneusement les figues en deux.
Déposer les demi-figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.
Pour le canard
Parer le magret : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Poser le magret côté peau sur la poêle départ froide en mettant le feu au minimum et laisser fondre toute la graisse et colorer. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.
Débarrasser le magret au frigo (la peau doit être bien dorée) pendant au moins une heure.
Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.
Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson du magret. Le faire fondre.
Déglacer avec le vinaigre de cidre. Mouiller avec le cidre brut. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magret en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après). Bien mélanger tout pour enduire le magret. Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova thermoplongeur).
Récupérer la viande et l’égouter rapidement en récupérant le jus dans le sac. Puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse. Ajouter un peu de jus de cuisson et cuire 1 minute 30 côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’alu et couper en deux en longueur/triangle.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finalisés à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Nous adorons les aubergines et en consommons sans modération et de toutes les façons. Cette fois je me suis tourné vers une de mes valeurs sures, la cuisine de Yotam Ottolenghi, cuisinier anglo-israélien.
Cette recette est consultable dans son livre « Jerusalem », sorti en 2012 et co-écrit avec Sami Tamimi.
L’inspiration de la recette lui est venu de la famille Shrefler, qui dirige le restaurant Azura sur le marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles, avec des fortes influences turques.
Contrairement à beaucoup de recettes dans le même genre, l’aubergine n’est ici pas creusée et farcié, mais précuite et servant de base fondante pour le hachis d’agneau déposé dessus. Cet hachis bien épicé nourrit l’aubergine en cuisant. Yotam reprend ici un peu l’idée de la moussaka mais sans la lourdeur de la béchamel. On apporte plutôt de la fraîcheur et du lacté pour contrer l’amertume et les épices en proposant un yaourt grec travaillé. On retrouve aussi la cannelle comme dans le, giouvetsi Grec et le citron pour apporter l’acidité. Tout ce que nous aimons.
On peut accompagner ce plat d’un peu de semoule nature ou d’une semoule plus travaillée avec des fruits secs et des herbes, mais comme nous ne sommes que deux et avons eu deux mega-grosses aubergines, les aubergines, accompagnés du yaourt, nous ont suffit.
Je n’avais par contre pas la recette complète, m’étant basé sur une publication sur un blog. Il manquait le tamarin, le persil plat et un meilleur dosage des liquides dans le fond du plat de cuisson. J’ai entretemps rectifié cela dans la recette.
Ce plat est juste excellent. Tout reste fondant, moelleux et le mélange d’épices et d’acidité est magnifique sur la viande d’agneau.
INGREDIENTS (2P)
2 GRANDES AUBERGINES
1 GROS OIGNON JAUNE
50 G PIGNONS DE PIN
1 C A C BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
1 C A S BOMBEE DE PAPRIKA DOUX
1 C A S CANNELLE EN POUDRE
500 G HACHE D’AGNEAU assez gras
1 C A S CONCENTRE DE TOMATES
20 G PERSIL PLAT CISELE
JUS D’UN 1/2 CITRON (environ 1 1/2 C A S)
1 C A C PATE DE TAMARIN
2 C A C DE SUCRE SEMOULE
6 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 A 2 BATONS DE CANNELLE
15 CL D’EAU
Pour le yaourt
260 G YAOURT GREC
UNE BONNE PINCEE DE SEL
UN PEU DE PIMENT D’ESPELETTE
UN PEU DE ZAATAR
JUS DE CITRON
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger 200 g de yaourt grec avec une pincée de sel, un peu de poivre, un peu de piment d’Espelette et un peu de zaatar. Ajouter du jus de citron à vôtre gout.
Pour l’aubergine
Brosser les aubergines sous l’eau puis les couper en deux dans la longueur, avec ou sans leur pédoncule. Entailler leur chair avec un couteau en formant des croisillons.
Placer les aubergines, chair vers le haut, dans un grand plat allant au four. Badigeonner généreusement les aubergines d’huile d’olive à l’aide d’une petite brosse en silicone, saupoudrer d’un peu de sel fin, puis enfourner en haut du four à 210°C (chaleur haut bas) pendant environ 35 minutes. (il ne faut pas hésiter à mettre de l’huile d’olive jusqu’a ce que toute la surface de l’aubergine soit bien imbibée). Une fmois pré-cuites, réserver le plat à température ambiante.
Pendant ce temps, préparer le hachis.
Peler et émincer l’oignon.
Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive dans une sauteuse large et faire revenir l’oignon à feu moyen pendant 5 minutes, puis encore 5 minutes ensemble avec les pignons. Les oignons doivent être fondants.
Pendant ce temps, mélanger le cumin, le paprika doux et la cannelle dans un petit bol. Verser la moitié de ce mélange d’épices dans la sauteuse avec l’oignon. Bien mélanger, ajouter un peu d’huile si nécessaire, puis ajouter l’agneau haché. Faire revenir quelques minutes en écrasant à la fourchette, puis ajouter le concentré de tomates, 1 c à c de sucre et 1 c à c de sel fin. Poivrer légèrement. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit (env. 10 minutes).
En fin de cuisson, ajouter le persil plat ciselé finement.
Pendant que l’agneau cuit dans la poêle, mélanger le reste des épices avec le jus de citron et 1 c à c de sucre ainsi que deux grosses pincées de sel. Y mélanger aussi le tamarin.
Verser le mélange épices-jus de citron-tamarin dans le plat, autour des aubergines. Ajouter 15 cl d’eau et les bâtons de cannelle.
Répartir le hachis d’agneau sur les demi-aubergines, puis enfourner à nouveau, au milieu du four cette fois, à 190°C chaleur tournante pendant une heure quart. Bien couvrir avec une feuille d’alu, sauf les dernières 20 minutes. Il faut bien couvrir hermétiquement afin d’éviter de brûler l’agneau trop fortement.
Surveiller la cuisson et ajouter un peu d’eau au jus de cuisson dans le plat si nécessaire. Une ou deux fois en cours de cuisson, verser un peu de jus de cuisson sur les aubergines. Le faire aussi à la sortie du four. Laisser tiédir un peu avant de servir.
Servir avec un généreux trait de yaourt grec. A votre goût dégustation du plat chaud, tiède ou froid. Ottolenghi le préconise tiède, nous l’avons bien aimé chaud.
DANS L’ESPRIT D’UN TAJINE DE JARRET DE BOEUF A L’ORANGE
J’avais un jarret de boeuf à utiliser et assez de légumes. Une cuisson longue s’imposait et la valeur sure du tajine est venu à mon rappel.
Je n’ai pas utilisé mon tajine cette fois mais une cocotte en fonte. J’avais trop de liquide à caser.
INGREDIENTS (2P)
1-2 JARRET DE BOEUF
HUILE D’OLIVE
POIVRE, SEL
1 GOUSSE D’AIL
1 OIGNON JAUNE
2 ANIS ETOILE (BADIANE)
1/2 C A T CANELLE
1/2 C A T 5 EPICES
1 C A T PAPRIKA FORT
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C RAS EL HANOUT
2 CM GINGEMBRE FRAIS
1/2 CITRON CONFIT AU SEL
2 FEUILLES DE LAURIER
1 BRANCH DE THYM
2 CLOUS DE GIROFLE
1 CITRON
1 C A S MIEL
1 C A S FARINE FLUIDE
3 ORANGES (1 SANGUINE, 2 NORMALES)
LE ZESTE D’UNE DEMIE ORANGE SANGUINE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
1 BOITE DE CONSERVE DE POIS CHICHES
2 PETITES COURGETTES
PERSIL PLAT FRAIS
CORIANDRE FRAIS
6 DATTES DENOYAUTEES
8 ABRICOTS SECS
3 PETITS NAVETS
4 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE D’AMANDES BLANCHES
PREPARATION
Sortir la viande une heure avant de cuire.
Préchauffer le four à 150°C.
Peler l’ail et l’émincer finement. Peler le gingembre et hacher finement. Peler l’oignon et hacher finement. Couper le demi citron confit en quatre.
Presser les oranges et le citron. Prelever le zeste de l’orange sanguine.
Assaisonner le jarret avec du poivre et du sel sur les deux faces. Bien le colorer dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Sortir la viande.
Dans la sauteuse, ajouter l’ail, le gingembre et l’oignon. Faire revenir quelques minutes en grattant les sucs de cuisson de la viande. Ajouter un petit filet d’eau si nécessaire.
Ajouter cannelle, clous de girofle, badiane, paprika, cumin, coriandre, ras el hanout, thym, 5 épices et laurier. Saler. Mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau pour aider à la cuisson.
Ajouter le miel et la farine, mélanger. Déglacer avec le jus des oranges et le jus de citron. Poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.
Ajouter le zeste d’orange, le citron confit et le bouillon de boeuf et 35 cl de bouillon de volaille. Porter le tout à ébullition.
Transvaser dans un tajine, un römertopf ou une cocotte en fonte émaillée. Remettre la viande. Couvrir, mettre au four et laisser doucement cuire pendant 4 heures sans y toucher (la viande sera bien moelleuse).
Pendant ce temps, éplucher les navets et les carottes. Couper les navets en morceaux moyens égaux en taille. Couper les carottes grossièrement. Laver les courgettes et les couper grossièrement.
Sortir le plat du four et le mettre sur une taque à petit feu pour finir la cuisson. Ajouter le reste de bouillon de volaille. Ajouter les navets, les carottes, les amandes, les dattes et les abricots, couvrir et cuire pendant environ 20-25 minutes. Ajouter les courgettes et prolonger pendant 10 minutes.
Sortir la viande, les navets, les courgettes et les carottes et garder au chaud.
Ajouter les pois chiches (rincés) dans la cocotte. Découvrir et porter à ébullition afin de réduire pendant une dizaine de minutes.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel, poivre, cannelle, paprika, citron.
Remettre les navets, carottes, courgette et viande.
Juste avant de dresser, hacher une poignée de persil et de coriandre. En mélanger la moitié à la préparation, mélanger. Ajouter l’autre moitié sur le dessus du plat.
A déguster avec de la semoule, du pain marocain ou des pommes de terre nature.
CHAWARMA LIBANAIS DE BOEUF, SAUCE TARATOR, CRUDITES
En principe le chawarma est de la viande (agneau, boeuf, poulet) salée, épicée et marinée dans du vinaigre. La viande est ensuite disposée en tranches sur une broche, et grillée vertialement comme la viande à pitta des grecs et les doner kebab des turques. Tout comme pour leur cousin greco-turque, elle est dégustée dans un pain rond, similaire au pain pita.
On l’accompagne d’une sauce ‘tarator’, à base de tahiné. On l’accompagne également de crudités : tomates, salade, menthe.
La version que je vous propose n’est pas 100% libanaise. Il y a du vin dans la marinade. J’ai également mariné et cuit la viande avec de l’oignon rouge et de la tomate fraîche.
Pour le montage j’ai choisi un montage proche du burger ou du sandwich, comme il le font au Liban. Le pain pitta réchauffé au four est coupé en deux. Chaque demi pitta et tartiné richement de sauce côté intérieur. Le pain est alors fouré avec la préparation de boeuf. On peut y ajouter des crudités ou les présenter les crudités séparrément comme sur les photos ici.
INGREDIENTS (4P)
500 G VIANDE DE BOEUF (p.e. de la bavette)
1 OIGNON ROUGE
1 GOUSSE D’AIL
2 TOMATES PAS TROP GROSSES
1/2 C A C 4 EPICES
1/2 C A C CANNELLE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
1/2 C A C MUSCADE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
UNE PINCEE DE MAHLAB (si vous avez) (épice tirée du noyau d’une variété de cerises noires)
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
10 CL VIN ROUGE
2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
1 C A C RASE DE SEL
1 C A C RASE DE POIVRE MOULU
Pour la sauce tarator
1 BELLE GOUSSE D’AIL
100 G TAHINE
50 G JUS DE CITRON
SEL, POIVRE
50 G D’EAU
Pour l’accompagnement
4 PAINS PITTA
2 TOMATES
2 C A S MENTHE FRAICHE
2 C A S PERSIL PLAT FRAIS
2 CAROTTES
2-3 POIGNEES DE SALADE (LAITUE, FRISEE, TREVISE ou MELANGE)
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
UN RIEN DE VINAIGRE DE CIDRE
1/2 OIGNON ROUGE
PREPARATION (il faut 2 jours)
La veille au soir, éplucher et couper l’oignon en fines lamelles. Laver, sécher et couper les tomates en petits dés. Dégraisser la viande, la découper en fines lamelles. Peler l’ail et le passer au presse-ail.
Dans un saladier, mélanger la viande, les tomates et l’oignon avec les épices, le vinaigre, le vin, l’huile d’olive, saler et poivrer, bien mélanger. Filmer et laisser mariner au frais pendant minimum 12 heures.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Verser la préparation dans un plat à four, couvrir et enfourner pour 30 minutes. Découvrir, mélanger, augmenter la température à 210°C et continuer la cuisson pendant 15 minutes.
Pendant la cuisson de la viande, préparer la sauce : éplucher l’ail, l’écraser au presse-ail. Le mélanger au tahiné avec une pincée de sel, puis ajouter le jus de citron peu à peu tout en remuant. La préparation doit être bien lisse. Ajouter ensuite l’eau pour la détendre.
Préparer aussi les autres accompagnements :
Eplucher et laver les carottes. Râper les carottes. Les mélanger avec un peu d’huile d’olive, un rien de vinaigre de cidre, sel et poivre.
Laver et essorer les feuilles de salade. Faire de même qu’avec la carotte.
Monder les tomates. Couper la chair en brunoise. La mélanger avec un peu d’huile, de vinaigre de cidre, sel, poivre et les herbes (persil, menthe) émincées.
Peler l’oignon rouge et en émincer la moitié. Mélanger à la salade. Saler, poivrer et ajouter de l’huile d’olive et un soupçon de vinaigre de cidre.
Sortir le plat du four. Verser la préparation dans un saladier afin d’éviter de prendre trop de liquide au moment de fourrer le sandwich pitta.
Servir bien chaud dans le pain pita tartinés de sauce, avec un peu de salade, les tomates et la carotte.
AUBERGINES A LA SAUCE SATAY, PUREE DE PATATES DOUCES FACON ‘BABA GANOUSH’ ETBROCHETTES KEFTA PORC/BOEUF
Deux grosses aubergines ‘viola’ (rondes) et un reste de sauce Satay au surgélateur et l’inspiration à fait le reste. L’amertume assez neutre de l’aubergine est réveillée avec la sauce Satay et l’association aubergine et patate douce fonctionne trop bien.
Les brochettes kefta sont là pour en faire un plat complèt, mais pouvaient aussi bien ne pas y être. C’est l’accord aubergine-sésame-satay-patate douce qui fait le plat.
La recette est très fusion. Elle mélange la sauce Satay de l’Asie du Sud-Est avec la préparation de la patate douce plutôt d’inspiration libanaise, arménienne et juive, la brochette kefta assez marocaine mais ‘belgisé’ car réalisée avec du porc-boeuf. Un mélange explosif en saveurs. Si seulement les peuples pouvaint s’entendre comme le font leurs préparations.
A la dégustation, ma brochette kefta était un rien trop peu puissante en goût par rapport à la sauce Satay. J’ai donc modifié un peu la quantité d’épices après coup.
INGREDIENTS (3P)
Pour la purée de patates douces
500 G DE PATATES DOUCES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
LE JUS D’UN DEMI CITRON
1 C A S BOMBEE DE TAHINI (PUREE DE SESAME)
1 GOUSSE D’AIL FINEMENT RAPEE
9 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
4 TIGES DE CORIANDRE FRAIS
UNE PINCEE DE SUMAC
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
SEL, POIVRE
1 C A S SESAME GRILLE (pour le dressage)
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES A SEC ET BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
Pour les aubergines
2 GROSSES AUBERGINES VIOLA (ce qui donnera 8 grosses tranches)
5 C A S PERSIL PLAT CISELE
2 GOUSSES D’AIL RAPEES
9 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 1/2 C A C PAPRIKA FORT
SEL
Pour les kefta de boeuf
500 G HACHE DE PORC-BOEUF
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
2 GOUSSES D’AIL
1 PETIT OIGNON
7 TIGES DE PERSIL PLAT
7 TIGES DE CORIANDRE
6 FEUILLES DE MENTHE
UNE PINCEE DE CANNELLE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour la sauce satay
Dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes broyées.
Pour la purée de patates douces
Préchauffer le four à 200°C.
Laver et essuyer les patates douces sans en retirer la peau. Les disposer sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 50 min à 1 h 15 jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et la chair bien tendre.
Les laisser tiédir à la sortie du four puis en retirer la peau. Passer la chair au robot. Ajouter le jus de citron, le tahini, l’ail, le sumac, le Cayenne, la menthe, la coriandre, l’huile, du sel et du poivre. Mélanger jusqu’à obtention d’une consistance lisse.
Au moment de dresser, saupoudrer de sésame grillé.
Pour les aubergine
Laver les aubergines, les sécher et les couper en tranches épaisses dans la longueur (j’ai coupé un morceau de chaqque côté des aubergines et pris 4 tranches au centre). Réaliser des incisions en quadrilage sur une des deux faces de chaque tranche sans passer à travers la tranche.
Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un bol. Badigeonner généreusement chaque tranche d’aubergine. Les placer sur une plaque préalablement munie d’une feuille de cuisson. Laisser bien imprégner pendant 10 minutes.
Faites cuire au four à 190 °C pendant 30 minutes en couvrant les aubergines d’un papier cuisson.
Enlever la feuille de cuisson. Enduire chaque tranche de sauce Satay.
Terminer la cuisson au grill pendant 10-15 minutes.
Pour les kefta de boeuf
Peler l’oignon et l’ail. Laver les herbes et récupérer les feuilles.
Dans un petit blender, mixer l’oignon et l’ail en ramenant de temps en temps ce qui colle aux parois, vers le centre du blender. Une fois bien mixé, ajouter la coriandre, la menthe et le persil. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mixer encore jusqu’à obtenir un mélange finement haché.
Mettre la viande dans un saladier. Y ajouter les épices et le hachis d’herbes. Bien mélanger le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Mettre au repos au frais pendant 1 heure.
Humidifier les piques de brochettes (si ils sont en bois).
Prélevez avec la main, une petite boule de viande hachée.
Former chaque brochette en pressant la viande autour de la pique pour obtenir une forme allongée, fine et régulière d’environ 3,5 cm de diamètre.
Faire griller les brochettes kefta de boeuf au barbecue, selon la saison en extérieur sur la braise ou bien à l’intérieur avec un appareil électrique. Vous pouvez également utiliser une plaque ou une poêle grill en fonte ou le grill du four. Il faut compter environ 10 minutes de cuisson en retournant réglièrement les brochettes. Au four (comme je l’ai fais) il faudra compter 15 minutes en retournant la viande toutes les 5 minutes.
Dressage
Dresser deux à trois tranches (en se chevauchant) sur une assiette. Ajouter une bonne cuillère de purée de patate douce et deux brochettes kefta. Décorer avec ce qui vous reste de sauce.
Ca fait des années que j’ai envie d’en faire et des années que je remets ça à plus tard. Cette année encore, des publications d’amis gourmands (Claude E, Anna L, …) tentent ma chair faible. Je n’ai pas pu résister plus longtemps.
Tout c’est très bien passé. Ce n’est vraiment pas compliqué. Il faut juste la patience nécessaire pendant la phase de séchage.
Le goût est nickel. Pas trop sucré. Mais au niveau de la texture, il y a pour moi trop de fermentée, trop de pectine. Pourtant je n’ai pas ajouté de pectine. C’est la pectine naturellement présente dans le fruit. La prochaine fois j’éssayerai d’éplucher la moitié des coings et d’enlever aussi la moitié des trognons et des pépins pour voir la différence.
INGREDIENTS
4 COINGS
JUS DE CITRON
1 GOUSSE DE VANILLE
UNE PINCEE DE SEL
UNE PINCEE DE CANNELLE
EAU
SUCRE DE CANNE ROUX CLAIR (80 % du poids que les coings cuits)
SUCRE SEMOULE BLANC FIN
PREPARATION
A l’aide d’un chiffon propre et humide, nettoyer les coings sans frotter trop fort.
Couper les coings en quatre, puis chaque morceau en quatre, sans les éplucher et sans ôter les trognons (la peau et les pépins donneront leur pectine lors de la cuisson et seront de toute façon éliminés au moulin à légumes. Les citronner afin qu’ils ne s’oxydent pas.
Les placer dans une casserole antiadhésive. Ajouter un petit fond d’eau et une pincée de sel. Couvrir. Laisser cuire environ 1 h 20 à feu doux. Au final les coings doivent être compotés sans trop de coloration. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Bien poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il n’y ait plus trop de liquide dans la casserole.
Passer le tout (peaux et trognons compris) au moulin à légumes grille moyenne, puis fine. Jeter ce qui reste dans le moulin.
Récupérer la préparation obtenue et la passer à travers un tamis fin pour vraiment éliminer un maximum les déchets. Repasser par le tamis le plus fin que vous avez. Il vous faudra régulièrement passer les tamis sous grande eau pour éliminer les déchèts.
Verser le résultat obtenu dans une petite casserole en pesant le poids de la confiture de coings. Ajouter 80% de ce poids en sucre de canne roux clair.
Maintenant il faut faire cuire le mélange coings+sucre sur feu moyen, en mélangeant sans cesse à l’aide d’une marise, jusqu’à ce que la pâte soit deséchée. Comptez environ 45 minutes à 1 heure à 105°C. La pâte va progressivement se colorer et devenir plus ferme. En cours de route, ajoute un petit filet de citron, les graines d’une gousse de vanille et une pincée de cannelle.
Pour voir si votre pâte de coing est suffisamment asséchée, elle ne doit plus retomber comme un « ruban » quand vous en prélevez à la cuillère, mais plutôt en « bloc ». Dans le doute, mieux vaut assécher plus que moins, cela vous permettra de gagner du temps sur le séchage. Elle devrait aussi se détacher des parois de la casserole.
Quand la pâte de coing est suffisamment asséchée, la verser, encore chaude, dans un plat rectangulaire à bords, recouvert de papier sulfurisé. La pâte de coing doit être étalée sur une épaisseur de 1,5-2cm. Vous pouvez la faire plus épaisse, mais plus l’épaisseur est importante, plus le temps de séchage sera long.
Recouvrir le plat (mais pas hermétiquement, ni en contact avec la pâte).
Laisser sécher la pâte à température ambiante pendant 2 jours.
Au bout de ce temps de séchage, démouler la pâte sur une planche à découper. Laisser sécher sur la planche encore pendant 1 jour.
Quand la pâte de coings a séché des 2 côtés, la découper en cubes.
Les espacer et les laisser sécher de nouveau une journée à l’air ambiant.
Enduire les morceaux dans un peu de sucre blanc fin. La pâte est normalement encore suffisamment collante pour permettre au sucre de se coller.
Goûter : la pâte doit être moelleuse, surtout à coeur, mais plus humide. Si ce n’est pas le cas, poursuivre le séchage. Si c’est bon, ranger les morceaux dans une boite hermétique en séparant les étages avec du papier sulfurisé. Conserver au frais ou dans un frigo.
RABLE DE LIEVRE, CROQUETTES, CHICONS BRAISES A L’ORANGE ET SAUCE‘DIANE’
J’avais eu l’occasion de commander des râbles de lièvre chez le volailler et spécialiste en gibier Van Gaever via le site web de Njomly et je les ai sortis du surgélateur hier pour une recette gourmande.
La viande de lièvre n’est pas une viande que je cuisine tous les ans, lui préférant généralement en période de chasse, la biche, le marcassin ou le cerf. Et je ne suis pas le seul dans ce cas. Beaucoup de personnes sont en desamour avec cette viande très parfumée, aussi bien en bouche qu’au nez. Elle nécessite des accompagnements puissants pour contrer ce goût assez fort et personnellement j’aime bien apporter une belle touche d’acidité. C’est ce que j’ai fait en déglaçant mes chicons braisés au jus d’orange et en vinaigrant bien la sauce. Cette façon de cuisiner les chicons est devenu classique chez nous, surtout que la maitresse de maison ne rafolle pas de la touche amertume de ce légume.
Une autre raison de l’aversion de pas mal de monde pour la viande de lièvre, est la difficulté de la cuisson. Un râble de lièvre ce n’est pas bien épais et on est donc vite sur une surcuisson. La basse température sous-vide est donc une bonne solution. Cette fois j’ai choisis un marquage rapide au beurre dans une poêle et une cuisson au four à 90°C pour une température à coeur (avec thermomètre sonde) à 52°C suivi de 5 minutes de repos. Le résultat était parfait.
Et la sauce dans tout ça ? J’étais parti sur l’idée d’une sauce Grand Veneur classique, mais j’ai bifurqué en cours de route. J’avais au surgélateur encore un demi litre d’une marinade à vin rouge et cerise que j’avais utilisé il y a plus d’un an pour cuire des palets de betterave pour un event à Tournai. Je me suis dis que ça pouvait tout à fait remplacer le vin rouge. La cerise ainsi que l’ajout de zestes d’orange et la non-utilisation de cognac ou d’autres alcools forts en font une sauce plus douce. Je voulais donner un petit nom à cette sauce et comme Grand Veneur c’est en fait Grand Chasseur, le nom de Diane, déesse de la chasse, me semblait tout à fait indiqué.
INGREDIENTS (2P)
Pour les râbles (filets, dos)
2 FILET DE LIEVRE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
Pour les chicons
6 CHICONS DE PLEINE TERRE
40 G BEURRE
SEL, POIVRE, MUSCADE
20 CL JUS D’ORANGE
2 C A S SIROP D’ERABLE
4 EPICES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
Pour la sauce
40 CL FOND DE GIBIER
2 CLOUS DE GIROFLE
5 BAIES DE GENIEVRE
12 GRAINS DE POIVRE NOIR
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
40 CL VIN ROUGE A LA CERISE (voir plus bas)
4 C A S VINAIGRE DE CIDRE
2 C A S CONFITURE D’AIRELLES (OU DE GROSEILLES ROUGES)
1 C A S RASE SUCRE BRUN
LE ZESTE D’UN 1/4 D’ORANGE
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE CANNELLE
1 C A S MAIZENA
5 G DE CHOCOLAT NOIR
UNE NOIX DE BEURRE
Pour le vin à la cerise
30 CL VIN ROUGE GRENACHE-SYRAH, ici du Cairanne (variétés de cépages qui donnent des notes de cerise en bouche)
50 CL D’EAU
50 G CERISES DENOYAUTEES ET ECRASEES
80 G SUCRE BLANC FIN
LE JUS D’UN CITRON
4 C A S VINAIGRE DE KRIEK LAMBIEK (environ 4 cl)
DEUX PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
DEUX PINCEES DE SEL
SIX TOURS DE MOULIN A POIVRE DE KAMPOT
Autres ingrédients
CROQUETTES
AIRELLES CUISINEES
PREPARATION
Pour le vin à la cerise
Mettre dans une casserole, le vin, l’eau, le sucre, les cerises, le vinaigre de Kriek Lambiek, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette. Porter à légère ébullition. Saler et poivrer.
Faire cuire, à découvert, pendant 2h.
Pour la sauce
Dans un mortier, pilonner le clou de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.
Porter le fond de gibier à ébullition.
Y ajouter le mélange d’épices, le vin rouge, la confiture, le vinaigre, le sucre brun, le zeste d’orange le thym et le laurier. Assaisonner de cannelle. Réduire à moitié le mélange.
Passer la sauce au chinois étamine pour enlever les morceaux d’épices, les herbes et les zestes. Remettre la sauce dans le poêlon (nettoyé). Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajuster éventuellement en vinaigre. Lier la sauce avec la maïzena et réduire à consistance.
Ôter la sauce du feu. Y ajouter le jus de cuisson des râbles. Y ajouter ensuite, en vannant, le chocolat et un peu de beurre. Cela donnera une belle brillance à la sauce.
Garder chaud ou réchauffer sans laisser bouillir.
Pour les chicons
Couper quelques mm de la base des chicons.
Couper les chicons en deux dans leur longueur.
Dans une sauteuse à fond épais bien chaude, faire fondre le beurre.
Quand il commence à mousser, ajouter les chicons face coupée vers le bas. Faire caraméliser en ajoutant la moitié du sirop d’érable. Saler, poivrer. Ajouter une pincée de muscade et de 4 épices. Il faut ici vraiment attendre qu’il n’y ait quasi plus de liquide dans la poêle et que les chicons ‘chantent’, on doit entendre la caramélisation se faire, mais sans brusquer.
Retourner les chicons bien caramélisés. Assaisonner encore d’un peu de sel, de poivre et de muscade. Ajouter le reste de sirop d’érable et le jus d’orange.
Couvrir avec un papier de cuisson et couvrir avec le couvercle. Laisser cuire environ 15 minutes.
Retirer le couvercle et le papier de cuisson. Laisser maintenant réduire le jus de cuisson en nourrissant les chicons avec.
Débarrasser les chicons dans un petit plat, les napper avec les quelques cuillère de jus bien épais qui vous reste.
Dans une petite poêle, faire dorer les amandes à sec.
Parsemer les chicons avec les amandes effilées.
Garder chaud ou réchauffer au four à 100°C.
Pour les râbles
Préchauffer le four à 90°C.
Dans une petite poêle chaude, faire mousser du beurre.
Y faire colorer le râble de lièvre sur toutes les faces, environ pendant 3 minutes. Nourrir le râble avec le beurre pendant la cuisson.
Débarrasser les râbles sur une assiette. Bien saler et poivrer sur toutes les faces.
Jeter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson. Ajouter à la sauce.
Transvaser le râble dans un petit plat et terminer la cuisson au four jusqu’à arriver à 52°C à coeur en suivant la cuisson avec un thermomètre sonde.
Sortir du four et laisser 4-5 minutes au repos sur une grille en-dessous d’une feuille d’alu.
Servir les râbles, les chicons et la sauce en saucière. Accompagner de croquettes et d’airelles cuisinées.
J’aime encore assez bien les recettes que nous propose cet autodidacte fou de cuisine (comme moi) Loïc sur RTL. Ce n’est pas que regarde tous les jours son émission ni l’enregistre. Mais parfois je tombe dessus en zappant et j’aime bien ce qu’il propose. Même si tout le show qu’il fait autour m’agace assez pour le couper régulièrement dans son élan.
Une recette à néanmoins attiré mon attention. Une recette de tajine. OK je connais les bases des recettes de tajine, aussi bien les versions amères-citronés que les versions plus douces. Je pense déjà en avoir fait des dizaines de fois. Mais je n’avais jamais pensé utiliser des jarrets ou souris d’agneau précuites au four et terminées dans le tajine. Pourtant j’en avais déjà fait avec du gigot.
J’ai donc repris son idée et une partie de sa recette, mais adaptée selon mon goût à moi. Et un utilisant nottament un peu de confiture aigre-douce de figues que j’avais récupéré d’une recette et en ajoutant de l’amertume avec des olives vertes. De plus, j’avais deux souris d’agneau au surgélateur.
Alors verdict : le goût général était biensûr très bon avec ce mélange d’épices si caractéristiques. L’olive verte s’est avérée indispensable, bien que pas reprise dans la recette de Loïc. Avec la carotte, l’oignon, l’abricot sec et le miel, l’ensemble aurait été bien trop doux sans olives. J’aurais même du en mettre 20 au lieu de 15 (je change donc dans ma recette).
Par contre concernant la souris, deux soucis. Le premier était que mes souris n’étaient pas parées. Et avec ma neuropathie, dégraisser des souris, je n’y arrive pas encore. Je les ai donc utilisé non-parées. Ce qui n’est pas top. Deuxièmement, mes souris étaient beaucoup plus grosses que les petits jarrets que Loic avait utilisé. Donc le temps de cuisson ne correspondait pas. Ca manquait de fondant, la chair était mangeable mais trop coriace pour quence soit agréable. Je change donc les deux points dans ma recette : dégraissagé des souris et après une cuisson sous le grill et avant de passer dans la tajine, je rajoute 1h30 de cuisson dans un bouillon. Je prolonge également la cuisson en tajine d’une demi heure.
INGREDIENTS (2P)
2 SOURIS D’AGNEAU
HUILE D’OLIVE
SEL
2 OIGNONS JAUNES OU ROSES
2-3 CAROTTES (en fonction de leur taille)
2-3 GOUSSES D’AIL
1 C A C CANNELLE
1 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
2 C A C RAS EL HANOUT
2 C A C GRAINES DE CUMIN
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
50 CL BOUILLON DE LEGUMES
UNE POIGNEE D’ABRICOTS SECS
UNE POIGNEE D’AMANDES ENTIERES
2 C A S MIEL
1 PETIT BOCAL DE POISCHICHES
1/4 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
15 GROSSES OLIVES VERTES DENOYATEES
PREPARATION
Parer les souris : c à d les débarrasser à l’aide d’un couteau souple et tranchant d’un maximum de gras.
Préchauffer le grill du four.
Enduire les souris d’agneau d’huile d’olive et les saler sur toutes les faces. Les placer dans un petit plat.
Les mettre 10 minutes sous le grill.
Pendant ce temps, peler les oignons et l’ail et éplucher les carottes. Couper les carottes en trois, puis chaque morceau en plaques. Couper les oignons en deux, puis en demi rondelles. Couper grossièrement l’ail.
Sortir le plat avec les souris du four, retourner les souris et placer à nouveau 10 minutes sous le grill.
Faire chauffer le bouillon de légumes et le mettre en petite ébullition. Ajouter les souris et les faire cuire très doucement et à couvert pendant 1 h 30. Les retourner de temps en temps dans le bouillon.
Préchauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Y placer les légumes et les faire suer, puis colorer légèrement, en mélangeant de temps en temps. Saler et poivrer à mi cuisson.
Mélanger dans un bol la cannelle, le gingembre, le ras el hanout, le coriandre, le piment et le cumin. Ajouter un peu de sel et de poivre.
Ajouter 2/3 de ce mélange aux légumes. Mélanger le tout et faire saisir quelques minutes.
Ajouter les abricots secs et les amandes. Poursuivre la cuisson.
Ajouter le miel et la confiture de figues au reste d’épices. Mélanger bien le tout. Placer le bol au four afin de faire fondre un peu le miel et faciliter par la suite le laquage des souris;
Le contenu de la sauteuse doit avoir assez caramélisé. Ajouter le bouillon de volaille, les poischiches et les olives. Transvaser le tout dans un plat à tajine.
Ajouter la moitié de la coriandre fraîche.
Sortir les souris du bouillon (que vous pouvez surgeler pour une autre recette) et les laisser égoutter un moment. Les déposer sur le contenu du tajine.
Les enduire avec le mélange miel-épices et verser le reste du mélange directement sur les légumes dans le tajine.
Couvrir et cuire pendant 1 heure 30 à 160°C au four.
Cette pâtisserie française créée dans la seconde moitié du XIXe siècle, tient son nom de la rue Bourdaloue, à Paris, où était établi son créateur. La rue Bourdaloue vient du nom d’un prêtre jésuite, Louis Bourdaloue, né à Bourges en 1632.
Selon le pâtissier et historien de l’art culinaire, Pierre Lacam, l’invention d’un gâteau appelé ‘le Bourdaloue’ est attribué au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installé au début des années 1850 au 7 rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris. Il s’agissait d’un gâteau à base d’amandes pilées, de sucre, d’oeufs, de fécule, cuit puis glacé au kirsch.
Le pâtissier Fasquelle, d’abord installé 75 rue du Four-Saint-Germain en 1860, s’installe dix ans plus tard rue Bourdaloue, succédant ainsi à Lesserteur. C’est à lui que certaines sources attribuent la création d’un entremets Bourdaloue. Mais les recettes sont très variables selon les sources : il s’agit parfois d’un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch et glacé avec une glace au chocolat; parfois d’un dessert aux fruits, les fruits utilisés étant tantôt des poires, tantôt des pommes ou encore des abricots. Le seul point commun entre tous était l’utilisation d’un appareil à base d’amandes hachées. Peut-être que chaque saison avait sa variante ?
Le ‘Larousse Gastronomique’ le décrit quant à lui comme « composé de demi-poires Williams pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouverte de macarons écrasés, et glacées au four ».
Sa déclinaison sous forme de tarte serait donc assez tardive. Dans cette version moderne, elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur une pâte sablée, garnie au préalable avec de la frangipane ou de la crème d’amandes.
Pour réaliser cette version je me suis référé à Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Felder, Lenôtre, Mercotte et Cyril Lignac. Pierre Hermé utilise une pâte brisée, Michalak une pâte sablée sucrée et vanillée et Felder une pâte sucrée, également vanillée et additionnée de poudre d’amande. J’ai finalement opté pour une pâte sucrée vanillée et légèrement additionnée de poudre d’amande, pas trop sucrée ni trop riche en beurre.
Pour le remplissage j’ai choisi une crème aux amandes dans laquelle j’ai ajouté un peu de crème pâtissière.
A la dégustation, c’est extra, l’intérieur de la tarte est encore très souple et moelleuse. J’adore.
P.S. J’avais écrit la recette pour un moule de 28 cm. Quand j’ai voulu monter ma tarte je me suis rendu compte que le moule le plus adéquate ne mesurait que 25 cm de diamètre. J’avais donc un peu plus facile pour la pâte, mais au niveau de la crème, je n’ai pas voulu gaspiller et j’ai tout mis. C’était un peu trop, mes poires du coup étaient à la sortie du four, trop enfuis dans l’appareil. Au goût ça ne change rien, mais le visuel aurait été plus sympa.
P.S. Autre soucis : mes bords de tarte ne sont pas nets, même un peu cassés à un endroit (pâte sucrée très sablée). Ma polyneuropathie ne me permet pas pour l’instant de faire beaucoup mieux que ça. 🙂
INGREDIENTS (6P/moule de 28 cm)
Pour la crème pâtissière
250 G LAIT ENTIER FRAIS
60 G SUCRE
60 G JAUNES D’OEUFS
1/2 GOUSSE DE VANILLE
20 G FECULE DE MAIS
Pour la crème à l’amande
130 G CREME PATISSIERE
90 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
10 G FECULE DE MAIS
75 G OEUFS ENTIERS
2 GOUTTES D’EXTRAIT D’AMANDE AMERE
120 G POUDRE D’AMANDE
120 G SUCRE GLACE
5 G RHUM BRUN
Pour la pâte sucrée sablée
147 G BEURRE DEMI-SEL + UN EU POUR ENDUIRE LE MOULE
195 G FARINE T 55
58 G FECULE DE MAIS
50 G SUCRE GLACE
50 G D’OEUF ENTIER
40 G POUDRE D’AMANDE
UNE GOUSSE DE VANILLE GRATEE
Pour les poires
5 POIRES PAS TROP MURES (DOYENNES, WILLIAMS)
1,5 L D’EAU
300 G SUCRE SEMOULE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
1 ETOILE DE BADIANE
UNE PINCEE DE CANNELLE
LE JUS D’UN 1/2 CITRON
Pour le nappage et la finalisation
UN PEU DU SIROP DE CUISSON DES POIRES REDUIT A 1/3
QUELQUES GROSEILLES ROUGES
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
SUCRE GLACE
PREPARATION
La crème pâtissière (J-2)
Porter à ébullition le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Mélanger le reste du sucre, les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs.
Verser dessus 1/3 du lait bouillant. Puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen pendant une bonne minute.
Filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.
La crème à l’amande (J-1)
Couper le beurre en petits morceaux. Les mettre dans le bol d’un batteur et les ramollir a la feuille, sans faire mousser le beurre.
Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule de maïs, les oeufs, le rhum et l’extrait d’amande amère, en fouettant à chaque fois entre avec le batteur électrique à petite vitesse.
Rassembler régulièrement la préparation au milieu de la cuve du batteur.
Incorporer la crème pâtissière (froide) à l’aide d’un maryse.
Débarrasser dans une terrine.
Recouvrir la terrine d’un film alimentaire et mettre cette crème au frais.
Les poires (J-2)
Peler les poires. Les couper en deux dans la hauteur et enlever le trognon.
Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une grande casserole. Y ajouter les épices, porter à ébullition pendant 2 minutes. Diminuer le feu à frémissement et y plonger les poires et laisser cuire pendant 10 à 20 minutes (selon le degré de maturité des fruits). Les poires doivent être tendres jusqu’à l’intérieur.
Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement et réserver au frais.
La pâte sucrée (Jour même)
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans un grand bol du Kitchenaid. L’écraser à l’aide d’une spatule et remuer rapidement afin d’obtenir un beurre pommade assez dur.
Ajouter le sucre et la poudre d’amande et mélanger au fouet du Kitchenaid.
Ajouter ensuite l’oeuf et les graines de vanille. Mélanger encore mais pas longtemps. Il faut éviter d’incorporer trop d’air dans la crème afin d’éviter qu’elle ne gonfle trop en cuisson.
Tamiser la farine et la maïzena et l’incorporer en plusieurs fois, en la versant en pluie, sans trop travailler la pâte et jusqu’à homogénéité.
Poser la pâte sur le plan de travail fariné et l’écraser sous la paume de la main en la repoussant.
La ramasser sur elle-même et recommencer encore une fois les deux mouvements pour la rendre homogène.
Former une boule et l’aplatir légèrement entre les mains. L’envelopper dans un film alimentaire et laisser au frigo pendant 2 heures.
Finalisation (Jour même)
Après 2 heures : préchauffer le four à 165°C.
Beurrer et fariner un moule à tarte. Y déposer en croisillon deux lanières de papier de cuisson (sécurité supplémentaire pour le démoulage).
Sortir la pâte et l’étaler sur 3 mm d’épaisseur, la rouler sur le rouleau à pâtisserie, puis l’installer soigneusement sur le moule avec le pousse et l’index, une petite crête sur les bords. Si vous avez un cercle à tarte s’est encore mieux. Il faut alors le placer sur une plaque de four recouvert de papier de cuisson légèrement beurré.
Piquer le fond de tarte à la fourchette. Faire cuire à blanc pendant 15 minutes (sans y mettre des poids). Sortir du four et laisser tiédir.
Monter la température du four à 180°C.
Verser la crème à l’amande à mi-hauteur et bien la lisser.
Couper les poires en lamelles, en quarts ou laissez-les en demie selon votre envie. Les dresser harmonieusement sur la crème.
Enfourner pour 30-40 minutes (checker après 30 minutes).
Sortir la tarte du four, la laisser tiédir.
Faire réduire le sirop de cuisson des poires.
Démouler la tarte, la placer sur une grille et à l’aide d’un pinceau, napper le dessus des fruits avec un peu du sirop de cuisson des poires.
Terminer en ajoutant quelques amandes effilées dorées à sec à la poêle et quelques groseilles rouges.
Ce soir un bon classique italien pour cuisiner les bonnes pates fraîches du traiteur. J’avais déjà mis une recette sur ce blog, mais il s’agissait de la version avec du thon émietté dedans. Cette fois une version plus simple.
La base de la « puttanesca » est toujours la même: une sauce tomatée, relevée avec des piments et assez salée en raison des câpres et des anchois. Puis on y ajoute du persil, des olives et un peu de cannelle et d’origan.
Sur l’origine de la recette, beaucoup d’encre a déjà coulé. La version suivante est la plus plausible je trouves personnellement :
Dans les années 1950, Sandro Petti du restaurant Rancio Fellone sur l’île d’Ischia, près de Naples, reçoit la visite en fin de service d’une bande de copains. Ils ont très faim et il n’a plus grand-chose à leur proposer. Ils insistent et lui demandent de faire ‘vite’ un putain de mélange (faci una puttanata qualsiasi). Ce qui pourrait référer quelque peu à l’époque ou les putains de Naples, de Sicile et des environs, vivaient dans des maisons closes et étaient vraiment enfermées quasiment toute la semaine. Elles n’avaient souvent le droit de faire les courses qu’une fois par semaine. Toute la semaine elles devaient faire avec ce qu’elles avaient dans leurs armoires. En plus, cela devait souvent aller vite, car vu leurs occupations, elles n’avaient vraiment pas trop le temps de cuisiner. Elles se faisaient donc des pâtes avec une sauce tomate vite faite.
La recette est néanmoins très très proche des ‘Spaghetti alla partenopea » de Naples et des ‘Spaghetti alla Siciliana’ de Sicile, surtout autour de Syracuse. Ce qui est certain, c’est que la renommée populaire de cette préparation date vraiment que de la deuxième partie du 20e siècle et la première mention n’est retrouvée qu’en 1961 dans un roman italien : ‘spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa’. Elle est maintenant très populaire dans toute l’Italie et spécialement à Rome.
Bon, j’ai du faire une incartade à la recette. En principe il faut des olives noires, mais je n’avais que des non-dénoyautées et je n’avais pas envie de m’amuser à les dénoyauter ni de ressortir faire une course. La recette m’a permis de liquider un tiers de bocal d’olives vertes encore au frigo. En plus ma femme préfère les vertes aux noires.
INGREDIENTS (4P)
500 G PAPARDELLE OU SPAGHETTI FRAIS
4 GOUSSES D’AIL
2 C A S CAPRES, EGOUTTES
1 BOITE DE 30 G ANCHOIS A L’HUILE (6 ANCHOIS) + UN PEU DE LEUR HUILE
2 PIMENTS ROUGES PIQUANTS FRAIS
1 BOTTE DE PERSIL PLAT
16 OLIVES NOIRES EPEPINES (A DEFAUT DES VERTES)
UNE PINCEE DE CANNELLE
800 G DE TOMATES PELEES
LE JUS D’UN CITRON
HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
SEL, POIVRE
1 C A S D’ORIGAN
PARMESAN
2 CROUTES DE PARMESAN
PREPARATION
Nettoyer les piments. Enlever les graines et les hacher finement.
Hacher les feuilles de persil et hacher aussi les queues, garder dans deux récipients distincts.
Hacher les anchois. Presser l’ail.
Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse. Y ajouter l’ail pressé, les câpres et les anchois avec leur huile. Ajouter également les piments rouges hachés et les queues de persil hachées.
Faire revenir à feu fort pendant 2-3 minutes le mélange dans la poêle. Assaisonner avec de la cannelle et de l’origan et ajouter les tomates pelées ainsi que les croûtes de parmesan. Saler légèrement et poivrer. Faire revenir le mélange à feu doux pendant 45 minutes, afin que tous les goûts se mélangent bien.
Faire cuire les pâtes avec un peu de sel dans de l’eau bouillante. Cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur l’emballage.
Ajouter les olives à la préparation. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Egoutter les pâtes et garder l’eau de cuisson. Ajouter précautionneusement les pâtes à la préparation. Y ajouter le persil, le jus de citron, un peu d’huile extra vierge, bien mélanger le tout.
Ajouter une ou deux louches d’eau de cuisson pour terminer la cuisson des pâtes et laisser sur le feu jusqu’à obtenir une sauce qui nappe bien les pâtes.
PATLICAN KARNIYARIK (AUBERGINES ‘EVENTREES’ A LA TURQUE), SAUCE YAOURT CITRONNEE
Cette recette traditionnelle et souvent confondue avec une autre recette turque, l’imam bayildi. Dans les deux cas il s’agit d’aubergines farcies cuites au four, mais alors que la version ‘karniyarik’ comporte de la viande hachée, la version ‘imam bayildi’ est elle 100% végétale. Les ingrédients principaux, hors viande, sont dans les deux cas, la tomate, l’oignon, l’ail, le poivron vert ou rouge et le persil, sans oublier naturellement les épices. Même Cyril Lignac s’y trompe lorsqu’il publie une recette de karniyarik sans viande.
Généralement on accomagne ce plat de riz pilaf ou de boulghour, de cacik (salade de concombre au yaourt, petite soeur de la raïta grecque) et de pain turque. Comme il fait atrocement chaud aujourd’hui en Belgique, l’aubergine farcie avec uniquement une sauce yaourt citronnée me suffisait amplement.
Pour les linguistes entre vous, le nom ‘karniyarik’ est en fait une contraction de deux mots : karni (son ventre) et yarik (fendu).
INGREDIENTS (2P)
2 AUBERGINES
200 G VIANDE DE BOEUF HACHEE
1 OIGNON MOYEN
1 TOMATE MOYENNE OU 2 PLUS PETITES
1 POIVRON VERT
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CUMIN EN POUDRE
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
3 C A S PERSIL PLAT EMINCE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
15 CL D’EAU + 20 CL D’EAU
8 TOMATES CERISES
UNE PINCEE DE CANNELLE
Pour la sauce
30 CL YAOURT GREC
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
ZAATAR
PIMENT DE CAYENNE
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
PREPARATION
Pour le yaourt
Mélanger le yaourt avec le jus de citron, du sel, du poivre et un peu de piment et de zaatar.
Pour les aubergines
Laver et sécher les aubergines.
Couper les queues des aubergines. Couper les aubergines en deux dans leur longueur, sans les éplucher.
Ensuite évider les demi aubergines à l’aide d’une petite cuillère parisienne, sans percer leur peau: elles doivent ressembler à de petites barques. Saler les aubergines, les retourner et les laisser dégorger pendant 40 minutes. Conserver la 1/2 de la chair des aubergines et la hacher au couteau.
Rincer les demi aubergines sous l’eau froide et bien les éponger.
Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le poivron en fines lanières en évitant les pépins. Réserver quelques lanières de poivron pour la décoration finale. Faire revenir les deux légumes dans 2 c à s d’huile d’olive pendant une dizaine de minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter ensuite la chair des aubergines et laisser revenir 3 minutes supplémentaires.
Ajouter la tomate coupée en dés, la viande hachée, l’ail émincé, le persil plat, le concentré de tomates, l’eau, la cannelle, la coriandre, le cumin, le piment, du sel et du poivre. Laisser mijoter à couvert environ 15 minutes. Il faut que la farce ne soit plus trop détrempée.
Préchauffer le four à 180°C. Huiler légèrement un plat allant au four.
Pendant que la farce mijote, faire griller les aubergines entières dans une poêle anti-adhésive, côté évidé vers les bas, dans de l’huile d’olive. Ensuite, les retourner plusieurs fois pour une belle cuisson homogène.
Placer les aubergines dans une plat. Rectifier l’assaisonnement de la farce. Farcir les aubergines avec la farce.
Décorer le dessus des aubergines avec quelques lanières de poivron vert et des demi tomates cerises.
Ajouter 20 cl d’eau dans le plat (jusqu’à mi-hauteur des aubergines) et cuire pendant 30 minutes.
J’ai pris goût à la rhubarbe cette année. Il y a eu la tarte à la rhubarbe d’Olivier, puis les pickles de rhubarbe de François-Régis et hier j’ai fait le chutney de Valérie. Il sera dégusté dès que la cuisine indienne frappera à ma porte. Je compte poursuivre bientôt ce tour d’horizon de ce légume avec un très traditionnel crumble rhubarbe-fraises et qui sait quoi d’autre encore.
La recette que je vous proposes, je l’ai pompée complètement chez ma copine virtuelle Valérie, connue dans le vieux monde de la blogosphère sous le nom de ‘La Francesca’. Je n’ai rien du changer, elle est nickel.
La photo d’un bocal de chutney de rhubarbe ne donne pas vraiment envie mais en bouche s’est explosion aigre-douce-pimentée qu’on aime. Avec ce légume le chutney a plutôt une texture de compote que de chutney comme on les connait.
INGREDIENTS (1 GRAND POT)
500 G RHUBARBE (poids une fois nettoyé)
2 POMMES GOLDEN
1 GROS OIGNON BLANC OU DOUX
200 G SUCRE DE CANNE
25 CL VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
1 C A C SEL FIN DE MER
1/2 C A C GINGEMBRE EN POUDRE
3 CLOUS DE GIROFLE
1 BATON DE CANNELLE
1 C A C POIVRE BLANC
1 PIMENT DE CAYENNE OU UNE 1/2 C A C FLOCONS DE PIMENTS
PREPARATION
Peler les tiges de rhubarbe et les détailler en tronçons de +- 2 cm.
Eplucher l’oignon et hacher finement.
Peler les pommes, ôter le trognon et détailler en brunoise (1 cm de côté).
Verser ces trois ingrédients dans une cocotte en fonte assez large ou dans une casserole neuve dont le fond n’accroche pas. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger.
Porter à ébullition. Puis, baisser le feu à puissance minimale et laisser compoter doucement en remuant de temps en temps avec une spatule. Il faut compter environ trois-quatre heures.
Quand le chutney commence à épaissir, goûter et rectifier à votre goût en sel, poivre, sucre et/ou vinaigre.
Le chutney est prêt quand il a acquis une consistance épaisse et une couleur brune prononcée.
Verser la préparation dans un bocal stérilisé. Retourner le bocal et laisser refroidir, puis le mettre au frigo jusqu’à l’utilisation.
SALADE DE BOULGOUR ET DE BUTTERNUT AUX HERBES, ORANGES ET CHEVRE FRAIS
Heureusement que ma femme m’a apporté quelques légumes du marché dimanche, car je commençais à tomber à court. Elle m’a apporté entre autre un beau butternut. Il est grand et devra donc être utilisé dans deux, voir trois recettes différentes. Ce butternut fût mon point de départ.
Hier en soirée, j’ai eu envie de faire une salade avec une base boulgour et butternut, duo auquel s’est venu ajouté assez vite le pois chiche et cette envie d’herbes (persil, menthe, coriandre) et de fraîcheur et de vivacité (citron, orange, vinaigre) que je recherche toujours dans une salade. Puis un rien d’épices, un rien de sucre avec les raisins secs et le sirop d’érable. Un peu de verdure de l’épinard et du jeune oignon crus et une touche croquante et colorée avec la graine de grenade. A la fin un ajout de fraîcheur et de gourmandise avec le chèvre frais et une vinaigrette aux notes salées et aigre-douces pour vivifier le tout. Voila une bonne salade complète.
Comme c’est une salade froide à base d’éléments cuits, il faut par contre la débuter tôt en journée afin de lui laisser le temps de refroidir au frigo avant les touches finales.
Cette salade était excellente et la petite vinaigrette à base de jus d’orange et de sauce soja qu’on ajoute à la fin dans l’assiette est juste ce qu’il faut pour donner de la tension au plat.
INGREDIENTS (4P)
200 G BOULGOUR
200 G POIS-CHICHES PRECUITS
1 OIGNON JAUNE MOYEN
75 G DE JEUNES EPINARDS FRAIS
30 G RAISINS SECS
45 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
1/2 C A C RAS EL HANOUT
1/2 C A C CANNELLE
3 C A S PERSIL CISELE
2 C A S CORIANDRE CISELE
2 C A S MENTHE CISELEE
1 C A S D’AGASTACHE CISELEE (optionnel)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
5 TRANCHES DE BUTTERNUT
1 C A S SIROP D’ERABLE
1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
2 JEUNES OIGNONS
3 C A S GRAINES DE GRENADE
3 ORANGES
UNE BUCHETTE DE CHEVRE FRAIS
Vinaigrette
3 C A S SAUCE SOJA
1 C A S HUILE DE SESAME
LE JUS D’UNE ORANGE, DONC ENVIRON 6 C A S
1 C A S HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
2 C A C SIROP D’ERABLE
PREPARATION
Couper le butternut en tranches et enlever la peau. Couper les tranches en dés.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger les dés de butternut avec le sirop d’érable, l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer.
Déverser tout sur une plaque de four munie de papier de cuisson.
Enfourner pendant environ 45 minutes en les mélangeant à mi parcours. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger éventuellement la cuisson.
Sortir du four et laisser complètement refroidir.
Peler et émincer finement l’oignon.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive, puis faire revenir l’oignon avec les épices et un filet d’eau pendant quelques minutes.
Ajouter le boulgour, bien mélanger, puis ajouter deux fois et demi son volume en bouillon de légumes.
Laisser cuire 10 minutes à couvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les pois-chiches et les raisins secs. Saler et poivrer. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Enlever du feu (le boulgour doit être bien cuit et avoir absorbé le liquide) et laisser refroidir à température ambiante.
Emincer finement les herbes et les jeunes oignons.
Une fois froid, passer une fourchette à travers le boulgour afin d’éviter que tout ne colle ensemble. Y ajouter les épinards frais, les jeunes oignons, le persil, la coriandre, l’agastache et la menthe. Verser le jus de citron et 2 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Ajouter délicatement les dés de butternut.
Réserver le tout au frigo.
Une demi heure avant de servir, prélever les segments de trois oranges et le jus d’une quatrième.
Réaliser la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Passer délicatement une fourchette à travers la préparation et y mélanger les segments d’oranges et les graines de grenade.
Couper le chèvre frais en rondelles.
Dans l’assiette, servir avec des rondelles de chèvre frais et la vinaigrette.
TAJINE DE POULET AUX OLIVES, DATTES ET CITRON CONFIT « KYAN »
Il y avait longtemps, il m’en fallait une. Je suis ‘tombé en amour’, comme le disent si bien les québécois, avec la cuisine du Maghreb en 1979. Ce fût presque comme un voyage initiatique pour moi. J’ai visité à mes 13 ans, pendant deux semaines, une grande partie de la Tunésie, découvert ce monde étrange avec des coutumes, des vêtements, des musiques, une architecture, des visages, des couleurs, des odeurs et une cuisine si éloignée de ce que j’avais l’habitude. Bruxelles était en 1979 pas la Bruxelles de 2020. L’immigration maghrébine n’était pas encore si visible et la cuisine de là-bas n’était en Belgique, pays qui n’avait pas eu de colonies dans le nord de l’Afrique, très méconnue. Ce fût une explosion de découvertes. J’y suis accroc depuis.
Le tajine de ce soir est une variante de ce que j’avais déjà publié auparavant, mais on essaie à chaque fois de s’améliorer. Je l’ai appelé ma version ‘Kyan’ en honneur d’un de mes petits fils. J’adore cette combinaison citron confit au sel – datte – olive.
INGREDIENTS (3-4 P)
2 CUISSES DE POULET FERMIER
2 BLANCS DE POULET FERMIER (vous pouvez aussi mettre que des cuisses ou des hauts de cuisses, tout dépend de votre envie et de la taille de votre tajine, la mienne est trop petite pour mettre plus de deux cuisses)
1 OIGNON ET DEMI
3 GOUSSES D’AIL
1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
4-5 LOUCHES DE BOUILLON OU DE FOND DE VOLAILLE MAISON
1/2 JUS DE CITRON
1/2 COURGETTE
1 CAROTTE
1/2 NAVET
1/2 PATATE DOUCE
2 CM GINGEMBRE FRAIS RAPE OU FINEMENT HACHE
UNE BONNE DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
8 DATTES
1 CITRON CONFIT AU SEL
150 G OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
QUELQUES TOURS DU MOULIN A POIVRE
UNE PINCEE DE SEL
1/2 C A C DE CANNELLE EN POUDRE
1/2 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CUMIN EN POUDRE
1 C A C CONCENTRE DE TOMATES
UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAIS
UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
UNE POIGNEE DE GRAINS DE GRENADE
PREPARATION
Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Peler l’ail et l’écraser avec le plat d’un gros couteau. Hacher finement.
Rincer le persil, l’effeuiller et le ciseler.
Presser le jus de citron.
Faire chauffer le bouillon de volaille.
Faire chauffer légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive.
Hors feu, ajouter le paprika, le gingembre, le cumin, la cannelle, le safran et le coriandre en poudre.
Ajouter le concentré de tomates, les oignons, le jus de citron et le persil plat. Poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Mouiller avec le bouillon et faire cuire à couvert pendant 10 minutes. Laisser ensuite légèrement refroidir.
Placer les morceaux de poulet dans un plat et les couvrir de la marinade. Bien frotter la marinade sur les morceaux de poulet sur tous les côtés. Réserver pendant 2 heures dans cette marinade en arrosant de temps en temps.
Laver la demi courgette, la couper en 4 dans la longueur. Oter le centre plus mou. Couper en tronçons moyens.
Eplucher et laver la carotte. La couper en deux dans la longueur, puis en morceaux moyens.
Eplucher et laver le demi navet et le couper en morceaux moyens mais moins gros que les carottes.
Eplucher et laver la patate douce, couper en morceaux moyens, de la même taille que la carotte.
Dénoyauter les dattes. Les couper en morceaux moyens.
Couper le citron confit en morceaux (après avoir enlevé les pépins).
Retirer la volaille de la marinade, ôter les morceaux d’ail et d’herbes qui collent sur les morceaux. Réserver la marinade.
Placer les morceaux de carotte, de navet, de patate douce et de courgette dans un plat à tajine. Verser dessus la marinade aux épices et herbes. Placer dessus les morceaux de cuisses de poulet (garder les blancs dans une boite hermétique à température ambiante).
Préchauffer le four à 180 °C. Couvrir le tajine et enfourner pendant 55 minutes.
Diminuer le four à 170 °C. Sortir le plat du four, enlever les morceaux de poulet. Ajouter les dattes et la moitié du citron confit. Mélanger le tout.
Remettre les morceaux de poulet mais sur leur autre face. Ajouter les deux blancs. Refermer le tajine et remettre au four pour 45 minutes.
Pendant ce temps, faire roussir les amandes effilées à sec dans une poêle et hacher grossièrement les feuilles de coriandre.
Sortir le plat du four. Diminuer le four à 150 °C. Ôter le poulet (que vous garder au chaud), ajouter les olives et le reste de citron confit. Remettre à cuire pendant 10 minutes (le temps qu’il faut pour faire de la semoule rapide).
Sortir le plat du four, mélanger. Ajouter 2/3 des amandes effilées, 2/3 de la coriandre et un peu de graines de grenade.
Remettre les morceaux de poulet. Ajouter sur le dessus du plat, le reste de coriandre, de graines de grenade et d’amandes effilées.
Servir à table dans le tajine, accompagné de pain marocain ou de semoule.
Celui ou celle qui a déjà expérimenté la cuisine libanaise, à certainement déjà vu des kibbeh sur la carte, peut-être même dégusté sous forme de mise en bouche parmi beaucoup d’autres plats.
Le kibbeh ou kebbeh, cousin des kefta turques, est un plat de la cuisine levantine (Liban, Syrie, …), turque et arménienne. On en retrouve des variantes dans tout le Moyen-Orient. Il se présente sous la forme d’une boulette légèrement allongée, préparée avec du boulghour et d’une farce à base d’hache de boeuf, de mouton ou d’agneau, d’herbes et d’épices. Les boulettes sont frites dans l’huile.
Il est aussi populaire en Haïti et auprès des membres de la diaspora haïtienne. Il a été introduit en Haïti par les membres de la communauté syrio-libanaise et se retrouve parfois dans les restaurants traditionnels haïtiens sous le nom de kibi.
Ce plat est également populaire au Brésil, où il porte le nom de quibe.
Il est constitué d’une pâte formée de viande hachée et de boulghour. On en forme des boulettes qui sont alors fourrées avec une farce de viande et parfumées d’épices et d’herbes. Ces boulettes sont frites dans l’huile.
Les kebbeh exisent aussi sous d’autres formes qu’en boulette :
Kebbeh bil sinieh : sous la forme d’une grande galette plate cuit au four
Kebbé navé : en version crue
Les kebbeh sont un des composants habituels du mezzé, servi pendant les grandes occasions.
Il peut être accompagné de yaourt (leben, ou ayran), voire plongé dedans (labanyé).
Le kebbeh que je vous propose aujourd’hui est une version un peu rock’n’roll que j’ai trouvé dans un magazine ‘Delicious’. Il s’agit de réaliser une tarte avec les mêmes ingrédients que les kebbeh-boulettes et de la terminer par une couche de tahini citronné et des pignons de pin.
Ca m’a pris mon après-midi mais en anglais on dit « but it was worth it ». C’est tout simplement délicieux si comme moi vous aimez les épices et les herbes. La seule difficulté réside dans le découpage et le dressage de la tarte une fois démoulée. Le boulghour ça allait, il se tenait bien. Mais le haché d’agneau pas, pas assez de gras dans le haché. Si vous le faites essayez de trouver du haché d’agneau un rien plus gras que le mien. Mais bon, ce n’est pas non plus un plat qui se sert habituellement en version tarte. Et puis, le dressage on s’en tape un peu quand c’est bon. Nous étions deux et il reste environ 1/5 du plat.
INGREDIENTS (2 A 3 P, en plat unique)
125 G BOULGHUR FIN
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 BELLES GOUSSES D’AIL RAPEES
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT EMINCES
1 PIMENT VERT FINEMENT HACHE
500 G HACHE D’AGNEAU
1 C A T PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, PILI PILI, …)
1 C A T CANNELLE
1 C A T CORIANDRE EN POUDRE (KETUMBAR)
2 C A S CORIANDRE FRAICHE EMINCEE GROSSIEREMENT
70 G PIGNONS DE PIN
3 C A S PERSIL PLAT FRAIS EMINCE GROSSIEREMENT
2 C A S FARINE FERMENTANTE
2 C A S YAOURT GREC
50 G TAHINI PAS TROP PUISSANT (si il vous semble trop fort, y ajouter un peu de yaourt grec)
2 C A S JUS DE CITRON
1/2 A 1 C A T SUMAK
1/2 C A T SEL + 3/4 C A T SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Verser le boulghour dans un grand bol. Y ajouter 20 cl d’eau et laisser gonfler pendant 1 heure.
Faire chauffer 4 c a s d’huile d’olive dans un sauteuse large. Y faire revenir à feu moyen, l’ail, l’oignon et le piment. Lorsque l’oignon est translucide, débarrasser dans un bol.
Augmenter le feu et faire revenir le haché d’agneau dans la même poêle. Il faut le cuir pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le haché soit bien doré.
Mélanger, hors feu, ce haché avec le mélange oignon-ail-piment réservé. Y ajouter les épices, la coriandre fraîche, le sel et une quantité royale de poivre noir du moulin. Y ajouter aussi 60 g de pignons de pin et 3/4 du persil frais. Bien mélanger le tout, remettre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Enlever du feu et éventuellement rectifier l’assaisonnement.
Préchauffer le four à 200° C. Prendre un moule à tarte avec fond amovible ou à manque de 20 cm de diamètre. Graisser légèrement le moule et y placer une feuille de cuisson.
Lorsque le boulghour a absorbé toute l’eau, l’égoutter dans une passoire afin de se débarrasser du surplus d’eau.
Mélanger le boulghour à la main avec la farine, deux c à s d’huile d’olive, 1/4 c à t de sel et une pincée de poivre noir. Il faut obtenir une masse qui se tient tout juste et qui est souple. Si le mélange colle trop, ajuster en ajoutant un rien de farine.
Verser ce mélange dans votre moule et bien presser afin d’obtenir un fond de tarte bien réparti et égal en hauteur.
Verser dessus le mélange agneau-condiments. Egaliser cette farce dans le moule.
Cuire cette tarte pendant 20 minutes au four jusqu’à ce que la viande soit caramélisée et très chaude.
Pendant ce temps, mélanger le tahini avec le yaourt grec et avec le jus de citron. Ajouter ensuite 5 cl d’eau et une pincée de sel. Mélanger. Il faut obtenir une sauce assez épaisse mais tout de même un peu liquide. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajuster éventuellement en ajoutant un peu d’eau.
Sortir la tarte kibbeh du four. Déverser la sauce tahini dessus et la répartir de façon homogène. Terminer avec les 10 g de pignons pas encore utilisés.
Replacer immédiatement le plat au four. Poursuivre la cuisson pendant 10-12 minutes. Le tahini doit être devenu ferme et un peu coloré, les pignons légèrement dorés.
Sortir la tarte, ajouter le reste de persil sur le dessus, la laisser tiédir quelques minutes. La sortir du moule.
Juste avant de dresser, ajouter le sumak sur la tarte encore chaude. Ajouter un petit filet d’huile d’olive (environ 1 c à s). Couper la tarte en morceaux. Soyez délicat pour ne pas casser la tarte. Bonne chance. Servir à l’aide d’une pelle à tarte large et déguster.
GRENAILLES, CREME DE SARDINES, FENOUIL ROTI A L’ORANGE ET CHERMOULA
Voila, quand je me laisse librement porter par les flux d’inspiration qui me sautent au cou dans ce monde hyper-connecté et tellement riche en images, en liens et en communication, ça donne une chouette recette.
D’abord il y a eu Top Chef ce lundi. Une des candidates réalisa une crème de sardines fraîches. Cette idée m’est restée, trottant depuis dans un coin gourmand de ma cervelle. Cette candidate, au sourire carnassier toute dents offertes, que beaucoup trouvent insupportable mais que moi je trouve très sympathique car je préfère la spontanéité des sentiments au contrôle constant de ceux-ci, même si c’est parfois au détriment du sérieux, aura au moins déjà réussi à me donner une envie de préparation.
Puis, hier, j’apprends que Laury et Nadia Ziou du restaurant L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul arrêtent. Quel dommage, une bien belle cuisine disparaît ainsi du paysage gastronomique wallon. M’est revenu le plaisir d’une vinaigrette Chermoula d’une des premières éditions de Culinaria. Allez hop, en homage à leur travail, va pour la vinaigrette Chermoula. Ce n’est pas la recette de Laury, je l’ai faite un peu à mon goût perso.
Et puis ce matin, la vue d’une cocotte de grenailles rôties, m’à fait saliver vers 9 h du matin. J’ai complété le tableau avec du fenouil braisé à l’orange. Donc accord grenailles-fenouil-orange-sardine-Chermoula. Et une bonne dose de citron et de citron vert. Une recette très fraîche, assez sur l’agrume.
Le résultat est vraiment très bluffant. Grenailles, fenouil, oranges, sardines, chermoula; une belle idée sur papier, un plaisir en bouche. Ca bouscule, ça a du caractère, du mordant. Le gras de la sardine et des grenailles rôtis au beurre et au fond blanc, l’acidité du citron vert, de l’orange, du citron, la fraîcheur des herbes dans la chermoula, du fromage frais dans la crème,de sardines, la gourmandise du fenouil braisé et de la grenaille bien confite. Top ce plat. Je suis content à 100 % et c’est assez rare.
INGREDIENTS (2P)
Pour les grenailles
400 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
5 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
2 GOUSSES D’AIL
2 BRANCHES DE THYM
120 G BEURRE
FLEUR DE SEL
POIVRE DU MOULIN
JUS D’UN CITRON
1 FEUILLE DE LAURIER
Pour les sardines (cook’n’roll)
2-3 SARDINES A L’HUILE COUPES EN TROIS (enlever les arêtes les plus grosses)
65 G SARDINES A L’HUILE EGOUTTEES
1 OEUF DUR
75 G SAINT-MORET
1/2 CITRON VERT
2-3 GOUTTES DE TABASCO
1/2 PETIT PIMENT VERT FRAIS
SEL, POIVRE
UN PETIT FILET DE JUS DE CITRON
Pour la chermoula
3 C A S BOMBEES DE CORIANDRE FRAICHE HACHE FINEMENT
1/2 OIGNON MOYEN DOUX EMINCE TRES FINEMENT
3 C A S BOMBEES DE PERSIL PLAT FRAIS HACHE FINEMENT
2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES EN POUDRE
3 GOUSSES D’AIL RAPEES
3 C A S DE JUS DE CITRON
2 C A C CUMIN EN POUDRE
1/2 C A C POUDRE DE CHILI
1/2 C A C PAPRIKA DOUX
1/4 C A C CANNELLE EN POUDRE
1/4 C A C MUSCADE EN POUDRE
1/3 C A C SEL
7,5 CL D’HUILE D’OLIVE + POUR LA CUISSON DES OIGNONS
1 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
1/2 CITRON CONFIT AU SEL HACHE FINEMENT
1 C A C GINGEMBRE FRAIS HACHE FINEMENT
2-3 TOURS DE MOULIN DE POIVRE NOIR
1 C A S DE RAISINS SECS
Pour le fenouil
HUILE D’OLIVE
2 FENOUILS
2 BRANCHE DE THYM
2 C A C SUCRE DE CANNE
LE JUS DE DEUX ORANGES
7 CL DE VIN BLANC SEC
3 CL DE JUS DE CITRON
LE ZESTE D’UNE ORANGE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour les grenailles
Dans une cocotte en fonte, débuter la cuisson des pommes de terre avec le fond blanc, l’ail en chemise écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Saler, puis couvrir.
Porter à ébullition, puis diminuer le feu et mélanger régulièrement.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, ôter le couvercle et ajouter le filet de citron.
Les faire dorer. Poivrer légèrement.
Les laisser refroidir, les couper en deux et les réchauffer. Ajuster l’assaisonnement avec poivre et sel.
Pour les sardines
Faire cuire l’œuf pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l’eau froide, les écaler.
Egoutter les sardines.
Mettre l’oeuf dur dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron, le jus de citron vert, le Saint-Môret, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment finement haché.
Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.
Couper 2-3 sardines à l’huile en morceaux en les débarrassant de l’arête centrale. Réserver.
Pour la chermoula
Mettre les raisins secs à gonfler pendant 1 heure dans une eau tiède. Les sortir et les hacher finement.
Mettre l’ail, le gingembre, le sel et les épices dans un mortier et bien écraser le tout longuement jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Dans un belle quantité d’huile d’olive, faire revenir les oignons pendant 25 minutes à couvert. Les oignons vont légèrement dorer. Ajouter le mélange ail-épices et prolonger la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Ôter du feu et laisser refroidir.
Ajouter le citron, le vinaigre, le jus de citron, la coriandre et le persil frais, les raisins secs et bien mélanger le tout.
Ajouter ensuite l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette épicée aux herbes et condiments.
Mixer longuement dans un petit blender et réserver.
Pour le fenouil
Laver les fenouils, couper les branches du haut des bulbes ainsi que la première couche extérieure de chaque bulbe si leur état le nécessite. Réserver ces chutes pour p.e. un bouillon de légumes. Découper également une tranche du cul des fenouils.
Couper chaque bulbe en deux. Retirer le coeur trop dur du fenouil, puis couper les demi-fenouils en tranches.
Faire chauffer un filet d’huile d »olive dans une sauteuse large et y disposer les tranches de fenouil. Les faire revenir à feu très fort pendant quelques minutes de chaque côté.
Ensuite, assaisonner le fenouil avec du sel et le sucre et continuer la cuisson quelques minutes en les retournant délicatement (le sucre va caraméliser un peu donc surveiller la cuisson pour que cela ne brûle pas.
Lorsque les fenouils sont bien colorés, ajouter le thym puis déglacer avec le jus de citron et le vin blanc en mélangeant pendant une petite minute.
Ensuite, ajouter le jus d’orange et les zestes et bien laisser réduire en couvrant dans un premier temps la sauteuse puis à couvert, le tout pendant 30 minutes en retournant le fenouil de temps en temps pour bien les enrober avec le jus d’orange.
Poivrer à votre guise.
Dresser selon votre envie, quelques grenailles, les morceaux de fenouil braisé, quelques morceaux de sardines, un peu de crème de sardines et entourer par un peu de chermoula.
J’ai réalisé ce plat en semaine, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Mon poulet n’était pas assez doré et trop sec car cuit trop longtemps. J’ai donc adapté la recette avec une cuisson basse température sous-vide. Que le poulet soit cuit dans la sauce ou à part et ajouté juste avant le dressage, n’a strictement aucune importance dans cette recette. J’utilise du bouillon de volaille pour la sauce donc pas besoin du poulet pour donner du goût à la sauce et pas besoin que le poulet absorbe la sauce puisque c’est chimiquement impossible sur ce plat.
J’ai trouvé que le plat manquait aussi un peu de punch. Ca manquait de piment et d’acidité. J’ai donc aussi adapté ça dans ma liste d’ingrédients.
Donc les photos sur cette recette ne sont pas un bon reflet de ce que le plat devrait être. A refaire.
Ce n’est pas à proprement parlé une vraie recette indonésienne, mais une recette qui en reprends grosso modo les codes. Elle est proche du Kalio Ayam de Sumatra (Padang). Il est clair que la cuisson des blancs sous vide n’est pas très indonésienne.
Pour apporter tout de même un peu de fibres, j’y ai ajouté des jeunes pousses de bambou.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE FILETS DE POULET ENTIERS
SEL, POIVRE
BEURRE CLARIFIE
2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
1 GROS OIGNON HACHE
2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
4 C A C GINGEMBRE RAPE (à remplacer éventuellement par du galanga, appelé laos en indonésie) (jahé en indonésien)
1/2 C A C CORIANDRE MOULUE (kemir en indonésien)
6 GOUSSES DE CARDAMOME
1 C A C TAMARIN (idéalement à remplacer par l’asam gerulur ou l’asam kandis, les fruits d’arbres de là-bas)
1/2 C A C SUCRE DE CANNE
6 CLOUS DE GIROFLE
1 BATON DE CANNELLE DE 5 CM
1 TIGE DE CITRONNELLE ECRASEE PUIS COUPEE EN DEUX
30 CL BOUILLON DE POULE
50 CL LAIT DE COCO EPAIS
2 PIMENTS VERT EPEPINE
3 FEUILLES DE CITRON KAFIR (DJEREK POEROET en indonésien) (on peut les completer par 3-4 feuilles de Daun Salam, le laurier indonésien)
LA POINTE D’UN COUTEAU DE SAMBAL OELEK
JUS D’UN CITRON
JUS D’UN CITRON VERT
1 1/2 C A C CURCUMA (koenjit en indonésien)
UN PETIT BOCAL DE POUSSES DE BAMBOU
PREPARATION
Cuisson du poulet
Débarrasser les filets de poulet de leur peau.
Chauffer une poêle. Y mettre un peu de beurre clarifié et dorer les filets de poulet sur les deux faces. Placer les filets, salés et poivrés sur les deux faces, dans un sac sous-vide et laisser refroidir quelques heures au frigo.
Placer le sac dans une grande casserole d’eau portée préalablement avec un Anova à 63°. Cuire ainsi pendant 45 minutes.
Sortir les filets du sac, garder le jus de cuisson. Couper les filets de poulet en gros dés et les ajouter à la sauce (qui devra avoir max. 67°C). Servir immédiatement car la sauce va continuer à les cuire.
Un petit mot d’explication de chimie : le collagène ne commence à se dissoudre (hydrolyse) que vers 54°. Avec la précuisson à la poêle on aura déjà bloqué les protéines et le collagène en surface. A 40°C le poulet devient déjà ferme à l’extérieur car le collagène se rétracte. 62° c’est la température de coagulation de l’albumine. En dessous le poulet est saignant, mais si on dépasse 68°C le poulet devient sec parce que la viande perd sa capacité de rétention d’eau.
La sauce
Préparer tous les ingrédients.
Faire revenir dans une sauteuse dans 2 c à s d’huile d’arachide, pendant une minute, la cardamome, les clous de girofle et la cannelle.
Ajouter l’oignon et laisser suer jusqu’à transparence.
Pendant ce temps, pilonner l’ail, le gingembre, le piment, le sambal oelek et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter cette pâte dans la cocotte. Ajouter également le curcuma et la coriandre et laisser cuire 5 minutes de plus.
Ajouter le lait de coco dans la cocotte. Saler et poivrer. Ajouter les feuilles kafir, le tamarin et le sucre . Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et la citronnelle. Poursuivre la cuisson pendant 25 à 45 minutes, jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait. Il faut réduire minimum de moitié, idéalement à 1/4 du volume initial.
Après 30 minutes, ajouter les pousses de bambou égouttées et rincées.
Juste avant de dresser, ajouter les dés de poulet et le jus de citron vert.
NOEL 2019 : AVEC L’APERO : BROCHETTES DE POULET THAI SAUCE SATAY
Sur demande de ma fille, cette tentative d’égaler la version qu’elle préfère dans un restaurant ou elle va souvent. Sans trop d’autres indications que c’est une sauce cacahuète et des brochettes de poulet thaï. Elle a aimé, c’était proche. Tout le monde a aimé cette préparation et j’ai trouvé personnellement que c’était une tuerie.
INGREDIENTS (+- 16 BROCHETTES)
4 BEAUX BLANCS DE POULET BIO
15 CL LAIT DE COCO
5 CL D’EAU
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
1/2 C A C SAUCE SOJA
2 C A C SUCRE CANNE
1 C A S D’AIL HACHE
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CURCUMA EN POUDRE
1/4 C A C PIMENT DE CAYENNE
1/4 C A C POIVRE BLANC MOULU
1 C A S GINGEMBRE FRAIS RAPE
1 TIGE DE CITRONNELLE
1/2 C A C CUMIN
1/2 C A C CANNELLE
1 C A C VINAIGRE DE RIZ
1 CLOU GIROFLE
Pour la sauce satay
1 BELLE GOUSSE D’AIL
1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2 CM
30 G SUCRE PALME
2 C A S TAMARIN
1 C A S SAUCE SOJA
1 C A S NUOC NAM
30 CL LAIT DE COCO
8 C A S BEURRE CACAHUETES
1 C A S D’HUILE DE TOURNESOL
DEUX POIGNEES DE CACAHUETES BROYEES
2 C A C CITRONNELLE BROYEE
2 C A C PAPRIKA
2 C A C CURRY MADRAS
15 G DE GRAINES DE SESAME
PREPARATION
Peler la tige de citronnelle. Enlever la base et en comptant à partir de la base, ne garder que les premiers 7 cm. Couper en plus petits morceaux. Broyer le clou de girofle au pilon.
Découper le poulet en lamelles assez fines.
Mélanger les épices et les liquides. Délayer le tout avec le lait de coco. Mixer rapidement le tout dans un blender et déverser dans un plat rectangulaire à bords assez hauts.
Ajouter les blancs et bien mélanger, filmer et réserver au frais pendant une nuit.
Préparer la sauce satay : dans un blender mettre tous les ingrédients, sauf les cacahuètes broyées, et mixer. La sauce doit bien être émulsionnée, assez épaisse.
Ajouter les cacahuètes et réserver.
Tremper les brochettes (si elles sont en bois) pendant une heure dans de l’eau (cela évitera au bois de brûler).
Confectionner les brochettes : découper les blancs en lanières pas trop épaisses. Répartir les lanières sur des pics à brochette.
Cuire les brochettes sur un grill huilé légèrement, environ pendant 10 minutes en les retournant régulièrement.
TARTINES DE PAIN COMPLET GRILLE, RICOTTA BATTUE PARFUMEE, FIGUES FRAÎCHES, SIROP DE MIEL A L’ORANGE ET A LA VANILLE, MELANGE DE NOIX
Lors de ma visite du marché ce dimanche, je me suis dis que ce serait tout de même dommage de passer à côté de la fin de saison des figues. J’en ai donc acheté une douzaine pour préparer une recette de Jamie Oliver que j’avais repéré. Un plat froid, des tartines comme si on était encore un peu en été. Des simples tartines comme repas du soir. Oui, mais avec les meilleurs produits possibles et très travaillés.
INGREDIENTS (2P comme repas principal, 4 TARTINES)
160 G RICOTTA FRAICHE (chez le traiteur italien, pas le brol de Galbani)
UNE PINCEE DE CANNELLE
ZESTE ET JUS DE 2 ORANGES BIO
LES GRAINES D’UNE BELLE GOUSSE DE VANILLE
2 C A C MIEL LIQUIDE AU THYM (du vrai, pas du faux du supermarché)
4 A 6 TRANCHES DE PAIN COMPLET (boulangerie Charlie, centre de Bxl)
12 FIGUES FRAICHES
VINAIGRE BALSAMIQUE
40 G MELANGE DE NOIX, PISTACHES, AMANDES, NOIX DE CAJOU BIO DE PREFERENCE
LES SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
PREPARATION
Battre la ricotta afin de la rendre plus lisse. Y ajouter la cannelle et la 1/2 du zeste d’orange. Mélanger et réserver au frais.
Placer le reste de zeste dans un petit poêlon avec le jus d’orange et les graines de vanille. Sur petit feu, cuire lentement le mélange pendant 2 minutes.
Y mélanger le miel et poursuivre la cuisson sur petit feu jusque à obtention d’un sirop. Attention, il faut tenir compte du fait qu’en refroidissant, le sirop va s’épaissir. Réserver.
Hacher une poignée de noix, pistaches, noix de cajou, amandes, grossièrement. Réserver.
Faire griller les tranches de pain.
Tartiner les tranches avec une couche généreuse de ricotta. Dessus placer un peu de mélage de noix hachées. Y répartir les figues coupées en deux ou en quatre. Ajouter un filet de sirop de miel. Terminer les tartines avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et des sommités de thym.
TAJOTTE DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE AU POTIMARRON FACON TAJINE
Comme je suis en mode ‘déstockage’ je parcours la liste des stocks des surgélateurs et je vois qu’on a pas mal de morceaux de volaille, dont 1 kg de hauts de cuisses et des pilons de poulet. OK ça marche, va pour le volatile. Mais avec quoi? Pas envie de pommes de terre après plusieurs de stoemp et de hachis parmentier. Des pâtes peut-être. Et puis soudain je me souviens qu’il reste un potimarron de plus d’un kilo poids brut dans le tiroir de la cuisine. Une bonne cocotte fera l’affaire, mais façon tajine et inspirée par le blog ‘les petits plats de Patchouka’. J’ai bien sûr un peu adapté.
Ce n’est pas vraiment une tajine, ni vraiment une cocotte. Une cocotte avec les ingrédients d’une tajine, une tajotte quoi. « L’enfant doit avoir un nom quand-même et soyons un peu créatif ».
Le résultat en bouche était excellent et nous étions tous les deux d’accord pour lui accorder un 20/20.
INGREDIENTS (4P)
1 KG DE HAUTS DE CUISSES DE VOLAILLE
QUELQUES PILONS DE VOLAILLE
110 G RAISINS SECS
650 G POTIMARRON
2 C A C BOUILLON DE LEGUMES EN POUDRE OU DU BOUILLON DE LEGUMES MAISON
3 C A S MIEL
1 C A S GINGEMBRE RAPE
1 1/2 C A S CURCUMA
1/2 C A C CANNELLE
1/4 C A C CUMIN
2 C A C RAS-EL-HANOUT
SEL, POIVRE
3/4 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES (les allongées)
1 GROS OIGNON
3 GOUSSES D’AIL
300 G SEMOULE/COUSCOUS
400 G POIS CHICHES EN CONSERVE
50 G AMANDES MONDEES
12 PRUNEAUX
HUILE D’OLIVE
UN DOIGT D’HARISSA
UN BEAU BOUQUET DE CORIANDRE FRAÎCHE
PREPARATION
Faire tremper les raisins secs et les pruneaux dénoyautés dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Les égoutter et réserver.
Éplucher le potimarron et le couper en morceaux pas trop petits. Les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient presque cuits, ‘al dente’.
Réserver dans un plat le potimarron cuit et garder l’eau de la cuisson vapeur.
Délayer 45 cl de cette eau dans un bol avec le bouillon de légumes (si vous avez du bouillon de légumes maison vous pouvez utiliser celui-ci pour cuire le potimarron à la vapeur et ensuite l’utiliser dans le plat), ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Réserver. Garder le reste de cette eau pour la semoule.
Peler le gingembre et râper jusqu’à ce que vous avez 1 c a s.
Éplucher et émincer l’oignon et l’ail.
Chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les hauts de cuisses et les pilons sur toutes les faces, environ 15 minutes.
Préchauffer le four à 170°C.
Enlever les morceaux de poulet de la cocotte.
Ajouter l’oignon et à l’ail, ajouter le gingembre et un peu d’eau et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes, en mélangeant régulièrement.
Remettre les morceaux de poulet.
Ajouter le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins secs.
Porter à ébullition, puis cuire à feu doux à couvert au four jusqu’à ce que le poulet est bien cuit (environ 45 min).
Sortir le plat du four. Comme on a cuit les hauts de cuisses avec leur peau, il y aura pas mal de gras à la surface. A l’aide d’une petite louche, prélever la graisse et débarrasser là.
Ajouter ensuite les dés de potimarron, les amandes et les pois chiches. Poursuivre la cuisson encore pendant 7 minutes. Checker la cuisson du potimarron avec la pointe d’un couteau.
Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajouter de la coriandre fraîche. Mélanger.
Servir chaud avec le couscous.
Pour le couscous
Verser le couscous dans un bol. Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuer.
Verser 1,2 fois son volume d’eau chaude légèrement salée, dont le reste de l’eau de cuisson du potimarron. Laisser absorber 5 minutes à couvert, puis remuer avec une fourchette afin de séparer les grains.
MAGRET DE CANARD BT, JUS DE CANARD TRANCHE, FIGUES AU VIN ROUGE EPICE, CANNELLONI DE GIROLLES ET JEUNES POUSSES D’AIL
Au marché du dimanche, bien qu’ayant au départ prévu de n’acheter que le stricte minimum nécessaire pour compléter mon menu de la semaine à venir fait principalement de restes dans le surgélateur, frigo et armoires, je n’ai pas pu résister à prendre quelques produits de saison et dont la saison est trop courte pour passer à côté. Donc me voila rentré avec des prunes bleues pour réaliser une bonne tarte, des figues fraîches de Provence, des girolles et, par curiosité, des ‘Cordyceps Militaris’, une variété de champignons très jolis visuellement et que je trouvais intéressant pour donner du volume dans mon assiette.
J’ai cherché sur internet et je suis tombé sur une recette du chef Dominique Dubray du restaurant La Bougnate à Blesle. Je pensais y ajouter mes cordyceps frits au wok et ma cuisson BT du magret de canard. Pour la duxelle de girolles, j’ai repris la recette de base de Regis Marcon dans son excellent livre de cuisine sur les champignons, mais c’est une duxelle basique.
Tout s’est bien déroulé, la cuisson du magret était une de mes meilleures à ce jour, la duxelle dans son cannelloni était top, les figues comme j’aime, le jus bien sur le goût du canard. La seule déception, les cordyceps. J’avais déjà eu un premier doute en voyant que Régis et Jacques Marcon n’en pippaient pas mot dans leur volumineux ouvrage et en trouvant guère autre chose que des utilisations en bouillon de volaille en Chine. J’ai envoyé un petit MP sur messenger à Jacques Marcon pour lui demander des conseils. Sa réponse : jamais utilisé, probablement inintéressant en cuisine. OK me voilà refroidi. Je goûte à froid : doux, des notes de cannelle et de caramel mais une texture coriace . Je frit, je goûte à chaud, goût rien de spécial, texture coriace. Hop poubelle, mauvais achat. Parfois on gagne, parfois on perd quand on veut tester des choses qu’on ne connait pas. La recette donc sans les cordy ceps. Pour apporter un peu de volume à la présentation mais sans mettre n’importe quoi qui ne se mange pas, j’ai utilisé des jeunes pousses d’ail (joli visuel et très intéressant en goût).
INGREDIENTS (2P)
Pour le canard
1 BEAU MAGRETS DE CANARD DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
SEL, POIVRE
1/2 C.A.C. MIEL
2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
15 CL CIDRE BRUT
UNE PETITE PINCEE DE 5 EPICES
Pour la duxelle de girolles (quantitée pour 9 cannelloni)
500 G GIROLLES
1 OIGNON MOYEN
2 ECHALOTES
10 CL D’HUILE D’OLIVE
JUS DE CITRON
6 CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE 40% MG
2 C A S PERSIL FRISE HACHE
SEL, POIVRE
Pour les figues
12 FIGUES FRAICHES
1/2 L DE VIN ROUGE
1 BATON DE CANNELLE
1 ETOILE DE BADIANE
50 G SUCRE DE CANNE
1 BEAU MORCEAU DE ZESTE D’ORANGE
Pour le jus de canard
1 CAROTTE
1/2 OIGNON MOYEN
25 G BEURRE
250 G DE DECHETS DE CANARD (COUS, CARCASSES, AILERONS, PARURES)
4 AILERONS DE VOLAILLE FERMIERE
1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
1/4 C A C DE POIVRE EN GRAINS
SEL
20 CL FOND DE CANARD (A DEFAUT DE GIBIER)
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
UN PETIT MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
Autres ingrédients
9 PIECES DE CANNELLONI (10 CM DE LONG, 2 CM DIAMETRE)
JEUNES POUSSES D’AIL
PREPARATION
Pour la duxelle de girolles
Nettoyer les girolles (racler et couper la queue, enlever les saletés avec un brosse à champignons, pour les plus sales : laver rapidement et éponger) et les tailler finement.
Dans une casserole à fond épais, faire suer l’oignon et l’échalote hachées avec l’huile d’olive durant 2 à 3 minutes en ajoutant une pincée de sel.
Ajouter les girolles, un filet de jus de citron et laisser cuire tout doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité.
Verser alors la crème et faire réduire à sec. Saler et poivrer (mélanger, goûter de temps en temps, il faut bien assaisonner).
Egoutter les champignons afin d’éviter de se retrouver avec une duxelle trop liquide et qui est difficile à l’étape suivante.
Passer tout au blender afin d’obtenir un hachis plus ou moins grossier. Ne pas mixer trop longtemps si vous ne voulez pas obtenir une purée de champignons.
Hacher finement le persil et le mélanger à la duxelle. Réserver quelques heures au frais dans une poche à douille.
Le jus de canard
Faire rissoler la viande ainsi que les légumes grossièrement coupés dans le beurre. Il faut poursuivre jusqu’à ce que la viande est bien dorée et le fond de la sauteuse recouverte de sucs accrochés.
Enlever la plus grosse partie des viandes et légumes. Verser un filet d’eau et décrocher les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois.
Mouiller avec le fond de canard et le bouillon de volaille, ajouter les épices et les herbes. Remettre viande et légumes.
Laisser frémir et réduire de moitié, filtrer au chinois.
Remettre le jus obtenu sur la feu, réduire à consistance souhaitée. Ajouter un tout petit morceau de chocolat que vous laissez fondre hors feu. Mélanger.
Les figues
Couper le bout de la tige des figues, les cuire pendant 10 minutes dans le vin avec condiments (cannelle, badiane, orange, sucre).
Débarrasser les figues dans un petit plat, faire réduire à consistance sirupeuse le vin de cuisson.
Déposer les figues sur une petite grille (p.e. un tamis), napper les figues de la réduction juste avant de dresser en récupérant le surplus dans un petit plat en-dessous. Servir la réduction en saucière.
Les cannellonis
Faire bouillir de l’eau salée. Y faire cuire les cannellonis pendant 3 minutes, puis les rafraîchir dans de l’eau froide. Les éponger.
A l’aide de la poche à douille, farcir les cannelloni avec la duxelle. Il faut bien tasser la farce (sans casser les pâtes) afin d’obtenir des cannelloni, qui après cuisson, seront restés bien ronds.
Emballer les cannelloni dans du papier film en gardant la forme (donc pas trop serrer sur les côtés).
Chauffer les cannelloni aux girolles à la vapeur avec le film pendant 30 minutes. Retirer le film.
Pour les magrets
Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer une poêle.
Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes. Récupérer la graisse qui s’est écoulée pour par exemple cuire des rondelles de pommes de terre. Arrêter la cuisson lorsqu’il n’y a quasi plus de gras qui vient dans la poêle.
Débarrasser les magrets au frigo (la peau doit être bien dorée).
Récupérer le reste de gras dans la poêle mais en laissant environ 1/4 c a c.
Verser le miel dans a poêle ayant servie à la cuisson des magrets.
Déglacer avec le vinaigre de cidre.
Mouiller avec le cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume d’un peu plus qu’une cuillère à soupe.
Placer le magrets en poche sous vide avec la réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices) (bien saler et poivrer car on ne le fera plus après).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’égoutter rapidement, puis passer directement à la finalisation de la cuisson. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 1 minute 30 côté chair.
Laisser reposer une minute dans l’allu et couper en deux en longueur.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température de l’anova à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Dressage
Dresser côte à côte un demi magret et deux cannelloni aux girolles. Puis quelques figues. Verser un peu de jus de canard sur les cannelloni. Terminer par un peu de jeunes pousses d’ail.
ACCOMPAGNEMENT VIN
Un vin rouge tannique, genre Madiran, Minervois, Faugères.
Et si par chance il vous reste un peu de duxelle après ce plat, conservez-la dans sa poche. Elle fera un merveilleux allié comme chapeau d’un filet de biche en fin de cuisson (3-4 minutes à 180°C), comme ici en accompagnement de confiture airelles-oignons rouges, crème de topinambour, sauce gibier et pommes duchesses.
Moi et la pâtisserie, c’est assez récent. Il m’arrivait de temps en temps de tester un truc, genre flan, tarte au riz, riz au lait, fruits chauds, salades de fruits, mais vraiment très occasionnellement ou quand j’avais des invités. Ma vie professionnelle et familiale ne me permettais pas de trouver du temps pour de la pâtisserie en plus de la cuisine du repas du soir.
Actuellement je suis handicapé et en incapacité de travail et il y a beaucoup de choses qui sont difficiles, voir impossibles ou vraiment laborieuses. Cuisiner me prend facilement trois fois plus de temps qu’avant et j’ai souvent besoin d’aide. J’ai par contre plus de temps qu’avant. Je tâtonne donc un plus volontiers dans ce vaste monde de la pâtisserie, en restant encore que sur des recettes simples, réalisables malgré mon handicap et en fonction du matériel à ma disposition.
Content du résultat de ma dernière tarte, celle aux myrtilles et profitant de la pleine saison de la prune bleue, j’ai planché un peu sur une tarte avec ce fruit, mais sans flan, sans pâtissière ou sans streusel. Une tarte pas trop sucrée, sur le fruit légèrement confit et juste assaisonnée avec de la cannelle, de l’amande et de la noisette. Une tarte un peu rustique. Pour trouver ma recette j’ai mélangé un peu les versions de Cyril Lignac, Mercotte, Hermé et Felder. J’ai fais confiance à leur savoir-faire. Et j’ai bien fait, la tarte est vraiment très bonne. La croûte est fine et en bouche, friable comme un sablé breton. La combinaison prune-amande-noisette-cannelle est réussie et à la dégustation, que je conseille tiède, ce petit jus qui reste à la surface, entre les prunes, et qui n’a pas été absorbée par la couche de protection amande-noisette, c’est de la gourmandise pure. J’aime décidément beaucoup la prune.
J’ai par contre fait une bêtise en choisissant un moule en métal, sans fond amovible ou sans papier de cuisson. Le démoulage était impossible sans retourner la tarte, ce qui aurait été difficile avec les fruits et le jus sur le dessus. Nous avons donc découpé nos premières deux parts dans le moule. La prochaine fois je dois utiliser un moule à tarte avec un fond amovible. Avec le type de pâte choisie ici (très friable), il est difficile d’utiliser du papier de cuisson, mais pourquoi pas tester avec un moule à tarte en silicone.
Des desserts, il y en aura plus qu’avant, je me mets vraiment à apprécier mes petites incursions dans ce domaine de la cuisine. Mais après, il faut les manger et ma petite femme craint les kilos en plus.
INGREDIENTS (pour une tarte de 26 cm de diamètre et bord pas trop haut)
650 G/700 G PRUNES BLEUES/VIOLETTES, QUETSCHES OU AUTRES (j’ai pu mettre 25 quarts de prunes, donc environ 7)
100 G BEURRE A T° AMBIANTE
2 OEUFS
55 G POUDRE D’AMANDE
70 G POUDRE DE NOISETTE
100 G SUCRE EN POUDRE/SEMOULE FIN
1 C A S SUCRE GLACE
1/2 C A S CANNELLE EN POUDRE
Pour la pâte à tarte sucrée (Pierre Hermé)
140 G BEURRE A T° AMBIANTE
75 G SUCRE GLACE
25 G AMANDES EN POUDRE
1 PINCEE DE SEL
50 A 55 G D’OEUF ENTIER, PESE A LA COQUILLE
250 G FARINE T 55
UNE C A S D’EAU
DEUX C A S FARINE
PREPARATION
Pour la pâte à tarte sucrée
Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et le sel, puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène, la mettre en boule. Il faudra éventuellement ajouter un rien d’eau. L’abaisser finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut deux feuilles de papier sulfurisé farinées, sur environ 3 mm. Réserver 4 heures au frigo.
Pour la tarte
Mettre le beurre, le sucre, la poudre d’amande, la poudre de noisette, la farine et les oeufs entiers dans le bol du mixeur. Faire tourner très rapidement jusque à obtention d’une crème.
Préparer un moule à tarte avec un fond amovible.
Préchauffer le four à 160 °C. Beurrer et fariner un moule à tarte. Le foncer avec la pâte sucrée. La piquer avec une fourchette. Réserver 15 à 20 minutes au frigo.
Sortir du frigo.
Étaler la crème d’amande dans le fond.
Précuire pendant 10 minutes. Sortir du four et laisser refroidir.
Augmenter à 190°C.
Laver et sécher les prunes. Les ouvrir en deux dans leur longueur et les dénoyauter. Couper chaque demi-prune en deux dans la longueur. Disposer ensuite joliment les quartes-de-prunes dans le fond de tarte (peaux vers le bas en cercles concentriques).
Mélanger le sucre glace et la cannelle.
Enfourner pour 20 minutes. Poudrer alors la tarte de sucre glace à la cannelle et poursuivre la cuisson 5 minutes. Les prunes doivent confire légèrement (en fonction du four vous devrez peut-être prolonger de 5 à 10 minutes).
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir avant de la démouler sur un plat.
Servir froid ou tiède, éventuellement avec une crème glacée à l’amande fraîche.
CARROT CAKE DE JF PIEGE ET SA DOUBLE CREME GOURMANDE
Décidémment, je prends goût à la pâtisserie. Et ce dimanche le dessert était très gourmand et addictif. La recette de ce classique des Etats-Unis a été transmis par le chef français JF Piège au lecteurs du magazine Elle à table de juillet-aout 2010. Et c’est de la bombe ce truc. J’ai adoré et la crème certes bien compacte est indispensable à l’équilibre de cette recette, surtout avec les zestes d’orange. Ils apportent toute la fraicheur pour contrebalancer le sucre et le gras. A refaire encore.
Avec les quantitées que je vous donne j’ai réalisé un cake long et un cake rond.
INGREDIENTS
600 G CAROTTES RAPEES
8 OEUFS
480 G FARINE
400 G BEURRE
360 G CASSONADE
2 C A C CANNELLE
1 SACHET DE LEVURE CHIMIQUE
4 C A C VANILLE LIQUIDE
2 PINCEES DE SEL
Pour la crème
300 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
300 G MASRCARPONE
100 G SUCRE GLACE
LE ZESTE DE DEUX ORANGES
2 C A C VANILLE LIQUIDE
PREPARATION
Pour le cake
Préchauffer le four à 180C.
Faire fondre le beurre sur petit feu et le laisser tiédir.
Mélanger ensemble la farine, la cassonade, la levure, la cannelle et le sel.
Incorporer les oeufs entiers, le beurre tiédi et mélanger le tout au batteur électrique.
Ajouter les carottes et la vanille. Bien mélanger le tout et verser le contenu dans des moules préalablement beurrés.
Faire cuire au four pendant environ 35 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et démouler sur une grille.
Pour la crème
Fouetter le fromage frais avec le mascarpone.
Ajouter le sucre glace, la vanille et les zestes.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Réserver au frais.
Servir une part de cake surmontée d’une clotte de crème gourmande.
CRUMBLE AUX MIRABELLES ET PISTACHES, AMANDES, AVOINE
Je ne suis en règle général pas un grand fan de desserts. Ce n’est pas que je n’aime pas le sucré, mais nous n’avons juste pas l’habitude de manger un dessert après le plat du midi ou du soir. Le sucré dans mon cas, c’est plutôt la couque au chocolat ou à la crème le matin, le morceau de cake ou de tarte à quatre heures ou le petit morceau de chocolat réconfortant le soir dans le fauteuil.
C’est donc logique de ne pas en trouver beaucoup sur mon blog. Mais je vais tenter d’y remédier et en publier un peu plus. Hier je nous suis fais un crumble avec les bonnes mirabelles de saison, un crumble enrichi d’amandes, de pistaches et d’avoine. C’était un délice. Les fruits avaient bien compotés et le dosage en sucre était parfait.
Malheureusement je n’avais ni crème épaisse, ni ‘clothed cream’ pour l’accompagner.
J’aurais du poursuivre la cuisson sous le grill encore une minute de plus au niveau coloration.
INGREDIENTS (4 P)
750 DE MIRABELLES
1 SACHET DE SUCRE VANILLE BOURBON
2 C A S D’EAU DE VIE DE VIEILLE PRUNE (KLEBER / BOURGES)
1/4 C A C CANNELLE
68 G FARINE
45 G POUDRE D’AMANDES
30 G FLOCONS D’AVOINE
80 G BEURRE NON-SALE
40 G SUCRE ROUX DE CANNE
UNE BONNE POIGNEE DE PISTACHES
23 G AMANDES ENTIERES
CREME EPAISSE
PREPARATION
Rincer les mirabelles, les couper en deux et ôter les noyaux. Les répartir dans un plat à four. Y mélanger l’eau de vie. Les saupoudrer de sucre vanillé et de cannelle. Bien mélanger le tout et réserver à température ambiante.
Dans un saladier, mélanger à la main la farine, le sucre, la poudre d’amandes, les flocons d’avoine, les pistaches et les amandes concassées. Ajouter une pincée de sel. Puis y mélanger le beurre, toujours manuellement, afin d’obtenir un pâte sablée grossière et non compacte. La réserver 30 minutes au frais.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans le plat, recouvrir les fruits d’une couche de pâte uniforme. Enfourner pour 30 min de cuisson. Si le crumble n’est pas assez doré en fin de cuisson, placer le four en position gril et laissez-le 5 min de plus.
Déguster chaud ou tiède, accompagné d’une bonne cuillère de crème épaisse.
TAJINE DE POULET AUX MIRABELLES, AMANDES ET GINGEMBRE
Une énième recette de tajine sur ce blog (il y en a déjà plus de dix), car j’adore cette préparation qui se construit tellement facilement à chaque moment de l’année avec ce qui est de saison. En hiver on se tournera vers les fruits sèchés, mais en été pourquoi se priver des prunes fraiches p.e.
J’aurais du cuire mon poulet par contre dans une poêle adhésive pour l’avoir plus coloré (j’ai rectifié dans la recette). C’était bien bon, bien sur l’acidité et la fructosité du fruit.
INGREDIENTS (3P)
500 G REINES-CLAUDES
5-6 HAUTS DE CUISSES DE POULET FERMIER
2 OIGNONS MOYENS
1 C A S MIEL BIEN CORSE (DE MONTAGNE, DE CORSE, DE CRETE)
2 ETOILES DE BADIANE
1 C A C CUMIN EN POUDRE
1 PINCEE DE CANNELLE
5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
1/2 C A C CARDAMOME EN POUDRE
50 G AMANDES MONDEES
1/2 C A C RAS EL HANOUT
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE
1 C A S GRAINES DE SESAME TORREFIEES
15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
PREPARATION
Laver et couper les Reines-Claudes dénoyautées en quatre.
Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en demi tranches fines.
Peler le gingembre et le couper en fines tranches, puis en fins bâtonnets.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle adhésive et y faire dorer les cuisses sur toutes les faces. Saler et poivrer et réserver. Jetter une partie de la graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le bouillon de volaille et décrocher les sucs de cuisson.
Dans un tajine, faire revenir à couvert et sur petit feu, les oignons dans un peu d’huile d’olive avec toutes les épices, un peu de sel et de poivre et un filet d’eau.
Lorsque l’oignon est bien translucide, ajouter les Reines-Claudes, le gingembre et le miel. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en augmentant un peu le feu.
Ajouter le bouillon, le poulet et les amandes.
Couvrir et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes au four préchauffé à 190°C.
Ôter le couvercle et saupoudrer de graines de sésame.
Sevir au choix avec du pain marocain et/ou de la semoule.
LA CODA ALLA VACCINARA (QUEUE DE BOEUF A LA ROMAINE)
Dans sa chronique culinaire hebdomadaire dans le journal bruxellois néerlandophone Bruzz, Nick Trachet nous livre à chaque fois le portrait d’un légume, d’une pièce de viande, d’un poisson, d’un fruit ou d’une herbe. A chaque fois c’est intéressant et on y apprends des tas de trucs qu’on ne soupçonnait pas. La semaine dernière il nous parlait ainsi de la queue de bœuf et plus particulièrement d’un plat italien typique autour de ce produit.
J’ai senti l’appel de la queue et me voilà à tenter de faire ce plat, que je vous conseille de préparer la veille, de le dégraisser (où pas, le gras c’est la vie n’est-ce-pas) avant de le réchauffer sur feu très doux.
Ce plat serait originaire du Latium et de Rome. C’était la spécialité des vaccinari (bouchers) du Rione Regola et de l’abattoir de Testaccio, au sud, juste en dehors de la ville, à tel point que les habitants de ce Rione étaient appelés par le sobriquet ‘mangiacode’ (mangeurs de queue).
Ce qui est typique pour ce ragoût est l’ajout en fin de cuisson d’une importante quantité de céleri, ainsi que de pignons et de raisins. En ce qui concerne le céleri, la tradition veut qu’un utilise 1,5 kg de céleri pour chaque kg de queue de bœuf. Comme le dit le protagoniste Giacinto Mazzatella (Nino Manfredi) dans Brutti, sporchi et cattivi d’Etore Scolla : « La queue de bœuf et le céleri sont comme homme et femme. Tout va pour le mieux quand l’un est collé à l’autre. » J’en ai mis, mais pas autant. Dans les recettes plus récentes que l’on trouve dans les livres de recette des chefs, la quantité de céleri a également diminué et souvent on en ajoute en fin de cuisson pour apporter fraicheur et croquant. Je me suis contenté de seulement huit branches.
Dans la recette originelle la queue de bœuf est étuvée, puis on la laisse mijoter avec une grande quantité de céleri, des carottes et des herbes aromatiques. Ensuite on ajoute des tomates et du vin rouge ou blanc. On poursuit la cuisson en ajoutant un soffritto d’oignons, d’ail, de jambon et de lard (pancetta, guanciale). Durant la phase finale on ajoute un bouquet garni de feuilles de laurier, de branches de céleri et de jeunes oignons. Le plat est assaisonné de cannelle, de muscade, de poivre noir et décoré avec des pignons (pignoli) et des raisins secs. A l’origine on utilisait des uvette (des raisins cueillis immatures puis séchés), mais ceux si sont quasi introuvables hors Italie. Ils ne sont pas doux, plutôt surs. On peut y remédier en ajoutant un petit trait de verjus dans la sauce vers la fin.
On sert ce plat en principe avec du pain, je lui ai préféré, bon belge étant, une pomme de terre farineuse.
Si il vous reste un peu de ce plat, vous pouvez utiliser la viande et la sauce pour réaliser des rigatoni al sugo di coda ou y cuire des boulettes p.e.
La coda alla vaccinara est à l’origine, comme une grande partie des plats italiens, un plat de pauvre, voir très pauvre, un plat réalisé avec une des pièces du « quintoquarto », ce cinquième quart dont font parties aussi les trippes, la cervelle, le cœur, …., les restes de viande de bœuf abattue, tous les restes de l’animal que les riches considéraient comme jetés ou «offerts» au chien d’habitation. Aujourd’hui, la queue doit généralement être réservée à la boucherie. A l’époque, c’était le déchet qui avait été donné pour ne pas le jeter à la poubelle. Le plat est seulement devenu riche par la suite, complice du temps qui passe. Les raisins secs, les pignons et de cacao, sont de nos jours devenus «nécessaires» pour donner un contraste un peu plus doux à ceux qui ne sont pas habitués au goût du «cinquième quartier», à la puissance gustative de la queue de bœuf. Maintenant, riche est un bien gros mot. Les pignons de pin n’étaient qu’à ramasser dans les cours dans les pommes de pin tombés des arbres et les uvettes n’étaient qu’à cueillir sur les vignes qui étaient partout. Ils ne coutaient donc rien. Le cacao ou le chocolat c’est une autre histoire.
Une belle miche de pain, non beurrée est ici « en principe » une nécessité absolue. La sauce déborde de l’assiette, et même les invités les plus snobs à la table auront envie de saucer. Une autre obligation est le piment, qui doit cependant être dosé car il ne doit pas « effacer » le goût du céleri qui accompagne la queue. Je n’en avais pas mis assez par contre mais c’est déjà rectifié dans la recette.
La recette peut sembler laborieuse, mais pas de tout. Elle est plus simple qu’on pourrait l’imaginer. Une fois tout dans le pot, il suffit de patience et vous laissez cuire 3h, 4h, 5h, … Moi je l’ai cuite environ 8h. La viande est prête quand elle tombe de l’os !
Et alors, ça donne quoi. En fait la recette est très proche de la recette ‘belgisé’ de l’osso buco. En Italie on ne met pas de tomates dans l’osso buco classique, en Belgique oui. Tout comme le jarret, la queue est composé d’un os autour duquel il y a du muscle avec beaucoup de collagène et nécessitant une cuisson longue et douce. N’ayez pas peur de cette queue tapette à mouches. Il n’y a plus les poils, ni de restes de caca qui y sont accrochés, c’est une viande comme une autre, bien nettoyée. Et après cuisson elle se détache d’une facilité déconcertante des os. Gustativement, la queue de bœuf donne encore plus de puissance que le jarret. L’ajout de chocolat, de pignons et de raisins secs n’est pas nécessaire pour respecter cette recette, à vous de voir.
INGREDIENTS (4P)
1,5 A 2 KG DE QUEUE DE BOEUF, COUPEE EN MORCEAUX
1 KG 200 TOMATES MURES TYPE ROMA, CORNUE DES ANDES… (A DEFAUT TROIS BOITES DE TOMATES PELEES)
300 G PANCETTA OU LARD PAYSAN, OU UN MIX GUANCIALE PANCETTA
4 CLOUS DE GIROFLE
1 GROS OIGNON EMINCE FINEMENT
1 TETE D’AIL
30 CL VIN BLANC SEC
2 CARRES DE CHOCOLAT NOIR AMER
6 BRANCHES DE PERSIL
HUILE D’OLIVE VIERGE
4 + 4 BRANCHES DE CELERI
250 G CAROTTES
3 C A S PIGNONS
4 C A S RAISINS SECS
1 C A S CITRON CONFIT
3 C A S VERJUS
MUSCADE, CANNELLE
PIMENT DE CAYENNE
4 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE NOIR, SEL
PREPARATION (à débuter la veille au matin)
Rincer longuement les morceaux de viande à l’eau claire pour en enlever le sang, puis bien les sécher avec du papier absorbant. Prendre une grande cocotte au fond épais avez un couvercle.
Emincer l’oignon et couper la carotte en brunoise. Emincer la moitié du céleri.
Faire dorer la viande sur toutes les faces dans une cocotte avec 3 c. à soupe d’huile (le faire en plusieurs fois et ajouter de temps en temps un peu d’huile). Réserver.
Ajouter la pancetta coupée en lardons (ou le lard paysan), l’oignon, les clous de girofle, la tête d’ail non-pelée, coupée en deux, la brunoise de carotte, le céleri, saler (attention aux lardons déjà salés), poivrer et assaisonner au piment de Cayenne.
Faire revenir quelques minutes, puis mouiller avec le vin blanc.
Bien mélanger et laisser revenir 20 mn sur feu moyen à couvert.
Remettre la viande.
Ajouter les tomates préalablement plongées 30 s dans de l’eau bouillante puis pelées et coupées en dés. Ajouter le laurier, le persil, un peu de muscade et de cannelle. Bien mélanger et couvrir pour laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h à partir de l’ébullition.
Ajouter deux verres d’eau et mélanger pour éviter que la viande n’attache. Poursuivre la cuisson au four pendant 5 heures à 90° C. Surveiller la cuisson régulièrement et ajouter de l’eau si nécessaire.
Sortir du four et laisser tiédir, puis réserver au frais.
Le lendemain, dégraisser la sauce, remettre au four pendant 4 heures, la première à 100°, puis 120° et les deux dernières heures à 140°.
A la fin, la viande doit se détacher seule des os. Il faut donc éviter de trop touiller dans la cocotte.
Au bout de ce temps, faire bouillir une casserole d’eau, tailler le reste de céleri en rondelles fines et les plonger dans l’eau en ébullition pour les blanchir 2 mn. Les égoutter.
Laisser tremper les raisins secs et le citron confit pendant une heure dans de l’eau tiède.
Enlever les morceaux de queue de bœuf de la sauce.
Y faire fondre le chocolat. Ajouter les raisins secs égouttés, le citron confit coupé en morceaux, les pignons de pin et le céleri. Ajouter le verjus. Bien mélanger le tout et laisser mijoter 15 mn, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
Remettre la viande dans la cocotte, réchauffer encore 10 minutes sur feu doux.
JAMBONNEAUX ROTIS AU MIEL ET AUX EPICES DE NOEL, NOUILLES SOBA AU CHOU VERT ET CARVI
Ce plat, on ne risque pas de l’oublier de si tôt. Non pas parce qu’il était succulent, même si il l’était. Non pas parce qu’il était un des derniers vestiges de l’hiver vu le temps très froid en ce début mai. Un dernier chou vert, les derniers jambonneaux.
Ce plat va rester dans nos mémoires en raison d’une incompatibilité à vivre ensemble entre ma polyneuropathie, mon four SMEG et ma cocotte en fonte et son couvercle méga lourd de 5 kg. Je vous explique : dans la recette, après 3 heures de cuisson au four, il faut passer la sauce et la réduire, ainsi que débarrasser la viande dans un autre plat, la badigeonner avec un mélange beurre-miel et la laisser 15 minutes sous le grill pour obtenir du croquant. Je n’ai pas pu effectuer cette opération et j’ai donc terminé les jambonneaux à la poêle dans le mélange beurre-miel, ce quine donne pas tout à fait le même résultat. Mais très bon tout de même et la combinaison du jambonneau plein de douceur enveloppante de miel, de sirop de Liège et d’épices se combine à merveille avec les goûts plus neutres des soba et du chou, réveillé légèrement avec le vin blanc et le carvi. J’ai adoré. Mais donc, je suis tombé sans four avant cette étape. Au moment ou j’ai pris le couvercle avec ma main, munie du gant de cuisine, celui-ci m’a échappé de la main et s’est abattu de tout son poids sur la plaque en verre intérieure de la porte du four, plaque qui s’est cassée en milles morceaux. Il y en avait partout, sauf dans le plat heureusement. Le couvercle est ensuite tombé sur le carrelage de la cuisine, qui heureusement n’à pas bougé. Et pour ma grande chance, il n’est pas tombé sur mes orteils ou sur mon pied. Nous allons donc avoir des frais imprévus et ce n’est pas le bon moment.
INGREDIENTS (4-5 P)
Pour le jambonneau
2-3 PETITS JAMBONNEAUX DE PORC NON-CUITS
3 OIGNONS
3 GOUSSES D’AIL
2 CAROTTES
70 G BEURRE + 70 G POUR LE GRILL
60 CL FOND DE VEAU BRUN
QUELQUES BRANCHES DE THYM
4 FEUILLES DE LAURIER
50 G GINGEMBRE FRAIS
3 ANIS ETOILES (BADIANE)
LES GRAIN DE 5 GOUSSES DE CARDAMOME
3 CLOUS DE GIROFLE
1 C A C CANNELLE EN POUDRE
1 C A C 4 EPICES
1 C A S SIROP DE LIEGE
SEL, POIVRE
50 G DE MIEL D’ACACIA
Pour le chou
300 G DE NOUILLES SOBA (SARRASIN)
1 CHOU VERT
2 C A S DE SAINDOUX
30 CL DE VIN BLANC SEC
2 GOUSSES D’AIL
1 C A C DE GRAINES DE CARVI
SEL, POIVRE
PREPARATION
Pour les jambonneaux
Blanchir les jambonneaux pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante non-salée. Les sortir et les réserver.
Couper les carottes, oignons et ail en grosse brunoise.
Entailler la graisse des jambonneaux en croisillons. Les saler et poivrer.
Dans une cocotte en fonte, colorer les jambonneaux dans le beurre sur toutes leurs faces, pendant environ 20 minutes. Les enlever de la cocotte.
Ajouter les légumes, le fond de veau, le gingembre râpé, le sirop de Liège, les épices , le thym et le laurier. Mélanger le tout, puis replacer les jambonneaux.
Couvrir la cocotte et laisser cuire à 130°C pendant 3 heures. Arroser régulièrement les jambonneaux avec le jus de cuisson et les retourner pendant la cuisson.
Mélanger le beurre pommade et le miel.
Sortir les jambonneaux, les mettre dans un plat à gratin, les enduire généreusement avec le mélange beurre-miel, puis les mettre au grill du four pendant 15 minutes environs. Les tourner pour qu’ils dorent sur toutes leurs faces. Les arroser avec le jus de miel et de beurre.
La peau des jarrets doit être brunie et craquante mais aussi fondante, moelleuse à l’intérieur.
Récupérer le jus de cuisson en le passant à travers un chinois et le réduire à consistance nappante.
Pour le chou
Tailler le chou en fines lanières et le faire blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
Broyer les graines de carvi dans un mortier pendant 5 minutes.
Faire fondre le saindoux dans une casserole et ajouter l’ail haché. Laisser revenir quelques instants, puis ajouter le chou.
Mouiller avec le vin blanc, aromatiser avec le carvi, du poivre et un peu de sel et laisser cuire à feu doux à découvert pendant 30 minutes.
Faire cuire les nouilles dans l’eau salée, selon les indications de l’emballage, puis les rafraîchir sous l’eau froide.
Mélanger les nouilles et le chou et réchauffer doucement le tout.
HARIRA (POTAGE MAROCAIN AUX LENTILLES, TOMATES ET POISCHICHES)
Je suis fan de la cuisine du Maghreb depuis un voyage en Tunisie en 1979, pays que j’ai depuis visité trois fois. Couscous, tajine, brick à l’œuf et au thon, … font partie de ce que j’aime vraiment beaucoup manger. Au niveau des potages, j’avais déjà réalisé la Chorba algérienne (recette sur le blog), mais jamais la Harira marocaine, la soupe du ramadan.
Dans la recette traditionnelle, on lie le potage à la fin avec de la farine fine pour l’épaissir. Personnellement, je trouve que la lentille et le pois-chiche rendent la soupe déjà assez épaisse ainsi et comme nous la mangeons, accompagné de pain marocain, je n’en ai pas mis.
On peut également faire ce potage en ajoutant de la viande d’agneau, de bœuf ou de poulet. Je préfère la version 100 % légumes.
Une dernière chose, si vous n’aimez pas la coriandre fraîche, passez votre chemin, ce potage n’est pas pour vous. Et enlever la coriandre n’est pas une option, vous enlevez alors une grande partie de l’ADN de cette soupe.
INGREDIENTS
150 G POIS CHICHES SECS
2 OIGNONS MOYENS
2 GOUSSES D’AIL
UN MORCEAU DE 5 CM DE GINGEMBRE
1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS + UN PEU DE FEUILLES POUR LA FIN
2/3 BOTTE DE CELERI VERT, UNIQUEMENT LES TIGES
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
1 L 750 DE BOUILLON DE LEGUMES
1 FEUILLE DE LAURIER
800 G TOMATES PELEES
70 G LENTILLES BRUNES SECHES
3 C A S DE PERSIL CISELE
4 C A S RAS-EL-HANOUT
2 C A T CANNELLE
2 C A T CUMIN EN POUDRE
1 C A C CURCUMA
2 OEUFS
SEL, POIVRE
2 C A C JUS DE CITRON
Accompagnements : quarts de citron, dattes et figues séchées
PREPARATION
Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans de l’eau froide.
Peler les oignons et l’ail et les couper grossièrement.
Peler le gingembre et le couper en fines tranches.
Laver le coriandre, le persil et le céleri, sécher et hacher le tout grossièrement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire blondir l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3-4 minutes. Ajouter coriandre, persil, céleri, laurier et tomates et faire revenir le tout pendant quelques minutes.
Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 1 heure sur feu doux. Ensuite passer le tout au mixeur plongeant.
Ajouter les pois chiches, les lentilles, le curcuma et le ras-el-hanout et porter à ébullition. Laisser sur feu moyen et à couvert pendant 30 minutes.
Assaisonner le potage une deuxième fois avec du sel et du poivre. Ajouter la cannelle et le cumin. Laisser le potage encore cuire 30 minutes sur feu doux à découvert.
Ajouter le citron.
Battre les œufs dans un petit bol et l’ajouter à la soupe en tournant lentement avec une cuillère en bois. Ajouter les feuilles de coriandre réservées.
Servir, accompagné de quarts de citron, de dattes, de figues séchées, d’un peu de coriandre finement ciselé.
BOULGOUR AU POULET, CAROTTES ROTIES ET ABRICOTS SECS
Une recette du magazine de Carrefour printemps 2019 (toutes les inspirations sont bonnes à prendre). J’ai adapté un peu la recette en passant de la semoule (couscous) maghrébine au boulgour (boulghur, bulgur, bourghol, burghul) turque, persan ou bulgare. Le boulgour est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l’enveloppe, précuit à la vapeur, séché et enfin concassé.
Je l’ai cuit séparément, un peu façon pilaf, juste avec oignon et piment.
C’est un plat assez relevé, mais la carotte, le miel et les abricots secs apportent la douceur nécessaire. Tout le monde a aimé à la maison.
INGREDIENTS (5P)
6 GROSSES CAROTTES
8 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 C A S BOMBEES DE MIEL
4 C A C CANNELLE
1 C A C GRAINES DE CUMIN
4 FILETS DE POULET
4 C A C CURRY DE MADRAS
4 C A C EPICES POUR POULET
400 G BOULGOUR
800 ML BOUILLON DE POULET, DE LEGUMES OU UNE COMBINAISON DES DEUX
1 OIGNON MOYEN
1 PMENT ROUGE
250 G ABRICOTS SECS (préférez les bio, moins jolis en couleur, mais sans produits nocifs pour la santé)
4 C A C RAS-EL-HANOUT
LE JUS DE DEUX CITRONS VERT
4 POIGNEES DE PERSIL PLAT FRAIS, HACHES FINEMENT
SEL, POIVRE
PREPARATION
Préchauffer le four à 180°C.
Couper grossièrement les carottes en longueur.
Placer les carottes dans un plat à four. Les arroser avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le miel, du sel, du poivre, 2 cuillères à café de cannelle et le cumin. Bien mélanger le tout.
Assaisonner les filets de poulet avec le curry et les épices pour poulet. Faire dorer les filets sur les deux faces, à la poêle dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Transvaser les filets dans un plat à four.
Mettre les deux plats au four.
Cuire ainsi 25 minutes pour le poulet et 45 minutes de plus pour les carottes. De temps en temps mélanger les carottes.
Couper les abricots secs en morceaux et les faire tremper dans de l’eau tiède.
Emincer finement l’oignon. Couper le piment en deux, ôter les graines.
Faire revenir l’oignon et le piment sur feu moyen dans une casserole large.
Lorsque l’oignon est bien fondant, ajouter le boulgour et laisser ainsi 5 minutes sur petit feu en mélangeant constamment.
Pendant ce temps, dans une casserole, amener 800 ml de bouillon à ébullition.
Ajouter le bouillon au boulgour, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une bonne pincée de sel.
Couvrir, fermer le feu et laisser gonfler pendant 30 minutes.
Ôter le couvercle. Placer un linge, plié en quatre sur la casserole et laisser évaporer la vapeur. Laisser tiédir.
Grater à la fourchette pour séparer les grains.
Ajouter au boulgour, le ras-el-hanout, la cannelle, le jus de citron, un peu d’huile d’olive et le persil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Couper les filets de poulet en lanières. Egoutter les abricots et les mélanger au boulgour.
Dresser le boulgour dans un grand plat. Déposer dessus le poulet et les carottes.
TAJINE AUX PATATES DOUCES ET GRENADE, TRIO DE QUINOA
Les vendredi traditionnellement en Belgique on cuisinait du poisson. Un ami, travaillant dans le milieu du poisson m’à appris qu’en fait c’est une très mauvaise idée, que le vendredi n’est pas le meilleur jour pour acheter le poisson frais, ni le weekend. Mieux vaut en cuisiner le mercredi ou le jeudi, car plus frais (une question de sorties en mer).
Comme je cuisine tout de même assez riche, j’ai opté pour une recette légumière. Pas de viande, pas de féculents style pomme de terre et riz, mais de la patate douce et du quinoa. Le genre de plat idéal pour manger différents légumes, herbes, fruits et épices.
J’ai trouvé cette recette sympa sur le site ‘Resto Vego’.
INGREDIENTS (4-5P)
2 GROSSES PATATES DOUCES
2 BOITES DE 400 G DE POISCHICHES
2 TASSES (A CAFE) DE QUINOA
4 TASSES DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
1 POMME GRENADE
3 GROSSES CAROTTES
7 TIGES DE CELERI BRANCHE
1 OIGNON JAUNE
3 GOUSSES D’AIL
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
3 C.A.S. CITRON
3-4 BELLES BRANCHES DE MENTHE
2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
4 DATES MEDJOUL
5 PRUNEAUX
UNE POIGNEE DE RAISINS SECS
8 ABRICOTS SECS
5 FIGUES SECHES
2 C.A.C. CUMIN
2 C.A.C. CORIANDRE
1 C.A.C. POUDRE DE CHILI
1 C.A.C. CURCUMA
1 C.A.C. CANNELLE
SEL, POIVRE
PREPARATION
Emincer l’oignon et l’ail. Peler les carottes et les couper grossièrement dans la longueur. Nettoyer le céleri et le couper en tronçons. Peler les patates douces et les couper en gros cubes. Récupérer les grains de grenade dans le fruit. Couper finement tous les fruits secs. Hacher la coriandre et la menthe.
Dans un tajine ou une grande cocotte, mettre l’huile et y faire revenir l’oignon et l’ail avec tous les épices et un tout petit peu d’eau. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits.
Ajouter deux à trois tasses d’eau, les carottes, le céleri, les pois chiches, le jus de citron et les fruits secs. Porter à ébullition, réduire le feu sur moyen et laisser cuire 10 minutes à couvert. Ajouter la patate douce, saler et poivrer, puis poursuivre la cuisson, toujours à couvert, jusqu’à ce que les patates douces soient cuites. Pendant la cuisson, mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.
Pendant ce temps faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes. Cela prend environ 15 minutes. A la fin de la cuisson, cuire à découvert pour laisser s’échapper ce qu’il reste d’eau de cuisson. Saler à la fin de la cuisson.
Ajouter les grains de grenade et les herbes aux légumes. Rectifier en sel et en poivre.
MAGRETS DE CANARD EN BASSE TEMPERATURE SOUS-VIDE, SAUCE FACON VIN CHAUD, CREME DE CAROTTES AUX AGRUMES, BUTTERNUT ET POTIMARRON
Il y a quelques semaines nous avions avec un grand groupe d’amis, fait faire privatisé le restaurant laekenois, Le Frascati. Cette enseigne très connue des habitants et offrant une ‘vraie’ cuisine italienne, avait été repris il y a une bonne année, par le Chef Florian Foucart, le fils d’une amie, pâtissière pendant de nombreuses années au Château du Mylord**, restaurant doublement étoilé, membre de la prestigieuse association « Les grandes tables du monde ». La cuisine n’y est désormais plus vraiment italienne, mais plutôt moderne est inspirée par la cuisine française classique avec des touches méditerranéennes.
Lors de ce repas, qui fût excellent, mon épouse avait dégusté un magret de canard avec une sauce façon vin chaud, de la carotte et du potiron. Elle, et aussi tous les autres qui avaient pris ce plat, a trouvé cela excellent. Comme je n’avais pas goûté, j’ai voulu réaliser le plat à la maison. Le hic, je ne pouvais me laisser guider que par ma seule mémoire visuelle et auditive (les commentaires de ceux qui l’ont dégusté, assez peu clair et se limitant à quelques superlatifs et sans trop de certitudes). J’ai fait de mon mieux. Madame à trouvé ça bon et assez proche, mais pas identique (je m’y attendais).
Voici la recette. Vous pouvez, pour plus de facilité, préparer la sauce et la crème de carottes le jour avant.
INGREDIENTS (5P)
Pour la sauce façon vin chaud
1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE PRIMEUR OU LEGER
1 BATON DE CANNELLE
3 ETOILES DE BADIANE (ANIS ETOILE)
2 CLOUS DE GIROFLE
4 GOUSSES DE CARDAMOME
2 MORCEAUX D’ECORCE D’ORANGE
2 GROSSES C.A.S. DE CONFITURE DE MYRTILLES
Pour les magrets
3 MAGRETS DE CANARD
SEL, POIVRE
1 C.A.C. MIEL
5 CL VINAIGRE DE CIDRE
30 CL CIDRE BRUT
UNE PINCEE DE 5 EPICES
Pour les carottes
500 G JEUNES CAROTTES
100 G BEURRE
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
10 CL JUS D’ORANGE
10 CL JUS DE CLEMENTINES
1 C.A.S. CREME EPAISSE
UNE PINCEE DE 4 EPICES
SEL/POIVRE
Pour le butternut
UN BUTTERNUT
1/2 FENOUIL
SEL, POIVRE
2-3 BRINDILLES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
HUILE D’OLIVE
Pour le potimarron
UN POTIMARRON
SEL, POIVRE
MUSCADE
HUILE D’OLIVE
30 G DE MIEL DE THYM OU DE FLEURS DE MONTAGNES
PREPARATION
Pour la sauce façon vin chaud
Peler une orange et réserver deux beaux morceaux de pelure, débarrassées de ses zistes.
Ecraser, sans les peler, les graines de cardamome.
Verser le vin dans une casserole et ajouter les épices. Laisser macérer pendant 2 heures.
Faire bouillir ensuite le vin avec les épices et faire réduire de 4/5..
Hors feu, ajouter la confiture de myrtilles et laisser lier le tout à feu doux pendant 3 minutes.
Pour les magrets
Parer les magrets : ôter la membrane qui recouvre la chair, ôter les parties sanguinolentes et le gras qui dépasse sur les côtés.
A l’aide d’un bon couteau, entailler la graisse en croisillons.
Chauffer une poêle.
Poser les magrets côté peau sur la poêle (pas trop chaude quand-même) et laisser colorer pendant quelques minutes.
Retourner les magrets côté chair et cuire pendant 1 1/2 minutes. A ce stade, jeter la graisse qui s’est écoulée dans la poêle.
Débarrasser les magrets au frigo.
Verser une cuillère de miel.
Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre.
Mouiller avec 30 cl de cidre brut.
Décoller les sucs, porter à petite ébullition et réduire sur tout petit feu au volume de 3 cuillères à soupe.
Placer les magrets en poche sous vide avec 3 c.à.s. de réduction et les épices (sel, poivre, 5 épices).
Cuire 45 minutes à 57°C (à l’aide p.e. d’un anova).
Récupérer la viande et l’éponger légèrement. Faire chauffer une poêle et rissoler encore pendant 1 minute côté graisse et 30 secondes côté peau.
Trancher, saler, poivrer et servir de suite.
(si jamais les autres éléments du plat n’étaient pas finaliser à temps, diminuer la température à 55°C. Les magrets peuvent ainsi patienter)
Pour les carottes
Eplucher les carottes et les couper en rondelles.
Presser les oranges et les clémentines afin d’obtenir 20 cl de jus.
Faire revenir les rondelles de carottes dans un rien de beurre pendant 5 minutes. Saler.
Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Laisser ensuite frémir environ 20 minutes (les carottes doivent être fondantes).
Pendant ce temps, faire réduire le jus d’orange de moitié dans une petite casserole. Réserver.
Egoutter les carottes et les verser dans la cuve d’un blender. Ajouter le jus d’orange réduit et un peu de bouillon de cuisson. Poivrer et ajouter le 4 épices. Mixer le tout.
Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et la crème épaisse. Continuer à mixer. L’ensemble doit être bien lisse.
Passer la mousseline à travers un tamis fin et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud.
Pour le butternut
Nettoyer le fenouil et l’émincer finement.
Couper le butternut en tranches de 2 cm d’épaisseur (uniquement la partie sans graines). A l’aide d’un petit emporte pièce rond, prélever des palets dans la chair (une vingtaine).
Les mettre dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les colorer légèrement.
Ajouter le fenouil, une brindille de thym, la gousse d’ail, du sel et du poivre. Ajouter un tout petit fond d’eau.
Couvrir et laisser cuire à l’étuvée pendant une quainzaine de minutes, jusqu’à ce que le butternut soit fondant.
Pour le potimarron
Détailler le potimarron en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Enlever les filaments et les graines.
Les assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade moulue.
Préchauffer le four à 230°C.
Faire tiédir le miel et enrober les quartiers de miel, puis d’huile.
Les disposer sur un silpat et faire cuire 10 minutes.
Sortir du four, retourner les quartiers, puis enfourner à nouveau pour 10 minutes.
Dressage
Au centre des assiettes, dresser un peu de crème de carottes. Autour placer les palets de butternut et les tranches de potimarron. Dresser un demi-magret et verser un peu de sauce sur le magret.
Je sais d’avance que beaucoup de mes lecteurs n’apprécieront pas ce plat. Du cheval, déjà, ça craint. Pas mal de personnes en Europe ont du mal à manger du cheval, considéré plutôt comme un animal de compagnie, un des meilleurs amis de l’homme par ici et on ne mange pas un animal qui a tant donné à l’homme par son labeur, sa force et sa résistance. L’Orient a du mal avec le porc, l’Inde avec la vache et l’Europe avec le poulet, c’est ainsi, c’est culturel. Après, certains n’en aiment tout simplement pas la texture ou le goût trop sucré. La recette peut être également rédhibitoire à cause de la betterave, du céleri rave, du radis noir ou du yacon, tous ces tubercules qui notre pays redécouvre seulement depuis 5-6 ans.
En cuisine, je suis un peu intrépide et plutôt couillu. J’ai donc non-seulement associé cheval, betterave, céleri rave, radis noir et yacon, mais pour compenser la sucrosité de la viande de cheval et de la betterave, j’ai réalisé une sauce à base d’un sirop de bière Westmalle double. On reste sur des notes sucrées, mais avec une belle amertume en arrière bouche et avec des notes puissantes de muscade, de girofle, de cannelle et de poivre qui réveillent le tout.
INGREDIENTS (4P)
3-4 STEAKS DE CHEVAL
40 CL WESTMALLE DOUBLE
2 CLOUS DE GIROFLE
1/4 C.A.T. DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
60 G SUCRE DE CANNE MUSCOVADO
1 BATON DE CANNELLE
9 TOURS DE MOULIN A POIVRE NOIR
6 PETITES CAROTTES
1/2 PETIT CELERI RAVE
2 BETTERAVES MOYENNES
1 RADIS NOIR
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
1 BONNE C.A.S. VINAIGRE DE XERES
PIMENT D’ESPELETTE
GROS SEL
2 YACON
100 G DE LARDONS (FUME & SALE)
SEL, POIVRE
20 G DE BEURRE + 20 G DE BEURRE
10 CL D’EAU POUR CAROTTES, CELERI ET YACON
EAU POUR RADIS NOIR
PREPARATION
La viande et la sauce
Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, saisir la viande à feu vif pendant 1 min sur chaque face, saler et poivrer, puis la laisser reposer sur une plaque.
Dans un poêlon, torréfier à feu doux toutes les épices (girofle, muscade, muscovado, cannelle et poivre) pendant 1 min, puis déglacer avec la bière. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et filtrer la sauce.
Au dernier moment, monter le sirop de bière réchauffé avec 20g de beurre.
Les betteraves
Faire préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.
Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.
Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.
Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.
Déglacer avec le fond blanc de volaille.
Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.
A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères et réserver.
Le radis
Pelez le radis. Le couper en deux, puis en fines rondelles.
Chauffer l’huile dans un poêlon, ajouter les rondelles de radis et faire revenir à feu vif. Dès que les radis commencent à colorer, baisser le feu.
Couvrir, ajouter un peu d’eau, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux encore 45 min environ. Réserver.
Les autres légumes
Éplucher les carottes et le céleri. Tailler les carottes et le céleri en dés.
Peler les yacon et les couper en dés. Les réserver dans de l’eau citronnée.
Mettre le beurre dans une cocotte chaude et faire revenir les lardons dedans jusqu’à coloration. Ajouter ensuite les carottes, le yacon et le céleri, assaisonner de sel et de poivre et ajouter 15 cl d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 min (vérifier la cuisson).
Y ajouter les betteraves et 2/3 de son jus rendu. Ajouter le dernier tiers dans la sauce.
Y ajouter le radis noir, bien mélanger le tout.
Dresser les légumes et disposer la viande à côté avec un trait de sauce autour.
Le poulet korma est un plat crémeux et légèrement épicé, qui trouve son origine dans la cuisine traditionnelle de l’Inde médiévale Mughlai. La volaille est braisée généralement avec du yaourt et du bouillon, additionné parfois de crème de coco, comme dans la version ci-dessous.
Dans ma recette j’ai utilisé une pâte de noix de cajou, mais on peut le faire sans cette pâte ou en le faisant avec une pâte d’amandes p.e. On peut le décorer avec des amandes effilées et de la coriandre fraîche, comme ici, mais on peut également utiliser les décorations suivantes : pistaches, noix de cajou, amandes et noisettes entières, frites dans un peu de ghee, une julienne de gingembre, de la poudre de cumin noir grillés, de la menthe fraîche, des raisins secs, …. ou une combinaison de tout ça.
Le mot korma vient de l’ourdou kormah, qui veut dire ‘braiser’, à son tour dérivé du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Le korma prend ses origines dans la cuisine de l’empire moghol du 16e siècle lors des incursions de l’Empire moghol dans l’actuel Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.
Traditionnellement on le cuit dans une marmite au-dessus d’un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Il y a des korma de poulet, de bœuf, de mouton et de gibier.
La viande est d’abord saisie à feu vif, puis cuite lentement avec peu de liquides ajoutés et sur petit feu.
On peut éventuellement utiliser de la pâte pour sceller le couvercle et rendre la marmite étanche pour la cuisson finale.
Il existe beaucoup de variantes selon la région et le pays. Le rogan josh du Cachemire est lui aussi une version de korma.
Quelques autres plats issus de la gastronomie moghole sont les tikkas, le biryani, les murghs et le qeema matar.
Nous avons servi ce plat avec du riz basmati à la cardamome, du chutney d’aubergines (recette sur ce blog), de la salade de carottes au coco (recette sur ce blog) et du pain plat (naan, chapatti).
INGREDIENTS (4P)
Pour le riz
300 G RIZ
50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
4 GOUSSES DE CARDAMOME£
UNE PINCEE DE SEL
Pour le korma
4 BLANCS DE POULET FERMIER (+- 500/600 G)
3 OIGNONS MOYENS
4 GOUSSES D’AIL
200 G YAOURT NATURE (PLUTOT ACIDE) (J’AI UTILISE DU KEFFIR)
3 PETITS PIMENTS VERTS
2 BATONS DE CANNELLE
2 FEUILLES DE LAURIER
6 CLOUS DE GIROFLE
6 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
1 1/2 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
50 G (5 CL) CREME DE NOIX DE COCO
1 PINCEE DE SAFRAN
1 C.A.T. GARAM MASALA
2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
3 C.A.S. GHEE (pour le réaliser vous même, chercher sur ce blog)
SEL
BOUILLON DE VOLAILLE (+- 25 CL)
2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
1 GROSSE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU (ENVIRON 50 G)
1/2 C.A.T. CURCUMA
PREPARATION
Le riz
Sur petit feu, laisser cuire le riz avec un peu de sel, le bouillon et les grains dans les gousses de cardamome. Ne jamais ôter le couvercle.
Il faut compter 20 minutes à partir de la légère ébullition. Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes.
Le korma
Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver.
Eplucher les oignons et les gousses d’ail.
Mixer un oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le coriandre en poudre, du sel et 3 c.à.s. de bouillon de volaille.
Couper le poulet en gros morceaux.
Badigeonner les morceaux de poulet avec ce mélange et laisser reposer pendant 1 heure.
Hacher les deux oignons restants.
Prélever les graines de cardamome dans leur gousse et les écraser dans un mortier.
Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir pendant 30 secondes les clous de girofle, la cannelle, le laurier et la poudre de cardamome.
Ajouter les deux oignons émincés et faire cuire pendant environ 3 minutes.
Lorsque l’oignon devient translucide et un peu doré sur les bords, ajouter le poulet et la marinade. Ajouter le curcuma, le cumin en poudre et le garam masala.
Cuire le tout pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (il faut que la viande soit cuite en profondeur).
Enlever la cocotte du feu et laisser tiédir.
Mixer les noix de cajou avec 5 c.à.s. de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Battre vigoureusement le yaourt.
Ajouter la moitié du yaourt, la pâte de cajou et le safran. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.
Laisser mijoter à petit feu (il ne faut pas que le yaourt caille) le tout à couvert pendant 15 minutes.
Ajouter la deuxième moitié de yaourt et la crème de coco, puis laisser cuire encore 5 minutes toujours à petit feu, en remuant souvent.
Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.
Retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.
Parsemer de coriandre fraiche et d’amandes effilées.
Je vous livre cette première recette depuis février 2016. Cette longue absence s’explique par un combat contre une leucémie. Je suis actuellement complètement guéri mais en revalidation pour les effets des chemios et de la greffe de moelle sur mon corps. Je ne peux par exemple actuellement pas cuisiner (mon goût n’est pas encore fiable et la neuropathie sur mes mains m’empêche de cuisiner). Libre à vous de tester cette recette, je ne l’ai pas encore testée moi-même, donc également pas de photos.
L’année passée nous avons passé deux jours à Amsterdam en amoureux. Et nous sommes tombés en amour avec cette ville, mais aussi avec la tarte aux pommes que l’on sert au « Winkel 43 » dans le quartier du Jordaan. La meilleure tarte aux pommes jamais dégusté de notre vie.
Une tarte avec une texture sablé dans le fond et du cake moelleux qui entoure les pommes, coupés assez grossièrement, pas en tranches.
Bon, la recette est secrète, mais en zappant sur le net, on trouve tout de même des bonnes indications et des petits trucs qui permettent de se rapprocher de la recette.
Nous sommes le 4 juin 2020, plus de trois ans après mon début de calvaire hospitalier et j’ai enfin réalisé la recette.
A la dégustation je me rapproche tout de même beaucoup de la recette initiale. J’ai la croûte sablée, j’ai la texture des pommes souhaitée, j’ai les bons dosages d’épices, du sucre, d’acidité et j’ai la forme qui à la découpe ressemble beaucoup à l’original. Voici une photo de la version de Winkel 43 :
Il ne me manquait que deux choses pour que ce soit parfait : Primo, un peu de crème chantilly pour l’accompagner comme il font chez eux. Mais je n’avais plus de crème liquide; on a donc mangé nature. Et puis, si vous regardez bien la photo, vous remarquerez entre la croûte et les pommes, une texture plus moelleuse de pâte. Je ne suis pas arrivé à reproduire cet effet. Alors plusieurs possibilités : soit ils rajoutent avant de mettre les pommes un autre appareil, peut-être à clafoutis, soit les températures pour mon four domestique doivent être diminuées afin d’obtenir la texture souhaitée à l’intérieur, soit le temps de cuisson, soit il s’agit d’ajouter sur le fond de tarte un autre disque de pâte qui sera plus détrempé du jus des pommes rendus que la couche extérieure. Je chercherai la solution, mais la tarte, dont j’adore le côté rustique, est déjà bien bonne.
Moi j’ai adoré, ma voisine également. Pour mon fils se fût une révélation avec cette première tarte aux pommes qu’il aime enfin et la découverte qu’en fait il aime bien les raisins secs aussi. Quand à mon épouse, c’était perdu d’avance car elle n’aime pas du tout la cannelle dans la cuisine sucrée, alors qu’en tajine p.e. elle adore.
Comme il me manquait encore un peu de pâte pour mon disque supérieur, j’ai adapté les quantités légèrement afin d’en avoir un peu plus.
INGREDIENTS (8P)
Pour la pâte
420 G FARINE BIO
222 G SUCRE BRUN CLAIR
225 G BEURRE DE FERME
ZESTE DE 3/4 D’UN CITRON
1 C A S D’EPICES A SPECULOOS
1 C A T SEL
2 OEUFS
Pour le remplissage
1 KG BELLE DE BOSCOOP (Goudreinet en NL) (à défaut JONAGOLD) (des pommes fermes avec une belle acidité fraîche)
1 C A S JUS DE CITRON
1 C A S CANNELLE (selon votre goût)
1 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE RAISINS SECS BLONDS
1/2 TASSE DE CAFE A ESPRESSO DE NOIX DE PECAN
75 G SUCRE SEMOULE FIN
Necessaire
MOULE HAUT, A MANQUE, DE 26 CM DE DIAMETRE
1 ŒUF
Mélange d’épices pour speculoos (si vous voulez le faire vous-même)
4 C A S CANNELLE EN POUDRE
1 C A S GIROFLE EN POUDRE
1 C A S MACIS EN POUDRE
½ C A S GINGEMBRE EN POUDRE
¼ C A S POIVRE BLANC EN POUDRE
¼ C A S CARDAMOME EN POUDRE
¼ C A S CORIANDRE EN POUDRE
¼ C A S GRAINES D’ANIS EN POUDRE
¼ C A S MUSCADE EN POUDRE
PREPARATION
Sortir le beurre du frigo.
Beurrer le fond et les parois du moule. Découper un grand rond dans du papier cuisson (il doit pouvoir couvrir entièrement le fond et les parois du moule. Découper huit entailles dans le papier de cuisson à intervalles réguliers. Ca va vous faciliter la vie lors de l’application dans le moule. Beurrer également le papier de cuisson. Placer le papier de cuisson dans le moule et lui faire épouser la forme du moule. Réserver à température ambiante.
Mélanger dans un grand bol, la farine, le sucre, les épices à speculoos, le zeste de citron et le sel.
Couper le beurre en petits morceaux et le mélanger à la farine avec le bout des doigts, afin d’obtenir une texture granuleuse. Poursuivre jusqu’à ce qu’il ne reste plus de beurre en morceaux et que tout soit de texture uniforme. Pour enlever les derniers morceaux plus gros, les frotter entre les mains.
Ajouter les œufs battus et pétrir très rapidement la pâte et les œufs avec les mains. Prélever 730 g de ce mélange (en principe vous allez avoir 975 g de pâte), la rouler en boule dans un film plastique et la garder au frigo pendant 2 heures. Faire de même avec les 245 g restants.
Faire griller les noix de pécan à sec, les laisser refroidir et les hacher finement.
Faire préchauffer le four à 200°C haut bas.
Peler les pommes, enlever le trognon et couper la chair en morceaux (de la taille de +- deux dés). Il est important d’avoir des beaux morceaux tout de même afin qu’on puisse encore retrouver la texture en bouche lors de la dégustation.
Mélanger les pommes avec le jus de citron, le sucre, la cannelle, les noix de pécan et les raisins secs.
Sortir la plus grosse boule de pâte du frigo et rouler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sans le faire trop finement. Tapisser le fond et les côtés du moule avec.
Remplir alors le moule avec le mélange de pommes.
Rouler la petite boule de pâte (plus finement que le fond et les côtés) afin de former un cercle pour fermer le moule. Découper ce qui dépasse et plier les côtés vers l’intérieur du moule.
Placer la grille le plus bas possible dans le four et y placer le moule.
